KR20230127438A - A method for manufacturing beef flavor used in vegetable substitute meat and food, and vegetable substitute meat or food including the same - Google Patents
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Abstract
본 발명은 식물성 대체육 및 식품 제조에 활용이 가능한 미생물 및 식물성 원재료를 활용한 소고기 향료(Beef flavor) 개발에 관한 것으로, 보다 상세하게는 (a) 준비된 출하형효모(Saccharomyces cerevisiae)에 에탄올(Ethanol)과 염화나트륨(Nacl)를 첨가하는 출하형효모의 전처리 단계; (b) 상기 전처리를 거친 출하형효모를 균질기에 투입하여 회전시켜 세포벽을 파괴하는 상기 효모 세포벽의 파괴 및 분쇄 단계: (c) 상기 효모 세포벽이 파괴하여 추출된 상기 효모의 세포질에 5탄당과 6탄당을 첨가하여 혼합한 후 균질화하며 세포질 단백질을 분해하는 추출 효모의 1차 세포질 혼합물의 균질화 및 분해단계; 및 (d) 상기 추출 효모의 1차 세포질 혼합물의 균질화 및 분해단계 후, 1종 이상의 지방산을 추가 첨가한 2차 세포질 혼합물을 가열하여 발생된 유리 아미노산과 마이야르(Maillard) 생성물과 반응시켜 제조되는 소고기향료(Beef flavor) 제조단계;를 포함하여 구성되는 소고기 향료 제조방법의 발명에 관한 것이다.
본 발명은 상술한 과제해결 수단으로 구성된 본 발명에 따르면, 특히 실제 육류의 가열에 의해 변성 반응 과정을 거쳐 감칠맛을 내는 특유의 마이야르 생성물(Maillard reactant)을 동물성 단백질과 지방이 아닌 일반적으로 발효의 과정에서 사용되고 있는 맥주 효모(Saccharomyces Cerevisiae)를 활용하여 우육의 마이야르 생성물(Maillard reactant)이 생성되는 과정을 유사한 제조공정으로 효모 세포질 성분을 당류(5탄당, 6탄당)과 반응하는 Maillard reaction(마이야르 반응)을 거쳐 우육 특유의 소고기향료(Beef flavor)를 제조하는 특유의 효과가 있으며, 또한 상기 제조된 자연 유래의 천연 효모를 이용한 소고기향료(Beef flavor)를 제조하고 이를 활용하여 소고기향의 풍미가 탁월한 식물성 대체육 및 육류 관련 가공품을 대량으로 제조할 수 있는 특징과 상기 효모배양 등과 대량의 소고기 향료를 저렴하게 제조함으로 경제성이 탁월한 장점이 있다. The present invention relates to the development of beef flavor (Beef flavor) using microorganisms and vegetable raw materials that can be used for vegetable substitute meat and food production, and more specifically, (a) Ethanol in prepared shipping yeast ( Saccharomyces cerevisiae ) ) and sodium chloride (Nacl) pre-treatment step of the shipping type yeast; (b) destroying and pulverizing the yeast cell wall by putting the pretreated shipped yeast into a homogenizer and rotating to destroy the cell wall: (c) pentose and 6 sugars in the cytoplasm of the yeast extracted by destroying the yeast cell wall Homogenization and decomposition step of the primary cytoplasmic mixture of extracted yeast, which is homogenized after mixing by adding carbonic sugar, and decomposes cytoplasmic proteins; And (d) after homogenization and degradation of the primary cytoplasmic mixture of the extraction yeast, the secondary cytoplasmic mixture to which one or more fatty acids are additionally added is heated to react with free amino acids and Maillard products. It relates to the invention of a beef flavor manufacturing method comprising a; beef flavor manufacturing step.
According to the present invention composed of the above-described means for solving the problems, in particular, the unique Maillard reactant that gives the umami taste through the denaturation reaction process by heating the actual meat is generally fermented rather than animal protein and fat. Using brewer's yeast ( Saccharomyces Cerevisiae) used in the process, the Maillard reaction (Maillard reactant) reacts yeast cytoplasmic components with sugars (pentose and hexose) in a manufacturing process similar to the process in which the Maillard reactant of beef is produced. Le reaction), it has a unique effect of manufacturing beef flavor unique to beef, and also manufactures beef flavor using natural yeast derived from the above, and uses it to flavor beef flavor It has excellent economic feasibility by producing excellent vegetable substitute meat and meat-related processed products in large quantities and inexpensively manufacturing a large amount of beef flavoring such as the yeast culture.
Description
본 발명은 식물성 대체육 및 식품 제조에 활용이 가능한 미생물 및 식물성 원재료를 활용한 소고기향료(Beef flavor) 개발에 관한 것으로, 보다 상세하게는 동물성지방의 주요 구성물인 유리지방산과 당류 및 아미노산의 가열 반응에 의해 발생하는 반응생성물을 일정 비율로 혼합하여 가열 반응시킴으로써 우육(소고기)이 조리되는 고온에서 가열되면서 발생하는 소고기향료(Beef flavor)를 재현하여 식물성 대체육 및 육류 관련 가공품의 소재로 활용하는 목적으로 실제 육류에서의 소고기향료(Beef flavor) 대체제 조성물의 제조방법 및 이들 방법으로 제조된 자연 유래 소고기향료(Beef flavor)를 구현하는 발명에 관한 것이다.The present invention relates to the development of beef flavor using microorganisms and vegetable raw materials that can be used for vegetable substitute meat and food production, and more particularly, to the heating reaction of free fatty acids, sugars and amino acids, which are the main components of animal fat. The purpose of using it as a material for vegetable substitute meat and meat-related processed products by reproducing the beef flavor generated by heating at a high temperature where beef (beef) is cooked by mixing and heating the reaction products generated by It relates to a method for producing a beef flavor substitute composition in real meat and an invention for implementing a natural beef flavor prepared by these methods.
먹거리 등에 관련한 산업발전이 급속도로 발전한 우리나라는 최근 곡식 및 채식 위주의 전통적인 식생활 비중이 줄어들면서 육식 위주의 식생활 유형으로 변화되고 있다. 특히, 시간이 부족한 학생 또는 샐러리맨들은 간편성과 편리성을 추구하는 인스턴트식품, 가공식품 및 패스트푸드 등의 수요가 점차 증가되고 있는 실정이다. In Korea, where industrial development related to food has developed rapidly, the proportion of traditional grain and vegetarian-oriented diets has recently decreased, changing to a meat-oriented diet. In particular, students or salarymen who lack time are gradually increasing the demand for instant food, processed food, fast food, etc. seeking simplicity and convenience.
또한, 노령화 인구의 증가로 실버 계층의 노인들에 대한 건강 및 장수에 대한 관심이 고조되고 있어 건강과 안전, 장수 식품을 추구하게 되었다. 이러한 추세에 맞춰 육류는 단백질 및 필수아미노산 등의 공급원이 될 수 있으나 다양한 질환과의 밀접한 연관성이 밝혀지고 있고, 최근에는 육류 위주의 식습관이 비만, 고지혈증, 고혈압, 당뇨병, 암, 동맥경화 및 심혈관계 질환 등의 만성 질환을 발병시키고 사망률을 증가시키는 주된 원인으로 지적된 다양한 연구결과가 발표되고 있다. 이러한 육류 중심의 식생활의 문제점을 개선하기 위하여 식물성 대체육에 대한 연구가 활발히 진행되고 있는데, 본 발명자들도 이러한 대체육 개발 및 자연 소재 안전 먹거리 및 이에 사용되는 고기향료, 특히 소고기향료(Beef flavor)를 재현하여 함유된 식물성 대체육 및 육류 관련 가공품의 소재에 많은 심혈을 기울이고 있다.In addition, with the increase in the aging population, interest in health and longevity of the elderly in the silver class is increasing, and health, safety, and longevity foods have been pursued. In line with this trend, meat can be a source of protein and essential amino acids, but a close relationship with various diseases has been revealed. Various research results have been published that have been pointed out as the main cause of developing chronic diseases such as diseases and increasing mortality. In order to improve the problems of such a meat-centered diet, research on vegetable substitute meat is being actively conducted. We are paying a lot of attention to the materials of vegetable substitute meat and meat-related processed products that contain the reproduction of
특히, 실제 육류와 유사한 형태와 식감을 구현하기 위한 연구는 다방면으로 진행되어왔다. 단순히 식감만을 구현한 대체육은 실제 소고기(우육) 재료와는 다르게 TVP 원료 특유의 무(無)맛과 대두(콩) 원료 자체의 풋내와 같은 이취가 있어 기호성을 떨어뜨기 때문에 시장 소비자들의 수요를 충족시키기 어려운 점이 있다. 실제로 우육을 조리하였을 때 근섬유에 함유되어 있는 단백질이 열에 의해 분해되어, 마이야르 반응(Maillard reaction)을 일으켜 아미노기와 환원당이 갈색의 색소를 형성하게 되고, 일부 지방이 분해되어 생겨난 지방산에 의해 특유의 감칠맛 나는 소고기 향료(Beef flavor)를 갖게 되는 것이 과학적으로 입증되었으나, 이러한 소고기 향료(Beef flavor)를 미생물 및 식물성 원료에 기반을 둔 소재를 활용해 화학 반응시킴으로서 실제 우육의 가열 조리에 의해 생성되는 소고기 향료(Beef flavor)와 유사한 반응물을 얻어내고, 결과물을 활용하여 개선된 관능 효과를 가진 대체육을 개발 해내는 것은 쉽지 않은 과제로 남는다. In particular, research to realize a shape and texture similar to real meat has been conducted in various fields. Unlike actual beef (beef) material, substitute meat that simply implements texture has the unique taste of TVP raw material and the off-flavor of soybean (soybean) raw material itself, reducing palatability. There are some things that are difficult to fulfill. In fact, when beef is cooked, the protein contained in muscle fibers is decomposed by heat, causing a Maillard reaction, and amino groups and reducing sugars form brown pigments, and some fats are decomposed to form a unique characteristic by fatty acids. It has been scientifically proven to have a savory beef flavor, but beef produced by heating and cooking actual beef by chemically reacting this beef flavor using materials based on microorganisms and vegetable ingredients. It remains a difficult task to obtain a reactant similar to beef flavor and to develop alternative meat with improved sensory effects using the resulting product.
