KR20240026563A - Low-temperature roasting method of coffee beans - Google Patents
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Abstract
본 발명은 커피원두의 저온로스팅 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 커피 생두를 정치시키는 커피생두전처리단계, 상기 커피생두전처리단계를 통해 전처리된 커피 생두를 100 내지 120℃의 온도로 가열된 로스터 드럼에 투입하고 20 내지 40분 동안 로스팅하는 로스팅단계 및 상기 로스팅단계를 통해 로스팅된 커피원두를 냉각하는 냉각단계로 이루어진다.
상기의 과정으로 이루어지는 저온로스팅 방법은 수분이 충분히 제거되면서도 클로로겐산이나 트리고넬린 등의 항산화 성분의 파괴되지 않아 인체에 유익한 효과를 나타낼 뿐만 아니라, 맛과 향이 우수하여 기호도가 향상된 커피원두를 제공한다.The present invention relates to a low-temperature roasting method of coffee beans, and more specifically, to a green coffee bean pretreatment step of allowing green coffee beans to stand, and a roaster drum heated to a temperature of 100 to 120° C. for green coffee beans pretreated through the green coffee bean pretreatment step. It consists of a roasting step of putting the coffee beans in and roasting for 20 to 40 minutes, and a cooling step of cooling the coffee beans roasted through the roasting step.
The low-temperature roasting method using the above process not only has a beneficial effect on the human body by sufficiently removing moisture but not destroying antioxidant components such as chlorogenic acid or trigonelline, it also provides coffee beans with excellent taste and aroma, with improved preference.
Description
본 발명은 커피원두의 저온로스팅 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 수분이 충분히 제거되면서도 클로로겐산이나 트리고넬린 등의 항산화 성분이 파괴되지 않아 인체에 유익한 효과를 나타낼 뿐만 아니라, 맛과 향이 우수하여 기호도가 향상된 커피원두를 제공하는 커피원두의 저온로스팅 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method of low-temperature roasting of coffee beans. More specifically, the present invention relates to a method of low-temperature roasting of coffee beans, and more specifically, while sufficient moisture is removed, antioxidant components such as chlorogenic acid and trigonelline are not destroyed, which not only has a beneficial effect on the human body, but also has excellent taste and aroma, increasing preference. This relates to a low-temperature roasting method for coffee beans that provides improved coffee beans.
로스팅이란 생두에 열을 가해 물리적 및 화학적 변화를 유발하는 과정을 일컷는 것으로, 우선 물리적 변화로는 원두의 부피가 커지고 무게가 가벼워지는데, 이는 열을 공급 받으면서 수분과 함께 기타 여러 가지 성분이 증발하기 때문이다.Roasting refers to the process of applying heat to green coffee beans to cause physical and chemical changes. First, the physical changes increase the volume and lighten the weight of the coffee beans. This is because moisture and various other components evaporate as heat is supplied. am.
더욱 상세하게는 로스팅된 원두는 무게가 약 12 내지 20% 정도 감소하며, 수분의 함량은 약 12%에서 약 4% 정도로 감소하게 되고, 부피는 30 내지 60% 정도 증가하게 되며, 이러한 변화와 함께 커피 생두의 세포벽이 열로 인해 부드러워지면서 그라인더로 분쇄가 가능한 상태로 전환된다.More specifically, the weight of roasted coffee beans decreases by about 12 to 20%, the moisture content decreases from about 12% to about 4%, and the volume increases by about 30 to 60%. Along with these changes, The cell walls of green coffee beans soften due to heat and become ready for grinding with a grinder.
또한, 로스팅 과정에서 원두에 가해지는 열은 원두의 물리적 변화와 동시에 화학적 변화도 함께 발생시키는데, 생두는 필요한 로스팅 정도에 따라 160℃에서 240℃ 사이 온도에서 약 15 내지 20분 동안 로스팅되는데, 이때, 커피원두 내에 함유된 각종 성분들도 변화하게 된다.In addition, the heat applied to the beans during the roasting process causes chemical changes as well as physical changes in the beans. Green coffee beans are roasted at a temperature between 160°C and 240°C for about 15 to 20 minutes depending on the degree of roasting required. Various ingredients contained in coffee beans also change.
커피 생두에 함유된 다양한 성분(당분, 아미노산, 클로로겐산 등) 중 항산화 작용이 강하다고 알려진 ‘클로로겐산(Chlorogenic acid)’으로부터 우리에게 익숙한 ‘커피의 쓴맛’이 유발되며, 커피콩 특유의 색이 발현된다. 또한, 원두 색 변화의 요인인 ‘캐러멜화(Caramelization)’가 발생하는데, 설탕을 오래 끓이면 갈색으로 변하듯, 생두 역시 당분을 함유하고 있어 열을 가하게 되면 유사한 변화가 발생된느 것이다.Among the various ingredients (sugar, amino acids, chlorogenic acid, etc.) contained in green coffee beans, 'Chlorogenic acid', which is known to have a strong antioxidant effect, causes the 'bitter taste of coffee' that we are familiar with, and the unique color of coffee beans appears. . In addition, ‘Caramelization’, which is a factor in the color change of coffee beans, occurs. Just as sugar turns brown when boiled for a long time, green coffee beans also contain sugar, so a similar change occurs when heated.
