KR20210052051A - A fermented beverage and a method of making the same - Google Patents

A fermented beverage and a method of making the same Download PDF

Info

Publication number
KR20210052051A
KR20210052051A KR1020190138095A KR20190138095A KR20210052051A KR 20210052051 A KR20210052051 A KR 20210052051A KR 1020190138095 A KR1020190138095 A KR 1020190138095A KR 20190138095 A KR20190138095 A KR 20190138095A KR 20210052051 A KR20210052051 A KR 20210052051A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
fermentation
juice
fermented beverage
fermented
vegetables
Prior art date
Application number
KR1020190138095A
Other languages
Korean (ko)
Inventor
서원익
Original Assignee
서원익
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 서원익 filed Critical 서원익
Priority to KR1020190138095A priority Critical patent/KR20210052051A/en
Publication of KR20210052051A publication Critical patent/KR20210052051A/en

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
    • A23L2/382—Other non-alcoholic beverages fermented
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/065—Microorganisms

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

The present invention relates to a multi-biotics lactic acid bacteria fermented beverage, which contains all of prebiotics, probiotics and postbiotics, and to a manufacturing method thereof. According to the method, after primary fermentation by inoculating juice of fruits and vegetables with yeast, simultaneous inoculation of LAB and AAB in the primary fermentation broth is performed for secondary fermentation to induce the proliferation of probiotics and generation of postbiotics.

Description

발효 음료 및 그 제조 방법{A fermented beverage and a method of making the same}A fermented beverage and a method of making the same}

본 발명은 프리바이오틱스(prebiotics), 프로바이오틱스(probiotics) 및 포스트바이오틱스(postbiotics)를 모두 함유하는 복합바이오틱스(multi-biotics) 유산균 발효 음료 및 그 제조 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a multi-biotics lactic acid fermented beverage containing all of prebiotics, probiotics and postbiotics, and a method of manufacturing the same.

일반적으로 유산균은 오래전부터 요거트, 버터, 치즈와 같은 유가공 식품에서 중요한 역할을 담당하고 있으며, 유산균을 이용한 발효 식품은 특유의 풍미와 생성된 유산에 의한 우수한 보존성, 단백질의 부분 분해에 의한 소화 흡수성 향상 등 기호적, 영양적인 우수성을 갖는다. In general, lactic acid bacteria have played an important role in dairy foods such as yogurt, butter, and cheese for a long time, and fermented foods using lactic acid bacteria have a unique flavor and excellent preservation by the generated lactic acid, and digestion and absorption by partial decomposition of protein are improved. Etc. It has palatable and nutritional excellence.

특히 장내 정상 세균총의 유지, 장내 이상 발효의 개선, 장내 부패균에 의해 생성되는 독성물질의 무독화 작용, 칼슘의 흡수 촉진 등 유산균의 다양한 기능적 작용과 변비, 고혈압, 피부염, 위장염 등의 증상에 효과가 밝혀 짐으로써, 다양한 제품이 개발되고 있으며, 근래에는 다양한 유산균을 이용한 음료의 개발이 활발하게 진행되고 있다.In particular, it is effective in various functional effects of lactic acid bacteria such as maintenance of normal bacterial flora in the intestine, improvement of abnormal fermentation in the intestine, detoxification of toxic substances produced by intestinal decay bacteria, and promotion of calcium absorption, and symptoms such as constipation, high blood pressure, dermatitis, and gastroenteritis. As it turns out, various products are being developed, and in recent years, the development of beverages using various lactic acid bacteria is actively progressing.

대표적인 발효음료인 콤부차는 다양한 건강 기능을 제공하는 것으로 알려져 있으며, 세계 여러 나라에서 음용되고 있다. 콤부차는 녹차 또는 홍차에 당을 첨가한 후 유산균을 접종하여 발효시킨 음료이다. 콤부차는 관절염의 통증을 완화하고, 혈압을 낮추며, 만성피로회복, 변비완화, 소화기 또는 대사성 질환에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 항균활성, 항산화 활성, 신체 pH조절 등 효능이 있는 것으로 알려져 있다. Kombucha, a representative fermented beverage, is known to provide various health functions, and is consumed in many countries around the world. Kombucha is a beverage fermented by inoculating lactic acid bacteria after adding sugar to green tea or black tea. Kombucha is known to be effective in relieving arthritis pain, lowering blood pressure, relieving chronic fatigue, alleviating constipation, digestive or metabolic diseases, and is known to have antibacterial activity, antioxidant activity, and body pH control.

그런데, 이러한 콤부차에는 프리바이오틱스가 포함되어 있지 않아 유산균의 실제 장내 생존율은 높지 않은 문제가 있다. However, since these kombucha do not contain prebiotics, there is a problem that the actual intestinal survival rate of lactic acid bacteria is not high.

