KR20230157101A - How to ripen meat - Google Patents

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Abstract

본 발명의 일 실시예에 따른 육류의 숙성 방법은 소고기, 돼지고기, 닭고기와 같은 육류에 대한 숙성 방법에 관한 것으로서, 발골된 육류에 살균을 진행하는 최초 살균 단계; 최초 살균 단계를 거친 육류를 진공 포장하는 진공 포장 단계; 진공 포장된 육류를 1 내지 5℃의 온도에서 숙성시키는 숙성 단계; 숙성된 육류의 표면에 살균을 진행하는 최종 살균 단계; 및 상기 최종 살균된 육류를 -3 내지 3℃의 온도에서 보관하는 저온 보관 단계;를 포함하는, 육류의 숙성 방법일 수 있다.A method for maturing meat according to an embodiment of the present invention relates to a method for maturing meat such as beef, pork, and chicken, comprising: an initial sterilization step of sterilizing deboned meat; A vacuum packaging step of vacuum packaging meat that has gone through the initial sterilization step; A ripening step of aging the vacuum-packed meat at a temperature of 1 to 5°C; A final sterilization step in which the surface of the aged meat is sterilized; and a low-temperature storage step of storing the final sterilized meat at a temperature of -3 to 3°C.

Description

육류의 숙성 방법{How to ripen meat}How to ripen meat {How to ripen meat}

본 발명은 육류의 숙성 방법에 관한 것으로서 더욱 상세하게는, 최초 살균 단계, 진공 포장 단계, 숙성 단계, 최종 살균 단계 및 저온 보관 단계를 포함하는 육류의 숙성 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method of maturing meat, and more specifically, to a method of maturing meat including an initial sterilization step, a vacuum packaging step, a ripening step, a final sterilization step, and a low-temperature storage step.

소, 돼지 등의 동물은 도살된 후 부드럽던 육질이 굳기 시작하는데 이를 경직이라 한다.After animals such as cows and pigs are slaughtered, the soft meat begins to harden, which is called stiffness.

동물의 사후 경직은 동물의 종류, 몸집의 크기, 온도 등에 영향을 받지만 일반적으로 6 ~ 24시간 동안은 육안으로 볼 수 있을 정도로 심하게 경직이 일어날 수 있고, 그 후 48 ~ 72시간 동안 육안으로 확인이 안 될 정도의 미세한 경직이 계속된다.Rigor mortis in animals is affected by the type of animal, body size, temperature, etc., but in general, rigor may be severe enough to be visible to the naked eye for 6 to 24 hours, and is not visible to the naked eye for 48 to 72 hours thereafter. A slight stiffness that is unacceptable continues.

이러한 상태를 휴지기라 하며 주로 냉장상태에서 일어난다.This state is called resting phase and mainly occurs in refrigerated conditions.

고기가 경직상태에 있거나 경직이 풀린 직후에는 육질이 질기게 되어 고기 특유의 맛을 느끼지 못하게 된다.When meat is in a stiff state or immediately after the stiffness is released, the meat becomes tough and you cannot feel the unique taste of the meat.

그러나 경직이 풀린 고기를 냉장상태로 저장하면 고기가 숙성하여 연해지고 맛도 좋아지며, 이러한 상태로 변하는 것을 고기가 숙성한다고 한다.However, if the stiffened meat is stored in a refrigerated state, the meat matures and becomes tender and tastes better. This change in condition is said to be the meat maturing.

고기가 숙성하게 되면 고기 근육을 형성하고 있던 단백질이 가수분해하여 핵단백의 분해산물과 아미노산이 생기며 단백질은 군데군데 끊어짐으로써 고기가 연해지고 식감이 좋아진다.When meat is aged, the proteins forming the meat muscles are hydrolyzed, producing decomposition products of nuclear proteins and amino acids, and the proteins are broken down here and there, making the meat tender and improving its texture.

이는 핵단백 분해산물과 아미노산은 구수한 맛을 가지고 있으며, 저장되어 있던 글리코겐도 분해하여 젖산을 형성함으로써 단맛을 내기 때문에 고기의 맛이 좋아지는 것이다.This is because nuclear protein decomposition products and amino acids have a savory taste, and stored glycogen is also broken down to form lactic acid, creating a sweet taste, which improves the taste of meat.

