MX2007000677A - Bebida a base de te. - Google Patents

Abstract

Se provee una bebida a base de te estable al ambiente que tiene un pH de 1 a 4.5 que comprende de 0.01 a 3% en peso de solidos de te, de 100 a 300 ppm de acido sorbico, de 100 a 300 ppm de acido benzoico y de 100 a 280 ppm de polifosfato que tiene la formula M-[-MPO4-]n-M, en donde n es de 5 a 22 y M se selecciona independientemente de atomos de sodio y potasio.

Description

BEBIDA A BASE DE TE CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a una bebida a base de té estable al ambiente.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN En los últimos años ha habido una preferencia siempre en incremento de consumidores que desean extinguir su sed con bebidas preparadas. Muchos de estos ahora están cambiando de los refrescos bien conocidos a bebidas a base de té, siendo estas carbonatadas o destiladas, y el refrigerio "natural" que pueden proveer. El té contiene una combinación compleja de enzimas, intermediarios bioquímicos y elementos estructurales normalmente asociados con el crecimiento y la fotosíntesis de las plantas. Existen también muchas sustancias naturales que le dan al té su sabor único, astringencia, aroma y color. Muchas de estas se producen a través de reacciones de oxidación que ocurren durante la así llamada etapa de fermentación de la fabricación del té negro. La producción de té ha sido conducida por largo tiempo a través de métodos de procesamiento tradicionales con solamente un entendimiento fundamental de la química que está involucrada. Como consecuencia, los fabricantes han descubierto que hacer Ref. 178903 bebidas a base de té estable al ambiente a volúmenes requeridos para competir con refrescos más tradicionales no es simplemente una cuestión de dar sabor de té a un refresco con té. El sabor de la bebida a base de té y su estabilidad yace sobre la estabilidad de la bebida como un todo. Por consiguiente es crítico conservar la calidad de la bebida. Las levaduras y mohos que pueden crecer en las bebidas a base de té y otros refrescos se pueden aniquilar o controlar a través de tratamiento con calor o a través del uso de conservadores. Algunas bebidas a base de té por consiguiente se pasteurizan y después se embotellan en contenedores de vidrio o de PET especiales estables al calor. Esto se conoce como "llenado en caliente". Desafortunadamente esto puede ser una operación costosa que crea un gran desperdicio ambientalmente no amigable. Por consiguiente se ha vuelto más atractivo para los fabricantes empacar sus productos a base de té en contenedores PET estándares que pueden estar en la escala de unidades de porciones individuales a empaques multi-porciones y mantener la estabilidad del producto utilizando sistemas de sabores y conservadores personalizados. Esto es conocido como "llenado en frío". También es útil que se pueda utilizar fácilmente un concentrado o polvo de té. El sorbato de potasio es un conservador bien conocido. Este es un inhibidor de moho y levadura y uno de los pocos conservadores legalmente permitidos de refrescos y jugos de fruta. Se han enumerado en los Conservadores en los Reglamentos de Alimentos en el Reino Unido desde al menos 1962. Los niveles de uso tienden a estar en la escala de 100-1000 ppm. Esto se ha encontrado como siendo un agente microbiano efectivo en una variedad de alimentos incluyendo bebidas carbonatadas en ciertos productos de fruta y vegetales, incluyendo vinos. El ácido sórbico es el agente efectivo. Otro conservador bien conocido es el benzoato de sodio. Desafortunadamente aún los niveles moderados de ácido sórbico o benzoico pueden afectar seriamente el sabor de la bebida a base de té. La adición de un sabor fuerte tal como el limón puede compensar el sabor del conservador. Sin embargo los consumidores están entusiastas en experimentar otros sabores, aún sabores más delicados. Además, algunos de estos consumidores que han sido atraídos a los productos a base de té como una alternativa más saludable y natural que los refrescos podrían reducir su insumo de conservadores generalmente . Muchos países tienen reglamentos que prohiben el uso de ciertos aditivos de alimentos, incluyendo algunos conservadores, en alimentos y bebidas. Los reglamentos pueden variar ampliamente pero existe una clara tendencia para alimentos que contienen menos y más bajos niveles de conservadores químicos, particularmente los sintéticos. WO 01/87095 sugiere una bebida a base de té, que contiene un sistema conservador que comprende de 1 a 175 ppm de ácido cinámico, de 10 a 200 ppm de ácido sórbico o ácido benzoico, y por lo menos un aceite esencial diferente del ácido cinámico. Cuando la bebida está basada en té preferiblemente contiene de 0.01 a 3% de sólidos de té, especialmente aproximadamente 0.14% de sólidos de té. Sin embargo, mientras el ácido cinámico ha permitido niveles reducidos de ácido sórbico o ácido benzoico, tiene sus propios problemas de sabor a concentraciones en donde tiene una acción conservadora efectiva. US 3,681,091 enseña que los polifosfatos se pueden utilizar como conservadores en las bebidas. WO 95/22910 y WO 96/26648 sugieren el uso de altos niveles de un polifosfato de grado alimenticio en combinación con altos niveles de un conservador tal como ácido sórbico o benzoico. WO 01/00048 enseña que los polifosfatos de cadena larga dan una acción conservadora superior y permiten que el nivel del conservador se reduzca. Sin embargo, enseña que es requerido un nivel de al menos 625 ppm de polifosfato de cadena larga para la inhibición de levadura y moho satisfactoria. Por consiguiente, enseña que podría ser requerido aún un nivel más alto de polifosfato de cadena corta. Sin embargo, ninguno de los documentos de la técnica anterior enseña que una bebida a base de té hecha a través de una técnica "de llenado frío" tiene una buena vida útil y buen sabor. Los presentes inventores han descubierto que los polifosfatos también tienen un bajo umbral de sabor y que, cuando se combinan con un sistema conservador específico dan una buena vida útil a niveles bajos inusualmente, de esta forma proveyendo un buen sabor .