또한, 로스팅 시 ‘메일라드 반응(Maillard Reaction)’이라는 작용도 일어나게 된다. 메일라드 반응은 흔히 빵을 굽게 되면 갈색으로 변하면서 맛과 향이 고소해지게 되는 현상으로, 이는 당분과 아미노산이 열로 인해 결합하여 ‘멜라노이딘(melanoidine)’이라는 갈색 색소가 생성되기 때문이며 이를 메일라드 반응이라고 한다. 이러한 화학적 반응으로 인해 우리가 평소 즐기는 커피의 맛과 향이 유발되며, 많은 로스터리 카페에서 고소하고 은은한 커피 내음이 나는 이유가 바로 이러한 화학적 반응들 때문이다.Additionally, during roasting, an action called ‘Maillard Reaction’ occurs. The Maillard reaction is a common phenomenon in which bread turns brown when baked and its taste and aroma become more fragrant. This is because sugar and amino acids combine due to heat to produce a brown pigment called 'melanoidin'. This is called the Maillard reaction. . These chemical reactions cause the taste and aroma of the coffee we usually enjoy, and the reason why many roastery cafes have a nutty, subtle coffee smell is because of these chemical reactions.
일반적으로 로스팅 정도는 원두 색깔로 구분한다. 로스팅이 진행될수록 녹황색을 띄었던 생두의색은 노란색에서 갈색으로, 마지막에는 점차 검은색으로 변하게 된다. 이러한 변화마다 단계별 명칭이 있는데, 이 명칭은 국가나 지역마다 조금씩 차이가 있다. 국내에서는 일본에서 주로 사용하는 전통적인 ‘8단계 분류법’과 ‘스페셜티 커피협회(SCA, Specialty Coffee Association)’ 의 전신인 ‘미국 스페셜티 협회(SCAA, Specialty Coffee Association of America)’의 ‘SCAA 분류법’이 사용되고 있다.Generally, the degree of roasting is determined by the color of the coffee beans. As roasting progresses, the greenish-yellow color of the coffee beans gradually changes from yellow to brown, and finally to black. Each of these changes has a name for each stage, and these names vary slightly depending on the country or region. In Korea, the traditional '8-level classification' mainly used in Japan and the 'SCAA classification' of the 'Specialty Coffee Association of America (SCAA)', the predecessor of the 'Specialty Coffee Association (SCA)' are used. there is.
8단계 분류법은 국가마다 선호하는 로스팅 정도에 따라 그 국가, 혹은 도시 이름을 각 단계에 따서 붙였다. 가장 낮은 로스팅 포인트부터 높은 로스팅 포인트 순으로 각각 ‘라이트(Light)’, ‘시나몬(Cinnamon)’, ‘미디엄(Medium)’, ‘하이(High)’, ‘시티(City)’, ‘풀시티(Full-City)’, ‘프렌치(French)’, ‘이탈리안(Italian)’으로 불린다. 라이트는 가장 약하게 볶은 것으로 밝고 연한 황색이다. 반면 가장 강하게 볶은 이탈리안은 검은색에 가깝다.The eight-level classification system names each stage after a country or city, depending on the degree of roasting preferred by each country. From lowest to highest roasting point, they are 'Light', 'Cinnamon', 'Medium', 'High', 'City', and 'Full City', respectively. It is called ‘Full-City’, ‘French’, and ‘Italian’. Light is the lightest roasted product and is bright and light yellow in color. On the other hand, the most intensely roasted Italian is close to black.
그러나, 종래에 커피원두를 로스팅하는 과정은 커피원두를 200 내지 250℃의 온도로 가열하게 이루어지기 때문에, 커피원두에 함유된 클로로겐산이나 트리고넬린 등의 항산화 성분이 파괴되며, 이와 동시에 아크릴아미드와 같은 인체유해성분이 생성되는 문제점이 있었다.However, since the conventional process of roasting coffee beans involves heating the coffee beans to a temperature of 200 to 250°C, antioxidant components such as chlorogenic acid and trigonelline contained in the coffee beans are destroyed, and at the same time, antioxidants such as acrylamide are destroyed. There was a problem with the creation of ingredients harmful to the human body.
