MXPA97008100A - Proceso para aislar una composicion proteica deuna fuente muscular y composicion proteica - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a un proceso para aislar un componente proteico de tejido muscular animal combinando una forma en partículas del tejido con un líquido acuoso acidógeno con un pH menor de alrededor de 3,5 para producir una solución rica en proteínas. Se separa la solución acuosa rica en proteínas de los sólidos y lípidos, incluyendo lípidos membranosos. Se puede tratar la solución acuosa rica en proteínas para efectuar la precipitación proteica, seguida por la recuperación proteica.

Description

PROCESO PARA AISLAR UNA COMPOSICIÓN PROTEICA DE UNA FUENTE MUSCULAR Y COMPOSICIÓN PROTEICA ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN 1. Ámbito de la invención Esta invención se refiere a un proceso para recuperar proteína de una fuente muscular animal y al producto así obtenido. Más particularmente, esta invención se refiere a un proceso para recuperar proteínas musculares de una fuente animal y al producto proteico así obtenido. 2. Descripción de las anterioridades Actualmente hay interés por extender el uso de las proteínas musculares como alimento debido a sus propiedades funcionales y nutritivas. El mejor uso de estos materiales sería de particular importancia con materias primas de bajo valor para los cuales actualmente hay poco o ningún uso alimenticio humano. Estas materias primas incluyen peces pelágicos grasos y el tejido muscular deshuesado del procesamiento de pescados y aves, Sin embargo, el uso de estos materiales ha sido dificultado por la pérdida de funcionalidad de las proteínas durante el procesamiento, la inestabilidad del producto debido a oxidación lípida y características poco atractivas como colores oscuros, sabores fuertes, aspecto desagradable y textura pobre. Las funcionalidades proteicas de mayor Interés para los científicos de la alimentación son solubilidad, capacidad para retener agua, gelificación, habilidad para ligar grasas, estabilización de espuma y propiedades emulsionantes. Se ha realizado un esfuerzo considerable por producir un concentrado proteico de especies de peces sub-utilizados. Este e.* "przo sólo ha tenido un éxito limitado. En un ejemplo, se pensó que era necesario remover los lípidos por un proceso de extracción con un disolvente orgánico para estabilizar el producto. Esto no sólo es caro y requiere el reciclaje del disolvente, sino que tiene el serio problema de destruir las propiedades funcionales de la proteína. Como suplemento nutritivo, no puede competir en costo con las proteínas de soia y sus pobres características de solubilidad y ligadura de agua impiden su adición como componente funcional en la mayoría de los productos. En un enfoque alternativo, se han producido concentrados proteicos de tejido muscular, especialmente de pescado, por hidrólisis. Este enfoque ha mejorado algunas propiedades funcionales, particularmente la solubilidad, lo cual ha permitido su uso en sopas preparadas. Sin embargo, este enfoque también destruye otras propiedades funcionales como la habilidad de gelificarse. Las materias primas que pueden ser utilizadas en estos productos están limitadas debido a la sensibilidad a oxidación lípida indeseable. Por lo tanto, en la actualidad, sólo se ha logrado un éxito moderado con peces de carne blanca magra relativamente cara como fuente de la proteína animal. Un proceso que ha tenido cierto éxito en estabilizar los alimentos proteicos ha sido el proceso para producir "surimi". Se ha utilizado principalmente para el pescado, aunque han habido algunos intentos por producir un producto semejante al surimi de otras materias primas como carne de ave deshuesada y picada. En la producción del surimi se muele el músculo y se lava con una cantidad variable de agua un número variable de veces. Esto es determinado por la ubicación de la planta y el producto deseado de la especie específica. Se puede utilizar agua en una proporción tan baja como alrededor de 2 partes de agua y una parte de pescado hasta alrededor de 5 partes de agua por 1 parte de pescado; típicamente se utiliza alrededor de 3 partes de agua por 1 parte de pescado. Por lo general, el número de lavados puede oscilar entre 2 y 5, nuevamente según la materia cruda, el producto deseado y la disponibilidad de agua. Se solubiliza el veinte al treinta por ciento de las proteínas musculares del pescado cuando se lava el músculo molido con agua. Estas proteínas solubles, conocidas como proteínas sarcoplásmicas, generalmente no se recuperan del agua de lavado del proceso. Esta pérdida es indeseable ya que las proteínas sarcoplásmicas son útiles como alimento. El producto picado lavado que contiene la proteína en forma sólida entonces es utilizado para producir geles proteicos. Originalmente, esto se utilizaba para producir "kamaboko" en Japón. El kamaboko es un embutido de pescado popular en el cual se calienta el pescado picado lavado hasta que se gelifica. Actualmente se cree que es necesario agregar crioprotectores al pescado picado y lavado antes de congelarlo para evitar la desnaturalización proteica. Una típica mezcla críoprotectora comprende sacarosa alrededor del 4%, sorbitol alrededor del 4% y tripolifosfato sódico alrededor del 0,2%. Estos componentes demoran la desnaturalización de la proteína durante la congelación, el almacenamiento congelado y la descongelación. El surimi de alta calidad generalmente sólo ha sido producido de pescado blanco magro. Se ha dedicado mucho esfuerzo para determinar la forma de realizar un producto de calidad de especies pelágicas grasas de carne oscura. Como ya ha sido expuesto arriba, estas especias tienen limitaciones como fuente proteica en base a la estabilidad frente a oxidación lípida, color, pobre habilidad de gelificación, bajo rendimiento y la necesidad de usar materia prima muy fresca. El proceso japonés con mayor éxito en la producción de surimi de un pescado de carne oscura pierde alrededor del 50-60% de la proteína total del tejido muscular. También puede tener problemas de color y estabilidad lípida. Cuq et al., Journal of Food Science, págs. 1369-1374 (1995) han propuesto la provisión de película empaquetadora comestible en base a proteínas miofibrilares de pescado. En el proceso de producción de las películas, se solubiliza la proteína de pescado picado y lavado con agua en una solución acuosa de ácido acético con un pH de 3,0 hasta una concentración final de proteína al 2%. Debido al uso de ácido acético, esta composición tiene una viscosidad suficientemente alta como para que las membranas no puedan ser separadas por el procedimiento de esta invención. La viscosidad de estas soluciones fue aumentada aun más por la adición de 35 g de glicerina por 100 g de materia seca para obtener viscosidades de solución lo suficientemente altas como para poder formar películas. Estas composiciones contienen concentraciones de agua insuficientes para evitar soluciones altamente viscosas o gales. Es así que no se puede remover de la fracción proteica las fracciones no proteicas indeseables, incluyendo los lípidos membranosos que afectan la calidad del producto. Además, el uso de ácido acético imparte un fuerte olor al material que limitaría severamente su uso en un producto alimenticio. Shahidi y Onodenalore, Food Chemistry, 53 (1995) 51-54, también han propuesto someter capelán entero deshuesado al lavado en agua seguido por el lavado en cloruro sódico al 0,5%, seguido por el lavado en bicarbonato sódico. La serie de lavados, incluyendo el que utiliza bicarbonato sódico, removería más del 50% de las proteínas musculares. Esencialmente todas las proteínas sarcoplásmicas serían removidas. Se lavó el residuo final adicionalmente para remover el bicarbonato residual. Luego se suspendió la carne lavada en agua fría y se calentó a 70°C durante 15 minutos. Este tratamiento térmico basta para "cocinar" las proteínas del pescado, así desnaturalizándolas y reduciendo o eliminando sus propiedades funcionales. La dispersión se centrifuga a 2675 x g durante 15 minutos y se determina la proteína en el sobrenadante a un pH de entre 3,5 y 10,0. La dispersión requirió calentamiento a 100°C para reducir la viscosidad. Sin embargo, la viscosidad reducida todavía era mucho mayor que la lograda con el proceso de esta invención. Las suspensiones resultantes de Shahidi y Onodenalore estaban lo suficientemente concentradas como para no poder separar los lípidos de la membrana de la proteína por centrifugación. Shahidi y Venugopal, Journal of Agricultural and Food Chemistry 42 (1994) 1440-1448, divulgan un proceso para someter arenque atlántico al lavado en agua seguido por el lavado con bicarbonato sódico acuoso. Nuevamente, este proceso removerá más del 50% de las proteínas musculares, incluyendo las proteínas sarcoplásmicas. Se homogeneizó la carne lavada y el pH osciló entre 3,5 y 4,0 con ácido acético. Como ya se mencionó arriba, el ácido acético produce una suspensión altamente viscosa bajo estas condiciones pero no permite la separación de los lípidos membranosos de las proteínas por centrifugación. Además, hay un problema de olor con el ácido acético volátil. Venugopal y Shahidi, Journal of Food Science, 59, 2 (1994) 265-268, 276, también divulgan un proceso para tratar caballa atlántica picada suspendida en agua y ácido acético glacial a un pH de 3,5. Esto da un material que es demasiado viscoso para permitir la separación de los lípidos membranosos de la proteína por centrifugación. También tiene el problema del olor ocasionado por el ácido acético. Shahidi y Venugopal, Meat Focus International, octubre de 1993, págs. 443-445, divulgan un proceso para formar arenque, caballa o capelán homogeneizado en líquidos acuosos con un pH tan bajo como alrededor de 3,0. Se informa que el ácido acético reduce la viscosidad de las dispersiones de arenque, aumenta la viscosidad de las dispersiones de caballa para formar un gel y precipita las dispersiones de capelán. Todas estas preparaciones fueron lavadas inicialmente con bicarbonato sódico, lo cual removería una proporción considerable de la proteína, incluyendo