MXPA05002473A - Productos de postre libres de azucar - Google Patents

Abstract

Esta invención provee productos alimenticios tipo postre, libres de azúcar (v.gr., pudines libres de azúcar) conteniendo una composición edulcorante artificial que comprende un edulcorante artificial seleccionado del grupo que consiste en sucralosa y una mezcla de sucralosa y acesulfama potásica y un alcohol de azúcar. Se ha encontrado que el retro-gusto (en ocasiones descrito como amargura) experimentado por una cierta población con los productos tipo postre libres de azúcar que contienen edulcorantes artificiales puede ser reducido de manera significativa, y en algunos casos eliminado, usando niveles reducidos de edulcorantes artificiales en combinación con alcoholes de azúcar.

Description

PRODUCTOS DE POSTRE LIBRES DE AZÚCAR Campo de la Invención Esta invención provee productos alimenticios tipo postre, libres de azúcar (v.gr., pudines libres de azúcar) conteniendo una composición edulcorante artificial que tiene un retro-gusto significativamente reducido. Se ha encontrado que puede reducirse-ole 'mañera-' significativa él- re'éro'-giBfc© indeseable experimentado -a menudo descrito como amargura- por una cierta población con productos tipo postre libres de azúcar conteniendo edulcorantes artificiales, y en algunos casos eliminarse, usando nivéles'-reducidós'-dé' edulcorantes artificiales en combinación con alcoholes dé azúcares i ' ' :' -'-• "- ' < --• '- ----- -i.'^r;. :• -. . •-•.

Antecedentes -. - .-. - Los productos de postre libres - de azúcar, endulzados con edulcorantes artificiales, tales como súcraiosa,';acesulfama potásica, 'y sus mezclas, se han tornado extremadament populares "í La creciente conciencia sobre las calorías" !de!- los stadounidenses ha motivado una" creciente demanda e; los" :-consumidores -dé productos' alimenticios bajos en calorías;- incl yendo productos 'dé postre bajos en calorías'. Los números 'de'--personas que'"consumen tales productos bajos en calorías se ha mas que duplicado durante la década pasada, al expandir dramáticamente la "disponibilidad de tales edulcorantes artificiales el mercado de alimentos bajos eh -2-, • ;.- -- ,' . • - •• calorías. De hecho, estimaciones recientes indican que mas de 180 millones de adultos estadounidenses r están incorporando artículos bajos en calorías, libres de; azúcar, en ' su dieta como parte de un estilo de vida saludable-. "- - - • -•' --•••' - • Desafortunadamente, el simple 'reemplazo del azúcar natural con tales edulcorantes artificiales " --especialmente sucralosa, acesulfama potásica- da como resultado un retro-gusto indeseable para un segmento significativo (estimado en alrededor del 40% o mas) de la población. En muchos casos, el retro-gusto es suficientemente intenso para que muchos -individuos no puedan usar, rehusen usar, o simplemente eviten1 usar productos alimenticios -especialmente productos tipo' postre/ donde se desean niveles superiores de dulzura- que contienen estos edulcorantes artificiales a pesar de su deseo de evitar ?ss; azúcares' "naturales y su elevado contenido calórico. - ' " La sucralosa y la acesulfama potásica' son dos edulcorantes ho nutritivos populares. La sucrálosa (1,'6-dicloro-l, 6-didesoxi-ß-D-fructofuranosil-4-cloro-4-desoxi-a-D-galactopiranó-sido; también conocida como t iclorogala'ctosacar?sa o 4,1',6'-triclorogalactosácarosa) es un disacárido hecho á partir de la sacarosa en un proceso de cinco pasos que sustituye selectivamente tres átomos de cloro por tres grupos' hidroxiio en la molécula de azúcar. Es un sólido cristalino, blanco 7"de flujo libre, que es soluble en agua, con una intensidad de dulzura que es de alrededor de 600 veces la de la sacarosa (es decir', una dulzura equivalente al azúcar de alrededor de 600) . En 1998, la sucralosa fue aprobada por la Administración de Alimentos y Fármacos (FDA) de los Estados Unidos para uso en 15 categorías de alimentos y bebidas; la aprobación como edulcorante de propósitos generales en todos los alimentos, bebidas, complementos dietéticos, y alimentos médicos fue otorgada en 1998. La acesulfama potásica o acesulfama K es un polvo cristalino, blanco, inodoro, de flujo libre, que es alrededor de 200 veces mas dulce que la sacarosa (es decir, una dulzura equivalente al azúcar de alrededor de 200) ; fue aprobada como un edulcorante para la mesa por la FDA en 1988. La sacarosa, por definición, tiene una dulzura equivalente al azúcar de 1. Aunque generalmente se reporta que 'la sucralosa no tiene un retro-gusto inaceptable como ciertos otros edulcorantes artificiales, se ha encontrado que los productos alimenticios preparados, especialmente postres, conteniendo mas de alrededor de 8% de dulzura equivalente al azúcar usando sucralosa son difíciles de preparar sin un retro-gusto inaceptable. Combinar sucralosa con acesulfama potásica a tales altos niveles de dulzura equivalente al azúcar no parece aliviar de manera significativa este problema del retro-gusto. Como los productos de postre generalmente contienen mas de alrededor de 9% de dulzura equivalente al azúcar (típicamente en el rango de alrededor de 9 a 20% de dulzura equivalente al azúcar) , el retro-gusto de la sucralosa puede ser especialmente notorio.

