MD1573Z - Procedeu de obţinere a iaurtului cu făină de topinambur (Helianthus tuberosus) - Google Patents
Procedeu de obţinere a iaurtului cu făină de topinambur (Helianthus tuberosus) Download PDFInfo
- Publication number
- MD1573Z MD1573Z MDS20200144A MDS20200144A MD1573Z MD 1573 Z MD1573 Z MD 1573Z MD S20200144 A MDS20200144 A MD S20200144A MD S20200144 A MDS20200144 A MD S20200144A MD 1573 Z MD1573 Z MD 1573Z
- Authority
- MD
- Moldova
- Prior art keywords
- temperature
- jerusalem artichoke
- yogurt
- flour
- artichoke flour
- Prior art date
Links
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 title claims abstract description 32
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 title claims abstract description 32
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 title claims abstract description 30
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 title claims abstract description 20
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 13
- 230000008569 process Effects 0.000 title claims abstract description 11
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 8
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract description 8
- 238000010899 nucleation Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 10
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 2
- 235000020122 reconstituted milk Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims 1
- 238000007873 sieving Methods 0.000 claims 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000008267 milk Substances 0.000 abstract description 4
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 abstract description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 description 8
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 7
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 7
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 7
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 5
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 4
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 241000219068 Actinidia Species 0.000 description 2
- 235000021537 Beetroot Nutrition 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 description 2
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 2
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 2
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 2
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 2
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 2
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 2
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 2
- ZFTFOHBYVDOAMH-XNOIKFDKSA-N (2r,3s,4s,5r)-5-[[(2r,3s,4s,5r)-5-[[(2r,3s,4s,5r)-3,4-dihydroxy-2,5-bis(hydroxymethyl)oxolan-2-yl]oxymethyl]-3,4-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxolan-2-yl]oxymethyl]-2-(hydroxymethyl)oxolane-2,3,4-triol Chemical class O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@](CO)(OC[C@@H]2[C@H]([C@H](O)[C@@](O)(CO)O2)O)O1 ZFTFOHBYVDOAMH-XNOIKFDKSA-N 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 1
- 244000298479 Cichorium intybus Species 0.000 description 1
- 235000007542 Cichorium intybus Nutrition 0.000 description 1
- 229920002670 Fructan Polymers 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 241000186673 Lactobacillus delbrueckii Species 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 description 1
- 206010046996 Varicose vein Diseases 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 239000003613 bile acid Substances 0.000 description 1
- 230000023555 blood coagulation Effects 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 1
- 210000002249 digestive system Anatomy 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 201000006549 dyspepsia Diseases 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000037081 physical activity Effects 0.000 description 1
- 231100000614 poison Toxicity 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- 229910052573 porcelain Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 1
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 description 1
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 201000005060 thrombophlebitis Diseases 0.000 description 1
- 239000003440 toxic substance Substances 0.000 description 1
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 1
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 1
- 108700012359 toxins Proteins 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
- 210000002438 upper gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 208000027185 varicose disease Diseases 0.000 description 1
- 230000035899 viability Effects 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Invenţia se referă la industria laptelui, şi anume la un procedeu de obţinere a iaurtului cu făină de topinambur (Helianthus tuberosus).Procedeul, conform invenţiei, include reconstituirea laptelui praf degresat cu apă, administrarea făinii de topinambur, amestecarea, filtrarea amestecului, pasteurizarea acestuia, răcirea, însămânţarea cu culturi starter liofilizate pentru iaurt, ambalarea, termostatarea, răcirea şi maturarea iaurtului.
Description
Invenţia se referă la industria laptelui, şi anume la un procedeu de obţinere a iaurtului cu făină de topinambur (Helianthus tuberosus).
