KR20230160220A - 효모 추출물의 이미 또는 이취 마스킹 조성물 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 과일 추출물을 포함하는, 효모 추출물의 이미 또는 이취 마스킹 조성물에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 효모 추출물을 함유한 조성물에 첨가되어 효모 추출물의 이미 또는 이취를 마스킹할 수 있는 식품 조성물에 관한 것이다.
Description
본 발명은 효모 추출물의 이미 또는 이취 마스킹 조성물 및 효모 추출물의 이미 또는 이취가 마스킹된 조성물에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 과일 추출물을 포함하는 효모 추출물의 이미 또는 이취 마스킹 조성물, 및 효모 추출물과 마스킹제를 포함하는 숙취 해소, 숙취 개선, 또는 숙취 예방용 조성물에 관한 것이다.
음료나 스틱젤리형 식품은 일반적으로 액상 형태로 제조하여 증점제나 검류 첨가 여부 및 함량에 따라 물성에 맞춰 다양한 제형으로 응용이 가능하다. 식품으로서 빠르고 간편한 섭취의 장점을 갖고 있기 때문에, 전세계적으로 가장 보편적으로 만들어 지는 제형이며, 액상의 특성상 섭취시 구강내에서 빠르게 퍼지면서 맛을 즉각적으로 느낄수 있기 때문에, 다른 제형보다 맛과 향에 대해서 예민하게 반응할 수밖에 없다. 이처럼 액상 제품의 경우 맛과 향이 중요하므로, 바람직한 관능을 제공하기 위해 각 원료들 간의 맛을 조합하는 시도가 계속되고 있으며, 다양한 마스킹 기술이 절실하다.
효모추출물은 특유의 감미 특성으로 다양한 가공식품과 요리에 풍미를 증가시켜주는 감미료로 널리 사용되고 있으며, 원료에 미네랄, 비타민, 아미노산, 단백질 성분이 풍부하여 간 보호, 피로회복, 숙취해소 등에 효과를 줄 수 있어 다양한 기능성 제품의 원료로 사용되기도 한다. 그러나, 효모 추출물이 소량 사용될 경우 풍미증진제 역할로서 사용되어 맛의 품질을 개선할 수 있으나, 단독으로 섭취하는 경우나 다량으로 섭취하는 경우에는 효모 생산시 발생되는 발효취로 인해 맛에 부정적인 영향을 주게 된다. 따라서 효모에 의한 이미 및 이취를 제어하고 마스킹하여 최종 식품의 맛을 개선하는 것이 절실히 필요하다.
본 발명의 일 예는 효모 추출물의 이미 또는 이취를 마스킹하기 위한 조성물을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 또 다른 일 예는 효모 추출물 및 마스킹제를 포함하는, 효모 추출물의 이미 또는 이취가 마스킹된 조성물을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 또 다른 일 예는 최종 제품의 맛에서 효모 추출물의 이미 및 이취가 마스킹되어 부정적인 관능이 느껴지지 않는, 효모 추출물에 의한 이미 및 이취가 저감된 조성물을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 일 예는 과일 추출물을 포함하는, 효모 추출물의 이미 또는 이취 마스킹 조성물에 관한 것이다.
본 발명의 또 다른 일 예는, 효모 추출물 및 상기 효모 추출물의 이미 또는 이취 마스킹제를 포함하는 조성물에 관한 것이다.
본 발명의 또 다른 일 예는, 발효에 의한 이미 또는 이취를 가지는 효모 추출물을 포함하는 조성물에 과일 추출물을 첨가하는 단계를 포함하는, 효모 추출물의 이미 또는 이취 마스킹 방법에 관한 것이다.
본 발명의 또 다른 일 예는, 효모 추출물 및 과일 추출물을 혼합하는 단계를 포함하는, 효모 추출물의 이미 또는 이취가 마스킹된 조성물을 제조하는 방법에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 더욱 자세히 설명하고자 한다.
본 발명의 일 예는 과일 추출물을 포함하는, 효모 추출물의 이미 또는 이취 마스킹 조성물에 관한 것이다.
상기 조성물은 일 예로 식품 조성물일 수 있다. 예를 들어, 상기 조성물은 액제, 분말제, 정제, 환, 과립제, 고형바, 및 겔로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상으로 제형화된 것일 수 있다.
상기 효모 추출물은 숙취 해소용, 숙취 개선용, 또는 숙취 예방용인 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 효모 추출물에 포함된 아미노산 등의 성분들이 알코올대사를 촉진하는 기능을 가져 숙취 해소, 개선, 또는 예방 기능을 가진다.
상기 효모추출물은 간 보호, 피로회복, 면역력 강화, 노화 방지, 다이어트, 항산화, 또는 피부미용 용도일 수 있다.
상기 효모 추출물의 이미 또는 이취는 효모의 발효에 의해 발생한 발효미(醱酵味) 또는 발효취일 수 있다. 구체적으로, 효모 추출물은 효모의 발효 과정에서 관능적으로 바람직하지 않은 발효에 의한 독특한 이미(異味), 이취(異臭) 등이 발생하고, 이러한 이유 때문에 소비자들에게 외면 받고 있으며, 본 발명의 일 예에 따르면 효모 추출물의 이미 또는 이취를 마스킹하여 효모 추출물의 관능을 향상시킬 수 있는 마스킹 조성물을 제공할 수 있다.
상기 효모 추출물이 가지는 바람직하지 않는 관능은 대부분 효모의 발효 과정에서 발생하는 발효취, 발효미 등에 의한 것이고, 발효시에 발생하는 황(S)성분등을 포함하는 다양한 복합물에 의해 발생하는 것이며, 콜라겐 펩타이드의 경우 대부분 원료에서 유래하는 비린내, 펩타이드 특유의 맛과 향에 의해 발생한다는 점에서, 효모 추출물과 콜라겐 펩타이드의 관능은 구별된다. 본원 실시예에서 효모 추출물과 콜라겐 펩타이드의 관능을 전자혀를 이용하여 분석해본 결과, DFA (Discriminant Function Analysis) 상에서 콜라겐 펩타이드 시료는 효모 추출물 시료와 떨어진 곳에 위치하여, 이미 및 이취 등의 관능이 서로 구별되는 것을 확인할 수 있었다.
본 발명의 일 예에 따른 조성물은 식물 추출물, 아미노산, 비타민, 다당류, 단백질펩타이드, 유기산류, 증점제, 및 파이토케이칼 (phytochemical)로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함하는 것일 수 있다.
