MXPA98009053A - Productos alimenticios semifritos que contienen bajos niveles de acidos grasos libres y de polimeros - Google Patents

Abstract

Se proporcionan productos alimenticios semifritos bajos enácido graso libre y en polímeros y un método para prolongar la vida de freido de un aceite comestible durante la terminación del producto. Los alimentos semifritos son adecuados para la terminación en horno o la terminación por freído profundo. Cuando el alimento semifrito es terminado por freído en grasa, se prolonga la vida de freído del aceite de terminación. Los productos alimenticios semifritos se producen friendo productos alimenticios crudos dácido graso libre, de polímeros y de tocoferol.

Description

PRODUCTOS ALIMENTICIOS SEMIFRITOS QUE CONTIENEN BAJOS NIVELES DE ÁCIDOS GRASOS LIBRES Y DE POLÍMEROS ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Muchos restaurantes, y en particular restaurantes de "comida rápida" sirven alimentos como pollo, pescado, aros de cebollas y, especialmente papas a la francesa, de freído profundo en aceites y grasas comestibles para cocinar. La amplia preferencia por los alimentos fritos ha ocasionado un importante aumento en el número de restaurantes de servicio en el auto y de comida rápida que preparan y sirven estos alimentos. La mayoría de los restaurantes prefieren preparar estos productos alimenticios a partir de productos freídos parcialmente y enfriados o congelados (en adelante, productos semifritos) que llevar a cabo el procedimiento de preparar los alimentos a partir de materiales crudos. Los productos semifritos son convertidos por los restaurantes en productos listos para comer. El uso de alimentos semifritos ha sido ampliamente adoptado en restaurantes debido a las ventajas que ofrecen. Algunas de las reconocidas ventajas asociadas al uso de productos semifritos, enfriados y congelados son, por ejemplo, que se utiliza menos aceite durante el proceso de freído, el uso de productos semifritos congelados simplifica el almacenaje y el control del inventario, el alimento semifrito asegura calidad uniforme y reduce la mano de obra y el tiempo empleado en preparar el alimento para servirlo. La mayoría de los alimentos semifritos producidos en forma comercial se preparan en aceite comestible que se utiliza repetidamente. El aceite generalmente se mantiene a una temperatura de desde aproximadamente 290°F (143°C) a aproximadamente 400°F (204°C) por periodos prolongados. El freído continuo a altas temperaturas ocasiona la formación de ácidos grasos libres (free fatty acids o FFA) y polímeros en el aceite para freír. Este proceso continuo tiende a llevar al aceite para freír al límite en donde se forman polímeros, ácidos grasos libres y otros productos de oxidación. Ya que el alimento semifrito absorbe el aceite en el cual es freído, el alimento semifrito resultante es alto en ácido graso libre y polímero. Por ejemplo, un producto alimenticio puede freírse en aceite que es solamente 75% puro y que contiene 25% de polímeros. El producto alimenticio durante el semifreído adquiere aceite aproximadamente en un 10% en peso. El alimento semifrito resultante contiene entonces 2.5% de polímeros. De manera subsecuente, cuando los alimentos semifritos se terminan por freído, el aceite presente en el alimento semifrito contamina al aceite de fritura final o de terminación por freído y reduce el tiempo que el aceite puede ser utilizado para freír. Un método para controlar el nivel de ácido graso libre y de polímero en el producto alimenticio es utilizar siempre aceite fresco. Los productos semifritos producidos con aceite fresco generalmente tendrán un componente graso que tiene un contenido de ácido graso libre inferior a aproximadamente 0.02% y un contenido de polímero menor a aproximadamente 1%. Los tocoferóles estarían presentes en el componente graso de los alimentos semifritos en un cantidad ligeramente menor a la del aceite fresco utilizado para freír al producto alimenticio. El contenido de tocoferol, ácido graso libre y polímero variará por supuesto, dependiendo del contenido inicial de ácido graso libre en el aceite fresco, de que tanto tiempo sea utilizado el aceite para freír y del tipo de producto alimenticio que se vaya a semifreír. Este método del aceite fresco constante se utiliza raramente, si es que se llega a utilizar, cuando se producen alimentos semifritos a escala comercial. El proceso es antieconómico y da como resultado el desperdicio grandes cantidades de aceite, debido a que el aceite no se vuelve a utilizar. El aceite usado en este proceso puede ser usado sólo por un corto tiempo. La cantidad de tiempo que puede utilizarse dependerá de factores como por ejemplo: la cantidad de alimentos se van a freír, el contenido de agua del producto alimenticio y el tiempo que el aceite se mantiene a temperaturas elevadas. Aunque el aceite, una vez que se ha utilizado para el freído podría ser tratado por métodos bien conocidos (por ejemplo, filtración del aceite, adición de antioxidante, etc.), y después ser regresado al freidor, el hacer sólo esto no nos permitiría controlar el nivel de ácidos grasos libres y de polímero o retardar la formación tanto de ácido graso libre como de polímero en ningún grado apreciable. Hasta el momento, puede observarse que los métodos conocidos se han concentrado en tratar el "aceite" utilizado en la terminación por freído o fritura final y no han concedido importancia alguna o no han reconocido las ventajas de producir productos alimenticios semifritos bajos en ácido graso libre y polímero para prolongar la vida de freído de un aceite comestible. Estos métodos se concentran en eliminar o retirar los contaminantes una vez que se producen en el aceite de terminado por freído o de fritura final, mientras que la presente invención proporciona un producto alimenticio semifrito que reduce la formación de contaminantes durante el freído. Además, los métodos conocidos tienen las desventajas de resultar demasiado costosos o incapaces de controlar los ácidos grasos libres y los polímeros en el producto alimenticio semifrito a escala comercial y/o incapaces de producir un alimento semifrito que tenga la capacidad de prolongar en una cantidad apreciable la vida de freído del aceite para freír. En la medida en que los productos alimenticios semifritos son utilizados en la práctica comercial (por ejemplo, los restaurantes de comida rápida, las operaciones de servicio de alimentos) para preparar productos alimenticios, existe una gran necesidad de alimentos semifritos que no degraden la vida de freído del aceite de terminado sino que, más bien prolonguen la vida de freído del aceite de terminado. Adicionalmente, existe la necesidad de un producto alimenticio semifrito bajo en ácido graso libre y polímero. Existe además la necesidad de un método para producir a escala comercial productos alimenticios semifritos bajos en ácido graso libre y bajos en polímero, sin pérdidas subsecuentes de aceite, que sea económico y que controle tanto el nivel del ácido graso libre como el de polímero. Consecuentemente, un objeto de la presente invención, es proporcionar productos alimenticios semifritos que puedan ser producidos a escala comercial a partir de aceite usado y que sean más bajos en ácidos grasos libres y más bajos en polímero que aquellos producidos normalmente a partir de aceite usado. Otro objeto es proporcionar productos P713 alimenticios semifritos que introduzcan al freídor cantidades mínimas de contaminantes durante el terminado por freído o fritura final, prolongando así la vida de freído del aceite comestible para el terminado por freído. Estos y otros objetos de la presente invención se harán manifiestos mediante la exposición contenida en la presente.

SUMARIO DE LA INVENCIÓN De conformidad con la presente invención, se proporcionan productos alimenticios semifritos que comprenden un componente graso que es bajo en ácido graso libre y polímero. También se proporcionan productos alimenticios semifritos bajos en ácidos grasos libres y bajos en polímero que se preparan utilizando un proceso continuo o semi-continuo en aceite para reemplazar la grasa de freído parcial. El alimento semifrito es único, ya que se prepara friendo el producto alimenticio crudo en aceite usado. Adicionalmente, el alimento semifrito puede utilizarse para prolongar la vida de freído del aceite para el freído terminal reduciendo al mínimo los contaminantes introducidos al aceite del terminado por freído, durante el proceso de freído. El alimento semifrito contiene un componente graso que comprende menos de 0.03% de tocoferóles que comprenden de desde aproximadamente 0.02% a aproximadamente 0.8% de ácido graso libre y de aproximadamente 0.2% a 10% de polímero. Aunque las ventajas de la invención no pueden apreciarse hasta que el alimento semifrito se convierte en un producto listo para consumirse, la presente invención se relaciona principalmente con las características del producto alimenticio semifrito.

DESCRIPCIÓN DETALLADA Definiciones En el sentido aquí utilizado, el término "ácido graso libre", pretende cubrir a los ácidos grasos libres y sus sales comunes. En el sentido utilizado aquí, el término "aceite usado" se refiere a cualquier aceite en el que alguna porción del aceite ha sido utilizada para freír, es reciclada (es decir, se filtró , se trató químicamente, se transformó) o en donde el aceite se utiliza más de una vez. En el sentido aquí utilizado, el término "semifrito" o "producto semifrito" se refiere a productos alimenticios que se han sometido a por lo menos un freído pero que, no han sido cocinados por completo. El proceso de freído puede incluir hornear o calentar de alguna manera al alimento que está cubierto de aceite o mediante un freído de esponjado.

