KR890000897B1 - 액상치즈의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
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Description
본 발명은 카세인의 나트륨염을 5-35%, 유지방(cream)을 5-45% 혼합교반하여 균질화시키고 여러가지 미량성분을 소금물에 녹여 첨가한 다음, 단백질 분해효소와 지질 분해요소를 각각 0.001-0.1% 첨가하고, 유산균 스타터로서 스트렙토코커스 (streptococcus)속을 2종류 이상 혼합접종하거나, 스트랩토코커스(streptococcus)속과 락토바실루스(Lactobacillus)속을 혼합하여 동시에 접종한 후 환원형 글루타치온 (reduced glutathione)을 0.01-1% 첨가하여 20-40℃에서 매일 1-10분씩 교반하면서 발효시키므로써 5-10일 만에 쓴맛이 적고 맛과 향이 우수한 액상치즈를 제조하는 방법에 관한 것이다.
치즈는 영양이 풍부하고 보존성이 양호하며 맛과 향이 우수한 식품으로서 예로부터 세계 여러곳에서 제조되어 왔으며 사용된 원료유의 종류, 제조지방, 사용되는 유산균의 종류 및 제조방법에 따라서 현재 전세계적으로 1000여종 이상이 제조되고 있는 중요한 식품중의 하나이다.
가장 일반적인 치즈 제조공정을 보면 원료유를 여과 살균한 다음, 온도를 유산균의 생육 최적온도로 조절하여 주고, 별도로 배양한 유산균 스타터를 원료유의 1%량으로 접종하여, 30분에서 1시간정도를 기다려서 산도 0.01-0.02%가 되면 우유 453㎏당 85g의 레넷(rennet)을 첨가하여 응고시킨다. 약 30분이 지나 커드가 완전히 형성되면 6-9㎝ 크기로 잘라서 유청을 배제하고, 39-40℃까지 서서히 가온하여 45분간 그 온도를 유지하여 나머지 유청을 제거하고 단단한 커드를 형성시킨다. 다음에 산도가 0.5%(pH 5.2)에 도달할 때까지 상온에서 체다링(cheddaring)을 하고 커드를 2.5-5㎝ 크기로 자른 다음, 더 이상 산이 생성됨을 억제하기 위하여 식염을 1.5-1.8% 첨가 혼합하여 20-30분간 침투시킨다. 다음에 커드를 여러 모양의 틀(hoop)에 넣어서 원하는 수분함량과 중량을 갖도록 20psi로 1시간 가량 압착한 다음, 숙성실로 옮겨서 온도 7-16℃, 상대습도 80℃에서 약 6개월간 숙성시킨다.
이러한 종래 방법에 의한 치즈의 제조는 6개월이라는 긴 숙성기간을 거쳐야 치즈 고유의 맛과 향기를 갖게 되는데, 이때에는 넓은 공간이 필요하고 또한 자금 회전이 늦어지므로 제조 비용이 상승하게 된다. 그리하여 치즈 숙성을 촉진시키기 위한 방법으로 지금까지 다음과 같은 네가지 방법들이 개발되었다. 첫째로 숙성온도를 높이는 방법으로서 이것은 방법은 쉬우나 원하는 특별한 반응만을 기대하기 어렵고, 다른 미생물에 오염될 위험성이 높다. 둘째로 효소 첨가방법은 요구되는 반응만을 특별히 생성시킬 수 있느나, 이용 가능한 효소가 제한되어 있고 효소를 커드에 첨가하는 방법상에 어려움이 있으며 참가한 효소에 의해서 숙성이 과도하게 진행되기 쉬우며 현재로서는 법적 제한이 있다. 세째로 유산균 스타터를 조작하는 방법은 첨가하기가 쉽고 법적 제한이 없으나 조작기술이 어려워서 현재로서는 경제성이 없다. 마지막으로 곤죽방법은 미생물 오염의 위험성이 있으나 최종제품을 바로 가공하여 이용한다면 이 문제는 해결할 수 있는 아주 빠른 치즈숙성 방법중의 하나이다.
따라서 본 발명에서는 위의 방법들에서 발생하는 단점을 해결하기 위하여 연구를 거듭한 결과 일주인 정도의 단기간내에 제조하여도 6개월간 숙성시킨 치즈와 같은 맛과 향을 갖는 액상치즈를 제조할 수 있었다
즉, 종래의 숙성 촉진방법중의 하나인 효소를 첨가하는 방법에서는 종종 쓴맛이 너무 강하여 문제가 되는 데 이는 첨가한 단백질 분해효소에 의해서 카세인이 분해될 때 쓴맛을 나타내는 펩타이드가 과량 생성되기 때문이다. 그러나 펩타이드 분해효소를 많이 생산하는 락토바실루스 카제이(Lcatobacillus casei)균을 처음부터 유산균 스타터에 일정비율로 혼합하여 접종하므로써 생성된 쓴맛 펩타이드를 분해하여 맛이 놓은 액상치즈를 제조할 수 있었으며, 특히 환원형 글루타치온(reduced glutathione)을 소량 첨가할 경우에는 락토바실루스 카제이의 생육이 촉진되어 쓴맛 펩타이드가 현저하게 감소된다.
