KR20220146155A - Process for cold chain processing of crabs - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 붉은대게살의 냉장 유통 가공 방법에 관한 것으로, 좀 더 자세하게는 스팀 연속 살균기를 이용하여 붉은대게살을 스팀살균 처리함으로써 유통기간이 획기적으로 늘어날 뿐만 아니라 장기간 보관하더라도 맛과 식감의 변화가 없는 붉은대게살의 냉장 유통 가공 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a refrigerated distribution processing method of red snow crab meat, and more specifically, by steam sterilizing red snow crab meat using a continuous steam sterilizer, the shelf life is dramatically increased, and there is no change in taste and texture even after long-term storage. It relates to a cold distribution processing method of red snow crab meat.
최근 산업 기술의 발전과 다양한 식품 소재의 개발로 인하여 식생활이 날로 개선되고 있는데, 이에 따라 정서에 부합되는 고유한 다양한 소재를 포함하면서도 기능성이 가미되는 제품들이 속속 개발되고 있다.Recently, due to the development of industrial technology and the development of various food materials, the dietary life is improving day by day. Accordingly, products that contain various materials that are unique to the emotions and have added functionality are being developed one after another.
일반적으로 붉은대게는 한국 동해안에서 대량 어획되며 공장 가공용과 찜게용으로 분리하여 어획된다 전체 어획량중 90%가 가공용으로 사용되고 있는데, 주로 살만 분리하여 냉동후 수출 및 국내시장으로 출하되어 식자재로 널리 사용된다.In general, red snow crab is caught in large quantities from the east coast of Korea, and is caught separately for factory processing and steamed crab. 90% of the total catch is used for processing. .
일반적으로 붉은대게(Chionoecetes japonicus)는 영덕, 울진 등지에서 주로 어획되고, 생긴 형태와 서식 장소가 영덕대게와 비슷하지만 색상이 대게와 달리 선명한 선홍색으로 '홍게'라 불리기도 하며, 찌거나 끓는 물에 삶아 살을 발라 먹기도 한다.In general, the red snow crab ( Chionoecetes japonicus ) is mainly caught in Yeongdeok and Uljin, and although the shape and habitat are similar to those of the Yeongdeok snow crab, the color is bright red unlike the snow crab, and is sometimes called 'red crab'. It is also boiled and eaten.
붉은대게는 일반적으로 고가인 대게에 비하여 저렴하면서도 맛도 크게 차이 나지 않아 근래 인기가 높아지고 있는데, 이러한 붉은대게는 가정이나 식당에서 직접 찌거나 삶아 먹기도 하지만, 근래에는 가공설비와 위생적인 시설을 갖춘 공장에서 대량으로 가공하여 수출 및 국내에 판매되어 호텔 및 대형식당, 식품회사 등의 식품 자재로 사용되기도 한다.Red snow crabs are generally cheaper than expensive snow crabs, but they do not taste much different, so they are gaining popularity recently. These red snow crabs are steamed or boiled directly at home or in restaurants, but in recent years, factories equipped with processing facilities and sanitary facilities It is processed in large quantities in the country, exported and sold in Korea, and is used as a food material in hotels, large restaurants, and food companies.
붉은대게를 가공하기 위해서는 탈갑, 부위별 분리, 자숙 등의 공정이 수반되는데 이러한 공정을 거치는 과정에서 게의 생체수(이하 '육수'라고 한다.)와 내장이 대량 발생되고, 이와 함께 게를 자숙할 때 발생하는 다량의 자숙수가 마땅한 위생적 수집방법과 사용용도가 없어 폐기 처리되어 버려지고 있는 실정이다.In order to process red snow crab, processes such as deshelling, separation by parts, and self-destruction are involved. In the process of going through these processes, live water (hereinafter referred to as 'broth') and intestines of the crab are generated in large quantities, and together with this process, the crab is self-destructed. A large amount of self-defense water generated during this process is being disposed of and thrown away because there is no proper sanitary collection method and purpose for use.
이와 같이 포장을 하여 출고를 하려면 게를 그대로 냉동할 수도 있지만, 익히지 않은 상태로 냉동을 하면 품질이 크게 떨어지는 단점과 사용의 편리성 등을 위하여 자숙(煮熟, boil-cooking, 찌거나 물에 삶음) 과정을 거친 다음 살을 분리하여 포장을 하게 되는데, 이러한 자숙 과정에 의하여 게 살 속의 염분과 게 살 특유의 성분 및 향이 배출되므로 결과적으로 붉은대게살 제품은 염분이 낮아지고 특유의 맛과 향이 거의 남아 있지 않은 상태가 되는 문제가 발생하였다.In this way, the crab can be frozen for shipment as it is, but if it is frozen uncooked, the quality deteriorates significantly, and for convenience of use, the crab is self-boiled. ) process, and then the flesh is separated and packaged. This self-restraint process releases the salt in the crab meat and the unique ingredients and flavor of the crab meat. There was a problem that the state did not remain.
이러한 문제를 해결하기 위한 방편으로 자숙한 후의 살을 냉동하기 전에 염수나 조미액을 첨가하는 방안이 사용되고 있다.As a method to solve this problem, a method of adding brine or seasoning solution before freezing the flesh after self-reflection is used.
그러나 이런 경우 아무리 좋은 품질의 염수나 조미액을 사용한다 하더라도 냉동한 제품의 경우는 붉은대게 고유의 맛과 향에는 미치지 못하므로 결국 냉동을 거친 제품은 맛과 향이 크게 저하될 수밖에 없는 문제가 남게 되었다.However, in this case, no matter how good the brine or seasoning solution is used, the frozen product does not reach the original taste and aroma of red snow crab.