또한, 필터링을 거쳐 제조되기 때문에 포스트바이오틱스가 남아 있지 않아 실제 장내 유익균을 높여주는 목적으로는 판매되지 못하고, 다이어트 용도로만 판매되고 있는 실정이다. In addition, since it is manufactured through filtering, it is not sold for the purpose of actually increasing beneficial bacteria in the intestine because no postbiotics remain, and it is only sold for diet purposes.

또한, 발효시 발생하는 특유의 발효향을 가지고 있어, 음용하는 사람에 따라 거부감을 갖게 되는 문제가 있다. In addition, since it has a unique fermentation scent that occurs during fermentation, there is a problem in that people who drink it have a feeling of rejection.

대한민국 특허 공개 제10-2003-0062562호Korean Patent Publication No. 10-2003-0062562

본 발명은 전술한 종래 발효 음료의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 유산균의 장내 생존율을 높일 수 있는 발효 음료 및 그 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. The present invention is to solve the problems of the conventional fermented beverage described above, and an object of the present invention is to provide a fermented beverage capable of increasing the intestinal viability of lactic acid bacteria and a method of manufacturing the same.

또한, 본 발명은 장내 유익균의 성장을 촉진할 수 있는 발효 음료 및 그 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. In addition, an object of the present invention is to provide a fermented beverage capable of promoting the growth of beneficial bacteria in the intestine and a method for producing the same.

또한, 본 발명은 종래 발효음료의 발효향을 감소시켜 음용시 거부감을 낮출 수 있는 발효 음료 및 그 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. In addition, it is an object of the present invention to provide a fermented beverage capable of lowering a feeling of rejection when drinking by reducing the fermentation flavor of a conventional fermented beverage, and a method of manufacturing the same.

이러한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 발효 음료 제조 방법은 발효 대상 과일과 채소를 선별하여 세척하고 파쇄 및 착즙하는 과채류 선별, 세척 및 착즙 단계와, SG, pH 및 총산도를 측정하여 1차 발효 목표치에 도달 가능한지 여부를 판단하고 성분을 보정하는 SG, pH, 총산도 측정 및 보정 단계와, 착즙액에 25 ~ 250 ㎎/ℓ 범위의 아황산염을 첨가하고, 착즙액이 15 ~ 24 °Brix의 당도를 갖도록 보당하고 보당된 착즙액에 사카로미세스 세레비지애 또는 사카로미세스 바야누스 또는 이들의 혼합 균주로된 효모를 0.25 ~ 0.4 g/ℓ 범위로 접종하는 아황산염 첨가, 보당 및 효모 접종 단계와, 효모가 접종된 착즙액을 5 ~ 35 ℃에서 2주간 발효시키고, 발효가 완료된 착즙의 고형물을 제거하는 1차 발효 및 여과 단계와, 1차 발효액의 알코올 함량, 아황산염 함량, pH 및 총산도를 측정하여 1차 발효 목표치에 도달하였는지 여부를 판단하여 성분을 보정한 후 LAB와 AAB를 동시에 접종하는 성분 보정 및 박테리아 접종 단계와, LAB 및 AAB가 접종된 1차 발효액을 25 ~ 30 ℃에서 정화된 산소를 지속 공급하는 상태 하에서 2~3일간 발효시키는 2차 발효 단계와, 2차 발효가 완료된 2차 발효액으로부터 병원성 미생물을 제거하기 위해 저온 살균하는 저온 살균 단계를 포함한다. The fermented beverage manufacturing method according to the present invention for achieving this purpose includes the steps of selecting, washing, crushing and juice fruits and vegetables, washing and juice, and measuring SG, pH and total acidity by selecting and washing fruits and vegetables to be fermented. SG, pH and total acidity measurement and correction steps to determine whether or not the target value can be reached, and to correct components, add sulfite in the range of 25 ~ 250 mg/ℓ to the juice, and the juice will have a sugar content of 15 ~ 24 °Brix. Saccharomyces cerevisiae or Saccharomyces bayanus or a mixture of these yeasts in the range of 0.25 ~ 0.4 g / ℓ added, supplemented sugar and yeast inoculation step, The first fermentation and filtration step of fermenting the juice inoculated with yeast for 2 weeks at 5 ~ 35 ℃ to remove the solids of the juice, and measuring the alcohol content, sulfite content, pH and total acidity of the first fermentation broth. After determining whether or not the primary fermentation target has been reached, correcting the ingredients, correcting the ingredients to inoculate LAB and AAB at the same time, and inoculating bacteria, and the primary fermentation broth inoculated with LAB and AAB with purified oxygen at 25 ~ 30 ℃. It includes a second fermentation step of fermenting for 2 to 3 days under a continuous supply condition, and a pasteurization step of pasteurizing to remove pathogenic microorganisms from the secondary fermentation broth for which the second fermentation has been completed.

