LT3443B - Process for the production of chees - Google Patents
Process for the production of chees Download PDFInfo
- Publication number
- LT3443B LT3443B LTIP719A LTIP719A LT3443B LT 3443 B LT3443 B LT 3443B LT IP719 A LTIP719 A LT IP719A LT IP719 A LTIP719 A LT IP719A LT 3443 B LT3443 B LT 3443B
- Authority
- LT
- Lithuania
- Prior art keywords
- cheese
- yeast
- milk
- salting
- heat treatment
- Prior art date
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 57
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 21
- 238000000034 method Methods 0.000 title abstract description 11
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 title description 2
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 title description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 25
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 17
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 17
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 13
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 13
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 13
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims abstract description 5
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 60
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 18
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 abstract description 5
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 abstract description 5
- 230000005070 ripening Effects 0.000 abstract description 5
- 239000012267 brine Substances 0.000 abstract description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 2
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract description 2
- 238000013329 compounding Methods 0.000 abstract 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 abstract 1
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 abstract 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 abstract 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 abstract 1
- 238000009740 moulding (composite fabrication) Methods 0.000 abstract 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 abstract 1
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- FGIUAXJPYTZDNR-UHFFFAOYSA-N potassium nitrate Inorganic materials [K+].[O-][N+]([O-])=O FGIUAXJPYTZDNR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 5
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 5
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 5
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 5
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 4
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 4
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 4
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 4
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 4
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 235000010333 potassium nitrate Nutrition 0.000 description 4
- 239000004323 potassium nitrate Substances 0.000 description 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 4
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 3
- 235000021113 dry cheese Nutrition 0.000 description 3
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 241000194041 Lactococcus lactis subsp. lactis Species 0.000 description 2
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 2
- VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N sodium nitrate Chemical compound [Na+].[O-][N+]([O-])=O VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 description 1
- 241000194034 Lactococcus lactis subsp. cremoris Species 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 101100098955 Mus musculus Tbrg1 gene Proteins 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 description 1
- 230000001133 acceleration Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000011148 calcium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 230000003833 cell viability Effects 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 1
- 235000010344 sodium nitrate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004317 sodium nitrate Substances 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 238000007669 thermal treatment Methods 0.000 description 1
- 238000004448 titration Methods 0.000 description 1
- 238000001665 trituration Methods 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Šis išradimas susijęs su pieno pramone, o konkrečiai, su sūrių gamyba.The present invention relates to the dairy industry, and more particularly to cheese production.
Yra žinomas sūrio gamybos būdas (CčopHHK TexnoJiornnecKHX HHCTpyKUHH no npOH3BO7ĮCTBy TBCpjbIX CbPiy>KHbIX CbipOB. - yrjinn. 1989. 218 c.), numatantis pieno pasterizavimą, raugo įdėjimą, pieno paruošimą traukinimui, traukinimą, sutraukos pjaustymą, maišymą, šildymą, išrūgų šalinimą, dalinį sūrių grūdelių sūdymą arba be jo, sūrio formavimą, presavimą, sūdymą sūryme ir nokinimą.There is a known method of making cheese (CcopHHK TexnoJiornnecKHX HHCTpyKUHH no npOH3BO7? CTBy TBCpjbIX CbPiy> KHbIX CbipOB. - yrjinn. 1989. 218 c.), Which provides for pasteurization of milk, addition of yeast, curdling, curdling, mixing, partial cheese salting with or without cheese, cheese making, pressing, salting and maturing.