이러한 문제에 의해 포장된 붉은대게살 제품은 맛과 향이 크게 떨어진다는 인식이 많았고, 결국 자숙된 붉은대게살 제품의 선호가 낮게 되어, 붉은대게 관련 모든 업종이 어려움을 겪게 되는 문제로 이어졌다.Due to these problems, there was a lot of perception that the taste and flavor of packaged red snow crab meat products was greatly reduced, and in the end, preference for self-retained red snow crab meat products was low, leading to a problem that all industries related to red snow crab suffered difficulties.
따라서, 냉동제품이 아닌 냉장 제품의 붉은대게살의 유통 및 유통기한을 늘이는 것은 관련 산업에서 중요한 화두로 제시되고 있다.Therefore, extending the distribution and shelf life of red snow crab meat of refrigerated products, not frozen products, is presented as an important topic in the related industry.
본 발명자는 스팀 연속 살균기를 이용하여 붉은대게살을 레트로트 포장지에 넣어 밀봉후 스팀살균 처리함으로써 유통기간이 획기적으로 늘어날 뿐만 아니라 장기간 보관하더라도 맛과 식감의 변화가 없는 것을 확인하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.The present inventors put red snow crab meat in retro wrapper using a steam continuous sterilizer, sealed and steam sterilized to dramatically increase the shelf life and confirm that there is no change in taste and texture even after long-term storage and complete the present invention. reached
따라서, 본 발명은 스팀 연속 살균기를 이용하여 붉은대게살을 스팀살균 처리함으로써 유통기간이 획기적으로 늘어날 뿐만 아니라 장기간 보관하더라도 맛과 식감의 변화가 붉은대게살의 냉장 유통 가공 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.Therefore, an object of the present invention is to provide a method for refrigerated distribution processing of red snow crab meat that not only significantly increases the shelf life but also changes the taste and texture even when stored for a long time by steam sterilizing red snow crab meat using a steam continuous sterilizer. .
위와 같은 본 발명의 목적은The above object of the present invention is
a) 붉은대게 원료를 검수하여 보관실에 입고하는 단계;a) inspecting the raw material of red snow crab and stocking it in the storage room;
b) 원료를 전처리하거나 얼음을 살포하여 보관실에 보관하는 단계;b) pre-treating the raw material or spraying ice and storing it in a storage room;
c) 원료를 이송 컨베이어로 이송하는 과정에서 물세척하여 이물질을 제거하는 세척 단계;c) a washing step of removing foreign substances by washing with water in the process of transferring the raw material to the transfer conveyor;
d) 원료를 탈갑기를 이용하여 갑부 및 내장을 제거한 후 부위별로 절단하는 단계;d) cutting the raw material for each part after removing the body and intestines using a degassing machine;
e) 수집된 다리와 몸통살을 컨베이어 자숙기를 이용하여 자숙 처리하는 단계;e) self-dissolving the collected leg and body meat using a conveyor self-retaining machine;
f) 자숙 처리된 다리와 몸통살을 기준 온도 이하로 침수 냉각시키는 단계;f) immersion cooling of the self-contained leg and body meat below the reference temperature;
g) 냉각된 다리와 몸통살을 냉장 보관하는 단계;g) refrigerated storage of the cooled leg and body meat;
h) 냉장 보관된 다리 및 몸통살을 채육기를 이용하여 채육하는 단계;h) shredding the refrigerated leg and body meat using a meat grinder;
i) 채육된 다리와 몸통살을 규격에 맞게 선별하고, 선별된 살로 부터 이물질 및 협잡물을 선별하는 선별 단계;i) a screening step of selecting the minced leg and body meat according to the specifications, and selecting foreign substances and contaminants from the selected flesh;
j) 제품 규격에 맞게 계량하고 레트로트용 비닐 봉투에 입상, 밀봉하여 제품을 얻는 단계;j) to obtain a product by measuring it according to the product specification and sealing it in a plastic bag for retro;
k) 규격화된 제품을 컨베이어 상에 이송하는 과정에서 스팀 연속 살균기를 이용하여 스팀살균하는 단계;k) steam sterilizing using a steam continuous sterilizer in the process of transferring the standardized product on the conveyor;
l) 제품을 냉각시키는 단계;l) cooling the product;
m) 냉각된 제품에서 이물질 혼입 여부를 검사하는 단계; 및m) inspecting the cooled product for foreign matter; and
n) 검사가 완료된 제품을 포장하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 붉은대게살의 냉장 유통 및 가공 방법에 의해 달성될 수 있다.It can be achieved by the refrigeration distribution and processing method of red snow crab meat, characterized in that it includes; n) packaging the product for which the inspection has been completed.
본 발명에 따른 붉은대게살의 냉장 유통 가공 방법에 의하면 스팀 연속살균기를 이용하여 붉은대게살을 스팀살균 처리함으로써 유통기간이 획기적으로 늘어날 뿐만 아니라 장기간 보관하더라도 맛과 식감의 변화가 없으므로 관련 산업에서 바람직하게 활용될 수 있다. 또한, 제조 생산 후에도 오랜 기간에 걸쳐 제품이 유지될 수 있으므로 제품의 품질을 높이고, 유통기한에 따른 제품의 보관성을 극대화하는 것이 가능하다.According to the refrigerated distribution processing method of red snow crab according to the present invention, by steam sterilizing red snow crab meat using a steam continuous sterilizer, the distribution period is dramatically increased, and there is no change in taste and texture even after long-term storage, so it is preferable in related industries. can be utilized. In addition, since the product can be maintained for a long period of time even after manufacturing and production, it is possible to improve the quality of the product and maximize the storability of the product according to the expiration date.
도 1은 본 발명에 따른 붉은대게살의 냉장 유통 및 가공 방법의 공정도이다.
도 2는 스팀살균 단계에서 사용되는 스팀 연속 살균기의 측면도이다.
도 3은 스팀 연속 살균기의 정면도이다.
도 4 및 5는 본 발명의 추가의 실시형태에 따른 스팀 연속 살균기의 배치 사진이다.
