MXPA97004087A - Procedimiento para obtener licor de pulque - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a un procedimiento para obtener un licor de pulque, el licor de pulque se obtiene de procesar pulque en estadoóptimo pasteurizándolo, para controlar la fermentación y podamos obtener un mejor producto y en menor tiempo y se vierte en un destilador, se implementa calor de 80ºa 100ºC, por un espacio de tiempo de 65 a 90 minutos. Los vapores en forma de alcohol se condensan al pasar por un serpentín que se encuentra a una temperatura cercana a los 10ºC, obteniéndose un alcohol de una concentración de 50ºa 75ºGL a una temperatura de 15ºC. A esta invención se le denomina LICOR DE PULQUE

Description

FR0CEDIMIT>?TO PARA OBTENER LICOR DE POLQUE ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN La humanidad ha conocido bebidas extasiantes a través de los tiempos, asi se conocen, alcoholes «que se obtienen de los fermentos de los granos, de los cuales se obtiene el Whisky, Ginebra, Vodka y la Cerveza, otros son producto de ía fermentación de frutas como la Si«dra y el Vino, que es la materia prima para obtener el Brandy y el Coñac o los que proceden de la caña de az?«car como el Aguardiente y el Ron, también se ha usado el tronco o cuerpo de los agaves de los cuales se conoce el Tequila, el Mezcal y el Sotol. En esta ocasión se trata de una bebkla que se obtiene de destilar el fermento que produce el aguamiel que es el jugo o savia del maguey pulquero, se recolecta el jugo o savia del maguey para pasteurización, esto sirve para evita que se presenten algunos agentes patógenos en la fermentación, que realiza una bacteria que se denomina Saccharomices Cerevisae, que es altamente productora de alcoholes, este fermento se somete a los erectos de un destilador y el producto es un licor o alcohol transparente, que contiene de 60 a 75 grados G.L. después se deposita en barricas de roble blanco o encino para que repose el tiempo necesario y obtenga su color y sabor. El interés que el Pulque, despertó co o objeto de investigación, se observa de su carácter de importancia que los pueblos Autóctonos le daban. La sabia de las amarilidáceas llamadas Magueyes de la cual resulta de la fermentación conducida por microorganismos autóctonos «sn su sustracto natural llamado Octli en su condición de vino nacional de muy amplio uso, el cual en épocas precoríesianas no rué solamente un licor intoxicante ritual, sino que tenia también un aspecto nutritivo importante, de compensar la falta de legumbres en la alimentación mexicana. Asi en Roma, en 1648, aparece publi?da la primera catalogación de las especies y variedades del maguey, con sus destacadas aplicaciones medicinales, conforme las designaciones aztecas en el número catorce este trabajo se debe a Francisco Hernández, autor de la obra RERUM MEDICARUM NOVAE fflSPANIAE THESAURUS. En 1858 Pontones y Chousal estudiaron lo que atañe a la composición •química de la savia del maguey parece haber sido la naturaleza de su gl?sido predominante. En 1870 se inicia una tase en el estudio del desarrollo científico con la primera contribución al conocimiento de su microbiología, al descubrirse un CRYPTOCCOCUS que se conoce como una levadura, y que fue estudiada por Ruiz Crosco. En 1875, ei análisis publicado por BOUSSINGAULT lo apunta como ácido predominante el málico aparentemente correspondiendo al ácido agávico. Se siguieron ea 1884 Michaud y Tristan, •qui«enes consideraron que el gl?sido en dicho li-quido era la agavosa, que «sn la actualidad se ha considerado cerno sacarosa «por MADINAVE1TIA y OROSCO. La aguamiel, como lo comprobó Sánchez Marroqum, contiene como un sustrato natural rico en azucares, prótidos, sales ir?ierales, vitaminas y los llamados "tactores del crecimiento", las condiciones indispensables al desarrollo de los microorganismos, aun tratándose de formas que exigen condiciones especificas para crecer como en el caso de los LACTOBACILLUS de la fermentación láctica «que también prosperan en el pul-que. En 1896 con Gabifion se tienen los primeros aislamientos «de microorganismos del pulque incluyendo, bacterias y una levadura Rosada. Con Carbajal en 1901 se efectuaron, al fin estudios experimentales bien conducidos sobre los microorganismos del pulque desde el punto de vista lime-técnico, destacándose la descripción del SACCHAROMYCES CEREV1SAE AGAVICA SILVESTRE. En 1917, con los trabajos de GUILLERMOND; la primera rase de las investigaciones microiógicas tuvo su pauta más alto en su monografía sobre las levaduras del pulque. Sobre las levaduras del pulque, en la cual ¿«escribe con seguridad una «especie «de PICCHA y otra de SACCHAROMYCES. En 1924 el irjrninente profesor alemán Paul Slidner del Instituto de Fermentaciones de Berlín, en el campo de la bacteriología se pone en relieve el ctescubrirmento al lograr aislar una Bacteria que nombró TERMOBACTERIUM MOBILE en razón de su gran mobilidad y demostró «que es uno de los agentes más importantes «de la fermentación del pul-que. La TERMOBACTERIUM MOBILE a causa de la extraordinaria mobilidad y en gran analogía con el muy conocido BACTERIUM TERMO EHRENBERG, fermenta a la glucosa, a la fructuosa y a la sacarosa, pero no a la maltosa y a la glactosa En el transcurso de dos dias puede suministrarse hasta un 10% de alcohol puro en una solución de azúcar, por lo tanto, hace competencia a las levaduras más intensas y derrota a todas las bacterias de fermentación conocidas. Hasta hace poco teníamos «que aceptar «que el proceso de fermentación alcohólica ordinaria solamente era producido por levaduras y hongos, pero no por bacterias. Sin embargo Slidner llamó la atención hacia el hecho, de «que una bacteria, aislada por sí misma del pulque, provoca una fepnentación que se asemeja muy estrechamente a una fermentación alcohólica pura. Los resultados tan interesantes «que aportaron estos investigadores fueron el principio de otros estudios que han realizado otros científicos tales como RIUZ OSORNO en 1936, «3n su trabajo que publicó en 1938 con el nombre de Contribución al Conocimknto normal de las levaduras del Aguamiel y del Pulque. En 1938-1940 NIETO Y MAEC E, en 1946 SÁNCHEZ MARROQU1N Y WB D. En 1947 ARCINIEGA, en 1948 GULLERMO H. MASSIU y JESÚS GUZMAN, en 1949 DEL RIO ESTRADA, en 1950 LARIOS CARMONA y McGREGOR LOEZA. En 1951 en el Instituto Nacional de Nutriología aportan datos importantes sobre la composición del aguamiel y del tlachique y del pulque los siguientes investigadores y científicos: Rene Gravioto, Guillermo Massiu H., Jesús Guzmán G. y José Calvo de la Torre. Lo que se ha realizado para llevar a efecto éste trabajo, es el análisis de dichas investigaciones, para obten-a: como resultado un alcohol, tal como fue mencionado por Slidner, «sasi puro, y que sigue un proceso de obtención.

