KR20210157985A - 가공식품의 보존성 향상방법 - Google Patents

가공식품의 보존성 향상방법 Download PDF

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KR20210157985A
KR20210157985A KR1020200076174A KR20200076174A KR20210157985A KR 20210157985 A KR20210157985 A KR 20210157985A KR 1020200076174 A KR1020200076174 A KR 1020200076174A KR 20200076174 A KR20200076174 A KR 20200076174A KR 20210157985 A KR20210157985 A KR 20210157985A
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Abstract

가공육류, 식품반찬 등의 가공식품본래의 풍미에 실질적인 영향을 미치지 않고, 부패와 변질에 관여하는 미생물의 증식을 억제하고, 보존성을 향상시킬 수 있는 가공식품의 보존성 향상방법에 관한 것이다.
적어도 젖산염과 아세트산염을 이용하는 가공식품의 보존성 향상방법으로서, 젖산염을 0.5중량% 이상 2.5중량% 미만,바람직하게는 1.8∼2.2중량% 함유시키고, 아세트산염은 가공식품의 pH에 따라 다음의 식(I), 바람직하게는 다음의 식(II)으로 주어지는 량을 함유시킨다. 가공식품은 그 pH가 5.0∼7.0인 것이 바람직하다. 또한, 필요에 따라 젖산염과 아세트산염 이외에 글리신 및/또는 중합인산염과 아디핀산을 함유시킬 수도 있다.
Figure pat00014

Description

가공식품의 보존성 향상방법{Method for Improving Preservation of Processed Foods}
본 발명은 식육제품, 어육반죽제품, 각종 식육반찬 등의 가공식품의 본래의 풍미에 실질적인 영향을 주지 않고, 부패와 변질에 관여하는 미생물의 증식을 억제하여 보존성을 향상시키는 가공식품의 보존성 향상방법에 관한 것이다.
근래, 소비자요구의 변화와 함께 가공식품도 다양화되고, 소비자의 건강지향을 반영한 저지방, 저염화 제품도 증가하고 있다. 특히 식염 등의 저감으로 미생물학적인 보존성이 저하되기도 한다. 이런 상황에서 유통, 판매, 소비단계를 통하여
가공식품의 미생물학적인 안전성을 확보하면서, 보존성을 향상시키며 가공식품의 풍미 등에도 악영향을 주지 않는 보존성 향상방법이 요구되고 있었다. 이러한 보존성 향상방법에 관해서는 이하와 같은 기술이 공개되어 있다.
일본국 특개소59-175870호 공보에는 글리신이 갖는 살균작용을 상승적으로 높이고, 게다가 식품에 대하여 식미, 식감 등의 기호면에 하등의 악영향을 미치지 않는 가공식품의 보존성 향상방법으로서, 글리신 0.1∼1.0중량% 및 글리신
의 50∼500중량%에 상당하는 아세트산염 및/또는 젖산염을 함유시킨 가공식품의 보존성 향상방법이 기재되어 있지만, 특히 많은 식품에서 산패 등의 변질원인균이 되는 젖산균에 대하여 충분한 효과를 얻기 위해 각각의 성분의 첨가량을
증가시켰지만, 글리신에 의한 단맛, 아세트산나트륨에 의한 신맛, 젖산나트륨에 의한 금속적인 맛이 나타나서 풍미밸런 스상 문제가 없다고는 말할 수 없었다.
일본국 특개소62-201563호 공보에는 프로타민에 특정의 항균성물질을 조합함으로써 단독으로는 얻어지지 않는 상승효과를 발휘시키고, 식품의 보존에 실효성이 있는 자연물을 중심으로 하는 식품보존료로서 글리신, 아세트산나트륨, 리소자임, 감초추출항균성물질, 저급지방산에스테르, 슈가에스테르, 비타민B1에스테르, 중합인산염으로 된 특정 항균성 물질군으로부터 선택된 1종 또는 2종 이상과 프로타민을 조합시킨 식품보존료가 기재되어 있지만, 구성성분인 프로타민은 본 발명의 바람직한 대상인 식육반찬류의 주성분인 단백질에 대해 유효한 정균효과를 가지고 있지 않아 만족할 수 있는 식품보존효과는 기대할 수 없었다.