도 6은 스팀 연속 살균기를 거친 생산제품 사진이다.1 is a process diagram of a refrigerated distribution and processing method of red snow crab meat according to the present invention.
2 is a side view of a continuous steam sterilizer used in the steam sterilization step.
3 is a front view of the steam continuous sterilizer.
4 and 5 are batch pictures of a steam continuous sterilizer according to a further embodiment of the present invention.
6 is a photograph of a product that has undergone a steam continuous sterilizer.
본 발명은, 일면에 있어서,The present invention, in one aspect,
a) 붉은대게 원료를 검수하여 보관실에 입고하는 단계;a) inspecting the raw material of red snow crab and stocking it in the storage room;
b) 원료를 전처리하거나 얼음을 살포하여 보관실에 보관하는 단계;b) pre-treating the raw material or spraying ice and storing it in a storage room;
c) 원료를 이송 컨베이어로 이송하는 과정에서 물세척하여 이물질을 제거하는 세척 단계;c) a washing step of removing foreign substances by washing with water in the process of transferring the raw material to the transfer conveyor;
d) 원료를 탈갑기를 이용하여 갑부 및 내장을 제거한 후 부위별로 절단하는 단계;d) cutting the raw material for each part after removing the body and intestines using a degassing machine;
e) 수집된 다리와 몸통살을 컨베이어 자숙기를 이용하여 자숙 처리하는 단계;e) self-dissolving the collected leg and body meat using a conveyor self-retaining machine;
f) 자숙 처리된 다리와 몸통살을 기준 온도 이하로 침수 냉각시키는 단계;f) immersion cooling of the self-contained leg and body meat below the reference temperature;
g) 냉각된 다리와 몸통살을 냉장 보관하는 단계;g) refrigerated storage of the cooled leg and body meat;
h) 냉장 보관된 다리 및 몸통살을 채육기를 이용하여 채육하는 단계;h) shredding the refrigerated leg and body meat using a meat grinder;
i) 채육된 다리와 몸통살을 규격에 맞게 선별하고, 선별된 살로 부터 이물질 및 협잡물을 선별하는 선별 단계;i) a screening step of selecting the minced leg and body meat according to the specifications, and selecting foreign substances and contaminants from the selected flesh;
j) 제품 규격에 맞게 계량하고 레트로트용 비닐 봉투에 입상, 밀봉하여 제품을 얻는 단계;j) to obtain a product by measuring it according to the product specification and sealing it in a plastic bag for retro;
k) 규격화된 반제품을 컨베이어 상에 이송하는 과정에서 스팀 연속살균기를 이용하여 스팀 살균하는 단계;k) steam sterilizing using a steam continuous sterilizer in the process of transferring the standardized semi-finished products on the conveyor;
l) 반제품을 냉각시키는 단계;l) cooling the semi-finished product;
m) 냉각된 반제품에서 이물질 혼입 여부를 검사하는 단계; 및m) inspecting the cooled semi-finished product for foreign matter; and
n) 검사가 완료된 반제품을 포장하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 붉은대게살의 냉장 유통 및 가공 방법을 제공한다.It provides a method for refrigerated distribution and processing of red snow crab meat, characterized in that it includes; n) packaging the semi-finished product that has been inspected.
본 발명은, 추가의 일면에 있어서,The present invention, in a further aspect,
상기 스팀 연속 살균기(100)는 The steam
지지 프레임(140)의 일측에 마운트되고 벨트에 연결되어 체인 컨베이어의 구동 전원를 발생하는 전동기(110);an
지지 프레임(140)의 상부에 배치되는 터널형 보온 자숙 박스(120);Tunnel-type thermal insulation self-contained
상기 터널형 보온 자숙 박스(120)의 하측에 배치되고 전동기(110)의 구동 전원에 의해 처리물을 일정 방향으로 이송시키는 체인 컨베이어(130);a
체인 컨베이어(130)의 롤러, 전동기(110) 및 터널형 보온 자숙 박스(120)을 지지하는 지지 프레임(140);a
상기 지지 프레임(140)의 일측에 고정되고 터널형 보온 자숙 박스(120) 내로 스팀을 공급하는 스팀 공급 장치 및 자동 전자변(150);A steam supply device and an automatic
상기 터널형 보온 자숙 박스(120)의 내부 일측에 구비되는 스팀 배기구(160); 및a
스팀 연속 자숙기(100)의 전체적인 작동을 제어하는 인버터 부착형 콘트롤 판넬(170);로 이루어진 것을 특징으로 하는 붉은대게살의 냉장 유통 가공 방법을 제공한다.Provides a refrigerated distribution processing method of red snow crab meat, characterized in that;
본 발명은, 추가의 다른 일면에 있어서,The present invention, in a further further aspect,
상기 스팀살균 단계는 입상이 끝난 반제품을 스팀연속 살균기에 96~101℃에서 17~23분 동안 스팀 가열하는 것을 특징으로 하는 붉은대게살의 냉장 유통 가공 방법을 제공한다.The steam sterilization step provides a refrigerated distribution processing method of red snow crab meat, characterized in that the granulated semi-finished product is steam-heated at 96-101° C. for 17-23 minutes in a continuous steam sterilizer.
본 발명은, 추가의 다른 일면에 있어서,The present invention, in a further further aspect,
상기 터널형 보온 살균 박스(120)의 하부는 경사지게 이루어진 것을 특징으로 하는 붉은대게살의 냉장 유통 가공 방법을 제공한다.The lower portion of the tunnel-type thermal
이하, 본 발명에 따른 대게의 냉장 유통 및 가공 방법에 대한 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세하게 설명한다.Hereinafter, a preferred embodiment of a method for refrigerated distribution and processing of snow crab according to the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.
본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정 해석되지 아니하며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. The terms or words used in the present specification and claims are not to be construed as limited in their ordinary or dictionary meanings, and on the principle that the inventor can appropriately define the concept of the term in order to best describe his invention. It should be interpreted as meaning and concept consistent with the technical idea of the present invention.
