MXPA06007011A - Productos alimenticios que contienen almidon lentamente digerible - Google Patents

Abstract

La invención se relaciona con un producto alimenticio que contiene almidón lentamente digerible como cereal y botanas, en donde una fracción sustancial de la fase de almidón de los productos alimenticios que contienen almidón se convierte en una forma lentamente digerible durante la producción de los productos alimenticios al modificar los métodos que son típicos para el producto alimenticio correspondiente y opcionalmente la formulación en sitio.

Description

PRODUCTOS ALIMENTICIOS QUE CONTIENEN ALMIDÓN LENTAMENTE DIGERIBLE MEMORIA DESCRIPTIVA La invención se relaciona con alimentos que contienen almidón lentamente digeribles como cereales y botanas mientras que un porcentaje sustancial de la fase de almidón del producto alimenticio que contiene almidón se transforma en una forma lentamente digerible en sitio durante la fabricación de producto alimenticio al modificar el método típico de producto alimenticio correspondiente y si es necesario, la receta. Durante la fabricación de productos alimenticios que contienen almidón, el almidón se prepara frecuentemente al grado en donde se digiere demasiado rápido y se convierte en glucosa en el procedimiento. Esto lleva a un rápido incremento en el nivel de azúcar en la sangre (azúcar elevado) seguido por una caída acelerada a severa en el nivel de azúcar en la sangre (azúcar bajo). Estos productos alimenticios tienen un índice glicémico elevado (Gl). Un gran número de estudios más recientes sugieren que los productos alimenticios con Gl elevado son una causa principal de diabetes, obesidad y enfermedades cardiopulmonares. La OMS cree que indicar valores de Gl en el empaque de productos alimenticios ayudaría eficientemente a prevenir las enfermedades mencionadas. Por ello, hay la necesidad de productos alimenticios que contengan almidón que tengan un Gl reducido, es decir, que se digieran lentamente. Dentro de este contexto, el escenario ideal involucra un producto alimenticio con una hidrólisis constante al paso del tiempo, en donde precisamente la cantidad de glucosa consumida por el metabolismo se libera por unidad de tiempo. Dicho producto alimenticio sería muy deseable en particular para diabéticos. La mejor solución existente en la actualidad para diabéticos en este sentido es almidón de maíz sin cocer, es decir nativo (WO 95/24906), que se digiere relativamente lento. Sin embargo, el consumo de almidón de maíz nativo en forma de una suspensión acuosa no es atractivo y solo una liberación limitada en tiempo constante de glucosa puede lograrse aquí. Adicionalmente, la estabilidad de temperatura de almidón de maíz nativo es limitada, por lo que sólo una incorporación muy limitada en preparaciones de producto alimenticio procesable es posible. Otras formas de almidones lentamente digerible incluyen almidones resistentes (por ejemplo maíz superior, Novelóse, ActiStar, CrystaLean). Estos almidones muestran un porcentaje cristalino elevado y alrededor de 50% pueden digerirse en el intestino delgado. El resto se fermenta en el intestino grueso. El porcentaje que puede ser digerido en el intestino delgado se digiere predominantemente muy rápido, por lo que tiene sentido utilizar sólo una cantidad limitada de almidones resistentes como aditivos alimenticios para reducir el Gl. Otros almidones lentamente digeribles se describen en WO 2004/066955 A2. Estos almidones se obtienen al gelatinizar una sustancia de alrededor de 5% de almidón en agua, y tratarlo con alfa amilasa. El almidón luego se precipita, haciendo posible obtener un porcentaje altamente cristalino de éste. De conformidad con la descripción, la acción digestiva de estos almidones está entre almidones resistente y almidón nativo sin tratar. Otros almidones lentamente digeribles se describen en US 2003/0219520 A1 y US 2003/0215562 A1. Los almidones con un bajo contenido de amilasa o contenido elevado de amilasa también aquí se gelatinizan y se desramifican hasta 90% con enzimas desramificadoras (isoamilasa, pululanasa) con contenido de agua que supera 70%. Los almidones luego se precipitan y se obtienen con un porcentaje cristalino elevado, lo cual reduce la tasa de digestión. El comportamiento digestivo de estos almidones también esíá en la escala entre almidones resistentes y almidones nativos no tratados. Al contrario de soluciones existentes para reducir la velocidad de hidrólisis o Gl mediante ingredientes lentamente digeribles, el objeto de esta invención es transformar un porcentaje sustancial de la fase de almidón de productos alimenticios que contienen almidón en una forma lentamente digerible durante la fabricación de producto alimenticio al modificar los métodos típicos para el producto alimenticio correspondiente y si es necesario las recetas. Esta solución se le conoce como tecnología en sitio. Al transformar la fase de almidón como un todo lentamente digerible, una reducción significativamente mayor en Gl puede lograrse en comparación con la adición de bajos ingredientes de Gl en una fase Gl elevada y propiedades organoelépticas como textura crujiente, también se mejoran. Esto hace a la tecnología en sitio atractiva en ambos aspectos.

La invención se relaciona con un producto alimenticio que contiene almidón lentamente digerible con una velocidad de hidrólisis que puede fijarse dentro de límites amplios utilizando métodos que involucran receta y métodos. En particular, se descubrió sorprendentemente que el producto alimenticio puede obtenerse con una velocidad de hidrólisis baja y si es necesaria constante, permitiendo una liberación constante y duradera de glucosa. Como resultado, el nivel de azúcar en la sangre puede afectarse favorablemente, tanto el azúcar bajo como el azúcar elevado se evitan y se puede suministrar glucosa como una forma de energía duradera. Estas propiedades ventajosas de producto alimenticio se obtienen mediante gelatinizar por lo menos parcialmente o por lo menos plastificar por lo menos parcialmente el almidón de producto alimenticio en un primer paso. La estructura cristalina parcial del grano de almidón se transforma aquí en una estructura amorfa durante el procedimiento de gelatinización, en donde el grano se retiene como una entidad y también desaparece durante la plastificación. A esto le sigue un procedimiento de acondicionamiento, durante el cual se recristaliza y forma una red o gel. Una estructura parcialmente cristalina se conforma aquí nuevamente pero al contrario de la estructura parcialmente cristalina del almidón nativo puede ajustarse específicamente a los parámetros relevantes y tiene estabilidad a alta temperatura. Se ha descubierto que conforme el grado de formación de red se amplía, por ejemplo se eleva la densidad de la red, el nivel de inhibición de amilasa y por ende el nivel de reducción de la velocidad de hidrolización aumentan de igual forma. Se encontró que estructuras particularmente convenientes se obtienen a través del uso de amilasa de cadena corta (SCA), en donde la tasa en la cual se forman estas estructuras también puede acelerarse en masa. Debido a la red que se forma, el producto alimenticio tiene un hinchabilidad limitada, limitando así la entrada de las amilasas hidrolizantes durante la digestión. Esto proporciona una tasa de digestión reducida masivamente en comparación con el estado amorfo, que resulta en una hidrolización muy rápida. Los cristalitos que forman los puntos de unión en la red son lentamente digeribles a indigeribles. La porción que no puede digerirse en el intestino delgado aquí está presente en forma de un almidón resistente (RS). La porción digerible de los cristalitos y la fase amorfa con hinchabilidad limitada están presentes en forma de almidón lentamente digerible y conveniente que comprende la mayor parte del producto alimenticio. La relación entre almidón lentamente digerible y RS puede establecerse utilizando los parámetros de red, en donde una porción muy elevada de almidón lentamente digerible en una porción pequeña de RS puede exponerse en particular y el producto alimenticio puede obtenerse sin una porción de almidón rápidamente digerible. Como un todo, entonces, cualesquiera velocidades de hidrólisis que van de la hidrólisis muy rápida y desventajosa de almidón amorfo del tipo que se encuentra para la mayor parte de los productos alimenticios que contienen almidón a la velocidad de hidrólisis mínima.