일본국 특개평5-72호의 공보에는 식품의 보존성을 향상시키는 효과가 크고, 식품의 풍미에 영향을 주지 않는 식품의 보존성향상제로서, 아디핀산, 구연산, 주석산, 푸말산 및 사과산으로부터 선택된 적어도 1종의 유기산 및/또는 그 염,0.1∼30%, 리소자임 0.01∼10%, 에탄올 0.1∼90%, 및 포화지방산의 탄소수가 8∼12의 글리세린 지방산에스테르 0.05∼50%를 유효성분으로 하는 식품보존성 향상제가 기재되어 있지만, 탄소수가 8∼12의 글리세린 지방산에스테르를 구성성분으로 하고 있기 때문에 쓴맛을 가지며, 식품의 풍미에 악영향을 주었다. 또한 미생물학적인 발육저지효과가 약해 고농도로 첨가해야 하는 결점도 있었다.
일본국 특개평8-196252호 공보에는 식육제품 등의 보존성식품에서 뛰어난 정균효과에 의해 보존성을 향상시키고, 미질이 순하고 용해성이 뛰어난 균형이 잡힌 식품보존성 향상제로서, 리소자임, 아미노산 또는 그 염, 유기산 또는 그 염 및 아세트산염을 함유하는 것을 특징으로 하는 식품보존성 향상제가 기재되어 있으며, 구체적으로는 아미노산이란 예를 들어 아디핀산, 푸말산, 사과산, 주석산, 젖산 또는 구연산 등으로부터 선택된 1종 이상이며, 아세트산염이란 예를 들어 아세트산나트륨 등인 것으로 개시되어 있다. 그러나, 특히 많은 식품에서 산패 등의 변질원인균이 되는 젖산균에 대해 충분한 효과를 얻기 위해 각각의 성분의 첨가량을 증가시켰지만, 글리신에 의한 단맛, 아세트산나트륨에 의한 신맛, 젖산나트륨에 의한 금속적인 맛이 나타나 풍미밸런스상 문제가 없다고는 말할 수 없었다.
일본국 특개평9-23860호 공보에는 아세트 또는 아세트산을 사용하여 식품의 보존성을 높이면서 아세트 또는 아세트산의 풍미, 산미가 혀로 느껴지지 않는 식품보존료로서, 아세트 또는 아세트산과, 아디핀산, 푸말산, 글루콘산, 글루콘델타락톤, 구연산염, 주석산염, 젖산염 및 사과산염으로 구성된 군으로부터 선택된 1종 또는 2종 이상의 유기산 및/또는 유기산염을 혼합하여 된 식품보존료가 기재되어 있지만, 아세트 또는 아세트산을 사용한 경우의 산미저감에 관한 발명이며, 상세한 설명에도 있듯이, pH 4.8 이하의 가공품에만 충분한 효과를 기대할 수 있는 등의 문제가 있었다.
종래의 가공식품의 보존성 향상방법은 풍미를 중요시하면서도 뭐니뭐니해도 보존성에 중점을 둔 것이었지만, 본 발명자들은 시점을 바꾸어 가공식품 본래의 풍미에 실질적인 영향을 미치지 않는 범위에서 보존성을 추구한다는 연구에 몰두 하였다. 본 발명의 과제는 가공육류, 식품반찬 등의 가공식품 본래의 풍미에 실질적인 영향을 미치지 않고, 부패와 변질에 관여하는 미생물의 증식을 억제하여 보존성을 향상시킬 수 있는 가공식품의 보존성 향상방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 가공식품의 보존성 향상방법에 의하면, 여러 가공식품본래의 풍미에 영향을 주지 않고 가공식품의 보존성을 향상시킬 수 있다. 또한, 젖산나트륨과 아세트산나트륨에 산성피로인산나트륨과 글리신, 또는 아디핀산을 병용함으로써 풍미의 밸런스에 영향을 주는 일없이 한층 뛰어난 정균효과가 얻어졌다.
