JP2007020414A - Sweet-sake lees lactic acid fermented food and drink, and method for producing the same - Google Patents

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JP2007020414A JP2005202949A JP2005202949A JP2007020414A JP 2007020414 A JP2007020414 A JP 2007020414A JP 2005202949 A JP2005202949 A JP 2005202949A JP 2005202949 A JP2005202949 A JP 2005202949A JP 2007020414 A JP2007020414 A JP 2007020414A
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Nobuhiro Endo
信裕 遠藤
Yoji Ono
洋二 小野
Toshinori Ishikawa
俊則 石川
Original Assignee
Yomeishu Seizo Co Ltd
養命酒製造株式会社
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Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide sweet-sake lees lactic acid fermented food and drink, comprising functional food and drink where the whole of tasty components of sweet-sake lees is utilized and GABA expected to promote health is added, in use of conventional sweet-sake lees. <P>SOLUTION: The sweet-sake lees lactic fermented food and drink contain γ-aminobutyric acid produced through inoculating either one of lactobacillus or Bifidobacterium bacteria, or both of them, and lactobacillus having glutamate decarboxylase-producing ability into sweet-sake lees resolvent obtained by resolving sweet-sake lees with a protein catabolic enzyme agent to ferment the sweet-sake lees resolvent so as to make use of the whole of tasty components in the sweet-sake lees to obtain γ-aminobutyric acid (GABA)-containing functional food and drink. <P>COPYRIGHT: (C)2007,JPO&INPIT

Description

本発明は、みりんの醸造過程で副産物として残存するみりん粕を有効に利用したものであり、みりん粕を主原料として用い乳酸菌による発酵を伴ってγ−アミノ酪酸(GABA)を含有するみりん粕乳酸発酵飲食品とその製造方法に関するものである。   The present invention effectively uses mirin koji that remains as a by-product in the brewing process of mirin, and mirin koji lactic acid containing gamma-aminobutyric acid (GABA) with mirin koji as the main raw material and fermentation by lactic acid bacteria The present invention relates to a fermented food and drink and a method for producing the same.
みりん粕には、みりん由来の糖類、アミノ酸、不溶性無窒素物(繊維を含む)、タンパク質等が豊富に含まれると共に、みりん製造時に使用される「麹」由来の酵素活性と抗酸化性のみりん成分とが残存しており、また、糯米(植物)を主原料としていることから、健康志向の飲食品としての使用に適していると考えられる。   Mirinpox is rich in saccharides derived from mirin, amino acids, insoluble nitrogen-free substances (including fibers), proteins, etc., and the enzyme activity and antioxidant mirins derived from “pox” used in mirin production. Ingredients remain, and it is considered that it is suitable for use as a health-conscious food and drink because it uses sticky rice (plants) as the main raw material.
しかしながら、みりん粕は飲食品として利用されることは少なく、その多くは単なる漬物の床材、あるいは家畜飼料として利用されているのが現状である。みりん粕を飲食品として使用される例としては、味噌の製造に使用される例と、みりん粕入りせんべいに用いる例などがある。   However, mirinpo is rarely used as food and drink, and most of it is used as a simple pickle flooring or livestock feed. Examples of using mirin mochi as a food or drink include an example used for producing miso and an example using mirin mochi with rice crackers.
みりん粕を味噌の製造に使用される場合には、味噌製造に必要な量の麹の一部をみりん粕で置換し、これに大豆または脱脂大豆及びその他の副原料と食塩を混合し熟成させるというものであって、実施例では米麹12〜48kgに対し、みりん粕12〜48kg、大豆30kg、食塩11kg、種水5kgの割合で混合し、35℃で7日間熟成させたものである(特許文献1参照)。   When mirin koji is used in the production of miso, part of the koji required for the production of miso is replaced with mirin koji, and this is mixed with soybeans or defatted soy beans and other secondary ingredients and aged. In the examples, 12-48 kg of rice bran, 12-48 kg of mirin rice, 30 kg of soybeans, 11 kg of salt and 5 kg of seed water were mixed and aged at 35 ° C. for 7 days ( Patent Document 1).
この特許文献1の公知技術においては、みりん粕を白味噌の製造に利用するものであり、あくまでも味噌製造に必要な量の麹の一部をみりん粕で置換するというものであって、味噌の主たる原料である大豆または脱脂大豆に麹とみりん粕が加えられると共に、その他の副原料と食塩とを加えて混合し熟成させて白味噌を製造するというものであり、白味噌の中にみりん粕の旨味成分の一部を導入させたものである。   In the known technique of this Patent Document 1, mirin-miso is used for the production of white miso, and only a part of the amount of koji necessary for the production of miso is replaced with mirin-miso. In addition to the addition of koji and mirin koji to the main raw material soybean or defatted soybean, other auxiliary ingredients and salt are added and mixed to age to produce white miso. A part of the umami component is introduced.
