LV10833B

LV10833B - Process and device for stabilizing the shape of pasta

Info

Publication number: LV10833B
Application number: LVP-93-1236A
Authority: LV
Inventors: Josef Manser; Friedrich Egger; Josef Seiler
Original assignee: Behler Ag
Priority date: 1993-11-17
Filing date: 1993-11-17
Publication date: 1996-06-20
Also published as: LV10833A

Abstract

According to the invention, a dough product, which contains between 28-35% water, is pressed in order to make its shape. Then the product is heated to higher temperatures and dried. In the final zone of drying, while the product is still warm, water content in the outer layer is increased, preferably increasing water content by 0.4-1.2% (it is calculated, taking into account the total quantity of water in the product). It is achieved through supplying water to the surface in the form of steam or mist. Immediately after supplying water, the temperature of the product and its surroundings is significantly decreased. Thus, the possibility of the product cracking during storage is eliminated. The respective equipment consists of a dough press and a continuous feed-through dryer, ensuring the possibility to change the climate by zones. In the final stage of drying, one or several water supply elements are installed.

Description

LV 10833LV 10833

Verfahren und Vorrichtung zum Forra-stabilisieren von TeigwarenVerfahren und Vorrichtung zum Forra-stabilisieren von Teigwaren

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Form-stabilisieren von Teigwaren, wobei die Ware aus Teig von etwa 28 % - 35 % Wassergehalt formgepresst, auf hčhere Temperaturen erwSrmt, und auf weniger als 13 % getrocknet wird, zur Lagerung bei Raumtemperatur.The formulation is mixed with a form stabilizer of the type, 28% to 35% of the formulation form, the temperature is 13% and the temperature is 13%.

Die klassische Teigwaren-Trocknung basiert auf der bekannten Wārmelehre, wonach WSrme in drei Formen ubertragbar ist: - Strahlungswārme - Konvektion durch Lufttransport - Viārmeleitung (bei der Teigwarentrocknung nicht von Bedeutung)The classical Teigwaren-Trocknung basement for the Warmelehre, won WSrme in drei Formen ubertragbar ist: - Strahlungswärme - Convection durch Lufttransport - Varmelung (bei der Teigwarentrocknung nicht von Bedeutung)

Das konkrete Ziel ist ein optimaler Trocknungsvorgang. Dieser wird neben der Waren- und Lufttemperatur vor aliem mit der Beziehung Wassergehalt der Ware und relativer Feuchtigkeit der Luft, gesteuert. Vorausgesetzt es besteht eine Differenz in der Gleichgewichtsfeuchtigkeit Ware-Luft, so geht der Trocknungsprozess um so schneller vor sich, je hdher die Warentemperatur ist. Fur jeden Laien liegt die Antwort aus der Erfahrung beim Abwaschen in der Kuche schnell bereit, nāmlich, dass die Trocknung bei mdglichst hohen Temperaturen erfolgen soli, weil der Feuchtigkeits-transport bei hčheren Temperaturen am schnellsten vor sich geht. Der Teigwarenfachmann weiss aber, dass er ohne Kontrolle und Einhaltung bewāhrter Bedingungen dabei nur Misserfolge erntet. Die jūngste Erfahrung zeigt, dass bei Temperaturen uber 70 *C besonders iiber 80 eC sehr prSzise Kontrollen aller Trocknungsbedingungen notwendig sind. Mit grossen Versuchsreihen im Labor konnte sogar der Nachweis erbracht werden, dass gegen eine weitere Intensivierung des Trocknungsprozesses eine Art "Schallmauer" besteht. Wird diese ūberschritten, so kann zum Beispiel eine Ware die in Bezug auf aile Qualit&tskriterien ausgezeichnete Werte aufweist, unmittelbar nach der Trocknung auf den Tisch gelegt, ohne Sussere KrSfte in viele Stiicke zerbrechen. Das Zerbrechen geschieht zum Teil nach Minuten, teils aber nach Stunden oder Tagen.This particular Ziel ist ein optimer Trocknungsvorgang. Dieser is no longer available in the Waren and the Luft Temperature Components with the Beziersung Wassergehalt and the relator Feuchtigkeit der Luft, the gesteuert. The Vorausgesetzt and the Besteeter Differenz in der Gleichgewichtsfeuchtigkeit Ware-Luft, so geht der Trocknungsprozess um so schneller vor sich, if hdher die Warentemperatur ist. Fur jeden Laien to prevent the use of the antwort, in the case of the Schwein, the niche, the docking of the temperature, the transport, and the temperature of the vortex. Der Teigwarenfachmann weiss aber, dass er ohne Kontrolle und Einhaltung bewāhrter Bedingungen dabei nur Misserfolge erntet. In June, the temperature is lowered, the temperature is maintained at 70 ° C, the temperature is 80 ° C, and the temperature is controlled by the Trocknungsbedingungen notwendig. What Gross Versuchsreihen im Labor Contex sogar der Nachweis erbracht werden, dass gegen eine weitere Intensivierung des Trocknungsprozesses eine Art " Schallmauer " besteht. Wird diese ubberschritten, so can be used in the course of the qualitative & qualitative evaluation of the qualitative and unrestricted use of the gel, or by the Sussere KrSfte in the purse. Das Zerbrechen geschieht zum Teil nach Minuten, teils aber nach Stunden oder Tagen.

