KR20210047187A - emulsion source composition - Google Patents
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- A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
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- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
- C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
Abstract
Description
본 발명은 유화 소스 조성물에 관한 것으로서, 더욱 자세하게는 식용 유지,알룰로스, 난황 및 당류를 포함하는 수중유형 유화 소스 조성물에 관한 것이다. The present invention relates to an emulsified source composition, and more particularly, to an oil-in-water type emulsified source composition comprising edible fats and oils, allulose, egg yolk and sugars.
세계적으로 문제가 되고 있는 성인병, 비만 등을 해결하기 위한 방안 중 하나로서, 한국을 비롯한 다수 국가에서 자국 국민의 당 섭취를 줄이기 위한 다양한 정책이 시행되고 있는 추세이다. 당류 저감이란 특별한 언급이 없는 한, 과잉 섭취시 비만, 당뇨, 심혈관계 질환, 기타 각종 성인병의 발생 위험을 높이는 것으로 알려진 포도당, 과당, 자당 등 단당류 및 이당류의 함량이 낮아짐을 의미하며, 이 때 상기 "당류"에는 알룰로스 등의 희소당은 포함되지 않는다.As one of the measures to address adult diseases and obesity, which are a global problem, various policies are being implemented in many countries, including Korea, to reduce the consumption of sugar by their own people. Sugar reduction means that the content of monosaccharides and disaccharides such as glucose, fructose, and sucrose, which are known to increase the risk of obesity, diabetes, cardiovascular disease, and other adult diseases when consumed in excess, is lowered, unless otherwise noted. Rare sugars such as allulose are not included in "Sugar".
구체적으로, 설탕의 과잉 섭취가 충치는 물론 비만, 당뇨병 등 각종 생활 습관병의 큰 원인으로 지적되고 있어 이를 대체할 만한 감미료 개발의 필요성이 전세계적으로 대두되고 있는 실정이다. 최근 다양한 감미 소재가 개발되고 있다.Specifically, excessive intake of sugar is pointed out as a major cause of various lifestyle diseases such as obesity and diabetes, as well as tooth decay, and the need to develop sweeteners that can replace them is on the rise around the world. Recently, various sweetening materials have been developed.
식용유지와 당류를 포함하는 유화 소스 조성물은 다양한 소스로 사용되고 있다. 예를 들면, 마요네즈는 지방 함량이 높은 대표적인 고지방식품 중 하나로서 계란 혹은 난황 성분인 레시틴(lecithin) 및 리포단백질(lipoprotein)이 유화력을 지니고 있어서 지방 성분을 감싸 물에 잘 분산될 수 있도록 도와주는 O/W형 에멀젼 형태의 식품이다.Emulsified source compositions containing edible oils and sugars are used as various sources. For example, mayonnaise is one of the representative high-fat foods with a high fat content. Since lecithin and lipoprotein, which are egg or yolk components, have emulsifying power, O It is a food in the form of /W type emulsion.
마요네즈는 지방 함량이 70% 이상이 되는 고칼로리 식품으로, 비만을 비롯한 각종 성인병을 예방하고 건강한 삶을 추구하고자 하는 최근의 사회적 경향에 비추어 저칼로리 식품을 선호하는 소비자들에 의해 점차 기피되며, 이에 따라 지방 대신 전분이나 중점 다당류, 곤약, 단백질 등이 사용된 저지방 마요네즈가 개발되었으나, 이러한 저지방 마요네즈는 기존의 마요네즈에 비해 색상이나 질감, 물성 등 전체적인 기호도가 떨어져 여전히 소비자들에 의해 선호되지는 못하였다.Mayonnaise is a high-calorie food with a fat content of 70% or more, and is gradually avoided by consumers who prefer low-calorie foods in light of the recent social trend to prevent obesity and other adult diseases and pursue a healthy life. Low-fat mayonnaise, which uses starch, polysaccharides, konjac, and protein instead of fat, has been developed.However, these low-fat mayonnaises were not preferred by consumers due to their overall preferences such as color, texture, and physical properties compared to conventional mayonnaise.
난황에는 콜레스테롤 함량이 많이 함유되어 있다고 알려져 있고 알레르기를 일으키는 식품으로 알려져 있으나, 성인병이 있는 환자는 물론 일반인의 경우에도 계란과 계란을 함유한 마요네즈의 섭취를 꺼려하고 있다. 구체적으로, 유화 소스 조성물에 사용되는 계란은 마요네즈 제조시에는 유화제로 사용된다. 계란의 난황에는 평균 210mg의 콜레스테롤을 함유하고 있어 WHO에서의 200mg/2,000kcal 콜레스테롤의 섭취 권고보다 높음을 알 수 있다. 또한 난백의 단백질 중 난백알부민(ovalbumin), 오보뮤코이드(ovomucoid)는 알레르기 유발 물질인 알러젠으로 보고되고 있다. Egg yolk is known to contain a lot of cholesterol and is known as a food that causes allergies, but patients with adult diseases as well as the general public are reluctant to consume eggs and mayonnaise containing eggs. Specifically, eggs used in the emulsified source composition are used as emulsifiers in the manufacture of mayonnaise. Egg yolk contains an average of 210mg cholesterol, which is higher than the recommended intake of 200mg/2,000kcal cholesterol in WHO. In addition, egg white albumin (ovalbumin) and ovomucoid (ovomucoid) among the proteins of egg white have been reported as allergens, which are allergens.