La diferencia relacionada con WO 2004/066955 A2, US 2003/0219520 A1 y US 2003/0215562 A! se basa principalmente en el hecho de que las características de hidrólisis se establecen utilizando los parámetros para la red con un grado limitado de hinchamiento, lo cual requiere un porcentaje cristalino bajo en forma de cristalitos que unen la red (alrededor de 1-50%), mientras que los cristalitos (alrededor de 40-70%) principalmente no están unidos en conjunto después de la precipitación en las solicitudes de patente citadas y las características de hidrólisis se determinan por el grado variado de perfección de cristalito (porción lentamente digerible) y una porción de almidón amorfo libremente accesible (porción rápidameníe digerible). Ya que las redes de almidón se extienden por toda la fase de almidón o una porción sustancial de la misma, y surgen durante la fabricación de producto alimenticio, las redes de almidón se les considera como redes en sitio y la reducción concomitante en Gl como la reducción de Gl en sitio. Esto proporciona un delineamiento claro entre maneras posibles de reducir Gl al añadir ingredientes lentamente digeribles. Durante la fabricación de productos alimenticios que contienen almidón, la porción de almidón se dirigiere principalmente en su totalidad, tiempo durante el cual se transforma del estado parcialmente cristalino a un estado prácticamente y completamente amorfo. Las condiciones para un procesamiento adicional permiten cuando más una recristalización mínima, por lo que la fase de almidón de productos alimenticios se digiere a una velocidad cercana a la velocidad de hidrólisis del almidón amorfo. Esto último mide alrededor de 100%/h bajo condiciones in vitro, mientras que los productos alimenticios con base de almidón como las hojuelas de maíz, botanas, galletas, papas a la francesa, papas fritas o Pringles se hidrolizan in vitro a velocidades de hidrólisis en la escala de 800 a 1000%/h. Las unidades de acondicionamiento que se utilizan actualmente para procesar productos alimenticios tienen su raíz en una ingeniería de procedimiento o se utilizan respecto a propiedades de textura y no son adecuadas para reducir el Gl o la velocidad de hidrólisis del producto alimenticio. En un sentido menos amplio, la invención se relaciona con la incorporación de pasos de procedimiento adicionales y/o la modificación de pasos de procedimiento existentes, y a la provisión de un procedimiento específico adecuado o parámetros de acondicionamiento que posibiliten utilizar métodos más eficientes para generar redes de almidón que permitan una reducción más clara en Gl del alimento. Ya que el almidón típicamente es muy lento en cristalizarse, otro aspecto de la invención involucra establecer condiciones bajos las cuales este procedimiento esencial para la formación de redes pueda acelerarse. La estabilidad de temperatura de los cristalitos que unen la red es de importancia por un lado en casos en donde la red se genera en una fase durante la fabricación de producto alimenticio y subsecuentemente se utiliza en altas temperaturas o, en un procedimiento de horneado, tostado, de formación de ampollas o de secado. Por otro lado, la estabilidad de temperatura es importante si el producto alimenticio se somete a altas temperaturas y contenidos de agua previo a su consumo, por ejemplo cocinado o calentado. Por estas razones, el método utilizado para reducir la velocidad de hidrólisis o Gl para los diversos grupos de métodos para fabricar productos alimenticios que contienen almidón deben ajustarse en las condiciones existentes en el procedimiento, y en un sentido menos amplio se relaciona con métodos modificados correspondientemente. Para este fin, los métodos se dividen en las siguientes unidades de procedimiento básico: preparación, en donde por lo menos los componentes básicos de la receta se mezclan juntos y en donde en particular por lo menos una digestión sustancial de almidón tiene lugar (por ejemplo extrusión con cocción); pasos de moldeo e intermedios, en donde por lo menos los parámetros de moldeo más importantes se establecen particularmente (por ejemplo corte en caliente y expansión) y se realizan operaciones de acondicionamiento necesarias (por ejemplo equilibrio del contenido de agua o relajaciones); postratamiento, durante el cual se determinan las propiedades finales como contenido de agua, textura, color y sabor y a los que puede seguir el empacado (por ejemplo, tostado, secado, glaseado, asperjado, etc.). En la mayor parte de los métodos para fabricar productos alimenticios que contienen almidón, estás unidades de procedimiento básico pueden diferenciarse en donde una tal unidad de procedimiento pueda abarcar diferentes pasos de procedimiento y las unidades de procedimiento también pueden traslaparse parcialmente. Los procedimientos de acondicionamiento utilizados para obtener una red de almidón conveniente pueden realizarse antes y/o durante y/o después del moldeado y/o durante y/o después del postratamiento y se ajustan convenientemente a las condiciones correspondientes.

DESCRIPCIÓN DETALLADA Almidón básico Se pueden fabricar productos alimenticios que contienen almidón lentamente digeribles y que procedan de cualquier almidón (almidón básico) o mezclas de almidones, como maíz, trigo, papa, tapioca, arroz, sagú, almidón de chícharo, etc. El almidón se entiende en la presente como almidón en el sentido más estricto junto con las harinas y semolina. El almidón puede alternarse química, enzimática, física o genéticamente. El contenido de amilasa en el almidón puede estar en la escala de 0% (almidones cerosos) hasta 100% (almidones con alto contenido de amilosa). Los almidones con buenas propiedades de cristalización son preferidos. Estos incluyen almidones, sus cadenas laterales de amilopectina A con una longitud de cadena >10, preferiblemente >12, más preferiblemente >14, y/o almidones con un contenido de amilosa >20, preferiblemente >30, más preferiblemente >50 y/o almidones que se alteraron para generar propiedades de cristalización mejoradas, por ejemplo almidones hidrolizados con ácido y/o enzimáticamente, como almidones de cocción delgada o almidones desramificados parcialmente. Los almidones pueden estar en un estado no gelatinizado, parcial o completamente gelatinizados o parcial a completamente plastificados. Ya que el almidón utilizado en la mayor parte de los productos alimenticios que contienen almidón está preescrito dentro de ciertos límites, los almidones preferidos deben vistos de manera tal que cuando sea posible, los almidones correspondientes se utilicen preferiblemente o se añadan como parte de una modificación de receta.