En el sentido aquí utilizado, los términos "terminado" o "final" o "de terminación" se refieren al cocinado por fritura o freído o a un horneado convencional para convertir al producto alimenticio en una forma lista para comerse. El producto puede ser terminado por fritura o cocinado en un tostador, en un horno tostador, en un horno ce aire forzado, en un horno de convección, en un horno de aire de alta velocidad, en un horno de choque de aire caliente, en un horno infrarrojo, en un horno combinado de convección/infrarrojo, en un horno combinado de microondas/convección o en un horno doméstico convencional . En el sentido aquí utilizado, el término "freído" o "fritura" incluye cualquier tipo de proceso utilizado para el cocinado de productos alimenticios en un medio como grasas o aceites comestibles. En el sentido aquí utilizado, el término "proceso semi-continuo en aceite" se refiere a un método en donde una o más veces se retira del aparato freídor por lo menos una parte del aceite y el aceite retirado es reemplazado por aceite fresco, aceite usado o mezclas de aceite usado y aceite fresco. En el sentido aquí utilizado, el término "proceso continuo en aceite " se refiere a un método en donde el aceite usado, el aceite fresco o la mezcla de aceite fresco y aceite usado se hace circular de manera continua hacia el aparate de freído. En el sentido aquí utilizado, el término "freído por lotes" o "fritura por lotes" se refiere a un método de freído en donde los materiales que van a freírse se colocan en el aparato de freído al mismo tiempo, se dejan ahí para freírse durante el tiempo adecuado, y después son retirados al mismo tiempo, es decir, en un "lote". En el sentido aquí utilizado, el término "freído continuo" o "fritura continua" se refiere a un método de freído en donde los materiales que van a freírse son transportados continuamente por algún medio a través del recipiente de freído durante un periodo de tiempo suficiente para freírlos parcialmente de manera satisfactoria y después son retirados. En la medida en que las piezas semifritas son retiradas, las piezas crudas entran de manera continua en el aparato de freído. En el sentido aquí utilizado, el término "grasa" o "aceite comestible" se refiere a substancias grasosas comestibles en el sentido general, incluyendo aceites y grasas naturales o sintéticos que consisten esencialmente de triglicéridos, como por ejemplo aceite de soya, aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de girasol, aceite de palma, aceite de coco, aceite de cañóla, aceite de pescado, lardo y sebo, que pueden tener grasas parcial o P713 totalmente hidrogenadas o modificadas en alguna otra forma, así corto grasas no tóxicas que tienen propiedades similares a los triglicéridos, en lo sucesivos referidas aquí como substitutos de grasa, estos materiales pueden ser total o parcialmente no digeribles. Los términos "grasa" y "aceite" se utilizan aquí de manera indistinta. También se incluyen en el término, las grasas bajas en calorías y las grasas comestibles no digeribles, y los substitutos de grasa y aceite. En el sentido aquí utilizado, el término "componente graso" se refiere a la grasa que se extrae del producto alimenticio empanizado, capeado y/o semifrito. En el sentido aquí utilizado, el término "polímeros" se refiere a todos los materiales en el aceite para freír, que tienen un peso molecular superior al peso de los triglicéridos del aceite. En el sentido aquí utilizado, el término "tocoferol" se refiere a alfa-tocoferol, alfa-tocotrienol, beta-tocoferol, plastocromanol-8, gama-tocoferol, gama-tocotrienol, delta-tocoferol y delta-tocotrienol . El acetato de dl-alfa tocoferilo no se incluye en el uso de este término. Todos los porcentajes y proporciones son en peso a menos que se indique otra manera.

P713 Productos Alimenticios La presente invención se relaciona con productos alimenticios semifritos, y en particular, con productos de papa semifritos adecuados para freído profundo o de terminado en horno previo a su consumo, y a un método para prolongar la vida de freído de un aceite comestible para el terminado por freído. Existen muchos métodos creados para elaborar alimentos semifritos. Se cree sin embargo, que la técnica no muestra la producción de productos semifritos bajos en ácido graso libre y bajos en polímeros producidos a partir de aceite usado. Los alimentos semifritos de la presente invención son alimentos en donde el nivel de contaminantes es reducido. Esto da por resultado un producto que, al ser terminado por freído, ayuda a prolongar la vida de freído del aceite comestible o que al someterse a terminado en horno da por resultado productos que son mejores para el consumo humano. El alimento semifrito de la presente invención incluye cualquier producto alimenticio que es sometido a freído en grasas o aceites comestibles, en cualquier momento durante su producción. Estos productos incluyen en forma no exclusiva, productos de papa (por ejemplo, papas a la francesa, papas tipo "hash brown", panecillos de papa, rodajas de papa, croquetas de papa y cascaras de papa), P713 legumbres empanizadas o capeadas, por ejemplo champiñones, aros de cebolla, coliflor, calabacitas y croquetas de pollo empanizadas o capeadas, nuggets de pollos, filetes de pescado, y lo semejante. Se prefieren de manera particular los productos de papa (por ejemplo, papas a la francesa y papas tipo "hash brown"). El producto alimenticio de la presente invención ha sido parcialmente cocinado (es decir, semifrito) mediante un proceso de freído profundo o por otros medios conocidos en la técnica, como freído superficial, o freído en horno y contiene de manera general, niveles moderados de grasa o están recubiertos con un capeado o empanizado que contiene grasa (es decir, al menos aproximadamente 0.05% en peso) . "Grasa" para los fines de la presente invención, se refiere a la grasa presente en los productos alimenticios que incluye grasa presente en forma natural, grasa agregada como ingrediente, o grasa absorbida por el alimento proveniente de un proceso de cocinado o preparación previo. Típicamente, los alimentos semifritos comprenden aproximadamente de 0.09% a aproximadamente 26% de grasa, de preferencia de aproximadamente 3% a aproximadamente 20% de grasa, con mayor preferencia de aproximadamente 4% a 10% de grasa.