이와 관련한 특허공개문헌에서는, 기존의 MSG, 핵산IG, HVP와 같은 조미소재와 비교했을 때 가격 경쟁력이 떨어진다는 단점을 해결하고자, (1) 1단계 곰팡이 발효 및 2 단계 세균 발효인 2단계 발효 과정을 거쳐 제조된 이노신산(IMP) 발효액 및 글루탐산(glutamic acid) 발효액을 이용하여 천연 소고기 풍미 조미소재를 제조하는 방법, 상기 방법에 의해 제조된 천연 소고기 풍미 조미소재 및 상기 조미소재를 포함하는 식품 조성물을 발명한 예가 있었다(공개번호 10-2015-0011883, 공개일자, 2015년 02월 03일). (2) 추가하여, (a) 아스퍼질러스 속 미생물 등으로 대두, 옥수수, 쌀, 밀, 및 밀 글루텐(wheat gluten)으 로 구성된 군으로부터 선택되는 식물성 단백질 원료가 발효된 곡물 발효액을 수득하는 단계; (b) 상기 수득된 곡물 발효액을 세균으로 발효하여 이노신산(IMP) 발효액을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 곡물 발효액 및 이노신산 발효액은 1:1 내지 1:10의 비율로 혼합되며, (d) 상기 (c) 단계에서 혼합 후 80 내지 120℃의 온도에서 0.5 내지 24시간 동안 반응시켜 제조하는 천연 소고기 풍미소재(beef flavor)의 제조 방법(공개번호 10-2015-0011883, 공개일자 2015년 02월 03일)이 공지되어 있다. In related patent publications, in order to solve the disadvantage of low price competitiveness compared to existing seasoning materials such as MSG, nucleic acid IG, and HVP, (1) a two-step fermentation process, which is first-step fungal fermentation and second-step bacterial fermentation A method for producing a natural beef flavor seasoning material using an inosinic acid (IMP) fermentation broth and a glutamic acid fermentation broth produced through, a natural beef flavor seasoning material prepared by the method and a food composition containing the seasoning material There was an example of invention (Publication No. 10-2015-0011883, publication date, February 03, 2015). (2) In addition, (a) Obtaining a fermented grain broth in which a vegetable protein raw material selected from the group consisting of soybean, corn, rice, wheat, and wheat gluten is fermented with a microorganism of the genus Aspergillus, etc. ; (b) fermenting the obtained grain fermentation broth with bacteria to prepare an inosinic acid (IMP) fermentation broth; And (c) the grain fermentation broth and inosinic acid fermentation broth are mixed in a ratio of 1: 1 to 1: 10, (d) prepared by reacting at a temperature of 80 to 120 ° C. for 0.5 to 24 hours after mixing in step (c) A method for producing a natural beef flavor material (Publication No. 10-2015-0011883, published on February 03, 2015) is known.
또한, 비특허문헌에서는 가공식품의 다양화와 고가의 육류식품 대체라는 측면에서 인조 육류향에 대한 관심이 증가하였으며 육류향은 복잡한 생화학적 변화를 거쳐 전구체가 생성되고 조리중에 지방 성분과 비지방 성분간의 반응을 통하여 특유의 육류 향이 형성되는 것으로 알려져 있다. 이에 국내에서는 reaction flavor 중 육류향을 지닌 반응향료의 천연소재로 가수분해형 조미료인 동물단백 가수분해물(hydrolyzed animal protein, HAP), 식물단백 가수분해물(hydrolyzed vegetable protein, HVP) 등이 이용되고 있어 천연식품소재를 선호하는 소비자의 경향을 반영하고 있다. 그 중 식물단백 가수분해물(HVP)은 분해율이 높고 반응 조건에 따라 우수한 향미와 분해물을 얻을수 있고, 또한 가수분해하여 자체적으로 유리 아미노산, 유리당 및 소금에 의한 특유의 맛과 다양한 휘발성 화 합물에 의한 향미를 지녔으며 주요 유리 아미노산인 glutamic acid는 umami의 주요성분으로 알려져 있어 식품산업에서 조미액으로 많이 사용되고 있다(Aaslyng et al., 1998). 이러한 식물단백 가수분해물과 리보오스, 시스테인 등의 전구체를 반응시켜 구운 쇠고기 향을 을 개발하려는 연구 및 식물단백 가수분해 물을 기본원료로 하여 여러 기질과 반응시켜 온도와 시간, pH에 따른 향기성분의 동에 관한 연구들이 발표되고 있다(Kim and Baek, 2003). 이렇게 식물단백 가수분해물과 Maillard 반응을 통하여 생산된 육류향은 육류향미 증강제, 육류가 포함되지 않은 식품의 육류 향미 부여제 및 스프 등의 조미물질로 사용될 수 있어 천연 육류향 소재로 적합하다고 볼 수 있다. 그리고, Maillard 반응의 중간화합물들 또한 강한 항산화력을 가지는 것으로 알려져 있으며 아르기닌, 히스티딘과 같은 염기성 아미노산은 환원당과 반응하였을 때 다른 아미노산과의 반응물보다 높은 항산화력을 가지는 것으로 보고되어 있다(Maillard et al., 2007). In addition, in non-patent literature, interest in artificial meat flavor has increased in terms of diversification of processed foods and replacement of expensive meat foods. It is known that the characteristic meat flavor is formed through the liver reaction. Accordingly, among the reaction flavors in Korea, hydrolyzed animal protein (HAP) and hydrolyzed vegetable protein (HVP), which are hydrolyzed seasonings, are used as natural materials for reactive flavors with meat flavor. It reflects the consumer's preference for food materials. Among them, plant protein hydrolyzate (HVP) has a high decomposition rate and can obtain excellent flavor and decomposition products depending on the reaction conditions. Also, after hydrolysis, it has a unique taste due to free amino acids, free sugars and salt and flavor due to various volatile compounds. and glutamic acid, a major free amino acid, is known as a major component of umami and is widely used as a seasoning liquid in the food industry (Aaslyng et al., 1998). A study to develop a roasted beef flavor by reacting these plant protein hydrolysates with precursors such as ribose and cysteine, and a study to react with various substrates using plant protein hydrolysates as a basic raw material to analyze the aroma components according to temperature, time, and pH. Studies on are being published (Kim and Baek, 2003). The meat flavor produced through the Maillard reaction with plant protein hydrolysates can be used as a meat flavor enhancer, a meat flavor enhancer for meat-free foods, and a seasoning material such as soup, so it can be considered suitable as a natural meat flavor material. . Intermediate compounds of the Maillard reaction are also known to have strong antioxidant power, and basic amino acids such as arginine and histidine have been reported to have higher antioxidant power than other amino acid reactants when reacted with reducing sugars (Maillard et al. , 2007).
그러나, 식물단백 가수분해물을 얻기 위한 산 분해 과정 에서 바람직하지 못한 부산물이 형성되고 중화과정에서 다량의 염(salt)이 형성되는 단점이 보고되고 있으며, 최근에는 나트륨 과다 섭취에 의한 고혈압, 심장질환 등에 대한 우려가 증가하는 문제가 여전히 연구과제로 남는다. However, it has been reported that undesirable by-products are formed in the acid degradation process to obtain plant protein hydrolysates and that a large amount of salt is formed in the neutralization process. The problem of growing concern about this is still a research topic.
이러한 문제를 해결하기 위한 본원발명의 구성은 아래에서 상세히 설명하고자 한다. The configuration of the present invention to solve this problem will be described in detail below.
상술한 해결과제를 해결하기 위한 본 발명의 목적은 식물성 대체육 및 식품 제조에 활용이 가능한 미생물 및 식물성 원재료를 활용한 소고기 향료(Beef flavor) 개발에 관한 것으로, 상세하게는 실제 육류의 가열에 의해 변성 반응 과정을 거쳐 감칠맛을 내는 특유의 마이야르 생성물(Maillard reactant)을 동물성 단백질과 지방이 아닌 일반적으로 발효의 과정에서 사용되고 있는 맥주 출하형효모(Saccharomyces Cerevisiae)를 활용하여, 바람직하게 해당 맥주효모 세포의 세포벽을 손상시키고 얻어낸 세포질을 활용해 우육의 마이야르 생성물(Maillard reactant)가 생성되는 과정을 유사한 제조공정으로 출하형효모(Saccharomyces cerevisiae) 세포질 성분을 당류(5탄당, 6탄당)과 반응하여 마이야르 생성물(Maillard reactant)이 생성되고, 이들 생성물과 유리지방산을 가열반응시켜 우육 특유의 소고기향료(Beef flavor)를 제조하고, 상기 제조된 소고기향료(Beef flavor)를 함유한 식물성 대체육 및 육류 관련 가공품 및 이를 제조하는 방법을 제공하고자 한다.An object of the present invention to solve the above problems is to develop a beef flavor using microorganisms and vegetable raw materials that can be used for vegetable substitute meat and food production, and in detail, by heating actual meat Beer yeast ( Saccharomyces Cerevisiae ), which is generally used in the fermentation process, is used as a unique Maillard reactant that produces umami through a denaturation reaction process, rather than animal proteins and fats, preferably corresponding brewer's yeast cells Using the cytoplasm obtained by damaging the cell wall of Saccharomyces cerevisiae , the process of producing the Maillard reactant of beef is similar to the manufacturing process. Maillard reactant is produced, these products and free fatty acid are heated and reacted to prepare beef flavor unique to beef, and vegetable substitute meat containing the prepared beef flavor and related to meat. It is intended to provide a processed product and a method for manufacturing the same.
