MXPA99008316A - Producto alimenticio congelado que contiene péptidos anti-congelación - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a un proceso para la producción de un producto alimenticios congelado que comprende AFP, en donde el producto es al menos parcialmente pre-congelado en la ausencia substancial del AFP libre, seguido por la inclusión de AFP libre en el mismo.

Description

PRODUCTO ALIMENTICIO CONGELADO Campo Técnico de la Invención La presente invención se relaciona a un proceso para la preparación de un producto alimenticio que contiene AFPs, y a productos alimenticios que contienen AFPs .

Antecedentes de la Invención Los péptidos anti-congelación (AFPs) han sido sugeridos para mejorar la tolerancia a la congelación de los productos alimenticios. Para el propósito de esta invención el término AFP que tiene el significado tal como el muy conocido en la técnica, ver por ejemplo "Proteínas anticongelación y su uso potencial en productos alimenticios congelados" ("Antifreeze proteins and their potential use en frozen food products"), Marilyn Griffiths y colaboradores, Biotechnology Advances, Vol. 13, pp . 375-402, 1995. WO 90/13571 describe péptidos anticongelación producidos químicamente o por técnicas de ADN recombinante a partir de plantas . Los AFPs pueden adecuadamente ser usados en productos alimenticios tales como helados.

WO 92/22581 describe AFPs de plantas, las cuales pueden ser usados para controlar el crecimientos de los cristales de hielo en helados. Este documento también describe un proceso para extraer una composición de polipéptido de espacios intercelulares de plantas, infiltrando las hojas con un medio de extracción sin romper las células vegetales. WO 94/03617 describe la producción de AFPs a partir de levaduras, y su posible uso en helados. WO 96/11586 describe AFPs de peces producidos por microbios . WO 96 39878 describe composiciones congeladas, que incluyen helados, que contienen AFP. WO 96 39878 enseña que tales composiciones congeladas que contienen AFP no necesitan ser sujetadas a una etapa de endurecimiento convencional antes del almacenamiento. Hasta ahora, sin embargo el uso de AFPs no ha sido aplicado a productos alimenticios disponibles comercialmente. Una razón para esto es que hasta ahora ha probado ser difícil producir de manera reproducible un producto alimenticio congelado que tenga las características de textura y alimenticias deseadas. La presente invención se dirige a proporcionar soluciones para estos problemas. En particular, la invención se dirige a proporcionar productos alimenticios congelados que contienen AFPs y que tienen una textura no quebradiza o frágil, la textura se mantiene con el almacenamiento prolongado a bajas temperaturas . PCT/EP97/03635 (no pre-publicado ) se relaciona a la producción de productos alimenticios congelados que contienen AFPs y que tienen una textura relativamente dura y quebradiza, adaptando la relación entre dimensiones de los cristales de hielo en el producto . PCT/EP97/03636 (no pre-publicada) se relaciona a la producción de productos alimenticios congelados que contienen AFPs, y que tienen una textura relativamente suave aunque quebradiza, adaptando la relación entre dimensiones de los cristales de hielo en el producto. Sorprendentemente, se ha encontrado que es posible obtener productos alimenticios congelados que contienen AFPs los cuales no son quebradizos, siempre y cuando el proceso de producir el producto que contiene AFP sea cuidadosamente seleccionado. Por consiguiente, en un primer aspecto, la invención se relaciona a un proceso para la producción de un producto alimenticio congelado que comprende AFP, en donde el producto es al menos parcialmente pre-congelado en la ausencia sustancial de AFP libre, seguido por la inclusión del AFP libre en el mismo. Sin estar limitados por alguna teoría, los solicitantes creen que las propiedades de textura favorables del producto pueden ser explicadas como sigue: Si los productos alimenticios son pre-congelados, los cristales de hielo se forman en todo el producto. Si los AFPs libres llegan a estar disponibles después de ésto en los productos pre-congelados , esto generalmente da lugar a un mantenimiento de la forma y tamaño de los cristales formados inicialmente, aún si el producto se sujeta a cambios de temperatura durante el almacenamiento. Sin embargo, la presencia de los AFPs libres solamente en la última etapa del proceso de congelación, es decir después de que al menos parte de los cristales de hielo se han formado, parece dar lugar a una reducción de la agregación entre los cristales de hielo del producto final, resultando con esto en un producto menos quebradizo. Para los propósitos de la invención, el término AFP libre incluye todas las formas de AFP que pueden interactuar con los cristales de hielo. La ausencia de AFP libre significa ya sea que el AFP no está presente en el sistema, o el AFP está presente en