KR20210134813A - 브라제인을 함유하는 조성물 - Google Patents

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KR20210134813A
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Abstract

감미료 조성물, 향미 개질 조성물, 가당 조성물, 향미 개질된 조성물을 비롯한, 브라제인(또는 이의 유사체)을 포함하는 조성물이 개시된다. 또한, 음료와 같은 감미성 조성물의 시간 프로파일, 향미 프로파일 및/또는 맛 프로파일을 개선하는 방법이 개시된다.

Description

브라제인을 함유하는 조성물
관련 출원에 대한 상호-참조
본 출원은 2019년 4월 1일에 출원된 미국 가출원 제62/827,487호의 우선권을 주장하고, 상기 출원은 그 전체가 본원에 참조로 포함된다.
발명의 분야
감미료 조성물, 향미 개질 조성물 및 이를 제조하고 사용하는 방법이 본원에 개시된다. 또한, 이러한 감미료 조성물 및/또는 향미 개질 조성물을 함유하는 소비재(예를 들어, 음료)가 개시된다.
수크로스, 프룩토스, 및 글루코스와 같은 천연 고칼로리 당은 이들의 좋은 맛으로 인해 음료, 식품, 약제, 및 구강 위생/미용 산업에서 많이 사용된다. 특히 수크로스는 소비자들이 선호하는 맛을 부여한다. 수크로스가 우수한 감미 특성을 제공하기는 하지만, 이는 고칼로리이다. 적절한 신체 기능을 위해서는 칼로리가 필요하지만, 특정 소비자들 사이에서는 당-유사 맛을 갖는 대안적인 무-칼로리 또는 저-칼로리 감미료가 선호된다. 무-칼로리 또는 저-칼로리 감미료가 소비자 수요를 만족시키기 위해 도입되어 왔다. 그러나, 이러한 그룹에 속하는 감미료는 바람직하지 않은 맛 특성과 관련이 있었다. 구체적으로, 무-칼로리 또는 저-칼로리 감미료는 당과는 다른 시간 프로파일, 최대 반응, 향미 프로파일, 식감 및/또는 적응 거동을 나타낸다. 소비자 제품에 사용될 때, 지연된 감미 개시, 잔여 단 뒷맛, 쓴맛, 쇠맛, 떫은 맛, 청량한 맛, 및/또는 감초-유사 맛이 종종 인지된다.
따라서, 수크로스와 유사한 시간 및 향미 프로파일을 또한 제공하는 소비자 제품에서 사용하기에 적합한, 칼로리 감소 또는 무-칼로리 감미료 및 가당 조성물을 개발할 필요성이 남아 있다.
브라제인(brazzein)(또는 이의 유사체)을 포함하는 조성물, 뿐만 아니라 이를 제조하고 사용하는 방법이 본원에 개시된다.
제1 구현예에서, (i) 브라제인(또는 이의 유사체) 및 (ii) 적어도 하나의 스테비올 글리코사이드 또는 모그로사이드(mogroside)를 포함하는 감미료 조성물 또는 향미 개질 조성물이 개시된다.
특정 구현예에서, 스테비올 글리코사이드는 레바우디오사이드(Rebaudioside) M("Reb M"), 레바우디오사이드 A("Reb A") 및 A95로부터 선택된다. 특정 구현예에서, 모그로사이드는 시아메노사이드(siamenoside) I이다.
제2 구현예에서, (i) 브라제인(또는 이의 유사체) 및 (ii) 고 프룩토스 옥수수 시럽(high fructose corn syrup; HFCS)을 포함하는 감미료 조성물 또는 향미 개질 조성물이 개시된다.
제3 구현예에서, (i) 브라제인(또는 이에 대한 유사체) 및 (ii) 적어도 하나의 스테비올 글리코사이드 또는 HFCS를 포함하는 소비재(예를 들어, 음료)가 제공된다.
특정 구현예에서, 브라제인(또는 이의 유사체)은 약 1 ppm 내지 약 50 ppm의 양으로 존재한다.
제3 구현예에서, 본원에 개시된 감미료 조성물 또는 향미 개질 조성물을 소비재(예를 들어, 음료 또는 기타 섭취 가능한 소비재)에 첨가하고, 이에 의해 당과 더욱 유사한 시간 프로파일, 향미 프로파일 및/또는 맛 프로파일을 갖는 소비재를 제공함으로써 소비재에 당과 더욱 유사한 시간 프로파일, 향미 프로파일 및/또는 맛 프로파일을 부여하기 위한 방법이 개시된다.
일 구현예에서, 당과 더욱 유사한 시간 프로파일은 본원에 개시된 감미료 조성물 또는 향미 개질 조성물이 첨가되지 않은 소비재에 비해 감소된 감미 잔여감이다.
또 다른 구현예에서, 당과 더욱 유사한 향미 프로파일은 본원에 개시된 감미료 조성물 또는 향미 개질 조성물이 첨가되지 않은 소비재에 비해 개선된 식감이다. 특정 구현예에서, 개선된 식감은 증가된 깊은 맛 또는 풍부한 맛이다.
추가 구현예에서, 당과 더욱 유사한 맛 프로파일은 본원에 개시된 감미료 조성물 또는 향미 개질 조성물이 첨가되지 않은 소비재에 비해 감소된 쓴맛이다.
방법은 다른 감미료, 첨가제, 기능성 성분 및 이들의 조합물의 첨가를 추가로 포함할 수 있다.
본원에 개시된 조성물(예를 들어, 감미료 조성물, 향미 개질 조성물, 또는 이를 포함하는 소비재)에 사용되는 브라제인은 생체내 또는 시험관내에서 화학적 합성, 추출과 같은 임의의 적합한 수단에 의해 생산될 수 있다.
하나 이상의 스테비올 글리코사이드는 임의의 형태로 사용될 수 있다. 일 구현예에서, 스테비올 글리코사이드는 스테비아(Stevia) 추출물에 존재하며, 여기서 스테비올 글리코사이드는 건조 중량 기준으로 스테비아 추출물의 약 5% 내지 약 100%를 구성한다. 추가 구현예에서, 스테비올 글리코사이드는 스테비올 글리코사이드의 혼합물에 존재하고, 여기서 스테비올 글리코사이드는 건조 중량 기준으로 스테비올 글리코사이드 혼합물의 약 5% 내지 약 100%를 구성한다.
본원에 개시된 조성물은 또한, 예를 들어, 천연 감미료, 고효능 감미료, 탄수화물 감미료, 합성 감미료 및 이들의 조합물을 포함하여 하나 이상의 추가 감미료를 함유할 수 있다.
조성물은 또한, 예를 들어, 탄수화물, 폴리올, 아미노산 및 이들의 상응하는 염, 폴리-아미노산 및 이들의 상응하는 염, 당산 및 이들의 상응하는 염, 뉴클레오타이드, 유기산, 무기산, 유기산 염 및 유기 염기 염을 포함한 유기 염, 무기 염, 쓴맛 화합물, 향미제 및 향미 성분, 떫은 맛 화합물, 단백질 또는 단백질 가수분해물, 계면활성제, 유화제, 플라보노이드, 알코올, 폴리머 및 이들의 조합물을 포함하는 하나 이상의 첨가제를 함유할 수 있다.
조성물은 또한, 예를 들어, 사포닌, 항산화제, 식이 섬유 공급원, 지방산, 비타민, 글루코사민, 미네랄, 보존제, 수화제, 프로바이오틱, 프리바이오틱, 체중 관리제, 골다공증 관리제, 피토에스트로겐, 장쇄 1차 지방족 포화 알코올, 피토스테롤 및 이들의 조합물과 같은 하나 이상의 기능성 성분을 함유할 수 있다.
개시된 소비재는, 예를 들어, 약학적 조성물, 식용 겔 혼합물 및 조성물, 치과용 조성물, 식료품, 음료 및 음료 제품을 포함한다.
특정 구현예에서, 본원에 개시된 감미료 또는 향미 개질 조성물을 함유하는 음료가 개시된다. 음료는, 예를 들어, 탈이온수, 증류수, 역삼투수, 탄소-처리수, 정제수, 탈염수, 인산, 인산염 완충액, 시트르산, 시트레이트 완충액 및 탄소-처리수와 같이, 이의 기본을 형성하는 액체 매트릭스를 함유한다.
본원에 개시된 감미료 조성물 또는 향미 개질 조성물을 함유하는 저-칼로리 및 제로-칼로리 음료가 또한 제공된다.
본원에 개시된 감미료 조성물 또는 향미 및/또는 맛 개질 조성물을 포함하는 식탁용 감미료 조성물이 또한 제공된다. 식탁용 조성물은 적어도 하나의 증량제, 첨가제, 고결방지제, 기능성 성분 및 이들의 조합물을 추가로 포함할 수 있다.
정의
본원에서 사용되는 용어 "유사체"는 동일하지는 않지만 유사한 기능적 또는 구조적 특징을 갖는 분자를 지칭한다. 예를 들어, 폴리펩타이드 유사체는 자연 발생 폴리펩타이드에 비해 유사체의 기능을 향상시키는 특정 생화학적 변형을 가지면서 상응하는 자연-발생 폴리펩타이드의 생물학적 활성을 보유한다. 변형은, 예를 들어, 야생형 폴리펩타이드와 비교하여 하나 이상의 아미노산의 치환, 결실 또는 삽입일 수 있다. 일부 구현예에서, 유사체는 야생형 펩타이드 또는 이의 일부와 비교하여 최대 10개, 9개, 8개 또는 7개의 치환, 결실 또는 삽입된 아미노산을 갖는다. 일부 구현예에서, 유사체는 야생형 펩타이드 또는 이의 일부와 비교하여 최대 6개의 치환, 결실 또는 삽입된 아미노산을 갖는다. 일부 구현예에서, 유사체는 야생형 펩타이드 또는 이의 일부와 비교하여 최대 5개 또는 4개의 치환, 결실 또는 삽입된 아미노산을 갖는다. 일부 구현예에서, 유사체는 야생형 펩타이드 또는 이의 일부와 비교하여 최대 3개, 2개 또는 1개의 치환, 결실 또는 삽입된 아미노산을 갖는다. 유사체는 비천연 아미노산을 포함할 수 있다.
본원에서 사용되는 용어 "떫은 맛"은 구개에서 퍼커링 및 건조함의 지각을 지칭하고, 강도가 축적되고 반복된 노출에 걸쳐 입에서 제거하기가 점점 어려워지는 것으로 알려져 있다. 떫은 맛은 입에서 경험하는 건조 감각이며, 일반적으로 구강을 코팅하고 윤활하는 타액막으로부터 단백질의 침전으로 인해 윤활성을 손실하여 발생하는 것으로 설명된다. 떫은 맛은 입의 특정 부위에 국한되는 것이 아니라, 윤활성의 손실을 특징으로 하는 확산 표면 현상이다.
본원에서 사용되는 용어 "쓴" 또는 "쓴맛"은 쓴 미각자극물질의 감지 후에 발생하는 지각 또는 미각을 지칭한다. 다음의 속성은 쓴맛에 기여할 수 있다: 떫은 맛, 쓴맛-떫은 맛, 쇠맛, 쓴맛-쇠맛, 뿐만 아니라 맛없음, 뒷맛, 및 냉동상 및 카드-보드 맛, 및/또는 이들의 임의의 조합을 포함하지만, 이로 제한되지 않는 바람직하지 않은 맛. 업계에서 용어 "맛없음"은 흔히 "쓴맛"과 동의어라는 점이 주지된다. 물질의 쓴맛은 1인 퀴닌의 쓴맛 역치와 비교될 수 있다(Guyton, Arthur C. (1991) Textbook of Medical Physiology. (8th ed). Philadelphia: W.B. Saunders; McLaughlin S., Margolskee R.F. (1994). "The Sense of Taste". American Scientist. 82 (6): 538-545). 쓴맛은 본원에 기재된 바와 같은 대상체 패널을 이용하여, 또는 시험관내에서 예를 들어 맛 수용체 세포주를 사용하여 시험될 수 있다.
본원에서 사용되는 용어 "소비재"는 입에 넣고 이후 입에서 뱉는 물질 및 마시거나, 먹거나, 삼키거나 또는 달리 섭취되는 물질을 포함하여, 사람 또는 동물의 입과 접촉하는 물질을 지칭하며, 일반적으로 허용되는 범위에서 사용될 때 인간 또는 동물 소비에 안전하다. 예시적인 소비재는 약학적 조성물, 식용 겔 혼합물 및 조성물, 치과용 조성물, 식료품(당제, 조미료, 츄잉 검, 시리얼 조성물, 베이킹 제품, 유제품, 및 식탁용 감미료 조성물) 음료 및 음료 제품을 포함하지만, 이로 제한되지 않는다. 소비재는 가당 또는 무가당일 수 있다.
본원에서 사용되는 용어 "도 브릭스"는 수용액의 당 함량을 지칭한다. 1 도 브릭스는 100 g의 용액 중 1 g의 수크로스이며, 용액의 강도를 중량 백분율(% w/w)로 나타낸다.
본원에서 사용되는 용어 "발현"은 세포 내에서 발생하는 전사 및/또는 번역 과정을 지칭한다. 세포에서 관심 핵산 서열의 전사 수준은 세포에 존재하는 상응하는 mRNA의 양에 기초하여 결정될 수 있다. 예를 들어, 관심 서열로부터 전사된 mRNA는 RT-PCR 또는 노던 혼성화에 의해 정량화될 수 있다(상기 문헌[Sambrook et al., 1999] 참조). 관심 핵산에 의해 인코딩된 폴리펩타이드는 다양한 방법에 의해, 예를 들어, ELISA에 의해, 폴리펩타이드의 생물학적 활성에 대해 분석함으로써, 또는 이러한 활성과 무관한 검정, 예컨대, 폴리펩타이드를 인식하고 이에 결합하는 면역글로불린을 사용하는 웨스턴 블롯팅 또는 방사성면역검정을 이용하여 정량화될 수 있다(상기 문헌[Sambrook et al., 1999] 참조).
본원에서 사용되는 용어 "발현 벡터"는 숙주 세포에 포함된 구조적 유전자(들)의 발현에 필요한 모든 요소를 제공하는 핵산을 지칭한다. 전형적으로, 발현 플라스미드는, 예를 들어, 복제 기점, 및 선택 가능한 마커를 포함하는, 예를 들어, 이. 콜라이에 대한 원핵 플라스미드 증식 단위, 진핵 선택 마커, 및 각각 프로모터, 구조적 유전자, 및 폴리아데닐화 신호를 포함한 전사 종결자를 포함하는 관심 구조적 유전자(들)의 발현을 위한 하나 이상의 발현 카세트를 포함한다. 유전자 발현은 일반적으로 프로모터의 제어 하에 위치하고, 이러한 구조적 유전자는 프로모터 "~에 작동 가능하게 연결된다"라고 한다. 유사하게, 조절 요소 및 코어 프로모터는 조절 요소가 코어 프로모터의 활성을 조절하는 경우 작동 가능하게 연결된다.
본원에서 사용되는 용어 "향미" 또는 "향미 특성"은 맛, 냄새(향) 및/또는 질감의 성분에 대한 감각 지각을 지칭한다. 조성물의 향미 프로파일은 나타난 모든 맛 속성의 상대적 강도의 정량적 프로파일이다. 이러한 프로파일은 흔히 히스토그램 또는 방사형 플롯으로 플롯팅된다. 특정 구현예에서, 향미 프로파일은 대상체의 감각적 경험에 기여하는 하나 이상의 향미를 포함한다. 특정 구현예에서, 향미 프로파일에서 자극의 조합을 변형, 변화 또는 변경시키는 것은 대상체의 감각 경험을 변화시킬 수 있다.
본원에서 사용되는 용어 "향미 개질 조성물"은 천연 또는 합성 미각자극물질, 향미제의 맛, 냄새, 향미 및/또는 질감, 투여하는 대상체에서 맛 프로파일, 향미 프로파일 및/또는 질감 프로파일을 향상, 증식, 강화, 감소, 억제 또는 유도하는 것을 포함하여 조절하는 조성물을 지칭한다.
본원에서 사용되는 용어 "고강도 감미료"는 수크로스보다 몇 배 이상 단(예를 들어, 수크로스보다 20배 이상, 30배 이상, 50배 이상 또는 100배 이상 단) 임의의 합성 또는 반합성 감미료 또는 자연에서 발견되는 감미료를 지칭한다.
본원에서 사용되는 용어 "등가단맛"은 동등한 당도를 갖는 조성물을 지칭한다. 일반적으로, 주어진 조성물의 단맛은 전형적으로 수크로스 용액을 기준으로 측정된다. 문헌["A Systematic Study of Concentration-Response Relationships of Sweeteners," G. E. DuBois, D. E. Walters, S. S. Schiffman, Z. S. Warwick, B. J. Booth, S. D. Pecore, K. Gibes, B. T. Carr, and L. M. Brands, in Sweeteners: Discovery, Molecular Design and Chemoreception, D. E. Walters, F. T. Orthoefer, and G. E. DuBois, Eds., American Chemical Society, Washington, D.C. (1991), pp 261-276]을 참조한다.
본원에서 사용되는 용어 "식감"은 조성물이 구강 및 입 표면과 접촉할 때 감지되는 소비재의 감각 및 촉각 성질을 지칭한다. 감각 및 촉각 성질에는 질감, 두께, 일관성 및 풍성함이 포함된다.
본원에서 사용되는 용어 "관능적" 또는 "관능적 특성"은 소비재(예를 들어, 식품 또는 음료)를 소비하는 동안 오감에 의해 감지되는 감각을 지칭한다. 따라서, 관능적 품질은 소비재의 색 및 질감뿐만 아니라 맛과 향을 수반한다. 관능적 성질응 주관적이며, 영향은 개인마다 다르다. 이들 감각적 성질은, 예를 들어, 필요한 감각 기술을 갖는 훈련된 또는 훈련되지 않은 개인의 패널에 의해 평가될 수 있다. 분석 방법은, 예를 들어, 차별/차이 및 서술적 분석을 포함할 수 있다. 특정 구현예에서, 관능적 성질 또는 이의 개선은 검사된 다수의 개인에 의해 경험된다.
본원에서 사용되는 용어 "ppm"은 백만분율을 의미하고, 중량 상대 매개변수이다. 백만분율은 그램 당 마이크로그램이고, 따라서 10 ppm으로 존재하는 성분은 1 그램의 합친 혼합물 당 10 마이크로그램의 특정 성분으로 존재한다.
본원에서 사용되는 용어 "순도"는 천연 상태에서 발견되는 화합물을 일반적으로 동반하는 성분이 실질적으로 또는 본질적으로 없는 물질을 지칭한다. 순도 및 균질성은 전형적으로 분석 화학 기술을 이용하여 결정된다. 구체적으로, 일 구현예에서, 화합물은 적어도 85% 순수한, 더욱 바람직하게는 적어도 90% 순수한, 더욱 바람직하게는 적어도 95% 순수한, 가장 바람직하게는 적어도 99% 순수하다. 또 다른 구현예에서, 화합물은 적어도 90% 순수한, 적어도 91% 순수한, 적어도 92% 순수한, 적어도 93% 순수한, 적어도 95% 순수한, 적어도 95% 순수한, 적어도 96% 순수한, 적어도 97% 순수한, 적어도 98% 순수한 또는 적어도 99% 순수하다.
본원에서 사용되는 "감각 경험"은 맛, 맛 프로파일, 향미, 향미 프로파일 또는 질감 프로파일에 대한 대상체의 감각 지각을 지칭한다.
본원에서 사용되는 용어 "신" 또는 "신맛"은 산도를 감지하는 맛을 지칭한다. 이는 수소 원자, 또는 이온에 의해 발생한다. 식품에 원자가 많이 존재할수록 더 신맛이 날 것이다. 물질의 신맛은 신맛 지수가 1인 묽은 염산과 비교하여 평가된다. 이에 비해, 타르타르산은 신맛 지수가 0.7이고, 시트르산은 지수가 0.46이고, 탄산은 지수가 0.06이다. 신맛의 감소는 신맛 억제율로 표현될 수 있다. 일 구현예에서, 본 발명의 맛 개질 조성물은 소비재(예를 들어, 음료)의 신맛을 맛 개질 조성물을 함유하지 않는 소비재에 비해 적어도 약 5%, 적어도 약 10%, 적어도 약 15%, 적어도 약 20% 또는 적어도 약 25% 이상 감소시킨다.
본원에서 사용되는 용어 "스테비올 글리코사이드(들)"는 자연 발생 스테비올 글리코사이드, 예를 들어, 레바우디오사이드 A(Reb A), 레바우디오사이드 B(Reb B), 레바우디오사이드 C(Reb C), 레바우디오사이드 D(Reb D), 레바우디오사이드 E(Reb E), 레바우디오사이드 F(Reb F), 레바우디오사이드 G(Reb G), 레바우디오사이드 H(Reb H), 레바우디오사이드 I(Reb I), 레바우디오사이드 J(Reb J), 레바우디오사이드 K(Reb K), 레바우디오사이드 L(Reb L), 레바우디오사이드 M(Reb M), 레바우디오사이드 N(Reb N), 레바우디오사이드 O(Reb O), 레바우디오사이드 Q(Reb Q), 레바우디오사이드 R(Reb R), 레바우디오사이드 S (Reb S), 레바우디오사이드 T(Reb T), 레바우디오사이드 U(Reb U), 레바우디오사이드 V(Reb V), 레바우디오사이드 W(Reb W), 레바우디오사이드 Y(Reb Y), 스테비오사이드, 스테비올비오사이드, 둘코사이드 A 및 루부소사이드 등 또는 합성 또는 생합성 스테비올 글리코사이드, 예를 들어, 효소적으로 글리코실화된 스테비올 글리코사이드, 생체촉매에 의한 스테비올 글리코사이드의 생물전환으로부터의 스테비올 글리코사이드 산물, 스테비올 글리코사이드의 새로운 합성이 가능한 재조합 미생물 숙주의 발효로부터의 스테비올 글리코사이드, 및 이들의 조합물을 포함하지만, 이로 제한되지 않는, 스테비올의 글리코사이드를 지칭한다. 특정 구현예에서, 스테비올 글리코사이드는 레바우디오사이드 유사체이다. 스테비올 글리코사이드는 수크로스보다 40배에서 300배까지 더 단 당도의 범위이며, 또한 열-안정성, pH-안정성, 및 비-발효성인 것으로 특징화된다.
본원에서 사용되는 용어 "수크로스 당량"은 수크로스 기준에 대한 비수크로스 조성물의 당도를 지칭한다. 전형적으로, 맛 패널리스트는 1% 내지 15% 수크로스(w/v)를 함유하는 기준 수크로스 용액의 감미를 감지하도록 훈련을 받는다. 다른 비-수크로스 감미료는 이후 주어진 퍼센트 수크로스 기준에 대해 단맛(즉, 등가단맛)인 비-수크로스 감미료의 농도를 결정하기 위해 일련의 희석으로 맛보게 된다.
용어 "당-유사 특성"은 수크로스와 유사한 임의의 특성을 지칭하며, 최대 반응, 향미 프로파일, 맛 프로파일, 시간 프로파일, 적응 거동, 식감, 농도/반응 기능, 미각자극물질/및 향미/단맛 상호작용, 공간 패턴 선택성, 및 온도 영향을 포함하지만, 이로 제한되지 않는다. 이들 특성은 수크로스의 맛이 다른 화합물의 맛과 다른 차원이다. 본원에서 사용되는 용어 "감미료 조성물"은, 예를 들어, 또 다른 감미료 또는 첨가제와 같은 적어도 하나의 다른 물질과 조합하여 적어도 하나의 단맛 성분을 함유하는 조성물을 의미한다.
본원에서 사용되는 용어 "감미성 조성물"은 입에 넣고 이후 입에서 뱉는 물질 및 마시거나, 먹거나, 삼키거나 또는 달리 섭취되는 물질을 포함하여, 사람 또는 동물의 입과 접촉하는 물질을 의미하며, 일반적으로 허용되는 범위에서 사용될 때 인간 또는 동물 소비에 안전하다. 예를 들어, 감미료 성분이 없는 음료는 감미성 조성물의 한 유형이다. Reb X 및 에리트리톨을 포함하는 감미료 조성물은 무가당 음료에 첨가되어 가당 음료를 제공할 수 있다. 또 다른 예에서, Reb M 또는 Reb A를 함유하는 음료는 감미성 조성물의 유형이다. 브라제인을 포함하는 감미료 조성물은 이러한 Reb M 또는 Reb A-함유 음료에 첨가되고 이에 의해 가당 음료를 제공할 수 있다.