도 1은 젖산나트륨을 함유한 가공품의 풍미에 대한 pH와 아세트산나트륨의 영향을 나타내는 도면.
본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위하여 여러 가지 검토, 조사하였다. 미생물의 증식억제작용에 의해 식품의 보존성향상에 효과가 있는 유기산과 유기산염을 식품에 사용한 경우, 정균효과와 풍미에 미치는 영향이 각각 다르기 때문에
종래부터 다양한 연구가 있었다. 그러나 지금까지 가공식품 본래의 풍미에 실질적으로 영향을 미치지 않는 범위에서 보존성을 추구하고자 하는 시도는 발견할 수 없었다. 일반적으로 정균효과가 pH에 좌우(pH가 산성측으로 기울어질수록효과적이다.)되는 것인데 비해, 젖산의 경우는 pH에 의한 영향을 받기 어렵고, 가공식품의 주된 변질원인균이 되는 젖산균 등 그람양성균에 대해 넓은 pH영역에서 효과적이라는 것이 인비트로(in vitro)의 실험계에서 명백하게 되어 있지만(마쓰다 등: 일식공시, 제41권, 제10호, pp687-702 (1994년)), 지금까지 이런 젖산의 기능을 가공식품계에서 실증하여 보존성 향상책으로 응용한 예는 없었기 때문에 젖산의 이용을 생각하였다.
(시험예 1)
먼저, 풍미의 면에서 가공식품에 첨가할 수 있는 젖산염의 한계를 찾기 위하여 이 시험을 하였다. 공시 가공식품으로서는 닭경단, 햄버거, 소세지 및 조미돈육을 이용하였다. 각 공시가공식품의 제품방법을 이하에 나타낸다.
(1) 닭경단
닭경단의 기본배합은, 저민닭고기(다리고기를 5mm로 그라인드한 것) 67중량 %, 생빵가루 13중량%, 계란 8중량%, 물 11.14중량%, 식염 0.8중량%, 후추 0.06중량 %로 하였다. 기본배합에 따라서 원재료를 계량한 후, 젖산나트륨을 재료전량에 대하여 표 1에 나타낸 첨가량이 되도록 계량 첨가하고 충분히 혼합하였다. 혼합한 재료를 약 30g씩, 경단형상으로 정형하고, 약 95℃의 뜨거운 물에서 중심온도 80℃가 될 때까지 가열하였다. 가열후, 약 10분 동안 냉각하고 이하의 시험에 이용하였다.
(2) 햄버거
햄버거의 기본배합은 저민고기(돼지고기 : 소고기 = 1 : 1의 원료를 5mm로 그라인드한 것) 58중량%, 양파 23중량%, 생빵가루 6중량%, 우유 12.14중량%, 식염 0.8중량%, 후추 0.06중량%로 하였다. 기본배합에 따라서 원재료를 계량한 후, 젖산나트륨을 재료전량에 대하여 표 1에 나타낸 첨가량이 되도록 계량, 첨가하고, 충분히 혼합하였다. 혼합한 재료를 약 100g씩, 정형한 후, 가열판으로 양면을 서로 구우면서 중심온도 80℃가 될 때까지 가열하였다. 가열후, 약 10분 동안 냉각하고 이하의 시험에 이용하였다.