또한, 고기가 숙성함에 따라 공기 중의 산소가 고기로 스며들어가 고기의 붉은색 성분인 미오글로빈이 옥시미오글로빈으로 변하게 되며 색이 차차 선홍색으로 변한다.Additionally, as the meat matures, oxygen in the air seeps into the meat, converting myoglobin, a red component of the meat, into oxymyoglobin, and the color gradually changes to bright red.

이러한 숙성된 고기는 익혔을 때 먹음직스러운 갈색이 된다.This type of aged meat becomes an appetizing brown color when cooked.

최근에는, 고기의 육질을 개선하여 고기의 고급화 전략을 이루고, 가격 경쟁력을 향상시키기 위하여 다양한 숙성 방법이 연구되고 있다.Recently, various aging methods are being studied to improve the quality of meat, achieve a high-quality meat strategy, and improve price competitiveness.

이에 따라, 대한민국 공개특허공보 제10-2021-0115464 A호(2021.09.27.)에서는 진공포장 상태의 육류의 표면에 자외선을 조사하는 최초 살균 단계; 상기 최초 살균된 육류를 5 내지 10℃의 온도에서 숙성시키는 단계; 상기 숙성된 육류의 표면에 자외선을 조사하는 최종 살균 단계; 및 상기 최종 살균된 육류를 저온 보관하는 단계;를 포함하는 육류의 숙성 방법이 개시되어 있다.Accordingly, in Republic of Korea Patent Publication No. 10-2021-0115464 A (2021.09.27.), the first sterilization step of irradiating ultraviolet rays on the surface of vacuum-packed meat; Aging the initially sterilized meat at a temperature of 5 to 10°C; A final sterilization step of irradiating ultraviolet rays on the surface of the aged meat; and storing the final sterilized meat at a low temperature. A method for maturing meat is disclosed.

그러나, 최초 살균 시, 육류가 진공 포장 된 상태에서 살균이 이루어 진다는 점에서, 살균력이 미약한 단점이 있었다.However, at the time of initial sterilization, sterilization was performed while the meat was vacuum-packed, which had the disadvantage of weak sterilizing power.

본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하기 위한 것으로서, 육류가 발골 된 후, 진공 포장 전 살균을 한 뒤, 육류에 대해 진공 포장을 실시하여, 육류에 대한 살균력을 보다 효과적으로 부여하여, 육류에 존재하는 세균을 보다 효과적으로 억제하는 육류의 숙성 방법을 제공하고자 함이다.The present invention is intended to solve the above problems. After the meat is deboned, it is sterilized before vacuum packaging, and then vacuum packaging is performed on the meat, thereby imparting more effective sterilizing power to the meat, thereby removing the excess moisture present in the meat. The goal is to provide a method of aging meat that more effectively suppresses bacteria.

본 발명이 해결하고자 하는 과제가 상술한 과제로 제한되는 것은 아니며, 언급되지 아니한 과제들은 본 명세서 및 첨부된 도면으로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.The problem to be solved by the present invention is not limited to the above-mentioned problems, and problems not mentioned can be clearly understood by those skilled in the art from this specification and the attached drawings. .

본 발명의 일 실시예에 따른 육류의 숙성 방법은 소고기, 돼지고기, 닭고기와 같은 육류에 대한 숙성 방법에 관한 것으로서, 발골된 육류에 살균을 진행하는 최초 살균 단계; 최초 살균 단계를 거친 육류를 진공 포장하는 진공 포장 단계; 진공 포장된 육류를 1 내지 5℃의 온도에서 숙성시키는 숙성 단계; 숙성된 육류의 표면에 살균을 진행하는 최종 살균 단계; 및 상기 최종 살균된 육류를 -3 내지 3℃의 온도에서 보관하는 저온 보관 단계;를 포함하는, 육류의 숙성 방법일 수 있다.A method for maturing meat according to an embodiment of the present invention relates to a method for maturing meat such as beef, pork, and chicken, comprising: an initial sterilization step of sterilizing deboned meat; A vacuum packaging step of vacuum packaging meat that has gone through the initial sterilization step; A ripening step of aging the vacuum-packed meat at a temperature of 1 to 5°C; A final sterilization step in which the surface of aged meat is sterilized; and a low-temperature storage step of storing the final sterilized meat at a temperature of -3 to 3°C.

