NL1008564C2 - Additief met emulgerende en/of gelerende en/of schuimvormende werking. - Google Patents
Additief met emulgerende en/of gelerende en/of schuimvormende werking. Download PDFInfo
- Publication number
- NL1008564C2 NL1008564C2 NL1008564A NL1008564A NL1008564C2 NL 1008564 C2 NL1008564 C2 NL 1008564C2 NL 1008564 A NL1008564 A NL 1008564A NL 1008564 A NL1008564 A NL 1008564A NL 1008564 C2 NL1008564 C2 NL 1008564C2
- Authority
- NL
- Netherlands
- Prior art keywords
- additive according
- gluten
- acid
- fat
- additive
- Prior art date
Links
- 239000000654 additive Substances 0.000 title claims description 35
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 title claims description 34
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 title claims description 11
- 238000005187 foaming Methods 0.000 title claims description 8
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims description 44
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims description 44
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 37
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 25
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims description 20
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims description 18
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 13
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims description 10
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims description 10
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims description 10
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 10
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 9
- 239000003638 chemical reducing agent Substances 0.000 claims description 9
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 8
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 8
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 8
- 235000014438 salad dressings Nutrition 0.000 claims description 7
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000002778 food additive Substances 0.000 claims description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 6
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 5
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 claims description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 5
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N Sulfuric acid Chemical compound OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 239000002537 cosmetic Substances 0.000 claims description 4
- RWSXRVCMGQZWBV-WDSKDSINSA-N glutathione Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(=O)N[C@@H](CS)C(=O)NCC(O)=O RWSXRVCMGQZWBV-WDSKDSINSA-N 0.000 claims description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 4
- 239000003973 paint Substances 0.000 claims description 4
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 claims description 3
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 claims description 3
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 claims description 2
- 108010024636 Glutathione Proteins 0.000 claims description 2
- XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N L-Cysteine Chemical compound SC[C@H](N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 2
- LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-N Sulfurous acid Chemical compound OS(O)=O LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 claims description 2
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000004088 foaming agent Substances 0.000 claims description 2
- 229960003180 glutathione Drugs 0.000 claims description 2
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 claims description 2
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 claims description 2
- 239000013589 supplement Substances 0.000 claims 2
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 claims 1
- 235000015090 marinades Nutrition 0.000 claims 1
- 239000012071 phase Substances 0.000 claims 1
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 1-monostearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)CO VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 8
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 8
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 7
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 7
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 7
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 6
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 6
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 6
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 6
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 5
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 5
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 5
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 5
- 230000009471 action Effects 0.000 description 4
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 4
- 229940075507 glyceryl monostearate Drugs 0.000 description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 4
- 239000001788 mono and diglycerides of fatty acids Substances 0.000 description 4
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 3
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 3
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 3
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 3
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 2
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 2
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 description 2
- 244000309466 calf Species 0.000 description 2
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 230000008021 deposition Effects 0.000 description 2
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 2
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 2
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 2
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 2
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 2
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 2
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 2
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 238000007385 chemical modification Methods 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 230000006240 deamidation Effects 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 150000007522 mineralic acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 239000002674 ointment Substances 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 1
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 235000020991 processed meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 239000000344 soap Substances 0.000 description 1
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C09—DYES; PAINTS; POLISHES; NATURAL RESINS; ADHESIVES; COMPOSITIONS NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; APPLICATIONS OF MATERIALS NOT OTHERWISE PROVIDED FOR
- C09K—MATERIALS FOR MISCELLANEOUS APPLICATIONS, NOT PROVIDED FOR ELSEWHERE
- C09K23/00—Use of substances as emulsifying, wetting, dispersing, or foam-producing agents
- C09K23/16—Amines or polyamines
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C09—DYES; PAINTS; POLISHES; NATURAL RESINS; ADHESIVES; COMPOSITIONS NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; APPLICATIONS OF MATERIALS NOT OTHERWISE PROVIDED FOR
- C09K—MATERIALS FOR MISCELLANEOUS APPLICATIONS, NOT PROVIDED FOR ELSEWHERE
- C09K23/00—Use of substances as emulsifying, wetting, dispersing, or foam-producing agents
- C09K23/30—Proteins; Protein hydrolysates
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Materials Engineering (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Emulsifying, Dispersing, Foam-Producing Or Wetting Agents (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Description
ADDITIEF MET EMULGERENDE ΕΝ/OF GELERENDE ΕΝ/OF SCHUIMVORMENDE WERKING
De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een nieuw additief met emulgerende en/of schuimvormende en/of gelerende werking.