Este cunoscut procedeul de producere a iaurtului, care include introducerea hidrocoloizilor într-un amestec de lapte integral pasteurizat şi răcit cu lapte praf degresat, care sunt folosiţi ca un sistem complex de stabilizare. La amestecul rezultat se adaugă o cultură iniţială, dintr-o combinaţie de culturi de adiţie directă. Simultan cu umplutura, se introduce un supliment alimentar de vitamine sau minerale [1].
Dezavantajul procedeului constă în lipsa fibrelor dietetice, care practic nu sunt absorbite în tractul gastrointestinal superior, leagă substanţe toxice, precum şi colesterolul şi acizii biliari.
Este cunoscut un procedeu de fabricare a iaurtului din lapte de vacă, suc sau fructe de actinidie, extract de stevie şi cultură starter din Streptococcus thermophilus şi Lactobacillus delbrueckii [2].
Dezavantajul acestuia constă în aceea că utilizarea actinidiei este limitată pentru persoanele cu boli de tromboflebită, varice şi coagulare slabă a sângelui. Iar extractul de stevie nu este compatibil cu laptele şi poate provoca indigestie persoanelor ce suferă de boli ale tractului gastrointestinal.
Mai este cunoscut un procedeu de fabricare a iaurtului cu adăugarea unui colorant natural din sfeclă obţinut prin metoda de liofilizare. Procedeul include pasteurizarea şi răcirea amestecului de lapte, după care se adaogă îndulcitorul „Sladin” împreună cu culturile starter. După fermentarea şi răcirea produsului se introduce pulberea din rădăcină de sfeclă şi pudra din rădăcină de cicoare [3].
Dezavantajul procedeului constă în valoarea nutritivă redusă a produsului finit, datorită absenţei fibrelor dietetice nedigerabile, şi anume, a fibrelor necesare pentru normalizarea funcţionării sistemului digestiv, precum şi utilizarea îndulcitorului „Sladin”.
Problema pe care o rezolvă invenţia propusă constă în obţinerea iaurtului cu un conţinut înalt de inulină, care se caracterizează printr-un efect prebiotic ce stimulează creşterea microflorei utile în organism şi reducerea bacteriilor patogene, precum şi eliminarea compuşilor periculoşi.
Invenţia soluţionează problema prin aceea, că se propune un procedeu de obţinere a iaurtului cu făină de topinambur (Helianthus tuberosus), care include reconstituirea laptelui praf degresat cu apă la temperatura de 45°C, administrarea făinii de topinambur în cantitate de 0,5…1,5% în raport cu masa laptelui reconstituit, amestecarea, filtrarea amestecului, pasteurizarea acestuia la temperatura de 85...90°C timp de 10...15 min, răcirea până la temperatura de 40...47°C, însămânţarea cu culturi starter liofilizate pentru iaurt, ambalarea, termostatarea la temperatura de 42...45°C, până la valoarea pH-lui de 4,4...4,7 sau a acidităţii titrabile de 85°T, răcirea până la temperatura de 2...6°C şi maturarea iaurtului timp de 12 ore.
Procedeul de obţinere a făinii din tuberculi de topinambur (Helianthus tuberosus) include spălarea acestora şi tăierea în rondele cu grosimea de 1...5 mm. Rondele se supun uscării, în etuvă, timp de 1...5 ore, la temperatura de 50...80°C. Produsul uscat se macină până la granulozitatea particulelor de 150...200 µm şi se cerne prin sită.
Făina de topinambur se caracterizează printr-un conţinut de fructani de tip inulină (51,60...52,24%), fibre brute (6,85...7,67%), polifenoli totali (18,51...44,03 mg GAE/g), proteine (8,75...9,01%), fier (12,45...12,78 mg/100g), potasiu (1905,44...1912,85 mg/100g), calciu (50,21...51,12 mg/100g), magneziu (84,55...86,85 mg/100g), fosfor (300,12...316,62 mg/100g).
Rezultatul invenţiei constă în obţinerea unui iaurt cu proprietăţi nutritive care manifestă caracteristici senzoriale şi proprietăţi reologice îmbunătăţite, fără adaos de stabilizatori, indicat persoanelor cu diabet zaharat.