본원에서 사용되는 용어 "가당 조성물"은 감미성 조성물과 감미료 또는 감미료 조성물 둘 모두를 함유하는 물질을 의미한다.
본원에서 일반적으로 사용되는 용어 "감미 인지 역치 농도"는 전형적으로 약 1.0% 수크로스 당량(1.0% SE)으로서 인간의 미각에 의해 지각 가능한 단맛 화합물의 공지된 최저 농도이다. 감미 인지 역치 농도는 주어진 음료 매트릭스에서 1.0% 초과의 수크로스 당량이 감지될 때까지 주어진 증진제의 농도를 증가시키는 맛 시험에 의해 용이하게 결정될 수 있다. 약 1.0% 수크로스 당량을 제공하는 농도는 감미 인지 역치로 여겨진다.
본원에서 사용되는 용어 "상승작용"은 물질 또는 화합물의 조합이 이들의 개별 활성의 합보다 더 높은 활성(화학적 및/또는 생물학적)을 생성하는 상태를 지칭한다. 일 구현예에서, 활성은 당도이다.
본원에서 사용되는 용어 "맛"은 대상체의 미뢰에서 수용체 세포의 활성화 또는 억제에 의해 야기되는 감각 또는 지각을 지칭한다. 미뢰는 상이한 분자 또는 이온과의 상호작용을 감지함으로써 상이한 맛 간에 구별을 할 수 있다. 맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛(소위 "기본 맛")뿐만 아니라 고쿠미(kokumi) 및 우마미(umami)를 포함하는 것으로 여겨진다.
본원에서 사용되는 "질감 프로파일" 또는 "식감"은 입에서 조성물의 물리적 및 화학적 상호작용을 지칭한다. 조성물의 질감 프로파일은, 이로 제한되지는 않지만, 예를 들어, 군침, 윤활성, 미끄러짐, 수렴성, 경도, 응집성, 점도, 탄성, 접착성, 취성, 씹힘성, 고무성, 수분 함량, 껄끄러움(grittiness), 부드러움, 오일성 및 기름기와 같은 하나 이상의 질감을 포함할 수 있다. 특정 구현예에서, 질감 프로파일은 동일하거나 상이한 강도로 하나 이상의 질감 특성을 포함할 수 있다.
감미료 조성물/향미 개질 조성물
각각의 경우 브라제인(또는 이의 유사체)을 함유하는 감미료 조성물 및 향미 개질 조성물이 본원에 개시된다. 특정 구현예에서, 감미료 조성물 및 향미 개질 조성물은 이를 소비한 대상체의 하나 이상의 감각 경험을 변화(예를 들어, 개선)시킨다.
향미 개질 조성물은 주어진 조성물, 예를 들어, 소비재의 맛, 향 및/또는 질감을 변형(예를 들어, 향상, 억제 또는 변경)시킨다. 특정 구현예에서, 향미 개질 조성물은 특정 맛(들)을 변형(예를 들어, 향상, 억제 또는 변화)시킨다. 또 다른 구현예에서, 향미 개질 조성물은 주어진 질감을 변형(예를 들어, 향상, 억제 또는 변화)시킨다. 특정 구현예에서, 향미 개질 조성물은 주어진 맛(들)과 질감 둘 모두를 변형(예를 들어, 향상, 억제 또는 변화)시킨다.
향미 개질 조성물은 가당 또는 무가당일 수 있다. 따라서, 일부 구현예에서, 향미 개질 조성물의 첨가는 둘 모두 향미 개질제를 첨가하는 역할을 할 수 있고, 맛 조절을 위해 선택된 조성물에 당도를 더 제공할 수 있다. 가당 향미 개질 조성물의 첨가는 또 다른 가당 조성물의 첨가에 추가로 또는 대안적으로 사용될 수 있다.
본원에 개시된 감미료 조성물 및 향미 개질 조성물은 브라제인, 이의 변이체 또는 유사체를 함유한다. 특정 구현예에서, 브라제인(또는 이의 유사체)은 감미료 조성물 또는 향미 개질 조성물에서 유일한 단맛 성분이다. 특정 구현예에서, 감미료 조성물 또는 향미 개질 조성물은 하나 이상의 추가 단맛 성분을 추가로 포함한다. 특정 구현예에서, 하나 이상의 단맛 성분은 스테비올 글리코사이드(예를 들어, Reb M, Reb A) 및 HFCS를 포함한다.
브라제인은 본래 서아프리카 식물인 펜타디플란드라 브라제아나 바일론(Pentadiplandra brazzeana　Baillon)의 열매로부터 단리된 작은 감미 단백질이다(Ming D et al., FEBS Lett.　(1994) 355:106-108). 이는 6.5 kd의 분자량을 갖는 모노머 단백질이다. Csβα 폴드 패밀리의 구성원으로서, 그 구조에 높은 정도의 열 및 pH 안정성을 주는 4개의 이황화 결합을 함유한다. 특히, 브라제인의 단맛은 2.5 내지 8의 pH 범위에서 98℃에서 2시간 동안 및 80℃에서 4.5시간 동안 인큐베이션 후에도 남아 있다. 이는 또한 수용성(>50 mg/mL)이다. 이는 5.4의 등전점을 갖는 고 가용성 단백질(50 g/L 초과)이다.
적어도 세 가지 형태의 단백질이 공지되어 있지만, 익은 열매에는 두 가지 형태만이 존재한다. 주형(pGlu-브라제인)(약 80%)은 이의 N-말단에 피로글루타메이트(pGlu) 잔기를 함유하고, 부형(des-pGlu1-브라제인, 일반적으로 "브라제인"으로 지칭됨)(약 20%)에는 그러한 잔여물이 결여된다.
부형인 야생형 브라제인의 53-아미노산 서열은 SEQ ID NO: 1에 나타나 있다. 본원에 개시된 조성물은 야생형 브라제인 또는 이의 자연 발생 변이체 또는 재조합 유사체를 함유할 수 있다.
부형은 주형의 거의 두 배의 당도를 갖는다. 특히, 브라제인은 수크로스의 약 500 내지 2000의 효능을 갖는다. 이의 맛은 또 다른 단맛 단백질인 타우마틴의 맛보다 수크로스와 더 유사하다. 특정 구현예에서, 본원에 개시된 감미료 조성물 또는 향미 개질 조성물은 야생형 브라제인의 부형을 포함한다.
브라제인은 인간 단맛 수용체인 서브유닛 맛 1형 수용체 2(T1R2) 및 맛 1형 수용체 3(T1R3)으로 구성된 이종이량체성 G-단백질-결합 수용체와의 다지점 결합 상호작용에 관여하는 것으로 생각된다(Assadi-Porter FM, et al., J Mol. Bio. (2010) 14;398(4):584-99). 브라제인 결합 자리는 수크로스 결합 자리와 구별된다.
특정 구현예에서, 본원에 개시된 감미료 조성물 및 향미 개질 조성물은 브라제인 유사체를 포함한다. 일 구현예에서, 브라제인 유사체는 야생형 브라제인과 적어도 하나의 아미노산 위치, 및 더욱 구체적으로 1개, 2개, 3개 이상의 아미노산 위치가 상이하다. 특정 구현예에서, 브라제인 유사체의 야생형 아미노산 서열은 자리 1(루프 잔기 R43), 자리 2(N- 및 C-말단 영역/잔기 E36 및 루프 33), 또는 자리 3(루프 잔기 9 내지 19)에서 보존된다. 특정 구현예에서, 브라제인 유사체는 Asp40Ala, Asp40Ly, Glu41Ala, Lys42Ala, Asp50Lys, Tyr54Trp, Asp29Ala/Glu41Lys, Asp29Asn/Glu41Lys, Asp29Lys/Glu41Lys를 포함하는 군으로부터 선택된다.
일 구현예에서, 본원에 개시된 감미료 조성물 및 향미 개질 조성물은 야생형 브라제인과 같거나 더 큰 당도를 갖는 브라제인 유사체를 포함한다.
일 구현예에서, 본원에 개시된 감미료 조성물 및 향미 개질 조성물은 야생형 브라제인과 같거나 더 큰 안정성을 갖는 브라제인 유사체를 포함한다.
본원에 개시된 조성물(예를 들어, 감미료 조성물, 향미 및/또는 맛 개질 조성물, 소비재)에 사용하기에 적합한 브라제인(또는 이의 유사체)은 임의의 적합한 방식으로 생산될 수 있다. 대표적인 생산 방법은 추출, 화학적 합성(즉, 고체 상태 합성) 또는 재조합 생산(즉, 생체내 생산 또는 시험관내 생산)을 포함한다.
일 구현예에서, 본원에 개시된 조성물에서 사용되는 브라제인은, 예를 들어, 제WO 97/94/19467호에 기재된 바와 같이 펜타디플란드라 브라제아나 바일론의 식용 열매로부터 단리된다. 과피와 종자 사이의 과육에서 브라제인의 함량은 약 0.2 중량% 내지 0.05 중량%이다.
또 다른 구현예에서, 본원에 개시된 조성물에서 사용되는 브라제인(또는 이의 유사체)은 생체내에서 생산된다. 일 구현예에서, 선택적으로 최적화된, 펜타디플란드라 브라제아나 열매(또는 이의 유사체)로부터 단리된 브라제인의 부형에 대한 핵산 코딩 서열은 적합한 벡터에 도입된 다음, 재조합 방식으로 단백질의 발현을 야기하는 적절한 성장 시스템/환경에서 숙주 세포로 클로닝된다. 일 구현예에서, 숙주 세포는 원핵 세포 또는 진핵 세포이다.
특정 구현예에서, 브라제인(또는 이의 유사체)은 무세포 시스템, 즉, 시험관내 합성에서 생산된다. 무세포 시스템은 폴리뉴클레오타이드를 온전한 세포에서 발생하지 않는 펩타이드, 폴리펩타이드 및/또는 단백질로 번역할 수 있는 시스템이다. 본원에 기재된 조성물에 사용하기 위한 브라제인을 생산하는 데 사용될 수 있는 무세포 시스템은 진핵, 원핵 및/또는 바이러스 공급원으로부터의 단백질 발현 성분을 포함하지만, 이로 제한되지 않는다. 예를 들어, 본원에서 사용되는 무세포 시스템은 포유동물 및/또는 박테리아 용해물로부터 유래된 포유동물 및/또는 박테리아 단백질 발현 시스템을 포함할 수 있다.
특정 구현예에서, 재조합 브라제인은 트랜스제닉 포유동물에 의해 생산되고, 즉, 우유에 존재한다.
특정 구현예에서, 브라제인(또는 이의 유사체)은 융합 단백질로서 발현될 수 있다. 특정 구현예에서, 융합 단백질은 브라제인 및 융합 태그, 예컨대, 친화성 태그(예를 들어, His 태그) 또는 가용성-향상 태그(예를 들어, GST 태그)를 포함한다.
브라제인(또는 이의 유사체)의 발현은 안정하거나 일시적일 수 있다. 안정한 발현 시스템에서, 외인성 DNA는 염색체에 통합되거나, 에피솜으로서 별개의 핵 DNA 조각으로 통합되고, 숙주 세포의 다음 세대로 전달된다.
세포-기반 시스템에서, 단백질 정제 과정의 첫 번째 단계는 세포를 용해시키거나 이들을 파쇄하여 개방함으로써 세포로부터 단백질을 추출하는 것이다. 임의의 적합한 세포 용해 방법, 예를 들어, 기계적 파괴, 화학적 분해, 동결-해동 사이클 또는 효소 분해가 이용될 수 있다. 이어서, 단백질은 임의의 적합한 단백질 정제 방법, 예를 들어, 친화성 크로마토그래피, 이온 교환 크로마토그래피, 여과, 전기영동, 소수성 상호작용 크로마토그래피, 겔 여과 크로마토그래피, 역상 크로마토그래피, 콘카나발린 A 크로마토그래피, 크로마토포커싱 및 차등 침전 또는 가용화에 의해 정제될 수 있다.
브라제인(또는 이의 유사체)의 생체내 생산의 수율은 다양할 수 있다. 특정 구현예에서, 브라제인은 전체 세포 단백질의 적어도 약 1%를 차지한다. 특정 구현예에서, 브라제인은 전체 세포 단백질의 약 1% 내지 약 5%를 차지한다. 또 다른 구현예에서, 브라제인은 전체 세포 단백질의 약 5% 내지 약 10%를 차지한다. 추가 구현예에서, 브라제인은 전체 세포 단백질의 10% 내지 약 20%를 차지한다. 특정 구현예에서, 브라제인은 전체 세포 단백질의 20%를 넘게 차지한다.
또 다른 특정 구현예에서, 브라제인은 약 1 mg/mL 내지 약 200 mg/mL, 더욱 구체적으로, 약 20 mg/mL 내지 약 180 mg/mL, 약 40 mg/mL 내지 약 160 mg/mL, 약 60 mg/mL 내지 약 140 mg/mL 또는 약 80 mg/mL 내지 약 120 mg/mL의 수율을 제공하도록 정제된다. 일 구현예에서, 브라제인은 약 25 mg/mL, 약 50 mg/mL, 약 75 mg/mL, 약 100 mg/mL, 약 125 mg/mL, 약 150 mg/mL, 약 175 mg/mL, 또는 약 200 mg/L 이상의 수율을 제공하도록 정제된다. 선택적으로, 브라제인은 태그를 추가로 포함하는 융합 단백질로서 생산되며, 상기 기재된 수율은 태그의 정제와 제거 둘 모두를 반영한다.
특정 구현예에서, 브라제인(또는 이의 유사체)은 실질적으로 순수하다. 일 구현예에서, 브라제인(또는 이의 유사체)은 적어도 약 80% 순수하거나, 적어도 약 85% 순수하거나, 적어도 약 90% 순수하거나, 적어도 약 95% 순수하거나, 또는 적어도 약 99% 순수하다. 또 다른 구현예에서, 브라제인(또는 이의 유사체)은 약 90%, 약 91%, 약 92%, 약 93%, 약 94%, 약 95%, 약 96%, 약 97%, 약 98% 또는 약 99% 순수하다.
특정 구현예에서, 본원에 개시된 조성물에서 사용되는 브라제인(또는 이의 유사체)은 효모 발현 시스템(즉, 효모-유래 브라제인 또는 이의 유사체), 예를 들어, 클루이베로미세스(Kluyveromyces)(예를 들어, K. 락티스(K. lactis)), 락토코쿠스(Lactococcus)(예를 들어, L. 락티스(L. lactis)), 락토바실러스(Lactobacillus), 사카로미세스(Saccharomyces)(예를 들어, S. 세레비지에(S. cerevisiae)) 피스치아(Pischia)(예를 들어, P. 파스토리스(P. pastoris)), 한세눌라(Hansenula)(예를 들어, H. 폴리모르파(H. polymorpha)) 또는 야로위아(Yarrowia)(예를 들어, Y. 리폴리티카(Y. lipolytica)) 속에서 생산된다.
또 다른 특정 구현예에서, 본원에 개시된 조성물에서 사용되는 브라제인(또는 이의 유사체)은, 예를 들어, 에스케리치아 콜라이(Escherichia coli) 또는 바실러스 서브틸리스(bacillus subtilis)를 위한 박테리아 발현 시스템(즉, 박테리아-유래 브라제인 또는 이의 유사체)에서 생산된다. 일 구현예에서, 브라제인(또는 이의 유사체)는 이. 콜라이에서 생산되지 않는다.
추가의 특정 구현예에서, 본원에 개시된 조성물에서 사용되는 브라제인(또는 이의 유사체)는 곤충 발현 시스템(즉, 곤충-유래 브라제인 또는 이의 유사체)에서, 예를 들어, 바큘로바이러스 감염 또는 비-용해 곤충 세포(예를 들어, sf9, Sf21)에서 생산된다.
또 다른 구현예에서, 본원에 개시된 조성물에서 사용되는 브라제인(또는 이의 유사체)은 진균 발현 시스템(즉, 진균-유래 브라제인 또는 이의 유사체), 예를 들어 크리소스포리움(Chrysosporium), 티엘라비아(Thielavia), 탈라로미세스(Talaromyces), 테르모미세스(Thermomyces) 또는 테르모아스쿠스(Thermoascus) 속에서 생산된다.
추가 구현예에서, 브라제인(또는 이의 유사체)은 조류 발현 시스템(즉, 조류-유래 브라제인 또는 이의 유사체)에서 생산된다.
또 다른 구현예에서, 브라제인(또는 이의 유사체)은 식물 발현 시스템(즉, 식물-유래 브라제인 또는 이의 유사체), 예를 들어, 옥수수, 담배, 감자, 딸기 또는 사탕수수에서 생산된다. 일 구현예에서, 식물 발현 시스템은 식물 세포 배양 발현 시스템이다.
특정 구현예에서, 브라제인(또는 이의 유사체)은 옥수수, 및 더욱 구체적으로 옥수수의 종자에서 생산된다. 이러한 구현예에 따르면, 브라제인(또는 이의 유사체)은 브라제인-함유 발아 가루로서 이용될 수 있다.
추가의 또 다른 구현예에서, 브라제인(또는 이의 유사체)은 포유동물 발현 시스템(즉, 포유동물-유래 브라제인 또는 이의 유사체), 예를 들어, 중국 햄스터 난소(CHO) 세포, 인간 배아 신장(HEK), COS 및 햄스터 새끼 신장(BHK) 세포에서 생산된다.
대안적으로, 본원에 개시된 조성물에서 사용되는 브라제인(또는 이의 유사체)은 이. 콜라이 S30 추출물과 같은 무세포 발현 시스템을 사용하여 시험관내에서 생산될 수 있다.
본원에 개시된 감미료 조성물 및 향미 개질 조성물에서 브라제인(또는 이의 유사체)의 양은 다양할 수 있다. 일 구현예에서, 브라제인(또는 이의 유사체)은 감미 역치 농도 초과로 존재한다.
일 구현예에서, 브라제인(또는 이의 유사체)은 감미료 조성물 또는 향미 개질 조성물에, 감미료 조성물 또는 향미 개질 조성물이 소비재(예를 들어, 음료)에 단독으로 또는 감미료 조성물 또는 향미 개질 조성물에 존재하는, 즉, 이러한 조성물이 소비재에 첨가되기 전 하나 이상의 추가 단맛 성분(예를 들어, 스테비올 글리코사이드, HFCS)과 조합하여 첨가될 때 요망되는 당도를 부여하도록 임의의 양으로 존재한다.
특정 구현예에서, 소비재의 요망되는 당도는, 적어도 약 8 도 브릭스, 예를 들어, 약 9 도 브릭스, 약 10 도 브릭스, 약 11 도 브릭스, 약 12 도 브릭스, 약 13 도 브릭스, 약 14 도 브릭스 또는 약 15 도 브릭스의 당도를 갖는 수크로스-가당 소비재와 등가단맛이다.
또 다른 구현예에서, 소비재의 요망되는 당도는, 약 10 도 브릭스 내지 약 15 도 브릭스, 예를 들어, 약 10 도 브릭스 내지 약 14 도 브릭스, 약 10 도 브릭스 내지 약 13 도 브릭스, 약 10 도 브릭스 내지 약 12 도 브릭스, 약 10 도 브릭스 내지 약 11 도 브릭스, 약 11 도 브릭스 내지 약 15 도 브릭스, 약 11 도 브릭스 내지 약 14 도 브릭스, 약 11 도 브릭스 내지 약 13 도 브릭스, 약 11 도 브릭스 내지 약 12 도 브릭스, 약 12 도 브릭스 내지 약 15 도 브릭스, 약 12 도 브릭스 내지 약 14 도 브릭스, 약 12 도 브릭스 내지 약 13 도 브릭스, 약 13 도 브릭스 내지 약 15 도 브릭스, 약 13 도 브릭스 내지 약 14 도 브릭스 내지 약 14 도 브릭스 내지 약 15 도 브릭스의 당도를 갖는 수크로스-가당 소비재와 등가단맛이다.
일 구현예에서, 브라제인(또는 이의 유사체)은 감미료 조성물 또는 향미 개질 조성물에, 단독으로 또는 감미료 조성물 또는 향미 개질 조성물에 존재하는, 즉, 이러한 조성물이 소비재에 첨가되기 전 하나 이상의 추가 단맛 성분(예를 들어, 스테비올 글리코사이드, HFCS)과 조합하여, 약 1.0% (w/v) 수크로스 당량(SE) 이상까지, 첨가되는 소비재의 당도를 향상시키는 양으로 존재한다.
특정 구현예에서, 브라제인(또는 이의 유사체)은 감미료 조성물에, 단독으로 또는 감미료 조성물 또는 향미 개질 조성물에 존재하는, 즉, 이러한 조성물이 소비재에 첨가되기 전 하나 이상의 추가 단맛 성분(예를 들어, 스테비올 글리코사이드, HFCS)과 조합하여, 약 1.0% 내지 약 3.0% (w/v) 수크로스 당량(SE), 예를 들어, 약 1.1%, 약 1.2%, 약 1.3%, 약 1.4%, 약 1.5%, 약 1.6%, 약 1.7%, 약 1.8%, 약 1.9%, 약 2.0%, 약 2.1%, 약 2.2%, 약 2.3%, 약 2.4%, 약 2.5%, 약 2.6%, 약 2.7%, 약 2.8%, 약 2.9% 또는 약 3.0% 수크로스 당량 까지, 첨가되는 소비재의 당도를 향상시키는 양으로 존재한다.
또 다른 특정 구현예에서, 브라제인(또는 이의 유사체)은 감미료 조성물 또는 향미 개질 조성물에, 단독으로 또는 감미료 조성물 또는 향미 개질 조성물에 존재하는, 즉, 이러한 조성물이 소비재에 첨가되기 전 하나 이상의 추가 단맛 성분(예를 들어, 스테비올 글리코사이드, HFCS)과 조합하여, 약 3.0% 내지 약 5% (w/v) 수크로스 당량(SE), 예를 들어, 약 3.1%, 약 3.2%, 약 3.3%, 약 3.4%, 약 3.5%, 약 3.6%, 약 3.7%, 약 3.8%, 약 3.9%, 약 4.0%, 약 4.1%, 약 4.2%, 약 4.3%, 약 4.4%, 약 4.5%, 약 4.6%, 약 4.7%, 약 4.8%, 약 4.9% 또는 약 5.0%까지, 첨가되는 소비재의 당도를 향상시키는 양으로 존재한다.
주어진 조성물의 당도는 전형적으로 수크로스 용액을 기준으로 측정된다. 일반적으로 문헌["A Systematic Study of Concentration-Response Relationships of Sweeteners," G.E. DuBois, D.E. Walters, S.S. Schiffman, Z.S. Warwick, B.J. Booth, S.D. Pecore, K. Gibes, B.T. Carr, and L.M. Brands, in　Sweeteners: Discovery, Molecular Design and Chemoreception, D.E. Walters, F.T. Orthoefer, and G.E. DuBois, Eds., American Chemical Society, Washington, DC (1991), pp 261-276]을 참조한다.
기준 용액 중 수크로스의 양은 도 브릭스(°Bx)로 기재될 수 있다. 1 도 브릭스는 100 g의 용액 중 1 g의 수크로스이며, 용액의 강도를 중량 백분율(% w/w)(엄밀히 말하면, 질량 기준)로 나타낸다.
일 구현예에서, 단독으로 또는 감미료 조성물 또는 향미 개질 조성물 또는 소비재에 존재하는 하나 이상의 추가 단맛 성분(예를 들어, 스테비올 글리코사이드, HFCS)과 함께 소비재에 첨가될 때, 약 1 도 브릭스 내지 약 12 도 브릭스, 예를 들어, 약 2 도 브릭스 내지 약 9 도 브릭스, 약 3 도 브릭스 내지 약 8 도 브릭스, 약 4 도 브릭스 내지 약 7 도 브릭스, 또는 약 5 도 브릭스의 당도 당량을 제공하기에 효과적인 양으로 브라제인(또는 이의 유사체)을 함유하는 감미료 조성물이 제공된다. 또 다른 구현예에서, 브라제인(또는 이의 유사체)은 단독으로 또는 감미료 조성물 또는 향미 개질 조성물 또는 첨가되는 소비재에 존재하는 하나 이상의 단맛 성분(예를 들어, 스테비올 글리코사이드, HFCS)과 조합하여 감미성 조성물에 첨가될 때 약 10 도 브릭스까지 당도 당량을 제공하기에 효과적인 양으로 존재한다.