Por tanto, sería deseable proveer productos de postre libres de azúcar conteniendo composiciones edulcorantes artificiales que tengan un retro-gusto reducido, y de preferencia esencialmente no tengan retro-gusto, especialmente para ese segmento de la población que encuentra que la sucralosa y/o las mezclas de sucralosa y acesulfama potásica exhiben tal retro-gusto inaceptable, tal que evitan los productos que contienen tales edulcorantes. Los productos de postre que esencialmente no tienen retro-gusto o que tienen retro-gusto reducido permitirían que mas individuos aprovecharan tales alternativas bajas en calorías . La presente invención provee tales productos de postre libres de azúcar incluyendo, pero- sin limitarse a cremas espumadas (mousses) , pudines, gelatinas", postres tipo gel, y similares, conteniendo composiciones edulcorantes artificiales. Compendio de la Invención El retro-gusto experimentado por una cierta población con los productos de postre libres de azúcar conteniendo edulcorantes artificiales puede ser sustancialmente evitado, y en algunos casos eliminado, sin pérdida de dulzura, reduciendo efectivamente el nivel de los edulcorantes artificiales y añadiendo alcoholes de azúcar. Para esta población, la reducción en la cantidad de edulcorantes artificiales y la adición del alcohol de azúcar proveerá un producto dé postre libre de azúcar, aceptable (és decir, suficientemente dulce, pero sin un retro-gusto significativo) , de modo que' esta población pueda disfrutar de los beneficios de tales productos de postre libres de azúcar. Para los fines de esta invención, la frase "un producto de postre libre de azúcar" pretende indicar un producto de postre que contiene 0 a alrededor de 0.5 g de azúcar total por ración individual. Tales productos de postre libres de azúcar, por tanto, pueden ser etiquetados como "libres de azúcar" bajo la norma actual de la FDA (es decir, menos de 0.5 g de azúcares totales (es decir, mono y disacáridos totales) por ración individual; ver capítulo 21 del Código de Reglamentos Federales, parte 101.60 (c) (I) (2004)) . Los azúcares totales incluyen todo el azúcar presente en el producto de postre, independiente de si son añadidos como azúcar (es decir, como un ingrediente separado) o están incluidos en uno o mas de los ingredientes . De esta manera, para satisfacer estas imitaciones, puede ser necesario usar componentes que tienen niveles reducidos de azúcar (v.gr., niveles reducidos de sacarosa, lactosa, u otros azúcares) . La presente invención usa una composición edulcorante artificial que comprende un edulcorante artificial y un alcohol de azúcar. En una forma de realización preferida, la composición edulcorante artificial comprende (1) un edulcorante artificial seleccionado del grupo que consiste en sucralosa y una mezcla de sucralosa y acesulfama potásica, y (2) un alcohol de azúcar seleccionado del grupo que consiste en sorbitol (dulzura equivalente al azúcar de alrededor de 0.6), lactitol (dulzura equivalente al azúcar de alrededor de 0.4), xilitol (dulzura equivalente al azúcar de alrededor de 1) , manitol (dulzura equivalente al azúcar de alrededor de 0.5), maltitol (dulzura equivalente al azúcar de alrededor de 0.9), eritritol (dulzura equivalente al azúcar de alrededor de 0.7), isomalta (dulzura equivalente al azúcar de alrededor de 0.55), e hidrolizados de almidón hidrogenados (HSH; dulzura equivalente al azúcar de alrededor de 0.4 a alrededor de 0.9), así como sus mezclas. De preferencia, el edulcorante artificial es una mezcla de sucralosa y acesulfama potásica y el alcohol de azúcar es xilitol, maltitol, eritritol, y sus mezclas. Incluso con mayor preferencia, el edulcorante artificial es una mezcla de sucralosa y acesulfama potásica (generalmente en una relación de dulzura equivalente a azúcar de sucralosa a acesulfama potásica de mas de alrededor de 75:25, de preferencia alrededor de 99:1 a alrededor de 75:25, y con mayor preferencia alrededor de 90:10, que aproximadamente corresponde a una relación en peso de sucralosa a acesulfama potásica de mas de alrededor de 50:50, de preferencia alrededor de 97:3 a alrededor de 50:50, y con mayor preferencia alrededor de 75:25, y el alcohol de azúcar es xilitol. Generalmente, la composición edulcorante artificial contiene una cantidad suficiente del edulcorante artificial para proveer alrededor de 20 a alrededor de 90% de la dulzura equivalente al azúcar total y una cantidad suficiente del alcohol de azúcar para proveer alrededor de 10 a alrededor de 80% de la dulzura equivalente al azúcar total. De preferencia, la composición edulcorante artificial contiene una cantidad suficiente del edulcorante artificial para proveer alrededor de 39 a alrededor de 67% de la dulzura equivalente al azúcar total y una cantidad suficiente del alcohol de azúcar para proveer alrededor de 33 a alrededor de 61% de la dulzura equivalente al azúcar total; incluso con mayor preferencia, la composición edulcorante artificial contiene una- cantidad suficiente del edulcorante artificial para proveer alrededor de 40 a alrededor de 55% de la dulzura equivalente al azúcar total y una cantidad suficiente del alcohol de azúcar para proveer alrededor de 45 a alrededor de 60% de la dulzura equivalente al azúcar total. Para aportar el balance deseado de dulzura sin retro-gusto indeseable en productos alimenticios preparados, la formulación de la composición edulcorante artificial y la cantidad incluida en el producto de postre libre