KR20220135695A - Texturized vegetable protein and method for manufacturing same - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 인조육 및 이의 제조방법에 대한 발명이다.The present invention relates to artificial meat and a method for manufacturing the same.
식물성 단백질 중 대두는 저렴하면서 질 좋은 단백질 급원이고, 동물성 단백질의 과다 섭취로 인해 생길 수 있는 각종 성인병의 원인인 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고, 동맥경화, 심근경색, 뇌졸중 및 고혈압 등의 예방과 당뇨병, 간장병에 탁월한 효과를 나타내 영양학적 가치와 생리활성물질의 중요성이 인정되고 있다. Among plant proteins, soybean is an inexpensive and high-quality protein source, lowers blood cholesterol levels, which are the causes of various adult diseases that can occur due to excessive intake of animal protein, prevents arteriosclerosis, myocardial infarction, stroke and high blood pressure, and prevents diabetes and liver disease. The importance of nutritional value and physiologically active substances is recognized by showing an excellent effect on
또한 대두는 발효제품, 발아제품, 기타 가공식품의 소재로도 이용되며, 육가공 제품의 제조시 보수력, 유화안정성, 결착력, 조직감, 외관 및 영양가 등의 기능적 특성 향상과 가열 시 수율 향상에 의한 원가절감 등을 고려하여 동물성 단백질 대신 다양한 식물성 단백질을 대체원료로 사용하고 있다. In addition, soybeans are also used as a material for fermented products, germinated products, and other processed foods. In the production of processed meat products, functional properties such as water holding capacity, emulsion stability, binding power, texture, appearance and nutritional value are improved, and costs are reduced by improving the yield during heating. Considering these factors, various plant proteins are being used as alternative raw materials instead of animal proteins.
인조육 제품 제조시 대두가 사용되는데, 과거 인조육 제품은 주로 탈지대두분을 사용하여 식품소재 중 육류부분을 대체하는 용도로 주로 사용되어 왔으나 조직감이 불안정하여 안정된 품질유지가 어려웠다. 반면 분리대두단백은 콩에서 단백질만 분리하여, 탄수화물과 지방이 제거된 식물성 단백질원으로 건강보조식품, 다이어트식품, 병원환자식, 이유식 등에 널리 이용되고 있다. Soybeans are used in the manufacture of artificial meat products. In the past, artificial meat products mainly used skim soy flour to replace the meat part of food materials, but it was difficult to maintain stable quality due to the unstable texture. On the other hand, soy protein isolate is a vegetable protein source from which carbohydrates and fats have been removed by separating only protein from soybeans, and is widely used in health supplements, diet foods, hospital patient food, and baby food.
그러나, 종래의 분리대두단백을 함유하는 식품은 특유의 대두 냄새가 있고, 기존의 동물성 단백질과 식감과 유사하지 않아, 분리대두단백을 함유한 식품을 섭취하는 소비자들이 불편함을 느껴오고 있었다.However, conventional foods containing soy protein isolate have a characteristic soybean odor and are not similar in texture to existing animal protein, so consumers who consume foods containing soy protein isolate have been feeling uncomfortable.
본 발명의 일 실시예는 상기와 같은 배경에 착안하여 발명된 것으로서, 분리대두단백을 포함하는 혼합물을 압출 성형하여, 동물성 단백질의 식감과 유사한 쫄깃하고 탄력 있는 식감을 갖는 인조육 및 그 제조 방법을 제공하고자 한다.An embodiment of the present invention was invented in view of the above background, and by extruding a mixture containing isolate soy protein, artificial meat having a chewy and elastic texture similar to that of animal protein and a method for producing the same would like to provide
또한, 본 발명의 일 실시예는 아몬드 분말을 통해 포함하여 식물성 지방을 강화시키고, 코코아분말을 통해 동물성 단백질과 유사한 색상을 구현할 수 있는 인조육 및 그 제조 방법을 제공하고자 한다.In addition, an embodiment of the present invention is to provide an artificial meat and a method for manufacturing the same, which can be enhanced by including through almond powder, vegetable fat, and by using cocoa powder to implement a color similar to that of animal protein.
또한, 본 발명의 일 실시예는 소비자가 인조육에서 나는 콩 냄새로 인해 느끼는 불편함을 낮춰줄 수 있는 인조육 및 그 제조 방법을 제공하고자 한다.In addition, an embodiment of the present invention is to provide an artificial meat and a method of manufacturing the same, which can reduce the discomfort that consumers feel due to the smell of soybeans from the artificial meat.
본 발명의 일 측면에 따르면, 글루텐 20 내지 25 중량부, 분리대두단백 10 내지 13 중량부 및 정제수 50 내지 60 중량부를 포함하는 혼합물을 제공하는 혼합물 제공 단계; 상기 혼합물을 압출 성형하는 압출 단계; 및 상기 혼합물에 열을 가하는 열처리 단계를 포함하는, 인조육 제조 방법이 제공될 수 있다.According to one aspect of the present invention, a mixture providing step of providing a mixture comprising 20 to 25 parts by weight of gluten, 10 to 13 parts by weight of soy protein isolate, and 50 to 60 parts by weight of purified water; an extrusion step of extruding the mixture; and a heat treatment step of applying heat to the mixture, may be provided.
또한, 상기 혼합물은, 아몬드분말 3 내지 4 중량부, 볶은콩가루 3 내지 5 중량부, 코코아분말 0.3 내지 0.5 중량부를 더 포함하는, 인조육 제조 방법이 제공될 수 있다.In addition, the mixture, almond powder 3 to 4 parts by weight, roasted soybean powder 3 to 5 parts by weight, cocoa powder 0.3 to 0.5 parts by weight, the artificial meat manufacturing method may be provided further comprising.
또한, 상기 혼합물은, 탄산수소나트륨 0.5 내지 0.7 중량부 및 핵산 0.2 내지 0.4 중량부를 더 포함하는, 인조육 제조 방법이 제공될 수 있다.In addition, the mixture, 0.5 to 0.7 parts by weight of sodium bicarbonate and 0.2 to 0.4 parts by weight of nucleic acid, further comprising an artificial meat manufacturing method may be provided.