비-수크로스 감미료의 당도는 또한 비-수크로스 감미료의 수크로스 당량을 결정함으로써 수크로스 기준에 대하여 측정될 수 있다. 전형적으로, 맛 패널리스트는 1% 내지 15% 수크로스(w/v)를 함유하는 기준 수크로스 용액의 감미를 감지하도록 훈련을 받는다. 다른 비-수크로스 감미료는 이후 주어진 퍼센트 수크로스 기준만큼 단 비-수크로스 감미료의 농도를 결정하기 위해 일련의 희석으로 맛보게 된다. 예를 들어, 1% 감미료 용액이 10% 수크로스 용액만큼 단 경우, 감미료는 수크로스보다 10배 효능이 있다고 한다.
일 구현예에서, 본원에 개시된 감미료 조성물 또는 향미 개질 조성물에 존재하는 브라제인(또는 이의 유사체)의 양은 감미료 조성물 또는 맛 개질 조성물이 첨가되는 소비재(예를 들어, 음료)의 하나 이상의 개선된 관능적 성질에 기여하는 임의의 양이다. 특정 구현예에서, 개선된 관능적 성질은 맛과 관련된다. 일 구현예에서, 하나 이상의 관능적 성질을 개선하면 맛 프로파일이 개선된다. 조성물의 전반적인 맛 프로파일은 단맛, 및 신맛 등과 같은 여러 가지 상이한 맛의 상호작용이다.
개선된 관능적 성질의 예는, 예를 들어, 쓴맛의 감소, 떫은 맛 및 감초 뒷맛의 감소, 감미 개시의 지연, 잔여 단맛의 감소, 잔여 쓴맛의 감소, 쓴 뒷맛의 감소, 쇠 뒷맛의 감소, 화학 및 합성 뒷맛의 감소, 및 이들의 조합을 포함할 수 있다. 특정 구현예에서, 용어 "개선된 관능적 성질"은 가당 또는 맛 개질 조성물(예를 들어, 음료)이 대다수의 사용자에 대해 하나 이상의 개선된 관능적 성질을 가질 것을 의미한다. 개선은, 예를 들어, 개선율로서 정성적으로 또는 정량적으로 표현될 수 있다.
개선된 관능적 성질은 특정 물질을 감지할 수 있는 분석 감각 어레이 유닛(예를 들어, 전기화학, 중량계, 광학 또는 바이오센서)을 지칭하는 용어인 맛 감지 시스템(TSS)과 같은 기술적 수단에 의해 또는 이를 이용하여 측정될 수 있다(Sliwi ´nska, M et al. J. Agric. Food Chem. (2014), 62, 1423-1448).
특정 구현예에서, 브라제인(또는 이의 유사체)은 감미료 조성물 또는 향미 개질 조성물에, 단독으로 또는 감미료 조성물 또는 향미 개질 조성물 중, 즉, 소비재에 첨가되기 전 하나 이상의 단맛 성분(예를 들어, 스테비올 글리코사이드, HFCS)과 함께, 감미료 또는 향미 개질 조성물이 첨가되는 소비재(예를 들어, 음료)의 쓴맛을 감소시키거나, 억제하거나, 차단시키는 임의의 양으로 존재한다. 감미료 또는 향미 개질 조성물이 첨가되지 않은 소비재가 비교된다.
특정 구현예에서, 브라제인(또는 이의 유사체)은 감미료 조성물 또는 향미 개질 조성물에, 단독으로 또는 감미료 조성물 또는 향미 개질 조성물 중, 즉, 소비재에 첨가되기 전 하나 이상의 단맛 성분(예를 들어, 스테비올 글리코사이드, HFCS)과 조합하여, 적어도 약 5%, 적어도 약 10%, 적어도 약 15%, 적어도 약 20% 또는 적어도 약 25% 이상까지, 첨가되는 소비재(예를 들어, 음료)의 쓴맛을 감소시키는 양으로 존재한다. 일 구현예에서, 쓴맛의 감소는 대다수의 대상체에 의해 경험된다. 감미료 또는 향미 개질 조성물이 첨가되지 않은 소비재가 비교된다.
특정 구현예에서, 브라제인(또는 이의 유사체)은 감미료 조성물 또는 향미 개질 조성물에, 단독으로 또는 감미료 조성물 또는 향미 개질 조성물 중, 즉, 소비재에 첨가되기 전 하나 이상의 단맛 성분(예를 들어, 스테비올 글리코사이드, HFCS)과 조합하여, 감미료 또는 향미 개질 조성물이 첨가되는 소비재(예를 들어, 음료)의 쓴 뒷맛을 감소시키는 임의의 양으로 존재한다. 특정 구현예에서, 브라제인(또는 이의 유사체)은 감미료 조성물 또는 향미 개질 조성물에 적어도 약 5%, 적어도 약 10%, 적어도 약 15%, 적어도 약 20% 또는 적어도 약 25% 이상까지, 첨가되는 소비재(예를 들어, 음료)의 쓴 뒷맛을 감소시키는 양으로 존재한다. 일 구현예에서, 쓴 뒷맛의 감소는 대다수의 대상체에 의해 경험된다. 감미료 또는 향미 개질 조성물이 첨가되지 않은 소비재가 비교된다.
또 다른 구현예에서, 브라제인(또는 이의 유사체)은 감미료 조성물 또는 맛 개질 조성물에, 감미료 조성물 또는 맛 개질 조성물이 첨가되는 소비재(예를 들어, 음료)의 감미 뒷맛을 감소시키는 임의의 양으로 존재한다. 수크로스는 식품 또는 음료를 삼킬 때 최대 반응이 빠르게 감지되고 감지된 감미가 비교적 빠르게 사라지는 단맛을 나타낸다. 대조적으로, 본질적으로 모든 고효능 감미료의 단맛은 수크로스에 대한 경우보다 다소 더 느리게 이들의 최대 반응에 도달한 다음 더 느리게 강도가 하락한다. 이러한 감미의 하락은 흔히 "감미 잔여감"으로 지칭되며, NHPS를 포함하는 고효능 감미료의 주요 한계이다. 감미가 느리게 시작되는 것이 또한 문제가 될 수 있다. 그러나, 일반적으로 감미 잔여감은 더 큰 중요한 문제이다. 이에 따라서, 본 발명의 바람직한 구현예는 감미 잔여감의 유의한 감소를 나타낸다.
특정 구현예에서, 브라제인(또는 이의 유사체)은 감미료 조성물 또는 향미 개질 조성물에, 단독으로 또는 감미료 조성물 또는 향미 개질 조성물 중, 즉, 소비재에 첨가되기 전 하나 이상의 단맛 성분(예를 들어, 스테비올 글리코사이드, HFCS)과 조합하여, 적어도 약 5%, 적어도 약 10%, 적어도 약 15%, 적어도 약 20% 또는 적어도 약 25% 이상까지, 첨가되는 소비재(예를 들어, 음료)의 감미 잔여감을 감소시키는 양으로 존재한다. 일 구현예에서, 감미 잔여감의 감소는 대다수의 대상체에 의해 인지된다. 특정 구현예에서, 감미료 조성물 또는 향미 개질 조성물이 첨가되지 않은 소비재가 비교된다.
특정 구현예에서, 감미료 조성물 또는 향미 및/또는 맛 개질 조성물은 하나 이상의 추가 감미료를 함유한다. 일 구현예에서, 추가 감미료는 이의 감미 역치 농도 초과로 존재한다. 특정 구현예에서, 브라제인 및 하나 이상의 추가 감미료 조성물을 함유하는 감미료 조성물은 감미료 조성물이 첨가되는 소비재의 감미를 상승작용적으로 향상시킨다. 일 구현예에서, 소비재의 감미는 당업자에게 예상치 못한 방식으로 향상된다.
추가 감미료는 임의의 유형의 감미료, 예를 들어, 천연, 비-천연 또는 합성 감미료일 수 있다.
본원에서 사용되는 용어 "고강도 감미료"는 임의의 합성 또는 반합성 감미료 또는 자연에서 발견되는 감미료를 지칭한다. 고강도 감미료는 수크로스보다 더 단 화합물 또는 화합물들의 혼합물이다. 고강도 감미료는 전형적으로 다수 배 이상 더 달다(예를 들어, 수크로스보다 20배 이상, 30배 이상, 50배 이상 또는 100배 이상 더 달다).
적어도 하나의 구현예에서, 적어도 하나의 추가 감미료는 스테비아 감미료 이외의 천연 감미료로부터 선택된다. 또 다른 구현예에서, 적어도 하나의 추가 감미료는 합성 고효능 감미료(SHPS)로부터 선택된다.
특정 구현예에서, 하나 이상의 추가 감미료는 천연 고효능 감미료(NHPS)일 수 있다. 적합한 천연 고효능 감미료는 레바우디오사이드 A, 레바우디오사이드 B, 레바우디오사이드 C, 레바우디오사이드 D, 레바우디오사이드 E, 레바우디오사이드 F, 둘코사이드 A, 둘코사이드 B, 루부소사이드, 스테비아, 스테비오사이드, 모그로사이드 IV, 모그로사이드 V, 나한과(Luo Han Guo) 감미료, 시아메노사이드, 모나틴 및 이의 염(모나틴 SS, RR, RS, SR), 커큘린, 글리시리진산 및 이의 염, 타우마틴, 모넬린, 마빈린, 브라제인, 헤르난둘신, 필로둘신, 글리시필린, 플로리진, 트릴로바틴, 베이유노사이드, 오슬라딘, 폴리포도사이드 A, 프테로카리오사이드 A, 프테로카리오사이드 B, 무쿠로지오사이드, 플로미소사이드 I, 페리안드린 I, 아브루소사이드 A, 스테비올비오사이드 및 사이클로카리오사이드 I를 포함하지만, 이로 제한되지 않는다. 천연 고효능 감미료는 순수한 화합물로서, 또는 대안적으로 추출물의 일부로 제공될 수 있다. 예를 들어, 레바우디오사이드 A는 단독의 화합물로서 또는 스테비아 추출물의 일부로서 제공될 수 있다.
일 구현예에서, 하나 이상의 추가 감미료는 레바우디오사이드 M, 레바우디오사이드 A, 시아메노사이드 I 및 모그로사이드 V로 이루어진 군으로부터 선택된다.
특정 구현예에서, 본 발명의 감미료 조성물 및/또는 향미 개질 조성물은 브라제인(또는 이의 유사체) 및 시아메노사이드 I를 포함한다.
또 다른 특정 구현예에서, 본 발명의 감미료 조성물 및/또는 향미 개질 조성물은 브라제인(또는 이의 유사체) 및 모그로사이드 V를 포함한다.
또 다른 구현예에서, 하나 이상의 추가 감미료는 레바우디오사이드 D, 레바우디오사이드 N, 레바우디오사이드 O, 레바우디오사이드 E, 스테비올모노사이드, 스테비올비오사이드, 루부소사이드, 둘코사이드 B, 둘코사이드 A, 레바우디오사이드 B, 레바우디오사이드 G, 스테비오사이드, 레바우디오사이드 C, 레바우디오사이드 F, 레바우디오사이드 I, 레바우디오사이드 H, 레바우디오사이드 L, 레바우디오사이드 K, 레바우디오사이드 J, 레바우디오사이드 M2, 레바우디오사이드 D2, 레바우디오사이드 S, 레바우디오사이드 T, 레바우디오사이드 U, 레바우디오사이드 V, 레바우디오사이드 W, 레바우디오사이드 Zl, 레바우디오사이드 Z2, 레바우디오사이드 IX, 효소로 글리코실화된 스테비올 글리코사이드 및 이들의 조합물로 이루어진 군으로부터 선택된다.
추가 구현예에서, 하나 이상의 추가 감미료는 모그로사이드 IA, 모그로사이드 IE, 11-옥소모그로사이드 IA, 모그로사이드 II, 모그로사이드 II A, 모그로사이드 II B, 모그로사이드 II E, 7-옥소모그로사이드 II E, 모그로사이드 III, 모그로사이드 IIIe, 11-데옥시모그로사이드 III, 모그로사이드 IV, 11-옥소모그로사이드 IV, 11-옥소모그로사이드 IV A, 11 -데옥시모그로사이드 V, 7-옥소모그로사이드 V, 11-옥소모그로사이드 V, 이소모그로사이드 V, 모그로사이드 VI, 모그롤, 11-옥소모그롤, 시아메노사이드 I의 1,6-α 이성질체, 몽크 프룻 추출물, 및 이들의 조합물로 이루어진 군으로부터 선택된다.
특정 구현예에서, 하나 이상의 추가 감미료는 하기 화학식을 갖는 레바우디오사이드 M (13-[2-O-β-D-글리코피라노실-3-O-β-D-글리코피라노실-β-D-글리코피라노실)옥시] Ent Kaur-16-엔드-19-오일산-[2-O-β-D-글리코피라노실-3-O-β-D-글리코피라노실) 에스테르이다:
Figure pct00001
Reb M은 정제 또는 비정제 형태로, 즉, Reb M을 함유하는 자연 발생 혼합물의 일부로서 제공될 수 있다. 일 구현예에서, Reb M은 임의의 적합한 정제 방법에 의해 스테비아 추출물로부터 수득될 수 있다. 컬럼 크로마토그래피, 재결정화, 상 분리, 추출, 고성능 액체 크로마토그래피 및 이들의 조합을 포함하지만 이로 제한되지 않는 적합한 정제 방법이 당분야에 공지되어 있다.
또 다른 구현예에서, 추가 감미료는 스테비올 글리코사이드 조성물이다. 예시적인 스테비올 글리코사이드 조성물은 주로 소량의 다음 중 하나 이상과 함께 reb D 및 reb M을 함유하는 A95이다: Reb E, Reb O, Reb N, Reb A, 스테비오사이드, Reb C 및 Reb B. A95를 수득하는 방법은 본원에 참조로 포함되는 제WO 2017/059414호에 제공되어 있다. 예시적인 A95 블렌드가 본원의 실시예 7에서 제공된다.
더 단 조성물 또는 맛 개질 조성물에서 Reb M의 양은 다양할 수 있다. 일 구현예에서, Reb M은 감미료 조성물이 소비재(예를 들어, 음료)에 첨가될 때 요망되는 당도를 부여하는 임의의 양으로 감미료 조성물에 존재한다. 특정 구현예에서, 소비재의 요망되는 당도는 약 10 도 브릭스 초과이다.
일 구현예에서, 감미료 조성물은 소비재(예를 들어, 음료)에 첨가될 때, 약 1 도 브릭스 내지 12 도 브릭스, 예를 들어, 약 2 도 브릭스 내지 약 9 도 브릭스, 약 3 도 브릭스 내지 약 8 도 브릭스, 약 4 도 브릭스 내지 약 7 도 브릭스, 또는 약 5 도 브릭스의 당도 당량을 제공하기에 효과적인 양으로 Reb M을 함유한다.
특정 구현예에서, Reb M은, 약 8 이하, 예를 들어, 약 7 SE, 약 6.5 SE, 약 6 SE, 약 5.5 SE, 또는 약 5 SE 의 수크로스 당량(SE)을 제공하기에 효과적인 양으로 존재한다.
또 다른 특정 구현예에서, Reb M은, 약 8 이상, 예를 들어, 약 9, 약 9.5, 약 10, 약 10.5, 약 11, 약 11.5, 약 12, 약 12.5, 약 13, 약 13.5, 약 14, 약 14.5 또는 약 15의 수크로스 당량을 제공하기에 효과적인 양으로 존재한다.
일 구현예에서, Reb M은 향미 개질 조성물이 향미 개질 가능한 조성물(예를 들어, 음료)에 첨가될 때 요망되는 향미를 부여하는 임의의 양으로 향미 개질 조성물에 존재한다. 특정 구현예에서, 요망되는 향미는 당과 더욱 유사한 시간 또는 맛 프로파일이다.
일 구현예에서, Reb M과 브라제인은 상승작용적 효과, 예를 들어, 상승작용적 당도를 생성하는데, 즉, 조합물의 당도가 개별 감미료의 합보다 크다. 특정 구현예에서, Reb M 및 브라제인은 당업자가 예상하지 못하는 효과를 생성한다.
Reb M은 정제 형태로 또는 Reb M 및 하나 이상의 추가 성분을 함유하는 혼합물의 성분으로서 제공될 수 있다. 일 구현예에서, Reb X는 혼합물의 성분으로서 제공된다. 특정 구현예에서, 혼합물은 스테비아 추출물이다. 스테비아 추출물은 건조 중량 기준으로 약 5% 내지 약 100%, 예를 들어, 약 10% 내지 약 100%, 약 20% 내지 약 100%, 약 30% 내지 약 100%, 약 40% 내지 약 100%, 약 50% 내지 약 100%, 약 60% 내지 약 100%, 약 70% 내지 약 100%, 약 80% 내지 약 100% 및 약 90% 내지 약 100%의 범위인 양으로 Reb M을 함유할 수 있다. 또 다른 추가의 구현예에서, 스테비아 추출물은 건조 기준 중량으로 약 90% 초과, 예를 들어, 약 91% 초과, 약 92% 초과, 약 93% 초과, 약 94% 초과, 약 95% 초과, 약 96% 초과, 약 97% 초과, 약 98% 초과 및 약 99% 초과의 양으로 Reb M을 함유한다.
일 구현예에서, Reb M은 스테비올 글리코사이드의 혼합물의 성분으로서 제공된다. 즉, 스테비올 글리코사이드 혼합물에서, 혼합물의 비-Reb M 부분의 나머지가 전부 스테비올 글리코사이드로 구성된다. 스테비올 글리코사이드의 아이덴티티는 당분야에 알려져 있고, 스테비올, 스테비올 모노사이드, 루보소사이드, 스테비올비오사이드, 스테비오사이드, 레바우디오사이드 A, 레바우디오사이드 B, 레바우디오사이드 C, 레바우디오사이드 D, 레바우디오사이드 E, 레바우디오사이드 F 및 둘코사이드 A를 포함하지만, 이로 제한되지 않는다. 스테비올 글리코사이드 혼합물은 건조 중량 기준으로 약 5% 내지 약 100%의 Reb M을 함유할 수 있다. 예를 들어, 스테비올 글리코사이드 혼합물은 건조 중량 기준으로 약 10% 내지 약 100%, 약 20% 내지 약 100%, 약 30% 내지 약 100%, 약 40% 내지 약 100%, 약 50% 내지 약 100%, 약 60% 내지 약 100%, 약 70% 내지 약 100%, 약 80% 내지 약 100% 및 약 90% 내지 약 100%의 Reb M을 함유할 수 있다. 또 다른 추가의 구현예에서, 스테비올 글리코사이드 혼합물은 건조 중량 기준으로 약 90% 초과, 예를 들어, 약 91% 초과, 약 92% 초과, 약 93% 초과, 약 94% 초과, 약 95% 초과, 약 96% 초과, 약 97% 초과, 약 98% 초과 및 약 99% 초과의 Reb M을 함유할 수 있다.
RebM80은 약 80 중량%의 Reb M을 갖는 스테비아 추출물 또는 스테비올 글리코사이드 조성물을 지칭한다.
특정 구현예에서, 하나 이상의 추가 감미료는 레바우디오사이드 A이다.
Reb A는 정제 또는 비정제 형태로, 즉, Reb a를 함유하는 자연 발생 혼합물의 일부로서 제공될 수 있다. 일 구현예에서, Reb A는 임의의 적합한 정제 방법에 의해 스테비아 추출물로부터 얻어질 수 있다. 컬럼 크로마토그래피, 재결정화, 상 분리, 추출, 고성능 액체 크로마토그래피 및 이들의 조합을 포함하지만, 이로 제한되지 않는 적합한 정제 방법이, 당분야에 공지되어 있다.
Reb A는 정제 형태로 또는 Reb A 및 하나 이상의 추가 성분을 함유하는 혼합물의 성분으로서 제공될 수 있다. 일 구현예에서, Reb A는 혼합물의 성분으로서 제공된다. 특정 구현예에서, 혼합물은 스테비아 추출물이다. 스테비아 추출물은 건조 기준 중량으로 약 5% 내지 약 100%, 예를 들어, 약 10% 내지 약 100%, 약 20% 내지 약 100%, 약 30% 내지 약 100%, 약 40% 내지 약 100%, 약 50% 내지 약 100%, 약 60% 내지 약 100%, 약 70% 내지 약 100%, 약 80% 내지 약 100% 및 약 90% 내지 약 100%의 범위인 양으로 Reb A를 함유할 수 있다. 또 다른 추가의 구현예에서, 스테비아 추출물은 건조 기준 중량으로 약 90% 초과, 예를 들어, 약 91% 초과, 약 92% 초과, 약 93% 초과, 약 94% 초과, 약 95% 초과, 약 96% 초과, 약 97% 초과, 약 98% 초과 및 약 99% 초과의 양으로 Reb A를 함유한다.
일 구현예에서, Reb A는 스테비올 글리코사이드의 혼합물의 성분으로서 제공된다. 즉, 스테비올 글리코사이드 혼합물에서, 혼합물의 비-Reb A 부분의 나머지가 전부 스테비올 글리코사이드로 구성된다. 스테비올 글리코사이드 혼합물은 건조 중량 기준으로 약 5% 내지 약 100%의 Reb A를 함유할 수 있다. 예를 들어, 스테비올 글리코사이드 혼합물은 건조 중량 기준으로 약 10% 내지 약 100%, 약 20% 내지 약 100%, 약 30% 내지 약 100%, 약 40% 내지 약 100%, 약 50% 내지 약 100%, 약 60% 내지 약 100%, 약 70% 내지 약 100%, 약 80% 내지 약 100% 및 약 90% 내지 약 100%의 Reb A를 함유할 수 있다. 또 다른 추가의 구현예에서, 스테비올 글리코사이드 혼합물은 건조 중량 기준으로 약 90% 초과, 예를 들어, 약 91% 초과, 약 92% 초과, 약 93% 초과, 약 94% 초과, 약 95% 초과, 약 96% 초과, 약 97% 초과, 약 98% 초과 및 약 99% 초과의 Reb A를 함유할 수 있다.
감미료 조성물 또는 맛 개질 조성물 중 Reb A의 양은 다양할 수 있다. 일 구현예에서, Reb A는 감미료 조성물이 감미성 조성물에 첨가될 때 요망되는 당도를 부여하는 임의의 양으로 감미료 조성물에 존재한다. 특정 구현예에서, 가당 조성물의 요망되는 당도는 약 10 도 브릭스 초과이다.
일 구현예에서, Reb A 및 브라제인은 상승작용적 효과, 예를 들어, 상승작용적 당도를 생성하는데, 즉, 조합물의 당도가 개별 감미료의 합보다 크다. 특정 구현예에서, Reb A 및 브라제인은 당업자가 예상하지 못하는 효과를 생성한다.
특정 구현예에서, Reb A는 약 8 이하, 예를 들어 약 7 SE, 약 6.5 SE, 약 6 SE, 약 5.5 SE, 또는 약 5 SE와 같이, 의 수크로스 당량(SE)을 제공하기에 효과적인 양으로 존재한다.
또 다른 특정 구현예에서, Reb A는 약 8 이상, 예를 들어 약 9, 약 9.5, 약 10, 약 10.5, 약 11, 약 11.5, 약 12, 약 12.5, 약 13, 약 13.5, 약 14, 약 14.5 또는 약 15의 수크로스 당량(SE)을 제공하기에 효과적인 양으로 존재한다.
또 다른 특정 구현예에서, Reb A는 약 8 SE, 예를 들어, 약 9 SE, 약 9.5 SE, 약 10 SE 초과의 수크로스 당량을 제공하기에 효과적인 양으로 존재한다.
일 구현예에서, Reb A는 맛 개질 조성물이 맛 개질 가능한 조성물(예를 들어, 음료)에 첨가될 때 요망되는 맛을 부여하는 임의의 양으로 맛 개질 조성물에 존재한다. 특정 구현예에서, 요망되는 맛은 당-유사 맛이다.
특정 구현예에서, 브라제인 및 Reb A는 상승작용적 효과를 생성한다. 일 구현예에서, 브라제인 및 Reb A는 당업자에게 예기치 않은 효과를 생성한다.