또한, 전술한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 발효 음료 제조 방법은 과일 및 채소를 원물로 한 착즙액에 효모를 접종하여 1차 발효시킨 후, 1차 발효액에 LAB와 AAB를 동시 접종하여 2차 발효시킴으로써 프리바이오틱스, 프로바이오틱스 및 포스트바이오틱스를 모두 함유할 수 있다. In addition, in the fermented beverage manufacturing method according to the present invention for achieving the above object, the first fermentation is performed by inoculating yeast in a juice juice made from fruits and vegetables, and then LAB and AAB are simultaneously inoculated into the first fermentation broth. By fermenting tea, it can contain all of prebiotics, probiotics and postbiotics.

또한, 전술한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 발효 음료는 과일 및 채소를 원료로 발효시켜 프리바이오틱스, 프로바이오틱스 및 포스트바이오틱스를 모두 함유하도록 제조된 발효 음료 일 수 있다.In addition, the fermented beverage according to the present invention for achieving the above object may be a fermented beverage prepared to contain all of prebiotics, probiotics and postbiotics by fermenting fruits and vegetables as raw materials.

본 발명에 따른 발효 음료의 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 발효 음료는 유산균의 장내 생존률이 증가됨으로 인해 장내 유익균 성장을 촉진하고, 유해균이 억제되며 배변활동이 증가될 수 있다. 그리고 포스트바이오틱스는 염증 및 산화를 저감하고, 혈당 조절, 당뇨 예방, 혈압감소, 면역 강화 등에 유용한 효과를 제공할 수 있다. The method of manufacturing a fermented beverage according to the present invention and the fermented beverage manufactured by this method promotes the growth of beneficial bacteria in the intestine due to an increase in the intestinal survival rate of lactic acid bacteria, suppresses harmful bacteria, and increases bowel activity. In addition, postbiotics can provide useful effects such as reducing inflammation and oxidation, regulating blood sugar, preventing diabetes, reducing blood pressure, and strengthening immunity.

전술한 본 발명에 따른 발효 음료의 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 발효 음료는 프리바이오틱스, 프로바이오틱스, 포스트바이오틱스를 모두 포함하고 있어 유산균의 장내 도달율을 높일 수 있는 효과가 있다. 또한, 과채소가 함유하고 있는 향은 종래 발효음료가 가지고 있던 발효향을 상쇄시켜 음용시 거부감을 낮출 수 있는 효과가 있다. The above-described method for producing a fermented beverage according to the present invention and a fermented beverage prepared by this method include all of prebiotics, probiotics, and postbiotics, and thus there is an effect of increasing the intestinal reach of lactic acid bacteria. In addition, the fragrance contained in fruits and vegetables has the effect of lowering the feeling of rejection when drinking by offsetting the fermented fragrance of the conventional fermented beverage.

도1은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 발효 음료의 제조 방법을 도시한 순서도.1 is a flow chart showing a method of manufacturing a fermented beverage according to a preferred embodiment of the present invention.

이하에서는 본 발명의 다양한 실시예를 도면을 참조하여 상세히 설명한다. 이하에서 설명되는 실시예는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형이 가해질 수 있다. 이하에서 설명되는 실시예는 본 발명을 해당 실시예로 한정하기 위해 기술되는 것이 아니다. 본 발명은 이하의 실시예 뿐만 아니라 본 명세서 전체로부터 이해되는 기술 사상의 범위 내에서 다양한 변형물, 대체물, 균등물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. Hereinafter, various embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the drawings. Various modifications may be made to the embodiments described below by those of ordinary skill in the art to which the present invention pertains. The embodiments described below are not described to limit the present invention to the corresponding embodiments. It should be understood that the present invention includes various modifications, substitutes, and equivalents within the scope of the technical idea understood from the entire specification as well as the following examples.

이하에서 사용될 수 있는 “포함한다”, “구성된다”, “가진다” 등의 표현은 추가적인 구성 요소나 기능을 배제하지는 않은 것으로 이해되어야 한다. It should be understood that expressions such as "include", "consist of", and "have" that may be used hereinafter do not exclude additional elements or functions.

이하에서 용어의 사용에 있어서 단수의 표현은 명시적으로 언급되지 않는 한 복수의 표현을 배제하지 않은 것으로 이해되어야 한다. Hereinafter, in the use of terms, the singular expression should be understood as not excluding the plural expression unless explicitly stated.

