KR20210124348A - Method for isolating protein composition and fat composition from deboned poultry - Google Patents
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Abstract
단백질 분획 및 산화 안정 지방 분획은 지방, 뼈 및 단백질을 함유하는 가금류로부터 회수된다. 가금류는 분쇄되고, 식품 등급 산 또는 염기로 가용화되어 액체 단백질 분획과 고체 지방 분획을 형성한다. 액체 분획 중의 단백질이 침전되고 단백질 생성물은 생고기의 색상을 유지한다.The protein fraction and the oxidation stable fat fraction are recovered from poultry containing fat, bone and protein. The poultry is ground and solubilized with a food grade acid or base to form a liquid protein fraction and a solid fat fraction. The protein in the liquid fraction is precipitated and the protein product retains the color of the raw meat.
Description
관련 출원에 대한 참조REFERENCE TO RELATED APPLICATIONS
본 출원은 2020년 2월 4일자로 출원된 스테펜 D. 켈러(Stephen D. Kelleher) 등의 "뼈가 제거된 가금류로부터 단백질 조성물 및 지방 조성물을 분리하는 방법"라는 제목의 미국 연속 출원 번호 16781116이며, 이 출원은 2019년 2월 4일에 출원된 스테펜 D. 켈러 등의 "뼈가 제거된 가금류로부터 단백질 조성물 및 지방 조성물을 분리하는 방법"라는 제목의 미국 가출원 번호 62800754의 이익을 주장하며, 이 출원은 2017년 12월 27일자로 출원된 스테펜 D. 켈러 등의 "기계적으로 뼈가 제거된 가금류로부터 단백질 조성물 및 지방 조성물을 분리하는 방법"라는 제목의 미국 일부 계속 출원 번호 15855546이며; 이는 2017년 3월 29일자로 출원된 스테펜 D. 켈러 등의 "기계적으로 뼈가 제거된 가금류로부터 단백질 조성물 및 지방 조성물을 분리하는 방법"라는 제목의 미국 계속 출원 번호 15/472,774이며; 이는 2011년 12월 28일에 출원된 스테펜 D. 켈러 등의 "기계적으로 뼈가 제거된 가금류로부터 단백질 조성물 및 지방 조성물을 분리하는 방법"라는 제목의 미국 일부 계속 출원 번호 13/374,398이며, 이는 2011년 1월 3일에 출원된 스테펜 켈러 등의 "고기 잡육으로부터 단백질 조성물 및 지방 조성물을 분리하는 방법"라는 제목의 미국 가출원 번호 61/460,324의 이익을 주장하며; 이 출원은 2016년 7월 23일자로 출원된 스테펜 D. 켈러 등의 "살코기 단백질을 수득하는 방법"라는 제목의 미국 일부 계속 출원 번호 15217984이며, 이는 2015년 10월 1일자로 출원된 스테펜 D. 켈러 등의 "고기 잡육으로부터 수득된 단백질 조성물"라는 제목의 미국 계속 출원 번호 14872279이며, 이는 2011년 12월 12일자로 출원된 스테펜 D. 켈러 등의 "고기 잡육으로부터 단백질 조성물 및 지방 조성물을 분리하는 방법"라는 제목의 미국 계속 출원 번호 13374077이며, 이는 2011년 1월 3일자로 출원된 스테펜 켈러 등의 "고기 잡육으로부터 단백질 조성물 및 지방 조성물을 분리하는 방법"라는 제목의 미국 가출원 번호 61/460,324의 이익을 주장한다. 상기 출원의 전체 교시는 본원에 참조로 포함된다. [0003] This application is filed on February 4, 2020, in U.S. Serial Application Serial No. 16781116, entitled "Methods for Isolating Protein Compositions and Fat Compositions from Deboned Poultry," to Stephen D. Kelleher et al., filed February 4, 2020. , this application claims the benefit of U.S. Provisional Application No. 62800754, entitled "Method for Isolating Protein Compositions and Fat Compositions from Deboned Poultry," to Steffen D. Keller et al., filed on February 4, 2019, , this application is U.S. continuation-in-part No. 15855546, entitled "Methods for Separating Protein Compositions and Fat Compositions from Mechanically Deboned Poultry," to Steffen D. Keller et al., filed December 27, 2017; This is U.S. continuation application Ser. No. 15/472,774, entitled "Methods for Isolating Protein Compositions and Fat Compositions from Mechanically Deboned Poultry," to Steffen D. Keller et al., filed March 29, 2017; This is U.S. continuation application Ser. No. 13/374,398, filed December 28, 2011, entitled "Methods for Separating Protein Compositions and Fat Compositions from Mechanically Deboned Poultry," to Steffen D. Keller et al., filed December 28, 2011, which assert the benefit of U.S. Provisional Application No. 61/460,324, entitled "Methods for Isolating Protein Compositions and Fat Compositions from Chopped Meat," to Steffen Keller et al., filed January 3, 2011; This application is U.S. continuation number 15217984, entitled “Method for Obtaining Lean Protein,” to Steffen D. Keller et al., filed July 23, 2016, filed on October 1, 2015 by Stephen D. Keller, et al. D. Keller et al., U.S. Continuing Application No. 14872279, entitled “Protein Compositions Obtained from Mixed Meat,” which is Steffen D. Keller, et al., “Protein Compositions and Fat Compositions from Mixed Meat,” filed December 12, 2011. U.S. Continuing Application No. 13374077, entitled "Method for Isolating Claims the interests of 61/460,324. The entire teachings of this application are incorporated herein by reference.
발명의 분야field of invention
본 발명은 동물 근육 조직을 함유하는, 지방 조성물 포함의 뼈가 제거된 가금류(예를 들어, 수동 또는 기계적으로 뼈가 제거된 가금류)로부터 안정한 지방 조성물 및 단백질 조성물을 분리하는 방법에 관한 것이다. 더욱 특히, 본 발명은 동물 근육 조직을 산 또는 염기에 가용화시키고, 이렇게 수득된 가용화된 액체 단백질 조성물을 (a) 칼슘 함량을 감소시키고/거나, (b) 나트륨 농도를 감소시고/거나, (c) 산화를 감소시키고/거나 (d) 색상(예를 들어, 이의 생고기 색상 또는 적색)을 포함하는 이의 기능적 특성을 유지하는 조건 하에서 고체 동물 지방 및 불순물로부터 분리하는 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for isolating a stable fat composition and a protein composition from deboned poultry (eg, manually or mechanically deboned poultry) containing animal muscle tissue, comprising adipose composition. More particularly, the present invention relates to solubilizing animal muscle tissue in an acid or base, and using the solubilized liquid protein composition thus obtained to (a) reduce calcium content, (b) reduce sodium concentration, (c ) oxidation and/or (d) retaining its functional properties, including color (eg, its raw meat color or red color), from solid animal fats and impurities.
현재, 동물 근육 조직으로부터 회수된 단백질은 시트르산, 염산 또는 이들의 혼합물과 같은 식용 가능한 산성 조성물에 동물 근육 조직을 가용화시킴으로써 수득된다. 이러한 방법은 미국 특허 6,005,073; 6,288,216; 6,451,975 및 7,473,364에 개시된다. 이러한 방법은 동물 근육 조직으로부터 단백질을 회수하는데 매우 적합하지만, 이들 방법은 뼈 농도가 높은 출발 물질에서 단백질을 추출할 경우 단점을 가질 수 있다. 이들 중 가장 중요한 것은 원래 고유의 뼈 물질에서 발견되는 잠재적으로 다량의 칼슘이며, 이는 최종 육류 제품에 포함되게 한다. 최종 고기 제품은 뼈를 함유하며, 고기로부터 대부분의 뼈를 분리하기 위해 기계적으로 뼈가 제거될 수 있거나 없다. 이러한 뼈 함유 육류는 전형적으로 65-85 중량%의 고농도의 동물 근육 조직을 함유하며, 나머지 조성물은 주로 지방 및 뼈를 포함한다. 기계적으로 뼈가 제거된 가금류는 또한 혼합물에 헤모글로빈 및 이의 구성 성분 철/헴 분자를 제공하는 구성 요소인 다량의 혈액을 또한 함유할 수 있다. 마이크로그램 수준의 헴 색소가 어류 근육의 산화를 제어하는 요인으로 밝혀졌음을 발견하였다. 따라서, 동물 근육 조직으로부터 단백질을 폐기하기보다는 회수하여 식품 첨가제로서 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 기계적으로 뼈가 제거된 가금류와 같이 뼈를 함유하는 가금류로부터 정제되고 안정화된 지방을 회수하는 것이 바람직하며, 이는 식품 첨가제로서 경제적 가치가 있다.Currently, the protein recovered from animal muscle tissue is obtained by solubilizing the animal muscle tissue in an edible acidic composition such as citric acid, hydrochloric acid or mixtures thereof. Such methods are described in U.S. Patents 6,005,073; 6,288,216; 6,451,975 and 7,473,364. Although these methods are well suited for recovering proteins from animal muscle tissue, these methods may have disadvantages when extracting proteins from starting materials with high bone concentrations. The most important of these is the potentially large amount of calcium originally found in native bone material, which allows for inclusion in the final meat product. The final meat product contains bone and may or may not be mechanically deboned to separate most of the bone from the meat. Such bone-containing meat typically contains a high concentration of animal muscle tissue of 65-85% by weight, with the remainder of the composition mainly comprising fat and bone. Mechanically deboned poultry may also contain large amounts of blood, a component that provides the mixture with hemoglobin and its constituent iron/heme molecules. It was found that microgram levels of heme pigment were found to be a factor controlling the oxidation of fish muscle. Therefore, rather than discarding the protein from animal muscle tissue, it is desirable to recover it and use it as a food additive. It is also desirable to recover refined and stabilized fat from bone-bearing poultry, such as poultry that has been mechanically deboned, which has economic value as a food additive.
뼈가 제거된 가금류를 처리하기 위한 개선된 방법 및 조성물이 필요하다.There is a need for improved methods and compositions for treating deboned poultry.
본 발명은 회수된 단백질 생성물의 기능성을 유지하는 방식으로 뼈가 제거된 (예를 들어, 수동으로 또는 기계적으로 뼈가 제거된) 가금류 유래 근육 조직을 처리한다. 식품 과학자들이 가장 고려하는 단백질 기능은 색상, 용해도, 수분 보유력, 겔화, 거품 안정성 및 유화 특성이다.The present invention processes deboned (eg, manually or mechanically deboned) poultry derived muscle tissue in a manner that retains the functionality of the recovered protein product. The protein functions that food scientists consider most are color, solubility, water retention, gelation, foam stability and emulsification properties.
추가로, 본 발명의 방법은 더욱 우수한 수율을 생성하고 더욱 우수한 최종 생성물 질감을 생성하는 큰 섬유를 갖는 최종 생성물을 발생시키는 방식으로 동물 조직을 처리한다.Additionally, the method of the present invention treats animal tissue in such a way that it results in a final product with large fibers that produces a better yield and a better final product texture.
구체예에서, 본 발명은 또한 산화에 대해 안정적이며, 비교적 저농도의 물을 갖는 지방 분획을 생성하기 위한 방법을 제공한다. 이러한 형태의 지방은 다양한 식품에 첨가될 수 있다.In an embodiment, the present invention also provides a method for producing a fat fraction that is stable against oxidation and has a relatively low concentration of water. This type of fat can be added to a variety of foods.
미국 정부는 동물 잡육으로부터 얻은 특정 품질의 육류 제품을 동일한 종의 육류 제품에 신고 없이 사용할 수 있다고 규정한다. 예를 들어, "미세 질감 소고기(finely textured beef)" 및 "미세 질감 소 살코기(lean finely textured beef)"는 라벨에 표시하지 않으면서 다진 소고기에 사용될 수 있다. 구체예에서, 본 발명의 단백질 조성물은 30% 미만의 지방 함량; 14 중량% 이상의 단백질 함량; 2.5 이상의 단백질 효율비(PER), 또는 총 아미노산 중의 33% 이상의 필수 아미노산(EAA)을 갖는 "미세 질감 고기"(FTM)이다. 구체예에서, 본 발명은 또한, 10% 미만의 지방 함량을 갖는 "미세 질감 살코기"(LFTM)를 발생시키며, "미세 질감 고기"의 다른 요건을 준수한다. The U.S. government provides that meat products of a certain quality obtained from cross-breeding animals may be used without declaration in meat products of the same species. For example, "finely textured beef" and "lean finely textured beef" may be used for minced beef without labeling it. In an embodiment, the protein composition of the present invention has a fat content of less than 30%; a protein content of at least 14% by weight; "Fine-textured meat" (FTM) having a protein efficiency ratio (PER) of 2.5 or greater, or essential amino acids (EAA) of at least 33% of the total amino acids. In an embodiment, the present invention also results in “fine-textured meat” (LFTM) having a fat content of less than 10% and complies with the other requirements of “fine-textured meat”.