Minėto būdo trūkumas - gana ilgas sūrio nokinimo procesas. Artimesnis šiam išradimui pagal techninę esmę ir gaunamą rezultatą yra sūrio gamybos būdas (Exterkate F.A., Veer G.J.C.M. de, Stadhouders J. Acceleration of the ripening process of Gouda cheese by using heat treated mixed strain starter cells// Netherland Milk and Dairy Journal. - 1987. - Vol . 41, N 4. - P. 307320), numatantis pieno pasterizavimą, terminį raugo apdorojimą, mišinio paruošimą, įdedant į j į ne mažiau kaip 0,6% termiškai neapdoroto raugo ir ne daugiau kaip 5% pieno kiekio termiškai apdoroto raugo, toliau pagal Gauda sūrio technologiją.The disadvantage of this method is the rather lengthy process of ripening the cheese. Closer to the present invention, according to its technical essence and the result obtained, is a method of cheese production (Exterkate FA, Veer GJCM de, Stadhouders J. Acceleration of the Ripening Process of Gouda Cheese by Using Heat Treated Mixed Strain Starter Cells // 1987). - Vol 41, N 4 - P. 307320) providing for the pasteurization of milk, heat treatment of yeast, preparation of the mixture by adding to it not less than 0,6% of untreated yeast and not more than 5% of milk treated with heat yeast, further according to Gauda cheese technology.
Tokio būdo trūkumas tas, kad termiškai apdorojama raugo kultūros biomasė. Šiam tikslui naudojant paprastus įrenginius, skirtus terminiam pieno apdorojimui, gali sumažėti liekančių po terminio apdorojimo gyvybingų ląstelių skaičius. Toks būdas tinka naudoti laboratorinėmis sąlygomis (sūris buvo gaminamas iš pieno porcijų po 180 litrų), o gamybinėmis sąlygomis reikėtų specialių įrenginių, užtikrinančių greitą raugo pašildymą iki reikiamos temperatūros ir staigų atšaldymą. Naudojant paprastus įrenginius, išliekančių po terminio apdorojimo gyvų ląstelių skaičius sumažėja dėl tiesioginio kai kurių raugo mikrofloros ląstelių kontakto su terminio apdorojimo įrenginio karštu paviršiumi ir jų apsaugos sumažėjimo dėl per didelio terpės rūgštingumo. Be to, reikalingas didelis raugo kiekis (siūloma naudoti iki 5% termiškai apdoroto raugo), o jam pagaminti reikia papildomų energijos ir darbo sąnaudų.The disadvantage of this method is that the yeast culture biomass is heat treated. For this purpose, simple devices for heat treatment of milk may reduce the number of viable cells remaining after heat treatment. This method is suitable for laboratory use (cheese was made from 180 liters of milk portions), and under special conditions special equipment is needed to ensure that the yeast is warmed quickly to the required temperature and suddenly cooled. The use of simple devices reduces the number of surviving cells after heat treatment due to direct contact of some yeast microflora cells with the hot surface of the heat treatment device and their protection due to excess acidity of the medium. In addition, it requires a large amount of yeast (up to 5% heat-treated yeast is recommended) and requires additional energy and labor.
Šio išradimo tikslas - supaprastinti sūrių gamybos būdą, numatantį terminį raugo apdorojimą.SUMMARY OF THE INVENTION The object of the present invention is to simplify the method of making cheeses by applying heat treatment to the yeast.
Tikslas pasiekiamas taip. Anksčiau minėtas sūrio gamybos būdas numato pieno pasterizavimą, dalies raugo terminį apdorojimą, mišinio iš termiškai apdoroto raugo ir jo likusios dalies bei pasterizuoto pieno paruošimą, traukinimą, sutraukos pjaustymą, maišymą, šildymą, išrūgų šalinimą, sūrio grūdelių dalinį pasūdymą arba be jo, sūrio formavimą, presavimą, sūdymą sūryme ir nokinimą, o pagal šį išradimą, terminis dalies raugo apdorojimas atliekamas, sumaišius jį su (20-50)% sūriui gaminti skirti pasterizuoto pieno. Termiškai apdorojama (50-75) % raugo nuo viso jo kiekio, o visas raugo kiekis turi būti 1-3% nuo viso pasterizuoto pieno kiekio.The goal is achieved as follows. The aforesaid cheese-making method involves pasteurization of milk, heat treatment of a part of the yeast, preparation, pulling, slicing, mixing, heating, whey removal, partial salting of the cheese grains, churning of the yeast and its remainder and pasteurized milk, cheese-making. such as pressing, salting and maturing, and in accordance with the present invention, thermal treatment of a portion of the yeast is performed by mixing it with (20-50)% pasteurized milk for cheese making. Heat-treated (50-75)% of the total amount of yeast and the total amount of yeast must be 1-3% of the total amount of pasteurized milk.