Las ventajas que ofrece este licor o alcohol son muchas, pues se puede mezclar con jugos de frutas naturales, o agregarle algún elemento al momento de embazarse, para que tenga un sabor y un color especial. El nombre que sugiero para este licor o alcohol es el de Pulla por ser un nombre corto, representativo por ser la parte que yergue mas alto de un maguey, y por sus efectos estimulantes, al ser ingerido. De poder industrializarse este producto traería como beneficio una reactivación en la agricultura en la siembra del maguey y como cons«ecuencia una derrama económica para los campesinos, que se dediquen a la explotación del aguamiel o jugo del maguey pulquero Descripción de la invención El procedimiento comienza con la recolección del aguamiel, que deberá contener como mínimo 5° Baume, se precede a colocarlo y a depositarlo en un recipiente de 500 litros «que se encuentra a 2.5 mts de altura, por medio de la gravedad se hace pasar por medio de un depósito que esta sujeto a una temperatura de 70° C por un espacio de 5 minutos, se continua por otro segmento o ie esta a una temperatura de 10° C, ara provocar un choque térmico, este proejo de pasteurización se realiza con el objeto de evitar que se presenten agentes patógenos «que interveng.an y modifiquen elproceso de fermentación. El proceso de pasteurización no se emplea en algunos otros métodos de producción de alcohol como no sucede en la tabrteaci?n del vino para la obtención del brandy o en su defecto en otro proceso como es el caso de las sidras, ya que en ambos casos los mostos o fermentos no tienen incluidos este proceso. Proceso de fermentación El conocimiento de los métodos para obtener, determinados productos por la acción de microorganismos sobre materiales disponibles en exceso, a sido un arte conservado de generación en generación por ciertas familias, hoy es una ciencia por derecho propio, que incluye otras ciencias «2omo la bacteriología, la bioquímica, la fisicoquímica, las matemáticas y la ingeniería y que se conoce como la ingeniería de la fermentación, las investigaciones, el desarrollo, los métodos de producción, el control de producción, el diseño de las instalaciones en la medida en que están conectados con la utilización industrial de microorganismos, forman parte de la fermentación. Los métodos utilizados por la industria de la termentación son los siguientes: Selección de las materias primas, selección del microorganismo apropiado, preparación de las materias primas, preparación del inoculo, conducción de la acción microbiana, recuperación y utilización de sus productos, procedemos a comparar tres tipos «de fermentación «que a saber son, la «que sigue de la uva para producir vino y obtener brandy, la segunda «que es la que sigue las peras o manzanas para la producción de la sidra y la «que es de nuestra competencia, que es la de aguamiel para producir pulla.. En el caso de la producción de sidra se tienen dos tipos de fermentación, la tumultuosa y la complementaria; la tumultuosa es la que emplea en ocasiones algunas horas o en otras va desde 5 hasta 7 mientras que la complementaria o fermentación secundaria se lleva acabo desde los 8 hasta los 10 días. En el caso de la uva la fermentación del zumo es espontán«ea es decir, se efectúa por si sola con la mera exposición del zumo al contacto del aire, sin que haya necesidad alguna de agregarle levadura, y comienza la fermentación de la que se distinguen 3 periodos: Fermentación principal, «que generalmente termina a las 3 o 4 semanas. Fermentación compiemeniaria ( fermentación insensible), que dura hasta la primavera.