이에, 화학처리를 이용하여 추출한 유화제나 점도 조절제를 이용하여 난황의 함량을 줄인 마요네즈가 시중에 유통되고 있는데, 그 역시 안정성의 문제로 소비자들의 신뢰를 얻지 못하고 있다.Accordingly, mayonnaise, which has reduced the content of egg yolk by using an emulsifier or a viscosity modifier extracted by chemical treatment, is being distributed on the market, but it also has not gained the trust of consumers due to stability problems.
또 다른 방법으로는, 계란 중의 난황으로부터 콜레스테롤을 제거하거나 계란을 사용하지 않고 마요네즈를 제조하는 방법과 더불어 내열성 혹은 내한성 확보를 위한 다양한 시도가 보고되고 있다. 난황의 함량을 감소시키는 방법은 콜레스테롤을 제거한 난황액을 얻어 동결시키는 것이었으며, 이렇게 제조된 동결액란을 해동한 난황액을 식초 및 식물유와 혼합하여 저콜레스테롤 마요네즈를 제조하였다. 그러나, 난황에서 완전히 콜레스테롤을 제거하기는 어려웠다. 또한 난황을 대신하여 난백을 사용하여 제조할 수 있으나, 유화가 어렵고 시간이 경과함에 따라 유분리, 이수현상, 및 경화 등의 문제점이 발생하였다. As another method, various attempts to secure heat resistance or cold resistance have been reported, along with a method of removing cholesterol from egg yolk in eggs or preparing mayonnaise without using eggs. The method of reducing the content of egg yolk was to obtain and freeze the yolk solution from which cholesterol was removed, and the yolk solution obtained by thawing the frozen egg was mixed with vinegar and vegetable oil to prepare low cholesterol mayonnaise. However, it was difficult to completely remove cholesterol from the yolk. In addition, it can be prepared by using egg white instead of egg yolk, but it is difficult to emulsify and problems such as oil separation, syneresis, and hardening occurred as time passed.
본 발명의 일 예는 난황의 함량을 낮추고 당류 저감을 달성하면서도 유화 속도가 빠르고 유화 안정성을 확보한 유화 소스 조성물 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다. An example of the present invention is to provide an emulsified source composition and a method of manufacturing the same, which has a fast emulsification rate and secures emulsification stability while reducing the content of egg yolk and achieving sugar reduction.
본 발명의 추가 일예는 저함량의 난황을 포함하고 당류, 예컨대 설탕을 전부는 일부를 알룰로스를 대체하여 유화 안정성 및 점도 범위를 갖는 유화 소스 조성물 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다. A further example of the present invention is to provide an emulsified source composition having an emulsification stability and viscosity range and a method for preparing the same, including a low content of egg yolk and replacing all of the sugars, such as sugar, allulose.
본 발명의 추가 일예는 유화 안정성 유지하면서, 난황의 함량을 감소시킴으로써 콜레스테롤 함량이 적은 유화 소스 조성물 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.A further example of the present invention is to provide an emulsified source composition having a low cholesterol content and a method for preparing the same by reducing the content of egg yolk while maintaining the emulsion stability.
본 발명은 유화 소스 조성물에 관한 것으로서, 더욱 자세하게는 식용 유지,알룰로스, 난황 및 당류를 포함하는 수중유형 유화 소스 조성물에 관한 것이다. The present invention relates to an emulsified source composition, and more particularly, to an oil-in-water type emulsified source composition comprising edible fats and oils, allulose, egg yolk and sugars.
본 발명의 일 예에 따른 유화 소스 조성물은, 제조 직후 25 ℃ 온도에서 측정한 점도는 45,000 cp 내지 250,000cp일 수 있다. The emulsion source composition according to an embodiment of the present invention may have a viscosity measured at 25° C. immediately after preparation of 45,000 cp to 250,000 cp.
또한, 상기 유화 소스 조성물의 전체 함량 100 중량%를 기준으로, 알룰로스의 고형분 함량(A)은 0.5 내지 15 중량%이고 액상 난황의 함량(B)이 1.4 중량% 내지 10 중량%이며, 상기 알룰로스 고형분 함량과 액상 난황의 함량의 비율 (A/B)는 0.3 내지 2.5, 또는 0.35 내지 1.5인 조건을 만족하는 것일 수 있다.In addition, based on 100% by weight of the total content of the emulsified source composition, the solid content (A) of allulose is 0.5 to 15% by weight, and the content (B) of liquid egg yolk is 1.4% to 10% by weight, and the allulose The ratio (A/B) of the loss solid content and the liquid egg yolk content may satisfy the condition of 0.3 to 2.5, or 0.35 to 1.5.