이렇게 하여 제조된 액상치즈는 그 자체로 빵을 비롯한 식품에 발라서 식용할 수 있고, 냉동 저장하면서 가공치즈 제조에 30%이내로 혼합하여 사용할 수 있으며, 또한 종래 방법에 의해 제조된 치즈에 일정 비율로 혼합하므로써 숙성기간을 절반으로 단축할 수 있다. 종래의 방법과 본 발명에 의한 벙법을 비교하면 다음표와 같다.
[실시예 1]
5l들이 용기에 신선한 원료유로부터 분리한 크림 532g을 넣고 331g의 카세인의 나트륨염(Na-Caseinate)을 소량씩 첨가하면서 3000rpm으로 혼합 교반한다. 이때 14% 유당용액 100g, 구연산나트륨(Na-Citrate) 1g, 0.8% MnSO4·5H2O 2g, 0.88% CaCl2·6H2O 2g을 첨가하여 균질화한다. 이때 멸균 증류수를 적당량씩 첨가하면서 교반한다. 다음에 멸균 탈지유 배지에 접종하여 30℃에서 3회 계대배양하여 활력이 우수한 유산균 배양액을 100ml 첨가하고 균질화 시킨다음, 1% 레넷용액 26g, 1% 단백질 분해효소 용액 2g, 0.01% 지질 분해효소 용액 2g을 첨가하고 3000rpm으로 10분간 교반하여 균질화시킨다. 잡균에 오염되지 않도록 뚜껑을 잘막은 다음, 30℃ 배양기에 넣어서 하루동안 배양한 다음, 3000rpm으로 2분간 교반하고 다시 30℃에서 배양하여 수소이온 농도가 pH 5이하로 되면 5N 수산화나트륨 용액으로 pH 5.4로 조정한 후 다시 발효시킨다. 이렇게 하여 매일 pH를 조정하면서 5분간 발효시킨 다음에는 pH를 5.2로 조정하여 맞과 향을 검사하고 풍미가 가장 우수하다고 판단될 때 발효를 멈추고 소량으로 분포장하여 영하 20℃에서 냉동시킨 다음 냉장 저장한다. 이때 유산균 배양액으로는 스트렙토코커스 크레모리스(Streptococcus cremoris)와 스트렙토코커스 락티스(Streptococcus lactis)를 각각 50ml씨 참가한다.
[실시예 2]
유산균 배양액으로 스트렙토코커스 크레모리스(Streptococcus cremoris), 스트렙토코커스 락티스(Streptococcus lactis), 락토바실루스 카제이(Lactobacillus casei)를 각각 33ml씩 첨가한 외에는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
[실시예 3]
실시예 1의 원료에 환원형 글루타치온(reduced glutathione)을 1g 첨가한 외에는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
[실시예 4]
실시예 2의 원료에 환원형 글루타치온(reduced glutathione)을 1g 첨가한 외에는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
[실시예 5]
실시예 1의 원료에 유산균 배양액으로 스트립토코커스 코레모리스(Streptoco ccus Cremoris), 스트렙토코커스 락티스(Streptococcus lactis) 락토바실루스 헬베티쿠스(Lactobacillus helveticus)를 각각 33ml씩 첨가한 외에는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
[실시예 6]
실시예 5의 원료에 환원형 글루타치온(reduced glutathione)를 1g 첨가한 외에는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
[실시예 7]
실시예 1의 원료에 유산균 배양액으로 스트렙토코커스 크레모리스(Streptococ cus cremores) 스트렙토코커스 락티스(Streptococcus lactis) 락토바실루스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus)를 각각 33ml씩 첨가한 외에는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
[실시예 8]
실시예 7의 원료에 환원형 글루타치온(reduced glutathione)을 1g 첨가한 외에는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
*관능검사
남자 15명, 여자15명의 선발된 관능검사 요원에게 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같다. (숫자는 우수하다고한 인원수)
A : 실시예에 준해서 만든 제품, B : 시중제품 3개사 제품의 평균치.
Claims (1)
- 카세인의 나트륨염(Na-caseinate)을 5-35%, 우지방(cream)을 5-45% 혼합 교반하여 균질화시키고 여러가지 미량 원소를 소금물에 녹여 첨가한 다음, 단백질 분해효소와 지질 분해효소를 각각 0.001-0.1% 첨가하고, 유산균 스타터로서 스크렙토코커스(streptococcus)속을 2종 이상 혼합 배양하거나 2종 이상의 스트렙토코커스 (streptococcus)속과 1종의 락토바실루스(Lactobacillus)속을 혼합하여 동시에 접종한 후 환원형 글루타치온(reduced glutathione)을 0.01-1% 첨가하여 20-40℃에서 발효시킴을 특징으로 하는 액상치즈의 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1019860009970A KR890000897B1 (ko) | 1986-11-25 | 1986-11-25 | 액상치즈의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR1019860009970A KR890000897B1 (ko) | 1986-11-25 | 1986-11-25 | 액상치즈의 제조방법 |
Publications (2)
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|---|---|
| KR880005868A KR880005868A (ko) | 1988-07-21 |
| KR890000897B1 true KR890000897B1 (ko) | 1989-04-13 |
Family
ID=19253587
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1019860009970A KR890000897B1 (ko) | 1986-11-25 | 1986-11-25 | 액상치즈의 제조방법 |
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-
1986
- 1986-11-25 KR KR1019860009970A patent/KR890000897B1/ko not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR880005868A (ko) | 1988-07-21 |
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