Kiekvienas skiriamasis šio išradimo požymis tampriai siejasi su iškeltu tikslu.Each of the distinguishing features of the present invention is closely related to the object pursued.
Taip, dalies raugo terminis apdorojimas sumaišius jį su pasterizuotu pienu, leidžia naudoti paprastus įrenginius ir išvengti neigiamos per didelio terpės rūgštingumo įtakos. Atkrinta būtinybė naudoti brangiai kainuojančius specialius įrenginius, dėl ko daug pigiau ir paprasčiau galima naudoti terminą raugo apdorojimą sūrio gamyboje (žr. 1 lentelę). Be to, nereikia didelio raugo kiekio, dėl ko sumažėja darbo ir energijos sąnaudos.Yes, the heat treatment of a part of the yeast, when mixed with pasteurized milk, allows the use of simple equipment and avoids the negative influence of excess medium acidity. The need for costly special equipment has been eliminated, which makes it much cheaper and simpler to use the term yeast processing in cheese making (see Table 1). In addition, there is no need for high levels of yeast, which reduces labor and energy costs.
lentelėje pateikti duomenys (bandymų kartojamumas - 5) rodo, kad gyvų ląstelių po nepraskiestų įvairių štamų kultūrų terminio apdorojimo išliko nuo 0,09 iki 1,76%, penkis partus praskiestų - nuo 0,67 iki 6,27%, dvidešimt kartų praskiestų - nuo 1,89 iki 12,73%. Tai patvirtina teigiamą raugo praskiedimo prieš termini, apdorojimą efektą - didėjant praskiedimo laipsniui, išlieka daugiau gyvų ląstelių.the data in the table (repeatability of the tests - 5) shows that the surviving cells after heat treatment of undiluted cultures of various strains ranged from 0.09 to 1.76%, five diluted dilutions from 0.67 to 6.27%, twenty times diluted - from 1.89 to 12.73%. This confirms the positive effect of pre-treatment dilution of the yeast - as the dilution rate increases, more viable cells remain.
Pasterizuoto pieno kiekis, naudojamas raugui praskiesti prieš jo termini, apdorojimą, turėtų būti ne mažiau kaip 20% sūriui gaminti skirto pieno kiekio. Jis turi būti toks, kad raugo ir pieno mišinio rūgštingumas neviršytų 30°T, pavyzdžiui, prie 18% bus jau 32°T (žr. 2 lentelę), nes tokiu atveju terminio apdorojimo metu koaguliavę pieno baltymai limpa prie pasterizatoriaus sienelių, dėl to pasunkėja įrenginio plovimas. Naudoti virš 50%, pavyzdžiui 60%, netikslinga dėl didelių darbo ir energijos sąnaudų.The quantity of pasteurized milk used to dilute the yeast before it is heat-treated should be at least 20% of the quantity of milk for cheese manufacture. It must be such that the acidity of the yeast / milk mixture does not exceed 30 ° T, eg 18% will reach 32 ° T already (see Table 2), in which case the milk proteins coagulated during heat treatment adhere to the walls of the pasteurizer. machine washing. Using over 50%, for example 60%, is inappropriate because of the high labor and energy costs.