또한, 상기 압출 단계는 20℃ 내지 80℃의 온도에서 2분 내지 10분 동안 상기 혼합물을 압출 성형하는, 인조육 제조 방법이 제공될 수 있다.In addition, in the extruding step, an artificial meat manufacturing method may be provided in which the mixture is extruded at a temperature of 20° C. to 80° C. for 2 minutes to 10 minutes.
또한, 상기 압출 단계는 0.1atm 내지 10atm의 압력에서 상기 혼합물을 압출 성형하는, 인조육 제조 방법이 제공될 수 있다.In addition, in the extruding step, an artificial meat manufacturing method may be provided in which the mixture is extruded at a pressure of 0.1 atm to 10 atm.
또한, 상기 열처리 단계는, 오븐을 통해 상기 혼합물이 수용된 맞춤통을 회전시키면서 상기 맞춤통에 열을 가하는 오븐 열처리 단계; 및 숯불을 통해 상기 혼합물이 수용된 맞춤통을 회전시키면서 상기 맞춤통에 열을 가하는 숯불 열처리 단계를 포함하고, 상기 숯불 열처리 단계는 상기 오븐 열처리 단계 이후에 수행되는, 인조육 제조 방법이 제공될 수 있다.In addition, the heat treatment step, an oven heat treatment step of applying heat to the custom barrel while rotating the custom barrel in which the mixture is accommodated through the oven; and a charcoal heat treatment step of applying heat to the custom barrel while rotating the custom barrel in which the mixture is accommodated through charcoal, wherein the charcoal heat treatment step is performed after the oven heat treatment step, an artificial meat manufacturing method can be provided. .
또한, 상기 오븐 열처리 단계는 상기 혼합물을 250℃ 내지 290℃의 온도에서, 5분 내지 7분 동안 열처리하고, 상기 숯불 열처리 단계는 상기 혼합물을 350℃ 내지 380℃의 온도에서, 5분 내지 7분 동안 열처리하는, 인조육 제조 방법이 제공될 수 있다.In addition, the oven heat treatment step heat-treats the mixture at a temperature of 250 ° C. to 290 ° C. for 5 minutes to 7 minutes, and the charcoal heat treatment step heats the mixture at a temperature of 350 ° C. to 380 ° C., 5 minutes to 7 minutes. During the heat treatment, an artificial meat manufacturing method may be provided.
또한, 상기 압출 단계에서 압출된 혼합물을 -35℃ 내지 -18℃의 온도에서 12시간 내지 24시간 동안 냉동시키는 냉동 단계; 및 상기 냉동 단계에서 냉동된 혼합물을 1mm 내지 5mm의 두께로 슬라이스하는 슬라이스 단계를 더 포함하는, 인조육 제조 방법이 제공될 수 있다.In addition, a freezing step of freezing the mixture extruded in the extrusion step at a temperature of -35 ℃ to -18 ℃ for 12 hours to 24 hours; and a slicing step of slicing the frozen mixture to a thickness of 1 mm to 5 mm in the freezing step, the artificial meat manufacturing method may be provided.
또한, 상기 슬라이스 단계에서 슬라이스된 혼합물을 120℃ 내지 160℃의 온도에서, 3분 내지 10분 동안 볶는, 볶음 단계를 더 포함하는, 인조육 제조 방법이 제공될 수 있다.In addition, there may be provided a method for producing artificial meat, further comprising a stir-frying step, wherein the mixture sliced in the slicing step is roasted at a temperature of 120° C. to 160° C. for 3 minutes to 10 minutes.
또한, 상기 볶음 단계에서 볶아진 혼합물을 3분 내지 10분 동안 탈유하는 탈유 단계; 및 상기 탈유 단계에서 탈유된 상기 혼합물을 조미료 조성물 및 오일을 포함하는 양념장에 재워두는 마리네이션 단계를 더 포함하고, 상기 조미료 조성물은 간장 및 고추장 중 하나 이상을 포함하고, 상기 오일은 식물성 오일을 포함하는, 인조육 제조 방법이 제공될 수 있다.In addition, a deoiling step of deoiling the mixture roasted in the roasting step for 3 to 10 minutes; and marinating the mixture deoiled in the deoiling step in a seasoning sauce containing a seasoning composition and oil, wherein the seasoning composition contains at least one of soy sauce and red pepper paste, and the oil contains vegetable oil A method for producing artificial meat may be provided.
또한, 상기 마리네이션 단계에서, 상기 양념장은, 상기 양념장 100 중량부를 기준으로 상기 조미료 50 내지 70 중량부 및 상기 오일 30 내지 50 중량부가 혼합된, 인조육 제조 방법이 제공될 수 있다.In addition, in the marination step, the seasoning sauce, based on 100 parts by weight of the sauce, 50 to 70 parts by weight of the seasoning and 30 to 50 parts by weight of the oil are mixed, an artificial meat manufacturing method may be provided.
또한, 글루텐 20 내지 25 중량부, 분리대두단백 10 내지 13 중량부 및 정제수 50 내지 60 중량부를 포함하는, 인조육이 제공될 수 있다.In addition, artificial meat comprising 20 to 25 parts by weight of gluten, 10 to 13 parts by weight of soy protein isolate, and 50 to 60 parts by weight of purified water may be provided.
또한, 아몬드분말 3 내지 4 중량부, 볶은콩가루 3 내지 5 중량부, 코코아분말 0.3 내지 0.5 중량부를 더 포함하는, 인조육이 제공될 수 있다.In addition, 3 to 4 parts by weight of almond powder, 3 to 5 parts by weight of roasted soybean powder, 0.3 to 0.5 parts by weight of cocoa powder, further comprising artificial meat may be provided.