또 다른 구현예에서, 하나 이상의 추가 감미료는 탄수화물 감미료일 수 있다. 적합한 탄수화물 감미료의 비-제한적 예는 수크로스, 프룩토스, 글루코스, 에리트리톨, 말티톨, 락티톨, 소르비톨, 만니톨, 자일리톨, D-타가토스, 트레할로스, 갈락토스, 람노스, 사이클로덱스트린(예를 들어, α-사이클로덱스트린, β-사이클로덱스트린, 및 γ-사이클로덱스트린), 리불로스, 트레오스, 아라비노스, 자일로스, 릭소스(lyxose), 알로스, 알트로스, 만노스, 이도스, 락토스, 말토스, 전화당, 이소트레할로스, 네오트레할로스, 팔라티노스 또는 이소말툴로스, 에리트로스, 데옥시리보스, 굴로스, 이도스, 탈로스, 에리트룰로스, 자일루로스, 사이코스, 투라노스, 셀로비오스, 글루코사민, 만노사민, 푸코스, 푸쿨로스, 글루쿠론산, 글루콘산, 글루코노-락톤, 아비퀴스, 갈락토사민, 자일로-올리고당(자일로트리오스, 자일로비오스 등), 겐티오-올리고당(겐티오비오스, 겐티오트리오스, 겐티오테트라오스 등), 갈락토-올리고당, 소르보스, 케토트리오스(데하이드록시아세톤), 알도트리오스(글리세르알데하이드), 니게로-올리고당, 프룩토올리고당(케스토스, 니스토스 등), 말토테트라오스, 말토트리올, 테트라당, 만난-올리고당, 말토-올리고당(말토트리오스, 말토테르라오스, 말토펜타오스, 말토헥사오스, 말토헵타오스 등), 덱스트린, 락툴로스, 멜리비오스, 라피노스, 람노스, 리보스, 이성체화 액체 당, 예컨대, 고 프룩토스 옥수수/전분 시럽(HFCS/HFSS)(예를 들어, HFCS55, HFCS42, 또는 HFCS90), 결합당, 대두 올리고당, 글루코스 시럽 및 이들의 조합물을 포함한다.
다른 구현예에서, 적어도 하나의 추가 감미료는 합성 감미료이다. 본원에서 사용되는 어구 "합성 감미료"는 자연에서 자연적으로 발견되지 않고, 수크로스, 프룩토스, 또는 글루코스보다 높은 감미 효능을 특징적으로 가지되 칼로리는 더 낮은 임의의 조성물을 지칭한다. 본 개시의 구현예에 적합한 합성 고효능 감미료의 비-제한적 예는 수크랄로스, 포타슘 아세설팜, 아스파르탐, 알리탐, 사카린, 네오헤스페리딘 디하이드로칼콘, 사이클라메이트, 네오탐, 아드반탐, 글루코실화 스테비올 글리코사이드(GSG) 및 이들의 조합물을 포함한다.
감미료 조성물은 요망되는 칼로리 함량을 얻도록 맞춤화될 수 있다. 예를 들어, 감미료 조성물은 "고-칼로리"일 수 있어서, 이들은 (예를 들어, 음료와 같은) 감미성 조성물에 첨가될 때 요망되는 당도를 부여하고 8 oz 1회분당 약 120 칼로리를 갖는다.
감미료 조성물은 요망되는 칼로리 함량을 얻도록 맞춤화될 수 있다. 예를 들어, 감미료 조성물은 "중간-칼로리"일 수 있어서, 이들은 (예를 들어, 음료와 같은) 감미성 조성물에 첨가될 때 요망되는 당도를 부여하고 8 oz 1회분당 약 80 칼로리를 갖는다.
예를 들어, 감미료 조성물은 "저-칼로리"일 수 있어서, 이들은 (예를 들어, 음료와 같은) 감미성 조성물에 첨가될 때 요망되는 당도를 부여하고 8 oz 1회분당 40 칼로리 미만을 갖는다.
다른 구현예에서, 감미료 조성물은 "제로-칼로리"일 수 있어서, 이들은 (예를 들어, 음료와 같은) 감미성 조성물에 첨가될 때 요망되는 당도를 부여하고 8 oz 1회분당 5 칼로리 미만을 갖는다.
첨가제
브라제인(또는 이의 유사체), 및 선택적으로 하나 이상의 추가 감미료(예를 들어, 하나 이상의 스테비올 글리코사이드) 이외에, 본원에 개시된 감미료 조성물 또는 향미 개질 조성물은 선택적으로 하기에서 본원에 상세히 기재되는 추가 첨가제를 포함할 수 있다. 일부 구현예에서, 감미료 조성물은 탄수화물, 폴리올, 아미노산 및 이들의 상응하는 염, 폴리-아미노산 및 이들의 상응하는 염, 당산 및 이들의 상응하는 염, 뉴클레오타이드, 유기산, 무기산, 유기산 염 및 유기 염기 염을 포함한 유기 염, 무기 염, 쓴맛 화합물, 향미제 및 향미 성분, 떫은 맛 화합물, 단백질 또는 단백질 가수분해물, 계면활성제, 유화제, 플라보노이드, 알코올, 폴리머 및 이들의 조합물을 포함하지만 이로 제한되지 않는 첨가제를 함유한다. 일부 구현예에서, 첨가제는 수크로스와 유사한 맛을 갖는 감미료 조성물을 제공하도록 감미료의 시간 및 향미 프로파일을 개선하는 작용을 한다.
일 구현예에서, 감미료 조성물 또는 향미 개질 조성물은 하나 이상의 폴리올을 함유한다. 본원에서 사용되는 용어 "폴리올"은 하나보다 많은 하이드록실기를 함유하는 분자를 지칭한다. 폴리올은, 각각 2개, 3개, 및 4개의 하이드록실기를 함유하는, 디올, 트리올, 또는 테트라올일 수 있다. 폴리올은 또한 각각 5개, 6개, 또는 7개의 하이드록실기를 함유하는 펜타올, 헥사올, 헵타올 등과 같이 4개 초과의 하이드록실기를 함유할 수 있다. 추가적으로, 폴리올은 또한 탄수화물의 환원된 형태인, 당 알코올, 다가 알코올 또는 폴리알코올일 수 있으며, 카르보닐 기(알데하이드 또는 케톤, 환원당)가 환원되어 1차 또는 2차 하이드록실기가 된다.
일부 구현예에서 폴리올의 비-제한적 예는 에리트리톨, 말티톨, 만니톨, 소르비톨, 락티톨, 자일리톨, 이소말트, 프로필렌 글리콜, 글리세롤(글리세린), 트레이톨, 갈락티톨, 팔라티노스, 환원 이소말토-올리고당, 환원 자일로-올리고당, 환원 겐티오-올리고당, 환원 말토스 시럽, 환원 글루코스 시럽, 및 당 알코올 또는 맛에 부정적인 영향을 미치지 않고 환원될 수 있는 임의의 다른 탄수화물을 포함한다.
적합한 단맛 개선 아미노산 첨가제는 아스파르트산, 아르기닌, 글리신, 글루탐산, 프롤린, 트레오닌, 테아닌, 시스테인, 시스틴, 알라닌, 발린, 티로신, 류신, 아라비노스, 트랜스-4-하이드록시프롤린, 이소류신, 아스파라긴, 세린, 라이신, 히스티딘, 오르니틴, 메티오닌, 카르니틴, 아미노부티르산(α-, β-, 및/또는 δ-이성질체), 글루타민, 하이드록시프롤린, 타우린, 노르발린, 사르코신, 및 이들의 염 형태, 예컨대, 나트륨 또는 칼륨 염 또는 산성 염을 포함하지만, 이로 제한되지 않는다. 단맛 개선 아미노산 첨가제는 또한 D- 또는 L-형태로 그리고 동일하거나 상이한 아미노산의 모노-, 디-, 또는 트리-형태로 존재할 수 있다. 추가적으로, 아미노산은 적절하다면, α-, β-, γ- 및/또는 δ-이성질체일 수 있다. 전술된 아미노산과 이의 상응하는 염(예를 들어, 나트륨, 칼륨, 칼슘, 마그네슘 염 또는 이의 다른 알칼리 또는 알칼리 토금속 염 또는 산성 염)의 조합이 또한 일부 구현예에서 적합한 단맛 개선 첨가제이다. 아미노산은 천연 또는 합성일 수 있다. 아미노산은 또한 변형될 수 있다. 변형된 아미노산은, 적어도 하나의 원자가 첨가되거나, 제거되거나, 치환되거나, 이의 조합인 임의의 아미노산(예를 들어, N-알킬 아미노산, N-아실 아미노산 또는 N-메틸 아미노산)을 지칭한다. 변형된 아미노산의 비-제한적 예는 아미노산 유도체, 예컨대, 트리메틸 글리신, N-메틸-글리신, 및 N-메틸-알라닌을 포함한다. 본원에서 사용되는 변형된 아미노산은 변형 아미노산과 비변형 아미노산 둘 모두를 포괄한다. 본원에서 사용되는 아미노산은 또한 펩타이드와 폴리펩타이드(예를 들어, 디펩타이드, 트리펩타이드, 테트라펩타이드 및 펜타펩타이드) 둘 모두, 예컨대, 글루타티온 및 L-알라닐-L글루타민을 포괄한다. 적합한 단맛 개선 폴리아미노산 첨가제는 폴리-L-아스파르트산, 폴리-L-라이신(예를 들어, 폴리-L-α-라이신 또는 폴리-L-ε-라이신), 폴리-L-오르니틴(예를 들어, 폴리-L-□α-오르니틴 또는 폴리-L-□ε-오르니틴), 폴리-L-아르기닌, 아미노산의 다른 폴리머 형태 및 이의 염 형태(예를 들어, 칼슘, 칼륨, 나트륨, 또는 마그네슘 염, 예컨대, L-글루탐산 모노 소듐 염)을 포함한다. 단맛 개선 폴리-아미노산 첨가제는 또한 D- 또는 L-형태로 존재할 수 있다. 추가적으로, 적절하다면, 폴리-아미노산은 α-, β-, γ-, δ- 및 ε-이성질체일 수 있다. 전술된 폴리-아미노산과 이의 상응하는 염(예를 들어, 나트륨, 칼륨, 칼슘, 마그네슘 염 또는 이의 다른 알칼리 또는 알칼리 토금속 염 또는 산성 염)의 조합이 또한 일부 구현예에서 적합한 단맛 개선 첨가제이다. 본원에 기재된 폴리-아미노산은 또한 상이한 아미노산들의 코폴리머를 포함할 수 있다. 폴리-아미노산은 천연 또는 합성일 수 있다. 폴리-아미노산은 또한 적어도 하나의 원자가 첨가되거나, 제거되거나, 치환되거나, 이의 조합(예를 들어, N-알킬 폴리-아미노산 또는 N-아실 폴리-아미노산)이 되도록 변형될 수 있다. 본원에서 사용되는 폴리-아미노산은 변형과 비변형 둘 모두의 폴리-아미노산을 포괄한다. 예를 들어, 변형된 폴리-아미노산은 다양한 분자량(MW)의 폴리-아미노산, 예컨대, 1,500 MW, 6,000 MW, 25,200 MW, 63,000 MW, 83,000 MW, 또는 300,000 MW의 MW를 갖는 폴리-L-α-라이신을 포함하지만, 이로 제한되지 않는다.
적합한 당 산 첨가제는 알돈산, 우론산, 알다르산, 알긴산, 글루콘산, 글루쿠론산, 글루카르산, 갈락타르산, 갈락투론산 및 이의 염(예를 들어, 나트륨, 칼륨, 칼슘, 마그네슘 염 또는 다른 생리학적으로 허용가능한 염) 및 이들의 조합물을 포함하지만, 이로 제한되지 않는다.
적합한 뉴클레오타이드 첨가제는 이노신 모노포스페이트("IMP"), 구아노신 모노포스페이트("GMP"), 아데노신 모노포스페이트("AMP"), 시토신 모노포스페이트(CMP), 우라실 모노포스페이트(UMP), 이노신 디포스페이트, 구아노신 디포스페이트, 아데노신 디포스페이트, 시토신 디포스페이트, 우라실 디포스페이트, 이노신 트리포스페이트, 구아노신 트리포스페이트, 아데노신 트리포스페이트, 시토신 트리포스페이트, 우라실 트리포스페이트, 이의 알칼리 또는 알칼리 토금속 염, 및 이들의 조합물을 포함하지만, 이로 제한되지 않는다. 본원에 기재된 뉴클레오타이드는 또한 뉴클레오타이드-관련 첨가제, 예컨대, 뉴클레오사이드 또는 핵산 염기(예를 들어, 구아닌, 시토신, 아데닌, 티민, 우라실)를 포함할 수 있다. 특정 구현예에서, 뉴클레오타이드는 약 5 ppm 내지 약 1,000 ppm의 양으로 감미료 조성물에 존재한다.
적합한 유기산 첨가제는 -COOH 모이어티, 예를 들어, C2-C30 카르복실산, 치환된 하이드록실 C2-C30 카르복실산, 벤조산, 치환된 벤조산(예를 들어, 2,4-디하이드록시벤조산), 치환된 신남산, 하이드록시산, 치환된 하이드록시벤조산, 치환된 사이클로헥실 카르복실산, 탄닌산, 젖산, 타르타르산, 시트르산, 글루콘산, 글루코헵톤산, 아디프산, 하이드록시시트르산, 말산, 프루이타르산(fruitaric acid)(말산, 푸마르산, 및 타르타르산의 블렌드), 푸마르산, 말레산, 숙신산, 클로로겐산, 살리실산, 크레아틴, 카페인산, 담즙산, 아세트산, 아스코르브산, 알긴산, 에리토르브산, 폴리글루탐산, 글루코노 델타 락톤, 및 이들의 알칼리 또는 알칼리 토금속 염 유도체를 포함하는 임의의 화합물을 포함한다. 또한, 유기산 첨가제는 또한 D- 또는 L-형태로 존재할 수 있다.
적합한 유기산 첨가 염은 모든 유기산의 나트륨, 칼슘, 칼륨, 및 마그네슘 염, 예컨대, 시트르산, 말산, 타르타르산, 푸마르산, 젖산(예를 들어, 젖산 나트륨), 알긴산(예를 들어, 알긴산 나트륨), 아스코르브산(예를 들어, 아스코르브산 나트륨), 벤조산(예를 들어, 벤조산 나트륨 또는 벤조산 칼륨), 및 아디프산의 염을 포함하지만, 이로 제한되지 않는다. 기재된 단맛 개선 유기산 첨가제의 예는 수소, 알킬, 알케닐, 알키닐, 할로, 할로알킬, 카르복실, 아실, 아실옥시, 아미노, 아미도, 카르복실 유도체, 알킬아미노, 디알킬아미노, 아릴아미노, 알콕시, 아릴옥시, 니트로, 시아노, 술포, 티올, 이민, 설포닐, 설페닐, 설피닐, 설파밀, 카르복시알콕시, 카르복사미도, 포스포닐, 포스피닐, 포스포릴, 포스피노, 티오에스테르, 티오에테르, 무수물, 옥시미노, 하이드라지노, 카르바밀, 포스포르 또는 포스포나토로부터 선택된 적어도 하나의 기로 선택적으로 치환될 수 있다. 특정 구현예에서, 유기산 첨가제는 약 10 ppm 내지 약 5,000 ppm의 양으로 감미료 조성물에 존재한다.
적합한 무기산 첨가제는 포스포린산, 포스포러스 산, 폴리포스포린산, 염산, 황산, 탄산, 인산 이수소 나트륨, 및 이의 알칼리 또는 알칼리 토금속 염(예를 들어, 이노시톨 헥사포스페이트 Mg/Ca)을 포함하지만, 이로 제한되지 않는다.
적합한 쓴맛 화합물 첨가제는 카페인, 퀴닌, 우레아, 씁쓸한 오렌지유, 나린진(naringin), 소태나무 및 이의 염을 포함하지만, 이로 제한되지 않는다.
적합한 향미제 및 향미 성분 첨가제는 바닐린, 바닐라 추출물, 망고 추출물, 시나몬, 시트러스, 코코넛, 생강, 비리디플로롤(viridiflorol), 아몬드, 멘톨(민트가 없는 멘톨을 포함함), 포도 껍질 추출물, 및 포도 씨 추출물을 포함하지만, 이로 제한되지 않는다. "향미제"와 "향미 성분"은 동의어이고, 천연 또는 합성 물질 또는 이들의 조합물을 포함할 수 있다. 향미제는 또한 향미를 부여하는 임의의 다른 물질을 포함하고, 일반적으로 허용되는 범위 내에서 사용될 때 인간 또는 동물에게 안전한 천연 또는 비천연(합성) 물질을 포함할 수 있다. 전매 향미제의 비-제한적 예는 Dohler™ 천연 향미 감미 증강제 K14323(
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, 다름슈타트, 독일), Symrise™ 감미제용 천연 향 마스킹제 161453 및 164126(Symrise™, 홀츠민덴, 독일), 천연 Advantage™ 쓴맛 차단제 1, 2, 9 및 10(천연 Advantage™, 프리홀드, 뉴저지, 미국), 및 Sucramask™(Creative Research Management, 스톡턴, 캘리포니아, 미국)를 포함한다.
적합한 폴리머 첨가제는 키토산, 펙틴, 펙트산, 펙틴산, 폴리우론산, 폴리갈락투론산, 전분, 식품 하이드로콜로이드 또는 이의 미가공(crude) 추출물(예를 들어, 검 아카시아 세네갈(Fibergum™), 검 아카시아 세얄, 카라기난), 폴리-L-라이신(예를 들어, 폴리-L-α-라이신 또는 폴리-L-ε-라이신), 폴리-L-오르니틴(예를 들어, 폴리-L-α-오르니틴 또는 폴리-L-ε-오르니틴), 폴리프로필렌 글리콜, 폴리에틸렌 글리콜, 폴리(에틸렌 글리콜 메틸 에테르), 폴리아르기닌, 폴리아스파르트산, 폴리글루탐산, 폴리에틸렌 이민, 알긴산, 알긴산 나트륨, 알긴산 프로필렌 글리콜, 및 폴리에틸렌글리콜알긴산 나트륨, 헥사메타인산 나트륨 및 이의 염, 및 기타 양이온성 폴리머 및 음이온성 폴리머를 포함하지만, 이로 제한되지 않는다.
적합한 단백질 또는 단백질 가수분해물 첨가제는 소혈청 알부민(BSA), 유청 단백질(이의 분획 또는 농축물, 예컨대, 90% 인스턴트 유청 단백질 단리체, 34% 유청 단백질, 50% 가수분해 유청 단백질 및 80% 유청 단백질 농축물을 포함함), 가용성 쌀 단백질, 콩 단백질, 단백질 단리체, 단백질 가수분해물, 단백질 가수분해물의 반응 산물, 당단백질, 및/또는 프로테오글리칸(아미노산(예를 들어, 글리신, 알라닌, 세린, 트레오닌, 아스파라긴, 글루타민, 아르기닌, 발린, 이소류신, 류신, 노르발린, 메티오닌, 프롤린, 티로신, 하이드록시프롤린 등)을 함유함), 콜라겐(예를 들어, 젤라틴), 부분적으로 가수분해된 콜라겐(예를 들어, 가수분해된 어류 콜라겐), 및 콜라겐 가수분해물(예를 들어, 돼지 콜라겐 가수분해물)을 포함하지만, 이로 제한되지 않는다.
적합한 계면활성제 첨가제는 폴리소르베이트(예를 들어, 폴리옥시에틸렌 소르비탄 모노올레이트(폴리소르베이트 80), 폴리소르베이트 20, 폴리소르베이트 60), 소듐 도데실벤젠설포네이트, 디옥틸 설포숙시네이트 또는 디옥틸 설포숙시네이트 소듐, 소듐 도데실 설페이트, 세틸피리디늄 클로라이드(헥사데실피리디늄 클로라이드), 헥사데실트리메틸암모늄 브로마이드, 소듐 콜레이트, 카바모일, 콜린 클로라이드, 소듐 글리코콜레이트, 소듐 타우로데옥시콜레이트, 라우린 알기네이트, 소듐 스테아로일 락틸레이트, 소듐 타우로콜레이트, 레시틴, 수크로스 올리에이트 에스테르, 수크로스 스테아레이트 에스테르, 수크로스 팔미테이트 에스테르, 수크로스 라우레이트 에스테르, 및 기타 유화제 등을 포함하지만, 이로 제한되지 않는다.
적합한 플라보노이드 첨가제는 플라보놀, 플라본, 플라바논, 플라반-3-올, 이소플라본, 또는 안토시아니딘으로 분류된다. 플라보노이드 첨가제의 비-제한적 예는 카테킨(예를 들어, 녹차 추출물, 예컨대, 폴리페논™ 60, 폴리페논™ 30, 및 폴리페논™ 25(Mitsui Norin Co., Ltd., 일본), 폴리페놀, 루틴(예를 들어, 효소 변형된 루틴 Sanmelin™ AO(San-fi Gen F.F.I., Inc., 오사카, 일본)), 네오헤스페리딘, 나린진, 네오헤스페리딘 디하이드로칼콘 등을 포함하지만, 이로 제한되지 않는다.
적합한 알코올 첨가제는 에탄올을 포함하지만, 이로 제한되지 않는다.
적합한 떫은 맛 화합물 첨가제는 탄닌산, 유로퓸 클로라이드(EuCl3), 가돌리늄 클로라이드(GdCl3), 테르븀 클로라이드(TbCl3), 명반, 탄닌산 및 폴리페놀(예를 들어, 티 폴리페놀)을 포함하지만, 이로 제한되지 않는다. 특정 구현예에서, 떫은 맛 첨가제는 약 10 ppm 내지 약 5,000 ppm의 양으로 존재한다.
특정 구현예에서, 감미료 조성물 또는 향미 개질 조성물은 선택적으로 하나 이상의 스테비올 글리코사이드(예를 들어, Reb M, Reb A), 에리트리톨, 말티톨, 만니톨, 자일리톨, 소르비톨, 및 이들의 조합물로부터 선택된 폴리올; 및 선택적으로 적어도 하나의 추가 감미료 및/또는 기능성 성분과 조합하여 브라제인(또는 이의 유사체)을 포함한다. 특정 구현예에서, 폴리올은 에리트리톨이다. 스테비올 글리코사이드(예를 들어, Reb M, Reb A)는 순수한 화합물 또는 상술된 바와 같은 스테비아 추출물 또는 스테비올 글리코사이드 혼합물의 일부로서 제공될 수 있다. 스테비올 글리코사이드(예를 들어, Reb M, Reb A)는 스테비올 글리코사이드 혼합물 또는 스테비아 추출물에 건조 중량 기준으로 약 5% 내지 약 100%의 양으로 존재할 수 있다.
특정 구현예에서, 감미료 조성물 또는 향미 개질 조성물은 선택적으로 하나 이상의 스테비올 글리코사이드(예를 들어, Reb M, Reb A); 수크로스, 프룩토스, 글루코스, 말토스 및 이들의 조합물로부터 선택된 탄수화물 감미료; 및 선택적으로 적어도 하나의 추가 감미료 및/또는 기능성 성분과 조합하여 브라제인(또는 이의 유사체)을 포함한다. 스테비올 글리코사이드(예를 들어, Reb M, Reb A)는 순수한 화합물 또는 상술된 바와 같은 스테비아 추출물 또는 스테비올 글리코사이드 혼합물의 일부로서 제공될 수 있다. 스테비올 글리코사이드(예를 들어, Reb M, Reb A)는 스테비올 글리코사이드 혼합물 또는 스테비아 추출물에 건조 중량 기준으로 약 5% 내지 약 100%의 양으로 존재할 수 있다.
특정 구현예에서, 감미료 조성물 또는 향미 개질 조성물은 선택적으로 하나 이상의 스테비올 글리코사이드(예를 들어, Reb M, Reb A); 글리신, 알라닌, 프롤린 및 이들의 조합물로부터 선택된 아미노산; 및 선택적으로 적어도 하나의 추가 감미료 및/또는 기능성 성분과 조합하여 브라제인(또는 이의 유사체)을 포함한다. 스테비올 글리코사이드는 순수한 화합물 또는 상술된 바와 같은 스테비아 추출물 또는 스테비올 글리코사이드 혼합물의 일부로서 제공될 수 있다. 스테비올 글리코사이드(예를 들어, Reb M, Reb A)는 스테비올 글리코사이드 혼합물 또는 스테비아 추출물에 건조 중량 기준으로 약 5% 내지 약 100%의 양으로 존재할 수 있다.