una forma tal que no pueda interactuar con los cristales de hielo. La presencia de AFP libre puede ser demostrada usando la prueba de inhibición de la recristalización tal como la ilustrada en los ejemplos. Muchos consumidores están en favor de productos alimenticios o ingredientes congelados menos quebradizos, tales como el helado o el granizado. Sorprendentemente, nosotros hemos encontrado que los AFPs ofrecen la oportunidad de formular productos alimenticios congelados, los cuales por un lado son menos quebradizos, y por otro lado retienen propiedades de recristalización del hielo y tolerancia a la temperatura mejoradas con el abuso del almacenamiento . Los productos de acuerdo a la invención están caracterizados por una dureza de Brinell significativamente menor, que los productos con la misma composición, en donde la AFP libre está presente antes de la congelación. Preferiblemente a -18° C la fuerza (en N) en un desplazamiento de 2 mm, medida como en los ejemplos para los productos en donde el AFP libre está presente antes de la congelación (parcial) es al menos 1.5 veces la fuerza (en N) para la misma composición en donde está presente el AFP libre solamente después de una precongelación (parcial) . Más preferiblemente, la fuerza es desde 2.0 a 4.0 veces la fuerza de los productos de la invención. La fuerza para los productos de la invención, y medida como se indica arriba es preferiblemente desde 5 a 100 N, más generalmente desde 7 a 40 N, más específicamente desde 10 a 30 N. La relación entre dimensiones de los cristales de hielo en composiciones producidas de acuerdo al proceso de la invención es preferiblemente menor de 2.0, por ejemplo desde 1.0 a 1.9. La relación entre dimensiones de los cristales de hielo está definida como la relación promedio de la longitud y la anchura de los cristales de hielo. Una relación entre dimensiones de menos de 2.0 corresponde a cristales de hielo redondeados, los cuales no son de forma elongada. La relación entre dimensiones de los cristales puede ser determinada por cualquier método adecuado. Un método preferido se ilustra en los ejemplos. Preferiblemente el producto congelado de la invención es no quebradizo. Preferiblemente el espesor de capa mínimo en el cual puede ser observado el comportamiento de fractura es mayor de 10 mm, más preferido mayor de 50 mm. El comportamiento de fractura puede ser ya sea medido preparando capas de espesores variables y determinando en cual espesor mínimo ocurre el comportamiento de fractura, o calculado a partir del Módulo de Young como se describe en los ejemplos. Durante la formulación y congelación subsecuente de los productos alimenticios, diversos parámetros pueden influenciar la relación entre dimensiones de los cristales de hielo que se van a formar. Los ejemplos de los factores que influencian la relación entre dimensiones se dan abajo. Los solicitantes creen que está muy dentro de la capacidad de la persona experta seleccionar aquellas condiciones tales que las relaciones entre dimensiones de los cristales de hielo caiga dentro del intervalo deseado. Un factor que influencia la relación entre dimensiones de los cristales de hielo es la velocidad de congelación del producto. Hablando en general, un incremento en la velocidad de congelación puede dar lugar a una disminución en la relación entre dimensiones para los cristales de hielo. Otro factor que influencia la relación entre dimensiones de los cristales de hielo es la movilidad del producto durante la congelación. Por ejemplo, si una mezcla líquida de granizado o helado va a ser congelada, la congelación en reposo dará lugar a una relación entre dimensiones claramente alta para los cristales de hielo, mientras que la agitación da lugar a una relación entre dimensiones menor. El mezclado con un alto esfuerzo cortante dará lugar a relaciones entre dimensiones aún menores. Otro factor para influenciar la relación entre dimensiones de los cristales de hielo es la presencia y cantidades de los ingredientes. Por ejemplo, la presencia de ingredientes que tienden a formar una estructura de red en el producto (por ejemplo gomas o grasas) puede dar lugar a una relación entre dimensiones menor que en productos sin estos ingredientes. También otros ingredientes pueden dar lugar a relaciones entre dimensiones menores, por ejemplo altos contenidos de sólidos, por ejemplo altas concentraciones de azúcar pueden dar lugar a relaciones entre dimensiones bajas. También altos volúmenes de fase para el hielo pueden dar lugar a relaciones entre dimensiones mayores. Finalmente la naturaleza y cantidad de los AFPs presentes pueden dar lugar a un cambio en las relaciones entre dimensiones. Algunos AFPs parecen favorecer la formación de relaciones entre dimensiones bajas, mientras otros AFPs parecen inducir relaciones entre dimensiones más altas. La variación en la cantidad de AFPs puede dar lugar a un cambio en las relaciones entre dimensiones.