La Bebida El término "bebida a base de té" describe una bebida que contiene los extractos sólidos de material de hojas de Camellia sinensis, Camellia assamica, o Aspalathus linearis . Las hojas pueden haber sido sometidas al así llamado paso de "fermentación" en donde se oxidan a través de ciertas enzimas endógenas que se liberan durante las etapas tempranas de la fabricación del "té negro". Esta oxidación aún puede ser suplementada a través de la acción de enzimas exógenas tales como oxidasas, lacasas y peroxidasas. Alternativamente, las hojas pueden haber sido parcialmente fermentadas (té "oolong") o sustancialmente no fermentadas ("té verde") . El té se puede agregar a la bebida en varias formas incluyendo un extracto, un concentrado, un polvo o como granulos . La adición del té a los medios por lo general incrementa el riesgo de descomposición microbiana. Esto es probablemente porque el té provee nutrientes para el crecimiento microbiano. La mayor parte de los microbios que pueden típicamente crecer en las bebidas a base de té prolifera en azúcar, una fuente de nitrógeno, oxígeno, zinc, magnesio, potasio, fosfato y vitamina. Por consiguiente es ventajoso limitar el contenido de azúcar de 8 a 10 grados brix, sin embargo se podrían utilizar hasta 60 grados brix cuando el producto es una mezcla de té. El contenido de oxígeno se puede minimizar a través de la pre-pasteurización o algún tratamiento de calor o aspersión de nitrógeno. El contenido mineral de una bebida a base de té se puede minimizar utilizando EDTA, citrato, o suavizante de agua. Por ejemplo, los microbios pueden crecer en el té si la concentración de los iones de magnesio excede 0.2 ppm, y solamente necesitan niveles de residuos de zinc. Se debe ser cuidadoso al utilizar citrato para este propósito ya que puede afectar el sabor. A concentraciones bajas, tales como de 0.01 a 3%, el té actúa como un nutriente que mejora el potencial de la descomposición microbiana. Esto es inesperado dadas las propiedades antibacterianas y antivirales conocidas del té. No es hasta que se excede una concentración de 3% que el té inicia la supresión del crecimiento de las levaduras y el moho . Un acidulante para propósitos de esta invención puede ser cualquier sustancia que se agrega con el fin de disminuir el pH de una solución y/o impartir un sabor amargo a la bebida. Estas por lo general son ácidos débiles tales como ácido cítrico, málico, acético, succínico, fumárico, láctico, tartárico, ascórbico o ácidos de minerales diluidos tales como clorhídrico, fosfórico, o sulfúrico. En concentraciones tan altas como 3,000 ppm tienden a tener un ligero efecto antimicrobiano, si existe.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN Sin embargo, para los propósitos de la presente invención es altamente preferido que ningún ácido ascórbico esté presente, es decir 0 ppm. Las bebidas a base de té estables al ambiente de la invención pueden ser destiladas o carbonatadas. La carbonación aparece para proveer un efecto conservador en sí mismo y por consiguiente la formulación de un producto carbonatado no necesita ser igual a uno destilado. Los presentes inventores han observado que la carbonación aparece para sinergísticamente incrementar la acción antimicrobiana de ácido cinámico y al menos algunos conservadores de ácido débil tales como ácido ascórbico. El dióxido de carbono parcialmente disuelto puede dañar el crecimiento de la pared celular .

