MXPA01007445A - Composicion a base de almidon reticulado y almidon despolimerizado, adecuada como sustituto de gelatina - Google Patents

Abstract

La invención se refiere a hidrocoloides que se usan como agentes de espesamiento, aglutinación, gelación o estabilización que se usan en la industria alimenticia. La invención proporciona una composición de almidón que comprende una primera fracción que comprende almidón reticulado y a lo menos una segunda fracción que comprende almidón despolimerizado. La composición es adecuada, por ejemplo, para servir como sustituto de gelatina en alimentos de naturaleza variada y preferiblemente es adecuada para uso en alimentos como confitería.

Description

COMPOSICIÓN A BASE DE ALMIDÓN RETICULADO Y ALMIDÓN DESPOLIMERIZADO, ADECUADA COMO SUSTITUTO DE GELATINA DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La invención se refiere a hidrocoloides que se usan como agentes espesadores, aglutinadores, geladores o estabilizadores en la industria alimenticia. En la industria alimenticia los hidrocoloides comúnmente se usan para espesar (gelar, aglutinar, estabilizar) alimentos a base de agua. La gelatina es un hidrocoloide popular que al contrario de otros hidrocoloides que principalmente son de naturaleza polisacárida, es una proteina. La gelatina se deriva de desechos de la matanza de animales, como pellejos y huesos, mediante la hidrólisis del colágeno insoluble a gelatina soluble. El colágeno es el componente estructural principal de las fibras de tejido blanco en todos los tejidos y órganos de animales en donde constituye casi el 30% del contenido total de proteína. La gelatina se usa en un gran número de aplicaciones alimenticias en donde es deseable porque tiene una serie de características que son superiores a las de otros coloides que se usan en la industria alimenticia. Se usa, por ejemplo, como agente espesador o gelador en productos convertidos a jalea tales como confitería y alimentos de tipo aspic; como estabilizante y espesante en REF: 131291 helados y glaceados, como e ulsivo y espesante en aderezos, postres y salsas, como espesante en jarabes y sopas, como aglutinante o espesante en general y como agente de clarificación. Por ejemplo, la gelatina se usa en productos de goma y de jalea tales como gomitas envinadas, como agente gelador para otorgarle al producto final una estructura elástica, gomosa. En particular la gelatina es superior a otros agentes espesadores (gelación y aglutinamiento) por la claridad y elasticidad que le da al producto alimenticio. Sin embargo, el uso de gelatina (o colágeno hidrolizado) en la industria alimenticia recientemente ha sido criticado por su origen animal. Tradicionalmente los consumidores vegetarianos y los consumidores cuya religión enseña el evitar productos derivados de animales como la gelatina rehuyen los alimentos que contienen gelatina. Estos consumidores que evitan la gelatina tradicional en general quedaban satisfechos comprando productos que contenían agentes aglutinadores de menor calidad para adecuarse a sus preferencias vegetarianas y/o religiosas. Sin embargo, mas recientemente el consumidor general, aún sin estar ligado a preferencias vegetarianas o religiosas también esta inclinándose a una preferencia por alimentos en que la gelatina se sustituye mediante otro agente. Se entiende que este cambio en la preferencia del público en general se inició principalmente por la reciente ocurrencia de enfermedades prion, tal come con la enfermedad de las vacas locas, y por la preocupación de que estas enfermedades "prion" puedan infectar a los seres humanos cuando consuman alimento proteínico de origen animal. Las enfermedades "prion" encefalopatía bovina espongiforme (BSE) y w scrapie" de los ganados bovino y ovejuno irespectivamente son enfermedades neurodegenerativas fatales ocasionadas por proteínas "prion" y se caracterizan por un largo período de incubación. En los seres humanos pertenecen a esta categoría de encefalopatías espongiformes transmisibles (TSEs) la enfermedad de Creutzfeldt-Ja ob (CJD) , el síndrome de Gerstmann-Straussier-Scheinker (GSS) y el insomnio familiar fatal. Aunque scrapie, que es el prototipo de la familia de las TSEs en ovejas y cabras ya se conoce desde hace mas de 200 años y ha sido diagnosticada en todo el mundo, es apenas desde 1986 que la BSE se describe en ganado en el Reino Unido. En enero de 1998 había 170,259 casos confirmados de BSE en Gran Bretaña y puede ser que existan un número mucho mayor de casos de BSE que todavía no se declara. La BSE aparentemente emergió debido a que se incluyeron en nutrimentos para ganado, a través de harina de carne y hueso, desechos de ovejas contaminados de scrapie, y el material del ganado acabado de infectar que fue