(3) 소세지
소세지의 기본배합은, 저민 돼지고기(로스부위 5mm로 그라인드한 것), 65중량%, 식염 1.5중량%, 중합인산염 0.2중량%, 전분 4.5중량%, 얼음 28.8중량%로 하였다. 기본배합에 따라서 원재료를 개량한 후, 젖산나트륨을 재료전량에 대하여 표 1에 나타낸 첨가량이 되도록 계량하였다. 그 후, ①저민 고기, 얼음, ②식염, 중합인산염, 젖산나트륨, ③전분의순으로 첨가하면서 음식물컷터로 혼합하였다. 이를 염화비닐리덴케이싱에 약 150g 충전한 후, 양단을 묶었다. 이어서, 70℃의 수조에서 제품중심이 70℃에 도달하고 나서 20분간 가열하였다. 가열후, 얼음물로 약 30분간 냉각한 후, 0∼2℃의 냉장고에 하룻밤 보관하여 이하의 시험에 이용하였다.
(4) 조미돈육
불고기용 조미돈육의 기본배합은 돼지고기로스부위(약 2mm 두께로 슬라이스한 것) 70중량%, 불고기용 조미국물 30중량%로 하였다. 기본배합에 따라서 원재료를 계량한 후, 젖산나트륨을 전량에 대하여 표 1에 나타낸 첨가량이 되도록계량 첨가하고 충분히 혼합하였다. 혼합한 후, 하룻밤 0∼2℃의 냉장고에서 보관하였다. 그 후, 가열판으로 양면을 서로 굽고 충분히 가열된 것을 육안으로 확인한 후, 이하의 시험에 이용하였다.
각각의 제조방법에 따라서 조제된 공시품에 대하여 5명의 훈련된 패널로 관능평가를 하였다. 관능평가는 먼저 품목마다 각각의 패널이 개별적으로 평가하였다. 얻어진 결과에 대하여 다시 5명의 패널 상호간에 토의를 하고, 각 평가샘플을
[○: 양호; △: 조금 짠맛, 금속적인 맛이 있음; ×: 현저히 짠맛, 금속적인 맛이 있음]이라는 기준에 의해 평가하였다.
그 결과를 표 1에 나타낸다.
Figure pat00001
표 1로부터도 알 수 있듯이, 젖산나트륨의 첨가에 의해 짠맛과 금속적인 맛을 느끼는 경향이 확인되었다. 또한 그 영향은 가공식품의 종류에 따라서 다르며, 비교적 담백한 맛인 닭경단에서는 2.5중량%에서, 또한 햄버거, 소세지에서는 3.0중량%, 조미돈육에서는 3.5중량%로 확인되었다. 그 결과로부터 가공품중에서 닭경단이 가장 풍미에 대한 영향이 나오기 쉽고 그 때의 첨가량의 한계가 거의 2중량%인 것이 명백해졌다.
(시험예 2)
이어서, 젖산나트륨과 병용하는 유기산염을 다수 스크리닝하고, 아세트산나트륨에 주목하였다. 여기서의 시험은 다른 pH의 가공식품에 대한 젖산염과 아세트산염의 조합에 의한 풍미에 대한 영향에 대하여 조사 검토하고, 적정한 이용방법을 찾아내기 위해 행하였다. 젖산염에 의한 풍미에 대한 영향을 받기 쉬었던 닭경단을 공시품으로 하였다. 닭경단의 기본배합은 저민 닭고기(다리고기를 5mm로 그라인드한 것) 67중량%, 생빵가루 13중량%, 계란 8중량%, 물 11.14중량%, 식염 0.8중량%, 후추 0.06중량%로 하였다. 또한 소정의 pH로 하기 위하여 우지로 코팅된 푸말산과 2N-NaOH를 이용하였다. pH의 조정은 미리 예비시험에서 가열후 소정의 pH가 되는 첨가량을 구하고 배합량을 설정하였다. 기본배합에 따라 원재료 및 pH조정제를 계량한 후, 젖산나트륨과 아세트산나트륨을 재료전량에 대하여 표 2에 나타낸 첨가량이 되도록 계량 첨가하고 충분히 혼합하였다. 혼합한 재료를 약 30g씩 경단형상으로 정형하고, 약 95℃의 열수 중에서 중심온도 80℃가 될 때까지 가열하였다. 가열후, 약 10분 냉각하고, 관능평가에 이용하였다.
