MXPA00005737A - Barra congelada moldeada - Google Patents

Abstract

Proceso para la producción de una barra moldeada aerificada congelada que comprende preparar una mezcla de ingredientes adecuados para una barra aerificada congelada, batir la mezcla para obtener una mezcla aerificada con un rebose de 20 a 250%, moldear la mezcla aerificada para obtener una mezcla aerificada moldeada, y congelar la mezcla aerificada moldeada. El tamaño promedio de las celdas de aire es menor de 50 micras.

Description

BARRA CONGELADA MOLDEADA Descripción de la invención Campo de la invención La presente invención se refiere a un método para la preparación de una barra congelada moldeada aerificada y a la barra congelada moldeada aerificada que se obtiene mediante éste método. Antecedentes de la invención Tradicionalmente las barras congeladas moldeadas aerificadas se fabrican mediante el congelamiento parcial de la. mezcla de helado de crema, la mezcla de helado de agua o la mezcla de jugo de fruta, en congeladores convencionales por lotes o en congeladores continuos de helado, seguido del bombeo y llenado en moldes de diferentes formas y tamaños. Durante la última decada se ha desarrollado una nueva generación de congeladores equipados con prebatidoras que permiten que la mezcla se prepare antes de ser parcialmente congelada en el congelador. Los productos moldeados usualmente se congelan pasivamente utilizando un sistema de salmuera fría de -30° a -40°C. Si se desea, después de desmodelarlos los productos moldeados se pueden recubrir con chocolate recubrimientos compuestos. Finalmente, los produtos usualmente se empacan y almacenan a aproximadamente -20°C hasta el transporte y la distribución.

Este proceso tradicional para fabricar barras congeladas moldeadas aerificadas tiene algunas limitaciones. Por ejemplo, el congelamiento parcial de la mezcla en el congelador seguido del congelamiento pasivo en los moldes conduce a la formación de una textura resbaladiza (cubierta de hielo) , la pérdida de aire así como también a la formación de grandes celdas de aire en el producto que tienen una gama de tamaños de aproximadamente 110-185 mieras (Arbuckle, W.S. Ice Cream, cuarta edición, 1986; Van Nostrand Reinhold, New York, página 234). Además, frecuentemente resulta un problema el encogimiento de los productos. Además, al comer el producto se experimenta una sensación muy fría en la boca. Además, es difícil obtener más del 20% de rebose en los productos helados de agua, en los que el rebose es de 0 a 20%, y usualmente de aproximadamente 5%. También es difícil obtener más del 80% de rebose, y casi imposible obtener un rebose de 120% o mayor en los productos helados de crema terminados utilizando técnicas de fabricación convencional. Actualmente no existe un proceso que permita producir barras congeladas moldeadas muy finamente aerificadas (con un tamaño promedio de las celdas de aire menor de 50 mieras) que tengan una textura sin grumos, no sufran encogimiento, no produzcan una sensación de frío intenso en la boca, tengan una apariencia uniforme sin grandes bolsas de aire en el superficie y que asimismo tengan un rebose de más del 20% en el caso de los productos helados de agua y un rebose de 80 a 250% en el caso de los productos helados de crema. Los documentos WO 93 21777, WO 92 11769 y US-A-5 472 726 describen productos de confitería congelados aerificados, y procesos para su elaboración. Sumario de la invención Hemos descubierto ahora que mediante la aplicación de un nuevo proceso en el que una mezcla madurada se aerifica finamente en una batidora, por ejemplo una batidora comercial Oakes, hasta un rebose deseado, y en el que la masa aerificada se deposita subsecuentemente directamente en los moldes, eliminado de ésta manera la etapa del congelamiento parcial, el producto moldeado congelado tiene una textura finamente aerificada, puede tener un rebose inconvencionalmente elevado de más del 20% en el caso de un producto helado de agua y del 80 al 250% en el caso de un producto helado de crema, es