Der Erfindung wurde die Aufgabe gestellt, das Verfahren so zu gestalten, dass bei hohen Temperaturen und kiirzesten Trocknungszeiten keine "Nachschāden" entstehen und trotzdem in Bezug auf die Produktqualitāt, also energetisch und gesamtwirtschaftlich die beste Betriebs-fūhrung anwendbar ist. - 3 - LV 10833The ergonomics of the gesture, the verfahren so zu gestalten, the temperature and the speed of the clock "Nachschaden"; entstehen und trotzdem in Bezug auf die Product quality, also energy and gesamtwirtschaftlich die beste Betriebs-fūhrung anwendbar ist. - 3 - LV 10833

Die erfindungsgemāsse Lčsung ist dadurch gekennzeichnet, dass in der Endzone der Trocknung in noch warmem Zustand der Ware der Wassergehalt der āusseren Schicht erhoht wird, insbesondere durch oberflāchige Wasserzugabe. Tatsāchlich treten selbst bei extremer Klimafuhrung bei den erfindungsgemāss getrockneten Teigwaren, und zwar bei Langwaren genau so wie bei Kurzwaren, keinerlei "Nachschāden" auf.Die erfindungsgemāsse Lechung ist dadurch gekennzeichnet, dass in der Endzone der Trocknung in noch warmem Zustand der Ware der Wassergehalt der ausseren Schicht erhoht wird, insbesondere durch oberflāchige Wasserzugabe. Tatsahlich treten selbst bei extremer Klimafuhrung bei den erfindungsgemāss getrockneten Teigwaren, und zwar bei Langwaren genau so wie bei Kurzwaren, keinerlei " Nachschaden " auf.

Parallel, und mit gleichen Klimatas, aber ohne erfindungsgemāsse Wasserzugabe behandelte Ware, ergab je nach Versuch einzelne Schāden bis zu ganz extremer Bruchware. Man kann dies auf grosse resp. extreme Spannungsdifferenzen innerhalb der Ware besonders in der Abkūhlphase am Ende bzw. gegen das Ende der Trocknung hin zuruckfūhren, weil die Oberflāche bei der traditionellen Trocknung stārker abgetrocknet wird als der Kern der Ware. Die Trocknung durch Verdampfung geht in der Endtrocknung, ganz besonders in der Abkuhlzone so rasch vor sich, dass zuwenig Vvasser aus dem Innern der Ware zu den āussersten Schichten nachstromen kann. Bekannt ist die intensive V/irkung des Verdampfungsvorganges, wenn P.einbenzin auf die Hand gebracht wird, wo die rasche Verdunstung der Hand Wārme entzieht, was als Kuhlung spurbar ist. īm Falle der Teigware wird die Verdampfungswārme der Ware entzogen. Es entsteht eine Ūbertrocknung und ein Bruchigwerden der Rand-Schicht. Dadurch entsteht wāhrend der Abkuhlung ein zeitlich verzogerter Schrumpfprozess des Kernes der Ware gegenūber den āusseren Schichten und somit die Bruchspannungen, denen die āusserste, nun zur Kruste gewordene Schicht, nicht mehr stand halten kann. 4Parallel, und mit gleichen Climate, aber ohne erfindungsgemāsse Wasserzugabe behandelte Ware, ergab je nach Versuch einzelne Schaden bis zu ganz extremer Bruchware. Man kann dies auf grosse resp. extreme Spannungsdifferenzen innerhalb der Ware besonders in der Abkuhlphase am Ende bzw. gegen das Ende der Trocknung hin zuruckfuhrren, weil die Oberflacche bei der traditionellen Trocknung starker abgetrocknet wird als der Kern der Ware. In the end of the trial, the end of the end, the end of the end, the end of the track, in the form of a wax, in which the wagon is in use. Bekannt ist die intensive V / irkung des Verdampfungsvorganges, wenn P.einbenzin auf gebracht wird, wo die rasche Verdunstung der Hand Warm entzieht, was als Kuhlung spurbar ist. Falle der Teigware wird die Verdampfungswärme der Ware entzogen. I entered the Ubertrocknung und ein Bruchigwerden der Rand-Schicht. Dadurch entsteht wāhrend der Abkuhlung ein zeitlich verzogerter Schrumpfprozess des Kernes der Ware gegenuber denusseren Schichten und somit die Bruchspannungen, denen die ausserste, and zur Kruste gewordene Schicht, nicht mehr stand halten kann. 4