본 발명에 따른 유화 소스 조성물은 알룰로스를 사용함으로써 난황의 함량을 감소시킴으로써 콜레스테롤 함량이 적으면서도 유화 안정성 및 점도 등은 동등한 수준을 달성할 수 있고, 특히 점도가 다소 낮아 단독 소스로서 사용하기에 편의성이 있지만, 다른 소스와 혼합하여 다양한 소스 제조를 위한 원료로 사용하기에 장점이 있다. 또한, 마요네즈는 식초로 인하여 제조 시 pH가 낮아지는데, 이러한 낮은 pH조건에서 유화안정성에 손상이 없고 마요네즈의 산화 등 물성을 저해되는 문제가 있으나 알룰로스를 사용함으로써 산성 pH 조건에서 유화 안정성을 떨어지고 또한 유화 안정성을 보완하고자 유화 안정제들을 사용하고 있으나 이들 유화 안정화제는 대부분 합성물들로 그 사용하지 않는 것이 더욱 바람직하다. 이에, 본 발명에 따른 유화 소스 조성물에서는 알룰로스를 사용하여 산성 pH 조건에서 유화 안정성을 떨어지는 문제점과 필수적으로 사용하는 유화 안정제를 사용하지 않거나 함량을 감소시킬 수 있는 장점이 있다. The emulsified source composition according to the present invention can achieve equivalent levels of emulsion stability and viscosity while having a low cholesterol content by reducing the content of egg yolk by using allulose.In particular, the viscosity is somewhat low, so it is convenient to use as a single source. However, it has an advantage in mixing it with other sauces and using it as a raw material for preparing various sauces. In addition, the pH of mayonnaise is lowered during manufacture due to vinegar.There is a problem in that there is no damage to the emulsion stability under such low pH conditions and physical properties such as oxidation of mayonnaise are impaired.However, the use of allulose deteriorates the emulsion stability under acidic pH conditions. Emulsion stabilizers are used to complement the emulsion stability, but most of these emulsion stabilizers are synthetic products, and it is more preferable not to use them. Accordingly, in the emulsification source composition according to the present invention, allulose has an advantage in that the emulsion stability is deteriorated under acidic pH conditions, and an emulsification stabilizer that is essentially used is not used or the content can be reduced.
마요네즈는 통상 난황에 식용 유지를 첨가하고 부재료로 식초, 소금, 설탕 및 기타 조미료를 첨가하여 제조한 반고체의 유화물로 수상(水相) 중에 미세한 기름 입자가 유화되어 존재하는 수중유형 유화물이다. 마요네즈는 저장기간 중 물리화학적 변화가 일어나게 되는데 대표적인 화학변화로는 유지의 산화를 들 수 있고 물리적인 변화로는 점도변화, 유수 분리 현상 등을 들 수 있다.Mayonnaise is a semi-solid emulsion prepared by adding edible oil to egg yolk and adding vinegar, salt, sugar, and other seasonings as subsidiary materials. It is an oil-in-water emulsion in which fine oil particles are emulsified in the aqueous phase. Mayonnaise undergoes physicochemical changes during storage. Representative chemical changes include oxidation of fats and oils, and physical changes include viscosity changes and oil-water separation.
본 명세서에서 용어 "당류 저감"은 특별한 언급이 없는 한, 과잉 섭취시 비만, 당뇨, 심혈관계 질환, 기타 각종 성인병의 발생 위험을 높이는 것으로 알려진 포도당, 과당, 자당 등 단당류 및 이당류의 함량이 낮아짐을 의미하며, 상기 "당류"에는 알룰로스 등의 희소당은 포함되지 않는다. 본 발명에 따른 유화 소스 조성물은, 기존의 물엿을 포함하는 유화 소스 조성물에 비해 칼로리가 낮은 것이다. In the present specification, the term "sugar reduction" means that the content of monosaccharides and disaccharides such as glucose, fructose, sucrose, etc., which are known to increase the risk of developing obesity, diabetes, cardiovascular disease, and other various adult diseases when excessive intake is lowered, unless otherwise specified. It means, and rare sugars such as allulose are not included in the "saccharide". The emulsified source composition according to the present invention has a lower calorie than that of an emulsified source composition containing starch syrup.
종래에 설탕 단독 사용한 경우 점도는 적절히 조절할 수 있으나, 유화 소요시간 및 오일 분리량 측면에서 적절하지 않다. 알룰로스를 사용하는 경우 설탕에 비해 점도가 다소 낮으며, 유화가 빠르게 진행되고 유화에 소요되는 시간이 단축될 수 있어 유리한다. 또한, 유화 소스 조성물의 오일 분리도는 설탕에 비해 분리되는 오일 양이 적고, 유화안정성이 향상된다.In the conventional case where sugar is used alone, the viscosity can be properly adjusted, but it is not appropriate in terms of the time required for emulsification and the amount of oil separation. When using allulose, the viscosity is somewhat lower than that of sugar, and it is advantageous because the emulsification proceeds quickly and the time required for emulsification can be shortened. In addition, the oil separation degree of the emulsified source composition is less than that of sugar, and the amount of oil to be separated is small, and the emulsion stability is improved.
본 발명에 따른 유화 소스 조성물은 식초를 사용하므로 산성 조건이며, 예를 들면 유화 소스 조성물의 제조 직 후에 측정한 pH 조건이, pH 4.0 내지 6.5, pH 4.0 내지 6.3 pH, pH 4.0 내지 6.0, pH 4.0 내지 5.7, pH 4.0 내지 5.5, pH 4.5 내지 6.5, pH 4.5 내지 6.3 pH, pH 4.5 내지 6.0, pH 4.5 내지 5.7, 또는 pH 4.5 내지 5.5일 수 있다. Since the emulsified source composition according to the present invention uses vinegar, it is an acidic condition. For example, the pH conditions measured immediately after preparation of the emulsified source composition are pH 4.0 to 6.5, pH 4.0 to 6.3 pH, pH 4.0 to 6.0, pH 4.0 To 5.7, pH 4.0 to 5.5, pH 4.5 to 6.5, pH 4.5 to 6.3 pH, pH 4.5 to 6.0, pH 4.5 to 5.7, or pH 4.5 to 5.5.