Veel produkten, voor zowel food- als non-food-5 toepassingen, zijn samenstellingen uit verschillende bestanddelen. Deze bestanddelen zijn niet altijd mengbaar. In een dergelijk geval moet een emulgator toegevoegd worden. Bekende emulgators voor voedingstoepassin-gen zijn bijvoorbeeld caseïne, eigeel en soja-eiwit. Ook 10 in non-food-toepassingen worden emulgators gebruikt, zoals in de cosmetica- en verfindustrie waar vooral zepen en geëthoxyleerde emulgators worden ingezet.
Vaak is het gewenst dat een emulgator ook andere functionele eigenschappen bezit. Zo wordt caseïne 15 niet alleen toegevoegd voor vet- en waterbinding, maar ook om na sterilisatie het product door gelering voldoende consistentie te geven. Hiervoor is het echter nodig dat een verhitting tot ten minste 120°C plaatsvindt wat niet altijd gewenst is. Een andere bekende emulgator is 20 eigeel. Een nadeel hiervan is dat het door pasteurisatie zijn emulgerende werking verliest.
Het is het doel van onderhavige uitvinding een nieuw additief te verschaffen met een emulgerende en/of en/of schuimvormende en/of gelerende werking. Door de 25 gelerende werking kan het additief ook voor andere toepassingen gebruikt worden, zoals snoepgoed. Tot nu toe wordt daarvoor onder andere gelatine toegepast wat relatief duur is. Een bijkomend voordeel van vervanging van gelatine door het nieuwe additief is, dat hiermee bereide 30 produkten ook voor koosjere en halal toepassingen geschikt zijn.
Volgens de uitvinding is nu gevonden dat op een bepaalde manier behandeld gluten dergelijke gewenste eigenschappen heeft. Gluten is van zichzelf onoplosbaar, 35 zeer visceus en moeilijk te hanteren. Derhalve wordt gluten reeds op verschillende manieren gemodificeerd. Een in de praktijk gehanteerde chemische modificatie is 1ü 08 56 4 2 deamidatie van het gluten, waarbij het gluten zodanig gemodificeerd worden, dat door verschuiving van het iso-elektrische punt de gluten in neutraal milieu wateroplosbaar worden. Deze methode wijzigt de chemische samenstel-5 ling van het gluten. Ook middels (enzymatische) hydrolyse, eventueel gevolgd door fractionering, kan een gluten-derivaat verkregen worden met emulgerende en/of schuim-vormende en/of gelerende eigenschappen. Hydrolyse reduceert de ketenlengte van het polymeer, wat de emulgerende 10 en/of schuimvormende eigenschappen beïnvloedt.
De behandeling volgens de uitvinding omvat het in aanwezigheid van een reductiemiddel oplossen van gluten in een medium met een pH van maximaal 4. Hierdoor wordt de onoplosbaarheid ten minste ten dele opgeheven 15 door het verbreken van bindingen tussen de eiwitmolecu-len. Bij voorkeur worden verder een verhoogde temperatuur en/of hoge afschuifkrachten toegepast.
Gevonden is dat een pH van minder dan 4, bij voorkeur minder dan 3, zeer geschikt is. De pH kan inge-20 steld worden met elk geschikt zuur. Dit kunnen anorganische zuren zijn als zoutzuur, zwavelzuur of fosforzuur, maar voor voedingstoepassingen zullen dit de in voedingsmiddelen veel gebruikte zuren als melkzuur, azijnzuur, citroenzuur en wijnsteenzuur of combinaties daarvan zijn. 25 Het heeft de voorkeur om afhankelijk van de smaak van het voedingsmiddel een daarbij passend zuur of combinatie van zuren te kiezen.
Ook de keuze van het reductiemiddel zal afhankelijk zijn van de toepassing. Een geschikt reductie-30 middel voor voedingstoepassingen is bijvoorbeeld cysteine, glutathion, sulfiet of een zout daarvan. Bij voorkeur wordt het "food-grade"-reductiemiddel ascorbine-zuur gebruikt. In beginsel is het tevens mogelijk om de pH in te stellen met ascorbinezuur, maar dit heeft niet 35 de voorkeur aangezien ascorbinezuur relatief duur is.