본 발명의 일 실시에에 따른 육류의 숙성 방법에 의하면, 육류가 발골 된 후, 진공 포장 전 살균을 한 뒤, 육류에 대해 진공 포장을 실시하여, 육류에 대한 살균력을 보다 효과적으로 부여하여, 육류에 존재하는 세균을 보다 효과적으로 억제할 수 있는 장점이 있다.According to the meat aging method according to one embodiment of the present invention, after the meat is deboned, sterilization is performed before vacuum packaging, and then vacuum packaging is performed on the meat to more effectively impart sterilizing power to the meat. It has the advantage of being able to more effectively suppress existing bacteria.

본 발명의 효과가 상술한 효과들로 제한되는 것은 아니며, 언급되지 아니한 효과들은 본 명세서 및 첨부된 도면으로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확히 이해될 수 있을 것이다.The effects of the present invention are not limited to the effects described above, and effects not mentioned can be clearly understood by those skilled in the art from this specification and the attached drawings.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 육류의 숙성 방법을 전체적으로 설명하기 위한 순서도.1 is a flowchart for overall explaining a method of aging meat according to an embodiment of the present invention.

이하에서는 도면을 참조하여 본 발명의 구체적인 실시예를 상세하게 설명한다. 다만, 본 발명의 사상은 제시되는 실시예에 제한되지 아니하고, 본 발명의 사상을 이해하는 당업자는 동일한 사상의 범위 내에서 다른 구성요소를 추가, 변경, 삭제 등을 통하여, 퇴보적인 다른 발명이나 본 발명 사상의 범위 내에 포함되는 다른 실시예를 용이하게 제안할 수 있을 것이나, 이 또한 본원 발명 사상 범위 내에 포함된다고 할 것이다.Hereinafter, specific embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the drawings. However, the spirit of the present invention is not limited to the presented embodiments, and those skilled in the art who understand the spirit of the present invention may add, change, or delete other components within the scope of the same spirit, or create other degenerative inventions or this invention. Other embodiments that are included within the scope of the invention can be easily proposed, but this will also be said to be included within the scope of the invention of the present application.

본 발명의 일 실시예에 따른 육류의 숙성 방법은 소고기, 돼지고기, 닭고기와 같은 육류에 대한 숙성 방법에 관한 것으로서, 발골된 육류에 살균을 진행하는 최초 살균 단계; 최초 살균 단계를 거친 육류를 진공 포장하는 진공 포장 단계; 진공 포장된 육류를 1 내지 5℃의 온도에서 숙성시키는 숙성 단계; 숙성된 육류의 표면에 살균을 진행하는 최종 살균 단계; 및 상기 최종 살균된 육류를 -5 내지 3℃의 온도에서 보관하는 저온 보관 단계;를 포함하는, 육류의 숙성 방법일 수 있다.A method for maturing meat according to an embodiment of the present invention relates to a method for maturing meat such as beef, pork, and chicken, comprising: an initial sterilization step of sterilizing deboned meat; A vacuum packaging step of vacuum packaging meat that has gone through the initial sterilization step; A ripening step of aging vacuum-packed meat at a temperature of 1 to 5°C; A final sterilization step in which the surface of aged meat is sterilized; and a low-temperature storage step of storing the final sterilized meat at a temperature of -5 to 3°C.

상기 최초 살균 단계는, 자외선의 조사에 의한 살균이 진행되는, 육류의 숙성 방법일 수 있다.The initial sterilization step may be a method of maturing meat in which sterilization is performed by irradiation of ultraviolet rays.

또한, 상기 자외선의 강도는, 200 내지 2200mWs/Cm2인, 육류의 숙성 방법일 수 있다.In addition, the intensity of the ultraviolet rays may be 200 to 2200 mWs/Cm 2 , which may be a method of aging meat.

또한, 상기 숙성 단계는, 육류가 염수에 침지되는 염수에 의한 숙성인, 육류의 숙성 방법일 수 있다.Additionally, the ripening step may be a method of maturing meat, which is maturation using brine in which the meat is immersed in brine.

