KR20230095376A - How to process Korean beef - Google Patents

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KR20230095376A KR1020210184790A KR20210184790A KR20230095376A KR 20230095376 A KR20230095376 A KR 20230095376A KR 1020210184790 A KR1020210184790 A KR 1020210184790A KR 20210184790 A KR20210184790 A KR 20210184790A KR 20230095376 A KR20230095376 A KR 20230095376A
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Abstract

본 발명은 2분절 또는 4분절되어 입고되는 우육 또는 돈육을 단일의 시스템 내에서 소비자가 곧바로 소비할 수 있는 수준으로 포장되어 출하될 수 있도록 하는 육가공 처리 방법에 관한 것이다. 상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 육가공 처리 방법은, 반입된 육류로부터 병원균을 포함하는 위해요소를 제거하기 위해 지면으로부터 2~5m 상단에 구비되며 10~20m/sec의 풍속을 인가하는 에어커튼을 포함하는 입고장치에서 이루어지는 입고단계(S10); 상기 입고단계를 통해 입고된 육류를 일정온도에서 4~8시간에 걸쳐 1~5℃의 온도로 예비 냉각하는 예냉단계(S20); 상기 예냉단계를 통해 일정온도에서 일정시간 동안 예비 냉각된 상태에서 이송된 육류로부터 뼈와 지방이 제거되도록 하고 부위별 세절이 이루어지도록 하는 골발단계(S30); 상기 골발단계를 통해 세절이 이루어진 부위별 육류를 5~20kg의 범위로 포장하는 1차포장단계(S40); 상기 1차포장 단계를 통해 포장된 부위별 육규로부터 금속을 검출하기 위한 1차금속검출단계(S50); 상기 1차금속검출단계를 통과한 육류를 -1~1℃에서 24~72시간 동안 저장하는 1차냉장단계(S60); 상기 1차냉장단계를 통해 냉장된 육류를 1~4시간 5~15℃의 온도로 해동하고 포장을 제거하는 해동개포단계(S70); 상기 해동개포단계를 통해 해동개포된 육류를 용도에 따라 세절하여 포장하되, 포장 내부에 질소와 산소가 7:3의 비율로 포함되도록 하는 2차포장단계(S80); 상기 2차포장단계를 통해 포장된 육류로부터 금속을 검출하기 위한 2차금속검출단계(S90); 상기 2차금속검출단계를 통과한 육류를 시중으로 출하 전까지 -1~1℃에서 저장하는 2차냉장단계(S100); 및 상기 2차냉장단계를 거친 육류를 출하하는 출하단계(S110)를 포함하여 이루어지며, 상기 골발단계(S40)에는 세절된 육류를 진공포장하는 과정이 포함되며, 진공포장된 육류는 온냉수침수수단을 통과하되, 65~85℃의 온수침수수단을 통과한 후 5~15℃의 냉수침수수단을 통과하도록 하며, 상기 온수침수수단과 냉수침수수단을 통과한 시간은 5~15초의 범위에서 이루어지도록 하는 것을 특징으로 한다.
The present invention relates to a meat processing method that allows beef or pork, which is received in two or four segments, to be packaged and shipped in a level that can be consumed immediately by consumers within a single system. The meat processing method of the present invention for achieving the above object is an air curtain provided at the top of 2 to 5 m from the ground and applying a wind speed of 10 to 20 m / sec in order to remove hazards including pathogens from imported meat. A storage step (S10) made in a storage device comprising; A pre-cooling step (S20) of pre-cooling the meat received through the warehousing step at a temperature of 1 to 5° C. over 4 to 8 hours at a constant temperature; Bone decapitation step (S30) of removing bones and fat from the meat transferred in a pre-cooled state for a certain time at a certain temperature through the pre-cooling step and cutting each part; A primary packaging step (S40) of packaging the meat for each part that has been cut through the bone baling step in the range of 5 to 20 kg; A first metal detection step (S50) for detecting metal from the meat of each part packed through the first packaging step; A first refrigeration step (S60) of storing the meat that has passed the first metal detection step at -1 to 1 ° C for 24 to 72 hours; a thawing and opening step (S70) of defrosting the meat refrigerated through the first refrigeration step at a temperature of 5 to 15° C. for 1 to 4 hours and removing the packaging; A secondary packaging step (S80) of cutting and packaging the meat thawed and opened through the thawing and opening step according to the purpose, so that nitrogen and oxygen are included in the packaging at a ratio of 7:3; A secondary metal detection step (S90) for detecting metal from the meat packaged through the secondary packaging step; A secondary refrigeration step (S100) of storing the meat that has passed the secondary metal detection step at -1 to 1 ° C until shipment to the market; And a shipping step (S110) of shipping the meat that has passed through the secondary refrigeration step, and the bone breaking step (S40) includes a process of vacuum-packing the cut meat, and the vacuum-packed meat is immersed in warm or cold water. It passes through the means, but passes through the hot water immersion means at 65 to 85 ° C and then through the cold water immersion means at 5 to 15 ° C. It is characterized in that it is supported.

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Description

한우의 육가공 처리 방법{How to process Korean beef}How to process Korean beef}

본 발명은 육가공 처리 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 2분절 또는 4분절되어 입고되는 우육 또는 돈육을 단일의 시스템 내에서 소비자가 곧바로 소비할 수 있는 수준으로 포장되어 출하될 수 있도록 하는 육가공 처리 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a meat processing method, and more particularly, to a meat processing method that allows beef or pork, which is received in two or four pieces, to be packaged and shipped within a single system to a level that can be consumed immediately by consumers. It is about.

종래의 육가공 처리방법에 의하면, 소 또는 돼지의 육류를 도축한 상태에서 곧바로 시중에 유통하는 과정으로 이루어져 있다. 이로 인해, 도축된 소 또는 돼지의 육류가 시중에 유통되는 과정에서 공기 중으로의 노출이 빈번하여 병원균 등 위해요소게 감염될 우려가 높아지는 문제가 있다. 또한, 종래 육가공 처리방법에 의하면, 도축과정에서 포함될 수 있는 금속 등 이물질의 선별이 제대로 이루어지지 않아 섭취에 불아을 느끼는 요소로 작용하였으며, 육류의 육질과는 무관하게 유통이 이루어짐으로써, 소비자에세 최상의 상태에서 공급이 이루어지지 못하는 한계가 있다.According to the conventional meat processing method, it consists of a process of distributing the meat of a cow or pig directly to the market in a slaughtered state. For this reason, there is a problem in that the meat of slaughtered cows or pigs is frequently exposed to the air in the process of being distributed on the market, increasing the risk of infection with harmful factors such as pathogens. In addition, according to the conventional meat processing method, foreign substances such as metal that may be included in the slaughter process are not properly sorted out, which acts as a factor that makes you feel uneasy about eating, and distribution is carried out regardless of the meat quality, thereby increasing consumer interest. There is a limit that supply cannot be made in the best condition.