따라서, 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이므로, 본 출원 시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.Therefore, since the embodiments described in this specification and the configurations shown in the drawings are only the most preferred embodiment of the present invention, it is understood that there may be various equivalents and modifications that can be substituted for them at the time of the present application. shall.
도 1은 본 발명에 따른 붉은대게살의 냉장 유통 및 가공 방법의 공정도이고, 도 2는 스팀살균 단계에서 사용되는 스팀 연속 살균기의 측면도이며, 도 3은 스팀 연속 살균기의 정면도이고, 도 4 및 5는 추가의 실시형태에 따른 스팀 연속 살균기의 배치사진이며, 도 6은 스팀 연속 살균기를 거친 생산제품 사진이다.1 is a process diagram of a method for refrigerated distribution and processing of red snow crab meat according to the present invention, FIG. 2 is a side view of a steam continuous sterilizer used in the steam sterilization step, FIG. 3 is a front view of the steam continuous sterilizer, FIGS. 4 and 5 are It is a batch photograph of a continuous steam sterilizer according to an additional embodiment, and FIG. 6 is a photograph of a product that has undergone the steam continuous sterilizer.
도 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 붉은대게살의 냉장 유통 및 가공 방법은 크게 원료 입고 단계, 보관 단계, 세척 단계, 탈갑 및 절단 단계, 자숙 단계, 냉각 단계, 냉장 보관 단계, 채육 단계, 선별 단계, 계량 입상 밀봉단계, 스팀살균 단계, 냉각 단계, 이물질 검출 단계 및 포장 단계를 포함하여 이루어진다. 이하, 각 개별 단계에 대하여 자세히 설명한다.As shown in Figure 1, the refrigeration distribution and processing method of red snow crab meat according to the present invention is largely a raw material warehousing step, storage step, washing step, deshelling and cutting step, self-recovery step, cooling step, refrigerated storage step, meat picking step, sorting step, weighing granular sealing step, steam sterilization step, cooling step, foreign matter detection step and packaging step. Hereinafter, each individual step will be described in detail.
a) 원료 입고 단계a) Raw material receipt stage
붉은대게 원료를 검수하여 보관실에 입고하는 단계로써, 어선에서 인수한 갑각류인 대게(홍게, 대게, 분홍 대게, 붉은 대게, 영덕 대게 등)를 외관 검사와 개별 샘플 검수 후, 검사 규격에 적합하면 원재료 입고 검사 일지에 기록하고 원료 보관실에 입고한다.This is the stage of inspecting raw materials for red snow crab and putting them into storage. After inspecting the appearance and individual samples of snow crabs (red crabs, snow crabs, pink snow crabs, red snow crabs, Yeongdeok snow crabs, etc.) acquired from fishing boats, the raw materials It is recorded in the receipt inspection log and stored in the raw material storage room.
b) 원료 보관 단계b) storage of raw materials
원료 보관 입고시 즉시 전처리하나 작업 사정에 따라 얼음을 살포하여 원료 보관실에 보관한다. 원료 보관실 온도는 22℃ 이하가 바람직하고, 보관 시간은 하절기(4~10월)에는 5 시간 이내가 좋고, 동절기(11~3월)에는 24 시간 이내가 바람직할 수 있다.Storage of raw materials Upon receipt, pre-process immediately, but depending on the circumstances of the work, ice is sprayed and stored in the raw material storage room. The temperature of the raw material storage room is preferably 22° C. or less, and the storage time is preferably within 5 hours in the summer (April to October), and preferably within 24 hours in the winter (November to March).
c) 원료 세척 단계c) raw material washing step
원료 붉은대게를 이송컨베어로 이동시키면서 샤워세척하여 이물질을 제거한다. 또한, 2시간 마다 세척수 온도를 측정하여 세척 수의 온도를 20℃ 이하로 유지하는 것이 바람직할 수 있다.Remove foreign substances by shower washing while moving the raw red snow crab to the transfer conveyor. In addition, it may be preferable to measure the temperature of the washing water every 2 hours to maintain the temperature of the washing water at 20° C. or less.
d) 탈갑 및 절단 단계d) decarcination and amputation steps
원료세척기로 세척한 원료는 이송 컨베이어를 따라 탈갑기로 이송한 후 갑부 및 내장을 제거하고 부위별(다리, 집게, 몸통부)로 절단한다.The raw materials washed with the raw material washing machine are transferred to the degassing machine along the conveying conveyor, and then the thick part and internal organs are removed and cut into parts (legs, tongs, and body parts).
e) 자숙 단계e) self-reliance phase
수집된 다리 및 몸통을 컨베이어 자숙기를 이용하여 자숙 기준에 따라 자숙 처리한다.The collected legs and body are treated by self-restraint according to self-restraint standards using a conveyor self-cleaning machine.
이 때 자숙기의 물 온도는 96℃~100℃를 유지하는 것이 좋고, 자숙 시간은 3~4분 정도가 좋다. At this time, it is good to maintain the water temperature in the self-sufficiency period at 96°C to 100°C, and the self-sustaining time is preferably 3 to 4 minutes.
f) 냉각 단계f) cooling stage
자숙처리가 완료된 다리와 몸통을 자숙기와 연결된 이송 컨베이어를 이용하여 기준 온도 이하로 침수 냉각시킨다. 이 때 기준 온도는 20℃ 이하가 바람직할 수 있다. The legs and body, which have been subjected to self-restraint treatment, are submerged and cooled below the standard temperature using a transfer conveyor connected to the self-sustaining machine. In this case, the reference temperature may be preferably 20° C. or less.
g) 냉장 보관 단계g) refrigerated storage step
냉각된 다리와 몸통은 보관 기준에 맞게 보관하며 보관된 반제품은 입고일 및 어선명, 보관기한 등의 로트 관리를 한다. The cooled legs and body are stored according to the storage standards, and the stored semi-finished products are managed by lot, such as the date of arrival, the name of the fishing vessel, and the storage period.
h) 채육 단계h) the caring stage
냉장실에 보관된 다리와 몸통을 살채육기를 이용하여 가공 기준에 맞게 채육한다. 롤러의 압착과 동시 회전하면서 채취하는 방식이 바람직할 수 있다.The legs and body stored in the refrigerator are sliced according to the processing standards using a fleshing machine. A method of collecting while rotating simultaneously with compression of the roller may be preferable.