또한, 탄산수소나트륨 0.5 내지 0.7 중량부 및 핵산 0.2 내지 0.4 중량부를 더 포함하는, 인조육이 제공될 수 있다.In addition, 0.5 to 0.7 parts by weight of sodium bicarbonate and 0.2 to 0.4 parts by weight of nucleic acid, the artificial meat may be provided.
본 발명의 일 실시예는, 분리대두단백을 포함하는 혼합물이 압출 성형되어, 동물성 단백질의 식감과 유사한 쫄깃하고 탄력 있는 식감을 갖는 효과가 있다.In one embodiment of the present invention, a mixture comprising isolate soy protein is extrusion-molded, and has the effect of having a chewy and elastic texture similar to that of animal protein.
또한, 본 발명의 일 실시예는, 아몬드 분말을 통해 식물성 지방을 강화시키고, 코코아분말을 통해 동물성 단백질과 유사한 색상을 구현하는 효과가 있다.In addition, an embodiment of the present invention has an effect of enhancing vegetable fat through almond powder and implementing a color similar to animal protein through cocoa powder.
또한, 본 발명의 일 실시예는, 소비자가 인조육에서 나는 콩 냄새로 인해 느끼는 불편함을 낮춰주는 효과가 있다.In addition, an embodiment of the present invention has an effect of lowering the discomfort that consumers feel due to the smell of soybeans from artificial meat.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 인조육 제조 방법을 개략적으로 나타낸 순서도이다.1 is a flowchart schematically illustrating a method for manufacturing artificial meat according to an embodiment of the present invention.
이하에서는 본 발명의 기술적 사상을 구현하기 위한 구체적인 실시예에 대하여 도면을 참조하여 상세히 설명하도록 한다. Hereinafter, specific embodiments for implementing the technical idea of the present invention will be described in detail with reference to the drawings.
아울러 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략한다. In addition, in the description of the present invention, if it is determined that a detailed description of a related known configuration or function may obscure the gist of the present invention, the detailed description thereof will be omitted.
본 명세서에서 사용된 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로 본 발명을 한정하려는 의도로 사용된 것은 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한 복수의 표현을 포함한다.The terminology used herein is only used to describe specific embodiments and is not intended to limit the present invention. The singular expression includes the plural expression unless the context clearly dictates otherwise.
명세서에서 사용되는 "포함하는"의 의미는 특정 특성, 영역, 정수, 단계, 동작, 요소 및/또는 성분을 구체화하며, 다른 특정 특성, 영역, 정수, 단계, 동작, 요소, 성분 및/또는 군의 존재나 부가를 제외시키는 것은 아니다.The meaning of "comprising," as used herein, specifies a particular characteristic, region, integer, step, operation, element and/or component, and other specific characteristic, region, integer, step, operation, element, component, and/or group. It does not exclude the existence or addition of
이하에서는, 본 발명의 일 실시예에 따른 인조육에 대하여 설명한다.Hereinafter, artificial meat according to an embodiment of the present invention will be described.
인조육은, 동물성 단백질과 유사한 식감과 풍미를 가지며, 식물성 단백질을 포함할 수 있다. 이러한 인조육은 후술할 인조육 제조 방법(S10)에 따라 제조될 수 있다.Artificial meat has a texture and flavor similar to animal protein, and may include vegetable protein. Such artificial meat may be manufactured according to an artificial meat manufacturing method (S10) to be described later.
한편, 인조육은 글루텐, 분리대두단백, 정제수, 아몬드분말, 볶은콩가루, 코코아분말, 정제소금, 핵산, 및 탄산수소나트륨을 포함할 수 있다. 예를 들어, 인조육은 글루텐 20 내지 25 중량부, 분리대두단백 10 내지 13 중량부, 정제수 50 내지 60 중량부, 아몬드분말 3 내지 4 중량부, 볶은콩가루 3 내지 5 중량부, 코코아분말 0.3 내지 0.5 중량부, 탄산수소나트륨 0.5 내지 0.7 중량부 및 핵산 0.2 내지 0.4 중량부를 포함할 수 있다.Meanwhile, the artificial meat may include gluten, soy protein isolate, purified water, almond powder, roasted soybean powder, cocoa powder, refined salt, nucleic acid, and sodium bicarbonate. For example, artificial meat contains 20 to 25 parts by weight of gluten, 10 to 13 parts by weight of soy protein isolate, 50 to 60 parts by weight of purified water, 3 to 4 parts by weight of almond powder, 3 to 5 parts by weight of roasted soybean powder, 0.3 to 0.3 parts by weight of cocoa powder. 0.5 parts by weight, 0.5 to 0.7 parts by weight of sodium bicarbonate, and 0.2 to 0.4 parts by weight of nucleic acid may be included.
글루텐(gluten)은, 밀가루에 소량의 물을 가해 반죽하여 녹말이 제거된 점착성이 있는 덩어리다. 이러한 글루텐은 인조육의 식감에 탄력을 제공하는 역할을 할 수 있다. 글루텐은, 인조육 100 중량부를 기준으로 20 내지 25 중량부일 수 있다. 글루텐은 인조육 100 중량부를 기준으로 20 중량부 미만인 경우, 인조육의 탄력이 낮아질 수 있고, 25 중량부 초과인 경우, 인조육의 식감이 생고무와 같이 질겨질 수 있다.Gluten is a sticky mass from which starch is removed by kneading wheat flour with a small amount of water. Such gluten may serve to provide elasticity to the texture of artificial meat. Gluten may be 20 to 25 parts by weight based on 100 parts by weight of artificial meat. When the amount of gluten is less than 20 parts by weight based on 100 parts by weight of the artificial meat, the elasticity of the artificial meat may be lowered, and when it is more than 25 parts by weight, the texture of the artificial meat may be tough like raw rubber.