Administrarea făinii de topinambur în produsele lactate acide este dictată de necesitatea ameliorării compoziţiei chimice şi a valorii nutritive a produselor, la rândul ei legată de compoziţia chimică modificată a laptelui-materie primă în urma unei serii de factori ecologici, dar şi de transformarea modului de viaţă, legat de nivelul scăzut al activităţii fizice. Merită o atenţie deosebită şi proprietăţile şi indicaţiile terapeutice ale topinamburului, în primul rând, efectele antioxidante. Iaurtul cu adaos de făină de topinambur va fi de o calitate superioară, cu o valoare biologică deosebită şi sigur pentru consum, prin procesarea materiei prime autohtone - tuberculii de topinambur (Helianthus tuberosus). Adaosul făinii de topinambur influenţează pozitiv numărul de microorganisme viabile, probabil datorită prezenţei unor factori cu acţiune prebiotică care stimulează creşterea bacteriilor. Pe substratul de inulină, bifidobacteriile şi unele tipuri de lactobacili se dezvoltă minunat. Inulina creşte absorbţia din intestine a calciului şi a magneziului. Inulina este substanţa naturală de curăţare a întregului organism datorită higroscopicităţii sale - capacitatea de a lega apa împreună cu toxinele şi de a le elimina în mod natural.
Avantajul invenţiei revendicate constă în faptul că făina de topinambur are un conţinut foarte scăzut de grăsimi, valoare calorică mică şi poate fi utilizată ca agent funcţional la obţinerea produselor lactate acide. Totodată, are o bună capacitate de legare a apei la temperaturi scăzute şi poate fi utilizată pentru a asigura stabilitatea fizico-chimică în diverse produse alimentare, inclusiv congelate. Astfel, se obţine un iaurt degresat natural, cu gust uşor dulce şi proprietăţi reologice înalte, fără adaos de stabilizatori şi de zahăr, care va contribui la diversificarea gamei sortimentale de produse lactate destinate persoanelor cu diabet zaharat.
Exemple de realizare a invenţiei
Exemplul 1
Pentru 100 kg iaurt se utilizează 15,0 kg lapte praf degresat cu conţinutul de substanţe uscate de 97%, 84,5 kg apă şi 0,5 kg făină de topinambur, cu un conţinut de substanţă uscată de 94% şi 39,2% de inulină din conţinutul de zaharuri solubile. Amestecul se filtrează, se pasteurizează la temperatura de 85...90°C timp de 10...15 min, se răceşte până la temperatura de 40...47°C, se însămânţează cu culturi starter liofilizate pentru iaurt, se ambalează, se termostatează la temperatura de 42...45°C până la valoarea pH-lui de 4,4...4,7 sau a acidităţii titrabile de 85°T, se răceşte până la temperatura de 2...6°C şi se maturează la această temperatură timp de 12 ore.
Exemplul 2
Pentru 100 kg iaurt se utilizează 14,5 kg lapte praf degresat cu conţinutul de substanţe uscate de 97%, 84,5 kg apă şi 1,0 kg făină de topinambur cu un conţinut de substanţă uscată de 94% şi 39,2% de inulină din conţinutul de zaharuri solubile. Amestecul se filtrează, se pasteurizează la temperatura de 85...90°C timp de 10...15 min, se răceşte până la temperatura de 40...47°C, se însămânţează cu culturi starter liofilizate pentru iaurt, se ambalează, se termostatează la temperatura de 42...45°C până la valoarea pH-lui de 4,4...4,7 sau a acidităţii titrabile de 85°T, se răceşte până la temperatura de 2...6°C şi se maturează la această temperatură timp de 12 ore.