상술한 해결과제를 해결하기 위한 본 발명의 목적은 (a) 준비된 출하형효모(Saccharomyces cerevisiae)에 Ethanol과 Nacl를 첨가하는 출하형효모의 전처리 단계; (b) 상기 전처리를 거친 출하형효모를 균질기에 투입하여 회전시켜 세포벽을 파괴하는 상기 효모 세포벽의 파괴 및 분쇄 단계: (c) 상기 효모 세포벽이 파괴하여 추출된 상기 효모의 세포질에 5탄당과 6탄당을 첨가하여 혼합한 후 균질화하며 세포질 단백질을 분해하는 추출 효모의 1차 세포질 혼합물의 균질화 및 분해단계; 및 (d) 상기 추출 효모의 1차 세포질 혼합물의 균질화 및 분해단계 후, 1종 이상의 지방산을 추가 첨가한 2차 세포질 혼합물을 가열하여 발생된 유리 아미노산과 마이야르(Maillard) 생성물과 반응시켜 제조되는 소고기향료(Beef flavor) 제조단계;를 포함하여 구성되는 소고기 향료 제조방법 및 이들 제조방법으로 제조된 천연 소재의 소고기 향료, 그리고 상기 소고기 향료를 함유한 식물성 대체육 또는 식품을 제공하고자 한다.An object of the present invention for solving the above-described problems is (a) the pre-treatment step of the shipping-type yeast by adding Ethanol and Nacl to the prepared shipping-type yeast ( Saccharomyces cerevisiae ); (b) destroying and pulverizing the yeast cell wall by putting the pretreated shipped yeast into a homogenizer and rotating to destroy the cell wall: (c) pentose and 6 sugars in the cytoplasm of the yeast extracted by destroying the yeast cell wall Homogenization and decomposition step of the primary cytoplasmic mixture of extracted yeast, which is homogenized after mixing by adding carbonic sugar, and decomposes cytoplasmic proteins; And (d) after homogenization and degradation of the primary cytoplasmic mixture of the extraction yeast, the secondary cytoplasmic mixture to which one or more fatty acids are additionally added is heated to react with free amino acids and Maillard products. It is intended to provide a beef flavor manufacturing method comprising a; beef flavor manufacturing step, natural beef flavor produced by these manufacturing methods, and vegetable substitute meat or food containing the beef flavor.
이를 구체적으로 설명하면 다음과 같다. A detailed description of this is as follows.
한편, 본 출원에서 개시된 각각의 설명 및 실시 형태는 각각의 다른 설명 및 실시 형태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 출원에서 제시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 출원의 범주에 속한다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 출원의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.Meanwhile, each description and embodiment disclosed in this application may also be applied to each other description and embodiment. That is, all combinations of various elements presented in this application fall within the scope of this application. In addition, the scope of the present application is not to be construed as being limited by the specific descriptions described below.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 하나의 실시예로는 (a) 준비된 출하형효모(Saccharomyces cerevisiae)에 Ethanol과 Nacl를 첨가하는 출하형효모의 전처리 단계; (b) 상기 전처리를 거친 출하형효모를 균질기에 투입하여 회전시켜 세포벽을 파괴하는 상기 효모 세포벽의 파괴 및 분쇄 단계: (c) 상기 효모 세포벽이 파괴하여 추출된 상기 효모의 세포질에 5탄당과 6탄당을 첨가하여 혼합한 후 균질화하며 세포질 단백질을 분해하는 추출 효모의 1차 세포질 혼합물의 균질화 및 분해단계; 및 (d) 상기 추출 효모의 1차 세포질 혼합물의 균질화 및 분해단계 후, 1종 이상의 지방산을 추가 첨가한 2차 세포질 혼합물을 가열하여 발생된 유리 아미노산과 마이야르(Maillard) 생성물과 반응시켜 제조되는 소고기향료(Beef flavor) 제조단계;를 포함하여 구성되는 소고기 향료 제조방법인 것을 특징으로 한다.One embodiment of the present invention for achieving the above object is (a) a pre-treatment step of the shipped yeast by adding Ethanol and Nacl to the prepared shipped yeast ( Saccharomyces cerevisiae ); (b) destroying and pulverizing the yeast cell wall by putting the pretreated shipped yeast into a homogenizer and rotating to destroy the cell wall: (c) pentose and 6 sugars in the cytoplasm of the yeast extracted by destroying the yeast cell wall Homogenization and decomposition step of the primary cytoplasmic mixture of extracted yeast, which is homogenized after mixing by adding carbonic sugar, and decomposes cytoplasmic proteins; And (d) after homogenization and degradation of the primary cytoplasmic mixture of the extraction yeast, the secondary cytoplasmic mixture to which one or more fatty acids are additionally added is heated to react with free amino acids and Maillard products. It is characterized by a beef flavor manufacturing method comprising a; beef flavor manufacturing step.
상술한 효모 중 하나인 출하형효모(Saccharomyces cerevisiae)는 주로 맥주효모(이하 '효모'라고 함)를 활용하여 세포질을 추출해내었으며, 상기, 출하형효모(Saccharomyces cerevisiae)(이하 '효모'라고 함)의 세포질을 추출하기 위해서는 물리적, 화학적 과정을 통하여 세포벽을 파괴 또는 손상시켜 세포질 추출을 용이하게 하는 전처리 공정이 필요한 것을 특징으로 한다. 이러한 전처리 화학공정으로 Ethanol과 Nacl에 침지함으로써 효모의 세포의 대사와 생합에 영향을 주고, 세포의 활력을 저하시켜 세포벽의 구조가 용이하게 파괴될 수 있도록 전처리 공정으로 거친다. 상기 (a) 1단계에서는, 준비된 출하형효모(Saccharomyces cerevisiae)에 Ethanol과 Nacl를 첨가하는 출하형효모의 전처리 단계를 거친 후, (b) 상기 전처리를 거친 맥주효모를 균질기에 투입하여 1,500~2,000PSI의 고압력으로 회전시켜 세포벽을 파괴, 분쇄하는 공정을 거친다. 이러한 물리적인 균질기 처리 공정으로 통하여 이미 화학적으로 약해진 상기 효모의 세포벽 전처리 공정을 추가하여 세포벽이 분쇄 및 파괴된 효모의 세포질을 수득할 수 있게 된다. 다음으로, (c) 상기 효모 세포벽이 파괴하여 추출된 상기 효모의 세포질에 5탄당과 6탄당을 첨가하여 혼합한 후 균질화하며 세포질 단백질을 분해하는 추출 효모의 1차 세포질 혼합물의 균질화 및 분해단계를 거친다. 상기 효모의 세포질에 5탄당과 6탄당인 Ribose와 과당을 첨가한 후 다시 균질화 공정을 거친다. 상기 세포벽이 파괴된 효모 세포질에 5탄당과 6탄당이 균질하게 혼합된 혼합물을 75℃에서 180분간 가열하면 효모의 세포질의 단백질이 분해되며 발생한 아미노산과 두 가지의 당류는 열에 의해 합성되며 식물성 마이야르 생성물(Maillard reactant)를 생성하게 하는 단계가 필요하다. 그리고 나서, (d) 단계에서는, 상기 추출 효모의 1차 세포질 혼합물의 균질화 및 분해단계 후, 추가 첨가되는 지방산인 팔미트산(palmitic acid) 또는 스테아르산(stearic acid) 중 1종 이상을 첨가하면서 다시 150 ~ 180℃ 온도하에서 1 ~ 2시간 더 가열하는 것을 특징으로 하는 소고기 향료(Beef flavor) 제조방법으로 이루어진다. 즉, 상기 생성된 식물성 Maillard reactant(마이야르 생성물)에서 실제 육류의 지방 성분을 구성하는 주요 지방산인 Palmitic acid, Stearic acid을 첨가한 후 다시 150-180℃ 범위 내, 바람직하게는 165℃로 1-2시간을 가열한다. 상기 본 발명의 제조방법으로 가열된 지방산은 분해되어 유리아미노산이 발생 후 변성되고 유리아미노산은 식물성 Maillard reactant(마이야르 생성물)과 반응시켜 소고기 향료(Beef flavor)를 생성하는 공정으로 이루어지는 것을 특징으로 한다. One of the above-mentioned yeasts, shipping type yeast ( Saccharomyces cerevisiae ), mainly brewer's yeast (hereinafter referred to as 'yeast') was used to extract cytoplasm, and the shipping type yeast ( Saccharomyces cerevisiae ) (hereinafter referred to as 'yeast') In order to extract the cytoplasm of ), it is characterized in that a pretreatment process is required to facilitate cytoplasm extraction by destroying or damaging the cell wall through physical and chemical processes. In this pre-treatment chemical process, immersion in Ethanol and Nacl affects the metabolism and biosynthesis of yeast cells and reduces cell vitality so that the structure of the cell wall can be easily destroyed. In the step (a) 1, after the pre-treatment step of adding Ethanol and Nacl to the prepared shipping-type yeast ( Saccharomyces cerevisiae ), (b) the pre-treated brewer's yeast was put into a homogenizer and 1,500 to 2,000 It undergoes a process of destroying and pulverizing cell walls by rotating with high pressure of PSI. Through this physical homogenizer treatment process, it is possible to obtain the cytoplasm of the yeast whose cell walls are pulverized and destroyed by adding a pre-treatment process for the cell walls of the yeast, which have already been chemically weakened. Next, (c) homogenization and decomposition of the primary cytoplasmic mixture of the extracted yeast in which pentose and hexasaccharides are added to the cytoplasm of the yeast extracted by destroying the yeast cell wall, mixed, homogenized, and decomposed cytoplasmic proteins go through Ribose and fructose, which are 5- and 6-carbon sugars, are added to the cytoplasm of the yeast, and then a homogenization process is performed again. When a mixture in which 5- and 6-carbon sugars are homogeneously mixed in the yeast cytoplasm with the cell wall destroyed is heated at 75 ° C. for 180 minutes, the cytoplasmic protein of yeast is decomposed, and the amino acids and two sugars generated are synthesized by heat, and vegetable Maillard A step is required to produce a product (Maillard reactant). Then, in step (d), after the homogenization and decomposition step of the primary cytoplasmic mixture of the extraction yeast, while adding at least one of palmitic acid or stearic acid, which is an additionally added fatty acid, It consists of a beef flavor manufacturing method characterized in that it is heated again for 1 to 2 hours under a temperature of 150 ~ 180 ℃. That is, after adding palmitic acid and stearic acid, which are the main fatty acids constituting the actual fat component of meat, in the vegetable Maillard reactant (Maillard product) produced above, again within the range of 150-180 ℃, preferably 165 ℃ 1- Heat 2 hours. The fatty acids heated by the production method of the present invention are decomposed to generate free amino acids and then denatured, and the free amino acids are reacted with vegetable Maillard reactants (Maillard products) to produce beef flavor. .