조제된 공시샘플에 대하여 5명의 훈련된 패널로 관능평가를 하였다. 관능평가는 먼저 각 샘플마다 각각의 패널이 개별적으로 평가하였다. 얻어진 결과에 대하여 다시 5명의 패널 상호 토의를 하고, 각 평가샘플을 [○: 양호; △: 조금 신맛,짠맛, 금속적인 맛이 있음; ×: 현저한 신맛, 짠맛, 금속적인 맛이 있음]라는 기준에 의해 평가하였다. 그 결과를 표 2에 나타낸다.
Figure pat00002
Figure pat00003
풍미에 대한 영향에 대해서는, 표 2로부터도 알 수 있듯이, 젖산나트륨은 어느 pH영역에서도 2중량%까지의 악영향은 확인되지 않았다. 한편, 아세트산나트륨의 경우, 젖산나트륨 2중량% 함유하는 경우에, 젖산나트륨의 함유량에 의존하지 않고, pH 5.5에서 0.4중량%, pH 6.0에서 0.5중량%, pH 6.5에서 0.6중량%까지 풍미에 대한 악영향은 확인되지 않았다. 이러한 젖산나트륨의 함유량에 의존하지 않는 경우의 풍미에 대한 pH와 아세트산나트륨의 영향을 표 2에 나타낸다. 이 경우의 아세트산나트륨(중량%)은 다음의 식(II)에서의 pH값의 일차함수로 나타낼 수 있음을 발견하였다. 이들의 결과로부터 젖산나트륨을 2중량% 정도 함유한 가공식품에 대하여 가공식품의 pH에 따라 일정 비율로 아세트산나트륨의 첨가량을 변화시킴으로써 풍미에 대한 영향을 실질적으로 주지 않고 젖산나트륨과 아세트산나트륨을 병용할 수 있다는 것을 알았다.
Figure pat00004
상기와 같이 하여 가공식품의 본래의 풍미에 실질적으로 영향을 주지 않는 유기산염의 조합 및 함유량을 먼저 찾아내고, 이러한 조합과 배합량에 의거하여 가공식품의 보존성 향상효과를 확인하고, 본 발명을 완성하기에 이른 것이다.
즉 본 발명은 적어도 젖산염과 아세트산염을 이용하는 가공식품의 보존성 향상방법으로서 젖산염을 0.5중량% 이상 2.5중량% 미만 함유시키고, 아세트산염은 가공식품의 pH에 따라 다음의 식(I)으로 주어지는 양을 함유시키는 것을 특징으로 하는 가공식품의 보존성 향상방법(청구항 1)에 관한 것이다.
Figure pat00005
또한 본 발명은 다음의 식(II)으로 주어지는 양의 아세트산염을 함유시키는 것을 특징으로 하는 청구항 1기재의 가공식품의 보존성 향상방법(청구항 2)에 관한 것이다.
Figure pat00006
또한 본 발명은 젖산염의 함유량이 1.8∼2.2중량%인 것을 특징으로 하는 청구항 1 또는 2기재의 가공식품의 보존성 향상방법(청구항 3)과, 젖산염 및 아세트산염이 모두 나트륨염인 것을 특징으로 하는 청구항 1∼3중의 어느 한 항기재의 가공식품의 보존성 향상방법(청구항 4)과, 가공식품의 pH가 5.0∼7.0인 것을 특징으로 하는 청구항 1∼4중의 어느한 항기재의 가공식품의 보존성 향상방법(청구항 5)과, 글리신 및/또는 중합인산염을 함유시키는 것을 특징으로 하는 청구항 1∼5중의 어느 한 항기재의 가공식품의 보존성 향상방법(청구항 6)과, 아디핀산을 함유시킨 것을 특징으로 하는 청구항 1∼6중의 어느 한 항기재의 가공식품의 보존성 향상방법(청구항 7)에 관한 것이다.
