MX2014009415A

MX2014009415A - Metodo y aparato para suministrar productos de confiteria congelados.

Info

Publication number: MX2014009415A
Application number: MX2014009415A
Authority: MX
Inventors: Tommaso D Agostino
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 2012-02-24
Filing date: 2013-02-13
Publication date: 2014-11-10
Also published as: AU2013224258B2; AU2013224258A1; ES2576329T3; MX348396B; CN104114477A; WO2013124193A1; CA2863825A1; BR112014018813B1; EA201491553A1; EP2817256A1; US9504267B2; CA2863825C; BR112014018813A8; EP2817256B1; BR112014018813A2; CN104114477B; EA026186B1; US20150335042A1

Abstract

Se proporciona un método para suministrar un producto de confitería congelado, el método comprende: proporcionar una cámara aislada, refrigerada que aloja por lo menos un recipiente, que contiene un producto de confitería congelado a una temperatura de -12°C o menos; en donde por lo menos un recipiente tiene una salida que está cerrada por una válvula de cierre automático; en donde el recipiente comprende bolsa flexible que contiene el producto de confitería congelado situado dentro de una botella; presurización de gas en la región interior de la botella y fuera de la bolsa flexible de este modo aplicando presión al producto de confitería congelado de modo que la válvula se abre y el producto de confitería congelado es forzado a salir del recipiente a través de la salida; liberar la presión de manera que la válvula se cierra. También se proporciona un aparato.

Description

METODO Y APARATO PARA SUMINISTRAR PRODUCTOS DE CONFITERIA CONGELADOS Descripción de la Invención Esta invención se refiere a un método y aparato para el suministro de productos de confitería congelados, tales como helado suave.

El helado suave se suministra normalmente en el punto de venta de una máquina que sirve helado suave, en este caso, un intercambiador de calor de superficie raspada a presión semicontinuo, en el que una mezcla preenvasada es congelada y aireada. Por lo general se suministra a temperaturas de -4 hasta -8°C, por ejemplo en un cono, y después se consume inmediatamente. Esto ha gustado a muchos consumidores debido a su textura, que es más suave que la de los helados servidos con pala de un contenedor guardado en un congelador a -18°C. Máquinas que sirven helados suaves tienen un número de desventajas: son grandes y caras, requieren de capacitación para operar, consumen mucha energía, no ofrecen una calidad constante del producto si se utiliza durante un período de tiempo y no son convenientes para que el operador desmonte y limpie. Cada máquina también sólo puede ofrecer un tipo de producto (por ejemplo, sabor/helado/sorbetes , etc.) a la vez se requieren barriles congeladores separados para diferentes productos. R f . 74qqaA En los últimos años, se han desarrollado sistemas para el suministro de helado suave en los que el helado preenvasado es suministrado desde un recipiente por un aparato de suministro. US 2006/255066 describe un aparato de suministro que contiene un dispositivo de desplazamiento de presión que obliga al alimento (tal como helado suave) salir de su envase. El recipiente está situado dentro de una cámara que mantiene el helado a una temperatura especificada entre -6 y -24°C. Se utiliza un émbolo para empujar el helado fuera del recipiente a través de una válvula de cierre automático.

Sin embargo, sigue habiendo una necesidad de un sistema mejorado para suministrar helado blando. Más particularmente, tal sistema mejorado deberá permitir una buena calidad consistente de suministro con independencia de: · la temperatura del helado, la cual, incluso gabinetes bien controlados, pueden variar desde -16°C y -21°C, que conduce a enormes variaciones de viscosidad • la composición/sabor del helado, que conduce de nuevo a cambios reológicos significativos, incluso a temperatura constante.