본 발명의 목적은 수분이 충분히 제거되면서도 클로로겐산이나 트리고넬린 등의 항산화 성분이 파괴되지 않아 인체에 유익한 효과를 나타낼 뿐만 아니라, 맛과 향이 우수하여 기호도가 향상된 커피원두를 제조하는 커피원두의 저온로스팅 방법을 제공하는 것이다.The purpose of the present invention is a low-temperature roasting method of coffee beans to produce coffee beans that not only have a beneficial effect on the human body by sufficiently removing moisture but also have a beneficial effect on the human body by not destroying antioxidant components such as chlorogenic acid and trigonelline, and have improved taste and aroma, thereby improving preference. is to provide.
본 발명의 목적은 커피 생두를 정치시키는 커피생두전처리단계, 상기 커피생두전처리단계를 통해 전처리된 커피 생두를 100 내지 120℃의 온도로 가열된 로스터 드럼에 투입하고 20 내지 40분 동안 로스팅하는 로스팅단계 및 상기 로스팅단계를 통해 로스팅된 커피원두를 냉각하는 냉각단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 커피원두의 저온로스팅 방법을 제공함에 의해 달성된다.The purpose of the present invention is to include a coffee bean pretreatment step of allowing green coffee beans to stand, a roasting step of putting green coffee beans pretreated through the green coffee bean pretreatment step into a roaster drum heated to a temperature of 100 to 120° C. and roasting them for 20 to 40 minutes. and a cooling step of cooling the coffee beans roasted through the roasting step.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 커피생두전처리단계와 상기 커피생두투입단계 사이에는 물 100 중량부에 상기 커피생두전처리단계를 통해 전처리된 커피생두 20 내지 60 중량부 및 유산균 배양액 0.01 내지 0.1 중량부를 접종하고 발효하는 발효단계가 더 진행되는 것으로 한다.According to a preferred feature of the present invention, between the green coffee bean pretreatment step and the green coffee bean input step, 20 to 60 parts by weight of green coffee beans pretreated through the green coffee bean pretreatment step and 0.01 to 0.1 part by weight of lactic acid bacteria culture medium are added to 100 parts by weight of water. The fermentation stage of inoculation and fermentation proceeds further.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 유산균은 락토바실러스 플란타룸, 류코노스톡 김치아이, 류코노스톡 시트레움, 류코노스톡 가시코미타툼 및 류코노스톡 락티스로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것으로 한다.According to a more preferred feature of the present invention, the lactic acid bacteria are one or more selected from the group consisting of Lactobacillus plantarum, Leuconostoc kimchii, Leuconostoc citreum, Leuconostoc acanthatum and Leuconostoc lactis. It is said to be done.
본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 커피생두전처리단계는 20 내지 25℃의 온도와 상대습도 45 내지 55%의 조건에서 12 내지 24시간 동안 이루어지는 것으로 한다.According to a more preferred feature of the present invention, the green coffee bean pretreatment step is performed for 12 to 24 hours at a temperature of 20 to 25 ° C. and a relative humidity of 45 to 55%.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 로스팅단계는 로스터 드럼 내부의 가스 압력이 10 내지 20mbar인 조건에서 이루어지는 것으로 한다.According to an even more preferred feature of the present invention, the roasting step is performed under conditions where the gas pressure inside the roaster drum is 10 to 20 mbar.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 냉각단계는 상기 로스팅단계를 통해 로스팅된 커피원두에 5 내지 10℃의 냉기를 4 내지 6분 동안 공급하여 이루어지는 것으로 한다.According to an even more preferred feature of the present invention, the cooling step is performed by supplying cold air at 5 to 10° C. for 4 to 6 minutes to the coffee beans roasted through the roasting step.
본 발명에 따른 커피원두의 저온로스팅 방법은 수분이 충분히 제거되면서도 클로로겐산이나 트리고넬린 등의 항산화 성분이 파괴되지 않아 인체에 유익한 효과를 나타낼 뿐만 아니라, 맛과 향이 우수하여 기호도가 향상된 커피원두를 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.The low-temperature roasting method of coffee beans according to the present invention not only has a beneficial effect on the human body by sufficiently removing moisture but not destroying antioxidant components such as chlorogenic acid and trigonelline, it also provides coffee beans with improved taste and aroma and improved preference. It shows excellent effects.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 커피원두의 저온로스팅 방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 커피원두의 저온로스팅 방법을 나타낸 순서도이다.Figure 1 is a flowchart showing a low-temperature roasting method of coffee beans according to an embodiment of the present invention.
Figure 2 is a flowchart showing a low-temperature roasting method of coffee beans according to another embodiment of the present invention.
이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.Below, preferred embodiments of the present invention and the physical properties of each component are described in detail, but are intended to be described in detail so that those skilled in the art can easily practice the invention. This does not mean that the technical idea and scope of the present invention are limited.