본 발명에 있어서의 가공식품으로서는, 특별히 제한되는 것은 아니지만 식육제품, 어육반죽제품과 햄버거, 미트볼, 민스커틀렛, 고로케, 후라이드치킨, 치킨너겟, 찐만두, 교자, 돈까스, 튀김, 고기경단, 경단 등으로 대표되는 식육반찬, 미가열의 축육, 어육, 조미축육, 조미어육, 셀러드류, 초절임식품, 야채절임, 드레싱 등을 예시할 수 있으며, 이들 가공식 품중에서도 특히 pH가 산성, 바람직하게는 pH 5∼7, 보다 바람직하게는 pH 5.5∼6.5에 있는 식품에 본 발명의 보존성 향상방법을 적용할 수 있다.
본 발명에 있어서의 젖산염, 아세트산염으로서는, 통상 식품소재로서 이용되고 있는 젖산염, 아세트산염이면 특별히 제한되는 것은 아니지만, 젖산염, 아세트산염 모두 나트륨염이 바람직하다. 가공식품에 함유시키는 젖산염의 농도로서는0.5중량% 이상 2.5중량% 미만이 바람직하고, 1.8∼2.2중량%가 특히 바람직하다. 0.5중량% 미만에서는 보존성 향상효과가 충분하지 않고, 2.5중량 이상에서는 가공식품의 풍미에 영향을 주게 된다. 한편, 가공식품에 함유시키는 아세트 산나트륨의 농도는 가공식품의 pH에 의존하고, 다음의 식(I)에 나타내어지는 범위내인 것이 필요하며, 다음의 식(II)에 나타내어지는 범위가 바람직하고, 다음의 식(III)에 나타내어지는 범위내가 특히 바람직하다. 그리고, 다음의 식(I)에 나타내어지는 범위를 넘으면 가공식품의 풍미에 영향을 주게 된다.
Figure pat00007
본 발명의 가공식품의 보존성 향상방법에는, 상기 젖산염과 아세트산염 이외에 다른 통상 식품소재로서 이용되는 화합물도 병용할 수 있으며, 이러한 화합물로서 글리신, 중합인산염, 아디핀산 등을 예시할 수 있다. 상기 중합인산염으로서는, 통상 식품소재로서 이용되고 있는 산성피로인산염, 피로인산염, 트리폴리인산염, 헥사메타인산염을 들 수 있으며,이들 중합인산의 염으로서는 나트륨염이 바람직하다. 보다 구체적인 조합으로서는, 젖산염, 아세트산염, 글리신 및 중합인산염, 혹은 젖산염, 아세트산염 및 아디핀산을 들 수 있다.
또한, 젖산염과 아세트산염 등을 식품에 함유시키는 방법은 거의 균일하게 분산시킬 수 있는 방법이면 어느 방법이라도 좋지만, 예를 들어 대상으로 하는 가공식품의 제조단계에서 소정량이 되도록 용해, 혼화, 혼련, 뿜기, 도포, 뿌리기, 묻히기 등의 방법으로 첨가, 함유시키면 된다.
