NL1012884C2

NL1012884C2 - Verpakt en gesneden witschimmelkaas en werkwijze ter vervaardiging daarvan.

Info

Publication number: NL1012884C2
Application number: NL1012884A
Authority: NL
Inventors: Johannes Boot
Original assignee: Verbakel & Seggelink B V
Priority date: 1999-08-23
Filing date: 1999-08-23
Publication date: 2000-08-08

Description

Verpakt en gesneden witschimmelkaas en werkwijze ter vervaardiging daarvan

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het verpakken van witschimmelkaas als ook op de aldus verpakte gesneden witschimmelkaas.

5

Het geportioneerd verpakken van kaas is bekend. Zowel voor horeca als voor thuisverbruik bestaan uiteenlopende verpakkingen met geportioneerde kaasdelen (plakken, blokken etc.) waarbij de kaasdelen, doorgaans gekoeld, gedurende enige tijd bruikbaar blijven. Bestaande verpakkingswijzen van kaasdelen zijn het strak met 10 verpakkingsmateriaal omgeven van het kaasdeel en het in een in hoofdzaak gevacumeerde verpakking plaatsen van de kaasdelen. Een andere verpakkingswijze wordt beschreven in de Europese octrooiaanvrage EP 0 812 766. Deze toont een verpakking voor levensmiddelen, in het bijzonder kaas, waarin door een snijrooster geperste kaas op een draagelement wordt geplaatst. De kaas met het draagelement is 15 luchtdicht verpakt in een zakvormige folie onder een kunstmatige atmosfeer van stikstof, kooldioxide of een combinatie van beiden. Nadeel van deze en alle andere verpakkingswijzen volgens de stand van techniek is dat deze voor w'itschimmelkazen niet bruikbaar zijn.

20 Doel van de uitvinding is het verschaffen van een werkwijze en verpakking waarin ook witschimmelkazen in geportionëërde toestand houdbaar zijn.

De uitvinding verschaft daartoe een werkwijze van het in aanhef genoemde type omvattende de stappen: A. het snijden van de witschimmelkaas, B. het in een 25 verpakking plaatsen van tenminste één versneden kaasdeel, C. het in de verpakking brengen van een conditioneringsgas dat zuurstof (02) bevat met een ten opzichte van atmosferische omstandigheden verlaagd zuurstofgehalte, en D. het gasdicht afsluiten van de met tenminste één kaasdeel en conditioneringsgas gevulde verpakking.

30 De Europese octrooiaanvrage EP 0299845 beschrijft een verpakking waarin luchtcirculatie en uitwisseling van luchtvocht met de buitenwereld mogelijk worden gemaakt door een in de verpakking aangebracht selectief membraan. Ook in het Amerikaanse octrooi US 5,334,405 wordt een werkwijze voor het verpakken van levensmiddelen beschreven waarbij gebruik gemaakt wordt van membranen. Deze 10 1 2 8 84 -2- technieken wijken beiden in verregaande mate af van de in dit octrooi beschreven verpakkingswijze.

Anders dan bestaande conditioneringsgassen bevat het conditioneringsgas toegepast bij 5 de werkwijze overeenkomstig de uitvinding zuurstof (02). zuurstofgehalte van het conditioneringsgas maakt het mogelijk dat het levend materiaal (penicillium candidum) ook in verpakte toestand levend blijft. Bij voorkeur wordt conditioneringsgas toegepast met een verlaagd stikstof (N2) gehalte en/of verhoogd kooldioxide (C02) gehalte. In het bijzonder met een dergelijke conditioneringsgas lijkt het mogelijk het penicillium 10 candidum in leven te houden terwijl de verdere rijping van de kaas wordt teruggedrongen mede door het ten opzichte van de atmosfeer beperkte percentage zuurstof. Dit laatste is in noodzaak voorwaarde voor de houdbaarheid van de gesneden -witschimmelkaasdelen. In de praktijk zijn vooral gunstige resultaten waargenomen met conditioneringsgas dat 1 tot 21 volumeprocent zuurstof (02), en/of 20 tot 40 15 volumeprocent kooldioxide (C02), en/of 50 tot 80 volumeprocent stikstof (N2) bevat.

Bij voorkeur wordt de witschimmelkaas tijdens stap A. met een draad gesneden. Deze draad kan tijdens het snijden naar wens worden verwarmd. Het met een draad snijden heeft als voordeel dat de snijvlakken van de kaas niet of nauwelijks worden verwarmd 20 hetgeen zou leiden tot een versnelde rijping. Het in bepaalde omstandigheden onvermijdelijke gebruik van bijvoorbeeld roterende messen voor het snijden van de kaas blijkt dan ook minder voordelig. Zelfs een verwarmde snijdraad heeft een zo klein vermogen dat de snijvlakken van de kaas hierdoor niet noemenswaardig worden verwarmd.