Eine gezielte Erhdhung des VJassergehaltes in der āusseren Schicht wirkt dagegen wie ein Polster, welches der Ware erlaubt , Feuchtigkeit und Temperatur innen und aussen gleichmāssiger zu reduzieren. Es wird mit einer Wasserzugabe an der Oberflāche ein Spannungsausgleich besonders in der Abkuhlphase geschaffen. Das Wasser dringt bei hčheren Temperaturen sehr rasch in die Oberflāche ein und gibt der āussersten Schicht zudem ein plastisch bzw. elastisches Verhalten. Auf diese Weise ist es moglich geworden, eine Bruchigkeit und Rissbildung wāhrend der relativ kurzen Zeit der Temperaturabsenkung von zum Beispiel 90 *C auf 25 *C včllig zu vermeiden. Die Trocknung kann vorgāngig bis unter den gewunschten Endwert gefuhrt werden, so dass im Durchschnitt die Ware erst nach der Wasserzugabe wieder den gevmnschten Endwassergehalt aufweist. Ein Kerngedanke der Erfindung liegt darin, dass nach Trocknung bei hoher Temperatur vorgāngig einer raschen Temperatursenkung der Ware, diese oberflāchig aufgefeuchtet wird.Go to the Erhdhung des Vassergehaltes in der Ausseren Schicht to buy a dagegen wie ein Polster, a welter der Ware erlaubt, Feuchtigkeit und Temperatur from here and aussen gleichmāssiger zu reduzieren. I am going to use Wasserzugabe an der Oberflacche ein Spannungsausgleich besonders in der Abkuhlphase geschaffen. Das Wasser dringt et hèheren Temperature of the slurry in the Oberflachten and gibt of the Schicht zudem ein plastisch bzw. elastisches Verhalten. Auf diese Weise ist i moglich geworden, ein Bruchigkeit und Rissbildung wahhrend der relativ kurzen Zeit der Temperaturabsenkung von zum Beispiel 90 * C auf 25 * C vèllig zu vermeiden. The end of the end of the grafting operation is thus completed, so that the end of the end of the end of the operation can be obtained. Ein Kerngedanke der Erfindung deny darin, dass nach Trocknung bei hoher Temperature vorgāngig einer raschen Temperatursenkung der Ware, diese oberflāchig aufgefeuchtet wird.

Die Erfindung erlaubt verschiedene ganz besonders vorteilhafte weitere Ausgestaltungsgedanken. Es wird vorgeschlagen, auf die ganze Ware bezogen, 0,1 % bis 2 % bevorzugt wenigstens 0,4 % bis 1,2 % Wasser zuzugeben.Die erfindung erlaubt verschiedene ganz besonders vorteilhafte weitere Ausgestaltungsgedanken. I wore vorgeschlagen, auf die graze Ware bezogen, 0.1% bis 2% wenigstens 0.4% bis 1.2% Wasser zuzugeben.

Beste Resultate werden auch bei sehr scharfer Trocknung erreicht, wenn die Viasserzugabe bei einer Warentemperatur von ūber 60 *C, bevorzugt sogar ūber 75 "C, erfolgt. Vorgāngig werden lange Teigwaren nach dem Pressen in weniger als einer Stunde auf uber 80 eC aufgeheizt und in 2 bis 4 Stunden auf hoher Temperatur auf etwa 13 % Feuchtigkeit getrocknet. Kurze Teigwaren wurden bei āhnlichen Klimatas in weniger als 30 Minuten auf uber 80 eC aufgeheizt und in 1 bis 3 Stunden auf hoher Temperatur getrocknet. - 5 - LV 10833Best results are obtained with the aid of the Schockerung, in which case the temperature is 60 [deg.] C., the unsaturated sogar is 75 [deg.] C. Vorgāngig werden lange Teigwaren nach dem Pressen in weniger als einer 80 eC aufgeheizt und in 2 bis 4 Hrs auf hoher Temperature auf etwa 13% Feuchtigkeit getrocknet. Kurze Teigwaren wurden bei áhnlichen Climate in weniger als 30 Minutes auf 80 eC aufgeheizt und in 1 bis 3 Hours auf hoher Temperatur getrocknet. - 5 - LV 10833