El proceso de la presente invención involucra al menos la pre-congelación parcial del producto antes de la presencia del AFP libre. Esta precongelación parcial preferiblemente congela al menos 20 % por peso del agua presente en la pre-mezcla, por ejemplo desde 30-100 % por peso, preferiblemente 40-80 % por peso. Esta pre-congelación puede ser hecha por cualquier método adecuado. Particularmente preferida sin embargo es la pre-congelación parcial en un dispositivo en donde la congelación y la aireación (si de desea) toman lugar al mismo tiempo. Los dispositivos adecuados para esto son por ejemplo los intercambiadores de calor de superficie rayada, en donde el producto alimenticio es pre-congelado por ejemplo a una temperatura de entre -2 y -6° C. En una primera modalidad de la invención, la pre-congelación toma lugar en ausencia de AFP. Después de pre-congelar, el AFP libre es hecho disponible entonces por ejemplo por adición al producto precongelado, por ejemplo mezclando una solución del AFP en el producto pre-congelado, por ejemplo por medio de mezclado en un mezclador estático. Alternativamente la mezcla que va a ser congelada puede ser dividida en dos o más corrientes, con lo cual al menos una de las corrientes, la cual está libre de AFP, es precongelada y subsecuentemente mezclada con la(s) corriente (s) restante (s) que comprende (n) el AFP. Otra modalidad adecuada involucra el uso de dos o más congeladores en secuencia, con lo cual el AFP se agrega al sistema entre dos congeladores. En una segunda modalidad de la invención, la pre-congelación toma lugar en presencia de AFP no libre. Después de la precongelación el AFP es vuelto disponible por ejemplo asegurando que el AFP no libre se libere en forma libre. Esto puede ser logrado por ejemplo variando las condiciones del procesamiento, de tal manera que las cápsulas de AFP se abren para liberar el AFP. Alternativamente, los complejos en donde el AFP está presente en forma no libre pueden ser cambiados de tal manera que se libera el AFP libre. Como se indicó arriba, el AFP puede ser agregado de varias formas . Si el AFP se agrega en forma libre, por ejemplo como tal o en solución, o como parte de una corriente de producto, entonces de acuerdo a la invención se agregará después de precongelar al menos parcialmente el producto. Si el AFP se agrega en forma no libre, entonces el AFP también puede ser agregado antes de la precongelación parcial, siempre y cuando la naturaleza del sistema de AFP y las condiciones del procesamiento se seleccionen de tal manera que substancíalmente nada de AFP libre llegue a ser disponible antes de la precongelación (parcial) . En una modalidad muy preferida de la invención el AFP se pone en forma no libre por inclusión en partículas gelificadas. Cualquier agente de gelificación puede ser usado. Preferiblemente la resistencia del gel se selecciona de tal manera que bajo condiciones de esfuerzo cortante normales en el congelador los geles se rompen, con lo cual el AFP se libera en forma libre. Los geles adecuados pueden por ejemplo estar basados en agentes de gelificación comestibles tales como alginato, iota o kappa carragenina, gellano, agar, pectina, f rcellerano, goma de guar, goma de algarrobo, especialmente preferibles son los geles de alginato. Preferiblemente la resistencia del gel de los geles, el tamaño de partícula y la forma se seleccionan de tal manera que las partículas gelificadas se rompen durante el proceso de congelación. Generalmente la resistencia del gel puede ser variada variando la cantidad de agente de gelificación. También las partículas de forma irregular se romperán más fácilmente que las partículas redondas. Estará dentro del alcance de la persona experta diseñar aquellas condiciones que darán lugar a las partículas deseadas. Una forma alternativa de AFP no libre se relaciona a la incorporación del AFP en estructuras de cristal líquido, por ejemplo en liposomas, según lo cual los liposomas se seleccionan de tal manera que el AFP se libera en forma libre después de la precongelación parcial del producto. Las estructuras de liposoma adecuadas pueden por ejemplo estar basadas en materiales surfactantes comestibles, por ejemplo mono-o di-glicéridos . También pueden ser usadas otras técnicas para preparar AFP no libre. Los ejemplos de éstas son el AFP encapsulado, la inclusión de los AFPs en sistemas en emulsión, etc. Después de que el AFP libre llegue a ser disponible en el producto precongelado, el producto puede opcionalmente ser adicionalmente manejado, por ejemplo puede ser congelado adicionalmente (post-endurecido, por ejemplo a una temperatura de menos de -18°C), otros ingredientes pueden ser agregados, el producto puede ser empacado, formado, extruido, etc. Preferiblemente sin embargo, la temperatura del producto después de que el AFP libre llegue a estar disponible no será tan alta como para que una mayoría de los cristales de hielo se fundan. El proceso de la invención puede ser aplicado a cualquier producto alimenticio congelado que contiene AFPs. Los ejemplos de productos alimenticios congelados que pueden contener AFP son productos alimenticios procesados tales como por ejemplo productos de pastelería congelados, por ejemplo pastas, mezclas pasteleras, pasteles, etc., productos culinarios congelados, por ejemplo sopas, salsas, pizzas, productos vegetales congelados tales como compota, papas majadas, pasta de tomate, etc. Un producto alimenticio muy preferido de acuerdo a la invención es un producto de repostería congelado. Para los propósitos de la invención, el término producto de repostería congelado incluye repostería congelada que contiene leche, tales como helado, yogur congelado, sherbet, sorbete, helado de leche y flan congelado, granizados, granitas y purés de fruta congelados. Los productos de la invención preferidos especialmente son el helado y el granizado. Los Solicitantes han encontrado que los AFPs para usarse en el proceso de la invención pueden venir de una variedad de fuentes tales como plantas, peces, insectos y microorganismos. Pueden ser usadas ambas especies, las que existen en la naturaleza o especies que han sido obtenidas a través de modificación genética. Por ejemplo los microorganismo o plantas pueden ser modificados genéticamente para que expresen AFPs, y los AFPs pueden entonces ser usados de acuerdo a la presente invención. Las técnicas de manipulación genética pueden ser usadas para producir AFPs como sigue: una célula u organismo huésped apropiado sería transformado por un constructo genético que contiene el polipéptido deseado. La secuencia de nucleótidos que codifica para el polipéptido puede ser insertada en un vector de expresión adecuado que codifica los elementos necesarios para la transcripción y la translación, y de tal manera que serán expresados bajo condiciones apropiadas (por ejemplo en la orientación apropiada y el marco de lectura correcto, y. con secuencias de selección del objetivo y expresión apropiadas) . Los métodos requeridos para construir estos vectores de expresión son muy conocidos para aquellos expertos en la técnica. Un número de sistemas de expresión puede ser utilizado para expresar la secuencia que codifica el polipéptido. Estos incluyen, pero no están limitados a, bacterias, levaduras, sistemas de células de insectos, sistemas de cultivos de células de plantas, y plantas todas transformadas con los vectores de expresión apropiados . Una amplia variedad de plantas y sistemas de células de plantas puede ser transformada con los constructos de ácido nucleico de los polipéptidos deseados. Las modalidades preferidas incluirían, pero no están limitadas a, maíz, jitomate, tabaco, zanahoria, fresa, nabina y remolacha. Para los propósitos de la invención, un grupo de AFPs preferidos se derivan de los peces. Especialmente preferido es el uso de proteínas de peces del tipo III, más preferido es el HPLC 12 como se describe en nuestro caso WO97/02343. Otro AFP preferido puede ser derivado de fuentes vegetales tales como el pasto o el centeno de invierno, como se describe en nuestro caso no pre-publicado PCT/EP97/ 03634 , o de zanahoria como se describe en nuestra solicitud no pre-publicada PCT/EP97/ 06181. Especialmente preferido es el uso de AFPs de plantas. Para algunas fuentes naturales el AFPs puede consistir de una mezcla de dos o más AFPs diferentes. Preferiblemente se seleccionan aquellos AFPs que tienen propiedades de inhibición de la recristalización del hielo significativas, esto puede ser medido en línea con los ejemplos. Como se indicó arriba, los productos congelados preferidos en donde se usan los AFPs son productos de repostería congelados, tales como el helado o el granizado. Preferiblemente la concentración de AFPs es desde 0.0001 a 0.5 % por peso, basado en el producto final . Sorprendentemente, se ha encontrado que las composiciones de la invención pueden contener cantidades muy bajas de AFPs mientras todavía son de buena calidad. Preferiblemente la concentración de sólidos en el producto de repostería congelada (por ejemplo azúcar, grasa, saborizante etc.) es más del 3 % por peso, más preferido desde 4 a 70 % por peso.