Amilosa de cadena corta (SCA) El uso adicional de amilosa de cadena corta (SCA) con un nivel de polimerización <300, preferiblemente <100, más preferiblemente <70, más preferiblemente <50 es una ventaja. SCA puede obtenerse, por ejemplo, a partir de amilosa al añadir amilasas o de amilopectina mediante el uso de enzimas desramificadas como isoamilasa o pululanasa. El uso de SCA posibilita obtener productos alimenticios que contienen almidón lentamente digeribles y especialmente convenientes, y en particular permite la formación claramente acelerada de redes ventajosas, simplificando así el método y haciéndolo más costeable. También aumenta la termoestabilidad. SAC aquí trabaja de manera tal que induce la cristalinidad del almidón básico por un lado al formar cristalitos mezclados e incrementar la densidad de red por el otro lado, reduciendo así la hinchabilidad y por ende la velocidad de hidrólisis. Es crucial una mezcla tan molecularmente dispersa de almidón básico y SCA como sea posible para llevar a cabo estas ventajas. Esto se logra al mezclar SCA en el por lo menos almidón básica parcialmente gelatinizado, por ejemplo en forma de una solución o al añadir SCA en un estado amorfo, por ejemplo en una forma secada por aspersión o al añadir SCA en forma parcialmente cristalina y luego digerirla mientras se prepara el almidón básico o al obtener directamente SCA directamente del almidón básico utilizando enzimas desramificadas durante la preparación del almidón básico. Se percatan ventajas similares cuando se trata el almidón básico con amilasas adicionales, como alfa amilasa. Esto reduce peso molecular y mejora la cristalibilidad. Adicionalmente, también pueden obtenerse redes cuando se utiliza SCA incluso bajo condiciones" en donde no aparecerán redes sin SCA, por ejemplo con contenidos de agua menores y bajas temperaturas, cuando el almidón básico está presente en un estado amorfo casi congelado. Porcentajes convenientes de SCA en relación con todo el almidón en % p/p están en la escala de 1-95, preferiblemente 2-70, más preferiblemente 3-60, más preferiblemente 4-50. Para fabricar productos alimenticios que contienen almidón lentamente digeribles, el almidón básico se lleva un estado por lo menos parcialmente plastificado o por lo menos parcialmente gelatinizado en un primer paso. Es conveniente que SCA en este estado esté tan molecularmente disperso en el almidón básico como sea posible. Esto se logra utilizando un método de cocción mezclado conocido. Es especialmente conveniente que la preparación tenga lugar mediante extrusión. La formación de red se inicia al acondicionar a partir del estado preparado, en donde el almidón está presente por lo menos parcialmente en un estado amorfo, transformando así el almidón en una forma lentamente digerible. En este caso, los parámetros condicionantes son importantes para permitir la formación de redes convenientes y para el grado de reproducción de velocidad de hidrólisis. Estos parámetros dependen de la receta (tipo de almidón básico, si es necesario una porción de SCA). Se encontró en relación con los parámetros convenientes que aplican mas o menos las siguientes condiciones generales: contenido de agua Wo en % p/p durante el acondicionamiento está en la escala de 10-90, preferiblemente 14-70, más preferiblemente 16-60, mas preferiblemente 18-50. Conforme disminuye el contenido de agua, se obtienen redes más intrínsecamente juntas caracterizadas por un grado de hinchamiento bajo Q, lo cual es conveniente para la reducción de velocidad de hidrólisis. También convenientes son menores contenidos de agua porque el producto final muy frecuentemente -exhibe un contenido de agua <30%, por lo que debe removerse nuevamente menos agua procesada. Respecto a una temperatura de referencia To, la diferencia Tk- To en °C esta en escala de 20-150, preferiblemente 35-135 más preferiblemente 50-120, más preferiblemente 70-100, en donde la siguiente relación aplica entre To y Wo: CUADRO 1 Los valores interpolados para To aplican respecto a contenidos de agua Wo entre los valores especificados. Si los límites menores de Tk reposan a temperaturas «0°C con base en los intervalos de temperatura convenientes, entre menor sea el límite para Tk será la temperatura justo por encima del punto de congelación de la mezcla de almidón-agua (aproximadamente -10°C). Mayores temperaturas Tk se utilizan convenientemente con menor contenido de agua Wo. El tiempo de acondicionamiento tw en h está en la escala de 0- 24, preferiblemente 0.1-12, más preferiblemente 0.25-6, más preferiblemente 0.5-3. Un tiempo de acondicionamiento de Oh aquí quiere decir que no se realiza un acondicionamiento especial y la reducción deseada de Gl se logra al modificar ventanas de procedimiento existentes y/o al añadir SCA. Por supuesto, los tiempos de acondicionamiento >24 h también pueden usarse y las escalas convenientes especificadas se relacionan con métodos económicamente optimizados en donde los tiempos de procedimiento más cortos posibles son convenientes. Cuando se utiliza SCA, es conveniente utilizar las mayores temperaturas tk, menores contenidos de agua Wo y tiempos más cortos tk, mientras que las condiciones se invierten cuando no se utiliza SCA. Los parámetros de acondicionamiento Wo y Tk también pueden mostrar una progresión sincronizada y es particularmente conveniente combinar el acondicionamiento con un procedimiento de secado, para que el procedimiento pueda simplificarse y se pueda optimizar económicamente. Seleccionar los parámetros de acondicionamiento adecuados es importante para obtener grandes efectos, es decir reducciones pronunciadas en la velocidad de hidrólisis Ho, tan rápido como sea posible. Por ejemplo, cuando se utiliza SCA en una escala de contenido de agua de alrededor de 20-35%, acondicionamiento a 50°C durante media hora posibilita lograr la misma reducción en la velocidad de hidrólisis Ho que resultaría para recetas sin SCA en una escala de contenido de agua de alrededor de 30-50% mediante acondicionamiento a 25°C por 24 h. Se obtiene una alta termoestabilidad dado un porcentaje elevado de amilasa y/o durante procedimientos de acondicionamiento realizados a altas temperaturas. Las condiciones para métodos específicos se explicarán a continuación, posibilitando obtener velocidades de digestión reducidas. Por-, ejemplo, esto ilustra cómo deben modificarse los procedimientos con el propósito de reducir la velocidad de digestión. Las estrategias y métodos descritos en el procedimiento pueden generalmente también ser aplicadas a métodos que no se describen explícitamente aquí.