las proteínas sarcoplásmicas. No se divulga ningún proceso que permita la separación de las proteínas de los lípidos membranosos. En consecuencia, sería deseable proveer un proceso para recuperar una alta proporción de la proteína muscular disponible de una fuente animal. También sería deseable proveer tal proceso que permita el uso de fuentes proteicas musculares actualmente sub-utilizadas como fuente alimenticia, tales como pescado con un alto contenido de grasa o aceite. Además, sería deseable proveer tal proceso que recuperara sustancialmente todo el contenido proteico del material alimenticio procesado. Además, sería deseable proveer tal proceso que produzca un producto proteico funcional y estable particularmente útil para el consumo humano. BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN Esta invención se basa en las propiedades recientemente descubiertas por nosotros de las proteínas miofibrilares de tejido muscular que permiten su procesado a un pH bajo, menos de alrededor de 3,5. Se desmenuza el tejido muscular (pescado o carne) para formar partículas, por ejemplo moliéndolo u homogeneizándolo con suficiente agua y un pH como para solubilizar una gran proporción, preferentemente toda la proteína disponible y reducir la viscosidad para permitir la fácil separación de los materiales insolubles de la composición solubilizada. Se efectúa ta solubilización a un pH bajo de menos de alrededor de 3,5, pero no tan bajo que efectúe una destrucción sustancial de las proteínas, preferentemente entre alrededor de 2,5 y alrededor de 3,5. Este proceso difiere del proceso convencional en que las proteínas miofibrilares principales nunca son solubilizadas en el proceso convencional. En el proceso convencional, las proteínas miofribrilares sencillamente se lavan en agua o en agua que se ha vuelto ligeramente alcalina para remover los materiales solubles en agua que conducen a una pérdida de calidad del producto. Desafortunadamente, este proceso convencional también remueve las proteínas sarcoplásmicas solubles en agua. En una realización opcional de esta invención, el tejido muscular desmenuzado puede ser mezclado con una solución acuosa para dar un pH de entre alrededor de 5,0 y alrededor de 5,5 para proporcionar una suspensión de partículas musculares que pueden ser tratadas más fácilmente para solubilizar proteínas en el siguiente paso de tratamiento con pH bajo para producir una solución con una viscosidad suficientemente baja, esto es, no gelificada, como para que pueda ser procesada fácilmente. Al realizar este paso preliminar opcional a un pH de entre alrededor de 5,0 y alrededor de 5,5 se obtiene una suspensión homogénea donde la proteína no absorbe una concentración excesiva de agua. Así, se procesan volúmenes reducidos de agua que deben ser tratados para lograr el pH deseado más bajo en el subsiguiente paso de solubilización. En el proceso de esta invención, otros pasos adicionales pueden incluir cierta remoción previa del músculo oscuro si así se desea. Un paso opcional adicional es el de remover primero el aceite excedente centrifugando o prensando el músculo molido antes de agregar el agua y el ácido. Una vez solubilizadas las proteínas musculares, se centrifugan a una fuerza adecuada para sedimentar la porción membranosa del tejido y hacer que los lípidos no membranosos floten hacia la superficie de la composición resultante donde pueden formar una capa. Estos lípidos pueden ser despumados y se recupera la fracción sobrenadante soluble rica en proteína como tal por decantación. El sobrenadante recuperado entonces es tratado para precipitar las proteínas, por ejemplo aumentando su pH hasta entre alrededor de 5,0 y alrededor de 5,5, agregando sal, combinando la adición de sal y el aumento en pH, usando un co-precipitante como un polímero de polisacárido o similar para recuperar un producto proteico que contenga proteínas miofibrilares y una proporción significativa de la proteína sarcoplásmica de las proteínas originales del tejido muscular en el alimento procesado del tejido muscular original. El producto proteico está sustancialmente libre de la proteína membranosa que se encuentra en el alimento procesado del tejido animal original. Estas proteínas membranosas se recuperan en el sedimento que resulta del paso de centrifugación expuesto arriba. La ausencia sustancial de las proteínas membranosas en el producto de esta invención la distingue de los procesos disponibles actualmente que producen productos que contienen proporciones sustanciales de la proteína membranosa original en el alimento de tejido animal original. En un proceso alternativo, no hace falta realizar este paso de precipitación para recuperar el producto proteico. El producto proteico puede ser tratado directamente sin aumentar su pH por ejemplo por precipitación con una sal y secado por pulverización a utilizarse, por ejemplo, en alimentos acidógenos. Como alternativa, se puede tratar la solución rica en proteínas de bajo pH para mejorar sus propiedades funcionales, por ejemplo con una composición enzimática proteolítica acidógena o fraccionando la proteína. La composición proteica precipitada recuperada bajo la condición de pH más alto puede ser tratada adicionalmente para producir un producto alimenticio. Tal tratamiento adicional puede Incluir liofilización, congelación con o sin una composición crioprotectora agregada, con o sin aumento de su pH o gelificación con aumento de pH. BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS La Figura 1 es un diagrama esquemático general que ilustra el proceso de esta invención. La Figura 2 es un diagrama esquemático de un proceso convencional de las anterioridades. La Figura 3 es una vista esquemática de un proceso convencional mejorado de las anterioridades. La Figura 4 es una vista esquemática de un proceso preferido de esta invención. DESCRIPCIÓN DE REALIZACIONES ESPECÍFICAS De acuerdo con esta invención, una fuente proteica de tejido muscular animal, desmenuzado para formar partículas, por ejemplo por molienda, homogeneización o similares como paso preliminar opcional, se muele y se mezcla con un líquido acuoso a un pH de menos de alrededor de 3,5 y una proporción de volumen de líquido acuoso y peso tisular para formar una composición acuosa que no tenga una viscosidad indeseablemente alta que dificulte la separación de los componentes membranosos de la proteína. Típicamente, la proporción de volumen de líquido acuoso y tejido tisular es mayor de alrededor de 7:1, preferentemente mayor de alrededor de 9:1. Utilizando estas condiciones de pH y proporción de volumen de líquido acuoso y peso tisular, el componente proteico del tejido es disuelto en el líquido acuoso evitando la gelificación de la composición en este paso o en un paso de separación subsiguiente. El pH no debería ser tan bajo que destruya una porción sustancial de la proteína a lo largo del período en el cual la proteína está en solución, esto es, menos de un pH de alrededor de 1,0. La desnaturalización proteica y la hidrólisis proteica también son funciones de la temperatura y el tiempo en solución donde la temperatura aumentada y el tiempo aumentado en solución promueven la desnaturalización proteica y la hidrólisis proteica. Por lo tanto, es deseable reducir la temperatura de la solución y el tiempo durante el cual la proteína está en solución, particularmente cuando se logra un pH más bajo en la solución proteica, por ejemplo alrededor de 2,0 o menos. La composición acuosa también puede contener componentes que no degradan o hidrolizan las proteínas en solución como sales, por ejemplo cloruro sódico o similares. La potencia iónica de la solución deberá mantenerse por debajo de alrededor de 200 mM para evitar la precipitación proteica. La solución proteica de bajo pH entonces es tratada para separar los materiales ínsolubles, incluyendo lípidos, grasas, aceites, hueso, piel, tejido membranoso y similares, para formar la solución acuosa proteica de bajo pH, por ejemplo por centrifugación. Esta separación promueve la estabilidad de la proteína recuperada, particularmente porque está libre de lípidos membranosos. Esta solución proteica de bajo pH difiere de la composición proteica de bajo pH de las anterioridades en que la mayoría sustancial de la proteína permanece en solución y no forma un gel aun durante la centrifugación de modo que las impurezas insolubles pueden ser separadas de la proteína. Estas impurezas insolubles incluyen lípidos membranosos que se degradan y vuelven inaceptable el producto. Cuando se utiliza centrifugación como medio de separación y la proporción de peso tisular y volumen de líquido acuoso es menor de alrededor de 1 :20, la composición centrifugada generalmente se separa en cuatro fases, cuya fase superior comprende una fase liviana que contiene lípidos naturales, una fase líquida acuosa que contiene una mayoría sustancial de las proteínas, una fase sedimentaria o granulada que contiene sólidos incluyendo hueso, piel, membrana celular y lípidos membranosos. Se forma una cuarta fase ubicada entre la fase líquida acuosa y la fase granulada que comprende una fase de tipo gel que contiene una minoría sustancial de las proteínas en forma de proteína atrapada. Esta fase de tipo gel puede ser recuperada y reciclada ya sea corriente arriba o corriente abajo en el proceso para recuperar esta proteína atrapada. Al utilizar composiciones proteicas donde la proporción de peso tisular y volumen de líquido acuoso es mayor de alrededor de 1:20, no se forma esta capa de tipo gel y sustancialmente toda la proteína se encuentra en la fase líquida acuosa. En un paso preliminar opcional, el tejido muscular animal desmenuzado se mezcla con una solución acuosa acidógena a un pH de alrededor de 5,0 a alrededor de 5,5. Después se reduce el pH de la mezcla con ácido según lo descrito arriba para solubilizar las proteínas. Se ha descubierto que este paso de combinación preliminar provee soluciones proteicas de viscosidad reducida en ei paso de tratamiento de bajo pH descrito arriba y por lo tanto promueve facilidad de procesamiento para separar los materiales insolubles de la proteína disuelta.