국내등록특허공보 제10-0749511호 (등록일자 : 2007.08.08) 는 도축가공 시스템에 관한 것으로서, 도축된 육류가 예냉실에 입고된 후 부위별로 육가공되는 과정에서 나타난 모든 정보를 데이터화하고 상기 데이터를 바코드를 수단으로 PDA에서 출고관리하는 도축가공 시스템에 관한 것으로서, 가공과정에서 발생하는 육류의 이상을 실시간으로 파악할 수 있고, 출고장에서 제품의 재고상태를 실시간으로 파악할 수 있는 장점을 갖는 것을 특징으로 하고 있다.Korean Registered Patent Publication No. 10-0749511 (registration date: 2007.08.08) relates to a slaughter processing system. It relates to a slaughter processing system managed by a PDA by means of barcodes, and has the advantage of being able to grasp meat abnormalities occurring in the processing process in real time and the stock status of products in the warehouse in real time. are doing

그러나, 상기 기술은 바코드라벨의 판독을 통해 출고날짜, 주문거래처와 같은 출고정보를 획득하는 것에 관한 것일 뿐, 유통과정에서의 감염, 금속 등 이물질 선별 및/또는 육류의 최적화 등의 관리를 이루지는 못하는 한계가 있다.However, the above technology is only about acquiring shipping information such as shipping date and ordering customer through reading barcode labels, and does not manage infection in the distribution process, selection of foreign substances such as metals, and/or optimization of meat. There is a limit you can't.

본 발명은 상기 종래기술이 갖는 문제를 해결하기 위해 창출된 것으로서, 도축된 후 입고된 우육을 단일의 시스템 내에서 소비자가 바로 소비할 수 있는 수준으로 포장되어 출하되도록 함으로써, 도축된 후 시중에서 유통되는 과정을 최소화하여 병원균 등의 감염을 방지하고, 금속검출과정을 통해 포장육으로부터 금속 등의 이물질 제거가 가능하며, 육질이 최적화된 상태에서 유통이 이루어지도록 하는 육가공 처리 방법을 제공하기 위한 것이다.The present invention was created to solve the problems of the prior art, and the stocked beef after slaughter is packaged and shipped to a level that can be consumed immediately by consumers within a single system, so that it is distributed on the market after being slaughtered. It is to provide a meat processing method that minimizes the process to prevent infection by pathogens, etc., removes foreign substances such as metal from packaged meat through a metal detection process, and enables distribution in an optimized state of meat quality.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 육가공 처리 시스템은, 반입된 육류로부터 병원균을 포함하는 위해요소를 제거하는 입고장치(10); 상기 입고장치로부터 이송된 육류를 일정시간 예비냉각하는 예냉장치(20); 상기 예냉장치로부터 일정시간 예비 냉각된 상태에서 이송된 육류로부터 부위별 세절이 이루어지는 골발장치(30); 상기 골발장치로부터 세절이 이루어진 부위별 육류가 일정 크기로 포장되도록 하는 제1포장장치(40); 상기 제1포장장치를 통해 포장된 부위별 육류오부터 금속을 검출하기 위한 제1금속검출장치(50); 상기 제1금속검출장치를 통과한 육류를 일정온도에서 일정시간 저장하는 냉장장치(70); 상기 냉장장치로부터 이송된 육류가 해동되며, 포장이 제거되는 해동개포장치(80); 상기 해동개포장치를 통해 해동개포된 육류가 용도에 따라 세정되어 포장되는 제2포장장치(90); 및 상기 제2포장장치를 통해 포장된 육류로부터 금속을 검출하기 위한 제2금속검출장치(100)를 포함하여 이루어지며, 상기 제1금속검출장치를 통과한 육류를 일정온도 이하로 급속냉동하기 위한 급냉장치가 더 구비되는 것을 특징으로 한다. 한편, 본 발명의 육가공 처리 방법은, 반입된 육류로부터 병원균을 포함하는 위해요소를 제거하는 입고단계(S10); 상기 입고단계를 통해 입고된 육류를 일정온도에서 일정시간 동안 예비 냉각하는 예냉단계(S20); 상기 예냉단계를 통해 일정온도에서 일정시간 동안 예비 냉각된 상태에서 이송된 육류로부터 뼈와 지방이 제거되도록하고 부위별 세절이 이루어지도록 하는 골발단계(S30); 상기 골발단계를 통해 세절이 이루어진 부위별 육류를 일정 크기로 포장하는 1차포장단계(S40); 상기 1차 포장단계를 통해 포장된 부위별 육류로부터 금속을 검출하기 위한 1차금속검출단계(S50); 상기 1차금속검출단계를 통과한 육류를 일정온도에서 일정시간 동안 저장하는 1차냉장단계(S60); 상기 1차냉장단계를 통해 냉장된 육류를 해동하여 포장을 제거하는 해동개포단계(S70); 상기 해동개포단계를 통해 해동개포된 육류를 용도에 따라 세절하여 포장하는 2차포장단계(S80); 상기 2차포장단계를 통해 포장된 육류로부터 금속을 검출하기 위한 2차금속검출단계(S90); 상기 2차금속검출단계를 통과한 육류를 일정온도에서 저장하는 2차냉장단계(S100); 및 상기 2차냉장단계를 거친 육류를 출하하는 출하단계(S110)를 포함하여 이루어지며, 또한 상기 1차금속검출단계를 통과한 육류의 일부를 일정온도 이하로 급속냉동하는 급냉단계(S60`)가 별도로 더 구비되는 것을 특징으로 한다.The meat processing system of the present invention for achieving the above object includes a storage device 10 for removing hazardous elements including pathogens from the brought in meat; a pre-cooling unit 20 for pre-cooling the meat transported from the storage unit for a predetermined period of time; A golbal device 30 in which cuts are made by part from the meat transported in a pre-cooled state for a predetermined time from the pre-cooling device; A first packaging device 40 for packaging the meat for each part cut from the bone foot device in a predetermined size; a first metal detecting device 50 for detecting metal from meat contamination for each part packed through the first packaging device; a refrigerating device (70) for storing the meat that has passed through the first metal detection device at a constant temperature for a certain period of time; a defrosting and opening device 80 for defrosting the meat transported from the refrigerating device and removing the packaging; a second packaging device (90) for washing and packaging the meat thawed and opened through the thawing and opening device; and a second metal detection device 100 for detecting metal from the meat packaged through the second packaging device, and rapidly freezing the meat that has passed through the first metal detection device below a certain temperature. It is characterized in that a quenching device is further provided. On the other hand, the meat processing method of the present invention includes a stocking step of removing hazardous elements including pathogens from the imported meat (S10); a pre-cooling step (S20) of pre-cooling the meat stocked through the stocking step at a certain temperature for a certain time; Bone decapitation step (S30) of removing bones and fat from the meat transferred in a pre-cooled state for a certain time at a certain temperature through the pre-cooling step and cutting each part; A primary packaging step (S40) of packaging the meat for each part cut through the bone baling step to a certain size; A first metal detection step (S50) for detecting metal from the meat for each part packed through the first packaging step; A first refrigeration step (S60) of storing the meat that has passed the first metal detection step at a certain temperature for a certain time; a thawing and opening step (S70) of defrosting the meat refrigerated through the first refrigeration step and removing the packaging; A secondary packaging step (S80) of cutting and packaging the meat thawed and opened through the thawing and opening step according to use; A secondary metal detection step (S90) for detecting metal from the meat packaged through the secondary packaging step; A secondary refrigeration step (S100) of storing the meat that has passed the secondary metal detection step at a constant temperature; And a shipping step (S110) of shipping the meat that has passed through the secondary refrigeration step, and a rapid cooling step (S60`) of rapidly freezing a portion of the meat that has passed the primary metal detection step to a certain temperature or less. It is characterized in that is further provided separately.

