KR810001551B1 - 버섯밑동줄기로부터음식물을제조하는방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

버섯 밑등줄기로부터 음식물을 제조하는 방법.

제1도는 본 발명의 제조과정을 나타내는 제조잔행 도면.

제2도는 밑둥줄기를 건조상태에서 세척하는 단계에 사용되는 호진드펌 (drum)장치의 측면도.

제3도는 입구쪽을 향하여 부분 절개된 제2도의 드럼 단면도(端面圖)

제4도는 본 발명에 사용되는 수분세척기(wet-washing apparatus)의 측면도.

제5도는 출구쪽을 향하여 부분 절개된 제4도의 장치에 대한 단면도.

본 발명은 버섯 밑둥줄기로부터 음식물을 제조하는 방법에 관한 것이다.

일반적으로 버섯을 줄기를 잡고 살짝밀어 움직여서 비튼다음 들어올리면 상기 방법으로, 버섯은 뿌리 (roota)라 불리는 부근 흙에서 빠져 나오는데, 실제로 뿌리란 균사체 섬유질의 망사조직을 일컷는다. 버섯이 자라는 대개의 비료물질(보통 케이싱 소일 (Casign Soll)을 함유한다)은 버섯주위에 날라붙여 있음을 만 아니라, 보통 ＂뿌리＂ 라고 불리우는 땅속 부준에도 들어있다. 본 장에서 더러운 흙(dirt)이라 말하는 및 력을 수 없는 다른 물질을 제거하기 위하여 종래에는 줄기부분을 엷게 벗겨내고, 비료 혹은 흙이 붙여있는 밑동부분은 비렸었다.

버리는 밑둥중기량은 버섯 중 중 중량의 약 20％에 해당한다. 한 버섯 재배자가 현 제조과정으로 패는버섯 밑둥줄기의 양은 년(年)당9,000,000파운드에 달하며, 또한 파기처분 비용도 엄청나게 재배자의 경우 년당 약 50,000달려가 들었다.

이용가치가 많은 음식물을 함유한 산물의 막대한 폐기량을 이용한 방법에 대하여 연구 계획이 되었지만, 버서 밑둥줄기를 세척, 이용하는 적절한 기술을 개발하지 못하였다.

그러므로, 본 발명의 주요목적은 지금까지 버려운 버섯의 밑 동줄기글 많은 단백질릉 함유하는 먹기에 여러 종류의 음식물에 이용할수도 있는 음식물의 주성분으로 이용하자는 것이다

밑둥줄기를 세척하는데 많은 어려움이 뒤따랐을 뿐만 아니아, 세척만으로는 비료 또는 더러운 모두 제거할 수 없었으므로 상기 밑둥 줄기를 먹을 수 있는 산물로 제조할 수 있는 방법이 없는 그러나, 본 발명의 중요목적은 음식산물용 수우프 주성분의 향미제로써 사용할 뿐 아니라 단백질향은 내는 물질, 딤스(dips)그레이비즈(gravies)의 식용 및 애완동물의 먹이등으로 쓰인다.

포함하는 광범위한 공업용 및 연구용 음식품목으로 사용할 수 있도록 상기 버섯 밑동줄기를 제조하는 것이다.

간단하게 요약한다면, 본 발명은 건강상태에 있는 밑동줄기의 더러운 흙을 제거하는 예비단계를 거쳐 느슨하게 붙어있는 나머지 더러운 흙을 물로 세척한다음 분마(pulverizing)분쇄(grinding)등의 방법으로 섬유질을 부수는 단계에 관한 것이다. 부수는 단계의 이르게되면, 더러운 흙과 섬유질이 서로 섞여 있긴해도 물리적인 방법에 의해 섬유질에 부착해 있거나, 얽혀있는 더러운 흙을 분리할 수 있다. 다음 단계는 젖은 산물의 섬유질을 부술 때 생기는 피유레에서 원심분리 혹은 여과 등의 적당한 방법으로 더러운 흙을 분리해 내는 것이다.

일단 더러운 흙이 제거되면 음식물에 해로운 박테리아가 함유되지 않도록 파스퇴르법으로 처리하고 액체물질을 적당하게 농축시킨다. 이로써 제조과정은 끝나고, 상기 산물을 농축된 피유레 상태로 팔거나 혹은 상기산물을 건조 또는 가루로 만드는 제조과정을 덧붙일 수도 있다.

버섯을 뽑은 다음 밑동줄기를 자르고 보통보다 작은 크기의 버섯 및 직접 팔 가치가 없는 것들과 같이 모아 놓는다. 그 속에는 비료물질의 상당량이 들어 있으므로 밑동줄기를 상기 상태로는 이용할 수 없다.

