MX2008010164A

MX2008010164A - Productos cuadrados de masa y metodos de fabricacion de los mismos.

Info

Publication number: MX2008010164A
Application number: MX2008010164A
Authority: MX
Inventors: John Edward Mcdonnell; Narciso Vallestro; Barry Slobodow
Original assignee: Entenmann S Products Inc
Priority date: 2006-02-08
Filing date: 2007-02-08
Publication date: 2009-01-19
Also published as: US20070184161A1; WO2007092564A2; CA2641783A1; WO2007092564A3

Abstract

La presente invención se refiere a un sistema de extensión en forma de hoja de una masa para extender en forma de hoja una masa de rosca de pan altamente viscosa. Una hoja continua de masa de la rosca de pan es conformada en la forma de una hoja sobre una mesa para la extensión en forma de hoja que incluye un dispositivo de rodillo satélite, un dispositivo de rodillo transversal, y un dispositivo de rodillo de calibración colocados en serie. La mesa para la extensión en forma de hoja reduce la hoja de masa hasta un espesor y anchura finales antes de un dispositivo de ranuración que incorpora una pluralidad de cortadores de disco rotatorio, corta una hoja de masa en una pluralidad de hojas de masa. Luego un dispositivo perforador corta y virtualmente oprime de manera simultánea la pluralidad de hojas de masa para crear una porción central oprimida. Un segundo ciclo del dispositivo perforador corta y oprime nuevamente las porciones centrales rebajadas de cada pieza de masa de la risca de pan creada recientemente. Un transportador de banda de dispersión, un transportador oscilante, y un transportador de indización con tablero transportan las piezas de masa de la rosca de pan hasta un tablero de fermentación para la fermentación y el procesamiento.

Description

PRODUCTOS CUADRADOS DE MASA Y METODOS DE FABRICACION DE LOS MISMOS CAMPO DE LA INVENCIÓN Esta invención se refiere a un producto alimenticio de rosca de pan, tradicional, y conformado de una manera no tradicional. En particular, esta invención se refiere a una rosca de pan sin orificio conformada de manera semejante a un rectángulo o cuadrado y a la masa producida con el equipo patentado radicalmente diferente del equipo de fabricación de la rosca de pan, típico. La modificación de los ingredientes de la masa de la rosca de pan y la preparación y manejo de la masa de la rosca de pan contribuyen a la producción exitosa del nuevo producto alimenticio. ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Tradicionalmente, las roscas de pan son hervidas en agua antes de que las mismas sean rehorneadas, lo cual reduce el contenido de almidón y crea una corteza gomosa. La rosca de pan con agua, tradicional, se hace sin huevos y, a causa de que no contiene grasa, es más gomosa que una rosca de pan hecha de huevo. Las roscas de pan vienen en docenas de variedades, desde dulces hasta saladas, y pueden contener fruta seca, nueces, semillas, (usualmente de amapola o de sésamo), hierbas, especies, o endulzantes. Los mismos están disponibles en variedades de trigo entero, de pan blanco, y de granos múltiples. Ref . : 195426 En el procedimiento de división de la rosca de pan típica, la masa es cortada hasta el peso deseado. Cada pieza es conformada en una rosca de pan haciendo girar los extremos de la pieza de rosca de pan hasta que los mismos formen una pieza circular. Los métodos previos utilizados para adaptar la masa a un peso deseado han incluido métodos de formación manual así como métodos con máquinas. Esto se hace utilizando máquinas formadoras verticales y horizontales. Véase la figura 2 de la especificación. Este método es lento, de trabajo intenso, y no es adecuado para producir las cantidades grandes de roscas de pan que un fabricante a gran escala puede requerir. Adicionalmente, las roscas de pan necesariamente serán de un tamaño y peso uniformes. Las máquinas son utilizadas generalmente para dividir la masa en montones uniformes que son utilizados entonces para formar una rosca de pan no cocida. Estas máquinas están equipadas con un aparato de división tales como pistones, cuchillas, o extrusores. El aparato de división puede ser alimentado manualmente o por un tonelero para la masa. Estas máquinas pueden ser diseñadas ya sea para la remoción manual de las piezas de la masa o para la alimentación directa en el siguiente proceso de una línea de producción automatizada, o semiautomatizada . El uso de las máquinas permite a los panaderos, y a los fabricantes de roscas de pan más grandes, producir un gran número de roscas de pan de peso uniforme que utilizando los métodos de formación manual tradicionales. Cada pieza de masa dividida es conformada en una rosca de pan uniendo las piezas de extremo de una tira de la masa y haciendo girar los extremos de la pieza de la masa hasta que los mismos forman una pieza circular. En general se prefiere que esté basado en la automatización, porque una máquina conformará la masa dividida en una rosca de pan no cocida de forma y tamaño consistentes más rápidamente y con una eficiencia más grande. Las máquinas conformadoras de las roscas de pan pueden ser máquinas conformadoras horizontales o verticales. Los ejemplos de algunas de estas máquinas pueden ser encontradas de manera detallada en las patentes U.S. 4,336,010; 4,478,565; 4,799,875, 5,664,486; 5,770,242; y 6,165,527, las descripciones de las cuales son incorporadas aquí para referencia a las mismas. La desventaja de las máquinas conformadoras de masa para las roscas de pan, previas, y las lineas de producción que utilizan estas máquinas, es que no se pueden hacer formas diferentes. Cada rosca de pan es conformada en la forma tradicional, con una tolerancia pequeña en la forma permitida por el diseño. La forma de la rosca de pan toroidal tradicional presenta problemas para los consumidores que desean preparar y comer un emparedado utilizando la rosca de pan como el pan. Las roscas de pan tienen un orificio, de entre aproximadamente 0.9525 cm (3/8 de pulgada) y 2.54 cm (1 pulgada) de diámetro, que se extiende a través del centro de la rosca de pan. Las roscas cuadradas de pan ya son conocidas, las roscas de pan también tienen un orificio a través de ellas. En general, las roscas de pan utilizadas para formar emparedados son cortadas para , formar dos piezas, una mitad superior y una mitad inferior. Los consumidores demandan una apariencia semejante a una rosca de pan, es decir, que tenga un orificio aparente en el centro. El orificio de la rosca de pan tiene otra función importante. Las roscas de pan son hervidas o tratadas con vapor típicamente, y el orificio permite un mejor drenaje del agua desde la rosca de pan. La rosca de pan tradicional con su orificio no es deseable como un emparedado a causa de que falla en mantener a los ingredientes y condimentos del emparedado, expone los ingredientes del emparedado al medio ambiente externo del emparedado, y no proporciona un sabor delicioso de la rosca de pan en cada mordida. El orificio en la mitad inferior de la rosca de pan es particularmente problemático, porque cuando un emparedado de la rosca de pan está siendo consumido, algo de los contenidos internos del emparedado - los condimentos, la carne, los vegetales y semejantes - pueden ser extruidos fuera del orificio grande de una manera que el consumidor no pueda observar, conduciendo típicamente a una mezcolanza. También, una vez que una rosca de pan es mordida a través de un punto, la forma toroidal pierde mucha de su resistencia, conduciendo nuevamente a que el emparedado se caiga a pedazos cuando está siendo consumido. Lo que es necesario es un producto de rosca de pan útil para los emparedados que no tenga las desventajas de la rosca de pan tradicional. Lo que también es necesario es un método de fabricación del producto de rosca de pan anterior en un proceso automatizado, rápido, efectivo en cuanto al costo, que tenga un reciclaje o desperdicio mínimo de la masa, y también a la maquinaria y aparatos necesarios para llevar a cabo el proceso de fabricación. BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La presente invención incluye un dispositivo, un método, y composiciones para fabricar rápidamente productos de rosca de pan conformados. La invención también incluye productos novedosos de rosca de pan hechos por el proceso. Un aspecto de la presente invención es proporcionar un producto de rosca de pan sin orificio, no tradicional, para su uso como un pan para emparedado. Otro aspecto de la presente invención es proporcionar un producto de rosca de pan sin orificio, no tradicional, que mantenga a los ingredientes del emparedado dentro del emparedado y que no los exponga al medio ambiente externo. Otro aspecto de la presente invención es proporcionar un producto de rosca de pan no tradicional con una depresión central restante de la forma de la rosca de pan tradicional. En una modalidad preferida, un producto de rosca de pan de la presente invención, si se corta substancialmente en dos piezas uniformes a lo largo de un plano horizontal, proporcionará dos mitades, la mitad superior tiene una muesca semejante a un orificio en la misma, aunque ninguna mitad tenga un orificio de perforación a través del centro de la misma. En otra modalidad, un producto de rosca de pan de la presente invención, si se corta substancialmente en dos piezas uniformes a lo largo de un plano horizontal, proporcionará dos mitades, la mitad superior tiene un orificio dimensionado tradicionalmente que se perfora a través del centro de la misma, la mitad inferior comprende opcionalmente una muesca semejante a un orificio en la misma, aunque la parte inferior no tenga un orificio que se perfora a través del centro de la misma. Otro aspecto de la presente invención es proporcionar un producto de rosca de pan no tradicional que tiene la apariencia de un orificio, o en otras modalidades realmente tenga un orificio, que se extiende a través de la mitad superior de un producto de rosca de pan, y no tiene un orificio, o que tiene un orificio pequeño que tiene un diámetro menor que 0.635 cm (0.25 pulgadas), por ejemplo menor que 0.508 cm (0.2 pulgadas), pero lo suficientemente grande para el agua se drene desde el orificio, por ejemplo mayor que 0.0254 cm (0.01 pulgadas), típicamente mayor que 0.0762 cm (0.0762 cm (0.03 pulgadas) . El producto de rosca de pan puede ser redondo, pero preferentemente otro aspecto de la presente invención es proporcionar un producto de rosca de pan no tradicional conformada de manera semejante a un polígono, por ejemplo preferentemente un rectángulo y un cuadrado. Otro aspecto de la presente invención es proporcionar un producto de rosca de pan no tradicional que es producido por un equipo de fabricación de una rosca de pan no tradicional . Otro aspecto de la presente invención es proporcionar equipo patentado y métodos para extender en forma de hoja, cortar, conformar, y cocer la masa altamente viscosa utilizada en la fabricación de roscas de pan para formar el producto de rosca de pan no tradicional. Otro aspecto de la presente invención es proporcionar un dispositivo perforador para imprimir una depresión central en la masa de la rosca de pan altamente viscosa, la impresión es suficiente para proporcionar la apariencia de un orificio de la rosca de pan en la parte superior de la rosca de pan después de los procesos de fermentación y cocción subsiguientes. Cuando se utilice aquí, el "perforador" está definido como el elemento sobresaliente que es impreso en la masa, y que forma la depresión deseada. Algunas modalidades incluyen además una "espiga", perno o empujador, que es de diámetro mucho más pequeño que el "perforador", y que se puede extender desde la cara sobresaliente del perforador.