본 발명에 의하면, 도축된 후 입고된 우육을 단일의 시스템 내에서 소비자가 바로 소비할 수 있는 수준으로 포장 출하되도록 함으로써, 도축된 후 시중에서 유통되는 과정을 최소화하여 병원균 등의 감염이 최소화 될 수 있는 장점이 있다.According to the present invention, by packaging and shipping the beef stocked after slaughter to a level that consumers can immediately consume within a single system, infection by pathogens can be minimized by minimizing the process of distribution in the market after slaughter. There are advantages to being

또한 본 발명에 의하면, 금속검출과정을 통해 포장육으로부터 금속 등의 이물질 제거가 이중으로 가능한 장점이 있다. 또한 본 발명에 의하면, 육질이 최적으로 숙성된 상태에서 출하되어 유통이 이루어지기 때문에 식감이 향상되는 장점이 있다.In addition, according to the present invention, there is an advantage in that it is possible to remove foreign substances such as metal from packaged meat through the metal detection process. In addition, according to the present invention, since the meat quality is shipped and distributed in an optimally aged state, there is an advantage in that the texture is improved.

도 1은 본 발명에 따른 육가공 처리 방법을 다타내는 흐름도면.
도 2는 본 발명에 따른 육가공 처리 시스템을 나타내는 도면.1 is a flow chart showing a meat processing method according to the present invention.
2 is a view showing a meat processing system according to the present invention.

이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 예를 상세하게 설명한다. 도 1은 본 발명에 따른 육가공 처리 시스템을 나타내는 도면으로서, 우육이 입고장치(10)를 통해 반입된 후 제2금속검출장치(100)를 통과할 때까지의 일련의 과정을 통해 병원균 감염이 최소화되고, 금속의 이물질이 1,2차 과정을 통해 이중으로 제거되며, 육질이 최적으로 숙성된 상태에서 출하되어 유통되도록 하는 것을 특징으로 한다. 먼저, 입고장치(10)는 반입된 육류로부터 병원균을 포함하는 위해요소를 제거하기 위해 사용된다. 예를 들면, 상기 입고장치의 상부에 10~20m/sec의 풍속을 인가하는 에어커튼을 구비하고, 하부로 바람이 불도록 한 상태에서 육류를 입고하도록 한다. 상기 에어커튼은 입고장치 외부와 내부의 공기유통을 차단하는 기능을 수행하게되며, 이를 통해 육류가 반입되는 과정에서 상기 에어커튼으로부터 발생된 바람을 통해 병원균 등이 제거될 수 있고, 또한 반입된 육류가 외부 공기와 차단이 이루어지는 효과를 갖게 된다.Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings. 1 is a diagram showing a meat processing system according to the present invention, wherein pathogen infection is minimized through a series of processes from when beef is brought in through a storage device 10 to when it passes through a second metal detection device 100. It is characterized in that foreign substances of metal are doublely removed through the first and second processes, and the meat is shipped and distributed in an optimally aged state. First, the storage device 10 is used to remove hazardous elements including pathogens from the meat brought in. For example, an air curtain for applying a wind speed of 10 to 20 m/sec is provided on the upper part of the storage device, and the meat is stored in a state in which wind blows downward. The air curtain functions to block the air flow between the outside and the inside of the storage device, and through this, pathogens, etc. has the effect of blocking the outside air.

상기 에어커튼은 입고장치의 지면으로부터 2~5m 상단에 구비되도록 하며, 10~20m/sec, 바람직하기는 13~18m/sec의 풍속을 유지하도록 함으로써 육류의 반입과정에서 병원균 등의 외부로 배출될 수 있도록 하고, 외부로부터 위해요소들의 진입이 방지될 수 있도록 한다. 상기 입고장치 내부의 상부에는 예를들면, 걸고리 형태의 걸개수단이 상부 천정의 컨베이어에 연결되어 구비될 수 있으며, 반입된 육류가 상기 걸개수단에 매달린 상태에서 점차 이송되면서 예냉장치(20)로 이동되게 된다. 예냉장치(20)는 상기 입고장치(10)에 인접하여 형성되며, 상기 입고장치(10)로부터 상부 천정의 컨베이어가 연속하여 연결 형성된 상태에서 육류가 예냉장치의 내부로 이송되어 올 수 있다. 본 발명에 의한 예냉장치는 상기입고장치로부터 이송된 육류를 일정시간 예비 냉각하기 위한 장치로서, 2~24시간에 걸쳐 -2~8℃의 온도로 육류를 예비냉각하게 된다.The air curtain is provided at the top of 2 to 5 m from the ground of the storage device, and maintains a wind speed of 10 to 20 m / sec, preferably 13 to 18 m / sec, so that pathogens and the like are discharged to the outside during the meat loading process. and to prevent the entry of hazardous elements from the outside. At the upper part of the inside of the storage device, for example, a hanging means in the form of a hook may be provided connected to a conveyor on the upper ceiling, and the brought in meat is moved to the pre-cooling device 20 while being gradually transported while hanging on the hanging means. It becomes. The pre-cooling device 20 is formed adjacent to the storage device 10, and meat can be transferred into the pre-cooling device in a state in which conveyors on the upper ceiling are continuously connected from the storage device 10. The pre-cooling device according to the present invention is a device for pre-cooling the meat transferred from the warehousing device for a certain period of time, and pre-cooling the meat at a temperature of -2 to 8 ° C over 2 to 24 hours.