따라서, 본 발명은 동물 근육 조직을 함유하는 지방 동물 조직 예컨대, 기계적으로 뼈가 제거된 가금류를 포함하는 뼈 함유 가금류로부터 동물 근육 단백질을 분리하는 방법을 제공하고, 미생물을 현저히 파괴하면서 기능성 동물 근육 단백질을 고수율로 제공한다. 게다가, 구체예에서, 본 발명은 또한 산화에 대해 안정하고, 상대적으로 낮은 물 농도를 갖는, 뼈가 제거된 가금류와 같은 뼈를 함유하는 가금류 고기로부터의 지방 생성물을 제공한다. 또한, 본 발명은 본래의 고기와 비교하여 유사하거나 감소된 나트륨 함량을 갖는 동물 근육 단백질 생성물을 제공한다. 또한, 본 발명은 암모니아 냄새와 같은 바람직하지 않은 냄새 특성을 제거하는 방법을 제공한다. 또한, 본 발명은 보다 바람직한 분쇄된 고기-유사 질감 및 식감을 발생시키는 큰 섬유를 갖는 최종 고기 생성물을 생성한다. 이러한 공정은 단백질 생성물의 식용성에 부정적인 영향을 미치는 성분의 첨가 및 보유를 피하면서, 낮은 미생물 환경에서 동물 근육 단백질 및 산화에 대해 안정적인 지방을 높은 회수율로 제공할 것이다.Accordingly, the present invention provides a method for isolating animal muscle protein from adipose animal tissue containing animal muscle tissue, such as bone-bearing poultry, including poultry that has been mechanically deboned, and functional animal muscle protein with significant destruction of microorganisms. is provided in high yield. Furthermore, in an embodiment, the present invention also provides a fat product from bone-containing poultry meat, such as deboned poultry, which is stable against oxidation and has a relatively low water concentration. The present invention also provides an animal muscle protein product having a similar or reduced sodium content compared to raw meat. The present invention also provides a method for removing undesirable odor properties such as ammonia odor. The present invention also produces a final meat product with large fibers that results in a more desirable ground meat-like texture and mouthfeel. This process will provide high recovery of animal muscle protein and oxidatively stable fat in a low microbial environment, avoiding the addition and retention of ingredients that negatively affect the edibility of the protein product.
본 발명에 따르면, 보유된 기능적 생고기 색상(예를 들어, "적색" 또는 "불그스름한" 색상)을 보유하는 동물 근단백질 및 산화에 대해 안정화된 지방 둘 모두를 분리하기 위한 방법이 제공된다. 단백질 제품은 동물의 근육 조직과 지방을 갖는 기계/수동으로 뼈를 제거한 가금류와 같이 뼈를 함유하는 가금류로부터 얻는다. 본 방법은 미생물의 존재로 인한 문제를 피하고 회수된 단백질을 먹을 수 없게 만드는 문제를 피하면서, 유지된 기능적 색상(생고기의 색상)을 갖는 기능적 동물 근육 단백질을 고수율로 제공한다. 본 발명의 방법은 또한 비교적 낮은 물 농도를 가지며, 산화에 대해 안정적인 지방 생성물을 제공한다. 본 발명의 방법은 미국 정부가 소고기에 대해 정의하고 가금류로 확장되는 "미세 질감 고기" 또는 "미세 질감 살코기"의 정의를 충족시키는 동물 조직 생성물을 생성한다.In accordance with the present invention, a method is provided for isolating both an animal muscle protein that retains a retained functional raw meat color (eg, a “red” or “reddish” color) and a fat that has been stabilized against oxidation. Protein products are obtained from bone-bearing poultry, such as poultry that has been deboneed mechanically/manually with animal muscle tissue and fat. The present method provides a high yield of functional animal muscle protein with a retained functional color (the color of raw meat), avoiding problems with the presence of microorganisms and avoiding the problem of rendering the recovered protein inedible. The process of the present invention also provides a fat product that has a relatively low water concentration and is stable against oxidation. The method of the present invention produces an animal tissue product that meets the definition of "fine-textured meat" or "fine-textured meat" as defined by the US government for beef and extended to poultry.
본 발명의 방법은 수동으로 뼈가 제거된 가금류 또는 기계적으로 뼈가 제거된 가금류와 같은 뼈를 함유하는 신선한 또는 냉동된 가금류를 분쇄하는 공정 단계, 분쇄된 가금류에 차가운 음용수를 첨가하는 공정 단계; 임의적으로 식품 등급 산 또는 식품 등급 염기를 동시에 첨가하는 공정 단계; 분쇄된 가금류-물 혼합물을 균질화하는 공정 단계; 균질화된 혼합물에 식품 등급 산 또는 염기를 첨가하여 단백질을 가용화시키는 공정 단계를 포함한다. 산의 경우, 균질화된 혼합물의 pH가 낮아져서 생성된 혼합물의 pH는 약 3.6 내지 약 4.4(예를 들어, 약 3.6, 3.7, 3.8, 3.9, 4.0, 4.1, 4.2, 4.3, 4.4), 바람직하게는 약 3.6 내지 약 3.8가 되어 동물 근육 조직을 가용화시킨다. 염기의 경우, 균질화된 혼합물의 pH가 상승되어 생성된 혼합물의 pH가 약 8.3 내지 약 10.5(예를 들어, 약 8.4, 8.5, 8.6, 8.7, 8.9, 9.0, 9.1, 9.2, 9.3, 9.4, 9.5, 9.6, 9.7, 9.8, 9.9, 10.0, 10.1, 10.2, 10.3, 10.4)가 된다. 달리 말하면, 단계는 단백질을 가용화하여 가용화된 액체 단백질 용액을 얻기 위해 분쇄된 가금류의 pH를 조정하는 것을 나타낼 수 있으며, 여기에서 단백질을 가용화하기 위한 상기 pH 조정은 식품 등급 산을 첨가하여 약 3.6 내지 약 4.4 범위의 pH 값을 얻거나 식품 등급 염기를 첨가하여 약 8.3 내지 약 10.5 범위의 pH 값을 얻는 것을 포함하여 가용화된 액체 단백질 용액을 수득한다. 이 단계에서, 칼슘은 불용성으로 남아 있다. 본 발명의 방법은 동물 근육 단백질의 가용화된 (산 또는 염기) 용액으로부터 고체 지방을 분리하는 단계 및 고체 지방을 회수하는 단계를 포함한다. 이 단계에서 칼슘은 가용화된 단백질로부터 고체 지방과 함께 분리되어 감소된 지방의 액체 단백질 용액을 수득한다. 본 발명의 방법은 임의적으로 동물 근육 단백질의 가용화된 용액으로부터 물을 증발시켜 농축된 단백질 용액을 형성하는 단계, 및 동물 근육 단백질의 용액을 회수하는 단계를 추가로 포함한다. 이 방법은 식품 등급 알칼리성 조성물(산이 가용화에 사용된 경우) 또는 식품 등급 산 조성물(염기가 가용화에 사용된 경우)을 동물 근육 단백질 용액에 첨가하여 pH가 약 4.9 내지 약 6.4(예를 들어, 4.9, 5.0, 5.1, 5.2, 5.3, 5.4, 5.5, 5.6, 5.7, 5.8, 5.9, 6.0, 6.1, 6.2, 6.3, 6.4), 바람직하게는 약 5.2 내지 약 5.8이 되게 하여 산을 알칼리성 조성물과 반응시켜 염을 형성시키고 단백질을 침전시킴으로써 감소된 지방 가용화된 액체 단백질 용액에서 단백질을 침전시키는 단계를 추가로 포함한다. 침전 동안, 나트륨은 가용성으로 남아 있다. 방법은 또한 원심분리 및/또는 스크린 여과에 의한 것과 같이 잔류 액체로부터 고체 단백질을 분리하는 단계 및 임의적으로 침전된 동물 근육 단백질 조성물을 동결시키는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 본 발명의 단백질 조성물은 상기 공정을 거친 후 14 중량% 이상의 단백질 및 10 중량% 미만의 지방을 가지며, 여기에서 10 중량% 미만의 지방은 산화에 대해 안정화된다.The method of the present invention comprises a process step of grinding fresh or frozen poultry containing bone, such as manually deboned poultry or mechanical deboned poultry, a process step of adding cold drinking water to the pulverized poultry; optionally simultaneously adding a food grade acid or a food grade base; a process step of homogenizing the ground poultry-water mixture; and adding a food grade acid or base to the homogenized mixture to solubilize the protein. In the case of acids, the pH of the homogenized mixture is lowered so that the pH of the resulting mixture is from about 3.6 to about 4.4 (e.g., about 3.6, 3.7, 3.8, 3.9, 4.0, 4.1, 4.2, 4.3, 4.4), preferably about 3.6 to about 3.8 to solubilize the animal muscle tissue. In the case of a base, the pH of the homogenized mixture is raised so that the pH of the resulting mixture is from about 8.3 to about 10.5 (eg, about 8.4, 8.5, 8.6, 8.7, 8.9, 9.0, 9.1, 9.2, 9.3, 9.4, 9.5 , 9.6, 9.7, 9.8, 9.9, 10.0, 10.1, 10.2, 10.3, 10.4). In other words, the step may refer to adjusting the pH of the ground poultry to solubilize the protein to obtain a solubilized liquid protein solution, wherein the pH adjustment to solubilize the protein comprises adding a food grade acid to about 3.6 to about 3.6 to A solubilized liquid protein solution is obtained comprising obtaining a pH value in the range of about 4.4 or adding a food grade base to obtain a pH value in the range of about 8.3 to about 10.5. At this stage, calcium remains insoluble. The method of the present invention comprises the steps of isolating solid fat from a solubilized (acid or base) solution of animal muscle protein and recovering the solid fat. In this step, calcium is separated from the solubilized protein along with the solid fat to obtain a liquid protein solution of reduced fat. The method of the present invention optionally further comprises evaporating water from the solubilized solution of animal muscle protein to form a concentrated protein solution, and recovering the solution of animal muscle protein. This method comprises adding a food grade alkaline composition (if an acid is used for solubilization) or a food grade acid composition (when a base is used for solubilization) to a solution of animal muscle protein so that the pH is between about 4.9 and about 6.4 (e.g., 4.9). , 5.0, 5.1, 5.2, 5.3, 5.4, 5.5, 5.6, 5.7, 5.8, 5.9, 6.0, 6.1, 6.2, 6.3, 6.4), preferably from about 5.2 to about 5.8; and precipitating the protein in the reduced fat solubilized liquid protein solution by forming a salt and precipitating the protein. During precipitation, sodium remains soluble. The method may also further comprise separating the solid protein from the residual liquid, such as by centrifugation and/or screen filtration, and optionally freezing the precipitated animal muscle protein composition. The protein composition of the present invention has at least 14 wt% protein and less than 10 wt% fat after being subjected to the above process, wherein less than 10 wt% fat is stabilized against oxidation.