본 발명에 따른 유화 소스 조성물은 제조 직 후에 25 ℃ 온도에서 측정한 점도는 45,000 cp 내지 300,000cp, 45,000 cp 내지 290,000cp, 45,000 cp 내지 280,000cp, 45,000cp 내지 270,000cp, 45,000cp 내지 260,000cp, 45,000cp 내지 250,000cp, 45,000cp 내지 240,000cp, 45,000cp 내지 230,000cp, 50,000 cp 내지 300,000cp, 50,000cp 내지 290,000cp, 50,000 cp 내지 280,000cp, 50,000cp 내지 270,000cp, 50,000 cp 내지 260,000cp, 50,000cp 내지 250,000cp, 50,000 cp 내지 240,000cp, 50,000 cp 내지 230,000cp, 70,000 cp 내지 300,000cp, 70,000cp 내지 290,000cp, 70,000 cp 내지 280,000cp, 70,000cp 내지 270,000cp, 70,000 cp 내지 260,000cp, 70,000cp 내지 250,000cp, 70,000 cp 내지 240,000cp, 70,000 cp 내지 230,000cp, 90,000 cp 내지 300,000cp, 90,000cp 내지 290,000cp, 90,000 cp 내지 280,000cp, 90,000cp 내지 270,000cp, 90,000 cp 내지 260,000cp, 90,000cp 내지 250,000cp, 90,000 cp 내지 240,000cp, 또는 90,000 cp 내지 230,000cp 일 수 있다. 상기 점도 단위는 cp (센티포아즈) 또는 cps로 표기할 수 있으며 동일한 의미이다.The emulsion source composition according to the present invention has a viscosity measured at a temperature of 25° C. immediately after preparation of 45,000 cp to 300,000 cp, 45,000 cp to 290,000 cp, 45,000 cp to 280,000 cp, 45,000 cp to 270,000 cp, 45,000 cp to 260,000 cp, 45,000 cp to 250,000cp, 45,000cp to 240,000cp, 45,000cp to 230,000cp, 50,000 cp to 300,000cp, 50,000cp to 290,000cp, 50,000 cp to 280,000cp, 50,000cp to 270,000cp, 50,000 cp to 260,000cp, 50,000cp to 250,000 cp, 50,000 cp to 240,000 cp, 50,000 cp to 230,000 cp, 70,000 cp to 300,000 cp, 70,000 cp to 290,000 cp, 70,000 cp to 280,000 cp, 70,000 cp to 270,000 cp, 70,000 cp to 260,000 cp, 70,000 cp to 250,000 cp , 70,000 cp to 240,000 cp, 70,000 cp to 230,000 cp, 90,000 cp to 300,000 cp, 90,000 cp to 290,000 cp, 90,000 cp to 280,000 cp, 90,000 cp to 270,000 cp, 90,000 cp to 260,000 cp, 90,000 cp to 250,000 cp, 90,000 It may be cp to 240,000 cp, or 90,000 cp to 230,000 cp. The viscosity unit can be expressed as cp (centipoise) or cps and has the same meaning.
본 발명에 따른 유화 소스 조성물은 알룰로스를 포함하지 않고 난황액 함량이 13.6%인 유화 소스 조성물의 유화 소요 시간(분)을 100%으로 기준할 때, 95%이하, 90%이하, 85%이하, 80%이하, 77%이하 또는 76%이하의 유효 소요 시간을 갖는 것일 수 있다. 본 발명에 따라 유화 소스 조성물의 제조에 알룰로스를 사용하는 경우, 설탕 보다 유화가 빠르게 진행되고 유화에 소요되는 시간이 단축됨을 확인하였다. 이러한 유화 조성물의 유화 소요 시간은 산업적 규모로 제품을 생산하는 경우 생산수유 및 공정 소요 시간에 영향을 미치는 요소로 작용할 것이다.The emulsified source composition according to the present invention is 95% or less, 90% or less, 85% or less, based on 100% of the emulsification time (minutes) of the emulsified source composition containing no allulose and having an egg yolk liquid content of 13.6%. , 80% or less, 77% or less, or 76% or less may have an effective time required. In the case of using allulose in the preparation of the emulsified source composition according to the present invention, it was confirmed that emulsification proceeds faster than sugar and the time required for emulsification is shortened. The time required for emulsification of such an emulsified composition will act as a factor affecting the time required for production and feeding and processing when a product is produced on an industrial scale.
본 발명에 따른 유화 소스 조성물은 유화 소스 조성물은, -20℃와 25 ℃ 온도 조건을 12시간 간격으로 교대로 반복하여 48시간 경과 후에 분리된 식용 유지의 중량이, 유화 소스 조성물 100 중량%를 기준으로 1 중량% 미만인 것일 수 있다. In the emulsified source composition according to the present invention, the emulsified source composition, the weight of the edible fat separated after 48 hours by alternately repeating the temperature conditions of -20°C and 25°C at 12 hour intervals, based on 100% by weight of the emulsified source composition It may be less than 1% by weight.
