NL1006488C2 - Werkwijze voor het maken van blokvormige kazen van een type dat tijdens de rijpingsfase een aanzienlijke en snelle gasontwikkeling door propionzuurvergisting vertoont, in het bijzonder kazen van het Maasdammer-type. - Google Patents

Description

Titel: Werkwijze voor het maken van blokvormige kazen van een type dat tijdens de rijpingsfase een aanzienlijke en snelle gasontwikkeling door propionzuurvergisting vertoont, in het bijzonder kazen van het Maasdammer-type.

5

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het maken van blokvormige kazen van een type dat tijdens de rijpingsfase een aanzienlijke en snelle gasontwikkeling door propionzuurvergisting vertoont, in het bijzonder kazen van het Maasdammer-type, waarbij de 10 blokvormige kazen, na uit een pekelbad te zijn genomen, in een beperkt gas doorlaatbare kunststoffolie worden verpakt en vervolgens aan het rijpingsproces, inclusief stoken, worden onderworpen.

Het rijpingsschema van Maasdammer-kaas ziet er gewoonlijk als volgt 15 uit: na het verwijderen van de kaas uit het pekelbad wordt de kaas in een voorrijpingsfase gedurende circa 12 dagen bij een temperatuur van circa 12 tot l4°C opgeslagen. In een daarop volgende stookfase wordt de temperatuur gedurende circa 14 dagen verhoogd tot circa 18-21'C. In de narijpingsfase vindt verdere opslag van de kazen plaats onder 20 afkoeling tot uiteindelijk circa 8eC (5-10°C) waarbij de kaas in totaal ten minste 35 dagen uit de pekel is verwijderd.

Afhankelijk van de bereidingswijze en de propionzuurcultuur zijn varianten hierop mogelijk. Tijdens de stookfase wordt het melkzuur 25 door de geactiveerde propionzuurcultuur gefermenteerd tot propionzuur, azijnzuur, koolzuur en water. Er ontstaat in korte tijd een overdruk aan koolzuur die de vorming van gaten in de kaas en uitzetting van de kaas veroorzaakt. Deze uitzetting kan tot onaanvaardbare vormgebreken leiden (scheuren, uitzakken, onregelmatige gaten). Juist Maasdammer-30 kaas is zeer gevoelig, want de korst is dun en het vochtgehalte is hoog.

In het Nederlandse octrooi nr. 180898 is een werkwijze voor het maken van ronde Maasdammer-kazen beschreven, waarbij voor het in bedwang 35 houden van de kaas in de stookfase gebruik wordt gemaakt van een manchet uit theebuiltjespapier. De kazen bollen wel wat op, maar de zijkanten blijven vlak en behouden hun hoogte. De vorming van langwerpige gaten wordt voorkomen.

1006488 2

Het zal duidelijk zijn dat het vermijden van vormgebreken tijdens de rijping van blokvormige Maasdammer-kaas niet met een manchet uit theebuiltjespapier kan plaatsvinden, doch dat dit probleem op andere wijze zal moeten worden opgelost.

5

Blokvormige kaas is vooral van belang voor het kunnen snijden van plakken. Om uit een ronde kaas plakken te kunnen snijden dient die kaas in drie zogenaamde stangen te worden gesneden, elk met een breedte van circa 10 cm, waarbij uit die stangen plakken van circa 10 10 cm breedte bij circa 13 cm hoogte moeten worden gesneden. Met deze methode zou 25 tot 35¾ afval ontstaan, wat duidelijk te veel is. Algemeen bekend is om bij Goudse kaas het zogenaamde Eurokaasblok toe te passen dat een lengte-afmeting van 500 mm, een breedte-afmeting van 300 mm en een hoogte-afmeting van 120 mm heeft. Om uit zo'n blok 15 plakken van ca. 12x ca. 10 cm te kunnen snijden moet het blok eerst in de lengterichting in drie stukken worden gesneden. Indien zo'n blok uit Maasdammerkaas zou worden gemaakt bestaat het nadeel dat het middelste van de drie stukken veel meer gaten heeft dan de andere twee stukken. Bovendien zal door de boiling van het kaasblok als gevolg van 20 de propionzuurgisting het boven- en ondervlak van het blok gaan bollen waarbij de lengtes van de plakken onderling te veel zouden verschillen. Dit moet door bijsnijden tot een lengte van circa 1^ cm worden gecorrigeerd. Daarbij ontstaat circa 18¾ afval, ook dit is te veel.

25

Met de uitvinding wordt beoogd bovengenoemde problemen op te lossen en bezwaren te vermijden en een in de aanhef aangeduide werkwijze te verschaffen waarbij kaasblokken zonder vormgebreken ontstaan en uit die blokken met ten hoogste 8# afval plakken met afmetingen circa 12,5 30 x circa 10 cm kunnen worden gesneden.