luego reciclado y comido por ganado susceptible. Los homogenizados de cerebro de vacas con BSE producen un patrón característico de lesiones cerebrales en ratones. Este es idéntico al patrón que se deriva de tejido cerebral de individuos que recientemente han muerto de una nueva variedad de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob . Hasta ahora esta variedad ha ocasionado la muerte de 35 jóvenes británicos y un francés. También existe la preocupación de que la cepa de BSE que parece ser transmisible a los seres humanos pueda haber infectado al ganado ovejuno, en donde produciría una enfermedad difícilmente diferenciable del scrapie. La BSE ovejuna puede ser una amenaza a la salud humana aunque parece ser que scrapie por si misma no se transmite a los seres humanos. De hecho, en experimentos se transmitió a las ovejas agente de BSE por la vía oral, y por consiguiente puede tener el potencial de infectar al ganado ovejuno bajo condiciones de campo. Hasta ahora la única causa conocida de la enfermedad "prion" es una forma anormal de la proteína "prion" normal que se llama proteína "prion" aberrante. Esta proteína "prion" aberrante se caracteriza principalmente por su resistencia a la hidrólisis proteolítica, típicamente es muy resistente contra tratamiento con pH elevado o bajo y por lo general solo pierde su infecciosidad bajo tratamiento prolongado a alta temperatura . Aunque la mayoría de los gobiernos de la sociedad occidental han tomado medidas estrictas para atenuar la preocupación del público relacionada con la enfermedad de las vacas locas, por ejemplo prohibiendo estrictamente el uso de productos animales que se derivan de animales con enfermedad de "prion" en la industria alimenticia, sigue existiendo la preocupación del público con relación al uso de proteína derivada de gelatina, y al parecer va en aumento. Consecuentemente existe entre el público en general un deseo cada vez mayor de consumir alimentos no derivados de gelatina pero que, sin embargo, tengan características similares o comparablemente superiores a las que tienen los alimentos que tradicionalmente comprenden gelatina. Es un objeto de la presente invención proporcionar un hidrocoloide no proteínico que tiene características adecuadas para servir como sustituto de gelatina en alimentos de naturaleza diversa o que se puede usar para preparar nuevos tipos de alimento. La invención proporciona una composición de almidón que comprende una primera fracción que comprende almidón reticulado y al menos una segunda fracción que comprende almidón despolimerizado . Esta composición es adecuada, por ejemplo, para servir como sustituto de gelatina en alimentos de naturaleza diversa y es preferiblemente adecuada para uso en alimentos tales como confitería. Los almidones adecuados para el uso en una composición de acuerdo a la invención se eligen, por ejemplo, de almidones de maíz, trigo, cebada, arroz, triticum, arroz, mijo, tapioca, arruruz, plátano, patata, camote, o de almidones de amilosa elevada amilomaíz, almidón de garbanzo, almidón de habas, o de almidones ricos en amilopectinas como almidones de maíz ceráceo, cebada cerácea, trigo ceráceo, arroz ceráceo, patata de amilopectina, tapioca de amilopectina, camote de amilopectina o banana de amilopectina. Los almidones de amilopectina se pueden derivar de plantas que producen selectivamente amilopectina como son cereales ceráceos o mutantes de patata libres de amilosa y/o variedades de plantas genéticamente modificadas como las patatas modificadas para producir selectivamente amilopectina. El almidón reticulado es en general un almidón modificado en que se han formado ligamientos cruzados entre macromoléculas de almidón mediante reactivos químicos bifuncionales o polifuncionales y que resultan en la formación de grandes complejos de moléculas de almidón de elevado peso molecular. Los ligamientos cruzados se pueden formar en el almidón, por ejemplo, entre moléculas de amilosa o entre moléculas de amilopectina o entre moléculas de amilosa y amilopectina. Aunque no se prefiere desde el punto de vista de la facilidad de producción, una primera fracción de acuerdo a la invención naturalmente también puede estar parcialmente despolimerizada o estar modificada de cualquier otra manera y una segunda fracción de acuerdo a la invención también puede estar parcialmente reticulada o estar modificada de cualquier otra manera si así se desea. La reticulación del almidón es en sí misma un método conocido en la técnica y se conocen varios agentes. Los ejemplos son: epiclorohidrina, sodio trimetafosfato, oxicloruro de fósforo (P0C13) , anhídrido adípico, u otros reactivos con dos o mas grupos o combinaciones de halógeno, halohidrina o epoxi que se pueden usar todas como agentes