Het heeft de voorkeur om het gluten bij een verhoogde temperatuur en hoge afschuifkrachten op te lossen in een mengsel van water met zuur tot de gewenste *n r* ~ 6 4** 3 pH en het reductiemiddel. Onder "oplossing" wordt in deze aanvragen niet altijd een strikt chemisch gesproken oplossing bedoeld, maar meestal een troebele vloeistof, ook wel dispersie genoemd.
5 De behandeling met warmte en hoge afschuif- krachten wordt bij voorkeur ongeveer gedurende een half uur toegepast. Bij een kortere behandeltijd vindt vaak restgelering plaats, terwijl bij een te lange behandeltijd de dispersie niet stabiel is en ook gelering kan 10 optreden. Met verhoogde temperatuur wordt bedoeld een temperatuur van ten minste 30°C en maximaal 100°C. Dergelijke afschuifkrachten kunnen bijvoorbeeld worden bereikt in een ultra turrax, homogeniseerapparaat, colloïdmolen, Supraton of door middel van een dispergeerschijf of 15 intensief kneden.
Gevonden is dat het additief volgens de uitvinding onder andere een zeer krachtige emulgator is die bovendien bestand is tegen pasteurisatie.
Het additief volgens de uitvinding kan als 20 voedseladditief in slasaus en mayonaise het meestal gebruikte eigeel vervangen. Zoals gezegd is het nadeel van eigeel dat het niet gepasteuriseerd kan worden. Alternatieve eiwitten als emulgatoren blijken niet te werken. Het additief volgens de onderhavige uitvinding is 25 wel voor pasteurisatie geschikt.
Een belangrijke toepassing van het additief volgens de uitvinding als voedseladditief is als emulgator in zogeheten vetkernen. Dergelijke vetkernen bestaan bijvoorbeeld uit kokosvet dat door toevoeging van het 30 additief volgens de uitvinding geëmulgeerd kan worden in water en vervolgens gesproeidroogd wordt tot een vrij stromend poeder.
In geval van vetkernen wordt momenteel 1-3%, bij voorkeur 2%, caseïne gebruikt, terwijl dit bij het 35 additief volgens de uitvinding 1-2%, bij voorkeur 1,5%, kan zijn.
Verder kan het additief volgens de onderhavige uitvinding als voedseladditief gebruikt worden om caseïne ··’ '~ï n r >: g 4*^ 4 of soja-eiwit te vervangen in koude en gepasteuriseerde vleeswaren. In dergelijke vleeswaren is de emulgerende werking nodig om het vet in het product te binden. In dergelijke vleeswaren is behalve een emulgerende werking 5 ook een gelerende werking vereist. Het nadeel van het thans vaak gebruikte caseïne is bijvoorbeeld dat het pas geleert als het gesteriliseerd wordt. Soms is het echter niet wenselijk om dergelijke vleeswaren te steriliseren, omdat de smaak en kleur daarvan kunnen verminderen.
10 Het additief volgens de uitvinding kan in gepasteuriseerde vleeswaren worden toegepast om vet in het product te binden en behoeft, in tegenstelling tot caseïne, voor het verkrijgen van een gegeleerde massa niet eerst gesteriliseerd te worden. In sommige gevallen 15 kan de binding van water wel achteruit gaan, maar dit kan worden opgevangen door bijvoorbeeld een verdikkingsmiddel toe te voegen.
Het additief volgens de uitvinding heeft als voedseladditief verder verrassenderwijze een schuimvor-20 mende werking. Toevoeging van het product aan een mengsel van veel suiker en weinig water resulteert bijvoorbeeld in de vorming van een schuim (zogeheten meringue), dat gebruikt kan worden in snoepgoed.
Het additief volgens de uitvinding kan ook in 25 non-foodtoepassingen, waar emulsies voorkomen gebruikt worden. Voorbeelden hiervan zijn cosmetica- of verzorgingsproducten, zoals crèmes, milks, gels, zalven etc. en verf.
Het additief volgens de uitvinding bevat bij 30 voorkeur 15-20% gluten op basis van droge stof. Boven deze hoeveelheid bestaat het risico dat de oplossing te visceus wordt, omdat gelering optreedt.