상기 과일 추출물은 블루베리, 라즈베리, 딸기, 파인애플, 바나나, 망고, 사과, 배, 복숭아, 오렌지, 레몬, 유자, 자몽, 청포도, 및 석류로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 추출물인 것일 수 있다. 바람직하게는, 상기 과일 추출물은 블루베리 추출물인 것일 수 있다. 상기 과일 추출물은 과일의 농축액 또는 과일의 농축 분말일 수 있다.
본 발명의 또 다른 일 예는, 효모 추출물 및 상기 효모 추출물의 이미 또는 이취 마스킹제를 포함하는 조성물에 관한 것이다. 상기 조성물은 숙취 해소용, 숙취 개선용, 또는 숙취 예방용 조성물일 수 있다. 또는, 상기 조성물은 간 보호, 피로회복, 면역력 강화, 노화 방지, 피부미용, 다이어트, 또는 항산화용 조성물일 수 있다.
상기 효모추출물은 칸디다 우틸리스 (Candida utilis), 사카로미세스 세레비시아 (Saccharomyces cerevisiae), 칸디다 트로피칼리스 (Candida tropicalis), 위커하모마이세스 아노말루스 (Wickerhamomyces anomalus), 피키아 쿠드리아브제비 (Pichia kudriavzevii), 한세니아스포라 오푼티아에 (Hanseniaspora opuntiae), 한세니아스포라 우바럼 (Hanseniaspora uvarum), 및 피키아 클루이베리 (Pichia kluyvery) 로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 효모에서 추출된 것일 수 있다.
상기 이미 또는 이취는 효모 추출물의 발효에 의해 발생하는 발효미(醱酵味) 또는 발효취인 것일 수 있다.
상기 발효미 및 발효취는 효모추출물 생산 시에 효모를 발효하면서 발생하는 효모 특유의 맛과 냄새이며, 이 독특한 냄새는 식품의 전체적인 관능에 부정적인 영향을 끼치게 된다. 효모 추출물이 미량 포함된 경우에는 효모 추출물 특유의 이미 및 이취가 희석될 수도 있으나, 효모 추출물 함량이 적은 경우 기능성 성분의 유효한 수준에 미달되기 때문에 효모 추출물의 이미 및 이취를 마스킹하기 위한 방법이 절실히 요구된다.
상기 마스킹제는 과일 추출물을 포함하는 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 마스킹제는 블루베리, 라즈베리, 딸기, 파인애플, 바나나, 망고, 사과, 배, 복숭아, 오렌지, 레몬, 유자, 자몽, 청포도, 및 석류로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 과일 추출물을 포함하는 것일 수 있다. 바람직하게는, 상기 마스킹제는 블루베리 추출물을 포함하는 것일 수 있다. 특히, 본원 실시예에 의하면 블루베리 추출물을 마스킹제로 사용한 경우 맛테스터기 분석 결과 효모추출물 단독 시료와 가장 멀리 위치하여 효모 추출물과 전혀 다른 관능을 나타냈으며, 라즈베리 추출물 또는 딸기 추출물을 마스킹제로 사용한 경우보다 효모추출물 단독 시료와 거리가 더욱 멀리 떨어져, 블루베리 추출물에 의한 효모추출물의 이미 및 이취 마스킹 효과가 현저히 우수했다.
본원 실시예에서 효모 추출물을 농도별로 제조한 시료와 다양한 종류의 농축액을 포함하는 시료를 제조하였고, 각 시료에 기능성 소재를 추가했을 때의 전자혀 분석을 통한 맛의 차이에 미치는 영향에 대해 고찰한 결과, 효모 추출물에 블루베리 추출물을 적용했을 경우 DFA 좌표평면에서 효모추출물 단독 시료와 가장 멀리 위치하는 패턴을 보였다. 또한, 관능평가 결과에서도 동일한 결과를 얻을 수 있었다.
특히, 본원 실시예에 의하면 DFA 좌표평면에서 효모추출물 단독 시료 및 블루베리추출물이 첨가된 효모추출물 시료간의 거리가, 콜라겐펩타이드 단독 시료 및 블루베리추출물이 첨가된 콜라겐펩타이드 시료간의 거리보다 현저히 멀었으며, 이는 블루베리 추출물에 의한 효모추출물 마스킹 효과가 콜라겐펩타이드 마스킹 효과보다 현저히 우수함을 알 수 있었다.
상기 조성물은 식품 조성물일 수 있다. 예를 들어, 상기 조성물은 음료, 차(tea), 드링크제, 숙취해소음료, 숙취개선음료, 숙취예방음료, 겔형 식품, 숙취해소용 겔형 식품, 숙취개선용 겔형 식품, 숙취예방용 겔형 식품, 젤리, 숙취해소젤리, 숙취개선젤리, 숙취예방젤리, 젤리 스틱, 스틱형 젤리, 숙취해소용 스틱형 젤리, 숙취개선용 스틱형 젤리, 숙취예방용 스틱형 젤리, 워터젤리, 환, 스낵류, 과자류, 캔디류, 초콜렛, 껌류, 또는 아이스크림류의 식품 조성물일 수 있으며, 통상적인 의미에서 식품을 모두 포함할 수 있다. 일 예로, 상기 조성물은 음료, 환, 또는 겔형 식품일 수 있다. 구체적으로 효모의 발효취가 저감화된 음료 조성물, 환 조성물, 또는 스틱 젤리 조성물일 수 있다.
상기 환 조성물 또는 환형 식품은 일반적으로 둥근 구형의 모양으로 빚어진 약알을 의미하며, 효능을 가진 유효성분을 손쉽게 섭취 가능하므로 전통적으로 국내뿐만 아니라 아시아권에서 널리 섭취되는 형태이다.
상기 조성물은 겔화제를 추가로 포함하는 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 조성물은 겔화제를 추가로 포함하는 겔형 식품 조성물일 수 있으며, 일 예로 스틱겔형 식품 조성물일 수 있다.
상기 스틱겔형 식품은 겔화제를 포함한 졸상 용액을 냉각으로 고화시켜 제조되는 응고성 식품으로, 일정한 형태가 유지되며 탄성이 있는 식품을 말한다. 본 명세서에서, 스틱겔형 식품은 바람직하게는 반고상(흘러내리지 않는 형태)의 소프트 겔로서, 스틱 용기에 넣고 짜도 흘러내리지 않으며 스틱 형태를 유지하는 것, 또는 스틱 형태를 유지하면서 섭취가 가능한 특정 범위의 경도와 탄력도를 가진다. 본 발명에서 스틱겔형 식품은 상기와 같이 스틱 형태를 유지하면서 섭취가 가능해야 하므로 특이적인 범위의 경도와 탄력도를 가진다. 일 예로, 상기 스틱겔형 식품은 텍스트 분석기로 측정한 탄력도가 0.6 내지 0.9 이고 경도가 400 내지 2,000g인 것일 수 있다.