みりん粕入りせんべいに用いる場合は、せんべい原料にみりん粕を配合して焼成するというものであって、実施例では馬鈴薯澱粉に甘味料(ステビアとサネットを使用)、食塩、香辛料を予め加えたベース生地500gにみりん粕50gと煎った黒ゴマ100gを加えて混合し、さらに水375ccを加えて良く混ぜ合わせた。やわらかな餅状になったところで焼き機に適当な大きさにして移し、150℃で2.5分間焼いた。色は薄いあめ色であったというものである(特許文献2参照)。   When used for rice crackers containing mirin koji, mirin koji is added to the rice cracker raw material and baked. To 500 g of the dough, 50 g of mirin koji and 100 g of roasted black sesame were added and mixed, and 375 cc of water was further added and mixed well. When it became a soft bowl, it was transferred to an appropriate size in a baking machine and baked at 150 ° C. for 2.5 minutes. The color is a light candy color (see Patent Document 2).
この特許文献2の公知技術においては、馬鈴薯澱粉のせんべい原料に対して略1〜20%程度のみりん粕を配合して焼成するというものであって、みりん粕は従来の甘味料に代えるものとしての利用であり、特に、配合率が20%を超えると、焼き上げる際に強い焦げ目(黒褐色)が付いたり苦味がでるなど、味や色の点で問題があることが指摘されている。   In the known technique of Patent Document 2, only about 1 to 20% of the potato starch rice cracker raw material is blended and baked, and mirin rice cake is a substitute for conventional sweeteners. In particular, it has been pointed out that when the blending ratio exceeds 20%, there are problems in terms of taste and color, such as strong burnt eyes (black brown) or bitterness when baking.
ところで、近年、血圧の低下、血流の活性化等によって健康を増進させる作用や、精神安定作用等を期待して、γ−アミノ酪酸(以下、GABAと言う)を含有する飲食品が注目されている。このGABAは、アミノ酸の一種であり、主に脳に存在しており、高等動物においては抑制的に働く神経伝達物質として知られている。   By the way, in recent years, foods and beverages containing γ-aminobutyric acid (hereinafter referred to as GABA) have been attracting attention in view of the effects of promoting health by lowering blood pressure, activating blood flow, and the like, as well as tranquilization. ing. GABA is a kind of amino acid, is mainly present in the brain, and is known as a neurotransmitter that acts suppressively in higher animals.
このGABAを含有している飲食品としては、乳類に、グルタミン酸遊離活性を有する乳酸菌又はビフィドバクテリウム属細菌及びグルタミン酸デカルボキシラーゼ生産能を有する乳酸菌を接種して培養させるγ−アミノ酪酸含有発酵乳飲食品がある(特許文献3参照)。   As a food or drink containing this GABA, a γ-aminobutyric acid-containing fermentation in which milk is inoculated with a lactic acid bacterium having a glutamate releasing activity or a bacterium belonging to the genus Bifidobacterium and a lactic acid bacterium having a glutamate decarboxylase producing ability There are dairy foods and drinks (see Patent Document 3).
この特許文献3の公知技術においては、主に動物性である獣乳や、大豆又はそれらの加工品、例えば脱脂粉乳、豆乳等の乳類を主原料として用いるものであり、一般的にそのまま食すことができる乳類にGABAを含有させたものである。   In the known technique of Patent Document 3, animal milk, which is mainly animal, and soybeans or processed products thereof, for example, milk such as skim milk powder and soy milk are used as main ingredients, and they are generally eaten as they are. A milk containing GABA.
特公昭46−28156号公報Japanese Patent Publication No.46-28156 特開2003−204759号公報JP 2003-204759 A 特許第3172150号公報Japanese Patent No. 3172150
しかしながら、前記特許文献1、2の公知技術におけるみりん粕の利用においては、みりん粕を主たる飲食品として加工したものではなく、補助的な副成分としてしか使用されていないのが現状である。   However, in the utilization of mirin-don in the known techniques of Patent Documents 1 and 2, the present condition is that mirin-don is not processed as a main food and drink but is used only as an auxiliary sub-component.
また、前記特許文献3の公知技術においては、一般的にそのまま食すことができる乳類を主原料として用いているため、原料価格がコスト高となってしまうため、飲食品として加工された最終製品の価格を安価にすることが困難であるという問題点を有している。   Moreover, in the well-known technique of the said patent document 3, since the milk which can be eaten as it is is used as a main raw material, since the raw material price will become expensive, the final product processed as food-drinks However, it is difficult to reduce the price.
従って、その多くを漬物の床材、あるいは家畜飼料として利用されたり、または廃棄処分されているのが現状であるみりん粕を主成分として用い、みりん粕の旨味成分を有効に生かすと共に、健康の増進が期待されるGABAを含んだ機能性飲食品を得るということに解決しなければならない課題を有している。   Therefore, many of them are used as the flooring of pickles, livestock feed, or are currently disposed of as mirin mochi, the main ingredient of mirin mochi. It has the problem which must be solved in obtaining the functional food / beverage products containing GABA where the improvement is expected.
上記した従来例の課題を解決する具体的手段として本発明に係る第1の発明として、みりん粕をタンパク質分解酵素剤で分解したみりん粕分解物に、乳酸菌またはビフィドバクテリウム属細菌のいずれか一方または両方と、グルタミン酸デカルボキシラーゼ生産能を有する乳酸菌とを接種し発酵させて生成したγ−アミノ酪酸を含有することを特徴とするみりん粕乳酸発酵飲食品を提供するものである。   As a first invention according to the present invention as a specific means for solving the problems of the above-mentioned conventional example, as a mirin koji decomposition product obtained by degrading mirin koji with a proteolytic enzyme agent, either lactic acid bacteria or Bifidobacterium bacteria It is intended to provide a mirin and lactic acid fermented food and drink characterized by containing γ-aminobutyric acid produced by inoculating and fermenting one or both of them and a lactic acid bacterium capable of producing glutamate decarboxylase.