본 발명의 육가공 처리 시스템에 입고되기 전 2분절 또는 4분절된 상태의 육류는, 입고장치를 통과하며 위해요소가 제거된 후 저온 상태로 일정시간 유지될 필요가 있다. 이를 통해, 저온 상태에서 육류 내에 남아 있을지 모르는 병원균 등의 위해요소가 더욱 제거될 수 있으며, 육류의 육질이 수축된 상태에서 후술하는 장치의 과정이 더욱 용이하게 이루어질 수 있도록 한다. 예를 들면, 육질이 수축된 상태에서 세절작업이 이루어지는 것이 육질이 상온 하에 이완괸 상태에서 이루어지는 것보다 더욱 용이하게 이루어질 수 있다.Meat in two or four segments before being put into the meat processing system of the present invention needs to be maintained at a low temperature for a certain period of time after the hazardous elements are removed through the storage device. Through this, hazard factors such as pathogens that may remain in the meat at a low temperature can be further removed, and the process of the device to be described later can be more easily performed in a state in which the meat quality is shrunk. For example, cutting work in a state where the meat is shrunk can be performed more easily than in a state where the meat is relaxed at room temperature.

본 발명의 예냉장치는, 바람직하기는 1~5℃의 온도를 유지한 상태에서 4~8시간에 걸쳐 육류를 예냉시키도록 한다. 골발장치(30)는 상기 예냉장치로부터 일정시간 예비 냉각된 상태에서 이송된 육류로부터 부위별 세절이 이루어지도록 하기 위해 사용된다. 예냉장치(20)를 통해 일정시간 예비 냉각이 이루어진 후, 육류는 상부 천정에 연속 형성된 컨베이어 등을 통해 이송되어 골발장치(30)로 이송되게 되며, 상기 골발장치를 통해, 부위별 세절이 이루어지게 된다. 골발장치로는 예를 들면, 적당한 크기로 이송된 육류의 종류(우육 또는 돈육)에 따라 미리 정해진 형태의 케이스(바닥판)가 구비될 수 있고, 상기 케이스에 해당 육류가 안착되도록 한 후, 원형의 회전칼과 같은 절개수단이 일정 축에 복수로 상호 일정거리 이격되어 형성된 상태에서, 상기 축의 회전에 따라 함께 회전하며 육류의 세절이 이루어질 수 있다. 이때, 육류에 존재하는 뼈가 함게 제거될 수 있으며, 불필요한 지방 등도 함께 제거될 수 있다.The pre-cooling device of the present invention preferably pre-cools meat over 4-8 hours while maintaining a temperature of 1-5°C. The bone foot device 30 is used to cut meat by part from the meat transferred in a pre-cooled state for a predetermined time from the pre-cooling device. After pre-cooling is performed for a certain period of time through the pre-cooling device 20, the meat is transported through a conveyor continuously formed on the upper ceiling and transferred to the bone clipping device 30, and through the bone clipping device, each part is cut. do. For example, as the bone foot device, a case (bottom plate) of a predetermined shape may be provided according to the type of meat (beef or pork) transported in an appropriate size, and after the meat is seated in the case, the circular shape In a state in which a plurality of cutting means, such as rotary knives, are formed on a certain axis and spaced apart from each other by a certain distance, meat can be chopped by rotating together according to the rotation of the axis. At this time, the bones present in the meat may be removed together, and unnecessary fat and the like may be removed together.

상기 골발장치(30)를 통해 이루어지는 육류의 세절은, 일정 크기를 갖는 육류를 후속공정이 용이하도록, 예를들면 5~20kg의 중량을 갖도록 비교적 크기가 크게 세절하는 과정으로 이루어진다. 이때, 상기 골발장치의 후단에는 세절된 육류가 진공포장될 수 있는 실드진공수단이 구비되게 되는데, 세절된 육류가 지면으로부터 일정 높이에 구비된 컨베이어를 타고 흐르면서 상기 실드진공수단에 의해 진공포장되게 되며, 상기 실드진공수단을 통해 진공포장된 육류는 후속 구비된 온냉수침수단을 통과하면서 진공포장의 완성도가 향상되게 된다. 즉, 진공포장된 육류가 65~85℃의 온도를 갖는 온수침수수단을 통과하면서 수축이 이루어지도록 함으로써, 진공포장의 완성도가 향상될 수 있다. 이때 온수침수수단과 냉수침수수단을 통과하는 시간은 총 5~15초의 범위에서 이루어지도록 함으로써, 지나치게 시간이 길어 포장된 육류의 신선도에 영향이 미치지 않도록 한다.The cutting of the meat through the golbal device 30 is performed by a process of cutting the meat having a certain size to a relatively large size to facilitate subsequent processes, for example, to have a weight of 5 to 20 kg. At this time, a shield vacuum means for vacuum-packing the cut meat is provided at the rear end of the bone bone device, and the cut meat is vacuum-packed by the shield vacuum means while flowing on a conveyor provided at a certain height from the ground. , Meat vacuum-packed through the shield vacuum unit passes through the hot and cold water immersion unit provided subsequently, and the degree of completeness of vacuum packaging is improved. That is, the completeness of vacuum packaging can be improved by shrinking the vacuum-packed meat while passing through the hot water immersion means having a temperature of 65 to 85 ° C. At this time, the time to pass through the hot water immersion means and the cold water immersion means is made in the range of 5 to 15 seconds in total, so that the excessively long time does not affect the freshness of the packaged meat.

제1포장장치(40)는 상기 골발장치로부터 세절이 이루어진 부위별 육류가 일정 크기로 한번 더 포장되도록 한다. 골발장치(30)를 통해 세절 및 진공포장이 이루어진 부위별 육류는 제1포장장치(40)를 통해 재포장되게 된다. 전술한 바와 같이, 골발장치를 통해 세절 및 진공포장이 이루어지는 육류는 5~20kg, 바람직하기는 7~15kg의 범위에서 상기 제1포장장치(40)를 통해 포장이 더 이루어진다. 상기 제1포장장치를 통한 포장은 예를 들면, 랩과 같은 얇은 비닐막을 이용하여 이루어질 수 있으며, 골발장치를 통해 진공포장된 육류가 컨베이어 등의 이송 수단을 통해 제1포장장치에 다다른 후 재포장되게 된다.The first packaging device 40 allows the meat to be packaged once more in a predetermined size for each part cut from the bone clipping device. The meat for each part, which has been cut and vacuum-packed through the bone-bone device 30, is re-packaged through the first packaging device 40. As described above, the meat minced and vacuum-packed through the golbal device is further packaged through the first packaging device 40 in the range of 5 to 20 kg, preferably 7 to 15 kg. The packaging through the first packaging device may be performed using, for example, a thin plastic film such as a wrap, and the meat vacuum-packed through the golbal device reaches the first packaging device through a conveyor such as a conveyor and then re-packs. will be packed