또한, 상기 염수는, 천일염에 의해 제조되며, 염도가 20 내지 30%인, 육류의 숙성 방법일 수 있다.In addition, the brine may be prepared by sea salt and have a salinity of 20 to 30%, which can be used to ripen meat.

각 실시예의 도면에 나타나는 동일한 사상의 범위 내의 기능이 동일한 구성요소는 동일한 참조부호를 사용하여 설명한다.Components with the same function within the scope of the same idea shown in the drawings of each embodiment are described using the same reference numerals.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 육류의 숙성 방법을 전체적으로 설명하기 위한 순서도이다.Figure 1 is a flowchart for overall explanation of the method of aging meat according to an embodiment of the present invention.

첨부된 도면은 본 발명의 기술적 사상을 보다 명확하게 표현하기 위하여, 본 발명의 기술적 사상과 관련성이 떨어지거나 당업자로부터 용이하게 도출될 수 있는 부분은 간략화 하거나 생략하였다.In order to more clearly express the technical idea of the present invention, the attached drawings simplify or omit parts that are less relevant to the technical idea of the present invention or that can be easily derived from those skilled in the art.

본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다.Since the present invention can be modified in various ways and can have various embodiments, specific embodiments will be illustrated in the drawings and described in detail in the detailed description.

그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.However, this is not intended to limit the present invention to specific embodiments, and should be understood to include all transformations, equivalents, and substitutes included in the spirit and technical scope of the present invention.

본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.In describing the present invention, if it is determined that a detailed description of related known technologies may obscure the gist of the present invention, the detailed description will be omitted.

제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다.Terms such as first, second, etc. may be used to describe various components, but the components should not be limited by the terms.

상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성 요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.The above terms are used only for the purpose of distinguishing one component from another.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다.The terms used in this application are only used to describe specific embodiments and are not intended to limit the invention.

단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.Singular expressions include plural expressions unless the context clearly dictates otherwise.

본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.In this application, terms such as “comprise” or “have” are intended to designate the presence of features, numbers, steps, operations, components, parts, or combinations thereof described in the specification, but are not intended to indicate the presence of one or more other features. It should be understood that this does not exclude in advance the possibility of the existence or addition of elements, numbers, steps, operations, components, parts, or combinations thereof.

이하에서는 도 1을 참조하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 육류의 숙성 방법에 대해 자세히 설명하겠다.Hereinafter, with reference to FIG. 1, a method for aging meat according to an embodiment of the present invention will be described in detail.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 육류의 숙성 방법의 순서도이다.Figure 1 is a flowchart of a method for aging meat according to an embodiment of the present invention.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 육류의 숙성 방법은 발골된 육류에 살균을 가하는 최초 살균 단계(S100), 최초 살균 단계를 거친 육류를 진공 포장하는 진공 포장 단계(S200), 진공 포장된 육류를 5 내지 10℃의 온도에서 숙성시키는 숙성 단계(S300), 숙성된 육류의 표면에 살균을 가하는 최종 살균 단계(S400) 및 상기 최종 살균된 육류를 -5 내지 3℃의 온도에서 보관하는 저온 보관 단계(S500)를 포함한다.As shown in Figure 1, the meat aging method according to an embodiment of the present invention includes an initial sterilization step of applying sterilization to deboned meat (S100) and a vacuum packaging step of vacuum packaging the meat that has passed the initial sterilization step (S200). , a ripening step (S300) in which vacuum-packed meat is aged at a temperature of 5 to 10°C, a final sterilization step (S400) in which sterilization is applied to the surface of the aged meat, and the final sterilized meat is aged at a temperature of -5 to 3°C. It includes a low-temperature storage step (S500).

상기 육류는 소, 돼지, 닭, 오리 등 일 수 있으며, 일반인들이 쉽게 접할 수 있는 동물의 종류는 모두 포함될 수 있다.The meat may be cow, pig, chicken, duck, etc., and may include all types of animals that can be easily accessed by the general public.

상기 최초 살균 단계(S100)는 상기 육류의 발골이 끝난 후, 부위 별 또는 육류 전체의 진공 포장이 이루어 지기 전에 육류에 1차적으로 살균을 진행하는 단계이다.The first sterilization step (S100) is a step in which the meat is first sterilized after deboning the meat and before vacuum packaging of each part or the entire meat.