また、第2の発明として、みりん粕に所要量の水を加水して均質化させた後にタンパク質分解酵素剤を添加し分解させてみりん粕分解物にし、該みりん粕分解物に、乳酸菌またはビフィドバクテリウム属細菌のいずれか一方または両方と、グルタミン酸デカルボキシラーゼ生産能を有する乳酸菌とを接種し発酵させてγ−アミノ酪酸を生成させることを特徴とするみりん粕乳酸発酵飲食品の製造方法を提供するものである。   According to a second aspect of the present invention, a required amount of water is added to and homogenized in the mirin koji, and then a proteolytic enzyme agent is added to cause decomposition into a mirin koji decomposition product. A method for producing a mirin-koji lactic acid fermented food or drink comprising inoculating and fermenting one or both of the genus Fidobacterium and a lactic acid bacterium capable of producing glutamate decarboxylase to produce γ-aminobutyric acid It is to provide.
この第2の発明において、前記水の加水量は、みりん粕1重量部に対して、水が0.1〜10.0重量部であること;タンパク質分解酵素剤の他に酵素剤として、液化・糖化酵素剤、セルロース分解酵素剤または脂肪分解酵素剤の一種または二種以上を添加して分解させること;を付加的な要件として含むものである。   In this second aspect of the invention, the amount of water added is 0.1 to 10.0 parts by weight of water per 1 part by weight of mirin koji; Addition of one or more of a saccharifying enzyme agent, a cellulolytic enzyme agent, or a lipolytic enzyme agent to cause decomposition is included as an additional requirement.
本発明の第1の発明に係るみりん粕乳酸発酵飲食品は、みりん粕を主成分として使用したものであって、みりん粕をタンパク質分解酵素剤で分解したみりん粕分解物に、乳酸菌またはビフィドバクテリウム属細菌のいずれか一方または両方と、グルタミン酸デカルボキシラーゼ生産能を有する乳酸菌とを接種し発酵させて生成したγ−アミノ酪酸を含有する。そのため、みりん粕を酵素剤で分解することによって生成された旨味成分であるアミノ酸類を多く含み、みりん粕の旨味成分を有効に生かすことができ、更に、健康の増進が期待されるGABAを含有させることができて、栄養面・健康面への寄与が高く期待される機能性飲食品を得ることができるようになって、みりん粕を家畜の飼料としてではなく、みりん粕の旨味成分の全部を有効に生かした栄養価の高い飲食品として有効に広く利用できるという優れた効果を奏する。   The mirin koji lactic acid fermented food / beverage product according to the first aspect of the present invention uses mirin koji as a main component, and the mirin koji decomposition product obtained by degrading mirin koji with a proteolytic enzyme agent is converted into lactic acid bacteria or bifido. It contains γ-aminobutyric acid produced by inoculating and fermenting either one or both of bacteria belonging to the genus Bacteria and lactic acid bacteria capable of producing glutamate decarboxylase. Therefore, it contains many amino acids, which are umami components produced by degrading mirin koji with an enzyme agent, can effectively utilize mirin koji umami components, and also contains GABA, which is expected to promote health It is possible to obtain functional foods and beverages that are highly expected to contribute to nutrition and health, so that mirin-mochi is not used as livestock feed, but all of the umami components of mirin-mochi It has an excellent effect that it can be effectively used widely as a food and drink with high nutritional value that makes effective use of.
また、本発明の第2の発明に係るみりん粕乳酸発酵飲食品の製造方法は、みりん粕に所要量の水を加水して均質化させた後にタンパク質分解酵素剤を添加し分解させてみりん粕分解物にし、該みりん粕分解物に、乳酸菌またはビフィドバクテリウム属細菌のいずれか一方または両方と、グルタミン酸デカルボキシラーゼ生産能を有する乳酸菌とを接種し発酵させてγ−アミノ酪酸を生成させることにより、その多くを漬物の床材、あるいは家畜飼料として利用されたり、または廃棄処分されている安価なみりん粕を主成分として有効的に利用することができるようになり、このみりん粕の旨味成分の全部を有効に生かすことができて、健康の増進が期待されるGABAを含んだ植物性の機能性飲食品にすることができ、その際、グルタミン酸またはグルタミン酸塩を直接的に添加しなくても効率よくGABAを生成させることができるという優れた効果を奏する。   In addition, the method for producing mirin koji lactic acid fermented foods and beverages according to the second invention of the present invention includes adding a proteolytic enzyme agent to hydrolyze mirin koji after adding a required amount of water to homogenize it and mirin koji. Making a decomposition product, inoculating either the lactic acid bacterium or the Bifidobacterium, or both, and a lactic acid bacterium capable of producing glutamate decarboxylase, and fermenting it to produce γ-aminobutyric acid This makes it possible to effectively use cheap mirin mochi, which is mostly used as a flooring for pickles, livestock feed, or disposed of as a main ingredient. Can be used effectively, and can be made into a vegetable functional food and drink containing GABA, which is expected to improve health. At that time, glutamic acid Other exhibits the excellent effect of being able to produce a GABA efficiently without adding directly glutamate.