제1금속검출장치(50)는 상기 제1포장장치를 통해 포장된 부위별 육류에 포함되어 있는 금속을 검출하기 위해 사용된다. 상기 제1포장장치를 통해 포장된 부위별 육류는 제1금속검출장치(50)를 통과하면서 입고장치(10)로부터 제1포장장치(40)를 통과하며 스며들 수 있는 금속 이물질을 제거하게 된다. 상기 입고장치(10)로부터 제1포장장치(40)에 사용되는 재질이 주로 철과 같은 금속인 것을 고려하여, 상기 제1금속검출장치에는 일정 자력을 갖는 자석이 포함될 수 있으며, 예를 들면, 제1포장장치를 통과한 포장 육류가 컨베이어벨트 등의 이동수단을 따라 이동할 때, 포장 육류 근처에 자석이 포함된 상기 제1금속검출장치를 위치시킨 상태에서 금속이 검출되는 경우 센서 및 경고수단이 구동되도록 함으로써, 포장 육류에 포함되어 있는 금속을 검출할 수 있게 된다. 금속이 검출된 포장 육류는 이송과정에서 제거되게 되며, 금속이 제거된 상태에서 필요에 따라 상기 제1금속검출장치에 재투입될 수 있다. 냉장장치(70)는 상기 제1금속검출장치를 통과한 육류를 일정온도에서 일정시간 저장하기 위해 사용된다. 상기 제1금속검출장치(50)를 통과한 육류는 냉장장치(70)로 이송된 후, 일정온도에서 일정시간 동안 저장되게 된다. 본 발명에서 상기 냉장장치의 온도는 -2~2℃, 12~96시간 동안 일시적으로 저장되게 되는데, 이는 저온숙성을 통해 육질이 연해지도록 하고, 이를 통해 식감이 향상되도록 하기 위한 것이다. 바람직하기는 -1~1℃, 24~72시간 동안 이루어지도록 함으로써, 지나친 저온에서 장시간 저장됨으로 인해 고기가 얼게되는 상황이 발생되지 않도록 하고, 높은 온도와 짧은 저장기간으로 인해 숙성도가 약해지지 않도록 함이 바람직하다.The first metal detection device 50 is used to detect metal contained in meat for each part packed through the first packaging device. The meat for each part packed through the first packaging device passes through the first metal detection device 50 and passes through the first packaging device 40 from the warehousing device 10 to remove metal foreign substances that may permeate therein. . Considering that the material used in the first packaging device 40 from the storage device 10 is mainly a metal such as iron, the first metal detection device may include a magnet having a certain magnetic force, for example, When the packaged meat passing through the first packaging device moves along a moving means such as a conveyor belt, when metal is detected while the first metal detection device including a magnet is placed near the packaged meat, the sensor and warning means By being driven, it is possible to detect metal contained in packaged meat. The packaged meat in which the metal is detected is removed during the transportation process, and may be reintroduced into the first metal detection device as needed in a state in which the metal is removed. The refrigerating device 70 is used to store the meat that has passed through the first metal detection device at a certain temperature for a certain period of time. After passing through the first metal detection device 50, the meat is transferred to the refrigerating device 70 and then stored at a certain temperature for a certain period of time. In the present invention, the temperature of the refrigeration device is temporarily stored at -2 to 2 ° C for 12 to 96 hours, which is to soften the meat through low-temperature aging and thereby improve the texture. It is preferably -1 to 1 ℃ for 24 to 72 hours, so that the situation in which meat freezes due to long-term storage at excessively low temperatures does not occur, and the degree of maturity is not weakened due to high temperature and short storage period. It is preferable to

본 발명에서는, 상기 제1금속검출장치를 통과한 육류 중 일부는 금냉장치(60)를 통해 급속 냉동이 이루어질 수 있도록 한다. 상기 급냉장치(60)는 소의 콜레라 등 자연재해에 대비하기 위해 예를 들면, 상기 제1금속검출장치를 통과한 전체 육류 중 5~15%가 급냉되도록 하기 위한 장치로서, -70~-40℃의 온도에서 6~24시간 급속 냉동된 후, 외부에 구비된 별도의 냉동수단에 이송될 수 있도록 한다.In the present invention, some of the meat that has passed through the first metal detection device can be rapidly frozen through the gold cooling device 60 . The quenching device 60 is a device for rapidly cooling 5 to 15% of the total meat that has passed through the first metal detection device, for example, to prepare for natural disasters such as cholera in cattle, -70 to -40 ° C. After being rapidly frozen at a temperature of 6 to 24 hours, it can be transferred to a separate freezing means provided outside.

해동개포장치(80)에서는 상기 냉장장치(70)로부터 이송되어온 육류가 포장이 제거된 상태에서 일정시간 동안 해동이 이루어지게 되며, 예를 들면, 1~4시간에 걸쳐 5~15℃의 온도에서 해동이 이루어질 수 있다. 이후 상기 해동개포장치를 통과한 육류는 제2포장장치(90)로 이송되어 용도에 따라 더욱 세절이 이루어지게 된다. 상기 제2포장장치를 통한 세절은 부위별로 용도에 따라 더욱 세분되어 세절이 이루어지는 것으로서, 자동화된 커팅수단에 부위별로 구분된 육류, 예를 들면, 구이용, 국거리용, 등으로 구분된 육류가 통과되면서 용도에 맞게 적절한 크기로 세절이 이루어질 수 있다.In the defrosting opening device 80, the meat transported from the refrigerating device 70 is thawed for a certain period of time in a state where the packaging is removed, for example, at a temperature of 5 to 15° C. Thawing can take place. Thereafter, the meat that has passed through the thawing and opening device is transferred to the second packaging device 90 and further chopped according to the purpose. The cutting through the second packaging device is further subdivided according to the purpose of each part, and the meat divided by part, for example, for roasting, for soup, etc., is passed through the automated cutting means. It can be cut to an appropriate size for the purpose.

부위별로 용도에 따라 세절이 이루어진 육류는 구비된 포장장치를 통해 다시 포장되게 되며, 상기 제1포장장치(40)와 마찬가지로 랩과 얇은 비닐막을 이용하여 포장이 이루어질 수 있으며, 포장 내부에는 질소와 산소가 7:3(vol%:vol%)의 비율로 포함되도록 포장되게 된다.The meat, which has been cut according to the use of each part, is packaged again through the provided packaging device, and, like the first packaging device 40, it can be packaged using a wrap and a thin plastic film, and nitrogen and oxygen are contained inside the packaging. is packaged so that it is included in a ratio of 7:3 (vol%:vol%).