이하에서는 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 발효 음료 및 그 제조 방법에 대하여 상세히 설명한다. Hereinafter, a fermented beverage according to an embodiment of the present invention and a method of manufacturing the same will be described in detail.

도1은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 발효 음료의 제조 방법을 도시한 것이다. 이를 참조하면, 본 발명에 따른 발효 음료의 제조 방법은 과채류 선별, 세척 및 착즙 단계(S10)를 포함한다. 과채류 선별, 세척 및 착즙 단계(S10)에서는 발효 대상 과일과 채소를 선별하여 선별된 원물을 세척하고 파쇄한 후 착즙이 수행된다. 과일은 사과, 배, 모과, 포도, 체리, 살구, 복숭아, 블랙베리로부터 선택된 1종류 이상일 수 있고, 채소는 콩, 당근, 감자로부터 선택된 1종류 이상 일 수 있다. 선별된 원물은 이물질, 먼지 등을 제거하기 위해 세척되고, 세척된 원물은 파쇄 및 착즙이 이루어진다. 착즙은 기계식, 유압식 기기를 통해 수행될 수 있다. 1 shows a method of manufacturing a fermented beverage according to a preferred embodiment of the present invention. Referring to this, the method for producing a fermented beverage according to the present invention includes selecting, washing, and juicing fruits and vegetables (S10). In the fruit/vegetable sorting, washing, and juice step (S10), fruits and vegetables to be fermented are selected, the selected raw materials are washed, crushed, and then juiced is performed. The fruit may be one or more selected from apples, pears, quinces, grapes, cherries, apricots, peaches, and blackberries, and vegetables may be one or more selected from beans, carrots, and potatoes. The selected raw material is washed to remove foreign matter, dust, etc., and the washed raw material is crushed and juiced. Juicing can be carried out by means of mechanical or hydraulic devices.

본 발명에 따른 발효 음료 제조 방법은 또한 SG(비중), pH, 총산도 측정 및 보정 단계(S20)를 포함한다. SG, pH, 총산도 측정 및 보정 단계(S20)에서는 착즙액의 SG, pH, 총산도가 측정되고, 후술할 소정의 1차 발효 목표치에 도달할 수 있을지 여부를 판단하고 목표치에 미달할 것으로 예상되는 경우 이를 보정하기위한 첨가물이 투입될 수 있다. 예를 들어 1차 발효 목표치의 알코올 함량에 도달할 수 있도록 SG를 측정하고 발효 가능한 당이 수시로 첨가될 수 있다. 또한, 1차 발효 목표치에 따른 pH에 도달할 수 있도록 총산도를 측정하여 선별된 과채류 착즙액을 추가하거나 또는 사과산(Malic acid) 또는 젖산(Lactic acid)을 추가할 수 있다. The fermented beverage manufacturing method according to the present invention also includes SG (specific gravity), pH, and total acidity measurement and correction step (S20). In the SG, pH, and total acidity measurement and correction step (S20), the SG, pH, and total acidity of the juice juice are measured, and it is determined whether or not it can reach a predetermined primary fermentation target value, which will be described later, and is expected to fall below the target value. If so, additives to correct this may be added. For example, SG may be measured so that the alcohol content of the primary fermentation target can be reached, and fermentable sugars may be added from time to time. In addition, it is possible to measure the total acidity so as to reach the pH according to the primary fermentation target value and add the selected fruit or vegetable juice, or add malic acid or lactic acid.