첫째, 단계는 가능한 한 많은 양의 비료 또는 더러운 흙을 건조상태에서 제거하는 예비세척단계이다. 상기 목적으로 도면 제2도 및 제3도의 릴(real)과 같은 회전 바아(bar)릴 10에 밑동줄기를 집어넣는다. 릴 혹은 드럼 10은 양끝에 위치한 링 12, 13 및 중간에 위치한 링 3로 고정된 긴 길이의 연장 바아 11로 이루어져 있다. 릴 10은 입구 호퍼 15가 달린 입구단부(端部) 14에서 출구단부 16까지 상방 또는 하방으로 수평하게 움직일 수 있으며 경사지게 움직일 수도 있다. 릴 10은 자체 프레임 51 위에 스파이더 지지대 50으로 입구 단부에서 지지 유지되며 출구 단부에서는 트러니언 가이드 19에 있는 한쌍의 원통형 토러니언 18로 지지된다. 릴축 스프로킷 52는 다양하게 속도를 조절할 수 있는 모우터 20으로 체인 17일 통하여 조작된다. 드럼 프레임 51은 본(本) 프레임 53으로 지지되며, 레버 54의 회전에 의해 양방향으로 경사지게 조절할 수 있다. 모우터 20은 릴 10을 5r.p.m.에서 50r.p.m. 정도의 속도범위내에서 적당하게 회전시킬 수 있다. 예를 들어 릴 10은 길이 182.94㎝ (6fe et) 지름 60.98(2feet)인 경우가 있다. 이때 강철로 만들어진 바아 11은 느슨하게 붙은 더러운 흙을 떨어버리는 동안 밑동줄기를 붙잡아 두기에 충분한 거리인 0.95㎝ (3/8 inch) 간격 및 0.95㎝의 직경으로 된 원주봉이다. 릴 10내에 밑동줄기를 넣은 다음 더 이상 흙을 떨어뜨릴 필요가 없을 때까지 약 3∼11분정도 교반 찰과법등으로 밑동줄기의 더러운 흙을 떨어뜨린다. 일반적으로 자연상태의 밑동줄기 100파운드중 상기 단계로 약 21파운토의 더러운 흙이제거되며 약 70파운드의 버섯 밑동줄기가 부분 세척 상태로 남게되는데, 이부분에는 아직도 6파운드 정도의 더러운 흙이 포함되어 있다. 밑동출기에 붙어있는 더러운 흙의 양은 밑동줄기 더러운 흙 총 중량의 약 23%∼33%정도로 그 차이가 심하다.

다음 단계는 상기 밑동줄기를 탭물 분무기에서 약 3∼14분간 세척하는 단계이다. 상기 과정은 도면 제4도 및 제5도(도면 제5도는 리어단면)에서 볼 수 있듯이 밑동줄기를 건조 바아릴 10과 여러면에서 유사한, 스텐레스 철로된 양쪽이 뚫린 드럼 30의 경사면으로 흘려보내는 것이다. 노즐 32가 달린 헤더(header) 31에서 드럼 30내의 버섯위로 물이 분무되는 동안 드럼 30이 회전하여 버섯 밑동줄기 자체 및 드럼과 밑동줄기 사이를 찰과한다. 건식 및 습식크리너 10 및 30은 건식 릴 10이 0.95㎝의 봉을 가진반면, 습식크리너 30이 헤더, 노즐, 접합시일드 및 콜랙션 팬 38, 물, 더러운 흙을 내보내는 배수관 39를 가진 구멍뚫린 드럼인 것만 제외하고는 근본적으로 같다. 건조 릴 10과 함께 드럼 30의 경사각도는 레버 54의 회전으로 조절되며 여러가지로 속도 조절할 수 있는 유사 모우터 30으로 작동된다. 스파이더 지지 대(도면 나타나지 않은)가 드럼 30의 입구단을 지지하는 반면 트러니언 35는 바아릴 10의 경우처럼 트러니언 가이드 36을 통하여 릴단부를 지지한다. 입구 피드 호퍼 40은 바아릴 10에서 흘러나오는 버섯을 내놓으며 출구 슈우트 41은 출구단부에 위치해 있다. 드럼 30은 길이가 182.94㎝, 직경 약 60.98㎝로,

간격으로 떨어져있는

직경의 홀 43을 가진 304스텐렌스 강철 판넬판으로 만든다. 상기 드럼은 약 5∼50r.p.m의 속도로 회전하며 분무 헤더 31은 15.24㎝(6 inch) 간격으로 떨어져 있는 각 스프레이에서 분무되는 최저 50에서 최고 180p.s.i. 때로는 그 이상인 300p.s.i. 정도의 압력때문에 겹쳐지는 높은 압력을 갖게 된다. 세제 혹은 다른 화학 세척, 저장제등은 스프레이에 있는 드럼의 상단부에서 사용되며 분무시 사용되는 물은 끓이지 않은 물이다. 드럼은 더러운 흙과 물이 충분히 지나 갈 수 있으면서도 밑동줄기를 잡아둘 수 있는 크기의 홀을 가진 바아 혹은 시이토물질로 되어 있다. 일반적으로 단계 1을 거친 70파운드의 밑동줄기를 세척할 경우 약 85파운드의 젖은 밑동줄기를 회수할 수 있으며, 12파운드 정도의 젖은 흙을 버리게 된다.