Otro aspecto de la invención es proporcionar un método de fabricación para formar los productos de rosca de pan no tradicionales tales como aquellos listados anteriormente en donde una pluralidad de productos de la rosca de pan son formados simultáneamente a partir de una hoja de masa, y en donde el desecho es minimizado. Este método para producir roscas de pan conformadas incluye la extensión en forma de hoja de la masa de la rosca de pan, la conformación de la masa de la rosca de pan en una o más formas predeterminadas utilizando cortadores y un dispositivo o dispositivos perforadores para conformar la masa de la rosca de pan, y la fermentación y el procesamiento de la masa de la rosca de pan conformada para producir un producto de rosca de pan conformado, no tradicional, que alcanza la forma deseada después de la fermentación y el procesamiento. Este método y resultado es algo sorprendente a causa de que la masa de la rosca de pan es muy densa y viscoelástica, y la masa tiene una tendencia a querer conformarse de regreso a su forma original (o más frecuentemente a otras formas indeseables) cuando es distorsionada. La combinación del giro, aplicación de presión, y corte, asi como teniendo las porciones de la masa colocadas una contra la otra, cada uno contribuyen a superar su tendencia. Los ingredientes patentados, incluyendo las cantidades definidas del gluten modificado con una enzima, sorbato de potasio, propionato de calcio, el gluten de trigo vital, ácido ascórbico, sal, azúcar, levadura, harina, agua y enzimas, también son criticas para permitir que la masa viscosa sea manejada sobre la mesa para la extensión en forma de hoja. Otro aspecto de la presente invención es proporcionar un producto de rosca de pan con una duración en almacenamiento de aproximadamente dos semanas. De manera breve, un sistema de extensión en forma de hoja de la masa para la extensión en forma de hoja de una masa de rosca de pan altamente viscosa, es presentado. Una hoja continua de la masa de la rosca de pan es preparada en un tonelero y padece una pluralidad de procesos de girado o enrollado, incluyendo un dispositivo de rodillo satélite, un dispositivo de rodillo transversal, y un dispositivo de rodillo de calibración colocados en serie. La pluralidad de los rodillos permite que la masa sea conformada repetidamente en una hoja del espesor deseado. La masa es colocada sobre una mesa para la extensión en forma de hoja. El rodillo de calibración colocado arriba de la mesa para la extensión en forma de hoja reduce la hoja de la masa a un espesor final, típicamente entre 0.9525 cm (3/8 pulgadas) y 1.905 cm (3/4 pulgadas) . Más típicamente entre 1.27 cm (1/5 pulgadas) y 1.5875 (5/8 pulgadas), y una anchura final, típicamente un múltiplo entre 2 a 4 veces, más típicamente un múltiplo entre 4 y 12 veces la anchura del producto de masa resultante antes de la fermentación, la cual es típicamente de 7.62 cm (3.0 pulgadas) más o menos 2.54 cm (1.0 pulgada), antes que un dispositivo de ranuración que incorpora una pluralidad de cortadores de disco rotatorio, corte la hoja de la masa en una pluralidad de hojas de la masa. Preferentemente, la masa se está moviendo en una primera dirección a través de la mesa para la extensión en forma de hoja, y los cortadores cortan la hoja en un número de tiras que tienen aproximadamente la misma anchura que el producto de masa resultante antes de la fermentación, la cual es típicamente de 7.62 cm (3.0 pulgadas) más o menos 2.54 cm (1.0 pulgada) . Un dispositivo cortador/perforador puede cortar porciones de las hojas de la masa en porciones conformadas de la rosca de pan y virtualmente de manera simultánea comprime la pluralidad de hojas de la masa para crear una porción central rebajada para cada pieza de la masa de rosca de pan creada recientemente. El corte de la masa es en una dirección al menos parcialmente perpendicular a los cortes hechos por el dispositivo de ranuración descrito anteriormente. Alternativamente, el dispositivo cortador/perforador puede perforar y cortar la hoja de la masa antes que el dispositivo de ranuración. El producto de masa resultante finalmente tiene las mismas porciones del tamaño de la rosca de pan como se mencionó anteriormente. Se puede apreciar que la masa en una modalidad preferida es ventajosamente movida continuamente a través de la cara de la mesa para la extensión en forma de hoja, impulsada por ejemplo por rodillos, bandas transportadoras sin fin, la gravedad, o semejantes. Cortar los cuadrados de la rosca de pan necesariamente toma tiempo, y es ventajoso que el ensamble cortador se mueva (se traslade) con la masa mientras que se está haciendo el corte. De manera aún más critica, el uso de un perforador para formar un orificio o muesca dentro de tal masa viscosa requiere al menos aproximadamente una segunda mitad para que la masa sea trasladada fuera del área en donde la depresión está siendo formada, y es ventajoso que el ensamble del perforador se mueva (se traslade) con la masa mientras que se hace la impresión. En general, el acero, por ejemplo, el acero inoxidable, es utilizado ventajosamente como el material perforador porque la fuerza ejercida por la masa debe ser elevada para formar tal depresión en la masa por ejemplo en un intervalo de tiempo entre 0.3 segundos y 3 segundos. Sin embargo, el acero tiene propiedades pobres de liberación. Al menos para que el primer perforador sea impreso en una superficie de la masa, en algunas modalidades existe un perno movible o dispositivo de extensión que se extiende hacia afuera desde el extremo del perforador hacia la masa cuando el perforador está siendo extraído de la masa, en donde el perno promueve la separación de la masa del perforador y opcionalmente puede ser diseñado para formar un orificio muy pequeño a través del fondo del área comprimida, es decir, que puede ser utilizado opcionalmente para formar un orificio pequeño (típicamente menor que 0.635 cm (1/4 de pulgada) de diámetro, por ejemplo entre aproximadamente 0.040 y 0.125 cm (1/64 y 1/8 pulgadas) de . diámetro) que se extiende completamente a través del producto de rosca de pan, en donde el orificio no permitirá fácilmente que los condimentos y otros rellenos del emparedado sean extruidos fuera del fondo durante el consumo de un emparedado, pero en donde el orificio puede facilitar el drenaje del agua en ebullición o el vapor condensado encontrado durante el proceso de cocción desde la muesca semejante a un orificio en el producto de la rosca de pan. El uso de un material de plástico de grado alimenticio, fuerte, de alta calidad, tal como Delrin® para el primer perforador también es útil, solo o como un recubrimiento sobre el acero, siempre que el tiempo para formar un orificio sea tal que la fuerza pueda ser moderada de tal modo que el plástico no sea deformado irreversiblemente por el sistema de perforación. Delrin® es un nombre registrado para un compuesto conocido como una resina de acetal, polioximetileno (POM), politrioxano, o poliformaldehído . Delrin® es una marca registrada de E. I. Dupont de Nemours and Company. En una modalidad preferida, el primer perforador formado de acero de grado alimenticio es oprimido sobre la masa y substancialmente conformado a la forma de la depresión semejante a un orificio en la masa, y subsiguientemente los perforadores son más pequeños (al menos en el diámetro) que el primer perforador y se puede hacer de un material de plástico de grado alimenticio menos elástico, tal como Teflon™ o Delrin®. Se ha encontrado sorprendentemente que cuando un orificio de un diámetro muy pequeño se hace completamente a través del producto de rosca de pan por ejemplo por la extensión de un perno desde la cara frontal de un perforador de acero en la masa en donde el perforador tiene una protuberancia pequeña en su extremo para formar un orificio completamente a través de la masa, una segunda compresión de un segundo perforador en el orificio es altamente benéfica. La segunda compresión no mueve mucho del material de la masa, sino que en lugar de esto simplemente refina la cara inferior del área comprimida para volver a comprimir el área en donde el orificio fue completamente perforado con el punzón, a través de la masa, para prevenir el reflujo indeseable de la masa durante la fermentación y el procesamiento, y por lo tanto el segundo perforador no necesita ser tan elástico como el primer perforador y se puede hacer por ejemplo de un plástico de grado alimenticio. El segundo perforador puede ser más redondo, y puede tener una cara externa parcialmente hueca. Una pluralidad de compresiones consecutivas pueden ser útiles, por ejemplo dos o tres compresiones, utilizando diferentes perforadores, en donde ventajosamente la compresión final se hace por un perforador de diámetro menor que al menos un perforador previamente impreso en la masa, o por un perforador formado de un plástico de grado alimenticio de liberación elevada tal como un fluoropolimero o fluoroplástico, o ambos. El dispositivo perforador puede incluir un cuerpo del dispositivo, uno o una pluralidad de motores, una o una pluralidad de placas perforadoras, una o una pluralidad de cuchillas cortantes del estilo de una guillotina, uno o una pluralidad de perforadores cilindricos localizados en hileras arriba de las hojas de la masa, y un medio para cortar y virtualmente comprimir simultáneamente la pluralidad de hojas de la masa. Por compresión se entiende que un perforador es presionado hacia la masa para formar una muesca o depresión. Ventajosamente en algunas modalidades, las espigas, si están presentes, que son extensibles desde la cara del perforador, hacen un orificio pequeño completamente a través de las porciones de la masa del tamaño de la rosca de pan. En todas las modalidades, la porción comprimida se extiende casi completamente a través del espesor de la masa con forma de hoja. Como tanto el (los) perforador (es ) como los cortadores ambos son presionados hacia la masa, y como resultado deben moverse continuamente con la masa, en una modalidad preferida, la hilera de perforadores o las hileras de perforadores y el cortador (o cortadores) son unidades únicas o son una pluralidad de combinaciones de perforador (es) /cortador, una combinación para cada tira de masa que se mueve a lo largo de la mesa de extensión en forma de hoja es obtenida. Benéficamente, al menos el primer perforador que es presionado hacia el producto de masa de la rosca de pan no fermentada, está colocado en el frente del cortador (desde la perspectiva de una hoja o tira en movimiento de la masa) . El segundo perforador y/o los perforadores subsiguientes pueden ser colocados antes del cortador, después del cortador, o en alguna combinación de los mismos. Un ensamble perforador alternativo puede comprender un ensamble perforador localizado moviblemente sobre o a través de una cara de compresión, en donde la cara de compresión está colocada contra la parte superior de la hoja de la masa durante o después del movimiento cuando el perforador es impreso en la masa. Cuando el perforador es impreso en la masa, la masa que existió previamente en el volumen en donde el perforador es impreso, debe por último ser forzado hacia los lados, cuando la masa previo a la fermentación no es muy compresible. En algunos casos, un anillo de resalte podría ser formado por la masa desplazada que altera substancialmente la apariencia de la hoja plana de la masa. Una cara de compresión que ejerce presión sobre la parte superior de la masa puede forzar a tal resalte para que regrese descendentemente y mueva al menos parcialmente la masa alejándose adicionalmente del perforador. Si la cara de compresión es oprimida contra la superficie de la masa cuando el perforador está siendo removido, entonces la cara de compresión puede facilitar la separación del perforador de la masa. Una cara de compresión, si está presente, puede ser formada de acero o formada benéficamente de un plástico de grado alimenticio de liberación elevada. En una modalidad comercial preferida ninguna cara de compresión es utilizada en conjunción con un perforador. Los productos de masa no fermentados que tienen el orificio o la depresión impresa en los mismos, pueden ser sometidos a una etapa de girado adicional, que puede re-alisar substancialmente la superficie del producto. Tal proceso de girado puede tener el efecto de alargar el producto de la masa en una dirección, y el producto de la masa no fermentado puede ser cortado de tal modo que el girado subsiguiente del producto después de la formación de la depresión y la hechura del corte al menos de manera parcialmente perpendicular a la dirección de la masa que se está moviendo, forma un producto resultante que es ya sea un cuadrado o un rectángulo, como es predeterminado por el fabricante. En una modalidad comercial preferida ningún girado es efectuado después de la formación de la depresión en la masa y después del corte de la masa en las piezas del tamaño del producto individual. En una modalidad, la masa es comprimida para formar un área rebajada mientras que es una parte de la hoja de la masa, y la masa con la porción rebajada que va a llegar a ser la siguiente porción en el proceso que va a ser cortada en una porción del tamaño de una rosca de pan y comprimida una segunda vez para aplanar nuevamente el área rebajada. Un transportador con banda de dispersión, un transportador oscilante, y un transportador con indización de tablero, transporta las piezas de la masa de la rosca de pan que comprenden la porción central rebajada a un tablero de fermentación o un área para la fermentación y procesamiento. Es importante distinguir la formación de una depresión por la impresión de un dispositivo del tipo de un perforador en la hoja o tira de la masa, como lo opuesto a la formación de un orificio por el uso por ejemplo de un dispositivo del tipo de un cortador de galletas. El dispositivo del tipo de un cortador de galletas forma un orificio por la remoción de la masa. Esto crea un desperdicio o articulo de reciclaje, forma un orificio grande que se extiende a través del producto de rosca de pan que hace al producto resultante no adecuado para los emparedado, y también crea artículos con formas deformadas durante la fermentación subsiguiente. Si una depresión es formada por la impresión de un perforador en la masa, generalmente nada de la masa es removida del producto, sino que la masa es desplazada de la depresión hasta el área del producto (volumen) adyacente a la depresión. Tal desplazamiento tiene un efecto significativo durante la fermentación subsiguiente. La masa de la rosca de pan es viscoelástica y tiene una memoria substancial. La masa de la rosca de pan desplazada por el giro y la perforación tiene una tendencia fuerte a recuperar su forma original durante la fermentación subsiguiente. Si una tira u hoja de masa de espesor de 1.27 cm (media pulgada) es comprimida con un perforador para formar una depresión de diámetro de 2.54 cm (1 pulgada) en el producto de la masa que se extiende entre aproximadamente 0.635 y 1.24 cm (0.25 y 0.49 pulgadas) a través de la masa (dejando una capa que tiene un espesor de 0.0254 cm (0.01 pulgadas) hasta 0.635 cm (0.25 pulgadas) ), el producto resultante después de la fermentación contendrá ya sea una muesca muy pequeña en la parte superior del producto cocido final (para el orificio inicial que fue de una profundidad de aproximadamente 0.635 cm (0.25 pulgadas)) hasta un producto que tiene una muesca que se extiende entre aproximadamente 30 % hasta aproximadamente 80 % de la ruta a través del espesor del producto cocido final. En las modalidades preferidas, más de la mitad del área colocada abajo de la cara del perforador tendrá una capa delgada de masa no fermentada, por ejemplo entre 0.0127 cm (0.005 pulgadas) y 0.635 cm (0.25 pulgadas) de espesor, preferentemente entre 0.0254 y 0.254 cm (0.01 y 0.1 pulgadas) de espesor, digamos entre 0.0762 y 0.2032 cm (0.03 y 0.08 pulgadas) de espesor. Después de la fermentación, el espesor de esta área muy delgada se incrementará mucho más de lo que lo hace el espesor del producto de rosca de pan. Sin que esté limitado por la teoría, se cree que la masa fluye de regreso hacia la depresión durante la fermentación. Tal flujo de retroceso es necesario - un espesor de la masa de 0.254 cm (0.1 pulgadas) o menor llegará a ser crujiente y quebradizo, semejante a una galleta o tostada, durante el horneado, o llegará a ser blanda durante la cocción en agua en ebullición, en cualquier caso perdiendo la textura deseable de una rosca de pan. Un método para producir roscas de pan conformadas incluye la extensión en forma de hoja de la masa de la rosca de pan que tiene agua con aproximadamente 40-60 % en peso de harina, la conformación de la masa de la rosca de pan en una o más formas predeterminadas utilizando medios de girado y un medio cortante, la fermentación y el procesamiento de la masa de la rosca de pan conformada para producir una rosca de pan conformada que retenga substancialmente la misma forma después del procesamiento como después del corte. Sorprendentemente, para lograr un producto uniforme son necesarios tamaños diferentes del perforador, espesores laminados diferentes, y aún distancias diferentes entre un perforador y un cortador con varias composiciones, de manera más importante cuando la harina de trigo entera es utilizada para reemplazar algo o la totalidad de la harina de la rosca de pan refinada tradicional . BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS Las figuras que se anexan, que son incorporadas aquí y constituyen una parte de esta especificación, ilustran las modalidades de la invención y, junto con la descripción general provista anteriormente y la descripción detallada provista posteriormente, sirven para explicar varias características de la invención. La figura 1 es una vista en perspectiva superior de una modalidad de un ensamble de línea de producción de la rosca de pan, hecho de acuerdo con los principios de la invención; y la figura 2 es una vista lateral y superior de un ensamble de la línea de producción de la rosca de pan convencional . La figura 3 es una vista inferior de un ensamble cortador y de placa perforadora. La figura 4 es una vista lateral de un ensamble cortador y de placa perforadora. La figura 5 es una vista en perspectiva superior de una modalidad de un ensamble de una línea de producción de la rosca de pan con un arreglo ligeramente diferente del equipo que en la figura 1, la figura 6 es una vista lateral del ensamble cortador y de la placa perforadora con una placa de compresión . La figura 7 es una sección transversal de un ensamble cortador y de la placa perforadora. La figura 8 es una vista en perspectiva inferior de un ensamble cortador y de placa perforadora. La figura 9 es una vista en perspectiva inferior de un ensamble cortador y de una placa perforadora con una placa de compresión. Lo anterior ha sido ofrecido solamente para propósitos ilustrativos y no está propuesto para limitar el alcance de la invención de esta solicitud, que es descrita más completamente en las figuras y las secciones de las reivindicaciones descritas posteriormente. DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Las siguientes modalidades y aspectos de las mismas son descritas e ilustradas en conjunción con los ensayos, métodos, herramientas, y sistemas incluidos en la invención y se entiende que van a ser ejemplares e ilustrativos, no de un alcance limitativo. En varias modalidades, uno o más de los problemas descritos aquí han sido reducidos o eliminados, mientras que otras modalidades están dirigidas a mejoras de los ensayos, métodos, herramientas, y sistemas descritos aquí. Los inventores han desarrollado métodos y equipos únicos para la extensión en forma de hoja y el corte de una masa altamente viscosa para fabricar roscas de pan que permitan el corte y la masa conformada logre una forma deseada durante la fermentación y la cocción. El equipo y los métodos son únicos en su capacidad para la formación de una hoja, el corte, y el rebajado sobre una mesa para la extensión en forma de hoja. También, el método de manufactura y la combinación de los ingredientes desempeñan un papel critico en la permisibilidad de dos semanas de duración en almacenamiento a la temperatura ambiente. Definiciones Como es el caso en general en la biotecnología y la química, la descripción de los presentes métodos ha requerido el uso de un número de términos del arte. Aunque no es práctico hacerlo así exhaustivamente, las definiciones para algunos de estos términos son provistas aquí para facilidad de referencia. A menos que se defina de otra manera, todos los términos, técnicos y científicos utilizados aquí tienen el mismo significado que el entendido comúnmente por una persona con experiencia ordinaria en el arte a la cual pertenezcan los métodos descritos aquí. Las definiciones de otros términos también aparecen aquí en cualquier otra parte. Sin embargo, las definiciones provistas aquí y en cualquier otra parte de aquí siempre deben ser consideradas en la determinación del alcance y significado propuesto en los términos definidos. A diferencia de los ejemplos operativos o en donde se indiquen de otra manera, todos los números o expresiones que se refieran a las cantidades de los ingredientes, las condiciones de la reacción, etc., utilizadas en la especificación y las reivindicaciones van a ser entendidas como modificadas en todos los casos por el término "aproximadamente". Cuando se utilice aquí, el término "masa de la rosca de pan" se refiere a una masa con alto contenido de proteina, muy abultada, tal como se sabe para hacer roscas de pan utilizando técnicas de fabricación de la rosca de pan convencionales. Tal masa es firme al tacto y es enrollada fácilmente sobre una superficie cubierta de harina. La masa está comprendida de una mezcla de harina, agua, levadura, sal, y adicionalmente azúcar y otros aditivos. La harina debe ser harina de alto contenido de gluten, tal como harina de trigo de la primavera, claro, puro, con un contenido de proteina típicamente de 13.5-14 % del peso de la harina. En una modalidad se debe agregar agua en una cantidad típicamente de 50-53 % del peso de la harina. El contenido de sal debe ser típicamente de 1.5-2.2 % del peso de la harina. La levadura debe ser agregada en una cantidad de típicamente 0.5-2 % del peso de la harina. El azúcar, que sirve como un alimento para la levadura y no como un contribuyente al producto final, debe ser dextrosa, jarabe de maíz, azúcar con alto contenido de fructosa u otro azúcar fermentable, y puede ser agregado hasta 4 % del peso de la harina. El azúcar residual contribuye a la coloración café de la corteza durante el horneado. Véase, por ejemplo, la patente U.S. 6,444,245, para las composiciones de la masa de la rosca de pan tradicional que son adaptables para su uso en la presente invención, la descripción de la cual es incorporada aquí para referencia a la misma. Cuando se utilice aquí, el término "harina de trigo para la rosca de pan" se refiere a un constituyente del grano que es utilizado frecuentemente en artículos horneados. Las harinas adecuadas incluyen las harinas de la primavera y del invierno de trigo duro con la proteína que varía desde aproximadamente 10 por ciento en peso hasta aproximadamente 16 por ciento en peso de la proteína, basado en el peso de la harina. La harina de alto contenido de proteína (que contiene entre aproximadamente 12 y aproximadamente 16 por ciento en peso de la proteína) es preferido, a causa de que las proteínas facilitan el acondicionamiento y el reforzamiento de la esponja. Aunque menos preferidas, las harinas de un contenido de proteína inferior o la harina de trigo blanda también pueden ser utilizadas. Véase, por ejemplo, la patente U.S. 6,884,443, la descripción de la cual es incorporada aquí para referencia a la misma. Cuando se utilice aquí, el término "fermentación" se refiere al proceso de fermentación es decir, a permitir que la masa se eleve hasta una cantidad deseada. El término procesamiento incluye la cocción.