Cocción con extrusión de pella a hojuelas (PFEC) El método PFEC típicamente involucra la fabricación de hojuelas de cereal. Básicamente las mismas recetas y procedimientos comunes para procedimientos de producción convencionales pueden básicamente ser utilizados. En contraste, varios parámetros de procedimiento crítico son ajustados para establecer variantes lentamente digeribles. En un primer paso, los componentes de receta son tradicionalmente preparados mediante cocción con extrusión, en donde el almidón se digiere prácticamente completamente. Dentro del alcance de la invención, una digestión parcial en la escala de 60-99% es conveniente. Las esíructuras no digeridas pueden mejorar el efecto de acondicionamiento durante los procedimientos de acondicionamiento que-siguen para generar redes. Es conveniente que SCA esté molecularmente . disperso en el almidón y al final de la extrusión. Las pellas se obtienen mediante corte en caliente en el dado. Las pellas se obtienen mediante corte en caliente en el dado. El contenido de agua Wo de las pellas en % p/p convenientemente está en la escala de 15-40, preferiblemente 18-35, más preferiblemente 19-30, más preferiblemente 20-25. El acondicionamiento puede realizarse dentro de estas escalas de contenido de agua que pueden reducir distintivamente la velocidad de hidrólisis. La temperatura de acondicionamiento Tk como una función de Wo se deriva del cuadro 1 y los intervalos especificados para Tk-To a Wo=25%, To~ -3°C, mientras Tk en °C está en escala de 17-147, preferiblemente 32-132, más preferiblemente 47-117, más preferiblemente 67-97. La información acerca de tiempos de acondicionamiento preferidos tk también puede dilucidarse a partir de los datos respecto a las condiciones de acondicionamiento generalmente preferidas. Las elevadas temperaturas de acondicionamiento de las condiciones de acondicionamiento generales son particularmente preferidas ya que se forman entonces cristalitos térmicamente más estables que pueden pasar por los pasos de procedimiento subsecuentes que involucran el uso de temperaturas elevadas. Esta fase de acondicionamiento también se utiliza en " métodos convencionales según se requiera para equilibrar el contenido de agua de las pellas. Sin embargo, los parámetros no se optimizan luego (contenido de agua demasiado bajo, temperaturas demasiado bajas, tiempo demasiad corto) para obtener redes convenientes en términos de la invención. Sin embargo, las condiciones tradicionales son suficientes para obtener por lo menos una reducción moderada en la velocidad de hidrólisis, por lo menos en recipientes que tengan SCA. En el procedimiento de formación de hojuelas que sigue, las pellas se forman en hojuelas a temperaturas en la escala desde alrededor de 40-60°C. En el siguiente paso, las hojuelas se secan en un horno. Bajo las condiciones usuales, los contenidos de agua están en la escala de 18-20%o, y las temperaturas de horno entre alrededor de 220-300°C al inicio del procedimiento de secado. Redes previamente establecidas son destruidas principalmente bajo estas condiciones. Este paso de procedimiento sin embargo puede ser convenientemente utilizado para realizar un procedimiento de acondicionamiento posterior para reducir la velocidad de hidrólisis y obtener redes establecidas previamente. Esto se logra al secar a menores temperaturas a una menor velocidad. La relación entre las temperaturas de horno Tk como función de contenido de agua Wo mientras se sufre el secado se caracteriza convenientemente en que Tk-To en °C está en la escala de 50-120, más preferiblemente 70-100, en donde To en función del contenido de agua Wo puede derivarse del cuadro 1. Como resultado, las redes existentes no se dañan y la densidad de red puede incrementarse aún más. Los tiempos de acondicionamiento o secado corresponden a los tiempos de secado especificados en las condiciones de acondicionamiento generales. Después del procedimiento de secado, cuando el contenido de agua final en % p/p está en la escala desde alrededor de 7-13, preferiblemente desde 9-11 , tiene lugar el tostado, en donde una estructura esponjosa puede establecerse y tanto el sabor y color se establecen. Las temperaturas de homo en °C aquí están en escala de 160-300, preferiblemente 180-260, más preferiblemente 190-240. En el procedimiento de esponjado, la densidad de red se reduce constante con mayor temperatura, para que se utilicen las menores temperaturas posibles convenientemente. Este efecto también puede reducirse al mínimo con cristalitos especialmente estables, utilizando SCA y/o almidones con un contenido de amilosa en % >30, preferiblemente >50. El esponjado no necesita necesariamente tener lugar. Las reducciones máximas en las velocidades de hidrólisis de «200%/h, por ejemplo 20%/h, se obtienen al fijar las temperaturas de horno por debajo de las temperaturas de esponjado.

Tales hojuelas también son atractivas y particularmente adecuadas para diabéticos. En una variante de PFEC, las pellas se pueden reemplazar después de la extrusión al cortar directamente las hojuelas que luego se hornean y/o esponjan. Las condiciones de acondicionamiento específicas para los métodos PFEC también pueden ser aplicadas a esta variante de manera igual. Esto posibilita obtener rodajas lentamente digeribles, por ejemplo.

Cocción con extrusión de expansión directa (DEEC) En el método DEEC, los cereales esponjados y botanas son fabricados, en donde el esponjado sigue directamente de la extrusión.

Esencialmente las mismas recetas y pasos de procedimiento que son tradicionalmente la norma pueden nuevamente ser utilizados para modificar este método para reducir la velocidad de hidrólisis. Aquí igualmente es conveniente que la digestión no se complete, al contrario del método estándar.

Después del esponjado, el contenido de agua típicamente está en la escala de 7-10%. Contenidos de agua mayores son convenientes en términos de la invención, en particular contenidos de agua % en la escala de 8-30, preferiblemente 10-25, más preferiblemente 12-22, más preferiblemente 13-20. Esto puede lograrse por un lado al incrementar el contenido de agua durante la extrusión y/o elevar el contenido de agua después de esponjar o acondicionar a una humedad atmosférica correspondiente. Entre mayores contenidos de agua en comparación con el método estándar son convenientes para obtener mayores densidades de red en un procedimiento de acondicionamiento subsecuente. La relación entre la temperatura de acondicionamiento Tk como una función de contenido de agua Wo durante el acondicionamiento está caracterizada convenientemente en que Tk-To en °C está en la escala de 50-120, más preferiblemente 70-100, en donde To en función del contenido del agua Wo puede dilucidarse a partir del Cuadro 1. El acondicionamiento o tiempos de secado corresponden a los tiempos de secado especificados en las condiciones de acondicionamiento generales. En los métodos estándares, el secado sigue al procedimiento de esponjado. Este procedimiento puede modificarse de conformidad con la información disponible y utilizarse para propósitos de acondicionamiento.

Hojuelas a partir de arenilla de hojuelas En este método tradicional, arenilla de hojuelas gruesas se utiliza para dar formar a las hojuelas después de la cocción y varias etapas de calentamiento parcial, que se procesan entonces adicionalmente de manera-similar a las hojuelas moldeadas en pellas en el método PFEC..Dada la similitud entre los métodos, las condiciones para establecer redes convenientes específicas para PFEC también pueden ser similarmente aplicadas a esté método. Sin embargo, una diferencia esencial involucra la variante con recetas que tienen SCA. Ya que una hojuela termina siendo fabricada a partir de una arenilla de hojuela correspondiente, SCA no puede añadirse en un procedimiento de mezclado. Sin embargo, una solución acuosa de SCA puede añadirse en el procedimiento de cocción intermitente, en el cual las arenillas de hojuela se cuecen y gelatinizan durante alrededor de una hora, permitiendo al SCA difundirse en las arenillas para que una mezcla molecularmente dispersa de SCA con el almidón básico también pueda ser establecida. En otra variante, enzimas desramificadas son usadas para que SCA se forme en la ubicación correcta directamente del almidón en arenilla. La desramificación parcial puede tener lugar antes o durante una fase inicial de la cocción intermitente o posterior a ésta, por ejemplo al asperjar una solución de enzima en las arenillas cocidas.

