MXPA00005738A - Proceso para incrementar el sabor frutal de productos alimenticios - Google Patents

Abstract

La presente invención describe un proceso para incrementar el sabor frutal de productos alimenticios con un contenido reducido de, material de fruta, que comprende agregar a los mismos una composición amilácea que resulta de un proceso en donde una pasta de harina de cereal se sujeta primero a impregnación y posteriormente es esterilizada y acidificada y/o fermentada.

Description

PROCESO PARA INCREMENTAR EL SABOR FRUTAL DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS ^JDEJSCRLE ION DE LA INVENCIÓN La presente invención describe un proceso para incrementar el sabor frutal de productos alimenticios con un contenido reducido de material de fruta. La Patente EP Mo . ,667' 106 ya se relaciona a un proceso para reducir el contenido de producto de leche fermentada y/o material de fruta en productos alimenticios, que comprende agregar al producto de lec±ie íexmentada o material de fruta una composición fermentada gue comprende una mezcla de harina de cereal y al menas un material de almidón que no es de cereal, como almidón de papa o almidón de mandioca. El problema con la adición el- ma±-eriaJ. da almidón que no es de cereal es que éste cubre el sabor frutal de la composición, y por lo tanto no es una solución satisfactoria para poner un buen producto en el mercado, si este producto está basado principalmente en una fruta. De acuerdo a la patente de EP mencionada arriba, la presencia del almidón es necesaria para obtener la textura y uniformidad adecuadas. _E1 objeto de la presente invención es manufacturar un producto de fruta que tiene una textura agradable sin la adición de un almidón, y en donde el sabor de la fruta, agregada es incrementado, de modo que es posible reducir la presencia de la fruta, mientras se obtiene.un producto agradable para el consumidor. La presente invención se relaciona a un proceso para incrementar el sabor frutal de productos alimenticios con un contenido reducido de material de fruta, que comprende agregar a los mismos una composición amilácea que resulta de un proceso en donde una pasta.de harina de cereal se sujeta primero a una impregnación, y posteriormente es esterilizada y acid i, ficada y/o fermentada. El producto alimenticio final es luego pasteurlz do . Tradicionalmente e_l sabor frutal de los productos^ alimenticios con un contenido de fruta reducido solamente pue_de ser mantenido agregando un aroma a los prod ctas. También es necesario un sistema de estabilización altamente sofisticado para lograr la misma textura que el producto con un contenido total de fruta. Es posible de acuerdo a la invención evitar la adición de algún aroma y de los agentes estabilizantes. De acuerdo a la invención, la harina de cereal usada es ventajosamente seleccionada del grupo que consiste de harina de arroz, harina de trigo, harina de avena, harina de cebada y cualquier mezcla de las í^A^ £> mismas, dependiendo de la naturaleza del producto final. Se prefiere la harina de arroz, ya que da lugar a un material fermentado que tiene un sabor neutro. La, -acidificación de la pasta de cereal se lleva a cabo ya sea por adición de ácido láctico, o ácido cítrico o una mez-cla de ambos. En el caso de una fermentación, la fermentación se alcanza por una inoculación con una cepa acidificante o una mezcla de cepas acidificantes s.aJ.ecclonadas de especies de Lactobacilias ,. Streptococcua thermofilus y especies de Bifidobacterium, y por una fermentación durante un periodo de tiempo- y a. tuna temperatura tales como para proporcionar un .pH de 3.0 a. 5.0 del material -fermen ado .. Las .cepa-s. preferidas son de las especies de Lactobacillus, y son seleccionadas del grupo que consiste de L. acidophilus, L. casei, L. plantarum, L. delbrueckii, L. brevis, L. pentosus, L. mesenteroides y L. bulgaricus, y. una mezcla de los mismos. De acuerdo a la invención, el proceso de fermentación puede ser realizado usando técnicas convencionales. Se llevará a cabo durante un periodo de tiempo y dentro de un intervalo de temperatura adecuado para mantener las cepas seleccionadas activas, y de tal manera como para lograr un. valor de pH muy controlado del material fermentado. La fermentación se lleva a cabo a una temperatura entre 30 y 40° C. Más preferiblemente, la fermentación se lleva a cabo a una temperatura comprendida entre 32 y_ 37° C durante 6 a 10 horas. El materiai fermentado referido arriba tiene la venta-ja _adiciana-l. de. no alterar el sabor y el gusto iniciales de los productos de fruta. La invención se relaciona además a una composición útil para reducir ei contenido de fruta en productos- alimenticios, que consiste en una composición amilácea que resulta de un proceso en donde un pasta de harina de cereal se sujeta primero a impregnación, y posteriormente s e esteriliza y se acidifica y/o se fermenta como se describe arriba. En el caso del uso de la composición de arriba en un estado líquido, esto es para una bebida de frutas, el contenido de la harina de cereal está comprendido entre 4 y 10 %, aquel del a.zúcar entre 0 y 8 %, aquel del extracto de levadura entre 0 y 0.3 %, y la cepa se agrega en una cantidad de entre 0.01 y 0.05 % de la composición. Todos los porcentajes dados en la presente especificación están en peso . En el caso del uso de la composición en un producto semi-sólido, como una papilla de fruta, o en un producto sólido, como un postre de frutas, la composición contiene desde 8 a 16 % de harina de cereal, desde O a 10 % de azúcar, entre O y 0.3 % de monoglicérido y desde 0..01 y 0.05 % de una cepa. En ambos casos., las cepas usadas son aquellas descritas arriba en relaci?n con el praceao de la invención- La composición tiene un pH de cerca de 3.0 a 5.0, y tiene un. -conten ido de materia- seca de alrededor de 4 a 20 %. La presente invención finalmente se relaciona a un producto alimenti ia que comprende un material de fruta junto con la composición descrita arriba. El tipo de material de fruta usado no es crítico. Es posible usar de acuerdo .a la invención cualquier tipo de fruta, como p-lá-tano, , aanzana., naranj_a, durazno, piña, limón, y otros. Como ya se mencionó arriba, el producto alimenticio puede, estar en un estado sólido, como un postre de fruta./ un mousse, en un estado semi-sólido, como una papilla- de fruta para niños y bebés, o en un estado líquido, como una bebida de fruta. El contenido de fruta en el praducto alimenticio está comprendido entre 25 y 95 %, lo restante es la composición fermentada, o acidificada. Una pasteurización se lleva a cabo después del mezclado de ambas fases. Esto significa que en el producto final ya no están presentes organismos vivos. Dependiendo del concepto microbiológico del producto alimenticio, éste puede ser pasteurizado o esterilizado y llenado en. frió o en caliente. Los siguientes ejemplos representan una ilustración de. la- presente invención, pero de ninguna manera alguna restricción de la misma.