본 발명에 따른 커피원두의 저온로스팅 방법은 커피 생두를 정치시키는 커피생두전처리단계(S101), 상기 커피생두전처리단계(S101)를 통해 전처리된 커피 생두를 가열된 로스터 드럼에 투입하고 로스팅하는 로스팅단계(S103) 및 상기 로스팅단계(S103)를 통해 로스팅된 커피원두를 냉각하는 냉각단계(S105)로 이루어진다.The low-temperature roasting method of coffee beans according to the present invention includes a green coffee bean pretreatment step (S101) of allowing green coffee beans to stand, and a roasting step of putting green coffee beans pretreated through the green coffee bean pretreatment step (S101) into a heated roaster drum and roasting them. (S103) and a cooling step (S105) of cooling the coffee beans roasted through the roasting step (S103).
상기 커피생두전처리단계(S101)는 커피 생두를 정치시키는 단계로, 커피 생두를 20 내지 25℃의 온도와 상대습도 45 내지 55%의 조건에서 12 내지 24시간 동안 정치시키는 과정으로 이루어지는데, 상기의 조건으로 전처리된 커피 생두는 결점의 발생을 줄어들고, 균일한 품질의 로스팅 효과가 부여되어 상품성과 기호도가 우수한 커피가 제공될 수 있도록 하는 역할을 한다.The green coffee bean pretreatment step (S101) is a step of allowing the green coffee beans to stand, and consists of leaving the green coffee beans to stand for 12 to 24 hours at a temperature of 20 to 25° C. and a relative humidity of 45 to 55%. Coffee beans that have been pretreated with conditions reduce the occurrence of defects and provide a roasting effect of uniform quality, which helps provide coffee with excellent marketability and preference.
이때, 상기 온도가 20℃ 미만이거나 상대습도가 45% 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 온도가 25℃를 초과하거나 상대습도가 55%를 초과하게 되면 커피원두가 변질될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.At this time, if the temperature is less than 20°C or the relative humidity is less than 45%, the effect is minimal, and if the temperature exceeds 25°C or the relative humidity is more than 55%, the coffee beans may deteriorate, which is not desirable. Can not do it.
상기 로스팅단계(S103)는 상기 커피생두전처리단계(S101)를 통해 전처리된 커피 생두를 로스팅하는 단계로, 상기 커피생두전처리단계(S101)를 통해 전처리된 커피 생두를 100 내지 120℃의 온도로 가열된 로스터 드럼에 투입하고 20 내지 40분 동안 로스팅하는 과정으로 이루어진다.The roasting step (S103) is a step of roasting the green coffee beans pretreated through the green coffee bean pretreatment step (S101). The green coffee beans pretreated through the green coffee bean pretreatment step (S101) are heated to a temperature of 100 to 120°C. It consists of putting it into a roaster drum and roasting it for 20 to 40 minutes.
상기의 과정으로 이루어지는 로스팅단계(S103)를 거치면 커피 생두에 함유된 클로로겐산이나 트리고넬린 등의 항산화 성분의 파괴가 억제될 뿐만 아니라, 아크릴아미드와 같은 인체유해 성분이 생성되지 않아 인체에 유익한 효과를 나타내는 커피를 제공할 수 있다.By going through the roasting step (S103) consisting of the above process, not only is the destruction of antioxidant components such as chlorogenic acid and trigonelline contained in green coffee beans suppressed, but also harmful components such as acrylamide are not produced, showing a beneficial effect on the human body. Coffee can be provided.
이때, 상기 로스팅단계(S103)의 온도가 100℃ 미만이거나 로스팅 시간이 20분 미만이면 커피 생부에 함유된 수분제거 효과가 미미하여 로스팅효과가 저하되며, 상기 로스팅단계(S103)의 온도가 120℃를 초과하거나 로스팅 시간이 40분을 초과하게 되면 커피 생두에 함유된 클로로겐산이나 트리고넬린 등의 항산화 성분의 파괴가 진행되며 아크릴아미드와 같은 인체유해 성분이 생성되기 때문에 바람직하지 못하다.At this time, if the temperature of the roasting step (S103) is less than 100°C or the roasting time is less than 20 minutes, the effect of removing moisture contained in the raw coffee part is minimal, and the roasting effect is reduced, and the temperature of the roasting step (S103) is 120°C. If the roasting time exceeds 40 minutes, it is undesirable because antioxidant components such as chlorogenic acid and trigonelline contained in green coffee beans are destroyed and components harmful to the human body such as acrylamide are generated.