Wesentlich ist ferner die Tatsache, dass die VJasserzugabe iiber einen kurzen Zeitraum von 3 bis 20 Minuten, bevorzugt 5 bis 10 Minuten erfolgt, damit ein relativ kleiner Prozentsatz von Wasser nur in die OberflSche eindringt, und sich nicht iiber den ganzen Querschnitt verteilt, was die Trocknung verlSngern vrtirde. Nimmt man zum Beispiel an, dass das Wasser in der Wasserzugabezeit nur in eine Schicht von 1/10 der Warendicke, zum Beispiel eines Spaghettis eindringt, gibt 1 % Wasserzugabe an nur 1/10 der Ware eine Auffeuchtung von 10 %. Dies bedeutet, dass eine Ware, die auf zum Beispiel 12,5 % getrocknet wurde, nach der VJasserzugabe in der āussersten Schicht ein entsprechender Wassergehalt aufweist. Die VJaren-temperatur wird unmittelbar nach der Wasserzugabe auf unter 60 'C, bevorzugt auf unter 30 *C oder sogar auf Umgebungstemperatur, abgesenkt, im Falle der Wasserzugabe am Ende der Trocknung.We have been able to use the Tatsache, which can be used in the Zeitraum for 3 bis 20 minutes, unraveled for 5 bis 10 minutes per minute, which is a relative advantage for the Welser, which is also available. Trocknung verlSngern vrtirde. Nimmt man zum Beispiel an, dass das Waser in der Wasserzugabezeit nur in eine Schicht von 1/10 der Warendicke, zum Beispiel eines in Spaghettis eindringt, gibt 1% Wasserzugabe an nur 1/10 der Ware eine Auffeuchtung von 10%. Dies bedeutet, dass eine Ware, die auf zum Beispiel 12.5% getrocknet wurde, nach der VJasserzugabe in der aussersten Schicht ein entsprechender Wassergehalt aufweist. The temperature at which the temperature is reached is 60 ° C, the temperature is 30 ° C, or the temperature is Umgebungstemperatur, abgesenkt, in the case of Wasserzugabe.

Pei besonders bruchgefShrdeten Produkten, kann der VJare, nach der Haupttrocknung bzw. vor der Endtrocknung bei einer Warenfeuchtigkeit von wenig unter 15 %, wāhrend 5 bis 10 Minuten, zusStzlich oberflSchig Wasser zugegeben werden. Hier erfolgt also eine zweimalige VJasserzugabe. Die VJasserzugabe kann durch VJasserdampf oder durch Wassernebel erfolgen.Pei besonders bruchgefShrdeten Produkten, kann der VJare, nach der Haupttrocknung bzw. vor der Endtrocknung bei einer Warenfeuchtigkeit von wenig unter 15%, wahhrend 5 bis 10 Minuten, zusStzlich oberflSchig Wasser zugegeben werden. Hier erfolgt also eine zweimalige VJasserzugabe. Die VJasserzugabe jug durch VJasserdampf oder durch Wassernebel erfolgen.

Die Erfindung betrifft ferner eine Vorrichtung zum Form-stabilisieren von Teigwaren, mit einer Teigpresse, einem kontinuierlich arbeitenden Tunneltrockner mit element-respektiv zonenweise steuerbarem Klima, und ist dadurch gekennzeichnet, dass in der Endtrocknung, bevorzugt am Ende der Trocknung ein VJasserzugabeelement angeordnet ist. Besonders wichtig ist dabei, dass dem Auffeucht-element Steuermittel zugeordnet sind, so dass die VJasserzugabe zeitlich beschrānkt und VJassermenge sowie Klima genau unter Kontrolle behalten werden konnen. 6The specific characteristics of the formulation in the form of a stabilizer of the form, in the form of the form, in a continuous manner, in the tunnel of the element, with respect to the elemental climatic conditions, and in the dermatology of the end of the body. Besonders wichtig ist nature, dass dem Auffeucht-element Steuermittel zugeordnet you, so dass die Vzasserzugabe zeitlich beschrānkt und VJassermenge sowie Klima genau unter Controlling behalten werden konne. 6th

Wesentlich ist ferner auch, dass das Wasserzugabeelernent Mitlel 7,tir Erhaltung eines K] imas mit. hoher Temperatvir aufweist. Es kann je ein Auffeuchtelement am Anfang und am Encle der Endtrocknung angeordnet werden. Fiir eine opLimale Steuerung des ganzen Trocknungsvorganges wird vorteilliafterweise am Beģinn und am Ende des Endtrockners je eine Probeentnahmevorrichtung angeordnet. tn der Folge wird die Erfindung mit weiteren Einzelheiten an Hand einiger Ausfiihrungsbeispiele erlSutert.Wesentlich ist ferner auch, dass das Wasserzugabeelernent Mitlel 7, tir Erhaltung eines K] imas mit. hoher Temperatvir aufweist. I am going to go to the Auffeuchtelement am Anfang und am Encle der Endtrocknung angeordnet. Fiir eine opLimale Steuerung des ganzen Trocknungsvorganges wird vorteilliafterweise am Beģinn und am Ende des Endtrockners and eine Probeentnahmevorrichtung angeordnet. tn der Folge wird die erfindung mit weiteren Einzelheiten an Hand einiger Ausfiihrungsbeispiele erlSutert.

Dabei zeigen: die Figur 1 eine Langwarentrocknung die Figur 2 eine Variante der Fig. 1 die Figur 3 eine stufenweise Temperaturabsenkung bei Langvtaren mit Wassei zugabe die Figur 4 eine Langwarentrocknung mit 2-maliger Wasserzugabe die Figur 5 eine Kurzwarentrocknung die Figur 6 ein einfaches Wasserzugabeelement die Figur 7 ein Wasserzugabeelement fiir hdchste Anforderungen.Dabei zeigen: die Figur 1 eine Langwarentrocknung die Figur 2 eine Variante der Fig. Fig. 3 shows the temperature of the temperature of the figure 4, of the figure 4, of the figure 2, of the figure 5, of the figure 6 of the figure 7 of the figure.