次に、本発明を具体的な実施の形態に基づいて詳しく説明する。
本発明の実施の形態に係るみりん粕乳酸発酵飲食品は、みりん製造において副生されるみりん粕を主材として使用するものであって、該みりん粕に所要量の水を加えて撹拌・均質化させる、例えば、チョッパー処理によりみりん粕を細かくしたものに所要量の水を加えて吸水膨潤させ、これを撹拌して均質化させ、その後に加えられる酵素が作用し易くする。この場合に、目的とする乳酸発酵飲食品によって加えられる水の量が適宜選択される。その加水量は、最終製品としてのみりん粕乳酸発酵飲食品の濃度等によって異なるが、例えば、みりん粕1重量部に対して、水を0.1〜10.0重量部の範囲で選択的に加えるものであり、1.0〜6.0重量部の範囲で水を加えることが好ましい。
Next, the present invention will be described in detail based on specific embodiments.
The mirin koji lactic acid fermented food / beverage product according to the embodiment of the present invention uses mirin koji produced as a by-product in mirin production as a main material, and agitated and homogenized by adding a required amount of water to the mirin koji. For example, a required amount of water is added to a product obtained by crushing mirin koji by chopper treatment to swell water, and the mixture is stirred and homogenized, so that an enzyme added thereafter can easily act. In this case, the amount of water added depending on the target lactic acid fermented food or drink is appropriately selected. The amount of water varies depending on the concentration of phospholactic acid fermented foods and drinks only as a final product, but for example, water is selectively added in the range of 0.1 to 10.0 parts by weight with respect to 1 part by weight of mirin koji. It is preferable to add water in the range of 1.0 to 6.0 parts by weight.
チョッパー処理したみりん粕は、微生物汚染防止の目的で80℃にて30分間加熱処理する。加熱処理されたみりん粕は常温まで冷された後に、市販されているタンパク質分解酵素剤を所要量添加する。この場合に、酵素剤の添加量は、みりん粕1重量部に対して酵素剤を0.0001〜0.01重量部の範囲で添加する。また、みりん粕には、みりん製造時の各種酵素活性が残存しているが、それだけでは充分ではなく、市販の各種酵素剤を目的に合わせて使用するのが好ましい。例えば、酵素剤としてタンパク質分解酵素剤を単独で使用するだけでなく、液化・糖化酵素剤、繊維(セルロース)分解酵素剤、脂肪分解酵素剤などの一種または二種以上を併用することができる。   The chopper-treated mirin rice cake is heat-treated at 80 ° C. for 30 minutes for the purpose of preventing microbial contamination. After the heat-treated mirin koji is cooled to room temperature, a required amount of a commercially available proteolytic enzyme agent is added. In this case, the enzyme agent is added in an amount of 0.0001 to 0.01 parts by weight with respect to 1 part by weight of mirin koji. Moreover, although various enzyme activities at the time of mirin manufacture remain in mirin koji, it is not sufficient by itself, and it is preferable to use commercially available various enzyme agents according to the purpose. For example, not only a proteolytic enzyme agent is used alone as an enzyme agent, but also one or more of a liquefaction / saccharifying enzyme agent, a fiber (cellulose) degrading enzyme agent, a lipolytic enzyme agent and the like can be used in combination.
なお、セルロース分解酵素剤として、Trichoderma属の由来のセルラーゼは、エンドグルカナーゼに富んだものが多く、Aspergillus属由来のセルラーゼは、エキソグルカナーゼとβグルカナーゼとに富んだものが多いことからして、両者を一緒に使用した方が良い。
つまり、セルロースはグルコース分子が何千個もβ−1,4−グルコシド結合で直鎖式に繋がったものであり、このようなセルロースを分解するためには、セルロースの非結晶領域の結合を分解する性能を有するエンドグルカナーゼと、エンドグルカナーゼの切断点に作用してセロビオースを生成する性能を有するエキソグルカナーゼと、セロビオースをグルコースに加水分解する性能を有するβグルカナーゼとを同時に使用することで、セルロースの糖化能力を高めることができるのである。
As cellulolytic enzyme agents, cellulases derived from the genus Trichoderma are often rich in endoglucanase, and cellulases derived from the genus Aspergillus are rich in both exoglucanase and β-glucanase. Should be used together.
In other words, thousands of glucose molecules are connected in a straight chain by β-1,4-glucoside bonds, and in order to decompose such cellulose, the bonds in the non-crystalline region of cellulose are decomposed. By simultaneously using an endoglucanase having the ability to hydrolyze, an exoglucanase having the ability to produce cellobiose by acting on the cleavage point of endoglucanase, and β-glucanase having the ability to hydrolyze cellobiose to glucose, The saccharification ability can be increased.