분리대두단백(ISP, Isolated Soy Protein)은 단백질 함량 90% 이상의 고단백 성분으로, 인조육에 포함되어, 인조육의 영양을 강화할 수 있다. 또한, 분리대두단백은 인조육의 식감에 쫄깃함을 제공할 수 있다. 분리대두단백은, 인조육 100 중량부를 기준으로 10 내지 13 중량부일 수 있다.Isolated Soy Protein (ISP) is a high protein component with a protein content of 90% or more, and can be included in artificial meat to enhance the nutrition of artificial meat. In addition, the isolate soy protein can provide chewiness to the texture of the artificial meat. The isolate soy protein may be 10 to 13 parts by weight based on 100 parts by weight of the artificial meat.
정제수(purified water)는 물에 함유된 모든 불순물을 제거한 물일 수 있다. 일반적으로 인조육은, 인조육에 10 내외의 중량부의 정제수가 함유된 상태에서 진행되는 건식 공정을 통해 제조된다. 반면 본 발명의 인조육은, 인조육에 50 내지 60 중량부의 정제수가 함유된 상태에서 진행되는 습식 공정을 통해 제조될 수 있다. 이러한 습식 공정을 통해 제조되는 인조육은 건식 공정을 통해 제조되는 인조육에 비해, 더 쫄깃하고 탄력 있는 식감이 부여될 수 있다. 또한, 이러한 습식 공정을 통해 제조되는 인조육은 혼합물이 압출되는 과정에서 산화되지 않으므로, 콩취발생이 적으며, 건식 공정을 통해 제조되는 인조육에 비해 높은 보수력(water holding capacity)을 가질 수 있다. 여기서의 보수력(water holding capacity)은 식품이 수분을 보존할 수 있는 힘을 의미한다. 정제수는 인조육 100 중량부를 기준으로 50 내지 60 중량부일 수 있다. 예를 들어, 정제수가 50 중량부 미만인 경우에는 인조육의 뭉침성, 유연성 및 탄력성이 저하될 수 있으며, 이러한 인조육을 섭취한 자는 텁텁한 후미를 느낄 가능성이 있다. 다른 예로, 정제수가 60 중량부 초과인 경우에는 인조육의 탄력이 저하될 수 있으며, 인조육 특유의 쫄깃함이 약해질 수 있는 점이 문제가 된다.Purified water may be water from which all impurities contained in the water have been removed. In general, artificial meat is manufactured through a dry process in which artificial meat contains about 10 parts by weight of purified water. On the other hand, the artificial meat of the present invention may be manufactured through a wet process in which 50 to 60 parts by weight of purified water is contained in the artificial meat. Artificial meat manufactured through such a wet process may have a chewier and more elastic texture compared to artificial meat manufactured through a dry process. In addition, since the artificial meat produced through the wet process is not oxidized in the process of extruding the mixture, soybean odor is less and may have a higher water holding capacity compared to the artificial meat produced through the dry process. Water holding capacity here refers to the ability of a food to retain moisture. The purified water may be 50 to 60 parts by weight based on 100 parts by weight of the artificial meat. For example, if the purified water is less than 50 parts by weight, agglomeration, flexibility, and elasticity of the artificial meat may be reduced, and those who consume such artificial meat may feel a stuffy aftertaste. As another example, when the purified water is more than 60 parts by weight, the elasticity of the artificial meat may decrease, and the unique chewiness of the artificial meat may be weakened, which is a problem.
아몬드분말(almond powder)은 비타민E를 다량 포함하고 있으며, 비타민E는 자외선이나 오염 물질등에 의해 생성되는 활성산소로부터 세포 조직을 보호할 수 있다. 이러한 아몬드분말은 인조육의 식물성 지방을 강화할 수 있다. 예를 들어, 아몬드분말에서 아몬드분말 100 중량부를 기준으로 50 내외의 중량부만큼의 식물성 지방이 차지하고 있기 때문에, 인조육의 식물성 지방을 강화할 수 있다. 아몬드분말은 인조육 100 중량부를 기준으로 3 내지 4 중량부일 수 있다.Almond powder contains a large amount of vitamin E, and vitamin E can protect cell tissues from active oxygen generated by ultraviolet rays or pollutants. This almond powder can fortify the vegetable fat of artificial meat. For example, since vegetable fat occupies about 50 parts by weight based on 100 parts by weight of almond powder in almond powder, vegetable fat of artificial meat can be strengthened. Almond powder may be 3 to 4 parts by weight based on 100 parts by weight of artificial meat.
볶은콩가루는 볶은 콩을 분쇄하여 만든 가루일 수 있다. 이러한 볶은콩가루의 콩은 일 예로, 대두콩, 노란콩, 흰콩, 서리태, 강낭콩 등이 될 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니다. 볶은콩가루는 인조육 100 중량부를 기준으로 3 내지 5 중량부일 수 있다.The roasted soybean powder may be a powder made by pulverizing roasted soybeans. The beans of such roasted soybean powder may be, for example, soybeans, yellow beans, white beans, seoritae, and kidney beans, but is not limited thereto. Roasted soybean powder may be 3 to 5 parts by weight based on 100 parts by weight of artificial meat.
코코아분말(Cocoa Powder)은 인조육에 동물성 단백질, 즉, 고기와 유사한 색상을 구현하며, 풍미를 부여할 수 있다. 코코아분말은 인조육 100 중량부를 기준으로 0.3 내지 0.5 중량부일 수 있다.Cocoa powder can give artificial meat a color similar to animal protein, that is, meat, and give flavor. The cocoa powder may be 0.3 to 0.5 parts by weight based on 100 parts by weight of the artificial meat.
정제소금은 천일염에서 불순물을 제거한 식용소금이다. 정제소금은 인조육 100 중량부를 기준으로 0.3 내지 0.5 중량부일 수 있다.Refined salt is edible salt in which impurities have been removed from sea salt. The refined salt may be 0.3 to 0.5 parts by weight based on 100 parts by weight of the artificial meat.