25

Bij voorkeur wordt voor het in de verpakking plaatsen van tenminste een versneden kaasdeel volgens stap B. de verpakking eerst gespoeld met een spoelgas. Dit spoelgas kan bijvoorbeeld worden gevormd door min of meer zuivere zuurstof (02) maar ook het conditioneringsgas kan als spoelgas worden gebruikt. Door het voor gebruik spoelen 30 van verpakking wordt voorkomen dat er lucht in een verpakking wordt ingesloten hetgeen leidt tot een verminderde houdbaarheid van het verpakte product daar de rijping hierdoor minder wordt teruggedrongen. Vanuit het oogpunt van hygiëne maar ook om 10 1 2 684 -3- de rijping tijdens het verpakkingsproces te beperken heeft het de voorkeur de gehele werkwijze in een gekoelde en beschermde atmosfeer uit te voeren.

De uitvinding verschaft tevens een gasdichte verpakking bevattende tenminste één 5 gesneden kaasdeel en een conditioneringsgas met een ten opzichte van de atmosfeer verlaagd zuurstof (02) gehalte.

Onder verzamelnaam witschimmelkaas zijn onder meer brie en camembert bekend.

Deze kaassoorten konden tot op heden niet in gesneden toestand worden voorverpakt 10 hetgeen het verbruik ervan belemmerd. Voordeel van de uitvinding is dat de gebruiksmogelijkheden van witschimmelkaas hierdoor toenemen en dat het gebruik hiervan, denk hierbij bijvoorbeeld aan de horeca, ervan eenvoudiger wordt. De witschimmelkaas kan immers worden aangeleverd in de vorm waarin het verbruikt gaat worden zodat verdere behandeling van de kaas voor verbruik niet noodzakelijk is.

15 Bijkomende voordelen hiervan zijn dat dit leidt tot een verbeterde hygiëne, continuïteit in gewicht van kaasdelen, terugdringing van restproduct en verhoogd productiviteit..

In de praktijk zijn gunstige resultaten waargenomen wanneer het conditioneringsgas een verhoogd kooldioxide (C02) gehalte heeft (20 tot 40 volumeprocent) en/of wanneer het 20 conditioneringsgas een verlaagd stikstof (N2) gehalte heeft (50 tot 80 volumeprocent). Het zuurstofgehalte ligt bij voorkeur tussen 1 en 21 volumeprocent 02, waarbij met name gunstige resultaten worden verkregen met 4 tot 10 volumeprocent 02.

Om verkleving van kaasdelen met elkaar of de verpakking te voorkomen wordt tegen de 25 snijvlakken van de kaasdelen bij voorkeur foliemateriaal geplaatst dat eenvoudig kan worden losgenomen bij het uiteindelijke verbruik. Een bijkomend voordeel hiervan is dat de kans op een ongelijkmatige verkleuring van de snijvlakken van de kaas hierdoor wordt voorkomen.

30 De onderhavige uitvinding zal verder worden verduidelijkt aan de hand van de in navolgende figuren weergegeven niet-limitatieve uitvoeringsvoorbeelden. Hierin toont: Figuur 1 een perspectivisch aanzicht op een witschimmelkaas in een snij inrichting.

10 1 2884 -4-

Figuur 2 een perspectivisch aanzicht op een gesneden witschimmelkaasdeel,

Figuur 3 een gedeeltelijk opengewerkt zijaanzicht op een grootverpakking met gesneden witschimmelkaasdelen, en

Figuur 4 een perspectivisch aanzicht op een solitair verpakt gesneden 5 witschimmelkaasdeel.

Figuur 1 toont een snijinrichting 1 waarop een blokvormige witschimmelkaas 2 is gelegen. Afhankelijk van de gewenste vorm van de gesneden kaasdelen kan worden gekozen voor een kaasvorm waaruit dergelijke delen eenvoudig zijn te snijden. De 10 snijinrichting 1 is voorzien van draden 3 die naar believen kunnen worden verwarmd om het snijproces verder te vereenvoudigen. Voor het snijden van de kaas 2 wordt een draadraam 4 waarin de draden 3 zijn opgespannen naar beneden gezwenkt.

Figuur 2 toont een kaasplak 5 die gesneden is uit de blokvormige kaas 2 getoond in 15 figuur 1. Duidelijk zichtbaar is dat de rand van de kaasplak 5 bestaat uit penicillium candidum 6. Het zichtbare snijvlak toont voorts de doorgaans gele binnenzijde 7 van de kaas 2. Het penicillium candidum 6 bestaat uit levend materiaal en kan daarom niet vacuüm worden verpakt terwijl de binnenzijde 7 van de kaas 2 bij vergaande rijping zal gaan vloeien.

20

Figuur 3 toont een opengewerkte schaal 8 die aan de bovenzijde is afgesloten door een sluitfolie 9. In de vrije ruimte 10 in de schaal 8 bevindt zich het conditioneringsgas. De gesneden plakken witschimmelkaas 11 zijn in stapels in de schaal 8 geplaatst. Daarbij zijn aangrenzende plakken 11 van elkaar gescheiden door foliemateriaal 12. Een schaal 25 8 met plakken kaas 11 zal in de praktijk vooral worden toegepast voor horecadoeleinden.