본 발명에 따른 유화 소스 조성물은 식용 유지, 식초, 알룰로스, 난황 및 물을 포함하는 수중유형(oil in water) 유화 소스 조성물에 관한 것으로서, 특정 함량의 알룰로스 및 난황을 포함하며, 상기 알룰로스 고형분 함량(A)과 액상 난황(B)의 함량의 비율 (A/B)는 0.3 내지 2.5, 또는 0.35 내지 1.5인 조건을 만족하는 것일 수 있다. 본 발명에 따른 유화 소스 조성물에 포함된 알룰로스와 난황액은 상기 알룰로스 고형분 함량(A)과 액상 난황(B)의 함량의 비율 (A/B)는 0.3 내지 2.5, 또는 0.35 내지 1.5인 조건을 만족함과 아울러, 유화 소스 조성물의 전체 함량 100 중량%를 기준으로, 알룰로스의 고형분 함량이 0.5 내지 15 중량%이고 액상 난황의 함량이 1.4 중량% 내지 10 중량%을 충족하는 것이다. The emulsified source composition according to the present invention relates to an oil in water emulsified source composition comprising edible oil, vinegar, allulose, egg yolk and water, comprising a specific amount of allulose and egg yolk, and the allulose The ratio (A/B) of the solid content (A) and the content of the liquid egg yolk (B) may satisfy the condition of 0.3 to 2.5, or 0.35 to 1.5. Allulose and egg yolk solution contained in the emulsified source composition according to the present invention are in the condition that the ratio (A/B) of the content of the allulose solid content (A) and the liquid egg yolk (B) is 0.3 to 2.5, or 0.35 to 1.5 In addition to satisfying, based on 100% by weight of the total content of the emulsified source composition, the solid content of allulose is 0.5 to 15% by weight and the content of the liquid egg yolk meets 1.4% by weight to 10% by weight.
본 발명의 또 다른 예에서, 본 발명에 따른 유화 소스 조성물에 포함된 알룰로스와 액상 난황의 합계 함량은, 유화 소스 조성물의 전체 함량 100 중량%를 기준으로, 4 내지 25중량%, 4 내지 20중량%, 4 내지 15중량%, 4 내지 13중량%, 5 내지 25중량%, 5 내지 20중량%, 5 내지 15중량%, 5 내지 13중량%, 6 내지 25중량%, 6 내지 20중량%, 6 내지 15중량%, 6 내지 13중량%, 7 내지 25중량%, 7 내지 20중량%, 7 내지 15중량%, 7 내지 13중량%, 8 내지 25중량%, 8 내지 20중량%, 8 내지 15중량%, 8 내지 13중량%, 9 내지 25중량%, 9 내지 20중량%, 9 내지 15중량%, 또는 9 내지 13중량%일 수 있으며, 상기 알룰로스와 액상 난황의 합계 함량에 포함된 난황 함량은, 유화 소스 조성물의 전체 함량 100 중량%를 기준으로, 1.4 중량%이상, 알룰로스 함량은 0.5 중량%이상, 1.5 중량% 이상, 2.0 중량%이상, 2.5 중량% 이상, 3.0 중량%이상, 또는 3.5 중량%이상일 수 있다. 상기 알룰로스와 액상 난황의 합계 함량에 포함된 난황 함량의 감소분은 알룰로스 함량의 증량으로 유화 안정성 및 유화 시간 감소를 달성할 수 있다.In another example of the present invention, the total content of allulose and liquid egg yolk contained in the emulsified source composition according to the present invention is 4 to 25% by weight, 4 to 20% by weight, based on 100% by weight of the total content of the emulsified source composition. Wt%, 4 to 15 wt%, 4 to 13 wt%, 5 to 25 wt%, 5 to 20 wt%, 5 to 15 wt%, 5 to 13 wt%, 6 to 25 wt%, 6 to 20 wt% , 6 to 15% by weight, 6 to 13% by weight, 7 to 25% by weight, 7 to 20% by weight, 7 to 15% by weight, 7 to 13% by weight, 8 to 25% by weight, 8 to 20% by weight, 8 To 15% by weight, 8 to 13% by weight, 9 to 25% by weight, 9 to 20% by weight, 9 to 15% by weight, or 9 to 13% by weight, included in the total content of the allulose and liquid egg yolk The resulting yolk content is 1.4% by weight or more, allulose content is 0.5% by weight or more, 1.5% by weight or more, 2.0% by weight or more, 2.5% by weight or more, 3.0% by weight, based on 100% by weight of the total content of the emulsified source composition. Or more, or 3.5% by weight or more. The reduction in the yolk content included in the total content of the allulose and the liquid egg yolk can achieve emulsification stability and reduction of emulsification time by increasing the allulose content.