Procedimientos de horneado Los principios de acondicionamiento generales también pueden ser aplicados a varios procedimientos de horneado para obtener productos" lentamente digeribles. Ya que el contenido de agua Wo se va reduciendo gradualmente en el procedimiento de horneado en la mayor parte de los casos, los procedimientos de acondicionamiento deben ser variadamente relacionados con el contenido de agua actual correspondientemente Wo en términos de tiempo. La invención particular se hace aquí a los procedimientos de horneado en los cuales elevados contenidos de agua Wo son usados, por ejemplo mientras se hornean rodajas extruidas o Pringles, que tienen un contenido de agua >30% al inicio del horneado. En estos casos, es muy difícil retener redes previamente establecidas. Sin embargo, redes convenientes pueden ser obtenidas y la temperatura de horno se reduce a la escala de temperatura de relevancia con base en las condiciones de acondicionamiento generales para Tk a Wo durante el curso de reducción del contenido de agua mientras se hornea con un contenido de agua Wo <30%. A Wo = 15% esta escala de temperatura más preferiblemente está en la escala de 125-155°C. Esto quiere decir que los productos son completamente horneados a una temperatura de horno correspondientemente reducida. Este enfoque puede utilizarse para artículos horneados que tengan un contenido de agua de alrededor de 20% al final del procedimiento de horneado. Incluso en este grupo de producto, el efecto puede mejorarse y producirse más rápidamente con un porcentaje de SCA. Cuando se hornea pan, el contenido de agua final típicamente está en la escala de 40-50%. A las temperaturas usuales en el pan mientras se hornea, una red no puede ser formada. Sin embargo, el uso de SCA posibilita crear una red durante el enfriamiento y almacenamiento, más preferiblemente a 3-33°C (para WO = 45%), es decir en la escala de temperatura ambiente, dentro de 20-60 min, reduciendo así distintivamente Gl de las migajas. La corteza también puede formar ya una red en el procedimiento de horneado, ya que el contenido de agua es aquí mucho menor. También obtenido como resultado es un mayor crujir y una frescura que dura más, es decir la corteza permanece más crujiente mucho más cuando se absorbe la humedad a partir de la atmósfera o las migajas. Por ejemplo, SCA puede ser utilizado al añadir una solución acuosa de SCA simultáneamente con la fabricación de la masa o al añadir una solución de enzimas desramificadas que proporcionaron SCA en sitio de la harina cuando se eleva la masa.

Propiedades Las redes de almidón generadas en sitio posibilitan fijar la velocidad de digestión dentro de una gama amplia, y en particular para reducirla en relación con un producto alimenticio que contiene almidón fabricado a través de medios convencionales. La velocidad de hidrólisis in vitro inicial Ho está relacionada directamente con Gl (ver figura 4), es mucho más fácil y determinable de forma precisa, por lo que esta variable se utilizará aquí para describir el comportamiento digestivo. Respecto al asunto de valores Gl obtenidos de experimentos in vivó, se hace referencia a Am J Clin Nutr 2002; 76:5-56 (Internacional table of glicemia index and glicemia load values: 2002, pág. 6: Why do Gl values for the same types of food sometimos vary). El grado de reducción Ho en % mide >10, preferiblemente >20, más preferiblemente >30, más preferiblemente >50. En el caso de las hojuelas de maíz, por ejemplo, una receta Ho comparable con las hojuelas de maíz clásicas en %/h de 800, 600, 380, 320 y 190 podría establecerse (ver Cuadro 2, No. 57-4, 58-1 a 58-4), mientras que hojuelas de maíz convencionales y clásicas muestran un valor de 900, por lo que la reducción lograda en % midió 11 , 33, 58, 64 e incluso 79%. Los diferentes tipos de hojuelas de maíz disponibles también incluyen un producto que tiene un Ho de <900%/h, por ejemplo hojuelas de maíz de grano entero tienen un valor de alrededor de 750%/h. El uso de tecnología en sitio posibilita reducir Ho para este tipo de igual manera, en donde 750%/h luego se aplica como la variable comparativa para reducción de Ho. Esto también pretende ilustrar como el término "producto alimenticio que contiene almidón similar" va a ser interpretado. En la mayor parte de los casos, a esto se refiere una receta similar y una similitud respecto al método también se entiende aquí, en donde las variaciones típicas para la tecnología en sitio respecto a la receta (en particular el uso de SCA) y métodos se entienden como comprendidos por la analogía. Un aumento respectivo en el porcentaje de almidón resistente se asocia con el nivel de reducción de Ho. La participación de estos almidones resistentes generados por los cristalitos en porcentaje preferiblemente está en la escala de 1-25, más preferiblemente desde 2-20, más preferiblemente desde 3-15. Ho es reducido convenientemente al utilizar una porción de SCA y ejecutar un procedimiento de acondicionamiento específico para generar redes de almidón convenientes. Sin embargo, esto no es obligatorio. Una reducción suficiente en Ho puede obtenerse incluso sin una porción de SCA dado el acondicionamiento adecuado por un lado y redes convenientes que pueden aparecer bajo las condiciones de procedimiento convencionales cuando se utiliza SCA incluso sin procedimientos de acondicionamiento específicos.

Una fase en la cual la velocidad de hidrólisis es constante por cuanto tiempo sea posible es particularmente conveniente. Esto corresponde a un suministro constante de glucosa para el cuerpo al paso del tiempo. Los productos alimenticios que contienen almidón de conformidad con la invención convenientemente tienen una velocidad de hidrólisis constante en %h de <600, preferiblemente <450, más preferiblemente <300, más preferiblemente <150. La duración de la velocidad de la hidrólisis constante en minutos aquí está en >10, preferiblemente >15, más preferiblemente - >20, . más preferiblemente >30. Por ejemplo, una velocidad de hidrólisis constante de alrededor de 110%/h para 30 minutos se obtuvo in vitro en la figura 1 para la receta WS 77-1. La escala de tiempo se amplía en un factor de alrededor de 5-8 in vivo en comparación con in vitro, para que los tiempos especificados in vivo reflejen un lapso de tiempo significativo para el cual un suministro constante de glucosa tiene lugar para el organismo. La generación de redes de almidón se asocia con la reducción en el nivel de hinchamiento de la fase de almidón, que complica la entrada de amilasas durante la digestión. Niveles de hinchamiento convenientes Q están en la escala de 1.1-5, preferiblemente 1.2-4.5, más preferiblemente 1.25-3, más preferiblemente 1.27-2. Una propiedad importante de la red de almidón generada es el punto de fusión para el eslabonamiento de cristalito en la red, en particular cuando la red es generada durante la fabricación y la exposición a cargas técnicas fuertes tiene lugar después de esto o cuando el producto alimenticio se expone a una carga térmica previo a su consumo. La estabilidad de los cristalitos puede asegurarse dada a una carga térmica durante la fabricación si la temperatura está dentro de las escalas de temperatura especificadas en las condiciones de acondicionamiento generales con un contenido de agua específico Wo. Entre mayor sea el punto de fusión de los cristalitos, mayor la carga térmica puede estar sin dañar la red. En puntos de fusión elevados, las escalas pueden incluso superarse en la parte superior. El punto de fusión de los cristalitos en °C se determina mejor vía DSC, y convenientemente mide >60, preferiblemente >70, más preferiblemente >80, más preferiblemente >909. Puntos de fusión elevados son utilizados en temperaturas de acondicionamiento elevadas durante la aplicación de SCA, en donde la termoestabilidad aumenta con el nivel de polimerización DP hasta valores de DP de alrededor de 300, y mientras utilizan almidones básicos con contenidos de amilasa preferidos. En el caso de productos alimenticios crujientes como hojuelas y botanas esponjosas, el nivel de textura crujiente es una propiedad muy importante. Durante la fabricación de hojuelas de maíz, los procedimientos de extrusión continuos más recientes son significativamente más fáciles y menos costosos que el método de cocción intermitente tradicional, en el cual se utilizan las arenillas de hojuelas. Sin embargo, el método de cocción intermitente sigue siendo utilizado hoy en día porque la textura crujiente aquí es más pronunciada. Pruebas organolépticas comparativas encontraron que las redes de almidón establecidas mejoran distintivamente la textura crujiente.