(실시예)
이하, 본 발명의 실시예에 의해 상세히 설명하지만, 본 발명의 기술적범위는 이하의 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예 1
(공시품의 제조)
젖산염에 의한 풍미에 대한 영향을 받기 쉬웠던 닭경단를 공시품으로 하였다(시험예 1참조). 닭경단의 기본배합은 저민 닭고기(다리고기를 5mm로 그라인드한 것) 67중량%, 생빵가루 13중량%, 계란 8중량%, 물 11.14중량%, 식염 0.8중량%, 후추 0.06중량%로 하였다. 또한, 소정의 pH로 하기 위하여 우지로 코팅된 푸말산과 2N-NaOH를 이용하였다. pH의 조정은 미리 예비시험에서, 가열후 소정의 pH가 되는 첨가량을 구하고 배합량을 설정하였다. 기본배합에 따라 원재료 및 pH조정제를 계량한 후, 젖산나트륨과 아세트산나트륨을 재료전량에 대하여 표 3에 나타낸 첨가량이 되도록 계량 첨가하고 충분히 혼합하였다. 혼합한 재료를 약 30g씩 경단형상으로 정형하고, 약 95℃의 뜨거운 물에서 중심온도 80℃가 될 때까지 가열하였다. 가열후, 약 10분 동안 냉각하고, 다시 하룻밤 동안 0∼2℃의 냉장고에서 보관한 것을 이용하였다.
(젖산균접종시험)
가공식품의 변질원인균으로서, 분리되어 동결보관되어 있던Lactobacillus viridescensLactobacillus viridescens1 PSC-Y510101,Lactobacillus caseiLactobacillus casei-14 PSC-Y510301,LeuconostocLeuconostocsp.-10 PSC-Y539901,Enterococcus faecalisEnterococcus faecalis-15 PSC-Y520101을 공시균주로서 이용하였다. 각각의 균주는 APT브로스(DIFCO사 제품) 10ml에 접종하고, 32℃에서 약 24 시간 배양한 후, 2℃에서 2일간 보관하고, 4균주의 균수가 동일량이 되도록 멸균생리식염수(식 염농도: 0.86%)를 사용하여 혼합하였다. 이 혼합한 균액을 희석하고, 닭경단에 균액 0.5ml를 첨가하고, 약 10CFU/g이 되도록 접종하였다. 이를 진공포장하고 10℃에 보관한 후, 경시적으로 BCP부가플레이트카운트배지를 사용하여 젖산균수를 측정하였다. 그 결과를 표 3에 나타낸다. 표 3의 숫자는 세균수가 105CFU/g 이상에 도달한 일수를 나타내고, 20< 는 보관 20일째에서도 세균수가 105CFU/g 미만인 것을 나타낸다. 또한 표 중의 진한 부분은 표 2의 결과가 ○인 것을 나타낸다.
Figure pat00008
Figure pat00009
(시험결과)
젖산나트륨, 아세트산나트륨 모두 첨가량의 증가에 따라 젖산균에 대한 정균효과는 증가하였다. 젖산나트륨은 pH가 5.5∼6.5의 사이에서 변화해도 거의 그 효과는 변화하지 않았지만, 아세트산나트륨은 pH가 높아지면 현저히 정균효과가 저하하는 것이 확인되었다. 또한 젖산나트륨과 아세트산나트륨을 조합시킴으로써 넓은 pH영역에서 상호부가적, 상승효과에 의한 정균효과의 상승이 확인되며, 또한 pH가 낮을수록 그 경향은 강하게 나타났다. 또한, 표 3의 결과와 상기 표2의 결과(표 3의 진한 부분 참조)를 같이 생각하면, 젖산나트륨 2중량% 이하를 함유한 가공식품에 대하여 가공식품의 pH에 따라 일정한 비율로 아세트산나트륨의 첨가량을 변화시킴으로써 풍미에 대한 영향을 주지 않고, 미생물학적인 보존성을 향상시킬 수 있는 것이 명백해졌다.
실시예 2
(공시품의 제조)
(1) 닭경단
닭경단의 기본배합은, 저민 닭고기(다리고기를 5mm로 그라인드한 것) 67중량 %, 생빵가루 13중량%, 계란 8중량%, 물 11.14중량%, 식염 0.8중량%, 후추 0.06중량 %으로 하였다. 기본배합에 따라 원재료를 계량한 후, 젖산나트륨, 아세트산나트륨, 산성피로인산나트륨 및 글리신을 재료전량에 대하여 표 4에 나타낸 첨가량이 되도록 계량 첨가하고 충분히 혼합하였다. 혼합한 원료를 약 30g씩 경단형상으로 정형하고, 약 95℃의 뜨거운 물에서 중심온도 80℃가 될 때까 지가열하였다. 가열후, 약 10분 냉각하고 다시 하룻밤 동안 0∼2℃의 냉장고에서 보관하여 공시품으로 하였다. 또한, 공시품의 pH는 어느 시험구도 5.9∼6.0의 범위이며, 또한 관능평가에서는 어느 것도 문제점은 확인되지 않았다.