다리의 경우는 롤러의 사이를 통과시켜 살이 압출되도록하는 방식을 이용하고, 몸통은 파쇄 후 껍질과 살을 분리하는 방식을 이용하는 것이 좋다.In the case of legs, it is better to use a method in which the flesh is extruded by passing it between rollers, and for the body, it is better to use a method that separates the skin from the flesh after crushing.
i) 선별 단계i) screening step
채육된 다리와 몸통살은 선별 공정에서 사이즈 규격에 맞게 선별한다. 또한, 사이즈 규격에 맞게 선별한 다리와 몸통살을 핀셋을 이용하여 이물 및 협잡물을 정밀 선별한다.Minced leg and body meat are selected according to the size standard in the selection process. In addition, using tweezers, the leg and body meat selected according to the size standard are precisely selected for foreign matter and foreign matter.
다리살 선별 컨베이어에서 선별된 파품살(부서진 다리살)은 다리파품살 선별기에서 이물 및 협잡물을 선별하고 수절판에 남는 파품살을 모아 정밀 선별한다.The shredded meat (broken leg meat) selected on the leg meat sorting conveyor is sorted by foreign matter and foreign matter in the leg scallop sorting machine, and the shredded meat remaining on the cutting plate is carefully selected.
j) 계량 입상 단계j) weighing granulation step
바이어 규격 및 개별 제품 규격에 따라 고온 가열이 가능한 레토르트용 비닐 포장지에에 담고 밀봉하여 계량하여 입상한다.According to buyer specifications and individual product specifications, place in a retort plastic wrapper that can be heated at a high temperature, seal, measure, and granulate.
k) 스팀 살균 단계k) steam sterilization step
입상이 끝난 반제품을 스팀연속 살균기에 96~101℃에서 17~23분 동안 스팀 가열함으로써 스팀 살균하여 제품의 맛과 식감의 변화 없이 냉장 유통(0 ~ 10℃) 기한을 3배이상 까지 늘릴 수 있다.By steam heating the granulated semi-finished product at 96~101℃ for 17~23 minutes in a continuous steam sterilizer, it is possible to increase the shelf life of refrigeration (0~10℃) by more than 3 times without changing the taste and texture of the product. .
스팀 자숙 처리를 하지 않은 경우 냉장 유통 기간은 3일 정도이나, 본 발명에 따라 반제품을 진공 비닐에 넣고 스팀처리하는 경우 유통기한은 3주까지 늘릴 수 있다.If the steam self-restraint treatment is not performed, the refrigerated shelf life is about 3 days, but when the semi-finished product is put in a vacuum vinyl and steamed according to the present invention, the shelf life can be extended up to 3 weeks.
상기 스팀 자숙 공정은 도 2 및 3 또는 도 4 및 5에 나타낸 바의 스팀 연속 살균기를 이용하여 수행하는 것이 더욱 바람직할 수 있다. The steam self-restraint process may be more preferably performed using a steam continuous sterilizer as shown in FIGS. 2 and 3 or 4 and 5 .
상기 스팀 연속 살균기(100)는 The steam
지지 프레임(140)의 일측에 마운트되고 벨트에 연결되어 체인 컨베이어의 구동 전원를 발생하는 전동기(110);an
지지 프레임(140)의 상부에 배치되는 터널형 보온 살균 박스(120);Tunnel-type thermal
상기 터널형 보온 살균 박스(120)의 하측에 배치되고 전동기(110)의 구동 전원에 의해 처리물을 일정 방향으로 이송시키는 체인 컨베이어(130);a
체인 컨베이어(130)의 롤러, 전동기(110) 및 터널형 보온 살균 박스(120)을 지지하는 지지 프레임(140);A
상기 지지 프레임(140)의 일측에 고정되고 터널형 보온 살균 박스(120) 내로 스팀을 공급하는 스팀 공급 장치 및 자동 전자변(150);A steam supply device and an automatic
상기 터널형 보온 살균 박스(120)의 내부 일측에 구비되는 스팀 배기구(160); 및a
스팀 연속 살균기(100)의 전체적인 작동을 제어하는 인버터 부착형 콘트롤 판넬(170);로 이루어진 것을 특징으로 한다.Inverter-attached
상기 스팀 연속 살균기(100)는 폭 600mm x 길이 7540 mm x 높이 850 mm의 제원을 가지며 대부분의 프레임과 체인 등은 스테인레스 스틸(바람직하게는 STS304)의 재질로 이루어진 것이 바람직할 수 있다.The steam
상기 전동기(110)는 지지 프레임(140)의 일측에 마운트되고 벨트 및 롤러에 연결되어 체인 컨베이어(130)의 구동 전원를 발생하여 체인 컨베이어가 일정 방향으로 이송되게 한다. 전동기(110)는 1HP의 동력을 가지면 충분할 수 있다.The
상기 터널형 보온 살균 박스(120)는 지지 프레임(140)의 연장선을 따라 상부에 배치되고, 상부의 중앙이 돌출된 지붕이 형성되는 구조이며, 스팀 처리가 가능하도록 대부분은 밀폐되어 보온이 유지되는 형태를 갖는다.The tunnel-type thermal
상기 터널형 보온 살균 박스(120)의 하부는 일정 각도로 경사지게 이루어짐으로써 배수 등이 용이하게 이루어질 수 있다.The lower portion of the tunnel-type thermal
상기 체인 컨베이어(130)는 상기 터널형 보온 살균 박스(120)의 하측에 배치되고 전동기(110)의 구동 전원에 의해 처리물을 일정 방향으로 이송시킨다. 마찬가지로 스테인레스 스틸로 이루어진 것이 좋다.The
상기 지지 프레임(140)은 체인 컨베이어(130)의 롤러, 전동기(110) 및 터널형 보온 살균 박스(120)의 구조물을 종횡으로 지지하며, 그 하부에 이동이 용이하도록 바퀴를 부착할 수 있다. 또한, 일측에 스팀 공급 장치 및 자동 전자변(150)과 인버터 부착형 콘트롤 판넬(170)이 부착된다.The
상기 스팀 공급 장치 및 자동 전자변(150)은 상기 지지 프레임(140)의 일측에 고정되고 히터 등을 구비하여 터널형 보온 살균 박스(120) 내로 스팀을 공급하고 공급 상태 및 온도 등의 제어가 가능한 것이 바람직하게 사용될 수 있다.The steam supply device and the
상기 스팀 배기구(160)는 상기 터널형 보온 살균 박스(120)의 내부 일측에 구비되어 스팀의 양을 조절할 수 있다.The