Het is wel mogelijk om het droge-stofgehalte van het additief te verhogen door het additief te berei-35 den zoals boven beschreven met 15-20% gluten op basis van droge stof en daaraan extra ongemodificeerd gluten toe te voegen tot bijvoorbeeld 30% droge stof. Op zichzelf zou dit uiteindelijk resulteren in een hoog visceus product λυό4* 5 dat moeilijk te verwerken zou zijn, maar bij directe verwerking daarvan of het onder hoge afschuifkrachten toevoegen daarvan aan het voedingsmiddel blijkt het verrassenderwijze wel verwerkbaar te zijn. De reden 5 waarom men een hoger droge-stofgehalte (d.w.z. eiwitgehalte) zou willen hebben, is dat er daardoor minder water in het eindproduct komt. Bovendien bepaalt het eiwitgehalte van de oplossing het emulgatorgehalte. Wanneer derhalve meer goedkoop gluten aanwezig is, wordt 10 het product relatief goedkoper, omdat er minder van nodig is.
De hoeveelheid ascorbinezuur, die wordt toegepast als reductiemiddel, bedraagt bij voorkeur tussen 1 en 1,5% van het totaal.
15 Producten, die bereid worden met het additief volgens de onderhavige uitvinding, zullen over het algemeen ook nog andere additieven bevatten, die de werking van het additief negatief zouden kunnen beïnvloeden. Wanneer bijvoorbeeld zout wordt toegevoegd, heeft het de 20 voorkeur dat het zout wordt toegevoegd na het additief dat zoutgevoelig blijkt te zijn. Echter, wanneer een aanvullende bewerking, bijvoorbeeld een homogenisatie plaats vindt, dan blijkt de volgorde van toevoeging niet essentieel te zijn.
25 De onderhavige uitvinding zal verder worden verduidelijkt aan de hand van de begeleidende voorbeelden, waarin de vervaardiging van het product, alsmede een aantal van zijn toepassingen worden beschreven.
30 VOORBEELDEN
Voorbeeld 1
Bereiding van een emulgator volgens de uitvinding
Er werd een zevental emulgatoren op basis van gluten en ascorbinezuur bereid. De pH van de emulgatoren 35 werd ingesteld met verschillende zuren. Alle bereidingen vonden plaats onder hoge afschuifkracht, maar op verschillende manieren zoals bijvoorbeeld door middel van een dispergeerschijf, een ultra turrax, een Supraton of
" . [ 'j i-jl· fcü k t ^ O ^ V
6 intensief kneden. De monsters werden gedurende 10-90 minuten verhit tussen 30°C en 100°C. Tabel 1 geeft de verschillende ingrediënten alsmede de productietemperatuur en productietijd.
5 Gevonden werd dat de verhitting van het monster bij voorkeur plaatsvond gedurende 20-30 minuten bij 60°C. Indien het monster 15% gluten bevatte, werd een laag visceuze dispersie verkregen, terwijl bij 20% gluten de massa visceuzer was maar nog wel verpompbaar. Toevoeging 10 van ascorbinezuur bleek te leiden tot een materiaal dat in de tijd een stabiele viscositeit had. Het is echter eveneens mogelijk de emulgator zonder ascorbinezuur te bereiden, maar dan zijn de functionele (emulgerende) eigenschappen minder en de viscositeit van de emulgator 15 niet stabiel. Bij een van de monsters werd ter verhoging van het droge-stofgehalte en het gehalte aan eiwit droge gluten in de glutenemulgator ingemengd.