reticuladores. Se prefieren los fosfatos dialmidonados y los adipatos dialmidonados. Un almidón reticulado o de enlace cruzado se puede por ejemplo reticular mediante 0.003 a 0.024% de anhídrido adípico, de preferencia mediante 0.01 a 0.03%. Previamente a la reticulación mediante el anhídrido adípico, el almidón se puede tratar con peróxido de hidrógeno y/o ácido peracético. Preferiblemente con una cantidad que corresponde a 0.001% a 0.045% de oxígeno activo, muy preferiblemente a 0.005 a 0.045%. Un fosfato dialmidonado se puede reticular, por ejemplo, mediante trimetafosfato de sodio, a tal grado que el fosfato residual no es mas de 0.14% para un almidón de patata o 0.04% para otros almidones. De preferencia el almidón se retícula con 1.01% a 0.025% más preferiblemente con 0.025% a 0.15% de trimetafosfato de sodio bajo condiciones que conoce el experto. , Un fosfato dialmidonado que puede ser enlazado con oxicloruro de fósforo no puede tener mas de 0.14% de almidón de papa o no más de 0.4% de otros almidones. Preferiblemente el almidón es enlazado con 0.00010% a 0.01% de oxicloruro de fósforo, bajo condiciones conocidas por los expertor. Naturalmente que siempre es posible para el experto encontrar condiciones en las cuales los reactivos reaccionan con un muy bajo rendimiento, por fuera de las condiciones preferidas que dan por resultado un almidón con las características deseadas. El almidón despolimerizado en general se obtiene mediante una reducción del grado de polimerización de las cadenas de almidón mediante acción física, química o enzimática, y por lo general resulta en una reducción del tamaño (peso molecular) de las moléculas de almidón. La despolimerización mediante hidrólisis acida del almidón se puede efectuar de muchas maneras conocidas por el experto. Se prefiere la hidrólisis enzimática, la hidrólisis acida catalizada usando ácido orgánico o mineral o el tueste a sequedad de almidones bajo condiciones acidas (dextrinación) . En una modalidad de la invención el almidón se hidroliza en un proceso de lechada usando ácido clorhídrico o sulfúrico. Durante la hidrólisis con ácido el peso molecular mediante la escisión hidrolítica de la función acetal del almidón. La despolimerización mediante oxidación del almidón también se puede efectuar de muchas maneras. Los agentes de oxidación conocidos son hipoclorito de sodio, hipoclorito de calcio, permanganato de sodio y potasio y peróxido de hidrógeno. Se prefiere la oxidación del almidón con hipoclorito, la cual sigue siendo una de las reacciones mas útiles para la derivación de almidones. Los almidones oxidados son utilizables en una amplia gama de aplicaciones tales como la manufactura de papel, adhesivos, industria textil y alimentos. El hipoclorito es un agente de oxidación relativamente barato. Durante la oxidación con hipoclorito pueden tener lugar diferentes reacciones de oxidación de las cuales la hidrólisis de los enlaces glucosídicos es la mas importante. Simultáneamente con una disminución del peso molecular de la molécula del almidón también se introducen grupos funcionales tales como grupos carbonilo y carboxilo. La inestabilidad de los enlaces glucosídicos es influenciada por la presencia de grupos carbonilo o carboxilo. El curso de una reacción de oxidación se controla primordialmente mediante la cantidad de hipoclorito, el pH, la temperatura y la presencia de un catalizador. Una sinopsis de los parámetros de reacción mas importantes se expone en un artículo de J. Potze y P. Hiemstra en (la revista) Starch; volumen 15, página 217-225 (1963) . El decremento del peso molecular y la cantidad de grupos funcionales es directamente proporcional a la cantidad de hipoclorito. La tasa de oxidación es muy sensitiva al pH durante la oxidación. Las mayores tasas de reacción se obtienen a pH neutral (pH alrededor de 7), la tasa de reacción decrece al aumentar el pH. El contenido de carbonilo de los almidones oxidados también se controla mediante el pH. Los contenidos mas altos de carbonilo se obtienen a pH neutral. Debido a esta elevada cantidad de grupos carbonilo también se observa una elevada cantidad de hidrólisis de los enlaces glucosídicos a pH neutral, lo cual resulta en un decremento de la viscosidad del derivado de almidón oxidado resultante. El incremento del pH de la oxidación resulta en un decremento continuo tanto del contenido de carbonilo como de la hidrólisis de los enlaces glucosídicos. Desafortunadamente una elevada cantidad de grupos carbonilo provoca inestabilidad de viscosidad del almidón oxidado. La introducción de grupos carboxilo da lugar a un incremento de la estabilidad de viscosidad del almidón oxidado. También aquí la cantidad de grupos carboxilo se controla mediante el pH, con un máximo a pH 9.