예를 들어, 본 발명에 따른 스틱겔형 식품의 경도(g)는 400 내지 2,000, 400 내지 1,500, 400 내지 1,000, 400 내지 900, 500 내지 1,500, 500 내지 1,000, 또는 500 내지 900 일 수 있다. 스틱겔 식품의 경도가 지나치게 높은 경우 부드러운 섭취가 어렵다는 문제점이 있으며, 경도가 낮은 경우 스틱 형태를 유지하기 어려워, 섭취 용이성, 형태 유지 등을 고려하여 상기 경도 범위를 적절히 선택하여 제조될 수 있다.
예를 들어, 본 발명에 따른 스틱겔형 식품의 탄력도는 0.6 내지 0.9, 0.6 내지 0.8, 0.65 내지 0.85, 0.7 내지 0.85, 또는 0.7 내지 0.8일 수 있다.
상기 경도 (Hardness, g) 또는 상기 탄력도 (Springiness, 단위 없음)는, 제조 직후 포장재를 개봉한 스틱겔 식품을 가로, 세로, 높이가 모두 1cm 크기로 절단하여, TA(Texture Analyzer)를 이용하여 측정된 것일 수 있다. 상기 경도는 물성측정용 프로브(원형, 직경 36 mm)가 샘플에 닿아 원하는 변형에 도달하는데 필요한 힘으로, 첫 번째 압축과정에서 나타나는 최대 힘에 대한 무게(g)을 기준 경도를 측정하였으며, 탄력성은 변형된 샘플이 힘이 제거된 후에 원래의 상태로 돌아가려는 성질로, 첫 번째 압착 이후 두 번째 동일한 강도로 압착시 첫 번째 가해지는 힘과 시간의 차이를 통해 측정되는 것일 수 있다.
본 발명에 따른 스틱겔형 식품은 삼키거나 저작(咀嚼)이 용이하도록 적당한 경도를 가지며, 입 안에서 흩어지지 않고 모아 있는 것, 삼킬 때 잘 넘어가는 것 등의 특성이 필요하며, 예를 들면 부드러운 겔상 형태를 나타내고, 용이하게 전단, 파괴될 수 있다. 이것은 저작하지 않아도, 예를 들면 혀로 누르는 정도로 위화감 없이 목구멍까지 유동하는 우수한 음식 적합성 내지 식감을 갖고 있다.
상기 겔화제는 한천, 알긴산, 젤라틴, 카라기난, 펙틴, 곤약, 셀룰로스, 및 검류로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상인 것일 수 있다.
상기 검류는 잔탄검, 젤란검, 구아검, 로스트빈검, 아라비아검, 펙틴, 타라검 및 타마린드검로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상인 것일 수 있다.
상기 조성물은 다양한 영양 성분, 기능성 성분 및 기호 성분 등을 추가로 포함할 수 있다. 상기 기능성 성분으로는 다이어트, 노화방지, 피로회복, 숙취해소, 면역력 등의 기능을 갖는 성분의 원료를 의미하며, 구체적으로는 천연추출물, 더욱 상세하게는 식물, 과일 또는 미생물 유래의 추출물일 수 있으며, 강황추출물, 밀크씨슬추출물, 흑후추추출물, 해초추출물, 녹차추출물, 석류추출물, 망고추출물, 사과추출물, 오렌지 추출물, 레몬 추출물 등을 추가로 포함할 수 있다. 예를 들어, 본 발명의 일 예에 따른 조성물은 식물추출물, 아미노산, 비타민, 단당류, 이당류, 다당류, 당알코올, 단백질펩타이드, 유기산류, 증점제, 파이토케이칼(phytochemical), 고감미감미료, 및 향료로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함하는 것일 수 있다.
상기 식물추출물은 밀크씨슬추출물, 흑후추추출물, 강황추출물, 헛개나무추출물, 녹차 추출물, 석류 추출물, 해초 추출물, 산사자추출물, 갈근추출물, 갈화추출물, 창출추출물, 미배아추출물, 보리추출물, 자리추출물, 식물발효추출물, 계피추출물, 인삼추출물, 쇠비름추출물, 및 국화추출물로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 것일 수 있다.
상기 증점제는 카라기난, 젤란검, 펙틴, 구아검, 로커스트콩검, 아라비아검, 한천, 젤라틴, 및 잔탄검으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 것일 수 있다.
상기 마스킹제는 상기 효모 추출물과 특정 중량비로 포함될 수 있으며, 예를 들어 상기 마승킹제는 상기 효모 추출물의 1 내지 30배, 1 내지 25배, 1 내지 20배, 1 내지 15배, 1 내지 10배, 2 내지 30배 2 내지 25배, 2 내지 20배, 2 내지 15배, 2 내지 10배, 3 내지 30배, 3 내지 25배, 3 내지 20배, 3 내지 15배, 3 내지 10배, 4 내지 30배, 4 내지 25배, 4 내지 20배, 4 내지 15배, 4 내지 10배, 5 내지 30배, 5 내지 25배, 5 내지 20배, 5 내지 15배, 또는 5 내지 10배의 중량비로 포함되는 것일 수 있다.
상기 효모 추출물은 상기 조성물 100중량부를 기준으로 0.01 내지 10, 0.01 내지 8, 0.01 내지 5, 0.01 내지 4, 0.01 내지 3.5, 0.01 내지 3, 0.01 내지 2.5, 0.01 내지 2, 0.01 내지 1.5, 0.01 내지 1, 0.01 내지 0.5, 0.05 내지 10, 0.05 내지 8, 0.05 내지 5, 0.05 내지 4, 0.05 내지 3.5, 0.05 내지 3, 0.05 내지 2.5, 0.05 내지 2, 0.05 내지 1.5, 0.05 내지 1, 0.05 내지 0.5, 0.1 내지 10, 0.1 내지 8, 0.1 내지 5, 0.1 내지 4, 0.1 내지 3.5, 0.1 내지 3, 0.1 내지 2.5, 0.1 내지 2, 0.1 내지 1.5, 0.1 내지 1, 0.1 내지 0.5, 0.2 내지 10, 0.2 내지 8, 0.2 내지 5, 0.2 내지 4, 0.2 내지 3.5, 0.2 내지 3, 0.2 내지 2.5, 0.2 내지 2, 0.2 내지 1.5, 0.2 내지 1, 0.2 내지 0.5, 0.3 내지 10, 0.3 내지 8, 0.3 내지 5, 0.3 내지 4, 0.3 내지 3.5, 0.3 내지 3, 0.3 내지 2.5, 0.3 내지 2, 0.3 내지 1.5, 0.3 내지 1, 0.3 내지 0.5, 0.4 내지 10, 0.4 내지 8, 0.4 내지 5, 0.4 내지 4, 0.4 내지 3.5, 0.4 내지 3, 0.4 내지 2.5, 0.4 내지 2, 0.4 내지 1.5, 0.4 내지 1, 0.4 내지 0.5, 0.5 내지 10, 0.5 내지 8, 0.5 내지 5, 0.5 내지 4, 0.5 내지 3.5, 0.5 내지 3, 0.5 내지 2.5, 0.5 내지 2, 0.5 내지 1.5, 또는 0.5 내지 1 중량부로 포함되는 것일 수 있다.