제2금속검출장치(100)는 상기 제2포장장치를 통해 포장된 육류로부터 금속을 검출하기 위해 사용된다. 상기 제1금속검출장치를 통과한 이후, 특히 제2포장장치를 통해 세절이 이루어지는 과정에서 포함될 수 있는 금속 이물질을 제거하기 위해 필요하며, 상기 제1금속검출장치와 동일한 구성을 통해 형성될 수 있다. 금속이 검출된 포장육은 이송과정에서 제거되게 되며, 금속이 제거된 상태에서 필요에 따라 상기 제2금속검출장치에 재투입 될 수 있다. 도 1은 본 발명에 따른 육가공 처리 방법을 나타내는 흐름도면으로서, 본 발명은 입고단계(S10)에서 출하단계(S110)에 이르는 단계별 과정을 통해 육류가 포장되어 출하되게 된다. 먼저, 입고단계(S10)는 반입된 육류로부터 병원균을 포함하는 위해요소를 제거하는 과정이다.The second metal detection device 100 is used to detect metal from meat packaged through the second packaging device. After passing through the first metal detection device, in particular, it is necessary to remove foreign substances that may be included in the process of cutting through the second packaging device, and may be formed through the same configuration as the first metal detection device . The packaged meat in which the metal is detected is removed during the transport process, and may be reintroduced into the second metal detection device as needed in the state in which the metal is removed. 1 is a flow chart showing a meat processing method according to the present invention, in which meat is packaged and shipped through a step-by-step process from a warehousing step (S10) to a shipping step (S110). First, the stocking step (S10) is a process of removing hazards including pathogens from the brought in meat.

입고장치(10)의 상부에 구비된 에어커튼을 통해 입고장치 외부와 내부의 공기유통을 차단하되, 바람이 하부로 향하도록 형성한 상태에서 일정 속도의 풍속을 통해 육류의 반입과정에서 병원균 등이 외부로 배출될 수 있도록 함과 함께, 외부로부터 위해요소들의 진입이 방지될 수 있도록 한다.Through the air curtain provided at the upper part of the storage device 10, the air circulation outside and inside the storage device is blocked, but in a state where the wind is directed downward, pathogens, etc. It allows to be discharged to the outside and prevents entry of hazardous elements from the outside.

예냉단계(S20)는 상기 입고단계를 통해 입고된 육류를 일정시간 일정온도에서 예비 냉각하는 과정이다. 상기 예냉단계는 입고단계를 거친 육류를 저온 상태로 일정시간 유지되도록 하기 위한 과정으로서, 예를 들면, 육질이 수축된 상태에서 세절작업이 이루어지는 것이 육질이 상온 하에 이완된 상태에서 이루어지는 것보다 더욱 용이하게 이루어질 수 있다. 본 발명에서 상기 예냉단계는 2~24시간에 걸쳐 -2~8℃의 돈도로 이루어질 수 있으며, 바람직하기는 4~8시간에 걸쳐 1~5℃의 온도에서 이루어질 수 있도록 한다. 골발단계(S30)는 상기 예냉단계를 통해 일정온도에서 일정시간 동안 예비 냉각된 상태에서 이송된 육류로부터 뼈와 지방이 제거되도록 하고 부위별 세절이 이루어지도록 하는 과정이다. 상기 골발단계를 통해 이루어지는 육류의 세절은, 일정 크기를 갖는 육류를 후속공정이 용이하도록, 예를 들면 5~20kg의 중량을 갖는 비교적 크게 세절되는 과정으로 이루어진다.The pre-cooling step (S20) is a process of pre-cooling the meat stocked through the warehousing step at a constant temperature for a certain period of time. The pre-cooling step is a process for maintaining the meat that has passed through the warehousing step at a low temperature for a certain period of time. For example, cutting work in a state in which the meat quality is contracted is easier than in a state in which the meat quality is relaxed at room temperature. can be done In the present invention, the pre-cooling step may be performed at -2 to 8 ° C. for 2 to 24 hours, preferably at a temperature of 1 to 5 ° C. for 4 to 8 hours. The bone cutting step (S30) is a process of removing bones and fat from the meat transferred in a pre-cooled state for a certain time at a certain temperature through the pre-cooling step and cutting each part. The cutting of meat through the bone-breaking step is performed in a relatively large cutting process having a weight of, for example, 5 to 20 kg, so that meat having a certain size can be easily followed by a subsequent process.

상기 골발단계에는 세절된 육류를 진공포장하는 과정이 포함되게 되며, 진공포장된 육류는 포장된 상태에서 온냉수침수수단을 통과하면서 진공포장의 완성도가 향상되게 된다. 즉, 진공포장된 육류가 65~85℃의 온도를 갖는 온수침수수단을 통과하면서 진공포장수단의 표면을 이완시키도록 한 후, 곧바로 5~15℃의 온도를 갖는 냉수침수수단을 통과하면서 수축이 이루어지도록 함으로써, 진공포장의 완성도가 향상될 수 있다. 이때 온수침수수단과 냉수침수수단을 통과하는 시간은 총 5~15초에 머물도록 함으로써, 지나치게 시간이 길어 포장된 육류에 영향이 미치지 않도록 한다.The bone-breaking step includes a process of vacuum-packing the cut meat, and the completeness of the vacuum-packing is improved while the vacuum-packed meat passes through the hot and cold water immersion means in a packed state. That is, after the vacuum-packed meat passes through the hot water immersion means having a temperature of 65 to 85 ° C, the surface of the vacuum packaging means is relaxed, and then immediately passes through the cold water immersion means having a temperature of 5 to 15 ° C. By doing so, the completeness of vacuum packaging can be improved. At this time, the time to pass through the hot water immersion means and the cold water immersion means stays for 5 to 15 seconds in total, so that the excessively long time does not affect the packaged meat.

1차포장단계(S40)는 상기 골발과정을 통해 세절이 이루어진 부위별 육류를 일정 크기로 포장하는 과정이다. 골발과정을 통해 세절 및 진공포장이 이루어지는 육류는 5~20kg, 바람직하기는 7~15kg의 범위에서 상기 1차 포장단계를 통해 한번 더 포장이 이루어진다. 상기 1차포장단계를 통한 포장은 예를 들면, 랩과 같은 얇은 비닐막을 이용하여 이루어질 수 있다.The first packaging step (S40) is a process of packaging the meat for each part that has been cut through the bone-breaking process to a certain size. The meat, which is sliced and vacuum-packed through the bone-breaking process, is packaged once more through the primary packaging step in the range of 5 to 20 kg, preferably 7 to 15 kg. Packaging through the first packaging step may be performed using, for example, a thin vinyl film such as a wrap.