본 발명에 따른 유화형 소스 조성물에는 난황을 포함하며, 상기 난황은 액상, 분말 또는 전란 형태로도 첨가될 수 다. 본 발명의 난황은 계란의 난황이다. 난황의 함량은 수요자의 취향에 따라 적절히 선택할 수 있으나, 난황액의 함량은 상기 수학식 1의 조건을 만족하며, 아울러 유화 소스 조성물의 전체 함량 100 중량%를 기준으로 1.4 중량% 내지 15 중량%, 1.4 내지 12중량%, 1.4 내지 10중량%, 1.4 내지 9.5 중량%, 1.4 내지 8.5중량%, 1.4 내지 7중량%, 1.4 내지 6.5중량%, 1.4 내지 6.0중량%, 1.4 내지 5.5 중량%, 1.4 내지 5.0중량%, 1.4 내지 4.5중량%, 2.5 중량% 내지 15 중량%, 2.5내지 12중량%, 2.5 내지 10중량%, 2.5 내지 9.5 중량%, 2.5 내지 8.5중량%, 2.5 내지 7중량%, 2.5 내지 6.5중량%, 2.5 내지 6.0중량%, 2.5 내지 5.5 중량%, 2.5내지 5.0중량%, 2.5내지 4.5중량%, 3.0 중량% 내지 15 중량%, 3.0 내지 12중량%, 3.0 내지 10중량%, 3.0 내지 9.5 중량%, 3.0 내지 8.5중량%, 3.0 내지 7중량%, 3.0 내지 6.5중량%, 3.0 내지 6.0중량%, 3.0 내지 5.5 중량%, 3.0 내지 5.0중량%, 또는 3.0 내지 4.5중량%일 수 있다. 상기 난황의 함량을 유화 안정성, 맛, 콜레스테롤 등을 고려하여 선택할 수 있다. 본 발명의 바람직한 일 예에서, 난황의 함량을 감소하는 것이 바람직하며, 난황의 함량이 감소함에 따라 유화 안정성이 감소하는 것은, 알룰로스 첨가 및 적합한 함량 설정으로 해결하고자 한다. The emulsified source composition according to the present invention includes egg yolk, and the yolk may be added in a liquid, powder, or whole egg form. The yolk of the present invention is egg yolk. The content of the egg yolk may be appropriately selected according to the taste of the consumer, but the content of the egg yolk liquid satisfies the condition of Equation 1 above, and in addition, 1.4% to 15% by weight based on 100% by weight of the total content of the emulsified source composition, 1.4 to 12 wt%, 1.4 to 10 wt%, 1.4 to 9.5 wt%, 1.4 to 8.5 wt%, 1.4 to 7 wt%, 1.4 to 6.5 wt%, 1.4 to 6.0 wt%, 1.4 to 5.5 wt%, 1.4 to 5.0 wt%, 1.4 to 4.5 wt%, 2.5 wt% to 15 wt%, 2.5 to 12 wt%, 2.5 to 10 wt%, 2.5 to 9.5 wt%, 2.5 to 8.5 wt%, 2.5 to 7 wt%, 2.5 to 6.5 wt%, 2.5 to 6.0 wt%, 2.5 to 5.5 wt%, 2.5 to 5.0 wt%, 2.5 to 4.5 wt%, 3.0 wt% to 15 wt%, 3.0 to 12 wt%, 3.0 to 10 wt%, 3.0 to It may be 9.5% by weight, 3.0 to 8.5% by weight, 3.0 to 7% by weight, 3.0 to 6.5% by weight, 3.0 to 6.0% by weight, 3.0 to 5.5% by weight, 3.0 to 5.0% by weight, or 3.0 to 4.5% by weight. The content of the yolk may be selected in consideration of emulsion stability, taste, cholesterol, and the like. In a preferred embodiment of the present invention, it is preferable to reduce the content of egg yolk, and the reduction in emulsion stability as the content of egg yolk decreases is to be solved by adding allulose and setting an appropriate content.
본 발명에 따른 유화 소스 조성물에 포함된 알룰로스는 상기 수학식 1의 조건을 만족함과 아울러, 유화 소스 조성물의 전체 함량 100 중량%를 기준으로, 알룰로스의 고형분 함량이 0.5 내지 15 중량%, 1.0 내지 15 중량%, 1.5 내지 15 중량%, 2.0 내지 15 중량%, 2.5 내지 15 중량%, 3.0 내지 15 중량%, 또는 3.2 내지 15 중량%일 수 있다. 이러한 알룰로스 함량은 소스 조성물의 흐름성 및 점도로 인한 소비자의 사용 편의성, 유화 소요 시간, 유화 안정성 등을 고려하여 적절한 범위로 선정될 수 있다. Allulose contained in the emulsified source composition according to the present invention satisfies the conditions of Equation 1 above, and the solid content of allulose is 0.5 to 15% by weight, 1.0 based on 100% by weight of the total content of the emulsified source composition. To 15% by weight, 1.5 to 15% by weight, 2.0 to 15% by weight, 2.5 to 15% by weight, 3.0 to 15% by weight, or 3.2 to 15% by weight. The content of allulose may be selected in an appropriate range in consideration of consumer convenience, time required for emulsification, and stability of emulsification due to the flowability and viscosity of the source composition.
본 발명에 따른 유화 소승 조성물은 알룰로스를 포함하며, 상기 적용 가능한 알룰로스(allulose)는 과당(D-fructose)의 에피머로서 희소당으로 알려진 기능성 당류의 일종으로, 설탕의 약 60 내지 70%의 감미도를 나타내면서도 열량은 거의 제로 칼로리에 가까워, 당뇨병의 예방 및 개선에 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 또한 알룰로스는 용해성도 우수한 것으로 알려져 있어, 식품에의 활용이 주목되고 있는 소재 중 하나이다.The emulsified soseung composition according to the present invention comprises allulose, and the applicable allulose is a kind of functional sugar known as a rare sugar as an epimer of fructose (D-fructose), and about 60 to 70% of sugar It is known to be effective in preventing and improving diabetes, as its calorie content is close to zero calories while showing the sweetness of. In addition, allulose is known to have excellent solubility, so it is one of the materials that is attracting attention to its use in food.