Las oxidaciones con hipoclorito se efectúan principalmente en procesos de lechada. La degradación del almidón se puede supervisar midiendo la viscosidad intrínseca. La viscosidad intrínseca de los productos granulares despolimerizados se encuentra entre 0.2 y 2.5 dL/g, preferiblemente entre 0.3 y 1.5, mucho mas preferiblemente entre 0.4 y 1.2. Sorprendentemente, mediante la combinación de estas fracciones que tienen cada una características distintas se obtiene una composición de almidón que exhibe características comparables a las características de gelatina, o incluso mejores a aquellas de la gelatina, en forma mas notable aquellas relacionadas con la claridad y la elasticidad del alimento cuando está composición se usa como agente aglutinador, espesador o gelador. La combinación de estas dos fracciones conforme a la invención le imparte estas características deseadas a la composición de almidón, haciéndola adecuada para que la composición se use, según dispone la invención, en la industria alimenticia para sustituir parcial o incluso totalmente la gelatina, y preparar nuevos tipos de alimentos. Esta composición que comprende estas dos fracciones se puede obtener, por ejemplo, mediante la mezcla de las fracciones independientes de almidón, una fracción reticulada y una fracción despolimerizada, en la proporción deseada para obtener una composición de almidón según la proporciona la invención, sin embargo, también es posible obtener la composición mediante reticulación parcial y despolimerización parcial del almidón. Sin embargo, se prefiere una mezcla de al menos dos fracciones con miras a obtener una composición de acuerdo a la invención que se ajusta, por ejemplo, al nivel de elasticidad y/o claridad que requiere el alimento. En virtud de las diversas fracciones esta composición de almidón exhibe características cercanas o incluso mejores a aquellas de las de la gelatina. Las proporciones en que se deben usar las fracciones se determinan fácilmente mezclando y probando las composiciones obtenidas de esta manera con respecto a las propiedades deseadas. Las proporciones adecuadas de primera fracción a segunda fracción (% en peso:% en peso) varían, por ejemplo, de 5:95 a 95:5, preferiblemente de 10:90 a 90:10, mas preferiblemente de 25:75 a 75:25. Por ejemplo, los productos alimenticios suaves tales como la confitería de azúcar suave en la cual tradicionalmente se usa la gelatina, requieren de mayor elasticidad, y mediante el ajuste de la proporción de las dos fracciones en la composición de almidón según propone la invención se puede obtener la claridad y/o elasticidad deseada. También en los productos de confitería dura, en los que tradicionalmente se usa colágeno hidrolizado en mezclas para sustituir gomas tales como la goma arábiga, la claridad y/o la elasticidad se obtienen ahora usando la composición de almidón de acuerdo a la invención. En general, si se requiere mas elasticidad se incrementa la fracción reticulada, y si se requiere mas gelación y/o claridad se incrementa la fracción despolimerizada. En una modalidad preferida la invención proporciona una composición de almidón que comprende una primera fracción que comprende almidón reticulado y al menos una segunda fracción que comprende almidón despolimerizado, en donde la primera fracción se retícula usando trimetafosfato de sodio, oxicloruro de fósforo o anhídrido adípico, aplicando, por ejemplo, un método conocido en la técnica. Estos agentes reticuladores son los mas adecuados para uso en la industria alimenticia. Se prefieren los acetatos de almidón reticulado que tienen un contenido de acetilo que corresponde a un DS o grado de sustitución de 0.001 a 0.2, preferiblemente de 0.03 a 0.092, mas preferiblemente de 0.05 a 0.092. El término DS que se usa en este documento indica el número promedio de sitios por unidad de glucosa anhidra de la molécula de almidón en que hay grupos sustitutos. Se prefieren aún mas los almidones reticulados hidroxipropilados que tienen un contenido de hidroxipropilo que corresponde a un DS de 0.001 a 0.3, preferiblemente de 0.03 a 0.21, mas preferiblemente de 0.06 a 0.21. En otra modalidad preferida la invención proporciona una composición de almidón de acuerdo a la invención en que la primera fracción también se estabiliza. La estabilización en general se efectúa mediante métodos conocidos en la técnica, tales como mediante tratamiento con anhídrido acético o acetato de vinilo, o agentes comparables, pero para el propósito de la sustitución de la gelatina una modalidad preferida es una composición de acuerdo a la invención en que la primera fracción se estabiliza mediante hidroxialquilación, por ejemplo mediante hidropropilación. La estabilización mediante hidroxialquilación del almidón se obtiene, por ejemplo, con reactivos que contienen una halohidrina, o un grupo epoxi como sitio reactivo. La adición de grupos hidroxipropilo en general se lleva a cabo en suspensiones acuosas de almidón usando óxido de propileno bajo condiciones alcalinas. Los reactivos de reticulación y/o estabilización se hacen reaccionar con almidón