Raugo kiekis, skirtas terminiam apdorojimui mišinyje su pasterizuotu pienu, neturi būti mažesnis, kaip 50%, pavyzdžiui prie 40%, nėra efekto (žr. 3 lentelę), ir negali būti didesnis kaip 75%, pavyzdžiui, 80%, nes neužtektų gyvų raugo kultūrų ląstelių normaliai pienarūgščio proceso eigai sūrių gamybos metu, kurią charakterizuoja išrūgų titruojamo rūgštingumo kilimas (žr. 4 lentelę). Išrūgų titruojamasis rūgštingumas sūrio gamybos metu turi pakilti ne mažiau kaip 1-1,5°T /1/. Naudojant 80% termiškai apdoroto raugo nuo viso jo kiekio, titruojamasis rūgštingumas pakilo tik 0,5°T, t.y. nepakankamai. Termiškai neapdoroto raugo kiekis turi būti ne mažesnis, kaip 0,5% nuo viso pasterizuoto pieno kiekio, kaip nurodyta tradicinėje sūrio gamybos technologijoje /1/.The amount of yeast used for heat treatment in a mixture with pasteurized milk must not be less than 50%, such as 40%, no effect (see Table 3), and not more than 75%, such as 80%, as live yeast is not sufficient culture cells during the normal lactic acid process during cheese production, which is characterized by an increase in the titratable acidity of whey (see Table 4). The titratable acidity of the whey must be raised by at least 1 to 1,5 ° T / 1 / during the manufacture of the cheese. At 80% of the total amount of heat-treated leaven, the titratable acidity increased only by 0.5 ° T, i.e. not enough. The amount of untreated yeast must be at least 0,5% of the total pasteurized milk content as per traditional cheese-making technology / 1 /.
lentelėtable
Praskiedimo laipsnio itaka ląstelių gyvybingumui po terminio apdorojimoEffect of dilution rate on cell viability after heat treatment
Eil Nr.Yesterday no.
Štamo ar raugo pavadinimasName of strain or leaven
Kultūros (raugo) kiekis steriliame piene prieš terminį apdorojimą, %Culture (yeast) content of sterile milk before heat treatment,%
Gyvų ląstelių skaičius po terminio apdorojimo, %Number of viable cells after heat treatment,%
lentelėtable
Mišinio, skirto terminiam apdorojimui, titruojamojo rūgštingumo priklausomybė nuo pieno kiekio, naudojamo to mišinio sudarymuiDependence of the titratable acidity of the mixture for heat treatment on the quantity of milk used to form the mixture
Pasterizuoto pieno, skirto mišinio sudarymui, kiekis, % nuo perdirbamo i, sūrius pienoQuantity of pasteurized milk for blending, as% of milk processed into cheese
Mišinio titruojamasis rūgštingumas, °T, imant terminiam apdorojimui maksimalų leistiną raugo kieki, - 75% nuo 3%, t.y. 2,25%The titratable acidity of the mixture, in terms of heat treatment, in terms of the maximum amount of yeast used for heat treatment, is 75% to 3%, e.g. 2.25%
lentelėtable
Apdoroto raugo nuo viso jo kiekio, titruojamasis rūgštingumas pakilo tik 0,5 °T, t.y. nrpakankamai. Termiškai neapdoroto raugo kiekis turi būti ne mažesnis, kaip 0,5% nuo viso pasterizuoto pieno kiekio, kaip nurodyta tradicinėje sūrio gamybos technologijoje /1/.From the total amount of treated yeast, the titratable acidity increased only by 0.5 ° T, i.e. not enough. The amount of untreated yeast must be at least 0,5% of the total pasteurized milk content as per traditional cheese-making technology / 1 /.