Esto puede atribuirse a la presencia de los cristalitos por un lado mientras que la red también disminuye la absorción de agua por el otro, por lo que la textura crujiente puede tanto mejorarse como prolongarse, por ejemplo hojuelas de maíz con redes establecidas permanecen crujientes en la leche más tiempo. La situación es similar durante la absorción de agua desde la atmósfera. Por esta razón, los productos alimenticios que contienen almidón que se modificaron con redes de almidón para reducir la velocidad digestiva y mostrar textura crujiente tienen una textura crujiente mejorada y que dura más que cae de manera menos pronunciada durante la absorción de agua. Por ejemplo, esto posibilita íener hojuelas de maíz mediante extrusión que muestran propiedades de textura crujiente idénticas e incluso mejores al contrario de propiedades de textura crujiente más deficientes.

Aplicaciones La tecnología en sitio en todas sus variantes puede ser básicamente utilizada para cualesquiera productos alimenticios que contienen almidón. La siguiente enumeración no debe considerarse como restrictiva y cita los grupos de productos más importantes y productos que pueden ser obtenidos con la tecnología en sitio como productos alimenticios lentamente digeribles análogos: cereales en hojuelas y esponjados como hojuelas de maíz, hojuelas multigrano, hojuelas con alto contenido de fibra, arroz- tostado, etc., botanas y alimentos crujientes como rodajas, en particular de papa, maíz y totopos mexicanos (totopos de tortilla), palitos y aros de papa, etc., botanas horneadas, más particularmente botanas a base de almidón, botanas de masa, botanas freídas en aceite, galletas, galletas saladas, pan azucarado, papas en hojuelas y granuladas, alimento para animales, en particular alimento para mascotas. La textura crujiente es una propiedad de producto importante en la mayor parte de estos productos y también puede mejorarse utilizando la tecnología en sitio. Figura 1 : curvas de hidrólisis para hojuelas de maíz lentamente digeribles Figura 2: curvas de hidrólisis para botanas de papa lentamente digeribles Figura 3: curvas de hidrólisis para rodajas de maíz lentamente digeribles Figura 4: relación entre la velocidad de hidrólisis inicial Ho y el índice glicérico (Gl) EJEMPLO 1 Este ejemplo para la producción de hojuelas de maíz lentamente digeribles pretende ilustrar el uso de tecnología en sitio para el procedimiento de cocción con extrusión de pellas a hojuelas (PFEC). Las recetas WS 77-0 A WS 77-2, WS78-0 y WS 78-1 (comparar cuadro 2) consistiendo en 91 % harina de maíz, 7.4% azúcar, 1.4% sal y 0.2% malta en estado seco se plastificaron en un contenido de agua de 31 %, una velocidad de una velocidad de 110 RPM y una temperatura de masa de hasta 105°C durante 6-8 min en una amasadora Brabender con una cámara de amasado de 50 ml. En recetas que contienen SCA en las cuales una porción en la comida de maíz se reemplazó por SCA, el SCA fue añadido en un estado secado por aspersión. La masa de amasado homogeneizada se presionó en películas de 0.25 mm de espesor en una prensa. Estas películas con contenidos Wo fueron acondicionadas de conformidad con los datos en el cuadro 2 al ser envueltas en una envoltura de película transparente y se almacenaron durante 30 minutos a 75 a 85°C. Las películas luego fueron cortadas en hojuelas que se esponjaron y tostaron según fueron necesario (contenido de agua 10%o, 240°C, 45 s). La figura 1 muestra las curvas de hidrólisis para las hojuelas de maíz obtenidas en comparación con curvas de referencia para hojuelas de maíz Kellogg's tradicionales (procedimiento de cocción intermitente, receta similar, una curva muy similar fue obtenida para hojuelas de maíz eximidas, con solo un Ho ligeramente mayor), pan de grano entero, pan integral de centeno o pan de grano entero de centeno, y almidón de maíz nativo. La curva para WS 77-0 refleja el estado de las hojuelas después del acondicionamiento y antes del esponjado y tostado. Este estado tiene un Ho de solo 76% y la curva de hidrólisis solo está ligeramente por encima de la curva para el almidón de maíz nativo. Después del esponjado y tostado, Ho incrementa a un valor de 180%/h (WS 77-1 ). Esto es un valor todavía- mucho menor que el valor de alrededor de 900/% para las hojuelas de maíz Kellog's. El incremento de Ho se basa en la estructura celular fina y esponjada de las hojuelas que acorta las trayectorias para las enzimas. Si la temperatura de horno se disminuye para obstruir el efecto de esponjado, aunque siga permitiendo el horneado, la elevación de Ho en relación con WS 77-0 solo es la mitad tan grande que para WS 77-1. El estado de WS 77-0 se tomó como el punto de partida para WS 77-2 de igual manera, pero el contenido de agua mientras se esponjaba y tostaba fue inicialmente 2% mayor. En este caso esto permitió una fusión parcial del los cristalitos, reduciendo así la densidad de red. Sin embargo, el valor de Ho para este producto sigue siendo muy bajo a alrededor de 300% en comparación con el producto convencional similar. Para lograr la misma reducción con un bajo ingrediente de Gl que tenga un valor muy bajo para Ho de 20%/h, la participación del ingrediente tendrá que medirse en alrededor de 60%. Este ejemplo claramente muestra la ventaja de reducir Gl mediante tecnología en sitio en comparación con el uso de un ingrediente con bajo Gl. La situación es similar para las curvas WS 78-0 y WS 78-1 como para WS 77-0 y WS 77-1 , la diferencia siendo solo la mitad de un porcentaje de SCA y una condición de acondicionamiento algo modificada. La reducción para la muestra esponjada WS 78-1 sigue siendo grande y el valor para Ho en 480%/h es algo menor que el valor para el pan de grano entero (530%/h), y claramente supera el valor de hojuelas de maíz de grano entero (alrededor de 750 %/h).