Ejemplo 1 JaLßa 4e -plátano con base de cereal Receta : Base de fruta o Agua 25, 360 Pulpa de plátano 20 000 Jugo de mangana 6 000 Azúcar 7 000 Goma de xantana 0 340 Gelatina 1 300 Base de cereal 1 40. 000 100. 000 Base de cereal 1 Q, o Agua 90 .320 Harina de arroz 7 500 Azúcar 2 000 Extracto de levadura 0 100 Citrato de sodio 0 050 L. plantarum 8 0 010 L. plantarum 76 0 010 L. casel 4 0 010 100. 000 Preparación : a) Mezclado de todos lo^s ingredientes secos de la base de cereal, esto es la harina de arroz, el azúcar, el extracto de levadura y el citrato de sodio. b) Disolución de la mezcla en agua a 65° C e impregnación . c) Tratamiento de UHT de esta base de cereal con intercambiadores de calor de placa/intercambiadores de calor tubulares o inyección de vapor, 140° C/10 _sexµn o-s .. d) Enfriamiento de la base de cereal con intercambiadores de calor de placa/intercambiadores de calor tubulares, 36-39° C. e) Inoculación de la base de cereal con las tres cepas y fermentación, a pH 3.8. f) Mezclado de las ingredientes secos de la base de fruta, esto es .la., pulpa, de. ban.an=L,. el azúcar, la goma de xantana y la gelatina. g). -D.isjo.lición de estos ingredientes en agua y en el concentrado de jugo jle manzana, y -adición de la base de cereal . h) Pasteurización con intercambiadores de calor de placa/intercambiadores de calor tubulares, 98° C/12 segundos . i) Depósito en copas a 75° C.