상기 인버터 부착형 콘트롤 판넬(170)은 지지 프레임(140)의 일측에 고정되고 스팀 연속 살균기(100)의 전체적인 작동을 제어한다.The inverter-attached
한편, 도 4 및 5의 사진은 좀 더 개선된 형태의 스팀 연속 살균기를 나타낸 것으로써 본질적인 기능은 동일하므로 이에 대한 구체적인 설명은 생략한다.On the other hand, the photos of FIGS. 4 and 5 show a more improved type of continuous steam sterilizer, and since the essential functions are the same, a detailed description thereof will be omitted.
또 안전밸브나 온도계 등 살균기의 가동에 필요한 기타 안전장치들이 갖추어질 수 있음은 당연하다.In addition, it is natural that other safety devices necessary for the operation of the sterilizer, such as a safety valve or a thermometer, may be provided.
이와 같은 스팀 연속 살균기(100)을 이용함으로써 스팀 처리를 효율적으로 수행할 수 있다.By using such a
l) 냉각 단계l) cooling stage
스팀살균 처리한 반제품은 5℃ 이하의 온도에서 25~35분 동안 냉각시킨다.Steam sterilized semi-finished products are cooled at a temperature of 5°C or lower for 25 to 35 minutes.
m) 이물질 검출 단계m) foreign object detection step
내포장한 제품을 X-ray검출기에 통과시켜 경질 이물질 혼입 여부를 확인ㆍ제거한다. 이어서, 제품을 금속검출기에 통과시켜 금속성 이물질 혼입여부를 확인ㆍ제거한다.Check and remove the presence of hard foreign substances by passing the packaged product through an X-ray detector. Then, the product is passed through a metal detector to check and remove the presence of metallic foreign matter.
n) 포장 단계n) packaging step
이와 같이 제조된 붉은대게살 제품은 일정 단위로 포장하여 보관하는데, 포장팩 등의 형태로 포장하여 유통 기한을 고려하여 냉동 또는 냉장 보관하는 것이 좋다. 또한, 아이스 박스에 아이스팩 또는 드라이아이스를 투입하여 포장후 출고하는 것이 바람직할 수 있다.The red snow crab meat products manufactured in this way are packaged and stored in a certain unit, and it is better to pack them in a packaging pack or the like and store them frozen or refrigerated in consideration of the expiration date. In addition, it may be preferable to put an ice pack or dry ice in an ice box and leave it after packaging.
또한, 제조 생산 후에도 오랜 기간에 걸쳐 제품이 유지될 수 있으므로 제품의 품질을 높이고, 유통기한에 따른 제품의 보관성을 극대화하는 것이 가능하다.In addition, since the product can be maintained for a long period of time even after manufacturing and production, it is possible to improve the quality of the product and maximize the storability of the product according to the expiration date.
<실시예><Example>
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명하다. Hereinafter, the present invention will be described in more detail through examples. These examples are only for illustrating the present invention in more detail, and it is obvious to those skilled in the art that the scope of the present invention is not limited by these examples according to the gist of the present invention.
실시예 1: 대게 제품의 제조Example 1: Preparation of a crab product
붉은대게 6,000 Kg을 구입하여 상태를 검수하고 보관실에 입고한 후 얼음을 살포하여 15℃로 온도가 유지되는 원료 보관실에 1시간 동안 보관하였다. 이어서 붉은대게를 이송컨베어로 이동시키면서 샤워세척하여 이물질을 제거하였다.After purchasing 6,000 Kg of red snow crab, inspecting the condition, and putting it in the storage room, it was stored for 1 hour in the raw material storage room where the temperature was maintained at 15°C by spraying ice. Then, while moving the red snow crab to the transfer conveyor, it was shower-washed to remove foreign substances.
그 다음 원료세척기로 세척한 원료를 이송 컨베이어를 따라 탈갑기로 이송한 후 갑부 및 내장을 제거하고 다리, 집게, 및 몸통부를 부위별로 절단하였다. 수집된 다리 및 몸통을 컨베이어 자숙기를 이용하여 96℃~101℃에서 3~4분 동안 자숙처리하였다. 자숙처리가 완료된 다리와 몸통살을 자숙기와 연결된 이송 컨베이어를 이용하여 20℃ 이하의 온도에서 침수 냉각시키고, 냉각된 다리와 몸통은 보관 기준에 맞게 냉장보관(0~5℃)하며 보관된 반제품은 입고일 및 어선명, 보관기한 등의 로트 관리를 하였다.Then, the raw material washed with the raw material washer was transferred to the degassing machine along the transfer conveyor, and the body parts and intestines were removed, and the legs, tongs, and body parts were cut by parts. The collected legs and trunks were self-contained at 96°C to 101°C for 3 to 4 minutes using a conveyor self-cleaning machine. The legs and body meat, which have been self-contained, are immersed and cooled at a temperature below 20°C using a transfer conveyor connected to the self-sustaining machine. Lot management was performed, such as the date of receipt, the name of the fishing vessel, and the storage period.