resistente al encogimiento, tiene una apariencia uniformemente lisa sin bolsas de aire y tiene una calidad de degustación más cremosa y tibia. Por consiguiente, la presente invención proporciona un proceso para la producción de una barra congelada moldeada aerificada que comprende preparar una mezcla de ingredientes adecuados para una barra congelada aerificada, batir la mezcla para obtener una mezcla aerificada que tiene un rebose de 20 a 250%, modelar la mezcla aerificada para obtener una mezcla aerificada moldeada, y congelar la mezcla aerificada moldeada. Descripción detallada de la invención La mezcla adecuada para una barra congelada puede ser cualquier mezcla convencional, tal como una mezcla de helado de crema, una mezcla de helado de agua, una mezcla de jugo de fruta, una mezcla de yogurt helado o una mezcla de sorbete. Una mezcla de helado de crema puede contener grasa, sólidos no grasos de la leche, carbohidrato, un estabilizador junto con agua y, si se desea, otros ingredientes convencionales como son emulsificantes, sales minerales, colorantes, etc. Una mezcla de helado de agua se hace de jugo de frutas, azúcar y estabilizador, con o sin saborizantes, coloranes o agua. Una mezcla de jugo de frutas es similar a una mezcla de helado de agua a excepción de que se agrega jugo de fruta adicional. Una mezcla de sorbete contiene jugos de frutas, azúcar, estabilizador y pequeñas cantidades de grasa de leche y sólidos no grasos de la leche. Por ejemplo, una mezcla de helado de crema puede contener grasa en una cantidad de 3 a 18% en peso en base al peso total de la mezcla, sólidos no grasos de la leche en una cantidad de 8 a 15% en peso en base al peso total de la mezcla, azúcar en una cantidad de 10 a 15% en peso en base al peso total de la mezcla, un edulcorante de maíz en una cantidad de 3 a 8% en peso en base al peso total de la mezcla, y un estabilizador en una cantidad de 0.1 a 1.0% en peso en base al peso total de la mezcla. La grasa que se usa puede ser una grasa láctea o no láctea. Si la grasa es una grasa láctea puede ser, por ejemplo, cualquier fuente de grasa de leche tal como aceite de mantequilla, mantequilla o crema auténtica. Sí la grasa es una grasa no láctea puede ser, por ejemplo, un aceite o una grasa comestible, de preferencia un aceite vegetal tal como aceite de coco, aceite de semilla de palma, aceite de cacahuate, aceite de oliva o aceite del frijol de soya, etc. El azúcar que se usa puede ser sacarosa, glucosa, fructosa, lactosa, dextrosa o azúcar invertido, ya sea en forma cristalina o de jarabe líquido. El edulcorante de maíz puede ser la forma cristalina de azúcar de maíz refinada (dextrosa y fructosa), jarabe de maízs anhidro (sólidos del jarabe de maíz), jarabe de maízs líquido o maltodextrinas. El estabilizador puede ser, por ejemplo, un hidrocoloide tal como agar, gelatina, goma acacia, goma guar, goma tragacanto, liquen de mar y sus sales, carboximetilcelulosa, alginato de sodio o alginato de propilenglicol, o cualquier mezcla de estabilizadores. Convenientemente también se pueden encontrar presentes uno o más emulsificantes. ' La preparación de la mezcla de los ingredientes se puede efectuar de manera convencional combinando los ingrdientes mediante mezclado cortante para dispersarlos y solubilizarlos a manera de obtener una masa homogénea, precalentando, por ejemplo a una temperatura de aproximadamente 62° a 75°C, homogenizando, por ejemplo en un homogenizador de dos etapas a una presión de aproximadamente 3,447.5 x 103 a 24,133 x 103 pascales (aproximadamente 500 a 3500 lbs pulgada cuadrada) en la primera etapa, y de 0 a 6,895 x 103 pascales (0 a 1000 lbs pulgada cuadrada) en la segunda etapa, más usualmente de 6,895 x 103 a 20,995 x 103 pascales (1000 a 3000 lbs pulgada cuadrada) en la primera etapa y de 689.5 x 103 a 5516 x 103 pascales (100 a 800 lbs pulgada cuadrada) en la segunda etapa, seguido ésto de una pasteurización de la masa homogenizada utilizando, por ejemplo, ya sea un proceso HTST (alta temperatura-tiempo corto) o LTLT (baja temperatura-tiempo largo) . Después de la pasteurización la mezcla preferiblemente se madura permitiendo que repose de 1 a 24 horas, más generalmente de 2 a 18 horas y de preferencia de 4 a 12 horas, a una temperatura de 0° a 6°C, preferiblemente de 1° a 5°C. A continuación a la mezcla se le da coloración y se la condimenta según sea necesario, se la aerifica al rebose deseado en la batidora, por ejemplo una batidora Oakes, a una temperatura de 0° a 12°C, preferiblemente de 1 a 5°C, y con una contrapresión de aproximadamente 137.9 x 103 a 551.6 x 103 pascales (aproximadamente 20 a 80 lbs pulgada cuadrada), preferiblemente de 172.4 x 103 a 413.7 x 103 pascales (25 a 60 Ibs pulgada cuadrada) . De preferencia el rebose para los productos helados de agua es de 25 a 150%, más preferiblemente de 30 a 100%, y particularmente de 50 a 80%. De preferencia el rebose para los productos helados de crema es de 40 a 200%, más preferiblemente de 80 a 150%, y particularmente de 100 a 140%. A continuación la mezcla aerificada se alimenta, de preferencia directamente, a un molde, por ejemplo bombeando a través de un llenador, y seguidamente se le permite congelarse para obtener una barra moldeada congelada. Se puede permitir que el congelamiento proceda en forma pasiva a una temperatura de, por ejemplo, -25° a -45°C, preferiblemente de -30° a -40°C, utilizando convenientemente salmuera fría. Posteriormente la barra moldeada congelada se puede desmodelar para luego ser empacada y almacenada a una temperatura de congelamiento, usualmente a -25° hasta -35°C, de preferencia a aproximadamente -30°C. Si se desea, después de desmodelarla la barra moldeada congelada se puede recubrir, por ejemplo con chocolate o un recubrimiento compuesto, y luego ser empacada y almacenada a una temperatura de congelamiento. La barra moldeada congelada producida mediante el proceso de la presente invención puede tener una calidad de degustación más cremosa y tibia de un producto extruido, y una apariencia sin grumos, uniforme, homogénea, con pequeñas celdas de aire de tamaño promedio menor de 50 mieras uniformemente distribuidas, de las cuales ninguna se puede detectar a simple vista. La barra moldeada congelada puede derretirse ' rápidamente sustancíalmente sin permanencia de producto en la boca, siendo que los cristales de hielo tienen una forma única de varilla delgada sustancialmente curvada y un tamaño promedio menor que los cristales de hielo de una barra congelada moldeada aerificada convencional después del choque térmico, y tienen una resistencia mejorada al choque térmico y al encogimiento. En suma, la barra moldeada aerificada congelada producida mediante el proceso de la presente invención tiene una textura que es más lisa, cremosa, y tiene una sensación bucal más tibia que una barra moldeada aerificada congelada convencional incluso a reboses más bajos, por ejemplo, un producto helado de agua que tiene un rebose de aproximadamente 20% y un producto helado de crema que tiene un rebose de aproximadamente 50%. La presente invención también proporciona una barra congelada moldeada que tiene un rebose de 20 a 250%, con pequeñas celdas de aire uniformemente distribuidas de las cuales ninguna se puede detectar a simple vista, por ejemplo, un producto helado de agua que tiene un rebose de 20 a 150% y un producto helado de crema que tiene un rebose de 50 a 200%. EJEMPLOS Los siguientes ejemplos y dibujos anexos ilustran adicionalmente la presente invención. Ejemplo 1 Se prepara una mezcla de helado de crema a partir de 8% de aceite de semilla de palma parcialmente hidrogenado, 11% de sólidos no grasos de la leche, 12% de sacarosa, 6% de sólidos de jarabe de maíz (36DE) , y 0.5% de una mezcla estabilizadora que contiene combinaciones de hidrocoloides tales como guar, goma de semilla de algarrobo, liquen de mar, carboximetilcelulosa, etc. junto con emulsificantes. Los ingredientes se mezclan con agitación para dispersarlos y solubilizarlos a una masa homogénea, homogenizada, por ejemplo, con un homogenizador de