La «que dura hasta «que ei vino esta completamente hecho. La fermentación se opera tanto más segura y uniformemente, cuanto mayor es la cantidad de liquido en fermentación. Cuando se prepara el mosto sin casca, pepitas ni raspas, el proceso de la fermentación empieza a maniferstarse poco a poco entre los 9 y 12 grados, y a los 4 o 5 dias esta en plena actividad. El mosto entonces se enturbia, y de eí se desprende ácido carbónico en conformación de una capa de espuma llamada sombrero. Al mismo tfempo el liquido toma un perfume alcohólico y el mosto pierde el sabor azu-sarado que tenía al principio. Al séptimo día de los fenómenos de la fermentación son menos intensos, y al cabo de o 14 días, el liquido empieza a clarificarse, cesa el desprendimiento de ácido carbónico y el sombrero se baja o aplasta. Apartir de este momento, el vino se introduce en barrites, donde tendr lugar la fermentación complementaria. Durante este periodo se deposita en las paredes internas de los toneles de levadura y el ácido tartárico, «que deben de separarse del vino por trasiego. Seg?n las condiciones climatológicas y la costumbre, se trasiega el vino en los toneles, donde ha de conservarse en Febrero o en Marzo, y algunas veces desde los últimos días de Diciembre. Mientras el vino permanece en los toneles en donde se guarda, sufre todavía otra especie «de fermentación (la tercera), y el vino se mejora; no solo por-que aumenta un poco la riqueza alcohólica sino popjue también los elementos del vino a expensas de los cuales se desarrolla el perfume.

Reaccionan unos con otros, amen de que el vino se clarifica por precipitarse todas las partículas que había en suspensión. Los vinos menos delicados se trasiegan después de haberlos guardado en los toneles, en barricas o en pipas de antemano azucaradas. Las clas-es mas finas se colocan en botellas que deben taparse bien y mantenerse tendidas para su reposo. Para nuestro caso el aguamiel ya pasteurizado se deposita en las tinas de fermentación con capacidad de 1,000 litros agregándose (la semilla) una levadura clasificada en la familia de las Saccharomices C«2revisae en proporción de 1 a 4 para que se realice la fermentación la levadura requiere de 72 a 80 horas, a una temperatura oscila entre los 15 y los 25° C, se determina el contenido de los azucares en la fermentación por me«dio de un sacarlm«entro o de un retracte-metro que reúna las condiciones que establece las normas oficiales DGN-V-40-1972, DGN-V-41-1972, NOM-V-42-1972, DGN-V-43-1972, que nos marca el artículo 9o del Reglamento para el Control Sanitario del Pulque, publicado en el Diario Oficial del 4 de octubre de 1976. con condiciones controladas se procede a la destilación. Cumpliendo además con las Normas Oficiales Mexicanas -que se mencionan acontinuación: NOM-V-26-1986, NOM-V-27-S-1981, NOM-V-28-S-1981, NOM-V-32-S-1980, NOM-EE-32-1983, MON-V-33-S-1981, NOM-V-13-S-1993, NOM-V-14-1986, NOM-V-15-S-1 80, NOM 6-S-1980, NMX-V-17-1 84, NMX-V-21-1986, NOM-V-30-1983, NOM-V-4-1970, NMX-V-5-1980, NOM-V-35-S-1980, NOM-F-340-S-1972, DGN-K-433- Los cios tipos cíe fermentaciones, tanto ia dei vino como la dei pulque son fermentaciones que se obtienen de un proceso de índole natural, mi-entras que en otros procesos la fermentación se da por m-=dio de un proceso activado. Estos dos fermentos o mostos podrán ser ingeridos en el estado en que se encuentren como fermento o mostos lo que nos sucede con ningunas otras fermentaciones. Proceso de destilación El proceso de destilación, se realiza para poder capturar el alcohol etanol que es la esencia del pulque y concervarlo a través del tiempo. El fermento, mosto o pulque se hace pasar por un radiador con el objeto de precalentarlo a 50° C, se deposita en la retorta la cual se calienta de 75° C a 80° C para realizar la destilación el destilador es de 30 cm de diámetro y de 2 mts de altura con 6 platos, al formarse los vapores de alcohol, se hace pasar por un serpentín que se encuentra enfriado por agua recirculante a 10° C, para poder condensar el etanol a 15° C, la concentración fluctúa de 50 a 75° G.L., el alcohol se deposita en barri?s de roble blanco por «sspacio de 3 años, en el caso del añejo, para que pueda alcanzar ?n color .ambarino y un sabor a madera. El licor de origen y «añejo se estandariza a 38° G.L:, como lo determina el Reglamento Sanitario de Bebidas Alcohólicas publicado en el Diario Oficial del 6 de Junio de 1963. En sus «artículos 10° frac. D3, 1 Ia frac EL 35° y 44° el cual nos permite adicionar solo agua para tener una concentración permisible a los licores, teniendo esta concsntración se procede a filtrar con carbón activado y a embazar y etiquetar cumpliendo la norma mayúscula NOM-V-44-1972 en botellas de vidrio con capacidad de 750 ml., en caja de 12 Botellas, para que sean distribuidas para su consumo.