Visas raugo kiekis turi būti ne mažesnis, kaip 1%, pavyzdžiui, 0,8%, nuo viso pasterizuoto pieno kiekio, kadangi pagal technologinę instrukciją turi būti naudojama ne mažiau kaip 0,5% termiškai neapdoroto raugo, o mažiau kaip 0,5% termiškai apdoroto raugo nuo viso pieno kiekio (50% nuo viso raugo kiekio) neduoda efekto (žr. 3 lentelę). Visas raugo kiekis negali būti didesnis už 3%, pavyzdžiui, 3,5%, nes perdaug padidėja mišinio rūgštingumas (žr. 5 lentelę), kuris pagal technologinę instrukciją negali padidėti daugiau kaip 3°T, lyginant su pienu.The total yeast content must be at least 1%, for example 0.8%, of the total pasteurized milk, as the technological guideline should use at least 0.5% uncooked yeast and less than 0.5% heat-treated yeast from total milk (50% of total yeast) has no effect (see Table 3). The total yeast content must not exceed 3%, for example 3,5%, because the acidity of the mixture is too high (see Table 5), which according to technological instructions cannot increase by more than 3 ° T compared to milk.
lentelėtable
Raugo kiekio įtaka mišinio rūgštingumuiEffect of yeast content on acidity of mixture
Taigi, kiekvienas skiriamasis požymis esminis, būtinas, o kartu su esminiais bendrais požymiais iš prototipo jie pakankami pasiekti tikslą visais šio būdo vartojimo atvejais.Thus, each distinctive feature is essential, indispensable, and together with the essential common features of the prototype, they are sufficient to achieve the goal in all uses of this mode.
Šiuo būdu sūris gaminamas taip:The cheese is made in this way as follows:
20-50% sūriui gaminti skirto pieno talpoje sumaišoma su 50-75% nuo viso kiekio mezofilinių homofermentinių ir heterofermentinių pieno rūgšties bakterijų raugo, o visas raugo kiekis - 1-3% nuo viso sūriui gaminti skirto pieno. Plokšteliniame pasterizatoriuj e mišinys tuoj pat pašildomas iki 56-60°C, kaitinamas šioje temperatūroje 17-20 s, po to staigiai atšaldomas: iki 28-32°C temperatūros, jei jis naudojamas po 0-1,5 vai.; iki 18-20°C temperatūros, jei jis naudojamas po 3-12 vai. po terminio apdorojimo. Po to mišinys suleidžiamas į sūrių gamybos vonią ar gamintuvą. Čia jis sumaišomas su likusiu pasterizuotu pienu (50-80%) ir temiškai neapdorotu raugu, jei reikia, pašildoma iki 30-32°C temperatūros. Vėliau, kaip nurodyta tradicinėje sūrio gamybos technologijoje ir naudojant tradicinius įrenginius. Supilami kalcio chlorido, kalio ar natrio nitrato ir fermentų preparato tirpalai, mišinys traukinamas, sutrauka pjaustoma, maišoma, šildoma, šalinamos išrūgos, sūrių grūdeliai sūdomi ar ne, formuojamos sūrių galvos, presuojamos, sūdomos sūryme, nokinamos.20-50% of the cheese milk is mixed with 50-75% of the total amount of mesophilic homo-enzymatic and heterofermented lactic acid bacteria yeast, and the total amount of yeast is 1-3% of the total cheese milk. In a plate pasteurizer, the mixture is immediately heated to 56-60 ° C, heated at this temperature for 17-20 s, then cooled rapidly to 28-32 ° C if used after 0-1.5 hours; up to 18-20 ° C if used after 3-12 hours. after heat treatment. The mixture is then injected into a cheese-making bath or maker. Here it is mixed with the remaining pasteurized milk (50-80%) and the untreated yeast is heated to 30-32 ° C if necessary. Later, as per traditional cheese making technology and using traditional equipment. Adding solutions of calcium chloride, potassium or sodium nitrate and enzyme preparation, mixing, slicing, stirring, heating, removing whey, salting or not, forming cheese heads, pressing, salting, ripening.
pavyzdysexample
Gaminant 500 kg lietuviško sūrio, į 20% pasterizuoto pieno (nuo 5 t homofermentiniųFor the production of 500 kg of Lithuanian cheese, to 20% of pasteurized milk (from 5 t of homo - enzymes)
C temperatūros įdedama mezofilinių ir heterofermentinių pieno rūgšties bakterijų raugo 50% nuo viso naudojamo raugo kiekio (visas raugo kiekis - 1,0%) ir sumaišoma talpoje.At temperature C, the yeast of the mesophilic and heterofermented lactic acid bacteria is added at 50% of the total amount of yeast used (1.0% total yeast content) and mixed in a container.