EJEMPLO 2 Este ejemplo para la producción de botanas de papa lentamente digeribles prende ilustrar el uso de tecnología en sitio para el procedimiento de cocción con extrusión de expansión directa (DEEC). Una receta en estado seco que consiste en 30% de harina de papa, 69% de granulos de papa y 1% de sal, en donde una porción de la harina fue reemplazada por SAC dependiendo de la receta fue extraída en un extrusor de cocción con L/D=14 en un contenido de agua de 24% y un suministro de energía de 450 kj/kg y el extrudido de 3 mm fue granulado y expandido a 150° C, en donde un contenido de agua de 13% fue obtenido. Wo luego fue incrementado a los valores especificados en el cuadro 2 con una atmósfera de humedad _y-acondicionado utilizando los parámetros especificados. La figura 2 muestra las curvas de hidrólisis para los productos de botana de maíz expandido obtenidos. La curva KS-0 de una receta sin el uso de SCA muestra el comportamiento de hidrólisis del estado esponjado sin el acondicionamiento que sigue con Ho=850%/h, el producto KS-0 puede por ello ser digerido demasiado rápido. Esto es porque la fusión extruida se solidificó casi completamente en estado amorfo debido a la rápida pérdida de agua durante la expansión. Sin embargo, aunque Ho podría disminuirse a valores de por debajo de alrededor de 500%/h en un procedimiento de acondicionamiento posterior, los contenidos de agua Wo > 25% y tiempos Tk>30 min tenían que ser reutilizados a temperatura Tk > 70°C. Una mayor reducción durante procedimientos de acondicionamiento fácilmente ejecutados se obtiene durante el uso de SCA. 20% SCA se utiliza para productos KS-1. Un estado amorfo principalmente con Ho = 770%/h se obtuvo sin embargo después del esponjado. El contenido de agua que se midió en alrededor de 13% después del esponjado luego se incrementó a Wo=17% mediante almacenamiento en una atmósfera con una humedad atmosférica elevada. El acondicionamiento luego fue llevado a cabo durante 30 min a 125°C, para que Ho pudiera disminuirse a alrededor de 60%/h. Las curvas para las otras muestras KS corresponden a muestras con una participación reducida de SCA y condiciones de acondicionamiento modificadas. Es mostrado que una gama amplia entre la hidrólisis muy lenta de almidón nativo de maíz hasta la hidrólisis muy rápida del estado amorfo puede ser lograda mediante tecnología en sitio y las características específicas pueden fijarse explícitamente.

EJEMPLO 3 La figura 3 muestra el uso conveniente de amilasa de cadena corta (SCA). Un procedimiento similar al descrito en el ejemplo 1 fue llevado a cabo pero solo almidón de maíz, agua y, si fuera necesario una porción de 0.5 mm de conformidad con los datos en el cuadro 2 fueron añadidos en forma de-una solución acuosa. Películas de Wo fueron presionadas a partir de la masa plastificada. Los procedimientos de acondicionamiento correspondientes fueron realizados a los valores de Wo dados en el cuadro 2 al mantener el contenido de agua en las muestras constantes vía empaque con película transparente. En un porcentaje de 10% SCA, reducciones significativas en Ho fueron obtenidas para los productos WS 58-1 a WS 58-4 bajo condiciones de acondicionamiento adecuadas e incluso sin acondicionamiento específico (WS 58-1 ), mientras que el procedimiento de acondicionamiento comparables (ajustados al contenido de agua algo mayor Wo) es distintivamente menor para los productos análogos WS 57-1 a WS 57-4. Tiempos mayores Tk son necesarios para lograr mayores reducciones en Ho para los productos WS 57.

EJEMPLO 4 Estos ejemplos ilustran el uso de tecnología en sitio para panes. Harina blanca, trigo y sal fueron amasados en un contenido de agua de 45% en una masa, la masa se dejó reposando durante 1 h, luego se horneó durante 45 min a 240°C (BT 7-0). En una masa de pan subsecuente, una solución de SCA con 40°C fue añadida la premasa entibiada preliminarmente a 37°C, en donde una porción del agua fue suministrada vía esta solución a la masa preliminarmente amasada con un contenido de agua menor, para que el contenido de agua nuevamente midiera 45%. Una vez que la masa había sido completada y homogéneamente amasada se dejó reposando durante 1 hora y luego se horneó durante 45 min a 240°C, como BT 7-0 (BT 7-2). En otra masa de pan el procedimiento fue el mismo que para BT 7-0, pero una encima desramificada (promozima 400L, 400PUN/ml, Novozime) se añadió con el agua y pH se fijó a 5 con una solución reguladora de citrato 0.02 M. La concentración de enzima midió 0.5%o. Después de dejarse reposar durante una hora, la masa se calentó a 60°C en un microondas y se dejó en esta temperatura durante 30 min. El horneado luego tuvo lugar igual que para BT 7-0. Después que los panes habían enfriado se dejaron durante 1 h a temperatura ambiente y luego muestras fueron tomadas a partir- de las migajas para propósitos de hidrólisis. Las migajas de referencia de BT 7-0 tuvieron una velocidad de hidrólisis -inicial Ho de 850%/h, mientras que BT 7-1 generó un valor de 460%/h, y BT 7-2-un valor de 530%/h para las migajas. Por ello una reducción significativa podría lograrse en la velocidad de digestión. La prueba organoléptica reveló una textura crujiente distintivamente mayor de la corteza fresca para BT 7-1 y BT 7-2~en relación con BT 7-0. Para analizar el desarrollo de textura crujiente, los panes fueron empacados en bolsas de polietileno para que las migajas pudieran humedecer la corteza. Después de 12 h, las cortezas fueron analizadas: Se hicieron menos suaves que para BT 7-0 debido a la prueba de esfuerzo por humedad.

EJEMPLO 5 Estos ejemplos ilustran, la aplicación de tecnología en sitio para rodajas de papa y Pringles. El almidón básico comprendió granulos de papa y hojuelas de papa en una relación de~8:2, 1.4% sal fue añadida, el porcentaje de SCA en relación con el almidón como un todo fue 20%, y Wo 32%. En mezclas con SCA, SCA se mezcló con agua en una relación de 1 :2, y se transfirió en una solución a 160°C en autoclaves durante 5 min. Esta solución luego se añadió con una temperatura de alrededor de 95°C a la masa por lo menos parcialmente termoplástica del almidón básico que tenía una temperatura de masa de 95-100°C en una amasadora Brabender a 110 RPM. La mezcla homogénea luego se presionó en películas con 0.5 mm de espesor. Subsecuentemente, las películas se secaron a un contenido de agua de 24% y se expandieron ligeramente a 210°C durante 1 min., durante lo cual el contenido de agua se redujo a 15%o. Las muestras luego fueron horneadas adicionalmente por 15 min en una humedad atmosférica elevada de alrededor de 95%o a 130°C, después de lo cual se secaron durante 3 min a 140°C con una humedad atmosférica baja. Un Ho de 410%/h fue alcanzado (CP 5-1) en un porcentaje de SCA de 10%, 310%/h a 15% (CP 5-2), mientras que rodajas de papa convencionales y Pringles tienen un valor Ho de alrededor de 880%/h ' Ó 980%o/h.

EJEMPLO 6 Estos ejemplos ilustran la aplicación de tecnología en sitio para hojuelas de papa. Hojuelas de papa comerciales (Mifloc, Migros) se mezclaron con agua calentada a 70°C, y una solución al 10% de SCA calentada a 70°C se añadió en relación con las hojuelas de papas secas, para que el contenido de agua de la mezcla midiera alrededor de 80%. La pasta resultante se enrolló en una película delegada que midió alrededor de 0.2 mm, y se secó a temperatura ambiente a una humedad atmosférica de 84% (KF-2). Mientras que las hojuelas tuvieron un valor de Ho de alrededor de 820%/h antes del tratamiento, el Ho después del tratamiento fue alrededor de 210%/h. El mismo tratamiento sin añadir SCA generó un Ho de 620%/h (KF-1). Como alternativa, la película delgada de KF-2 se secó a 110°C a un contenido de agua de 17%> para KF-3, luego se acondicionó a una humedad atmosférica de alrededor de 95%o a 120°C durante 15 min., y posteriormente se secó. Esto genero un valor Ho de 540%,/h.

