KR920005993B1 - Process for making soybean curd containing fiber from soybean - Google Patents

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    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L11/00Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof

Abstract

A dietary fiber-contg. bean curd is prepd. by (a) soaking soybean or bean curd refuse in the water and pulverizing to obtain the slurry, (b) softening and sterilizing the slurry at 80-121 deg.C for 30-60 min. and grinding, (c) homogenizing the grinded slurry under 1500 Psi - 10000 Psi pressure, and (d) coagulating the homogenized slurry and forming.

Description

대두 또는 두부비지(豆腐粕)를 원료로 한 고섬유질(高纖維質) 두부의 제조방법Manufacturing method of high fiber tofu made from soybean or tofu bean curd

본 발명은, 대두 또는 두부비지(頭腐粕)를 원료로 한 고섬유질 두부의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing high-fiber tofu based on soybean or tofu busy.

통속적으로 재래의 두부라하면 그 제조과정상 수침 대두 혹은 수침 대두분말을 가수마쇄하여 가열하고, 대두속의 단백질, 지질등 성분을 수추출액으로 얻어 여과하여 두유액과 비지를 분리한 후, 두유액에 두부응고제를 첨가하여 응고성형한 것을 말한다. 이때, 부생되는 비지는 그 성분상 섬유질이 상당히 많이 함유되어 있고 또 단백질, 지질등도 상당히 아직 남아있는 것으로 되어 있다. 두부비지속의 섬유질이나 대두 스러리(slurry)속의 섬유질은 다같이 난용성 고형분상태임으로 두부제조과정에서는 모두 비지로서 재거시켜 폐기하게 되며 얻은 두유액에는 섬유질은 전무상태로까지 여과한 후 두부를 만들므로써 무섬유 두부로 되는 것이 재래두부인 것이다.In general, conventional tofu is produced by hydrolyzing the soaked soybean or soaked soybean powder during the manufacturing process, and extracting soybean protein and lipids as water extract and filtering to separate soy milk and sesame, and then tofu in soy milk. Refers to solidification molding by adding a coagulant. At this time, the by-products of the by-products contain a considerable amount of fiber in its components, and proteins, lipids, etc. are still remaining. Tofu non-continuous fiber or soy slurry fiber are both poorly soluble and solid, so in the process of tofu manufacturing, all of them are removed and discarded as bean curd. It is traditional tofu that is made from fiberless tofu.

즉 이러한 수추출형 두유액을 적정 가열로 두부응고제를 가하여 단백질의 변성을 적게하면서 응고시켜 소화흡수가 잘 되게 한 재래두부의 제품은 단백질 식품으로서는 가장 우리 식단에서는 없어서는 안될 이상적인 식품의 하나가 되고 있는 것이다.In other words, the product of soybean curd, which is made by coagulating the water-extracted soymilk with proper heating and coagulating with low protein denaturation so as to be digested and absorbed well, is one of the most indispensable food products in our diet. will be.

그러나 두부의 대두단백질의 응고성형은 수추출형 두유액만으로 되는 것만이 아니라 용, 불용성 섬유질이 함유된 불용성 변성 단백질의 혼합 분산액으로도 가능하다는 것을 알게 되었다.However, it has been found that coagulation of soy protein in tofu can be achieved not only with water extract type soymilk but also with a mixed dispersion of insoluble denatured protein containing soluble and insoluble fiber.

재래의 두부는 성분면에서, 대두섬유질이 전부 두부비지로 이행되면서 두부에는 무섬유 식품이 되므로 인체의 영양소중 새로이 인식이 고조되고 있는 섬유질의 폐기는 무시할 수 없는 것이다.Conventional tofu in terms of composition, soybean fiber is transferred to the tofu busy, so that the tofu becomes a fiber-free food, so the discard of fiber that is newly recognized among the nutrients of the human body can not be ignored.

이 두부비지의 섬유질을 두부에 함유시켜 저렴하게 섬유질이 다량 함유한 두부로서 재식품화하고 그 제조공정에서 보존성을 높이게 하여 유통과정을 현대식으로 개선케 하는등, 대중식품화하는 일은 식품공화분야에서 매우 시급히 해결할 과제의 하나로 생각된다.The popularization of food in the field of food reconciliation is to include the fiber of tofu bean curd in the tofu and inexpensive tofu which contains a large amount of fiber inexpensively and improve the preservation in the manufacturing process to improve the distribution process. It seems to be one of the challenges to be solved very urgently.

본 명세서에서 말하는 섬유질이란 일명 식이섬유(dietary Fiber)를 말하는 것으로 그 중요성은 1970년 영국의 Burkitt에 의하여 아프리카에 사는 사람들은 구미 선진국의 사람들보다 성인병의 발생율이 낮다는 조사결과가 발표되면서부터 시작되었다. 즉 식물섬유란 정의는 인간의 소화관에서 분비되는 효소에 의해서 소화되지 않은 식물성 다당류와 Lignin의 합계치로 되고 식물성 다당류로는 cellulose와 non cellulosicpolys-accharide인 hemi-cellulose, pectin질, gum질, mucilage등의 합계치라 할 수 있다. 따라서 오래전부터 공인된 조섬유(crude fiber) 분석방법에 의한 수치는 단지 대략적인 것으로 일반적인 견해로서는 조섬유함량은 실재 식이섬유의 12∼50%정도만 정량되는 것으로 추측되고 있다.As used herein, the term fiber refers to dietary fiber, the importance of which began in 1970 by Burkitt of the United Kingdom, when people living in Africa had a lower incidence of adult disease than people in developed countries in the United States. . In other words, the definition of plant fiber is the sum of Lignin and non-digested vegetable polysaccharides by enzymes secreted from the human digestive tract. The plant polysaccharides include hemi-cellulose, pectin, gum and mucilage, which are cellulose and non-cellulosicpolys-accharide. It can be called a total value. Therefore, the value of crude fiber analysis method which has been recognized for a long time is only approximate, and in general view, crude fiber content is estimated to be quantified only about 12-50% of the actual dietary fiber.

본 발명은 대두 또는 두부비지의 섬유질을 두부의 구성분으로 되게 하여 대두의 종피나 자엽속에 있는 섬유질을 두부와 동시에 식용할 수 있게 한 것이다.The present invention is to make the fiber of soybean or tofu busy to be a component of the head so that the fiber in the soybean or cotyledon can be edible at the same time.