bajo condiciones alcalinas. Los materiales alcalinos adecuados son: hidróxido de sodio, hidróxido de potasio, hidróxido de amonio, hidróxido de magnesio, carbonato de sodio y fosfato trisódico. Se prefieren los hidróxidos y carbonatos de metal alcalino, mas preferiblemente hidróxido de sodio y carbonato de sodio. En ocasiones se adicionan sales para prevenir el hinchamiento bajo condiciones de reacción alcalinas. Se prefieren cloruro de sodio y sulfato de sodio. En otra modalidad la invención proporciona una composición de almidón que comprende una primera fracción que comprende un almidón reticulado y al menos una segunda fracción que comprende un almidón despolimerizado en donde la despolimerización se obtiene, por ejemplo, mediante hidrólisis acida o enzimática. Sin embargo, para el propósito de la sustitución de gelatina se prefiere una composición de acuerdo a la invención en la que la segunda fracción se obtiene mediante la oxidación de almidón, tal como mediante tratamiento con hipoclorito de sodio o peróxido de hidrógeno. En otra modalidad preferida la invención proporciona una composición de almidón de acuerdo a la invención en que también la segunda fracción se estabiliza. La estabilización se efectúa en general mediante métodos conocidos en la técnica, como mediante hidroxialquilación o mediante acetilación con anhídrido acético, acetato de vinilo o agentes comparables. Para los propósitos de la sustitución de gelatina una modalidad preferida es una composición de acuerdo a la invención en que la segunda fracción se estabiliza mediante acetilación. La estabilización mediante acetilación se efectúa usando anhídrido acético o acetato de vinilo. Otros reactivos de estabilización son, por ejemplo, anhídrido succínico, anhídrido succínico 1-octenilo, sodio tripolifosfato, potasio ortofosfato, sodio ortofosfato o ácido ortofosfórico. En una modalidad mas también se retícula la segunda fracción, por ejemplo mediante un método adecuado según listado en lo anterior, para proporcionar aún mas elasticidad (masticabilidad) . La invención también dispone el uso de una composición de almidón de acuerdo a la invención en la preparación de un alimento, de preferencia sustituyendo parcial o completamente la gelatina en dicho alimento. Mediante el uso de una composición de acuerdo a la invención es posible sustituir la gelatina en mas de 50%, hasta 80% e incluso 100%, en función de las necesidades del cliente. Por consiguiente, ahora es posible reducir el contenido de gelatina y seleccionar y usar cantidades mínimas de aquellos lotes de gelatina que están absolutamente libres de proteína prion, o sustituir completamente los espesantes de origen animal, tales como colágeno hidrolizado o gelatina que pudieran derivarse de desechos de la matanza que comprenden proteína "prion" aberrante. En una modalidad preferida este alimento comprende confitería, por ejemplo confitería dulce tal como confitería de azúcar dura o blanda, pastillas para la tos o grageas o confitería para diabéticos en la cual el azúcar se sustituye con edulcorantes artificiales. La invención proporciona además un método para preparar un alimento espesado (el espesamiento en este documento también se llama gelación, estabilización o aglutinamiento) que comprende mezclar una composición de almidón de acuerdo a la invención con un líquido a base de agua. Este líquido a base de agua puede ser, por ejemplo, agua, leche u otro producto lácteo, una cepa o caldo, una solución azucarada, una bebida u otro componente alimenticio líquido a base de agua conocido en la técnica. Naturalmente que este método permite el uso adicional de otros ingredientes de los cuales muchos son conocidos en la técnica. Tradicionalmente la gelatina era una primera elección para espesar estos líquidos, sin embargo, debido a la preferencia de los consumidores se desea un método para preparar alimentos sin gelatina. Además, la invención proporciona un alimento que comprende una composición de almidón que comprende una primera fracción que comprende un almidón reticulado y al menos una segunda fracción que comprende almidón despolimerizado. Este alimento se puede, por ejemplo, caracterizar mediante una transparencia y/o elasticidad que en general satisface las expectativas de los consumidores con relación a los alimentos que comprenden gelatina. En una modalidad preferida la invención comprende confitería según se ejemplifica mas adelante en la descripción detallada de este documento, sin limitar la invención. Descripción de la Invención Sinopsis general de producción de confitería Los productos a base de azúcar o confitería dulce se pueden dividir en los grupos siguientes: 1. Confitería dulce dura (bombones de fruta, mentas, demulcentes de cebada y dulces) 2. Confitería de azúcar suave o blanda (gomas, pastillas, jaleas, chicles, helados, dulces de regalis) 3. Patillas para la tos (confitería laminada/prensada) 4. Grageas (confitería recubierta). En la confitería azucarada se usan tradicionalmente productos de almidón, gomas naturales y proteínas como agentes aglutinantes y/o de gelación.