예를 들어, 상기 조성물이 음료일 때, 상기 효모 추출물의 고형분 함량은 상기 조성물 100중량부를 기준으로 0.1 내지 10 중량부, 0.1 내지 5 중량부, 0.1 내지 3 중량부, 0.1 내지 1 중량부, 0.1 내지 0.7 중량부, 0.1 내지 0.6 중량부, 0.2 내지 10 중량부, 0.2 내지 5 중량부, 0.2 내지 3 중량부, 0.2 내지 1 중량부, 0.2 내지 0.7 중량부, 0.2 내지 0.6 중량부, 0.3 내지 10 중량부, 0.3 내지 5 중량부, 0.3 내지 3 중량부, 0.3 내지 1 중량부, 0.3 내지 0.7 중량부, 0.3 내지 0.6 중량부, 0.4 내지 10 중량부, 0.4 내지 5 중량부, 0.4 내지 3 중량부, 0.4 내지 1 중량부, 0.4 내지 0.7 중량부, 또는 0.4 내지 0.6 중량부로 포함되는 것일 수 있다.
예를 들어, 상기 조성물이 겔형 식품, 일 예로 스틱형 젤리일 때, 상기 효모 추출물의 고형분 함량은 상기 조성물 100중량부를 기준으로 0.1 내지 5 중량부, 0.1 내지 3 중량부, 0.5 내지 5 중량부, 0.5 내지 3 중량부, 1 내지 5 중량부, 또는 1 내지 3 중량부로 포함되는 것일 수 있다.
상기 마스킹제는 상기 조성물 100중량부를 기준으로 1 내지 50, 1 내지 40, 1 내지 30, 1 내지 20, 1 내지 15, 5 내지 50, 5 내지 40, 5 내지 30, 5 내지 20, 5 내지 15, 10 내지 50, 10 내지 40, 10 내지 30, 10 내지 20, 또는 10 내지 15 중량부로 포함되는 것일 수 있다.
예를 들어, 상기 조성물이 음료일 때, 상기 마스킹제는 상기 조성물 100중량부를 기준으로 0.1 내지 5 중량부, 0.1 내지 3 중량부, 0.1 내지 1 중량부, 0.1 내지 0.7 중량부, 0.1 내지 0.6 중량부, 0.1 내지 0.5 중량부, 0.2 내지 5 중량부, 0.2 내지 3 중량부, 0.2 내지 1 중량부, 0.2 내지 0.7 중량부, 0.2 내지 0.6 중량부, 0.2 내지 0.5 중량부, 0.3 내지 5 중량부, 0.3 내지 3 중량부, 0.3 내지 1 중량부, 0.3 내지 0.7 중량부, 0.3 내지 0.6 중량부, 0.3 내지 0.5 중량부, 0.4 내지 5 중량부, 0.4 내지 3 중량부, 0.4 내지 1 중량부, 0.4 내지 0.7 중량부, 0.4 내지 0.6 중량부, 또는 0.4 내지 0.5 중량부로 포함되는 것일 수 있다.
예를 들어, 상기 조성물이 겔형 식품, 일 예로 스틱형 젤리일 때, 상기 마스킹제는 상기 조성물 100중량부를 기준으로 5 내지 25중량부, 5 내지 20 중량부, 5 내지 15중량부, 10 내지 25중량부, 또는 10 내지 20중량부로 포함되는 것일 수 있다.
상기 과일 추출물, 예를 들어 블루베리 추출물은 고형분 함량 30 내지 90 중량%, 30 내지 85 중량%, 30 내지 80 중량%, 30 내지 75 중량%, 30 내지 70 중량%, 40 내지 90 중량%, 40 내지 85 중량%, 40 내지 80 중량%, 40 내지 75 중량%, 40 내지 70 중량%, 50 내지 90 중량%, 50 내지 85 중량%, 50 내지 80 중량%, 50 내지 75 중량%, 50 내지 70 중량%, 60 내지 90 중량%, 60 내지 85 중량%, 60 내지 80 중량%, 60 내지 75 중량%, 60 내지 70중량%, 일 예로 65중량%의 액상인 것일 수 있다.
본 발명의 또 다른 일 예는, 발효에 의한 이미 또는 이취를 가지는 효모 추출물을 포함하는 조성물에 과일 추출물을 첨가하는 단계를 포함하는, 효모 추출물의 이미 또는 이취 마스킹 방법에 관한 것이다.
상기 효모 추출물, 상기 발효에 의한 이미 또는 이취, 상기 과일 추출물 등은 전술한 바와 같다.
상기 효모 추출물을 포함하는 조성물은 식품 조성물일 수 있으며, 예를 들어 음료, 차(tea), 드링크제, 숙취해소음료, 숙취개선음료, 숙취예방음료, 겔형 식품, 숙취해소용 겔형 식품, 숙취개선용 겔형 식품, 숙취예방용 겔형 식품, 젤리, 숙취해소젤리, 숙취개선젤리, 숙취예방젤리, 젤리 스틱, 스틱형 젤리, 숙취해소용 스틱형 젤리, 숙취개선용 스틱형 젤리, 숙취예방용 스틱형 젤리, 워터젤리, 환, 스낵류, 과자류, 캔디류, 초콜렛, 껌류, 또는 아이스크림류의 식품 조성물일 수 있으며, 통상적인 의미에서 식품을 모두 포함할 수 있다. 일 예로 상기 효모 추출물을 포함하는 조성물은 음료, 환, 또는 스틱겔형 식품일 수 있다. 구체적으로 효모의 발효취가 저감화된 음료 조성물, 환 조성물, 또는 스틱 젤리 조성물일 수 있다.
본 발명의 또 다른 일 예는, 효모 추출물 및 본 발명에 따른 효모 추출물의 이미 또는 이취 마스킹 조성물을 혼합하는 단계를 포함하는, 효모 추출물의 이미 또는 이취가 마스킹된 조성물을 제조하는 방법에 관한 것이다. 상기 마스킹 조성물은 과일 추출물을 포함하는 것일 수 있다. 바람직하게, 상기 과일 추출물은 블루베리 추출물일 수 있다.