Se ha desarrollado ahora un método y aparato que supera los problemas de los dispensadores anteriores. Por lo tanto, en un primer aspecto, la presente invención proporciona un método para suministrar un producto de confitería congelado, el método comprende : • Proporcionar una cámara de aislamiento refrigerada, que aloja por lo menos un recipiente, que contiene un producto de confitería congelado a una temperatura de -12°C o menos; en la que por lo menos un recipiente tiene una salida que está cerrada por una válvula de cierre automático; en donde el recipiente comprende una bolsa flexible que contiene el producto de confitería congelado situado dentro de una botella; • Presurizar gas en la región interior de la botella y fuera de la bolsa flexible aplicando de este modo la presión al producto de confitería congelado de modo que la válvula se abre y el producto de confitería congelado es forzado a salir del recipiente a través de la salida; • liberar la presión de manera que la válvula se cierra. en donde la presión aplicada al producto de confitería congelado es variada por el operador durante el suministro.

Preferiblemente, el producto de confitería congelado es helado .

Preferiblemente, el sistema de refrigeración es capaz de mantener la cámara y su contenido a una temperatura por debajo de -15°C. Más preferiblemente, el extremo exterior de la boquilla se mantiene a una temperatura por debajo de -13°C cuando la tapa está en su posición cerrada.

Preferiblemente, la válvula de cierre automático es una válvula de ranura hecha de un material elástico.

En un segundo aspecto, la presente invención proporciona un aparato para suministrar un producto de confitería congelado, el aparato comprende: • Una cámara aislada refrigerada, que aloja por lo menos un recipiente, apropiado para contener un producto de confitería congelado a una temperatura de -12°C o menos; • por lo menos un recipiente comprende una bolsa flexible para contener el producto de confitería congelado situado dentro de una botella que tiene una salida que está cerrada por una válvula de cierre automático; • medios para presurizar gas en la región interior de la botella y fuera de la bolsa flexible aplicando de este modo presión al producto de confitería congelado de modo que la válvula se abre y el producto de confitería congelado es forzado a salir del recipiente a través de la salida. en donde el medio para aplicar presión al producto de confitería congelado permite al operador variar la presión aplicada durante el suministro.

Preferiblemente, el sistema de refrigeración es capaz de mantener la cámara y su contenido a una temperatura por debajo de -15°C.

La presente invención se describirá ahora con referencia a las figuras, en donde: La Figura 1 muestra un aparato de acuerdo con la invención.

La Figura 1 muestra un aparato de acuerdo con la invención. El aparato 1 comprende una cámara aislada 2, que aloja uno o más recipientes 3 de un producto de confitería congelado tales como helados. En la modalidad mostrada en la Figura 1 hay dos de tales recipientes. Un sistema de refrigeración 8 enfría la cámara y su contenido a una temperatura de -12°C o menos. El sistema de refrigeración es típicamente un sistema convencional, que tiene un compresor, serpentines de refrigeración y un ventilador para hacer circular el aire enfriado. El sistema de refrigeración está diseñado para permitir que el aire frío fluya alrededor del recipiente en la cámara aislada, con el fin de mantener el helado a la temperatura correcta (por ejemplo, -18°C) . El aparato también comprende medios para aplicar presión al producto de confitería congelado de ese modo para instar al producto de confitería congelado del recipiente (no mostrado en la Figura 1) .

La cámara aislada 2 es una cámara que tiene paredes aisladas que comprenden preferiblemente un material aislante térmico que tiene una conductividad térmica en el intervalo de 0.5 hasta 50 mWm^K"1. Típicamente, el recipiente tiene 6 lados (superior, inferior, delantero, trasero, izquierdo y derecho) , con caras, bordes y esquinas redondeados, aunque son posibles otras formas y configuraciones. Los lados superior e inferior pueden ser. inclinados. Las paredes aisladas pueden ser construidas de un material aislante encerrado entre hojas de un material tal como fibra de vidrio, metal o plástico. El material aislante puede ser, por ejemplo, una estructura de espuma de celda cerrada tal como poliestireno expandido; caucho de espuma, tal como aislamiento de caucho de nitrilo elastomérico (que tiene una conductividad térmica de alrededor de 30 mW m^K"1) ; espumas rígidas, tales como poliuretano ; un material fibroso, tal como fibra de vidrio; un vacío sellado dentro de un recipiente de doble pared; o paneles aislados de vacío, que típicamente están hechos de una espuma de celdas abiertas o estructura granular que está envuelta y sellada herméticamente en una película impermeable a los gases a presión muy baja. Estos paneles tienen una conductividad térmica de alrededor de 5 a 10 mW m 1K~1. Se pueden usar diferentes materiales aislantes para la construcción de diferentes partes del recipiente. Las paredes son generalmente 5 - 50 mm de espesor, típicamente aproximadamente 25 a 50 mm.