In der Folge wird nun auf die Figur 1 Bezug genommeri, wobe.i in der unteren Bildhālfte diagrammatisch die Uaupt-Trocknungsparameter und in der oberen BildhSlfte schematisch eine Teigwaren-Produktionslinie dargestellt i St. - 7 - LV 10833In Fig. 1, the genomics of the Bezug genome, the wobe.i in der unteren the Bildhalle diagram and the derivative of the BildhSlfte schematisch eine Teigwaren-Produktionslinie dargestellt i. - 7 - LV 10833

Eine Langwarenpresse 21 ist auf einem Gestell 22 nontiert. [)ie nicht dargestellten Langwaren durchlaufen nacli einnn BehSnger 23 eine Aufheizzone 24 bestehend aus den Klimazonen 1-6. Ein Haupttrockner 25 besteht aus den Haupttrocknungszonen 7 und 8 und ein Endtrockner 26 enthSlt eine Klimazone 9. Nach dem Endtrockner 26 folgt ein Wasserzugabeelement 27 mit einer Klimazone 10, anschliessend folgt eine Klimaschleuse 28 und ein Kuhlei 29 mit Klimazonen 11 und 12.Eat Langwarenpresse 21 ist auf einem Gestell 22 nontiert. [) ie nicht dargestellten Langwaren durchlaufen nacli einnn BehSnger 23 eine Aufheizzone 24 bestehend aus den Klimazonen 1-6. Ein Haupttrockner 25 best offers for Haupttrockner 7 and 8 and Ein Endtrockner 26 enthSlt eine Klimazone 9. Nach dem Endtrockner 26 in Wasserzugabeelement 27 with Ein Klimazone 10, anschliessend in Ela Klima 21 and 12 in Kuhlei.

Auf dem Diagramm ist mit einer ausgezogerien I.inie dle Ijufttemperatur T, die rel. Feuchtigkeit der Luft r.F mit einer strictilierten Linie und der VJassergehalt der Ware resp. die Froduktfeuchte Pf mit einer strichpunktierten liinie dargestellt.A diagram of a diagram of a microphone I.inie dle Ijufttemperatur T, die rel. Feuchtigkeit der Luft r.F mit einer strictly linie und der Vassergehalt der Ware resp. die Froduktfeuchte Pf mit einer strichpunktierten lineie dargestellt.

Oemass Diagramm der Figur 1 ist die Aufheizzone 24 in 6 verschiedene Klimazonen 1 bis 6 aufgeteilt. Der Ilaupt-trockner 25 weist die beiden Klimas 7 und 8 auf. Nach der Klimazone 8 wird die Temperatur von etwa 90 eC auf etwa 82 'C abgesenkt, wobei die Produktfeuchtigke.it an dieser Stelle bereits auf unter 14 % reduziert ist. Ansciil iessend an den Haupttrockner 25 folgt der Endtrockner 26 in welchem die Temperatur konstant auf etwa 82 eC und die relative Luftfeuchtigkeit r.F bei ca. 80 % gehalten wird (Klimazone 9). Im Wasserzugabeelement 27 erfolgt eine leichte Auffeuchtung der Ware in einem Klima von zum Peispiel 70 ’C und 95 % rel. Feuchtigkeit (Klimazone 10). Nach der Klimaschleuse 28 folgt der Kiihler 29. In der ersten Kuhlzone 11 wird die Temperatur auf unter 50 'C und in einer zweiten Kuhlzone 12 auf wenig uber Reirmtemperatur abgesenlrt. 8Oemass Diagram der Figur 1 ist die Aufheizzone 24 in 6 verschiedene Klimazonen 1 bis 6 aufgeteilt. Der Ilaupt-trockner 25 weist die beiden Klimas 7 und 8 auf. Nach der Klimazone 8 has a temperature of 90 ° C and a temperature of 82 ° C, the product has been obtained by the use of a dielder Stelle with a reduction of 14%. Ansciil iessend an den Haupttrockner 25 folgt der Endtrockner 26 in welchem die Temperature constant auf etwa 82 eC und die relative Luftfeuchtigkeit r.F bei ca. 80% gehalten wird (Klimazone 9). Im Wasserzugabeelement 27 erfolgt eine leichte Auffeuchtung der Ware in einem Klima von zum Peispiel 70 'C and 95% rel. Feuchtigkeit (Klimazone 10). Nach der Klimaschleuse 28 Folgt der Kiihler 29. In der ersten Kuhlzone 11, the temperature is 50 ° C and in the inert state Kuhlzone 12 is a wenig uber Reirmtemperatur abgesenlrt. 8th