상기 최초 살균 단계(S100)를 통해, 진공 포장 전에 도축 및 가공공정에서 초기 감염된 미생물의 수를 감소시켜, 추후 숙성 전 또는 숙성 완료 전에 육류가 부패하는 위험을 방지할 수 있다.Through the initial sterilization step (S100), the number of initially infected microorganisms can be reduced in the slaughter and processing process before vacuum packaging, thereby preventing the risk of meat spoiling before or before ripening is completed.

상기 최초 살균 단계(S100)는 일례로, 육류가 염수에 침지되는 염수에 의한 살균 또는 또다른 일례로, 육류에 자외선을 조사하여 자외선의 조사에 의한 살균에 의해 수행될 수 있다.The initial sterilization step (S100) may be performed, for example, by sterilization using salt water in which the meat is immersed in salt water, or, as another example, sterilization by irradiation of ultraviolet rays to the meat.

육류에 존재하는 미생물의 경우 육류의 심부로 침투하기 어려워 대부분 육류의 표면에 대부분이 존재하게 된다.In the case of microorganisms present in meat, it is difficult to penetrate deep into the meat, so most of them exist on the surface of the meat.

따라서 자외선을 통한 살균은 특히 육류 표면에만 집중적으로 살균할 수 있는 200nm~280nm의 짧은 파장대의 자외선인 UV-C를 조사하여, 살균의 효율을 보다 높이는 것이 바람직하다.Therefore, when sterilizing with ultraviolet light, it is desirable to increase the efficiency of sterilization by irradiating UV-C, which is a short wavelength ultraviolet ray of 200 nm to 280 nm, which can sterilize only the surface of meat.

또한, 자외선의 강도는 200 내지 2200 mWs/cm2의 강도로 수행하는 것이 바람직하다.Additionally, the intensity of ultraviolet rays is preferably 200 to 2200 mWs/cm 2 .

자외선의 강도가 상기 하한치 미만이면 미생물의 살균 효과가 미미하며, 상기 상한치를 초과할 경우, 살균 효과가 더 이상 증가하지 않기 때문이다.If the intensity of ultraviolet rays is less than the lower limit, the sterilization effect of microorganisms is minimal, and if it exceeds the upper limit, the sterilization effect does not increase any further.

따라서, 자외선을 통한 살균은 상기의 파장 및 상기의 강도로 소정의 시간 실시하여, 육류의 표면을 살균하게 된다.Therefore, sterilization using ultraviolet rays is performed at the above wavelength and intensity for a predetermined period of time to sterilize the surface of the meat.

다만, 자외선을 통한 살균의 진행 시간은 육류의 상대적인 크기 또는 상대적인 무게에 의해 변경 될 수 있음은 물론이다.However, of course, the progress time of sterilization using ultraviolet rays may change depending on the relative size or relative weight of the meat.

다음으로 진공 포장 단계(S200)는, 자외선에 의해 살균 처리된 육류를 신속하게 진공포장 되도록 하는 단계이다.Next, the vacuum packaging step (S200) is a step in which meat sterilized by ultraviolet rays is quickly vacuum-packed.

상기 진공 포장 단계(S200)는 육류와 공기의 접촉으로 인한 산화를 방지하고, 호기성 미생물의 번식을 차단하여 미생물의 생장을 최대한 제한하기 위해 육류의 진공 포장이 실시된다.In the vacuum packaging step (S200), the meat is vacuum-packed to prevent oxidation due to contact between the meat and air and to block the growth of aerobic microorganisms to limit the growth of microorganisms as much as possible.

상기 진공 포장 단계(S200)는 육류와 공기의 접촉을 최소한으로 하기 위해 보다 신속하게 이루어지는 것이 바람직하다.The vacuum packaging step (S200) is preferably performed more quickly to minimize contact between meat and air.

육류의 숙성 방법은 육류가 진공 포장 된 이후, 소정의 온도에서 숙성시키는 숙성 단계(S300)가 진행된다.The meat aging method involves a maturation step (S300) in which the meat is vacuum-packed and aged at a predetermined temperature.