Volgens de uitvinding is de in de aanhef genoemde werkwijze gekenmerkt doordat - de blokvormige in folie verpakte kazen in ongerijpte toestand een 35 breedte-afmeting van circa 2^0 mm (210-270 mm) en een hoogte-afmeting van circa 95 ®m (80-110 mm) hebben, - elk van de kazen - na te zijn ingepakt in een gas doorlaatbaar kunststoffolie - tijdens de rijpingsfase wordt ondergebracht in een 1006488 3 door een deksel afgesloten kist met de volgende interne dwarsdoorsnedeafmetingen: breedte circa 250 mm (210-280 mm) en hoogte circa 100 mm (85-115 mm). van welke kist de bodem, het deksel en de lange zijwanden en de onderlinge verbinding daartussen zo stevig en 5 stijf zijn uitgevoerd dat deze de krachten als gevolg van door de gasontwikkeling veroorzaakte uitzetting van de kaas kunnen weerstaan.

Uit elk gevormd blok kunnen twee helften met een breedte van circa 125 mm (105~1^0 mm) en een hoogte van circa 100 mm (85-H5 mm) worden 10 gesneden waaruit plakken met afmetingen circa 125 mm (105-1*10 mm) x circa 100 mm (85-115 mm) kunnen worden gesneden. De lengte bedraagt bijvoorbeeld 500 mm. De plakken vertonen een gelijkmatig patroon van gaten en hebben een uniforme grootte. Van groot economisch belang is dat de blokvormige kazen niet worden gekeerd. De kaas wordt in de kist 15 in bedwang gehouden, slechts de korte zijkanten van de kaas kunnen onbelemmerd uitbollen. Het afvalpercentage wordt tot ten hoogste 8% beperkt. Omdat de plakken in hoofdzaak uniforme afmetingen hebben met aan drie kanten een stevige rand, zal het verpakken ervan in kunststoffolie met een minimaal aantal stops gepaard gaan. Met andere 20 woorden is het verpakkingsproces voor de kaasplakken geheel of nagenoeg continu. De handling van de kazen is uniform. Er gaat geen tijd verloren met het op maat snijden van de kaasblokken. De efficiency wordt door toepassing van de uitvinding sterk verbeterd.

Het gewicht van de plakken is ook uniform en draagt bij tot een 25 stabieler snij- en weegproces.

De deksels van de kisten moeten zo stevig op de kisten zijn vergrendeld dat de kaas in bedwang wordt gehouden tijdens de stookperiode. Hiertoe bestaat de mogelijkheid dat verscheidene met 30 kaas gevulde kisten worden gestapeld en de aldus gevormde stapel met stalen- of kunststofbanden worden omsnoerd. In feite kan op deze wijze een groot aantal kazen aangebracht, in kisten die op pallets zijn gestapeld, tegelijkertijd aan de rijping worden onderworpen.

35 Een andere mogelijkheid is dat de deksels door beugels op de kisten worden vastgezet waarbij de beugels zodanig zijn aangebracht dat zij bij overschrijden van een bepaalde kracht kunnen losschieten.

1006488 4

De uitvinding betreft tevens een kist voor de rijping van een blokvormige kaas, welke kist de volgende inwendige dwarsdoorsnedeafmetingen heeft: breedte circa 250 mm (210-280 mm) en hoogte circa 100 mm (85_H5 mm). De kist is afsluitbaar door een 5 deksel.

De bodem, de deksel en de lange zijwanden kunnen door een ribbenpatroon van loodrecht op elkaar staande ribben zijn versterkt.

10 De deksel kan aan de langsranden zijn voorzien van lagerblokken voor de scharnierbare bevestiging van beugels elk met een uitstekend gedeelte dat in de sluit-grendelstand aangrijpt op het ondervlak van een horizontale zijwand van de kist. Bij overschrijden van een bepaalde kracht kunnen de beugels losschieten. Zo kan de ribbe waarop 15 de beugel in de grendelstand aangrijpt relatief dun en vervormbaar zijn uitgevoerd.

De dwarsribben op de bodem, de kist en de deksel in het langsmiddengebied zijn in een groter aantal per lengte-eenheid 20 aangebracht dan in het overige gebied. Dit omdat de grootste krachten ontstaan tijdens het stoken van de kazen in het langsmiddengebied.

De uitvinding zal nu aan de hand van de figuren nader worden toegelicht.

25

Figuur 1 toont een perspectivisch aanzicht van een kist met kaas en deksel in uiteengenomen toestand.

Figuur 2 toont een aanzicht op de korte zijde van twee op elkaar 30 gestapelde kisten.