In Figur 2 wird eine andere Behandlungsart dargestellt. 1. )j e Auflieizzone 24 ist in 4 Klimazonen 101 bis 104 aufgeteilt. Der Haupttrockner 25 besteht aus den Klimazonen 105 und 106. Im Endtrockner 26 ist ein Wapserzugabeelement 27 angeordnet, Kliraazone 107. Dieses Wasserzugabeelement 27 besorgt eine Wasserzugabe zu Peginn und am Ende der Endtrocknung. Kiihler 29 hat die gleiche Funktion wie in Fig. 1 beschrieben, ebenfalls mit 2. Klimazonen 109 und 110, wobei die zweite Klimazone 110 im Diagramm nicht vollstāndig dargestellt ist.In Figur 2 wird eine andere Behandlungsart dargestellt. 1.) j e Auflieizzone 24 ist in 4 Klimazonen 101 bis 104 aufgeteilt. Der Haupttrockner 25 is best known as Klimazonen 105 and 106. Im Endtrockner 26 is a Wapserzugabeelement 27 angeordnet, Kliraazone 107. Dieses Wasserzugabeelement 27 is a specialist Wasserzugabeelement for Peginn and am Ende der Endtrocknung. Kiihler 29 hat die gleiche Function wie in FIG. 1 beschrieben, ebenfalls mit 2. Klimazonen 109 und 110, wobei die zweite Klimazone 110 im Diagram nicht vollstāndig dargestellt ist.

Die Figur 3 zeigt eine weitere interessanteDie Figur 3 zeigt eine weitere interessante

Ausgestaltung. Dabei wird die Temperatur der Ware sl.ufenweise in Temperaturabsenkzonen 208, 209, 210 und 211 von etwa 80 *C auf etwa 40 - 30 *C abgesenkt. Die Masserzugabe erfolgt in Zone 209 resp. bei einer Temperatur um 60°C. nie Figur 4 zeigt zwei getrennte VJasserzugabeelem.ente 2 7 (Klimazonen 308 und 310) unmittelbar nach derAusgestaltung. The temperature is reduced to a temperature of 208, 209, 210 and 211 at a temperature of 80 ° C and a temperature of 40-30 ° C. Die Masserzugabe erfolgt in Zone 209 resp. and einer Temperature of 60 ° C. nie Figur 4 zeigt zwei getrennte VJasserzugabeelem.ente 2 7 (Klimazonen 308 und 310) unmittelbar nach der

Haupttrocknung und vor dem Kiihler 29 mit Klimazonen 311 und 312.Haupttrocknung und vor dem Kiihler 29 mit Klimazonen 311 und 312.

Die Figur 5 zeigt eine Produktions-Linie fur Kurzwaren. Die Presse 31, welche auf dem Gestell 32 steht, Obergiht. die geschnittenen Kurzwaren direkt einem Vortrockner 33 ( Klimazone 401), von wo sie uber ein Schūttlerelement 34 in einen Trommeltrockner 35 eingetragen werden (Klimazonen 402 und 403). Von einem Trommeltrockner 35 vii rd die Ware in einen Kurzv/aren-Endtrockner 36 (Klimazone 404) uberhoben und nach dem Austritt aus dem Endtrockner 36 in ein Kurzwaren-Wasserzugabeelement 37 (Klimazone 405) uberfuhrt, von welche.m sie einem Kiihler 38 (Klimazone 406 ) iibergeben wird. - 9 - LV 10833Die Figur 5 zeigt eine Produktions-Linie fur Kurzwaren. Die Presse 31, welche auf dem Gestell 32 steht, Obergiht. die geschnittenen Kurzwaren direct einem Vortrockner 33 (Klimazone 401), von wo sie uber ein Schüttlerelement 34 in einen Trommeltrockner 35 eingetragen werden (Klimazonen 402 und 403). Von einem Trommeltrockner 35 vii dd Ware in ein Kurzv / aren-Endtrockner 36 (Klimazone 404) Uberboben und nach dem Austritt aus dem Endtrockner 36 in ein Kurzwaren-Wasserzugabeelement 37 (Klimazone 405) uberfuhrt, von welche.m sie ein Klimazone 406) iibergeben wird. - 9 - LV 10833

In der Figur 6 ist ein Wasserzugabeelement 27 dargestellt. In einen mit Platten 40 isolierten Gehāuse befinden sich die fiir die Klimaaufbereitung erforderlichen Eleraente wie Ventilatoren 41, Heizelemente 42', Frischluft.- und /Ibluftleitungen 43 und 44 sowie eine Ringleitung 45 fiir die Zufuhr des fiir die Befeuchtung der Luft erforderlichen Wassers oder Dampfes in dem Behandlungsraum 46.In der Figur 6 ist ein Wasserzugabeelement 27 dargestell. In the first embodiment, 40 isolates are provided which allow the air conditioner to be ventilated 41, the element 42 ', and 43 and 44, respectively. dem Behandlungsraum 46.