세척단계에서 밑동줄기에 느슨하게 붙어있는 더러운 흙과 균사체섬유질에 붙어 있는 더러운 흙을 완전히 떨어버리기 위하여 고합노즐, 마멸탕(abrasion baths) 및 기타 기술적 방법을 이용한다.

상기 세척단계는 세밀한 세척단계가 아니므로 최종물질을 사용하기에는 아직 깨끗하지 못하다. 그러므로 세척하여 젖은 밑동줄기의 물기를 뺀다음 분쇄 혹은 미분등의 여러방법으로 잘게 부순다. 상기 단계의 결과, 더러운 상태의 피유레 혼합물을 얻게 되는데 이미 물질이 잘게 부수어 졌으므로 더러운 흙 및 섬유질이 서로 엉켜있지는 않다. 이때 햄머 착유기, 칼 착유기 또는 콜로이드 착유기를 사용할 수도 있다.

상기 단계에서 잘 사용되는 방법으로는 피츠 착유기(Fitz mill)사용이 있다. (예로서피츠 패토릭회사 제조의 모델 D형 미분기) 상기 착유기는 4개의 칼의 4열에 배열된 16개의 스텐레스 강철 칼을 가진 칼 착유기 형태로써 스텐레스 강철 축을 중심으로 4700 r.p.m의 모우터속도로 회전하며 0.32㎝(0.125 inch)의 경사스크린을 갖고 있다. 이 단계에서 0.05㎝ (0.020inch)의 스크린을 가진 회전 나사압축기에 재료를 넣을 경우 더러운 흙덩이가 제거된다. 상기 기계는 쥬스 추출기로써 FMC 코오포레이션의 모델번호 35와 같은 것이다.

다음 단계는 피유레에 들어있는 더러운 흙을 물리적 방법으로 분리하는 단계이다. 분리방법의 하나로는 원심분리법이 있으며 필터 프레스를 통하여 피유레를 여과하는 방법도 있다. 계속적인 배스킷 원심분리(드리발에 의해 제조된 것으로, 450∼1800G's 혹은 1650∼3300r.p.m.의 속도로 작동하는 모델 12 베이스 베어링 원심분리기 또는 마크 Ⅲ을 사용)로 우수한 결과물을 얻을 수 있다는 사실이 밝혀졌다. 더러운 흙은 버섯액보다 무거우므로 원심분리가 가능하고 이때 더러운 흙이 제일 먼저 가라 앉게 된다.

피츠 착유기에서 나오는 물질을 냉동시켜 원심분리전에 녹일 경우 산출량이 증가한다는 신기하고도 생각지 못한 사실을 알게 되었다. 한 테스트에서 상기 과정의 결과 산출량이 38%(냉동시키지 않은 경우)에서 57%로 증가하였다.

냉동하지 않은 몇몇 테스트의 경우 쥬스 추출기를 거친 결과 산출량이 38%에서 적어도 41%, 최고 49%정도로까지 증가하였다.

분리의 다른 방법으로는 여과법이 있다. 원심분리법 대신 윌메시프레서와 같은 필터프레스를 사용할 수 있는데 이 프레서는 양쪽이 뚫려있으며 회전하는 강철강 실린더, 내(內)고무, 슬리이브 및 공기압축기를 갖고 있다. 그 외에도 수평 또는 수직의 기계 필터프레스 혹은 수력 베스킷필터 프레스를 사용할 수 있다.

원심분리를 거치지 않고 직접 필터 프레스로 얻은 산출량은 53%에서 62% 정도로 그 차이가 심했다. 분리단계의 결과, 생성물은 미세화된 버섯 밑동줄기의 깨끗한 피유레이다.

상기 깨끗한 피유레를 파스퇴르법 혹은 다른 방법으로 처리하여 미생물의 양을 감소시킨다. 이때 피유레를 160℃이상의 온도로 1분 이상 가열할 경우 단백질이 침전하므로 상기의 온도 및 시간은 피하여야 한다. 일반적으로 파스퇴르법은 관상 파스퇴르 살균기 또는 배지피스퇴르 살균기에서 65.6℃(150℉)의 온도로 2분간 처리하거나 혹은 115.6℃(240℉)의 온도로 1분보다 적은 시간 가열한 다음 열고환 배지에서 60℃(140℉)의 온도로 재빨리 냉각하여 순수한 피유레를 얻는다. 상기 파스퇴르법 처리 단계에서 크레피코(Crepaco) 열고환배지인 모델 S-2를 사용할 수도 있다.