상기 숙성 단계(S300)는 육류가 염수에 침지되는 염수에 의한 숙성 방법으로 진행될 수 있다.The ripening step (S300) may be performed using a brine-based maturation method in which meat is immersed in brine.

상기 숙성 단계(S300)는 상기 육류를 염수에 침지하여 숙성함으로써 상기 육류가 외부의 온도변화에 영향을 받지 않고 일정 온도에서 숙성시킬 수 있는 이점이 있다.The ripening step (S300) has the advantage of allowing the meat to be matured at a constant temperature without being affected by external temperature changes by immersing the meat in brine and maturing it.

또한, 수중(염수 내를 의미)에서는 부력이 발생하므로 상기 육류의 핏물이 다량 빠지게 되는 현상을 방지할 수 있어 상기 육류의 육즙이 잘 보존되어 질기지 않고 연하고 부드러운 식감의 상기 육류를 얻을 수 있는 이점이 있다.In addition, since buoyancy occurs underwater (meaning in salt water), it is possible to prevent the phenomenon of a large amount of blood being drained from the meat, so the juice of the meat is well preserved, allowing the meat to be obtained with a soft and soft texture without being tough. There is an advantage.

상기 숙성 단계(S300)는 진공 포장된 육류가 수온 1~2℃, 염도 20~30%로 설정된 저온 숙성용 냉장고 등에서 2~4일 동안 숙성되도록 하는 것이 바람직하다.In the ripening step (S300), it is preferable to allow the vacuum-packed meat to mature for 2 to 4 days in a low-temperature aging refrigerator set to a water temperature of 1 to 2°C and a salinity of 20 to 30%.

이때, 상기 수온이 0℃ 미만이면 수온의 온도가 너무 낮아 상기 육류의 숙성상태가 고르지 못하고, 상기 육류가 얼어버리게 되는 문제점이 있다.At this time, if the water temperature is less than 0°C, there is a problem in that the water temperature is too low, the ripening state of the meat is uneven, and the meat is frozen.

상기 수온이 2

Figure pat00001
초과하면 수온의 온도가 너무 높아지게 되어 상기 육류의 핏물이 다량 빠지게 되므로 상기 육류의 관능성을 떨어뜨릴 우려가 크다.The water temperature is 2
Figure pat00001
If it exceeds this, the water temperature becomes too high and a large amount of blood is lost from the meat, so there is a high risk of deteriorating the sensory properties of the meat.

또한 상기 숙성 단계(S300)는 겨울철 영하로 떨어지는 기온의 영향으로 상기 저온 숙성용 냉장고 내의 물이 얼게되어 상기 육류의 숙성 상태가 고르지 못하게 되는 문제점을 방지하기 위하여 염수를 사용한다.In addition, in the ripening step (S300), brine is used to prevent the problem that the water in the low-temperature aging refrigerator freezes due to the temperature falling below freezing in winter and the ripening state of the meat becomes uneven.

여기서, 상기 염수란 물과 소금을 포함하는 용액을 의미할 수 있다.Here, the brine may mean a solution containing water and salt.

상기 염수를 사용하면 어는점 내림 효과에 의해 상기 저온 숙성용 냉장고의 물이 쉽게 얼지 않아 수온을 유지하기 용이하므로 계절에 관계 없이 숙성 단계(S300)를 진행할 수 있다.When the brine is used, the water in the low-temperature aging refrigerator does not easily freeze due to the freezing point lowering effect, making it easy to maintain the water temperature, so the ripening step (S300) can be performed regardless of the season.

이때, 상기 염도가 20% 미만이면 겨울철 영하로 떨어지는 기온의 영향으로 상기 저온 숙성용 냉장고의 물이 쉽게 얼게되어 상기 육류의 숙성 상태가 고르지 못하게 되는 문제점이 있다.At this time, if the salinity is less than 20%, there is a problem in that the water in the low-temperature aging refrigerator easily freezes due to the temperature falling below freezing in winter, resulting in uneven ripening of the meat.

또한, 염도가 30% 초과하면 수온의 온도조절에 영향을 미쳐 상기 육류의 숙성을 방해할 수 있는 문제점이 있다.In addition, if the salinity exceeds 30%, there is a problem that it may affect the temperature control of the water temperature and interfere with the ripening of the meat.