de azúcar de preferencia son efectivas para proveer alrededor de 0.005 a alrededor de 0.025% por peso de sucralosa y alrededor de 2 a alrededor de 12% por peso de xilitol como el alcohol de azúcar (u otros alcoholes de azúcar en una base equivalente a azúcar) , con base en el peso total del producto de postre libre de azúcar preparado; si se incluye acesulfama potásica en la composición edulcorante artificial, de preferencia está presente en menos de alrededor de 50% en peso del nivel de sucralosa. La composición edulcorante artificial usada en la presente invención puede ser preparada como una composición pre-mezclada físicamente, combinando los componentes (por ejemplo, por simple mezclado, co-secado, o similares) o la composición puede ser preparada in si tu añadiendo las cantidades necesarias de los componentes a un producto de postre deseado. La presente composición edulcorante artificial es para uso en postres libres de azúcar, incluyendo, por ejemplo, pero sin limitarse a, cremas espumadas (mousses) , pudines, gelatinas, postres tipo gel, y similares. Es especialmente adecuada para uso en pudines libres de azúcar, especialmente en pudines que contienen un hidro-coloide de gelación sensible al calcio, térmicamente irreversible (v.gr., algihato de sodio) . La patente US 5,238,699 (24 de agosto de 1993), que es incorporada en la presente por referencia, provee pudines libres de azúcar, listos para comerse, sin grasa o bajos en grasa, usando un hidro-coloide de gelación sensible al calcio, térmicamente irreversible. En una forma de realización preferida, la presente invención también provee pudines listos para comerse, procesados a temperatura elevada, empacados, donde la temperatura elevada es de alrededor de 265°F (129.4°C) o mas, preparados a partir de una formulación que contiene un contenido de grasa de menos de alrededor de 3% en peso, agua, una fuente de calcio soluble, agente engrosador, una cantidad efectiva de "una composición edulcorante artificial, - un emulsificante/estabilizador y/o polifosfato, y alrededor de 0.01 a alrededor de 1.5% por peso de un hidro-coloide de gelación sin gelación, sensible al calcio, térmicamente irreversible, seleccionado del grupo que consiste en algina y sus sales, pectina baja en metoxilo, goma de gelano, y sus combinaciones; donde la composición edulcorante artificial comprende (1) un edulcorante artificial seleccionado del grupo que consiste en sucralosa y una mezcla de sucralosa y acesulfama potásica, y (2) un alcohol de azúcar seleccionado del grupo que consiste en sorbitol, lactitol, xilitol, manitol, maltitol, eritritol, isomalta, hidrolizados de almidón hidrogenado, y sus mezclas . En otra forma de realización preferida, la presente invención también provee un método para producir un pudín listo para comerse, empacado, dicho método comprendiendo los pasos de: (1) combinar y mezclar agua, una fuente de calcio soluble, almidón, una composición edulcorante artificial, un emulsifican-te/estabilizador y/o polifosfato, y un hidro-coloide de gelación sensible al calcio, térmicamente irreversible, sin formar gel a un nivel de 0.01 a alrededor de 1.5% por peso, el hidro-coloide siendo añadido a una solución acuosa que contiene calcio soluble a una temperatura de menos de alrededor de 150°F (65.5°C), y el hidro-coloide siendo seleccionado del grupo que consiste en algina y sus sales, pectina baja en metoxilo, goma de gelano, y sus combinaciones; (2) homogeneizar la mezcla; (3) calentar la mezcla a una temperatura sobre alrededor de 265 °F (129.4 °C) por un periodo de tiempo suficiente para esterilizar la mezcla y cocer el almidón; (4) enfriar la mezcla esterilizada a una temperatura inferior a alrededor de 140 °F (60 °C) ; y (5) empacar el pudín enfriado; donde la composición edulcorante artificial comprende (1) un edulcorante artificial seleccionado del grupo que consiste en sucralosa y una mezcla de sucralosa y acesulfama potásica, y (2) un alcohol de azúcar seleccionado del grupo que consiste en sorbitol, lactitol, xilitol, manitol, maltitol, eritritol, isomalta, hidrolizados de almidón hidrogenado, y sus mezclas . Descripción Detallada La presente invención provee productos de postre libres de azúcar usando una composición edulcorante artificial que comprende un edulcorante artificial y un alcohol de azúcar. En una forma de realización preferida, la composición edulcorante artificial comprende un edulcorante artificial estable en pH neutro y al calor y un alcohol de azúcar. De preferencia, el edulcorante artificial es seleccionado del grupo que consiste en sucralosa y una mezcla de sucralosa y acesulfama potásica y el alcohol de azúcar es seleccionado del grupo que consiste en sorbitol, lactitol, xilitol, manitol, maltitol, eritritol, isomalta, hidrolizados de almidón hidrogenado, y sus mezclas, donde las cantidades relativas del edulcorante artificial y el alcohol de azúcar son equilibradas para reducir de manera significativa el retro-gusto normalmente asociado con el edulcorante artificial. Para los fines de esta invención, la frase "reducir de manera significativa el retro-gusto" pretende indicar al menos una reducción del 25% en el reporte de retro-gusto indeseable por parte de panelistas de pruebas de sabor. De preferencia, el edulcorante artificial es sucralosa o una mezcla de sucralosa y acesulfama potásica, y el alcohol de azúcar es xilitol. Incluso con mayor preferencia, el edulcorante artificial es una mezcla de sucralosa y acesulfama