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 또 하나의 실시예로는, 상기 (a) 단계에서는, 준비된 출하형효모는 맥주효모로서 1~5% 농도의 Ethanol과, 1~10% 농도의 NaCl에 침지하게 하는 전처리 단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하며, 상기 (b) 단계에서는, 상기 전처리 단계를 거친 상기 맥주효모를 균질기에 투입하여 1,500 ~ 2,000PSI의 고압력으로 회전시켜 효모 세포벽 파괴 및 분쇄 단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.In another embodiment of the present invention for achieving the above object, in step (a), the prepared shipment-type yeast is brewer's yeast, which is immersed in Ethanol at a concentration of 1 to 5% and NaCl at a concentration of 1 to 10%. In step (b), the brewer's yeast that has undergone the pretreatment step is put into a homogenizer and rotated at a high pressure of 1,500 to 2,000 PSI to destroy the yeast cell wall and crush it It is characterized in that it is configured to include.
또한, 상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 또 하나의 실시예로는, 상기 (c) 3단계에서는, 세포벽이 파괴된 상기 효모의 세포질에 첨가되는 5탄당과 6탄당은 리보스(ribose)와 과당(fructose)인 것을 특징으로 하며, 상기 세포벽이 파괴된 상기 효모의 세포질에 5탄당과 6탄당이 균질하게 혼합된 혼합물을 75℃에서 180분간 가열하여 상기 효모 세포질의 단백질을 균질하게 분해시키는 것을 특징으로 한다. In another embodiment of the present invention for achieving the above object, in step (c) 3, the pentose and hexose sugars added to the cytoplasm of the yeast whose cell wall is destroyed are ribose and fructose Characterized in that (fructose), a mixture in which 5- and 6-carbon sugars are homogeneously mixed in the cytoplasm of the yeast in which the cell wall is destroyed is heated at 75 ° C. for 180 minutes to homogeneously degrade proteins of the yeast cytoplasm to be
또한, 상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 또 하나의 실시예로는, 상기 (d) 단계에서는, 상기 추출 효모의 1차 세포질 혼합물의 균질화 및 분해단계에서, 추가 첨가한 1종 이상의 지방산은 팔미트산(palmitic acid), 스테아르산(stearic acid)인 것을 을 특징으로 하며, 바람직하기로는 상기 (d) 단계에서, 상기 추출 효모 세포질 혼합물의 분해단계 후 첨가되는 지방산인 팔미트산(palmitic acid) 또는 스테아르산(stearic acid) 중 1종 이상을 첨가한 후 다시 150 ~ 180℃ 온도하에서 1 ~ 2시간 가열하는 것을 특징으로 한다.In addition, in another embodiment of the present invention for achieving the above object, in step (d), in the homogenization and decomposition step of the primary cytoplasmic mixture of the extracted yeast, the additionally added one or more fatty acids are Characterized in that it is palmitic acid and stearic acid, preferably, in step (d), palmitic acid, which is a fatty acid added after the decomposition step of the extracted yeast cytoplasmic mixture Or, it is characterized in that at least one of stearic acid is added and then heated again at a temperature of 150 to 180° C. for 1 to 2 hours.
추가하여, 상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 또 하나의 실시예로는, 상기 제조방법으로 제조된 천연 소재의 소고기 향료와 상기 천연 소재의 소고기 향료가 함유된 식물성 대체육 또는 식품인 것을 특징으로 한다. In addition, in another embodiment of the present invention for achieving the above object, it is characterized in that the vegetable substitute meat or food containing the natural beef flavor and the natural beef flavor produced by the manufacturing method do.
본 발명은 상술한 과제해결 수단으로 구성된 본 발명에 따르면, 특히 실제 육류의 가열에 의해 변성 반응 과정을 거쳐 감칠맛을 내는 특유의 Maillard reactant(마이야르 생성물)을 동물성 단백질과 지방이 아닌 일반적으로 발효의 과정에서 사용되고 있는 출하형 효모(Saccharomyces Cerevisiae)를 활용하여 우육의 Maillard reactant(마이야르 생성물)과 유사한 제조공정으로 효모 세포질 성분을 당류(5탄당, 6탄당)와 반응시고 지방산을 첨가하여 생성된 유리아미노산과 Maillard reactant(마이야르 생성물)을 반응시켜 우육 특유의 소고기향료(Beef flavor)를 제조하는 특유의 효과가 있으며,According to the present invention composed of the above-described problem solving means, in particular, a unique Maillard reactant (Maillard product) that gives a umami taste through a denaturation reaction process by heating actual meat is generally fermented rather than animal protein and fat. Glass produced by reacting yeast cell components with sugars (pentose, hexose) and adding fatty acids in a manufacturing process similar to Maillard reactant (Maillard product) of beef using shipping type yeast ( Saccharomyces Cerevisiae) used in the process. It has a unique effect of manufacturing beef flavor unique to beef by reacting amino acids with Maillard reactant (Maillard product).
또한 상기 제조된 자연 유래의 천연 맥주효모를 이용한 소고기향료(Beef flavor)를 제조하고 이를 활용하여 소고기향의 풍미가 탁월한 식물성 대체육 및 육류 관련 가공품을 대량으로 제조할 수 있는 특징과 상기 효모배양 등과 대량의 소고기 향료를 저렴하게 제조함으로 경제성이 탁월한 장점이 있다. In addition, by manufacturing beef flavor using the natural brewer's yeast prepared above, and utilizing this, vegetable substitute meat and meat-related processed products with excellent beef flavor can be mass-produced, and the yeast culture and the like There is an excellent advantage in economic efficiency by manufacturing a large amount of beef spices inexpensively.
도 1은 본 발명에 따른 천연 맥주효모를 이용한 소고기향료(Beef flavor)를 제조공정에 관한 순서도(flow chart)를 나타낸 도면이다.
도 2는 본 발명의 제조공정에 사용되는 가열반응처리기를 나타낸 도면이다.
도 3은 본 발명의 제조공정 중 (d) 단계에서의 지방산 첨가 조건(표 4. 처리 2)하에서의 가열 시간별 반응 생성물을 나타낸 도면이다.
도 4은 본 발명의 제조공정 중 (d) 단계에서의 지방산 첨가 조건(표 4. 처리 3)하에서의 가열 시간별 반응 생성물을 나타낸 도면이다.
도 5는 본 발명의 제조공정으로 제조한 천연 맥주효모 이용 소고기향료(Beef flavor)를 함유한 패티형 식물성 대체육에 대한 관능평가(Sensory evaluation)의 수행과정을 나타낸 도면이며,
도 6는 본 발명의 제조공정으로 제조한 천연 맥주효모 이용 소고기향료(Beef flavor)를 함유한 패티형 식물성 대체육의 실시예, 대조구 1 및 대조구 2(소고기 패티)에 대한 조리 전, 후 시료의 평가를 위해 표시한 사진도면이다.1 is a flow chart showing a process for manufacturing beef flavor using natural brewer's yeast according to the present invention.
2 is a view showing a heating reaction processor used in the manufacturing process of the present invention.
Figure 3 is a view showing the reaction product according to heating time under the fatty acid addition conditions (Table 4. Treatment 2) in step (d) of the manufacturing process of the present invention.
Figure 4 is a view showing the reaction product according to heating time under the fatty acid addition conditions (Table 4. Treatment 3) in step (d) of the manufacturing process of the present invention.
5 is a diagram showing the process of sensory evaluation for patty-type vegetable substitute meat containing beef flavor using natural brewer's yeast produced by the manufacturing process of the present invention,
Figure 6 is an example of patty-type vegetable substitute meat containing beef flavor using natural brewer's yeast prepared by the manufacturing process of the present invention, samples before and after cooking for Control 1 and Control 2 (beef patties) It is a photographic drawing marked for evaluation.
이하에서는 실시예, 시험예, 도면을 통하여 보다 상세히 설명하기로 하겠다.Hereinafter, it will be described in more detail through examples, test examples, and drawings.
[실시예 1][Example 1]
(a) 출하형 효모((a) shipping yeast ( Saccharomyces Cerevisiae)Saccharomyces Cerevisiae) 의 전처리 단계preprocessing step of
본 발명의 출하형 효모(Saccharomyces Cerevisiae)로 대표적인 맥주 효모를 1~5% 농도의 Ethanol과, 1~10% 농도의 NaCl에 침지시켜 150rmp에서 교반시키며 자가분해를 유도, Ethanol과 NaCl 수용액은 세포막을 통과해 효모의 세포 활동을 정지시키며 세포벽의 구조를 연화시켜 세포질 성분을 용이하게 추출하는데에 도움을 주기 때문에 전처리는 단계인 1~5% 농도의 Ethanol과, 1~10% 농도의 NaCl에 침지단계를 먼저 거친다. 고농도의 Ethanol과 NaCl은 너무나 빠른 반응 속도로 인해 세포막의 연질효과가 아닌 응고작용을 하게 되므로 낮은 농도의 수용액에서 침지한다.The shipping type yeast of the present invention ( Saccharomyces Cerevisiae ) Representative brewer's yeast is immersed in 1-5% concentration of Ethanol and 1-10% concentration of NaCl and stirred at 150 rpm to induce autolysis. Since it helps to soften the structure and easily extracts the cytoplasmic components, the pretreatment first goes through a immersion step in Ethanol at a concentration of 1 to 5% and NaCl at a concentration of 1 to 10%. High concentrations of Ethanol and NaCl cause coagulation, not softening of the cell membrane, due to the too fast reaction rate, so they are immersed in low concentration aqueous solutions.