이러한 섬유소는 지금까지 인체에 불필요하고 소화흡수도 되지 않는 무용지물로 생각되어 왔으나 최근에 이르러 식물성 섬유질은 인체 6대 영양소의 하나로 취급하게 되어, 영양섭취상 필수조건으로 간주하기에 이르렀다. 여러 연구자들의 연구결과로 밝혀진 인체의 생리작용에 식물성 섬유질이 미치는 영향을 살펴보면,우선 식물성 섬유질은 소화관의 작용을 활발히 하여 변용량을 증가시켜 변비등의 해소, 당뇨병, 심장병, 결장암, 비만증등의 예방, 콜레스테롤과 혈당치의 저하 등 여러 성인병들이 식물성 섬유질의 결핍과 관련이 있다는 것이다. 이러한 점을 고려하여 식물 섬유질 함량이 많은 두부비지성분을 두부에 함유시킨 두부를 일명 "섬유두부"라 칭하기도 한다. 이것은 고유의 두부맛이 있고 조리면에서도 재래두부에 비해 손색이 없으며 영양적으로도 우수하고 보존성이 좋아 유통과정을 현대화시킬 수 있고 저렴하게 국민대중식품으로 보급하게 되면 국민보건상 또는 자원활용국면에서 막대한 이득이 있을 것으로 생각되어, 이에 본 발명은 대두나 두부비지에 함유되어 있는 섬유질을 두부성분으로 함유시키는 공정으로서 비지의 성분을 가수미마쇄하여 연화균질화시킴으로서 이루어지고 두부 고유의 식미를 살리는 두부의 제조방법을 완성하기에 이르런 것이다.Until now, these fibers have been thought to be useless and unnecessary for the human body, but recently, vegetable fiber has been treated as one of the six nutrients in the human body, and has been regarded as an essential condition for nutrition intake. The effects of vegetable fiber on the physiology of the human body revealed by the research results of various researchers, first of all, vegetable fiber activates the action of the digestive tract to increase the capacity to reduce constipation, prevention of diabetes, heart disease, colon cancer, obesity, etc. Many adult diseases have been linked to a deficiency of plant fiber. In consideration of this point, tofu containing soy bean curd ingredients having high plant fiber content may be referred to as "fiber tofu". It has a unique tofu taste and is not comparable to traditional tofu in terms of cooking, it is nutritious and excellent in preservation, which can modernize the distribution process and inexpensively spread it as a national popular food in terms of national health or resource utilization. In this regard, the present invention is a process of containing fiber contained in soybean or tofu bean curd as tofu ingredient, which is made by softening and homogenizing the components of bean curd to make it unique tofu. The production method has been completed.

그 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.The manufacturing method is described in detail as follows.

대두 단백질중 약 75%정도는 글로부린(Globulin)속에 속하는 글리시닌(Glycine)으로 글로부린으로 원래 물에 물용성이나 대두중의 다량의 가용성 무기염류에 의하여 물에 가용성이 되어, 수추출액으로 추출되어 나오게 되며, 대두를 수침하여 마쇄하고 수추출할 시는 대두전 단백질의 85% 정도가 수추출용액으로 되어나오고, 나머지 15% 정도가 용, 불용성 상태로 두부비지성분으로 남게된다. 이것은 어디까지나 식품분석상으로 계산된 것이며, 실제 두부제조공정에서는 수추출 단백질량는 제조공정의 차이로 다양하게 함량차이가 나타나고 있다. 즉 대두를 정선하여 수시간 수침한 후 가수 마쇄하여 대두 스러리(slurry)를 얻어서 단백질을 수추출하게 되는데, 그 마쇄정도의 차이, 비지여과과정에서 대두 스러리를 일차 원심여과 혹은 압착정도의 차이 또는 생성된 비지에 재차 가수하여 원심여과하여 얻은 두유액을 다음 수침대두마쇄시의 가수용으로 사용하는 비지의 가수추출을 여러번하여 추출량을 많이 얻는 방법등에 따라서 두부비지에 함유된 단백질량은 달라지나 대개 현재 통계적으로는 대두 무게의 1.5∼2.0배 무게의 수분 80∼85% 정도의 것을 두부비지로서 얻게 된다. 이 비지에는 대두의 섬유소 성분은 거의 전부 비지에 들어있고 단백질 지질, 탄수화물등도 상당히 포함되어 있는 것이다.About 75% of the soy protein is glycine, which belongs to the genus Globulin, and is a globulin, which is originally soluble in water by water solubility or by a large amount of soluble inorganic salts in soybean, and extracted as a water extract. When the soybeans are soaked, ground, and extracted, about 85% of the soybean protein comes out as a water extraction solution, and the remaining 15% is left as a tofu busy component in a soluble and insoluble state. This is calculated by food analysis to the last, and in the tofu manufacturing process, the amount of protein extracted from the water is showing various differences due to differences in the manufacturing process. In other words, the soybeans are soaked for several hours, and then crushed with a singer to obtain soybean slurries. Proteins are extracted. The difference between the degree of grinding and the degree of primary centrifugal filtration or compression during the non-filtration process Alternatively, the amount of protein contained in the bean curd is different depending on the method of obtaining a large amount of extraction by making several times the hydrolysis of the bean curd, which is obtained by further hydrolyzing the produced bean curd and centrifugally filtering the hydrolyzate used for watering at the next bedding. In general, it is currently statistically obtained as tofu bean curd with about 80-85% of the water 1.5-2.0 times the weight of soybeans. Soybeans contain almost all of the fiber content of soybeans, as well as protein lipids and carbohydrates.