Ejemplo I Se preparó helado de la siguiente formulación: Ingrediente % por peso A B Leche en polvo descremada 10.00 sacarosa 13.00 maltodextrina (MD40) 4.00 Goma de algarrobo 0.14 mantequilla líquida 8.00 monoglicérido (palmitato) 0.30 vainillina 0.01 AFP (Tipo III HPLC-12) 0.005 0.005 ninguno agua balance Nota: el AFP Tipo III HPLC-12 está descrito en WO 97/02343 El método de preparación fue como sigue: Para las composiciones B y C (comparación), todos los ingredientes se mezclaron y congelaron en un intercambiador de calor de superficie rayada, a una temperatura de extrusión de -6.1°C y una sobrecarga de 94 % (B) o 113 % (C), seguido por pos t-endurecimiento a -35°C en un congelador de chorro de aire convencional. La composición A se mezcló y pre-congeló como las otras composiciones, pero después de la extrusión el AFP se post-agregó y se mezcló de manera homogénea en el producto en un mezclador estático. El producto tuvo una sobrecarga de 96 %. A la temperatura de extrusión el producto contenía cerca de 40 % por peso de hielo, que correspondía a cerca de 60 % del agua que estaba siendo congelada. Después del mezclado del AFP el producto A también se pos t-endureció a una temperatura de -35° C en un congelador de chorro de aire.