dos etapas a una presión de 13,790 x 103 pascales (2000 lbs pulgada cuadrada) en la primera etapa, y una presión de 3447 x 103 pascales (500 lbs pulgada cuadrada) en la segunda etapa, seguido de pasteurización HTST (alta temperatura-tiempo corto) . Después de la pasteurización la mezcla se madura mediante almacenamiento refrigerado a una temperatura de 4°C durante 6 horas. A la mezcla madurada se le da coloración, se la condimenta, y a continuación se la aerifica en una batidora Oates a una temperatura de 4°C hasta un rebose de 130%. A continuación la mezcla aerificada se bombea a un molde y seguidamente se le permite congelarse para obtener una barra moldeada congelada. Se permite que el congelamiento suceda pasivamente a una temperatura de -40°C utilizando salmuera fría. La barra moldeada congelada producida mediante el proceso de la presente invención tiene la calidad de degustación más cremosa y tibia de un producto extruido, una textura y apariencia sin grumos, uniforme, homogénea, con pequeñas celdas de aire de tamaño promedio menor de 50 mieras uniformemente distribuidas, de las cuales sustancialmente ninguna se puede detectar a simple vista. La barra moldeada congelada puede derretirse rápidamente sustancialmente sin permanencia de producto en la boca, siendo que los cristales de hielo tienen una forma única de varilla delgada sustancialmente curvada y un tamaño promedio menor que los cristales de hielo de una barra moldeada aerificada de helado de crema convencional después del choque térmico, y tienen una resistencia mejorada al choque térmico y al encogimiento. En los dibujos anexos, la figura 1 ilustra los cristales de hielo en una barra de helado de crema moldeada aerificada en forma convencional después del choque térmico, y la figura 2 ilustra los cristales de hielo en una barra moldeada aerificada de helado de crema hecha mediante el proceso de la presente invención, después del choque térmico. La barra moldeada congelada se desmodela y a continuación se recubre con barra crujiente de chocolate a 35°C, se empaca y se almacena a -20°C. Ejemplo 2 Se prepara una mezcla de agua y hielo a partir de 23% de sacarosa, 7% de sólidos de jarabe de maíz (36 DE) y 0.6% de una mezcla estabilizadora que contiene combinaciones de hidrocoloides tales como guar, goma de semilla de algarrobo, pectina, carboximetilcelulosa, gelatina, celulosa microcristalina, soya hidrolizada o proteínas de leche, etc. con o sin emulsificantes. Los ingredientes se mezclan con agitación para dispersarlos y solubilizarlos a una masa homogénea en agua, homogenizada con un homogenizador de dos etapas a una presión de 10,342.5 x 10 pascales (1500 Ibs pulgada cuadrada) en la primera etapa, y una presión de 3447 x 103 pascales (500 lbs pulgada cuadrada) en la segunda etapa, seguido de pasteurización HTST (alta temperatura-tiempo corto) . Después de la pasteurización la mezcla se madura mediante almacenamiento refrigerado a una temperatura de 4°C durante 6 horas. A la mezcla madurada se le da coloración, se la condimenta, se la acidifica (por ejemplo adicionando solución de ácido cítrico) , y a continuación se la aerifica en una batidora Oates a una temperatura de 4°C hasta un rebose de 60%. A continuación la mezcla aerificada se bombea a un molde y seguidamente se le permite congelarse para obtener una barra moldeada congelada. Se permite que el congelamiento suceda pasivamente a una temperatura de -40°C utilizando salmuera fría. La barra moldeada congelada producida mediante el proceso de la presente invención tiene la calidad de degustación más cremosa y tibia de un producto extruido, una textura y apariencia sin grumos, uniforme, homogénea, (con pequeñas celdas de aire de tamaño promedio menor de 50 mieras uniformemente distribuidas, de las cuales sustancialmente ninguna se puede detectar a simple vista) . La barra moldeada congelada puede derretirse rápidamente sustancialmente sin permanencia de producto en la boca. La barra moldeada congelada se desmodela y seguidamente se empaca y almacena a -20°C.