El polifosfato El polifosfato de la presente invención es uno que tiene la fórmula M- [-MP04-]n-M, en donde n es de 5 a 22 y M se selecciona independientemente de átomos de sodio y potasio. Preferiblemente n es de 7 a 20, o aún de 10 a 20. Se ha encontrado que en las bebidas a base de té, una concentración por arriba de 280 ppm tiene un efecto de sabor negativo. Por consiguiente el nivel de polifosfato es de 100 a 280 ppm. Cuando se combina con un sistema conservador, este nivel también da una buena vida útil. Preferiblemente, el nivel de polifosfato es de 100 a 250 ppm.

Sistema conservador El sistema conservador de la presente invención comprende niveles muy bajos tanto del sorbato de potasio como de benzoato de sodio. Específicamente, ambos están presentes a niveles de 100 a 300 ppm, preferiblemente de 100 a 250 ppm, más preferiblemente de 100 a 200 ppm. Esto asegura que no se observe ningún efecto de sabor negativo.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN EJEMPLOS Se hicieron las siguientes bebidas a base de agua no carbonatada : La bebida se empacó en varias botellas PET y se almacenó a intervalos de temperatura. El sabor se evaluó durante varios periodos de tiempo para medir la vida útil. Se obtuvieron las siguientes puntuaciones de sabor.

Se puede ver que se lograron puntuaciones de sabor aceptables durante hasta 6 meses de vida útil a temperaturas ambientes . Puntuaciones de Sabor La puntuación de sabor se marca a través de un panel de expertos entrenados en la siguiente forma.

Puntuación 0 Totalmente Aceptable Idéntico A Estándar 1 Totalmente Aceptable Muy pequeña diferencia de estándar 2 Aceptable Diferencia reconocible de estándar 3 Casi Inaceptable Significativamente diferente de estándar Aceptable pero no aceptable 4 No Aceptable Completamente diferente de estándar 5 Totalmente Totalmente inaceptable Inaceptable Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims (1)

1. REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones : 1.- Una bebida a base de té estable al ambiente que tiene un pH de 1 a 4.5 caracterizada porque comprende: (a) de 0.01 a 3% en peso de sólidos de té (b) de 100 a 300 ppm de ácido sórbico (c) de 100 a 300 ppm de ácido benzoico (d) de 100 a 280 ppm de un polifosfato que tiene la fórmula M- [-MP04-]n-M, en donde n es de 5 a 22 y M se selecciona independientemente de átomos de sodio y potasio. 2. - La bebida de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque comprende 0 ppm de ácido ascórbico. 3. - La bebida de conformidad con la reivindicación 1 o reivindicación 2, caracterizada porque n es de 7 a 20.