Los productos se sujetaron a abuso de congelación manteniéndolos a -10° C por un período de 10 días. Se equilibraron muestras de los productos a -18°C en un gabinete ambiental Prolan por aproximadamente 12 horas. Se prepararon portaobjetos para microscopio frotando una capa delgada de helado desde el centro de placas de vidrio delgadas. Cada portaobjetos se transfirió a una platina de microscopio de temperatura controlada (a -18° C), en donde se colectaron imágenes de los cristales de hielo (cerca de 400 cristales de hielo individuales), y se retransmitieron a través de una cámara de video a un sistema de almacenamiento y análisis de imágenes. Las imágenes almacenadas de los cristales de hielo se resaltaron manualmente dibujando alrededor de su perímetro, lo cual entonces resaltó el cristal completo. Las imágenes de los cristales resaltados se midieron entonces usando el conjunto de programas para análisis de imagen, el cual cuenta el número de pixeles requerido para completar la línea recta más larga (longitud), la línea recta más corta (anchura), y la relación entre dimensiones (longitud/anchura) . Se calculó la relación entre dimensiones promedio para los cristales.

Se obtuvieron los siguientes resultados Tabla 1 La dureza de las muestras endurecidas (antes del abuso de almacenamiento) se probó por una prueba de dureza de Brinell, según la cual las muestras de helado (a -18°C) se insertan en un aparato de prueba Instron Universal y una bola esférica (diámetro 15 mm) se presiona contra el helado a una velocidad constante (5 mm/minuto), y se mide la resistencia al movimiento. Para la muestra A la fuerza en un desplazamiento de 2 mm es de cerca de 18 N. Para la muestra B la fuerza fue de cerca de 47 N. Para la C fue de cerca de 15 N.

Ejemplo II La fragilidad de los helados del ejemplo I puede ser determinada por cálculos sobre el comportamiento de fractura del helado. Usando una prueba de flexión de 3 Puntos se midió el Módulo de Young . El módulo de Young puede ser medido preparando bandas de helado, equilibrándolas por 18 horas en un gabinete congelador y transfiriéndolas a un gabinete de temperatura. Las bandas se colocaron sobre un equipo de flexión de 3 puntos como se describe en el Handbook of Plastics Test Methods (2da Edición), editor R.P. Brown, George Godwin Ltd, 1981. Las pruebas de las muestras se realizaron inmediatamente a una velocidad de deformación de 50 m/minuto . De la curva de fuerza-deformación, se midió la pendiente inicial, y se usó para calcular el módulo de Young de acuerdo a la siguiente ecuación: Módulo de Young (Pa) Pendiente 4- B- W- - en donde L = abertura del haz (110 mm) , B = anchura de muestra, W = altura de la muestra. Usualmente se probaron ocho muestras para dar un valor promedio del Módulo de Young. Usando los cálculos descritos por Williams & Cawood en Polymer Testing 9_ 15-26 (1990) puede ser calculada la resistencia a la fractura. Los resultados son como sigue: la composición A (de acuerdo a la invención) . tiene una fragilidad significativamente menor que la composición B, y una fragilidad comparable a la de la composición C.

Ejemplo III Los ejemplos I y II pueden ser repetidos, pero usando en vez del AFP de pez 4 % por peso de jugo de zanahoria que contiene AFP, obtenido lavando en agua zanahorias aclimatadas a un clima frío cosechadas recientemente. Se eliminan las partes superiores, y el jugo se extrae usando un extractor de jugos doméstico. El jugo se zanahoria se usa como la fuente de AFPs en vez del AFP HPLC 12 de pez.

Ejemplo IV Los ejemplos I y II pueden ser repetidos usando 0.015 % por peso de AFPs de centeno de invierno como la fuente de ASPs en vez del AFP HPLC 12 de pez. El centeno de invierno se cortó en enero (temperatura promedio 3.5° C) , el tejido se transportó rápidamente al laboratorio para su manejo posterior y se lavó cuidadosamente con agua para eliminar la suciedad. 400 g de recortes se homogeneizaron en un mezclador Warren con 800 g de agua hasta que el tejido estaba completamente roto. El jugo rico en AFP se colectó por filtración a través de 4 capas de muselina. El jugo se hirvió por 10 minutos. El sobrenadante se separó del precipitado por centrifugación a 15,000 por 20 minutos. El AFP pudo entonces ser aislado por liofilización.