El Componente Graso Una modalidad es un alimento semifrito que se prepara utilizando un proceso continuo o semi-continuo en aceite para reemplazar la grasa de semifritura, que comprende un componente graso que tiene dos características distintas: un contenido de ácido graso libre menor a 0.8% y un contenido de polímero menor de 10%. El contenido de ácido graso libre y de polímero del componente graso se obtiene por métodos analíticos bien conocidos, estos métodos se presentan en la parte de Métodos Analíticos de la especificación. El componente graso de la presente invención comprende un aceite comestible. Una variedad de grasas y aceites comestibles usados pueden estar presentes en el componente graso de los productos alimenticios de la presente invención. Los aceites y grasas comestibles usados que se encuentran presentes en el componente graso incluyen, en forma no exclusiva, sebo de res, lardo, mantequilla, margarina, grasa vegetal hidrogenada y aceite como aceite de semilla de algodón, aceite de cañóla, aceite de soya, aceite de maíz, aceite de palma, aceite de pescado, aceite de cártamo, aceite de girasol, aceite de coco, aceite de cacahuate, aceite de oliva, triglicéridos de cadena mediana, triglicéridos estructurados que contienen una combinación de ácidos grasos de cadena corta P713 y/o mediana y ácidos grasos de cadena larga (por ejemplo, del tipo de la Caprenina) y lo semejante o las combinaciones de los mismos. De preferencia, los aceites comestibles tienen un contenido bajo de ácido linoléico. Los ácidos grasos de cadena corta pueden reducir la temperatura de inflamabilidad o el punto de humo del aceite, por lo que no son los preferidos. Los aceites comestibles usados presentes en el componente graso de los productos alimenticios de la presente invención incluyen grasas y aceites naturales o sintéticos. Los aceites pueden ser parcial o completamente hidrogenados o modificados de alguna otra forma. Adicionalmente, pueden también utilizarse aquí materiales grasos no tóxicos, con propiedades similares a los triglicéridos como poliésteres de sacarosa y Olean™, de Procter and Gamble Company, y grasas bajas en calorías, poliésteres ácidos grasos de poliol y poliésteres de poliol esterificados de manera diversa o combinaciones de grasas comunes y substitutos de grasa. Una grasa baja en calorías que se ha encontrado que resulta útil comprende un nivel bastante alto (por ejemplo, de al menos aproximadamente 85%) de triglicéridos combinados MML y MLM, en donde M es normalmente una mezcla de ácidos grasos saturados C8-C10 y L es predominantemente ácido behénico, pero puede ser de C20-C24. Remitirse a la Patente de los Estados Unidos No. 4,888,196 de Ehrman et al., otorgada el 9 de diciembre de 1989 y a la Patente de los Estados Unidos No. 5,288,512 otorgada a Seiden el 22 de febrero de 1994 para la síntesis y la descripción más detallada de estas grasas bajas en calorías. Los triglicéridos MML, LLM se caracterizan además porque tienen una composición de ácido graso que comprende de aproximadamente 35% a aproximadamente 60% de ácidos grasos saturados C8-C10 combinados, una proporción de ácidos grasos saturados C8-C10 de desde aproximadamente 1:5 a aproximadamente 25:1 y de aproximadamente 35% a aproximadamente 60% de ácido graso behénico. En el sentido aquí utilizado, "bajo en calorías" se refiere a las grasas que proporcionan al menos una reducción de 10%, y de preferencia al menos una reducción de aproximadamente 30% en las calorías en relación al aceite de maíz. La reducción en las calorías proporcionada por estas grasas bajas en calorías puede determinarse mediante estudios similares a los descritos por Peters, J.C. et al., Journal of the American College of Toxicology, Vol. 10, No. 3, 1991, pp. 357-367. Por "poliol" se hace referencia a un alcohol polihídrico que contiene al menos 4 y preferentemente de 4 a 11 grupos hidroxilo. Los polioles incluyen azúcares ( por ejemplo, monosacáridos, disacáridos y trisacáridos) , P713 alcoholes de azúcar, otros derivados de azúcar (por ejemplo, alquil glucósidos), éteres de azúcar (sorbitán), poligliceroles como diglicerol y triglicerol, pentaeritritol y alcoholes polivinilo. Ejemplos específicos de azúcares adecuados, alcoholes de azúcar y derivados de azúcar incluyen xilosa, arabinosa, ribosa, xilitol, eritritol, glucosa, metil glucósido, mañosa, galactosa, fructosa, sorbitol, maltosa, lactosa, sacarosa, refinosa y maltotriosa. Por "poliol de ácido graso de poliéster" se hace referencia un poliol con al menos 4 grupos éster de ácido graso. Los poliol esteres de ácido graso que contienen 3 o menos grupos éster de ácido graso generalmente se digieren en el tracto intestinal y los productos de la digestión son absorbidos de este en forma de grasas o aceites triglicéridos ordinarios, mientras que los poliol esteres de ácido graso que contienen 4 o más grupos éster de ácido graso son esencialmente no digeribles y por consecuencia no absorbi les por el cuerpo humano. No es necesario que todos los grupos hidroxilo del poliol sean esterificados, pero se prefiere que las moléculas de disacáridos contengan no más de 3 grupos hidroxilo no esterificados con el propósito de que no sean digeribles. Normalmente, casi todos, es decir, al menos aproximadamente el 85% de los grupos hidroxilo del poliol son esterificados. En el caso P713 de poliésteres de sacarosa, típicamente de aproximadamente 7 a 8 de los grupos hidroxilo del poliol son esterificados. Los poliol esteres de ácido graso contienen normalmente radicales de ácido graso que tienen típicamente al mencs 4 átomos de carbono y hasta 26 átomos de carbono. Estos radicales de ácido graso pueden ser derivados de ácidos grasos sintéticos o naturales. Los radicales de ácido graso pueden ser saturados o insaturados, incluyendo isómeros posicionales o geométricos, por ejemplo, isómeros cis- o trans-, y pueden ser los mismos para todos los grupos éster, o pueden ser mezclas de diversos ácidos grasos . Los aceites líquidos no digeribles que tienen un punto de fusión completa por debajo de aproximadamente 37 °C incluyen poliésteres poliol de ácido graso (refiérase a Jandacek, Patente de los Estados Unidos 4,005,195; publicada el 25 de enero de 1977); esteres líquidos de ácidos tricarbalílicos (ver Hamm; Patente de los Estados Unidos 4,508,746; otorgada el 2 de abril de 1985); diésteres líquidos de ácido dicarboxílico como derivados de ácido malónico y succínico (ver Fulcher, Patente de los Estados Unidos 4,582,927, publicada el 15 de abril de 1986) ; triglicéridos líquidos de ácidos carboxílicos de cadena alfa-ramificada (ver Whyte, Patente de los Estados Unidos 3,579,548; otorgada el 18 de mayo de 1971); esteres P713 líquidos y otros esteres que contienen a la entidad neopentilo (ver Minich, Patente de los Estados Unidos 2,962,419, otorgada el 29 de noviembre de 1960); poliéteres grasos líquidos de poliglicerol (ver Hunter et al, Patente de los Estados Unidos 3,932,532; otorgada el 13 de enero de 1976) ; poliésteres alquil glicósido de ácido graso líquidos (ver Meyer et al., Patente de los Estados Unidos 4,840,815, otorgada el 20 de junio de 1989) ; poliésteres líquidos de dos ácidos hidroxipolicarboxílicos ligados con éter (por ejemplo, ácido cítrico o isocítrico) (referirse a Huhn et al; Patente de los Estados Unidos 4,888,195, otorgada el 19 de diciembre de 1988), esteres líquidos de polioles epóxido extendidos (ver White et al, Patente de los Estados Unidos 4,861,613, otorgada el 29 de agosto de 1989), así como siloxanos de polidimetilo líquidos (por ejemplo, Fluid Silicones disponible de Dow Corning) . Los poliésteres poliol de ácido graso que son líquidos tienen un mínimo o nada de sólidos a la temperatura de 98.6°F (37 °C), es decir, a la temperatura del cuerpo humano. Estos poliésteres poliol líquidos contienen normalmente grupos éster de ácido graso con una proporción elevada de C12 o grupos ácido graso inferiores o también una proporción elevada de grupos C18 o grupos ácido grasos superiores insaturados. En el caso de aquellos poliésteres poliol que tienen altas proporciones de grupos P713 ácidos C18 insaturados o grupos ácido graso superiores, al menos aproximadamente la mitad de los ácidos grasos incorporados en la molécula de poliéster normalmente son insaturados. Los poliésteres poliol de ácido graso líquidos pueden prepararse por medio de una variedad de métodos conocidos por los experimentados en la técnica. Estos métodos incluyen: transesterificación del poliol (es decir, de azúcar o alcohol de azúcar) con metilo, etilo o esteres glicerol de ácido graso utilizando una variedad de catalizadores; acilación del poliol con un cloruro ácido graso; acilación del poliol con un anhídrido de ácido graso, y acilación del poliol con un ácido graso, per se. Ver por ejemplo, las Patentes de los Estados Unidos Nos. 2,831,854, 3,600,186, 3,963,699, 4,517,360 y 4,518,772 que exponen los métodos adecuados para la preparación de poliésteres poliol de ácido graso. Los ejemplos específicos pero no limitantes de la preparación de poliésteres poliol líquidos adecuados para utilizarse en la práctica de la presente invención, se exponen en Young et al; Solicitud de Patente Mundial US91-02394 (número de publicación W091-15964); publicada el 31 de octubre de 1991. Los poliésteres poliol de ácido graso que son sólidos a temperaturas de aproximadamente 37 °C y P713 superiores, tienen la capacidad de aglutinar altos niveles de aceites comestibles líquidos no digeribles, como los poliol poliésteres líquidos descritos anteriormente, cuando se incluyen en cantidades apropiadas. Esta capacidad de aglutinar aceites líquidos no digeribles permite a estos poliol poliésteres sólidos controlar o evitar el problema de la pérdida pasiva de aceite asociada con la ingestión de estos aceites líquidos. Una clase preferida de poliésteres poliol sólidos adecuados que se utilizan en mezclas líquido/sólido son aquéllos en donde los grupos esteres comprenden una combinación de: (a) radicales de ácido graso insaturados, superiores o C12, radicales de ácido graso C2-C12 o mezclas de los mismos, y (b) por lo menos aproximadamente 15% de radicales de ácido graso saturados superiores o C20, de preferencia de por lo menos aproximadamente 30%, con mayor preferencia por lo menos de aproximadamente 50%, y con una preferencia superlativa de por lo menos aproximadamente 80% de radicales de ácido graso saturados de cadena larga. Los radicales de ácido graso insaturados adecuados contienen por lo menos 12, de preferencia de 12 a 26, con mayor preferencia de 18 a 22, y con una preferencia superlativa de 18 átomos de carbono. Los radicales de ácido graso saturados de cadena corta adecuados contienen de 4 a 12 átomos de carbono, de preferencia de 6 a 12 y con P713 mayor preferencia de 8 a 12 átomos de carbono. Los radicales de ácido graso saturado de cadena larga adecuados contienen por lo menos 20, de preferencia de 20 a 26, con mayor preferencia 22 átomos de carbono. Los radicales de ácido graso insaturados de cadena larga pueden utilizarse solos o mezclados en todas las proporciones, y también esto sucede con los radicales de ácido graso saturados de cadena corta y de cadena larga. Además, los radicales de ácido graso de cadena recta (es decir, normal) son típicamente los radicales de ácido graso saturados de cadena larga y de cadena corta, así como los radicales de ácido graso insaturados de cadena larga. Los ejemplos de los radicales de ácido graso insaturados de cadena larga adecuados para utilizarse en poliésteres polioles sólidos son radicales mono-insaturados como lauroleato, míristoleato, palmitoleato, oleato, elaidato y erucato, y radicales poli-insaturados como linoleato, araquidonato, linoleato, eicosapentaenoato y docosahexaenoato. En términos de estabilidad a la oxidación, se prefieren los radicales de ácido graso mono-insaturados y di-insaturados . Los ejemplos de radicales de ácido graso saturados de cadena corta adecuados son acetato, butirato, hexanoato (caproato) , octanoato (caprilato) , decanoato (caprato) y dodecanoato (laurato). Los ejemplos de radicales de ácido graso saturados de cadena larga son eicosanoato P713 (araquidato) , docosanoato (behenato) , tetracosanoato (lignocerato) , y hexacosanoato (cerotato) . Los radicales de ácido graso mixtos de los aceites que contienen cantidades substanciales de los deseados ácidos grasos insaturados de cadena larga, ácidos grasos saturados de cadena corta o ácidos grasos saturados de cadena larga pueden utilizarse como fuentes de radicales de ácido graso para preparar los poliésteres polioles sólidos útiles en el componente graso no digerible de tipo mezcla líquido/sólido. Los ácidos grasos mixtos de esos aceites de preferencia deben contener por lo menos 30% (con mayor preferencia por lo menos 50% y con preferencia superlativa de por lo menos aproximadamente 80%) de los deseados ácidos grasos insaturados de cadena larga, saturados de cadena corta o saturados de cadena larga. Por ejemplo, ácidos grasos de aceite de semilla de palma que pueden utilizarse en lugar de la mezcla de los ácidos grasos saturados puros respectivos que tienen de 8 a 12 átomos de carbono. Similarmente, los ácidos grasos de aceite de semilla de colza y ácidos grasos de aceite de soya pueden utilizarse en lugar de la mezcla de ácidos grasos poli-insaturados y mono-insaturados puros respectivos que tienen de 12 a 26 átomos de carbono y ácidos grasos de aceite de colza erucíco superior, endurecido (es decir hidrogenado) que puede utilizarse en P713 lugar de la mezcla de los respectivos ácidos grasos saturados de cadena larga puros, que tienen de 20 a 26 átomos de carbono. De preferencia, los ácidos grasos saturados C20 o superiores (o sus derivados, es decir, metil esteres) se concentran, por ejemplo, por destilación. Un ejemplo de los aceites fuente de estos poliésteres polioles sólidos son el aceite de girasol oleico superior y el aceite de colza eurícico superior, que prácticamente está completamente hidrogenado. Cuando la sacarosa se esterifica prácticamente en forma completa con una mezcla de 1:3 en peso de metil esteres de estos dos aceites, el poliéster resultante tienen una proporción molar de radicales ácido C18 insaturados a radicales ácidos C20 saturados o superiores de aproximadamente 1:1, los radicales ácidos saturados C20 y C22 son aproximadamente el 28.6% de los radicales ácidos grasos totales. Mientras más alta es la proporción de los ácidos grasos insaturados de cadena larga/ácidos grasos saturados de cadena corta y de cadena larga, en los aceites fuente utilizados para elaborar los poliésteres polioles sólidos, los poliésteres serán pás eficientes en su capacidad de ligarse a los aceites líquidos no digeribles. La proporción molar entre (a) radicales de ácido graso msaturados de cadena larga o radicales de ácido graso de cadena corta o mezclas de los mismos, respecto a P713 (b) radicales de ácido graso saturados de cadena larga, es de aproximadamente 1:15 a aproximadamente 1:1. De preferencia, esta proporción molar de los radicales (a) a (b) es de aproximadamente 1:7 a aproximadamente 4:4, con mayor preferencia entre aproximadamente 1:7 y aproximadamente 3:5. Los ejemplos de poliésteres de ácido graso de poliol sólidos que contienen mezclas de radicales (a) y (b) incluyen tetracaprilato tetrabehenato de sacarosa, trilaurato pentabehenato de sacarosa, dicaprilato hexabehenato de sacarosa, dilaurato hexabehenato de sacarosa, sorbitol hexaéster de radicales de ácido graso palmitoleico y araquidónico en una proporción molar de 1:2, rafinosa octaéster de radicales de ácido graso linoléico y behénico en una proporción molar de 1:3, maltosa heptaéster de una mezcla de radicales de ácido graso lignocérico y de aceite de girasol en una proporción molar de 3:4, octaéster de sacarosa de radicales de ácido graso oleico y behénico en una proporción molar de 2:6, octaéster de sacarosa de radicales de ácido graso láurico, linoléico y behénico en una proporción molar de 1:3:4, y hepta y octaésteres de sacarosa de radicales de ácido graso C18 mono y/o di-insaturados y radicales de ácido graso behénico en una proporción molar de radicales de ácido insaturado : behénico de aproximadamente 1:7 a 3:5.