본 발명에 따른 발효 음료 제조 방법은 또한 아황산염 첨가, 보당 및 효모 접종 단계(S30)를 포함한다. 아황산염 첨가, 보당 및 효모 접종 단계(S30)에서는 착즙액에 아황산염(SO2)을 첨가하여 발효 초기 박테리아로부터 기인하는 산폐 위험을 방지하고 산화 효소 활성을 억제하도록 한다. 아황산염(SO2) 첨가량은 pH와 살균 정도에 따라 25 ~ 250 ㎎/ℓ 범위일 수 있다. 아황산염(SO2)은 갈변을 억제하고 색깔이 좋아지도록 작용한다. 착즙액에는 후속 단계를 수행하기에 앞서 적정한 당도(예, 15 ~ 24 °Brix)를 갖도록 보당이 수행될 수 있다. 보당에 사용될 수 있는 당으로서는 포도당(glucose), 과당(fructose), 또는 갈락토오스(galactose)와 같은 단당류(monosaccharides), 또는 맥아당(maltose), 자당(설탕; sucrose), 또는 유당(젖당;lactose)과 같은 이당류(disaccharides)가 사용될 수 있다. 보당이 완료된 착즙액에는 소정의 효모를 접종한다. 접종될 수 있는 효모로는 사카로미세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)(예, 58W3, 17B, W15 등) 또는 사카로미세스 바야누스(Saccharomyces bayanus)(예, C, CVW5, DV10 등) 일 수 있다. 또는 이들의 혼합 균주가 사용될 수도 있다. 효모의 접종량은 0.25 ~ 0.4 g/ℓ일 수 있다.The fermented beverage manufacturing method according to the present invention also includes the step of adding sulfite, supplementing sugar and yeast inoculation (S30). In the sulfite addition, supplementary sugar and yeast inoculation step (S30), sulfite (SO 2 ) is added to the juice to prevent the risk of labor caused by bacteria at the beginning of fermentation and inhibit oxidative enzyme activity. The amount of sulfite (SO 2 ) added may range from 25 to 250 mg/ℓ depending on the pH and degree of sterilization. Sulfite (SO 2 ) acts to inhibit browning and improve color. Before performing the subsequent step, the juice may be supplemented with an appropriate sugar content (eg, 15 to 24 °Brix). Sugars that can be used for supplemental sugar include monosaccharides such as glucose, fructose, or galactose, or maltose, sucrose (sucrose), or lactose (lactose) and The same disaccharides can be used. A prescribed yeast is inoculated into the juice juice that has been supplemented. The yeast that can be inoculated may be Saccharomyces cerevisiae (e.g. 58W3, 17B, W15, etc.) or Saccharomyces bayanus (e.g. C, CVW5, DV10, etc.). . Alternatively, a mixed strain thereof may be used. The inoculation amount of yeast may be 0.25 ~ 0.4 g / ℓ.

본 발명에 따른 발효 음료 제조 방법은 또한 1차 발효 및 여과 단계(S40)를 포함한다. 1차 발효 및 여과 단계(S40)에서는 효모가 접종된 착즙액이 발효 탱크에서 소정의 온도(예, 5 ~ 35 ℃에서 2주 내외 기간동안 발효가 진행된다. 1차 발효 목표치의 성분 함량은 알코올 함량 7.5 ~ 15%, pH 3.45 ~ 3.5, 총산도 5.0 ~ 6.0 g/ℓ (사과산기준), 아황산염(SO2) 함량 25 ~ 250 ㎎/ℓ 이다. 1차 발효 목표치에 따른 성분 함량에 도달할 수 있도록 전술한 SG, pH, 총산도 측정 및 보정 단계(S20)에 따른 성분 보정이 수행될 수 있다. 발효가 완료된 착즙액은 고형물 제거를 위한 여과를 거친다. 여과는 거름망등을 이용하여 수행될 수 있다. The fermented beverage manufacturing method according to the present invention also includes a first fermentation and filtration step (S40). In the first fermentation and filtration step (S40), the juice inoculated with yeast is fermented in a fermentation tank at a predetermined temperature (eg, 5 to 35° C. for a period of about 2 weeks.) The content of the primary fermentation target is alcohol. Content is 7.5 ~ 15%, pH 3.45 ~ 3.5, total acidity 5.0 ~ 6.0 g/ℓ (based on apple acid), sulfite (SO 2 ) content is 25 ~ 250 mg/ℓ It can reach the component content according to the target value of primary fermentation. The component may be corrected according to the above-described SG, pH, and total acidity measurement and correction step S20. The juice liquid after fermentation is filtered to remove solids. have.