A. Masa Aunque es posible obtener y mezclar la totalidad de los ingredientes individuales separados necesarios para fabricar la masa de la rosca de pan, se ha encontrado más conveniente formar la masa de la rosca de pan utilizando una base pulvurenta premezclada. La base pulvurenta premezclada generalmente comprende un número de aditivos que van a ser agregados a la masa, incluyendo por ejemplo azúcares, sal, agentes reductores, agentes oxidantes, agentes de soplado, gluten de trigo vital, conservadores, ablandadores, vitaminas y fortificantes minerales, y/u otros aditivos tales como la levadura, saborizantes, especialmente harinas, y semejantes, y pueden comprender además una porción pequeña de la harina que va a ser agregada a la masa. Por ejemplo, 7.26 kg (16 libras) de la base son mezcladas con 2.27 kg (5 libras) de agua a 10-12.77 °C (50-55 °F) . Si el agua está demasiado caliente, la levadura subsiguientemente puede ser demasiado activa y sobre-desarrollarse, por consiguiente la temperatura inicial del agua no debe exceder 55 °C. A esta base y el agua se agregan 397.6 g (14 onzas) de la levadura luego 45.4 kg (100 libras) de harina de alto contenido de gluten. La harina preferida es elevada en cenizas y proteina y proporciona el producto de la rosca de pan con una textura gomosa distinta. Véase, por ejemplo, la patente U.S. 6,444,245, la descripción de la cual es incorporada aquí para referencia a la misma.

La cantidad del agua agregada puede ser suficiente para proporcionar la composición de la masa final con una cantidad de agua que es efectiva para proporcionar una consistencia deseable de la composición de la masa de la rosca de pan. El agua puede actuar como un plastificante , un agente de fermentación, o ambos. Cuando el agua actúa como un plastificante, el agua provee a la composición de la masa con una capacidad de extensión. La capacidad de extensión deseable facilita el horneado de la composición de la masa en un producto que tiene un volumen especifico horneado deseable. Además, el agua puede facilitar la fermentación de la composición de la masa por la formación de vapor, que actúa para expandir la masa. El gluten de trigo vital es utilizado como un reforzador, aunque otros reforzadores, tales como la transglutaminasa , pueden ser utilizados de manera adicional a, o como una alternativa al gluten de trigo vital en la práctica de la invención. El reforzador es útil para incrementar la resistencia y capacidad de extensión de una esponja (la masa que ha sido fermentada) . El uso del reforzador puede incrementar la capacidad de soporte del gas de la esponja permitiendo que la esponja se expanda en lugar de romperse durante la evolución del dióxido de carbono por la levadura; es decir, el reforzador puede proporcionar las propiedades viscoelásticas deseadas. Por ejemplo, una esponja puede ser utilizada para fabricar roscas de pan de masa agria. Otros ingredientes Las composiciones de masa también incluyen típicamente azúcar y sal. La sal puede mejorar el sabor de un producto horneado preparado a partir de una composición de masa de la invención, impartir robustez al gluten, y proporcionar resistencia a la fragilidad. La sal puede estar presente en una cantidad efectiva para proporcionar un sabor deseable. Las sales están presentes típicamente en un intervalo desde aproximadamente 0.3 por ciento en peso y aproximadamente 3 por ciento en peso pero pueden estar presentes en un intervalo desde 0-5 por ciento. El azúcar también puede mejorar el sabor de un producto horneado preparado a partir de la composición de masa de la invención. El azúcar actúa como un substrato para la levadura y como una materia prima para la reacción de Maillard, la cual facilita la formación del color de la corteza. El azúcar está presente típicamente en un intervalo de entre aproximadamente 1 por ciento en peso y aproximadamente 6 por ciento en peso de la composición de la masa total pero puede estar presente en un intervalo desde 0-20 %. Los azúcares adecuados incluyen azúcar granulado, jarabe de maíz regular y con alto contenido de fructosa, sucrosa (azúcar de caña o de remolacha), dextrosa, miel, etc. La composición de masa de la invención también puede incluir otros ingredientes. Otros agentes que pueden afectar la consistencia y textura del producto preparado, incluyendo por ejemplo ácido ascórbico, y un agente de envejecimiento/agentes de soplado tales como azodicarbonamida, etc., también pueden ser agregados a una composición de masa de la invención para reforzar la masa. Los aditivos tales como emulsionadores , agentes para el desarrollo de la masa, suplementos nutritivos, saborizantes , estabilizadores de la duración en almacenamiento, espesadores, ácidos orgánicos, oxidantes, y semejantes también pueden ser agregados a la masa para modificar la textura o cualquier número de características de una composición de masa de la invención o un producto horneado que resulte de la misma. Un suplemento nutritivo tal como, por ejemplo, vitaminas, minerales, proteínas, y semejantes, pueden ser agregados a una composición de masa de la invención. Los ejemplos de los suplementos nutritivos incluyen tiamina, riboflavina, niacina, hierro, calcio, etc. los saborizantes tales como, por ejemplo, endulzantes, especias y saborizantes naturales y artificiales específicos pueden ser agregados a una composición de masa de la invención. Los estabilizadores de la duración en almacenamiento tales como, por ejemplo, conservadores e inhibidores de mohos, también pueden ser agregados a una composición de masa de la invención. Los estabilizadores de la duración de almacenamiento adecuados incluyen, por ejemplo, sales de sodio de los ácidos propiónico o ascórbico, diacetato de sodio, fosfato de monocalcio, ácido láctico, lactilato de esteroilo, ácido ascórbico, y semejantes, o combinaciones de los mismos. Los suplementos de proteina adecuados, ejemplares, pueden incluir proteínas que resultan de los aminoácidos tales como, por ejemplo, glicina, alanina, leucina, isoleucina, valina, fentolamina, turicina, triptófano, prolina, metionina, cistina, serina, treonina, asparagina, glutamina, histidina, ácido aspártico, ácido glutámico, lisina, arginina, o combinaciones o mezclas de las mismas. Otros suplementos de proteína adecuados incluyen, por ejemplo, una queratina, colágeno, fibroína, esclerolina, miosina, actina, carboxipeptidasa, tripsina, ovalbúmina, caseína y semejantes. Las composiciones de masa típicas útiles en esta invención incluyen, en partes en peso por 100 partes de la base de flúor a menos que se especifique de otra manera: Ingrediente Intervalo de utilidad Intervalo ejemplar Harina de trigo, rosca de pan 100 100 Agua 40-60 45-55 Gluten de trigo vital 0-10 0.1-4 Jarabe de maíz HF o azúcar 0-10 1-10 Levadura, fresca 0.1-6 0.5-4 Sal 0-5 0.5-3 Ablandadores 0-3 0.5-1.5 Conservadores 0-3 0.1-1 Agentes reductores 0-1 0.0005-0.01 Agentes oxidantes, agentes de 0-1 0.0005-0.05 soplado, ácido cítrico La única función de los acondicionadores de la masa es el ablandamiento de la masa, ocasionado por la inclusión en la fórmula de la masa de los agentes reductores. Estos actúan sobre los enlaces de disulfuro de las proteínas de trigo, particularmente las proteínas del gluten, haciendo a la masa suave y plegable y proporcionándole las propiedades viscoelásticas requeridas. El agente reductor utilizado más comúnmente es el clorhidrato de cisteína, frecuentemente en combinación con metabisulfito de sodio. La L-cisteína es un aminoácido no esencial utilizado como un agente reductor para reducir el tiempo de mezclado, para incrementar la maquinabilidad de la masa, y para reducir el encogimiento asociado frecuentemente con el uso de la harina de alto contenido de proteínas. El clorhidrato de cisteína debe ser utilizado con gran cuidado porque una sobredosis reblandecerá excesivamente la masa y la hará demasiado pegajosa para que las máquinas la procesen. En una modalidad, los agentes reductores son utilizados para formar una rosca de pan de la textura y consistencia adecuadas pero con un contenido inferior de agua, lo cual puede extender significativamente la duración en almacenamiento. Tales composiciones útiles en esta invención incluyen, en partes en peso por 100 partes de la base de harina a menos que se especifique de otra manera, lo siguiente : Ingrediente Intervalo de utilidad Intervalo ejemplar Harina de trigo, rosca de pan 100 100 Agua 30-50 35-45 Gluten de trigo vital 0- 10 0.1-4 Jarabe de maíz HF o azúcar 0-10 1-10 Levadura, fresca 0.1-6 0.5-4 Sal 0-5 0.5-3 Ablandadores 0-3 0.5-1.5 Conservadores 0-3 0.1-1 L-cisteína 5-100 pm 10-80 pm Gluten modificado 0.5-3 0.5-3 Agentes oxidantes, agentes de soplado, 5-100 pm 20-40 pm (ácido ascórbico, ADA, y/o bromato) Antioxidantes, por ejemplo glutationa 0.25 hasta 3 % 0.5 hasta 2 % Proceso de mezclado. Todos los ingredientes son combinados conjuntamente en un mezclador como es utilizado comúnmente en el arte. La extensibilidad y elasticidad son ajustadas por medio de los tiempos de mezclado, los ingredientes y el contenido de agua. Los ajustes del mezclador y el tiempo de mezclado son como se conocen en el arte. Los ingredientes cuando son mezclados, producen una masa de la rosca de pan altamente viscosa, rígida. Una vez que la composición de la masa ha sido preparada, la misma es procesada adicionalmente para preparar una composición de masa en una forma y tamaño deseados, seguido por otras etapas de procesamiento tales como empacado, congelamiento, y cocción. B. Extensión en forma de hojas y conformación En el procedimiento de división de la rosca de pan típico, la masa es cortada hasta el tamaño deseado y cada pieza es conformada en una rosca de pan por el giro de los extremos de la pieza de masa hasta que los mismos formen una pieza circular. Las máquinas conformadoras verticales u horizontales, convencionales, permiten a los panaderos, y a los fabricantes de las roscas de pan comerciales, producir un gran número de roscas de pan de peso uniforme que utilizando los métodos de formación manual tradicionales. Véase la figura 2 de la especificación. Los inventores han desarrollado un nuevo método para fabricar roscas de pan conformadas. La presente invención permite a los panaderos y los fabricantes de roscas de pan comerciales producir roscas de pan en formas no tradicionales novedosas. Como se sabe en el arte, la masa de la rosca de pan es muy densa y viscoelást ica , la masa tiene una tendencia a querer conformarse de regreso a su forma original cuando es distorsionada. En el nuevo método para fabricar las roscas de pan conformadas, la masa mezclada puede ser extendida en forma de hoja utilizando un arreglo único de equipo de conformación en forma de hoja 100 de la masa para formar una rosca de pan ya sea cuadrada o rectangular. La invención, incluyendo tanto la maquinaria utilizada como el proceso empleado, tiene una capacidad sorprendente para la extensión en la forma de hojas, la conformación, y el corte en rebanadas de una rosca de pan altamente viscosa, típica, para la fabricación de la rosca de pan sobre una mesa para la extensión en forma de hoja.