1차금속검출단계(S50)는 상기 1차포장단계를 통해 포장된 부위별 육류로부터 금속을 검출하기위한 과정이다. 입고단계(S10)로부터 1차포장단계(S40)에 걸쳐 사용되는 재질이 주로 철과 같은 금속인 것을 고려하여, 제1금속검출장치(50)에는 일정 자력을 갖는 자석이 포함될 수 있으며, 상기 제1금속검출장치를 포장된 육류가 통과하면서 금속이 검출되는 경우 센서 및 경고수단이 구동되도록 함으로써, 포장된 육류에 포함되어 있는 금속이 검출될 수 있게 된다. 금속이 검출된 포장육은 이송과정에서 제거되게 되며, 금속이 제거된 상태에서 필요에 따라 상기 1차금속검출단계에 재투입될 수 있다. 1차냉장단계(S60)는 상기 1차금속검출단계를 통과한 육류를 일정온도에서 일정시간 동안 저장하는 과정이다. 상기 1차냉장단계를 통해 육류는 -2~2℃, 12~96시간 동안 일시적으로 저장되게 되는데, 저온 숙성을 통해 육질이 연해지고, 식감이 향상될 수 있다. 바람직하기는 -1~1℃, 24~72시간 동안 이루어지도록 함으로써 지나친 저온에서 장시간 저장됨으로 인해 고기가 얼게 되는 상황이 발생되지 않도록 하고, 높은 온도와 짧은 저장기간으로 인해 숙성도가 약해지지 않도록 함이 바람직하다.The primary metal detection step (S50) is a process for detecting metal from the meat for each part packed through the primary packaging step. Considering that the material used from the warehousing step (S10) to the first packaging step (S40) is mainly a metal such as iron, the first metal detection device 50 may include a magnet having a certain magnetic force, 1. The metal contained in the packaged meat can be detected by driving the sensor and warning means when metal is detected while the packaged meat passes through the metal detection device. The packaged meat in which the metal is detected is removed during the transportation process, and may be reintroduced to the first metal detection step as needed in the state in which the metal is removed. The primary refrigeration step (S60) is a process of storing the meat that has passed the primary metal detection step at a predetermined temperature for a predetermined time. Through the first refrigeration step, the meat is temporarily stored at -2 to 2 ° C for 12 to 96 hours, and through low-temperature aging, the meat quality can be softened and the texture can be improved. Preferably -1 to 1 ℃, 24 to 72 hours to prevent the situation in which meat freezes due to long-term storage at excessively low temperatures, and to prevent weakening of maturity due to high temperature and short storage period this is preferable

본 발명에서는, 상기 1차금속검출단계를 통과한 육류의 일부가 일정온도 이하로 급속냉동되는 급냉과정(S60`)이 더 구비될 수 있다. 상기 급냉과정은 AI, 소의 콜레라 등 자연재해에 대비하기 위해 예를들면, 상기 1차금속검출단계를 통과한 전체 육류 중 5~15%가 급냉될 수 있도록하며, -70~-40℃의 온도에서 6~24시간 급속 냉동한 후, 외부에 구비된 별도의 냉동수단으로 이송될 수 있도록 한다. 해동개포단계(S70)는 상기 1차냉장단계를 통해 냉장된 육류를 해동하여 포장을 제거하는 과정으로서, 예를들면, 1~4시간에 걸쳐 5~15℃의 온도에서 해동이 이루어질 수 있다.In the present invention, a rapid cooling process (S60′) in which a part of the meat that has passed the first metal detection step is rapidly frozen below a certain temperature may be further provided. The quenching process allows, for example, 5 to 15% of the total meat that has passed the first metal detection step to be quenched in order to prepare for natural disasters such as AI and bovine cholera, and a temperature of -70 to -40 ° C. After being rapidly frozen for 6 to 24 hours, it can be transferred to a separate freezing means provided outside. The thawing and opening step (S70) is a process of thawing the refrigerated meat through the first refrigeration step and removing the packaging, and thawing can be performed at a temperature of 5 to 15 ° C over 1 to 4 hours, for example.

2차포장단계(S80)는 상기 해동개포단계를 통해 해동개포된 육류를 용도에 EK라 세절하여 포장하는 과정이다. 상기 2차포장과정을 통한 세절은 부위별로 용도에 따라 더욱 세분되어 세절이 이루어지는 것으로서, 부위별로 구분된 육류, 예를 들면 구이용, 국거리용 등으로 구분된 육류가 용도에 맞게 적절한 크기로 세절이 이루어지게 된다.The secondary packaging step (S80) is a process of slicing and packaging the meat thawed and opened through the thawing and opening step by EK. The cutting through the secondary packaging process is further subdivided according to the purpose of each part, and the meat divided by part, for example, meat classified into roasting and soup, is chopped into an appropriate size for the purpose. will lose

부위별 용도에 따라 세절이 이루어진 육류는 포장과정을 통해 포장되게 되며, 예를 들면 랩과 같은 얇은 비닐막을 이용하여 포장이 이루어질 수 있으며, 포장 내부에는 질소와 산소가 7:3(vol%:vol%)의 비율로 포함될 수 있도록 한다. 2차금속검출단계(S90)는 상기 2차포장단계를 통해 포장된 육류로부터 금속을 검출하기 위한 과정이다. 1차금속 검출과정 이후, 2차포장과정 등을 통해 세절 과정에서 포함될 수 있는 금속 이물질을 제거하기 위한 과정이며, 금속이 검출된 포장육은 이송과정에서 제거되게 되며, 금속이 제거된 상태에서 필요에 따라 상기 2차금속검출단계에 재투입될 수 있다.Depending on the use of each part, the minced meat is packaged through a packaging process. For example, it can be packaged using a thin vinyl film such as a wrap, and nitrogen and oxygen are mixed at 7:3 (vol%:vol) inside the package. %) to be included. The secondary metal detection step (S90) is a process for detecting metal from the meat packaged through the secondary packaging step. After the primary metal detection process, it is a process to remove metal foreign substances that may be included in the cutting process through the secondary packaging process, etc. Accordingly, it may be reintroduced to the secondary metal detection step.

2차냉장단계(S100)는 상기 2차금속검출단계를 통과한 육류를 일정온도에서 저장하는 과정이다. 시중으로 출하전까지 육류는 -2~2℃, 바람직하기는 -1~1℃에서 냉장 저장될 수 있다.The secondary refrigeration step (S100) is a process of storing the meat that has passed the secondary metal detection step at a constant temperature. Until shipment to the market, meat can be stored refrigerated at -2 to 2 ° C, preferably -1 to 1 ° C.