본 발명에 따른 발효 음료 제조 방법은 또한 성분 보정 및 박테리아 접종 단계(S50)를 포함한다. 성분 보정 및 박테리아 접종 단계(S50)에서는 1차 발효액의 알코올 함량, pH, 총산도, 아황산염(SO2) 함량을 측정하여 2차 발효를 위한 소정의 1차 발효 목표치를 충족하는지 여부를 판단하고, 목표치에 미달할 경우 첨가물 등을 투입하여 성분 보정을 수행한다. 특히, 알코올 함량이 7.5% 이상 도달하였는지 여부와 프리 SO2 (Free SO2)가 10ppm 미만인지 여부를 확인하여 성분을 보정한다. 성분이 보정된 1차 발효액에 2차 발효를 위해 LAB(Lactic Acid Bacteria, 유산균)과 AAB(Acetic Acid Bacteria, 아세트산균)를 접종한다. LAB와 AAB를 모두 접종함으로써 프로바이오틱스의 증식과 포스트바이오틱스의 생성을 유도할 수 있다. 선별된 과채류에 포함된 펙틴, 이눌린 등이 프리바이오틱스 역할을 한다. 그리고 과일류에 포함되어 있는 사과산(Malic acid)은 LAB의 먹이가 되어 성장하면서 살아있는 프로바이오틱스를 함유하게 된다. AAB는 포스트바이오틱스 물질을 생성한다. 1차 발효 후 생성된 알코올 성분이 활용되어 아세트산(Acetic acid)의 비율이 높아지고 알코올 함량이 점차 낮아지면서 2차 발효가 진행된다.The method for producing a fermented beverage according to the present invention also includes a component correction and bacterial inoculation step (S50). In the component correction and bacteria inoculation step (S50), the alcohol content, pH, total acidity, and sulfite (SO 2 ) content of the primary fermentation broth are measured to determine whether or not a predetermined primary fermentation target value for secondary fermentation is satisfied, and If the target value is not reached, additives are added to perform component correction. In particular, to determine whether the whether the pre-SO 2 (Free SO 2) of less than 10ppm whether the alcohol content reaches 7.5% or more to compensate for the component. LAB (Lactic Acid Bacteria, lactic acid bacteria) and AAB (Acetic Acid Bacteria, acetic acid bacteria) are inoculated for the second fermentation in the primary fermentation broth with corrected components. By inoculating both LAB and AAB, probiotic proliferation and postbiotic production can be induced. Pectin and inulin contained in selected fruits and vegetables act as prebiotics. And malic acid contained in fruits becomes food for LAB and contains live probiotics as it grows. AAB produces a postbiotic material. As the alcohol component generated after the first fermentation is utilized, the ratio of acetic acid increases and the alcohol content gradually decreases, and the second fermentation proceeds.

본 발명에 따른 발효 음료 제조 방법은 또한 2차 발효 단계(S60)를 포함한다. 2차 발효 단계(S60)는 적정온도(예, 25 ~ 30 ℃를 유지한 상태에서 정화된 산소가 지속적으로 공급되는 상태 하에서 2~3일간 수행된다. 알코올 함량을 측정하여 알코올 함량이 1%이하가 되면 2차 발효를 종료한다. The fermented beverage manufacturing method according to the present invention also includes a second fermentation step (S60). The second fermentation step (S60) is performed for 2 to 3 days under a condition that purified oxygen is continuously supplied while maintaining an appropriate temperature (eg, 25 to 30° C.) The alcohol content is less than 1% by measuring the alcohol content. When it becomes, the secondary fermentation ends.

본 발명에 따른 발효 음료 제조 방법은 또한 저온 살균 단계(S70)를 포함한다. 2차 발효가 완료된 발효 음료는 저온 살균을 통해 병원성 미생물이 사멸된 후, 병입 및 포장 과정을 거쳐 제품으로 생산된다. The fermented beverage manufacturing method according to the present invention also includes a pasteurization step (S70). Fermented beverages that have completed the secondary fermentation are produced as products through bottling and packaging after pathogenic microorganisms are killed through pasteurization.

이러한 본 발명에 따른 발효 음료 제조 방법에 따르면 원료에 포함되어 있는 프리바이오틱스와 발효 과정 중 증식된 프로바이오틱스와 발효 후 유산균 생산 물질인 포스트바이오틱스가 모두 포함된 음료가 제조될 수 있다. 본 발명에 따른 발효 음료는 유산균의 먹이인 프로바이오틱스가 포함되어 유산균이 장내에 도달할 확률을 90%까지 높여줄 수 있다. 그리고 LAB와 AAB의 동시 접종을 통해 프로바이오틱스의 증식과 포스트바이오틱스의 생성을 유도할 수 있다. According to the fermented beverage manufacturing method according to the present invention, a beverage containing both prebiotics contained in raw materials, probiotics proliferated during the fermentation process, and postbiotics, which are lactic acid bacteria producing substances after fermentation, can be prepared. The fermented beverage according to the present invention can increase the probability of reaching the intestine by 90% by containing probiotics, which is food for lactic acid bacteria. And through the simultaneous inoculation of LAB and AAB, probiotic proliferation and postbiotic production can be induced.

유산균의 장내 생존률이 증가됨으로 인해 장내 유익균 성장을 촉진하고, 유해균이 억제되며 배변활동이 증가될 수 있다. 그리고 포스트바이오틱스는 염증 및 산화를 저감하고, 혈당 조절, 당뇨 예방, 혈압감소, 면역 강화 등에 유용한 효과를 제공할 수 있다. As the intestinal survival rate of lactic acid bacteria increases, the growth of beneficial bacteria in the intestine is promoted, harmful bacteria are suppressed, and bowel activity can be increased. In addition, postbiotics can provide useful effects such as reducing inflammation and oxidation, regulating blood sugar, preventing diabetes, reducing blood pressure, and strengthening immunity.