(b) 균질기를 이용한 효모 세포벽 파괴/분쇄 단계(b) yeast cell wall disruption/grinding step using a homogenizer
상기 전처리를 거친 맥주효모를 균질기에 투입하여 1,500~2,000PSI의 고압력으로 회전시켜 세포벽을 파괴, 분쇄하는 공정을 거친다. 이러한 물리적인 균질기 처리 공정으로 통하여 이미 화학적으로 약해진 세포벽의 전처리 공정을 추가하여 세포벽이 파괴된 효모의 세포질을 수득할 수 있게 된다. 맥주 효모인 Saccharomyces cerevisiae를 Homogenizer를 이용하여 세포벽의 손상을 유발시켜, 우육 단백질의 분해 과정을 재현. 이후 원심분리기를 사용해 침지액과 세포질 농축액을 층분리시켜 세포질 농축액만을 채취하고자 한다.The pre-treated brewer's yeast is put into a homogenizer and rotated at a high pressure of 1,500 to 2,000 PSI to destroy and crush cell walls. Through this physical homogenizer treatment process, it is possible to obtain the cytoplasm of yeast whose cell walls are destroyed by adding a pre-treatment process for the cell walls that have already been chemically weakened. Saccharomyces cerevisiae , a brewer's yeast, is used to induce cell wall damage using a homogenizer to reproduce the decomposition process of beef protein. Thereafter, the immersion liquid and the cytoplasmic concentrate are layer-separated using a centrifuge to collect only the cytoplasmic concentrate.
(c) 세포벽이 파괴된 효모의 세포질에 당류(5탄당, 6탄당) 첨가(c) Addition of sugars (pentose and hexose) to the cytoplasm of yeast with destroyed cell walls
상기 효모 세포질 성분을 당류(5탄당, 6탄당), 특히 환원당의 종류 중 육(고기)향에 영향을 주는 대표적인 환원당인 ribose이며, Fructose는 Maillard(마이야르) 반응의 전구물질 생성력이 높아 본 과제 해결에는 Fructose를 사용하였다. 세포벽이 파괴된 효모의 세포질에 5탄당과 6탄당, 바람직하게는 Riabose와 과당을 첨가한 후 다시 균질화 공정을 거친다. 상기 세포벽이 파괴된 효모(세포질)에 5탄당과 6탄당이 균질하게 혼합된 혼합물을 저온에서의 Maillard(마이야르) 반응을 위해 50~75℃에서 약 180분이상 가열하면 고온에서의 반응과 동일하게 효모의 세포질의 단백질이 분해되며 발생한 아미노산과 두 가지의 당류는 열에 의해 합성되며 식물성 마이야르 생성물(Maillard reactant)를 생성하게 하는 단계가 필요하다. 일반적인 Maillard(마이야르) 반응의 발생 온도보다 비교적 낮은 저온에서 발생하는 Maillard(마이야르) 반응은 시켰을 때 발생한다. 본 실험의 설계에서 적은 양의 세포질을 급격하게 반응시킬 경우 온도의 급상승으로 Caramelization이 일어날 수 있으므로 낮은 온도에서 Maillard(마이야르) 반응을 촉진시킨다. The yeast cytoplasmic component is sugar (pentose, hexose), especially ribose, which is a representative reducing sugar that affects meat (meat) flavor among the types of reducing sugars, and fructose has a high ability to produce precursors of Maillard reactions. Fructose was used for the solution. Five- and six-carbon sugars, preferably Riabose and fructose, are added to the cytoplasm of the yeast whose cell wall is destroyed, and then the homogenization process is performed again. When a mixture in which pentose and hexose sugars are homogeneously mixed with the yeast (cytoplasm) in which the cell wall is destroyed is heated at 50 to 75 ° C. for about 180 minutes or more for Maillard reaction at low temperature, the same reaction as at high temperature Similarly, amino acids and two saccharides generated by decomposition of yeast cytoplasmic proteins are synthesized by heat, and a step is required to produce a vegetable Maillard reactant. The Maillard reaction, which occurs at a relatively lower temperature than the temperature at which the general Maillard reaction occurs, occurs when allowed to occur. In the design of this experiment, if a small amount of cytoplasm is rapidly reacted, caramelization can occur with a rapid increase in temperature, so the Maillard reaction is promoted at a low temperature.
즉, 상술한 (c) 단계에서, 상기 세포벽이 파괴된 효모 세포질에 5탄당/ 6탄당이 균질하게 혼합된 혼합물을 50~75℃에서 1시간 이상 가열반응시키면 효모의 세포질의 단백질이 분해되며 발생한 아미노산과 두 가지의 당류는 열에 의해 합성되며 식물성 마이야르 생성물(Maillard reactant)를 생성하게 된다.That is, in the above-described step (c), when a mixture in which pentose/hexasaccharide is homogeneously mixed with the yeast cytoplasm in which the cell wall is destroyed is heated at 50 to 75 ° C. for 1 hour or more, proteins in the cytoplasm of yeast are degraded, resulting in Amino acids and two saccharides are synthesized thermally to produce plant Maillard reactants.
(d) 소고기 향료(Beef flavor)의 제조단계(d) manufacturing step of beef flavor (Beef flavor)
상기 (d) 단계에서는, 상기 추출 효모의 1차 세포질 혼합물의 균질화 및 분해단계 후, 추가 첨가되는 지방산인 팔미트산(palmitic acid) 또는 스테아르산(stearic acid) 중 1종 이상을 첨가하면서 다시 150 ~ 180℃ 온도하에서 1 ~ 2시간 더 가열하여 소고기 향료(Beef flavor)를 제조하였다. 이러한 공정으로 생성된 식물성 마이야르 생성물(Maillard reactant)에서 실제 육류의 지방 성분을 구성하는 주요 지방산인 Palmitic acid, Stearic acid을 첨가한 후 150~180℃온도하에서, 바람직하게 165℃온도하에서 1~2시간 동안 다시 가열하면, 상기 가열된 지방산은 분해되어 유리아미노산으로 변성되고 유리 아미노산은 식물성 마이야르 생성물(Maillard reactant)과 반응하여 소고기 향료(Beef flavor)를 생성되는 소고기 향료(Beef flavor)의 제조단계로 이루어진다.In the step (d), after the homogenization and decomposition step of the primary cytoplasmic mixture of the extracted yeast, at least one of palmitic acid or stearic acid, which is an additionally added fatty acid, is added again to 150 The beef flavor was prepared by further heating for 1 to 2 hours at a temperature of ~ 180 ° C. Palmitic acid and stearic acid, which are the main fatty acids constituting the fat component of actual meat, are added to the vegetable Maillard reactant produced by this process, and then 1 to 2 When heated again for a period of time, the heated fatty acids are decomposed and denatured into free amino acids, and the free amino acids react with vegetable Maillard reactants to produce beef flavor. made up of
[시험예 1][Test Example 1]
세포벽 파괴 및 분쇄시험(세포벽 파쇄율)Cell wall destruction and crushing test (cell wall disruption rate)
Saccharomyces cerevisiae 균주 중 주요 효모인 ‘맥주효모’를 배양 후 10-3농도로 희석한 후 이에 1~5% 농도의 Ethanol과, 1~10% 농도의 NaCl을 첨가 후 15~30℃에서 1시간 침지시켜둔다. 효모의 생장 온도인 10~37℃에서 1시간 미만으로 침지하였을 경우 효모균의 활성화가 완전히 정지되지 않아 세포벽의 파쇄 후 정확한 Maillard reaction(마이야르 반응)이 일어나지 않았으며, 온도에 따라 1시간 이상 침지하였을 경우 비슷한 결과가 나오기 때문에 가장 최단 침지 시간인 1시간으로 작업을 진행하였다. 온도가 36℃ 이상의 경우 Ethanol 수용액의 증발 속도가 빨라 침지 효과가 낮았고 50℃ 이상의 온도에서는 세포가 파괴되어 세포질의 추출이 어렵다. 10℃ 이하의 너무 낮은 온도는 효모의 생장을 저지되므로 일반적인 상온의 15~30℃에서 가장 최적의 침지 효과가 나왔다. 침지가 완료된 균주를 Homogenizer(균질기)를 활용하여 2,000PSI의 압력으로 세포벽을 파쇄하는 공정을 거치며 그 결과는 표 1과 같다. 1,500PSI 이하로 진행했을 경우 세포벽 파쇄율이 50% 미만으로 세포질의 회수율이 매우 낮았으며 2,000PSI보다 더 높은 압력으로 처리하였을 경우 고압으로 인해 호모 세포가 과융해되어 세포질의 회수가 어려웠다. 침지용액 속 맥주효모를 Homogenizer를 이용해 새포벽 파쇄 후 10,000~25,000G의 속도로 원심분리에 넣어 맥주효모 혼탁액에서 분리된 세포질 성분의 침전물 회수하였고 침전물에서 측정된 당 농도는 5.4 Brix였으며 하층액 중 침전물의 총 고형분 함량은 6.2%였다.After culturing 'brewer's yeast', the main yeast among Saccharomyces cerevisiae strains, diluted to a concentration of 10 -3 , 1 to 5% Ethanol and 1 to 10% NaCl were added thereto, followed by immersion at 15 to 30 ° C for 1 hour. let it When immersed for less than 1 hour at 10~37℃, which is the growth temperature of yeast, the activation of yeast did not completely stop, so the exact Maillard reaction did not occur after cell wall disruption. In this case, similar results were obtained, so the work was carried out with the shortest immersion time of 1 hour. When the temperature is 36 ° C or higher, the evaporation rate of the ethanol solution is fast, and the immersion effect is low. Too low a temperature of 10 ℃ or less inhibits the growth of yeast, so the most optimal immersion effect was obtained at 15 ~ 30 ℃ of general room temperature. The strains that have been immersed are subjected to a process of breaking the cell wall at a pressure of 2,000 PSI using a homogenizer, and the results are shown in Table 1. When proceeding at 1,500 PSI or less, the cell wall disruption rate was less than 50%, and the recovery rate of cytoplasm was very low, and when treated at a pressure higher than 2,000 PSI, it was difficult to recover cytoplasm because homo cells were overly melted due to the high pressure. The brewer's yeast in the immersion solution was disrupted using a homogenizer and centrifuged at a speed of 10,000 to 25,000G to recover the precipitate of the cytoplasmic component separated from the brewer's yeast suspension. The sugar concentration measured in the precipitate was 5.4 Brix and in the lower layer. The total solids content of the precipitate was 6.2%.