또한, 상기 로스팅단계(S103)는 로스터 드럼 내부의 가스 압력이 10 내지 20mbar인 조건에서 이루어지는 것이 더욱 바람직한데, 상기와 같이 로스팅 장치에 구비된 로스터 드럼 내부의 가스 압력이 10 내지 20mbar를 나타내게 되면, 100 내지 120℃의 온도로 로스팅과정을 진행하더라도 커피 생두의 로스팅효과가 월등하게 향상될 수 있다.In addition, the roasting step (S103) is more preferably performed under the condition that the gas pressure inside the roaster drum is 10 to 20 mbar. When the gas pressure inside the roaster drum provided in the roasting device as described above is 10 to 20 mbar, Even if the roasting process is performed at a temperature of 100 to 120°C, the roasting effect of green coffee beans can be significantly improved.
상기 로스터 드럼 내부의 가스 압력이 10mbar 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 로스터 드럼 내부의 가스 압력이 20mbar를 초과하게 되면 100 내지 120℃의 온도로 로스터 드럼을 가열하더라도 로스터 드럼 내부의 온도가 지나치게 상승하게 되어 커피 생두에 함유된 유효성분의 파괴가 진행될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.If the gas pressure inside the roaster drum is less than 10 mbar, the above effect is minimal, and if the gas pressure inside the roaster drum exceeds 20 mbar, the temperature inside the roaster drum may become excessive even if the roaster drum is heated to a temperature of 100 to 120 ° C. This is undesirable because it may increase and destroy the active ingredients contained in green coffee beans.
또한, 상기 로스팅단계(S103)에서 사용되는 로스팅 장치는 커피 생두를 수용하고 볶는 드럼, 드럼으로 커피 생두를 볶는데 필요한 열원을 제공하는 가열 수단, 드럼의 회전축에 연결되어 드럼을 회전시키는 드럼 모터, 드럼에 생두를 투입하기 위한 호퍼, 드럼 내의 연소 가스를 배출하는 배기관 및 드럼의 일측에 결합되어 볶아진 원두를 배출하는 원두 배출구를 포함할 수 있다. 상기의 드럼, 가열 수단, 드럼 모터, 호퍼, 배기관 및 원두 배출구는 로스팅 하우징 내에 설치되거나 외측에 결합될 수 있고, 상기 로스팅부는 드럼 내부에 구비되어 커피 원두의 온도 및 드럼 내부의 온도 측정하는 온도센서와 커피 로스팅 장치의 각 구성요소의 동작을 제어하기 위한 제어부를 포함할 수 있다.In addition, the roasting device used in the roasting step (S103) includes a drum for receiving and roasting green coffee beans, a heating means for providing the heat source necessary for roasting green coffee beans in the drum, a drum motor connected to the rotation shaft of the drum to rotate the drum, It may include a hopper for introducing green coffee beans into the drum, an exhaust pipe for discharging combustion gases in the drum, and a coffee bean outlet coupled to one side of the drum to discharge roasted coffee beans. The drum, heating means, drum motor, hopper, exhaust pipe, and coffee bean outlet may be installed within the roasting housing or coupled to the outside, and the roasting unit may include a temperature sensor provided inside the drum to measure the temperature of the coffee beans and the temperature inside the drum. and a control unit for controlling the operation of each component of the coffee roasting device.
또한, 상기 배기부는 싸이클론 및 배기팬을 이용하여 로스팅 공정 동안 발생한 연소 가스에 함유된 이물질을 제거하고, 이물질이 제거된 연소 가스를 외부로 배출할 수 있다.Additionally, the exhaust unit may use a cyclone and an exhaust fan to remove foreign substances contained in combustion gas generated during the roasting process and discharge the combustion gas from which the foreign substances have been removed to the outside.
상기 냉각단계(S105)는 상기 로스팅단계(S103)를 통해 로스팅된 커피원두를 냉각하는 단계로, 상기 로스팅단계(S103)를 통해 로스팅된 커피원두에 5 내지 10℃의 냉기를 4 내지 6분 동안 공급하여 이루어지는데, 로스팅된 커피원두에 5 내지 10℃ 냉기를 4 내지 6분 동안 공급하게 되면 로스팅된 커피원두의 온도가 10 내지 20℃로 빠르게 냉각되면, 로스팅된 커피 원두에서 발생하는 향이 휘발되는 현상이 억제되어 진한 커피향이 방출되어 상품성이 우수한 커피원두를 제공할 수 있다.The cooling step (S105) is a step of cooling the coffee beans roasted through the roasting step (S103). Cold air of 5 to 10° C. is applied to the coffee beans roasted through the roasting step (S103) for 4 to 6 minutes. This is done by supplying cold air at 5 to 10°C for 4 to 6 minutes to the roasted coffee beans. When the temperature of the roasted coffee beans is quickly cooled to 10 to 20°C, the aroma generated from the roasted coffee beans is volatilized. This phenomenon is suppressed and a rich coffee aroma is released, providing coffee beans with excellent marketability.