특정 구현예에서, 감미료 조성물 또는 향미 개질 조성물은 선택적으로 하나 이상의 스테비올 글리코사이드(예를 들어, Reb M, Reb A), 소듐 클로라이드, 마그네슘 클로라이드, 포타슘 클로라이드, 칼슘 클로라이드 및 이들의 조합물로부터 선택된 염; 및 선택적으로 적어도 하나의 추가 감미료 및/또는 기능성 성분과 조합하여 브라제인(또는 이의 유사체)을 포함한다. 스테비올 글리코사이드(예를 들어, Reb M, Reb A)는 순수한 화합물 또는 상술된 바와 같은 스테비아 추출물 또는 스테비올 글리코사이드 혼합물의 일부로서 제공될 수 있다.
기능성 성분
본원에 개시된 감미료 조성물 또는 향미 개질 조성물은 또한 조성물에 실제 또는 인지된 건강 이점을 제공하는 하나 이상의 기능성 성분을 함유할 수 있다. 기능성 성분은 사포닌, 항산화제, 식이 섬유 공급원, 지방산, 비타민, 글루코사민, 미네랄, 보존제, 수화제, 프로바이오틱, 프리바이오틱, 체중 관리제, 골다공증 관리제, 피토에스트로겐, 장쇄 1차 지방족 포화 알코올, 피토스테롤 및 이들의 조합물을 포함하지만, 이로 제한되지 않는다.
본 발명의 구현예에 적합한 항산화제의 예는 비타민, 비타민 보조인자, 미네랄, 호르몬, 카로테노이드, 카로테노이드 터페노이드, 비-카로테노이드 터페노이드, 플라보노이드, 플라보노이드 폴리페놀산(예를 들어, 바이오플라보노이드), 플라보놀, 플라본, 페놀, 폴리페놀, 페놀의 에스테르, 폴리페놀의 에스테르, 비플라보노이드 페놀산, 이소티오시아네이트, 및 이의 조합을 포함하지만, 이로 제한되지 않는다. 일부 구현예에서, 항산화제는 비타민 A, 비타민 C, 비타민 E, 유비퀴논, 미네랄 셀레늄, 망간, 멜라토닌, α-카로틴, β-카로틴, 라이코펜, 루테인, 제안틴(zeanthin), 크리포잔틴(crypoxanthin), 리저바톨(reservatol), 유게놀, 쿼세틴, 카테킨, 고시폴, 헤스페레틴, 커큐민, 페룰산, 티몰, 하이드록시티로솔, 울금, 타임, 올리브유, 리포산, 글루타티온, 구타민(gutamine), 옥살산, 토코페롤-유래 화합물, 부틸화 하이드록시아니솔(BHA), 부틸화 하이드록시톨루엔(BHT), 에틸렌디아민테트라아세트산(EDTA), 3차-부틸하이드로퀴논, 아세트산, 펙틴, 토코트리에놀, 토코페롤, 코엔자임 Q10, 제아잔틴, 아스타잔틴, 칸타잔틴, 사포닌, 리모노이드, 캠페드롤(kaempfedrol), 미리세틴, 이소람네틴, 프로안토시아니딘, 쿼세틴, 루틴, 루테올린, 아피게닌, 탠저리틴, 헤스페레틴, 나린제닌, 에로딕티올(erodictyol), 플라반-3-올(예를 들어, 안토시아니딘), 갈로카테킨, 에피카테킨 및 이의 갈레이트 형태, 에피갈로카테킨 및 이의 갈레이트 형태(ECGC) 테아플라빈 및 이의 갈레이트 형태, 테아루바긴, 이소플라본 피토에스트로겐, 게니스테인, 다이드제인, 글리시테인, 아니토시아닌(anythocyanin), 시아니딩(cyaniding), 델피니딘, 말비딘, 펠라르고니딘, 페오니딘, 페튜니딘, 엘라그산, 갈산, 살리실산, 로즈마리산, 신남산 및 이의 유도체(예를 들어, 페룰산), 클로로겐산, 키코르산, 갈로탄닌, 엘라기탄닌, 안토잔틴, 베타시아닌 및 다른 식물 색소, 실리마린, 시트르산, 리그난, 항영양소, 빌리루빈, 요산, R-α-리포산, N-아세틸시스테인, 엠블리카닌, 및 피틴산, 또는 이의 조합물이다. 대안적인 구현예에서, 항산화제는, 예를 들어, 부틸화 하이드록시톨루엔 또는 부틸화 하이드록시아니솔과 같은 합성 항산화제이다. 본 발명의 구현예에 적합한 항산화제의 다른 공급원은 과일, 야채, 차, 코코아, 초콜렛, 양념, 허브, 쌀, 가축으로부터의 내장육, 효모, 전곡, 또는 곡물 알갱이를 포함하지만, 이로 제한되지 않는다.
특정 항산화제는 식물에서 발견되는 일 군의 화학물질인, 폴리페놀(또한, "폴리페놀산"으로도 알려짐)이라고 불리는 식물영양소 부류에 속하며, 분자 당 하나를 초과하는 페놀기의 존재로 특징화된다. 본 발명의 구현예에 적합한 폴리페놀은 카테킨, 프로안토시아니딘, 프로시아니딘, 안토시아닌, 쿼세틴, 루틴, 리저바톨, 이소플라본, 커큐민, 푸니칼라긴, 엘라기탄닌, 헤스페리딘, 나린진, 시트러스 플라보노이드, 클로로겐산, 다른 유사 물질들 및 이들의 조합물을 포함한다.
특정 구현예에서, 항산화제는, 예를 들어, 에피갈로카테킨 갈레이트(EGCG)와 같은 카테킨이다. 본 발명의 구현예를 위한 카테킨의 적합한 공급원은 녹차, 백차, 홍차, 우롱차, 초콜렛, 코코아, 레드 와인, 포도 씨, 적포도 껍질, 자색 포도 껍질, 적포도 주스, 자색 포도 주스, 베리류, 피크노제놀, 및 적사과 껍질을 포함하지만, 이로 제한되지 않는다.
일부 구현예에서, 항산화제는, 프로안토시아니딘, 프로시아니딘 또는 이들의 조합물로부터 선택된다. 본 발명의 구현예를 위한 프로안토시아니딘 및 프로시아니딘의 적합한 공급원은 적포도, 자색 포도, 코코아, 초콜렛, 포도 씨, 레드 와인, 카카오콩, 크랜베리, 사과 껍질, 자두, 블루베리, 블랙 커런트, 쵸크베리, 녹차, 수수, 시나몬, 보리, 레드 키드니 빈, 핀토 빈, 홉, 아몬드, 헤이즐넛, 피칸, 피스타치오, 피크노제놀, 및 다채로운 베리류를 포함하지만, 이로 제한되지 않는다.
특정한 구현예에서, 항산화제는 안토시아닌이다. 본 발명의 구현예를 위한 안토시아닌의 적합한 공급원은 레드베리, 블루베리, 빌베리, 크랜베리, 라스베리, 체리, 석류, 딸기, 엘더베리, 쵸크베리, 적포도 껍질, 자색 포도 껍질, 포도 씨, 레드 와인, 블랙 커런트, 레드 커런트, 코코아, 자두, 사과 껍질, 복숭아, 적색 배, 적양배추, 적양파, 레드 오렌지, 및 블랙베리를 포함하지만, 이로 제한되지 않는다.
일부 구현예에서, 항산화제는 쿼세틴, 루틴 또는 이의 조합으로부터 선택된다. 본 발명의 구현예를 위한 쿼세틴 및 루틴의 적합한 공급원은 적사과, 양파, 케일, 늪지 산앵두나무, 월귤, 쵸크베리, 크랜베리, 블랙베리, 블루베리, 딸기, 라스베리, 블랙 커런트, 녹차, 홍차, 자두, 살구, 파슬리, 리크, 브로콜리, 고추, 베리 와인, 및 은행을 포함하지만, 이로 제한되지 않는다.
일부 구현예에서, 항산화제는 리저바톨이다. 본 발명의 구현예를 위한 리저바톨의 적합한 공급원은 적포도, 땅콩, 크랜베리, 블루베리, 빌베리, 멀베리, 일본 이타도리(Itadori) 차, 및 레드 와인을 포함하지만, 이로 제한되지 않는다.
특정 구현예에서, 항산화제는 이소플라본이다. 본 발명의 구현예를 위한 이소플라본의 적합한 공급원은 대두, 대두 제품, 콩류, 알팔파 스프라우트, 병아리콩, 땅콩, 및 붉은 토끼풀을 포함하지만, 이로 제한되지 않는다.
일부 구현예에서, 항산화제는 커큐민이다. 본 발명의 구현예를 위한 커큐민의 적합한 공급원은 울금 및 겨자를 포함하지만, 이로 제한되지 않는다.
특정 구현예에서, 항산화제는 푸니칼라긴, 엘라기탄닌 또는 이의 조합으로부터 선택된다. 본 발명의 구현예를 위한 푸니칼라긴, 및 엘라기탄닌의 적합한 공급원은 석류, 라스베리, 딸기, 월넛, 및 오크 숙성 레드 와인을 포함하지만, 이로 제한되지 않는다.
일부 구현예에서, 항산화제는 헤스페리딘 또는 나린진과 같은 시트러스 플라보노이드이다. 본 발명의 구현예를 위한 헤스페리딘 또는 나린진과 같은 시트러스 플라보노이드의 적합한 공급원은 오렌지, 자몽, 및 시트러스 과즙을 포함하지만, 이로 제한되지 않는다.
특정 구현예에서, 항산화제는 클로로겐산이다. 본 발명의 구현예를 위한 클로로겐산의 적합한 공급원은 볶지 않은 커피콩, 예르바 마테, 레드 와인, 포도 씨, 적포도 껍질, 자색포도 껍질, 적포도 주스, 자색 포도 주스, 사과 주스, 크랜베리, 석류, 블루베리, 딸기, 해바라기, 에키네시아, 피크노제놀, 및 사과 껍질을 포함하지만, 이로 제한되지 않는다.
적합한 식이 섬유는 비전분-다당류, 리그닌, 셀룰로스, 메틸셀룰로스, 헤미셀룰로스, β-글루칸, 펙틴, 검, 점액(mucilage), 왁스, 이눌린, 올리고당, 프룩토올리고당, 사이클로덱스트린, 키틴, 및 이들의 조합물을 포함하지만, 이로 제한되지 않는다.
식이 섬유의 식품 공급원은 곡물류, 콩류, 과일류 및 야채류를 포함하지만, 이로 제한되지 않는다. 식이 섬유를 제공하는 곡물류는 귀리, 호밀, 보리, 및 밀을 포함한다. 섬유를 제공하는 콩류는 완두콩 및 콩, 예컨대, 대두를 포함하지만, 이로 제한되지 않는다. 섬유의 공급원을 제공하는 과일류 및 야채류는 사과, 오렌지, 배, 바나나, 베리류, 토마토, 그린 빈, 브로콜리, 콜리플라워, 당근, 감자, 샐러리를 포함하지만, 이로 제한되지 않는다. 겨, 견과, 및 씨앗(예컨대, 아마씨)과 같은 식물 식품은 또한 식이 섬유의 공급원이다. 식이 섬유를 제공하는 식물의 일부는 줄기, 뿌리, 잎, 씨, 과육 및 껍질을 포함하지만, 이로 제한되지 않는다.
지방산은 임의의 직쇄 모노카르복실산이고, 포화 지방산, 불포화 지방산, 장쇄 지방산, 중쇄 지방산, 단쇄 지방산, 지방산 전구체(오메가-9 지방산 전구체를 포함함), 및 에스테르화된 지방산을 포함한다. 본원에서 사용되는 "장쇄 다중불포화 지방산"은 긴 지방족 꼬리를 갖는 임의의 다중불포화 카르복실산 또는 유기산을 지칭한다. 적합한 오메가-3 지방산은 리놀렌산, 알파-리놀렌산, 에이코사펜타엔산, 도코사헥사에노산, 스테아리돈산, 에이코사테트라에노산 및 이의 조합물을 포함하지만, 이로 제한되지 않는다.
적합한 오메가-6 지방산은 리놀레산, 감마-리놀렌산, 디홈모(dihommo)-감마-리놀렌산, 아라키돈산, 에이코사디에논산, 도코사디에논산, 아드렌산(adrenic acid), 도코사펜타에논산 및 이들의 조합물을 포함하지만, 이로 제한되지 않는다. 본 발명의 구현예에 적합한 에스테르화된 지방산은 오메가-3 및/또는 오메가-6 지방산을 함유하는 모노아실기세롤(monoacylgycerol), 오메가-3 및/또는 오메가-6 지방산을 함유하는 디아실기세롤(diacylgycerol), 또는 오메가-3 및/또는 오메가-6 지방산을 함유하는 트리아실기세롤(triacylgycerol) 및 이들의 조합물을 포함하지만, 이로 제한되지 않는다.
적합한 비타민은 비타민 A, 비타민 D, 비타민 E, 비타민 K, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 B3, 비타민 B5, 비타민 B6, 비타민 B7, 비타민 B9, 비타민 B12, 및 비타민 C를 포함한다. 다양한 다른 화합물이 일부 권위자들에 의해 비타민으로 분류되어 있다. 이들 화합물은 유사-비타민으로 칭해질 수 있으며, 유비퀴논(코엔자임 Q10), 판가민산, 디메틸글리신, 태스트릴(taestrile), 아미그달린, 플라바노이드, 파라-아미노벤조산, 아데닌, 아데닐산, 및 s-메틸메티오닌과 같은 화합물을 포함하지만, 이로 제한되지 않는다. 본원에서 사용되는 용어 "비타민"은 유사-비타민을 포함한다.
미네랄은 벌크 미네랄, 미량 미네랄 또는 이의 조합으로부터 선택된다. 벌크 미네랄의 비-제한적 예는 칼슘, 염소, 마그네슘, 인, 칼륨, 나트륨, 및 황을 포함한다. 미량 미네랄의 비-제한적 예는 크로뮴, 코발트, 구리, 불소, 철, 망간, 몰리브덴, 셀레늄, 아연, 및 요오드를 포함한다. 요오드는 일반적으로 미량 미네랄로 분류되지만, 다른 미량 미네랄보다는 많은 양이 필요하고, 종종 벌크 미네랄로 분류되기도 한다.
본 발명의 다른 특정 구현예에서, 미네랄은 미량 미네랄이고, 인간 영양에 필요한 것으로 여겨지며, 이의 비-제한적 예는 비스무트, 붕소, 리튬, 니켈, 루비듐, 규소, 스트론튬, 텔루륨, 주석, 티타늄, 텅스텐, 및 바나듐을 포함한다.
보존제는 항미생물제, 항산화제, 항효소제 또는 이들의 조합물로부터 선택된다. 항미생물제의 비-제한적 예는 설파이트, 프로피오네이트, 벤조에이트, 소르베이트, 니트레이트, 니트라이트, 박테리오신, 염, 당, 아세트산, 디메틸 디카르보네이트(DMDC), 에탄올, 및 오존을 포함한다. 설파이트는 설퍼 디옥사이드, 소듐 바이설파이트, 및 포타슘 하이드로젠 설파이트를 포함하지만, 이로 제한되지 않는다. 포로피오네이트는 프로피온산, 칼슘 프로피오네이트, 및 소듐 프로피오네이트를 포함하지만, 이로 제한되지 않는다. 벤조에이트는 소듐 벤조에이트 및 벤조산을 포함하지만, 이로 제한되지 않는다. 소르베이트는 포타슘 소르베이트, 소듐 소르베이트, 칼슘 소르베이트, 및 소르브산을 포함하지만, 이로 제한되지 않는다. 니트레이트 및 니트라이트는 소듐 니트레이트 및 소듐 니트라이트를 포함하지만, 이로 제한되지 않는다. 추가의 또 다른 특정 구현예에서, 적어도 하나의 보존제는, 예를 들어, 니신과 같은 박테리오신이다. 또 다른 특정 구현예에서, 보존제는 에탄올이다. 추가의 또 다른 특정 구현예에서, 보존제는 오존이다. 본 발명의 특정 구현예에서 보존제로서 사용하기에 적합한 항효소제는 아스코르브산, 시트르산 및 금속 킬레이팅제, 예컨대, 에틸렌디아민테트라아세트산(EDTA)을 포함한다.
수화 산물은 전해질일 수 있으며, 이의 비-제한적 예는 나트륨, 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 클로라이드, 포스페이트, 바이카르보네이트, 및 이들의 조합물을 포함한다. 본 발명의 특정 구현예에서 사용하기에 적합한 전해질은 또한 개시내용이 본원에 참조로 명백하게 포함되는 미국 특허 제5,681,569호에 기재되어 있다. 특정 구현예에 사용하기 위한 염의 비-제한적 예는 클로라이드, 카르보네이트, 설페이트, 아세테이트, 바이카르보네이트, 시트레이트, 포스페이트, 하이드로젠 포스페이트, 타르트레이트, 소르베이트, 시트레이트, 벤조에이트, 또는 이들의 조합물을 포함한다.
본 발명의 특정 구현예에서, 수화 산물은 근육에 의해 연소되는 에너지 저장원을 보충하는 탄수화물이다. 본 발명의 특정 구현예에서 사용하기 적합한 탄수화물은, 개시내용이 본원에 참조로 명백하게 포함되는 미국 특허 제4,312,856호, 제4,853,237호, 제5,681,569호, 및 제6,989,171호에 기재되어 있다. 적합한 탄수화물의 비-제한적 예는 단당류, 이당류, 올리고당류, 복합 다당류 또는 이들의 조합물을 포함한다. 특정 구현예에 사용하기에 적합한 유형의 단당류의 비-제한적 예는 트리오스, 테트로스, 펜토스, 헥소스, 헵토스, 옥토스, 및 노노스를 포함한다. 적합한 단당류의 구체적인 유형의 비-제한적 예는 글리세르알데하이드, 디하이드록시아세톤, 에리트로스, 트레오스, 에리트룰로스, 아라비노스, 릭소스, 리보스, 자일로스, 리불로스, 자일룰로스, 알로스, 알트로스, 갈락토스, 글루코스, 굴로스, 이도스, 만노스, 탈로스, 프룩토스, 사이코스, 소르보스, 타가토스, 만노헵툴로스, 세도헵툴로스, 옥톨로스, 및 시알로스를 포함한다. 적합한 이당류의 비-제한적 예는 수크로스, 락토스, 및 말토스를 포함한다. 적합한 올리고당류의 비-제한적 예는 사카로스, 말토트리오스, 및 말토덱스트린을 포함한다. 또 다른 특정 구현예에서, 탄수화물은 옥수수 시럽, 첨채당, 사탕수수 설탕, 주스, 또는 차에 의해 제공된다. 다른 특정 구현예에서, 수화는 세포 재수화를 제공하는 플라바놀이다. 본 발명의 특정 구현예에 사용하기에 적합한 플라바놀의 비-제한적 예는 카테킨, 에피카테킨, 갈로카테킨, 에피갈로카테킨, 에피카테킨 갈레이트, 에피갈로카테킨 3-갈레이트, 테아플라빈, 테아플라빈 3-갈레이트, 테아플라빈 3'-갈레이트, 테아플라빈 3,3' 갈레이트, 테아루비긴 또는 이들의 조합물을 포함한다. 특정 구현예에서, 수화 산물은 운동 내구력을 증강하기 위한 글리세롤 용액이다.
프로바이오틱은 유효량으로 소비될 때 건강에 유익한 미생물을 포함한다. 프로바이오틱은, 제한 없이, 박테리아, 효모, 및 진균류를 포함할 수 있다. 프로바이오틱의 예는 락토바실리(Lactobacilli), 비피도박테리아(Bifidobacteria), 또는 스트렙토코키(Streptococci) 속의 박테리아 또는 이의 조합을 포함하지만, 이로 제한되지 않는다. 본 발명의 특정 구현예에서, 적어도 하나의 프로바이오틱은 락토바실리 속으로부터 선택된다. 락토바실리(즉, 락토바실러스(Lactobacillus) 속의 박테리아, 이하에서는 "L."). 인간 장관에서 발견되는 락토바실리의 종들의 비-제한적 예는 L. 애시도필러스(L. acidophilus), L. 카세이(L. casei), L. 퍼멘텀(L. fermentum), L. 살리바 로스(L. saliva roes), L. 브레비스(L. brevis), L. 레이히만니(L. leichmannii), L. 플랜타럼(L. plantarum), L. 셀로비오서스(L. cellobiosus), L. 루테리(L. reuteri), L. 람노서스(L. rhamnosus), L. GG, L. 불가리쿠스(L. bulgaricus), 및 L. 써모필루스(L. thermophilus)를 포함한다. 본 발명의 다른 특정 구현예에 따르면, 프로바이오틱은 비피도박테리아(Bifidobacteria) 속으로부터 선택된다. 인간 위장관에서 발견되는 비피도박테리아의 종의 비-제한적 예는 B. 안굴라텀(B. angulatum), B. 아니말리스(B. animalis), B. 아스테로이데스(B. asteroids), B. 비피덤(B. bifidum), B. 보움(B. boum), B. 브레베(B. breve), B. 카테눌라툼(B. catenulatum), B. 코에리눔(B. choerinum), B. 코리네포메(B. coryneforme), B. 쿠니쿨리(B. cuniculi), B. 덴티움(B. dentium), B. 갈리쿰(B. gallicum), B. 갈리나룸(B. gallinarum), B. 인디쿰(B. indicum), B. 론굼(B. longum), B. 마그눔(B. magnum), B. 메리시쿰(B. merycicum), B. 미니뭄(B. minimum), B. 슈도카테눌라툼(B. pseudocatenulatum), B. 슈도론굼(B. pseudolongum), B. 사이크래로필륨(B. psychraerophilum), B. 풀로룸(B. pullorum), B. 루미난티움(B. ruminantium), B. 사애크라레(B. saeculare), B. 스카르도비(B. scardovii), B. 시미애(B. simiae), B. 서브틸(B. subtile), B. 써마시도필룸(B. thermacidophilum), B. 써모필룸(B. thermophilum), B. 유리날리스(B. urinalis), 및 B. 종(B. sp.)을 포함한다. 본 발명의 다른 특정 구현예에 따르면, 프로바이오틱은 스트렙토코커스 속으로부터 선택된다. 스트렙토코커스 써모필루스(Streptococcus thermophilus)는 그람-양성 조건적 혐기성이다. 이러한 박테리아의 다른 비-제한적 프로바이오틱 종은 스트렙토코커스 살리바루스(Streptococcus salivarus) 및 스트렙토코커스 크레모리스(Streptococcus cremoris)를 포함한다.
프리바이오틱은 장에서 유익균의 성장을 촉진하는 조성물이다. 프리바이오틱은, 제한 없이, 무코다당류, 올리고당류, 다당류, 아미노산, 비타민, 영양분 전구체, 단백질 및 이들의 조합물을 포함한다. 특정 구현예에 따르면, 프리바이오틱은, 제한 없이, 다당류 및 올리고당류를 포함하는, 식이 섬유로부터 선택된다. 본 발명의 특정 구현예에 따라 프리바이오틱으로 분류되는 올리고당의 비-제한적 예는 프룩토올리고당류, 이눌린, 이소말토-올리고당류, 락티톨, 락토수크로스, 락툴로스, 피로덱스트린, 대두 올리고당류, 트랜스갈락토-올리고당류, 및 자일로-올리고당류를 포함한다. 다른 특정 구현예에 따르면, 프리바이오틱은 아미노산이다.
본원에서 사용되는 "체중 관리제"는 식욕 억제제 및/또는 열발생제를 포함한다. 본원에서 사용되는 어구 "식욕 억제제", "식욕 포만 조성물", "포만제", 및 "포만 성분"은 동의어이다. 어구 "식욕 억제제"는 거대영양성분, 허브 추출물, 외인성 호르몬, 식욕감퇴제, 식욕억제제, 의약품, 및 이들의 조합물을 나타내는 것으로, 유효량으로 전달될 때, 사람의 식욕을 억제하거나, 저해하거나, 감소시키거나, 아니면 낮추는 것이다. 어구 "열발생제"는 거대영양성분, 허브 추출물, 외인성 호르몬, 식욕감퇴제, 식욕억제제, 의약품, 및 이들의 조합물을 나타내는 것으로, 유효량으로 전달될 때, 사람의 열발생 또는 대사를 활성화거나 아니면 증진하는 것이다.