냉장실에 보관된 다리와 몸통을 자동채육기를 이용하여 가공 기준에 맞게 채육한 후, 채육된 다리와 몸통살을 사이즈 규격에 맞게 선별하고 핀셋을 이용하여 이물 및 협잡물을 정밀 선별하였다. 선별된 살을 250g 단위로 계량하여 비닐(레트로트용)에 담아 밀봉한 후 제품을 도 2 및 3에 나타낸 바의 스팀연속 살균기에 98℃에서 20분 동안 스팀 가열하였다.After the legs and trunks stored in the refrigerator were meated according to the processing standards using an automatic meat extractor, the harvested legs and trunks were sorted according to the size specifications, and foreign substances and contaminants were precisely selected using tweezers. The selected flesh was weighed in units of 250 g, put in a plastic bag (for retro) and sealed, and then the product was steam-heated at 98° C. for 20 minutes in a continuous steam sterilizer as shown in FIGS. 2 and 3 .
이어서, 스팀살균 처리한 제품은 5℃ 이하의 온도에서 30분 동안 냉각시키고, 제품을 X-ray검출기와 금속검출에에 통과시켜 경질, 금속 이물질 혼입 여부를 확인한 후 아이스 박스에 아이스팩을 투입하여 규격수량으로 포장하고 보관하였다(도 5 참조).Then, the steam sterilized product is cooled at a temperature of 5℃ or lower for 30 minutes, passed the product through an X-ray detector and a metal detector to check whether hard or metal foreign substances are mixed, and then put an ice pack into the ice box to the standard It was packaged and stored in quantity (see FIG. 5).
시험예 1: 관능 평가Test Example 1: Sensory evaluation
본 발명의 실시예 1에 따른 붉은대게살 제품에 대하여 비교 제품(N사 제품)을 다양한 연령대의 평가단 50인을 대상으로 시식하게 한 다음 설문 조사를 하고 응답자가 느끼는 식감, 풍미, 감칠맛 및 전체적인 기호도를 5점 비교법으로 채점한 후, 이를 평균하여 표 1에 나타내었다. For the red snow crab meat product according to Example 1 of the present invention, a comparison product (a product of Company N) was sampled by 50 evaluation groups of various age groups, and then a survey was conducted, and the texture, flavor, umami taste and overall preference felt by the respondents was scored by the 5-point comparison method, and the averages were shown in Table 1.
그 결과 실시예 1의 제품은 식감과 감칠맛 및 전체적인 기호도에서 매우 우수하였다.As a result, the product of Example 1 was very excellent in texture, umami, and overall preference.
상기 표 1의 결과로 볼 때, 본 발명의 실시예의 제품들은 연령대에 상관 없이 종래의 일반 식품에 비하여 우수한 것을 확인할 수 있었다. From the results of Table 1, it was confirmed that the products of Examples of the present invention were superior to conventional general foods regardless of age.
시험예 2: 유통 및 보관 기간 비교Test Example 2: Comparison of distribution and storage period
본 발명의 실시예 1에서 스팀 살균을 20분간 실시한 붉은대게살 제품과 비교예 1의 스팀살균을 하지 않은 경우와 비교예 2의 스팀살균을 10분간 하였을 경우에 대하여 냉장보관(5~10℃)하였을 경우의 세균 수치 변화를 비교하고 그 결과를 표 2에 나타내었다. Refrigerated storage (5 to 10°C) for the red snow crab meat product that was steam sterilized in Example 1 of the present invention for 20 minutes, when the steam sterilization of Comparative Example 1 was not performed, and when the steam sterilization of Comparative Example 2 was performed for 10 minutes. The changes in bacterial counts were compared and the results are shown in Table 2.
상기 표 2의 결과로부터, 본 발명의 방법에 따른 제품은 유통 및 냉장 보관 기간이 현저히 증대되었음을 확인할 수 있다.From the results of Table 2, it can be seen that the product according to the method of the present invention has significantly increased distribution and refrigerated storage period.
이상 설명한 바와 같이 본 발명에 의하여 붉은대게살의 효율적인 처리 및 유통 방안의 증대를 위한 방안을 제시하였고, 이에 제조 산업 관계자들의 관심과 역할 등이 추가로 발생하는 계기를 제공하여, 일자리 창출과 웰빙 식문화에 앞장서 갈 수 있는 연구 사업으로 판단된다. 사회적, 문화적으로 건강과 관련된 이슈가 대중매체 등에서 현재와 미래에 계속 대두되고 있으므로, 본 발명과 같은 기능성 식품들이 많이 개발되어 사회적인 다양한 문제를 해결할 방향을 제시하였다.As described above, according to the present invention, a method for increasing the efficient processing and distribution of red snow crab meat has been proposed, thereby providing an opportunity to additionally generate interest and roles from the people involved in the manufacturing industry, thereby contributing to job creation and well-being food culture. It is considered a research project that can lead the way. Since social and cultural health-related issues continue to emerge in the present and in the future in the mass media, many functional foods such as the present invention have been developed, suggesting a direction to solve various social problems.