이때, 상기 냉각단계(S105)에서 로스팅된 커피원두에 공급되는 냉기의 온도가 10℃를 초과하거나 냉기의 공급시간이 4분 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 냉각단계에서 로스팅된 커피원두에 공급되는 냉기의 온도가 5℃ 미만이거나 냉기의 공급시간이 6분을 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 로스팅된 커피원두의 온도가 지나치게 낮아지거나 냉동되어 커피원두의 조직손상으로 인해 상품성이 저하될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.At this time, if the temperature of the cold air supplied to the roasted coffee beans in the cooling step (S105) exceeds 10°C or the cold air supply time is less than 4 minutes, the above effect is minimal, and the effect is minimal to the roasted coffee beans in the cooling step (S105). If the temperature of the cold air supplied is less than 5℃ or the cold air supply time exceeds 6 minutes, the above effect is not significantly improved, but the temperature of the roasted coffee beans is excessively lowered or frozen, damaging the coffee beans' marketability due to tissue damage. This is undesirable because it may decrease.
또한, 상기 커피생두전처리단계(S101)와 상기 로스팅단계(S103) 사이에는 물 100 중량부에 상기 커피생두전처리단계(S101)를 통해 전처리된 커피생두 20 내지 60 중량부 및 유산균 배양액 0.01 내지 0.1 중량부를 접종하고 28 내지 32℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 발효하는 과정으로 이루어지는 발효단계(S102)가 더 진행될 수도 있는데, 상기의 과정으로 이루어지는 발효단계(S102)를 거치면, 커피 생두에 함유된 유효성분의 용출량이 증가할 뿐만 아니라, 용출된 유효성분의 체내 흡수율이 향상되어 인체에 더욱 유익한 효과를 나타내는 커피원두를 제공할 수 있다.In addition, between the green coffee bean pretreatment step (S101) and the roasting step (S103), 20 to 60 parts by weight of green coffee beans pretreated through the green coffee bean pretreatment step (S101) and 0.01 to 0.1 weight of lactic acid bacteria culture medium are added to 100 parts by weight of water. A fermentation step (S102) consisting of inoculating the part and fermenting at a temperature of 28 to 32° C. for 20 to 30 hours may be further progressed. After going through the fermentation step (S102) consisting of the above process, the effective substance contained in the green coffee beans Not only does the elution amount of ingredients increase, but the body absorption rate of the dissolved active ingredients improves, providing coffee beans that have more beneficial effects on the human body.
또한, 상기 발효단계(S102)를 거치기 전에 전처리된 생두는 유산균의 의한 발효효과를 향상시키기 위해, 전처리된 생두를 물에 20 내지 30시간 동안 침지된 후에, 100 내지 120℃의 온도와 2.5 내지 3.5 kgf/cm2의 압력으로 90 내지 150분 동안 고압멸균한 후에 사용하는 것이 바람직하다.In addition, in order to improve the fermentation effect of lactic acid bacteria, the green coffee beans pretreated before going through the fermentation step (S102) are soaked in water for 20 to 30 hours and then soaked at a temperature of 100 to 120° C. and 2.5 to 3.5° C. It is preferable to use it after high-pressure sterilization at a pressure of kgf/cm 2 for 90 to 150 minutes.
이때, 상기 유산균은 락토바실러스 플란타룸, 류코노스톡 김치아이, 류코노스톡 시트레움, 류코노스톡 가시코미타툼 및 류코노스톡 락티스로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것이 바람직하다.At this time, the lactic acid bacteria are preferably composed of one or more selected from the group consisting of Lactobacillus plantarum, Leuconostoc kimchii, Leuconostoc citreum, Leuconostoc acanthium and Leuconostoc lactis.
이하에서는, 본 발명에 따른 커피원두의 저온로스팅 방법 및 그 방법을 통해 제조된 커피원두의 물성을 실시예를 들어 설명하기로 한다.Hereinafter, the low-temperature roasting method of coffee beans according to the present invention and the physical properties of coffee beans produced through the method will be described using examples.
<실시예 1><Example 1>
커피 생두(아라비카)를 23℃의 온도와 상대습도 50%의 조건에서 18시간 동안 정치하여 전처리하고, 전처리된 커피 생두를 110℃의 온도로 가열된 로스터 드럼(내부의 가스 압력이 15mbar)에 투입하여 30분 동안 로스팅하고, 로스팅된 커피원두에 8℃의 냉기를 5분 동안 공급하여 원두를 15℃의 온도로 냉각하여 저온로스팅된 커피원두를 제조하였다.Green coffee beans (Arabica) are pretreated by leaving them for 18 hours at a temperature of 23℃ and relative humidity of 50%, and the pretreated green coffee beans are placed into a roaster drum (internal gas pressure of 15mbar) heated to a temperature of 110℃. The beans were roasted for 30 minutes, and cold air at 8°C was supplied to the roasted coffee beans for 5 minutes to cool the beans to a temperature of 15°C to prepare low-temperature roasted coffee beans.