1008564* 7
Tabel 1
Invloed van receptuur en werkwijze op viscositeit van glutenemulgator
Monstemummer 1 2 3 4 5 6 7
Receptuur (g)
Water 41630 42772 20 9346 2243 2243 9778
Gluten 7752 13043 20 2717 623 623 1963
Ascorbinezuur 684 900 1,8 187 45 45 150
Citroenzuur 3 250 30 30 150
Azijnzuur 1520 1920
Melkzuur 1366
Suiker 60
Gluten 4752
Glutengehalte (%) 14 20 15 20 20 30 15
Productietemperatuur 90 60 20 30 60 60 60 (°C)
Productietijd (min) 45 30 10* 60 30 30 88
Viscositeit (mPa*s) 600 7500 gel 7000 - gel 1 kneden in minor-pin mixer 2 na bereiding emulgator onder hoge shear droog gluten ingemengd Voorbeeld 2
Glutenemulgator voor gebruik in slasaus
Voor de bereiding van slasaus werd eerst een koelie bereid door een zetmeelmengsel van 220,5 gram 5 Puramyl SP (Avebe Latenstein B.V.) en 220,5 gram C*tex 06304 van Cerestar in 3430 gram water met 65 gram keukenzout, 44 gram suiker, 245 gram 8%-azijnzuur en 196 gram 8%-melkzuur te suspenderen. Dit mengsel werd verwarmd tot 85°C en gedurende 3 minuten op die temperatuur gehouden. 10 Vervolgens werd de massa onder roeren gekoeld.
^ η o o π* R
8
Voor de bereiding van slasaus werden een olie-fase met 226 gram sojaolie, 0,4 gram xanthaangom en 1,6 gram guargom onder hoge afschuifkrachten (bijvoorbeeld in een ultra turrax, dispergeer- of homogeniseerap-5 paratuur of een colloïdmolen) gemengd met 181 gram van de bovenbeschreven koelie, 3-39 gram van de glutenemulga-tor 2 uit voorbeeld 1 en water, met 0,5 gram kaliumsor-baat en 3,5 gram keukenzout.
In geval gebruik gemaakt werd van de ultra 10 turrax bleek dat goede en stabiele emulsies werden verkregen vanaf 0,13% gluten. Dit komt overeen met de ondergrens die geldt wanneer gebruik gemaakt wordt van vloeibaar eigeel, dat doorgaans als emulgator gebruikt wordt.
De slasaus die vervaardigd werd met de gluten-15 emulgator volgens de uitvinding bleek in tegenstelling tot die welke vervaardigd werd met vloeibaar eigeel goed hittestabiel (15 minuten bij 120°C) en vriesstabiel te zi jn.
20 Voorbeeld 3
Glutenemulgator voor gebruik in door eiwit gestabiliseerde vet/water-emulsies
Met de glutenemulgatoren beschreven in voorbeeld 1 kunnen verschillende door eiwit gestabiliseerde 25 vet/water-emulsies bereid worden.
Zo werd 590 gram van de gluten-emulgator 1 uit voorbeeld 1 met 5000 gram vloeibaar kokosvet en 1800 gram glucosestroop (65% droge stof) en 1540 gram water in een homogenisator geëmulgeerd. Na sproeidrogen van deze emul-30 sie werd een stabiele vetkern verkregen met 80% vet.
Met de glutenemulgator 7 werd een door eiwit gestabiliseerde vet/water-emulsie gemaakt voor kalver-melk. Hiertoe werd 2640 gram gluten-emulgator gesuspendeerd in 2165 gram water. Hieraan werd 2160 gehydroly-35 seerd tarwe-eiwit (Wheaprolat) (Avebe Latenstein B.V.) of een mengsel van 1760 g glucose en 400 gram Wheaprolat toegevoegd. Deze suspensie werd eventueel op pH 6,25 gesteld. Na verwarmen tot 60°C werd 1037 gram van een - Ü C 5 6 4*- 9 vetmengsel voor kalvermelk (Sloten Jongveevoeders) en 7 gram glycerylmonostearaat (GMS) toegevoegd en met een ultra turrax gehomogeniseerd. De stabiliteit van deze homogenisaten werd bekeken na 48 uur. Op dat tijdstip had 5 geen oproming van vet- of waterafscheiding plaatsgevonden. De stabiliteit was onafhankelijk van de pH van de verkregen emulsie.
Stabiele emulsies konden eveneens verkregen worden wanneer 40% vet, 0,1% glycerylmonostearaat (GMS) 10 en 5% (op basis van droge stof) van de gluten-gestabili-seerde emulsies 2 of 7 uit voorbeeld 1 werden gebruikt.