본 발명에 따라 동물 근육 조직의 pH를 3.6 내지 4.4로 감소시키거나 pH를 8.3 내지 10.5로 증가시키는 경우, 동물 근육 조직은 본질적으로 이의 본래 색상(기능성 생고기 적색/불그스름한 색상)을 유지하면서 가용화되며, 근육 조직(단백질)의 만족스러운 수율이 얻어짐이 밝혀졌다. 소고기의 경우, 동물 근육 조직 단백질 생성물은 75 내지 52 L*, 25 내지 15 a* 및 23 내지 16 b*의 색상을 가지며, 여기에서 L*, a* 및 b*는 국제 조명 위원회(CIE)에 따라 L* (휘도 또는 근육 밝기), a* (적색 또는 근육 적색), b* (황색 또는 근육 황색)로 정의된다. 가금류의 경우, 동물 근육 조직 단백질 생성물의 색상은 82 내지 45 L*, 7.5 내지 2.2 a* 및 20 내지 3 b*이다. 예를 들어, 소고기 및 가금류 근육 조직의 경우, 원래 색상이 본질적으로 유지된다. 이에 반해 pH가 약 3.5 이하이면, 조직 색상이 갈색으로 변하여 원래의 색으로 돌아가지 않는다. "갈색" 색상을 갖는 단백질 조성물은 "생"고기 색상을 갖는 식품에 첨가하기에 적합하지 않다. 본 발명은 동물 근육 조직의 가공을 가능하게 하고, 이의 원래의 날고기의 색상을 유지한다. 또한, 동물 근육 조직의 가용화가 생존가능한 미생물의 상당한 감소를 발생시킴이 밝혀졌다(예를 들어, 식품 등급 염산 또는 중탄산나트륨을 사용할 경우). 구체예에서, 본 발명에서 한 관심 있는 식품 등급 산 및 염기 조합은 pH를 낮추기 위한 시트르산 및 pH를 높이기 위한 중탄산나트륨이다. 또한, 본 발명에 따른 식품 등급 산 또는 염기와 지방을 혼합하면 지방을 산화에 대해 안정화시키는 것으로 밝혀졌다. 또한, 구체예에서, 산을 함유하는 지방을 식품 등급 염기와 약 4.9 내지 약 5.8의 pH로 혼합하는 경우, 약 70 내지 약 50 중량%에서 약 30 내지 약 20 중량%로의 물 함량으로 지방으로부터의 물 분리에 영향을 끼치는 것으로 밝혀졌다. 이러한 추가 수분 제거가 요망되는 경우 이러한 결과는 지방으로부터 후속 수분 제거를 단순화한다.When the pH of the animal muscle tissue is reduced to 3.6 to 4.4 or the pH is increased to 8.3 to 10.5 according to the present invention, the animal muscle tissue is solubilized while essentially maintaining its original color (functional raw meat red/reddish color) and , it was found that a satisfactory yield of muscle tissue (protein) was obtained. For beef, animal muscle tissue protein products have colors of 75 to 52 L * , 25 to 15 a * and 23 to 16 b * , where L * , a * and b * are defined by the International Commission on Illumination (CIE). It is defined as L * (luminance or muscle brightness), a * (red or muscle red), and b * (yellow or muscle yellow). For poultry, the color of animal muscle tissue protein products is 82 to 45 L*, 7.5 to 2.2 a * and 20 to 3 b * . For beef and poultry muscle tissue, for example, the original color is essentially preserved. On the other hand, when the pH is less than about 3.5, the tissue color changes to brown and does not return to the original color. Protein compositions having a “brown” color are not suitable for addition to foods having a “raw” meat color. The present invention enables the processing of animal muscle tissue and retains the color of its original raw meat. It has also been found that solubilization of animal muscle tissue results in a significant reduction in viable microorganisms (eg, when using food grade hydrochloric acid or sodium bicarbonate). In an embodiment, one food grade acid and base combination of interest in the present invention is citric acid to lower the pH and sodium bicarbonate to raise the pH. It has also been found that mixing fats with food grade acids or bases according to the invention stabilizes the fats against oxidation. Further, in an embodiment, when the fat containing acid is mixed with a food grade base at a pH of about 4.9 to about 5.8, the amount of water from the fat is from about 70 to about 50 weight percent to about 30 to about 20 weight percent. It has been found to affect water separation. This result simplifies subsequent water removal from the fat if this additional water removal is desired.
도 1은 단백질을 가용화시키기 위해 산을 사용한 본 발명의 공정의 공정 흐름도이다.
도 2는 단백질을 가용화시키기 위해 염기를 사용한 본 발명의 공정의 공정 흐름도이다.1 is a process flow diagram of the process of the present invention using an acid to solubilize a protein.
2 is a process flow diagram of the process of the present invention using a base to solubilize a protein.
본 발명은 생고기의 기능성 색상을 유지하고 지방 함량이 낮고, 단백질 및 필수 아미노산 함량이 높은 고기 생성물 및 안정화된 지방 생성물을 회수하기 위한 동물 잡육 가공 방법에 관한 것이다. "고기 생성물"은 특정량의 단백질을 함유하고 있어 육류로 인간이 섭취하기에 적합한 단백질 함유 제품을 기술한다. 일반적으로 "뼈가 제거된 가금류"는 지방과 뼈를 함유하는 가금류에서 분리된 조직을 나타낸다. "기계적으로 뼈가 제거된 가금류"는 도축 작업 중 이의 분리를 지칭한다. 기존의 가금류 절단부 또는 부분은 일반적으로 소비자에게 직접 판매되거나 분쇄된 가금류로 분쇄하는 것과 같이 추가 처리된다. 기존의 절단된 부위를 제거한 후 남은 조직은 일반적으로 사람이 고기로 섭취하기에는 너무 높은 지방 함량을 갖지만, 회수될 수 있는 단백질을 함유하고 있다.FIELD OF THE INVENTION The present invention relates to a process for processing raw meat meat for the purpose of recovering a meat product and a stabilized fat product that retains the functional color of raw meat and has a low fat content and a high protein and essential amino acid content. "Meat product" describes a protein-containing product that contains a specified amount of protein and is therefore suitable for human consumption as meat. In general, "deboned poultry" refers to tissue isolated from poultry that contains fat and bone. "Mechanically deboned poultry" refers to its separation during a slaughter operation. Existing poultry cuts or parts are generally sold directly to consumers or further processed, such as grinding into ground poultry. The tissue remaining after removal of the existing amputation usually has a fat content that is too high for human consumption as meat, but contains recoverable protein.
본 발명에 따르면, 뼈가 제거된 가금류와 같이 뼈를 함유하는 가금류 조각이 도체로부터 제거되면, 이들은 본 발명의 공정으로 직접 전달된다. 대안적으로, 회수된 가금류는 가공 전에 냉동 또는 냉각되고 저장될 수 있다. 도체로부터 제거시 회수된 가금류의 온도는 일반적으로 약 33-40℉이며, 이는 도축 전에 도체가 보관되는 온도에 해당한다. 더 따뜻하거나 더 차가운 잡육이 본 발명의 공정에서 사용될 수 있다.According to the invention, once bone-bearing poultry pieces, such as deboned poultry, are removed from the carcass, they are passed directly into the process of the invention. Alternatively, the recovered poultry may be frozen or chilled and stored prior to processing. The temperature of recovered poultry upon removal from carcass is generally around 33-40°F, which corresponds to the temperature at which carcases are stored prior to slaughter. Warmer or cooler meats may be used in the process of the present invention.
본 발명에 의해 처리된 뼈를 함유하는 가금류는 지방 조직, 지방, 지방 없는 인대, 힘줄, 뼈 부분 등을 포함하여 동물에서 일반적으로 발견되는 모든 부분을 포함할 수 있다. 일반적으로 지방, 살코기 및 수분 이외의 구성 요소가 존재하는 경우, 이들은 소량으로 존재하고/거나 힘줄제거(desinewing) 단계에서 또는 원하는 경우 수동으로 제거될 수 있거나, 이들의 존재가 가금류 육류 제품의 특성에 부정적인 영향을 미치지 않는 경우 남아 있을 수 있는 것이 바람직하다. 다량의 특정 성분이 존재하는 경우, 본 발명에 따른 처리 전에 통상적인 분리 기술에 의해 이들을 제거하는 것이 바람직할 수 있다. 예를 들어, 다량의 뼈 또는 다량의 저품질 인대가 존재하지 않는 것이 일반적으로 바람직하다.Bone-containing poultry treated by the present invention may comprise any part normally found in animals, including adipose tissue, fat, fat-free ligaments, tendons, bone parts, and the like. In general, if components other than fat, lean meat and water are present, they are present in small amounts and/or can be removed manually in a desinewing step or if desired, or their presence depends on the nature of the poultry meat product. It is desirable to be able to remain if it does not have a negative impact. If large amounts of certain components are present, it may be desirable to remove them by conventional separation techniques prior to treatment according to the invention. For example, it is generally desirable not to have large amounts of bone or large amounts of low-quality ligaments.
"고기 생산 동물"은 고기를 제공하는 것으로 알려진 동물을 포함한다. 이러한 동물은 소고기, 돼지고기, 닭고기 또는 칠면조와 같은 가금류, 예를 들어 뼈가 제거된 닭고기 등을 포함한다. 살코기 물질은 단백질 함유 물질로서 지칭될 수 있으며, 근육 섬유를 포함하는 수용성 단백질 또는 일반적으로 근섬유 또는 운동 단백질 또는 근섬유를 둘러싸고 근섬유를 인대에 부착시키는 연결 조직인 비수용성 단백질의 형태로 존재할 수 있다. 본 발명의 목적상 특히 흥미로운 것은 지방 잡육 내의 지방 조직에서 동물 근육 조직으로부터 수용성 단백질 및 산/염기 가용성 단백질의 존재이다. 이 단백질 물질을 동물 잡육으로부터 분리함으로써 고품질 고기 제품이 제공될 수 있다. 이 제품은 햄버거와 같은 기존의 육류 제품에 대한 첨가제로서 사용될 수 있다."Meat-producing animals" include animals known to provide meat. Such animals include poultry such as beef, pork, chicken or turkey, for example deboned chicken and the like. The lean material may be referred to as a protein-containing material and may be in the form of a soluble protein comprising muscle fibers or a non-water soluble protein, usually a muscle fiber or motor protein or the connective tissue that surrounds the muscle fiber and attaches the muscle fiber to the ligaments. Of particular interest for the purposes of the present invention is the presence of water soluble proteins and acid/base soluble proteins from animal muscle tissue in adipose tissue in adipose mutton. A high quality meat product can be provided by isolating this protein material from animal meat. This product can be used as an additive to conventional meat products such as hamburgers.
본 발명에 사용될 수 있는 고기, 지방 및 뼈를 함유하는 가금류는 바람직하게는, 약 5 내지 50 중량%(예를 들어, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45, 또는 50%), 바람직하게는 약 10 내지 30 중량%의 평균 지방 함량을 갖는다. 뼈를 함유하는 가금류의 살코기 함량은 바람직하게는, 약 65 중량% 내지 85 중량%(예를 들어, 65, 70, 75, 80, 또는 85%), 및 더욱 바람직하게는 약 75 중량% 내지 85 중량%이다. 살코기 함량에는 단백질 및 수분이 포함된다. 구체예에서, 본 발명의 단계로 처리된 후 생성된 제품은 "미세 질감 고기(FTM)"로서, 30 중량% 미만의 지방 함량; 14 중량% 이상의 단백질 함량; 2.5 이상의 단백질 효율비(PER), 또는 총 아미노산 중의 33% 이상의 필수 아미노산(EAA)을 갖는 "미세 질감 고기"이다. 구체예에서, 본 발명은 또한, 10 중량% 미만의 지방 함량을 갖는 "미세 질감 살코기"(LFTM)를 발생시키며, "미세 질감 고기"의 다른 요건을 준수한다. Poultry containing meat, fat and bone that may be used in the present invention is preferably from about 5 to 50% by weight (eg, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45, or 50%), preferably about 10 to 30% by weight of average fat content. The lean meat content of the bone-bearing poultry is preferably from about 65% to 85% by weight (eg 65, 70, 75, 80, or 85%), and more preferably from about 75% to 85% by weight. % by weight. The lean meat content includes protein and moisture. In an embodiment, the product resulting after being treated with the steps of the present invention is "fine-textured meat (FTM)" having a fat content of less than 30% by weight; a protein content of at least 14% by weight; It is "fine-textured meat" having a protein efficiency ratio (PER) of 2.5 or greater, or essential amino acids (EAA) of at least 33% of the total amino acids. In an embodiment, the present invention also results in “fine-textured meat” (LFTM) having a fat content of less than 10% by weight and complies with the other requirements of “fine-textured meat”.
본 발명의 구체예를 예시하는 도 1 및 2에 있어서, 약 50 중량%의 근육 조직 및 약 50 중량%의 지방을 함유하는 기계적으로 뼈가 제거된 또는 분리된 가금류, 기계적으로 분리된 닭고기, 기타 등등과 같은 공급물(12)은 분쇄 단계(14)로 보내지며, 이는 가금류의 표면적을 증가시켜 이를 추가 처리하는데 더욱 적합하게 만든다. 적합한 분쇄 장치는 위스콘신주 화이트워터에 위치한 Weiler and Company Corporation 또는 워싱턴주 시애틀에 위치한 Carnitec USA, Inc.로부터 입수 가능한 고기 분쇄기를 포함한다. 출발 가금류는 먼저 마이크로-커터를 통과할 수 있는 크기로 분쇄된다. 3/4 인치로 거칠게 자른 다음 1/8 인치로 분쇄하는 것이 바람직하다. 기계적으로 뼈를 제거한 일부 고기는 이미 적절한 입자 크기로 존재하기 때문에 미리 분쇄할 필요는 없을 수 있다. 일단 분쇄되면, 물질은 1부의 분쇄된 고기 대 약 5-6부의 물의 비율로 물(33-40℉)과 혼합된다. 이러한 양의 물은 변화될 수 있으며, 약 1부의 분쇄된 고기 대 10부의 냉수만큼 높이 증가될 수 있다. 물의 첨가는 단백질의 완전한 가용화에 필요한 균질물의 이온 강도가 낮아진다. 선택적으로, 산(도 1) 또는 염기(도 2)는 단백질 가용화를 향상시키기 위해 단계(20)에서 가금류에 첨가될 수 있다. 분쇄된 가금류는 균질화 단계(16)로 보내지는데, 여기에서 이는 전형적으로 약 33℉ 내지 약 40℉의 수온에서 음용수(18)와 혼합되며, 약 0.5 내지 약 4 밀리미터, 바람직하게는 약 1 내지 약 2 밀리미터의 평균 입자 크기로 균질화된다. 0.035 mm 절단 헤드 크기로의 미세-절단이 바람직한 것으로 나타났다. 이러한 목적을 위한 대표적인 적합한 균질화기는 오하이오주 콜럼버스에 위치한 Stephan Machinery Corporation으로부터 입수가능한 유화제 또는 마이크로-절단기, 또는 매사추세츠주 이스트 롱매도우에 위치한 Silverson으로부터 입수가능한 고전단 혼합기, 등을 포함한다.1 and 2 illustrating an embodiment of the present invention, mechanically deboned or isolated poultry, mechanically isolated chicken, etc. containing about 50% by weight muscle tissue and about 50% by weight fat The
미생물을 제어하는 단계에서, 균질물의 온도는 공정 전반에 걸쳐 차갑게 유지된다(33-40℉). 차가운 온도는 단백질로부터 지방을 분리하는데 가장 효과적이다. 이러한 유닛 작업은 pH가 여전히 초기 근육의 pH 근처에 있는 동안 수행된다. 대안은 복합 pH를 등전점으로 만들기 위해 충분한 식품 등급 산(도 1) 또는 염기(도 2)를 첨가하는 것이다. 일반적으로 등전점은 약 pH 5.5이지만, 종마다 다를 수 있다. 등전점에서 단백질은 지질 분자와 에멀젼을 가장 적게 형성할 수 있으며, 따라서 추출 과정 동안 더 많은 지질이 단백질에서 멀어진다. 조직이 균질화되면, 이는 낮은 pH로 조정될 준비가 된다.In the step of controlling the microorganisms, the temperature of the homogenate is kept cold (33-40° F.) throughout the process. Cold temperatures are most effective at separating fat from protein. These unit tasks are performed while the pH is still near the initial muscle's pH. An alternative is to add enough food grade acid (FIG. 1) or base (FIG. 2) to bring the complex pH to the isoelectric point. Typically, the isoelectric point is about pH 5.5, although this can vary from species to species. At the isoelectric point, proteins can form the fewest emulsions with lipid molecules, so more lipids move away from the protein during the extraction process. Once the tissue is homogenized, it is ready to be adjusted to a low pH.