Exemplul 3
Pentru 100 kg iaurt se utilizează 14,0 kg lapte praf degresat cu conţinutul de substanţe uscate de 97%, 84,5 kg apă şi 1,5 kg făină de topinambur cu un conţinut de substanţă uscată de 94% şi 39,2% de inulină din conţinutul de zaharuri solubile. Amestecul se filtrează, se pasteurizează la temperatura de 85...90°C timp de 10...15 min, se răceşte până la temperatura de 40...47°C, se însămânţează cu culturi starter liofilizate pentru iaurt, se ambalează, se termostatează la temperatura de 42...45°C până la valoarea pH-lui de 4,4...4,7 sau a acidităţii titrabile de 85°T, se răceşte până la temperatura de 2...6°C şi se maturează la această temperatură timp de 12 ore.
Tabel
Caracteristici senzoriale şi fizico-chimice ale iaurtului cu făină de topinambur
Indicator de calitate Exemplul 1 Exemplul 2 Exemplul 3 Aspect şi consistenţă Coagul de consistenţă fermă, fără bule de gaz şi eliminare de zer, cu aspect de porţelan. Culoare Culoare albă, uniformă Culoare gălbuie. Intensitatea culorii creşte odată cu majorarea cantităţii făinii de topinambur adăugată. Gust şi miros Plăcut, acrişor, specific de iaurt, cu caractere specifice fermentaţiei lactice şi uşoare de topinambur Plăcut, acrişor, specific de iaurt, cu caractere specifice fermentaţiei lactice şi uşor mai pronunţate de topinambur Acrişor, cu caractere specifice fermentaţiei lactice şi mai pronunţate de topinambur, aromă slabă de iaurt Conţinutul de substanţă uscată, % 12,43±0,42 12,85±0,42 13,28±0,43 Conţinutul de proteine, % 4,46±0,02 4,48±0,02 4,5±0,02 Conţinutul de grăsime, % 0,01±0,01 0,02±0,01 0,04±0,02 Aciditatea titrabilă, °T 85±2 87±2 90±3 Numărul total de microorganisme, UFC/cm3 107 107 107
Prin formarea structurii gelului, vâscozitatea creşte, ceea ce conduce la o bună legare a apei, o consistenţă tipică şi împiedică separarea zerului din coagul. O condiţie obligatorie, dar şi unul din cei mai importanţi parametri calitativi pentru iaurt, este viabilitatea microorganismelor probiotice în produsul finit până în momentul de consum.
Astfel, având în vedere, importanţa deosebită a produselor lactate acide pentru organismul uman şi interesul deosebit privind aceste produse, producerea iaurtului cu adaos de făină de topinambur poate fi valorificat în tehnologia produselor lactate-acide, urmărind extinderea gamei de suplimente alimentare, îmbunătăţirea valorii nutriţionale şi a calităţii produsului, precum şi a proprietăţilor sale gustative şi creşterea duratei de valabilitate.
Produsul obţinut poate fi recomandat pentru consum de către persoane cu diabet zaharat şi oricare persoană sănătoasă, având efecte terapeutice optime.
1. RU 2280991 C2 2006.08.10
2. RU 2460306 C2 2012.09.10
3. RU 2475029 C2 2013.12.20
Claims (2)
1. Procedeu de obţinere a iaurtului cu făină de topinambur (Helianthus tuberosus), care include reconstituirea laptelui praf degresat cu apă la temperatura de 45°C, administrarea făinii de topinambur în cantitate de 0,5…1,5% în raport cu masa laptelui reconstituit, amestecarea, filtrarea amestecului, pasteurizarea acestuia la temperatura de 85...90°C timp de 10...15 min, răcirea până la temperatura de 40...47°C, însămânţarea cu culturi starter liofilizate pentru iaurt, ambalarea, termostatarea la temperatura de 42...45°C, până la valoarea pH-lui de 4,4...4,7 sau a acidităţii titrabile de 85°T, răcirea până la temperatura de 2...6°C şi maturarea iaurtului timp de 12 ore.