전술한 본 발명에 따른 발효 음료의 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 발효 음료는 프리바이오틱스, 프로바이오틱스, 포스트바이오틱스를 모두 포함하고 있어 유산균의 장내 도달율을 높일 수 있는 효과가 있다. 또한, 과채소가 함유하고 있는 향은 종래 발효음료가 가지고 있던 발효향을 상쇄시켜 음용시 거부감을 낮출 수 있는 효과가 있다. The above-described method for producing a fermented beverage according to the present invention and a fermented beverage prepared by this method include all of prebiotics, probiotics, and postbiotics, and thus there is an effect of increasing the intestinal reach of lactic acid bacteria. In addition, the fragrance contained in fruits and vegetables has the effect of lowering the feeling of rejection when drinking by offsetting the fermented fragrance of the conventional fermented beverage.

S10 : 과채류 선별, 세척 및 착즙 단계
S20 : SG, pH, 총산도 측정 및 보정 단계
S30 : 아황산염 첨가, 보당 및 효모 접종 단계
S40 : 1차 발효 및 여과 단계
S50 : 성분 보정 및 박테리아 접종 단계
S60 : 2차 발효 단계
S70 : 저온 살균 단계S10: Fruits and vegetables sorting, washing and juicing step
S20: SG, pH, total acidity measurement and correction step
S30: Addition of sulfite, supplementation and yeast inoculation step
S40: first fermentation and filtration step
S50: Ingredient correction and bacteria inoculation step
S60: Second fermentation step
S70: pasteurization step

Claims (4)

발효 대상 과일과 채소를 선별하여 세척하고 파쇄 및 착즙하는 과채류 선별, 세척 및 착즙 단계와,
SG, pH 및 총산도를 측정하여 1차 발효 목표치에 도달 가능한지 여부를 판단하고 성분을 보정하는 SG, pH, 총산도 측정 및 보정 단계와,
착즙액에 25 ~ 250 ㎎/ℓ 범위의 아황산염을 첨가하고, 착즙액이 15 ~ 24 °Brix의 당도를 갖도록 보당하고 보당된 착즙액에 사카로미세스 세레비지애 또는 사카로미세스 바야누스 또는 이들의 혼합 균주로된 효모를 0.25 ~ 0.4 g/ℓ 범위로 접종하는 아황산염 첨가, 보당 및 효모 접종 단계와,
효모가 접종된 착즙액을 5 ~ 35 ℃에서 2주간 발효시키고, 발효가 완료된 착즙의 고형물을 제거하는 1차 발효 및 여과 단계와,
1차 발효액의 알코올 함량, 아황산염 함량, pH 및 총산도를 측정하여 1차 발효 목표치에 도달하였는지 여부를 판단하여 성분을 보정한 후 LAB와 AAB를 동시에 접종하는 성분 보정 및 박테리아 접종 단계와,
LAB 및 AAB가 접종된 1차 발효액을 25 ~ 30 ℃에서 정화된 산소를 지속 공급하는 상태 하에서 2~3일간 발효시키는 2차 발효 단계와,
2차 발효가 완료된 2차 발효액으로부터 병원성 미생물을 제거하기 위해 저온 살균하는 저온 살균 단계를 포함하는 발효 음료 제조 방법. Selecting, washing and crushing fruits and vegetables to be fermented, and the steps of selecting, washing and juicing fruits and vegetables,
SG, pH, total acidity measurement and correction step of measuring SG, pH, and total acidity to determine whether it is possible to reach the target value for primary fermentation and correcting the component,
Add sulfite in the range of 25 to 250 mg/ℓ to the juice, preserve the juice to have a sugar content of 15 to 24 °Brix, and add Saccharomyces cerevisiae or Saccharomyces bayanus or their Addition of sulfite, supplementation and yeast inoculation steps to inoculate yeast in the range of 0.25 ~ 0.4 g / ℓ of the mixed strain,
A primary fermentation and filtration step of fermenting the juice inoculated with yeast for 2 weeks at 5 to 35°C for 2 weeks, and removing the solids of the juice that has been fermented;
After measuring the alcohol content, sulfite content, pH and total acidity of the primary fermentation broth to determine whether or not the primary fermentation target has been reached and correcting the component, component correction and bacteria inoculation step in which LAB and AAB are simultaneously inoculated, and
A second fermentation step of fermenting the first fermentation broth inoculated with LAB and AAB for 2 to 3 days under the condition of continuously supplying purified oxygen at 25 to 30 °C,
Fermented beverage production method comprising a pasteurization step of pasteurizing to remove pathogenic microorganisms from the secondary fermentation is completed secondary fermentation. 제1항의 발효 음료 제조 방법에 의해 제조되어 프리바이오틱스, 프로바이오틱스 및 포스트바이오틱스를 함유하는 발효 음료.A fermented beverage containing prebiotics, probiotics and postbiotics prepared by the fermented beverage manufacturing method of claim 1. 과일 및 채소를 원물로 한 착즙액에 효모를 접종하여 1차 발효시킨 후, 1차 발효액에 LAB와 AAB를 동시 접종하여 2차 발효시킴으로써 프리바이오틱스, 프로바이오틱스 및 포스트바이오틱스를 모두 함유하는 발효 음료를 제조하는 방법. A fermented beverage containing all of prebiotics, probiotics and postbiotics by inoculating yeast into the juice of fruits and vegetables for the first fermentation, and then inoculating LAB and AAB in the first fermentation broth at the same time to ferment the secondary fermentation. How to manufacture. 과일 및 채소를 원료로 발효시켜 프리바이오틱스, 프로바이오틱스 및 포스트바이오틱스를 모두 함유하도록 제조된 발효 음료.Fermented beverages formulated to contain all of prebiotics, probiotics and postbiotics by fermenting fruits and vegetables as raw materials.
KR1020190138095A 2019-10-31 2019-10-31 A fermented beverage and a method of making the same KR20210052051A (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020190138095A KR20210052051A (en) 2019-10-31 2019-10-31 A fermented beverage and a method of making the same