핵산(nucleic acid)은 인조육의 감칠맛을 향상시킬 수 있다. 구체적으로, 아미노산계 조미료와 혼합되는 경우, 감칠맛이 향상되는 효과가 증폭될 수 있다. 일 예로, 핵산 및 아미노산을 혼합하는 경우, 단일 아미노산에서 유래하는 쓴맛을 최소화할 수 있다. 핵산은 인조육 100 중량부를 기준으로 0.2 내지 0.4 중량부일 수 있다.Nucleic acid (nucleic acid) can improve the umami taste of artificial meat. Specifically, when mixed with an amino acid-based seasoning, the effect of improving umami may be amplified. For example, when mixing nucleic acids and amino acids, bitter taste derived from a single amino acid can be minimized. Nucleic acid may be 0.2 to 0.4 parts by weight based on 100 parts by weight of artificial meat.
탄산수소나트륨(NaHCO3)은 인조육을 팽창시킬 수 있다. 이러한 탄산수소나트륨을 통해 인조육은 후술할 볶음 단계에서 팽창한 후, 볶음 단계가 종료되면 팽창이 가라앉게 되어 인조육에 주름을 발생시킬 수 있다. 이러한 탄산수소나트륨을 통해, 인조육에 발생한 주름은 동물성단백질을 포함하는 육류와 유사한 외관을 구현시킬 수 있는 효과가 있다. 탄산수소나트륨은 인조육 100 중량부를 기준으로 0.5 내지 0.7 중량부일 수 있다.Sodium bicarbonate (NaHCO3) can swell artificial meat. Through such sodium bicarbonate, after the artificial meat is expanded in the roasting step to be described later, when the stir-frying step is finished, the expansion subsides, which may cause wrinkles in the artificial meat. Through such sodium bicarbonate, wrinkles occurring in artificial meat have the effect of realizing an appearance similar to meat containing animal protein. Sodium hydrogen carbonate may be 0.5 to 0.7 parts by weight based on 100 parts by weight of artificial meat.
이하에서는, 도 1을 참조하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 인조육 제조 방법(S10)에 대하여 설명한다.Hereinafter, with reference to FIG. 1, an artificial meat manufacturing method (S10) according to an embodiment of the present invention will be described.
인조육 제조 방법(S10)에서는 여러 재료가 배합된 혼합물로부터 인조육이 제조되는 방법일 수 있다. 이러한 인조육 제조 방법(S10)은 혼합물 제공 단계(S100), 압출 단계(S200), 냉동 단계(S300), 슬라이스 단계(S400), 볶음 단계(S500), 탈유 단계(S600), 마리네이션 단계(S700), 열처리 단계(S800)를 포함할 수 있다.In the artificial meat manufacturing method ( S10 ), artificial meat may be manufactured from a mixture in which various materials are mixed. This artificial meat manufacturing method (S10) is a mixture providing step (S100), extruding step (S200), freezing step (S300), slicing step (S400), stir-frying step (S500), deoiling step (S600), marination step ( S700), it may include a heat treatment step (S800).
혼합물 제공 단계(S100)에서는 글루텐 20 내지 25 중량부, 분리대두단백 10 내지 13 중량부 및 정제수 50 내지 60 중량부를 포함하는 혼합물이 제공될 수 있다. In the mixture providing step (S100), a mixture containing 20 to 25 parts by weight of gluten, 10 to 13 parts by weight of soy protein isolate, and 50 to 60 parts by weight of purified water may be provided.
한편, 혼합물은 아몬드분말 3 내지 4 중량부, 볶은콩가루 3 내지 5 중량부, 코코아분말 0.3 내지 0.5 중량부, 정제소금 0.3 내지 0.5 중량부, 핵산 0.2 내지 0.4 중량부, 탄산수소나트륨 0.5 내지 0.7 중량부를 더 포함할 수 있다.Meanwhile, the mixture contains 3 to 4 parts by weight of almond powder, 3 to 5 parts by weight of roasted soybean powder, 0.3 to 0.5 parts by weight of cocoa powder, 0.3 to 0.5 parts by weight of refined salt, 0.2 to 0.4 parts by weight of nucleic acid, and 0.5 to 0.7 parts by weight of sodium hydrogen carbonate. It may include more wealth.
압출 단계(S200)에서는 혼합물 제공 단계(S100)에서 제공된 혼합물이 압출 성형될 수 있다. 압출 단계(S200)에서 혼합물이 압출되면서, 압출된 혼합물은 육류와 유사한 식감을 가질 수 있다. 이러한 압출 단계(S200)는 20℃ 내지 80℃의 온도에서 2분 내지 10분 동안 혼합물이 압출 성형될 수 있다. 구체적으로, 압출 단계(S200)에서 20℃ 내지 80℃의 저온에서 혼합물이 비호화 압출 성형이 될 수 있다. 비호화압출은, 인조육이 열과 수분에 의해 팽창되지 않아 젤라틴화하지 않으며 압출 성형되는 것이다. 한편, 압출 단계(S200)에서는 0.1atm 내지 10atm의 압력으로 혼합물이 압출 성형될 수 있다.In the extrusion step (S200), the mixture provided in the mixture providing step (S100) may be extrusion-molded. As the mixture is extruded in the extrusion step (S200), the extruded mixture may have a texture similar to meat. In this extrusion step (S200), the mixture may be extruded at a temperature of 20°C to 80°C for 2 minutes to 10 minutes. Specifically, the mixture may be non-gelatinized extrusion molding at a low temperature of 20°C to 80°C in the extrusion step (S200). In non-gelatinized extrusion, artificial meat is not expanded by heat and moisture, so it is not gelatinized and is extruded. On the other hand, in the extrusion step (S200), the mixture may be extrusion-molded at a pressure of 0.1 atm to 10 atm.
냉동 단계(S300)에서는 혼합물이 냉동될 수 있다. 구체적으로, 냉동 단계(S300)에서는 -35℃이상 -18℃ 이하의 온도에서 12시간 내지 24시간 동안 압출 성형된 혼합물이 냉동될 수 있다.In the freezing step ( S300 ), the mixture may be frozen. Specifically, in the freezing step (S300), the extruded mixture may be frozen at a temperature of -35°C or higher and -18°C or lower for 12 hours to 24 hours.