적합한 체중관리제는 단백질, 탄수화물, 식이 지방 및 이들의 조합물로 이루어진 군으로부터 선택된 거대영양성분을 포함한다. 탄수화물은 일반적으로, 신체가 에너지를 위해 글루코스로 전환하는, 당, 전분, 셀룰로스 및 검을 포함한다. 탄수화물의 비-제한적 예는 폴리덱스트로스; 이눌린; 단당류-유래 폴리올, 예컨대, 에리트리톨, 만니톨, 자일리톨, 및 소르비톨; 이당류-유래 알코올, 예컨대, 이소말트, 락티톨, 및 말티톨; 및 수소첨가 전분 가수분해물을 포함한다. 이하에서 본원에 탄수화물이 더욱 상세히 기술된다. 식이 지방은 포화 및 불포화 지방산의 조합물을 포함하는 지질이다. 다중불포화 지방산은 단일불포화 지방산보다 더 큰 포만감(satiating power)을 갖는 것으로 밝혀졌다. 따라서, 본원에 구현된 식이 지방은 바람직하게는 다중불포화 지방산을 포함하고, 이의 비-제한적 예는 트리아실글리세롤을 포함한다.
특정 구현예에서, 체중 관리제는 허브 추출물이다. 추출물이 식욕 억제 성질을 갖는 식물의 비 제한적 예는 후디아(Hoodia), 트리코카울론(Trichocaulon), 카랄루마(Caralluma), 스타펠리아(Stapelia), 오르베아(Orbea), 아스클레피아스(Asclepias), 및 카멜리아(Camelia) 속의 식물을 포함한다. 다른 구현예는 김네마 실베스터(Gymnema Sylvestre), 콜라 너트, 시트러스 오란티움(Citrus Auran tium), 예르바 마테(Yerba Mate), 그리포니아 심플릭시폴리아(Griffonia Simplicifolia), 구아라나(Guarana), 몰약(myrrh), 구굴(guggul) 지질 및 블랙 커런트 씨 오일로부터 유래된 추출물을 포함한다. 특정 구현예에서, 허브 추출물은 후디아 속의 식물로부터 유래되며, 이의 종은 H. 알스토니(H. alstonii), H. 컬로리(H. currorii), H. 드레제이(H. dregei), H. 플라바(H. flava), H. 고르도니(H. gordonii), H. 저타태(H. jutatae), H. 목사메덴시스(H. mossamedensis), H. 오피시날리스(H. officinalis), H. 파르비플로라이(H. parviflorai), H. 페디셀라타(H. pedicellata), H. 필리페라(H. pilifera), H. 루스치(H. ruschii), 및 H. 트리엡네리(H. triebneri)를 포함한다. 후디아 식물은 남아프리카에 자생하는 다육성 줄기이다.
또 다른 특정 구현예에서, 허브 추출물은 카랄루마 속의 식물로부터 유래되며, 이의 종은 C. 인디카(C. indica), C. 핌브리아타(C. fimbriata), C. 아테누아타(C. attenuata), C. 투베쿨라타(C. tuberculata), C. 에둘리스(C. edulis), C. 아드센덴스(C. adscendens), C. 스탈라그미페라(C. stalagmifera), C. 움벨라테(C. umbellate), C. 페니실라타(C. penicillata), C. 루세리아나(C. russeliana), C. 레트로스피센스(C. retrospicens), C. 아라비카(C. Arabica), 및 C. 라시안타(C. lasiantha)를 포함한다. 카랄루마 식물은 후디아와 동일한 아과인, 박주가리과에 속한다.
또 다른 특정 구현예에서, 적어도 하나의 허브 추출물은 트리코카울론의 속의 식물로부터 유래한다. 트리코카울론 식물은, 일반적으로, 남아프리카에 자생하는 다육으로서, 후디아와 유사하고, T. 필리페룸(T. piliferum) 및 T. 오피시날레(T. officinale) 종을 포함한다. 또 다른 특정 구현예에서, 허브 추출물은 스타펠리아 또는 오르베아 속의 식물로부터 유래되며, 이의 종은, 각각, S. 기간틴(S. gigantean) 및 O. 바리에가테(O. variegate)를 포함한다. 스타펠리아 및 오르베아 식물 둘 모두는 후디아와 동일한 아과인, 박주가리과에 속한다.
또 다른 특정 구현예에서, 허브 추출물은 아스클레피아스의 속의 식물로부터 유래된다. 아스클레피아스 식물은 또한 식물의 박주가리과에 속한다. 아스클레피아스 식물의 비-제한적 예는 A. 인카르나테(A. incarnate), A. 쿠라싸이카(A. curassayica), A. 시리아카(A. syriaca), 및 A. 투베로스(A. tuberose)를 포함한다. 어떠한 이론으로 국한시키려는 것은 아니지만, 추출물은 식욕 억제 효과를 갖는, 스테로이달 화합물, 예컨대, 프레그난 글리코시드 및 프레그난 아글리콘을 포함한다. 특정 구현예에서, 체중 관리제는 체중 관리 효과를 갖는 외인성 호르몬이다. 이러한 호르몬의 비-제한적 예는, CCK, 펩타이드 YY, 그렐린, 봄베신 및 가스트린-분비 펩타이드(GRP), 엔테로스타틴, 아포지단백질 A-IV, GLP-1, 아밀린, 소마스타틴, 및 렙틴을 포함한다.
특정 구현예에서, 골다공증 관리제는 적어도 하나의 칼슘 공급원, 즉, 염 복합체, 가용화된 종들, 및 기타 형태의 칼슘을 비롯한 칼슘을 함유하는 임의의 화합물이다. 칼슘 공급원의 비-제한적 예는 아미노산으로 킬레이팅된 칼슘, 탄산 칼슘, 산화 칼슘, 수산화 칼슘, 황산 칼슘, 염화 칼슘, 인산 칼슘, 인산 수소 칼슘, 인산 이수소 칼슘, 시트르산 칼슘, 말레산 칼슘, 칼슘 시트레이트 말레이트, 글루콘산 칼슘, 타르타르산 칼슘, 젖산 칼슘, 이의 가용화 종, 및 이의 조합물을 포함한다. 특정 구현예에 따르면, 골다공증 관리제는 마그네슘 공급원, 즉, 염 복합체, 가용화된 종들, 및 기타 형태의 마그네슘을 비롯한 마그네슘을 함유하는 임의의 화합물이다. 마그네슘 공급원의 비-제한적 예는 염화 마그네슘, 시트르산 마그네슘, 마그네슘 글루셉테이트, 글루콘산 마그네슘, 젖산 마그네슘, 수산화 마그네슘, 마그네슘 피콜레이트(picolate), 황산 마그네슘, 이의 가용화 종, 및 이의 혼합물을 포함한다. 또 다른 특정 구현예에서, 마그네슘 공급원은 아미노산으로 킬레이팅된 마그네슘 또는 크레아틴으로 킬레이팅된 마그네슘을 포함한다. 다른 구현예에서, 골다공증 제제는 비타민 D, 비타민 C, 비타민 K, 이들의 전구체 및/또는 베타-카로틴 및 이들의 조합물로부터 선택된다. 다수의 식물 및 식물 추출물이 또한 골다공증의 치료 및 예방에 유효한 것으로 확인되었다. 임의의 이론으로 국한시키려는 것은 아니지만, 식물 및 식물 추출물은 골 형성 단백질을 자극하고/자극하거나 골 재흡수를 저해함으로써, 골 재형성 및 강도를 자극하는 것으로 여겨진다. 골다공증 관리제로서 적합한 식물 및 식물 추출물의 비-제한적 예는, 미국 특허 공개 제2005/0106215호에 개시된 타락사쿰(Taraxacum) 및 아멜란치어(Amelanchier) 속의 종들, 및 미국 특허 공개 제2005/0079232호에 개시된 린데라(Lindera), 아르테미시아(Artemisia), 아코루스(Acorus), 카르타무스(Carthamus), 카룸(Carum), 크니디움(Cnidium), 쿠르쿠마(Curcuma), 사이퍼루스(Cyperus), 주니퍼루스(Juniperus), 프루누스(Prunus), 이리스(Iris), 치코리움(Cichorium), 도도나애(Dodonaea), 에피메디움(Epimedium), 에리고노움(Erigonoum), 소야(Soya), 멘타(Mentha), 오시뭄(Ocimum), 티무스(thymus), 타나세툼(Tanacetum), 플란타고(Plantago), 스페아민트(Spearmint), 빅사(Bixa), 비티스(Vitis), 로즈마리누스(Rosemarinus), 러스(Rhus), 및 아네툼(Anethum) 속의 종들을 포함한다.
본 발명의 구현예에 적합한 피토에스트로겐의 예는 이소플라본, 스틸벤, 리그난, 리소사이클산 락톤, 코우메스탄, 코우메스트롤, 에쿠올, 및 이들의 조합물을 포함하지만, 이로 제한되지 않는다. 피토영양소의 군에 속하는 이소플라본은 폴리페놀로도 불린다. 일반적으로, 폴리페놀(또한, "폴리페놀산"으로도 알려짐)은 분자 당 하나보다 많은 페놀기의 존재를 특징으로 하는, 식물에서 발견되는 일 군의 화학물질이다. 본 발명의 구현예에 따른 적합한 피토에스트로겐 이소플라본은 게니스테인(genistein), 다이드제인(daidzein), 글리시테인(glycitein), 비오카닌(biochanin) A, 포르모노네틴(formononetin), 이들 각각의 자연적으로 발생하는 글리코시드 및 글리코시드 접합체, 마타이레시놀(matairesinol), 세코이솔라리시레시놀(secoisolariciresinol), 엔테로락톤(enterolactone), 엔테로디올(enterodiol), 조직 식물 단백질, 및 이들의 조합물을 포함한다.
장쇄 1차 지방족 포화 알코올은 다양한 군의 유기 화합물이다. 용어 "장쇄"는 이러한 화합물 내 탄소 원자의 수가 적어도 8개의 탄소라는 사실을 나타낸다. 본 발명의 특정 구현예에 사용하기 위한 특정 장쇄 1차 지방족 포화 알코올의 비-제한적 예는 8개의 탄소 원자인 1-옥탄올, 9개의 탄소인 1-노나놀, 10개의 탄소 원자인 1-데카놀, 12개의 탄소 원자인 1-도데카놀, 14개 탄소 원자인 1-테트라데카놀, 16개의 탄소 원자인 1-헥사데카놀, 18개 탄소 원자인 1-옥타데카놀, 20개의 탄소 원자인 1-에이코사놀, 22개의 탄소인 1-도코사놀, 24개의 탄소인 1-테트라코사놀, 26개의 탄소인 1-헥사코사놀, 27개의 탄소인 1-헵타코사놀, 28개의 탄소인 1-옥타노솔, 29개의 탄소인 1-노나코사놀, 30개의 탄소인 1-트리아콘타놀, 32개의 탄소인 1-도트리아콘타놀, 및 34개의 탄소인 1-테트라콘타놀을 포함한다. 본 발명의 특히 바람직한 일 구현예에서, 장쇄 1차 지방족 포화 알코올은 폴리코사놀이다. 폴리코사놀은 주로 28개 탄소인 1-옥타노솔 및 30개의 탄소인 1-트리아콘타놀뿐 아니라 저농도의 기타 알코올, 예컨대, 22개의 탄소인 1-도코사놀, 24개의 탄소인 1-테트라코사놀, 26개의 탄소인 1-헥사코사놀, 27개의 탄소인 1-헵타코사놀, 29개의 탄소인 1-노나코사놀, 32개의 탄소인 1-도트리아콘타놀, 및 34개의 탄소인 1-테트라콘타놀로 구성된 장쇄 1차 지방족 포화 알코올의 혼합물에 대한 용어이다.
적어도 44개의 자연적으로 발생하는 피토스테롤이 발견되었으며, 일반적으로, 옥수수, 대두, 밀, 및 우드유와 같은 식물로부터 유래되지만; 이들은 또한 합성적으로 생성되어 천연에 존재하는 조성물과 동일하거나 자연-발생 피토스테롤의 성질과 유사한 성질을 갖는 조성물을 형성할 수 있다. 본 발명의 특정 구현예에 따르면, 당업자에게 잘 알려진 피토스테롤의 비-제한적 예는 4-데스메틸스테롤(예를 들어, β-시토스테롤, 캄페스테롤, 스티그마스테롤, 브라시카스테롤, 22-데하이드로브라시카스테롤(dehydrobrassicasterol), 및 △5-아베나스테롤), 4-모노메틸 스테롤, 및 4,4-디메틸 스테롤(트리터펜 알코올)(예를 들어, 사이클로아르타놀, 24-메틸렌사이클로아르테놀, 및 사이클로브라놀)을 포함한다.
본 발명의 특정 구현예에 따르면, 피토스타놀의 비-제한적 예는 β-시토스타놀, 캄페스타놀, 사이클로아르타놀, 및 다른 트리터펜 알코올의 포화 형태를 포함한다.
본원에서 사용되는 피토스테롤과 피토스타놀 둘 모두는, α 및 β 이성질체(예를 들어, 각각, 포유동물에서 혈청 콜레스테롤을 저하시키기 위해 가장 효과적인 피토스테롤 및 피토스타놀 중 하나를 포함하는, α-시토스테롤 및 β-시토스타놀)와 같은 다양한 이성질체를 포함한다. 본 발명의 피토스테롤 및 피토스타놀은 또한 이들의 에스테르 형태로 존재할 수 있다. 적합한 피토스테롤 및 피토스타놀 에스테르의 비-제한적 예는 시토스테롤 아세테이트, 시토스테롤 올리에이트, 스티그마스테롤 올리에이트, 및 이들의 상응하는 피토스타놀 에스테르를 포함한다. 본 발명의 피토스테롤 및 피토스타놀은 또한 이들의 유도체도 포함할 수 있다.
일반적으로, 조성물 중 기능성 성분의 양은 특정 조성 및 요망되는 기능성 성분에 따라 매우 다양하다. 당업자는 각 조성물에 대한 기능성 성분의 적절한 양을 용이하게 확인할 것이다.
소비재
본원에 개시된 감미료 조성물 또는 향미 조성물을 포함하는 소비재(예를 들어, 음료)가 본원에 개시된다.
본원에 개시된 브라제인(또는 이의 유사체) 또는 브라제인-함유 감미료 조성물 또는 향미 개질 조성물은 식용 겔 혼합물 및 조성물, 치과용 조성물, 식료품(당제, 조미료, 츄잉 검, 시리얼 조성물, 베이킹 제품, 유제품, 및 식탁용 감미료 조성물) 음료 및 음료 제품과 같은 임의의 공지된 식용 재료(본원에서 "소비재", "감미성 조성물" 또는 "향미 및/또는 맛 개질 조성물"로 지칭됨)에 혼입될 수 있다.
일 구현예에서, 소비재는 음료 또는 음료 제품이다. 달리 말하면, 본원에 개시된 브라제인(또는 이의 유사체) 또는 브라제인-함유 감미료 조성물 또는 향미 개질 조성물을 포함하는 음료 또는 음료 제품이 본원에 개시된다.
본원에서 사용되는 "음료 제품"은 즉시 마실 수 있는(ready-to-drink) 음료, 음료 농축액, 음료 시럽, 또는 분말형 음료이다. 적합한 즉시 마실 수 있는 음료는 탄산 음료 및 비탄산 음료를 포함한다. 탄산 음료는 콜라, 진저-에일, 소프트 드링크 및 루트 비어를 포함하지만, 이로 제한되지 않는다. 비탄산 음료는 과일 주스, 과일맛 주스, 야채 주스, 야채맛 주스, 스포츠 음료, 에너지 드링크, 식물 단백질 음료, 물 같은 드링크(near water drink)(예를 들어, 천연 또는 합성 향미제가 들어있는 물), 차 유형(예를 들어, 홍차, 녹차, 루이보스차, 우롱차), 커피, 코코아 드링크, 우유 성분 함유 음료(예를 들어, 우유 음료, 우유 성분 함유 커피, 카페오레, 밀크 티, 과일 우유 음료)를 포함하지만, 이로 제한되지 않는다.
특정 구현예에서, 음료는 가향 홍차 음료, 제로-칼로리 강화수 음료 또는 오렌지향 스파클링 음료이다.
음료 농축액 및 음료 시럽은 초기 부피의 액체 매트릭스(예를 들어, 물) 및 요망되는 음료 성분으로 제조된다. 그 다음, 전강도 음료가 추가 부피의 물을 첨가함으로써 제조된다. 분말형 음료는 액체 매트릭스의 부재에서 모든 음료 성분을 건식 혼합함으로써 제조된다. 그 다음, 전강도 음료가 충분한 부피의 물을 첨가함으로써 제조된다.
음료는 액체 매트릭스로서 물, 즉, 감미료 또는 감미료 조성물을 포함하는 성분이 용해되는 기본 성분을 함유한다. 예를 들어, 탈이온수, 증류수, 역삼투수, 탄소-처리수, 정제수, 탈염수 및 이들의 조합물과 같은 음료 품질의 물이 사용될 수 있다. 추가의 적합한 액체 매트릭스는 인산, 인산염 완충액, 시트르산, 시트레이트 완충액 및 탄소-처리수를 포함하지만, 이로 제한되지 않는다.
일 구현예에서, 브라제인 또는 이의 유사체를 함유하는 음료 또는 음료 제품이 개시된다. 특정 구현예에서, 음료는 동량의 야생형 브라제인을 함유하는 음료와 동일하거나 그보다 증가된 당도를 갖는 브라제인 유사체를 함유한다.
일 구현예에서, 음료 중 브라제인(또는 이의 유사체)의 농도는 이의 감미 인지 역치 농도 또는 향미 인지 역치 농도 또는 그 초과이다. 특정 구현예에서, 브라제인의 농도는 이의 감미 또는 향 인지 역치 농도보다 적어도 약 1%, 적어도 약 5%, 적어도 약 10%, 적어도 약 15%, 적어도 약 20%, 적어도 약 25%, 적어도 약 30%, 적어도 약 35%, 적어도 약 40%, 적어도 약 45%, 적어도 약 50% 이상 높다.
일 구현예에서, 음료 또는 음료 제품은 약 1 ppm 내지 약 50 ppm, 예를 들어, 약 5 ppm 내지 약 50 ppm, 약 5 ppm 내지 약 40 ppm, 약 5 ppm 내지 약 30 ppm, 약 5 ppm 내지 약 20 ppm, 약 5 ppm 내지 약 10 ppm, 약 10 ppm 내지 약 50 ppm, 약 10 ppm 내지 약 40 ppm, 약 10 ppm 내지 약 30 ppm, 약 10 ppm 내지 약 20 ppm, 약 20 ppm 내지 약 50 ppm, 약 20 ppm 내지 약 40 ppm, 약 20 ppm 내지 약 30 ppm, 약 30 ppm 내지 약 50 ppm, 약 30 ppm 내지 약 40 ppm 또는 약 40 ppm 내지 약 50 ppm의 양으로 브라제인(또는 이의 유사체)을 함유한다.
더욱 특정한 구현예에서, 음료 또는 음료 제품은 약 10 ppm 내지 약 25 ppm의 양으로 브라제인(또는 이의 유사체)을 함유한다.
또 다른 구현예에서, 음료는 약 1 ppm 내지 약 15 ppm 미만의 양으로 브라제인(또는 이의 유사체)을 함유한다. 일 구현예에서, 음료는 약 1 ppm 내지 약 5 ppm, 약 5 ppm 내지 약 10 ppm 또는 약 10 ppm 내지 약 15 ppm의 양으로 브라제인(또는 이의 유사체)을 함유한다.
또 다른 구현예에서, 음료는 약 15 ppm 초과의 양으로 브라제인(또는 이의 유사체)을 함유한다. 일 구현예에서, 음료는 약 15 ppm 내지 약 20 ppm, 약 20 ppm 내지 약 25 ppm, 약 25 ppm 내지 약 30 ppm, 약 30 ppm 내지 약 35 ppm, 약 35 ppm 내지 약 40 ppm, 약 40 ppm 내지 약 50 ppm, 또는 약 50 ppm 이상의 양의 브라제인(또는 이의 유사체)을 함유한다.
일 구현예에서, 음료는 약 1 ppm, 약 3 ppm, 약 5 ppm, 약 10 ppm, 약 12 ppm, 약 15 ppm, 약 18 ppm, 약 20 ppm, 약 22 ppm, 약 25 ppm, 약 28 ppm, 약 30 ppm, 약 35 ppm, 약 40 ppm, 약 45 ppm, 약 50 ppm, 약 55 ppm, 약 60 ppm, 약 65 ppm, 약 70 ppm 또는 약 75 ppm 이상의 양의 브라제인(또는 이의 유사체)을 함유한다.
음료는 적어도 하나의 추가 감미료를 추가로 포함할 수 있다. 천연, 비-천연, 또는 합성 감미료를 포함하여 본원에 상세히 기재된 임의의 감미료가 사용될 수 있다.
특정 구현예에서, 적어도 하나의 추가 감미료는 하나 이상의 스테비올 글리코사이드이다. 특정 구현예에서, 스테비올 글리코사이드는 Reb M이다. 또 다른 특정 구현예에서, 스테비올 글리코사이드는 Reb A이다. 일 구현예에서, 음료는 브라제인(또는 이의 유사체) 이외에 스테비올 글리코사이드 블렌드, 예를 들어, Reb M 및 Reb A를 함유한다.
스테비올 글리코사이드(예를 들어, Reb M, Reb A)의 양은 다양할 수 있다. 일 구현예에서, 스테비올 글리코사이드의 양은 약 8 수크로스 당량(SE) 미만, 예를 들어, 약 7.5 SE, 약 7.0 SE, 약 6.5 SE 또는 약 6.0 SE 이하를 제공한다. 또 다른 구현예에서, 스테비올 글리코사이드의 양은 약 8 수크로스 당량(SE) 초과, 예를 들어, 약 8.5 SE, 약 9.0 SE, 약 9.5 SE, 약 10 SE, 약 10.5 SE, 약 11 SE 또는 약 12 SE 이상을 제공한다.
또 다른 구현예에서, 스테비올 글리코사이드(예를 들어, Reb M, Reb A)의 양은 약 450 ppm 미만이다. 특정 구현예에서, 스테비올 글리코사이드의 양은 약 400 ppm 미만, 약 350 ppm 미만, 약 300 ppm 미만, 약 300 ppm 미만, 약 250 ppm 미만, 약 200 ppm 미만, 약 150 ppm 미만 또는 약 100 ppm 이하이다.
또 다른 구현예에서, 스테비올 글리코사이드(예를 들어, Reb M, Reb A)의 양은 약 100 ppm 내지 약 450 ppm, 더욱 구체적으로 약 100 ppm 내지 약 400 ppm, 약 100 ppm 내지 약 350 ppm, 약 100 ppm 내지 약 300 ppm, 약 100 ppm 내지 약 250 ppm, 약 100 ppm 내지 약 200 ppm, 또는 약 100 ppm 내지 250 ppm이다.
추가 구현예에서, 스테비올 글리코사이드(예를 들어, Reb M, Reb A)의 양은 약 100 ppm 내지 약 200 ppm, 더욱 구체적으로 약 110 ppm, 약 120 ppm, 약 130 ppm, 약 140 ppm, 약 150 ppm, 약 160 ppm, 약 170 ppm, 약 180 ppm, 약 190 ppm 또는 약 200 ppm이다.
추가 구현예에서, 스테비올 글리코사이드(예를 들어, Reb M, Reb A)의 양은 약 200 ppm 내지 약 300 ppm, 및 더욱 구체적으로, 약 210 ppm, 약 220 ppm, 약 230 ppm, 약 240 ppm, 약 250 ppm, 약 260 ppm, 약 270 ppm, 약 280 ppm, 약 290 ppm, 또는 약 300 ppm이다.
또 다른 구현예에서, 스테비올 글리코사이드(예를 들어, Reb M, Reb A)의 양은 약 300 ppm 내지 약 400 ppm, 및 더욱 구체적으로, 약 310 ppm, 약 320 ppm, 약 330 ppm, 약 340 ppm, 약 350 ppm, 약 360 ppm, 약 370 ppm, 약 380 ppm, 약 390 ppm 또는 약 400 ppm이다.