Existen dos tipos principales de azúcar suave o blanda: productos gomosos como gomitas de fruta, gomitas de dulce de regalis, pastillas, etc. y productos elásticos como gomas envinadas, jaleas, etc. Un agente de aglutinamiento y/o gelación tiene en sí mismo propiedades específicas que influyen en las propiedades del producto final. Para las aplicaciones de confitería de azúcar blanda se usa tradicionalmente gelatina como agente de gelación, puesto que imparte una elasticidad deseada al producto final. En la confitería de azúcar blanda se usan comúnmente almidones de bajo punto de ebullición para sustituir en parte a la gelatina, pero sin embargo la sustitución de gelatina con almidones de bajo punto de ebullición deja al cliente con productos que tienen poca aceptación debido a que tienen poca elasticidad. La aplicación de gelatina y mezclas de gelatina y almidones de bajo punto de ebullición en la confitería blanda es un proceso bien conocido. Por ejemplo, en (el libro) "Sugar Confectionery Manufacture" editado por E.B. Jackson, Blackie and Son, Londres 1990 se presenta un panorama de diferentes equipos de procesamiento y recetas de producto. Las gomas, pastillas y jaleas se pueden procesar usando una variedad de técnicas, cocimiento por cargas, cocimiento directo (cocción a chorro) , cocimiento indirecto o cocimiento por extrusión. El proceso por cargas procede mediante cocimiento atmosférico en cacerolas abiertas. Después del cocimiento sigue la coloración, aromatización y moldeo y secado en moldes de almidón. El cocimiento directo comprende dos .partes: cocimiento y una parte de enfriado al vacío. La masa de confitería se bombea al aparato de cocción (a chorro) continua en donde se calienta con vapor. La presión del vapor determina la temperatura de cocimiento. La lechada a continuación se bombea al enfriador por vacío en donde se enfría y se elimina todo el aire. Al alcanzarse la concentración requerida se adicionan colores y aromatizantes. Entonces se puede moldear la lechada. La presente invención entre otras cosas se relaciona con la sustitución parcial o completa de gelatina en confitería. Esto se puede lograr, por ejemplo, usando una composición de almidón que comprende una combinación de un almidón de bajo punto de ebullición y almidón reticulado y estabilizado. En una modalidad de la presente invención el almidón de bajo punto de ebullición se prepara mediante oxidación o degradación acida del almidón. El almidón se puede oxidar mediante hipoclorito de sodio o mediante peróxido de hidrógeno. La degradación acida se puede efectuar con ácido clorhídrico o ácido sulfúrico en un proceso de lechada. Alternativamente la degradación acida se puede lograr mediante un proceso de dextrinación usando cloruro de hidrógeno o ácido sulfúrico aplicando calor. La reticulación se puede efectuar con sodio trimetafosfato, fósforo oxicloruro o anhídrido adíptico, usando procesos conocidos por el experto. La estabilización se puede efectuar con óxido de propileno, anhídrido acético o acetato de vinilo. Un almidón de bajo punto de ebullición, por ejemplo, se estabiliza y oxida o se estabiliza ácidamente degradado.