Plokšteliniame pasterizatoriuj e mišinys tuoj pat pašildomas iki 56UC temperatūros, kaitinamas šioje temperatūroje 20 s, po to staigiai atšaldomas iki 30°C ir suleidžiamas į sūrių gamybos vonią ar gamintuvą. Čia jis sumaišomas su likusiu pasterizuotu pienu (80%) ir termiškai neapdorotu raugu. Vėliau - kaip nurodyta lietuviško sūrio gamybos technologijoje ir naudojant tradicinius Įrengimus. Supilami kalcio chlorido, kalio nitrato ir fermentų preparato tirpalai, mišinys traukinamas, sutrauka pjaustoma, šalinama 30% išrūgų, maišoma, šildoma, šalinama 25% išrūgų, sūrio grūdeliai sūdomi, formuojamos sūrių galvos, presuojamos, sūdomos sūryme, nokinamos.Plate pasterizatoriuj e the mixture is immediately warmed to 56 u C, heated at this temperature for 20 s and then rapidly cooled to 30 ° C and injected into the cheese-making bath or production devices. Here it is mixed with remaining pasteurized milk (80%) and uncooked yeast. Later - as stated in Lithuanian cheese production technology and using traditional Equipment. Adding solutions of calcium chloride, potassium nitrate and enzyme preparation, the mixture is drawn, the slurry is cut, 30% whey is removed, stirred, heated, 25% whey is removed, cheese grains are salted, cheese heads are formed, pressed, salted, ripened.
Sūrio charakteristikaCharacteristics of cheese
Išeiga: 500 kg lietuviško sūrioYield: 500 kg of Lithuanian cheese
Sunokusio sūrio rodikliai:Indicators of ripened cheese:
RiebalųFat
DrėgmėsHumidity
Druskos kiekis sausose sūrio medžiagose, % kiekis, % - 51,6 kiekis, % - 2,2Salt content in dry cheese,% content,% - 51,6%,% - 2,2
31, 031, 0
Organoleptiniai rodikliai, balai:Organoleptic indicators, scores:
skonis ir kvapas - 41 konsistencija - 24 spalva - 5 išakijimas - 9 išorinė išvaizda - 10 pakavimas ir ženklinimas - 5 visas balų kiekis - 94 pavyzdystaste and smell - 41 consistency - 24 colors - 5 unpacking - 9 appearance - 10 packaging and labeling - 5 total points - example 94
Gaminant 540 kg olandų sūrio, ą 50% pasterizuoto pieno (nuo 6 t) 32^C temperatūros Įdedama mezofilinių homoLT 3443 B io fermentinių ir heterofermentinių pieno rūgšties bakterijų raugo 75% nuo viso naudojamo raugo kiekio (visas raugo kiekis 3,0%) ir sumaišoma talpoje. Plokšteliniame pasterizatoriuje mišinys tuoj pat pašildomas iki 59°C temperatūros, kaitinamos šioje temperatūroje 17 s, po to staigiai atšaldomas iki 20°C ir laikomas 3 vai. Po to mišinys pašildomas iki 30°C ir suleidžiamas į sūrių gamybos vonią ar gamintuvą. Čia jis sumaišomas su likusiu pasterizuotu pienu (50%) ir termiškai neapdorotu raugu. Vėliau - kaip nurodyta olandų sūrio gamybos technologijoje ir naudojant tradicinius įrengimus. Supilama kalcio chlorido, kalio nitrato ir fermentų preparato tirpalai, mišinys traukinamas, sutrauka pjaustoma, šalinama 30% išrūgų, maišoma, šildoma, šalinama 20% išrūgų, sūrio grūdeliai sūdomi, formuojamos sūrių galvos, presuojamos, sūdomos sūryme, nokinamos.For the production of 540 kg of Dutch cheese, ± 50% of pasteurized milk (from 6 t) at 32 ° C. The fermentation of mesophilic homoLT 3443 B enzymatic and heterofermented lactic acid bacteria is 75% of the total yeast used (3.0% total yeast) and mix in a container. In a plate pasteurizer, the mixture is immediately heated to 59 ° C, heated at this temperature for 17 s, then cooled rapidly to 20 ° C for 3 hours. The mixture is then heated to 30 ° C and placed in a cheese-making bath or maker. Here it is mixed with the remaining pasteurized milk (50%) and uncooked yeast. Subsequently, as indicated by Dutch cheese-making technology and using traditional equipment. Calcium chloride, potassium nitrate and enzyme preparation solutions are added, the mixture is pulled, the slurry is cut, 30% whey is removed, stirred, heated, 20% whey is removed, cheese grains are salted, cheese heads are formed, pressed, salted, matured.