potásica (generalmente en una relación de dulzura equivalente a azúcar de sucralosa a acesulfama potásica de mas de alrededor de 75:25, de preferencia alrededor de 97:5 a alrededor de 75:25, y con mayor preferencia alrededor de 90:10), y el alcohol de azúcar es xilitol. Generalmente, la composición edulcorante artificial contiene una cantidad suficiente del edulcorante artificial para aportar alrededor de 20 a alrededor de 90% de la dulzura equivalente a azúcar total y una cantidad suficiente del alcohol de azúcar para aportar alrededor de 10 a alrededor de 80% de la dulzura equivalente a azúcar total. De preferencia, la composición edulcorante artificial contiene una cantidad suficiente del edulcorante artificial para aportar alrededor de 39 a alrededor de 67% de la dulzura equivalente a azúcar total y una cantidad suficiente del alcohol de azúcar para aportar alrededor de 33 a alrededor de 61% de la dulzura equivalente a azúcar total; incluso con mayor preferencia, la composición edulcorante artificial contiene una cantidad suficiente del edulcorante artificial para proveer alrededor de 40 a alrededor de 55% de la dulzura equivalente a azúcar total y una cantidad suficiente del alcohol de azúcar para aportar alrededor de 45 a alrededor de 60% de la dulzura equivalente a azúcar total. Para proveer el equilibrio deseado de dulzura sin el retro-gusto indeseable en productos de postre preparados, la formulación de la composición edulcorante artificial y la cantidad añadida de preferencia son efectivas para proveer alrededor de 0.005 a alrededor de 0.025% por peso de sucralosa y alrededor de 2 a alrededor de 12% por peso de xilitol (u otro alcohol de azúcar en una base de dulzura equivalente) , con base en el peso total del producto de postre preparado; si se incluye acesulfama potásica en el edulcorante artificial, se prefiere que esté presente en menos de alrededor del 50% por peso del nivel de sucralosá. La presente composición edulcorante artificial está idealmente adaptada para uso en pudines libres de azúcar, especialmente en pudines conteniendo un hidro-coloide de gelación sensible al calcio, térmicamente irreversible (v.gr., alginato de sodio). La patente US 5,238,699 (24 de agosto de 1993), que se incorpora en la presente por referencia, provee pudines libres de azúcar listos para comerse, sin grasa o bajos en grasa, usando un hidro-coloide de gelación sensible al calcio, térmicamente irreversible. Los pudines libres de azúcar de esta invención pueden incluir pudines sin grasa, bajos en grasa, o de grasa completa; pueden también incluir pudines listos para comerse, así como pudines preparados a partir de mezclas, de preferencia mezclas secas, por el consumidor, justo antes de consumirse.

Generalmente, se prefieren los pudines listos para comerse, sin grasa o bajos en grasa (es decir, menos de alrededor de 3% en peso de grasa) . En una forma de realización preferida, la presente invención provee pudines listos para comerse, procesados a alta temperatura, empacados, donde la alta temperatura es alrededor de 265 °F (129.4 °C) o mayor, preparados a partir de una formulación que comprende un contenido de grasa de menos de alrededor de 3% por peso, agua, una fuente de calcio soluble, un agente engrosa-dor, una cantidad efectiva de una composición edulcorante artificial, un emulsificante/estabilizador, y alrededor de 0.01 a alrededor de 1.5% por peso de un hidro-coloide de gelación sensible al calcio, térmicamente irreversible, sin haber gelado, seleccionado del grupo que consiste en algina y sus sales, pectina baja en metoxilo, goma de gelano, y sus combinaciones; donde la composición edulcorante artificial comprende (1) un edulcorante artificial seleccionado del grupo que consiste en sucralosa y una mezcla de sucralosa y acesulfama potásica, y (2) un alcohol de azúcar seleccionado del grupo que consiste en sorbitol, lactitol, xilitol, manitol, maltitol, eritritol, isomalta, hidrolizados de almidón hidrogenado, y sus mezclas; donde las cantidades relativas del edulcorante artificial y el alcohol de azúcar son equilibradas para reducir de manera significativa el retro-gusto en el pudín en comparación con un pudín similar preparado solamente con el edulcorante artificial.

En otra forma de realización preferida, la presente invención también provee un método para producir un pudín listo para comerse, empacado, que tiene un nivel de grasa de 0 a alrededor de 3% por peso, dicho método comprendiendo los pasos de: (1) combinar y mezclar agua, una fuente de calcio soluble, almidón, una composición edulcorante artificial, un emulsifican-te/estabilizar y/o polifosfato, y un hidro-coloide de gelación sensible al calcio, térmicamente irreversible, sin haber gelado, a un nivel de alrededor de 0.01 a alrededor de 1.5% por peso, el hidro-coloide siendo añadido a una solución acuosa conteniendo calcio soluble a una temperatura de menos de alrededor de 150 °F (65.5°C), el hidro-coloide siendo seleccionado del grupo que consiste en algina y sus sales, pectina baja en metoxilo, goma de gelano, y sus combinaciones; (2) homogeneizar la mezcla; (3) calentar la mezcla a una temperatura superior a alrededor de 265°F (129.4°C), por un periodo de tiempo suficiente para esterilizar la mezcla y cocer el almidón; (4) enfriar la mezcla esterilizada a una temperatura inferior a alrededor de 140 °F (60 °C) ; y (5) empacar el pudín enfriado; donde la composición edulcorante artificial comprende (i) un edulcorante artificial