피유레를 파스퇴르법으로 처리한 다음 다음 단계에서 농축시킨다. 농축단계는 증발기를 이용하여 진공 농축하며 상기 단계결과 5.4%의 조형 가용성 고체물을 함유하던 피유레는 조형의 51%가용성 고체물을 함유하는 피유레로 농축된다. 상기 단계에서 0.7 내지 0.73 기압정도의 진공하에 유리증기를 제거해가면서 54.4℃ (130℉)온도로 가열하거나, 혹은 28.3℃(83℉)저온으로 상기 산물을 가열하였다. 이때 저온으로 가열하는 것이 보다 바람직하며 마조니어 로-템프(Majonnier Lo-Temp)진공증발기를 사용하거나 혹은 파우들러(Pfaudler)에 의해 제조된 보조의 엷은 막 진공 증발기를 사용할 수도 있다. 농축 단계에서 향기를 파괴하지 않으며 단백질 성질도 변성시키지 않을 가능한 한 최고의 온도로 농축하는 것이 바람직하다. 온도가 높아질수록 변성이 잘 일어나며 반면 가공과정이 빨리 끝날 수 있다. 그러므로 상기 단계에서 많은 주의를 기울여야 한다. 한회 실험결과 63.55%의 가용성 고체물인 고농축물을 얻었다. 이때 작업비용 및 최종 가용성 고체물의 농도, 생성물의 점성도 및 보존효과 사이의 균형을 모색해야 한다.

농축된 생성물은 상업적으로 이용하기에 적당하며 상기 제조과정은 이 농축단계에서 끝맺을 수 있다. 그러나 건조된 생성물이 더 바람직할 경우도 있으므로 이때는 물론 농축 생성물을 건조하여 얻을 수 있다. 건조는 건조분무기, 냉동분무기, 건조오븐 혹은 다른 여러방법으로 행할 수 있다.

최종 생성물은 깨끗한 버섯 유도 생성물로서 단백질 및 버섯의 다른 영양분을 액상 혹은 가루형태로 많이 함유하고 있다.

생성물의 깨끗한 정도는 재분석(ash analysis)으로 결정할 수 있다. 상기 재분석은 AOAC(Association of Official Agricultural Chemists)에 의해 공인된 공식기술로 행하였다. 상기 분석단계에서, 빈 제 접시를 30분간 500℃의 오븐속에 넣어둔 다음 건조기에서 냉각시키고, 재가될 시료의 샘플 무게를 달아 건조시킨 뒤 분젠 버너 불꽃위에서 10분간 연소한다. 접시 및 샘플을 550℃의 오븐속에 6시간 동안 넣어둔다. 그후 냉각하여 무게를 잰다음 최초 샘플무게로 나누고 100을 곱하여 준다.

상기 재 분석결과, 처리하지 않은 어려운 흙이 21∼25%의 재를 갖는 반면, 완전 처리된 깨끗한 버섯의 경우 약 0.6∼1.26%의 재를 갖는다. 본 발명의 첫단계 시료인 더러운 버섯 밑동줄기는 대개 6∼9%의 재를 갖는 것으로 밝혀졌으며, 이것은 27∼42%의 더러운 흙을 함유하는 것과 같다. 세척 및 섬유질을 부수는 단계를 거친 버섯의 경우 여전히

-3%의 재를 가지며, 이것은 약 5∼10%의 더러운 흙을 함유하는 것과 같다. 그러나 원심분리후 재의 함유도는 0.40% 보다 낮은것으로 나타났으며, 이것은 완전히 깨끗한 버섯상태로 더러운 흙이 완전히 제거되었다는 것을 알 수 있다. 파스퇴르법 처리단계는 효소 및 미생물 활성을 감소하거나 파괴함으로써 생성물을 오래 보존하는데만 관계될 뿐이다.

이 분야에 숙련된 사람은 본 발명의 도면 및 출원의 커다란 차이와 구조상의 여러가지 변화가 본 발명의 취지와 범위를 벗어난 것이 아님을 알 수 있을 것이다. 본 발명 및 상기설명은 완전한 실제에로서 어떠한 제한도 받지 않는다.

Claims (1)

1. 건조한 버섯 밑동줄기에 느슨하게 붙어있는 더러운 흙을 제거한 후 더러운 흙을 다시 제거하기 위해 물을 압축 분무하여 세척한 다음, 밑동줄기를 더 작은 입자로 파쇄하여 피유레를 만들고, 피유레중 잔류 흙을 분리 제거하여 저온살균한 다음 피유레를 농축하는 것을 특징으로 하는 버섯 밑동줄기로부터 유용한 음식물을 제조하는 방법.

Images