酵素剤を添加したみりん粕は、所要の容器(樽または槽)に入れ、添加させた各酵素剤の至適温度を考慮して、常温〜60℃の範囲、好ましくは40〜60℃の範囲に維持して2〜4日間分解反応させ、全体として液状乃至泥状を呈するみりん粕分解物(流動物)を調製する。この場合に、飲食品としての使用目的によって添加する水の量を予め適宜選択できるのであり、また、分解反応させる温度と時間も適宜選択するのである。   The mirin porridge with the enzyme agent added is put in a required container (barrel or tank) and the optimum temperature of each added enzyme agent is taken into consideration, and it is in the range of room temperature to 60 ° C, preferably in the range of 40 to 60 ° C. And the decomposition reaction is carried out for 2 to 4 days to prepare a decomposition product (fluid) of mirin koji that is liquid or mud as a whole. In this case, the amount of water to be added can be appropriately selected according to the purpose of use as a food or drink, and the temperature and time for the decomposition reaction are also appropriately selected.
このように調製されたみりん粕分解物に対して、乳酸菌(グルタミン酸遊離活性を有する乳酸菌が好ましい)またはビフィドバクテリウム属細菌及びグルタミン酸デカルボキシラーゼ生産能を有する乳酸菌を接種、即ち、乳酸菌またはビフィドバクテリウム属細菌のいずれか一方または両方と、グルタミン酸デカルボキシラーゼ生産能を有する乳酸菌とを接種する。   The thus-decomposed mirin meal product is inoculated with a lactic acid bacterium (preferably a lactic acid bacterium having glutamate releasing activity) or a bacterium belonging to the genus Bifidobacterium and a glutamate decarboxylase producing ability, ie, lactic acid bacterium or bifido Either one or both of bacteria belonging to the genus Bacteria and a lactic acid bacterium capable of producing glutamate decarboxylase are inoculated.
これら乳酸菌と、ビフィドバクテリウム属細菌との微生物としては、例えば、ラクトバチルス(Lactobacillus)属、ラクトコッカス(Lactococcus)属およびビフィドバクテリウム(Bifidobacterium)属等の細菌が挙げられる。この中で乳酸をよく生成するラクトバチルス・プランタラム(Lactobacillus plantarum)、ラクトコッカス・ラクチス(Lactococcus lactis)が好ましい。   Examples of microorganisms of these lactic acid bacteria and Bifidobacterium include bacteria such as Lactobacillus genus, Lactococcus genus, and Bifidobacterium genus. Of these, Lactobacillus plantarum and Lactococcus lactis, which generate lactic acid well, are preferable.
また、グルタミン酸デカルボキシラーゼ生産能を有する乳酸菌として用いる微生物としては、食品に使用経験があって添加することができるグルタミン酸デカルボキシラーゼ生産菌であればいずれのものを用いても良いが、グルタミン酸またはグルタミン酸塩を30%以上GABAに変換させる作用を有しているものが好ましく、例えば、ラクトバチルス(Lactobacillus)属、ラクトコッカス(Lactococcus)属等の細菌が挙げられ、この中でラクトバチルス・ブレビス(Lactobacillus brevis)、ラクトコッカス・ラクチス(Lactococcus lactis)が好ましい。   In addition, as a microorganism used as a lactic acid bacterium capable of producing glutamate decarboxylase, any microorganism can be used as long as it is a glutamate decarboxylase producing bacterium that has been used in food and can be added. However, glutamic acid or glutamate can be used. Are preferably those having the effect of converting 30% or more to GABA, for example, bacteria such as Lactobacillus genus, Lactococcus genus, among which Lactobacillus brevis (Lactobacillus brevis) ), Lactococcus lactis.
前記みりん粕分解物は、乳酸菌または細菌を接種する前に、酵素失活と、微生物汚染防止との目的で、80℃にて30分間加熱処理するのが良い。その後、前記乳酸菌またはビフィドバクテリウム属細菌及びグルタミン酸デカルボキシラーゼ生産能を有する乳酸菌を接種して前記みりん粕分解物を発酵させることにより、GABAを生成させることができて、GABAを含んだ機能性飲食品としてのみりん粕乳酸発酵飲食品を得ることができるのである。   Before inoculating lactic acid bacteria or bacteria, the mirin koji decomposition product is preferably heat-treated at 80 ° C. for 30 minutes for the purpose of enzyme deactivation and prevention of microbial contamination. Thereafter, GABA can be produced by inoculating the lactic acid bacterium or Bifidobacterium bacterium and lactic acid bacterium having glutamic acid decarboxylase producing ability and fermenting the mirin koji decomposition product, and the functionalities containing GABA It is possible to obtain phospholactic acid fermented food and drink only as food and drink.
この発酵条件としては、使用する微生物に適した培養条件を適宜選択すれば良いが、例えば、ラクトバチルス・プランタラム(Lactobacillus plantarum)と、ラクトバチルス・ブレビス(Lactobacillus brevis)とを用いる場合には、いずれか一方を先行させて発酵を進めても良いが、25〜37℃の範囲、より好ましくは30〜34℃の範囲に維持して2日〜1週間程度発酵させて、同時に混合培養するのが望ましい。   As the fermentation conditions, culture conditions suitable for the microorganisms to be used may be appropriately selected.For example, when using Lactobacillus plantarum (Lactobacillus plantarum) and Lactobacillus brevis (Lactobacillus brevis), Fermentation may be carried out with either one preceding, but it is maintained in the range of 25-37 ° C., more preferably in the range of 30-34 ° C. and fermented for about 2 days to 1 week, and mixed and cultured at the same time Is desirable.