2. Procedeu, conform revendicării 1, în care se utilizează făină de topinambur cu granulozitatea particulelor de 150…200 µm, obţinută la spălarea tuberculilor, tăierea acestora în rondele cu grosimea de 1...5 mm, uscarea la temperatura de 50...80°C timp de 1-5 ore, măcinarea şi cernerea ulterioară.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20200144A MD1573Z (ro) | 2020-11-13 | 2020-11-13 | Procedeu de obţinere a iaurtului cu făină de topinambur (Helianthus tuberosus) |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20200144A MD1573Z (ro) | 2020-11-13 | 2020-11-13 | Procedeu de obţinere a iaurtului cu făină de topinambur (Helianthus tuberosus) |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| MD1573Y MD1573Y (ro) | 2021-11-30 |
| MD1573Z true MD1573Z (ro) | 2022-06-30 |
Family
ID=78805888
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| MDS20200144A MD1573Z (ro) | 2020-11-13 | 2020-11-13 | Procedeu de obţinere a iaurtului cu făină de topinambur (Helianthus tuberosus) |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| MD (1) | MD1573Z (ro) |
-
2020
- 2020-11-13 MD MDS20200144A patent/MD1573Z/ro active IP Right Grant
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| MD1573Y (ro) | 2021-11-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Bankole et al. | Application of natural and modified additives in yogurt formulation: Types, production, and rheological and nutraceutical benefits | |
| Elkot et al. | Development and characterization of a novel flavored functional fermented whey-based sports beverage fortified with Spirulina platensis | |
| CN106387089A (zh) | 乳清发酵浓缩液饮料及其制备方法 | |
| CN101411360A (zh) | 桑椹果肉低糖型酸奶及其制备方法 | |
| Ibrahim et al. | Improve sensory quality and textural properties of fermented camel’s milk by fortified with dietary fiber | |
| WO2020076803A1 (en) | Pasteurized fermented milk prepared with seaweed meal | |
| CN103636783A (zh) | 一种南瓜酸奶及其加工工艺 | |
| Olfa et al. | The combined effect of phytosterols and lactulose supplementation on yoghurt quality | |
| KR102077189B1 (ko) | 닭가슴살 육포 또는 가루의 제조방법 | |
| MD1573Z (ro) | Procedeu de obţinere a iaurtului cu făină de topinambur (Helianthus tuberosus) | |
| CN114052078B (zh) | 一种含有玉木耳多糖的益生型酸奶及其制备方法 | |
| WO2020018050A2 (en) | A natural, nutrituous and a delicious gluten-free functional food with protective and supportive effects on health and its production method | |
| CN109588493A (zh) | 一种大豆酸乳紫薯饮料及其制备方法 | |
| Nazir et al. | Potential applications of food industrial by-products in the dairy industry | |
| Jayalalitha et al. | Yoghurt: Ideal vehicle for healthy ingredients: A | |
| Aslam et al. | Extraction of Inulin from Cichorium intybus and its application as fat replacer in yoghurt | |
| RU2583311C2 (ru) | Получение йогурта функционального назначения с натуральными добавками | |
| Aly et al. | Production of low fat yogurt fortified with mushroom stalk powder as source of antioxidant dietary fibers | |
| Martins et al. | News and Trends in the Development of Functional Foods: Probiotic Dairy and Non-Dairy Products | |
| Đurđević-Milošević et al. | The impact of inulin on the food properties | |
| RU2210220C2 (ru) | Способ приготовления безалкогольного профилактического напитка | |
| Zonus et al. | Effect of green tea powder supplementation on probiotic potential, antioxidant, physicochemical, and sensory properties of probiotic ice cream. | |
| Eldeasty et al. | Health Benefits and Nutritional Value of Yogurt: A Functional Food for Enhanced Gut Health and Disease Prevention | |
| JP2004057043A (ja) | 大豆系飲食物 | |
| Simoneliene et al. | Rheology, technological and sensory characteristics of fortified drink products with fibers. |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG9Y | Short term patent issued |