즉 대두에서 가용성 단백질의 수추출양을 많이 하여 많은 두부를 만들면 비지속 단백질량은 적게 되고 섬유질의 함량은 높게 나타나게 되는 것이다. 따라서 본 발명의 원료로 사용하는 비지가 섬유질 함량이 없는 재래두부를 많이 수득하면 섬유두부는 단백질이 적고, 섬유질이 많은 비율의 섬유두부가 생성된다고 불 수 있다. 그럼으로 두부음료를 대두에서 제조할 때처럼 대두의 자엽상태에서 지질산화효소인 Lipoxygenase의 불활성화를 먼저 가열, 연화로서 실시하고 균질화하여 얻은 대두 부산액으로부터 대두응고제를 첨가하여 전부를 두부로서 응고 압착 성형시키면 대두의 단백질과 지질섬유질등의 성분비는 그대로 전부가 두부로 이루어지게 되나, 이 방법의 결정은 첫째, 섬유두부로서의 섬유질의 함량비가 적게 되고, 자엽상태로 Lipoxygenase의 불활성화시킴으로서 마쇄시 효소활성화 상태로 만드는 두부에 비해 동양 고래의 두부로서의 식미가 적합하지 않으며 또 본 발명공법상 꼭 거쳐야 할 고압 균질기의 작동에 스러리액의 과다로 인한 전력소모, 기계적 마모, 인건비, 작업의 장시간 소요등을 감안하면, 상당한 불이익이 있다고 생각된다. 따라서 일단 재래식 방식에 의한 두부는 현·재래식으로 무섬유 두부를 생산하고 그때 부생되는 비지를 활용하여 섬유질이 높은 섬유두부로 생산하는 것이 가장 합리적인 운영방법이 될 수 있을 것이다. 재래두부의 장점으로서는 대두 스러리의 가열을 두부응고현상을 나타낼 수 있는 최저의 가열로서, 대두단백질의 변성을 극소화하여 인체에 대한 단백질의 소화흡수율이 많은 점으로 봐서 단백질 식품으로서는 이상적이라 할 수있다.In other words, if soybean is made by increasing the amount of soluble protein extracted from soybeans, the amount of non-persistent protein is low and the content of fiber is high. Therefore, when the biji which is used as a raw material of the present invention obtains a lot of conventional tofu having no fiber content, the fiber tofu may have low protein and a high fiber ratio. Therefore, in the soy cotyledon state, inactivation of Lipoxygenase, a lipid oxidase, was first carried out by heating and softening, and soybean coagulant was added from the soybean by-product obtained by homogenization. When it is molded, the composition ratio of soy protein and lipid fiber is composed of tofu as it is, but the determination of this method is first, the content ratio of fiber as fiber tofu becomes low, and the enzyme activation during grinding is performed by inactivating Lipoxygenase in cotyledon state. It is not suitable for the taste of oriental whale tofu compared to the tofu made, and the power consumption, mechanical abrasion, labor cost, long time required due to excessive amount of slurries in the operation of the high pressure homogenizer which must pass through the method of the present invention. In view of this, there is a considerable disadvantage. Therefore, the conventional tofu can be the most rational operation method to produce fiberless tofu using current and conventional non-fiber tofu, and by using the by-products of biji to produce high-fiber tofu. The advantage of conventional tofu is that it is the lowest heating that can show the coagulation phenomenon of soybean flour, and it is ideal for protein food in view of the large digestion absorption rate of protein to the human body by minimizing the degeneration of soy protein.

결론적으로 대두음료 제조시의 선효소실활을 시켜 대두탈취공정을 시행하는 것과 두부제조과정에서처럼 효소의 활성화상태에서 탈취공정없이 대두 스러리를 생성시키는 것과는 제조공법상의 차이뿐만 아니라 제품의 식미면, 수율면, 보존성면등에서 많은 장점을 나타내고 있으므로 본 발명은 두부로서의 제조방법으로서의 여러모로 매우 우수한 방법이라 할 수가 있다.In conclusion, the soybean deodorizing process by preenzymatic deactivation in soybean beverage production and the production of soybean flour without deodorization in the activated state of enzyme as in tofu manufacturing process, as well as the difference in the manufacturing process Since it shows many advantages in terms of yield, preservation, and the like, the present invention can be said to be a very excellent method in many ways as a manufacturing method for tofu.

대두와 두부 및 비지등의 일반 성분표General ingredient list such as soybean and tofu and bean curd

Figure kpo00001
Figure kpo00001

※ 표 중 섬유질 양은 재래식 조섬유 분석치에 의한 수치임※ Fiber amount in the table is based on conventional crude fiber analysis

위 표에서 보는 바와 같이 생성된 비지무게에 물을 0.3∼0.5배를 가하여 만든 비지스러리성분은 수침대두를 가수마쇄할 때 가하는 물량이 건조대두의 7∼10배 가수하여 얻어 비지를 분리한 두유성분과 비교하면 전체 고형 분량은 많은 편이고, 단백질과 지질은 거의 같은 편이며, 당질과 섬유질은 매우 그 함량이 높게 나타나고 있는 것이다.As shown in the table above, the soymilk component obtained by adding 0.3 to 0.5 times of water to the produced non-fat weight is obtained by adding 7 to 10 times the amount of water added when hydrolysing the soybean head. Compared with the total amount of solids, the protein and lipids are almost the same side, the sugar and fiber content is very high.

이와 같은 대등한 함량비로 두부를 본 발명방법으로 제조하면 실시예 1,2와 같이 그 두부의 질적면에서는 재래두부나 포장두부에 비하여 뒤지지 않는 우수한 제품이 될 수 있고 버리는 비지의 활용법으로서는 적절한 것이며 경영수지면에서도 상당한 이득을 올릴 수 있게 된다.If the tofu is prepared by the method of the present invention at the same content ratio, it can be an excellent product that does not lag behind conventional tofu or packaging tofu in the quality of the tofu as in Examples 1 and 2, and is suitable as a utilization method of discarded bean curd. Significant gains can be made on the surface of the water.