출하단계(S110)는 상기 2차냉장단계를 거친 육류를 출하하는 과정으로서, 냉장된 상태로 대기중인 포장 육류를 유통하기 위해 시중으로 출하하게 된다. 본 발명에 의하면, 도축된 후 입고된 우육을 단일의 시스템내에서 소비자가 바로 소비할 수 있는 수준으로 포장되서 출하되도록 함으로써, 도축된 후 시중에서 유통되는 과정을 최소화하여 병원균 등의 감염이 최소화될 수 있고, 금속검출과정을 통해 초장육으로부터 금속 등의 이물질 제거가 이중으로 가능하며, 육질이 최적으로 숙성된 상태에서 출하되어 유통이 이루어지기 때문에 식감이 향상되는 장점이 있다. 이상에서 본 발명의 바람직한 실시 예를 설명하였으나, 본 발명의 권리범위는 이에 한정되지 아니하며 본 발명의 실시 예와 실질적으로 균등한 범위에 있는 것까지 본 발명의 권리범위가 미치는 것으로 이해되어야 하며, 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형 실시가 가능하다.The shipping step (S110) is a process of shipping the meat that has passed through the secondary refrigeration step, and the packaged meat waiting in a refrigerated state is shipped to the market for distribution. According to the present invention, by packaging and shipping the beef stocked after slaughter to a level that can be consumed immediately by consumers within a single system, infection by pathogens can be minimized by minimizing the process of distribution in the market after slaughter. In addition, it is possible to remove foreign substances such as metal from super long meat through the metal detection process, and the texture is improved because the meat is shipped and distributed in an optimally aged state. Although preferred embodiments of the present invention have been described above, the scope of the present invention is not limited thereto, and it should be understood that the scope of the present invention extends to those within the scope substantially equivalent to the embodiments of the present invention. Various modifications and implementations are possible by those skilled in the art to which the invention pertains without departing from the spirit of the invention.

10: 입고장치 20: 예냉장치
30: 골발장치 40: 제1포장장치
50: 제1금속검출장치 60: 급냉장치
70: 냉장장치 80: 해동개포장치
90: 제2포장장치 100: 제2금속검출장치10: storage device 20: pre-cooling device
30: bone foot device 40: first packaging device
50: first metal detection device 60: quenching device
70: refrigerating device 80: defrosting opening device
90: second packaging device 100: second metal detection device

Claims (1)

반입된 육류로부터 병원균을 포함하는 위해요소를 제거하기 위해 지면으로부터 2~5m 상단에 구비되며 10~20m/sec 의 풍속을 인가하는 에어커튼을 포함하는 입고장치에서 이루어지는 입고단계(S10); 상기 입고단계를 통해 입고된 육류를 일정온도에서 4~8시간에 걸쳐 1~5℃의 온도로 예비 냉각하는 예냉단계(S20); 상기 예냉단계를 통해 일정온도에서 일정시간 동안 예비 냉각된 상태에서 이송된 육류로부터 뼈와 지방이 제거되도록 하고 부위별 세절이 이루어지도록 하는 골발단계(S30); 상기 골발단계를 통해 세절이 이루어진 부위별 육류를 5~20kg의 범위로 포장하는 1차포장단계(S40); 상기 1차포장 단계를 통해 포장된 부위별 육류로부터 금속을 검출하기 위한 1차금속검출단계(S50); 상기 1차금속검출단계를 통과한 육류를 -1~1℃에서 24~72시간 동안 저장하는 1차냉장단계(S60); 상기 1차냉장단계를 통해 냉장된 육류를 1~4시간 5~15℃의 온도로 해동하고 포장을 제거하는 해동개포단계(S70); 상기 해동개포단계를 통해 해동개포된 육류를 용도에 따라 세절하여 포장하되, 포장 내부에 질소와 산소가 7:3(vol%:vol%)의 비율로 포함되도록 하는 2차포장단계(S80); 상기 2차포장단계를 통해 포장된 육류로부터 금속을 검출하기 위한 2차금속검출단계(S90); 상기 2차금속검출단계를 통과한 육류를 시중으로 출하 전까지 -1~1℃에서 저장하는 2차냉장단계(S100); 및 상기 2차냉장단계를 거친 육류를 출하하는 출하단계(S110); 를 포함하여 이루어지며, 상기 골발단계(S30)에는 세절된 육류를 진공포장하는 과정이 포함되며, 진공포장된 육류는 온냉수침수수단을 통과하되, 65~85℃의 온수침수수단을 통과한 후 5~15℃의 냉수침수수단을 통과하도록 하며, 상기 온수침수수단과 냉수침수수단을 통과하는 시간은 총 5~15초의 범위에서 이루어지도록 하는 것을 특징으로 하는 육가공 처리 방법.A warehousing step (S10) performed in a warehousing device including an air curtain provided at an upper level of 2 to 5 m from the ground and applying a wind speed of 10 to 20 m/sec in order to remove hazards including pathogens from the brought in meat; A pre-cooling step (S20) of pre-cooling the meat stocked through the stocking step at a temperature of 1 to 5 ° C over 4 to 8 hours at a constant temperature; Bone decapitation step (S30) of removing bones and fat from the meat transferred in a pre-cooled state for a certain time at a certain temperature through the pre-cooling step and cutting each part; A primary packaging step (S40) of packaging the meat for each part that has been cut through the bone baling step in the range of 5 to 20 kg; A first metal detection step (S50) for detecting metal from the meat for each part packed through the first packaging step; A first refrigeration step (S60) of storing the meat that has passed the first metal detection step at -1 to 1 ° C for 24 to 72 hours; a thawing and opening step (S70) of defrosting the meat refrigerated through the first refrigeration step at a temperature of 5 to 15° C. for 1 to 4 hours and removing the packaging; A secondary packaging step (S80) of cutting and packaging the meat thawed and opened through the thawing and opening step according to the purpose, so that nitrogen and oxygen are included in the packaging at a ratio of 7:3 (vol%:vol%); A secondary metal detection step (S90) for detecting metal from the meat packaged through the secondary packaging step; A secondary refrigeration step (S100) of storing the meat that has passed the secondary metal detection step at -1 to 1 ° C until shipment to the market; and a shipping step (S110) of shipping the meat that has undergone the secondary refrigeration step; Including, the bone breaking step (S30) includes a process of vacuum packaging the cut meat, and the vacuum-packed meat passes through the hot and cold water immersion means, but after passing through the hot water immersion means at 65 to 85 ° C. The meat processing method characterized in that it passes through the cold water immersion means of 5 to 15 ° C, and the time to pass through the hot water immersion means and the cold water immersion means is made in the range of 5 to 15 seconds in total.
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