또 다른 구현예에서, 스테비올 글리코사이드(예를 들어, Reb M, Reb A)의 양은 약 400 ppm 내지 약 500 ppm, 및 더욱 구체적으로, 약 410 ppm, 약 420 ppm, 약 430 ppm, 약 440 ppm, 약 450 ppm, 약 460 ppm, 약 470 ppm, 약 480 ppm이다.
특정 구현예에서, 음료는 약 1 ppm 내지 약 100 ppm의 양의 브라제인(또는 이의 유사체) 및 적어도 하나의 스테비올 글리코사이드(예를 들어, Reb M, Reb A)를 포함하고, 여기서 적어도 하나의 스테비올 글리코사이드의 양은 약 8 SE 미만, 예를 들어, 약 7.5 SE, 약 7.0 SE, 약 6.5 SE, 약 6 SE, 약 5.5 SE, 약 5.0 SE, 약 4.5 SE, 약 4.0 SE, 약 3.5 SE, 약 3.0 SE, 약 2.5 SE, 약 2.0 SE, 약 1.5 SE 또는 약 1.0 SE를 제공하기에 충분하다.
또 다른 특정 구현예에서, 음료는 약 1 ppm 내지 약 100 ppm의 양의 브라제인(또는 이의 유사체) 및 적어도 하나의 스테비올 글리코사이드(예를 들어, Reb M, Reb A)를 포함하고, 여기서 적어도 하나의 스테비올 글리코사이드의 양은 약 450 ppm 이하, 예를 들어, 약 425 ppm, 약 400 ppm, 약 375 ppm, 약 350 ppm, 약 325 ppm, 약 300 ppm, 약 275 ppm, 약 250 ppm, 약 225 ppm, 약 200 ppm, 약 175 ppm, 약 150 ppm, 약 125 ppm 또는 약 100 ppm 이하이다.
특정 구현예에서, 음료는 약 1 ppm 내지 약 30 ppm, 더욱 구체적으로, 약 1 ppm 내지 약 15 ppm 또는 약 15 ppm 내지 약 30 ppm의 양의 브라제인(또는 이의 유사체) 및 약 8 SE 미만, 예를 들어, 약 7.5 SE, 약 7.0 SE, 약 6.5 SE, 약 6 SE, 약 5.5 SE, 약 5.0 SE, 약 4.5 SE, 약 4.0 SE, 약 3.5 SE, 약 3.0 SE, 약 2.5 SE, 약 2.0 SE, 약 1.5 SE 또는 약 1.0 SE을 제공하기에 충분한 양의 Reb M을 포함한다.
또 다른 특정 구현예에서, 음료는 약 1 ppm 내지 약 30 ppm, 더욱 구체적으로, 약 1 ppm 내지 약 15 ppm 또는 약 15 ppm 내지 약 30 ppm의 양의 브라제인(또는 이의 유사체), 및 약 450 ppm 이하, 예를 들어, 약 425 ppm, 약 400 ppm, 약 375 ppm, 약 350 ppm, 약 325 ppm, 약 300 ppm, 약 275 ppm, 약 250 ppm, 약 225 ppm, 약 200 ppm, 약 175 ppm, 약 150 ppm, 약 125 ppm 또는 약 100 ppm 이하의 양의 Reb M을 포함한다.
또 다른 특정 구현예에서, 음료는 약 1 ppm 내지 약 30 ppm, 더욱 구체적으로, 약 1 ppm 내지 약 15 ppm 또는 약 15 ppm 내지 약 30 ppm의 양의 브라제인(또는 이의 유사체), 및 약 450 ppm 이하, 예를 들어, 약 425 ppm, 약 400 ppm, 약 375 ppm, 약 350 ppm, 약 325 ppm, 약 300 ppm, 약 275 ppm, 약 250 ppm, 약 225 ppm, 약 200 ppm, 약 175 ppm, 약 150 ppm, 약 125 ppm 또는 약 100 ppm 이하의 양의 Reb M을 포함한다.
예를 들어, 음료는 약 1 ppm 내지 약 30 ppm의 양의 브라제인(또는 이의 유사체) 및 약 200 ppm 내지 약 400 ppm의 양의 RebM80을 포함한다. 더욱 특정한 구현예에서, 음료는 약 20 ppm 내지 약 30 ppm의 양의 브라제인(또는 이의 유사체) 및 약 300 ppm 내지 약 400 ppm의 양의 RebM80을 포함한다. 더욱 더 특정한 구현예에서, 음료는 약 25 ppm의 양의 브라제인(또는 이의 유사체) 및 약 315 ppm의 양의 RebM80을 포함한다.
본 발명의 음료는 약 1 ppm 내지 약 50 ppm의 양의 브라제인(또는 이의 유사체) 및 약 200 ppm 내지 약 400 ppm의 양의 RebM80을 포함한다. 바람직한 구현예에서, 본 발명의 음료는 단지 RebM 또는 RebM80으로만 가당된 음료와 유사한 맛을 내며, 여기서 본 발명의 음료 및 RebM 또는 RebM80-가당 음료는 유사한 수크로스 당량을 갖는다. 더욱 특정한 구현예에서, 시트르산 매트릭스를 갖는 음료는 약 20 ppm 내지 약 30 ppm의 양의 브라제인(또는 이의 유사체) 및 약 300 ppm 내지 약 400 ppm의 양의 RebM80을 포함한다. 더욱 더 특정한 구현예에서, 시트르산 매트릭스를 갖는 음료는 약 25 ppm의 양의 브라제인(또는 이의 유사체) 및 약 315 ppm의 양의 RebM80을 포함한다. 또 다른 더욱 특정한 구현예에서, 레몬-라임 다이어트 탄산 음료는 약 30 ppm 내지 약 50 ppm의 양의 브라제인 및 약 150 ppm 내지 약 350 ppm의 양의 RebM80을 포함한다. 더욱 더 특정한 구현예에서, 레몬-라임 다이어트 탄산 음료는 약 40 ppm의 양의 브라제인 및 약 210 ppm의 양의 RebM80을 포함한다.
특정 구현예에서, 음료는 약 10 ppm 내지 약 25 ppm의 양의 브라제인(또는 이의 유사체) 및 약 8 SE 미만, 예를 들어, 약 7.5 SE, 약 7.0 SE, 약 6.5 SE, 약 6 SE, 약 5.5 SE, 약 5.0 SE, 약 4.5 SE, 약 4.0 SE, 약 3.5 SE, 약 3.0 SE, 약 2.5 SE, 약 2.0 SE, 약 1.5 SE 또는 약 1.0 SE을 제공하기에 충분한 양의 Reb M을 포함한다.
또 다른 특정 구현예에서, 음료는 약 10 ppm 내지 약 25 ppm의 양의 브라제인(또는 이의 유사체), 및 약 450 ppm 이하, 예를 들어, 약 425 ppm, 약 400 ppm, 약 375 ppm, 약 350 ppm, 약 325 ppm, 약 300 ppm, 약 275 ppm, 약 250 ppm, 약 225 ppm, 약 200 ppm, 약 175 ppm, 약 150 ppm, 약 125 ppm 또는 약 100 ppm 이하의 양의 Reb M을 포함한다.
또 다른 특정 구현예에서, 음료는 약 1 ppm 내지 약 50 ppm의 양의 브라제인(또는 이의 유사체) 및 적어도 하나의 추가 감미료(예를 들어, Reb M, Reb A, 시아메노사이드 I, 모그로사이드 IV)를 포함하고, 여기서 적어도 하나의 추가 감미료의 양은 약 450 ppm 미만, 예를 들어, 약 425 ppm, 약 400 ppm, 약 375 ppm, 약 350 ppm, 약 325 ppm, 약 300 ppm, 약 275 ppm, 약 250 ppm, 약 225 ppm, 약 200 ppm, 약 175 ppm, 약 150 ppm, 약 125 ppm 또는 약 100 ppm 이하이다.
특정 구현예에서, 음료는 약 1 ppm 내지 약 100 ppm의 양의 브라제인(또는 이의 유사체) 및 약 8 SE 미만, 예를 들어, 약 7.5 SE, 약 7.0 SE, 약 6.5 SE, 약 6 SE, 약 5.5 SE, 약 5.0 SE, 약 4.5 SE, 약 4.0 SE, 약 3.5 SE, 약 3.0 SE, 약 2.5 SE, 약 2.0 SE, 약 1.5 SE 또는 약 1.0 SE을 제공하기에 충분한 양의 Reb A를 포함한다.
특정 구현예에서, 음료는 약 1 ppm 내지 약 30 ppm, 더욱 구체적으로, 약 1 ppm 내지 약 15 ppm 또는 약 15 ppm 내지 약 30 ppm의 양의 브라제인(또는 이의 유사체), 및 약 450 ppm 미만, 예를 들어, 약 425 ppm, 약 400 ppm, 약 375 ppm, 약 350 ppm, 약 325 ppm, 약 300 ppm, 약 275 ppm, 약 250 ppm, 약 225 ppm, 약 200 ppm, 약 175 ppm, 약 150 ppm, 약 125 ppm 또는 약 100 ppm 이하의 양의 Reb A를 포함한다.
특정 구현예에서, 음료는 약 10 ppm 내지 약 25 ppm의 양의 브라제인(또는 이의 유사체) 및 약 8 SE 미만, 예를 들어, 약 7.5 SE, 약 7.0 SE, 약 6.5 SE, 약 6 SE, 약 5.5 SE, 약 5.0 SE, 약 4.5 SE, 약 4.0 SE, 약 3.5 SE, 약 3.0 SE, 약 2.5 SE, 약 2.0 SE, 약 1.5 SE 또는 약 1.0 SE을 제공하기에 충분한 양의 Reb A를 포함한다.
특정 구현예에서, 음료는 약 10 ppm 내지 약 25 ppm의 양의 브라제인(또는 이의 유사체), 및 약 450 ppm 미만, 예를 들어, 약 425 ppm, 약 400 ppm, 약 375 ppm, 약 350 ppm, 약 325 ppm, 약 300 ppm, 약 275 ppm, 약 250 ppm, 약 225 ppm, 약 200 ppm, 약 175 ppm, 약 150 ppm, 약 125 ppm 또는 약 100 ppm 이하의 양의 Reb A를 포함한다.
음료 중 브라제인(또는 이의 유사체) 및 하나 이상의 스테비올 글리코사이드의 ppm 비는 다양할 수 있다. 일 구현예에서, 브라제인(또는 이의 유사체) 및 하나 이상의 스테비올 글리코사이드의 ppm 비는 약 1:2 내지 약 1:40, 더욱 구체적으로, 약 1:5 내지 약 1:35, 더욱 더 구체적으로, 약 1:10 내지 약 1:25이다.
특정 구현예에서, 브라제인(또는 이의 유사체) 및 하나 이상의 스테비올 글리코사이드의 ppm 비는 약 1:30 이하, 더욱 구체적으로, 약 1:25이다.
일 구현예에서, 스테비올 글리코사이드는 Reb M이고, 브라제인(또는 이의 유사체) 및 Reb M의 ppm 비는 약 1:10 내지 약 1:20, 더욱 구체적으로 약 1:10, 약 1:12, 약 1:14, 약 1:16, 약 1:18 또는 약 1:20이다.
또 다른 구현예에서, 스테비올 글리코사이드는 Reb A이고, 브라제인(또는 이의 유사체) 및 Reb A의 ppm 비는 약 1:40 이하, 더욱 구체적으로, 약 1:20 내지 약 1:30, 더욱 더 구체적으로, 약 1:20, 약 1:22, 약 1:24, 약 1:26, 약 1:28 또는 약 1:30이다.
또 다른 구현예에서, 스테비올 글리코사이드는 Reb A이고, 브라제인(또는 이의 유사체) 및 Reb A의 ppm 비는 약 1:70 이하, 더욱 구체적으로, 약 1:60 미만, 약 1:50 미만 또는 약 1:40 미만이다. 특정 구현예에서, 브라제인(또는 이의 유사체) 및 Reb A의 ppm 비는 약 1:35이다.
또 다른 구현예에서, 스테비올 글리코사이드는 Reb A이고, 브라제인(또는 이의 유사체) 및 Reb A의 ppm 비는 약 1:15 이상, 더욱 구체적으로, 약 1:17 초과, 약 1:18, 약 1:19 또는 약 1:20이다.
또 다른 구현예에서, 스테비올 글리코사이드는 Reb A이고, 브라제인(또는 이의 유사체) 및 Reb A의 ppm 비는 약 1:10 이상, 더욱 구체적으로, 약 1:12 초과, 약 1:14 또는 약 1:16이다.
일 구현예에서, 음료는 브라제인(또는 이의 유사체) 및 Reb M을 포함하고, 여기서 브라제인은 약 15 ppm 내지 약 30 ppm, 더욱 구체적으로, 약 20 ppm 내지 약 25 ppm의 양으로 존재하고, Reb M(예를 들어, Reb M80)은 약 300 ppm 내지 약 350 ppm, 더욱 구체적으로 약 315 ppm 내지 약 325 ppm의 양으로 존재한다(즉, Reb M은 약 8 SE를 제공한다). 이러한 구현예에 따르면, 브라제인 대 Reb M의 비는 약 1:10 내지 약 1:20, 더욱 구체적으로 약 1:0 1:12, 약 1:14, 약 1:16, 약 1:18 또는 약 1:20이다. 일 구현예에서, Reb M의 양은 약 8 수크로스 당량(SE)을 제공한다.
일 구현예에서, 음료는 브라제인(또는 이의 유사체) 및 Reb M을 포함하고, 여기서 브라제인은 약 1 ppm 내지 약 20 ppm, 더욱 구체적으로 약 1 ppm 내지 약 15 ppm의 양으로 존재하고, Reb M은 약 110 ppm 내지 약 140 ppm, 더욱 구체적으로 약 115 ppm, 및 더욱 더 구체적으로 약 120 ppm의 양으로 존재한다. 특정 구현예에서, 브라제인 대 Reb M의 ppm 비는 약 1:5 내지 약 1:10, 더욱 구체적으로 약 1:7이다.
일 구현예에서, 음료는 브라제인(또는 이의 유사체) 및 Reb M을 포함하고, 여기서 브라제인은 약 1 ppm 내지 약 15 ppm, 더욱 구체적으로, 약 1 ppm 내지 약 5 ppm, 더욱 더 구체적으로, 약 3 ppm의 양으로 존재하고, Reb M은 약 450 ppm 내지 약 500 ppm, 더욱 구체적으로, 약 470 ppm 내지 약 475 ppm, 더욱 더 구체적으로, 약 472 ppm의 양으로 존재한다. 특정 구현예에서, Reb M은 약 9 수크로스 당량(SE) 초과를 제공하는 양으로 존재한다.
일 구현예에서, 음료는 브라제인(또는 이의 유사체) 및 Reb A를 포함하고, 여기서 브라제인은 약 10 ppm 내지 약 20 ppm, 더욱 구체적으로 약 15 ppm 내지 약 20 ppm의 양으로 존재하고, Reb A는 약 375 ppm 내지 약 425 ppm, 더욱 구체적으로 약 400 ppm의 양으로 존재한다. 일 구현예에서, Reb A의 양은 약 7 SE를 제공한다. 이러한 구현예에 따르면, 약 1:20 ppm의 브라제인 대 Reb A의 ppm 비 및 1:30 ppm의 브라제인 대 Reb A의 ppm 비는 더욱 구체적으로 약 1:20 ppm, 약 1:22 ppm, 약 1:24 ppm, 약 1:26 ppm, 약 1:28 ppm 또는 약 1:30 ppm의 브라제인 대 Reb A의 ppm 비에 비해 적어도 하나의 개선된 관능적 성질(예를 들어, 맛)을 갖는다.
일 구현예에서, 음료는 브라제인(또는 이의 유사체) 및 Reb A를 포함하고, 여기서 브라제인은 약 5 ppm 내지 약 15 ppm, 더욱 구체적으로 약 10 ppm의 양으로 존재하고, Reb A는 약 325 ppm 내지 약 375 ppm, 더욱 구체적으로 약 350 ppm의 양으로 존재한다. 일 구현예에서, Reb A의 양은 약 6 내지 약 7 수크로스 당량(SE)을 제공한다. 이러한 구현예에 따르면, 약 1:30의 브라제인 대 Reb A의 ppm 비는 약 1:70 또는 약 1:17의 브라제인 대 Reb A의 ppm 비에 비해 적어도 하나의 개선된 관능적 성질을 갖는다.
일 구현예에서, 브라제인 및 Reb A를 포함하는 음료가 제공되고, 여기서 브라제인의 양은 약 25 ppm 내지 약 35 ppm, 더욱 구체적으로 약 30 ppm이고, Reb A의 양은 약 220 ppm 내지 약 240 pm, 더욱 구체적으로 약 230 ppm이다. 이러한 구현예에 따르면, 약 1:10 초과의 브라제인 대 Reb A의 ppm 비는 약 1:10 ppm 미만의 브라제인 대 Reb A의 ppm 비보다 적어도 하나의 개선된 관능적 성질을 갖는다. 특정 구현예에서, 약 1:12, 약 1:14, 약 1:16 또는 약 1:18의 브라제인 대 Reb A의 의 ppm 비는 약 1:8, 약 1:6, 약 1:4, 약 1:2 또는 약 1:1의 브라제인의 대 Reb A의 ppm 비보다 적어도 하나의 개선된 관능적 성질을 갖는다.
일 구현예에서, 브라제인 및 Reb A를 포함하는 음료가 제공되고, 여기서 브라제인의 양은 약 50 ppm 내지 약 70 ppm, 더욱 구체적으로 약 60 ppm이고, Reb A의 양은 약 100 ppm 내지 약 130 pm, 더욱 구체적으로 약 120 ppm이다. 이러한 구현예에 따르면, 브라제인 대 Reb M의 ppm 비는 약 1:2이다.
일 구현예에서, 음료는 약 300 ppm 내지 약 350 ppm의 Reb A 및 약 10 ppm 내지 약 50 ppm의 브라제인을 포함한다. 바람직한 구현예에서, Reb A 및 브라제인을 포함하는 음료는 더 양호한 맛을 내고/내거나 Reb A-가당 음료에 비해 긍정적인 상승작용을 갖고, 여기서 Reb A 및 브라제인을 포함하는 음료 및 Reb A로 가당된 음료는 동일한 수크로스 당량을 갖는다.
일 구현예에서, 음료는 약 30 ppm 내지 약 50 ppm의 브라제인, 약 300 ppm 내지 약 450 ppm의 시아메노사이드 I, 및 선택적으로 약 50 ppm 내지 약 100 ppm의 RebM80을 포함한다. 바람직한 구현예에서, 음료는 시아메노사이드 I-가당 대조 또는 RebM80-가당 대조와 유사하거나 더 우수한 맛을 내며, 여기서 본 발명의 음료 및 시아메노사이드 I- 및/또는 RebM80-가당 대조 음료는 동일한 수크로스 당량을 갖는다. 특정 구현예에서, 음료는 약 40 ppm 내지 약 50 ppm의 브라제인 및 약 350 ppm 내지 약 450 ppm의 시아메노사이드 I를 RebM80 없이 포함한다. 더욱 특정한 구현예에서, 음료는 약 40 ppm 내지 약 45 ppm의 브라제인 및 약 350 ppm 내지 약 450 ppm의 시아메노사이드 I를 RebM80 없이 포함한다. 더욱 더 특정한 구현예에서, 음료는 약 45 ppm의 브라제인 및 약 410 ppm의 시아메노사이드 I를 RebM80 없이 포함한다. 또 다른 구현예에서, 음료는 약 25 ppm 내지 약 30 ppm의 브라제인, 약 300 ppm 내지 약 400 ppm의 시아메노사이드 I 및 약 50 ppm 내지 약 100 ppm의 RebM80을 포함한다. 더욱 특정한 구현예에서, 음료는 약 30 ppm의 브라제인, 약 350 ppm의 시아메노사이드 I 및 약 70 ppm의 RebM80을 포함한다.
일 구현예에서, 음료는 약 30 ppm 내지 약 50 ppm의 브라제인 및 약 7 브릭스 내지 약 10 브릭스의 고 프룩토스 옥수수 시럽(HFCS)을 포함한다. 바람직한 구현예에서, 본 발명의 음료는 HFCS-가당 대조(10 브릭스)와 유사하거나 더 우수한 맛을 낸다. 더욱 특정한 구현예에서, 음료는 약 35 ppm 내지 약 45 ppm의 브라제인 및 약 7 브릭스 내지 약 9 브릭스의 HFCS를 포함한다. 더욱 더 특정한 구현예에서, 음료는 약 40 ppm의 브라제인 및 약 8 브릭스의 HFCS를 포함한다.
일 구현예에서, 칼로리 감소 음료는 약 5 ppm 내지 약 20 ppm의 브라제인 및 약 100 ppm 내지 약 200 ppm의 RebM을 포함한다. 바람직한 구현예에서, 본 발명의 음료는 수크로스-가당 대조(10 브릭스)와 유사한 맛 프로파일을 갖는다. 특정 구현예에서, 칼로리 감소 무탄산 음료는 약 10 ppm 내지 약 15 ppm의 브라제인 및 약 100 ppm 내지 약 150 ppm의 RebM을 포함한다. 더욱 더 특정한 구현예에서, 칼로리 감소 무탄산 음료는 약 10 ppm 내지 약 15 ppm의 브라제인 및 약 115 ppm의 RebM을 포함한다. 또 다른 특정 구현예에서, 칼로리 감소 탄산 음료는 약 20 ppm의 브라제인 및 약 100 ppm 내지 약 150 ppm의 RebM을 포함한다.
일 구현예에서, 음료는 약 5 ppm 내지 약 20 ppm의 브라제인 및 약 300 ppm 내지 약 500 ppm의 A95를 포함한다. 특정 구현예에서, 음료는 약 15 ppm 내지 약 20 ppm의 브라제인 및 약 300 ppm 내지 약 500 ppm의 A95를 포함한다. 추가 구현예에서, 음료는 약 15 ppm 또는 약 20 ppm의 브라제인 및 약 400 ppm의 A95를 포함한다.
일 구현예에서, 음료의 시간 프로파일, 향미 프로파일 및/또는 맛 프로파일은 브라제인을 함유하지 않거나 약 20 ppm, 더욱 더 구체적으로 약 15 ppm 미만의 양의 브라제인을 함유하는 음료에 비해 개선된다. 특정 구현예에서, 음료의 시간 프로파일, 향미 프로파일 및/또는 맛 프로파일은 더 당-유사이다. 일 구현예에서, 음료는 감소된 감미 잔여감, 감소된 쓴맛, 감소된 쓴 뒷맛, 감소된 떫은 맛, 또는 개선된 식감(예를 들어, 더 큰 풍부한 맛 또는 깊은 맛) 등을 갖는다.
음료는, 탄수화물, 폴리올, 아미노산 및 이들의 상응하는 염, 폴리-아미노산 및 이들의 상응하는 염, 당산 및 이들의 상응하는 염, 뉴클레오타이드, 유기산, 무기산, 유기산 염 및 유기 염기 염을 포함한 유기 염, 무기 염, 쓴맛 화합물, 향미제 및 향미 성분, 떫은 맛 화합물, 단백질 또는 단백질 가수분해물, 계면활성제, 유화제, 플라보노이드, 알코올, 폴리머 및 이들의 조합물을 포함하지만 이로 제한되지 않는 첨가제를 추가로 포함할 수 있다. 본원에 기재된 임의의 적합한 첨가제가 사용될 수 있다.
음료는 상기에 상세히 기재된 하나 이상의 기능성 성분을 추가로 함유할 수 있다. 기능성 성분은 비타민, 미네랄, 항산화제, 보존제, 글루코사민, 폴리페놀 및 이들의 조합물을 포함하지만, 이로 제한되지 않는다. 본원에 기재된 임의의 적합한 기능성 성분이 사용될 수 있다.
예를 들어, 음료와 같은 가당 조성물의 pH는 감미료의 맛에 실질적으로 또는 불리하게 영향을 주지 않는 것으로 고려된다. 감미성 조성물의 pH 범위의 비-제한적 예는 약 1.8 내지 약 8일 수 있다. 추가 예는 약 2 내지 약 5의 pH 범위를 포함한다. 특정 구현예에서, 음료의 pH는 약 3 내지 약 3.25이다.