Ejemplo 2 -Mousse de naranja con-hase de cereal Receta : Base de fruta O, O Agua 30 .194 Concentrado de jugo de naranj a 11 .000 Azúcar 12 000 Emulsificante 0 350 Gelatina 1 400 Color 0 056 Base de cereal 1 45 000 100 000 Base de cereal 1 Q, "O Agua 90 320 Harina de arroz 7 500 Azúcar 2 000 Extracto de levadura 0 100 Citrato de sodio 0 050 L- plantarum 8 0 010 L. plantarum 76 0. 010 L. casei 4 0. 010 100 000 Preparación : a) Mezclado de todos los ingredientes secos de la base de aere-al, esto es la harina de arroz, el azúcar, el extracto de levadura y el citrato de sodio. b) Disolución de la. mezcla en agua a 65° C e impregnación . c) Tratamiento de UHT de esta base de cereal con intercambiadores de calor de placa/intercambiadores de calor tubulares o inyección de vapor, 140° C/10 segundos . d) Enfriamiento de la base de cereal con intercambiadores de calor de placa/ intercambiadores de calor tubulares, 36-39° C. e) Inoculación de la base de cereal con las tres cepas y fermentación a pH 3.8. f) Mezclado de lo_s .ingredientes secos de la base de fruta, esto ea el azúcar, el emulsificante, la gelatina y el color— g) Disolución de estos ingredientes en el agua y el concentrado de j uq.o de naranja, y adición de la base de cereal . h) Pasteurización con. intercambiadores de calor de placa/ intercambiadores de calor tubulares, 98° C/12 segundos . i) Enfriamiento _a_ 10 ° C. j) Batido y depósito en copas.

Ejemplo 3 Papilla de durazno/frut _de la pasión con base de _cereal Receta : Base de fruta Q. Durazno 45.000 Concentrado de jugo de fruta de la pasión 0.700 Azúcar 10.000 Base de cereal 2 44.300 100.000 Base de cereal 2 Agua 80 .750 Harina de arroz 11 .000 Harina de trigo 4 000 Azúcar 4 000 Extracto de levadura 0 150 Citrato de sodio 0 060 L. plantarum 4 0 020 S. ther ofilus Sfi3 0 020 100 000 Preparación : a) Mezclado de todos los ingredientes secos de la base de cereal, esto, es la. harina de arroz, la harina de trigo, el azúcar, el extracto de levadura y el citrato de sodio. b) Disolución de estos .ingredientes en agua caliente e impregnación . c) Tratamiento de UHT de esta base de cereal con intercambiadores de calor tubulares/ intercambiadores de calor de superficie rayada, 130° C/60 segundos. d) Enfriamiento de la base de cereal con intercambiadores de calor tubulares/intercambiadores de calor de superficie rayada a 40° C. e) Inoculación de la base de cereal con las dos cepas, y fermentación a pH 4.0. f) Disolución del azúcar en el agua y mezclado con el concentrado de j.ug.0 de fruta de la pasión y el durazno, y adición de la .b ^e de ce eal . g) Pasteurización con intercambiadores de calor tubulares, 98° CJJ7ZQ ..segundos^ h) Depósito en copas a 75° C.

JEjemplo 4 Bebida de piña/limón con base de cereal Receta : Base de fruta ? Agua 36. 000 Concentrado de jugo de piña 6. 000 Concentradode jugo de limón 1. 000 Azúcar 6. 000 Inulina 6. 000 Base de cereal 3 45. 000 100. 000 Base de cereal 3 Agua 92 830 Harina de arroz 4 000 Azúcar 3 000 Extracto de levadura 0. 100 Citrato de sodio 0. 050 L. plantarum 8 0. 010 L . casei 4 0. 010 100. 000 Preparación : a) Mezclado de todos los ingredientes secos de la base de cereal, esto es la harina, de arroz, el azúcar, el extracto de levadura y el citrato de sodio. b) Disolución da. stos ingredientes en agua caliente. c) Tratamiento de UH.T de esta base de cereal con J_ntercambiadores de caior de placa/intercambiadores de calor tubulares o inyección de vapor, 130° C/60 segundos . d) Enfriamiento de la base de cereal con intercambiadores de calor de placa/ intercambiadores de calor tubulares, 38° C. e) Inoculación de la base de cereal con las dos cepas y -.fermentación a pH 3.5. f) Mezclado de los ingredientes secos de la base de fruta, esto es el az.úcar y la inulrna. g) Disolución de estos ingredientes en el agua, el concentrado de_ j_ug.a de piña^ el concentrado de jugo de limón, y adición de la base de cereal. Ja.) .P steurización con intercambiadores de calor de placa/intercambiadore-S de calor tubulares, 95° C/60 segundos . i) Depósito en botellas a 10° C.