슬라이스 단계(S400)에서는, 혼합물이 얇은 두께로 슬라이스될 수 있다. 구체적으로, 슬라이스 단계(S400)에서는 냉동된 혼합물이 1mm 내지 5mm의 두께로 슬라이스될 수 있다. 예를 들어, 슬라이스 단계(S400)에서는 육절기, 고속슬라이서, 및 웨버슬라이서 중 하나 이상에 의해 슬라이스될 수 있다.In the slicing step ( S400 ), the mixture may be sliced to a thin thickness. Specifically, in the slicing step ( S400 ), the frozen mixture may be sliced to a thickness of 1 mm to 5 mm. For example, in the slicing step ( S400 ), it may be sliced by at least one of a meat seasoner, a high-speed slicer, and a Weber slicer.
볶음 단계(S500)에서는, 혼합물이 볶아질 수 있다. 예를 들어, 볶음 단계(S500)에서는, 슬라이스된 혼합물이 기름과 함께 볶아질 수 있다. 구체적으로, 볶음 단계(S500)에서는 슬라이스된 혼합물이 120℃ 내지 160℃의 온도에서, 3분 내지 10분 동안 볶아질 수 있다.In the stir-frying step (S500), the mixture may be roasted. For example, in the stir-frying step (S500), the sliced mixture may be roasted with oil. Specifically, in the stir-frying step (S500), the sliced mixture may be roasted at a temperature of 120° C. to 160° C. for 3 minutes to 10 minutes.
탈유 단계(S600)에서는, 혼합물이 탈유될 수 있다. 구체적으로, 탈유 단계(S600)에서는, 볶아진 혼합물이 탈유기에서 3분 내지 10분 동안 탈유될 수 있다. 이러한 탈유 단계(S600)를 통해, 기름이 상당량 제거되어 담백한 맛을 갖는 인조육이 제조될 수 있다. In the deoiling step (S600), the mixture may be deoiled. Specifically, in the deoiling step (S600), the roasted mixture may be deoiled for 3 minutes to 10 minutes in the deoiler. Through this deoiling step (S600), a significant amount of oil is removed, so that artificial meat having a light taste can be manufactured.
마리네이션 단계(S700)에서는, 탈유 단계(S600)에서 탈유된 혼합물이 조미료 조성물 및 오일을 포함하는 양념장과 함께 마리네이트(marinate)될 수 있다. 예를 들어, 본 명세서에서 마리네이트되는 것의 의미는 고기 또는 생선 등에 양념장이 잘 스며들도록 고기 또는 생선 등을 양념장에 재워 두는 것으로 이해될 수 있다. 또한, 양념장은, 양념장 100 중량부를 기준으로 조미료 조성물 50 내지 70 중량부 및 오일 30 내지 50 중량부로 혼합된 것일 수 있다. 예를 들어, 조미료 조성물은 간장 및 고추장 중 하나 이상을 포함할 수 있지만, 이러한 예시에 한정되는 것은 아니다. 또한 오일은 일 예로, 식물성 오일일 수 있다. 더 자세한 예로, 식물성 오일은 대두유, 카놀라유, 및 해바라기유 등이 될 수 있지만 이러한 예시에 한정되는 것은 아니다.In the marinating step (S700), the deoiled mixture in the deoiling step (S600) may be marinated together with a seasoning composition and a seasoning sauce containing oil. For example, the meaning of marinating in the present specification may be understood as marinating meat or fish in a marinade so that the marinade is well permeated with the marinade. In addition, the seasoning sauce may be a mixture of 50 to 70 parts by weight of the seasoning composition and 30 to 50 parts by weight of the oil based on 100 parts by weight of the sauce. For example, the seasoning composition may include at least one of soy sauce and red pepper paste, but is not limited thereto. Also, the oil may be, for example, a vegetable oil. As a more specific example, the vegetable oil may be soybean oil, canola oil, and sunflower oil, but is not limited thereto.
이러한 마리네이션 단계(S700)에서는, 탈유된 혼합물과 양념장 100 중량부를 기준으로 조미료 조성물 50 내지 70 중량부 및 오일 30 내지 50 중량부가 혼합된 양념장이 함께 버무려진 후에, 재워질 수 있다. 이러한 마리네이션 단계(S700)를 통해, 혼합물에 골고루 양념이 베어질 수 있다.In this marination step (S700), the deoiled mixture and 100 parts by weight of the seasoning sauce, 50 to 70 parts by weight of the seasoning composition and 30 to 50 parts by weight of the oil are mixed together, and then marinated. Through this marination step (S700), the seasoning can be evenly cut into the mixture.
열처리 단계(S800)에서는, 혼합물이 열처리될 수 있다. 구체적으로, 열처리 단계(S830)에서는, 마리네이션 단계(S700)에서 조미료 조성물 및 오일과 함께 마리네이트된 혼합물에 열이 가해질 수 있다. 마리네이트된 혼합물은, 조미료 조성물에 함유된 간장 또는 고추장에 포함된 당(Sugar)과 접촉된 상태로 열처리 되는 경우, 마이야르 반응(Maillard reaction)이 일어날 수 있다. 본 명세서에서 마이야르 반응이 일어나는 것의 의미는 고온에서 이루어지는 당과 단백질 사이의 반응으로 이해될 수 있다. 이러한 열처리 단계(S800)는 오븐 열처리 단계(S810), 숯불 열처리 단계(S820)를 포함할 수 있다.In the heat treatment step (S800), the mixture may be heat treated. Specifically, in the heat treatment step (S830), heat may be applied to the mixture marinated together with the seasoning composition and the oil in the marinating step (S700). When the marinated mixture is heat-treated in contact with sugar contained in soy sauce or red pepper paste contained in the seasoning composition, Maillard reaction may occur. In the present specification, the meaning of the Maillard reaction may be understood as a reaction between a sugar and a protein at a high temperature. This heat treatment step (S800) may include an oven heat treatment step (S810), a charcoal heat treatment step (S820).