(2) 조미돈육
불고기용 조미돈육의 기본배합은, 돼지고기로스부위(약 2mm 두께로 슬라이스된 것) 70중량%, 불고기용 조미국물 30중량%로 하였다. 기본배합에 따라서 원재료를 계량한 후, 젖산나트륨, 아세트산나트륨, 아디핀산을 전체량에 대하여 표 5에 나타낸 첨가량이 되도록 계량 첨가하고 충분히 혼합하였다. 혼합한 후, 하룻밤 동안 0∼2℃의 냉장고에서 보관하였다. 또한 공시품의 pH는 어느 시험구도 5.6∼5.7의 범위이며, 또한 관능평가에서는 어느 것도 문제점은 확인되지 않았다.
(시험방법)
닭경단에 대해서는 실시예 1에서의 젖산균 접종시험과 동일한 방법으로 정균효과를 평가하였다. 한편, 조미돈육은 하룻밤 동안 냉장고에서 보관한 것을 약 100g씩 진공포장하여 10℃에 보관하고, 이를 경시적으로 표준한천배지를 이용하여 세균수를 측정하였다. 그 결과를 표 4 및 표 5에 각각 나타낸다.
또한, 표 4 및 표 5중의 [보존일수(일)]은 세균수가 10 5 CFU/g 이상에 도달한 보관일수로 나타내었다.
Figure pat00010
Figure pat00011
(시험결과)
표 4로부터 알 수 있는 바와 같이, 닭경단에서는 상기 시험예 2에서 풍미에 영향을 주지 않고 첨가가능하다고 판단된 젖산나트륨 1.0중량%와 아세트산나트륨 0.3중량%의 조합에 산성피로인산나트륨과 글리신을 단독 또는 병용하여 첨가함으로써 105 CFU/g 이상까지 도달하는 기간이 2∼7일 연장되는 것이 확인되었다. 또한 표 5에서 알 수 있는 바와 같이, 조미돈육에서는 젖산나트륨과 아세트산나트륨에 다시 아디핀산을 첨가함으로써 105 CFU/g 이상까지 도달하는 기간이 3일 연장되는 것이 확인되었다.

Claims (7)

  1. 적어도 젖산염과 아세트산염을 이용하는 가공식품의 보존성 향상방법에 있어서, 젖산염을 0.5중량% 이상 2.5중량% 미만 함유시키고, 아세트산염은 가공식품의 pH에 따라 다음의 식(I)으로 주어지는 양을 함유시키는 것을 특징으로 하는 가공식품의 보존성 향상방법.
    Figure pat00012
  2. 제1항에 있어서, 다음의 식(II)으로 주어지는 양의 아세트산염을 함유시키는 것을 특징으로 하는 가공식품의 보존성 향상 방법.
    Figure pat00013
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 젖산염의 함유량이 1.8∼2.2중량%인 것을 특징으로 하는 가공식품의 보존성 향상방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 젖산염 및 아세트산염이 모두 나트륨염인 것을 특징으로 하는 가공식품의 보존성 향상방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 가공식품의 pH가 5.0∼7.0인 것을 특징으로 하는 가공식품의 보존성 향상 방법.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 글리신 및/또는 중합인산염을 함유시키는 것을 특징으로 하는 가공식품의 보존성 향상방법.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 아디핀산을 함유시키는 것을 특징으로 하는 가공식품의 보존성 향상 방법.
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