Los ingredientes patentados son críticos para permitir que la masa viscosa sea manejada sobre la mesa para la extensión en forma de hoja. Los ingredientes críticos incluyen, además de la harina de trigo y el agua, el gluten modificado con enzimas, sorbato de potasio, propionato de calcio, gluten de trigo vital, ácido ascórbico, sal, azúcar, levadura, harina, agua y enzimas. Los ingredientes también desempeñan un papel crítico para permitir que la duración en almacenamiento de la rosca de pan se extienda hasta las dos semanas finales a temperatura ambiente. En una modalidad, la masa mezclada puede ser suministrada desde un mezclador por medio de un alimentador de la bandeja para la masa, manual (no mostrada) hasta un tonelero 105 de la masa de 454.00 kg (1000 libras) (depósito/pre-repartidor de la masa) en donde la masa desciende hacia el fragmentador 106. El fragmentador 106 reduce el depósito de masa grande en porciones de aproximadamente 13.62 y 20.43 kg (30 hasta 45 libras) y las alimenta a un laminador vertical 107 (pre-divisor ) localizado abajo del mismo con la cantidad apropiada de la masa. El laminador vertical 107 (pre-divisor/alimentador) puede alimentar un flujo continuo de la masa de aproximadamente 30.48 cm (12") de ancho y de 3.175 cm (1.25") de espesor dependiendo de la consistencia de la masa. Véase la figura 1 de la especificación.

Alternativamente, la masa puede ser extruida continuamente, por ejemplo en la forma de una hoja continua espesa . La hoja de masa es suministrada ventajosamente a un transportador con una mesa 108 para la extensión en forma de hoja, por medio de un par de rodillos de reducción (no mostrados) . Los rodillos de reducción y el transportador para la extensión en forma de hoja puede mover la hoja de masa una vez que se han pasado dos pulverizadores de harina 110 colocados en serie que agregan harina a la superficie del aparato transportador y una superficie superior de la hoja de masa para prevenir la adhesión. La mesa 108 para la extensión en forma de hoja dirige la hoja de masa a una pluralidad de rodillos, por ejemplo un ensamble de rodillos satelitales 115, un rodillo transversal 120, y una estación de rodillos de calibración 125 colocados en serie para producir una hoja de una masa no fermentada que está entre aproximadamente 30.48 cm (12 pulgadas) hasta 121.92 cm (48 pulgadas) de anchura, preferentemente entre aproximadamente 45.72 hasta 81.28 cm (18 pulgadas hasta 32 pulgadas) de anchura, por ejemplo de aproximadamente 62.23 cm (24.5 pulgadas) hasta 66.04 cm (26 pulgadas) de anchura, y aproximadamente 0.89 cm (0.35 pulgadas) hasta aproximadamente 1.905 cm (0.75 pulgadas), típicamente entre aproximadamente 1.016 cm (0.4 pulgadas) hasta 1.524 cm (0.6 pulgadas) de espesor, por ejemplo aproximadamente 1.143 cm (0.45 pulgadas) hasta 1.397 cm (0.55 pulgadas) de espesor. El rodillo satélita 115 y el rodillo transversal 120 reducen el espesor de la hoja de masa y dispersan ventajosamente la masa hasta que se logra la anchura deseada. Un pulverizador de harina 110 puede ser agregado entre el rodillo satélite 115 y el rodillo transversal 120 para aplicar harina a la parte superior de la hoja de masa y aliviar o mitigar la adhesión. Finalmente, de manera ventajosa una estación de rodillos de calibración 125 reduce la hoja de masa hasta su espesor final. Como es mostrado en la figura 1 de la especificación, la hoja de masa calibrada puede viajar a lo largo de la mesa 108 de extensión en forma de hoja hasta un dispositivo de ranuración 130 que comprende una pluralidad de discos rotatorios. Ventajosamente, la mesa 108 para la extensión en forma de hoja está adaptada para dejar a la hoja de masa que se mueva continuamente a través de la hoja hacia un ensamble portador/perforador 140, y al menos el rodillo de calibración 125 y el dispositivo de ranuración 130 pueden comprender elementos giratorios que son estacionarios. En tal caso, la parte superior de la mesa 108 para la extensión en forma de hoja puede moverse con la masa, o puede ser estacionaria si la masa se puede deslizar fácilmente a través de la superficie de la misma. Alternativamente, la operación puede correr en un modo de semi-lotes en donde la masa está estacionaria sobre la mesa para la extensión en forma de hoja, estacionaria y los rodillos, perforadores, y cortadores se mueven paralelos con respecto a la cara de la mesa para la extensión en forma de hoja. El dispositivo de ranuración hace rebanadas de una masa no fermentada en una pluralidad de hojas o tiras separadas, por ejemplo, dos hasta doce, pero en una modalidad preferida seis (6) hojas o tiras de la masa separadas, que ventajosamente son de aproximadamente la anchura del producto deseado, el cual es típicamente de entre 7.62 cm (3 pulgadas) y 11.43 cm (4.5 pulgadas) de ancho y es ventajosamente de aproximadamente 8.255 cm (3.25 pulgadas) hasta 9.525 cm (3.75 pulgadas) de anchura. La masa o el material raspado que no fueron utilizados, que podrían incluir por ejemplo tanto como aproximadamente 2.54 cm (una pulgada) hasta 4.445 cm (1.75 pulgadas) desde cada lado de la hoja de la masa, pueden ser removidos de la mesa 108 para la extensión en forma de hoja y depositados en una bandeja para colección o reciclaje. El uso de tal hoja ancha más una forma cuadrada, rectangular, o menos preferentemente pentagonal o hexagonal, permite que muchos productos de la rosca de pan sean formados simultáneamente a partir de una hoja única de la masa con una cantidad pequeña o nada de desperdicio o reciclaje de la masa. Los cortadores son aún más simplificados cuando la forma deseada del producto es cuadrada o rectangular.

Los cuadrados pueden ser formados y luego conformados en octágonos o redondeado por el corte de las esquinas para formar una forma más tradicional, pero a costa de la masa adicional que es desperdiciada o que debe ser reciclada. Las seis hojas continuas separadas de la masa pueden ser transportadas a lo largo de la mesa 108 para la extensión en forma de hoja hasta el ensamble perforador /perforador 140 que incluye una placa perforadora/perforadora 141 que comprende un cortador de guillotina 142 y al menos dos hileras de perforadores (145, 146) como se mostró en las figuras 3 y 4) . El cortador de guillotina 142, localizado entre ambas hileras de perforadores (145, 146) se mueven descendentemente a través de una hoja u hojas de masa no fermentadas y corta por ejemplo seis hojas de masa separadas en una forma geométrica rectangular, cuadrada u otra forma geométrica, pero preferentemente las roscas de pan cuadradas o rectangulares que están entre aproximadamente 7.62 cm (3 pulgadas) y aproximadamente 11.43 cm (4.5 pulgadas) sobre un lado, por ejemplo en una forma rectangular o cuadrada de la longitud y la anchura cada una entre aproximadamente 8.525 cm (3.25 pulgadas) y 9.525 cm (3.75 pulgadas) de longitud. Aunque un método de fabricación de roscas de pan cuadradas puede incluir las etapas de: 1) ranurar la masa, 2) perforar la masa, y 3) cortar la masa en piezas que no son una combinación preferida. Una combinación preferida incluye las etapas de: 1) perforar la masa con un perforador hecho de un plástico de grado alimenticio de liberación elevada o que tiene empujadores accionados por resorte, pernos, o espigas en el perforador), 2) cortar la hoja en piezas, 3) perforar la masa nuevamente con perforadores más pequeños, y 4) ranurar la hoja de masa. Para hacer un producto más cuadrado, al menos uno del corte y ranuración de la masa se pueden llevar a cabo ventajosamente después de la etapa de formación de la depresión con el primer perforador, porque esta etapa puede deformar el producto. Aunque las modalidades descritas aquí generalmente contemplan las etapas de la impresión del perforador en la masa y el corte del producto de la masa para que sean realizados simultáneamente, pueden existir perforadores corriente arriba que forman las depresiones iniciales en combinación con perforadores "de acabado" cercanos o adyacentes a la cuchilla cortante. Para mantener el registro, ventajosamente tales perforadores pueden ser fijados sobre la placa perforadora/cortadora, aunque se pueden contemplar procesos en donde un perforador puede trabajar "independientemente" de la placa perforadora/cortadora. Para las roscas de pan con cubiertas superiores, por ejemplo, roscas de pan recubiertas en la parte superior con semillas o la rosca de pan "total" que puede tener semillas, especies, sales, y como tales; es ventajoso humedecer la parte superior de la masa antes de agregar la cubierta superior. Se obtiene una adhesión mucho mejor de la cubierta superior si la masa es humedecida, la cubierta superior agregada, y luego la cubierta superior es comprimida en la masa. El aparato y método de fabricación de las roscas de pan no tradicionales de acuerdo con esta invención son particularmente adecuados para tales procesos, mientras que la masa está en la forma de una hoja plana. Asi, después que el rodillo o rodillos han conformado la hoja de masa plana y de un espesor deseado, entonces ventajosamente la masa es humedecida por ejemplo por una niebla, se agrega la cubierta superior, y entonces la cubierta superior es comprimida hacia la masa por ejemplo con otro rodillo. Aunque esto puede ocurrir después que la hoja de masa ha sido ranurada, cortada en piezas del tamaño de la rosca de pan individual, y tener una depresión hecha en la misma porque son comprimidas con un perforador 143, la adición y compresión de la cubierta superior es complementada preferentemente al menos antes que la hoja de la rosca de pan encuentre la placa perforadora/cortadora 141.