A esta altura se puede fraccionar la composición solubilizada para recuperar una fracción proteica deseada específica o una fracción de producto derivado si se desea por cromatografía de exclusión por tamaño u otras técnicas basadas en las propiedades proteicas, fuera del tamaño molecular, ya que los materiales se solubilizan en una solución de baja viscosidad. Como alternativa, se puede deshidratar la proteína en solución, por ejemplo secando por pulverización, para producir una proteína funcional para uso en alimentos ácidos como aderezos de ensalada, mayonesa, geles o como suplemento nutritivo para jugos de fruta, gaseosas o similares. Este punto del proceso provee un momento oportuno para tratar las proteínas disueltas con enzimas proteolíticas acidógenas, si se desea, para modificar las proteínas para mejorar sus propiedades funcionales según lo deseado. Puede haber proteólisis limitada al pH bajo. Esta proteólisis depende del tiempo, la temperatura y el valor específico del pH. El sobrenadante rico en proteínas recuperado entonces puede ser ajustado a un pH en el cual esencialmente todas las proteínas se precipitan. Este pH variará según la fuente animal de la proteína y por lo general se encuentra entre alrededor de 5,0 y alrededor de 5,5, más generalmente entre alrededor de 5,3 y alrededor de 5,5. La proteína puede recuperarse nuevamente, por ejemplo por centrifugación o con un precipitante polímero, p.ej. un polisacárido, o una combinación de los mismos o similares. No sólo se recuperan todas las proteínas miofribrilares y citoesqueléticas, sino que la fracción proteica sarcoplásmica soluble previamente solubilizada al pH reducido por debajo de alrededor de 3,5 también se precipita aumentando el pH a entre alrededor de 5,0 y alrededor de 5,5. Esta recuperación de las proteínas sarcoplásmicas no se observa cuando la muestra se reduce directamente en pH a alrededor de 5,5 y se centrifuga. Hay que lograr la condición de pH bajo y luego volver a la condición de pH donde se realiza la precipitación proteica para evitar esta pérdida proteica. Cuando no se obtiene la condición de pH bajo en forma preliminar, la pérdida proteica por lo general está entre alrededor del 20 y alrededor del 30% de la proteína alimenticia procesada original, principalmente por la pérdida de proteína sarcoplásmica. La proteína precipitada se separa de las composiciones líquidas acuosas que contienen impurezas solubles como metabolitos de bajo peso molecular, azúcares, fosfatos y/o nucleótidos. Como alternativa, se puede lograr la precipitación proteica precipitando polímeros como polisacáridos, polímeros cargados, hidrocoloides marinos incluyendo alginatos o carrageenina o similares ya sea solos o en combinación con centrifugación. Aunque los solicitantes no tienen la intención de limitarse a una teoría particular para apoyar la recuperación proteica no probada, esta recuperación realzada puede deberse ya sea a cambios moleculares en las proteínas sarcoplásmicas donde se vuelven insolubles a ese pH o al hecho de ligarse más fácilmente con las proteínas miofibrilares y citoesqueléticas debido a los cambios moleculares en estas proteínas. Como alternativa, es posible que la apertura de las proteínas miofibrilares y citoesqueléticas provea más sitios de ligadura para las proteínas sarcoplásmicas. La velocidad a la cual se alcanza el pH de la precipitación óptima puede tener un efecto en la naturaleza de la asociación de las proteínas reunidas. Un cambio rápido en pH por la adición directa de base puede producir una masa agregada de proteínas mientras que un cambio lento en el pH, por ejemplo el logrado por diálisis, puede permitir que las proteínas se asocien específicamente con las proteínas con las cuales normalmente se asocian en las fibrillas. Se puede utilizar cualquier ácido que no contamine el producto final en forma indeseable para reducir el pH, como ácidos orgánicos incluyendo ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico o similares, o ácidos minerales como ácido clorhídrico o ácido sulfúrico o similares, o combinaciones de los mismos. El ácido cítrico con valores de pK. favorables es un ácido preferido para el proceso. Una cantidad suficiente de ácido cítrico proporciona una capacidad tamponadora adecuada a un pH de 3 y un pH de 5,5 y luego se puede utilizar ácido clorhídrico para reducir el pH al punto deseado. Los ácidos con volatilidad significativa que imparten un olor indeseable, como ácido acético o ácido butírico, son indeseables. Además, el ácido debe efectuar una viscosidad reducida del producto que contiene proteína para que los componentes membranosos puedan ser separados de la proteína. Asimismo, cualquiera de varias bases puede ser utilizada para aumentar el pH. Se prefiere la adición de un polifosfato ya que éste también funciona como antioxidante y mejora las propiedades funcionales de las proteínas musculares. Opcionalmente, la proteína precipitada puede ser tratada de muchas maneras. Por ejemplo, se puede aumentar su pH a la neutralidad, agregando crioprotectores y congelarla para producir un típico "surimi". Los surimis preparados por este proceso tienen una calidad excelente, evitando al mismo tiempo el olor de la oxidación lípida. La "deformación verdadera" (una medida de la calidad proteica) ha sido tan alta, para músculo de color claro, como 2,8 para bacalao y 2,6 para caballa como fuentes proteicas animales. El producto tiene poco o nada de lípido. Un hallazgo sorprendente es que el color del producto de caballa también es muy bueno, siendo tan bueno como el surimi preparado de pescado blanco magro, con un índice de blancura de por lo menos 75. Por ejemplo, el surimi preparado de músculo de caballa de color claro tiene un índice de blancura de 78,3, bien dentro de la gama de Calidad AA. Como alternativa, la proteína precipitada puede ser deshidratada después de la adición de agentes actualmente utilizados en el procesado de surimi como almidones para evitar el agregado proteico, tales como, no taxativamente, compuestos negativamente cargados para uso en la producción de productos como geles, emulsionantes y desarrolladores de viscosidad. La proteína precipitada también puede volver a acidificarse a un pH de desde alrededor de 2,5 hasta alrededor de 3,5 utilizando, un volumen líquido menor del que contenía previamente para concentrar la proteína antes de la deshidratación. Esto resulta en un ahorro energético para el paso de deshidratación. Además se puede fraccionar las composiciones proteicas recuperadas para recuperar las proteínas constituyentes. El producto resultante es útil como ingrediente en productos tales como los descritos arriba. Esta invención representa una mejora de las anterioridades en que: 1. La remoción de esencialmente todos los lípidos estabiliza el producto contra la oxidación. Esto vuelve el proceso especialmente útil como composición alimenticia con tejidos musculares grasos, que típicamente son materias primas de bajo costo, tales como las que se encontrarían en las especies de peces pelágicos grasos o carne de ave deshuesada. 2. El proceso de esta invención dispone un mayor rendimiento de proteína. Típicamente se obtiene más de alrededor del 90% de la proteína de los tejidos musculares de color claro con el proceso de esta invención, mientras que los procesos similares de las anterioridades proporcionan una recuperación de menos de alrededor del 60%. En algunos casos, los rendimientos de proteína obtenidos con esta invención alcanzan alrededor del 95%. 3. El rendimiento mejorado de la proteína como producto significa que hay menos proteína para recuperar/remover en el agua residual, de modo que se disminuye la contaminación de subproductos. 4. El proceso de esta invención no exige producto muy fresco como materia inicial aun cuando se utiliza pescado pelágico como alimento. Se han obtenido buenos resultados con pescado pelágico congelado, por ejemplo pescado pelágico congelado por más de un año, hasta estando rancio, según lo evidenciado al tener característicamente un valor de TBARS [ácido tiobarbitúrico] de 150 como resultado de la oxidación. Por ejemplo, capelán descabezado y limpiado almacenado congelado a alrededor de -20°C durante un período extendido de alrededor de un año (rancio) como material básico pudo proporcionar un producto con valores de deformación y esfuerzo de 2,37 y 45 kPa respectivamente. La habilidad del proceso de esta invención para utilizar pescado no fresco y hasta congelado es muy importante para la flota pesquera que atrapa los peces y permite el uso de plantas en tierra para efectuar el proceso de esta invención ya que elimina el requisito de utilizar fuentes de filetes de pescado frescas ahora exigidas por los procesos actualmente disponibles. 