P713 El componente graso del alimento semifrito comprende un nivel bajo de ácido graso libre. Los ácidos grasos libres son aquellos ácidos grasos que resultan de la lipolisis, de la hidrólisis y de la oxidación del aceite comestible. El tipo de ácido graso libre presente en el componente graso del producto alimenticio semifrito dependerá de varios factores como la composición del aceite, del tipo de alimento que va a semifreírse y de la temperatura de semifreído. El ácido graso libre está presente en el componente graso de la presente invención en una cantidad de desde aproximadamente 0.02% a aproximadamente 0.8%. de preferencia, el contenido de ácido graso libre es de aproximadamente 0.04% a aproximadamente 0.6% y con más preferencia de aproximadamente 0.2% a aproximadamente 0.4%. La cantidad de ácido graso libre incluye ácido graso libre presente en el empanizado, recubrimiento, saborizante, aceite o en cualesquiera de los ingredientes adicionales. El componente graso del alimento semifrito contiene también niveles bajos de polímeros. Los niveles altos de polímeros en el producto alimenticio semifrito no son deseables para la salud, el sabor y desde el punto de vista de la textura. Los polímeros presentes en el componente graso incluyen compuestos no poliméricos que incluyen el radical alcoxi (por ejemplo, hidróxi y ácido P713 epoxi), ácidos dimérico y polimérico y glucósidos diméricos y poliméricos que resultan de las combinaciones térmica y de oxidación del radical libre. El contenido de polímero del componente graso en los productos alimenticios semifritos de la presente invención es de aproximadamente 0.2% a aproximadamente 10%. De preferencia, el contenido de polímero es de aproximadamente 0.7% a aproximadamente 8% y con más preferencia de aproximadamente 1% a aproximadamente 6%. Otra modalidad de la presente invención es un alimento semifrito que comprende un componente graso que tiene tres características distintas: un contenido de tocoferol de menos de 0.03%, un contenido de ácido graso libre menor a 0.8% y un contenido de polímero de menos del 10.0%. El componente graso del alimento semifrito de la presente invención, además de ser bajo en ácido graso libre y en polímero puede ser también bajo en tocoferol. El tocoferol se encuentra presente en forma natural en aceites vegetales y en menor grado, en grasa animal. Los niveles altos de tocoferol no son deseables en el componente graso de la presente invención porque pueden actuar como prooxidantes y porque en la oxidación resultan en productos coloreados. Estos productos coloreados pueden lixiviarse en el aceite durante el freído de terminación reduciendo P713 así la vida de freído del aceite. El alimento semifrito que se ha semifreído en aceite usado o en una mezcla de aceite usado y aceite fresco, en particular cuando hay un alto nivel de aceite usado, normalmente tendrá un bajo contenido de tocoferol. La cantidad de tocoferol presente es generalmente menor de aproximadamente 0.03%, de preferencia menor a aproximadamente 0.02%, con mayor preferencia de menos de aproximadamente 0.01%, y con una preferencia superlativa, de menos de aproximadamente 0.005%. Los alimentos semifritos de la presente invención o el aceite usado para el semifreído pueden contener antioxidantes naturales o antioxidantes disponibles comercialmente. Los antioxidantes pueden estar presentes en forma natural en los productos alimenticios, pueden ser absorbidos del aceite de semifreído o pueden ser utilizados como un ingrediente durante la formulación. Normalmente los antioxidantes se agregan al producto alimenticio (en estado crudo) para aumentar la estabilidad en el anaquel y para que pueda aparecer en pequeñas cantidades después del semifreído. Sin embargo, los antioxidantes pueden agregarse a los productos alimenticios semifritos de la presente invención después del semifreído ya que estos se almacenan normalmente hasta el momento en que se cocinan completamente (es decir, el momento en que se convierten en P713 productos listos para comer) . Los bajos niveles de antioxidantes pueden estar presentes o agregarse al aceite de semifreído. En forma general, los antioxidantes se agregan durante el almacenamiento de los aceites frescos para mejorar la estabilidad en el anaquel. Aunque los antioxidantes puede servir para retardar el inicio del deterioro del aceite (período de inducción) , no tienen efectos sobre la velocidad de producción de polímero y de ácido graso libre una vez pasado el período de inducción y pueden servir como prooxidantes. Una vez que la oxidación ha alcanzado un cierto punto y conforme el aceite llega a las temperaturas de semxfreído, el antioxidante se vuelve ineficaz y el aceite regresa a su estado no protegido. Los productos producidos por la descomposición de los antioxidantes pueden entonces formar productos (por ejemplo, cuerpos de color, ácidos grasos libres, etc.) que aceleran el deterioro del aceite. El periodo de protección depende de la velocidad a la cual se destruye el antioxidante, la temperatura del aceite, el tiempo que el aceite permanece a la temperatura de freído, y a otros factores. Los antioxidantes que pueden estar presentes o que pueden agregarse a los productos semifritos o a los aceites usados incluyen tocoferoles, romero, orizanol (de aceite de salvado de arroz), sesamol, aceite de salvado de P713 arroz, ácido nordihidroguaiarético (NDGA) , propil galato, ácido gálico, goma cuaiac, hidroxianisolbutilado (BHA) , hidroxitoluenobutilado (BHT) , hidroquinona, ácido cítrico, ácido ascórbico, mono-terciaributilhidroquinona (TBHQ) , y mezclas de los mismos. Los antioxidantes pueden estar presentes en el producto semifrito en cantidades de aproximadamente 0.01% a aproximadamente 2% dependiendo del tipo y antioxidante utilizado. El THBQ y el ácido cítrico pueden utilizarse combinados en niveles de desde aproximadamente 0.01% a aproximadamente 0.03%, y de preferencia de 0.02%. El BHA y BHT pueden combinarse en niveles de desde aproximadamente 0.02% a aproximadamente 0.05%. Otras combinaciones de antioxidantes incluyen THBQ y palmitato de ascorbilo y tocoferoles mezclados ( es decir, dentro del nivel requerido) con extracto de romero. Los productos alimenticios semifritos de la presente invención o el aceite comestible usado pueden contener bajos niveles de ingredientes que se encuentran presentes en forma natural o que se agregan (como ayudas de proceso, por contaminación, etc.). Estos ingredientes, los metales en particular, pueden ser perjudiciales para la estabilidad del producto y para el aceite comestible usado y, por lo tanto, no son deseables. Ejemplos de estos ingredientes son los fosfolípidos (por ejemplo, leticina) , los metales divalentes y trivalentes (por ejemplo, níquel, P713 hierro, cobre, cromo) los prooxidantes (por ejemplo, clorofila, fitinas), los esteres, aldehidos, cetonas, e hidrocarburos o mezclas de los mismos. Los niveles de estos materiales están de preferencia por debajo de 1% y con más preferencia se encuentran en un nivel de desde 0 hasta C.1%. El nivel de clorofila y de otras fitinas debe ser meror de 0.005% y con más preferencia menor a 0.0001%. Para los metales los niveles deben ser inferiores a 0.0005%, de preferencia deben ser de menores de 0.0001%.