도 1에 있어서, 생성된 균질물은 단계(22)로 보내지며, 여기에서 이는 균질물의 pH를 pH 3.6 내지 pH 4.4(예를 들어, 3.6, 3.7, 3.8, 3.9, 4.0, 4.1, 4.2, 4.3, 4.4), 바람직하게는 pH 3.6 내지 pH 3.8로 감소시키기 위해 묽은 염산, 묽은 인산, 묽은 시트르산, 아스코르브산, 타르타르산 또는 이들의 혼합물 등과 같은 식품 등급 산(24)과 혼합된다. 도 2에서, 단계(22)에서 균질물은 식품 등급 알칼리 예컨대, 중탄산나트륨, 탄산나트륨, 중탄산칼륨, 탄산칼륨 또는 수산화나트륨 등과 혼합되어 pH를 약 8.3 내지 약 10.5 범위 중 하나(예를 들어, 약 8.4, 8.5, 8.6, 8.7, 8.9, 9.0, 9.1, 9.2, 9.3, 9.4, 9.5, 9.6, 9.7, 9.8, 9.9, 10.0, 10.1, 10.2, 10.3, 10.4)로 증가된다. pH는 지방 부분을 고체 형태로 유지시키면서 동물의 근육 조직을 용해 또는 가용화시키도록 상기 언급된 pH 범위를 저하시키거나 증가시킴으로써 이의 가용화된 단백질 용액 중 80%(85%, 90%, 95%, 96%, 97%, 98%, 99%, 100%) 이상의 수율과 같은 만족할만한 단백질 수율을 수득한다. 구체예에서, 염산을 사용하는 것이 바람직한데, 이의 사용은 산성 단백질 용액에서 생존 가능한 미생물의 보다 현저한 감소를 유도하기 때문이다.1 , the resulting homogenate is sent to step 22, where it adjusts the pH of the homogenate from pH 3.6 to pH 4.4 (eg, 3.6, 3.7, 3.8, 3.9, 4.0, 4.1, 4.2, 4.3). , 4.4), preferably with a
낮은 염 조건 하에서 단백질을 산 또는 염기로 처리하는 것은 단백질을 언폴딩(unfolding)시키는 것으로 나타났으며, 이는 단백질을 따라 더 많은 표면적을 생성하여 더 많은 잠재적 물 결합 부위를 생성하는 것으로 여겨진다. 염기는 단백질 전하를 음(음-음 반발)으로 만드는 반면, 산은 단백질 전하를 양-양 반발로 바꿀 것으로 여겨진다.Treatment of proteins with acids or bases under low salt conditions has been shown to unfold proteins, which is believed to create more surface area along the protein and thus more potential water binding sites. It is believed that bases make the protein charge negative (negative-negative repulsion), while acids change the protein charge into positive-positive repulsion.
일단 단백질이 산 또는 염기에 의해 가용화되면, 지방은 단백질로부터 멀어져서 수용액의 표면으로 부유하게 된다. 임의의 잔류 뼈, 피부 또는 힘줄을 포함하는 다른 잠재적인 불순물도 마찬가지로 불용성으로 유지된다. pH는 약 3.6 내지 4.4 또는 약 8.3 내지 약 10.5로 조정된다. 예로서, 근육 단백질의 가용화에 영향을 미치는데 필요한 산의 대략적인 양은 총 중량에 대한 HCl의 중량(pH 3.74)을 기준으로 하여 대략 0.15 내지 0.80 중량%, 예를 들어 0.198 중량%이다. 이 양은 원하는 낮은 pH(pH 3.6 또는 4.4) 및 또한 출발 물질의 pH에 의존적이다. 유사하게는, 염기에 있어서, 탄산나트륨은 약 0.7% 내지 약 10% 용액의 농도로 사용될 수 있으며, 중탄산나트륨은 물과 약 0.5% 내지 약 10% 용액(예를 들어, 약 5 내지 6%)의 농도로 사용될 수 있다. 이 단계에 적합한 믹서는 노스캐롤라이나주 샬럿에 위치한 SPX Corporation에서 구입할 수 있는 Lightning Mixers, 등을 포함한다.Once the protein is solubilized by an acid or base, the fat moves away from the protein and floats to the surface of the aqueous solution. Other potential impurities, including any residual bone, skin or tendon, remain insoluble as well. The pH is adjusted to about 3.6 to 4.4 or about 8.3 to about 10.5. As an example, the approximate amount of acid required to affect the solubilization of muscle protein is approximately 0.15 to 0.80% by weight, for example 0.198% by weight, based on the weight of HCl relative to the total weight (pH 3.74). This amount is dependent on the desired low pH (pH 3.6 or 4.4) and also the pH of the starting material. Similarly, for the base, sodium carbonate can be used at a concentration of about 0.7% to about 10% solution, and sodium bicarbonate can be used in a concentration of about 0.5% to about 10% solution (eg, about 5-6%) with water. concentration can be used. Mixers suitable for this stage include Lightning Mixers, available from SPX Corporation of Charlotte, North Carolina, and the like.
용해도는 식품 등급 산 또는 식품 등급 염기의 첨가로 발생할 수 있다. 본원에 사용된 바와 같은 "가용화된 단백질"은 액체에 용해되거나 용액에 투입되는 단백질을 지칭한다. 구체예에서, 산 또는 염기는 단백질을 변성시키지 않으면서 단백질이 용해되거나 가용화되도록 하기에 충분한 양 및 농도로 첨가된다. 임의의 식품 등급 산 또는 염기를 사용하여 pH를 본원에 기술된 범위로 조정하여 단백질을 가용화할 수 있다. 본 발명에 사용될 수 있는 식품 등급 산의 예는 시트르산, 인산, 아스코르브산, 염산 또는 이들의 조합을 포함한다. 식품 등급 염기의 예는 중탄산나트륨, 탄산나트륨, 중탄산나트륨, 탄산칼륨 또는 수산화나트륨을 포함한다. 이전에 알려졌거나 후에 개발된 다른 산 또는 염기는 이들이 본원에 기술된 조건 하에서 단백질을 가용화시키고 식품 등급인 한 본 발명의 단계에 사용될 수 있다.Solubility can occur with the addition of food grade acids or food grade bases. “Solubilized protein” as used herein refers to a protein that is dissolved in a liquid or put into solution. In an embodiment, the acid or base is added in an amount and concentration sufficient to dissolve or solubilize the protein without denaturing the protein. Any food grade acid or base can be used to solubilize the protein by adjusting the pH to the ranges described herein. Examples of food grade acids that can be used in the present invention include citric acid, phosphoric acid, ascorbic acid, hydrochloric acid, or combinations thereof. Examples of food grade bases include sodium bicarbonate, sodium carbonate, sodium bicarbonate, potassium carbonate or sodium hydroxide. Other acids or bases previously known or later developed can be used in the steps of the present invention as long as they solubilize proteins under the conditions described herein and are food grade.
요망되는 pH에서 단백질을 가용화하는데 사용된 산의 부피 및 농도는 용액의 출발 pH 및 적절한 pH가 되게 하는 용액의 부피에 의존적일 것이다. 식품 등급 산의 농도는 사용되는 특정 산 및 조성물(예를 들어, 액체 또는 분말 형태)에 의존적일 것이나, 약 .5M 내지 약 3M(예를 들어, 약 1M 내지 약 2M)(몰농도) 또는 .2% 내지 약 90% w/w%(대략적인 강도)의 범위이다. 시트르산의 경우, 약 2M(예를 들어, 약 .5M 내지 약 3M)의 농도 및 염산의 경우, 1M(예를 들어, .2 내지 약 2M)의 농도가 단백질을 가용화시키는데 사용될 수 있다. 인산과 관련하여, 85% 강도가 사용될 수 있다. 시트르산 및 인산의 경우, 약 0.3 중량% 및 약 1 중량%가 이용될 수 있으며, 염산의 경우, 약 0.2 내지 약 0.5 중량% 범위가 본 발명의 단계에 사용될 수 있다. 본 발명의 방법으로 아스코르브산을 사용할 경우, 이의 분말/결정질 형태가 사용될 수 있으며, 이 경우 아스코르브산 분말이 균질물에 직접적으로 첨가될 수 있다. 식품 등급 산 및 이의 농도의 선택은 균질물 중의 단백질을 변성시키지 않는 것이어야 한다. 구체예에서, 단백질을 가용화하기 위해 식품 등급 산이 균질물의 pH를 조정하여 약 3.6, 약 4.2 또는 약 3.6 내지 약 4.2(예를 들어, 약 3.6, 3.7, 3.8, 3.9, 4.0, 4.1 및 4.2)의 범위의 생성 pH를 수득한다.The volume and concentration of acid used to solubilize the protein at the desired pH will depend on the starting pH of the solution and the volume of solution that will bring the appropriate pH. The concentration of food grade acid will depend on the particular acid and composition used (eg, in liquid or powder form), but between about 0.5M and about 3M (eg, between about 1M and about 2M) (molarity) or . It ranges from 2% to about 90% w/w% (approximate strength). For citric acid, a concentration of about 2M (eg, about 0.5M to about 3M) and for hydrochloric acid, a concentration of 1M (eg, 0.2 to about 2M) can be used to solubilize the protein. With respect to phosphoric acid, 85% strength can be used. For citric acid and phosphoric acid, about 0.3% and about 1% by weight may be used, and for hydrochloric acid, a range from about 0.2 to about 0.5% by weight may be used in the step of the present invention. When ascorbic acid is used in the method of the present invention, a powder/crystalline form thereof may be used, in which case ascorbic acid powder may be added directly to the homogenate. The choice of food grade acid and its concentration should be such that it does not denaturate the protein in the homogenate. In an embodiment, the food grade acid adjusts the pH of the homogenate to solubilize the protein to a pH of about 3.6, about 4.2, or about 3.6 to about 4.2 (e.g., about 3.6, 3.7, 3.8, 3.9, 4.0, 4.1 and 4.2). A range of product pHs is obtained.