Claims (2)

Reivindicaciones

1. El procedimiento para obtener el Licor del Pulque "Pulla" consiste de los siguientes pasos. A:- RECOLECCIÓN. El proceso comienza con la recolección del aguamiel, que deberá tener como mínimo 5° Baume, se procede a colocarlo y a depositarlo en ?n recipiente de 500 Lts. que se encuentra a 2.50 mts de altura. B.- PASTEURIZACIÓN. Por medio de gravedad se hace pasar por un deposito que esta sujeto a temperatura de 70° por un espacio de 5 minutos, se continua hacia otro segmento del cual se encuentra a una temperatura de 10° C, para provocar un choque térmico, este proceso de pasteurización se realiza con el objeto de evitar que se presente agentes patógenos que intervengan o modifiquen el proceso de fermentación . C:- PROCESO DE FERMENTACIÓN. Ya pasteurizado el agua iel, se deposita en las tinas de fermentación con capacidad de 1,000 lis. agregándose (la semilla) una levadura clasificada en familia de las Saccharomices Cerevisae en proporción de 1 a 4, para que se realice la fermentación la levadura requiere de 72 a 80 horas, a una temperatura que oscila entre los 15 y los 25° C, se determina el contenido de azucares por medio de un sacarímetro o un refractometro, una vez controladas estas condiciones se procede a la destilación. D.- PROCESO DE DESTILACIÓN. En la destilación, se hace pasar el fermento, mosto o pulque por medio de un radiador con el objeto de precalentarlo, se deposita en la retorta en la cual se calienta de 75 a 80° C para realizar la destilación del destilador es de 30 cm. de diámetro y de 2 mts de altura con 6 plaios, al formarse los vapores de alcohol se hace pasar por un serpentín «que se encuentra enfriado por agua recirculante a 10° C, para poder condensar el etanol a 15° C, la concentración fluctúa de 50 a 75° G.L. E.- ESTANDARIZACIÓN. El alcohol se deposita en recipientes de vidrio de 19 lts; se estandariza a una concentración de 50° G.L., que se reposan en barricas de roble blanco por espacio de 3 años, en el caso del añejo, para «que pu«eda alcanzar un color ambarino y un sabor a madera. F.- FILTRACIÓN.-E1 licor de origen y añejo se estandariza a 38 G.L. adicionando solo agua bidestilada para tener una concentración de 35 a 38° G.L., para ha-ser potables a los licores, teniendo. Esta concentración permisible se procede a filtrar con carbón activado. G.- EMBASADO Y ETIQUETADO. Se procede a embazar y a etiquetar en botellas de vidrio con capacidad de 750 ml; en caja de 12 botellas, para que sean distribuidas para su consumo

2. -Producto obtenido mediante el procedimiento de la clausula numero 1 en su estado natural o con saborizantes, colorantes o algunos otros elementos que modifiquen o cambien el estado inicial, de este bien, para su uso como un bien ñnal o intermedio, en un proceso productivo.