Ejemplo V Las propiedades de inhibición de la recristalización del hielo de los AFPs pueden ser determinadas como sigue: Una muestra de un producto que contiene AFP se ajustó a una concentración de sacarosa de 30 % por peso (Si la concentración de partida de la muestra era mayor del 30 %, esto se hizo por dilución, si la concentración de partida era menor se agregó sacarosa a la concentración de 30 %) . Una gota de 3 µl de la muestra se colocó sobre un cubreobjetos de 22 mm. Un cubreobjetos de 16 mm de diámetro se colocó entonces sobre la parte superior, y un peso de 200 g se colocó sobre la muestra para asegurar un espesor uniforme de la capa. Los bordes de los cubreobjetos se sellaron con barniz para uñas claro . Los cubreobjetos se colocaron sobre una platina de microscopio de temperatura controlada Linkham THM 600. La platina se enfrió rápidamente (50°C por minuto) a -40°C para producir una gran población de cristales pequeños. La temperatura de la platina se elevó entonces rápidamente (50°C por minuto) a -6°C y se mantuvo a esta temperatura. La fase de hielo se observó a -6°C usando un microscopio Leica Aristoplan. Las condiciones de luz polarizada en conjunción con una placa lambda se usaron para mejorar el contraste de los cristales de hielo. El estado de la fase de hielo (tamaño de los cristales) se registró por fotomicrografía de 35 mm a T = 0 y T = l hora. El tamaño de los cristales de hielo (longitud) se determinó dibujando alrededor del perímetro de los cristales. La longitud máxima para cada cristal de hielo individual de un lote de helado se importó a una hoja de análisis, en donde se realizó el análisis de los datos predeterminados para encontrar el promedio y la desviación estándar. Por lo general esta prueba puede ser aplicada a cualquier composición adecuada que comprenda AFP y agua. Generalmente la concentración de AFP en tal composición de prueba no es muy crítica, y puede por ejemplo ser desde 0.0001 a 0.5 % por peso, más preferida desde 0.0005 a 0.1 % por peso, más preferido desde 0.001 a 0.05 % por peso, por ejemplo 0.01 % por peso . Cualquier composición adecuada que comprende AFP y agua puede ser usada para realizar la prueba. Por lo general, sin embargo, no será necesario obtener el AFP en forma purificada. Para aplicaciones prácticas, normalmente será suficiente preparar un extracto líquido o un jugo de material natural, en donde este extracto o jugo puede entonces ser probado. La prueba de recristalización de arriba puede ser usada para determinar si los AFPs tienen propiedades de inhibición de la recristalización del hielo adecuadas. Para este propósito, las buenas propiedades de inhibición de la recristalización son evidenciadas por una longitud (promedio de número) de los cristales de hielo de menos de 15 µm, por ejemplo 5-15 µm. La prueba de recristalización de arriba también puede ser usada para verificar si está presente el AFP libre en el sistema. Si el AFP está presente en forma libre, la prueba de arriba normalmente mostrará una longitud (promedio de número) de los cristales de hielo de menos de 15 µm, por ejemplo 5-15 µm. Si el sistema está libre de AFPs, o solamente contiene AFPs en forma no libre, la longitud normalmente será mayor de 15 µm, por ejemplo 25 µm o más.