Figur 7 zeigt schematisch das Wasserzugabeelement 27 mit. einem zusštzlichen Susseren Luftaufbereitiuigssystem 50, rl«m sogenannten Turbosystem. Mit diesem System wird durch einen Ventilator 51 eine bestimmte I.uftmenge ausserhalb des Behandlungsraumes 52 gefūhrt und in einer Befeuchtungsstrecke 53 aufbereitet. Zum Turbosystem gehort ferner ein Abluftventilator 54 sowie ein Heizelement fiir Frischluft 55 mit den erforderlichen Hegelklappen 56. - 10 - LV 10833Figure 7 zeigt schematisch das Wasserzugabeelement 27 mit. einem zusštzlichen Susseren Luftaufbereitiuigssystem 50, rl «m sogenannten Turbosystem. What to do System wird durch einen Ventilator 51 eine bestimmte I.uftmenge ausserhalb des Behandlungsraumes 52 gefuhr und in einer Befeuchtungsstrecke 53 aufbereitet. Zum Turbosystem gehort ferner ein Abluftventilator 54 sowie ein Heizelement fiir Frischluft 55 mit den erforderlichen Hegelklappen 56. - 10 - EN 10833

Patentanspruche 1. Verfahren zum Formstabilisieren von Teigv/aren, wo!)ei die Ware aus Teig von etwa 28 % - 35 % VJassergehal t formgepresst, auf hohere Temperaturen erwarmt und getrocknet wird, dadurch gekennzeichnet, dass in der Endzone der Trocknung in nocli warmem Zustand der Ware der Wassergehalt der āusseren Schicht auf die ganze Ware bezogen wenigstens 0,1 %, hochstens 2 %, bevorzugt 0,4 % - 1,2 % Wasser durch oberflachige Wasserzugabe erhoht, und die Temperatur der Waie untnittelbar nach der Wasserzugabe auf unter 60°C, bevorzugt auf unter 30’C abgesenkt und die Temperatur des, die Waren umgebenden Klimas abgesenkt wird, zur Schaffung eines Auffeuchtklimas. 2. Verfahren nach Patentarispruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Wasserzugabe bei einer Warentemperatur von bevorzugt iiber 45°C, ganz besonders bevorzugt von ūber 75 ’C erfolgt. 3. Verfahren nach Patentanspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass lange Teigwaren in weriiger als 1 Stunde auf iiber 80 'C aufgeheizt und in 2 - 4 Stunden auf hoher Temperatur gotrocknet werden. -11-Patent Formulation 1. Verfahren zum Formstabiliseren von teigv / aren, wo!) Not die for teig von etwa 28% - 35% Vassergehal t formgepresst, auf hoehteren Temperature and getrocknet, dadurch gekennzeichnet, dass in der Enzone der Trocknung in. Zustand der Ware der Wassergehalt Schuss auf die gaseous wenigstens 0.1%, 2% hochstens, 0.4% - 1.2% wasser durch oberflachige Wasserzugabe erhoht, and die Temperature der Waie untnittelbar nach der Wasserzugabe. 60 [deg.] C., without stirring at 30 [deg.] C., and the temperature is reduced, the temperature of the mixture is reduced, and the Schaffung type is cooled. 2. Verfahren nach Patentarispruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Wasserzugabe and oil tempered at 45 [deg.] C., and probe molded at 75 '. 3. Verfahren nach Patentanspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass window Teigwaren in weriiger als 1 Hour auf 80 ° C aufgeheizt und in 2 - 4 Hour a Temperature gotrocknet werden. -11-