5. El color del producto de esta invención es mucho mejor que ei color de los productos de las anterioridades. El color del surimi actualmente producido de peces pelágicos con los procesos actualmente disponibles típicamente es de color grisáceo con un alto valor de Hunter "b". Con el proceso de esta invención se obtiene un color blanco igual o mejor que el del surimi de mejor calidad hecho con pescado de carne blanca magra en los procesos actualmente disponibles con el músculo de caballa de color claro como la fuente de protefna animal inicial. Como material alimenticio procesado, el músculo de caballa de color claro de pescado almacenado entre 2 y 3 días sobre hielo típicamente provee un producto de esta invención con valores de "L", "a" y "b" de 78,4, -0,89 y 2,0, con un índice de blancura de 78,3 o más. 6. En los procesos de las anterioridades, la mayoría de las proteínas musculares son insolubles a lo largo del proceso. El proceso de esta invención solubiliza aproximadamente el 98% de las proteínas musculares y se adapta fácilmente a un alimento procesado que comprende un producto hecho por la maquinaria deshuesadora convencional ya que la solubilización de la pro teína permite la remoción y separación completa de los fragmentos de hueso o piel de las fracciones proteicas deseables, los cuales se consideran los mayores defectos en los productos de surimi actualmente disponibles. El proceso de esta invención elimina la necesidad de un aparato refinador que efectúa una pérdida de productos proteicos. Esta ventaja permite el procesamiento del pescado entero en lugar de filetes con aumentos concomitantes en el rendimiento. 7. Con esta invención es posible reducir los componentes tóxicos en el pescado que son solubles en lípidos. Estos componentes tóxicos incluyen componentes tales como PCB (bifenilos policlorados). Un uso obvio del proceso de esta invención es el de utilizar materiales que no están disponibles actualmente como alimentos humanos debido a su inestabilidad y cualidades sensorias desfavorables. Un buen ejemplo del uso de esta invención son las pequeñas especies de peces pelágicos como arenque, caballa, sábalo, capelán, anchoas, sardinas o similares como materiales iniciales, que actualmente están o sub-util izados o utilizados principalmente como pescado industrial y no para consumo humano. Aproximadamente la mitad de los peces pescados en el mundo no son utilizados como alimento humano. Un proceso que produce un concentrado proteico estable aceptable para el consumo humano representa un importante uso de valor agregado para este material y una importante contribución a la alimentación mundial. Por ejemplo, se calcula que el rendimiento sostenible anual de caballa, sábalo y arenque disponible en la costa atlántica de los Estados Unidos puede llegar a 5 mil millones de libras. El proceso de esta invención también puede ser utilizado para procesar carne recuperada de pescados cultivados una vez removidos los filetes. Actualmente no se utiliza este material para alimento humano. Las fuentes iniciales aptas representativas de proteína animal para el proceso de esta invención incluyen filetes de pescado, pescado descabezado y limpiado, incluyendo peces pelágicos, crustáceos, p.ej. krill, moluscos, p.ej. calamares, o pollo, carne vacuna, carne de cordero, carne de oveja o similares. Por ejemplo, actualmente se produce una gran cantidad de pollo mecánicamente deshuesado de los esqueletos de las aves después de la remoción de las porciones de pollo para la venta al por menor y hay muy poco uso de este material. El proceso de esta invención pude utilizar estas partes para producir un producto rico en proteínas que es útil para empresas humanas. Otras fuentes de músculos sub-utilizadas que pueden adaptarse al proceso de esta invención incluyen el krill antartico, que se consigue en grandes cantidades pero es difícil de convertir en alimento humano debido a su pequeño tamaño. El proceso también es capaz de utilizar la mayoría de los tejidos musculares inestables o de bajo valor. Un ejemplo específico del proceso de esta invención comprende una pluralidad de pasos, incluyendo pasos opcionales. En un primer paso, se muele una fuente de proteína animal para producir una composición de partículas de gran superficie que promueve el procesamiento subsiguiente. En un segundo paso opcional, se puede lavar la fuente de proteína molida con agua, típicamente con alrededor de 1 a 9 volúmenes o más de agua en base al peso de la fuente muscular molida. El lavado puede efectuarse en un solo paso o en una pluralidad de pasos. Cuando se utiliza el paso de lavado opcional, se separa la fracción soluble líquida de la fracción insoluble, por ejemplo por centrifugación, procesando la fracción insoluble según lo descrito más adelante. La fracción líquida contiene proteínas y lípidos solubilizados. Aunque este paso de lavado remueve una porción de lípidos indeseables, también tiene el resultado indeseable de remover proteínas, particularmente proteínas sarcoplásmicas. Por lo tanto, en un paso opcional, se puede someter la fracción soluble líquida a un paso de separación, por ejemplo por centrifugación, para separar los lípidos de la fracción de agua rica en proteínas. Entonces se puede introducir la fracción de agua rica en proteínas recuperada corriente abajo en el proceso para el procesamiento adicional de la fracción insoluble del paso de lavado para poder recuperar las proteínas en la fracción soluble líquida del lavado. La fracción insoluble que comprende la fuente de proteína animal molida es pulverizada con agua que también puede contener ácido, como ácido cítrico, para obtener un pH de desde alrededor de 5,3 hasta alrededor de 5,5 para producir pequeñas partículas que promueven su solubilización en un paso subsiguiente donde se reduce el pH de la composición. Al realizar este paso a un pH de entre alrededor de 5,3 y alrededor de 5,5, se evita o minimiza el hinchamiento indeseable de la composición. Luego se combina la composición pulverizada rica en proteínas con una composición acida para reducir el pH por debajo de alrededor de 3,5 pero que no sea tan bajo que destruya la proteína en forma significativa, como alrededor de 2,0 o hasta •?o tan bajo como alrededor de 1 ,0. Los ácidos aptos son aquellos que no destruyen la protefna en forma significativa y no vuelven tóxico el producto final. Los ácidos aptos representativos incluyen ácido clorhídrico, ácido sulfúrico o similares. Este paso del proceso realizado a un bajo pH contrasta con las condiciones de los procesos de las anterioridades a un alto pH o un pH casi neutro. La composición resultante comprende una solución de baja viscosidad en la cual sustancialmente toda la proteína de la fuente proteica animal es soluble. Luego se fracciona la solución de bajo pH para separar los lípidos, incluyendo los lípidos membranosos de la fracción o fracciones acuosa(s), por ejemplo por centrifugación. Cuando se utiliza centrifugación, el producto centrifugado típicamente comprende cuatro capas. La capa superior comprende lípidos livianos que contienen lípidos omega-3 como triglicéridos en el caso del pescado que pueden ser recuperados fácilmente por despumación o decantación. La capa inferior comprende lípidos membranosos, ricos en fosfolípidos, colesteroles y esteróles que son más pesados que el agua debido a su asociación con proteínas membranosas y sólidos, como hueso, cuando se encuentran. Las fracciones lípidas también pueden contener toxinas lípidas solubles como bifenilos policlorados (PCB) que se encuentran comúnmente en peces con un alto contenido de grasa o aceite. Los dos niveles intermedios comprenden una capa superior acuosa rica en proteínas y de baja viscosidad y una capa inferior de gel rica en proteínas. Se recupera la capa acuosa rica en proteínas para su procesamiento adicional según lo descrito más adelante. También se puede recuperar la capa de gel rica en proteína y procesarla para convertir el gel en una solución de baja viscosidad, por ejemplo agregando agua, una solución acuosa acidógena o la capa líquida acuosa rica en proteínas y reciclándola en el proceso para recuperar la proteína. Luego se trata la proteína en la solución de baja viscosidad para precipitar las proteínas. Antes del paso de precipitación, se puede combinar la capa de gel rica en proteínas que ha sido tratada para convertir el gel en una solución de baja viscosidad con la solución acuosa de baja viscosidad o se la puede tratar adicionalmente por separado. Entonces se precipita la proteína en solución, por ejemplo aumentando el pH de la solución por encima de alrededor de 5,0, preferentemente a alrededor de 5,5. Como alternativa, se puede utilizar una sal o un polímero precipitante para efectuar la precipitación. Cuando se elimina el paso descrito anteriormente del lavado del tejido molido inicialmente, se recupera la proteína soluble en agua, particularmente la proteína sarcoplásmica del tejido molido, en este paso. Típicamente, la proteína sarcoplásmica comprende alrededor del 20-30% de la proteína total del tejido original. Los procesos de las anterioridades no recuperan esta proteína. Aunque el paso de lavado inicial remueve esta proteína del tejido que se está procesando, puede recuperarse en el proceso de esta invención según lo descrito anteriormente. Aun cuando se incluye este paso de lavado inicial en el proceso de esta invención y no se recupera la proteína, el proceso de esta invención proporciona ventajas sustanciales ya que es capaz de procesar fuentes de proteína animal, incluyendo fuentes altas en grasa y altas en aceite, que no pueden ser procesadas económicamente para producir alimento para consumo humano con los procesos disponibles en la actualidad. El producto de esta invención difiere de los productos de las anterioridades en que el producto de esta invención está sustancialmente libre de lípidos membranosos que se separan con la fracción lípida más baja descrita anteriormente. En contraste, los productos de las anterioridades contienen entre alrededor del 1 y alrededor del 2 por ciento de proteína membranosa en base al peso total de los productos. Además, el producto de esta invención, que comprende principalmente proteína miofibrilar, también contiene cantidades significativas de proteína sarcoplásmica. La