KR20240094712A - Ÿ‡에이징 고기 숙성 시스템 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고기를 진공팩에 보관하고 일정기간 일정온도에서 방치하여 숙성시키는 습식 숙성시키는 장치에 관한 것이다. 진공팩에 담긴 고기를 일정온도의 물 속에 일정시간 방치시켜 숙성시키고, 다시 진공팩에 담긴 고기에 고압의 물을 분사하여 연화시킬 수 있는 Ÿ‡에이징 고기 숙성 시스템를 제공한다. 또한 고압의 물은 일정기간 방치시 이용된 물을 재이용할 수 있다.

Description

Ÿ‡에이징 고기 숙성 시스템{Wet aging meat aging system}

본 발명은 육류를 숙성시키기 위한 장치에 관한 것으로서, 특히 육류를 진공포장한 다음 일정시간 방치시켜 숙성시키는 Ÿ‡에이징 고기 숙성 시스템에 관한 것이다.

가축의 근육은 도살 후 사후경직을 거치면서 점차 연화되고 풍미도 향상된다. 이러한 변화가 진행될 수 있는 일정한 기간을 숙성기간이라 하고, 이 기간 동안 방치해 두는 것을 숙성이라고 한다. 고기의 숙성은 보통 0~5℃의 온도에서 세균의 증식을 억제하면서 행해진다.

크게 '드라이 에이징(dry aging)'과 Ÿ‡ 에이징(wet aging)'으로 나뉜다. 드라이 에이징은 고기를 공기 중에 그대로 노출시켜서 겉부분의 수분을 증발시키고 고기 내부의 풍미를 끌어올리는 방법을 말하며, Ÿ‡ 에이징은 특수한 진공포장을 한 뒤 일정기간 방치시켜 숙성시키는 방법이다

본 발명의 발명자는 습식으로 효율적으로 고기를 숙성시키기 위한 방법을 오랫동안 연구하고 시행착오를 거치며, 개발한 끝에 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명은 습식으로 고기를 숙성시키는 Ÿ‡에이징 고기 숙성 시스템로서, 진공팩에 포장된 고기를 일정온도를 유지하는 물속에서 일정기간 보관할 수 있는 Ÿ‡에이징 고기 숙성 시스템이다.

본 발명은, 일정온도로 유지되는 물속에서 방치되어 숙성된 고기를 다시 그 물을 고압을 이용하여 고기에 분사하여 고기의 연화를 촉진할 수 있는 Ÿ‡에이징 고기 숙성 시스템를 제공하고자 한다.

한편, 본 발명의 명시되지 않은 또 다른 목적들은하기의 상세한 설명 및 그 효과로부터 용이하게 추론 할 수 있는 범위 내에서 추가적으로 고려될 것이다.

이와 같은 과제를 달성하기 위하여 본 발명은 내부에 물을 수용하고, 상기 물은 일정온도로 유지되어, 진공팩으로 포장된 고기가 상기 물 속에 일정기간 방치되어 숙성될 수 있는 제1 숙성부; 및

상기 제1 숙성부 상부에 결합된 제2 숙성부를 포함하고,

상기 제2 숙성부는,

진공팩으로 포장된 고기를 거치할 수 있는 거치대가 마련되며, 상기 거치대 상부에서 고압의 물을 분사하여 거치된 상기 진공팩으로 포장된 고기를 타격함으로서 상기 고기의 연화를 촉진하는 것을 특징으로 하는,

Ÿ‡에이징 고기 숙성 시스템를 제공하는 것이다.

상기 제2 숙성부는,

상기 제1 숙성부의 물을 이용하여 상기 진공팩에 담긴 고기에 고압의 물을 분사할 수 있다.

이때, 상기 제1 숙성부와 상기 제2 숙성부 사이에는 상기 제1 숙성부의 물을 상기 제2 숙성부로 공급하는 공급라인을 포함하고,

상기 공급라인에는 상기 제2 숙성부로 공급되는 물의 압력을 조절하는 수압조절밸브가 형성될 수 있다.

상기 제1 숙성부는,

일정온도로 물이 유지되기 위하여,

상기 물의 온도를 측정하는 온도측정센서; 및

상기 온도측정센서로부터 측정된 온도가 기설정 온도 범위내를 유지하도록 상기 물에 에너지를 공급하거나, 상기 물로부터 에너지를 빼내는 온도조절기를 포함할 수 있다.

상기 제1 숙성부는,

상기 진공팩에 담긴 고기를 거치할 수 있는 제1거치대를 포함하고,

상기 제1 거치대는 상하로 물이 이동할 수 있도록 다수의 물의 이동통로가 형성될 수 있다.