Otros Ingredientes Si se desea, al producto semifrito o al aceite utilizado para semifreír el producto alimenticio semifrito pueden añadirse agentes saborizantes, como sal, pimienta, mantequilla, cebolla, o ajo para aumentar el sabor o para modificar el sabor hacia cualquier sabor deseado en la medida en que el nivel de tocoferol, el nivel de ácido graso .-ibre y el nivel del polímero se mantengan en el rango requerido de la presente invención. Una persona experimentada en la técnica apreciará fácilmente que el listado antes mencionado de agentes saborizantes no es de ningún modo exhaustivo, sino que es solamente sugestivo de la amplia gama de aditivos que son adecuados para utilizarse en la práctica de la presente invención. Otros ingredientes conocidos en la técnica P713 también pueden ser agregados al aceite comestible utilizado. Estos ingredientes incluyen agentes anti-espuma como dimetilpolisiloxano (DMPS). Aunque estos ingredientes pueden ser agregados, la adición de estos ingredientes disminuirá la vida de freído del aceite de terminado, al introducir en el aceite bajos niveles de contaminantes. Una modalidad preferida de la presente invención son las tiras de papa semifritas conocidas en la técnica como de agujeta, de corte rizado, de corte regular o de tipo filete. Las tiras de papa se escaldan, se tratan y deshidratan y se semifríen de conformidad con los procedimientos convencionales conocidos en la técnica utilizada para producir semifrituras convencionales. Sin embargo, es importante que las tiras de papa se frían en un aceite usado que tenga contenidos de tocoferol, de ácido graso libre y de polímero dentro de los intervalos de la presente invención. Cada una de las etapas para la preparación de productos de papa semifritos es bien conocida en la técnica y se discutió en detalle en Potato Processing, publicado en 1975 por A.V.I. Publishing Co . , Inc., Westport, Conn, y editado por W.F. Talbert y 0. Smith. Las tiras de papa de la presente invención tienen de aproximadamente 38% a aproximadamente 70%, de preferencia de aproximadamente 40% a aproximadamente 60%, y P713 con la mayor preferencia, de aproximadamente 50% a aproximadamente 55% de humedad y de aproximadamente 4% a aproximadamente 20%, preferentemente desde aproximadamente 6% a aproximadamente 15% y con mayor preferencia de aproximadamente 8% a 10% de un componente graso, en donde el componente graso comprende menos de 0.03% de tocoferol, de aproximadamente 0.02% a aproximadamente 0.8%, preferentemente de aproximadamente 0.04% a aproximadamente 0.6% y con mayor preferencia de entre aproximadamente 0.2% y 0.4% de ácido graso libre, y de aproximadamente 0.2% a 10%, preferentemente desde aproximadamente 0.7% a aproximadamente 8% y con mayor preferencia de entre aproximadamente 1% y 6% de polímero. Otra modalidad preferida son las papas tipo "hash brown". Las papas tipo "hash brown" se preparan con papas completas pequeñas o con material producido por las líneas de papas a la francesa. El material se escalda, se corta en tiritas o en cubitos y se combina con harina de maíz, harina de trigo, sal y pimienta. Las papas tipo "hash brown" se someten entonces a semifreído en aceite que tiene contenidos de tocoferol, ácido graso libre y polímero, dentro de los intervalos de la presente invención. Las papas tipo "hash brown" de la presente invención tienen de entre aproximadamente 60% y 70%, preferentemente de entre aproximadamente 62% y 68% de humedad y desde P713 aproximadamente 4% a aproximadamente 20%, preferentemente de aproximadamente 6% a aproximadamente 15% y con mayor preferencia, de entre aproximadamente 8% y 10% de un componente graso, en donde el componente graso contiene menos del 0.03% de tocoferol, y un contenido de aproximadamente 0.02% a aproximadamente 0.8%, preferentemente de aproximadamente 0.04% a aproximadamente 0.6% y con mayor preferencia de entre aproximadamente 0.2% y 0.4% de ácido graso libre y de aproximadamente 0.2% a 10%, preferentemente de aproximadamente 0.7% a aproximadamente 8% y con mayor preferencia de aproximadamente 1% a aproximadamente 6% de polímero.

Preparación de los Productos Alimenticios Semifritos Los productos alimenticios semifritos de la presente invención son únicos porque pueden ser producidos a escala comercial y pueden ser producidos a partir de aceite usado. Los productos alimenticios se someten a semifreído en aceite usado en un método de freído continuo, semi-continuo o por lotes ya que resultan bajos en ácido graso libre y en polímero. El semifreído puede llevarse a cabo en un aparato utilizado normalmente para freír, por ejemplo sartenes, ollas y cubas o recipientes para freído profundo . El proceso preferido utilizado para preparar los P713 productos semifritos de la presente invención, combina la extracción o sangrado de una corriente de aceite comestible de con la desodorización simultánea del aceite comestible reciclado a fin de que el aceite comestible para el semifreído mantenga un contenido de tocoferol menor a 0.03%, un contenido de ácido graso libre dentro del intervalo de entre aproximadamente 0.02% y 0.8%, y un contenido de polímero menor a 10%. De preferencia, el aceite comestible mantiene un contenido de ácido graso libre dentro del rango de desde aproximadamente 0.04% a aproximadamente 0.2% y un contenido de polímero menor de aproximadamente 6%. Aunque puede utilizarse solo el proceso de extraer o sangrar una corriente de aceite sin utilizar la desodorización, esto requiere reemplazar prácticamente todo el aceite usado con el fin de mantener bajo el contenido de aceite graso libre y de polímero. Este proceso es un despilfarro, es costoso y no sería práctico para producir en forma comercial productos semifritos. Por lo tanto, el solo método de extraer o sangrar una corriente es indeseable. En un proceso preferido, el alimento o el alimento crudo que se ha sometido a la preparación de pretratamiento normal (por ejemplo, pelado, escaldado, deshidratación) o los productos capeados/empanizados se fríen en aceite usado que tiene menos de aproximadamente P713 0.03% de tocoferol, menos de aproximadamente 0.8% de ácido graso libre y menos de 10% de polímero a temperaturas de desde aproximadamente 350 °F (176°C) hasta aproximadamente 400°F (204°C). Debe observarse que una porción del aceite ha sido usado. Los aceites comestibles adecuados para el semifreído se describieron anteriormente como el componente graso. Durante el semifreído del producto alimenticio, el aceite usado se retira del aparato freídor y se somete a la desodorización en un aparato desodorizador. El aceite extraído es repuesto con una porción igual de aceite recién desodorizado. Simultáneamente, se añade aceite fresco o usado a un régimen tal que el aceite en el freídor se conserva en un volumen prácticamente constante. En todo el proceso de freído, el alimento se añade y se retira. La cantidad de tiempo necesaria para cocinar parcialmente al producto alimenticio, depende de la temperatura del aceite específico, de las dimensiones del producto alimenticio, del tamaño del lote, del volumen de la olla freidora y del contenido inicial de humedad del alimento. Esto puede ser fácilmente determinado por alguien experimentado en la técnica. Pueden utilizarse diversos métodos combinados con el proceso de semifreído preferido para limitar el nivel de ácido graso libre y de polímero que resultan en el P713 componente graso del producto alimenticio semifrito. Un método incluye limitar la cantidad de ácido graso libre y de polímero en el aceite usado para preparar los capeados o el empanizado. Se ha encontrado que los capeados y el empanizado contienen normalmente desde aproximadamente 0.05% hasta aproximadamente 22% de grasa, en donde el nivel de ácido graso libre varía desde aproximadamente 0.15% hasta aproximadamente 22% y el contenido de polímero varía desde tan alto como 25%. Durante la fritura final, estos ácidos grasos libres y polímeros tienden a lixiviarse en el medio de fritura y actúan como catalizadores, acelerando así la degradación del aceite comestible. Otro método cuando se utiliza en combinación con el proceso preferido que ayuda a limitar el nivel de ácido graso libre y de polímero en el producto alimenticio semifrito, incluye limitar la cantidad de ingredientes saborizantes y adicionales añadidos al producto y que contienen precursores de ácido libre (aldheídos, cetonas, esteres) . Se ha encontrado que los componentes de sabor aumentan el nivel de ácido graso libre del producto alimenticio. Los ingredientes de sabor pueden actuar para catalizar al proceso de degradación del aceite.

Almacenamiento Los productos alimenticios semifritos de la P713 presente invención pueden congelarse, empacarse y almacenarse o embarcarse para su uso posterior. Las temperaturas típicas de almacenamiento de congelados varían desde aproximadamente -20°F hasta aproximadamente 10°F. La congelación de los productos alimenticios semifritos puede lograrse mediante los métodos conocidos en la técnica. Los productos pueden ponerse en contacto con un líquido refrigerante que se encuentra a una temperatura por debajo de 0°F, preferentemente, por debajo de -20°F. También se puede hacer uso de cualquiera de los fluorocarbonos que existen en estado líquido. Particularmente se prefiere el uso de nitrógeno líquido. El paso de poner en contacto al refrigerante con los productos alimenticios semifritos puede lograrse sumergiendo a los productos en un depósito de refrigerante o, rociando el refrigerante sobre aquellos. En cualquier caso, el tiempo de contacto es limitado, de modo que solo se congelarán preferentemente las capas superficiales de los productos. El tiempo requerido para obtener el grado de congelación deseado variará dependiendo de factores tales como la temperatura del refrigerante, el tamaño de los productos, etc. La congelación puede ser una congelación superficial o una congelación completa o total. No es esencial que la congelación superficial se efectúe mediante el uso de un refrigerante líquido; se puede utilizar un refrigerante en estado gaseoso. Por ejemplo, P713 los productos semifritos pueden ser sometidos a una corriente de aire frío a una temperatura por debajo de 0°F. Un método conveniente es utilizar un congelador de chorro convencional o una corriente de aire de alta velocidad, en donde los productos serán sometidos a un chorro de aire frió a una temperatura menor de o igual a aproximadamente -20°F. Alternativamente, los productos pueden colocarse, por ejemplo, a -10 °F, en un compartimiento congelador de tamaño adecuado, tal como puede ser, una unidad comercial o industrial.