proteína sarcoplásmica en el producto proteico típicamente comprende más de alrededor del 8%, preferentemente más de alrededor del 15% y más preferentemente más de alrededor del 18% de proteínas sarcoplásmicas por peso, en base al peso total de la proteína del producto. El producto precipitado puede ser utilizado directamente como fuente alimenticia. Como alternativa, el producto precipitado puede ser tratado adicionalmente, por ejemplo removiendo una porción del agua del producto, por liofilización, congelación o secado térmico. El producto resultante puede tener forma de solución, gel o producto seco granulado. El producto es útil como composición de calidad alimenticia para consumo humano y tiene una amplia variedad de usos. Por ejemplo, se puede utilizar el producto para formar la porción principal de la carne de cangrejo artificial o como aditivo alimenticio tal como agente aglutinante o similar. Además, el producto puede ser utilizado como emulsionante, agente espesante, agente espumante, agente gelificador, agente Ilgador de agua o similar, particularmente en productos alimenticios. La Figura 1 ilustra el proceso general de esta invención, incluyendo algunos pasos opcionales del proceso. En un primer paso opcional se introduce una fuente de proteína muscular animal (10) en un paso de prensado en frío convencional o centrifugación o similar (12) donde el alimento, tal como pescado molido, es sometido a una presión para separar un líquido acuoso que contiene grasas y aceites (13) de un tejido sólido (15). El líquido entonces puede ser procesado en un paso de separación (14), por ejemplo por centrifugación, para separar un chorro (16) rico en grasa y aceite de un chorro acuoso rico (18) que contiene proteína solubilizada. El tejido animal sólido (15) luego es molido en el paso (20) para aumentar su superficie. Como alternativa, se puede invertir los pasos (12) y (20). Opcionalmente se puede lavar el tejido molido (22) con agua en el paso (24) para producir un chorro líquido (26) y un chorro sólido (28). El chorro líquido (26) puede ser separado adicionalmente, por ejemplo por centrifugación, para producir un chorro (30) rico en grasa y/o aceite y un chorro acuoso rico (32) que contiene proteína solubilizada. Se pulveriza el chorro sólido (28) y se reduce su pH con una solución acidógena acuosa a desde alrededor de 5,0 hasta alrededor de 5,5 en el paso (34). Luego se combina la composición acuosa baja en contenido sólido (36) con ácido en el paso (38) para reducir su pH hasta entre alrededor de 3,0 y alrededor de 3,5. Se puede agregar los chorros opcionales acuosos ricos que contienen proteína (18) y (32) a! paso (38) para su procesamiento en él. La composición de bajo pH (40) resultante es sometida a un paso de separación (42), por ejemplo por centrifugación o filtración, para separar un chorro lípido liviano (44) de un chorro pesado (46) que contiene hueso, piel, membrana, etc. y de una fracción acuosa rica en proteínas (50) que contiene proteína miofibrilar y proteína sarcoplásmica pero que está sustancialmente libre de proteína membranosa. La fracción rica en proteínas (50) se recupera en el paso (52) y se encamina al paso (56) donde se eleva su pH a entre alrededor de 5,0 y alrededor de 5,5 para efectuar la precipitación de sustancialmente toda la proteína en solución. Opcionalmente, se puede tratar el chorro (56), por ejemplo por precipitación de sal a potencias iónicas mayores de alrededor de 200 mM, precipitación con un polímero precipitante o combinaciones de los mismos o similares, en lugar de la precipitación en el paso (58). La proteína precipitada (60) puede ser procesada adicionalmente en el paso (62), por ejemplo por liofilización, congelación en presencia de un crioprotector o por gelificación. El siguiente ejemplo ilustra esta invención y no tiene la intención de limitarla. Eiemplo 1 Este ejemplo proporciona una comparación del proceso de esta invención con un proceso de las anterioridades utilizado actualmente. La siguiente es una descripción de un proceso desarrollado para concentrar y extraer proteínas de fuentes musculares de una forma que permite que las proteínas retengan su funcionalidad (esto es, gelificación, emulsión, etc.) a lo largo del proceso y en el almacenamiento. Se compara el nuevo proceso preferido de solubilización/precipitación acida (ASP) de esta invención con el procedimiento convencional estándar para la fabricación de surimi, así como un proceso convencional mejorado reciente. El proceso convencional mejorado fue diseñado para producir un gel mejor de color más blanco y para remover más lípido de lo obtenido utilizando el método convencional. Se muestran diagramas del proceso operativo de ios tres procesos en las Figuras 2, 3 y 4. En los tres procesos los pasos iniciales, el descabezamiento, la limpieza, el corte opcional en filetes, el enjuague y el desmenuzamiento se realizan utilizando equipos de procesamiento de pescado estándar. Es después de estos pasos iniciales que el proceso de ASP de esta invención difiere sustancialmente de los otros dos procesos. La meta del proceso convencional y el proceso convencional mejorado es de mantener las proteínas bajo condiciones que promuevan su insolubilidad, al mismo tiempo lavando o removiendo los componentes solubles indeseables. Sin embargo, esto resulta en un pérdida indeseable considerable de proteína. Utilizando el proceso de ASP se ajustan las condiciones para promover la solubilización de todas las proteínas musculares. Las condiciones son un pH de menos de alrededor de 3,5 pero no tan bajo que ocasione la destrucción de las proteínas, y una potencia iónica menor o igual a alrededor de 200 mM. PROCESO CONVENCIONAL Los pasos básicos del proceso convencional se muestran en la Figura 2. La cantidad de tiempo o volúmenes en los pasos de lavado pueden variar. Se lava pescado molido o picado con agua refrigerada (»6ßC) el tiempo suficiente y en volúmenes lo suficientemente grandes como para remover los componentes indeseables. El sobrelavado de la carne puede ocasionar el hinchamiento de las proteínas; se ha probado que esto interfiere con la deshidratación y es perjudicial para la formación de gel. Una gran proporción de los componentes solubles en agua se remueve en el primer lavado con relativamente menos en los lavados subsiguientes. El tiempo transcurrido en el lavado, o tiempo de residencia, también determina la eficacia del lavado. Se ha comprobado que 9-12 minutos por lavado es un tiempo de residencia eficaz adecuado. Se logra la deshidratación después de cada lavado utilizando una criba giratoria. Este dispositivo es una criba giratoria continua con perforaciones de aproximadamente 1 mm que permiten una deshidratación parcial. Se puede agregar sal «i lavado final para facilitar la deshidrataclón. Después de la deshidratación parcial final, se pasa la carne picada lavada por un refinador. En el refinador la carne picada lavada es forzada contra una criba con perforaciones de 0,5 mm bajo alta presión de un espiral impulsor concéntrico. -Se hace referencia a la refinación como el paso de "limpieza", donde sólo se permite que pase músculo finamente picado por las perforaciones. Sin embargo, la separación no es completa y se pierde algo de producto en este paso. El escurrimiento del refinador, que consiste en diminutos fragmentos de hueso y piel, así como músculo oscuro, que tiende a formarse en partículas mayores de 0,5 mm, es desviado a otro lugar. El refinador es eficaz en la remoción de fragmentos indeseables no comestibles, pero no tiene una eficiencia del 100% y algunas partículas llegan a la carne picada. El contenido de humedad en esta etapa de la producción es de aproximadamente el 90%. La alta humedad permite que et proceso de refinación funcione con mayor eficacia. Para reducir el contenido de humedad al 80% deseado, se coloca la carne picada refinada en una prensa de husillo. La prensa de husillo, al igual que el refinador, empuja la carne picada contra una criba con perforaciones de 0,5 mm utilizando un transportador en espiral, salvo que la prensa de husillo está bajo presiones más altas. Se agregan crioprotectores a la carne picada deshidratada para proteger a las proteínas contra la desnaturalización por congelación y para conservar su funcionalidad. Una combinación común de crioprotectores es sacarosa al 4%, sorbitol al 4% y 0,2% de tripolifosfato sódico. En el paso final se congela el producto en un congelador de placa, que congela el producto rápidamente para proteger contra la desnaturalización proteica que ocurre durante la congelación lenta. PROCESO CONVENCIONAL MEJORADO El proceso convencional mejorado (Figura 3) fue diseñado para ser utilizado con pescado de alto contenido graso. Tres puntos principales diferencian este proceso del proceso convencional. Primero, mejora el color del producto (lo hace más claro) utilizando un paso de "micronización" que reduce el tamaño de las partículas a 1-2 micrones. Esto permite una lixiviación muy eficaz de los componentes indeseables del tejido debido a la gran superficie. Segundo, el proceso también pica o mi cron. za el tejido bajo vacío (10 mm Hg), cuya eficacia ha sido demostrada para reducir la oxidación de los lípidos. La baja presión de vapor ocasionada por el ambiente de vacío también promueve una mayor remoción de los compuestos de bajo peso molecular responsables por olor a pasado o rancio. Tercero, el paso del proceso que produce el efecto más dramático en el mejoramiento del producto es la adición de bicarbonato