상기 제1 숙성부는,

내부에 담긴 물을 순환시키기 위하여 상기 제1 숙성부 하부 측면에 배치되어 상기 물을 이동시키는 회전팬을 포함할 수 있다.

상기 제2 숙성부는,

높이방향으로 일정간격 이격되도록 형성된 복수의 거치대; 및

상기 거치대의 상부에 배치되어 상기 거치대를 향하여 고압의 물을 분사하는 복수의 고압분사노즐을 포함할 수 있다.

상기 복수의 거치대 각각은,

상기 복수의 고압분사노즐로부터 공급된 물이 상기 복수의 거치대를 거쳐 하방으로 이동할 수 있도록 다수의 물의 이동통로가 형성될 수 있다.

이와 같은 본 발명을 이용하면, 일정온도를 유지하는 물 속에 진공팩의 고기를 보관하여 고기를 숙성시킬 수 있으며, 동일한 물을 다시 고압으로 고기에 분사하여 연화를 촉진할 수 있다.

또한, 고압으로 분사하는 물로서 일정온도가 유지된 물을 재이용함으로써, 고기를 효율적으로 숙성시키면서 유지비, 관리비를 줄일 수 있다.

한편, 여기에서 명시적으로 언급되지 않은 효과라 하더라도, 본 발명의 기술적 특징에 의해 기대되는 이하의 명세서에서 기재된 효과 및 그 잠정적인 효과는 본 발명의 명세서에 기재된 것과 같이 취급됨을 첨언한다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 습식 고기 숙성장치를 나타낸 도면이다.
첨부된 도면은 본 발명의 기술사상에 대한 이해를 위하여 참조로서 예시된 것임을 밝히며, 그것에 의해 본 발명의 권리범위가 제한되지는 아니한다.

이하, 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지기능에 대하여 이 분야의 기술자에게 자명한 사항으로서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략한다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

이하, 본 발명에 따른 Ÿ‡에이징 고기 숙성 시스템의 실시예를 첨부도면을 참조하여 상세히 설명하기로 하며, 첨부 도면을 참조하여 설명함에 있어, 동일하거나 대응하는 구성 요소는 동일한 도면번호를 부여하고 이에 대한 중복되는 설명은 생략하기로 한다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 습식 고기 숙성장치를 나타낸 도면이다.

본 발명에 따른 습식 고기(M)숙성장치는 제1 숙성부(10)와 제2 숙성부(20)를 포함한다.

본 발명의 구체적인 구성을 설명하기 앞서 숙식 고기(M)숙성장치에서 고기(M)를 진공팩(VP)으로 포장하는 이유를 간단히 살펴본다.

도축장에서 도축 되어 이송되어 온 고기(M)를 숙성하기 위해서 먼저 비닐로 진공포장하여 준비하는 준비단계가 필요하다. 이렇게 진공포장하는 이유는 숙성과정을 거치면서 고기(M)에 함유된 수분이 증발되지 않게 하기 위한 것이다. 고기(M)에 함유된 수분은 고기(M)를 조리할 때 육즙을 발생하여 맛을 내게 함과 더불어, 이 수분이 없으면 고기(M)가 숙성되지 않거나 숙성이 되어도 더딘 속도로 숙성이 이루어지기 때문에 고기(M)의 수분은 숙성에 절대적으로 필요한 요소이기도 하다.

따라서, 고기(M)를 숙성하기 전에 진공 포장을 반드시 하여야 하는데, 별도의 진공 포장기를 사용하여 간단하게 포장할 수가 있다. 이렇게 포장을 하는 과정에서 도축된 고기(M)에 일시적인 강직 현상이 일어나서 고기(M)가 뻣뻣하게 되어도 수분은 내재되어 있는 상태이기 때문에 별도의 수분을 첨가하지 않고 그대로 진공포장 작업을 하면 된다.

이렇게 진공팩(VP)으로 포장된 고기(M)를 제1 숙성부(10)에서는 일정온도를 유지하면서 방치시키는 것이다. 이런 방치를 통하여 진공팩(VP)의 고기(M)는 연화되고, 풍미는 향상될 수 있다.

일정온도를 유지하면서 방치하기 위해서 본 발명에서는 일정온도를 유지하는 물을 이용하였다. 즉, 일정온도를 유지하는 물이 제1 숙성부(10)에 수용되고, 이러한 물에 다시 진공팩(VP)으로 포장된 고기(M)가 담궈지는 것이다.