Alternativamente, la cubierta superior puede ser comprimida por el ensamble del perforador/cortador 140 proporcionando que la placa perforadora/cortadora 141 comprenda además una placa de compresión (no mostrada en las figuras 3 ó 4) se mueva por ejemplo con el perforador 143 o de manera independiente del perforador para la compresión contra la superficie superior de la hoja de masa mientras que el perforador 143 y el cortador 142 están siendo empujados hacia la hoja de masa. Ventajosamente, previo a, o de manera simultánea con el corte, una primera hilera de perforadores 145 acopla las hojas de la masa no cortadas de manera precedente al cortador de guillotina 142 con un perforador cilindrico 143 entre aproximadamente 1.27 cm (0.5 pulgadas) hasta 4.445 cm (1.75 pulgadas) de diámetro, por ejemplo entre aproximadamente 1.27 cm (0.5 pulgadas) y 3.81 cm (1.5 pulgadas) de diámetro, pero preferentemente de manera aproximada 1.905 cm (0.75 pulgadas) hasta 2.54 cm (1.0 pulgada) de diámetro. Ventajosamente, el perforador 143 tiene una sección transversal que el circular, para formar un orificio circular tradicional. El perforador 143 puede ser de una forma geométrica ovalada, cuadrada, o de otra forma geométrica, para formar un producto más distintivo, en donde el "diámetro" se toma entonces que va a ser la distancia recta más larga desde un lado del perforador hasta el lado opuesto del perforador. El perforador 143 puede terminar en punta, de tal modo que el diámetro de 0.125 cm (un octavo de pulgada) o etc., desde la cara de compresión está entre aproximadamente 0.0254 cm (0.01 pulgadas) y 0.635 cm (0.25 pulgadas) más pequeño que el diámetro del perforador en la superficie de la hoja de la masa, para facilitar la liberación de la masa. En tal caso, el diámetro del perforador se toma para que sea el diámetro del perforador 143 en la superficie superior de la masa cuando el perforador está totalmente impreso en la masa. Un pulverizador de harina 110 puede ser agregado antes que el ensamble perforador/cortador 140 para aplicar harina a la parte superior de la hoja de la masa y para reducir la adhesión. En una modalidad preferida, la masa no fermentada es sometida a una segunda hilera de perforadores 146, que puede estar antes o después del cortador 142. si el perforador/cortador/perforador o el arreglo de perforadores/perforadores/cortadores es de una pieza sólida, entonces la segunda hilera de perforadores 146 debe ser colocada ya sea en un número de uno, dos, o algún otro número entero de las longitudes del producto de masa no fermentadas desde el primer perforador 143 para comprimir simultáneamente el segundo perforador 144 en el orificio o depresión preformada al mismo tiempo que el primer perforador 143 está formando un orificio en la hoja de masa siguiente o que está avanzando. El cortador 142 puede cortar venta osamente la tira de masa en formas de masa individuales, en donde el corte se hace simultáneamente con la impresión del primer y segundo perforadores y las piezas respectivas de la masa. En una modalidad preferida, la segunda hilera de perforadores 146 acopla los cuadrados de masa cortados después del cortador de guillotina 142 con un perforador cilindrico de entre aproximadamente 0.635 cm (0.25 pulgadas) hasta 3.175 cm (1.25 pulgadas) de diámetro, por ejemplo entre aproximadamente 0.952 cm (0.375 pulgadas) y 1.905 cm (0.75 pulgadas) de ancho, pero preferentemente entre aproximadamente 1.016 cm (0.4 pulgadas) hasta 1.587 cm (0.625 pulgadas) de diámetro. Preferentemente, el segundo perforador 144 tiene un diámetro de al menos 0.125 cm (un octavo de pulgada) menor que el diámetro del primer perforador, y es de un material de liberación elevada (tal como un fluoroplástico ) de modo que una espiga no sea necesaria para facilitar la separación de la cara del segundo perforador 144 de la masa. Los perforadores no necesitan ser cilindricos, y otras formas pueden ser utilizadas incluyendo las formas extravagantes tales como un cuadrado o un triangulo que puede ser útil para identificar el producto de rosca de pan. Los perforadores pueden tener puntas de extremo u otras formas, que conducirán a un producto de diferente apariencia. Los perforadores y espigas se pueden hacer de acero inoxidable, un material cerámico de grado alimenticio, o un plástico de grado alimenticio adecuado del cual Delrin® o un nailon del tipo 6 no modificado, de grado alimenticio, son preferidos por la robustez y resistencia a la dispersión, y semejantes. Ventajosamente, al menos el primer perforador puede tener un bisel de 0.0762 cm (0.03 pulgadas) hasta 0.635 cm (0.25 pulgadas9, por ejemplo de 0.254 cm (0.1 pulgadas) hasta 0.0381 cm (0.015 pulgadas), localizado adyacente a la superficie de su extremo distal. La placa perforadora/cortadora 141 del ensamble perforador/cortador 140 corta y comprime simultáneamente la masa, la traslada a lo largo de la mesa 108 para la extensión en forma de hoja a una velocidad igual a aquella de la masa en movimiento, la retira desde la mesa para la extensión en forma de hoja y la regresa a su posición inicial en una secuencia de cuatro partes. En primer lugar, la placa perforadora/cortadora 141 se traslada hacia abajo para cortar la masa y la comprime con la primera y segunda hileras de perforadores (145, 146) mientras que simultáneamente se mueve horizontalmente a la misma velocidad que lo que lo hace la masa. Los perforadores 143 en la primera hilera de perforadores 145 son comprimidos hacia la superficie superior de las hojas de la masa y aproximadamente, pero de manera ventajosa no completamente, penetra las hojas de la masa. El perforador 143 puede ser comprimido completamente a través de la hoja de la masa, pero el producto resultante puede tener un orificio grande que se extiende completamente a través de la misma. El cortador 142 puede ser fijado ventajosamente sobre la placa perforadora/cortadora 141 y podría descender por lo tanto y cortar la masa cuando el perforador está descendiendo y es impreso en la masa. En segundo lugar, la placa perforadora/cortadora 141 permanece substancialmente en la posición descendente, o puede moverse ligeramente de regreso hasta empezar la liberación de la masa desde la cara y los lados del perforador o perforadores impresos en la masa, cuando la masa continua moviéndose a lo largo de la mesa 108 para la extensión en forma de hoja. En este punto, una espiga 150 accionada por resorte, perno o empujador puede extenderse desde el frente de al menos el primer perforador 143, y opcionalmente desde la cara de la segunda y/o tercer espigas, si es necesario. Este perno o empujador o espiga 150 debe tener una acción elástica muy ligera, porque estará empujando contra una capa muy delgada, por ejemplo, de 0.040 cm (1/64 pulgadas) hasta 0.125 cm (1/8 pulgadas) de espesor, de la masa, colocada bajo la cara del perforador 143 para facilitar la separación de la capa delgada de la masa desde el perforador. La espiga 150 o el perno o el empujador pueden ser adaptados para colocar un orificio pequeño en la capa de la masa, o alternativamente no perforar la capa de masa. En tercer lugar, la placa perforadora/cortadora 141 es retirada de la masa, y solamente después que la(s) espiga (s), perforadores y cortador (es) son separados de la masa, es que empieza la cuarta etapa, en donde el movimiento horizontal de la placa perforadora para corresponder con el movimiento de la masa que es detenido e invertido y la placa perforadora/cortadora 141 se mueve de regreso a su posición original. Ventajosamente, este ciclo completo se lleva a cabo sobre una distancia igual al movimiento de la hoja de masa sobre una distancia que es un número entero que es un múltiplo (preferentemente 1) de la longitud de la forma cuadrada, rectangular, u otra forma geométrica del producto de la masa no fermentado. El mecanismo de accionamiento utilizado para empujar la placa perforadora/cortadora 141 hacia la hoja de la masa y/o para proporcionar el movimiento de la placa perforadora/cortadora 141 con relación a la mesa 108 para la extensión en forma de hoja, puede ser cualquier sistema de accionamiento que se sabe que puede ser utilizado para la preparación de alimentos, por ejemplo un tornillo, una cadena, medios de impulsos neumáticos, tales como pistones, o un motor eléctrico. En una modalidad, la placa perforadora/cortadora 141 se extiende sobre o en carriles, muescas, o resaltes (no mostrados) que guian y restringen el movimiento de la placa perforadora/cortadora 141. Si el ciclo toma dos veces el tiempo que a la masa le toma moverse sobre la longitud del producto de masa no fermentado, las hileras múltiples de los perforadores y aún una pluralidad de cortadores pueden tener que estar sobre una placa perforadora/cortadora 141, o alternativamente pero menos preferentemente, una pluralidad de placas perforadoras/cortadoras pueden actuar en cooperación entre si para formar y cortar las tiras o hojas de la masa en avance . En una modalidad preferida, una membrana de masa delgada como el papel permanece sobre la superficie inferior de las hojas de la masa después que las espigas 150 y los perforadores 153 en la primera hilera de perforadores 145 son retraídos. El espesor de esta capa puede ser por ejemplo de entre aproximadamente 0.040 cm y 0.125 cm (1/64 y 1/8 pulgadas) de espesor, por ejemplo entre aproximadamente 0.079 cm y 0.158 cm (1/32 y 1/16 pulgadas) de espesor. El diámetro de la depresión en el fondo puede ser de 1.27 cm (0.5 pulgadas) hasta 4.445 cm (1.75 pulgadas), pero típicamente es de entre 1.905 cm y 3.175 cm (0.75 y 1.25 pulgadas) . La capa delgada de la masa puede tener un orificio perforado pasante, por ejemplo hecho por el perno o el empujador o la espiga 150 utilizados para separar la masa de la cara de la masa. El orificio puede ser desde 0.0762 cm (0.03 pulgadas) hasta 0.635 cm (0.25 pulgadas), por ejemplo, o lo suficientemente grande de modo que el agua para la cocción pueda drenarse a través del orificio. Ventajosamente, la placa perforadora/cortadora 141 tiene primero y segundo perforadores (143, 144) o primera y segunda hileras (145, 146) de perforadores en donde el primer y segundo perforadores están separados por una distancia de tal modo que cuando el (los) primer (os) perforador (es ) 143 está(n) siendo impreso (s) en una nueva porción de la hoja de masa, el segundo perforador 144 está siendo impreso en el orificio formado por el primer perforador 143 en el ciclo previo. El cortador 142 puede ser colocado antes del primer perforador 143, entre el primer y segundo perforadores, o puede ser colocado después del segundo perforador 144.