[시험예 2][Test Example 2]
회수한 세포질 성분과 환원당을 혼합 후 가열 처리Heat treatment after mixing the recovered cytoplasmic component and reducing sugar
회수된 파괴된 세포질의 침전물에 Millard reaction(마이야르 반응)을 촉진시키기 위한 환원당을 첨가하였다. 180℃가 넘어가는 고온에서는 첨가된 환원당의 Caramelization이 일어나 구수한 맛이 떨어지고 특유의 향과 쓴맛을 낼 수 있기 때문에 180℃보다 낮은 75℃에서 낮은온도로 오랜시간동안 세포질 속의 단백질 성분과 당류를 혼합 가열처리하며 저온에서의 Millard reaction(마이야르 반응)을 촉진시킨다. 주로 전통식품의 발효에 활용되는 저온 Millard reaction(마이야르 반응)은 일반적인 가열반응과 달리 40~75℃ 사이에서 오랜시간에 걸쳐 이뤄지며 낮은 온도일수록 더 오랜 반응 시간이 필요하기 때문에 본 시험에서는 75℃에서 180분간 낮은 온도에서 가열하였다. 환원당의 함량을 표 2에 따라 75℃에서 180분간 가열하며 반응 생성물을 관찰하였고, 반응물에 대한 관능 평가는 표 3과 같다. Reducing sugar was added to promote the Millard reaction to the collected precipitate of the destroyed cytoplasm. At a high temperature exceeding 180℃, caramelization of the added reducing sugar occurs and the savory taste is lost and a unique aroma and bitter taste can be produced. processing at low temperature Accelerates the Millard reaction. The low-temperature Millard reaction (Maillard reaction), which is mainly used for fermentation of traditional foods, is carried out over a long time between 40 and 75 ° C, unlike general heating reactions, and the lower the temperature, the longer the reaction time. It was heated at low temperature for 180 minutes. According to Table 2, the content of reducing sugar was heated at 75 ° C. for 180 minutes and the reaction product was observed, and the sensory evaluation of the reactant is shown in Table 3.
[시험예 3][Test Example 3]
효모의 세포질의 단백질이 분해되며 발생한 아미노산과 상기 2가지 당류는 열에 의해 합성된 식물성 마이야르 생성물(Maillard reactant)에 지방산 첨가Amino acids and the two saccharides generated by degradation of yeast cytoplasmic proteins add fatty acids to vegetable Maillard reactants synthesized by heat.
상술한 효모 마이야르 생성물(Maillard reactant)에 육류에 함유된 유리 지방산 중 육향에 가장 큰 영향력을 주는 지방산은 oleic acid이지만 불포화 지방산의 종류인 oleic acid는 산패로 인한 불쾌한 이취의 원인이 되기도 한다. 그리고, 그 다음으로 너무 많은 유리 지방산의 첨가는 빠른 산패를 유발하며 reactant의 품질을 저하시킬 우려가 있으므로 육류의 풍미에 크게 관련된 2 종류의 유리 지방산 Palmitic acid, Stearic acid를 선정하였다. Of the free fatty acids contained in meat in the above-mentioned yeast Maillard reactant, oleic acid has the greatest influence on meat flavor, but oleic acid, which is a kind of unsaturated fatty acid, also causes unpleasant off-flavors due to rancidity. Then, since the addition of too much free fatty acid may cause rapid rancidity and deteriorate the quality of the reactant, two free fatty acids, palmitic acid and stearic acid, which are greatly related to the flavor of meat, were selected.
따라서, 본 발명의 구성 중, 상기 (d) 단계에서는, 상기 추출 효모의 1차 세포질 혼합물의 균질화 및 분해단계 후, 추가 첨가되는 지방산인 팔미트산(palmitic acid) 또는 스테아르산(stearic acid) 중 1종 이상을 첨가하면서 다시 150 ~ 180℃ 온도하에서 1 ~ 2시간 더 가열하여 소고기 향료(Beef flavor)를 제조하였다. 이와 관련한 2 종류의 유리 지방산을 표 4와 같이 첨가한 다음 유리 지방산이 가장 활발하게 Maillard reaction(마이야르 반응)을 일으키는 150~180℃에서 1시간~2시간 동안의 조건에서 가열 반응하며 결과물을 관찰하였고, 그 결과물에 대한 관능 평가한 결과는 표 5와 같다.Therefore, in the configuration of the present invention, in step (d), palmitic acid or stearic acid, which is an additional fatty acid, is added after the homogenization and decomposition step of the primary cytoplasmic mixture of the extracted yeast. While adding one or more, the beef flavor was prepared by further heating for 1 to 2 hours at a temperature of 150 to 180 ° C. Two types of free fatty acids related to this were added as shown in Table 4, and then heated and reacted at 150 to 180 ° C for 1 hour to 2 hours, where free fatty acids most actively cause Maillard reaction, and observed the result. And the results of sensory evaluation for the result are shown in Table 5.
상기 팔미트산(palmitic acid)은 헥사데칸산(영어: hexadecanoic acid)은 동물, 식물, 미생물에서 발견되는 가장 일반적인 포화 지방산으로 16개의 탄소를 포함하고 있고 화학식은 CH3(CH2)14COOH이다. 생물계에 다량으로 존재하는 포화지방산의 하나로서, 냄새가 없는 백색의 밀랍 모양의 고체 지방산의 하나. 분자량 256, 녹는점 62.65℃, 끓는점 351.5 ℃. 물에는 녹지 않으나 알코올이나 에테르에는 녹는 특징을 가지며, 스테아르산(stearic acid)은 옥타데칸산 CH3(CH2)16COOH의 관용명으로 불리우며 18-탄소 백본이 있는 포화 긴사슬 지방산으로 구성되어 있다. 글리세린에스테르의 형태로 각종 천연 유지 중에 널리 분포되어 있다. 상온에서는 백색의 엽상(葉狀) 결정으로, 녹는점 71~71.5℃, 응고점 69.4℃. 물에는 녹지 않지만, 유기 용매(有機溶媒)에는 잘 녹는 특징이 있다.The palmitic acid, hexadecanoic acid (English: hexadecanoic acid), is the most common saturated fatty acid found in animals, plants, and microorganisms, contains 16 carbons, and has a chemical formula of CH3(CH2)14COOH. As one of the saturated fatty acids present in large quantities in the living system, it is one of the odorless white, waxy solid fatty acids. Molecular weight 256, melting point 62.65 ℃, boiling point 351.5 ℃. It is insoluble in water but soluble in alcohol or ether. Stearic acid is commonly referred to as octadecanoic acid CH3(CH2)16COOH and is composed of saturated long-chain fatty acids with an 18-carbon backbone. It is widely distributed in various natural fats and oils in the form of glycerin esters. At room temperature, it is a white foliar crystal with a melting point of 71 to 71.5°C and a solidification point of 69.4°C. It is insoluble in water, but is soluble in organic solvents.
처리 조건2의 결과물을 가열시간별로 반응물의 변화와 관능평가를 진행하였을 때의 결과는 표 6과 같다.Table 6 shows the results of the sensory evaluation and the change of the reactant for each heating time for the result of treatment condition 2.
표 6과 같이 처리 2에서 가열반응 시간에 따른 관능평가 결과, 1시간을 가열하였을 때보다 2시간 가열에 의한 반응 생성물의 소고기 향료(Beef flavor)의 강도 및 기호도가 가장 우수한 것으로 나타났으며. 4시간을 진행하였을 때에는 과한 반응으로 이취가 발생하여 기호도가 떨어지는 것을 확인하였다. As shown in Table 6, as a result of sensory evaluation according to the heating reaction time in Treatment 2, the intensity and preference of the beef flavor of the reaction product by heating for 2 hours was the best than when heating for 1 hour. When proceeding for 4 hours, it was confirmed that off-flavor was generated due to excessive reaction and the degree of preference was lowered.
조건 3의 경우 처리 조건3의 결과물을 가열시간별로 반응물의 변화와 관능평가를 진행하였을 때의 결과는 표 7과 같다.In the case of condition 3, the results of the sensory evaluation and the change of the reactant for each heating time of the result of treatment condition 3 are shown in Table 7.
고rain
go
조건 3의 소고기 향료(Beef flavor) 결과물을 가열반응 시간별로 관능 테스트를 진행하였을 때 조건 2와 동일하게 2시간에서 가장 좋은 관능평과 점수가 나왔다. 그러나, 동일 시간 가열하였을 때 조건 2보다 전체적인 관능평가 점수가 낮았으며 4시간 가열반응을 하였을 때에는 가수분해에 의한 산패로 인해 특유의 이취가 느껴져 기호성이 더 감소하였다. When the sensory test was performed for each heating reaction time of the beef flavor product of condition 3, the best sensory evaluation and score were obtained at 2 hours, same as condition 2. However, when heated for the same time, the overall sensory evaluation score was lower than in condition 2, and when heated for 4 hours, a peculiar odor was felt due to rancidity due to hydrolysis, and the palatability was further reduced.
[시험예 4][Test Example 4]
본 발명에 따른 소고기 향료(Beef flavor)를 활용한 패티형 식물성 대체육의 제조 및 관능평가Manufacturing and sensory evaluation of patty-type vegetable substitute meat using beef flavor according to the present invention
가. 본 발명에 따른 소고기 향료를 활용한 식물성 패티형 대체육의 제조go. Preparation of vegetable patty-type substitute meat using beef flavoring according to the present invention
(1) 15~30℃ 상온의 정제수 50~45 중량%에 농축대두단백(TVP)를 35~30중량% 혼합하여 수화시키는 단계,(1) hydrating by mixing 35 to 30% by weight of soybean protein concentrate (TVP) with 50 to 45% by weight of purified water at 15 to 30 ° C.