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020190138095A KR20210052051A (en) 2019-10-31 2019-10-31 A fermented beverage and a method of making the same

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20210052051A true KR20210052051A (en) 2021-05-10

Family

ID=75917982

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020190138095A KR20210052051A (en) 2019-10-31 2019-10-31 A fermented beverage and a method of making the same

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR20210052051A (en)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN117586844A (en) * 2024-01-19 2024-02-23 潍坊坤木合农业有限公司 Peptide wine for improving immunity and production process thereof

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20030062562A (en) 2002-01-17 2003-07-28 주식회사 에스티씨나라 The culture medium for Kombucha fermentation, that has functions of skin regeneration and anti-aging, and composition containing thereof

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20030062562A (en) 2002-01-17 2003-07-28 주식회사 에스티씨나라 The culture medium for Kombucha fermentation, that has functions of skin regeneration and anti-aging, and composition containing thereof

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN117586844A (en) * 2024-01-19 2024-02-23 潍坊坤木合农业有限公司 Peptide wine for improving immunity and production process thereof
CN117586844B (en) * 2024-01-19 2024-04-12 潍坊坤木合农业有限公司 Peptide wine for improving immunity and production process thereof

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Chaves‐López et al. Traditional fermented foods and beverages from a microbiological and nutritional perspective: the Colombian heritage
CN101455431B (en) Orange fruit vinegar beverage and production method thereo
KR100920334B1 (en) Mulberry vinegar and manufacturing process of the same and functional beverage containing mulberry vinegar
CN104509907A (en) Composite plant ferment vinegar beverage and preparation method thereof
CN108308481B (en) Preparation process of probiotic fermented citrus beverage
CN106261363A (en) A kind of probiotic bacteria fruit and vegerable enzyme beverage and preparation method thereof
CN106604647A (en) Method of fermenting cocoa beans
CN106261368B (en) Preparation method of grapefruit probiotic beverage
JP2010130945A (en) Method for producing vegetable fermented product
KR101595534B1 (en) Method for manufacturing fermented milk
CN107475018A (en) A kind of preparation method of anti-oxidant chrysanthemum yellow peach fruit wine
KR100319377B1 (en) Preparation Method for Lactic Acid Bacterial Juice Using Vegetable and Oriental Medicine
Giudici et al. Vinegars
KR20210052051A (en) A fermented beverage and a method of making the same
KR101120286B1 (en) Manufacturing method of the distilled liquor comprising Acer tegmentosum
KR100889952B1 (en) Fermented food using carrot and manufacturing method thereof
CN114831198B (en) Method for increasing organic acid in Kangpu tea by adding milk permeate powder
KR20200145127A (en) Composition and method for yogurt with enhanced GABA using barley and yogurt produced by the same
KR101582728B1 (en) Method for manufacturing Cornus Officinalis jam using GABA producing Lactobacillus and lactic acid apple pomace
CN107647226A (en) A kind of preparation method of fruits and vegetables sour milk beverage
CN113951409A (en) Live bacterium type aronia melanocarpa fermented fruit juice and processing method thereof
KR102140872B1 (en) Fermented product of red beet and manufacturing method thereof
KR101448544B1 (en) Fermented fruit food and the preparation method thereof
KR101863760B1 (en) Fermented vinegar with aloe, and manufacturing method thereof
CN110713886A (en) Preparation method of red bayberry wine

Legal Events

Date Code Title Description
E601 Decision to refuse application