Voorbeeld 4
Glutenemulgator voor gebruik in vleeswaren 15 De glutenemulgator volgens de onderhavige uitvinding is geschikt voor de vervaardiging van koude of gepasteuriseerde vleeswaren. Om dit te demonstreren werd een modelemulsie voor vleeswaren bereid door in een zogeheten Scharfen-vleescutter (inhoud 5 kg) 1500 gram 20 vet spek gedurende 1 minuut langzaam en 2 minuten snel te cutteren. Vervolgens werd 1250 g, respectievelijk 625 g glutenemulgator 5 uit voorbeeld 1 toegevoegd en 300 g, respectievelijk 925 g water. Beiden waren vooraf op 60°C gebracht en werden vervolgens 25 gedurende 3 minuten langzaam en daarna 2 minuten snel gecutterd. Daarna werd 60 gram keukenzout toegevoegd onder 2 minuten snel cutteren. De verkregen emulsie werd deels ingeblikt in blikken van 400 ml, die gedurende 2 uur bij 70°C werden gepasteuriseerd. Een ander deel 30 werd overgebracht in een plastic beker en bij kamertemperatuur bewaard om het effect van de pasteurisatie te kunnen vaststellen.
Op overeenkomende wijze werd een mengsel van 834 g glutenemulgator 6 uit voorbeeld 1 met 716 g water 35 en ter vergelijking een mengsel van 270 g natriumcase-inaat met 1530 g water gebruikt.
De monsters met de glutenemulgatoren volgens de uitvinding bleken zowel na pasteurisatie als bij kamer- :j 10 temperatuur het spekvet volledig te binden. Deze emulsies hadden een redelijke tot goede samenhang en vormden een zachte gel. In alle gevallen was er wel sprake van een geringe waterafleg (5-10%). Indien daarentegen caseïne 5 werd gebruikt als emulgator werd er geen samenhang verkregen en was er na pasteurisatie zeer veel waterafleg (>30%) en tevens was niet al het spekvet gebonden.
Voorbeeld 5 10 Glutenemulgator als schuimvormer
Verrassenderwijze werd gevonden dat de glutenemulgator volgens de onderhavige uitvinding tevens goede eigenschappen heeft als schuimvormer. Door aan glutenemulgator 3 uit voorbeeld 1 420 g suiker en 168 g water 15 toe te voegen en deze massa op te kloppen in een mixer met garde werd een schuimige massa verkregen. Dit schuim kan dienen als basis voor de bereiding van luchtig snoepgoed.
Claims (16)
1. Additief met een emulgerende en/of gelerende en/of schuimvormende werking, te verkrijgen door gluten in aanwezigheid van een reductiemiddel op te lossen in een medium met een pH van maximaal 4.
2. Additief volgens conclusie 1, met het ken merk, dat het medium water is waarvan de pH is ingesteld met een zuur, bijvoorbeeld gekozen uit zoutzuur, zwavelzuur of fosforzuur of combinaties daarvan voor non-food-toepassingen en uit melkzuur, azijnzuur, citroenzuur, 10 wijnsteenzuur, en zoutzuur of combinaties daarvan voor food-toepassingen.
3. Additief volgens conclusie l of 2, met het kenmerk, dat het reductiemiddel wordt gekozen uit één of meer van de volgende: ascorbinezuur, sulfiet, cysteine en 15 glutathion, of zouten daarvan.
4. Additief volgens een der voorgaande conclusies, omvattende 15-20% gluten, 0,5-3%, bij voorkeur 1-1,5% ascorbinezuur en een zuur tot een pH van maximaal 4, bij voorkeur maximaal 3.
5. Additief volgens een der conclusies 1 tot 4, te verkrijgen door een mengsel van gluten, reductiemiddel en zuur in water gedurende ongeveer 30 minuten te onderwerpen aan een hoge afschuifkracht bij een temperatuur tussen 20 en 100°C.
6. Additief volgens een der conclusies 1 tot 5 voor gebruik als emulgator.
7. Additief volgens een der conclusies 1 tot 5 voor gebruik als schuimvormer.
8. Emulsie, omvattende een waterfase, een vet-30 of oliefase en een additief volgens een der conclusies 1-6.
9. Emulsie volgens conclusie 8, welke emulsie mayonaise, slasaus, sladressing, marinade is.
10. Door eiwit gestabiliseerde vet/water-emul-35 sies, te verkrijgen door een vet te emulgeren in aanwezigheid van een additief volgens een der conclusies 1-6.