Los recipiente 3 son recipientes "bolsa en botella", en donde se encuentra el producto de confitería congelado en una bolsa flexible dentro de una botella rígida. WO 07/039158 describe este tipo de presión. La presión se aplica al producto de confitería congelado mediante el aumento de la presión del gas en la región fuera de la bolsa, pero dentro de la botella. De esta manera se aplica presión sobre una gran superficie de la bolsa que contiene el producto de confitería congelado, de modo que la fuerza sobre el producto de confitería congelado se dirige sustancialmente hacia la salida de la bolsa, que comunica con la salida de la botella. Esto tiene el efecto de que el amordazamiento de la bolsa en la salida, es evitada de manera que muy poco producto de confitería congelado se pierde al quedar atrapado a medida que se vacía la bolsa. Además, la presión de aire se puede aumentar suavemente, con un alto grado de control con el fin de obtener un buen flujo en comparación a la aplicación de presión al helado en un cartucho por medio de un pistón. Puesto que el aire que es compresible actúa como un cojín. Esto proporciona muy buen control sobre el índice de suministro, en comparación por ejemplo a un sistema en el que la presión se aplica al producto de confitería congelado por medio de un pistón. La presión se puede aplicar por ejemplo mediante el uso de una fuente externa de aire comprimido tal como una bomba y/o tanque pulmón. Cuando se libera la presión después de suministrar una porción de helado, la bolsa es capaz de expandirse de nuevo en el espacio libre dentro de la botella. La presión se puede disminuir de una manera controlada o simplemente liberada rápidamente.

Una boquilla 4 está unida a cada recipiente. El extremo interior 5 de la boquilla está conectado a la salida del recipiente 3 y está situado dentro de la cámara aislada 2. El extremo exterior 6 de la boquilla se encuentra fuera de la cámara aislada. Una tapa 7 se puede mover entre una posición cerrada, en donde el extremo exterior de la boquilla está encerrado entre la tapa y el exterior de la cámara, y una posición abierta que permite el acceso externo al extremo exterior de la boquilla. En la Figura 1 se muestra la tapa en la posición cerrada, encerrando de este modo una región alrededor del extremo exterior de la boquilla. La tapa 7 está diseñada para minimizar la entrada de calor en esta región. Preferiblemente, el interior de la tapa comprende una capa de material aislante y tiene una junta (por ejemplo, hecha de silicona) que sella la tapa contra la salida de la cámara cuando la tapa está en la posición cerrada y por lo tanto evita el flujo de aire en la región encerrada alrededor del extremo de la boquilla, de este modo manteniéndola fría.