본 발명의 제조방법에 있어서의 원료는 비지량에 가수량을 0.3∼0.5배로 하여 교반하여 비지스러리를 만들고, 먼저 스러리를 고압증자솥에 넣어 100℃∼121℃에서 40∼60분간 비지고형분을 연화시킴과 동시에 대두에서 유래되어오는 내열성세균(고초균) 등을 멸균시키는 과정이다. 이때 수침대두를 overflow 시스템으로 염소살균법을 사용하면 멸균시간을 단축할 수도 있다. 그리고 비지고형분의 연화도 강도는 Zenken Texturo meter의 Texture Unit(kg/w)로서 0.5∼0.8정도가 되게 하는데 이때도 생대두수침대신 0.5%의 중탄산나트륨(NaHCO3)액에 수시간 침지한 대두로서 얻은 비지는 연화시간을 단축할 수도 있다. 이것을 콜로이드 밀 또는 충격식 분쇄기로 이송시켜 마쇄분쇄시킨다. 비지입도가 0.05cm이하 정도로 한 것을 80∼100℃의 증자솥에서 교반하면서 고압멸균기(Homogenizer)(APV Gaulin사)의 밀폐형 크로스 햇드장치로서 외부공기와의 접촉을 차단하면서 균질압력을 1500Psi∼10,000Psi에서 1회이상 통과시킨다. 이러한 장치의 고압 균질로서 균질화시키면 비지의 고형성분중 섬유질은 안전하게 해리, 또는 고해(叩解)되고, 비극성인 지질은 극성인 단백질과 완전한 극성 단백질 복합체가 형성되며 전체적으로 단백질, 지질, 탄수화물, 섬유질등은 균일한 복합체를 이루어서 수추출액 두유액보다 점도가 상당히 높아지게 된다. 연화균질로된 분산액은 분산상의 입도도 0.1∼0.2μ레베르까지의 상태로 이루어져서 매우 안전한 콜로이드성 복합분산액이 형성되며, 향미도 재래두부의 대두 스러리의 증자한 것과 거의 같게 나타나고 있다.In the raw material in the production method of the present invention, the amount of the hydrolyzate is 0.3-0.5 times to the amount of agitation, followed by stirring to make a cobbler. At the same time, it softens and sterilizes heat-resistant bacteria derived from soybean. In this case, the sterilization time can be reduced by using chlorine sterilization method with overflow bed. The softening strength of non-solids is 0.5 ~ 0.8 as the Texture Unit (kg / w) of Zenken Texturo meter.In this case, it is soybean soaked in 0.5% sodium bicarbonate (NaHCO 3 ) solution for several hours. The obtained busy may shorten the softening time. This is transferred to a colloid mill or impact grinder for grinding. It is a sealed cross-head device of Homogenizer (APV Gaulin) while stirring in the cooker of 80 ~ 100 ℃ where the specific particle size is less than 0.05cm and the homogeneous pressure is 1500Psi ~ 10,000Psi while blocking contact with external air. Pass more than once at When homogenized as a high pressure homogenizer of such a device, the fiber in the solid component of the busy body is safely dissociated or broken down, and the nonpolar lipid forms a polar protein and a complete polar protein complex. By forming a homogeneous complex, the viscosity is significantly higher than that of the water extract soy milk. The soft homogeneous dispersion has a particle size of 0.1-0.2 μL in the dispersed phase to form a very safe colloidal composite dispersion, and the flavor is almost the same as that of the soybean flour of conventional tofu.

따라서 이런 상태의 비지분산액속의 단백질과 두부응고제와의 관계작용을 고찰할때, 대두 수추출용액은 일반적으로 두부응고제액의 산성으로 단백질의 등전점에 가깝게 되어, pH 4.2 범위내에서 불용성상태가 되어 응고현상이 일어나고 또 Ca++, Mg++등의 금속 Ion의 염류용액을 가하면 글리시닌의 일부와 -COOH의 수산기와 치환도 이루어지고, 대두단백질속에 녹아있는 인(燐) 즉 휘친태인은 그 과반량이 단백질과 결합되어 용해되어 있으며 이들이 또 단백질과의 결합에 관여하게 되며 보수성이 좋아지고 또 본 발명방법에서 단백질의 균질화 작용으로 지질과 단백질은 음극성 복합체를 형성하여 음하전의 입자로서 첨가한 양하전의 금속 Ion과의 전기적 결합현상등의 여러 작용으로 단백질은 타성분과 함께 함수상태로 포용되어 높은 보수성과 결착력을 지니면서 응고 석출하게 되는 것으로 생각된다.Therefore, when considering the relationship between protein and tofu coagulant in this state, soybean water extract solution is generally acidic tofu coagulant solution, which is close to the isoelectric point of protein and becomes insoluble within pH 4.2 and becomes coagulated. When a phenomenon occurs and addition of a salt solution of metal ions such as Ca ++ and Mg ++ , a portion of glycinine and a hydroxyl group of -COOH are also formed, and phosphorus, or mutant, dissolved in soy protein The majority of the proteins are dissolved in the protein, and they are also involved in the binding of the protein. The conservative properties are improved, and in the method of the present invention, the homogenization of the protein results in the formation of a negative complex and the formation of a negative complex to add a negatively charged particle. Due to various actions such as electrical coupling with metal ion of, protein is embraced with other components in water state, so it has high water retention and binding ability. It is thought to precipitate coagulation with it.

따라서 수추출형 두유액과 불용성 비지성분의 강제분산시켜 얻은 본 발명의 콜로이드성 비지분산액과는 액상의 성분상태나 단백질 구조상태가 다소 다르게 존재하고 있으나 여기에 통상의 두부응고제와 응고억제제(지방산 모노구리세리드 또는 서당의 지방산 에스텔)를 첨가하여 두부로서 제품화시키는데 있어서는 다음과 같은 점에서 두부식품으로 구비요건을 갖게 하는데에, 본 발명방법이 여러모로 우수하다는 점을 알게 되었다.Therefore, the colloidal nonfat dispersion of the present invention obtained by the forced dispersion of the water extract type soymilk and the insoluble nonfat component has a slightly different state of liquid composition or protein structure, but there are conventional tofu coagulants and coagulant inhibitors (fatty acid mono). It has been found that the method of the present invention is excellent in many ways in order to produce the product as tofu by adding copper ceride or fatty acid ester of sucrose.

1. 본 발명에서 특히 속효성 응고제인 염화마그네슘을 사용할 때는 Lipoxygenase의 활성화상태에서 마쇄, 연화, 균질화하여 얻은 비지분산액과는 두부로서의 향미가 잘 어울려져서, 고래의 두부맛을 살릴 수 있는 점이며, 일반적으로 수추출형 두유액에 속효성 응고제로 응고시키면 두부의 부피가 적으며 단단하여 탄력성이 없는 것이다. 본 발명에서는 속효성 응고제는 분산액의 점도는 높은 상태이나 분산액의 침투성, 분산성은 빨라지고, 균일성이 생기며 염기성 아미노산이 라이신등의 응고 억제제를 혼용하면 그 보수성도 많아서 고래의 두부맛의 섬유두부를 많은 수율로 얻을 수 있게 된다.1. In the present invention, especially when using magnesium chloride as a fast-acting coagulant, the flavor as a tofu is well matched with the non-fat dispersion obtained by grinding, softening and homogenizing in the state of activating Lipoxygenase, so that the tofu taste of whales can be enhanced. If the coagulant is coagulated with a fast-acting coagulant in the water-extracted soymilk, the volume of the tofu is small and it is hard and not elastic. In the present invention, the fast-acting coagulant has a high viscosity of the dispersion, but the permeability and dispersibility of the dispersion is increased, and uniformity is generated. When the basic amino acid is mixed with a coagulation inhibitor such as lysine, the water-soluble coa tofu has a large yield. You will get

따라서 본 발명방법으로 얻은 분산액의 응고작용에 있어서는 대두수추출액에 대한 두부응고제와 응고억제제를 첨가할때 보다 더욱 다양하게 두부의 성상이 형성될 수 있어 두부의 품질향상의 여지가 앞으로 많을것이다.Therefore, in the coagulation action of the dispersion obtained by the method of the present invention tofu coagulant and coagulant suppressant to the soybean water extract can be formed more variously than before, so there will be a lot of room for quality improvement.