또 다른 구체예에서, 단백질을 가용화시키기 위해, 식품 등급 염기는 약 8.3, 약 10.5 또는 약 8.3 내지 약 10.5(예를 들어, 약 8.4, 8.5, 8.6, 8.7, 8.9, 9.0, 9.1, 9.2, 9.3, 9.4, 9.5, 9.6, 9.7, 9.8, 9.9, 10.0, 10.1, 10.2, 10.3, 10.4)의 범위의 생성 pH를 수득하도록 균질물의 pH를 조정한다. 요망되는 pH에서 사용되는 염기의 부피 및 농도는 용액의 출발 pH 및 적절한 pH가 되게 하는 용액의 부피에 의존적일 것이다. 식품 등급 염기의 농도는 사용되는 특정 염기 및 조성물(예를 들어, 액체 또는 분말 형태)에 의존적일 것이나, 약 .5M 내지 약 3M(예를 들어, 약 1M 내지 약 2M)(몰농도) 또는 .2% 내지 약 90% w/w%(대략적인 강도)의 범위이다. 구체예에서, 탄산나트륨은 약 0.7% 내지 약 10% 용액의 농도로 사용될 수 있으며, 중탄산나트륨은 물과 약 0.5% 내지 약 10% 용액(예를 들어, 약 5 내지 6%)의 농도로 사용될 수 있다. 또한, 중탄산나트륨을 사용할 경우, 단백질에 직접적으로 첨가되는 분말로서 사용될 수 있다.In another embodiment, to solubilize the protein, the food grade base is about 8.3, about 10.5, or about 8.3 to about 10.5 (e.g., about 8.4, 8.5, 8.6, 8.7, 8.9, 9.0, 9.1, 9.2, 9.3 , 9.4, 9.5, 9.6, 9.7, 9.8, 9.9, 10.0, 10.1, 10.2, 10.3, 10.4) adjust the pH of the homogenate to obtain a product pH in the range. The volume and concentration of base used at the desired pH will depend on the starting pH of the solution and the volume of solution that will bring the appropriate pH. The concentration of food grade base will depend on the particular base and composition used (eg, in liquid or powder form), but from about 0.5M to about 3M (eg, from about 1M to about 2M) (molarity) or . It ranges from 2% to about 90% w/w% (approximate strength). In an embodiment, sodium carbonate may be used at a concentration of about 0.7% to about 10% solution, and sodium bicarbonate may be used at a concentration of about 0.5% to about 10% solution with water (eg, about 5-6%). have. Also, when sodium bicarbonate is used, it can be used as a powder added directly to the protein.
구체예에서, 균질물의 가용화는 단백질이 대부분 가용화되거나 용액 중에 존재하는 것을 나타낸다. 또 다른 구체예에서, 가용화는 적어도 약 75%(예를 들어, 80%, 85%, 90%, 95%, 96%, 97%, 98%, 99%, 또는 100%)의 가용화된 단백질을 갖는 용액을 지칭한다. 단백질이 가용화되면, 이는 "가용화된 액체 단백질 용액"으로 지칭된다.In an embodiment, solubilization of the homogenate indicates that the protein is mostly solubilized or present in solution. In another embodiment, the solubilization comprises at least about 75% (e.g., 80%, 85%, 90%, 95%, 96%, 97%, 98%, 99%, or 100%) of the solubilized protein. It refers to a solution with When a protein is solubilized, it is referred to as a “solubilized liquid protein solution”.
그 후, 가용화된 액체 단백질 용액 및 고체 지방의 생성된 혼합물은 분리 단계(26), 예컨대 디캔터 원심분리기 및/또는 스크린 필터(26)로 보내져서 고체 지방으로부터 산성 단백질 용액을 분리한다.The resulting mixture of solubilized liquid protein solution and solid fat is then sent to a
단백질의 가용화 및 불순물 및 지방의 제거에 이어, 단백질은 pH를 등전점 또는 이에 가깝게 함으로써 침전된다. 산이 가용화에 사용되는 경우, 침전은 식품 등급 염기, 예컨대 수산화나트륨(NaOH) 또는 중탄산나트륨(NaHCO3)의 첨가에 의해 수행될 수 있다. 염기가 단백질을 가용화시키는데 사용되는 경우, 침전은 식품 등급 산 예컨대, 시트르산 등의 첨가에 의해 달성될 수 있다. 구체예에서, pH가 약 4.9 내지 약 6.4(예를 들어, 4.9, 5.0, 5.1, 5.2, 5.3, 5.4, 5.5, 5.6, 5.7, 5.8, 5.9, 6.0, 6.1, 6.2, 6.3, 6.4) 범위가 되는 경우 침전이 수행된다. 등전계 범위는 예를 들어, 염, 단백질 유형, 단백질의 전하, 단백질을 구성하는 아미노산, 및 단백질이 처리되는 용액의 이온 강도와 같은 조건에 의존적일 수 있다. 구체예에서, 염기 또는 산은 등전점이 얻어질 때까지 및/또는 단백질이 리폴딩되고 서로 결합하여 큰 섬유화된 분자를 형성할 때까지 첨가된다. 등전점 pH에 도달하면, 단백질은 밀접하게 정렬된 물 분자를 방출하고, 수분 함량은 고기에서 발견되거나 FTM 또는 LFTM과 일치하는 수분 함량으로 되돌아갈 수 있다. 임의의 식품 등급 산 또는 염기를 사용하여 pH를 이러한 범위로 조정할 수 있으며, 이러한 산 및 염기의 예 및 양은 단계(22)의 가용화 논의에서 본원에 제공된다. 요망되는 pH를 수득하기 위해 사용되는 산 또는 염기의 부피 및 농도는 용액의 출발 pH 및 적절한 pH가 되게 하는 용액의 부피에 의존적일 것이다. 또 다른 구체예에서, 침전은 적어도 약 75%(예를 들어, 80%, 85%, 90%, 95%, 96%, 97%, 98%, 99%, 또는 100%)의 침전된 단백질을 갖는 현탁액을 지칭한다.Following solubilization of the protein and removal of impurities and fats, the protein is precipitated by bringing the pH to or near the isoelectric point. If an acid is used for solubilization, precipitation can be performed by addition of a food grade base, such as sodium hydroxide (NaOH) or sodium bicarbonate (NaHCO 3 ). When a base is used to solubilize the protein, precipitation can be achieved by addition of a food grade acid such as citric acid and the like. In an embodiment, the pH ranges from about 4.9 to about 6.4 (e.g., 4.9, 5.0, 5.1, 5.2, 5.3, 5.4, 5.5, 5.6, 5.7, 5.8, 5.9, 6.0, 6.1, 6.2, 6.3, 6.4). If so, precipitation is carried out. The isoelectric range may depend on conditions such as, for example, the salt, the type of protein, the charge of the protein, the amino acids that make up the protein, and the ionic strength of the solution in which the protein is treated. In an embodiment, the base or acid is added until an isoelectric point is achieved and/or until the protein refolds and binds together to form large fibrillated molecules. When the isoelectric point pH is reached, the protein releases closely aligned water molecules, and the water content can revert to the water content found in meat or consistent with FTM or LFTM. Any food grade acid or base may be used to adjust the pH to this range, examples and amounts of such acids and bases are provided herein in the solubilization discussion of
단계(28)의 고체 지방은 선택적으로 식품 등급 알칼리 또는 산과 혼합되어 지방에서 물을 분리하고 지방을 중화시킨다. 선택적으로, 단계(29)의 차가운 음용수는 단계(28)의 지방에 첨가될 수 있다. 알칼리 또는 산은 물에서 지방의 분리를 촉진한다. 그 다음, 지방은 단계(31)에서 여과되어 지방으로부터 물을 제거하고 수분 함량을 약 70 내지 50 중량% 내지 약 30 내지 20 중량%로 감소시킨다. 선택적으로 지방은 단계(33)에서 냉장 또는 냉동될 수 있다. 적합한 여과 장치는 켄터키주 플로렌스에 위치한 Sweco Corporation으로부터 입수가능한 진동 스크린 등을 포함한다. 스크린은 약 4000 마이크론 내지 약 2000 마이크론, 바람직하게는 약 3500 마이크론 내지 약 2500 마이크론의 크기를 갖는다.The solid fat of
침전된 단백질의 pH를 조직의 원래 pH로 되돌리기 위해 추가의 염기 또는 산이 단계(34)에서 첨가될 수 있다. 이는 염기(예를 들어, NaOH 또는 NaHCO3) 또는 산이 각각 이전에 첨가된 산(예를 들어, HCL 또는 시트르산) 또는 염기 모두와 완전히 반응하고 소비함을 보장한다. 선택적 단계는 더 큰 섬유를 생성할 목적으로 액체를 농축하기 위해 물을 제거하는 유닛 작업(35)으로 단백질 생성물을 전하는 것이다. 유닛 작업은 증발기 또는 한외여과 유닛과 같이 연속 또는 배치 방식으로 물을 제거하는 것으로 밝혀진 임의의 장치로 구성될 수 있다. 제거된 물의 양은 다양할 수 있지만 제거된 물의 양이 많을수록 더 크고 더 강력하고 튼튼한 섬유가 생성되고 단백질 회수가 증가한다. 생성된 단백질 생성물은 약 4-14 중량% 이상의 농도로 단백질을 함유하는 점성 침전물로서 단백질 함유 용액을 생성하며, 이는 혼합 단계(34)로 전달되고, 여기에서 이는 식품 등급 알칼리 또는 산(36)과 혼합된다. 단백질 생성물은 단계(38)에서 침전되며, 예컨대 단계(40)에서 원심분리 및 여과에 의해 회수된다. 선택적으로, >5000-10,000 분자량 컷오프(MWCO)를 갖는 한외여과 보유물이 단계(41)에서 회수된다. 이러한 한외여과물은 요망에 따라 단계(43)에서 침전된 단백질과 블렌딩될 수 있다. 이는 감소된 나트륨 함량을 갖는 단백질 생성물을 생성시킨다. 나트륨은 폐기되는 저분자량 분획에 농축된다. 생성된 생성물은 감소된 나트륨을 가지며, 약 80% (85%, 90%, 91%, 92%, 93%, 94%, 95%, 96%, 97%, 98%, 99%, 100%) 이상의 출발 가금류 공급물로부터 고수율의 단백질을 제공하는 방법에 의해 수득된다. 따라서, 본 발명의 방법은 이용가능한 종래 기술에 비해 크게 개선된 단백질 생성물을 제공한다.Additional base or acid may be added in
단계(40)으로부터의 단백질 생성물은 14 중량% 이상의 단백질을 함유하며, 10중량% 미만의 지방을 함유하며, 110℉ 미만의 온도에서 생성되며, 공정 완료로부터 단계(42)에서 30분 이내에 냉동될 수 있으며, 박테리아의 현저한 증가를 허용하기 않으며, 구체예에서, 침전된 단백질은 낮은 농도의 염, 예컨대 염화나트륨 등 이외의 다른 화학물질 또는 첨가제를 보유하지 않는다.The protein product from
단백질 분말이 요망되는 경우, 탈수된 침전물 또는 가용화된 액체 단백질 용액을 분무 건조하도록 결정할 수 있다. 침전물 또는 가용화된 액체 단백질 용액은 분무 건조되어 식품 또는 음료에 첨가될 수 있거나 단백질 분말로서 사용될 수 있는 단백질 분말을 형성할 수 있다. 분무 건조는 30인치 Bowen Spray Drying 유닛 머신 또는 GEA Niro Food Spray Dryer (S
본 발명의 단계는 진공 텀블링을 수행하는 것을 포함한다. 진공 텀블링은 물이 혼합물에 균일하게 들어가게 한다. 진공 텀블링이 요망되는 경우, 이는 침전물 또는 가용화된 액체 단백질로 수행될 수 있다. 진공 텀블링은 약 20분 내지 약 90분 동안 지속될 수 있다. 침전물을 사용하는 경우, 물이 단백질 침전물 혼합물에 첨가된다. 가용화된 액체 단백질의 경우, 이는 고기 조각 또는 동물 근육 조직과 섞여 절인 고기 생성물(예를 들어, 절인 닭고기 또는 소고기)을 형성한다. 예를 들어, 진공 텀블러, 예컨대 BIRO Manufacturing Model VTS-500 진공 텀블러가 사용될 수 있다. 진공 텀블링 공정은 균일한 방식으로 물이 혼합물에 들어가게 한다. 진공 텀블링 단계는 선택 사항이다. 생성된 단백질은 단백질 마리네이드이다.The step of the present invention includes performing vacuum tumbling. Vacuum tumbling ensures that the water enters the mixture evenly. If vacuum tumbling is desired, this can be done with precipitate or solubilized liquid protein. The vacuum tumbling may last from about 20 minutes to about 90 minutes. If a precipitate is used, water is added to the protein precipitate mixture. In the case of solubilized liquid protein, it is mixed with pieces of meat or animal muscle tissue to form a marinated meat product (eg, marinated chicken or beef). For example, a vacuum tumbler such as a BIRO Manufacturing Model VTS-500 vacuum tumbler may be used. The vacuum tumbling process allows water to enter the mixture in a uniform manner. The vacuum tumbling step is optional. The resulting protein is a protein marinade.
본 발명의 고기 단백질 생성물은 본 발명의 처리 방법에 의해 크게 변형되지 않는다. 출발 고기 공급원 및 살코기 냉 처리된 고기(침전된 리폴딩된 단백질)과 관련된 단백질을 조사한 결과 추출 과정이 전체 공정에 걸쳐 단백질 변화에 영향을 끼치지 않을 만큼 충분히 온건함을 보여준다. 또한, 부분적으로 낮은 온도로 인해 처리 중에 가수분해가 거의 또는 전혀 발생하지 않았음을 보여준다. 단백질의 리폴딩은 또한 이의 프로파일에 영향을 미치지 않는다.The meat protein product of the present invention is not significantly modified by the treatment method of the present invention. Examination of the protein associated with the starting meat source and lean cold treated meat (precipitated refolded protein) shows that the extraction process is moderate enough not to affect protein changes throughout the process. It also shows that little or no hydrolysis occurred during processing, in part due to the low temperature. The refolding of the protein also does not affect its profile.