오븐 열처리 단계(S810)에서는, 혼합물이 수용된 맞춤통이 회전하는 동안, 오븐을 통해 맞춤통에 열이 가해질 수 있다. 예를 들어, 오븐 열처리 단계(S800)에서는, 회전하는 맞춤통이 직화 오븐라인을 통과하면서 혼합물에 열처리되어 혼합물에 열이 가해질 수 있다. 오븐 열처리 단계(S810)에서는 혼합물이 250℃ 내지 290℃의 온도에서, 5분 내지 7분 동안 열처리될 수 있다.In the oven heat treatment step (S810), while the custom container in which the mixture is accommodated is rotated, heat may be applied to the custom container through the oven. For example, in the oven heat treatment step ( S800 ), the rotating fitting barrel may be heat-treated to the mixture while passing through the direct-fired oven line to apply heat to the mixture. In the oven heat treatment step (S810), the mixture may be heat treated at a temperature of 250° C. to 290° C. for 5 minutes to 7 minutes.
숯불 열처리 단계(S820)에서는, 혼합물이 수용된 맞춤통이 회전하는 동안, 숯불을 통해 맞춤통에 열이 가해질 수 있다. 예를 들어, 숯불 열처리 단계(S820)에서는, 회전하는 맞춤통이 직화 숯불라인을 통과하면서 혼합물에 열처리되어, 혼합물에 열이 가해질 수 있다. 숯불 열처리 단계(S820)에서는 혼합물이 350℃ 내지 380℃의 온도에서, 5분 내지 7분 동안 열처리될 수 있다. 이러한 숯불 열처리 단계(S820)는 오븐 열처리 단계(S810) 이후에 수행될 수 있다.In the charcoal heat treatment step (S820), while the custom barrel in which the mixture is accommodated is rotated, heat may be applied to the custom barrel through the charcoal. For example, in the charcoal heat treatment step (S820), the rotating custom barrel is heat-treated to the mixture while passing through the direct-fired charcoal line, and heat may be applied to the mixture. In the charcoal heat treatment step (S820), the mixture may be heat-treated at a temperature of 350°C to 380°C, for 5 minutes to 7 minutes. This charcoal heat treatment step (S820) may be performed after the oven heat treatment step (S810).
이하에서는 상술한 바와 같은 구성을 갖는 인조육 제조 방법(S10)의 효과에 대하여 설명한다. Hereinafter, the effect of the artificial meat manufacturing method (S10) having the configuration as described above will be described.
인조육 제조 방법(S10)에 포함된 압출 단계(S200)에서는, 혼합물을 습식 압출 성형되어 제조된 인조육에 동물성 단백질과 유사한 식감이 부여되는 효과가 있다.In the extrusion step (S200) included in the artificial meat manufacturing method (S10), there is an effect of imparting a texture similar to animal protein to the artificial meat produced by wet extrusion molding the mixture.
또한, 마리네이션 단계(S700)에서는 혼합물이 00 및 오일과 함께 마리네이트 되면서, 혼합물에 골고루 양념이 베어지는 효과가 있다.In addition, in the marination step (S700), while the mixture is marinated with 00 and oil, there is an effect that the seasoning is evenly cut in the mixture.
또한, 숯불 열처리 단계(S800)에서는, 혼합물이 숯불 직화로 구워지면서, 숯향이 혼합물에 입혀지게 되어, 콩 냄새가 차단되는 효과가 있다.In addition, in the charcoal heat treatment step (S800), while the mixture is grilled over charcoal, the smell of charcoal is applied to the mixture, thereby blocking the smell of beans.
이상 본 발명의 실시예를 구체적인 실시 형태로서 설명하였으나, 이는 예시에 불과한 것으로서, 본 발명은 이에 한정되지 않는 것이며, 본 명세서에 개시된 기술적 사상에 따르는 최광의 범위를 갖는 것으로 해석되어야 한다. 당업자는 개시된 실시형태들을 조합/치환하여 적시되지 않은 형상의 패턴을 실시할 수 있으나, 이 역시 본 발명의 범위를 벗어나지 않는 것이다. 이외에도 당업자는 본 명세서에 기초하여 개시된 실시형태를 용이하게 변경 또는 변형할 수 있으며, 이러한 변경 또는 변형도 본 발명의 권리범위에 속함은 명백하다.Although the embodiment of the present invention has been described as a specific embodiment, this is merely an example, and the present invention is not limited thereto, and it should be construed as having the widest scope according to the technical idea disclosed in the present specification. A person skilled in the art may implement a pattern of a shape not specified by combining/substituting the disclosed embodiments, without departing from the scope of the present invention. In addition, those skilled in the art can easily change or modify the disclosed embodiments based on the present specification, and it is clear that such changes or modifications also fall within the scope of the present invention.
Claims (15)
상기 혼합물을 압출 성형하는 압출 단계; 및
상기 혼합물에 열을 가하는 열처리 단계를 포함하는,
인조육 제조 방법.providing a mixture comprising 20 to 25 parts by weight of gluten, 10 to 13 parts by weight of soy protein isolate, and 50 to 60 parts by weight of purified water;
an extrusion step of extruding the mixture; and
comprising a heat treatment step of applying heat to the mixture,
A method for manufacturing artificial meat.
상기 혼합물은,
아몬드분말 3 내지 4 중량부, 볶은콩가루 3 내지 5 중량부, 코코아분말 0.3 내지 0.5 중량부를 더 포함하는,
인조육 제조 방법.The method of claim 1,
The mixture is
3 to 4 parts by weight of almond powder, 3 to 5 parts by weight of roasted soybean powder, 0.3 to 0.5 parts by weight of cocoa powder,
A method for manufacturing artificial meat.