sódico (p,1%) y pirofosfato sódico (0,05-0,1%) al primer lavado. Los compuestos aumentan el pH del primer lavado a aproximadamente 7,2-7,5, lo que finalmente ocasiona un aumento en la elasticidad del gel y reduce el contenido lípido a aproximadamente el 1 %. Sin embargo, el proceso también aumenta la cantidad de proteína perdida durante el paso de lixiviación. Debido al paso de micronización, hay que recuperar el producto utilizando centrifugación, lo cual puede recuperar las diminutas partículas de tejido lavado. Los pasos de crioprotección y congelación restantes son similares al proceso convencional. PROCESO DE SOLUBILIZACIÓN/PRECIP1TAC1ÓN ACIDA fASPi Como ya se mencionó más arriba, un proceso de ASP preferido difiere radicalmente del proceso convencional y el proceso convencional mejorado después del paso de desmenuzamiento tisular. El tejido entero se homogeneiza en su medio de dilución. El paso de homogeneización coloca el tejido del pescado (molido o entero) en una solución de 1 mM de ácido cítrico, pH 3,0, preferentemente en una proporción de 1 parte de tejido y 9 partes o más de solución. El equipo de homogeneización que se puede utilizar es un homogeneizador Polytron Kinematic a una velocidad de 76 (1-2 minutos). El procedimiento puede ser ampliado en proporción utilizando un Urshel Commitrol Modelo 1700 o un equipo comparable. Después de la homogeneización, el pH de la solución resultante es de aproximadamente 5,3 a 5,5. A este pH, que está cerca del punto isoeléctrico de muchas de las proteínas musculares, la captación de solución por las proteínas es mínima. Esto previene la hidratación de las proteínas y mantiene baja la viscosidad. Luego se reduce el pH del homogeneizado a un pH de alrededor de 3,5 o menos utilizando, no taxativamente, ácido clorhídrico (HCl). Típicamente se utiliza 1 M de HCl pero otros ácidos minerales u orgánicos pueden funcionar igualmente bien. Luego se centrifuga la solución, en cuyo momento la solución se separa en cuatro fases. La fase superior (liviana) contiene lípidos, descubriéndose que no contiene ninguna proteína detectable (Biuret). Es por este motivo que se cree que esta fase contiene lípidos neutros. Además casi no existe cuando se utiliza pescado magro (lípido neutro muy bajo), por ejemplo bacalao atlántico, como fuente muscular inicial. Se halló que la fase sedimentaria o granulada contenía piel y huesos, en algunas muestras burdamente preparadas, así como lípidos membranosos. Esta fracción lípida contiene proteína. Ambas fracciones lípidas fueron separadas bajo condiciones suaves. Los lípidos membranosos tienden a ser más insaturados que los lípidos neutros y a ser más altos en ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA), que pueden ser utilizados como una excelente fuente bruta en productos de DHA EPA como neutraceúticos. En el proceso de ASP, el motivo principal por la eliminación de los lípidos, especialmente los membranosos, es que estos lípidos son altamente reactivos y reducen la estabilidad de almacenamiento de los productos proteicos. En los intentos previos por fabricar productos al estilo surimi de peces grasos, sólo se logro un éxito limitado debido al desarrollo de olores rancios y oxidados despedidos por la descomposición lípida. Los olores a pasado y el desarrollo de un color marrón se intensifican grandemente en los productos proteicos deshidratados. La tercera fase contiene la fuente proteica acuosa (= « pH 3,5). Cuando se utiliza una proporción de 1:9 de tejido:solución, entonces la concentración proteica resultante será de aproximadamente 16 mg/mL para el pescado y 22 mg/mL para el pollo. Las viscosidades de estas soluciones pueden variar desde aproximadamente 5 hasta 30 mPa según la concentración proteica. En virtualmente todo el tejido muscular examinado utilizando esta técnica de solubilización de bajo pH (y potencia iónica), la solubilidad de las proteínas ha estado entre el 90 y el 100%. Una condición llamada "gel blando" ocurre como una cuarta fase durante la centrifugación cuando o la viscosidad (= * 35 mPa) o el contenido proteico (= » 12 mg/mL) es alto. Bajo la fuerza centrífuga, la proteína que contiene agua forma una masa blanda que se sedimenta junto con el lípido membranoso. La pérdida proteica durante este proceso puede llegar hasta el 20%. La pérdida proteica se debe principalmente a la proteína soluble atrapada dentro del gel. Una vez completado el paso de centrifugación y vuelto a presión atmosférica, el gel blando se revierte en líquido con el tiempo, dejando sólo el lípido membranoso en el sedimento. La proteína soluble está atrapada en el gel y puede ser procesada nuevamente. En una muestra de músculo de pechuga de pollo con una recuperación proteica del 84%, se recuperó un 8% adicional de proteína en el gel blando. El reciclaje del gel blando corriente arriba o corriente abajo en el proceso o la prevención de su formación son maneras de asegurar recuperaciones proteicas del 90% o más. En la etapa del proceso cuando la mayoría de las proteínas están en solución se puede realizar procesos como calentamiento (para destruir posibles patógenos o enzimas), adición de aditivos (antioxidantes, componentes polímeros o entrßcruzadores proteicos) y/o fraccionamiento de las proteínas por cromatografía de exclusión por tamaño o ultrafiltración. Además, ya que los medios líquidos son mucho más fáciles de manejar que los sólidos, se puede realizar el transporte del producto con bombas en este momento. En el próximo paso, se puede realizar la elevación del pH a un punto en el cual las proteínas están lo menos solubles y precipitadas utilizando numerosos tipos de compuestos alcalinos. Se ha descubierto que un pH de alrededor de 5,3 y 5,5 es el más eficaz. Un pH de menos de alrededor de 5,3 o un pH mayor de alrededor de 5,5 conduce a una solubilidad aumentada y la subsiguiente proteína 055. Se aumenta el pH utilizando 1M de NaOH para el ajuste grueso y 100 mM de NaOH para el ajuste fino. Una vez que la solución está ajustada a un pH de alrededor de 5,5, se puede visualizar las proteínas como "hilos" blancos en la solución. Los hilos comienzan a aparecer a un pH de 3,8 y su concentración aumenta constantemente a medida que el pH aumenta a un pH de 5,5. A valores de pH mayores de 5,5 la solución comienza a espesarse y adquiere un aspecto brillante. En las muestras centrifugadas a estos pH más altos grandes cantidades (tanto como el 40%) de la proteína permanecen en el sobrenadante y por lo tanto no se recuperan. La recolección de la proteína se logra por centrifugación; sin embargo, también se puede obtener la proteína por filtración. Se puede controlar el contenido de humedad de la proteína sedimentada en cierta medida por la fuerza centrífuga. Una fuerza centrífuga de 34.000 x gravedad produjo proteína de bacalao atlántico con una humedad del 78% mientras que una fuerza de 2575 x gravedad (centrífuga de mesa) produjo una muestra con un contenido de humedad del 84%. También se puede utilizar sal o polímeros cargados para efectuar la precipitación. La proteína recogida puede ser fabricada como producto de surimi estándar con la adición de crioprotectores como sacarosa al 4%, sorbitol al 4% y tripolifosfato sódico al 1,3%. La fórmula es similar a las de la industria salvo que en las muestras se utilizó más tripolifosfato. Se hizo esto para aumentar el pH de 5,5 a aproximadamente 7S0. Se congelan las proteínas con los crioprotectores en un congelador de placa que es estándar en la industria. Un polvo proteico con un pH de alrededor de 3,0 es útil en la fabricación de bebidas con mayor proteína, como las de bebidas de frutas o para deportes. Para bajar el contenido de humedad se puede precipitar las proteínas a un pH de 5,5 y luego volver a acidificarlas a un pH de 3,0 utilizando a io sumo alrededor de una décima parte del volumen original. Este paso se realizó utilizando proteínas de bacalao atlántico, dónde la proteína en solución fue aumentada del 1% al 6,1% antes del secado. Este polvo también puede ser utilizado como agente emulsionante en productos como mayonesa o aderezos de ensaladas. Se produjo otro producto secando, bajo vacío, la proteína precipitada de bacalao atlántico a la cual se agregaron crioprotectores. Se hidrató el polvo para producir ún gel con una deformación de 1 ,1 , un esfuerzo de 26,6 kPa y un índice de blancura de 61,2. Visualmente el gel contenía pequeñas partículas de tejido duro, que pueden haber sido áreas donde las proteínas tuvieron una alta acción recíproca. La incorporación de agentes de bajo o alto peso molecular, como almidones negativamente cargados o azúcares, puede mejorar el producto interfiriendo con las interacciones de proteína-proteína. Estos compuestos pueden ser agregados a la solución a un bajo pH antes de la precipitación. DIFERENCIAS PRINCIPALES ENTRE LOS PROCESOS 1. Rendimiento Utilizando el proceso convencional, es común hallar recuperaciones proteicas de entre el 55% y el 65% utilizando pescado picado como el material inicial. Se remueven proteínas tanto miofibrilares como sarcoplásmicas durante los pasos de lavado, una gran mayoría de cuyas proteínas son sarcoplásmicas. Una gran proporción de estas proteínas se salen en el primer paso de lavado. El proceso convencional mejorado pierde proteína adicional debido al aumento en pH en el primer lavado. Se han comunicado rendimientos tan bajos como del 31%. En el proceso de ASP de esta invención se obtienen recuperaciones proteicas más altas. Se muestran las recuperaciones proteicas típicas en la Tabla 1.