놀랍게도, 본 공정은 단백질 생성물이 본원에 정의된 바와 같이 이의 원래의 색상 및 다른 기능적 특성을 본질적으로 유지하거나 보유하게 한다. 즉, 본 발명의 단계를 거친 단백질은 한 양태에서 이의 원래의 색상을 포함하는 이의 기능적 특성을 여전히 유지할 수 있다.Surprisingly, the present process allows the protein product to essentially retain or retain its original color and other functional properties as defined herein. That is, the protein that has undergone the steps of the present invention can still retain its functional properties, including its original color, in one aspect.
생성된 단백질에는 여러 가지 특성이 있다. 또 다른 양태에서, 본 발명의 생성물은 미국 정부에 의해 현재 정의된 바와 같은 "미세 질감 고기"(예를 들어, 30 중량% 미만의 지방 함량; 14 중량% 이상의 단백질 함량) 또는 "미세 질감 살코기"(예를 들어, 10 중량% 미만의 지방 함량, 14 중량% 이상의 단백질 함량)의 정의를 충족할 수 있다. 구체예에서, 본 발명의 단백질 생성물은 약 14 중량% 이상(예를 들어, 약 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25%)의 단백질 및 약 30 중량% 미만(약 25%, 20%, 15%, 10%, 9%, 8%, 7%, 6%, 5%, 4%, 3%, 2%, 1%, 0% 미만)의 지방을 갖는다. 또 다른 양태에서, 본 발명의 단백질 조성물은 또한 수분 결합 시험, 고기 에멀젼 시험, 수분 보유 시험, 색상 시험/관찰 및 이들의 조합으로부터 선택된 측정으로부터 측정되는 바와 같이 생고기의 기능성을 갖는다. 양태에서, 본 발명의 소고기 단백질 생성물은 75 내지 52 L*, 25 내지 15 a* 및 23 내지 16 b*의 색상을 갖는다. 가금류의 경우, 동물 근육 조직 단백질 생성물의 생고기 색상은 82 내지 45 L*, 7.5 내지 2.2 a* 및 20 내지 3 b*이다.The resulting protein has several properties. In another embodiment, the product of the present invention is "fine-textured meat" (e.g., less than 30% fat by weight; protein content greater than 14% by weight) or "fine-textured meat" as currently defined by the United States Government. (eg, a fat content of less than 10% by weight, a protein content of 14% by weight or more). In an embodiment, a protein product of the invention comprises at least about 14% (e.g., about 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25%) protein and about 30% by weight protein. Less than % (less than about 25%, 20%, 15%, 10%, 9%, 8%, 7%, 6%, 5%, 4%, 3%, 2%, 1%, 0%) fat have In another embodiment, the protein composition of the present invention also has the functionality of raw meat as determined from a measurement selected from a water binding test, a meat emulsion test, a water retention test, a color test/observation, and combinations thereof. In an embodiment, the beef protein product of the invention has a color of 75 to 52 L * , 25 to 15 a * and 23 to 16 b * . For poultry, the raw meat color of animal muscle tissue protein products is 82 to 45 L * , 7.5 to 2.2 a * and 20 to 3 b * .
따라서, 단백질 생성물은 "있는 그대로" 사용하거나 조리하지 않고 소비자에게 판매하기 위해 생고기에 적용될 수 있다. 본 발명의 방법은 기능성 고기 조성물인 단백질 생성물을 생성한다. "기능성" 고기 조성물은 비조리된 생고기와 같은 작용을 하는 것이다. 기능성 고기는 하기 특징 중 하나 이상와 관련하여 생고기처럼 작용하는 고기 조성물로서 정의된다: 수분 결합, 고기 에멀젼, 수분 보유 및/또는 색상. 본 발명은 이러한 기능성 고기 특성 중 하나 이상을 충족하거나 초과하는 고기 조성물을 포함한다.Thus, the protein product can be used "as is" or applied to raw meat for sale to consumers without cooking. The method of the present invention produces a protein product that is a functional meat composition. A "functional" meat composition is one that behaves like uncooked raw meat. Functional meat is defined as a meat composition that behaves like raw meat with respect to one or more of the following characteristics: water binding, meat emulsion, water retention and/or color. The present invention includes meat compositions that meet or exceed one or more of these functional meat properties.
수분 결합 능력은 수분을 유지 및/또는 흡수하는 본 발명의 단백질 생성물의 능력을 나타내며, 한드(Hand) 등의 "고기의 수분 흡수 특성을 측정하는 기술", 미국 동물 과학 학회의 제77차 연례 회의, 논문 번호 202(1985)의 절차를 이용하여 시험될 수 있다. 간단히 말해서, 수분 결합 능력은 고기에 물을 첨가하고, 섞은 후 원심분리함으로써 결정될 수 있다. 원심분리 후, 원심분리된 고기는 메쉬 와이어 스크린에 놓고, 측량한다. 본 발명의 단계를 거친 고기 생성물은 본 발명의 단계를 거치지 않은 고기와 비교하여 동일하거나 더 큰 수분 결합 능력을 갖는다. 구체예에서, 본 발명의 단계를 거치는 고기 생성물은 본 발명의 단계를 거치지 않은 고기와 비교하여 약 1% 내지 약 125% 초과(예를 들어, 약 40% 내지 약 60% 초과)인 수분 결합 능력을 갖는다.Water binding capacity refers to the ability of a protein product of the present invention to retain and/or absorb water, and in Hand et al., "Technology for Measuring Water Absorption Properties of Meat," the 77th Annual Meeting of the American Society of Animal Sciences , can be tested using the procedure in Paper No. 202 (1985). Briefly, the water binding capacity can be determined by adding water to the meat, mixing and centrifugation. After centrifugation, the centrifuged meat is placed on a mesh wire screen and weighed. The meat product that has been subjected to the present invention has the same or greater water binding capacity as compared to the unstaged meat. In an embodiment, a meat product that has been subjected to the steps of the present invention has a water binding capacity of from about 1% to greater than about 125% (eg, from about 40% to greater than about 60%) as compared to meat that has not been subjected to the steps of the present invention. has
때때로 지방 에멀젼이라고도 하는 고기 에멀젼은 일반적으로 본 발명의 단백질이 그 자체에 결합하거나 부착하고/거나(예를 들어, 서로 달라붙는 능력) 단백질 매트릭스(예를 들어, 점성 고기 반죽)를 형성하는 능력을 지칭한다. 예를 들어, 문구 "고기 에멀젼"은 단백질, 지방, 물 및 임의로 이러한 혼합물에 일반적으로 첨가되는 다른 유형의 성분(예를 들어, 버터, 마요네즈, 조미료 등)의 결합 능력을 지칭한다. 고기 에멀젼이 형성되는지 관찰을 통해 결정될 수 있다. 또한, 용량(예를 들어, 주어진 양의 단백질에 의해 안정화된 지방 또는 오일의 최대량) 또는 안정성(형성된 에멀젼/배터(batter)에 열을 가한 후 유지되거나 분리된 지방 또는 오일의 양) 측면에서 측정될 수 있다.Meat emulsions, sometimes referred to as fat emulsions, generally contain the ability of the proteins of the invention to bind to and/or adhere to itself (e.g., to stick together) and/or to form a protein matrix (e.g., viscous meat dough). refers to For example, the phrase “meat emulsion” refers to the binding ability of proteins, fats, water, and optionally other types of ingredients normally added to such mixtures (eg, butter, mayonnaise, seasonings, etc.). It can be determined by observation whether a meat emulsion is formed. Also measured in terms of capacity (e.g., the maximum amount of fat or oil stabilized by a given amount of protein) or stability (the amount of fat or oil retained or separated after heating the formed emulsion/batter). can be
수분 보유는 주어진 임의의 시간에 단백질 생성물에 보유된 수분의 양/함량을 나타낸다. 고기 생성물 중의 수분 보유량은 수분 분석기(예를 들어, Ohaus MB 모델 25)를 사용하거나 관찰(예를 들어, 고기로부터 떨어지거나 빠져나가는 수분의 양 관찰)에 의해 결정될 수 있다. 본 발명의 단계를 거친 고기 생성물은 본 발명의 단계를 거치지 않은 고기와 비교하여 또한 동일하거나 더 큰 수분 보유량을 갖는다. 양태에서, 본 발명의 단계를 거치는 고기 생성물은 본 발명의 단계를 거치지 않은 고기와 비교하여 동일하거나 약 1% 내지 약 5% 초과(예를 들어, 약 2% 내지 약 3% 초과)인 수분을 갖는다. 수분 보유량은 탈수 단계에서 제어되어 원하는 경우 수분 보유량을 이의 원래의 수분 함량으로 낮출 수 있다. Water retention refers to the amount/content of water retained in a protein product at any given time. Moisture retention in the meat product can be determined using a moisture analyzer (eg, Ohaus MB Model 25) or by observation (eg, observing the amount of moisture falling or escaping from the meat). The meat product that has been subjected to the present invention also has the same or greater water retention compared to meat that has not been subjected to the present invention. In an embodiment, a meat product that has been subjected to the steps of the invention has the same or greater than about 1% to about 5% (e.g., greater than about 2% to about 3%) moisture as compared to meat that has not been subjected to the steps of the invention. have The water retention can be controlled in the dewatering step to lower the water retention to its original moisture content, if desired.
본 발명의 방법의 단백질 생성물은 이의 원래의 생고기 색상 또는 대부분의 이의 원래의 생고기 색상을 보유하는 단백질 생성물을 발생시킨다. 본 발명의 방법의 단백질 생성물은 약 75 내지 52 L*, 25 내지 15 a* 및 23 내지 16 b*의 색상을 갖는 소고기 단백질 생성물, 및 82 내지 45 L*, 7.5 내지 2.2 a* 및 20 내지 3 b*의 색상을 갖는 가금류 단백질 생성물을 생성시킨다. 본 발명의 방법은 단백질 생성물이 생고기 또는 기능성 고기처럼 보이고 작용할 수 있게 한다. 색상은 XYZ 좌표를 기준으로 하여 밝기에 대해 치수 L과 색상-반대 치수에 대해 a* 및 b*가 있는 CIE L*a*b* 색상 시스템을 사용하여 측정된다. L*a*b* 색 공간에는 지각할 수 있는 모든 색상이 포함된다. 실제로는 색상 표현을 위해 3차원 정수를 사용하여 색상을 맵핑한다. 밝기 L*은 가장 어두운 검정색과 가장 밝은 흰색을 나타내는 반면, a* 축은 상대 색상인 빨간색과 녹색을 나타내고 b* 축은 황색과 청색을 나타낸다. 색상은 색상 측정기 또는 비색계(예를 들어, Konica Minolta(미국 뉴저지주 램지)의 CR-10 Plus)를 사용하여 측정될 수 있다. 본 발명의 단계는 놀랍게도 원래의 생고기 색상 또는 가공 전 색상의 전부 또는 대부분을 갖는 살코기를 발생시킨다. 소고기 단백질 조성물의 적색 또는 생고기 색상은 일 양태에서 약 75 내지 52 L*(예를 들어, 75, 74, 73, 72, 71, 70, 69, 68, 67, 66, 65, 64, 63, 62, 61, 60, 59, 58, 57, 56, 55, 54, 53, 52), 약 25 내지 15 a*(예를 들어, 25, 24, 23, 22, 21, 20, 19, 18, 17, 16, 15) 및 약 23 내지 16 b*(예를 들어, 23, 22, 21, 20, 19, 18, 17, 16)로 규정된다. 가금류 단백질 조성물의 생고기 색상은 일 양태에서 약 82 내지 45 L*(예를 들어, 82, 81, 80, 79, 78, 77, 76, 75, 74, 73, 72, 71, 70, 69, 68, 67, 66, 65, 64, 63, 62, 61, 60, 59, 58, 57, 56, 55, 54, 53, 52, 51, 50, 49, 48, 47, 46, 45), 7.5 내지 2.2 a*(예를 들어, 7.5, 7.0, 6.5, 6.0, 5.5, 5.0, 4.5. 4.0, 3.5, 3.0, 2.9, 2.8, 2.7, 2.6, 2.5, 2.4, 2.3, 2.2), 및 약 20 내지 3 b*(예를 들어, 20, 19, 18, 17, 16, 15, 14, 13, 12, 11, 10, 9, 8, 7, 6, 5, 4, 3)로 규정된다.The protein product of the method of the present invention results in a protein product that retains its original raw meat color or most of its original raw meat color. The protein product of the method of the present invention is a beef protein product having a color of about 75 to 52 L * , 25 to 15 a * and 23 to 16 b * , and 82 to 45 L * , 7.5 to 2.2 a * and 20 to 3 Produces a poultry protein product with a color of b*. The method of the present invention allows the protein product to look and act like raw or functional meat. Color is measured using the CIE L * a * b * color system with dimensions L for brightness and a * and b * for color-opposite dimensions based on XYZ coordinates. The L * a * b * color space contains all perceptible colors. In reality, colors are mapped using three-dimensional integers for color representation. Brightness L * represents the darkest blacks and brightest whites, while the a * axis represents the relative colors red and green and the b * axis represents yellow and blue. Color may be measured using a colorimeter or colorimeter (eg, CR-10 Plus from Konica Minolta, Ramsay, NJ). The step of the present invention surprisingly results in a lean meat having all or most of the original raw meat color or the color before processing. The red or raw meat color of the beef protein composition in one aspect is about 75-52 L * (eg, 75, 74, 73, 72, 71, 70, 69, 68, 67, 66, 65, 64, 63, 62 , 61, 60, 59, 58, 57, 56, 55, 54, 53, 52), about 25 to 15 a * (eg, 25, 24, 23, 22, 21, 20, 19, 18, 17 , 16, 15) and about 23 to 16 b * (eg, 23, 22, 21, 20, 19, 18, 17, 16). The raw meat color of the poultry protein composition in one aspect is about 82 to 45 L * (eg, 82, 81, 80, 79, 78, 77, 76, 75, 74, 73, 72, 71, 70, 69, 68 , 67, 66, 65, 64, 63, 62, 61, 60, 59, 58, 57, 56, 55, 54, 53, 52, 51, 50, 49, 48, 47, 46, 45), 7.5 to 2.2 a * (eg, 7.5, 7.0, 6.5, 6.0, 5.5, 5.0, 4.5. 4.0, 3.5, 3.0, 2.9, 2.8, 2.7, 2.6, 2.5, 2.4, 2.3, 2.2), and about 20 to 3 b * (
예기치 않게 본 발명의 생성물의 외형은 단백질 생성물의 첨가 없이 조리되지 않은 생 소고기 또는 가금류의 색상을 포함하는 물리적 외형을 유지하는 것으로 밝혀졌다.It has been unexpectedly found that the appearance of the products of the present invention retains the physical appearance, including the color of raw, uncooked beef or poultry without the addition of protein products.