(2) 수화된 (1)의 제조물에 효모추출물, 사과농축액 등으로 구성된 첨가물을 넣고 추가적으로 침지 시키는 단계,(2) Adding additives composed of yeast extract, apple concentrate, etc. to the hydrated product of (1) and additionally immersing;
(3) 상기 제 1차 혼합물에 메틸셀룰로오스와 천연 색소가 포함된 물성개량제를 1.0~2.0중량% 넣고 고속으로 교반하여 에멀젼화 시키는 단계, 및 (3) emulsifying by adding 1.0 to 2.0% by weight of a physical property improver containing methylcellulose and natural pigment to the first mixture and stirring at high speed; and
(4) 혼합된 혼합물에 12.0~13.0 중량%의 냉각된 지방구성물과 1.0~1.5wt%의 소고기 향료(Beef flavor)을 넣고 5℃ 이하의 저온에서 혼합 반죽하여 식물성 대체육을 제조하는 단계로 대체육의 제조를 아래 표 8와 같이 진행하였다. (4) Adding 12.0 to 13.0 wt% of cooled fat composition and 1.0 to 1.5 wt% of beef flavor to the mixed mixture and mixing and kneading at a low temperature of 5 ° C or less to prepare vegetable substitute meat Production of PE was performed as shown in Table 8 below.
나. 소고기 향료(Beef flavor) 함유 패티형 대체육의 관능평가 실험me. Sensory evaluation experiment of patty-type substitute meat containing beef flavor
(1) 소고기 향료(Beef flavor) 함유 패티형 대체육의 관능평가 시험에 참가한 패널은 조리 전 시료의 색 기호도와 조리 후 시료의 전반적인 기호도, 외관, 향, 맛/향미, 조직감에 대한 기호도를 9-point hedonic scale(1=대단히 싫음, 5=좋지도 싫지도 않음, 9=대단히 좋음)을 사용하여 평가하였고, 조리 전 시료의 붉은 정도, 조리 후 시료의 소고기 향, 소고기 향미, 이미/이취는 9-point category scale(1=느껴지지 않음, 9=대단히 강함)로 평가하였음. 추가적으로 조리 후 시료에 대한 구입의향은 5-point category scale(1=절대 구매하지 않을 것임, 3=구입할지 안할지 모르겠음, 5=확실히 구매할 것임)로, 좋은 점과 싫은 점은 개방형 질문으로 응답하였다.(1) Panelists who participated in the sensory evaluation test of patty-type substitute meat containing beef flavor evaluated the color preference of the sample before cooking and the overall preference of the sample after cooking, appearance, aroma, taste/flavor, and texture. It was evaluated using a -point hedonic scale (1 = dislike very much, 5 = neither like nor dislike, 9 = very good). It was evaluated on a 9-point category scale (1 = not felt, 9 = very strong). Additionally, purchase intentions for samples after cooking were rated on a 5-point category scale (1 = I would never buy, 3 = I don't know if I would buy, 5 = I would definitely buy), and the good and bad points were answered with open-ended questions. .
(2) 상기 참가 패널은 조리 전 시료 2종을 평가한 이후에 조리된 시료 3종을 평가하였음. 평가 시 시료에 대한 편견을 없애기 위해 시료에 무작위 세 자리 숫자를 표기하였으며, 시료 제시방법으로 가능한 모든 조합인 factorial design을 이용하여 위치오류와 대조효과에 의한 오차를 최소화하였음. 또한, 한 개의 시료에 대한 평가를 모두 끝낸 후 그 다음 시료를 제시하는 순차적 방식(sequential monadic order)을 사용하였고, 시료와 시료 사이에 입가심을 위한 정수와 무염크래커를 제공하여 둔화효과를 제거하고자 하였다.(2) The participating panel evaluated 3 types of cooked samples after evaluating 2 types of samples before cooking. In order to eliminate prejudice against the sample during evaluation, a random three-digit number was marked on the sample, and the error due to positional error and contrast effect was minimized by using factorial design, which is all possible combinations of sample presentation methods. In addition, a sequential monadic order was used to present the next sample after the evaluation of one sample was completed, and purified water and salt-free crackers were provided between samples to remove the slowing effect. .
본 발명의 구성에 따른 소고기 향료(Beef flavor)를 활용한 패티형 식물성 대체육의 제조 및 관능평가와 관련하여, 소고기향료(Beef flavor)를 제조공정에 관한 순서도(flow chart)에 관한 도 1에서 상세히 표시하였고, 도 5에서는 이들의 관능평가 수행과정을 자세히 제시하였다. 또한, 도 6에서 본 발명의 제조공정으로 제조한 천연 맥주효모 이용 소고기향료(Beef flavor)를 함유한 패티형 식물성 대체육의 실시예, 대조구 1 및 대조구 2(소고기 패티)에 대한 조리 전, 후 시료의 평가를 위해 표시한 사진도면을 통하여 하기 실험결과를 구제척으로 나타내었다. In relation to the manufacturing and sensory evaluation of patty-type vegetable substitute meat using beef flavor according to the configuration of the present invention, in FIG. It was displayed in detail, and in FIG. 5, the sensory evaluation process was presented in detail. In addition, in FIG. 6, examples of patty-type vegetable substitute meat containing beef flavor using natural brewer's yeast prepared by the manufacturing process of the present invention, before and after cooking for Control 1 and Control 2 (beef patties) The following experimental results were shown as a rescue chuck through a photographic drawing marked for evaluation of the sample.
다. 실험 결과all. Experiment result
(1) 본 평가에 참여한 패널은 총 36명으로 남성과 여성이 각 7명(19.4%), 29명(80.6%)이었음. 이들의 평균연령은 30.0±7.6세였고, 연령대의 분포를 살펴보면 20대와 30대, 40대 이상이 각 22명(61.1%), 11명(30.6%), 3명(8.3%)이었다.(1) A total of 36 panels participated in this evaluation, and 7 (19.4%) and 29 (80.6%) were male and female, respectively. Their average age was 30.0±7.6 years old, and 22 (61.1%), 11 (30.6%), and 3 (8.3%) were in their 20s, 30s, and 40s or older, respectively.
(2) 조리 전 패티 시료에 대한 색 기호도, 붉은 정도의 시료 별 평균값과 t-검정 결과는 표 9에 있음. 타사 시료의 붉은 정도가 디보션 시료보다 상대적으로 높게 평가되었으나, 색 기호도 항목에서는 두 시료가 통계적으로 유의미한 차이를 보이지 않았으며. 조리 전 패티의 붉은 정도는 색 기호도의 형성에 큰 영향을 미치는 요인이 아닌 것으로 판단되었다.(2) Table 9 shows the color preference for patty samples before cooking, the average value for each sample of redness, and the t-test results. Although the degree of redness of other samples was evaluated relatively higher than that of the Devotion sample, the two samples did not show a statistically significant difference in the color preference. It was judged that the degree of redness of the patty before cooking was not a factor that had a significant effect on the formation of color preference.
1 1=대단히 싫음, 5=좋지도 싫지도 않음, 9=대단히 좋음One 1 = dislike very much, 5 = neither like nor dislike, 9 = very good
2 1=느껴지지 않음, 9=대단히 강함2 1=not felt, 9=very strong
3 36명의 소비자가 평가한 기호도 및 특성강도의 평균값3 Average value of preference and characteristic intensity evaluated by 36 consumers
*** t-검정 결과, 시료가 p<0.001 수준에서 유의적인 차이가 있음*** As a result of the t-test, the samples are significantly different at the p<0.001 level
○ 조리 후 패티 시료에 대한 기호도 항목의 시료 별 평균값과 분산분석 결과는 표 10에 나타내었다. 시료의 주효과는 전반 기호도, 맛/향미 기호도에 통계적으로 유의미한 영향을 주었음. 소고기 패티(8.8점) 시료는 전반 기호도 점수가 두 시료에 비해 높게 평가되었으나, 타사 대조구 1 패티(8.2점)와 실시예(디보션 패티8.5점) 시료와는 통계적으로 차이가 없는 수준이었음. 이들 항목 간에는 높은 양의 상관관계(r=0.83)가 있었다. ○ Table 10 shows the average value and ANOVA results for each sample in the preference of the patty samples after cooking. The main effect of the sample had a statistically significant effect on overall acceptability and taste/flavor acceptability. The beef patty (8.8 points) sample had a higher overall acceptability score than the two samples, but there was no statistical difference between the other company's control 1 patty (8.2 points) and the example (devotion patty 8.5 points) sample. There was a high positive correlation (r=0.83) between these items.
1 1=대단히 싫음, 5=좋지도 싫지도 않음, 9=대단히 좋음 2 36명의 소비자가 평가한 기호도의 평균값One 1 = dislike very much, 5 = neither like nor dislike, 9 = very much like 2 The average value of the degree of acceptance evaluated by 36 consumers
abc column 내에서 같은 alphabet은 같은 수준임abc Within a column, the same alphabet is at the same level
* 분산분석 결과, 시료가 p<0.05 수준에서 유의적인 차이가 있음* As a result of ANOVA, samples are significantly different at the p<0.05 level
조리 후 패티 시료에 대한 강도 항목의 시료 별 평균값과 분산분석 결과는 표 11에 나타내었다. 소고기로 제조된 대조군 2 시료는 타사 패티 시료에 비해 상대적으로 소고기 향과 향미가 강하다고 평가되었으나, 디보션 패티(실시예) 시료 간에는 유의적인 차이가 없었다. 추가하여, 이미/이취 항목은 소고기 패티보다 식물성으로 제조된 대조구 1과 디보션 시료(실시예)에서 더 높은 것으로 나타났다.Table 11 shows the average values and analysis of variance results for each sample of the strength item for the patty samples after cooking. The control 2 sample made of beef was evaluated to have a relatively strong beef aroma and flavor compared to the other company's patty samples, but there was no significant difference between the devotion patty (Example) samples. In addition, the taste / off-flavor items were found to be higher in the vegetable-prepared control 1 and devotion samples (Examples) than in the beef patties.