このようにして得られたみりん粕乳酸発酵飲食品は、みりん粕特有の粕臭が消失され、飲食品として用いるのに十分量の乳酸とGABAが含有されている。更には、機能性成分として、前記GABAの他に、タンパク質の分解物であるアミノ酸類、特に分岐アミノ酸・ペプチド類、米粒細胞壁由来の分解物であるフェルラ酸が多量に含まれた極めて嗜好性の高い飲食品なのである。   The thus obtained mirin-koji lactic acid fermented food and drink are free of the odor characteristic of mirin koji and contain sufficient amounts of lactic acid and GABA to be used as food and drink. Furthermore, in addition to the GABA, the functional ingredient contains a large amount of amino acids that are degradation products of proteins, particularly branched amino acids and peptides, and ferulic acid that is a degradation product derived from rice grain cell walls. It is expensive food and drink.
このみりん粕乳酸発酵飲食品は、最終製品として調製する際、糖液、その他副材料を適宜添加して、所望の飲料や食品に調製することができる。勿論、生菌飲料等にすることもできるし、加熱して保存性の高い飲食品に加工することもできる。   When this mirin koji lactic acid fermented food or drink is prepared as a final product, it can be prepared into a desired beverage or food by appropriately adding a sugar solution and other auxiliary materials. Of course, it can also be made into a live-beverage beverage or the like, or it can be heated and processed into a food and drink with high storage stability.
このみりん粕乳酸発酵飲食品としては、乳酸発酵飲料とすることが最も相応しいが、所望により、例えば、ゼリー食品、飴類、漬け物、酒類等の幅広い飲食品として利用することが可能である。なお、これらの飲食品に加工することによって、みりん粕由来の新たな粕が生じることはない。   As this mirin koji lactic acid fermented food and drink, it is most suitable to be a lactic acid fermented drink, but if desired, it can be used as a wide variety of food and drink such as jelly food, potatoes, pickles, and alcoholic beverages. In addition, the new koji derived from mirin koji is not produced by processing these foods and drinks.
次に、より具体的な実施例を挙げて説明する。
この実施例1においては、図1に示した工程に従って、みりん粕1kgに水(水道水)3リットルを加えて撹拌・懸濁(均質化)させた後、80℃で30分間加熱処理した。次いで50℃まで冷却させた後に、タンパク質分解酵素剤を2gと、糖化酵素剤2gと、セルロース分解酵素剤0.35gとを添加して撹拌させた後に密閉し、恒温器内で50℃で3日間酵素分解させ、液状乃至泥状のみりん粕分解物3.9リットルを得た。得られたみりん粕分解物をHPLC(高速液体クロマトグラフィー)で測定したアミノ酸組成は、表1のようになった。
Next, a more specific example is given and demonstrated.
In Example 1, according to the process shown in FIG. 1, 3 liters of water (tap water) was added to 1 kg of mirin rice cake and stirred and suspended (homogenized), followed by heat treatment at 80 ° C. for 30 minutes. Next, after cooling to 50 ° C., 2 g of the proteolytic enzyme agent, 2 g of the saccharifying enzyme agent, and 0.35 g of the cellulose degrading enzyme agent were added and stirred, and then sealed, and 3 ° C. at 50 ° C. in an incubator. Enzymatic decomposition was conducted for a day to obtain 3.9 liters of a liquid or mud-like hydrolyzate decomposition product. Table 1 shows the amino acid composition of the obtained mirinpoise degradation product measured by HPLC (high performance liquid chromatography).
この表1から明らかなように、みりん粕分解物は、グルタミン酸が140.0mg/100ml、必須アミノ酸1222.0mg/100ml、アミノ酸合計1955.9mg/100ml(内、分岐アミノ酸728.9mg/100ml)を含有するみりん粕の分解物であった。   As is apparent from Table 1, the degradation product of mirin koji contains 140.0 mg / 100 ml of glutamic acid, 1222.0 mg / 100 ml of essential amino acids, and a total of 1955.9 mg / 100 ml of amino acids (including 728.9 mg / 100 ml of branched amino acids). It was a decomposition product of the mirin koji contained.
このみりん粕分解物を遠心分離して得られた上澄み液を用い、殺菌した培地に、ラクトバチルス・プランタラム(Lactobacillus plantarum;Riken 8345)と、ラクトバチルス・ブレビス(Lactobacillus brevis;Riken 1559)とをそれぞれ接種し、30℃で3日間培養して乳酸発酵用のスターターを調製した。   Using a supernatant obtained by centrifuging this mirin koji decomposition product, sterilized medium was added Lactobacillus plantarum (Likebacillus plantarum; Riken 8345) and Lactobacillus brevis (Lactobacillus brevis; Riken 1559). Each was inoculated and cultured at 30 ° C. for 3 days to prepare a starter for lactic acid fermentation.