Sūrio charakteristikaCharacteristics of cheese
Išeiga: 540 kg olandų sūrioYield: 540 kg of Dutch cheese
Sunokusio sūrio rodikliai:Indicators of ripened cheese:
Riebalų kiekis sausose sūrio medžiagose, % - 45,2 Drėgmės kiekis, % - 43,6 Druskos kiekis, % - 2,5Fat content in dry cheese,% - 45,2 Moisture,% - 43,6 Salt,% - 2,5
Organoleptiniai rodikliai, balai:Organoleptic indicators, scores:
skonis ir kvapas - 40 konsistencija - 24 spalva - 5 išakijimas - 10 išorinė išvaizda - 10 pakavimas ir ženklinimas - 5 visas balų kiekis - 94 pavyzdystaste and smell - 40 consistency - 24 colors - 5 unpacking - 10 appearance - 10 packaging and labeling - 5 total points - example 94
Gaminant 426 kg lietuviško sūrio, į 30% pasterizuoto pieno (nuo 4,5 t) 28°C temperatūros įdedama mezofilinių homofermentinių ir heterofermentinių pieno rūgšties bakterijų raugo 60% nuo viso naudojamo raugo kiekio (visas raugo kiekis - 2,0%) ir sumaišoma talpoje.For the manufacture of 426 kg of Lithuanian cheese, mesophilic homo-enzymatic and heterofermented lactic acid bacteria yeast is added to 30% of pasteurized milk (from 4.5 t) at 28 ° C (60% of the total yeast content (2.0% total yeast content)) and mixed. in the tank.
Plokšteliniame pasterizatoriuje mišinys tuoj pat pašildomas iki 58°C temperatūros, kaitinamas šioje temperatūroje 18 s, po to staigiai atšaldomas iki 8°C. Po to pašildomas iki 30°C ir suleidžiamas į sūrių gamybos vonią ar gamintuvą. Čia jis sumaišomas su likusiu pasterizuotu pienu (70%) ir termiškai neapdorotu raugu. Vėliau - kaip nurodyta lietuviško sūrio gamybos technologijoje ir naudojant tradicinius įrengimus. Supilami kalcio chlorido, kalio nitrato ir fermentų preparato tirpalai, mišinys traukinamas, sutrauka pjaustoma, šalinama 30% išrūgų, maišoma, šildoma, salinama 28% išrūgų, sūrio grūdeliai sūdomi, formuojamos sūrių galvos, presuojamos, sūdomos sūryme, nokinamos.In a plate pasteurizer, the mixture is immediately heated to 58 ° C, heated at this temperature for 18 s, and then cooled to 8 ° C. It is then heated to 30 ° C and placed in a cheese-making bath or maker. Here it is mixed with remaining pasteurized milk (70%) and uncooked yeast. Later - as indicated in Lithuanian cheese production technology and using traditional equipment. Pouring solutions of calcium chloride, potassium nitrate and enzyme preparation, mixing, trituration, slicing, removal of 30% whey, stirring, heating, removal of 28% whey, salting of cheese grains, formation of cheese heads, pressing, salting in brine, ripening.