또한, 숙성 기간이 2일 미만이면 상기 육류의 숙성상태가 좋지못한 문제점이 있으며, 4일을 초과하면 상기 육류의 숙성 효과를 더 이상 기대하기 어렵게 되는 문제가 발생될 수 있어서, 상기 숙성 단계(S300)에서 육류의 숙성 기간은 2 내지 4일 정도로 유지함이 바람직하다.In addition, if the aging period is less than 2 days, there is a problem that the ripening condition of the meat is not good, and if it exceeds 4 days, it may be difficult to expect the aging effect of the meat, so the ripening step (S300 ), the aging period of the meat is preferably maintained at about 2 to 4 days.

상기 염수는 제조 시, 천일염을 사용하는 것이 바람직하다.When producing the brine, it is preferable to use sea salt.

여기서, 천일염은 해수를 증발해서 만든 소금의 일종이며, 필수 무기질이 다량 함유되어 있다.Here, sea salt is a type of salt made by evaporating seawater, and contains a large amount of essential minerals.

따라서, 숙성 기간을 고려하면, 육류가 진공 포장되어 있다 하더라도, 염수의 일부가 육류로 침투할 수 있으므로, 인체에 무해하며, 다량의 무기질이 함유된 천일염을 사용하는 것이 바람직하다.Therefore, considering the maturation period, even if the meat is vacuum-packed, some of the brine may penetrate into the meat, so it is preferable to use sea salt that is harmless to the human body and contains a large amount of minerals.

상기 육류의 숙성 방법은 상기 숙성 단계(S300) 이후, 최종 살균 단계가 진행된다.In the method of maturing meat, after the maturation step (S300), a final sterilization step is performed.

최종 살균 단계(S400)는 숙성된 육류의 표면에 자외선을 조사하여 최종적으로 살균을 진행하는 단계이며, 이 때, 육류는 진공 포장된 상태로 자외선이 조사된다.The final sterilization step (S400) is the final sterilization step by irradiating ultraviolet rays to the surface of the aged meat. At this time, the meat is irradiated with ultraviolet rays while being vacuum-packed.

상기 육류의 숙성 방법은 상기 최종 살균 단계(S400)를 통해, 숙성 완료된 육류의 표면에 존재하는 미생물의 수를 감소시켜, 숙성 완료 후 육류가 부패하는 위험을 방지할 수 있다.The meat aging method reduces the number of microorganisms present on the surface of the aged meat through the final sterilization step (S400), thereby preventing the risk of the meat spoiling after the ripening is completed.

상기 최종 살균 단계(S400)에서는 특히 육류 표면에만 집중적으로 살균할 수 있는 200nm~280nm의 짧은 파장대의 자외선인 UV-C를 조사하여, 살균의 효율을 보다 높이는 것이 바람직하다.In the final sterilization step (S400), it is preferable to further increase the efficiency of sterilization by irradiating UV-C, which is a short wavelength ultraviolet ray of 200 nm to 280 nm, which can sterilize only the surface of the meat.

보다 바람직하게는 진공 포장 상태인 육류를 감안하여, 살균력이 가장의 뛰어난 250nm 파장인 자외선을 사용하는 것이 바람직하다.More preferably, considering the vacuum-packed meat, it is desirable to use ultraviolet rays with a wavelength of 250 nm, which has the best sterilizing power.

상기 자외선 조사는 200 내지 2200 mWs/cm2 강도로 수행되는 것이 바람직하다.The ultraviolet irradiation is preferably performed at an intensity of 200 to 2200 mWs/cm 2 .

이때, 상기 조사되는 자외선의 강도가 상기 하한치 미만이면 미생물의 살균 효과가 미미하며, 상기 상한치를 초과할 경우, 살균 효과가 더 이상 증가하지 않는다는 문제점이 발생되기 때문이다.At this time, if the intensity of the irradiated ultraviolet rays is less than the lower limit, the sterilization effect of microorganisms is minimal, and if it exceeds the upper limit, a problem occurs in that the sterilization effect does not increase any further.

마지막으로, 저온 보관 단계(S500)는 상기 최종 살균된 육류를 저온 보관하는 단계이다.Lastly, the low-temperature storage step (S500) is a step of storing the final sterilized meat at low temperature.