상기 효모 추출물, 마스킹 조성물, 과일 추출물 등은 전술한 바와 같다.
본 발명의 일 예에 따른 발효에 의한 이미 및 이취를 마스킹할 수 있는 조성물 및 발효에 의한 이미 및 이취가 마스킹된 식품 조성물은, 기능성 소재의 발효에 의한 발효취를 마스킹할 수 있어, 기능성 소재가 가지는 종래의 문제점을 개선하여 관능이 향상된 기능성 식품을 제공할 수 있다.
본 발명의 일 예에 따르면 효모추출물 특유의 발효에 의한 이미 및 이취, 예를 들어 발효취를 마스킹하여 관능을 향상시킬 수 있으며, 전체적인 제품의 맛을 개선하고, 이미 및 이취에 의한 섭취 불편함을 개선할 수 있다.
도 1은 시료 1 내지 시료 15의 모습을 나타낸 사진으로, 좌측부터 순서대로 시료 1 내지 시료 15이다.
도 2는 시료 2 내지 시료 15에 대한 맛테스트기 분석 결과를 나타낸 도면이다.
도 2는 시료 2 내지 시료 15에 대한 맛테스트기 분석 결과를 나타낸 도면이다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 효모추출물의 이미 및 이취 특성 확인
(1) 효모추출물 시료 준비
효모추출물 특유의 이미 및 이취 특성을 확인하기 위해, Candida utilis 유래 효모추출물 분말 (제품명: HITHION YH-D12)을 준비하였고, 대조군으로서 건강기능식품에 많이 사용되는 저분자 콜라겐펩타이드 분말인 생선유래 콜라겐 펩타이드 시료 (제품명: GT콜라겐)를 사용하였다.
표 1의 시료 2 내지 시료 6에 나타난 바와 같이, 효모추출물 분말 0.1 g, 0.2 g, 0.3 g, 0.4 g, 및 0.5 g 에 각각 온도 85℃ 증류수를 첨가하여 100g이 되도록 효모추출물 분말을 용해하여 0.1 내지 0.5%(w/w) 농도의 효모추출물 용액 시료를 준비하였고, 대조군으로서 정제수 100g인 시료 1 및 0.5%(w/w) 농도의 콜라겐펩타이드 시료 14를 준비하였다.
| 구분 | 효모추출물 분말 (g) | 콜라겐 펩타이드 (g) | 정제수 (g) | 계 |
| 시료1 | - | - | 100 | 100 |
| 시료2 | 0.1 | - | 99.9 | 100 |
| 시료3 | 0.2 | - | 99.8 | 100 |
| 시료4 | 0.3 | - | 99.7 | 100 |
| 시료5 | 0.4 | - | 99.6 | 100 |
| 시료6 | 0.5 | - | 99.5 | 100 |
| 시료14 | - | 0.5 | 99.5 | 100 |
(2) 효모추출물의 이미 및 이취 평가
관능평가를 진행하여 효모추출물 시료의 관능적인 특성에 대하여 묘사하였고, 관능적 특성을 객관화하기 위해 맛테스트기 (Liquid and Taste Analyzer α Astree, Alpha MOS Ltd., Toulouse, France)를 사용하여 효모추출물의 맛을 정량하였다.
구체적으로, 시료 14를 기준으로 하여 효모추출물 농도별로 관능평가 및 맛테스트기 평가를 진행하였다. 관능평가는 관능 훈련이 완료된 연구원 23명을 대상으로 시료 14 (콜라겐펩타이드 0.5%(w/w) 수용액)를 먼저 취식후 시료 1 내지 6의 시료를 시식하여 각각에 대한 관능학적 특성에 대한 표현과 강도에 대한 평가를 진행하였다.
<평가 기준>
- 이취/이미 강도: 0점(매우약하다) - 3점(보통) - 5점(매우강하다)
- 향/맛 만족도: 0점(매우나쁨) - 3점(보통) - 5점(매우좋음)
관능평가 결과를 표 2에 나타냈으며, 시료 14의 콜라겐펩타이드의 관능적 특성에 대한 표현으로 돼지냄새, 쓴맛, 노린내, 고릿한 맛 등으로 표현이 되었고, 효모추출물의 관능적 특성에 대한 표현으로는 찝지름함, 짠맛, 발효냄새, 노린내 등이 표현되었다. 콜라겐펩타이드의 경우 동량 적용시 향과 맛의 강도가 효모추출물 대비 상대적으로 약한 것을 알 수 있었으며, 그 강도는 약 절반 농도의 효모추출물을 포함하는 시료 3과 유사한 수준의 강도로 조사가 되었다.
| 구분 | 이취 강도 | 이미 강도 | 향만족도 | 맛만족도 |
| 시료1 | 0 | 0 | - | - |
| 시료14 | 2.1 | 1.9 | 2.7 | 1.8 |
| 시료 2 | 1.7 | 2.0 | 1.9 | 2.0 |
| 시료 3 | 2.3 | 2.3 | 2.7 | 1.9 |
| 시료 4 | 3.1 | 3.2 | 2.0 | 1.0 |
| 시료 5 | 4.3 | 4.1 | 1.3 | 0.9 |
| 시료 6 | 4.8 | 4.9 | 0.9 | 0.8 |
또한, 맛테스트기를 이용하여 각 시료의 관능을 객관적으로 정량하였다. 구체적으로, 전자혀 (Astree, Alpha MOS Ltd., Toulouse, France)를 이용한 분석은 표준 전극(reference electrode)은 Ag/AgCl을 사용하였고, 7가지 센서를 가진 모듈(Sensor array # 6, Alpha MOS, Toulouse, France)을 사용하였다. 표준 시료 및 분석 시료를 물로 10배 희석한 시료 100 mL을 유리용기에 담아 자동시료측정기를 이용해 분석을 실시하였고, 각 시료는 120초 동안 측정하였으며, 각 시료 사이에는 센서를 증류수로 10초간 세척하여 오염을 방지하였다. 각 시료의 센서 측정 값은 각각의 맛 가치값(taste value)으로 변환되며, 측정은 총 5회 반복하여 평균값을 사용하였다. 측정값의 통계 처리에는 Alpha MOS에서 제공된 소프트웨어(Alpha soft 14.1 version, Alpha MOS, Toulouse, France)를 사용하였다.