Claims (16)

1. REIVINDICACIONES Proceso para la producción de una barra moldeada aerificada congelada que contiene celdas de aire que tienen un tamaño promedio menor de 50 mieras, proceso que comprende preparar una mezcla de ingredientes adecuados para una barra aerificada congelada, batir la mezcla para obtener una mezcla aerificada con un rebose de 20 a 250%, moldear la mezcla aerificada para obtener una mezcla aerificada moldeada, y congelar la mezcla aerificada moldeada.
2. Proceso según la reivindicación 1, en el que la mezcla adecuada para la barra congelada es una mezcla de helado de crema, una mezcla de helado de agua, una mezcla de jugo de fruta, una mezcla de yogurt congelado o una mezcla de sorbete.
3. Proceso según la reivindicación 1, en el que la preparación de la mezcla de ingredientes se efectúa combinando los ingredientes mediante mezclado con corte para dispersarlos y solubilizarlos a una masa homogénea, homogenizando en un homogenizador de dos etapas a una presión de aproximadamente 3,447.5 x 103 a 24,133 x 103 pascales (aproximadamente 500 a 3500 Ibs pulgada cuadrada) en la primera etapa, y de 0 a 6,895 x 103 pascales (0 a 1000 lbs pulgada cuadrada) en la segunda etapa, seguido de la pasteurización de la masa homogenizada.
4. 4. Proceso según la reivindicación 3, en que después de la pasteurización la mezcla se madura mediante almacenamiento refrigerado a una temperatura de 0° a 6°C durante 1 a 24 horas.
5. 5. Proceso según la reivindicación 1, en que a la mezcla se le da coloración, se la condimenta y después se la aerifica en una batidora a una temperatura de 0° a 12°C al rebose deseado.
6. 6. Proceso según la reivindicación 1, en que el rebose para los productos helados de agua el rebose es de 25 a 150%.
7. 7. Proceso según la reivindicación 1, en que el rebose para los productos helados de crema el rebose es de 40 a 200%.
8. 8. Proceso según la reivindicación 1, en que la mezcla aerificada se alimenta directamente a un molde y a continuación se le permite congelarse para obtener una barra moldeada congelada.
9. 9. Proceso según la reivindicación 1, en que se permite que el congelamiento suceda en forma pasiva a una temperatura de -25° a -45°C.
10. 10. Proceso según la reivindicación 1, en que la barra moldeada aerificada congelada posteriormente se desmodela para luego ser empacada y almacenada a una temperatura de congelamiento.
11. 11. Proceso según la reivindicación 1, en que la barra moldeada aerificada congelada posteriormente se desmodela y después se recubre, para luego ser empacada y almacenada a una temperatura de congelamiento.
12. 12. Proceso según ya sea la reivindicación 10 o la reivindicación 11, en que la temperatura de congelamiento es de -25° a -35°C.
13. 13. Barra moldeada aerificada congelada que tiene un rebose de 20 a 250% con pequeñas celdas de aire que tienen un tamaño promedio menor de 50 mieras uniformemente distribuidas, de las cuales sustancialmente ninguna es visible a simple vista, y que tiene cristales de hielo cuyo tamaño promedio es menor que el de los cristales de hielo en una barra moldeada aerificada de manera convencional después del choque térmico.
14. 14. Barra moldeada aerificada congelada según la reivindicación 13 que es un producto de helado de agua que tiene un rebose de 25 a 150%.
15. 15. Barra moldeada aerificada congelada según la reivindicación 13 que es un producto de helado de crema que tiene un rebose de 40 a 200%.
16. 16. Barra moldeada aerificada congelada según la reivindicación 13 que tiene una textura sin grumos similar a una barra extruida. Barra moldeada aerificada congelada según la reivindicación 13 que tiene cristales de hielo con una forma a manera de varilla curvada.