Preferiblemente, la válvula de cierre automático se forma a partir de una válvula de ranura, en este caso, una pieza de material elástico (tal como caucho de silicona) que tiene dos o más ranuras que se cruzan entre sí. La naturaleza elástica del material tiene el resultado de que se requiere una presión umbral para abrir las ranuras, permitiendo que el producto de confitería congelado fluya hacia fuera. Una vez que la presión se regresa al ambiente, la válvula se cierra por sí misma en una manera de cierre automático. Así, la válvula forma un ventrículo que se abre bajo la presión del producto de confitería congelado empujando contra ella cuando se ejerce presión por el gas dentro de la botella en el producto de confitería congelado en el interior de la bolsa flexible. Del mismo modo, la válvula se cierra y corta la corriente de producto de confitería congelado cuando se libera la presión. Tales válvulas de ranura de cierre automático son bien conocidas (ver por ejemplo el documento EP 0545678 y O 97/05055, entre muchos otros) . Se han utilizado por ejemplo en recipientes comprimibles para mayonesa o salsa de tomate. Sin embargo, éstos tienen típicamente una salida de no más de 5 mm de diámetro. En la presente invención, la válvula de hendidura es de una abertura más grande, tal como de 2 a 4 cm de diámetro.

El método y aparato de la invención tienen varias ventajas sobre los sistemas anteriores. Al tener una válvula de cierre automático, el suministro puede ser controlado por medio de la presión aplicada a la confección congelada, y no requiere ningún control activo de la boquilla, por ejemplo, por medio de una válvula que se abre y se cierra por el operador para iniciar y terminar el suministro. Mediante el uso de la presión de gas variable para controlar el suministro, se consigue un control muy preciso. También ofrece una mejor higiene porque la válvula es muy simple y no tiene regiones en donde el producto de confitería congelado puede quedar atrapado.

Por otra parte, hemos encontrado que la combinación de este tipo de válvula, la presión del gas variable y el recipiente de bolsa en botella junto con el suministro de helado a una temperatura más baja que ha sido utilizada previamente normalmente en este tipo de sistema resulta en una forma de producto muy atractiva. Las ranuras de la válvula forman estrías en el helado (como se le conoce a hacer con las boquillas de formación en las máquinas de helado suave convencionales, por ejemplo) . Sin embargo, debido a que el producto de confitería congelado está a una temperatura de -12°C o menos, es mucho más sólido que el hielo suave normal, que se suministra alrededor de -5°C. Por lo tanto, las estrías resultantes tienen mejor definición y no se colapsan poco después del suministro, como sucede con helado suave convencional. También tienen un aspecto de la superficie mate suave atractivo. De hecho, por una colocación cuidadosa del receptáculo en el que se suministra el helado (por ejemplo, un cono) una configuración plegada/enrollada muy atractiva se puede producir en las estrías de helado. El grado fino de modulación de flujo proporcionada mediante el uso de presión de aire para suministrar el helado es muy importante en la liberación de un producto con una apariencia atractiva.

Preferiblemente, la válvula y el área circundante se mantienen a una temperatura por debajo de -13C°. Mientras que, por razones microbiológicas sería de esperar que la válvula debe mantenerse a una temperatura no superior a -6°C, se ha encontrado, además, que al mantener el producto de confitería congelado en el recipiente adyacente a la válvula a una temperatura más baja que la que habría sido considerada necesaria, después, la combinación de la naturaleza sólida del helado y la válvula de cierre automático evita que goteos de helado se fuguen. Así, la válvula de cierre automático es suficiente en sí misma tanto para regular el flujo de helado durante el suministro, y también para cerrar el recipiente y así evitar cualquier fuga entre las operaciones de suministro .

La temperatura requerida se puede lograr por ejemplo, al tener una tapa que cubre la válvula y el extremo del recipiente entre operaciones de suministro. Preferiblemente aire frío de la cámara que aloja el recipiente se hace circular alrededor de la válvula en el espacio cerrado por la tapa.

Los medios para aplicar presión al producto de confitería congelado permite al operador variar la presión aplicada (por ejemplo, la presión aplicada se determina por el grado en que una palanca de accionamiento es jalada por el operador como con un "grifo de cerveza") . Esto da un buen control sobre el índice de suministro de producto de confitería congelado, lo que resulta en productos que tienen un aspecto atractivo.

Ejemplos Un helado (100% de esponjamiento) se preparó de acuerdo con la formulación en la tabla a continuación, utilizando un proceso convencional.