Procedimientos analíticos Evaluación sensorial La confitería fue probada por un panel entrenado con respecto a una serie de características sensoriales. Los productos se evaluaron en una escala sensorial de 1 a 5, y en una escala de acepción general de 1 a 10.

Ensayo de los productos finales con respecto a la presencia de derivados de almidón reticulados Con el fin de determinar el almidón reticulado en la confitería se llevó a cabo una prueba de sedimentación.

Por consiguiente se disolvieron 20 gramos de goma envinada en un regulador de potasio bifosfato / hidróxido de sodio a pH ... a 90°C para dar una solución de aproximadamente 20%.

La solución se enfrió a la temperatura ambiente y con un refractómetro se midió la cantidad de sustancia seca.

Después esta solución se diluyó a una solución de 5% con agua desmineralizada. Se permitió que 100 ml de solución reposaran durante 24 horas en un cilindro graduado.

Posteriormente se estimó la cantidad de sedimentación. El almidón reticulado también se pudo identificar bajo un microscopio . Viscosidad intrínseca (IV) La viscosidad intrínseca se determina de una manera conocida con un medidor de viscosidad Ubbeiohde con hidróxido de sodio 1 M como solvente y se expresa en g/dl . Ejemplo 1 La preparación de almidón reticulado hidroxipropilado Se prepara una lechada de almidón al 39%. A esta lechada se le adicionan sulfato de sodio (100 g/kg) e hidróxido de sodio (7.5 g/kg) como solución al 4.4%. La temperatura se incrementó a 35°C y se adicionó POC13 (15 a 200 µl/kg en función del grado de reticulación) . A continuación se introduce óxido de propileno (DSmax = 0.225) y se permite que ia reacción proceda de 20-24 horas. La lechada se neutralizó con ácido sulfúrico a pH 5-6 y se lavó y secó usando medios convencionales conocidos en la técnica. Los almidones usados son almidón de pacata y almidón de tapioca. Ejemplo 2 La preparación de almidón reticulado acetilado Se prepara una lechada de almidón al 39% a partir de 1 kg de almidón de patata. A esta lechada se le agregan 25 g de cloruro de sodio e hidróxido de sodio (7.5 g/kg de almidón) como una solución al 4.4%. La temperatura se eleva a 35°C y se agrega sodio trimetafosfato (400 ó 600 mg en función del grado de reticulación) . Se permite ?ae la reacción se desarrolle durante 6 horas. La lechada se neutralizó con ácido sulfúrico a pH 8.5 y se agregan gota a gota 61 g de ácido acético. Después de que declina la reacción la suspensión se neutraliza con ácido sulfúrico a pH 5-6 y se lava y seca usando medios convencionales conocidos en la técnica. Ejemplo 3 La preparación de almidón adipilado, acetilado El adipato/acetato de almidón de patata de amilopectina se preparó usando una mezcla 1:20. 810 gramos de almidón anhidro se suspendieron en agua para dar una suspensión al 39%. El pH se ajustó a 8.5 con una solución al 4.4% (p/p) de hidróxido de sodio y se agregaron 1.3 ml de una solución al 30% de H202. Luego se agregaron gota a gota 6 g de reactivo de anhídrido adípico 1:20 manteniendo el pH en 8.5 con una solución al 4.4% (p/p) de hidróxido de sodio. Después se adicionaron gota a gota 41 gramos de anhídrido acético a un pH 8.5. La reacción de anhídrido acético se llevó a cabo en aproximadamente 1.5 horas. Después de la dosificación del anhídrido acético la suspensión se agitó durante 10 minutos pH 8.5. Luego la suspensión se neutralizó con ácido sulfúrico a pH 5.5 y el producto final se deshidrató, se lavó y se secó usando métodos conocidos en la técnica. Ejemplo 4 La preparación de almidón degradado con ácido Se prepara una lechada de almidón al 39% de 1 kg de almidón de patata en agua. A esta lechada se le adicionan 80 ml de ácido sulfúrico 10 N. La temperatura se incrementó a 45°C. Se permite que la reacción se desarrolle durante 17 horas. La lechada se neutraliza a pH 5-6 con hidróxido de sodio y se lava y seca usando medios convencionales de la técnica. Ejemplo 5 La preparación de almidón oxidado El almidón se oxidó en suspensión acuosa con hipoclorito sódico usando hidróxido de sodio como catalizador. Así se suspendieron en agua 810 gramos de almidón anhidro para formar una suspensión al 39%. La temperatura de la suspensión se ajustó en 35°C. Se agregó hipoclorito sódico, cantidades que corresponden a 10 gramos de cloro activo y al mismo tiempo se adicionó hidróxido de sodio, como una solución al 4.4% (p/p), ajustando el pH a un valor de 11. Durante la reacción el pH se mantiene en 11. Al ya no haber cloro activo detectable la suspensión se decoloró con 5 ml de hipoclorito sódico y después de 1 minuto se removió el exceso de cloro usando sodio bisulfito . Después la suspensión se neutralizó con ácido sulfúrico a pH 5.5, y el producto fina se deshidrató, lavó y secó usando métodos conocidos por la técnica.