Método para prolongar la vida de freido del aceite comestible para el freido final Cuando los productos alimenticios semifritos de la presente invención se utilizan durante el proceso de fritura o freído final, el régimen al que en el aceite de fritura final se forman el ácido graso libre total y los polímeros disminuye en forma importante. Se ha encontrado que los productos alimenticios semifritos deben tener ciertas características con el fin de prolongar la vida de freído de un aceite comestible para la fritura o freído final. Adicionalmente, se ha encontrado que el método presente es diferente de otros métodos en que el régimen de acumulación de ácido graso libre en el aceite de fritura final puede ser reducido y/o retrasado en oposición a que P713 tenga que ser retirado después del proceso de fritura. Además, el uso de los productos semifritos de la presente no acelera el deterioro del aceite como en el caso de algunos tratamientos químicos. El método puede ser utilizado en un proceso de fritura continua, semicontinua o por lotes. El freído puede efectuarse en cualquier aparato utilizado normalmente para freír, por ejemplo, sartenes, ollas y cubas o recipientes para freír con mucha grasa. Los métodos convencionales utilizados para freír alimentos pueden ser utilizados como los pasos de fritura final de la presente invención. Lo que es crítico es que el alimento semifrito utilizado en el aparato de freído o fritura final comprende un componente graso que tiene desde aproximadamente 0.02% hasta aproximadamente 0.8% de ácido graso libre y, desde aproximadamente 0.2% hasta aproximadamente 10% de polímero. El método de la presente invención mejora en forma significativa la vida de freído de los aceites utilizados en los restaurantes que sirven alimentos, al retardar en forma significativa la velocidad de degradación del aceite en las ollas freidoras utilizadas para la fritura final de alimentos semifritos. El método puede ser utilizado en combinación con antioxidantes o con otros métodos para prolongar la vida de freído del aceite, sin embargo, el uso de estos métodos adicionales no son P713 necesarios para poner en práctica a la presente invención. Otro método para prolongar la vida de freído de un aceite comestible para fritura final es utilizar un método por lotes. En el método por lotes, el alimento semifrito que tiene el contenido requerido de ácido graso libre y de polímero entra al aparato de fritura final. El aparate de fritura final contiene aceite comestible a temperaturas que varían desde aproximadamente 325CF (163°C) hasta aproximadamente 400°F (204°C). El producto alimenticio semifrito permanece en el aparato freídor durante un tiempo suficiente para cocinarlo hasta el estado listo para comer. Después de lo cual, todo el alimento se retira al mismo tiempo. Cuando se utiliza este método, la vida de freído del aceite comestible para fritura final dura 50% más, preferentemente de aproximadamente 2 hasta aproximadamente 4 veces más que los aceites de fritura final, en donde se utilizan productos semifritos preparados en forma comercial. Otro método para prolongar la vida de freído de un aceite comestible para fritura final es utilizar un método de fritura continua. En este método, los productos alimenticios semifritos que tienen el contenido requerido de ácido graso libre y polímero utilizan un medio de transporte, y son transportados en forma continua, a través del aceite para fritura final durante un periodo de tiempo P713 suficiente para freírlos en forma satisfactoria hasta el estado de listo para comer y se retiran entonces. Conforme las piezas fritas terminadas se retiran, las piezas semifritas que tienen un componente graso que comprende ácido graso libre y polímero dentro del intervalo requerido, entran en forma continua al aceite comestible para su freído o fritura final.

MÉTODOS ANALÍTICOS Extracción del componente graso 1. Pesar la muestra del alimento semifrito y/o capeado y/o empanizado en un vaso de precipitados de 1 litro. Registrar el peso. 2. Agregar suficiente éter de petróleo/etil éter (1:1) para cubrir a la muestra. 3. Calentar la muestra hasta ebullición en un baño de vapor durante 30 minutos. 4. Retirar y filtrar al vacío la muestra utilizando un papel filtro de microfibra de vidrio Whatman (11.0 cm) . 5. Evaporar el filtrado en un baño de vapor en atmósfera de nitrógeno 6. Transferir a un vaso de precipitados o matraz tarado cuando el volumen sea de aproximadamente 200 ml.

P713 7. Evaporar a sequedad. Dejar que la muestra se enfríe hasta temperatura ambiente. Pesar y registrar el peso. Cálculo: peso neto peso de la muestra x 100 = % grasa ANÁLISIS DE TOCÓLES (TOCOFEROL) EN UN ACEITE VEGETAL MEDIANTE CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA DE ALTA RESOLUCIÓN Y DETECCIÓN POR FLUORESCENCIA El contenido de tocoferol es una medida del tocoferol presente en el componente graso extraído (descrito anteriormente) . Este método es adecuado para la cuantificación de alfa, beta, gama, delta, tocoferol, plastocromanol-8 (PC-8) y alfa, gama, delta tocotrienoles en aceites vegetales no hidrogenados y parcialmente hidrogenados (índice de yodo > 30) . Este método puede aplicarse a los aceites usados y a los aceites sometidos a un abuso térmico.

II . Principio Para separar a los tocóles prominentes en aceites, se utilizó una técnica de cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) en fase normal utilizando una columna de amino ligado con elusión por gradiente. La detección por fluorescencia (excitación a 295 nm, emisión a 330 nm) proporciona la selectividad deseada contra las P713 interferencias y permite el análisis sin pasos de limpieza de la muestra. La cuantificación se basa en el cálculo estándar interno que aplica a todos los tocóles los factores de respuesta relativos basados en alfa-tocoferol . Las concentraciones se reportan como mg de tocol/g de aceite .

III . Aparatos Espectrofotómetro De UV (la gama debe incluir los 296 nm) , de doble haz o de un solo haz (por ejemplo, Baush & Lomb Spectronic 2000) Células de UV De Cuarzo, 1 cm de trayectoria, Fisher Scientific, Cat. No. 14- 385-0-904C Sistema HPLC Configuración mínima: sistema de gradiente binario Detector Detector de fluorescencia con longitud de onda variable Integrador Configuración mínima: HP 3396 o equivalente Ciclo de muestra 10 µL Columna analítica Supelcosil LC.NH2, 5 um, 4.6 mm de I.D., 25 cm de longitud, Supelco Cat. No. 5-8338 P713 Columna de guarda Columna de guarda de conexión directa, 2.1 mm de I.D., 3.0 cm de longitud, Alltech Assoc, Inc., Cat. No. 286660 Filtro en línea Prefiltro de columna, Alltech Assoc, Inc., Cat. No. 28689 elemento de filtro de repuesto (0.5 um) Alltech Assoc, Inc., Cat. No. 28646 Matraz volumétrico De clase A, de 50 mL, de 100 mL Pipetas volumétricas De clase A, de 1 mL, de 4 mL, de 5 mL, de 7 mL, de 10 mL Probeta graduada De 2000 mL, de 50 mL Despachador de repipetas Con capacidad de 10 mL, Fisher Scientific, Cat. No. 13-687-62B Embudo para pesar De 1.5 x 4 cm, Fisher Scientific, Cat. No. 14-353B IV. Reactivos d-alfa-Tocopherol Eastman Kodak Co . , Cat. No. 118 4175, 100 mg, la muestra sellada al vacío, debe almacenarse en un congelador, hasta su uso, la fecha de desecho es un año después de recibida .

P713 Ácido acético glacial Grado HPLC, de Baker analizado, J.T. Baker Co., Cat. No. 9515-3 Hexano (UV) Grado UV, Burdick & Jackson, American Scientific, Cat. No. 216- 4L Isopropanol Burdick & Jackson, American Scientific, Cat. No. 323-4L Empaque de la columna de Pelliguard LC-NH2, Supelco de 40 guarda um, Cat. No. 5-8243 V. Preparación de la fase móvil A. Colocar una barra agitadora en una botella de solvente de 4 litros limpia. Llenar con hexano al 100%, esta es la fase móvil A. B. Tomar con pipeta 5 mL de ácido acético glacial y añadir a un matraz volumétrico de 100 mL. Diluir al volumen con hexano. C. Agregar 200 mL de isopropanol a los 2000 mL (1 mL por litro) de la solución de ácido acético preparada en B. Transferir la solución a una botella de solvente de 4 litros. Colocar una barra agitadora y mezclar bien. Esta es la fase móvil B.

D. Etiquetar ambas botellas, desgasificar cuidadosamente burbujeando helio. La fase móvil es estable durante al menos dos semanas, si se P713 mantiene herméticamente tapada.

VI . Preparación de la solución estándar interna A. Sintetizar la solución estándar de 2,2,5,7,8- pentametil-6-hidroxicroman (PMHC) . La solución de PMHC preparada debe almacenarse en un desecador en el congelador. B. Pesar 0.02 g ± 0.0001 g de PMHC en un embudo para pesar y transferir cuantitativamente a un matraz volumétrico de 100 mL con hexano. Diluir al volumen con hexano. C. Se utilizó 1.0 mL de esta solución para cada muestra.

VII. Preparación de los patrones de calibración A. Pesar 0.0100 g ± 0.0002 g de alfa-tocoferol en un embudo para pesar y enjuagar cuantitativamente un matraz volumétrico de 100 mL con hexano. Diluir al volumen con hexano. B. Los patrones de calibración se prepararon a partir de las siguientes diluciones de la solución madre en hexano : de 1 mL a 50 mL 0.02 mg/ 10 mL de 4 mL a 50 mL 0.08 mg/ 10 mL de 7 mL a 50 mL 0.14 mg/ 10 mL de 10 mL a 50 mL 0.20 mg/ 10 mL C. Con una pipeta tomar exactamente 5 mL de la solución patrón interna y vaciarla en cada matraz. Diluir al volumen con hexano. D. Poner en cero la UV a los 296 nm con hexano. Llenar la celda de la muestra con la solución madre preparada con A y registrar la absorbancia.

VIII . Preparación de las muestras de aceite A. Fundir moderadamente la muestra y agitar bien para hacerla homogénea. B. Pesar en forma precisa de 0.25 a 0.35 gramos (± 0.0001 g) de la muestra de aceite en un frasco vial de 4 dram. C. tomar con pipeta en forma precisa 2 mL del patrón interno y vaciar en cada uno de los frascos viales.

Agregar aproximadamente 8.5 mL de hexano a cada uno de los frascos viales mediante el despachador de repipetas . D. Puede ser necesario un calentamiento moderado de la solución para disolver a la muestra de grasa. Si se calienta, dejar que la solución llegue a la temperatura ambiente antes de inyectarla en el HPLC.