I 1 . Verfahren nach einera der Patentanspruche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass kurze Teigv/aren in weniger als 30 Minuten auf uber 80 °C aufgeheizt und in 1 - 3 Stunden au f hoher Tempera tur getrocknet werden. .8. Verfahren nach einem der Patentanspi iiche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Wasserzugabe uber einen Zeitraum von 1 Minūte bis 30 Minuten, bevorzugt 5-10 Minuten erfolgt. G. Verfahren nach einem der Patentanspruche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Wassei zugabe vor der Endtrocknung hei vreniger als 10 % VJarenfeuchtigkeit erfolgt. 7. Verfahren nach einem der Patentanspruche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass der Ware nach der Haupttrocknung hei einet Warenfeuchtigkeit von unter 15 % wāhrend 5-10 Minuten oberflachig VJasser zugegeben wird. 0. Verfahren nach einem der Patentanspruche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Wasserzugabe durch Wasserdampf oder Wassernebel uber Umluft erfolgt, wobei bevorzugt das Klima bei Ein-tritt in die Zone der VJasserzugabe uber 00 % r.F (relnt.ivo Feuchtigkeit.) bei einer Temperatui von uber G0 "C. 9. Vorrichtung zum Formstabi 1 isi ereri von Teigvvaren, mi t einer Teigpresse, einem kont inuier 1 ichen Durc.hlauf-trockner mit olement- resp. zonenwej.se steuerbarem Klima, dadurch gekennzeichnet, dass in der Endtrocknung bevorzugt am Ende der Trocknung ein Wasserzugabeelement angeordnet ist. - 12 - LV 10833 10. Vorrichtung nach Patentanspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass im Bereich der Endtrocknung zwei oder mehrere Wasserzugabeeleraente angeordnet werden. 11. Vorrichtung nach Patentanspruch 9 oder 10, dadurch gekennzeichnet, dass je ein Wasserzugabeelement am Anfang und am Ende der Endtrocknung angeordnet ist. 12. Vorrichtung nach Patentanspruch 9 oder 11, dadurch gekennzeichnet, dass das Wasserzugabelement Mittel zur Erhaltung eines Klimas mit hoher Temperatur aufweist.I 1. Verfahren nach einera der Patentanspruche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass course Teigv / aren in weniger als 30 minutes at 80 ° C and 1 - 3 hours au f hoher Temperature obtained. .8. Verfahren nach einem der Patentanspi iiche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Wasserzugabe uber einen Zeitraum von 1 Minute bis 30 Minute, 5 to 10 Minute erfolgt. G. Verfahren nach einem der Patentanspruche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Wassei zugabe vor der Endtrocknung hei vreniger als 10% Varenfeuchtigkeit erfolgt. 7. Verfahren nach einem der Patentanspruche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass der Ware nach der Haupttrocknung hei einet Warenfeuchtigkeit von unter 15% wahhrend 5-10 Minute oberflachig VJasser zugegeben wird. 0. Verfahren nach einem der Patentanspruche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Wasserzugabe durch Wasserdampf oder Wassernebel uber Umluft erfolgt, wobei undefined by Klima bei Ein-tritt in die Zone der Vjasserzugabe ub. einer Temperat von von uber G0 " C. 9. Vorrichtung zum Formstabi 1 is ereri von Teigvvaren, mi t einer Teigpresse, einem container 1 ichen Durc.hlauf-trockner mit olement- resp. zonenwej.se steuerbarem Klima, dadurch gekennzeichnet, dass in der Endtrocknung bevorzugt am Ende der Trocknung ein Wasserzugabeelement angeordnet ist. - 12 - LV 10833 10. Vorrichtung nach Patentanspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass im Bereich der Endtrocknung zwei oder mehrere Wasserzugabeeleraente angeordnet werden. 11. Vorrichtung nach Patentanspruch 9 oder 10, dadurch gekennzeichnet, dass je ein Wasserzugabeelement am Anfang and amde der Endtrocknung angeordnet ist. 12. Vorrichtung nach Patentanspruch 9 oder 11, dadurch gekennzeichnet, dass das Waserzugabelement Mittel zur Erhaltung eine Klimas mit hoher Temperatur aufweist.

Claims

Method of Invention 1. A method for stabilizing a mold article, wherein the pastry product having a water content of about 28-35% is pressed to form a product, then a product. heats up to higher temperatures and dries, the difference being that in the final drying zone, the product increases the water content by a minimum of 0.1%, a maximum of 2%, a preference of 0.4% -1, 2% water, while still warm. the amount of water in the product. achieved by supplying water to the surface, the product temperature is lowered below 60 ° C Clover's preference below 30 ° C directly after the water supply and reduces the ambient temperature of the product, creating a climate conducive to moisture growth.

2. A method according to claim 2. Characterized in that the water is supplied when the product temperature is preferably above 45 ° C, but particularly preferably above 75 ° C.

3. A method according to claim 1. Characterized in that the long spin products are heated to over 80 ° C in less than an hour and dried at 2-4 hours at high temperature.

A method according to any one of claims 1 to 3. 1-3, characterized in that short spin products are heated to less than 80 ° C in less than 30 minutes and dried at 1-3 hours at high temperature. 2

A method according to one of claims 1 to 5. p. 1 to 4, characterized in that the water is supplied over a period of time ranging from one minute to 30 minutes, preferably 5-10 minutes.

A method according to one of claims 1 to 5. p. 1 to 5, characterized in that the water is supplied before the end of drying when the product contains less than 18µ of moisture.

A method according to one of claims 1 to 5. p. 1 to 6, characterized in that when the moisture content of the product after drying is less than 15%, the surface of the article is supplied with water for 5-10 minutes in a Long Time}.

A method according to one of claims 1 to 5. p. 1 to 7, characterized in that the water supply is effected by the introduction of water vapor or water mist in the circulating air, whereby the relative humidity of the ambient humidity at the inlet of the water supply zone is greater than 80% and the temperature is 60 ° C.

9. A device for stabilizing the form of a mixture of products containing a mixture of microwells, a continuous through-dryer with elements resp. characterized by an area-adjustable climate, characterized in that the drying end stage, preferably at the end of the drying, is provided with a water-supplying element.

10. The device according to p. 9. is characterized in that two or more water-supplying elements are provided at the end of the drying end stage.

11. The device according to p. p. 9. or IO. characterized in that at the beginning and at the end of the drying end stage there is one water-supplying element respectively.

A device according to claim 1. p. 9. or IO. characterized in that the water-supplying element contains means capable of generating a hot climate.