Ejemplo 6 La preparación de almidón oxidado acetilado El almidón de patata se oxidó en suspensión acuosa con hipoclorito sódico usando hidróxido de sodio como catalizador. Así se suspendieron en agua 810 gramos de almidón anhidro para formar una suspensión al 39%. La temperatura de la suspensión se ajustó en 35°C. Se agregó hipoclorito sódico, cantidades que corresponden a 10 gramos de cloro activo y al mismo tiempo se adicionó hidróxido de sodio, como una solución al 4.4% (p/p), ajustando el pH a un valor de 11. Durante la reacción el pH se mantiene en 11. Al ya no haber cloro activo detectable la suspensión se decoloró con 5 ml de hipoclorito sódico y después de 1 minuto se removió el exceso de cloro usando bisulfito de sodio/hidrógeno. Después la suspensión se neutralizó con ácido sulfúrico a pH 8.5. La temperatura se ajustó a 25°C y la suspensión se acetiló usando 36 g de anhídrido acético a un valor pH constante de 8.5. La reacción de anhídrido acético se llevó a cabo en aproximadamente 1.5 horas. Después de la dosificación de anhídrido acético la suspensión se agitó durante 10 minutos a pH 8.5. Luego la suspensión se neutralizó con ácido sulfúrico a pH 5.5, y el producto final se deshidrató, lavó y secó usando métodos conocidos por la técnica.

Se prepararon los siguientes almidones de acuerdo a los ejemplos 1-6. Tabla 1 Ejemplo 7 Preparación de goma envinada usando el proceso por cargas Se prepara una suspensión de almidón usando una proporción almidón : agua de 1:1.5. En un aparato de cocción por cargas (cacerola abierta) se llena agua caliente. Se adiciona jarabe de glucosa (DE 42; Dormamix 42/82, Pfeiffer & Langen) y se comienza a agitar. El aparato de cocción se calienta y se agrega azúcar mientras se agita. Se continúa con el calentamiento hasta que comienza la ebullición de la mezcla. En este momento se agrega lentamente la suspensión de almidón, mientras se continúa mezclando. La ebullición se mantiene hasta que s e obtiene el sólido seco deseado (74-76%) . La mezcla se enfría a 80°C y se adicionan color, aroma y ácido cítrico. La solución cocinada se moldea dándole formas en polvo de moldear. Los resultantes se secan durante 24 horas a 50°C.

Ejemplo 8 Preparación de goma envinada usando cocción directa Se hace una premezcla de una receta que contiene azúcar/jarabe de glucosa (DE 42; Dormamix 42/82, Pfeiffer & Langen), almidones y agua. La premezcla se cuece a 130°C en un sistema de cocción continua de Vomatec. La solución cocinada se enfría aplicando vacío. Se adicionan color, aroma y ácido cítrico a la solución enfriada. Esta solución se moldea dándole formas en polvo de hornear. Los productos moldeados se secan y subsecuentemente se evalúan. Se prepararon y moldearon dándoles forma las siguientes mezclas de acuerdo al ejemplo 8. Tabla 2 * gelatina bloom 240 Los productos resultantes se evaluaron. Los resultados se resumen en la tabla 3 Tabla 3 Ejemplo 9 Preparación de orozuz Producto 1 9% Producto 3 3% Azúcar 28% Jarabe de glucosa DE 42 32% Cloruro de amonio 4% Polvo de dulce de regalis 4% Agua 20% El dulce de regalis resultante tenía una textura gomosa, elástica.

Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims (15)

1. REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones : 1. Una composición de almidón que comprende una primera fracción que comprende almidón reticulado y al menos una segunda fracción que comprende almidón despolimerizado .
2. 2. Una composición según la reivindicación 1, caracterizada porque la primera fracción comprende almidón reticulado mediante el uso de trimetafosfato de sodio, oxitricloruro de fósforo o anhídrido adípico.
3. 3. Una composición según la reivindicación 1 ó 2 caracterizada porque la primera fracción comprende además almidón estabilizado.
4. 4. Una composición según la reivindicación 3, caracterizada en que la primera fracción se estabiliza mediante hidroxialquilación.
5. 5. Una composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizada en que la segunda fracción comprende almidón despolimerizado obtenido mediante oxidación.
6. 6. Una composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizada en que la segunda fracción comprende además almidón estabilizado.
7. 7. Una composición según la reivindicación 6, caracterizada en que la segunda fracción se estabiliza mediante acetilación.
8. 8. Una composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizada en que el almidón se deriva de la papa.
9. 9. Una composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8 para la preparación de un alimento.
10. 10. Uso según la reivindicación 9, caracterizado porque el uso de esta composición sustituye a lo menos en parte el uso de la gelatina en ese alimento.
11. 11. Uso según la reivindicación 9 ó 10 caracterizado porque el alimento comprende confitería.
12. 12. Un método para preparar un alimento espesado que comprende mezclar una composición de almidón según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8 con un líquido a base de agua.
13. 13. Un método según la reivindicación 12, caracterizado porque el alimento comprende confitería.
14. 14. Alimento que comprende una composición de almidón según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8.
15. 15. Confitería que comprende una composición de almidón según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8.