맛테스트기를 이용한 각 시료의 맛 정량 결과를 도 2에 나타냈으며, T2 내지 T14는 각각 시료 2 내지 시료 14와 대응된다. 도 2에 나타난 바와 같이, 맛테스트기 측정 결과 좌표평면 상에서 효모추출물 시료인 T2 내지 T6이 군집을 형성하여 동일한 종류의 관능을 나타내고 있음을 확인할 수 있었고, 특히 효모추출물의 농도가 증가함에 따라 좌표평면에 순차적으로 나타나 경향성이 일치하였다. 한편, 콜라겐펩타이드 시료인 T14의 경우 효모추출물 시료가 형성한 군집 T2 내지 T6과 다소 떨어져 있어, 콜라겐펩타이드는 효모추출물과 상이한 관능을 나타냄을 객관적으로 확인할 수 있었다.
실시예 2: 효모추출물의 이미 및 이취 마스킹
효모추출물의 이미 및 이취를 마스킹하기 위해 마스킹제로서 과일농축액을 사용하여 효모추출물의 이미 및 이취를 마스킹 실험을 진행하였다. 표 3에 나타난 바와 같이, 과일농축액으로 블루베리농축액 (고형분 함량: 65중량%), 라즈베리농축액 (고형분 함량: 65중량%), 및 딸기농축액 (고형분 함량: 65중량%)을 사용하여 효모추출물의 이미 및 이취를 마스킹하였다.
실시예 1의 (2)와 실질적으로 동일한 방법으로 관능평가를 통해 효모추출물의 마스킹 여부를 1차 검증하고, 맛테스터기를 이용하여 2차 검증하였다.
<평가 기준>
- 이취/이미 강도: 0점(매우약하다) - 3점(보통) - 5점(매우강하다)
- 향/맛 만족도: 0점(매우나쁨) - 3점(보통) - 5점(매우좋음)
| 구분 | 효모추출물분말 (g) | 라즈베리 농축액 (g) | 딸기 농축액 (g) | 블루베리 농축액 (g) | 정제수 (g) | 계 |
| 시료6 | 0.5 | - | - | - | 99.5 | 100 |
| 시료7 | 0.5 | 10 | - | - | 89.5 | 100 |
| 시료8 | 0.5 | - | 10 | - | 89.5 | 100 |
| 시료9 | 0.5 | - | - | 10 | 89.5 | 100 |
관능평가 결과를 표 4에 나타냈으며, 과일농축액에 의해 효모추출물의 이미 및 이취가 성공적으로 마스킹 되었음을 확인할 수 있었다. 특히, 블루베리농축액을 사용할 경우 효모추출물의 이미 및 이취 강도가 현저히 감소하고, 만족도가 현저히 상승하여, 효모추출물의 이미 및 이취 마스킹 효과가 가장 우수하였다.
| 구분 | 이취 강도 | 이미 강도 | 향 만족도 | 맛 만족도 |
| 시료6 | 4.8 | 4.9 | 0.9 | 0.8 |
| 시료7 | 3.4 | 2.8 | 3.0 | 3.4 |
| 시료 8 | 3.2 | 2.7 | 3.1 | 3.4 |
| 시료 9 | 2.6 | 2.3 | 3.8 | 3.8 |
또한, 맛테스터기 분석 결과를 도 2에 나타냈으며, 도 2에 나타난 바와 같이 과일추출물을 첨가한 효모추출물 시료인 시료 7 내지 시료 9는, 효모추출물 단독 시료인 시료 2 내지 시료 6과 좌표평면상에서 전혀 다른 곳에 위치하였으며, Discriminant Function Analysis (DFA)에서 위치가 멀수록 맛의 차이가 큰 것을 뜻하므로, 과일추출물에 의해 기존의 효모추출물과 상이한 관능을 가지게 되었음을 알 수 있었다.
특히, 맛테스터기 분석 결과 가로축의 스케일 (scale)이 세로축 대비 크게 나타났으며, 이는 가로축 방향의 이동이 맛의 상이함에 크게 기여함을 의미한다. 블루베리농축액을 첨가한 시료 9의 경우 효모추출물 단독 시료와 가로축 방향으로 가장 멀리 위치하였고, 라즈베리농축액을 첨가한 시료 7 및 딸기 농축액을 첨가한 시료 8보다 효모 추출물 단독 시료와의 가로축 방향 거리가 더욱 멀었다. 따라서, DFA 좌표상 블루베리추출물에 의한 효모추출물의 이미 및 이취 마스킹 효과가 라즈베리 및 딸기보다 더욱 우수하였다. 다른 일반적인 베리류의 가벼우면서 fresh한 풍미와 구별되는 블루베리가 가지는 독특한 바디감이 있는 맛과 향 특성에 의해 효모 추출물의 이미 및 이취에 대한 마스킹 효과가 우수하였다. 구체적으로, 딸기나 라즈베리의 경우 산미도가 높고 가벼운 느낌의 과일인 반면, 블루베리가 가지는 무거운 바디감이 유사한 패턴을 가지는 효모 추출물의 무거운 이미 이취를 효과적으로 마스킹 가능한 것으로 추론되었으나, 블루베리 추출물에 의한 효모 추출물의 이미 및/또는 이취 마스킹 효과가 이러한 추론에 한정되는 것은 아니다.
실시예 3: 효모추출물과 콜라겐펩타이드의 마스킹 특성 비교
효모추출물과 콜라겐펩타이드의 마스킹 특성을 비교해보기 위해, 표 5에 따라 시료를 준비하여 실시예 1의 (2)와 실질적으로 동일한 방법으로 관능평가 및 맛테스터기를 이용하여 검증하였다.
| 구분 | 효모추출물 분말 (g) | 콜라겐 펩타이드 (g) | 블루베리 농축액 (g) | 정제수 (g) | 계 |
| 시료6 | 0.5 | - | - | 99.5 | 100 |
| 시료9 | 0.5 | - | 10 | 89.5 | 100 |
| 시료14 | - | 0.5 | - | 99.5 | 100 |
| 시료15 | - | 0.5 | 10 | 89.5 | 100 |
효모추출물 및 콜라겐펩타이드에 대한 관능평가 결과와 마스킹제에 의한 개선율을 각각 표 6 및 표 7에 나타내었다.