11. Door eiwit gestabiliseerde vet/water-emulsies volgens conclusie 10, waarin het vet kokosvet is.
12. Vleeswaar, omvattende naast de gebruikelijke ingrediënten een voedseladditief volgens één der 5 conclusies 1-6.
13. Snoepgoed, omvattende naast de gebruikelijke ingrediënten een voedseladditief volgens één der conclusies 1-7.
14. Cosmetica- of verzorgingsproduct, omvatten-10 de naast de gebruikelijke ingrediënten een additief volgens één der conclusies 1-7.
15. Verf, omvattende naast de gebruikelijke ingrediënten een additief volgens één der conclusies 1-6.
16. Additief volgens conclusies 1-7 voor ge- 15 bruik in een voedselemulsie, vleeswaar, snoepgoed, cosmetica- of verzorgingsproduct of verf. 1008564¾ SAMENWERKINGSVERDRAG (PCT) RAPPORT BETREFFENDE NIEUWHEIDSONDERZOEK VAN INTERNATIONAAL TYPE IDENTIFIKATIE VAN DE NATIONALE AANVRAGE Kenmerk van de aanvrager of van de gemachtigde L/QW55/AM/6 Nederlandse aanvrage nr. Indieningsdatum 1008564 11 maart 1998 Ingeroepen voorrangsdatum Aanvrager (Naam) AVEBE LATENSTEIN B.V. Datum van het verzoek voor een onderzoek van internationaal type Door de Instantie voor Internationaal Onderzoek (ISA) aan het verzoek voor een onderzoek van internationaal type toegekend nr. SN 31121 NL I. CLASSIFICATIE VAN HET ONDERWERP (bij toepassing van verschillende classificaties, alle classificatiesymbolen opgeven) Volgens de Internationale classificatie (IPC) Int.Cl.6: B 01 F 17/00 II. ONDERZOCHTE GEBIEDEN VAN DE TECHNIEK Onderzochte minimum documentatie Classificatiesysteem Classificatiesymbolen Int.Cl.6: B 01 F Onderzochte andere documentatie dan de minimum documentatie voor zover dergelijka documenten in de onderzochte gebieden zijn opgenomen III. OU GEEN ONDERZOEK MOGELIJK VOOR BEPAALDE CONCLUSIES (opmerkingen op aanvullingsblad) j(^ 'Y- dl GEBREK AAN EENHEID VAN UITVINDING (opmerkingen op aanvullingsblad) Form PCT/ISA/201 (a) 07.1979
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NL1008564A NL1008564C2 (nl) | 1998-03-11 | 1998-03-11 | Additief met emulgerende en/of gelerende en/of schuimvormende werking. |
| AU29626/99A AU2962699A (en) | 1998-03-11 | 1999-03-11 | Additive with emulsifying and/or gelling and/or foaming activity |
| PCT/NL1999/000135 WO1999046036A1 (en) | 1998-03-11 | 1999-03-11 | Additive with emulsifying and/or gelling and/or foaming activity |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NL1008564 | 1998-03-11 | ||
| NL1008564A NL1008564C2 (nl) | 1998-03-11 | 1998-03-11 | Additief met emulgerende en/of gelerende en/of schuimvormende werking. |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NL1008564C2 true NL1008564C2 (nl) | 1999-02-01 |
Family
ID=19766723
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NL1008564A NL1008564C2 (nl) | 1998-03-11 | 1998-03-11 | Additief met emulgerende en/of gelerende en/of schuimvormende werking. |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| AU (1) | AU2962699A (nl) |
| NL (1) | NL1008564C2 (nl) |
| WO (1) | WO1999046036A1 (nl) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2842395B1 (fr) | 2002-07-18 | 2005-06-24 | Barry Callebaut Ag | Produit de substitution de la gelatine et applications dans le domaine alimentaire |
| EP3955741A1 (en) * | 2019-04-15 | 2022-02-23 | Basf Se | Whipping agent for baked goods |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63216438A (ja) * | 1987-03-06 | 1988-09-08 | Japanese Res & Dev Assoc Bio Reactor Syst Food Ind | 固定化プロテア−ゼによる加水分解グルテンの製造法 |
| EP0298419A2 (en) * | 1987-07-06 | 1989-01-11 | Katayama Chemical Works Co., Ltd. | A protein partial degradation product, process for preparing it and its use |
| JPH0673089A (ja) * | 1991-07-30 | 1994-03-15 | Ishihara Chem Co Ltd | 弱酸性での溶解性の改善されたグルテンおよびその製造方法 |
-
1998
- 1998-03-11 NL NL1008564A patent/NL1008564C2/nl not_active IP Right Cessation
-
1999