2. 본 발명으로 두부비지의 고형분을 연화시킬때 멸균공정을 용이하게 할 수 있고, 즉 고압 밀폐형 균질기를 사용함으로 외기와의 접촉을 차단하면서 분산액의 살균도 겸한 제조공정을 수행할 수 있어 제품의 장기보존이 가능하다. 따라서 이때까지의 두부제조과정은 무균화 시스템이 어렵고해서 2∼3일을 넘기지 못하여 비위생적인 취급이 되기 쉽고 이점을 시정할 수 있어 현대식화 된 공장관리 운영으로 개선할 수 있다.2. The present invention can facilitate the sterilization process when softening the solid content of the tofu busy, that is, by using a high pressure hermetic homogenizer to block the contact with the outside air and can also perform the manufacturing process as well as sterilization of the dispersion Long term preservation is possible. Therefore, the tofu manufacturing process up to this point is difficult to sterilize, so it can not be over 2 ~ 3 days, so it is easy to handle unsanitary, and the benefits can be corrected, which can be improved by modernized factory management operation.

3. 보건상 측면에서 볼때 현재 우리나라에서도 성인병 발생빈도가 해가 갈수록 연령층의 저하현상이 나타나고 있다는 것은 의학계의 조사통계에 나타나고 보도되고 있는 실정인데, 이는 우리 식생활이 서구화 경향으로 기울어져서 우리 식단에서 섬유질의 결핍으로 오는 것이 원인의 하나로 지적될 수 있는 것으로 우리식단에 항상 필수적인 두부를 무섬유 식품으로만 할 것이 아니라 섬유질 함량이 많은 두부를 공급함도 이의 해결의 일조가 되리라고 생각된다.3. In terms of health, the fact that the incidence of adult disease in Korea is gradually decreasing year by year has been reported and reported in the medical field. It can be pointed out that one of the reasons for the lack of dietary supplements is not only tofu which is always essential to our diet, but also to supply tofu with high fiber content.

4. 두부원료로 사용되는 대두는 국내산으로는 공급이 태부족이고 대부분 외국에서 수입에 의존하고 있는 실정이다. 따라서 국내의 대두생산을 적극 유도함과 동시에 폐기되고 두부비지를 두부의 자원으로 활용함으로서 수입대체효과와 아울러 수입개방시대에 대처하는 한 방편으로 본 발명방법을 적극 보급확대할 필요성이 시급한 과제의 하나라 할 수 있을 것이다.4. Soybeans used as tofu raw materials are in short supply in Korea and most depend on imports from foreign countries. Therefore, it is an urgent need to actively expand and expand the present method as a means of coping with the soybean production in Korea and at the same time discarding and using tofu business as a tofu resource. Could be.

5. 현재 우리나라 낙농가에서 생산되는 우유량은 해마다 늘어나고 있어 분유로서 재고량 적정 5천톤 보다 4배가 넘는 분량이 재고로 쌓이게 되어 분유수출면에서도 타산이 맞지않고 국내소비도 한계를 넘어서고 있어 낙농업계의 일대 위기상황에 놓이게 되어 있는 실정인바 그 우유의 국내소비책의 일환으로 일상식단에서 많이 소비되는 두부와 결부시켜 본 발명의 실시예 4와 같이 비지가 원료의 반량을 차지하는 방법으로서 우유섬유두부를 저렴하게 공급하는 방법으로서 본 발명을 적극 보급육성할 필요가 있게 되는 것이다.5. At present, the amount of milk produced by Korean dairy farmers is increasing year by year, and the amount of milk powder is more than four times higher than the proper stock of 5,000 tons, which is accumulated in the stock, and the consumption of milk powder is not correct and domestic consumption is over the limit. As a part of the domestic consumption of the milk as a part of the domestic consumption plan to be put in the tofu is consumed in the daily diet as a way to supply milk fiber tofu at a low cost as a method in which biji occupies half of the raw material as in Example 4 of the present invention. It is necessary to actively spread and foster the present invention as a method.

재래두부와 본 발명의 섬유두부의 성상비교시험성적Comparison of Properties of Traditional Tofu and Fiber Tofu of the Present Invention

Figure kpo00002
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1. 경도…시중 두부상인 10인 패널선정…재래 해당두부와 비교…대,소로 응답한 인원수1. Hardness ... 10 panelists selected as tofu merchants Compare with conventional tofu… The number of people who answered in large and small

2. 맛…시중 두부상인 10일 패널선정…재래 해당두부와 비교…고래 두부와 같이 구수하다고 응답한 인원수2. Taste ... Selected as a tofu merchant on the 10th panel… Compare with conventional tofu… The number of people who answered that it was water-saving like whale tofu

3. 수율…대두 10Kg처리로서 생성되는 비지 15Kg로 만든 두부(단 파우치포장 두부는 대두 10Kg에서 비지분리하지 않고 전체를 응고해서 만든 두부)3. Yield… Tofu made with 15Kg of soybean produced as 10Kg of soybeans. (However, pouch-packed tofu is made by solidifying the whole without distilling from 10Kg of soybeans.)