Preferentemente, el cortador 142 está colocado entre el primer y segundo perforadores. Alternativamente, en un segundo ciclo de la placa perforadora/cortadora 141, que puede ser congruente con el primer ciclo descrito anteriormente de la placa perforadora/cortadora 141, los perforadores 144 de la segunda hilera de perforadores 146 están alineados con los orificios creados por la primera hilera de perforadores 145 y son comprimidas en la superficie superior de las hojas de masa mientras que las mismas son cortadas en cuadrados de masa. Los perforadores 144 de la segunda hilera de perforadores 146, que son ventajosamente de diámetro más estrecho que aquellos sobre la primera hilera de perforadores 145, empujan descendentemente la membrana de masa tan delgada como un papel, que frecuentemente es jalada hacia arriba por la retracción de los primeros perforadores/espigas desde las hojas de masa. Sin el aplastamiento de la membrana tan delgada como el papel por la segunda hilera de perforadores, el cuadrado de masa puede desarrollar una protuberancia en lugar de una depresión con forma de botón-campana después de la fermentación y el horneado. La placa perforadora/cortadora 141 en la figura 3 muestra que las lineas centrales de las espigas cilindricas 150 de las hileras de perforadores son colocadas preferentemente equidistantes entre si y desde el borde cortante de la cortadora de guillotina 142. Las espigas 150 del perforador están montadas sobre la parte superior de un tornillo de retención 151 fijado a una placa 152 de la hilera y puede ser accionada por resorte hacia la hoja de la masa. Las placas 152 de la hilera incluyen ranuras 153 para el ajuste y la fijación a una superficie frontal de la placa perforadora/cortadora 141. El ajuste puede ser necesario para centrar la depresión en el producto de rosca de pan, porque las variaciones pequeñas son necesarias cuando la composición de masa es cambiada por ejemplo desde la harina refinada hasta la harina de trigo entera, cuando cambian las propiedades viscoelásticas de la masa. El cortador de guillotina 142 también puede ser fijado a la superficie frontal de la placa perforadora/cortadora 141. Otros arreglos cortadores pueden ser utilizados para formar el corte final, por ejemplo un cortador giratorio, pero este cortador puede ser impreso en la masa y cruzar transversalmente la anchura de la hoja o tira de masa en una cantidad muy breve de tiempo que el ensamble perforador viaja con la masa, de modo que estos otros cortadores no son preferidos. Las espigas 150 de la primera hilera de perforadores 145 pueden estar montadas sobre la parte superior de los tornillos de retención 151 largos y se extienden ligeramente una vez que se ha pasado el extremo de las espigas fijadas o accionadas por resorte. Los perforadores 143 de la primera hilera de perforadores 145 pueden ser comprimidos ligeramente durante la aplicación de la placa perforadora/cortadora 141, y asi las espigas 150 pueden penetrar la membrana delgada como el papel creada por los perforadores para formar orificios pequeños en la masa de la rosca de pan. Los orificios pequeños se cierran parcialmente durante el proceso de fermentación y actúan como un drenaje para el agua agregada durante una etapa de ebullición o de aplicación de vapor subsiguiente. Cada orificio pequeño es importante para el proceso de horneado de la rosca de pan a causa de que el agua retenida en la depresión para la masa de la rosca de pan puede provocar que el producto de rosca de pan tenga una forma errónea durante una etapa de horneado. El orificio pequeño puede ser dimensionado para cerrarse cuando la masa de la rosca de pan se eleva en la etapa de horneado. Después de la etapa de horneado, una depresión con forma de campana/botón en la parte media de la superficie superior de la rosca de pan cuadrada es preferentemente una depresión dimensionada con un diámetro de una moneda de 5 centavos o de 10 centavos. Asi, aunque el producto terminado parecerá que tiene un orificio en el mismo, típicamente no existirá un orificio presente en la parte media superior cuando un producto de rosca de pan terminado de esta invención sea rebanado a la mitad para hacer por ejemplo un emparedado. Alternativamente, puede existir un orificio presente en la mitad superior, pero no en la mitad inferior cuando un producto de rosca de pan terminado de esta invención será rebanado a la mitad para fabricar por ejemplo un emparedado . Las roscas de pan cuadradas perforadas y cortadas individualmente pueden ser transportadas hasta bandas de dispersión 160 en donde las diferencias en las velocidades de las bandas separan y dispersan las roscas de pan cuadradas apartándolas entre si. Véase la figura 1 de la especificación. Las columnas individuales, por ejemplo, las seis columnas de las roscas de pan cuadradas pueden ser enviadas a un dispositivo oscilante 170. El dispositivo oscilante 170 puede transportar cinco (5) hileras por seis columnas de roscas de pan (o 30 roscas de pan cuadradas) hacia un transportador de indización 180 con tablero ortogonal. El transportador de indización con tablero recibe las roscas de pan cuadradas que han sido osciladas sobre un tablero de fermentación 190 hecho de un material de alta liberación, por ejemplo, de Teflon™ y se aplica un polvo de harina de maíz. Una vez cargado sobre el tablero de fermentación 190, el tablero es trasladado a un lado de la mesa 108 para la extensión en forma de hoja en donde el mismo puede ser removido y colocado en un bastidor dentro de un recinto de fermentación (no mostrado) . En una modalidad preferida, la combinación en serie del ensamble de rodillos satelitales 115, el rodillo transversal 120, y la estación del rodillo de calibración 125 mostrada en la figura 5, pueden producir una hoja de una masa sin probar, de la anchura y espesor descritos previamente en la especificación. Cuando la hoja de masa es dispersada hasta su anchura requerida y reducida hasta su espesor deseado, la hoja de masa es alimentada al ensamble perforador/cortador 140 primeramente, en lugar del dispositivo de ranuración 130. Se descubrió que un producto horneado de manera uniforme más consistentemente puede ser producido por este arreglo en donde la hoja de masa se encuentra con el ensamble perforador/cortador 140 y luego con el equipo del dispositivo de ranuración 130. El equipo restante en la figura 5 es casi idéntico a aquel mostrado en la figura 1. La placa perforadora/cortadora 211 de la modalidad que es mostrada en las figuras 5-9 es descrita posteriormente. La placa perforadora/cortadora 211 imprime y corta simultáneamente la hoja de la masa. La placa perforadora/cortadora 211 está conectada a una placa de compresión 240 y se mueve con la placa perforadora/cortadora 211 para aplicar una presión contra la superficie superior de la hoja de masa para prevenir que la hoja de masa se adhiera al primer y segundo perforadores (220, 230) y a un cortador de guillotina 212 como es mostrado en las figuras 6 y 9. La placa perforadora/cortadora 211 opera de la misma manera que la descrita previamente en la especificación. Es decir, la placa perforadora/cortadora 211 corta y comprime simultáneamente la hoja de la masa, la traslada a lo largo de la mesa 8 para la extensión en forma de hoja a una velocidad igual a aquella de la hoja de masa en movimiento, la retira desde la mesa para la extensión en forma de hoja, y la regresa a su posición inicial en una secuencia o ciclo de cuatro partes. El primer y segundo perforadores de la placa perforadora/cortadora 211 están separados por una distancia tal que cuando el (los) primero (s) perforador ( es ) 220 está(n) siendo impreso (s) en una nueva porción de la hoja de masa, el segundo perforador 230 está siendo impreso en el orificio formado por el primer perforador 220 en el ciclo previo. El cortador 212 puede ser colocado antes del primer perforador 220, entre el primer y segundo perforadores, o puede ser colocado después del segundo perforador 230. Preferentemente, el cortador 212 está colocado entre el primer y segundo perforadores . Alternativamente, en un segundo ciclo de la placa perforadora/cortadora 211, que puede ser congruente con el primer ciclo descrito anteriormente de la placa perforadora/cortadora 211, los perforadores de la segunda hilera de perforadores 217 están alineados con los orificios creados por la primera hilera de perforadores 216 y son comprimidos en la superficie superior de la hoja de masa mientras que es cortada en una barra de la masa. Los perforadores de la segunda hilera de perforadores 217, que son ventajosamente más estrechos en su diámetro que aquellos sobre la primera hilera de perforadores 216, empujan hacia abajo la membrana de la masa tan delgada como un papel que es jalada hacia arriba frecuentemente por la retracción de los primeros perforadores desde la hoja de masa. Sin el aplastamiento de la membrana tan delgada como un papel por la segunda hilera de perforadores, el producto de rosca de pan puede desarrollar una protuberancia en lugar de una depresión con forma de campana/botón después de la fermentación y el horneado. La placa perforadora/cortadora 211 en la figura 8 muestra los perforadores que están colocados equidistantemente entre si y desde el borde cortante del cortador de guillotina 215. Los perforadores (220, 230) están fijados a las placas (213, 214) de la hilera por tornillos roscados (221, 231) que se extienden desde sus cuerpos (222, 232) como se muestra en la figura 6. Las placas (213, 214) de las hileras, incluyen ranuras 218 para el ajuste y fijación a una superficie frontal de la placa perforadora/cortadora 211. El ajuste puede ser necesario para centrar la depresión en el producto de rosca de pan, porque las variaciones pequeñas son necesarias cuando la composición de la masa es cambiada por ejemplo desde harina refinada hasta harina de trigo entero, porque cambian las propiedades viscoelásticas de la masa. El cortador de guillotina 212 también puede ser fijado a la superficie frontal de la placa perforadora/cortadora 211, porque está empernada a una superficie de montaje 215 con forma de L. Como se muestra en la figura 7, el primer perforador 220 puede ser construido de materiales y partes múltiples. Por ejemplo, el cuerpo 222 del perforador es generalmente de forma cilindrica y puede ser fabricado de acero inoxidable o de otro material adecuado para proveer al perforador 220, con fuerza y rigidez. La porción superior del cuerpo 222 tiene un tornillo roscado 221 que se extiende hacia arriba para la fijación a la placa 213 de la hilera anterior. Una circunferencia externa superior del cuerpo 222 puede tener una superficie aplanada sobre los lados opuestos o superficies hexagonales de modo que una llave pueda ser colocada sobre el cuerpo 222 para aflojar o apretar el perforador 220 con respecto a la placa 213 de la hilera. La porción inferior del cuerpo 222 del perforador puede tener un orificio taladrado que se extiende hacia arriba, hacia el cuerpo a lo largo de su eje longitudinal central. El orificio cilindrico puede adaptarse a un resorte helicoidal 224 de forma cilindrica en un manguito 223 que es ajustado a presión en el orificio. El resorte 224 desvia un perno expulsor 25 con resorte hacia un extremo del manguito 223 y la porción inferior del cuerpo 222. El perno expulsor 225 con resorte o la espiga, se pueden hacer de acero inoxidable, Delrin®, o de otro material de grado alimenticio. El cuerpo 222 puede tener una circunferencia externa inferior que es de una forma substancialmente cilindrica y está cubierta por una tapa de extremo 226. La tapa de extremo 226 se puede hacer de un material cerámico de grado alimenticio, o de un plástico de grado alimenticio adecuado del cual se prefieren Delrin® o una nailon del tipo 6 no modificado de grado alimenticio por sus características de robustez y resistencia a la dispersión, y semejantes. La tapa de extremo debe ser lo suficientemente larga para que sea insertada totalmente en la hoja de la masa sin que la parte de acero inoxidable toque la hoja de masa. La tapa de extremo 226 puede ser roscada de manera fina sobre la circunferencia interna que va a ser atornillada sobre una circunferencia externa inferior del cuerpo 222 que también puede ser roscada de manera fina para recibir la tapa de extremo. Los segundos perforadores 230 a lo largo de la segunda hilera de perforadores 217 también pueden ser construidos de un cuerpo de acero inoxidable 232 y una tapa de extremo 236 de Delrin® como es mostrado en la figura 7. La porción superior del segundo cuerpo de perforadores 232 tiene un tornillo roscado 231 que se extiende hacia arriba para fijarse a una placa 214 de la hilera. Una superficie externa superior del cuerpo 232 puede tener una superficie aplanada sobre los lados opuestos o las superficies hexagonales de modo que una llave pueda ser colocada sobre el cuerpo 232 para aflojar o apretar el perforador 230 a la placa 214 de la hilera. La tapa de extremo 236 puede ser roscada finamente sobre la circunferencia interna que va a ser atornillada sobre una circunferencia externa inferior del cuerpo roscado 232. Las tapas de extremo pueden tener el mismo diámetro externo y las características del bisel que se especificaron en las modalidades previas. Otros métodos de fijación de las tapas de extremo están contempladas, tales como la unión, encolado, y ajuste a presión. Este arreglo único de las partes permite que la modalidad de la placa perforadora/cortadora 211 opere a velocidades de corte más elevadas sin deformar el producto de la rosca de pan. Por ejemplo, a las velocidades de corte más elevadas el primer perforador (143) de Delrin® como es mostrado en la figura 4, eventualmente es deformado de tal modo que su superficie inferior llega a ser cóncava, sus lados se hacen curvos, y como resultado el producto de la rosca de pan mostró defectos apreciables. Así, la combinación del primer perforador 220 de acero inoxidable y de Delrin® puede proporcionar mayor resistencia y conflabilidad sobre aquella del primer perforador 143 de Delrin®. Las espigas 225 de la primera hilera de perforadores 216 pueden ser comprimidas ligeramente durante la aplicación de la placa perforadora/cortadora 211, y pueden penetrar la membrana tan delgada como el papel creada por los perforadores para formar orificios pequeños en la masa de la rosca de pan.

Como se describió previamente, los orificios pequeños se cierran parcialmente durante el proceso de fermentación y actúan como un drenaje para el agua agregada durante una etapa de ebullición o de aplicación de vapor subsiguiente. El orificio pequeño es importante para el proceso de horneado de la rosca de pan a causa de que el agua retenida en la depresión de la masa de la rosca de pan puede provocar que el producto de la rosca de pan adquiera una forma errónea durante la etapa de horneado. El orificio pequeño puede ser dimensionado para cerrarse cuando la masa de la rosca de pan se eleve en la etapa de horneado. Después que la impresión y el corte de la hoja de masa ocurre en el ensamble perforador/cortador 140, la barra de masa resultante se encuentra con el dispositivo de ranuración 130. El dispositivo de ranuración comprende una pluralidad de discos rotatorios que están orientados substancialmente de manera ortogonal con respecto a la dirección de recorrido de la barra de la masa. El dispositivo de ranuración 130 puede ser configurado para el corte de entre dos hasta doce cuadrados de la masa. Cada disco rotatorio puede ser recubierto con un recubrimiento anti-adherencia aprobado por la FDA tal como Dura-Slide™ o Nedox® para un mejor funcionamiento del corte. Los discos rotatorios son prealineados y asegurados sobre un eje cortante de modo que si los discos rotatorios llegan a perder el filo y son ineficaces, un operador puede cambiar rápidamente el eje cortante y reemplazarlo con otro eje cortante preconfigurado rápidamente. Se ha encontrado que por el rebanado de la barra de masa en cuadrados de la masa individuales después que la misma ha sido impresa y cortada por el ensamble perforador/cortador 140, una consistencia y uniformidad más grandes de los tamaños y formas de la masa pueden ser logrados. La combinación de la placa perforadora/cortadora 211 y el dispositivo de ranuración 130, corta la hoja de masa no fermentada en una forma rectangular, cuadrada, u otra forma geométrica, pero preferentemente en roscas de pan cuadradas o rectangulares que están entre aproximadamente 5.08 cm (2.0 pulgadas) y aproximadamente 11.43 cm (4.5 pulgadas) sobre un lado, ventajosamente roscas de pan de una longitud y anchura cada una de entre aproximadamente 5.84 cm (2.3 pulgadas) y 10.16 cm (4.0 pulgadas). En una modalidad preferida, el cortador de guillotina 212, localizado entre ambas hileras de perforadores (216, 217), se mueve descendentemente a través de la hoja de masa no fermentada y corta una barra de masa singular de forma rectangular que está entre aproximadamente 5.397 cm (2.125 pulgadas) hasta aproximadamente 6.985 cm (2.75 pulgadas) de longitud, y son ventajosamente de aproximadamente 5.715 cm (2.25 pulgadas) y 6.477 cm (2.55 pulgadas) de longitud. Un arreglo de siete discos rotatorios cortan ocho (8) cuadrados de masa uniformes que han sido impresos y cortados por el ensamble perforador/cortador 140. El dispositivo de ranuración 130 rebana la barra de masa no fermentada en ocho formas separadas (preferentemente roscas de pan cuadradas pero quizás rectangulares), que están típicamente entre 5.397 cm (2.125 pulgadas) y aproximadamente 6.985 cm (2.75 pulgadas) de ancho, y son ventajosamente de aproximadamente 5.715 cm (2.25 pulgadas) y 6.477 cm (2.55 pulgadas) de ancho. Estos productos cuadrados o minicuadrados más pequeños se pueden hacer salir a una velocidad de producción más grande que las modalidades previas . Como se mencionó previamente, las roscas de pan cuadradas, rebajadas y cortadas individualmente son transportadas a las bandas de dispersión 160, se mueven sobre el aparato oscilante 170 y el transportador de indización ortogonal 180, y luego son cargadas sobre el tablero de fermentación 190 para el suministro al receptáculo de fermentación. C. Fermentación El lugar para la fermentación está controlado en la temperatura de modo que las roscas de pan se eleven (fermenten) hasta la cantidad deseada. Las porciones del tamaño de la rosca de pan prefornadas, pueden ser fermentadas como se sabe en el arte. Las roscas de pan cuadradas preferentemente son fermentadas en el receptáculo entre 1 y 1.5 horas a entre 37.77 °C (100 °F) hasta 43.33 °C (110 °F) . El recinto de fermentación se hace preferentemente de acero inoxidable. Después de la fermentación, las roscas de pan cuadradas pueden continuar la fermentación por el almacenamiento en un área de almacenamiento refrigerada. La velocidad de producción para las roscas de pan cuadradas se espera que sea de aproximadamente 120 hasta aproximadamente 900, por ejemplo aproximadamente 200 hasta aproximadamente 650 piezas por minuto. Se puede apreciar que el equipo y el proceso pueden ser ampliados o reducidos. En una modalidad comercial preferida, la velocidad de producción para las roscas de pan cuadradas es de aproximadamente 270 piezas por minuto lo cual iguala a 11 tableros por minuto que tienen 6 roscas de pan de manera transversal y 45 recorridos (corte y formación de la muesca) . D . Procesamiento Cubierta superior. Las roscas de pan cuadradas fermentadas pueden ser transferidas a un aparato transportador y pueden ser recubiertas en la parte superior con semillas o ingredientes alimenticios saborizados como se sabe en el arte. Puede ser ventajoso humedecer una superficie de la rosca de pan para mejorar la adhesión de las semillas como se sabe en el arte. Hervido o aplicación de vapor. Un proceso de hervido o aplicación de vapor puede ser aplicado para lograr una corteza más gruesa y brillo sobre la rosca de pan cuadrada. La aplicación de vapor es preferida para un proceso automatizado. Si la aplicación de vapor es utilizada sola, generalmente el proceso de aplicación de vapor toma varios minutos para cocer totalmente la rosca de pan. Los productos de rosca de pan pueden ser tratados con vapor y luego horneados. En una modalidad preferida, las roscas de pan cuadradas son tratadas con vapor y horneadas al mismo tiempo en un horno. En otra modalidad, la rosca de pan cuadrada es hervida o tratada con vapor durante un periodo de tiempo menor que el que es necesario para cocer totalmente la rosca de pan, por ejemplo entre aproximadamente 45-50 segundos, y luego las roscas de pan parcialmente cocidas, resultantes, son horneadas en el horno con o sin vapor. Horneado. Las piezas de masa de la rosca de pan son horneadas en el tiempo, temperatura y color conocidos. El horneado puede ser complementado en lugar de esto por aplicación de vapor, pero preferentemente (dependiendo de la textura deseada) el horneado se hace adicionalmente a la aplicación de vapor. Los conservadores y los agentes que proporcionan brillo pueden ser rociados sobre el lado externo de la rosca de pan previo a la descarga de los productos de la rosca de pan desde el horno o alternativamente en la descarga del horno, lo cual proporciona ventajosamente un recubrimiento efectivo del conservador sobre el lado externo del producto de rosca de pan. Enfriamiento y empacado. El producto es enfriado ventajosamente hasta casi la temperatura ambiente. El producto puede ser secado cuando sea necesario. La rosca de pan cuadrada puede requerir un ensacador diseñado especialmente, por ejemplo una máquina de ensacar de un tipo utilizado más típicamente para pan cuadrado, para colocar la rosca de pan cuadrada en una bolsa de fondo cuadrado.