1 1=느껴지지 않음, 9=대단히 강함2 36명의 소비자가 평가한 특성강도의 평균값One 1=not felt, 9=very strong2 Average value of characteristic strength evaluated by 36 consumers
abc column 내에서 같은 alphabet은 같은 수준임abc Within a column, the same alphabet is at the same level
*** 시료가 p<0.001 수준에서 유의적인 차이가 있음*** Samples are significantly different at the p<0.001 level
조리후 패티 시료에 대한 선호 및 비선호 유도인자의 시료 별 빈도는 표 12에 있다. 소고기패티 시료는 '소고기 향', '소고기 향미'가 좋다는 의견이 많았으나, '질기고 퍽퍽한 느낌'이 비선호 유도인자로 언급되어 강도 및 조직감 기호도의 평가경향과 유사하였음. 이와 반대로 타사 패티 시료의 경우에는 '조직감, 씹힘성' 등의 입안 감촉 특성을 비롯하여 '육즙'이 기호도에 긍정적인 영향을 주는 주된 요인이라 판단되었다. 그러나 '이미/이취'가 강하고, '고기같지 않은 느낌', '붉은색 외관이 덜 익은 느낌'이라서 싫다'는 의견이 상당수 있었고, 이들 특성은 식물성 패티 시료에서 공통적으로 언급되었다. 특히, 실시예, 디보션 패티 시료는 특이적으로 언급된 선호 유도인자가 '소고기 향', '소고기 향미'가 좋다는 의견이 많았으나, 비선호 유도인자 중에서 '부서지는 느낌'이라는 응답이 언급되었다. Table 12 shows the sample-specific frequency of preference and non-preference inducers for patty samples after cooking. In the beef patty sample, there were many opinions that 'beef flavor' and 'beef flavor' were good, but 'tough and tough' was mentioned as a non-preferred inducer, which was similar to the evaluation tendency of strength and texture preference. Conversely, in the case of the patty samples of other companies, it was judged that 'juice', including mouth feel characteristics such as 'texture and chewiness', were the main factors that had a positive effect on the degree of preference. However, there were a number of opinions that 'I disliked it because it had a strong 'already/off-flavor', 'it didn't feel like meat', and 'the red exterior felt undercooked', and these characteristics were commonly mentioned in vegetable patty samples. In particular, in the example, the Devotion Patty sample, there were many opinions that 'beef flavor' and 'beef flavor' were good as the specifically mentioned preferred inducers, but among the non-preferred inducers, 'feeling of breaking' was mentioned.
* 시료가 p<0.05 수준에서 유의적인 차이가 있음(+), (-) 관측값(observation value)이 예상값(expected value)보다 높거나(+) 낮음(-)을 의미함* Samples are significantly different at the p<0.05 level (+), (-) This means that the observed value is higher (+) or lower (-) than the expected value.
각 패티의 붉은 정도는 조리 전보다 후에 소비자의 기호도에 부정적으로 기여하는 요인으로 판단되었다. 조리된 이후에도 붉은색이 유지될 경우, 소비자 입장에서는 덜 익은 느낌이라는 인식이 강하게 작용되는 것으로 사료되었다. The degree of redness of each patty was judged to be a factor contributing negatively to consumers' preference before and after cooking. If the red color is maintained even after being cooked, it is thought that the perception of under-ripe feeling is strongly affected by the consumer.
상술한 바와 같이, 본 발명은 도면에 도시된 실시예를 참고로 하여 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술이 속하는 분야에서 통상의 지식을 기초로 다양한 변형 및 균등한 다른 실시예가 가능하다는 점을 이해해야 한다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호범위는 이하 기술할 청구범위에 의하며, 상술한 발명의 구체적 내용을 토대로 정해져야 할 것이다.As described above, the present invention has been described with reference to the embodiments shown in the drawings, but this is only exemplary, and various modifications and equivalent other embodiments are possible based on common knowledge in the field to which the technology belongs. should understand Therefore, the true technical protection scope of the present invention is based on the claims to be described below, and should be determined based on the specific contents of the above-described invention.
또한 본 발명은 상술한 특정의 바람직한 실시 예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형 실시가 가능한 것은 물론이고, 그와 같은 변경은 모두 청구범위 기재의 범위 내에 있게 된다. In addition, the present invention is not limited to the specific preferred embodiments described above, and various modifications can be implemented by anyone having ordinary knowledge in the art to which the present invention belongs without departing from the gist of the present invention claimed in the claims. Of course, all such changes are within the scope of the claims.
Claims (10)
(b) 상기 전처리를 거친 출하형효모를 균질기에 투입하여 회전시켜 세포벽을 파괴하는 상기 효모 세포벽의 파괴 및 분쇄 단계:
(c) 상기 효모 세포벽이 파괴하여 추출된 상기 효모의 세포질에 5탄당과 6탄당을 첨가하여 혼합한 후 균질화하며 세포질 단백질을 분해하는 추출 효모의 1차 세포질 혼합물의 균질화 및 분해단계; 및
(d) 상기 추출 효모의 1차 세포질 혼합물의 균질화 및 분해단계 후, 1종 이상의 지방산을 추가 첨가한 2차 세포질 혼합물을 가열하여 발생된 유리 아미노산과 마이야르 생성물(Maillard reactant)과 반응시켜 제조되는 소고기향료(Beef flavor) 제조단계;를 포함하여 구성되는 소고기 향료 제조방법.
(a) a pre-treatment step of shipping-type yeast by adding ethanol (Ethanol) and sodium chloride (Nacl) to the prepared shipping-type yeast ( Saccharomyces cerevisiae );
(b) destroying and pulverizing the yeast cell wall by putting the pre-treated shipped yeast into a homogenizer and rotating it to destroy the cell wall:
(c) homogenizing and decomposing the primary cytoplasmic mixture of the extracted yeast by adding and mixing pentose and hexasaccharides to the cytoplasm of the yeast extracted by destroying the yeast cell wall, and then homogenizing and decomposing cytoplasmic proteins; and
(d) after the homogenization and decomposition step of the primary cytoplasmic mixture of the extraction yeast, the secondary cytoplasmic mixture to which one or more fatty acids are additionally added is heated to react with free amino acids and Maillard reactants. Beef flavor manufacturing step; Beef flavor manufacturing method comprising the.
상기 (a) 단계에서, 준비된 출하형효모는 맥주효모로서 1~5% 농도의 에탄올과, 1~10% 농도의 염화나트륨(Nacl)에 침지하게 하는 전처리 단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 소고기 향료(Beef flavor) 제조방법.
According to claim 1,
In the step (a), the prepared shipping type yeast is brewer's yeast, and a pretreatment step of immersing in ethanol at a concentration of 1 to 5% and sodium chloride (Nacl) at a concentration of 1 to 10%; characterized in that it comprises a Beef flavor manufacturing method.
상기 (b) 단계에서, 상기 전처리 단계를 거친 상기 맥주효모를 균질기에 투입하여 1,500 ~ 2,000PSI의 고압력으로 회전시켜 효모 세포벽 파괴 및 분쇄 단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 소고기 향료(Beef flavor) 제조방법.
According to claim 1,
In the step (b), the brewer's yeast subjected to the pretreatment step is put into a homogenizer and rotated at a high pressure of 1,500 to 2,000 PSI to destroy and grind yeast cell walls; Beef flavor, characterized in that it comprises a ) manufacturing method.
(c) 단계에서, 세포벽이 파괴된 상기 효모의 세포질에 첨가되는 5탄당과 6탄당은 리보스(ribose)와 과당(fructose)인 것을 특징으로 하는 소고기 향료(Beef flavor) 제조방법.
According to claim 2 or 3,
In step (c), the 5- and 6-carbon sugars added to the cytoplasm of the yeast in which the cell wall is destroyed are ribose and fructose.
상기 세포벽이 파괴된 상기 효모의 세포질에 5탄당과 6탄당이 균질하게 혼합된 혼합물을 75℃에서 180분간 가열하여 상기 효모 세포질의 단백질을 균질하게 분해시키는 것을 특징으로 하는 소고기 향료(Beef flavor) 제조방법.
According to claim 4,
A mixture of pentose and hexose homogeneously mixed in the cytoplasm of the yeast in which the cell wall is destroyed is heated at 75 ° C. for 180 minutes to homogeneously decompose proteins in the yeast cytoplasm. Beef flavor manufacturing method.
상기 (d) 단계에서, 상기 추출 효모의 1차 세포질 혼합물의 균질화 및 분해단계 후, 추가 첨가한 1종 이상의 지방산은 팔미트산(palmitic acid), 스테아르산(stearic acid)인 것을 특징으로 하는 소고기 향료(Beef flavor) 제조방법.
According to claim 2 or 3,
In step (d), after the homogenization and degradation of the primary cytoplasmic mixture of the extraction yeast, the additionally added one or more fatty acids are palmitic acid and stearic acid. Beef, characterized in that Beef flavor manufacturing method.
상기 (d) 단계에서, 상기 추출 효모의 1차 세포질 혼합물의 균질화 및 분해단계 후, 추가 첨가되는 지방산인 팔미트산(palmitic acid) 또는 스테아르산(stearic acid) 중 1종 이상을 첨가하면서 다시 150 ~ 180℃ 온도하에서 1 ~ 2시간 더 가열하는 것을 특징으로 하는 소고기 향료(Beef flavor) 제조방법.
According to claim 6,
In the step (d), after the homogenization and decomposition step of the primary cytoplasmic mixture of the extracted yeast, while adding at least one of palmitic acid or stearic acid, which is an additionally added fatty acid, again 150 A method for producing beef flavor, characterized in that heating for 1 to 2 hours at a temperature of ~ 180 ℃.
Natural beef flavor prepared by the method of claim 7.
A vegetable substitute meat containing the natural beef flavor of claim 8.
A food containing the natural beef flavor of claim 8.
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