Tabla 1. Recuperaciones proteicas para distintas especies utilizando el proceso de ASP Recuperación después de la adición de las proteínas del "gel blando" 2. Reducción lípida Los lípidos en el tejido del pescado se dividen inicialmente en dos grupos principales, grasas y aceites (no polares) y lípidos membranosos. Los lípidos membranosos comprenden tanto lípidos polares, p.ej. fosfolípidos y lípidos no polares como ácidos grasos libres, colesterol, vitamina E o similares. El uso de lavados en el proceso convencional típicamente remueve una proporción mayor de Jípidos no polares en comparación con los lípidos membranosos. En un estudio previo utilizando sábalo, se halló que la proporción no polar y polar del lípido oscilaba entre 7,3 en el filete y 2,4 en el surimi final. Esto comprobó que el lípido que se estaba perdiendo en el lavado estaba compuesto por más lípidos neutros. El uso del proceso de fabricación de surimi convencional produjo en forma constante un producto con un contenido lípido de aproximadamente el 3-3,5%, sin importar el contenido lípido del pescado inicial. Utilizando bicarbonato sódico en el agua de lavado (proceso convencional mejorado), en un estudio realizado por Zapata-Hayníe Corporation, se produjo un surimi acabado de "bajo contenido graso" con un contenido lípido del 1,1%. Esto está en línea con los resultados obtenidos por otros utilizando el proceso convencional mejorado. Cuando se examinó este surimi de "bajo tenor graso" se halló que la proporción no polappolar era de 1,2. Estos resultados muestran que a medida que aumenta el lavado no se remueven los lípidos más inestables (los lípidos membranosos). Estos resultados sugieren que aproximadamente el 0,5% del peso del surimi acabado es lípido membranoso. Como ya se dijo mas arriba, este lípido tiende a ser más altamente reactivo que el lípido neutro debido a su mayor grado de insaturación. Utilizando el proceso de ASP de esta invención, se hallan contenidos lípidos mucho más bajos en los productos acabados en comparación con el proceso convencional y el proceso convencional mejorado. Se muestra el contenido lípido de esta invención para distintas especies en la Tabla 2. Tabla 2. Contenido líoido del precipitado proteico para distintas especies utilizando el proceso de ASP. Contenido lípido (%) Tipo de músculo Carne Precipitado Bacalao atlántico 0,8 0,12 Caballa atlántica centrifugada (- membrana) 6,5 0,14 no centrifugada (+ membrana) 6,5 3,46 Todas las muestras precipitadas en la Tabla 2 que habían sido centrifugadas estaban sustancialmente libres de lípidos membranosos según lo determinado por la extracción por disolvente del producto proteico precipitado con el disolvente metanol de cloroformo. Los lípidos fueron extraídos de proteína precipitada a un pH de 5,5. Las muestras de caballa atlántica, con y sin membrana, fueron examinadas por desarrollo de olor a oxidación durante el almacenamiento refrigerado. La muestra con membrana desarrolló olores oxidados después de aproximadamente 3 días de almacenamiento, mientras que la muestra sin membrana nunca desarrolló estos olores, pero fue eliminada debido a olores por deterioro bacteriano después de unos 8 días. Parecería que la remoción del lípido es crítica para la estabilidad de almacenamiento y la calidad del producto acabado. En la producción del producto seco, la remoción del lípido membranoso es decisiva para la estabilidad de almacenamiento del producto. En la Tabla 3 se muestran los valores de color para los polvos proteicos secos de bacalao atlántico almacenado durante seis meses a temperatura ambiente. Se observó un color mucho mejor, en base a los índices de blancura más altos obtenidos, con la remoción de la membrana de las muestras proteicas antes del secado. Tabla 3. Valores de color de la protefna de bacalao atlántico deshidratado por AO: antioxidantes agregados antes de la deshidratación por congelación, ascorbato sódico al 0,2%, tripolifosfato sódico al 0,2%. Centrifugación: 33.000 RPM, Rotor No. 3560 minutos. (1,27 x 105 g). Muestras almacenadas en bolsas de polietileno permeables al oxígeno. índice de blancura = 100 -[(100 - L)2 + a2 + b2]0,5.

Una ventaja de la eliminación lípida de las proteínas es que elimina las toxinas nocivas que son solubles en lípidos. Con el pescado hay una gran inquietud por la acumulación de bifenilos policlorados (PCB) e hidrocarburos poliaromáticos (PAH) en sus aceites. Éstos, así como otros compuestos similares, son considerados toxinas importantes para los seres humanos. La eliminación o reducción de estos compuestos se consideran atributos positivos del proceso de esta invención. 3. Valores de gel Hay un consenso general de que un valor de deformación de 1,9 es el valor mínimo que debe obtener un gel para considerarse gel de calidad AA. El valor de deformación es una medida de cohesión o elasticidad, que se considera un atributo deseado de un gel excelente. La Tabla 4 informa los valores de deformación junto con los de esfuerzo para muestras fabricadas utilizando el sistema de ASP. Para una comparación, se obtuvo un valor de deformación de 1,12 utilizando surimi de caballa atlántica, fabricada usando el proceso convencional en una escala sßmi-comercial en la planta piloto de mariscos y pescados de NOAA/Mississippi State University en Pascagoula, MS. Tabla 4. Valores reolóaicos para las muestras fabricadas utilizando el proceso de ASP Pescado (calidad) Deformación Esfuerzo (kPa) Bacalao atlántico (muy buena) 2,78±0,91 21,98±2,02 Capelán (muy mala) 2,31±0,22 45,04±11,15 Caballa atlántica clara (regular) 2,61±0,09 31,11 ±3,82 medio ± desviación estándar 4. Calidad del pescado crudo En la fabricación de geles de surimi utilizando el método convencional, tiene amplia aceptación la idea de que sólo se debe utilizar pescado de muy alta calidad. Sin embargo, utilizando el proceso de ASP, se obtuvieron geles con 2,6 de deformación y 31 ,1 kPa de esfuerzo con músculo de caballa de color claro en condición regular. En un experimento utilizando músculo de caballa de color claro congelado y extremadamente rancio (más de 4 años de almacenamiento a 14ßF), se obtuvieron valores de 1 ,8 de deformación y 34,9 kPa de esfuerzo. El capelán descrito en la Tabla 4 también fue congelado por un período extendido («1 año). Tenía un valor de ácido tiobarbitúrico (TBARS) extremadamente alto de 148,5 µmol/kg, indicando que había ocurrido mucha oxidación, volviéndolo así inaceptable como alimento humano comestible. Pero todavía era capaz de producir un gel con excelentes valores de calidad. 5. Color Los geles producidos de caballa atlántica de Etapa II utilizando el proceso de ASP produjeron valores de Hunter L, a y b de 78,4, -0,89 y 2,03 respectivamente, bien dentro de los límites de los colores para surimi de Calidad AA. El índice de blancura resultante para esta muestra fue de 78,3. Los valores de alrededor de 75 o más se consideran excelentes. El surimi de bacalao atlántico producido utilizando el proceso de ASP desarrolló geles aun más blancos que la caballa con un valor "L" de 82,3, un valor "a" de -0,11 y un valor "b" de 2,88. El índice de blancura resultante para esta muestra fue de 82,1. 6. Ventajas de la forma líquida El proceso de ASP reduce el tejido muscular animal de un sólido a un fluido de baja viscosidad con sustancialmente todas las proteínas en solución. Desde el punto de vista del procesado, esto proporciona una gran ventaja. Los líquidos son más fáciles de manejar que los sólidos. Un gran problema en la industria del surimi es que los huesos, la piel y las imperfecciones contaminan el producto final. Sin embargo, como líquido, las proteínas en el proceso ASP pueden ser centrifugadas o filtradas para asegurar que ninguna contaminación entre en el producto final. El uso de solución proteica líquida también simplifica la remoción de contaminantes como fragmentos metálicos de los equipos. Ésta es una gran inquietud en la producción de alimentos. La fase líquida también puede ser controlada por temperatura en operaciones como la pasteurización para la eliminación de patógenos o el enfriamiento rápido. El equipo para mover líquidos también es mucho más barato que el equipo necesario para mover sólidos. El tener las proteínas en forma líquida también facilita el fraccionamiento de las proteínas ya sea para aumentar o eliminar proteínas o grupos de proteínas específicas. El proceso de ASP también ahorra tiempo de procesamiento porque elimina el tiempo requerido para tres lavados o más en el proceso convencional y puede eliminar el paso de refinación. El paso de solubilización de tas proteínas lleva muy poco tiempo y puede lograrse en un sistema de una pasada. Resumen En conjunto, el proceso de ASP es útil en el procesamiento de una amplia variedad de músculos animales para producir un producto proteico estable en forma ya sea congelada o seca. Los atributos principales del proceso son que permite la solubilización completa de sustancialmente todas las proteínas musculares en un fluido de baja viscosidad. Este fluido entonces se coloca bajo fuerza centrífuga para remover los dos tipos principales de lípidos (membranas, grasas y aceites), lo cual resulta en un producto grandemente estabilizado. Mientras que otros procesos reducen el contenido lípido en cierta medida, el proceso de ASP es el único capaz de reducir o eliminar sustancialmente el lípido membranoso. El proceso de ASP también proporciona un producto de bajo contenido lípido que sigue reteniendo su funcionalidad proteica. El proceso de ASP permite que las proteínas obtenidas sean utilizadas en una amplia gama de productos de calidad alimenticia e intensificadores de productos ya que los productos retienen la funcionalidad proteica.