なお、このときの各菌の増殖曲線を図2に示す。この図2より明らかなように、双方共3日目で8×10cfu/mlを越える菌数に達し、みりん粕分解物(液状)は、乳酸菌の増殖に極めて好適であることが理解できる。 In addition, the growth curve of each microbe at this time is shown in FIG. As can be seen from FIG. 2, both reached the number of bacteria exceeding 8 × 10 7 cfu / ml on the third day, and it can be understood that the mirinpox degradation product (liquid) is extremely suitable for the growth of lactic acid bacteria. .
前記得られたみりん粕分解物3.9リットルは、酵素失活と、微生物汚染防止との目的で、80℃にて30分間加熱処理した後、前記培養された2菌株のスターターが、ラクトバチルス・プランタラム 1×10/mlと、ラクトバチルス・ブレビス 1×10/mlとになるようにそれぞれ接種し、30℃で4日間乳酸発酵させた。 For the purpose of enzyme deactivation and prevention of microbial contamination, 3.9 liters of the obtained mirin koji decomposition product was heated at 80 ° C. for 30 minutes, and then the cultured starters of the two strains were transformed into Lactobacillus. -Plantarum 1 × 10 5 / ml and Lactobacillus brevis 1 × 10 6 / ml were inoculated respectively, and lactic acid fermentation was performed at 30 ° C. for 4 days.
このようにして乳酸菌を培養・発酵させGABAを生成させて、みりん粕分解物中にGABAを含有したみりん粕乳酸発酵飲食品を得ることができるのである。このみりん粕乳酸発酵飲食品の成分を確認した結果を表2に示す。   In this way, lactic acid bacteria are cultured and fermented to produce GABA, and a mirin koji lactic acid fermented food or drink containing GABA in the mirin koji decomposition product can be obtained. Table 2 shows the results of confirming the components of this mirin-koji lactic acid fermented food and drink.
この表2から明らかなように、得られた実施例1のみりん粕乳酸発酵飲食品は、乳酸濃度 1.6%(w/v)、GABA 60.3mg%(w/v)であり、GABAを含む乳酸発酵の飲食品として十分な濃度であった。   As is apparent from Table 2, the only lactic acid lactic acid fermented food and drink of Example 1 obtained had a lactic acid concentration of 1.6% (w / v) and GABA of 60.3 mg% (w / v). It was a sufficient concentration as a food and drink for lactic acid fermentation.
(試験例1)
この試験例1においては、前記実施例1で得られたみりん粕乳酸発酵飲食品(液状)3.9リットルを用い、表3に示す処方に従って12.8リットルの飲料に調製・加工(実施例2)した。また、比較例1として、前記実施例1の途中過程において製造されたみりん粕分解物(酵素分解のみ)に、前記実施例2と同量になるように乳酸を添加した飲料を調製・加工した。
(Test Example 1)
In Test Example 1, 3.9 liters of mirin and lactic acid fermented food / beverage (liquid) obtained in Example 1 above was used to prepare and process a 12.8 liter beverage according to the formulation shown in Table 3 (Examples). 2) In addition, as Comparative Example 1, a beverage was prepared and processed by adding lactic acid so that the same amount as in Example 2 was added to the mirin koji decomposition product (enzymatic degradation only) produced in the course of Example 1. .
これら実施例2と、比較例1の飲料について、香味、飲用感を専門パネラー10名で官能評価した。香味評価は、粕臭や発酵香を指標として、+2;大変おいしい、+1;おいしい、0;ふつう、−1;まずい、−2;大変まずい とし、飲用感は、、+2;大変よい、+1;よい、0;ふつう、−1;よくない、−2;大変よくない とした。これら香味と、飲用感との評価結果を表4に示す。   About the drink of these Example 2 and the comparative example 1, the sensory evaluation was carried out by ten professional panelists about the flavor and drinking feeling. Flavor evaluation is based on odor and fermented scent as an indicator: +2; very delicious, +1; delicious, 0; normal, -1; bad, -2; very bad, drinking feeling is +2, very good, +1; Good, 0; normal, -1; bad, -2; very bad. Table 4 shows the evaluation results of these flavors and the feeling of drinking.
この表4における試験例1の官能試験結果より明らかなように、本発明に係る実施例2のみりん粕乳酸発酵飲食品(飲料)は、香味、飲用感共に明らかに比較例1の酵素分解のみによる飲料よりもその評価が上回り、極めて高い嗜好性を有していることが明らかとなった。このことから、みりん粕分解物に単に乳酸やGABAを添加させるのではなく、乳酸菌またはビフィドバクテリウム属細菌のいずれか一方または両方と、グルタミン酸デカルボキシラーゼ生産能を有する乳酸菌とを接種し発酵させてGABAを生成させることが好ましいことが理解できる。   As is apparent from the sensory test results of Test Example 1 in Table 4, only the phospholactic acid fermented food / beverage (beverage) of Example 2 according to the present invention clearly shows only the enzymatic degradation of Comparative Example 1 in both flavor and drinking feeling. The evaluation was higher than that of the drinks by, and it became clear that it has extremely high palatability. For this reason, lactic acid or GABA is not simply added to the mirin koji decomposition product, but one or both of lactic acid bacteria and Bifidobacterium are inoculated and fermented with lactic acid bacteria capable of producing glutamate decarboxylase. It can be seen that it is preferable to produce GABA.