El helado se envasa en un recipiente de bolsa en botella (como se describe en WO 07/039158) y se almacenó a -18°C durante la noche. Se suministra en un cono utilizando el método y aparato de la invención que tiene una válvula de caucho de silicona que tiene tres ranuras de aproximadamente 27 mm de longitud.

Como una comparación, el helado también se introdujo en un recipiente cilindrico de 100 mm de diámetro. El recipiente tenía una salida en un extremo equipada con una válvula de ranura de silicona idéntica. El helado se suministra desde el recipiente a través de la válvula de ranura y en un cono mediante la aplicación de presión con un pistón. Así, este sistema de suministro es similar al descrito en US 2006/255066. Se encontró que es difícil controlar el flujo del helado, a pesar de que la presión aplicada al pistón se podría variar. Con el pistón no era posible modular el flujo con el mismo grado de control como se podría lograr con el sistema de presión de aire. El helado suministrado se muestra en la Figura 3. El helado es mucho menos atractivo que el que se muestra en las Figuras 2a-2b. En particular, las estrías/pliegues son mucho menos regulares, y el helado no tiene un pico.

Las diversas características de las modalidades de la presente invención referidas en las secciones individuales anteriores aplican, en su caso, a otras secciones, mutatis mutandis . En consecuencia características especificadas en una sección pueden combinarse con características especificadas en otras secciones, según proceda. Diversas modificaciones de los modos descritos para llevar a cabo la invención que son evidentes para las personas experimentadas en la técnica en los campos relevantes están previstas a estar dentro del alcance de las reivindicaciones siguientes.

Después, el helado se suministra a presión constante y a presión variable.

Presión variable: La presión fue variada durante el suministro. Se registró el nivel de presión.

Presión constante: La presión se establece a un punto de ajuste.

Se colocaron gabinetes de temperatura controlada para atemperar durante por lo menos 48 horas botellas a la temperatura de -16 y -20 °C.

La temperatura de la botella se probó antes de la prueba con una sonda de temperatura calibrada insertada en el helado. 2012 válvulas flexibles de silicón y botellas se utilizaron para todas estas estas pruebas.

Experimentos a -16°C Presión variable: A esta temperatura el helado es muy suave. Presión variable (como es representado en la Figura 2a) asegura un buen control y calidad de extrusión como se muestra en la Figura 2b Presión constante (ejemplos) : A esta temperatura el helado es muy suave. Hay un mal control cuando se establece a 2 bar. El flujo es demasiado rápido y no es posible lograr extrusión de calidad (como se muestra en la Figura 3) También hay un mal control cuando se establece a 1.8 bar. El flujo es todavía demasiado rápido, no es posible lograr la calidad de extrusión (como se muestra en la Figura 4) . La porción aún más pequeña se vuelve muy fluida y colapsa.

Todavía hay un mal control cuando se establece a 1.6 bar. El flujo es todavía muy rápido hay una mejora marginal de control de flujo, pero todavía claramente inaceptable (Figura 5) .

Todavía hay un mal control cuando se establece a 1.4 bar. El flujo es todavía muy rápido, hay una mejora marginal de control de flujo, pero todavía claramente inaceptable (Figura 6) .

Todavía hay un mal control cuando se establece a 1.2 bar. El flujo es un poco rápido, la calidad mejora, pero todavía no es calidad de extrusión superior (Figura 7) .

Es solamente cuando la presión de control se ajusta a 0.8 bar que la velocidad fluye mejor y la extrusión se vuelve buena (Figura 8) .

Experimentos a -20 °C Presión variable: A esta temperatura el helado es mucho más rígido. Una vez más, la presión variable (Figura 9a) permite que el operador encuentre naturalmente la presión óptima y para modularla así a la ofrecer la mejor posible de extrusión. (Figura 9b) Presión constante A 0.8 Bar de presión del flujo es demasiado lento. No es posible crear una extrusión agradable incluso moviendo el cono de lado. Es evidente que la extrusión no es aceptable (Figura 10) .