Claims (33)

1. REIVINDICACIONES 1. Un proceso para formar un compuesto rico en proteínas de tejido muscular animal sustanclalmente libre de lípidos membranosos que comprende la formación de una solución rica en proteínas de una composición que contiene una forma en partículas de dicho tejido y una composición acuosa con un pH de menos de alrededor de 3,5 que no degrada en forma sustancial dicho componente rico en proteínas, separando los lípidos membranosos de dicho compuesto rico en proteínas y recuperando dicho componente rico en proteínas.
2. 2. El proceso de la reivindicación 1 donde dicha composición que contiene una forma en partículas de dicho tejido comprende una suspensión de dicha forma en partículas de dicho tejido en una solución acuosa con un pH de entre alrededor de 5,0 y alrededor de 5,5.
3. 3. El proceso de cualquiera de las reivindicaciones 1 ó 2 donde dicho componente rico en proteínas es una solución acuosa derivada de tejido muscular con un pH de menos de alrededor de 3,5.
4. 4. El proceso de cualquiera de las reivindicaciones 1 ó 2 donde se precipita la proteína de dicho compuesto rico en proteínas en solución.
5. 5. El proceso de la reivindicación 4 donde la precipitación de la proteína se efectúa aumentando el pH de dicho componente rico en proteínas a entre alrededor de 5,0 y 5,5.
6. 6. El proceso de la reivindicación 5 incluyendo el paso de liofilizar la proteína recuperada de dicho paso de precipitación.
7. 7. El proceso de la reivindicación 5 incluyendo el paso de secar la pro teína recuperada de dicho paso de precipitación.
8. 8. El proceso de la reivindicación 5 incluyendo el paso de fraccionar dicha proteína recuperada de dicho paso de precipitación.
9. 9. Una composición sólida rica en proteínas aislada de un tejido muscular animal que comprende proteínas miofibrilares sustancia Imente libre de lípidos de membrana animal.
10. 10. La composición de la reivindicación 9 que contiene por lo menos alrededor del 8% hasta alrededor del 30% por peso de proteínas sarcoplásmicas en base al peso total de la proteína.
11. 11. La composición de la reivindicación 9 que contiene por lo menos alrededor del 10% hasta alrededor del 30% por peso de proteínas sarcoplásmicas en base al peso total de la proteína.
12. 12. La composición de la reivindicación 9 que contiene por lo menos alrededor del 15% hasta alrededor del 30% por peso de proteínas sarcoplásmicas en base al peso total de la proteína.
13. 13. La composición de la reivindicación 9 que contiene por lo menos alrededor del 18% hasta alrededor del 30% por peso de proteínas sarcoplásmicas en base al peso total de la proteína.
14. 14. Una composición rica en proteínas aisladas de tejido muscular animal que comprende proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplásmicas sustancialmente libres de lípidos membranosos en solución acuosa con un pH de menos de alrededor de 3,5.
15. 15. La composición de la reivindicación 14 que contiene por lo menos alrededor del 8% hasta alrededor del 30% por peso de proteínas sarcoplásmicas en base al peso total de la proteína miofibrilar y la proteína sarcoplásmica.
16. 16. La composición de la reivindicación 14 que contiene por lo menos alrededor del 10% hasta alrededor del 30% por peso de proteínas sarcoplásmicas en base al peso total de la proteína miofibrilar y la proteína sarcoplásmica.
17. 17. La composición de la reivindicación 14 que contiene por lo menos alrededor del 15% hasta alrededor del 30% por peso de proteínas sarcoplásmicas en base al peso total de la proteína miofibrilar y la proteína sarcoplásmica.
18. 18. La composición de la reivindicación 14 que contiene por lo menos alrededor del 18% hasta alrededor del 30% por peso de proteínas sarcoplásmicas en base al peso total de la proteína miofibrilar y la proteína sarcoplásmica.
19. 19. El proceso de la reivindicación 1 donde dicho pH está entre alrededor de 2,5 y alrededor de 3,5.
20. 20. La composición de la reivindicación 14 donde dicho pH está entre alrededor de 2,5 y alrededor de 3,5.
21. 21. El proceso de cualquiera de las reivindicaciones 1 ó 2 donde dicho tejido muscular animal es tejido de pescado.
22. 22. El proceso de la reivindicación 21 donde dicho tejido de pescado es tejido de pescado pelágico.
23. 23. El proceso de cualquiera de las reivindicaciones 1 ó 2 donde dicho tejido muscular animal es tejido de pollo.
24. 24. El proceso de la reivindicación 5 donde dicho pH se aumenta con una composición que incluye un polifosfato.
25. 25. El proceso de cualquiera de las reivindicaciones 1 y 2 donde dicha composición acuosa con un pH de menos de alrededor de 3,5 se forma con ácido cítrico.
26. 26. El proceso para formar un componente rico en proteínas de tejido muscular animal sustancialmente libre de lípidos membranosos que comprende: formar una composición rica en proteínas de una composición que contiene una forma en partículas de dicho tejido y una composición acuosa con un pH de menos de alrededor de 3,5 que no degrada sustancialmente la proteína de dicho componente rico en proteínas, tratar dicha composición rica en proteínas por centrifugación para formar una pluralidad de fases incluyendo una fase líquida acuosa que contiene una mayoría sustancial de la proteína de dicho tejido y una segunda fase que contiene dichos lípidos membranosos, separar dicha fase líquida acuosa de dicha segunda fase y recuperar dicha fase líquida acuosa.
27. 27. El proceso de la reivindicación 26 donde dicha composición que contiene una forma en partículas de dicho tejido comprende una suspensión de dicha forma en partículas de dicho tejido en una solución acuosa con un pH de entre alrededor de 5,0 y 5,5.
28. 28. El proceso de cualquiera de las reivindicaciones 26 ó 27 donde dicho componente rico en proteínas es una solución acuosa de proteína derivada de tejido muscular con un pH de menos de alrededor de 3,5.
29. 29. El proceso de cualquiera de las reivindicaciones 26 ó 27 donde se precipita dicha proteína de dicho componente rico en proteínas en solución.
30. 30. El proceso de la reivindicación 29 donde dicha precipitación proteica se efectúa aumentando el pH de dicho componente rico en proteínas a entre alrededor de 5,0 y 5,5.
31. 31. El proceso de la reivindicación 30 incluyendo el paso de liofilizar la proteína recuperada de dicho paso de precipitación.
32. 32. El proceso de la reivindicación 30 incluyendo el paso de secar la proteína recuperada de dicho paso de precipitación.
33. 33. El proceso de la reivindicación 29 incluyendo el paso de fraccionar dicha proteína recuperada de dicho paso de precipitación.