seleccionado del grupo que consiste en sucralosa y una mezcla de sucralosa y acesulfama potásica, y (ii) un alcohol de azúcar seleccionado del grupo que consiste en sorbitol, lactitol, xilitol, manitol, maltitol, eritritol, isomalta, hidrolizados de almidón hidrogenado, y sus mezclas, y donde las cantidades relativas del edulcorante artificial y el alcohol de azúcar son equilibradas para reducir de manera significativa el retro-gusto en el pudín en comparación con un pudín similar preparado solamente con el edulcorante artificial . Aunque la composición edulcorante artificial de esta invención puede ser usada en una amplia variedad de productos de postre, está especialmente adaptada para uso en pudines listos para comerse, sin grasa o bajos en grasa, conteniendo un hidrocoloide de gelación, sensible al calcio, térmicamente irreversi-ble (v.gr., alginato de sodio) , como se describe en la patente US 5,238,699 (24 de agosto de 1993) . El uso de tales composiciones edulcorantes artificiales será ahora descrito en detalle con referencia a tales pudines . Una formulación de pudín procesada a temperatura ultra-elevada (sobre 265°F (129.4°C)), y empacada, teniendo un contenido de grasa de 0 a 3% por peso, es preparada usando una combinación de ingredientes de pudín listo para comerse convencionales, tales como agua, sólidos de leche reducidos en lactosa (v.gr., concentrado de proteína de leche) y/u otra fuente de calcio soluble, almidón (es decir, almidón no cocido) y/u otros agentes engrosadores, una composición edulcorante artificial, emulsificante, sabor y color, en combinación con alrededor de 0.01 a alrededor de 1.5% por peso de un hidrocoloide de gelación sensible al calcio, térmicamente irreversible, tal como alginato de sodio, por peso del pudín. El hidro-coloide preferido es un alginato de sodio de alto peso molecular (v.gr., alrededor de 120,000 a alrededor de 190,000 de peso molecular) , en un nivel de alrededor de 0.01 a alrededor de 0.5% por peso, de preferencia alrededor de 0.08 a alrededor de 0.3% por peso. Se prefieren los alginatos de alto peso molecular pues es posible un menor nivel de uso en comparación con alginatos de peso molecular inferior. De acuerdo con un método para preparar el producto de pudín de esta invención, los ingredientes líquidos o reconstituidos, tales como agua y leche reducida en azúcar o concentrado de proteína de leche (v.gr., entera, baja en grasa o leche descremada o derivada de las anteriores) , son mezclados y calentados a una temperatura entre alrededor de 90 y alrededor de 130°F (32.2 y 54.4°C). Cualesquiera ingredientes grasos (v.gr., grasas, emulsificantes y/o estabilizantes) pueden entonces añadirse a los componentes líquidos calentados. Los ingredientes secos, incluyendo el hidro-coloide de gelación sensible al calcio y la composición edulcorante artificial (ya sea en la forma de una composición pre-mezclada físicamente o los componentes individuales) , son entonces añadidos a la mezcla líquida usando un nivel de agitación relativamente elevado. Un mezclador por inducción es un tipo de dispositivo para proveer la agitación deseada. Cualquier componente de sabor volátil debe ser añadido al final a fin de minimizar la exposición de volatilización al calor. La mezcla es mezclada de manera intensa, tal como en un homogeneiza-dor, cocida a una temperatura superior a 265°F (129.44°C), de preferencia alrededor de 275 a alrededor de 300°F (135 a 148.8°C), y luego enfriada. La cocción puede ser efectuada usando calor directo o indirecto con un intercambiador de calor de superficie raspada, típico para calentamiento indirecto, e inyección de calor siendo un procedimiento típico para aplicar calor directo. El paso de enfriamiento debe ser realizado mientras la mezcla está siendo sometida a condiciones de esfuerzo cortante . El enfriamiento puede ser logrado usando intercambiadores de calor de placas, tubulares y/o de superficie raspada. La formulación de pudín enfriada es entonces empacada a una temperatura inferior a 140°F (60°C), de preferencia inferior a alrededor de 110°F (43.3°C), y típicamente a alrededor de 75°F (23.8°C). Las formulaciones de esta invención, procesadas en esta manera, producen un pudín bajo en grasa o sin grasa, libre de azúcar, empacado, que tiene la textura suave y la débil, suave estructura de gel de los pudines listos para comerse con contenido pleno de grasa. Estos pudines típicamente tienen una composición de acuerdo con la siguiente fórmula, la cual representa una mezcla de pudín sin sabor y sin color usando una composición edulcorante artificial conteniendo xilitol como el alcohol de azúcar. *si se provee una fuente alterna de calcio, la cantidad de sólidos de leche reducidos en azúcar o libres de azúcar puede reducirse a cero De preferencia, se incluyen en la formulación de pudín agentes de sabor y de color y otros ingredientes funcionales (generalmente en niveles menores de alrededor de 3% por peso) , de modo de producir el producto final deseado, tal como pudín de vainilla, de chocolate, o de mantequilla escocesa. El uso de un álcali de grado alimenticio para ajustar el pH del pudín a un rango de alrededor de 6.5 a alrededor de 7.0 puede ser deseable . Si se desea, la formulación de pudín puede estar completamente libre de todos los azúcares usando sólidos de leche libres de lactosa o eliminando del todo los sólidos de leche y sustituyendo una fuente alterna de calcio soluble, tal como lactato de calcio o bifosfato de calcio.