요약하면, 본 발명의 방법은 선행기술에 비해 단백질을 더 높은 수율로 생산하고, 선행 기술과 비교하여 더 적게 미생물을 함유하며, 선행기술의 생성물과 비교하여 고기와 더욱 용이하게 혼합될 수 있는 형태로 존재한다. 또한, 수득된 지방 생성물은 산화에 대해 안정화된다.In summary, the method of the present invention produces a higher yield of protein compared to the prior art, contains fewer microorganisms compared to the prior art, and in a form that is more easily miscible with meat compared to the product of the prior art. exists as In addition, the fat product obtained is stabilized against oxidation.
하기 실시예는 본 발명을 예시하며 이를 제한하고자 하는 것은 아니다.The following examples illustrate the invention and are not intended to limit it.
실시예 IExample I
기계적으로 분리된 냉동 닭고기를 조지아의 상업 생산 시설에서 입수하였다. 제품은 냉장 온도에서 완전히 해동시켰으며, 해동된 고기를 냉수와 1:4 비율(고기:물)로 혼합하였다. 혼합물을 고속으로 2분 동안 Kitchen Aid 핸드-헬드 믹서를 사용하여 균질화하였다. 염산(2N)을 사용하여 균질물을 pH 2.8 또는 3.6으로 조정하고, 산성화된 균질물을 1000 미크론 스테인리스 스틸 스크린을 통해 여과하였다. 여과물을 수산화나트륨(4N)을 사용하여 pH 5.5로 조정하고, 동일한 세척된 1000 미크론 스크린을 통해 여과하여 물을 제거하였다. 침전된 샘플을 냉동시키고, 분석을 위해 일리노이주 시카고 하이츠에 있는 Siliker Lab에 보냈다.Mechanically separated frozen chicken was obtained from a commercial production facility in Georgia. The product was completely thawed at refrigeration temperature, and the thawed meat was mixed with cold water in a 1:4 ratio (meat:water). The mixture was homogenized using a Kitchen Aid hand-held mixer for 2 minutes at high speed. The homogenate was adjusted to pH 2.8 or 3.6 with hydrochloric acid (2N) and the acidified homogenate was filtered through a 1000 micron stainless steel screen. The filtrate was adjusted to pH 5.5 with sodium hydroxide (4N) and filtered through the same washed 1000 micron screen to remove water. The precipitated samples were frozen and sent to Siliker Lab in Chicago Heights, Illinois for analysis.
표 1. pH 2.8 및 pH 3.6에서 제조된 침전된 살코기 냉가공 닭고기의 금속 및 산화가Table 1. Metals and Oxidation Values of Precipitated Lean Cold-Processed Chicken Prepared at pH 2.8 and pH 3.6
본 발명을 통해 기계적으로 분리된 가금류의 가공은 출발 물질과 비교하여 나트륨 및 칼슘을 낮추고 최종 생성물에서 발생하는 산화의 양을 전반적으로 감소시키는 것으로 나타났다. pH 2.8과 비교하여 pH 3.6으로 처리하면 금속이 크게 감소할 뿐만 아니라 발생한 산화량도 추가로 감소하는 것으로 나타났다. 낮은 산성 pH 값에서 산화가 가속화됨이 문헌에서 찾아볼 수 있으며, 따라서 이 실험에서 고기가 더 낮은 pH에서 처리될 때 산화가 증가하는 것을 설명할 수 있다. Processing of mechanically separated poultry through the present invention has been shown to lower sodium and calcium compared to the starting material and overall reduce the amount of oxidation occurring in the final product. Treatment with pH 3.6 compared to pH 2.8 showed a significant reduction in metals as well as a further reduction in the amount of oxidation generated. It can be found in the literature that oxidation is accelerated at low acidic pH values, thus explaining the increased oxidation when the meat is treated at lower pH in this experiment.
실시예 2 Example 2
이 실시예는 만족스러운 색상의 단백질 생성물을 회수하기 위해 고기 잡육으로부터의 단백질 회수가 3.6 이상의 pH에서 이루어져야 함을 설명한다. 이 실시예는 또한, 불만족스러운 색상을 갖는 단백질을 초기에 수득하는 것은 만족스러운 색상을 갖는 단백질 생성물로 가역적으로 전환될 수 없음을 설명한다.This example demonstrates that protein recovery from cut meat must be at a pH of 3.6 or higher in order to recover a protein product of a satisfactory color. This example also demonstrates that initially obtaining a protein with an unsatisfactory color cannot be reversibly converted into a protein product with a satisfactory color.
표 2에서 수득된 결과는 40 g의 분쇄된 소고기 샘플로 수득하였다. 각 샘플에 160 ml의 냉 수돗물(40℉)을 첨가하였다. 그 후, 샘플을 약 100 미크론의 입자 크기로 균질화하였다. 각 샘플의 pH는 1M 식품 등급 염산으로 표 2에 제시된 pH로 조정하였다. 각 샘플을 4℃에서 5000 g로 8분 동안 원심분리한 다음 유리솜을 통해 여과하여 단백질 액체 조성물로부터 고체 지방을 분리하였다. 40 ml의 각 액체 부분을 백지 위의 용기에 부었다. 그런 다음 각 샘플은 위에서 설명한 대로 L*, a* 및 b* 값을 측정하는 Minolta 비색계로 각 샘플로 2회 측정하였다.The results obtained in Table 2 were obtained with a 40 g ground beef sample. 160 ml of cold tap water (40° F.) was added to each sample. The sample was then homogenized to a particle size of about 100 microns. The pH of each sample was adjusted to the pH shown in Table 2 with 1M food grade hydrochloric acid. Each sample was centrifuged at 5000 g at 4° C. for 8 minutes and then filtered through glass wool to separate the solid fat from the protein liquid composition. 40 ml of each liquid portion was poured into a container on white paper. Each sample was then measured twice with each sample with a Minolta colorimeter measuring L* , a *, and b * values as described above.
그런 다음 평균 L*, a* 및 b*를 표 2에 제시된 대로 계산하였다.The mean L * , a * and b * were then calculated as presented in Table 2.
표 2 분쇄된 소고기의 색상 측정Table 2 Color measurement of ground beef
실시예 3Example 3 실험: pH의 함수로서의 색상 Experiment: Color as a function of pH
목적: 낮은 pH 값에서 칠면조와 닭 허벅지로부터의 단백질 추출 시 적색 값(L*, a*,b* 시스템의 a*)을 조사하고자 하였다.Purpose: To investigate the red value (L * , a * , b * a * of the system) in protein extraction from turkey and chicken thighs at low pH values.
재료: 칠면조 단백질은 Plainville Farms의 모든 천연 칠면조 버거에서 추출하였으며, 닭고기 단백질은 Springer Mountain Farms에서 현지 시장에서 신선하게 얻은 뼈와 껍질이 없는 닭 허벅지에서 추출하였다.Ingredients: Turkey protein is derived from Plainville Farms' all-natural turkey burger, and chicken protein is derived from bone and skinless chicken thighs, fresh from the local market at Springer Mountain Farms.
절차: 칠면조와 닭 허벅지를 따로 분쇄하고, 5.68 %(w/w) 수준으로 차가운 생수에 넣었다. 혼합물을 휴대용 키친 스틱 믹서(Hamilton Beach)를 사용하여 1.5분 동안 균질화하였다. 그런 다음 균질물을 결정질 시트르산을 사용하여 다른 낮은 pH 값으로 조정하였다. 선택된 pH 값에서 "a* 값"은 투명한 유리를 통해 액체를 볼 수 있도록 계량기(meter)를 배치하는 휴대용 비색계(Precise Color Reader-TO21, 중국; D65; 10°; SCI; 8mm)를 사용하여 결정하였다. 색상 값은 3회 반복 판독의 평균이었다.Procedure: Turkey and chicken thighs were ground separately and placed in cold mineral water at a level of 5.68 % (w/w). The mixture was homogenized for 1.5 minutes using a portable kitchen stick mixer (Hamilton Beach). The homogenate was then adjusted to another low pH value using crystalline citric acid. The "a* value" at the selected pH value is determined using a hand-held colorimeter (Precise Color Reader-TO21, China; D65; 10°; SCI; 8 mm) that positions the meter so that the liquid can be viewed through clear glass. did. Color values were the average of three replicate readings.
결과: result:
표 1. 산성화되고 균질화된 가금류의 다양한 pH 값에서 적색 "a* 값". Table 1. Red “a* values” at various pH values of acidified and homogenized poultry.
결론: 소고기에서 볼 수 있듯이 pH가 pH 3.6에서 pH 3.5로 전환될 때 a*-값에 변화가 있었다. pH를 3.6(칠면조)으로 조정하는데 필요한 시트르산의 양은 1.67 g이고, pH 3.5는 1.76 g이었다. 닭 허벅지의 경우 pH 3.6으로 조정하려면 1.58 g이 필요하고, pH 3.5에는 1.64 g이 필요하였다. L*, a*, b* 값 시스템을 사용하여 a* 값은 녹색(낮은 값)에서 적색(높은 값)으로의 색상 변경을 따른다. 따라서, * 값이 높을수록 항목의 색상이 더 "적색"이 될 것이다. pH가 3.6에서 3.5로 이동함에 따라 "적색"에서 "갈색"으로의 시각적 전환과 함께 본 발명자들의 실험이 이어졌다.Conclusion: As can be seen in beef, there was a change in a* -value when the pH was changed from pH 3.6 to pH 3.5. The amount of citric acid needed to adjust the pH to 3.6 (turkey) was 1.67 g and the pH 3.5 was 1.76 g. For chicken thighs, 1.58 g was required to adjust to pH 3.6, and 1.64 g was required for pH 3.5. Using the L * , a * , b * value system, the a * values follow the color change from green (lower values) to red (higher values). Thus, the higher the * value, the more "red" the item will be. Our experiments followed with a visual transition from "red" to "brown" as the pH shifted from 3.6 to 3.5.