Ejemplo VI Se preparó helado de las siguientes formulaciones . K: Composición C del ejemplo I (comparación) L: Composición C del ejemplo I que incluye 10% de glóbulos de alginato (ver abajo) y en forma correspondiente menos agua (comparación) M: Composición B del ejemplo I que incluye 10 % de glóbulos de alginato (ver abajo) y en forma correspondiente menos agua (comparación) N: Composición C del ejemplo I que incluye 10 % de glóbulos de alginato que contienen AFP (ver abajo) y en forma correspondiente menos agua (de acuerdo a la invención) . Los glóbulos de alginato se hicieron sumergiendo una solución de alginato de sodio al 0.333 % por peso en una solución de CaCl2 al 0.123 % por peso . Los glóbulos de alginato que contienen AFP se prepararon sumergiendo una solución de alginato de sodio al 0.333 % por peso y 0.05 % por peso de AFP (tipo III HPLC-12) en una solución de CaCl2 al 0.123 % por peso . Las soluciones de CaCl2 se agitaron bien, y el tamaño de las gotas de los glóbulos de alginato se controló rodándolas con una pistola rociadora de aerosol con un ventilador dispuesto para asegurar que las gotas se dispersaran antes de que crecieran demasiado grandes. Las composiciones K-N se congelaron en un intercambiador de calor de superficie rayada a una temperatura de extrusión de cerca de -5.4° C y una sobrecarga de cerca de 97 %. Durante el proceso de congelación, los glóbulos de alginato se desintegraron. La longitud, anchura y relación entre dimensiones promedio de las formulaciones se midieron (de acuerdo al ejemplo I) después de extrusión y endurecimiento a -25° C. La dureza de Brinell de las muestras se midió de acuerdo al ejemplo I. Los resultados son como sigue: Composición K L M N Longitud (µm) 34 . 6 35 . 5 21 . 3 23 . 1 Anchura (µm) 24 . 7 2 6 . 2 12 . 3 1 6 . 2 Relación entre dimensiones 1 . 40 1 . 3 6 1 . 73 1 . 42 Las mediciones de dureza mostraron que las composiciones M y N eran más duras que las composiciones K y L. Sin embargo la composición N fue significativamente menos dura que la composición M. Estos resultados muestran que si se agrega AFP en tal forma que éste se libere solamente después de que una pre-congelación parcial ha tomado lugar (Composición N) , proporciona formas de cristal (relación entre dimensiones) similares a las composiciones sin AFP (composiciones K y L) . Sin embargo la relación entre dimensiones de la composición N fue significativamente menor que la relación entre dimensiones de la composición M, en donde el AFP estaba presente en forma libre antes del inicio del proceso de congelación. Ambas composiciones M y N tuvieron tamaños de cristal ventajosamente pequeños, sin embargo la composición N fue ventajosa porque tuvo claramente una dureza reducida comparada a la formulación M.

Claims (10)

REIVINDICACIONES

1. Un proceso para la producción de un producto alimenticio congelado que comprende AFP, caracterizado porque el producto es al menos parcialmente pre-congelado en la ausencia substancial de AFP libre, seguido por la inclusión del AFP libre en el mismo.

2. Un proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el producto es al menos parcialmente precongelado en ausencia de AFP, seguido por la inclusión del AFP en el mismo.

3. Un proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el AFP se agrega al producto en forma no libre, con lo cual la forma no libre y las condiciones de procesamiento se seleccionan de tal manera que después de la precongelación al menos parcial el ATTP se libera en forma libre.

4. Un proceso de conformidad con la reivindicación 3, caracterizado porque el AFP se incluye en el producto en forma no libre, incluyéndolo en partículas gelificadas, liposomas, o cápsulas.

5. Un proceso de conformidad con la reivindicación 4, caracterizado porque el AFP se incluye en partículas gelificadas basadas en alginato.

6. Un proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque al menos 20 % por peso del agua presente se congela antes de la inclusión del AFP libre.

7. Un proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la concentración de AFP es desde 0.0001 a 0.5 % por peso, basado en el producto final.

8. Un proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el producto congelado es un producto de repostería congelado.

9. Un producto alimenticio congelado que comprende AFP y que tiene un espesor de capa mínimo, en el cual puede ser observado un comportamiento de fractura de más de 10 mm.

10. Un producto congelado obtenido por el proceso de conformidad con la reivindicación 1, que tiene cristales de hielo con una relación entre dimensiones de menos de 2.0.