Sūrio charakteristikaCharacteristics of cheese
Išeiga: 426 kg lietuviško sūrioYield: 426 kg of Lithuanian cheese
Sunokusio sūrio rodikliai:Indicators of ripened cheese:
RiebalųFat
DrėgmėsHumidity
Druskos kiekis sausose sūrio medžiagose, % kiekis, % - 52,0 kiekis, % - 2,6Salt content in dry cheese,% content,% - 52,0%,% - 2,6
30, 230, 2
Organoleptiniai rodikliai, balai:Organoleptic indicators, scores:
skonis ir kvapas konsistencija - 24 spalva - 5 išakijimas - 9 išorinė išvaizda - 10 pakavimas ir ženklinimas - 5 visas balų kiekis - 93taste and smell consistency - 24 colors - 5 pronunciation - 9 appearance - 10 packaging and labeling - 5 total points - 93
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| LTIP719A LT3443B (en) | 1993-06-29 | 1993-06-29 | Process for the production of chees |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| LTIP719A LT3443B (en) | 1993-06-29 | 1993-06-29 | Process for the production of chees |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| LTIP719A LTIP719A (en) | 1995-01-31 |
| LT3443B true LT3443B (en) | 1995-10-25 |
Family
ID=19721150
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| LTIP719A LT3443B (en) | 1993-06-29 | 1993-06-29 | Process for the production of chees |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| LT (1) | LT3443B (en) |
-
1993
- 1993-06-29 LT LTIP719A patent/LT3443B/en unknown
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| F. A. EXTERKATE ET AL.: "Acceleration of the ripening process of Gouda chees by using heat - treated mixed strain starter cells", NETHERLAND MILK AND DAIRY JOURNAL, 1987, pages 307 - 320 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| LTIP719A (en) | 1995-01-31 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4194011A (en) | Manufacture of cheese | |
| DE69311708T2 (en) | METHOD FOR PRODUCING CHEESE | |
| EP0078813B1 (en) | Method for the manufacture of cheese with a substantially reduced fat content | |
| SE424598B (en) | ENZYMATRICALLY MANUFACTURED AROMATIZING AGENT | |
| US3048490A (en) | Aroma process for dairy products and the resulting product | |
| US4119732A (en) | Method for rapidly producing cheese | |
| EP2723181B2 (en) | Manufacture of cottage cheese | |
| EP1287744B1 (en) | Method for preparing a half-hard or hard cheese, and cheese thus obtained. | |
| USRE28276E (en) | Milk fermenting product and method of making same | |
| US3017274A (en) | Process of manufacturing dairy products | |
| EP0455350B1 (en) | Method for manufacture of swiss cheese | |
| EP0359295B1 (en) | Method for the preparation of cheese | |
| US6458393B1 (en) | Cottage cheese having porous curd | |
| JPS6188840A (en) | Production of high solid cheese | |
| LT3443B (en) | Process for the production of chees | |
| EP0105566A1 (en) | A process for preparing food products having the character of cheese and products resembling cheese | |
| US3039879A (en) | Method of making cottage cheese | |
| US3117870A (en) | Manufacture of cottage cheese | |
| JP2001299211A (en) | Cheese and cheese flavor | |
| US3365303A (en) | Preparation of blue cheese by adding to the cheese milk a blue cheese mold and ripening the curd in a divided condition | |
| US2900257A (en) | Preparation of swiss cheese | |
| SU1549519A1 (en) | Method of producing curds | |
| McMahon et al. | Improving fermentation and fat retention when making cheeses from ultrafiltered milk | |
| Walter et al. | Semisoft skimmilk cheese. Pilot plant procedure | |
| AU546268B2 (en) | Method for the manufacture of cheese with a substantially reduced fat content |