상기 저온 보관 단계(S500)는 상기 숙성 단계(S300)에 의해 연도 개선 및 풍미 향상이 완료된 육류의 과숙성, 미생물 증식, 지방산화, IMP 분해 등을 최대한 억제함으로써 육류의 보존 기간을 향상시킬 수 있다.The low-temperature storage step (S500) can improve the preservation period of meat by suppressing as much as possible overripening, microbial growth, fatty oxidation, IMP decomposition, etc. of meat whose tenderness and flavor have been improved by the aging step (S300). .

이때, 상기 저온 보관은 -3 내지 3℃의 온도에서 수행되는 것이 바람직하다.At this time, the low-temperature storage is preferably performed at a temperature of -3 to 3°C.

상기 저온 보관 온도가 상기 하한치 미만이면, 육류가 냉동되어 보수력이 저하된다는 문제가 있고, 상기 상한치를 초과하면 육류 보존 효과가 떨어진다는 문제가 있다.If the cold storage temperature is less than the lower limit, there is a problem that the meat is frozen and the water holding capacity is reduced, and if it exceeds the upper limit, there is a problem that the meat preservation effect is reduced.

상기에서는 본 발명에 따른 실시예를 기준으로 본 발명의 구성과 특징을 설명하였으나 본 발명은 이에 한정되지 않으며, 본 발명의 사상과 범위 내에서 다양하게 변경 또는 변형할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자에게 명백한 것이며, 따라서 이와 같은 변경 또는 변형은 첨부된 특허청구범위에 속함을 밝혀둔다.In the above, the configuration and features of the present invention have been described based on the embodiments according to the present invention, but the present invention is not limited thereto, and various changes or modifications may be made within the spirit and scope of the present invention. It is obvious to those skilled in the art, and therefore, it is stated that such changes or modifications fall within the scope of the appended patent claims.

S100: 최초 살균 단계
S200: 진공 포장 단계
S300: 숙성 단계
S400: 최종 살균 단계
S500: 저온 보관 단계S100: Initial sterilization step
S200: Vacuum packaging step
S300: Ripening stage
S400: Final sterilization step
S500: Cold storage step

Claims (5)

육류의 숙성 방법에 있어서,
발골된 육류에 살균을 진행하는 최초 살균 단계;
최초 살균 단계를 거친 육류를 진공 포장하는 진공 포장 단계;
진공 포장된 육류를 1 내지 5℃의 온도에서 숙성시키는 숙성 단계;
숙성된 육류의 표면에 살균을 진행하는 최종 살균 단계; 및
상기 최종 살균된 육류를 -3 내지 3℃의 온도에서 보관하는 저온 보관 단계;를 포함하는,
육류의 숙성 방법.
In the method of ripening meat,
An initial sterilization step in which deboned meat is sterilized;
A vacuum packaging step of vacuum packaging meat that has gone through the initial sterilization step;
A ripening step of aging the vacuum-packed meat at a temperature of 1 to 5°C;
A final sterilization step in which the surface of the aged meat is sterilized; and
Including a low-temperature storage step of storing the final sterilized meat at a temperature of -3 to 3°C.
Method of aging meat.
 제1항에 있어서,
상기 최초 살균 단계는,
자외선의 조사에 의한 살균이 진행되는,
육류의 숙성 방법.
According to paragraph 1,
The first sterilization step is,
Sterilization is carried out by irradiation of ultraviolet rays,
Method of aging meat.
 제2항에 있어서,
상기 자외선의 강도는,
200 내지 2200mWs/Cm2 인,
육류의 숙성 방법.
According to paragraph 2,
The intensity of the ultraviolet rays is,
200 to 2200mWs/Cm 2 ,
Method of aging meat.
 제1항에 있어서,
상기 숙성 단계는,
육류가 염수에 침지되는 염수에 의한 숙성인,
육류의 숙성 방법.
According to paragraph 1,
The ripening step is,
Aging in brine, in which meat is immersed in brine,
Method of aging meat.
 제4항에 있어서,
상기 염수는,
천일염에 의해 제조되며, 염도가 20 내지 30%인,
육류의 숙성 방법.

According to paragraph 4,
The brine is
It is manufactured by sea salt and has a salinity of 20 to 30%.
Method of aging meat.
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