La composición de pudín de la presente invención de preferencia puede también contener un componente emulsificante/ estabilizador que ayuda a dispersar y mezclar los ingredientes secos y contribuye a la textura suave, firme, deseada. Un emulsificante/estabílizador preferido es estearoil-2-lactilato de sodio. Otros ingredientes emulsificantes/estabilizadores que son adecuados incluyen, por ejemplo, mezclas de mono y diglicéridos, preparados por esterificación directa de ácidos grasos comestibles y glicerina. El término "libre de grasa" , como se usa en esta invención, pretende incluir la presencia de una baja cantidad de material emulsificante/estabilizador graso o grasa de otras fuentes, en tanto el pudín contenga menos de 0.5 g de grasa por porción. También está dentro de los alcances de esta invención que, de acuerdo con la patente US 5,221,549 (22 de junio de 1993), de la misma cesionaria que la presente, el ingrediente estabilizador puede ser reemplazado de manera total o parcial por un bajo nivel (hasta alrededor de 0.5% por pero) de polifosfatos, de preferencia pirofosfatos . De esta manera, para fines de esta invención, el emulsificante/estabilizador está destinado a incluir tales polifosfatos . De preferencia, el componente de almidón de la formulación de pudín consiste en una combinación de almidones no cocidos, modificados, superiores e inferiores, típicamente en una relación en peso de 1:1 a 9:1. El almidón modificado superior es típicamente un almidón reticulado, sustituido, tal como tapioca, maíz ceroso, o almidón de maíz. El almidón modificado inferior (v.gr., sin modificar) típicamente será tapioca, maíz ceroso o almidón de maíz. Par producir los pudines listos para comerse, empacados de esta invención, se mezclan inicialmente los diversos ingredientes de la composición, tal como en la manera antes descrita. La mezcla es entonces mezclada para efectuar una dispersión a conciencia, completa, tal como por homogeneización. Típicamente, la mezcla es calentada a una temperatura de hasta alrededor de 130°F (54.4°C), y luego pasada a través de un aparato mezclador (v.gr., un homogeneizador de Mantón-Gaulin o un homogeneizador Bran-Lubbe) en ya sea una etapa o etapas múltiples, a una presión apropiada. Como la preparación de pudines caseros no tiene una verdadera contraparte de un paso de homogeneización, los productos hechos de acuerdo con la presente invención pueden a menudo ser caracterizados por tener propiedades de textura y organolépticas incluso mas preferidas que el "estándar" hecho en casa. El procesamiento a temperatura ultra-elevada de la composición de pudín típicamente será conducido en un aparato intercambiador de calor de superficie raspada, de modo de acomodarse mejor a la viscosidad en incremento de la mezcla durante el calentamiento. Típicamente, la composición será calentada a una temperatura de alrededor de 140 °F (60°C) antes de ser pasada a procesamiento a temperatura ultra-elevada. En el paso de procesamiento a temperatura ultra-elevada, la composición típicamente será calentada a un rango de temperatura de alrededor de 275 a alrededor de 300°F (135 a 148.8°C), y luego introducida a un tubo de retención adecuado, para mantenerse ahí a tal temperatura por el tiempo necesario requerido para efectuar la cocción y la mortandad microbiana. Posteriormente, la composición cocida es enfriada a una temperatura adecuada para llenarse en recipientes que luego son sellados. Donde el recipiente del producto es de un material plástico por sellarse con una cubierta de hoja metalizada aplicada de manera adhesiva, se enfría a una temperatura del producto inferior a alrededor de 130°F (54.4°C), y de preferencia inferior a alrededor de 110 °F (43.3°C) . En operación comercial, puede ser deseable proveer un tanque de retención entre el paso de homogeneización y el paso de cocción a fin de servir como amortiguador contra disrupciones del proceso. Si está presente tal tanque, el tanque debe mantener la temperatura del pudín a alrededor de 40 °F (4.4°C) para retardar el desarrollo microbiológico . Si va a implementarse un proceso de empaque aséptico, el proceso incluirá además los pasos de esterilizar los recipientes y las cubiertas en que se empaca el pudín esterilizado y luego llenar el recipiente con pudín en un ambiente estéril. Tales métodos conocidos, como vapor de agua super-calentado, peróxido de hidrógeno, luz ultravioleta, luz de alta intensidad, y similares, son útiles para esterilizar los materiales de empaque que, en el caso del pudín, típicamente están compuestos por recipientes plásticos desechables, en forma de copa, y material de cubierta flexible. El material de cubierta puede ser poliéster laminado con hoja metálica, con un revestimiento termo-sellable, que será termo-sellado en el recipiente. El recipiente plástico puede ser un recipiente termo-formado o moldeado, fabricado a partir de un material tal como poliestireno de alto impacto. Estos pasos también serían deseables para reducir la actividad microbiana incluso en el caso de un proceso aséptico verdadero no se esté buscando, tal como cuando se coloca el pudín en un sistema de distribución refrigerado y no se requiera la esterilidad, pero sea deseable vida prolongada en almacenamiento. Esta invención es descrita adicionalmente pero no se limita por los siguientes ejemplos. Todas las patentes y las publicaciones referidas en la presente son incorporadas en la presente por referencia. Ejemplo 1. Este ejemplo ilustra el uso de la composición edulcorante artificial en la preparación de pudines de chocolate libres de azúcar. Los pudines fueron preparados esencialmente como se describe en la patente US 5,238,699. Los resultados de prueba para pudines preparados con sucralosa/acesulfama potásica sola (control) y con maltitol (formulaciones en la Tabla 1) son incluidos en la Tabla 3. La muestra 1 (el menor nivel de sucralosa en combinación con maltitol) fue la mejor globalmente. Los resultados de prueba para pudines preparados con sucralosa/acesulfama potásica en combinación con ya sea maltitol o xilitol (formulaciones de la Tabla 2) son incluidos en la Tabla 4. En cada muestra, la relación de sucralosa a acesulfama potásica fue de alrededor de 90:10 con base en una dulzura equivalente al azúcar (alrededor de 75:25 con base en el peso) . La Tabla 1 provee las formulaciones para las muestras 1 y 2 (control) listadas en la Tabla 3. Tabla 1 Las demás muestras en la Tabla 3 tenían formulaciones similares a las de la Tabla 1, salvo por las cantidades de grasa, edulco-rantes artificiales, y alcoholes de azúcar (las cantidades son dadas en la Tabla 3 mas adelante) . La Tabla 2 provee las formulaciones para las muestras 7, 11, 12, 15, 16 y 19 listadas en la Tabla 3. Tabla 1 Las demás muestras de la Tabla 4 tuvieron formulaciones similares a las de la Tabla 2, salvo por las cantidades de edulcorantes artificiales y alcoholes de azúcar (las cantidades son dadas en la Tabla 4 mas adelante) . Los mejores resultados fueron obtenidos usando sucralosa/acesulfama potásica en combinación con xilitol. Generalmente, al incrementarse el contenido de alcohol de azúcar, se incrementó la aceptación del producto. Los niveles incrementados de los alcoholes de azúcar permitieron menores niveles de sucralosa/acesulfama potásica, que aparentemente dieron como resultado una aceptación incrementada del producto. El xilitol tuvo mejor desempeño que el maltitol a niveles de alcohol de azúcar equivalentes y dulzura equivalente. El xilitol en un nivel del 3% por peso fue comparable al maltitol en calificaciones monádicas del 7% por pero, pero mejor con niveles inferiores de retro-gusto desagradable . Esto es sorprendente en cuanto a que las muestras con xilitol al 3% por peso tuvieron mayores niveles de sucralosa/acesulfama potásica que las muestras con maltitol al 7% por peso, indicando algún efecto sinérgico adicional .