일정온도를 유지하는 물속에 담궈진 고기(M)는 일정시간동안 방치되면서 서서히 숙성된다. 제1 숙성부(10)의 온도 유지를 위해서 본 발명은 온도측정센서(121)와 온도조절기(120)를 포함할 수 있다.

온도측정센서(121)와 온도조절기(120)는 제1 숙성부(10)의 내부에 결합될 수 있다. 온도측정센서(121)는 제1 숙성부(10)에 수용된 물의 온도를 실시간으로 측정한다. 측정된 물의 온도가 기설정된 온도 범위를 벗어나는 경우, 온도조절기(120)는 열(에너지)을 공급하거나 뺏어 제1 숙성부(10) 내부의 물의 온도를 일정하게 유지한다.

일반적으로 고기(M) 숙성을 위해서는 0°C 내지 5°C 사이에 형성되는 것이 바람직하다. 따라서, 본 발명에서의 온도측정센서(121)가 측정한 제1 숙성부(10) 내부의 물의 온도가 상술한 온도 범위내를 벗어나는 경우, 온도조절기(120)를 열을 공급하거나 뺏어 제1 숙성부(10) 내의 물을 상술한 온도 범위 내로 유지시킨다.

예를 들어, 5°C 이상인 경우, 제1 숙성부(10) 내의 물로부터 열을 빼앗아 제1 숙성부(10) 내의 온도를 낮추고, 0°C 이하인 경우에는 제1 숙성부(10)로 열을 공급하여 온도를 높힐 수 있다.

제1 숙성부(10)의 고기(M)는 도축장에서 도축되어 이송되어 온 덩어리가 큰 고기(M)일 수 있다. 큰 고기(M)를 진공포장하여 바로 제1 숙성부(10)의 물 속에 담그는 것이다.

이때, 제1 숙성부(10)에는 진공팩(VP)에 포장된 커다란 덩어리의 고기(M)를 거치할 수 있는 제1 거치대(100)를 포함할 수 있다. 이러한 제1 거치대 (100)는 도 1에서는 한 개만 도시되어 있지만, 필요에 따라서 복수로 높이 방향으로 일정 간격 이격되어 형성될 수도 있다.

이러한 제1 거치대 (100)는 상하로 물이 이동하여야 한다. 따라서 제1 거치대(100)의 상하로 물이 순환하면서 이동할 수 있도록 다수의 물의 이동통로(WL)가 포함되어야 한다. 바람직하게는 다수의 봉 형상의 바가 일정간격을 이루면서 제1 숙성부(10) 내부에서 나란히 배치되어, 상부에는 고기(M)가 놓일 수 있고, 각각의 봉 사이로는 물이 통과하여 순환할 수 있다.

또한, 제1 숙성부(10)는 내부의 물을 순환시키기 위하여 제1 숙성부(10) 하부 측면에 2개의 회전팬(110)을 포함 할 수 있다.

2 개의 회전팬(110)은 제1 숙성부(10) 내부의 양 측면에 서로 대향하면서 형성될 수 있다. 그리고, 바람직하게는 제1 숙성부(10) 내부의 하부에 배치될 수 있다. 제1 숙성부(10) 내부의 하부에 배치되어 회전에 의하여 물을 전진이동시키면 물이 전진이동하여 생긴 공간을 상부의 물이 내려와 채워지게 된다. 이렇게 2 개의 회전팬(110)은 제1 숙성부(10) 내부의 물을 순환시킬 수 있다.

제2 숙성부(20)는 제1 숙성부(10)의 상부에 결합될 수 있다. 제2 숙성부(20)에서는 제1 숙성부(10)에서 일단 숙성을 거친 고기(M)를 판매용으로 잘게 잘라서 다시 진공팩(VP)에 포장하여 2차 숙성을 진행할 수 있다.

제2 숙성부(20)는 고압의 물을 분사하여 고기(M)의 연화를 촉진할 수 있다. 이때 고압의 물은 제1 숙성부(10)의 물을 이용하는 것이다. 제1 숙성부(10)의 물은 0°C 내지 5°C로서 물의 온도가 유지되는 것으로서, 이러한 물을 제2 숙성부(20)에서 계속 이용함으로써, 제2 숙성부(20)에서의 고기(M)의 온도를 유지함과 더불어, 고압의 물을 분사함으로써, 고기(M)의 연화를 촉진할 수 있다.

즉, 제2 숙성부(20)는 0°C 내지 5°C로 유지되는 물을 고압으로 고기(M)에 분사하여 고기(M)의 온도도 유지하고, 고기(M)의 연화도 촉진하는 것이다.