상기 혼합물은, 탄산수소나트륨 0.5 내지 0.7 중량부 및 핵산 0.2 내지 0.4 중량부를 더 포함하는,
인조육 제조 방법.3. The method of claim 2,
The mixture further comprises 0.5 to 0.7 parts by weight of sodium bicarbonate and 0.2 to 0.4 parts by weight of nucleic acid,
A method for manufacturing artificial meat.
상기 압출 단계는 20℃ 내지 80℃의 온도에서 2분 내지 10분 동안 상기 혼합물을 압출 성형하는,
인조육 제조 방법.The method of claim 1,
The extrusion step extrudes the mixture at a temperature of 20°C to 80°C for 2 minutes to 10 minutes,
A method for manufacturing artificial meat.
상기 압출 단계는 0.1atm 내지 10atm의 압력에서 상기 혼합물을 압출 성형하는,
인조육 제조 방법.5. The method of claim 4,
The extruding step extrudes the mixture at a pressure of 0.1 atm to 10 atm,
A method for manufacturing artificial meat.
상기 열처리 단계는,
오븐을 통해 상기 혼합물이 수용된 맞춤통을 회전시키면서 상기 맞춤통에 열을 가하는 오븐 열처리 단계; 및
숯불을 통해 상기 혼합물이 수용된 맞춤통을 회전시키면서 상기 맞춤통에 열을 가하는 숯불 열처리 단계를 포함하고,
상기 숯불 열처리 단계는 상기 오븐 열처리 단계 이후에 수행되는,
인조육 제조 방법.The method of claim 1,
The heat treatment step is
Oven heat treatment step of applying heat to the custom barrel while rotating the custom barrel in which the mixture is accommodated through the oven; and
A charcoal heat treatment step of applying heat to the custom barrel while rotating the custom barrel in which the mixture is accommodated through charcoal,
The charcoal heat treatment step is performed after the oven heat treatment step,
A method for manufacturing artificial meat.
상기 오븐 열처리 단계는 상기 혼합물을 250℃ 내지 290℃의 온도에서, 5분 내지 7분 동안 열처리하고,
상기 숯불 열처리 단계는 상기 혼합물을 350℃ 내지 380℃의 온도에서, 5분 내지 7분 동안 열처리하는,
인조육 제조 방법.7. The method of claim 6,
The oven heat treatment step heat-treats the mixture at a temperature of 250° C. to 290° C. for 5 minutes to 7 minutes,
The charcoal heat treatment step heat-treats the mixture at a temperature of 350 ° C. to 380 ° C. for 5 minutes to 7 minutes,
A method for manufacturing artificial meat.
상기 압출 단계에서 압출된 상기 혼합물을 -35℃ 내지 -18℃의 온도에서 12시간 내지 24시간 동안 냉동시키는 냉동 단계; 및
상기 냉동 단계에서 냉동된 상기 혼합물을 1mm 내지 5mm의 두께로 슬라이스하는 슬라이스 단계를 더 포함하는,
인조육 제조 방법.The method of claim 1,
a freezing step of freezing the mixture extruded in the extrusion step at a temperature of -35°C to -18°C for 12 hours to 24 hours; and
Further comprising a slicing step of slicing the mixture frozen in the freezing step to a thickness of 1 mm to 5 mm,
A method for manufacturing artificial meat.
상기 슬라이스 단계에서 슬라이스된 상기 혼합물을 120℃ 내지 160℃의 온도에서, 3분 내지 10분 동안 볶는, 볶음 단계를 더 포함하는,
인조육 제조 방법.9. The method of claim 8,
Further comprising a stir-frying step of frying the mixture sliced in the slicing step at a temperature of 120° C. to 160° C. for 3 minutes to 10 minutes,
A method for manufacturing artificial meat.
상기 볶음 단계에서 볶아진 상기 혼합물을 3분 내지 10분 동안 탈유하는 탈유 단계; 및
상기 탈유 단계에서 탈유된 상기 혼합물을 조미료 조성물 및 오일을 포함하는 양념장에 재워두는 마리네이션 단계를 더 포함하고,
상기 조미료 조성물은 간장 및 고추장 중 하나 이상을 포함하고,
상기 오일은 식물성 오일을 포함하는,
인조육 제조 방법.10. The method of claim 9,
a deoiling step of deoiling the mixture roasted in the roasting step for 3 to 10 minutes; and
Further comprising a marination step of marinating the mixture deoiled in the deoiling step in a seasoning sauce containing a seasoning composition and oil,
The seasoning composition includes at least one of soy sauce and red pepper paste,
The oil comprises a vegetable oil,
A method for manufacturing artificial meat.
상기 마리네이션 단계에서,
상기 양념장은, 상기 양념장 100 중량부를 기준으로 상기 조미료 조성물 50 내지 70 중량부 및 상기 오일 30 내지 50 중량부가 혼합된,
인조육 제조 방법.11. The method of claim 10,
In the marination step,
The sauce is a mixture of 50 to 70 parts by weight of the seasoning composition and 30 to 50 parts by weight of the oil based on 100 parts by weight of the sauce,
A method for manufacturing artificial meat.
인조육.Prepared by the method according to any one of claims 1 to 11,
artificial meat.
인조육.20 to 25 parts by weight of gluten, 10 to 13 parts by weight of soy protein isolate, and 50 to 60 parts by weight of purified water,
artificial meat.
아몬드분말 3 내지 4 중량부, 볶은콩가루 3 내지 5 중량부, 코코아분말 0.3 내지 0.5 중량부를 더 포함하는,
인조육.14. The method of claim 13,
3 to 4 parts by weight of almond powder, 3 to 5 parts by weight of roasted soybean powder, 0.3 to 0.5 parts by weight of cocoa powder,
artificial meat.
탄산수소나트륨 0.5 내지 0.7 중량부 및 핵산 0.2 내지 0.4 중량부를 더 포함하는,
인조육.15. The method of claim 14,
Further comprising 0.5 to 0.7 parts by weight of sodium bicarbonate and 0.2 to 0.4 parts by weight of nucleic acid,
artificial meat.
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