E . Ejemplos Ejemplo 1. Los intervalos de los ingredientes de la fórmula para una rosca de pan cuadrada son mostrados posteriormente. Los ingredientes son provistos sobre una base de "libras por 100 libras de harina" (kg por 45.36 kg de harina) en los ejemplos.

Ejemplo 2. La siguiente fórmula se encontró que va a ser útil en la preparación de un producto de rosca de pan cuadrada. Ingredientes Harina de trigo, rosca de pan 100 (45-36) Agua 49 (22.23) Gluten de trigo vital 2 (0.91) Jarabe de maíz HF o azúcar 10 (4.54) Levadura, fresca 4 (1.81) Sal 2 (0.91) Ablandadores 1 (0.45) Conservadores 0.5 (0.23) Agentes reductores (L-cisteína) 10 ppm Agentes oxidantes 30 ppm (Acido ascórbico, ADA, o bromato de potasio) Ejemplo 3. Fórmula para rosca de pan cuadrada agentes reductores. Los agentes reductores pueden utilizados para reducir la cantidad de agua necesaria en formulación .

Ventajosamente, los productos de rosca de pan no tradicionales de la presente invención tienen el sabor y la consistencia de una rosca de pan mientras que al mismo tiempo tienen una forma cuadrada que pueda ser capaz de formar un emparedado, en donde el producto de rosca de pan no tradicional tiene una muesca localizada centralmente de manera aproximada en la superficie superior del producto de rosca de pan y tiene la apariencia de un orificio tradicional en una rosca de pan enrollada. Aunque la presente invención ha sido descrita con referencia a ciertas modalidades preferidas, son posibles numerosas modificaciones, alteraciones, y cambios con respecto a las modalidades descritas sin apartarse del campo y del alcance de la presente invención, como está definida en las reivindicaciones anexas. En consecuencia, está propuesto que la presente invención no esté limitada a las modalidades descritas, sino que tenga el alcance total definido por el lenguaje de las siguientes reivindicaciones, y los equivalentes de las mismas. Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims

REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones: 1. Un aparato para la extensión en forma de hoja de una masa, para extender en forma de hoja una masa para rosca de pan altamente viscosa, para formar una pieza de la masa de rosca de pan, caracterizado porque comprende: a) una mesa para la extensión en forma de hoja a la cual se suministra la masa; b) al menos un rodillo adaptado para aplanar la masa hasta una hoja de masa que tiene un espesor de entre aproximadamente 0.9525 cm (3/8 de pulgada) y 1.905 cm (3/4 de pulgada ) ; c) una placa perforadora/cortadora que comprende al menos una cuchilla cortante tipo guillotina y al menos un primer perforador adaptado para ser oprimido y para formar una depresión en la masa y que tiene un diámetro de entre aproximadamente 1.27 cm (0.5 pulgadas) hasta 4.445 cm (1.75 pulgadas), en donde la placa perforadora/cortadora está fijada a un mecanismo de accionamiento adaptado para mover la placa perforadora/cortadora hacia y dentro de la hoja de la masa hasta una distancia predeterminada de tal modo que la cuchilla cortante corte la hoja de la masa y el primer perforador sea oprimido simultáneamente hacia la hoja de la masa una distancia que es menor que el espesor de la hoja de masa, y entonces retirar la placa perforadora/cortadora de la masa.
2. El aparato para la extensión en forma de hoja de la masa de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el cortador se extiende hacia fuera desde la placa perforadora/cortadora alejándose más de lo que lo hace la cara del perforador de tal modo que el primer perforador no pase completamente a través del espesor de la hoja de masa cuando la placa perforadora/cortadora se haya movido hasta la distancia predeterminada hacia y dentro de la masa, el primer perforador comprende además una espiga extensible que se extiende desde la cara del primer perforador cuando el primer perforador está siendo retirado de la masa para facilitar la separación de la masa desde la cara del primer perforador.
3. El aparato de extensión en forma de hoja de una masa de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque la espiga forma un orificio menor que 0.635 cm (1/4 de pulgada) de diámetro a través de la hoja de masa, y en donde la placa perforadora/cortadora comprende además un segundo perforador adaptado para ser insertado en la depresión formada previamente por el primer perforador, y en donde el segundo perforador está colocado de tal modo que cuando la placa perforadora/cortadora sea movida hacia y dentro de la hoja de la masa, el segundo perforador sea insertado en la depresión formada previamente por el primer perforador al mismo tiempo que el primer perforador está formando una nueva depresión en la hoja de masa.
4. El aparato de formación de una hoja de masa de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la masa se mueve continuamente a través de la cara de la mesa para la extensión en forma de hoja, en donde la placa perforadora/cortadora está fijada a un mecanismo movible que mueve la placa perforadora/cortadora desde una posición de partida horizontalmente a una velocidad que es aproximadamente la misma que la velocidad de la masa que se está moviendo a través de la cara de la mesa para la extensión en forma de hoja mientras que el mecanismo de accionamiento está moviendo la placa perforadora/cortadora hacia y dentro de la hoja de masa hasta una distancia predeterminada y luego para retirar la placa perforadora/cortadora de la masa, en donde el mecanismo movible después que la placa perforadora/cortadora ha sido retirada de la masa, mueve entonces la placa perforadora/cortadora hasta la posición de partida.
5. El aparato de formación de una hoja de masa de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la placa perforadora/cortadora comprende además un segundo perforador adaptado para que sea insertado en la depresión formada previamente por el primer perforador, y en donde el segundo perforador está colocado de tal modo que cuando la placa perforadora/cortadora sea movida hacia y dentro de la hoja de la masa, el segundo perforador sea insertado en la depresión formada previamente por el primer perforador al mismo tiempo que el primer perforador está formando una nueva depresión en la hoja de la masa.
6. El aparato para la extensión en forma de hoja de la masa de conformidad con la reivindicación 5, caracterizado porque el primer perforador y el segundo perforador están colocados cada uno sobre la placa perforadora/cortadora en una posición antes que el cortador.
7. El aparato de extensión en forma de hoja de una masa de conformidad con la reivindicación 5, caracterizado porque el cortador está colocado entre el primer perforador y el segundo perforador.
8. El aparato para la extensión en forma de hoja de una masa de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque además comprende un dispositivo de ranuración para cortar la hoja de la masa en una pluralidad de tiras de la masa que tienen cada una, una anchura entre aproximadamente 7.62 cm (3 pulgadas) y 11.43 cm (4.5 pulgadas), y en donde la placa perforadora/cortadora comprende una pluralidad de primeros perforadores separados entre si por una distancia de tal modo que cuando la placa perforadora/cortadora es movida hacia y dentro de la masa, un primer perforador forma una depresión en cada tira de masa separada.
9. El aparato de extensión en forma de hoja de una masa de conformidad con la reivindicación 8, caracterizado porque la placa perforadora/cortadora comprende además una pluralidad de segundos perforadores adaptados para ser insertados en las depresiones formadas previamente por los primeros perforadores, y en donde los segundos perforadores están colocados de tal modo que cuando la placa perforadora/cortadora sea movida hacia y dentro de la hoja de masa, los segundos perforadores sean insertados en la depresión formada previamente por el primer perforador al mismo tiempo que el primer perforador está formando una nueva depresión en la hoja de masa.
10. El aparato de extensión en forma de hoja de una masa de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado porque los primeros perforadores y loa segundos perforadores están colocados cada uno sobre la placa perforadora/cortadora en una posición antes que el cortador.
11. El aparato para la extensión en forma de hoja de la masa de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado porque el cortador está colocado entre los primeros perforadores y los segundos perforadores.
12. El sistema de extensión en forma de hoja de una masa de conformidad con la reivindicación 8, caracterizado porque además comprende: iv) un aparato transportador de banda de dispersión que tiene una pluralidad de bandas para dispersar las piezas de masa en las columnas separadas entre si; y v) un transportador oscilante para transportar una pluralidad de columnas y de hileras de las piezas de masa hacia un transportador de indización con tablero; y vi) el transportador de indización con tablero tiene un tablero de fermentación para recibir la pluralidad de columnas e hileras de las piezas del pan y trasladar el tablero de fermentación al menos a un lado de la mesa de extensión en forma de hoja.
13. El sistema de extensión en forma de hoja de una masa de conformidad con la reivindicación 8, caracterizado porque el dispositivo de ranuración y la placa perforadora/cortadora están adaptados para cortar la pluralidad de las tiras de la hoja de masa en formas cuadradas o rectangulares que tienen una longitud y una anchura entre aproximadamente 7.62 cm (3 pulgadas) y aproximadamente 11.43 cm (4.5 pulgadas), y que tiene una depresión localizada centralmente en las formas cuadradas o rectangulares que tienen un diámetro entre aproximadamente 1.27 cm (0.5 pulgadas) hasta aproximadamente 4.445 cm (1.75 pulgadas) .
14. El sistema de extensión en forma de hoja de una masa de conformidad con la reivindicación 8, caracterizado porque la placa perforadora/cortadora incluye una cuchilla cortante del estilo de la guillotina localizado entre la pluralidad de espigas arregladas en al menos una primera hilera de perforadores que comprenden los primeros perforadores y una segunda hilera de perforadores que comprenden los segundos perforadores.
15. El sistema de extensión en forma de hoja de una masa de conformidad con la reivindicación 14, caracterizado porque los perforadores son substancialmente cilindricos y comprenden un bisel de 0.127 cm (0.05 pulgadas) hasta 0.635 cm (0.25 pulgadas), en donde cada una de la pluralidad de perforadores cilindricos en la primera hilera de perforadores está entre 1.27 cm (0.5 pulgadas) hasta 3.81 cm (1.5 pulgadas) de anchura .
16. El sistema de extensión en forma de hoja de una masa de conformidad con la reivindicación 7, caracterizado porque cada uno de la pluralidad de perforadores cilindricos en una segunda hilera de perforadores está entre 0.952 cm (0.375 pulgadas) hasta 1.905 cm (0.75 pulgadas) de anchura.
17. El sistema de extensión en forma de hoja de una masa de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el perforador incluye un extremo distal que tiene un bisel y que incluye además una parte terminada en punta de tal modo que cuando sea insertada a su distancia máxima en la hoja de masa, la cara de compresión esté entre aproximadamente 0.0254 cm (0.01 pulgadas) y 0.635 cm (0.25 pulgadas) más pequeño de diámetro que el diámetro del perforador en la superficie de la hoja de masa.
18. El sistema de extensión en forma de hoja de una masa de conformidad con la reivindicación 4, caracterizado porque el cortador corta la hoja de masa en piezas cuadradas o rectangulares, y en donde la placa perforadora/cortadora se traslada a lo largo de la mesa para la extensión en forma de hoja mientras que se acopla con las hojas de masa desde la posición de partida hasta una segunda posición en donde la placa perforadora/cortadora se retira del acoplamiento de la hoja de masa después que la misma es trasladada a lo largo de la mesa de extensión en forma de hoja hasta la distancia requerida, y subsiguientemente se mueve de regreso a la posición de partida que es aproximadamente el tiempo en el que la masa se mueve a una distancia que es substancialmente la misma distancia que una distancia igual a la del corte de la forma cuadrada o rectangular.
19. El sistema de extensión en forma de hoja de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque el espesor de la hoja de masa dentro del área oprimida por el primer perforador, excluyendo el área en donde el primer perforador tiene un bisel, después que la placa perforadora/cortadora sea retraída está entre aproximadamente 0.0762 y 0.2032 cm (0.03 y 0.08 pulgadas) de espesor.
20. un aparato productor de una rosca de pan, caracterizado porque comprende: un medio para hacer girar una masa no fermentada y conformarla en una hoja de masa, un medio para crear simultáneamente una depresión en la hoja de masa no probada y retirar por corte una porción de la hoja de masa no probada para formar un producto de rosca de pan cuadrado o rectangular que tiene una depresión localizada aproximadamente en el centro sobre una cara superior, medios para separar y fermentar los productos de la rosca de masa, y medios para cocer los productos de rosca de pan fermentados.
21. Un método para producir roscas de pan de forma cuadrada o rectangular, caracterizado porque comprende: conformar en forma de hoja la masa para la rosca de pan utilizando el equipo para la extensión en forma de hoja de la masa, en donde la masa comprende, por 100 partes en peso de la harina de trigo, entre 40 y 60 partes de agua; conformar la masa para la rosca de pan en una o más formas cuadradas o rectangulares predeterminadas utilizando un medio de ranuración y un medio cortante para obtener una masa de la rosca de pan conformada; formar una depresión en la masa de la rosca de pan conformada por medio de un dispositivo del tipo de perforador que es oprimido hacia la masa de rosca de pan; y procesar y cocer la masa de la rosca de pan conformada para producir una rosca de pan conformada que tiene una forma cuadrada o rectangular y que tiene una depresión localizada centralmente localizada en la cara superior de la misma, en donde la depresión tiene un diámetro de al menos 1.27 cm (0.5 pulgadas) y no se extiende a través de la rosca de pan conformada.
22. El método de conformidad con la reivindicación 21, caracterizado porque un orificio que tiene un diámetro menor que 0.635 cm (0.25 pulgadas) se extiende desde el fondo de la depresión y a través de la rosca de pan conformada.
23. El método de conformidad con la reivindicación 21, caracterizado porque la masa de la rosca de pan comprende al menos los siguientes ingredientes: harina de trigo, agua, gluten de trigo vital, jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, levadura fresca, sal, ablandadores, conservadores, L-cisteina, agentes oxidantes y ácido ascórbico.
24. El método de conformidad con la reivindicación 22, caracterizado porque la cocción incluye, la ebullición o el tratamiento con vapor, y en donde el orificio es de diámetro suficiente para permitir que cualquier cantidad de agua acumulada se drene desde la depresión.
25. El método de conformidad con la reivindicación 23, caracterizado porque la masa comprende una cantidad efectiva de agentes reductores y entre 35 y 45 partes en peso por 100 partes de harina.
26. Un producto de rosca de pan no tradicional adaptado para formar emparedados y que tiene una depresión central localizada de manera aproximada centralmente sobre la superficie superior de la misma sobrante del orificio de rosca de pan tradicional, el producto tiene el color, sabor, y consistencia de una rosca de pan tradicional mientras que al mismo tiempo tiene una forma cuadrada, rectangular, pentagonal, o hexagonal, caracterizado porque el producto de rosca de pan no tradicional si se corta substancialmente en dos piezas uniformes a lo largo de un plano horizontal proporcionará dos mitades, la mitad superior tiene una muesca en la misma, y la mitad inferior no tiene un orificio que se perfora a través del centro de la misma.
27. El producto de rosca de pan no tradicional de conformidad con la reivindicación 26, caracterizado porque comprende previo a la cocción, la harina de trigo, agua en una cantidad entre 0.3 y 0.6 veces el peso de la harina de trigo, el gluten modificado con una enzima, sorbato de potasio, propionato de calcio, gluten de trigo vital, ácido ascórbico, sal, azúcar, levadura, y enzimas.
28. El producto de pan no tradicional de conformidad con la reivindicación 26, caracterizado porque la depresión central se extiende a una distancia menor que la mitad de la ruta a través del espesor del producto de rosca de pan no tradicional .
29. El aparato para la extensión en forma de hoja de la masa de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la placa perforadora/cortadora está adaptada para cortar la hoja de masa en una barra de rosca de pan rectangular que tiene una longitud entre aproximadamente 5.397 cm y aproximadamente 11.43 cm (2.125 y 4.5 pulgadas), y en donde la placa perforadora/cortadora comprende una pluralidad de primeros perforadores separados entre si por una distancia tal que cuando la placa perforadora/cortadora sea movida hacia y dentro de la hoja de masa, los primeros perforadores forman una pluralidad de depresiones localizadas equidistantes a lo largo de la barra de masa rectangular.
30. El aparato para la extensión en forma de hoja de la masa de conformidad con la reivindicación 29, caracterizado porque la placa perforadora/cortadora comprende además una pluralidad de segundos perforadores adaptados para ser insertados en las depresiones formadas previamente por los primeros perforadores, y en donde los segundos perforadores están colocados de tal modo que cuando la placa perforadora/cortadora es movida hacia y dentro de la hoja de masa, los segundos perforadores son insertados en las depresiones formadas previamente por los primeros perforadores al mismo tiempo que los primeros perforadores están formando una pluralidad de nuevas depresiones en la barra de la masa.
31. El aparato para la extensión en forma de hoja de la masa de conformidad con la reivindicación 30, caracterizado porque los primeros perforadores y los segundos perforadores están colocados sobre la placa perforadora/cortadora en una posición antes que el cortador.
32. El aparato para la extensión en forma de hoja de la masa de conformidad con la reivindicación 30, caracterizado porque el cortador está colocado entre los primeros perforadores y los segundos perforadores.
33. El sistema de extensión en forma de hoja de la masa de conformidad con la reivindicación 29, caracterizado porque además comprende: iv) un transportador de banda de dispersión que tiene una pluralidad de bandas para dispersar las piezas de masa en las columnas separadas entre si; y v) un transportador oscilante para transportar una pluralidad de columnas e hileras de las piezas de masa hacia un transportador de indización con tablero; y vi) el transportador de indización con tablero tiene un tablero de fermentación para recibir la pluralidad de hileras y columnas de las piezas de masa y para trasladar el tablero de fermentación al menos a un lado de la mesa de extensión en forma de hoja.
34. El sistema de extensión en forma de hoja de la masa de conformidad con la reivindicación 29, caracterizado porque además comprende un dispositivo de ranuración para cortar la barra de la masa en una pluralidad de cuadrados de la masa teniendo cada uno una longitud y anchura entre aproximadamente 5.397 cm (2.125 pulgadas) y aproximadamente 11.43 cm (4.5 pulgadas), y que tiene una depresión localizada centralmente en las formas cuadradas o rectangulares que tienen un diámetro de entre aproximadamente 1.27 cm (0.5 pulgadas) y hasta aproximadamente 4.445 cm (1.75 pulgadas).
35. El sistema de extensión en forma de hoja de una masa de conformidad con la reivindicación 34, caracterizado porque la placa perforadora/cortadora y el dispositivo de ranuración cortan la pluralidad de cuadrados de la masa teniendo cada uno la longitud y anchura entre aproximadamente 5.715 cm (2.25 pulgadas) y aproximadamente 6.477 cm (2.55 pulgadas ) .
36. El sistema de extensión en forma de hoja de la masa de conformidad con la reivindicación 29, caracterizado porque la placa perforadora/cortadora incluye la cuchilla cortante del estilo de guillotina localizada entre la pluralidad de los primeros perforadores colocados en al menos una primera hilera de perforadores y una segunda hilera de perforadores que comprenden una pluralidad de segundos perforadores .
37. El sistema de extensión en forma de hoja de la masa de conformidad con la reivindicación 36, caracterizado porque los perforadores son substancialmente cilindricos y comprenden un bisel de 0.127 cm (0.05 pulgadas) hasta 0.635 cm (0.25 pulgadas), en donde cada uno de la pluralidad de perforadores cilindricos en la primera hilera de perforadores está entre 0.635 cm (0.5 pulgadas) hasta 3.81 cm (1.5 pulgadas) de anchura.
38. El sistema de extensión en forma de hoja de una masa de conformidad con la reivindicación 36, caracterizado porque cada uno de la pluralidad de los perforadores cilindricos en una segunda hilera de perforadores está entre 0.9525 cm (0.375 pulgadas) hasta 1.905 cm (0.75 pulgadas) de anchura .
39. Un sistema de extensión en forma de hoja de la masa de conformidad con la reivindicación 32, caracterizado porque el espesor de la barra de masa dentro del área oprimida por el primer perforador, excluyendo el área en donde el primer perforador tiene un bisel, después que la placa de perforadores que es retraída está entre aproximadamente 0.0762 y 0.2032 cm (0.03 y 0.08 pulgadas) de espesor.
40. El sistema de extensión en forma de hoja de la masa de conformidad con la reivindicación 36, caracterizado porque además comprende una placa de compresión para moverse con la placa perforadora/cortadora para aplicar una presión contra una superficie superior de la hoja de masa para prevenir que la hoja de masa se adhiera al primer y segundo perforadores y a la cuchilla cortante tipo guillotina.
41. El aparato para la extensión en forma de hoja de la masa de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el primer perforador comprende además: un cuerpo con forma de columna hecho de un material rígido, el cuerpo tiene una porción superior para la conexión a la placa perforadora/cortadora; un resorte helicoidal limitado por un manguito cilindrico y que se extiende hacia arriba hacia una porción inferior del cuerpo a lo largo de su eje longitudinal central; una espiga desviada por el resorte helicoidal hacia la porción inferior del cuerpo; y una tapa de extremo que cubre la porción inferior del cuerpo que tiene un orificio para recibir al menos un extremo distal de la espiga.
42. El aparato para la extensión en forma de hoja de la masa de conformidad con la reivindicación 41, caracterizado porque el cuerpo en forma de columna es uno de un material metálico o de plástico de grado alimenticio.
43. El aparato de extensión en forma de hoja de una masa de conformidad con la reivindicación 41, caracterizado porque el cuerpo en forma de columna es uno de acero inoxidable o resina de acetal.
44. El aparato para la extensión en forma de hoja de la masa de conformidad con la reivindicación 41, caracterizado porque una circunferencia externa de la porción superior del cuerpo tiene al menos dos superficies planas para asegurar al cuerpo a la placa registradora/cortadora por el uso de una herramienta .
45. El aparato para la extensión en forma de hoja de la masa de conformidad con la reivindicación 41, caracterizado porque el manguito, el resorte helicoidal, y la espiga son ensamblados dentro de un orificio cilindrico en la porción inferior del cuerpo.
46. El aparato para la extensión en forma de hoja de la masa de conformidad con la reivindicación 41, caracterizado porque la espiga está hecha de acero inoxidable, resina de acetal, u otro material de plástico de grado alimenticio.
47. El aparato para la extensión en forma de hoja de la masa de conformidad con la reivindicación 41, caracterizado porque la tapa de extremo hecha de resina de acetal tiene una forma de taza y se extiende arriba de la porción inferior del cuerpo hacia la porción superior hasta una altura mayor que el espesor de la hoja de masa.
48. El aparato de extensión en forma de hoja de una masa de conformidad con la reivindicación 47, caracterizado porque la tapa de extremo es asegurada a la porción inferior del cuerpo por una conexión roscada.
49. El aparato para la extensión en forma de hoja de la masa de conformidad con la reivindicación 47, caracterizado porque la tapa de extremo está asegurada a la porción inferior del cuerpo por un medio de unión.
50. El aparato para la extensión en forma de hoja de la masa de conformidad con la reivindicación 5, caracterizado porque el segundo perforador incluye un cuerpo en forma de columna hecho de un material rígido, el cuerpo tiene una porción superior para la conexión a la placa perforadora /cortadora .
51. Un aparato de extensión en forma de hoja de conformidad con la reivindicación 50, caracterizado porque el cuerpo en forma de columna es uno de un material metálico o un material de plástico de grado alimenticio.
52. El aparato para la extensión en forma de hoja de la masa de conformidad con la reivindicación 50, caracterizado porque el cuerpo en forma de columna es uno de acero inoxidable o de la resina de acetal.
53. El aparato de extensión en forma de hoja de conformidad con la reivindicación 50, caracterizado porque una circunferencia externa de la porción superior del cuerpo tiene al menos dos superficies planas para asegurar el cuerpo a la placa perforadora/cortadora por el uso de una herramienta.
54. El aparato para la extensión en forma de hoja de la masa de conformidad con las reivindicaciones 51 ó 52, caracterizado porque además comprende una tapa de extremo hecha de una resina de acetal que cubre la porción inferior del cuerpo.
55. El aparato para la extensión en forma de hoja de la masa de conformidad con la reivindicación 54, caracterizado porque la tapa de extremo tiene forma de taza y se extiende arriba de la porción inferior del cuerpo hacia la porción superior hasta una altura mayor que el espesor de la hoja de masa .
56. El aparato de extensión en forma de hoja de conformidad con la reivindicación 55, caracterizado porque la tapa de extremo está asegurada a la porción inferior del cuerpo por una conexión roscada.
57. El aparato de extensión en forma de hoja de conformidad con la reivindicación 55, caracterizado porque la tapa de extremo es asegurada a la porción inferior del cuerpo por un medio de unión.
58. Una placa perforadora/cortadora, caracterizada porque comprende: una placa; una pluralidad de primeros perforadores con cuerpos con forma de columna hechos de un material rígido fijado a la placa en una primera hilera; una pluralidad de segundos perforadores con cuerpos con forma de columna hechos de un material rígido fijado a la placa en una segunda hilera; y un cortador tipo guillotina fijado a la placa y colocado equidistantemente entre la primera hilera y la segunda hilera.
59. La placa perforadora/cortadora de conformidad con la reivindicación 58, caracterizada porque los cuerpos en forma de columna son uno de un material metálico o un material de plástico del grado alimenticio.
60. La placa perforadora/cortadora de conformidad con la reivindicación 58, caracterizada porque los cuerpos en forma de columna son uno de acero inoxidable o una resina de acetal.
61. La placa perforadora/cortadora de conformidad con la reivindicación 58, caracterizada porque una circunferencia externa de una porción superior de los cuerpos tiene al menos dos superficies planas para asegurar los cuerpos a la placa por el uso de una herramienta.
62. La placa perforadora/cortadora de conformidad con la reivindicación 58, caracterizada porque los primeros perforadores comprenden además: un manguito; un resorte helicoidal encerrado por el manguito, y una espiga que está encerrada por el manguito y desviada por el resorte hacia una porción inferior de los primeros perforadores.
63. La placa perforadora/cortadora de conformidad con la reivindicación 62, caracterizada porque la espiga se hace de un material de acero inoxidable, de resina de acetal, o de otro plástico de grado alimenticio.
64. La placa perforadora/cortadora de conformidad con la reivindicación 58, caracterizada porque los primeros perforadores y los segundos perforadores incluyen tapas de extremo con forma de taza hechos de una resina de acetal o de otro material de plástico de grado alimenticio que se extiende sobre una porción inferior de los cuerpos.
65. La placa perforadora/cortadora de conformidad con la reivindicación 64, caracterizada porque las tapas de extremo son aseguradas a la porción inferior de los cuerpos por una conexión roscada.
66. La placa perforadora/cortadora de conformidad con la reivindicación 64, caracterizada porque las tapas de extremo son aseguradas a la porción inferior de los cuerpos por un medio de unión.
67. El sistema de extensión en forma de hoja de una masa de conformidad con la reivindicación 34, caracterizado porque el dispositivo de ranuración comprende una pluralidad de discos rotatorios orientados substancialmente de manera ortogonal con respecto a la dirección de recorrido de la barra de masa.
68. El sistema de extensión en forma de hoja de una masa de conformidad con la reivindicación 58, caracterizado porque cada disco rotatorio del dispositivo de ranuración es pre-alineado y asegurado sobre el eje cortante para la liberación y el cambio rápido del eje cortante.