이때, 제1 숙성부(10)와 제2 숙성부(20) 사이에는 공급라인(300)과 수압조절밸브(310)가 형성된다.

공급라인(300)은 제1 숙성부(10)의 물을 끌어올려 제2 숙성부(20)로 공급하는 유로를 제공한다. 그리고 수압조절밸브(310)는 이러한 공급라인(300)에 형성되어, 제2 숙성부(20)에서 분사하는 물의 압력을 조절하게 된다.

즉, 수압조절밸브(310)는 고기(M)의 연화가 필요한 정도에 따라서 저압에서 고압 사이로 물의 수압을 조절하게 된다. 또한, 고기(M)의 연화까지 요구되는 시간에 따라서 수압도 조절될 수 있다. 시간이 부족한 경우에는 고압의 물을 분사하여 빠른 연화를 진행하고, 시간이 넉넉한 경우헤는 저압의 물을 분사하여 연화를 천천히 진행시킬 수도 있다.

제2 숙성부(20)는 복수의 거치대(200)를 포함할 수 있다. 복수의 거치대(200)는 일종의 고기(M) 전시효과를 위해서 필요할 수 있다. 따라서, 복수의 거치대(200)가 제2 숙성부(20)의 높이 방향을 따라서 일정간격 이격되면서 배치되고, 각 거치대(200)의 상부에 잘게 진공포장된 고기(M)가 놓일 수 있다.

그리고 각각의 거치대(200) 상부에는 복수의 고압분사노즐(210)이 배치되어 거치대(200)에 놓은 고기(M)위에 고압의 물을 분사할 수 있게 된다.

그리고 복수의 거치대(200) 각각은 복수의 고압분사노즐(210)로부터 분사되어 공급된 물이 하부의 제1 숙성부(10)로 이동할 수 있도록 다수의 물의 이동통로가 형성될 수 있다. 바람직하게는, 다수의 봉 형상의 바가 일정 간격을 이루면서 제2 숙성부(20) 내부에서 나란히 배치되어, 상부에는 고기(M)가 놓일 수 있고, 각각의 봉 사이로는 물이 통과할 수 있다.

도 1에서 보는 바와 같이, 제2 숙성부(20)는 제1 숙성부(10) 상부의 일부에만 형성될 수 있다. 이때, 제1 숙성부(10) 상부의 나머지 부분으로 물이 튀어 유출되는 것을 방지하기 위해서 물 유출방지판(220)이 형성될 수 있다.

물 유출방지판(220)은 고압분사노즐(210)로부터 낙수한 물이 진공팩(VP)으로 포장된 고기(M) 또는 거치대(200)에 부딪친 다음, 제1 숙성부(10)로 낙하하지 않고, 외부로 유출되는 것을 방지할 수 있다.

본 발명의 보호범위가 이상에서 명시적으로 설명한 실시예의 기재와 표현에 제한되는 것은 아니다. 또한, 본 발명이 속하는 기술분야에서 자명한 변경이나 치환으로 말미암아 본 발명의 보호범위가 제한될 수도 없음을 다시 한 번 첨언한다.

10: 제1 숙성부
20: 제2 숙성부
100: 제1 거치대
110: 회전팬
120: 온도조절기
121: 온도측정센서
200: 거치대
210: 고압분사노즐
220: 물 유출방지판
300: 공급라인
310: 수압조절밸브
M: 고기
VP: 진공팩
W: 물
WL: 이동통로

Claims (1)

1. 내부에 물을 수용하고, 상기 물은 일정온도로 유지되어, 진공팩으로 포장된 고기가 상기 물 속에 일정기간 방치되어 숙성될 수 있는 제1 숙성부; 및
   상기 제1 숙성부 상부에 결합된 제2 숙성부를 포함하고,
   상기 제2 숙성부는,
   진공팩으로 포장된 고기를 거치할 수 있는 거치대가 마련되며, 상기 거치대 상부에 배치된 복수의 고압분사노즐을 통하여 고압의 물을 분사하여 상기 거치대에 거치된 상기 진공팩으로 포장된 고기를 타격함으로서 상기 고기의 연화를 촉진하는 것으로서, 상기 제1 숙성부의 물을 이용하여 상기 진공팩에 포장된 고기에 고압의 물을 분사하고,
   상기 진공팩에 포장된 고기에 분사된 고압의 물은 낙하하여 상기 제1 숙성부로 이동하는 것을 특징으로 하는,
   Ÿ‡에이징 고기 숙성 시스템.