また、前記得られた実施例2のみりん粕乳酸発酵飲食品(飲料)に含有される一般成分と、機能性成分とについて測定をした結果を表5に示す。   In addition, Table 5 shows the results obtained by measuring the general components and functional components contained in the lactic acid lactic acid fermentation food and drink (beverage) only in Example 2 obtained above.
この表5の結果から明らかなように、フェルラ酸と、食物繊維とは、実施例2のみりん粕乳酸発酵飲食品(飲料)100mlの摂取で、炊飯米を茶碗に一膳摂取したことと同等量を摂取でき、GABA 18mg/100ml、必須アミノ酸307mg/100ml(内、分岐アミノ酸177mg/100ml)、ペプチド135mg/100mlを含有しており、例えば、獣乳を原料として調製・加工された市販飲料と比較した場合、本発明に係るみりん粕乳酸発酵飲食品は、これら市販飲料よりも含有量が優っており、機能性飲食品(機能性飲料)として優れたものであった。   As is apparent from the results of Table 5, ferulic acid and dietary fiber are equivalent to ingesting 100 ml of cooked rice in a bowl with ingestion of 100 ml of phosphoric acid lactic acid fermentation food and drink (beverage) only in Example 2. Contains a GABA of 18 mg / 100 ml, an essential amino acid of 307 mg / 100 ml (including a branched amino acid of 177 mg / 100 ml), and a peptide of 135 mg / 100 ml. For example, a commercially available beverage prepared and processed from animal milk When compared, the mirin and lactic acid fermented foods and drinks according to the present invention were superior in content as compared to these commercially available beverages, and were excellent as functional foods and drinks (functional beverages).
本発明に係る実施例1のみりん粕乳酸発酵飲食品を製造する工程の概略を示したフローチャートである。It is the flowchart which showed the outline of the process of manufacturing only the Example 1 which concerns on this invention in a lactic-acid-lactic acid fermentation food-drinks. 同みりん粕乳酸発酵飲食品の製造にあたり、乳酸菌を増殖させた際における乳酸菌の増殖状態を示したグラフである。It is the graph which showed the growth state of the lactic acid bacteria at the time of growing a lactic acid bacterium in manufacture of the same mirin lactic acid fermentation fermented food / beverage products.

Claims (4)

  1. みりん粕をタンパク質分解酵素剤で分解したみりん粕分解物に、
    乳酸菌またはビフィドバクテリウム属細菌のいずれか一方または両方と、グルタミン酸デカルボキシラーゼ生産能を有する乳酸菌とを接種し発酵させて生成したγ−アミノ酪酸を含有すること
    を特徴とするみりん粕乳酸発酵飲食品。
    To the mirin koji decomposition product which decomposed mirin koji with proteolytic enzyme agent,
    It contains γ-aminobutyric acid produced by inoculating and fermenting lactic acid bacteria or Bifidobacterium, or both, and lactic acid bacteria capable of producing glutamate decarboxylase. Goods.
  2. みりん粕に所要量の水を加水して均質化させた後にタンパク質分解酵素剤を添加し分解させてみりん粕分解物にし、
    該みりん粕分解物に、乳酸菌またはビフィドバクテリウム属細菌のいずれか一方または両方と、グルタミン酸デカルボキシラーゼ生産能を有する乳酸菌とを接種し発酵させてγ−アミノ酪酸を生成させること
    を特徴とするみりん粕乳酸発酵飲食品の製造方法。
    After adding the required amount of water to the mirin koji and homogenizing it, a proteolytic enzyme agent is added and decomposed into a mirin koji degradation product,
    It is characterized in that the mirinpoise is inoculated with one or both of lactic acid bacteria and Bifidobacterium and lactic acid bacteria capable of producing glutamate decarboxylase and fermented to produce γ-aminobutyric acid. A method for producing mirin and lactic acid fermented foods and drinks.
  3. 前記水の加水量は、
    みりん粕1重量部に対して、水が0.1〜10.0重量部であること
    を特徴とする請求項2に記載のみりん粕乳酸発酵飲食品の製造方法。
    The amount of water added is
    The method for producing a fermented lactic acid fermented food or drink according to claim 2, wherein water is 0.1 to 10.0 parts by weight per 1 part by weight of mirin koji.
  4. タンパク質分解酵素剤の他に酵素剤として、
    液化・糖化酵素剤、セルロース分解酵素剤または脂肪分解酵素剤の一種または二種以上を添加して分解させること
    を特徴とする請求項2に記載のみりん粕乳酸発酵飲食品の製造方法。
    In addition to proteolytic enzyme agents,
    The method for producing a lactic acid lactic acid fermented food or drink according to claim 2, wherein one or more of a liquefying / saccharifying enzyme agent, a cellulose-degrading enzyme agent, or a lipolytic enzyme agent is added and decomposed.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104911083A (en) * 2015-06-05 2015-09-16 卿龙集团有限公司 Healthcare monascus rice wine for protecting stomach and promoting digestion
CN105154275A (en) * 2015-07-01 2015-12-16 湖北生龙清米酒股份有限公司 Production technology of fermented glutinous rice yogurt
JP2017085992A (en) * 2015-11-11 2017-05-25 キッコーマン株式会社 Enzymatically decomposed seasoning

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