Información., relacionada, a los .microorganismos 1. Lactobacillus__p.Lantaxum Florapan L-73 de C. Hansen's Laboratories 2. Lactobacillus casei Hescriio como registro No. 393 en la página 115 del Catálogo de 1989 de .la American _T.ype Culture Collection 12301 Par la n Drive - Rockville, Maryland 20852 USA. 3. Streptococcus thermophilus Aislado de un producto lácteo fermentado. Registrado el 8 de diciembre de 1993 de acuerdo con las reglas de la Convención de Budapest bajo el No. 1-1383 en la Collection Nationale de Cultures de Hicroarganismes - Institut Pasteur - 28, rué du Docteur Roux F-75724 Paris.

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Claims (12)

1. REIVINDICACIONES 1. Proceso para incrementar el sabor frutal de I productos alimenticios con un contenido reducido de material de fruta, que. comprende agregar a los mismos una composición amilácea que resulta de un proceso en donde una .pasta de. harina de cereal se sujeta primero a impregnación y posteriormente ea esterilizada y acidificada y/o fermentada.
2. 2. Proceso de conformidad con la reivindicación 1, en donde 1a- h- r i n a de cereal- se selecciona del grupo que consiste __de Jiarira de - rro-?,. harina de trigo., l^arin-a- de -a^ve-na,-- harina- de- cebada y cualquier mezcla de las mismas .
3. 3. Proceso de conformidad con las reivindicaciones 1 y 2, en donde la acidificación se logra agregando ácido láctico y/o ácido cítrico.
4. 4. Proceso de conformidad con las reivindicaciones 1 y 2, en donde la fermentación se alcanza por una inoculación con una cepa acidificante o una mezcla de cepas acidificantes seleccionadas de especies de Lactobacillus, Streptococcus thermofilus y especies de Bi fidobacterium, y por una fermentación durante un periodo de tiempo y a una temperatura tales como para proporcionar-, un pH de 3.0 a 5.0 del material fermentado .
5. 5. Proceso de conformidad con la reivindicación 4, en donde las especies de Lactobacillus se seleccionan del grupo que consiste de L. acidophilus, _L.._ ca-sei., L. plantarum, L_ delbrueckii, L. brevis, L. pentosus, L. mesenteroi-des y L. bulgaricus, y una mezcla de los mismos.
6. 6. CQmpaaición útil para reducir el contenido de fruta en pr.adn.ctQS alimen±ició , que consiste en una composición, amilácea que -.resulta de un proceso en donde una pasta de harina de cereal se sujeta primero a impregnación y posteriormente es esterilizada y acidificada y/a fermentada de acuerdo a las reivindicaciones 1 a 5.
7. 7. Composición de conformidad con la reivindicación 6, que comprende de 4 a 10 % de cereaJL.es., entre 0 y 8 % de azúcar, entre 0 y 0.3 % de extracto de levaduras y entre 0.01 y 0.05 % de una cepa .
8. 8. Composición de conformidad con lia reivindicación 6, que comprende de 8 a 16 % de cereales, entre 0 y 10 % de azúcar., entre 0 y 0.3 % de monoglicérJ._do y entre 0.01 y 0.05 % de una cepa.
9. 9. Composición de conformidad con las reivindicaciones 6 a 8, que tiene un pH de cerca de 3.0 a 5.0, y ademáa ca acte i da por un contenido de materia s-ec-a de cerca de 4 a 20 % por peso.
10. 10. Praducto alimenticio que comprende material de fruta y . un.a. composición de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 6 a 9.
11. 11. Producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 10 en donde el producto alimenticio está en la forma de un sólido, semi-sólido o líquido.
12. 12. Producto alimenticio de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 10 u 11, en donde el producto alimenticio contiene entre 5 y 75 % del material de fruta, y entre 25 y 95 % de la composición de conformidad con las reivindicaciones 7 a 9.