IX. Parámetros del instrumento 1. Detector Longitud de onda de excitación: 295 nra Longitud de onda de emisión: 330 nm Atenuación: 1 Ganancia: x 100 Filtro: 1.5 segundos Salida del detector: 1V/AUFS 2. Programa de gradiente Tiempo %A %B 0.00 90 10 10.0 55 45 12.0 90 10 20.0 90 10 Flujo: 2, ,0 mL/min 3. Inyección 10 uL X. Integración Los parámetros típicos de integración para un HP 3396 son: Atenuación (ATT 2) = 6 (aproximadamente 2m V de la escala completa) Anchura del pico = 0.04 minutos Umbral = 3 Rechazo del área = 100 cuentas Estos parámetros pueden utilizarse como el punto de partida. Los parámetros reales serán una función del equipo específico utilizado.

XI. Cálculos Concentración de la solución madre de calibración del alfa-tocoferol: Concentración de alfa-tocoferol (g/100 mL) = ABS 296/86.5 Los cálculos de concentración se basan en el siguiente cálculo del patrón interno: Concentración de tocol (mg/g) = área de tocol - ordenada al origen 1 1 ___ - — x x x RRF área pMHC pendiente peso de la muestra La pendiente y la ordenada al origen se obtienen por medio de una ecuación de regresión lineal por mínimos cuadrados de la razón de respuestas (Tocol: PMHC) versus concentración de alfa-tocoferol (mg/lOmL) para los patrones preparados en el subtítulo "Preparación de patrones". Los factores de respuesta relativa (RRF) son multiplicadores que relacionan la respuesta de las especies de tocol individuales con la respuesta del alfa-tocoferol P713 (proporcionada en seguida ) . ___-?- _ alfa-tocoferol 1.00 alfa-tocotrienol 1.00 beta-tocoferol 0.63 plastocromanol-8 0.66 gama-tocoferol 0.66 gama-tocotrienol 0.66 delta-tocoferol 0.51 delta-tocotrienol 0.51 Titulación de ácido graso libre El contenido de ácido graso libre es una medida del ácido graso libre presente en el componente graso extraído (descrito anteriormente) .

A. Reactivos 1. Alcohol etílico - 3A. Titulado con solución de hidróxido de sodio 0. ÍN al punto final con fenolftaleína. 2. Hidróxido de sodio -0.1N ó 0.25N. 3. Fenolftaleína - 0.5% en alcohol.

B. Aparato 1. Balanza - de torsión.

P713 2. Agitador magnético. Labline Magnestir, o equivalente . 3. Barras agitadores. Magnéticas, de 0.25 pulgs. de O.D. x 1.5 pulgs. de largo, recubiertas con teflón. 4. Bureta. Digital de - 25 ml . , Fisher Cat. #03-840 juego adaptador para ajustarse a la botella de solución - Fisher Cat #13-688-106. 5. Potenciómetro. Potenciómetro Beckman Expandomatic IV. 6. Electrodo. Combinado - Orion Cat. #910400/Fisher Cat. #14-641-681.

C. Patrón de referencia Con cada grupo de muestras se corrió un patrón de referencia, ácido láurico (4.5 g) disuelto en aceite mineral blanco (1335 g) . Los resultados se compararon con el valor conocido del patrón de referencia para determinar la precisión de los resultados de las muestras .

D. Titulación 1. Pesar aproximadamente 50 g de la muestra en un matraz Erlenmeyer de 250 ml hasta el 0.01 g más cercano. Pesar 15 g de muestra del patrón de referencia de ácido láurico.

P713 Agregar 50 ml de alcohol 3A neutralizado y caliente a la muestra fundida en el matraz. Nota: la muestra solamente debe calentarse lo suficiente para licuarla antes de la titulación. El sobrecalentamiento aumenta la posibilidad de que ocurra la hidrólisis y la consecuente elevación del contenido de ácido graso libre. Agregar a la muestra aproximadamente 0.5 ml de fenolftaleina como indicador. Titular la muestra con solución de NaOH 0.1N. Para muestras de color claro, titular mientras se agita hasta que en la emulsión agitada sea evidente un color rosa muy pálido. Para muestras obscuras, titular hasta que la capa de alcohol, cuando se le permite separarse, es de color rosa pálido (el color debe persistir durante por lo menos 30 segundos) . Ocasionalmente, el contenido de ácido graso libre de una muestra aparentemente fresca es muy elevado. Si 50 g de muestra se titula con más de 10 ml de NaOH 0.1N, titularla con NaOH 0.25N. Para mezclas de ácido graso libre muy elevado - glicérido, pueden ser necesarios lOg de muestra y una titulación con NaOH 0.25N. Registrar el volumen de titulación (T) .

E. Cálculos: T x N 28.2 peso de la muestra (g) en donde: T = vol. de titulación de la muestra en ml de NaOH N = normalidad del NaOH 28.2 = peso railiequivalente del ácido oléico x 100 Método para medir polimeros El contenido de polímero se midió en el componente graso extraído (descrito anteriormente) . Para medir estos materiales se utilizó el método de cromatografía de exclusión de tamaño de alta resolución (HPSEC) . La HPSEC es una técnica de cromatografía liquida de alta resolución (HPLC) que separa moléculas de acuerdo a su tamaño en vez de hacerlo de acuerdo a sus propiedades de enlace, como lo hace la HPLC convencional. Se preparó una solución de la muestra del aceite para freír al 3% en tetrahidrofurano (THF) y se filtró a través de un filtro de 0.45 micrones. Veinte microlitros de esta solución de muestra se inyectaron en un sistema HPLC equipado con una columna de 60 cm x 7.5 mm con porosidad de 500A, 5-µm de Polymer Laboratories. El detector de HPLC consiste de un detector de índice de refracción (Rl) que puede detectar cualquier compuesto que P713 tenga un valor de Rl diferente del de la fase móvil. La fase móvil es THF. Condiciones HPSEC: flujo de THF - 1.0 ml/min; ciclo de inyección - 20µl; detector de Rl ajustado a 8X. SE inyectó la solución muestra, se obtuvo un cromatograma y se obtuvieron las áreas pico de los materiales de elevado peso molecular, de los triglicéridos, y de los materiales de bajo peso molecular. Cálculos : n/ ., área de los picos de polímero .?? % pol i mero = - - x100 área total de todos los picos Los siguientes ejemplos ilustran varios aspectos de la presente invención. No se pretende que limiten a las reivindicaciones .

EJEMPLO 1 Las papas crudas a granel se lavaron, se pelaron, se cortaron en tiras de papa tipo agujeta y se escaldaron en agua y en vapor a una temperatura de aproximadamente 170 °F (77°C) durante aproximadamente 7 minutos. Después de esto, se semifrieron aproximadamente 390 libras de papas por hora en 1460 libras de aceite comestible, que tiene un nivel de ácido graso libre promedio de 0.17% y un nivel de polímero promedio de 5.6%. Durante la fritura del producto, del aparato freídor se extrajeron aproximadamente P713 230 libras por hora de aceite comestible y se sometieron a la desodorización en un aparato de desodorización. El aceite extraído fue reemplazado con una cantidad substancialmente igual de aceite recién desodorizado. Simultáneamente, se añadieron aproximadamente 30 libras por hora de aceite comestible fresco como reposición de la cantidad de aceite absorbido por el producto alimenticio frito. En todo el proceso de fritura, las tiras de papa se agregan y se retiran. Los productos semifritos se retiran después de aproximadamente 70 segundos de fritura en el aceite usado. Las semifrituras o productos semifritos resultantes comprenden un componente graso que tiene 0.17% de ácido graso libre, aproximadamente 5.6% de polímero y 0.002% de tocoferol. Se realizó una comparación (cuadro I) entre semifrituras de la presente invención (preparadas de conformidad con el Ejemplo I) contra las semifrituras vendidas normalmente a los propietarios de restaurantes de comida rápida (procesadas de conformidad con los métodos convencionales. Es evidente que los productos comerciales difieren significativamente del producto de la presente invención. El componente graso se extrajo y analizó de conformidad con los métodos descritos en la presente.

P713 CUADRO I PRODUCTOS CONGELADOS (TAL COMO SE VENDEN) productos semifritos disponibles comercialmente de Simplot. productos semifritos disponibles comercialmente de Lamb- Wesson.

EJEMPLO 2 Las papas crudas se pelan, se cortan en tiras, se escaldan aproximadamente a 170°F (77°C) en una combinación de agua caliente y vapor, y se secan aproximadamente a 225°F (107°C) . Las papas crudas se colocan entonces en una charola o bandeja perforada y se fríen en aceite caliente mantenido en 0.0050% de tocoferol, 0.25% de ácido libre y 3% de polímero, a una temperatura de aproximadamente 370 °F (188°C) . El proceso de fritura se realizó en aproximadamente 95,000 libras de aceite comestible. Las tiras de papa se alimentaron continuamente al freídor a regímenes de < aproximadamente 400 libras por hora y se P713 frieron durante aproximadamente 60 segundos. Se agregó aceite fresco de compensación a un régimen de aproximadamente 27 libras por hora. Las semifrituras resultantes tienen un componente graso que tiene un contenido de ácido graso libre de aproximadamente 0.25%, un contenido de polímero de aproximadamente 3% y un contenido de tocoferol de aproximadamente 0.005%. Se encontró que las semifrituras resultantes cuando se terminaron mediante freído profundo en grasa a una temperatura de aproximadamente 370°F (188 °C) proporcionaban al aceite de freído final hasta un 50% o más de vida de freído adicional cuando se comparó con la vida de freído del aceite de freído final cuando se terminaron productos alimenticios semifritos convencionales.