<실시예 2><Example 2>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 전처리된 커피 생두를 100℃의 온도로 가열된 로스터 드럼에 투입하고 40분 동안 로스팅하여 저온로스팅된 커피원두를 제조하였다.Proceeding in the same manner as in Example 1, the pretreated green coffee beans were placed in a roaster drum heated to 100°C and roasted for 40 minutes to prepare low-temperature roasted coffee beans.
<실시예 3><Example 3>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 전처리된 커피 생두를 120℃의 온도로 가열된 로스터 드럼에 투입하고 20분 동안 로스팅하여 저온로스팅된 커피원두를 제조하였다.Proceeding in the same manner as in Example 1, pretreated green coffee beans were placed in a roaster drum heated to 120°C and roasted for 20 minutes to prepare low-temperature roasted coffee beans.
<실시예 4><Example 4>
커피 생두(아라비카)를 23℃의 온도와 상대습도 50%의 조건에서 18시간 동안 정치하여 전처리하고, 물 100 중량부에 전처리된 커피 생두를 40 중량부 및 유산균 배양액(락토바실러스 플란타룸, 106cfu/mL) 0.05 중량부를 접종하고 30℃의 온도에서 24시간 동안 발효하고, 발효된 커피 생두를 110℃의 온도로 가열된 로스터 드럼(내부의 가스 압력이 15mbar)에 투입하여 30분 동안 로스팅하고, 로스팅된 커피원두에 8℃의 냉기를 5분 동안 공급하여 원두를 15℃의 온도로 냉각하여 저온로스팅된 커피원두를 제조하였다.Green coffee beans (Arabica) were pretreated by standing for 18 hours at a temperature of 23°C and relative humidity of 50%, and 40 parts by weight of pretreated green coffee beans were added to 100 parts by weight of water and a lactic acid bacteria culture medium (Lactobacillus plantarum, 10 parts by weight). 6 cfu/mL) 0.05 parts by weight was inoculated and fermented at a temperature of 30℃ for 24 hours. The fermented green coffee beans were placed in a roaster drum (internal gas pressure of 15mbar) heated to a temperature of 110℃ and roasted for 30 minutes. Then, cold air at 8°C was supplied to the roasted coffee beans for 5 minutes to cool the beans to a temperature of 15°C to prepare low-temperature roasted coffee beans.
<비교예 1><Comparative Example 1>
커피 생두(아라비카)를 200℃의 온도로 가열된 로스터 드럼(내부의 가스 압력이 15mbar)에 투입하여 5분 동안 로스팅하여 로스팅된 커피원두를 제조하였다.Green coffee beans (Arabica) were put into a roaster drum (internal gas pressure of 15 mbar) heated to a temperature of 200°C and roasted for 5 minutes to prepare roasted coffee beans.
<비교예 2><Comparative Example 2>
커피 생두(아라비카)를 250℃의 온도로 가열된 로스터 드럼(내부의 가스 압력이 15mbar)에 투입하여 4분 동안 로스팅하여 로스팅된 커피원두를 제조하였다.Green coffee beans (Arabica) were put into a roaster drum (internal gas pressure of 15 mbar) heated to a temperature of 250°C and roasted for 4 minutes to prepare roasted coffee beans.
상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 2를 통해 제조된 커피원두를 분쇄한 후에 커피로 제조하여 맛, 향 및 전체적인 기호도를 측정하여 아래 표 1에 나타내었다.The coffee beans prepared in Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 2 were ground and then made into coffee, and the taste, aroma and overall preference were measured and shown in Table 1 below.
{단, 제조된 커피의 맛, 향 및 전체적인 기호도는 피시험자 30명을 대상으로 하여 5점 척도법으로 조사한 후에 평균값으로 나타내었다.}{However, the taste, aroma, and overall preference of the produced coffee were surveyed using a 5-point scale method among 30 test subjects and expressed as the average value.}
<표 1><Table 1>
상기 표 1에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 4를 통해 제조된 커피원두는 종래에 로스방 방법이 적용된 비교예 1 내지 2를 통해 제조된 커피원두에 비해 맛, 향 및 전체적인 기호도가 향상되는 것을 알 수 있다.As shown in Table 1, the coffee beans produced through Examples 1 to 4 of the present invention have improved taste, aroma, and overall preference compared to the coffee beans produced through Comparative Examples 1 to 2 in which the Loss Bang method was conventionally applied. You can see that it happens.