4. 보존성…AVC Caulin사의 밀폐형 균질로서 Aseptic process에 의한 두부의 시판상태에서 시험(실시예 2,3)4. Preservation… Sealed homogeneity of AVC Caulin, tested in the commercial state of tofu by the Aseptic process (Examples 2 and 3)

상기 표에서와 같이 맛은 모두가 본 발명의 섬유두부가 고래의 간수두부와 같이 구수하다고 응답하였으며, 수율면에서는 대두 10kg을 기준하여 재래식으로 두부를 수득하고, 그때 부생되는 비지 15kg로서만으로 만든 섬유두부의 양을 표시한 것이다. 즉 10kg의 대두로서 재래두부 35kg와 섬유두부를 비지 : 물=1 : 0.5한 컷에서 9kg와 합 44kg을 얻었다. 이것은 재래식으로 압착 탈수하여 한개씩 절단하여 트래이에 넣어 씨링한 것이다. 또 비지:물=1:0.3으로 한 것은 응고재와 함께 필 오픈 트레이(peel open Tray)에 무균상태로 주입하여 전체를 응고시킨 것으로 20kg와 재래두부 35kg 합 55kg을 얻었고 대두:물을 1:7로 가수마쇄하여 본 발명공법으로 실시하여 파우치(pouch) 포장지에 넣어 전체를 응고시켜 70kg의 두부를 얻게 되었다.As shown in the above table, the taste of all of them responded that the fiber tofu of the present invention was similar to whale head tofu, and in terms of yield, tofu was conventionally obtained on the basis of 10 kg of soybean, and the fiber made of only 15 kg of byproducts produced at that time. It shows the amount of tofu. In other words, 10 kg of soybean, 35 kg of conventional tofu and fiber tofu were obtained in 9 cuts and 44 kg in total. This is conventionally compressed and dehydrated, cut one by one and put in a tray and seeded. Busy: water = 1: 0.3 was prepared by aseptically pouring the coagulant into a peel open tray and solidifying the whole. A total of 20kg and 35kg of conventional tofu were obtained 55kg. Soybean: water 1: 7 Hydrolysis was performed using a method of the present invention, and the resultant was put into a pouch wrapping paper to solidify the whole to obtain 70 kg of tofu.

[실시예1]Example 1

정선하여 얻은 대두를 충분히 수세하여 재래두부는 제조공정으로 두부를 만들고 이때 부생되는 비지는 또한번 가수하여 비지스러리를 만들어 연속식 원심여과기로 비지와 두유로 분리하여 두유는 다음 수침대두에 마쇄시 가수용으로 사용하고 비지는 대략 대두 10kg당 15kg 정도 수득한다. 여기에 비지 15kg에 물을 7.5kg을 가하여 교반하면서 22.5kg의 비지스러리를 만들고 이것을 증자솥에 넣어 100∼120℃의 온도에서 30∼60분간 지속시켜 비지고형분을 연화와 멸균을 시키케 한다.The soybeans obtained by washing with enough soybeans are washed with enough soybeans, and the tofu is made by the manufacturing process, and the by-products of the soybeans are also hydrolyzed once more to make a bizreary, which is separated into sesame and soy milk by a continuous centrifugal filter. For about 10 kg of soybeans. To this, 15 kg of sebum is added to 7.5 kg of water while stirring to make 22.5 kg of biscuit, which is put in a cooker for 30 to 60 minutes at a temperature of 100-120 ° C to soften and sterilize non-solids.

연화의 경도는 Zenken Texturo meter의 Texture Unit로서 0.5∼0.8kg/w되게 하고, 이것을 코로이드밀이나 충격식 분쇄기로서 마쇄분쇄시켜, 비지입도가 0.05cm이하의 것으로 만든 것을 증자솥에서 80∼100℃로 가온한 스러리를 8,000Psi/cm의 압력으로 AVP.Caulin사의 밀폐형 고압균질기로 1회 통과시킨다. 이것을 응고통에 받아서 70∼80℃에서 비지분산액 20ι당 염화마그네슘(MgC12·6H2O) 70g와 아미노산인 라이신 7g을 혼합한 것은 약 10% 액으로 하여 첨가하고 막대기를 서서히 교반하면서 10∼15분만에 응고를 완성시킨다. 다음에 두부 압착 상자에 보자기를 깔고 일정량씩 부어서 압착 프레스로 가압하여 두부순불을 제거 탈수한다. 본 공정에서 속효성 응고제인 염화마그네슘을 사용함으로 점성이 높은 분산액의 분산성이 좋고 탈수작업도 잘 되어 작업능률도 매우 향상된다. 압착 탈수한 두부는 수침하여 응고제 여분을 유실시키고 약 9.0kg의 비지두부를 얻게 된다.The hardness of softening is 0.5 ~ 0.8kg / w as Texture Unit of Zenken Texturo meter, and it is crushed using a colloid mill or impact grinder, and its specific particle size is less than 0.05cm in 80 ~ 100 ℃. The heated slurry is passed through AVP.Caulin's sealed high pressure homogenizer once at a pressure of 8,000 Psi / cm. Take this into a coagulation vessel and mix 70 g of magnesium chloride (MgC1 2 · 6H 2 O) with 7 g of lysine, an amino acid, per 20ι of nonfat dispersion at 70-80 ° C. Add about 10% liquid and stir the sticks 10-15 Complete coagulation in childbirth. Next, put a furoshiki on the head press box, pour a certain amount and press it with a pressing press to remove dehydrated tofu. In this process, magnesium chloride, a fast-acting coagulant, is used, so that the dispersion of highly viscous dispersions is good and the dehydration works well, thereby improving work efficiency. Pressed and dehydrated tofu is soaked to lose extra coagulant and to obtain about 9.0 kg of tofu.

또 본 방법으로서도, 이때 생성되는 22.5kg의 비지분산액에 대두에 5배 가수하여 얻은 대두수추출액 22.5kg와 혼합하여 전체분산액의 고형분의 단백질 지질등의 농도를 높여 대두에 7배 가수하여 얻은 대두수추출액과 농도가 거의 같게하여 실시예 2와 같이 포장두부로 제품화하였다. 즉 비지분산액 22.5kg와 대두수추출액 22.5kg의 혼합액 45kg를 무두포장두부로 만들고 이때 대두에 5배 가수해서 수추출액 22.5kg을 얻을때 부생되는 비지 약 7kg를 별도로 얻게 된다. 본 비지분산액과 대두수추출액과의 혼합액으로 만든 두부의 식미는 액의 배합지에 따른 독특한 두부식미를 얻을 수 있게 된다.Also in this method, the soybean water obtained by mixing 22.5 kg of soybean water with 22.5 kg of soybean water extract obtained by adding 52.5 times of soybean water to the soybean extract to increase the concentration of protein lipids, etc. Almost the same concentration as the extract solution was produced in packaged tofu as in Example 2. In other words, 45kg of mixed liquor 22.5kg and 22.5kg soybean water extract is made into tofu-packed tofu. At this time, 5kg of soybean is added to obtain 72.5kg of sewage by-product separately. The flavor of tofu made with the mixture of this nonfat dispersion and soybean water extract can obtain unique tofu flavors according to the formula of the solution.