상기 알룰로스는 화학적 합성, 또는 알룰로스 에피머화 효소를 이용한 생물학적 방법으로 수행할 수 있으며, 바람직하게는 생물학적 방법, 예를 들면 미생물 또는 효소반응으로 제조될 수 있다. 예를 들면, 상기 알룰로스는 혼합당 또는 이로부터 얻어지는 것이며, 상기 혼합당은 알룰로스 에피머화 효소, 상기 효소를 생산하는 균주의 균체, 상기 균주의 배양물, 상기 균주의 파쇄물, 및 상기 파쇄물 또는 배양물의 추출물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 알룰로스 생산용 조성물을 과당-함유 원료와 반응하여 제조된 혼합당 또는 이로부터 얻어지는 것일 수 있다.The allulose may be performed by chemical synthesis or a biological method using an allulose epimerization enzyme, and preferably, it may be prepared by a biological method, for example, a microorganism or an enzymatic reaction. For example, the allulose is a mixed sugar or is obtained therefrom, and the mixed sugar is an allulose epimerization enzyme, the cells of the strain producing the enzyme, the culture of the strain, the lysate of the strain, and the lysate or It may be a mixed sugar prepared by reacting a fructose-containing raw material and a composition for producing allulose comprising at least one selected from the group consisting of extracts of culture, or obtained therefrom.
본 발명의 유화 소스 조성물에 포함되는 알룰로스는 시럽 또는 분말 형태일 수 있다. 상기 알룰로스 시럽은 알룰로스를 이용하여 다양한 농도로 제조한 용액일 수 있다. 예를 들어, 상기 알룰로스 시럽 내 알룰로스가 알룰로스 시럽 중량 100%를 기준으로 10 내지 100중량%로 포함할 수 있다.Allulose contained in the emulsified source composition of the present invention may be in a syrup or powder form. The allulose syrup may be a solution prepared using allulose in various concentrations. For example, the allulose in the allulose syrup may be included in an amount of 10 to 100% by weight based on 100% by weight of the allulose syrup.
상기 알룰로스 시럽은 상기 알룰로스 단독 또는 혼합당으로부터 분리, 정제 및 농축 공정을 통해 얻어진 것일 수 있다. 본 발명의 일예에서 분리 및 정제 공정을 거친 알룰로스 시럽은 전기 전도도 1 내지 100 μS/cm, 1 내지 90 μS/cm, 1 내지 80 μS/cm, 1 내지 70 μS/cm, 또는 1 내지 60 μS/cm이고, 무색 또는 미황색의 감미를 가지는 액상 알룰로스 시럽일 수 있다. The allulose syrup may be obtained through separation, purification, and concentration processes from the allulose alone or from a mixed sugar. Allulose syrup subjected to the separation and purification process in an embodiment of the present invention has an electrical conductivity of 1 to 100 μS/cm, 1 to 90 μS/cm, 1 to 80 μS/cm, 1 to 70 μS/cm, or 1 to 60 μS /cm, and may be a liquid allulose syrup having a colorless or pale yellow sweetness.
상기 알룰로스 시럽은 액상으로 알룰로스 5 중량% 이상 또는 10중량%이상으로 포함하는 알룰로스-함유 시럽일 수 있으며, 예를 들면 상기 알룰로스-함유 시럽은, 알룰로스 5 내지 99.9 중량%, 5 내지 97 중량%, 5 내지 95 중량%, 5 내지 93 중량%, 5 내지 90 중량%, 5 내지 85 중량%, 5 내지 80 중량%, 5 내지 50 중량%, 5 내지 30중량%, 6.5 내지 99.9 중량%, 6.5 내지 97 중량%, 6.5 내지 95 중량%, 6.5 내지 93 중량%, 6.5 내지 90 중량%, 6.5 내지 85 중량%, 6.5 내지 80 중량%, 6.5 내지 50중량%, 6.5 내지 30중량%, 9 내지 99.9 중량%, 9 내지 97 중량%, 9 내지 95 중량%, 9 내지 93 중량%, 9 내지 90 중량%, 9 내지 85 중량%, 9 내지 80 중량%, 9 내지 50중량%, 9 내지 30중량%, 9 내지 25 중량%, 9 내지 20중량%, 50 내지 99.9 중량%, 50 내지 97 중량%, 50 내지 95 중량%, 50 내지 93 중량%, 50 내지 90 중량%, 50 내지 85 중량%, 50 내지 80 중량%, 70 내지 99.9 중량%, 70 내지 97 중량%, 70 내지 95 중량%, 70 내지 93 중량%, 70 내지 90 중량%, 70 내지 85 중량%, 70 내지 80 중량%, 80 내지 99.9 중량%, 80 내지 97 중량%, 80 내지 95 중량%, 80 내지 93 중량%, 80 내지 90 중량%, 80 내지 85 중량%,90 내지 99.9 중량%, 90 내지 97 중량%, 90 내지 95 중량%, 90 내지 93 중량%, 93 내지 99.9 중량%, 93 내지 97 중량%, 93 내지 95 중량%, 95 내지 99.9 중량%, 또는 95 내지 97 중량%일 수 있다. 