브라제인(또는 이의 유사체)을 포함하는 음료의 온도는, 예를 들어 약 4℃ 내지 약 100℃, 예컨대, 약 4℃ 내지 약 25℃의 범위일 수 있다.
음료는 8 oz 1회분당 약 120 칼로리를 갖는 고-칼로리 음료일 수 있다.
음료는 8 oz 1회분당 약 80 칼로리를 갖는 중간-칼로리 음료일 수 있다.
음료는 8 oz 1회분당 40 칼로리 미만을 갖는 저-칼로리 음료일 수 있다.
음료는 8 oz 1회분당 5 칼로리 미만을 갖는 제로-칼로리 음료일 수 있다.
일 구현예에서, 음료 또는 음료 제품은 저 혈당 지수를 갖는다. 혈당 지수는 식품이 혈당 수치를 얼마나 느리게 또는 얼마나 빨리 증가시키는 지에 기초하여 식품에 할당된 값이다. 저 혈당 지수 식이(음료를 포함하지만, 이로 제한되지 않음)는 진성 당뇨병이 있는 사람들에서 혈당 조절에 보다 유익한 효과를 달성하도록 의도된 것이며, 또한 일반 사람들에게 대사적 이점을 제공할 수 있다.
특정 구현예에서, 음료 또는 음료 제품은 통상적인 감미료(예를 들어, 수크로스-기반 감미료)를 사용하여 제조된 실질적으로 유사한 제품의 혈당 지수보다 적어도 10% 더 낮은 혈당 지수를 갖는다. 예를 들어, 문헌[Wolever, et al. Nutrition Research 23:621-629, 2003]에 제공된 바와 같이 음료의 혈당 지수를 시험하는 방법이 제공되어 있다. 특정 구현예에서, 음료 제품의 음료는 약 55 이하의 혈당 지수(GI)를 갖는다. 특정 구현예에서, 음료 또는 음료 제품은 저 혈당 지수를 갖는 영양 음료이다.
일 구현예에서, 약 1 ppm 내지 약 30 ppm 및 약 500 ppm 미만의 하나 이상의 스테비올 글리코사이드를 포함하는 음료가 개시되며, 여기서 음료의 액체 매트릭스는 물, 인산, 포스페이트 완충액, 시트르산, 시트레이트 완충액, 탄소-처리 수 및 이들의 조합물로 이루어진 군으로부터 선택된다. 음료의 pH는 약 3 내지 약 3.5일 수 있다. 음료는, 예를 들어, 에리트리톨과 같은 첨가제를 추가로 포함할 수 있다. 음료는, 예를 들어, 비타민과 같은 기능성 성분을 추가로 포함할 수 있다.
시간 또는 향미 프로파일을 개선하기 위한 방법
소비재(예를 들어, 음료)에 당과 더욱 유사한 시간 프로파일, 향미 프로파일 및/또는 맛 프로파일을 부여하기 위한 방법으로서, 본원에 개시된 브라제인(또는 이의 유사체) 또는 브라제인-함유 감미료 조성물 또는 향미 개질 조성물을 소비재에 첨가하는 단계를 포함하는 방법이 개시된다. 소비재는 감미성 조성물 또는 향미 개질성 조성물로서 지칭될 수 있다.
임의의 특정 이론으로 국한시키려는 것은 아니지만, 브라제인은 구강내 뮤신에 결합할 수 있는 것으로 생각된다. 뮤신은 모든 점막 표면을 코팅하는 끈적끈적한 점탄성 물질인 점액의 주요 유기 성분이다. 구조적으로, 뮤신은 트레오닌, 세린 및 프롤린이 풍부한 탠덤 반복 펩타이드에 O-글리코사이드 연결된 고 함량의 클러스터링된 올리고당을 갖는 고분자량 상피 당단백질이다.
입안에서 뮤신은 경조직과 연조직을 코팅한다. MUC5B, MUC7(이전에는 MG2로 알려짐), MUC19, MUC1, 및 MUC4를 포함하는 여러 타액 뮤신이 알려져 있다. 거대분자 특성에 기초하여, 이들은 고(> 1000kDa) 및 저(200 kDa 내지 300 kDa) 분자량 형태로 분류될 수 있다. 타액 뮤신은 쌍을 이룬 턱밑샘(SMG) 및 혀밑샘(SLG)의 점액 선포 세포뿐만 아니라 구개 및 협측 점막 전체에 걸쳐 분포된 작은 침샘에 의해 합성된다.
방법은 다른 감미료, 첨가제, 기능성 성분 및 이들의 조합물의 첨가를 추가로 포함할 수 있다. 본원에 상세히 기재된 임의의 감미료, 첨가제 또는 기능성 성분이 사용될 수 있다.
일 구현예에서, 소비재(예를 들어, 음료)에 당과 더욱 유사한 시간 프로파일, 향미 프로파일을 부여하기 위한 방법은 소비재에 브라제인(또는 이의 유사체) 또는 브라제인-함유 감미료 조성물 또는 향미 개질 조성물을 첨가하고, 이에 의해 당과 더욱 유사한 시간 프로파일 또는 향미 프로파일을 부여하는 것을 조합하는 단계를 포함한다.
본원에서 사용되는 "당-유사" 특성은 수크로스와 유사한 임의의 특성을 포함하며, 최대 반응, 향미 프로파일, 시간 프로파일, 맛 프로파일, 적응 거동, 식감, 농도/반응 기능, 미각자극물질/및 향미/단맛 상호작용, 공간 패턴 선택성, 및 온도 효과를 포함하지만, 이로 제한되지 않는다.
이들 특성은 수크로스의 맛이 브라제인(또는 이의 유사체)의 맛과 다른 차원이다. 그러나, 이들 중에서 향미 프로파일 및 시간 프로파일이 특히 중요하다. 단 식품이나 음료의 단일 시음에서, 수크로스에 대하여 관찰된 것들과 브라제인(또는 이의 유사체)에 대하여 관찰된 것들 간에는 (1) 감미료의 향미 프로파일을 구성하는 속성의 차이 및 (2) 감미료의 시간 프로파일을 구성하는 감미 개시 및 소산 속도의 차이가 주지될 수 있다.
일 구현예에서, 본원에 개시된 방법은 본원에 개시된 감미료 조성물 또는 향미 개질 조성물을 함유하지 않는 소비재에 비해 소비재의 하나 이상의 관능적 성질을 개선한다. 특정 구현예에서, 개선은 감각 검사에 의해 측정된다. 감각 검사는 맛 검사, 블라인드 검사, 또는 이들의 조합일 수 있다. 감각 검사는 하나 이상의 다양한 프로토콜을 이용할 수 있다. 예를 들어, 감각 검사는 "삼각법"이거나, ISO 요건을 따르거나, 이들의 조합일 수 있다. 맛 검사는 다수의 시험의 평균일 수 있다.
맛 검사는 선별 검사, 전문적인 맛 검사, 또는 시장 조사 검사일 수 있다. 선별 검사는 적어도 1명, 2명, 3명, 4명, 5명, 6명, 7명, 8명, 또는 9명의 맛 검사자에 의해 수행될 수 있다. 전문적인 맛 검사는 적어도 10명, 15명, 20명, 25명, 또는 30명의 맛 검사자에 의해 수행될 수 있다. 시장 조사 검사는 적어도 31명, 40명, 50명, 60명, 70명, 80명, 90명, 100명, 150명, 200명, 300명, 400명, 또는 500명의 맛 검사자에 의해 수행될 수 있다. 일부 경우에, 맛 검사자는 평균적인 맛 지각이 있는 사람, 전문적인 맛 검사자, 식품 또는 식품 성분을 정확하게 식별하여 시음 시험을 통과한 사람, 또는 맛 또는 향미의 상대량을 식별(예를 들어, 물에서 다양한 양의 당을 정확하게 배열)할 수 있는 사람일 수 있다.
일 구현예에서, 특성이 더 당-유사인지의 여부는 선택적으로 둘 모두 첨가제의 존재 및 부재에서 적어도 하나의 스테비올(예를 들어, Reb M, Reb A) 또는 HFCS와 조합하여, 당을 포함하는 조성물 및 브라제인(또는 이의 유사체)을 포함하는 조성물을 시음하고, 당을 포함하는 것들과, 둘 모두 첨가제의 존재 및 부재에서 감미료 조성물의 특성의 유사성에 대한 이들의 인상을 제공하는 전문가 감각 패널에 의해 결정된다. 조성물이 당과 더욱 유사한 맛을 갖는지 여부를 결정하기에 적합한 절차는 하기에서 본원에 기재된 구현예에 기재된다.
특정 구현예에서, 평가단의 패널을 이용하여 감미 잔여감의 감소가 측정된다. 간략히 기재하면, 평가단의 패널(일반적으로 8명 내지 12명의 개인)은 감미 지각을 평가하고 샘플을 처음 입에 넣고 이를 뱉은 후 3분 후까지 여러 시점에 감미를 측정하도록 훈련된다. 통계 분석을 이용하여, 첨가제를 함유하는 샘플과 첨가제를 함유하지 않은 샘플 간에 결과를 비교한다. 샘플이 입에서 없어진 후 측정된 시점에 대한 점수의 감소는 감미 지각의 감소가 있었다는 것을 지시한다.
평가단의 패널은 당업자에게 널리 공지된 절차를 이용하여 훈련될 수 있다. 특정 구현예에서, 평가단 패널은 Spectrum™ 서술적 분석 방법(Melgaard et al, Sensory Evaluation Techniques, 3rd edition, Chapter 11)을 이용하여 훈련될 수 있다. 바람직하게는, 훈련은 기본적인 맛; 특히, 단맛의 인지 및 측정에 초점을 맞춰야 한다. 결과의 정확도 및 재현성을 보장하기 위해, 각 평가단은, 감미 잔여감의 감소에 대한 측정을 샘플 당 약 3회 내지 약 5회 반복하고, 각 반복 및/또는 샘플 간 적어도 5분의 휴식을 취하고, 입을 깨끗이 하기 위해 물로 잘 헹궈야 한다.
일반적으로, 감미를 측정하는 방법은 10 mL의 샘플을 입에 넣는 단계, 샘플을 5초간 입에 머금고, 샘플을 부드럽게 입안에서 돌리는 단계, 5초간 지각된 감미 강도를 평가하는 단계, 샘플을 뱉는 단계(샘플을 뱉은 후 삼키기 않음), 한 모금의 물로 헹구고(예를 들어, 구강 세척처럼 물을 입 안에서 강하게 움직이고) 헹군 물을 뱉는 단계, 헹군 물을 뱉은 직후 지각된 감미 강도를 평가하는 단계, 45초간 기다리면서 이렇게 기다리는 45초 동안 감미 강도의 최대 지각 시간을 확인하고 그 시간에서의 감미 강도를 평가하는 단계(입을 정상적으로 움직이고 필요한 경우 삼킴), 추가 10초 후 감미 강도를 평가하는 단계, 추가 60초(헹군 후로부터 누적 120초) 후 감미 강도를 평가하는 단계, 및 추가 60초(헹군 후로부터 누적 180초)후 감미 강도를 평가하는 단계를 포함한다. 샘플 사이에 5분간의 휴식을 취하고, 입을 깨끗이 하기 위해 물로 잘 헹군다.
일부 구현예에서, 시간 프로파일, 향미 프로파일 및/또는 맛 프로파일은 시험관내, 예를 들어, 단맛 및/또는 쓴맛 수용체를 과발현하는 세포 모델에 기초한 시험관내 시스템과 같은 적합한 검정에서 평가된다. 특정 구현예에서, 시험관내 시스템은 TAS1R2/TAS1R3 수용체를 포함한다.
일 구현예에서, 본원에 개시된 감미료 조성물 또는 향미 및/또는 맛 개질 조성물은, 식감, 쓴맛, 쓴 뒷맛 또는 단맛 잔여감을 포함하지만, 이로 제한되지 않는 소비재의 하나 이상의 성질을 개질시킬 수 있다.
식감은 혀, 잇몸 및 치아를 포함하여 입의 내벽에서 감지되는 특징적인 촉각적 감각을 생성하는 원인이 되는 식품 또는 음료의 질감 양상을 지칭한다. 이들은 수렴성, 점성, 미끄러짐 및 입-코팅을 포함할 수 있지만, 이로 제한되지 않는다. 식감은 미각 및 후각과 함께 소비재의 전반적인 향미를 결정하는 기본적인 감각 속성이다.
일 구현예에서, 본원에 개시된 브라제인(또는 이의 유사체) 또는 브라제인-함유 감미료 조성물 및/또는 향미 개질 조성물은 통상적인 감미료 조성물 또는 향미 및/또는 맛 개질 조성물에 비해 첨가되는 소비재(예를 들어, 음료)에 개선된 식감을 부여한다. 일 구현예에서, "개선된 식감"은 맛 개질 조성물 또는 이의 활성 성분이 없는 동일한 음료와 비교하여 상기 음료를 소비하는 맛 패널에 의해 결정될 수 있다. 특정 구현예에서, 식감은 약 5%, 약 10%, 약 15%, 약 20% 또는 약 25% 이상 개선된다. 특정 구현예에서, 개선된 식감은 증가된 풍부한 맛, 깊은 맛 또는 진한 맛으로 특징화된다. 특정 구현예에서, 개선된 식감은 더 시럽같은 느낌으로 특징화된다.
또 다른 구현예에서, 본원에 개시된 감미료 조성물 또는 향미 개질 조성물은 통상적인 감미료 조성물 또는 향미 및/또는 맛 개질 조성물에 비해 첨가되는 소비재(예를 들어, 음료)에서 쓴맛을 개선(감소)한다. 이러한 "개선된 쓴맛" 또는 "감소된 쓴맛"은 맛 개질 조성물 또는 이의 활성 성분이 없는 동일한 음료와 비교하여 상기 음료를 소비하는 맛 패널에 의해 결정될 수 있다. 특정 구현예에서, 쓴맛은 약 5%, 약 10%, 약 15%, 약 20% 또는 약 25% 이상 감소된다.
또 다른 구현예에서, 본원에 개시된 감미료 조성물 또는 향미 개질 조성물은 통상적인 감미료 조성물 또는 향미 및/또는 맛 개질 조성물에 비해 첨가되는 소비재(예를 들어, 음료)에서 쓴 뒷맛을 감소시킨다. 이러한 "감소된 쓴 뒷맛"은 맛 개질 조성물 또는 이의 활성 성분이 없는 동일한 음료와 비교하여 상기 음료를 소비하는 맛 패널에 의해 결정될 수 있다. 특정 구현예에서, 쓴 뒷맛은 약 5%, 약 10%, 약 15%, 약 20% 또는 약 25% 이상 감소된다.
특정 구현예에서, 본원에 개시된 감미료 조성물 또는 향미 개질 조성물은 첨가되는 소비재(예를 들어, 음료)의 쓴맛을 감소시키고, 여기서 감소는 쓴맛에 대한 메타크로닉 VAS 스코어 프로파일(Metachronic VAS Score Profile for Bitterness)에 의해 측정되고, 더욱 구체적으로 감소는 적어도 약 0.5 포인트, 약 1 포인트, 약 1.5 포인트, 약 2.0 포인트, 약 2.5 포인트, 약 3.0 포인트, 약 3.5 포인트 또는 약 4.0 포인트 이상이다. 특정 구현예에서, 감소는 약 0.5 포인트 내지 약 4.0 포인트, 약 1.0 포인트 내지 약 3.5 포인트 또는 약 1.5 포인트 내지 약 3.0 포인트이다.
추가 구현예에서, 본원에 개시된 감미료 조성물 및/또는 향미 개질 조성물은 개선된(감소된) 감미 뒷맛을 갖는다. 일 구현예에서, 이러한 "개선된 감미 뒷맛"은 맛 개질 조성물 또는 이의 활성 성분이 없는 동일한 음료와 비교하여 상기 음료를 소비하는 맛 패널에 의해 검사될 수 있다. 특정 구현예에서, 감미 뒷맛은 약 5%, 약 10%, 약 15%, 약 20% 또는 약 25% 이상 감소된다.
추가 구현예에서, 본원에 개시된 향미 개질 조성물은 신맛의 감소를 제공한다. 일 구현예에서, 이러한 "감소된 신맛"은 맛 개질 조성물 또는 이의 활성 성분이 없는 동일한 음료와 비교하여 상기 음료를 소비하는 맛 패널에 의해 검사될 수 있다. 특정 구현예에서, 신맛은 약 5%, 약 10%, 약 15%, 약 20% 또는 약 25% 이상 감소된다.
실시예
실시예 1: 브라제인 + Reb M(감미료 조성물)
브라제인 및 RebM80을 각각 시트르산 용액 및 레몬/라임 다이어트 소다에 첨가하였다. 결과는 각각 하기 표 I 및 표 II에 나타나 있다.
[표 I]
Figure pct00003
[표 II]
Figure pct00004
실시예 2: Reb A + 브라제인(감미료 조성물)과 비교한 Reb A
시트르산 용액 중 Reb A + 브라제인과 비교한 Reb A는 하기와 같다. 결과는 하기 표 III 및 표 IV에 나타나 있다.
[표 III]
Figure pct00005
[표 IV]
Figure pct00006
결과는 Reb A + 브라제인 블렌드가 단독의 Reb A에 비해 긍정적인 상승작용을 갖는다는 것을 시사한다.
실시예 3: 시아메노사이드 I + 브라제인(감미료 조성물)
브라제인, 시아메노사이드 I 및/또는 RebM80을 시트르산 모의 음료에 첨가하였다. 결과는 하기 표 V에 나타나 있다.
[표 V]
Figure pct00007
결과는 브라제인 및/또는 Reb M과의 시아메노사이드 I 블렌드가 단독의 RebM80에 비해 긍정적인 상승작용(당도 품질)을 갖는다는 것을 시사한다.
실시예 4: 브라제인 + HFCS(감미료 조성물)
브라제인 및 고 프룩토스 옥수수 시럽(HFCS)을 시트르산 모의 음료에 첨가하였다. 결과는 하기 표 V에 나타나 있다:
[표 V]
Figure pct00008
브라제인과의 HFCS 블렌드는 단독의 HFCS와 유사한 맛을 제공하였다(당도 품질).
실시예 5: 브라제인 + Reb M(맛 개질 조성물)
Reb M 및 브라제인을 후술되는 바와 같이 다양한 음료에 첨가하였다. 대조(10 브릭스)로서 완전 당 샘플을 제공하였다.
무탄산 레몬/라임 음료 중 50% 당 감소
Figure pct00009
탄산 레몬/라임 음료 중 50% 당 감소
Figure pct00010
실시예 6: 브라제인 + Reb M(맛 개질 조성물)
Figure pct00011
브라제인(1 ppm 내지 15 ppm)은 신맛, 덜 단맛, 쓴맛 포함 및 잔여감과 같은 472 ppm의 RebM80에서 맛 성질을 더 큰 식감, 진한 맛 및 깊은 맛으로 개선하였다.
실시예 7: 브라제인 + Reb A95(맛 개질 조성물)
"A95"는 주로 reb D 및 reb M을 포함하는 스테비올 글리코사이드 블렌드를 지칭한다. A95를 수득하는 방법은 본원에 참조로 포함되는 제WO 2017/059414호에 제공된다. 예시적인 A95 블렌드는 하기와 같다:
Figure pct00012
Figure pct00013
브라제인(5 ppm 내지 20 ppm)은 400 ppm의 A95에서 식감을 개선하고, 쓴맛 및 잔여감을 차단할 수 있었다.

Claims (20)

  1. (i) 브라제인(brazzein) 및 (ii) 스테비올 글리코사이드 감미료 및 모그로사이드(mogroside) 감미료로부터 선택된 적어도 하나의 추가 감미료를 포함하는, 감미료 조성물 또는 향미 개질 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 스테비올 글리코사이드 감미료는 레바우디오사이드(Rebaudioside) M("Reb M"), RebM80, 레바우디오사이드 D("Reb D"), A95 및 레바우디오사이드 A("Reb A")로부터 선택되는, 감미료 조성물.
  3. 제1항에 있어서, 모그로사이드 감미료는 시아메노사이드(siamenoside) I인, 감미료 조성물.
  4. 브라제인 및 고 프룩토스 옥수수 시럽(high fructose corn syrup; HFCS)을 포함하는, 감미료 조성물 또는 향미 개질 조성물.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 감미료 조성물 또는 향미 개질 조성물을 포함하는, 음료 또는 음료 제품.
  6. 제5항에 있어서, 브라제인은 약 1 ppm 내지 약 50 ppm의 양으로 존재하는, 음료 또는 음료 제품.
  7. 제5항에 있어서, 브라제인은 약 1 ppm 내지 약 40 ppm의 양으로 존재하는, 음료 또는 음료 제품.
  8. 제5항에 있어서, 브라제인은 약 1 ppm 내지 약 30 ppm, 약 1 ppm 내지 약 25 ppm, 약 1 ppm 내지 약 20 ppm 또는 약 1 ppm 내지 약 15 ppm의 양으로부터 선택된 양으로 존재하는, 음료 또는 음료 제품.
  9. 제6항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 음료 또는 음료 제품은 감미료 조성물 또는 향미 개질 조성물을 함유하지 않는 음료 또는 음료 제품에 비해 적어도 하나의 개선된 관능적 성질을 갖고, 관능적 성질은 시간 프로파일, 향미 프로파일, 맛, 쓴 뒷맛, 감미 잔여감, 식감 또는 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는, 음료 또는 음료 제품.
  10. 제9항에 있어서, 적어도 하나의 개선된 관능적 성질은 쓴 뒷맛의 감소 또는 식감의 개선인, 음료 또는 음료 제품.
  11. 제9항에 있어서, 적어도 하나의 개선된 관능적 성질은 식감의 개선이고, 브라제인의 양은 약 1 ppm 내지 약 40 ppm인, 음료 또는 음료 제품.
  12. 제6항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서, 저-칼로리 또는 무-칼로리 음료 또는 음료 제품으로부터 선택되는, 음료 또는 음료 제품.
  13. 제6항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서, 음료는 콜라, 진저-에일, 소프트 드링크, 루트 비어, 과일 주스, 과일맛 주스, 야채 주스, 야채맛 주스, 스포츠 음료, 에너지 드링크, 식물 단백질 음료, 물 같은 드링크(near water drink)(예를 들어, 천연 또는 합성 향미제가 들어 있는 물), 차 유형(예를 들어, 홍차, 녹차, 루이보스차, 우롱차), 커피, 코코아 드링크, 우유 성분 함유 음료(예를 들어, 우유 음료, 우유 성분 함유 커피, 카페오레, 밀크 티, 과일 우유 음료)로 이루어진 군으로부터 선택되는, 음료 또는 음료 제품.
  14. 음료 또는 음료 제품의 적어도 하나의 관능적 성질을 개선하는 방법으로서, 제1항의 감미료 조성물 또는 향미 조성물을 액체 매트릭스에 첨가하고, 이에 의해 적어도 하나의 개선된 관능적 성질을 갖는 음료 또는 음료 제품을 제공하는 단계를 포함하는, 방법.
  15. 제1항에 있어서, 스테비올 글리코사이드 감미료는 레바우디오사이드 M("Reb M"), RebM80, 레바우디오사이드 D("Reb D"), A95 및 레바우디오사이드 A("Reb A")로부터 선택되는, 방법.
  16. 제14항 또는 제15항에 있어서, 개선된 관능적 성질은 시간 프로파일, 향미 프로파일, 맛, 쓴 뒷맛, 감미 잔여감, 식감 또는 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는, 방법.
  17. 제16항에 있어서, 개선된 관능적 성질은 쓴 뒷맛의 감소 또는 식감의 개선인, 방법.
  18. 제16항에 있어서, 개선된 관능적 성질은 식감의 개선이고, 음료 또는 음료 제품에 존재하는 브라제인의 양은 약 1 ppm 내지 약 40 ppm의 양인, 방법.
  19. 제14항 또는 제15항에 있어서, 브라제인은 약 1 ppm 내지 약 50 ppm의 양으로 음료 또는 음료 제품에 존재하는, 방법.
  20. 제14항 또는 제15항에 있어서, 브라제인은 약 1 ppm 내지 약 40 ppm, 약 1 ppm 내지 약 30 ppm, 약 1 ppm 내지 약 25 ppm, 약 1 ppm 내지 약 20 ppm 또는 약 1 ppm 내지 약 15 ppm의 양으로부터 선택된 양으로 음료 또는 음료 제품에 존재하는, 방법.
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