<평가 기준>
- 이취/이미 강도: 0점(매우약하다) - 3점(보통) - 5점(매우강하다)
- 향/맛 만족도: 0점(매우나쁨) - 3점(보통) - 5점(매우좋음)
- 특성 변화율: 마스킹제 첨가 전 대비 마스킹제 첨가 후의 특성 변화율 (%)
| 구분 | 이취 강도 | 이미 강도 | 향 만족도 | 맛 만족도 |
| 시료6 | 4.8 | 4.9 | 0.9 | 0.8 |
| 시료 9 | 2.6 | 2.3 | 3.8 | 3.8 |
| 특성변화율 | -45.83(%) | -53.06 (%) | 322.22 (%) | 375.00 (%) |
| 구분 | 이취 강도 | 이미 강도 | 향 만족도 | 맛 만족도 |
| 시료 14 | 2.1 | 1.9 | 2.7 | 1.8 |
| 시료 15 | 2.0 | 2.0 | 3.3 | 3.8 |
| 특성 변화율 | -4.76(%) | 5.26(%) | 22.22(%) | 111.11(%) |
표 6에 나타난 바와 같이, 효모추출물은 마스킹제에 의해 효모추출물의 이취 및 이미 강도가 30% 이상 감소하여 효모추출물 특유의 부정적인 관능 특성이 마스킹제에 의해 현저히 개선되었다. 또한, 향 만족도 및 맛 만족도의 경우 마스킹제에 의해 2배 이상 현저히 상승되었다.
반면, 표 7에 나타난 바와 같이, 콜라겐펩타이드의 경우 효모추출물과 동일한 마스킹제를 사용하였음에도 불구하고 이미 및 이취 개선율이 현저히 낮았으며, 만족도 상승률 또한 미미하여 동일한 마스킹제를 사용하더라도 효모추출물과는 마스킹 효과가 전혀 다르게 나타났다.
또한, 맛테스터기 분석 결과를 도 2에 나타냈으며, 도 2에 나타난 바와 같이 효모추출물의 경우 마스킹제가 첨가된 효모추출물 시료 (시료 9; T9)가 효모추출물 단독 시료 (시료 6; T6)와 전혀 다른 DFA에 위치하여 마스킹제에 의해 효모추출물과 상이한 관능을 가지게 되어 효모추출물의 이미 및 이취가 성공적으로 마스킹된 것을 확인할 수 있었다.
반면, 도 2에 나타난 바와 같이, 콜라겐펩타이드의 경우 마스킹제가 첨가된 콜라겐펩타이드 시료 (시료 15; T15)와 콜라겐펩타이드 단독 시료 (시료 14; T14)가 다소 근접하게 위치하였으며, 이는 동일한 마스킹제를 사용하더라도 효모추출물과 달리 마스킹 효과가 다소 떨어지는 것을 확인할 수 있었다. 따라서 블루베리추출물에 의한 마스킹 효과는 효모 추출물에 고유한 효과임을 확인할 수 있었다.
실시예 4: 기능성 소재가 첨가된 효모추출물의 이미 및 이취 마스킹
다양한 기능성 소재가 추가되었을 경우에도 과일추출물에 의한 효모추출물의 이미 및 이취 마스킹 효과가 유지되는지 여부를 확인하기 위해, 표 8에 따라 다양한 시료를 준비하여 실시예 1의 (2)와 실질적으로 동일한 방법으로 관능평가 및 맛테스터기를 이용하여 검증하였다.
<평가기준>
- 이취/이미 강도: 0점(매우약하다) - 3점(보통) - 5점(매우강하다)
- 향/맛 만족도: 0점(매우나쁨) - 3점(보통) - 5점(매우좋음)
| 구분 | 효모추출물 분말 (g) | 블루베리 농축액 (g) | 젤란검 (g) | 강황 추출물 (g) | 정제수 (g) | 계 |
| 시료10 | 0.5 | 10 | 0.02 | - | 89.48 | 100 |
| 시료11 | 0.5 | 10 | 0.02 | 0.2 | 89.28 | 100 |
| 시료12 | 0.5 | - | - | 0.2 | 99.3 | 100 |
| 시료13 | 0.5 | 10 | - | 0.2 | 89.3 | 100 |
관능평가 결과를 표 9에 나타냈으며, 효모추출물에 증점제로서 젤란검이 추가된 경우 (시료 10 및 시료 11)에도 블루베리추출물에 의한 마스킹 효과에 영향을 미치지 않았고, 강황추출물을 첨가한 경우 (시료 11 및 시료 13)에도 블루베리추출물에 의한 마스킹 효과에 영향을 미치지 않았다. 따라서, 다양한 기능성 소재가 첨가되더라도 과일추출물에 의한 효모 추출물의 이미 또는 이취 마스킹 효과는 동등하게 나타나는 것을 알 수 있었다.
| 구분 | 이취 강도 | 이미 강도 | 향 만족도 | 맛 만족도 |
| 시료6 | 4.8 | 4.9 | 0.9 | 0.8 |
| 시료 9 | 2.6 | 2.3 | 3.8 | 3.8 |
| 시료 10 | 2.6 | 2.2 | 3.7 | 3.8 |
| 시료 11 | 2.6 | 2.4 | 3.7 | 3.8 |
| 시료 13 | 2.7 | 2.3 | 3.8 | 3.8 |
| 시료 14 | 2.1 | 1.9 | 2.7 | 1.8 |
| 시료 15 | 2.0 | 2.0 | 3.3 | 3.8 |
맛테스터기 분석 결과를 도 2에 나타냈으며, 도 2에 나타난 바와 같이 블루베리추출물이 첨가된 효모추출물 시료인 시료 9 내지 시료 11, 및 시료 13이 좌표평면 상에서 군집을 형성하여 블루베리추출물에 의한 효모추출물의 이미 및 이취 마스킹 효과가 일관되게 나타났으며, 따라서 다양한 기능성 소재가 첨가되더라도 과일추출물에 의한 효모 추출물의 이미 또는 이취 마스킹 효과는 동등하게 나타나는 것을 알 수 있었다.
또한, 블루베리추출물이 첨가된 효모추출물 시료가 형성한 군집 (시료 9 내지 시료 11, 및 시료 13)은 라즈베리추출물이 첨가된 시료 7 및 딸기추출물이 첨가된 시료 8과 비교하여 효모추출물 단독 시료인 시료 2 내지 6과 더욱 멀리 위치하였으며, 이는 블루베리추출물에 의한 효모의 이미 및 이취 마스킹 효과가 가장 우수함을 뜻하였다.