Figuur 3 toont een perspectivisch aanzicht van de bodem van een kist.

Figuur k toont een perspectivisch aanzicht van een in een kist 35 gerijpte kaas die in tweeën is gesneden en waarvan plakken worden afgesneden.

De in de figuren 1 t/m 3 weergegeven kist is bestemd om er blokvormige 1006488 5 kaas van het Maasdammertype in te doen rijpen, waarbij de kaas bij het uitzetten als gevolg van propionzuurgisting tijdens het stoken -zodanig in bedwang wordt gehouden - dat de vorm van het gerede kaasblok de gewenste afmetingen heeft en het kaasblok geen 5 vormgebreken vertoont. Voorts zijn de binnenafmetingen van de kist zo gekozen dat de gerede uitgerijpte kaas gunstige afmetingen heeft om er plakken van te snijden. Het afvalpercentage is tot een minimum beperkt. De weergegeven kist is uit een stevige kunststof vervaardigd, bi jvoorbeeld polypropyleen.

10

In de figuren is de kist met 1, de erin gerijpte kaas met 2 en de deksel van de kist met 3 aangeduid.

Van de kist 1 zijn de bodem, de deksel en de twee lange zijwanden aan 15 de buitenzijde van versterkings/verstijvingsribben voorzien. De dikte van deze delen is vrij groot. Zo bedraagt de dikte van de lange zijwanden circa 25 mm en die van de bodem en de deksel circa 20 mm. De korte zijwanden van de kist zijn dun en buigzaam uitgevoerd en zouden ook weggelaten kunnen worden.

20

De binnenafmetingen van de kist zijn als volgt: de lengte circa 510 mm (of korter of langer) , de breedte circa 250 mm (210-280 mm) en de hoogte circa 100 mm (85-115 mm). De buitenafmetingen bedragen: lengte circa 515 mm, breedte circa 300 mm en hoogte circa 123 mm.

25

Een uit een pekelbad genomen niet gerijpt kaasblok van het Maasdammertype, althans van het type dat tijdens het stoken een explosieve gasontwikkeling door propionzuurgisting ondergaat, wordt in de kist gebracht. De afmetingen van het niet uitgerijpte kaasblok bedragen: 30 lengte circa 490 mm, breedte circa 240 mm (210 -270 mm)en hoogte circa 95 mm (80-110 mm).

Op de kist 1 wordt vervolgens een deksel bevestigd bijvoorbeeld door middel van de beugels 4 die met hun naar binnen gekeerde einden in 35 lagerblokken 5 scharnierbaar zijn bevestigd met hun omgebogen delen 5a klemmend onder een horizontale relatief dunne rib 6 van een lange zijwand van de kist kunnen grijpen.

1006488 6

De aangrijping op de dunne relatief buigzame rib is zodanig dat er bij overschrijden van een van binnen uit door de kaas op het deksel uitgeoefende kracht, de beugel kan losschieten, dit om verdere beschadiging van de betreffende kist te voorkomen.

5

Alvorens een ongerijpt blok kaas, dat uit het pekelbad is verwijderd, in de kist toe te voeren, wordt dat blok met een gasdoorlaatbare folie omhuld. Om lucht tussen kaas en folie te verwijderen kan onder onderdruk worden gewerkt. Nadat het blok in de kist is geplaatst, 10 wordt de deksel 3 middels de beugels ^ op de kist bevestigd. Na een voorrijpingsfase van circa 12 dagen bij een temperatuur van circa 12 tot 14°C gaat men de zogenaamde stookfase in door de temperatuur te verhogen tot circa 18 a 20°C. In de narijpingsfase wordt de temperatuur verlaagd tot circa 8°C. Gedurende het stoken komt min of 15 meer explosief een grote hoeveelheid koolzuur vrij dat tot vorming van gaten en tot uitzetting van het kaasblok leidt. Het resultaat is dat de bovenwand van het kaasblok zich tegen het ondervlak van de deksel aanvlijt en druk op de deksel uitoefent. De smalle eindwanden van het kaasblok zijn opgebold omdat de smalle eindwanden van een kistje 20 voldoende afstand hebben (circa 5 mm) tot het kaasblok om ermee in aanraking te komen. Deze eindwanden kunnen ook worden weggelaten.

Zoals boven gezegd, zullen de beugels bij overschrijden van een bepaalde waarde van het door het kaasblok op het ondervlak van de 25 deksel uitgeoefende kracht, losschieten.