Métodos de medición Mediciones de hidrólisis: Las mediciones de hidrólisis fueron realizadas con base en el método AOAC 2002.02 utilizando el equipo de ensayo de almidón resistente de Megazyme. En este caso, amilasa y amiloglucosidasa son usadas para hidrólisis. Este método y el equipo de Megazyme fueron desarrollados para la determinación estandarizada del porcentaje de almidón resistente (RS) en productos con base de almidón. En contraste, la hidrólisis fue detenida después de intervalos de tiempo específicos, por ejemplo después de 0.5, 1 , 2, 3 h, etc., para obtener el porcentaje de almidón digerido en este punto. La hidrólisis fue conducida durante 16 h conforme a la norma para determinar el porcentaje RS. Un tubo de vidrio con substrato fue utilizado por período de hidrólisis. Fue mostrado que este procedimiento es más preciso en comparación con el muestreo de alícuota. Después de la detención de la hidrólisis, el residuo, es decir el almidón sin digerir, fue sometido a sedimentación mediante centrifugado a 3000 g secado y pesado (M1 ). El porcentaje de almidón digerido fue obtenido de la diferencia relacionada con el peso en monto en (MO) como (M1-M0)/M0. Los resultados obtenidos de esta manera fueron idénticos a la determinación de almidón no digerido mediante GOPOD (glucosa oxidasa- aminoantipirina peroxidasa) como lo han relevado pruebas comparativas. En el caso de substratos que contienen otros constituyentes además del almidón y agua, la porción soluble de constituyeníes no almidón puede determinarse mediante pruebas de referencia sin utilizar amilasas y la porción no soluble puede derivarse de la diferencia de la porción RS y M1 después de 16 h. Por ello, la hidrólisis con fracción de almidón puede ser separada de los otros procedimientos. El método descrito para análisis ¡n vitro de - cinética de hidrolización puede correlacionarse con valores Gl conocidos. En este caso, fue descubierto que una buena relación existe entre la velocidad de hidrólisis inicial Ho y los valores Gl correspondientes. Esto debe esperarse ya que la mayoría del almidón se dirigiere a velocidad Ho en la mayor parte de los casos. La figura 4 muestra la relación entre Ho y Gl (Glucosa = 100). El valor Gl resultado de la figura para un Ho específico debe ser visualizado como una directriz, ya que valores Gl medidos en vivo más frecuentemente exhiben una dispersión más amplia. En contraste, velocidades de hidrólisis in vitro pueden ser determinadas mucho más fácil y precisamente por eso estos valores son basados en esta solicitud. Mediciones DSC: La mediciones de calorimetría de barrido diferencial (DSC) fueron realizadas con Perkin-Elmer DSC-7. El dispositivo fue calibrado con indio. Crisoles de acero inoxidables sellados fueron utilizados para las muestras. Las muestras son pesadas alrededor de 60 mg, el contenido de agua en las muestras midió 70%, y la velocidad de calentamiento fue 10°C/min. La temperatura pico correspondiente Tp de los endotermos de fusión para el porcentaje cristalino de las muestras de almidón fue determinada. Hinchamiento: Las muestras de almidón lentamente digeribles se hincharon utilizando plaquetas de 1 cm x 1 cm con un espesor de 0.5 mm. Las plaquetas fueron aquí secadas a un contenido de agua de 10% (peso G0), y luego se almacenaron a una temperatura ambiente durante 24 h en agua desionizada (peso G1 ). El nivel de hinchamiento fue encontrado al dividir el peso de la muestra hinchada por el peso de la muestra secada (0%o de agua), como Q = G1/(0.9*G0). En muestras porosas y esponjosas, el agua -no unida fue separada de la muestra hinchada para determinar G1 a través de centrifugado a 3000 g.

CUADRO 2

Claims (10)

NOVEDAD DE LA INVENCIÓN REIVINDICACIONES

1.- Un producto alimenticio que contiene almidón lentamente digerible caracterizado porque una red de almidón se genera en sitio a partir de por lo menos un estado parcialmente gelatinizado por lo menos una vez durante la fabricación del producto alimenticio, esta red de almidón es por lo menos retenida parcialmente en el curso de pasos de procesamiento subsecuentes y el punto de fusión DSC de los cristalitos en la red de almidón es >60°C, para que la velocidad de hidrólisis inicial (Ho) de producto alimenticio terminado se reduzca en >10% en comparación con un producto alimenticio fabricado convencionalmente análogo.

2.- El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque la velocidad de hidrólisis (Ho) es constante o casi constante durante por lo menos 10 min y la velocidad de hidrólisis constante mide <600%/h, si es necesario.

3.- El producto alimenticio de conformidad con por lo menos una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado además porque el nivel de hinchamiento (Q) está en la escala de 1.1-5.

4.- El producto alimenticio de conformidad con por lo menos una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado además porque el punto de fusión DSC de los cristalitos en la red de almidón es >70°C.

5.- El producto alimenticio de conformidad con por lo menos una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado además porque el producto alimenticio tiene 1-95% de amilosa de cadena corta, y en particular el producto alimenticio tiene cristalitos mezclados unidos en red que consisten en esta amilosa y el almidón básico.

6.- El producto alimenticio de conformidad con por lo menos una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado además porque el acondicionamiento se lleva a cabo en una temperatura de acondicionamiento (Tk) y un contenido de agua (Wo) y se realiza en una diferencia Tk-To en relación con la temperatura de referencia en la escala de 20-150, preferiblemente 35-135, más preferiblemente 50-120, más preferiblemente 70-100, en donde la temperatura de referencia (To) se proporciona como una-función de contenido de agua (Wo) mediante la siguiente relación: y la temperatura de acondicionamiento (Tk en °C) siempre es >-10°C.

7.- El producto alimenticio de conformidad con por lo menos una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado además porque una temperatura T = To + 150°C, preferiblemente T = To + 135°C, más preferiblemente T = To + 120°C, más preferiblemente T = To + 100°C no se supera después de la formación de red completada en un punto posterior en el procedimiento de fabricación, en donde To como función de Wo se especifica en la relación entre To y Wo que se da en la reivindicación 6.

8.- El producto alimenticio de conformidad con por lo menos una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado además porque el producto alimenticio a) se fabrica en el procedimiento de cocción con extrusión de pellas a hojuelas o una variante de éste, y el acondicionamiento para establecer una red de almidón se realiza antes y/o durante y/o después del esponjado-tostado; o b) se fabrica en el procedimiento de cocción con extrusión de expansión directa o una variante de éste, y el acondicionamiento se realiza para establecer una red de almidón después del esponjado-tostado; o c) se fabrica de arenillas de hojuela y el acondicionamiento para establecer una red de almidón se realiza antes de la formación de hojuelas y/o durante y/o después de un paso de procedimiento subsecuente; o d) se fabrica en un procedimiento de horneado, en donde el acondicionamiento se realiza durante y/o después del horneado terminado y/o después del horneado.

9.- El producto alimenticio de conformidad con por lo menos una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado además porque el producto alimenticio se selecciona de los siguientes grupos: cereales en hojuela y esponjados, botanas, alimentos crujientes y palitos, rodajas, Pringles, botanas horneadas, botanas fritas en aceite; galletas, galletas saladas, pan azucarado, pan, papa en hojuelas y granulada, alimento para animales, en particular alimento para mascotas.

10.- El producto alimenticio de conformidad con por lo menos una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado además porque el producto alimenticio tiene una textura crujiente mejorada y/o una frescura que dura más.