Tabla 3 Tabla 4 15 Ejemplo 2. Una mezcla seca, libre de azúcar, para preparar pudín en el hogar de un consumidor, puede ser preparada usando el edulcorante artificial de esta invención. Tal mezcla seca, por ejemplo, puede ser preparada mezclando físicamente los siguientes ingredientes : Esta formulación seca sería libre de azúcar. Para preparar un pudín, un consumidor puede mezclar alrededor de 70 g de esta formulación seca con alrededor de dos tazas de leche (o sólidos de lecho reconstituidos) y luego calor en la estufa hasta que se obtiene una cocción sostenida. El consumidor entonces vertería la mezcla en recipientes adecuados y refrigeraría hasta lograr firmeza. La leche usada determinaría si el pudín mismo fuera considerado libre de azúcar. Si se usaron leche libre de lactosa o leche libre de azúcar para preparar el pudín, el pudín mismo sería libre de azúcar. Para fines de esta invención y las reivindicaciones anexas, un pudín u otro producto de postre preparado usando una mezcla seca libre de azúcar sería considerado "libre de azúcar", independientemente de la leche usada, pues la mezcla seca misma es libre de azúcar.

Claims (22)

1. REIVINDICACIONES 1. Un producto de postre libre de azúcar, conteniendo al menos alrededor de 9% de dulzura equivalente a azúcar, dicho producto de postre comprendiendo una cantidad efectiva de una composición edulcorante artificial, donde la composición edulcorante artificial comprende un edulcorante artificial y un alcohol de azúcar, donde las cantidades relativas del edulcorante artificial y el alcohol de azúcar son equilibradas para reducir de manera significativa el retro-gusto en el producto de postre en comparación con un producto de postre similar preparado únicamente con el edulcorante artificial .
2. 2. El producto de postre libre de azúcar como en la reivindicación 1, donde el edulcorante artificial es seleccionado del grupo que consiste en sucralosa y una mezcla de sucralosa y acesulfama potásica, donde el alcohol de azúcar es seleccionado del grupo que consiste en sorbitol, lactitol, xilitol, manitol, maltitol, eritritol, isomalta, hidrolizados de almidón hidrogenado, y sus mezclas, y donde el edulcorante artificial provee alrededor de 20 a alrededor de 90% de dulzura equivalente a azúcar y el alcohol de azúcar provee alrededor de 10 a alrededor de 80% de dulzura equivalente a azúcar total.
3. 3. El producto de postre libre de azúcar como en la reivindicación 1, donde el edulcorante artificial provee alrededor de 39 a alrededor de 67% de dulzura equivalente a azúcar total y el alcohol de azúcar provee alrededor de 33 a alrededor de 61 de dulzura equivalente a azúcar total.
4. 4. El producto de postre libre de azúcar como en la reivindicación 1, donde el edulcorante artificial provee alrededor de 40 a alrededor de 55% de dulzura equivalente a azúcar total y el alcohol de azúcar provee alrededor de 45 a alrededor de 60% de dulzura equivalente a azúcar total.
5. 5. El producto de postre libre de azúcar como en la reivindicación 2, donde el producto de postre libre de azúcar es un pudín listo para comerse.
6. 6. El producto de postre libre de azúcar como en la reivindicación 2, donde el producto de postre libre de azúcar es una mezcla seca a partir de la cual un consumidor puede preparar un pudín.
7. 7. Un pudín listo para comerse, libre de azúcar, procesado a alta temperatura, empacado, conteniendo al menos alrededor de 9% de dulzura equivalente a azúcar, donde la temperatura elevada es de alrededor de 265°F (129.4°C) o mayor, preparado a partir de una formulación que comprende un contenido de grasa de menos de alrededor de 3% por peso, agua, una fuente de calcio soluble, un agente engrosador, una cantidad efectiva de una composición edulcorante artificial, un emulsificante/ estabilizador, y alrededor de 0.01 a alrededor de 1.5% por peso de un hidro-coloide de gelación, térmicamente irreversible, sensible al calcio, sin haber gelado, seleccionado del grupo que consiste en algina y sus sales, pectina baja en metoxilo, goma de gelano, y sus combinaciones; donde la composición edulcorante artificial comprende un edulcorante artificial seleccionado del grupo que consiste en sucralosa y una mezcla de sucralosa y acesulfama potásica, y un alcohol de azúcar seleccionado del grupo que consiste en sorbitol, lactitol, xilitol, manitol, maltitol, eritritol, isomalta, hidrolizados de almidón hidrogenado, y sus mezclas; y donde las cantidades relativas del edulcorante artificial y el alcohol de azúcar son equilibradas para reducir de manera significativa el retro-gusto en el pudín en comparación con un pudín similar preparado solamente con el edulcorante artificial.