Como la presión se aumentó a 1.2 bar se hizo posible lograr una extrusión mejor (Figura 11) .

A 1.4 bar, se logró un producto de buena calidad.

Como se aumentó la presión a 1.8 bar, se convirtió en el flujo demasiado rápido y el operador no podía suministrar una porción con buena presencia usando la presión constante (Figura 12) .

Resultados, Discusiones y Conclusiones: Es muy claro de los datos presentados que mantienen una presión constante durante la extrusión, sin presentarla en el intervalo óptimo exacto, produce resultados muy pobres, mientras que la presión óptima para suministrar helados a estas temperaturas es una ventana muy limitada.

La presión constante será mal suministrada si la presión es demasiado alta ya que el flujo será demasiado rápido. Si el producto es demasiado frío y la presión es demasiado baja, entonces el flujo será demasiado lento. El operador poco experimentado en climas cálidos y con puertas de armarios que frecuentemente se abren hará que la situación sea aún peor.

La extrusión pobre viene de flujo demasiado rápido a temperaturas más cálidas/bajas viscosidades de helado. Con temperaturas bajas y viscosidades de helado altas suministra demasiado lento a menor presión que tampoco permite un buen flujo y buena extrusión.

Una presión variable durante la dispensación resuelve este problema.

Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims

REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones :

1. Un método para suministrar un producto de confitería congelado, caracterizado porque comprende: • Proporcionar una cámara aislada refrigerada, que aloja por lo menos un recipiente, que contiene un producto de confitería congelado a una temperatura de -12°C o menos; en donde por lo menos un recipiente tiene una salida que está cerrada por una válvula de cierre automático; en donde el recipiente comprende bolsa flexible que contiene el producto de confitería congelado situado dentro de una botella; • Gas de presurización en la región interior de la botella y fuera de la bolsa flexible aplicando de este modo la presión al producto de confitería congelado de modo que la válvula se abre y el producto de confitería congelado es forzado a salir del recipiente a través de la salida; • Liberación de la presión de manera que la válvula se cierra. en donde la presión aplicada al producto de confitería congelado es variado por el operador durante el suministro

2. Un método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el producto de confitería congelado es helado.

3. Un método de conformidad con la reivindicación 1 o 2, caracterizado porque el sistema de refrigeración es capaz de mantener la cámara y su contenido a una temperatura por debajo de -15°C.

4. Un método de conformidad con la reivindicación 3, caracterizado porque el extremo exterior de la boquilla se mantiene a una temperatura por debajo de -13°C cuando la tapa está en su posición cerrada.

5. Un método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque la válvula de cierre automático es una válvula de ranura hecha de un material elástico.

6. Un aparato para suministrar un producto de confitería congelado, caracterizado porque comprende: · una cámara aislada refrigerada, que aloja por lo menos un recipiente, apropiado para contener un producto de confitería congelado a una temperatura de -12°C o menos; • por lo menos el recipiente comprende una bolsa flexible para contener el producto de confitería congelado situado dentro de una botella que tiene una salida que está cerrada por una válvula de cierre automático; • medios para presurizar gas en la región interior de la botella y fuera de la bolsa flexible aplicando de este modo presión al producto de confitería congelado de modo que la válvula se abre y el producto de confitería congelado es forzado a salir del recipiente a través de la salida. • en donde los medios para aplicar presión al producto de confitería congelado permite al operador variar la presión aplicada durante el suministro.

7. Un aparato de conformidad con la reivindicación 6, caracterizado porque el sistema de refrigeración es capaz de mantener la cámara y su contenido a una temperatura por debajo de -15°C.

8. Un aparato de conformidad con la reivindicación 6 o 7, caracterizado porque la válvula de cierre automático es una válvula de ranura hecha de un material elástico.