EJEMPLO 3 Se utilizó una olla para freír de 50 libras para freír elementos de menú mezclados, es decir, tiras de papa a la francesa y papas tipo hash brown. La olla se llenó con aceite vegetal fresco que era una mezcla de aceite de soya (80%), aceite de maíz (20%), aproximadamente 0.015% de TBHQ como antioxidante y aproximadamente 0.0006% de dimetilpolisiloxano para controlar la formación de espuma. El aceite se calentó hasta una temperatura de P713 aproximadamente 360°F (182°C). Las papas tipo hash brown producidas en forma comercial que tienen un componente graso que comprende 1% de ácido graso libre y 7% de polímero y preparadas mediante semifreído en aceite de soya con aproximadamente 0.0006 de dimetilpolisiloxano (15 libras por día en lotes de aproximadamente 1/2 libra cada uno) se frieron hasta un estado de listas para comer (un contenido de humedad de aproximadamente 50%) y se retiraron de la olla. El aceite utilizado para freír papas tipo hash brown se enfrió entonces hasta una temperatura de aproximadamente 335°F (168°C) y entonces se frieron 104 libras de tiras de papas a la francesa semifritas producidas de forma comercial, que tienen un componente graso que comprende 1.2% de aceite graso libre y 9.4% de polímero, en lotes de 1.6 libras hasta una estado de listas para comer (hasta un contenido de humedad de aproximadamente 38%). El aceite se mantuvo entonces a 168 °C durante aproximadamente 4 horas. Entonces se enfrió, se filtró, se completó con aceite fresco y se le permitió asentarse durante toda la noche. Al día siguiente la olla se calentó y se continúo con el ciclo de fritura. El contenido de ácido graso libre y de polímero en el aceite de fritura final se monitoreo durante todo un ciclo de fritura. El contenido de ácido graso libre y el contenido de polímero alcanzaron un nivel inaceptable en P713 aproximadamente 11 días. Cuando el proceso fue repetido utilizando solamente productos alimenticios semifritos que tienen un contenido de ácido graso libre menor de 0.2% y un contenido de polímero menor de aproximadamente 10%, la vida de freído del aceite de terminación se prolongó hasta un periodo de 17 días o más.

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Claims (30)

1. REIVINDICACIONES : 1. Un producto alimenticio semifrito que comprende un componente graso, en donde el componente graso comprende, desde aproximadamente 0.02% hasta aproximadamente 0.8% de ácido graso libre, desde aproximadamente 0.2% hasta 10.0% de polímero y menos de aproximadamente 0.03% de tocoferol, el producto alimenticio semifrito se preparó al freír un alimento crudo en aceite usado.
2. 2. El producto alimenticio semifrito según la reivindicación 1, que comprende además un componente graso que tiene menos de 0.02% de tocoferol.
3. 3. El producto alimenticio semifrito según la reivindicación 1, en donde el contenido de ácido graso libre en el componente graso es de aproximadamente 0.04% hasta aproximadamente 0.6%.
4. 4. El producto alimenticio semifrito según la reivindicación 3, en donde el contenido de ácido graso libre en el componente graso es de aproximadamente 0.04% hasta aproximadamente 0.6%.
5. 5. El producto alimenticio semifrito según la reivindicación 4, en donde el contenido de polímero en la grasa es de aproximadamente 0.7% hasta aproximadamente 8%.
6. 6. Los productos semifritos según la reivindicación 5, en donde el producto semifrito es un P713 producto de papa o un alimento capeado o un alimento empanizado.
7. 7. El producto alimenticio semifrito según la reivindicación 6, en donde el producto semifrito es una papa de tipo agujeta o de tipo hash brown.
8. 8. El producto alimenticio semifrito según la reivindicación 5, en donde el alimento capeado o empanizado es pollo o pescado capeado o empanizado.
9. 9. Un producto alimenticio semifrito, preparado al freír el alimentó crudo en aceite que comprende desde aproximadamente 0.02% hasta aproximadamente 0.8% de ácido graso libre, desde aproximadamente 0.2% hasta aproximadamente 10% de polímero y menos de 0.3% de tocoferol .
10. 10. El producto alimenticio semifrito según la reivindicación 9, en donde el producto semifrito es una papa tipo agujeta o una papa tipo hash brown.
11. 11. El producto alimenticio semifrito según la reivindicación 9, en donde el alimento capeado o empanizado es pollo o pescado capeado o empanizado.
12. 12. Un producto alimenticio semifrito que tiene un componente graso que comprende desde aproximadamente 0.02% hasta aproximadamente 0.8% de ácido graso libre y desde aproximadamente 0.2% hasta aproximadamente 10% de polímero, el producto alimenticio semifrito que se ha P713 preparado friendo un producto alimenticio crudo en un aparato freídor que comprende un aceite comestible y, en donde, por lo menos una porción del aceite comestible en el aparato freídor se retira y es repuesta con aceite fresco o usuado.
13. 13. Un producto alimenticio semifrito que tiene un componente graso que comprende desde aproximadamente 0.02% hasta aproximadamente 0.8% de ácido graso libre y desde aproximadamente 0.2% hasta aproximadamente 10% de polímero, el producto alimenticio semifrito que se ha preparado friendo un producto alimenticio crudo en un aparato freídor que comprende un aceite comestible seleccionado del grupo que consiste de aceite usado, aceite fresco o una mezcla de los mismos y, en donde el aceite fresco, el aceite usado o la mezcla se hace circular continuamente por el aparato freídor.
14. 14. Una papa semifrita de tipo agujeta preparada al freír papas crudas en aceite usado, la papa tipo agujeta comprende: a) desde aproximadamente 38% hasta aproximadamente 70% de humedad; y b) desde aproximadamente 4% hasta aproximadamente 8% de un componente graso; el componente graso comprende menos de aproximadamente 0.03% de tocoferol, desde aproximadamente P713 0.02% hasta aproximadamente 0.8% de ácido graso libre y desde aproximadamente 0.2% hasta 10.0% de polímero.
15. 15. La papa semifrita según la reivindicación 7, en donde el contenido de ácido graso libre en el componente graso es desde aproximadamente 0.2% hasta aproximadamente 0.4%.
16. 16. Una papa tipo hash brown semifrita preparada al freír papas tipo hash brown crudas en aceite usado, las papas tipo hash brown comprenden: a) desde aproximadamente 38% hasta aproximadamente 70% de humedad; y b) desde aproximadamente 4% hasta aproximadamente 8% de componente graso; el componente graso comprende menos de aproximadamente 0.03% de tocoferol, desde aproximadamente 0.02% hasta aproximadamente 0.8% de ácido graso libre y desde aproximadamente 0.2% hasta 10.0% de polímero.
17. 17. El producto semifrito según la reivindicación 2, que comprende además un componente graso que tiene menos de aproximadamente 1% de prooxidantes seleccionados del grupo que consiste de iones metálicos, clorofila, fitinas y mezclas de los mismos.
18. 18. El producto semifrito según la reivindicación 1, que comprende además un componente graso que tiene menos de aproximadamente 1% de contaminantes P713 seleccionados del grupo que consiste de fosfolípidos, jabones de sodio y potasio y mezclas de los mismos.
19. 19. El producto alimenticio semifrito según la reivindicación 2, que tiene una humedad menor de aproximadamente 70%.
20. 20. Los productos semifritos según la reivindicación 1, que comprende además un componente graso que en el mismo tiene un antioxidante, el antioxidante se selecciona del grupo que consiste de THBQ, ácido cítrico, BHA, BHT, tocoferoles, extracto de romero y mezclas de los mismos .
21. 21. Un método para prolongar la vida de un aceite comestible durante la fritura final que comprende poner en contacto en forma continúa al aceite comestible con los productos alimenticios semifritos que tienen un componente graso que comprende desde aproximadamente 0.02% hasta aproximadamente 0.8% de ácido graso libre y desde aproximadamente 0.2% hasta aproximadamente 10% de polímero.
22. 22. El método según la reivindicación 21, en donde el componente graso comprende además menos de aproximadamente 0.03% de tocoferol.
23. 23. El método según la reivindicación 21, en donde los productos alimenticios semifritos se seleccionan del grupo que consiste de productos de papa, legumbres empanizadas o capeadas o carnes empanizadas o capeadas. P713
24. 24. El método según la reivindicación 23, en donde los productos alimenticios semifritos son papas a la francesa, papas tipo hash brown, aros de cebolla empanizados o capeados o pollo empanizado o capeado.
25. 25. El método según la reivindicación 1, en donde el aceite comestible comprende además antioxidantes, agentes quelantes, agentes antiespumantes o mezclas de los mismos .
26. 26. El método según la reivindicación 22, en donde el aceite comestible se selecciona del grupo que consiste de aceite de soya, aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de girasol, aceite de palma, aceite de coco, aceite de cañóla, aceite de pescado, lardo, sebo, aceite de soya parcialmente hidrogenado, aceite de maíz parcialmente hidrogenado, aceite de semilla de algodón parcialmente hidrogenado, aceite de girasol parcialmente hidrogenada, aceite de palma parcialmente hidrogenado, aceite de coco parcialmente hidrogenado, aceite de cañóla parcialmente hidrogenado, aceite de pescado parcialmente hidrogenado y mezclas de los mismos.
27. 27. El método según la reivindicación 1, en donde el aceite comestible se selecciona del grupo que consiste de aceites no digeribles y aceites bajos en calorías.
28. 28. El método según la reivindicación 27, en P713 donde el aceite se selecciona del grupo que consiste de poliol poliésteres de ácido graso y triglicéridos de ácidos grasos de cadena media y ácidos grasos de cadena larga.
29. 29. El método según la reivindicación 21, que comprende además un antioxidante, en donde el antioxidante se selecciona del grupo que consiste de tocoferoles, sesamol, ácido nordihidroguaiarético (NDGA) , galato de propilo, ácido gálico, goma cuaiac, hidroxianisolbutilado (BHA) , hidroxitoluenobutilado (BHT) , hidroquinona, ácido cítrico, ácido ascórbico, mono-terciaributilhidroquinona (TBHQ) , extracto de romero, palmitato de ascorbilo, orizanol y mezclas de los mismos.
30. 30. El método según la reivindicación 21, en donde el contenido de polímero en la grasa es desde aproximadamente 0.7% hasta aproximadamente 6%. P713