[실시예 2]Example 2

전처리로 대두 10kg를 정선하여 중탄산나트륨(0.5%)에 하룻밤 침지하고 수세후 이어 차아염소산나트륨액으로 10∼20분간 overflow시킨 후 수세한 대두로써 재래두부공정에 따라 두유와 비지를 분리하여 얻는다. 이때 두부 비지량도 탈수정도에 따라 다르나 대개 대두 10kg에서 약 15kg을 얻게 된다.As a pretreatment, 10 kg of soybeans are selected, soaked in sodium bicarbonate (0.5%) overnight, washed with water and then overflowed with sodium hypochlorite solution for 10 to 20 minutes, and then washed with soy milk and sebum according to the conventional tofu process. The amount of tofu is also dependent on the degree of dehydration, but usually 10kg to 15kg of soybean is obtained.

이번에는 포장두부의 재래방법에 따라 비지스러리 전체를 압착 탈수함이 없이 두부로서 응고시켜서 제품화함으로 비지의 고형분 농도를 높이기 위하여 비지에 가수량을 비지의 0.3배 정도로 하여 약 20kg의 스러리를 만들고 이것을 가압 증자솥에 넣어 100℃에서 40∼80분간 비지고형분을 연화와 동시 멸균시킨다.This time, according to the conventional method of packing tofu, the whole business of the business is solidified as tofu without pressing and dehydrating to make it into a product. In a pressure cooker, non-solids are softened and sterilized at 100 ° C for 40 to 80 minutes.

연화정도는 실시예 1과 동일 정도로 하고 다음 콜로이드 밀이나 충격식 분쇄기에 넣어 비지입도를 0.05cm이하 정도로 만들고, 스러리를 증자솥에 넣어 80∼100℃로 가열한 것을 8000Psi정도의 압력으로 균질한다. 이때의 균질기는 밀폐형 크로스 햇드로서 부란 쟈-와 박킹부위를 고온증기로서 처리하면서 스러리와 외기와의 접촉을 차단하여 분산액의 살균도 하면서 균질하게 하여 이 뜨거운 분산액을 필 오픈(PEEL-OPEN) 포장기의 트레이(tray)에 일정량씩 응고제인 구록코 노델타락톤을 먼저 넣어 다음 분산액을 주입씨링하여 40분간 방치하여 응결을 완성시킨다. 이상과 같이 무균 시스템으로 작업을 진행하여 얻은 제품 상온에서 1개월간은 보전이 가능하다.The degree of softening is about the same as in Example 1, and then placed in a colloid mill or impact grinder to make the specific particle size less than 0.05 cm, and the slurry is placed in a cooker and heated to 80 to 100 ° C, homogeneous at a pressure of about 8000 Psi. . At this time, the homogenizer is a sealed cross-head which treats the porch jar and the backing area as high temperature steam while blocking the contact between the slush and the outside air so as to homogeneously disperse the dispersion and fill the hot dispersion with a PEEL-OPEN packaging machine. Gulokko no delta lactone, a coagulant, is added first to a tray of a predetermined amount, and then the seed dispersion is injected and seeded for 40 minutes to complete condensation. As described above, the product can be preserved for 1 month at room temperature obtained by working with a sterile system.

응고제양은 분산액 20kg당 70kg 정도로 하여 본 공장에서 포장비지섬유두부를 약 20kg을 얻을 수 있다.The amount of coagulant is about 70 kg per 20 kg of dispersion, and about 20 kg of packed bean curd tofu can be obtained in this factory.

본 방법과 같이 분산액 전체를 Gel화 시키면 비지성분 전체가 두부에 함유되어 특히 섬유질 항량은 매우 높아질 것이며 기타 영양분도 많을 것이고 두부조직이 매우 치밀하여 단단하게 된다.When the whole dispersion is gelled as in the present method, the whole non-fat ingredient is contained in the tofu, and in particular, the fiber content is very high, other nutrients are high, and the tofu tissue is very dense and hard.

[실시예 3]Example 3

본 공정은 대두로서 출발하여 대두 전체성분을 두부의 전체성분으로 하는 방법이다.This process starts with soybean and uses the whole soybean ingredient as a whole bean curd.

먼저 전처리로 대두 10kg을 실시예 2와 같이 중탄산나트륨액의 침지와 염소액살균처리 후 수세하여 물 약 30ι를 가하면서 마쇄기로 마쇄하고 대두 스러리에 물을 추가하여 전체 액량이 50ι정도가 되도륵 한다.First, 10 kg of soybeans as a pretreatment, immersed in sodium bicarbonate solution and chlorine solution sterilized as in Example 2, washed with water, added with about 30ι water, crushed with a crusher, and added to the soy flour to bring the total liquid amount to about 50ι. .

이것을, 고압 증자솥에 넣어 100℃에서 40∼80분간 연화증자하고 코로이드 밀 또는 충격식 분쇄기로 0.05cm이하의 입도로 분쇄한다.This is put into a high-pressure cooker and softened by 40 to 80 minutes at 100 ° C. and ground to a particle size of 0.05 cm or less using a colloid mill or impact grinder.

다음 증자솥에 물을 추가로 20ι쯤 가하여 교반하고 80∼90℃로 가열한 것을 8000Psi의 압력으로 밀폐형 크로스 햇드로서 외부공기와 차단시켜 분산액을 살균시키면서 고압으로 균질화한다. 즉 가수량을 대두의 7배로 하는 셈이다. 균질된 액은 일단 20∼30℃로 프레트 냉각기를 통하여 냉각시키고 응고제로서 황산칼슘 CaSO4·2H2O을 분산액 1kg당 4g정도 물 2-10ml정도에 분산시켜 현탁액을 만든다.Next, add 20 ° water to the cooker and stir and heat it to 80 ~ 90 ℃. Block it with external air at a pressure of 8000Psi and homogenize it with high pressure while sterilizing the dispersion. That is, the amount of hydrolysis is seven times that of soybeans. The homogeneous liquid is once cooled through a precooler at 20 to 30 ° C., and calcium sulfate CaSO 4 · 2H 2 O as a coagulant is dispersed in about 4 g / kg of dispersion to about 2-10 ml of water to form a suspension.