따라서, 본 발명에 따른 커피원두의 저온로스팅 방법은 수분이 충분히 제거되면서도 클로로겐산이나 트리고넬린 등의 항산화 성분이 파괴되지 않아 인체에 유익한 효과를 나타낼 뿐만 아니라, 맛과 향이 우수하여 기호도가 향상된 커피원두를 제공한다.Therefore, the low-temperature roasting method of coffee beans according to the present invention not only has a beneficial effect on the human body because moisture is sufficiently removed but antioxidant components such as chlorogenic acid and trigonelline are not destroyed, and coffee beans with improved taste and aroma are produced with improved preference. to provide.
S101 ; 커피생두전처리단계
S102 ; 발효단계
S103 ; 로스팅단계
S105 ; 냉각단계S101 ; Green coffee bean preprocessing stage
S102 ; Fermentation stage
S103 ; Roasting stage
S105 ; Cooling stage
Claims (6)
상기 커피생두전처리단계를 통해 전처리된 커피 생두를 100 내지 120℃의 온도로 가열된 로스터 드럼에 투입하고 20 내지 40분 동안 로스팅하는 로스팅단계; 및
상기 로스팅단계를 통해 로스팅된 커피원두를 냉각하는 냉각단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 커피원두의 저온로스팅 방법.
A coffee bean pretreatment step of allowing green coffee beans to stand;
A roasting step of putting the green coffee beans pretreated through the green coffee bean pretreatment step into a roaster drum heated to a temperature of 100 to 120° C. and roasting them for 20 to 40 minutes; and
A low-temperature roasting method of coffee beans, characterized in that it consists of a cooling step of cooling the coffee beans roasted through the roasting step.
상기 커피생두전처리단계와 상기 로스팅단계 사이에는 물 100 중량부에 상기 커피생두전처리단계를 통해 전처리된 커피생두 20 내지 60 중량부 및 유산균 배양액 0.01 내지 0.1 중량부를 접종하고 발효하는 발효단계가 더 진행되는 것을 특징으로 하는 커피원두의 저온로스팅 방법.
In claim 1,
Between the green coffee bean pretreatment step and the roasting step, a fermentation step of inoculating and fermenting 20 to 60 parts by weight of green coffee beans pretreated through the green coffee bean pretreatment step and 0.01 to 0.1 parts by weight of lactic acid bacteria culture medium in 100 parts by weight of water is further performed. A low-temperature roasting method of coffee beans, characterized in that.
상기 유산균은 락토바실러스 플란타룸, 류코노스톡 김치아이, 류코노스톡 시트레움, 류코노스톡 가시코미타툼 및 류코노스톡 락티스로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 커피원두의 저온로스팅 방법.
In claim 2,
The low-temperature treatment of coffee beans, characterized in that the lactic acid bacteria are one or more selected from the group consisting of Lactobacillus plantarum, Leuconostoc kimchii, Leuconostoc citreum, Leuconostoc accidentatum, and Leuconostoc lactis. Roasting method.
상기 커피생두전처리단계는 20 내지 25℃의 온도와 상대습도 45 내지 55%의 조건에서 12 내지 24시간 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 커피원두의 저온로스팅 방법.
In claim 1,
A low-temperature roasting method of coffee beans, characterized in that the green coffee bean pretreatment step is performed for 12 to 24 hours at a temperature of 20 to 25 ° C. and a relative humidity of 45 to 55%.
상기 로스팅단계는 로스터 드럼 내부의 가스 압력이 10 내지 20mbar인 조건에서 이루어지는 것을 특징으로 하는 커피원두의 저온로스팅 방법.
In claim 1,
A low-temperature roasting method of coffee beans, characterized in that the roasting step is performed under conditions where the gas pressure inside the roaster drum is 10 to 20 mbar.
상기 냉각단계는 상기 로스팅단계를 통해 로스팅된 커피원두에 5 내지 10℃의 냉기를 4 내지 6분 동안 공급하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 커피원두의 저온로스팅 방법.In claim 1,
The cooling step is a low-temperature roasting method of coffee beans, characterized in that by supplying cold air at 5 to 10 ° C. for 4 to 6 minutes to the coffee beans roasted through the roasting step.
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|---|---|---|---|
| KR1020220104542A KR20240026563A (en) | 2022-08-22 | 2022-08-22 | Low-temperature roasting method of coffee beans |
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| KR (1) | KR20240026563A (en) |
Citations (2)
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|---|---|---|---|---|
| KR101722361B1 (en) | 2016-12-07 | 2017-03-31 | 오창준 | Method for roasting coffee beans |
| KR101910046B1 (en) | 2017-05-24 | 2018-10-22 | 씨케이코퍼레이션즈 주식회사 | Roasting system for coffee beans and the method of roasting coffee beans using the same |
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- 2022-08-22 KR KR1020220104542A patent/KR20240026563A/en unknown
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