Het uitgerijpte blok kaas wordt uit de kist genomen, van de folie ontdaan, en zoals figuur 4 toont in de lengterichting in tweeën gedeeld. Elk van de twee aldus gevormde stangen heeft een lengte van 30 circa 500 mm, een breedte van circa 125 mm (105-1*10 mm) en een hoogte van circa 100 mm (85-115 mm). De uit zo’n stang gesneden plakken zijn circa 125 x 100 mm en kunnen direct in een folie worden verpakt die bijvoorbeeld een standaardbreedte van 100 mm heeft. De plakken vertonen een gelijkmatig gatenpatroon en het afvalpercentage ligt 35 hoogstens op 8%.

Omdat tijdens het stoken de druk op de bodem en op de deksel in het middengebied groter is dan bij de zijdelen, liggen de dwarsribben in 1006488 7 het langsmiddengebied dichter bij elkaar dan bij de zijdelen. De uitvinding is niet beperkt tot Maasdammer-kaas doch strekt zich ook uit over andere kazen die tijdens hun rijping een explosieve gasvorming door propionzuurgisting ondergaan, zoals jonge Emmenthaler.

5

De belangrijkste voordelen van de uitvinding zijn: het percentage snij-afval is laag (maximaal 8%), de verdeling van de gaten in de uit een kaasblok gesneden plakken is voor de plakken in hoofdzaak uniform, 10 - de afmetingen van de uit een kaasblok gesneden plakken zijn in hoofdzaak gelijk waardoor die plakken in een continu proces in folie gepakt kunnen worden, de kaas hoeft niet te worden gekeerd tijdens de rijping.

15 In plaats van de deksels met beugels op de kisten te bevestigen kan ook een aantal kisten met losse deksel op elkaar worden gestapeld en kan de stapel worden omsnoerd met stalen- of kunststofbanden. Er kan aldus een pallet worden beladen dat in de rijpingsruimtes wordt ingebracht.

20 1006488

Claims (9)

1. Werkwijze voor het maken van blokvormige kazen van een type dat tijdens de rijpingsfase een aanzienlijke en snelle gasontwikkeling 5 door propionzuurvergisting vertoont, in het bijzonder kazen van het Maasdammer-type, waarbij de blokvormige kazen, na uit een pekelbad te zijn genomen, in een gas doorlaatbare kunststoffolie worden verpakt en vervolgens aan het rijpingsproces, inclusief stoken, worden onderworpen, met het kenmerk, 10. dat de blokvormige in folie verpakte kazen in ongerijpte toestand een breedte-afmeting van circa 2^0 mm (220-270 mm) en een hoogte-afmeting van circa 95 mm (80-110 mm) hebben, - dat elk van de kazen na te zijn ingepakt in een gas beperkt doorlaatbaar kunststoffolie - tijdens de rijpingsfase wordt 15 ondergebracht in een door een deksel afgesloten kist met de volgende inwendige dwarsdoorsnedeafmetingen: breedte circa 250 mm (220-280 mm) en hoogte circa 100 mm (85"H5 mm), van welke kist de bodem, het deksel en de lange zijwanden evenals de onderlinge verbinding daartussen zo stevig en stijf zijn uitgevoerd dat deze de krachten als 20 gevolg van door de gasontwikkeling veroorzaakte uitzetting van de kaas kunnen weerstaan.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat verscheidene met kaas gevulde kisten worden gestapeld en de aldus gevormde stapel 25 met stalen- of kunststofbanden wordt omsnoerd.

3. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de deksels door beugels op de kisten worden vastgezet.

4. Werkwijze volgens conclusie 3. met het kenmerk, dat de beugels zodanig zijn aangebracht dat zij bij overschrijden van een bepaalde kracht kunnen losschieten.

5. Kist voor de rijping van een blokvormige kaas volgens de werkwijze 35 van conclusie 1, met het kenmerk, dat de kist de volgende inwendige dwarsdoorsnedeafmetingen heeft: breedte circa 250 mm (220-280 mm), hoogte circa 100 mm (85-H5 mm) en dat de kist afsluitbaar is door een deksel. 1006488

6. Kist volgens conclusie 5. met het kenmerk, dat de bodem, de deksel en de lange zijwanden door een ribbenpatroon van loodrecht op elkaar staande ribben zijn versterkt. 5

7· Kist volgens conclusie 6, met het kenmerk, dat de deksel aan de langsranden is voorzien van lagerblokken voor de scharnierbare bevestiging van beugels elk met een uitstekend gedeelte dat in de sluit-grendelstand aangrijpt op het ondervlak van een horizontale ribbe van een zijwand. 10

8. Kist volgens conclusie 6 of 7. met het kenmerk, dat de beugels bij overschrijden van een bepaalde kracht losschieten.

9. Kist volgens conclusie 6, 7 of 8, met het kenmerk, dat de 15 dwarsribben op de bodem, de kist en de deksel in het langsmiddengebied in een groter aantal per lengte-eenheid zijn aangebracht dan in de overige gebieden. 1006488