여기에 응고 억제제로서 통상의 혼합제제인 중합 인산염의 혼합물을 황산칼슘 1g당 0.01g정도 혼합한 것을 플라스틱 필림 파우치에 200∼300g씩 주입 씨링한다. 완 포장된 파우치(pouch)는 90℃의 수조에서 약 40분간 유지시켜 응결을 단결시키고 냉각한다.Here, a mixture of about 0.01 g per 1 g of calcium sulfate, a mixture of a polymerized phosphate which is a conventional mixing agent as a coagulation inhibitor, is injected and seeded into a plastic film pouch by 200 to 300 g. The fully packed pouch is held in a 90 ° C. water bath for about 40 minutes to consolidate and cool the condensation.

본 방법으로 대두 10kg에서 플라스틱 파우치 두부 약 70kg을 얻는다. 본 두부의 성분은 재래 무섬유 두부보다 섬유질이 많으나 일반 연두부보다는 양적으로 비지분리가 없으므로 수득을 많이 올릴 수 있다.This method yields about 70 kg of plastic pouch tofu from 10 kg of soybeans. The ingredients of this tofu are more fibrous than conventional fiberless tofu, but there is no sedimentation in quantitative quantity compared to general soft tofu, which can increase the yield.

[실시예 4]Example 4

본 발명은 실시예 2,3에 의해서 얻은 비지분산액과 동량의 생우유를 혼가하여 전체를 재래연두부처럼 응고성형시키는 방법의 하나이다.The present invention is one of the methods of mixing the non-fat dispersion obtained in Examples 2 and 3 with the same amount of raw milk to solidify the whole like conventional lead tofu.

먼저 대두 10kg를 실시예 2와 같이 처리하여 얻은 비지 l5kg을 증자솥에서 100℃에서 60분간 연화살균시키고 코로이드 밀이나 충격식 분쇄기로서 입도가 0.05cm 이하가 되도록 만든 다음 비지스러리 15kg에 생우유 15kg와 혼합 30kg의 혼합분산액을 증자솥에 90℃로 가열교반하면서 밀폐형 고압 균질기로 압력 8,000Psi로서 1회 균질화시킨다. 비지우유혼합분산액의 코로이드성 분산상의 입자는 0.1∼0.2μ레베르까지에 이르며 안전한 상태의 균질한 분산액이 된다. 균질기에서 나오는 80∼90℃의 분산액을 자동파우치 충전 씨링기로서 먼저 파우치에 두부응고제인 구루코노델타락톤을 분산액 1kg당 4g을 용액으로 하여 주입시킨 것에 곧이어 분산액을 일정량씩 주입 씨링하여 그 온도에서 40분간 방치하면은 구루코노델타락톤은 물에 잘 녹으며 가열되면은 구로콘산은 분해되어 그 산이 pH을 저하시켜 단백질을 응고시켜 전체가 균질하게 응결되며 우유섬유두부 30kg을 얻게된다.First, l5 kg of soybean obtained by treating 10 kg of soybeans in the same manner as in Example 2 was softened and sterilized for 60 minutes at 100 ° C. in a cooker and made to have a particle size of 0.05 cm or less as a colloid mill or impact grinder. The mixed 30 kg mixed dispersion was homogenized once with a closed high pressure homogenizer with a pressure of 8,000 Psi once by heating and stirring the mixture pot at 90 ° C. The particles of the colloidal dispersion phase of the non-milk mixed solution reach 0.1-0.2 μL level and become a homogeneous dispersion in a safe state. As an automatic pouch filling seeding machine, 80 ~ 90 ℃ dispersion solution from homogenizer was first injected into the pouch with gurucono deltalactone as a solution of 4g per kg of dispersion as a solution, followed by injection of a certain amount of dispersion at that temperature. When left for 40 minutes, gurucono deltalactone dissolves well in water, and when heated, the guroconic acid decomposes, and the acid lowers the pH to solidify the protein so that the whole is homogeneously condensed and milk fiber tofu 30kg is obtained.

우유섬유두부의 성분은 비지와 생우유를 동량 혼합한 것은 대두에 가수량 7배로서 얻을 두유액에 비하면 고형분량은 우유비지분산액이 현저히 많으면 단백질과 지질은 거의 같은 정도이며 따라서 응고제인 구루코노델타락톤에 의한 산성응고는 대두단백질인 구리시닌이나 우유단백질인 카세인의 등전점은 pH 4.3∼4.6범위로서 다같이 동시에 응고침전현상이 일어나게 되며 일부는 가열에 의해 응고되어 대두단백직과 우유단백질의 혼합공침으로 균일인 상태가 되며 식미는 우유의 산미가 가미된 두부로서 맛이 나서 우리나라 국민의식성에 적절한 것이된다. 영양적으로도 고섬유질의 동식물성 혼합 단백식품으로 상호 영양적 보완이 이루어지며, 이상적인 단일 영양식품이 될 수 있다.Milk fiber tofu contains the same amount of soybeans and raw milk as 7 times the amount of soybean oil in soybeans. Compared with soymilk solution, the amount of solid milk contains approximately the same amount of protein and lipids. Acid coagulation by isoelectric point of soy protein copperine or milk protein casein is in the range of pH 4.3∼4.6 and coagulation and sedimentation occur simultaneously. Some of them coagulate by heating and mixed coprecipitation of soy protein and milk protein. It is in a uniform state, and the flavor is the tofu with the added taste of milk, which is suitable for the national consciousness of Korea. Nutrientally supplemented with high-fiber animal and vegetable mixed protein foods are mutually complementary, and can be an ideal single nutritional food.

Claims (1)

대두 또는 두부비지(Bean Curd Refuse)를 원료로 하여 수침 후 가수마쇄하여 분산즙액(slurry)을 얻고 이것을 80∼121℃에서 30∼60분간 연화살균시킨 다음, 미분쇄하여 상온이상의 온도에서 고압균질기로서 1,500Psi-10,000Psi의 압력으로 균질화시켜서 얻는 분산액에 통상의 두부응고제와 응고억제제를 첨가하여 응고성형시키는 것을 특징으로 하는 대두 또는 두부비지를 원료로 한 고유섬질 두부의 제조방법.Soybean or bean curd bean (Bean Curd Refuse) as a raw material, after immersion and hydrolyzed to obtain a dispersion (slurry), which is softly sterilized at 80-121 ℃ for 30 to 60 minutes, then finely ground to a high-pressure homogenizer at a temperature above room temperature A method for producing high-density tofu based on soybean or tofu bean curd, characterized in that it is added to a dispersion obtained by homogenizing at a pressure of 1,500 Psi-10,000 Psi to add a conventional tofu coagulant and a coagulation inhibitor.
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