이상과 같이 본 발명의 바람직한 실시 예를 설명하였지만, 통상의 기술자는 아래의 특허 청구의 범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. Although preferred embodiments of the present invention have been described as described above, those skilled in the art will understand that various modifications and changes can be made to the present invention within the scope without departing from the spirit and scope of the present invention as set forth in the claims below. will be able
Claims (4)
b) 상기 원료를 전처리하거나 얼음을 살포하여 보관실에 보관하는 단계;
c) 원료를 이송 컨베이어로 이송하는 과정에서 물세척하여 이물질을 제거하는 세척 단계;
d) 원료를 탈갑기를 이용하여 갑부 및 내장을 제거한 후 부위별로 절단하는 단계;
e) 수집된 다리와 몸통살을 컨베이어 자숙기를 이용하여 자숙 처리하는 단계;
f) 자숙 처리된 다리와 몸통살을 기준 온도 이하로 침수 냉각시키는 단계;
g) 냉각된 다리와 몸통살을 냉장 보관하는 단계;
h) 냉장 보관된 다리 및 몸통살을 채육기를 이용하여 채육하는 단계;
i) 채육된 다리와 몸통살을 규격에 맞게 선별하고, 선별된 살로 부터 이물질 및 협잡물을 선별하는 선별 단계;
j) 제품 규격에 맞게 계량하고 레토르트용 비닐 포장지에 입상후 밀봉하여 제품을 얻는 단계;
k) 규격화된 제품을 컨베이어 상에 이송하는 과정에서 스팀 연속 살균기를 이용하여 스팀 살균하는 단계;
l) 제품을 냉각시키는 단계;
m) 냉각된 제품에서 이물질 혼입 여부를 검사하는 단계; 및
n) 검사가 완료된 제품을 포장하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 붉은대게살의 냉장 유통 및 가공 방법.a) inspecting the raw material of red snow crab and stocking it in the storage room;
b) pre-treating the raw material or spraying ice and storing it in a storage room;
c) a washing step of removing foreign substances by washing with water in the process of transferring the raw material to the transfer conveyor;
d) cutting the raw material for each part after removing the body and intestines using a degassing machine;
e) self-dissolving the collected leg and body meat using a conveyor self-retaining machine;
f) immersion cooling of the self-contained leg and body meat below the reference temperature;
g) refrigerated storage of the cooled leg and body meat;
h) shredding the refrigerated leg and body meat using a meat grinder;
i) a screening step of selecting the minced leg and body meat according to the specifications, and selecting foreign substances and contaminants from the selected flesh;
j) obtaining a product by measuring it according to the product specification and sealing it after granulation in a plastic packaging for retort;
k) steam sterilizing using a continuous steam sterilizer in the process of transferring the standardized product on the conveyor;
l) cooling the product;
m) inspecting the cooled product for foreign matter; and
n) packaging the inspected product; refrigerated distribution and processing method of red snow crab meat, characterized in that it comprises.
상기 스팀 연속 살균기(100)는
지지 프레임(140)의 일측에 마운트되고 벨트에 연결되어 체인 컨베이어의 구동 전원를 발생하는 전동기(110);
지지 프레임(140)의 상부에 배치되는 터널형 보온 살균 박스(120);
상기 터널형 보온 살균 박스(120)의 하측에 배치되고 전동기(110)의 구동 전원에 의해 처리물을 일정 방향으로 이송시키는 체인 컨베이어(130);
체인 컨베이어(130)의 롤러, 전동기(110) 및 터널형 보온 살균 박스(120)을 지지하는 지지 프레임(140);
상기 지지 프레임(140)의 일측에 고정되고 터널형 보온 살균 박스(120) 내로 스팀을 공급하는 스팀 공급 장치 및 자동 전자변(150);
상기 터널형 보온 살균 박스(120)의 내부 일측에 구비되는 스팀 배기구(160); 및
스팀 연속 살균기(100)의 전체적인 작동을 제어하는 인버터 부착형 콘트롤 판넬(170);로 이루어진 것을 특징으로 하는 붉은대게살의 냉장 유통 가공 방법.The method according to claim 1,
The steam continuous sterilizer 100 is
an electric motor 110 mounted on one side of the support frame 140 and connected to the belt to generate driving power for the chain conveyor;
Tunnel-type thermal insulation sterilization box 120 disposed on the upper portion of the support frame 140;
a chain conveyor 130 disposed on the lower side of the tunnel-type thermal insulation sterilization box 120 and transferring the processed material in a predetermined direction by the driving power of the electric motor 110;
A support frame 140 for supporting the roller of the chain conveyor 130, the electric motor 110, and the tunnel-type thermal insulation sterilization box 120;
A steam supply device and an automatic electromagnetic valve 150 fixed to one side of the support frame 140 and supplying steam into the tunnel-type thermal insulation sterilization box 120 ;
a steam exhaust port 160 provided on one side of the inner side of the tunnel-type thermal insulation sterilization box 120; and
Refrigerated distribution processing method of red snow crab meat, characterized in that it comprises; an inverter-attached control panel 170 for controlling the overall operation of the steam continuous sterilizer 100.
상기 스팀살균 단계는 입상이 끝난 제품을 스팀연속 살균기에 96~101℃에서 17~23분 동안 스팀살균하는 것을 특징으로 하는 붉은대게살의 냉장 유통 가공 방법.The method according to claim 1,
The steam sterilization step is a cold distribution processing method of red snow crab meat, characterized in that the granular product is steam-sterilized at 96-101° C. for 17-23 minutes in a continuous steam sterilizer.
상기 터널형 보온 살균 박스(120)의 하부는 경사지게 이루어진 것을 특징으로 하는 붉은대게살의 냉장 유통 가공 방법.3. The method according to claim 2,
The cold distribution processing method of red snow crab meat, characterized in that the lower portion of the tunnel-type thermal insulation sterilization box 120 is inclined.
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| KR101494580B1 (en) * | 2014-08-14 | 2015-02-23 | (주) 미식수산 | Packed red snow crab flesh making method with enhanced flavor |
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| KR102035482B1 (en) | 2017-02-22 | 2019-10-23 | 최승걸 | Method for manufacturing the chilled red snow crab meat |
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