- 1999-03-11 AU AU29626/99A patent/AU2962699A/en not_active Abandoned
- 1999-03-11 WO PCT/NL1999/000135 patent/WO1999046036A1/en active Application Filing
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63216438A (ja) * | 1987-03-06 | 1988-09-08 | Japanese Res & Dev Assoc Bio Reactor Syst Food Ind | 固定化プロテア−ゼによる加水分解グルテンの製造法 |
| EP0298419A2 (en) * | 1987-07-06 | 1989-01-11 | Katayama Chemical Works Co., Ltd. | A protein partial degradation product, process for preparing it and its use |
| JPH0673089A (ja) * | 1991-07-30 | 1994-03-15 | Ishihara Chem Co Ltd | 弱酸性での溶解性の改善されたグルテンおよびその製造方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| DATABASE WPI Section Ch Week 8842, 8 September 1988 Derwent World Patents Index; Class D, AN 88-296319, XP002083044 * |
| DATABASE WPI Section Ch Week 9417, 15 March 1994 Derwent World Patents Index; Class B, AN 94-138201, XP002083045 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO1999046036A1 (en) | 1999-09-16 |
| AU2962699A (en) | 1999-09-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Murray | Recent developments in food foams | |
| Albano et al. | Electrostatic interaction between proteins and polysaccharides: Physicochemical aspects and applications in emulsion stabilization | |
| US4720390A (en) | Preparation of gelled food products | |
| JP4637449B2 (ja) | 不溶性タンパク質粒子 | |
| Mine | Recent advances in egg protein functionality in the food system | |
| Karim et al. | Gelatin alternatives for the food industry: recent developments, challenges and prospects | |
| Ibanoglu et al. | Thermal denaturation and functional properties of egg proteins in the presence of hydrocolloid gums | |
| Manoi et al. | Emulsification mechanisms and characterizations of cold, gel-like emulsions produced from texturized whey protein concentrate | |
| Cai et al. | Correlation between interfacial layer properties and physical stability of food emulsions: Current trends, challenges, strategies, and further perspectives | |
| JP2011529463A (ja) | コラーゲン材料の粒子及び製造方法 | |
| PT90413B (pt) | Processo de producao de dispersoes de complexos de polissacarideo/proteina microfragmentadas e anisotropicas, processo de preparacao de dispersoes suaves e cremosas e processo de fabrico de fibras ediveis a partir desses complexos | |
| TW200824573A (en) | Dairy product and process | |
| DE69920097T2 (de) | Ersatz von Gelatin aus Weizenfaser-Gel und Stärke | |
| NL1008564C2 (nl) | Additief met emulgerende en/of gelerende en/of schuimvormende werking. | |
| BRPI0621106B1 (pt) | processo para preparar um agregado de proteína, produto alimentício, processo para preparar um produto alimentício e processo para estabilizar um produto alimentício | |
| NL9202245A (nl) | Werkwijze voor het bereiden van een emulsie met instelbare viscositeit; de aldus bereide emulsie en voedingsmiddel verkregen onder toepassing van deze emulsie. | |
| US6048563A (en) | Reduced viscosity, low ash modified guar and process for producing same | |
| US5009912A (en) | Method of making a milk formulation | |
| EP0593613A1 (en) | Gelled food products containing microparticulate suspensions | |
| Diah Setiowati | Emulsifying and stabilizing properties of whey protein: pectin conjugates prepared by dry heat treatment | |
| Nayak et al. | Heat stability and flow behaviour of buffalo milk added with corn starch | |
| MXPA04008854A (es) | Aditivo alimentario. | |
| RU2266024C1 (ru) | Способ приготовления пищевой добавки для мясных изделий | |
| Sala | Food gels filled with emulsion droplets: linking large deformation properties to sensory perception | |
| NL9202246A (nl) | Werkwijze voor het bereiden van een emulsie met instelbare viscositeit. |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PD2B | A search report has been drawn up | ||
| VD1 | Lapsed due to non-payment of the annual fee |
Effective date: 20031001 |