실시예 5: 효모추출물의 이미 및 이취가 마스킹된 숙취 해소용 젤리
(1) 효모추출물의 이미 및 이취가 마스킹된 숙취 해소용 젤리 제조
블루베리 농축액, 라즈베리 농축액, 및 딸기 농축액을 각각 15중량%가 되도록 투입하여 용기에 넣고 300rpm의 속도로 교반하면서 잔탄검, 로커스트빈검 및 카라기난의 혼합물 분말을 소량씩 나누어 첨가하고 가열을 시작하였다. 용액의 온도가 85℃에 도달하였을 때 효모추출물, 당류, 비타민 C 등의 분말원료를 표 10에 따른 함량으로 첨가하고 교반하면서 혼합 용액을 제조하였다. 상기 혼합용액 18 g을 스틱 포장재에 충진하고, 85℃ 온수조에서 30분간 가열살균을 수행한 후 냉수조에서 냉각시켜 겔화시켜 스틱겔 식품을 제조하였다.
| 구분 | 시료16 | 시료17 | 시료18 | 시료19 | 시료20 | 시료21 |
| 효모추출물(YH-D12) | 2.550 | 2.550 | 2.550 | 2.550 | 2.550 | 2.550 |
| MSX-1MF | 0.060 | 0.060 | 0.060 | 0.060 | 0.060 | 0.060 |
| 싸이클로덱스트린(감마) | 0.400 | 0.400 | 0.400 | 0.400 | 0.400 | 0.400 |
| 아미노리버믹스 | 0.100 | 0.100 | 0.100 | 0.100 | 0.100 | 0.100 |
| 잔탄검(Keltrol) | 0.600 | 0.600 | 0.600 | 0.600 | 0.600 | 0.600 |
| 로커스트콩검(Cesagum LN-1) | 0.600 | 0.600 | 0.600 | 0.600 | 0.600 | 0.600 |
| 카라기난 310-C | 0.600 | 0.600 | 0.600 | 0.600 | 0.600 | 0.600 |
| 젖산칼슘 | 0.100 | 0.100 | 0.100 | 0.100 | 0.100 | 0.100 |
| 강황추출물(커큐민95%) | 0.450 | - | 0.450 | - | 0.450 | - |
| 구연산(무수) | 0.300 | 0.300 | 0.300 | 0.300 | 0.300 | 0.300 |
| 스테비올배당체(레바텐97) | 0.050 | 0.050 | 0.050 | 0.050 | 0.050 | 0.050 |
| 백설탕 | 3.000 | 3.000 | 3.000 | 3.000 | 3.000 | 3.000 |
| 비타민 C | 1.200 | 1.200 | 1.200 | 1.200 | 1.200 | 1.200 |
| 결정과당 | 5.500 | 5.500 | 5.500 | 5.500 | 5.500 | 5.500 |
| 자일리톨 | 5.000 | 5.000 | 5.000 | 5.000 | 5.000 | 5.000 |
| 갈근추출분말 | 0.500 | 0.500 | 0.500 | 0.500 | 0.500 | 0.500 |
| 헛개나무과병추출분말 | 0.200 | 0.200 | 0.200 | 0.200 | 0.200 | 0.200 |
| 물(정제수) | 58.790 | 59.240 | 58.79 | 59.240 | 58.790 | 59.240 |
| 사과농축액(72bx,새롬) | 3.000 | 3.000 | 3.000 | 3.000 | 3.000 | 3.000 |
| 라즈베리농축액 | 15.000 | 15.000 | - | - | - | - |
| 딸기농축액 | - | - | 15.000 | 15.000 | - | - |
| 블루베리농축액 | - | - | - | - | 15.000 | 15.000 |
| 향 | 2.000 | 2.000 | 2.000 | 2.000 | 2.000 | 2.000 |
| 합계 | 100.000 | 100.000 | 100.000 | 100.000 | 100.000 | 100.000 |
(2) 관능평가
관능평가는 겔형 식품 관련 분야에서 5년 이상의 관능검사 경력을 지닌 관능검사 요원 30명이 5점 항목척도로 포장재를 개봉한 스틱겔을 가로, 세로, 높이가 모두 1cm 크기로 절단하여 전반적 기호도 관능 평가를 수행하였다. 중점 관능 검사 항목으로는 효모추출물의 이미 및 이취 여부를 기준으로 전반적 기호도를 평가하여 표 11에 나타내었다.
<평가 기준>
- 이취/이미 강도: 0점(매우약하다) - 3점(보통) - 5점(매우강하다)
- 향/맛 만족도: 0점(매우나쁨) - 3점(보통) - 5점(매우좋음)
| 구분 | 이취 강도 | 이미 강도 | 향 만족도 | 맛 만족도 |
| 시료6 | 4.8 | 4.9 | 0.9 | 0.8 |
| 시료16 | 2.0 | 2.5 | 3.4 | 3.4 |
| 시료17 | 2.1 | 2.5 | 3.5 | 3.3 |
| 시료 18 | 2.5 | 2.3 | 3.0 | 3.3 |
| 시료 19 | 2.5 | 2.4 | 3.1 | 3.4 |
| 시료 20 | 1.9 | 2.0 | 4.1 | 4.0 |
| 시료 21 | 1.8 | 1.9 | 4.0 | 4.1 |
표 11에 나타난 바와 같이, 효모추출물에 대한 마스킹제로 블루베리 추출물을 사용한 경우 라즈베리 추출물 또는 딸기 추출물과 비교하여 이취 강도 및 이미 강도가 가장 낮게 나타나 마스킹 효과가 가장 우수하였으며, 향 만족도 및 맛 만족도 또한 가장 높게 나타나 블루베리 추출물의 효모 추출물에 대한 마스킹 효과가 현저히 우수한 것을 알 수 있었다.
Claims (4)
- 효모 추출물 및 블루베리 추출물을 포함하는, 효모 추출물의 이미 또는 이취 마스킹 조성물을 포함하는 식품 조성물로서,
상기 효모 추출물은 상기 마스킹 조성물 100중량부 기준으로 0.5 내지 3중량부로 포함되고,
상기 블루베리 추출물은 상기 마스킹 조성물 100중량부 기준으로 10 내지 15중량부로 포함되며,
상기 이미 또는 이취는 효모 추출물의 발효미(醱酵味) 또는 발효취이며,
상기 식품 조성물은 음료, 차(tea), 드링크제, 겔형 식품, 젤리, 스틱 젤리, 워터젤리, 환, 스낵류, 과자류, 캔디류, 초콜렛, 껌류, 또는 아이스크림류인, 식품 조성물. - 제1항에 있어서, 상기 식품 조성물은 음료, 환, 또는 젤리인, 식품 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 젤리는 반고상(半固相)의 스틱형 젤리인, 식품 조성물.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식품 조성물은 숙취해소음료, 숙취개선음료, 숙취예방음료, 숙취해소용 겔형 식품, 숙취개선용 겔형 식품, 숙취예방용 겔형 식품, 숙취해소젤리, 숙취개선젤리, 숙취예방젤리, 숙취해소용 스틱형 젤리, 숙취개선용 스틱형 젤리, 또는 숙취예방용 스틱형 젤리인, 식품 조성물.
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