Figuur 4 toont een kaasplak 5 overeenkomstig die getoond in figuur 2 die afzonderlijk is verpakt in een wikkel 13. Tussen de kaasplak 5 en het wikkel 13 zijn ruimten aanwezig 30 waarin zich het conditioneringsgas bevindt. De kaasplak 5 verpakt in de wikkel 13 zal in de praktijk vooral toegepast worden in kleinverbruik situaties. Voor 10 1 2884 -5- consumentendoeleinden zijn ook andere verpakkingen denkbaar waarin bijvoorbeeld 4 tot 8 plakken witschimmelkaas 11 gezamenlijk worden verpakt.

Alhoewel de uitvinding is beschreven aan de hand van slechts enkele 5 uitvoeringsvoorbeelden zal het eenieder duidelijk zijn dat de uitvinding geenszins tot de beschreven en getoonde uitvoeringsvoorbeelden is beperkt. Integendeel zijn binnen het kader van de uitvinding voor een vakman nog vele variaties mogelijk.

10 1 2 884

Claims

1. Werkwijze voor het verpakken van vvitschimmelkaas (2,11) omvattende de stappen:

2. Werkwijze volgens conclusie 1 waarbij de witschimmelkaas (2,11) tijdens stap A. met een draad (3) wordt gesneden.

3. Werkwijze volgens conclusie 2 waarbij de draad (3) tijdens het snijden wordt verwarmd.

4. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, waarbij vóór het in verpakking (8,9) plaatsen van tenminste één versneden kaasdeel (5) volgens stap B. de 20 verpakking (8,9) eerst wordt gespoeld met een spoelgas.

5. Werkwijze volgens conclusie 4 waarbij als spoelgas min of meer zuivere zuurstof (02) wordt gebruikt.

5 A. het snijden van de witschimmelkaas (2,11), B. het in een verpakking plaatsen van tenminste één versneden kaasdeel (5), C. het in de verpakking brengen van een conditioneringsgas dat zuurstof (02) bevat met een ten opzichte van atmosferische omstandigheden verlaagd zuurstofgehalte, en, D. het gasdicht afsluiten van de met tenminste één kaasdeel (5) en conditioneringsgas 10 gevulde verpakking.

6. Werkwijze volgens conclusie 4 waarbij als spoelgas het conditioneringsgas wordt gebruikt.

7. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies waarbij het conditioneringsgas een ten opzichte van atmosferische omstandigheden verlaagd 30 stikstof (N2) gehalte bevat. W 1 2 8 8 k -7-

8. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies waarbij het conditioneringsgas ten opzichte van atmosferische omstandigheden verhoogd kooldioxide (C02) bevat.

9. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies waarbij het conditioneringsgas 1 tot 21 volumeprocent zuurstof (02) bevat.

10. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies waarbij het conditioneringsgas 20 tot 40 volumeprocent kooldioxide (C02). 10

11. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies waarbij het conditioneringsgas 50 tot 80 volumeprocent stikstof (N2) bevat.

12. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies waarbij de gehele werkwijze 15 in een gekoelde omgeving en onder beschermde atmosfeerplaatsvindt.

13. Verpakt en gesneden witschimmelkaas (2,11) omvattende een gasdichte verpakking (8,9) bevattende tenminste één gesneden kaasdeel (5) en een conditioneringsgas met een ten opzichte van de atmosfeer verlaagd zuurstof (02) 20 gehalte.

14. Verpakt en gesneden witschimmelkaas (2,11) volgens conclusie 13 waarbij het conditioneringsgas een ten opzichte van atmosferische omstandigheden verhoogd kooldioxide (C02) gehalte heeft. 25

15. Verpakt en gesneden witschimmelkaas (2,11) volgens conclusie 13 of 14, waarbij het conditioneringsgas een ten opzichte van atmosferische omstandigheden verlaagd stikstof (N2) gehalte heeft.

16. Verpakt en gesneden witschimmelkaas (2,11) volgens een der conclusies 13-15, waarbij het conditioneringsgas 1 tot 21 volumeprocent zuurstof (02) bevat. 10 1 2 884 -8-

17. Verpakt en gesneden witschimmelkaas (2,11) volgens een der conclusies 13-16, waarbij het conditioneringsgas 20 tot 40 volumeprocent kooldioxide (C02).

18. Verpakt en gesneden witschimmelkaas (2,11) volgens een der conclusies 13-17, 5 waarbij het conditioneringsgas 50 tot 80 volumeprocent stikstof (N2) bevat.

19. Verpakt en gesneden witschimmelkaas (2,11) volgens een der conclusies 13-18, waarbij tegen de snijvlakken van de kaasdelen (5) foliemateriaal (12) is geplaatst. é$ 1 2 8 8 4