8. 8. El pudín listo para comerse, libre de azúcar de la reivindicación 7, donde el alcohol de azúcar es xilitol.
9. 9. El pudín listo para comerse, libro de azúcar de la reivindicación 8, donde el edulcorante artificial es una mezcla de sucralosa y acesulfama potásica en una relación de dulzura equivalente a azúcar de mas de alrededor de 75:25.
10. 10. El pudín listo para comerse, libre de azúcar de la reivindicación 9, donde la relación de dulzura equivalente a azúcar es de alrededor de 99:1 a alrededor de 75:25.
11. 11. El pudín listo para comerse, libre de azúcar de la reivindicación 9, donde la relación de dulzura equivalente a azúcar es de alrededor de 90:10.
12. 12. El pudín listo para comerse, libre de azúcar de la reivindicación 7, donde la composición edulcorante artificial comprende suficiente edulcorante artificial para proveer alrededor de 20 a alrededor de 90% de dulzura equivalente a azúcar total y suficiente alcohol de azúcar para proveer alrededor de 10 a alrededor de 80% de dulzura equivalente a azúcar total .
13. 13. El pudín listo para comerse, libre de azúcar de la reivindicación 7, donde la composición edulcorante artificial comprende suficiente edulcorante artificial para proveer alrededor de 39 a alrededor de 67% de dulzura equivalente a azúcar total y suficiente alcohol de azúcar para proveer alrededor de 33 a alrededor de 61% de dulzura equivalente a azúcar total .
14. 14. El pudín listo para comerse, libre de azúcar de la reivindicación 7, donde el edulcorante artificial provee alrededor de 40 a alrededor de 55% de dulzura equivalente a azúcar total y el alcohol de azúcar provee alrededor de 45 a alrededor de 60% de dulzura equivalente a azúcar total.
15. 15. Un método para producir un pudín listo para comerse, libre de azúcar, empacado, teniendo un nivel de grasa de alrededor de 0 a alrededor de 3% por peso, conteniendo al menos alrededor de 9% de dulzura equivalente a azúcar, dicho método comprendiendo los pasos de: (1) combinar y mezclar agua, una fuente de calcio soluble, almidón, una composición edulcorante artificial, un emulsificante/estabilizador y/o polifosfato, y un hidro-coloide de gelación térmicamente irreversible, sensible al calcio, sin haber gelado, a un nivel de alrededor de 0.01 a alrededor de 1.5% por peso, el hidro-coloide siendo añadido a una solución acuosa conteniendo calcio soluble a una temperatura de menos de alrededor de 150 °F (65.5°C) y el hidro-coloide siendo seleccionado del grupo que consiste en algina y sus sales, pectina baja en metoxilo, goma de gelano, y sus combinaciones; (2) homogeneizar la mezcla; (3) calentar la mezcla a una temperatura de alrededor de 265 °F (129.4°C) por un periodo de tiempo suficiente para esterilizar la mezcla y cocer el almidón; (4) enfriar la mezcla esterilizada a una temperatura inferior de alrededor de 140 °F (60 °C) ; y (5) empacar el pudín enfriado; donde la composición edulcorante artificial comprende (i) un edulcorante artificial seleccionado del grupo que consiste en sucralosa y una mezcla de sucralosa y acesulfama potásica, y (ii) un alcohol de azúcar seleccionado del grupo que consiste en sorbitol, lactitol, xilitol, manitol, maltitol, eritritol, isomalta, hidrolizados de almidón hidrogenado, y sus mezclas; y donde las cantidades relativas del edulcorante artificial y el alcohol de azúcar son equilibradas para reducir de manera significativa el retro-gusto en el pudín en comparación con un pudín similar preparado solamente con el edulcorante artificial .
16. 16. El método de la reivindicación 15, donde el alcohol de azúcar es xilitol .
17. 17. El método de la reivindicación 15, donde el edulcorante artificial es una mezcla de sucralosa y acesulfama potásica en una relación de dulzura equivalente a azúcar de mas de alrededor de 75:25.
18. 18. El método de la reivindicación 17, donde la relación de dulzura equivalente al azúcar es de alrededor de 99: l a alrededor de 75:25.
19. 19. El método de la reivindicación 17, donde la relación de dulzura equivalente al azúcar es de alrededor de 90:10.
20. 20. El método de la reivindicación 15, donde la composición edulcorante artificial comprende suficiente edulcorante artificial para proveer alrededor de 20 a alrededor de 90% de dulzura equivalente a azúcar total y suficiente alcohol de azúcar para proveer alrededor de 10 a alrededor de 80% de dulzura equivalente a azúcar total .
21. 21. El método de la reivindicación 15, donde la composición edulcorante artificial comprende suficiente edulcorante artificial para proveer alrededor de 39 a alrededor de 67% de dulzura equivalente a azúcar total y suficiente alcohol de azúcar para proveer alrededor de 33 a alrededor de 61% de dulzura equivalente a azúcar total.
22. 22. El método de la reivindicación 15, donde el edulcorante artificial provee alrededor de 40 a alrededor de 55% de dulzura equivalente a azúcar total y el alcohol de azúcar provee alrededor de 45 a alrededor de 60% de dulzura equivalente a azúcar total .