이 데이터는 3.5 이하의 pH 값 범위가 "갈색" 단백질 조성물을 생성한다는 것을 입증한다. 청구된 pH 값 범위 3.6 내지 4.4 및 바람직한 범위 3.6 내지 4.0의 샘플은 생고기의 색상인 더 붉은 색을 갖는 단백질 조성물을 생성한다. pH 3.6 내지 4.0에서 처리된 가금류의 색상은 가공 전의 원래 색상과 본질적으로 동일한 색상인 "붉은" 생고기 색상을 유지하는 단백질을 생성하였다. pH 3.6에서 pH 3.5로 이동하는 a* 값에 상당한 감소가 발생하며, 이는 더 붉은 색에서 갈색으로 색이 이동함을 나타낸다. a* 값이 더욱 양수가 될수록 색상이 더 많이 적색으로 인식된다. pH 값 3.6 및 3.5에서 a* 값의 차이는 각각 칠면조의 경우 2.21 및 1.47이며, 닭고기의 경우 3.87 및 2.13이다. 이는 이러한 pH 값의 용액에 해당하고 "적색"과 "갈색" 사이에 명확한 선을 설정하는 중요한 차이이다.This data demonstrates that a pH value range of 3.5 or less produces a "brown" protein composition. Samples in the claimed pH value range 3.6 to 4.4 and the preferred range 3.6 to 4.0 produce a protein composition with a more reddish color, the color of raw meat. The color of the poultry treated at pH 3.6-4.0 resulted in a protein that retained the color of the "red" raw meat, essentially the same color as the original color prior to processing. A significant decrease occurs in the a* value moving from pH 3.6 to pH 3.5, indicating a color shift from a more reddish to brownish color. The more positive the a * value, the more the color is perceived as red. At pH values 3.6 and 3.5, the differences in a* values are 2.21 and 1.47 for turkey and 3.87 and 2.13 for chicken, respectively. This is an important difference that corresponds to a solution at these pH values and establishes a clear line between "red" and "brown".
용어 포함하다, 포함하는 및/또는 각각의 복수형은 개방형이며, 나열된 항목을 포함하고, 나열되지 않은 추가 항목을 포함할 수 있다. 문구 "및/또는"은 개방형이며, 나열된 항목 및 나열된 항목의 조합 중 하나 이상을 포함한다.The terms include, comprising and/or each plural is open-ended and may include items listed and additional items not listed. The phrase “and/or” is open-ended and includes one or more of the listed items and combinations of the listed items.
본원에 인용된 모든 참고문헌, 특허 및/또는 특허 출원의 관련 교시 내용은 그 전체가 본원에 참조로 포함된다.The relevant teachings of all references, patents and/or patent applications cited herein are hereby incorporated by reference in their entirety.
본 발명이 이의 바람직한 구체예를 참조로 하여 구체적으로 도시되고 설명되었지만, 첨부된 특허청구범위에 포함된 본 발명의 범위를 벗어나지 않으면서 형태 및 상세 내용의 다양한 변화가 이루어질 수 있음이 당업자에 의해 이해될 것이다.While the present invention has been particularly shown and described with reference to preferred embodiments thereof, it will be understood by those skilled in the art that various changes in form and detail may be made therein without departing from the scope of the invention as encompassed by the appended claims. will be
Claims (19)
A) 물 중에서 가금류를 분쇄하여 분쇄된 가금류를 얻는 단계,
B) 단백질을 가용화시키기 위해 단계 A)의 분쇄된 가금류의 pH를 조정하여 가용화된 액체 단백질 용액을 수득하는 단계로서, 단백질을 가용화시키기 위한 상기 pH 조정은 식품 등급 염기를 첨가하여 약 8.3 내지 약 10.5 범위의 pH 값을 수득함으로써 가용화된 액체 단백질 용액을 수득하는 것을 포함하며, 칼슘은 불용성으로 유지되는 단계,
C) 단계 B)로부터의 가용화된 액체 단백질 용액 중의 가용화된 단백질로부터 고체 지방을 분리하는 단계로서, 칼슘은 가용화된 단백질로부터 고체 지방과 함께 분리됨으로써 감소된 지방의 가용화된 액체 단백질 용액을 수득하는 단계,
D) 단계 C)의 감소된 지방의 가용화된 액체 단백질 용액으로부터 단백질을 침전시켜 침전된 단백질을 수득하는 단계로서, 나트륨은 가용성으로 유지되며, 82 내지 45 L*, 7.5 내지 2.2 a* 및 20 내지 3 b*의 색상을 갖는 단백질 조성물을 생성하는 단계를 포함하며;
상기 단백질 조성물은 초기 수준의 칼슘 및 나트륨과 비교하여 감소된 수준의 칼슘 및 나트륨을 가지며, 단백질 조성물은 14 중량% 이상의 단백질 및 30 중량% 미만의 지방을 가지며, 30 중량% 미만의 지방이 산화에 대해 안정화되는, 방법.reduced levels of calcium and sodium compared to initial levels of calcium and sodium from deboned poultry containing fat, bone and protein, and initial levels of calcium and sodium, and 82 to 45 L * , 7.5 to 2.2 a A method for recovering a protein composition having a color of * and 20 to 3 b * , wherein the deboned poultry has 65-85% by weight lean protein, the method comprising:
A) pulverizing poultry in water to obtain pulverized poultry;
B) adjusting the pH of the ground poultry of step A) to solubilize the protein to obtain a solubilized liquid protein solution, wherein the pH adjustment to solubilize the protein is from about 8.3 to about 10.5 by adding a food grade base obtaining a solubilized liquid protein solution by obtaining a pH value in the range, wherein calcium remains insoluble;
C) separating the solid fat from the solubilized protein in the solubilized liquid protein solution from step B), wherein calcium is separated from the solubilized protein along with the solid fat to obtain a solubilized liquid protein solution of reduced fat. ,
D) precipitating the protein from the solubilized liquid protein solution of the reduced fat of step C) to obtain a precipitated protein, wherein the sodium remains soluble, 82 to 45 L * , 7.5 to 2.2 a * and 20 to producing a protein composition having a color of 3 b *;
wherein the protein composition has reduced levels of calcium and sodium compared to initial levels of calcium and sodium, wherein the protein composition has at least 14 wt% protein and less than 30 wt% fat, and wherein less than 30 wt% fat is resistant to oxidation. stabilized against, the method.
A) 물 중에서 가금류를 분쇄하여 분쇄된 가금류를 얻는 단계,
B) 단백질을 가용화시키기 위해 단계 A)의 분쇄된 가금류의 pH를 조정하여 가용화된 액체 단백질 용액을 수득하는 단계로서, 단백질을 가용화시키기 위한 상기 pH 조정은 식품 등급 염기를 첨가하여 약 8.3 내지 약 10.5 범위의 pH 값을 수득함으로써 가용화된 액체 단백질 용액을 수득하는 것을 포함하는 단계,
C) 단계 B)로부터의 가용화된 액체 단백질 용액 중의 가용화된 단백질로부터 고체 지방을 분리함으로써 가용화된 액체 단백질 용액을 수득하는 단계,
D) 단계 C)의 가용화된 액체 단백질 용액으로부터 단백질을 침전시켜 침전된 단백질을 수득함으로써 82 내지 45 L*, 7.5 내지 2.2 a* 및 20 내지 3 b*의 색상을 갖는 단백질 조성물을 수득하는 단계를 포함하며;
상기 단백질 조성물이 14 중량% 이상의 단백질 및 30 중량% 미만의 지방을 갖는, 방법.recovering a protein composition of 82 to 45 L * , 7.5 to 2.2 a * and 20 to 3 b * color from deboned poultry containing fat, bone and protein, and initial levels of calcium and sodium; wherein the deboned poultry has 65-85 wt % lean protein, the method comprising:
A) pulverizing poultry in water to obtain pulverized poultry;
B) adjusting the pH of the ground poultry of step A) to solubilize the protein to obtain a solubilized liquid protein solution, wherein the pH adjustment to solubilize the protein is from about 8.3 to about 10.5 by adding a food grade base obtaining a solubilized liquid protein solution by obtaining a pH value in the range;
C) obtaining a solubilized liquid protein solution by separating the solid fat from the solubilized protein in the solubilized liquid protein solution from step B);
D) precipitating the protein from the solubilized liquid protein solution of step C) to obtain a precipitated protein, thereby obtaining a protein composition having a color of 82 to 45 L * , 7.5 to 2.2 a * and 20 to 3 b * includes;
wherein the protein composition has at least 14% protein and less than 30% fat by weight.
A) 물 중에서 가금류를 분쇄하여 분쇄된 가금류를 얻는 단계,
B) 단백질을 가용화시키기 위해 단계 A)의 분쇄된 가금류의 pH를 조정하여 가용화된 액체 단백질 용액을 수득하는 단계로서, 단백질을 가용화시키기 위한 상기 pH 조정은 식품 등급 염기를 첨가하여 약 8.3 내지 약 10.5 범위의 pH 값을 수득함으로써 가용화된 액체 단백질 용액을 수득하는 것을 포함하며, 칼슘은 불용성으로 유지되는 단계,
C) 단계 B)로부터의 가용화된 액체 단백질 용액 중의 가용화된 단백질로부터 고체 지방을 분리하는 단계로서, 칼슘은 가용화된 단백질로부터 고체 지방과 함께 분리됨으로써 감소된 지방의 가용화된 액체 단백질 용액을 수득하는 단계,
D) 단계 C)의 감소된 지방의 가용화된 액체 단백질 용액으로부터 단백질을 침전시켜 침전된 단백질을 수득하는 단계로서, 나트륨은 가용성으로 유지되며, 82 내지 45 L*, 7.5 내지 2.2 a* 및 20 내지 3 b*의 색상을 갖는 단백질 조성물을 생성하는 단계를 포함하는 방법으로부터 수득되며;
상기 단백질 조성물은 초기 수준의 칼슘 및 나트륨과 비교하여 감소된 수준의 칼슘 및 나트륨을 가지며, 단백질 조성물은 14 중량% 이상의 단백질 및 30 중량% 미만의 지방을 가지며, 30 중량% 미만의 지방이 산화에 대해 안정화되는, 단백질 조성물.A protein composition obtained from deboned poultry containing fat, bone and protein and initial levels of calcium and sodium, said protein composition comprising reduced levels of calcium and sodium as compared to initial levels of calcium and sodium, and 82 to 45 L * , 7.5 to 2.2 a * and 20 to 3 b * , deboned poultry has 65-85 wt % lean protein, the protein composition comprising:
A) pulverizing poultry in water to obtain pulverized poultry;
B) adjusting the pH of the ground poultry of step A) to solubilize the protein to obtain a solubilized liquid protein solution, wherein the pH adjustment to solubilize the protein is from about 8.3 to about 10.5 by adding a food grade base obtaining a solubilized liquid protein solution by obtaining a pH value in the range, wherein calcium remains insoluble;
C) separating the solid fat from the solubilized protein in the solubilized liquid protein solution from step B), wherein calcium is separated from the solubilized protein along with the solid fat to obtain a solubilized liquid protein solution of reduced fat. ,
D) precipitating the protein from the solubilized liquid protein solution of the reduced fat of step C) to obtain a precipitated protein, wherein the sodium remains soluble, 82 to 45 L * , 7.5 to 2.2 a * and 20 to 3 b * ;
wherein the protein composition has reduced levels of calcium and sodium compared to initial levels of calcium and sodium, wherein the protein composition has at least 14 wt% protein and less than 30 wt% fat, and wherein less than 30 wt% fat is resistant to oxidation. A protein composition that is stabilized against
A) 물 중에서 가금류를 분쇄하여 분쇄된 가금류를 얻는 단계,
B) 단백질을 가용화시키기 위해 단계 A)의 분쇄된 가금류의 pH를 조정하여 가용화된 액체 단백질 용액을 수득하는 단계로서, 단백질을 가용화시키기 위한 상기 pH 조정은 식품 등급 염기를 첨가하여 약 8.3 내지 약 10.5 범위의 pH 값을 수득함으로써 가용화된 액체 단백질 용액을 수득하는 것을 포함하는 단계,
C) 단계 B)로부터의 가용화된 액체 단백질 용액 중의 가용화된 단백질로부터 고체 지방을 분리함으로써 가용화된 액체 단백질 용액을 수득하는 단계,
D) 단계 C)의 가용화된 액체 단백질 용액으로부터 단백질을 침전시켜 침전된 단백질을 수득함으로써 82 내지 45 L*, 7.5 내지 2.2 a* 및 20 내지 3 b*의 색상을 갖는 단백질 조성물을 수득하는 단계를 포함하는 방법으로부터 수득되며;
상기 단백질 조성물이 14 중량% 이상의 단백질 및 30 중량% 미만의 지방을 갖는, 단백질 조성물.
A protein composition obtained from deboned poultry containing fat, bone and protein, and initial levels of calcium and sodium, said protein composition comprising 82 to 45 L * , 7.5 to 2.2 a * and 20 to 3 b * color wherein the deboned poultry has 65-85% by weight lean protein, and the protein composition is
A) pulverizing poultry in water to obtain pulverized poultry;
B) adjusting the pH of the ground poultry of step A) to solubilize the protein to obtain a solubilized liquid protein solution, wherein the pH adjustment to solubilize the protein is from about 8.3 to about 10.5 by adding a food grade base obtaining a solubilized liquid protein solution by obtaining a pH value in the range;
C) obtaining a solubilized liquid protein solution by separating the solid fat from the solubilized protein in the solubilized liquid protein solution from step B);
D) precipitating the protein from the solubilized liquid protein solution of step C) to obtain a precipitated protein, thereby obtaining a protein composition having a color of 82 to 45 L * , 7.5 to 2.2 a * and 20 to 3 b * obtained from a method comprising;
wherein said protein composition has at least 14 wt% protein and less than 30 wt% fat.
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