상기 알룰로스 분말을 사용하는 경우, 알룰로스 분말 고형분은 전체 조성물 분말, 예컨대 순도 90% 이상의 알룰로스, 예를 들어 알룰로스를 90 내지 99.99중량%, 더욱 바람직하게는 95 내지 99.99중량%로 포함하는 알룰로스 분말을 사용할 수 있다. The allulose syrup may be an allulose-containing syrup containing 5% by weight or more or 10% by weight or more of allulose in a liquid state. For example, the allulose-containing syrup may be from 5 to 99.9% by weight of allulose, 5 To 97% by weight, 5 to 95% by weight, 5 to 93% by weight, 5 to 90% by weight, 5 to 85% by weight, 5 to 80% by weight, 5 to 50% by weight, 5 to 30% by weight, 6.5 to 99.9 Wt%, 6.5 to 97 wt%, 6.5 to 95 wt%, 6.5 to 93 wt%, 6.5 to 90 wt%, 6.5 to 85 wt%, 6.5 to 80 wt%, 6.5 to 50 wt%, 6.5 to 30 wt% , 9 to 99.9% by weight, 9 to 97% by weight, 9 to 95% by weight, 9 to 93% by weight, 9 to 90% by weight, 9 to 85% by weight, 9 to 80% by weight, 9 to 50% by weight, 9 To 30% by weight, 9 to 25% by weight, 9 to 20% by weight, 50 to 99.9% by weight, 50 to 97% by weight, 50 to 95% by weight, 50 to 93% by weight, 50 to 90% by weight, 50 to 85 Wt%, 50 to 80 wt%, 70 to 99.9 wt%, 70 to 97 wt%, 70 to 95 wt%, 70 to 93 wt%, 70 to 90 wt%, 70 to 85 wt%, 70 to 80 wt% , 80 to 99.9% by weight, 80 to 97% by weight, 80 to 95% by weight, 80 to 93% by weight, 80 to 90% by weight, 80 to 85% by weight, 90 to 99.9% by weight, 90 to 97% by weight, 90 It may be to 95% by weight, 90 to 93% by weight, 93 to 99.9% by weight, 93 to 97% by weight, 93 to 95% by weight, 95 to 99.9% by weight, or 95 to 97% by weight. When using the allulose powder, the solid content of the allulose powder comprises the total composition powder, such as allulose having a purity of 90% or more, such as 90 to 99.99% by weight, more preferably 95 to 99.99% by weight, of allulose. Allulose powder can be used.
상기 액상 알룰로스는 pH가 4 내지 6 또는 4.0 내지 5.5 범위일 수 있어, 에멀젼 조성물에 첨가할 경우 산성 조건의 에멀젼이 얻어질 수 있다. 상기 알룰로스는 알룰로스 단독 또는 추가의 다른 당류를 포함하는 혼합당일 수 있으며 혼합당의 예는 전체 혼합당의 고형분 함량 100중량%를 기준으로 1 내지 99.9 중량%의 알룰로스를 함유할 수 있으며, 추가적으로 과당 및 포도당으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함할 수 있다. 알룰로스 혼합당이 과당 및/또는 포도당을 포함하는 경우, 상기 혼합당은 과당 1 내지 90중량% 및/또는 포도당 1 내지 50중량%를 포함할 수 있다.The liquid allulose may have a pH in the range of 4 to 6 or 4.0 to 5.5, and when added to the emulsion composition, an emulsion in an acidic condition may be obtained. The allulose may be allulose alone or a mixed sugar containing additional other sugars, and examples of the mixed sugar may contain 1 to 99.9% by weight of allulose based on 100% by weight of the solid content of the total mixed sugar, and additionally fructose And it may further include one or more selected from the group consisting of glucose. When the allulose mixed sugar contains fructose and/or glucose, the mixed sugar may contain 1 to 90% by weight of fructose and/or 1 to 50% by weight of glucose.
상기 알룰로스 함유 혼합당의 구체적인 예는 혼합당의 전체 고형분 함량 100중량부를 기준으로, 알룰로스 5 내지 95 중량부, 과당 1 내지 50 중량부 및 포도당 1 내지 55 중량부, 및 올리고당 1 내지 10 중량부를 포함하는 것일 수 있으며, 올리고당은 포함하지 않을 수도 있다. 상기 알룰로스, 과당 및 포도당은 바람직하게는 모두 D형-이성질체인 것이다.Specific examples of the allulose-containing mixed sugar include 5 to 95 parts by weight of allulose, 1 to 50 parts by weight of fructose and 1 to 55 parts by weight of glucose, and 1 to 10 parts by weight of oligosaccharide, based on 100 parts by weight of the total solid content of the mixed sugar. It may be, and may not contain oligosaccharides. The allulose, fructose and glucose are preferably all D-isomers.
본 발명에 따른 유화 소스 조성물, 에를 들면 마요네즈에 포함되는 식물성 유지는 팜유, 면실유, 올리브유, 채종유, 코코넛오일, 대두유, 야자유, 해바라기유, 현미유, 미강유, 올리브유 등을 포함하며, 1종 또는 2종 이상의 혼합 유지일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. Vegetable oils and fats contained in the emulsified source composition according to the present invention, for example, mayonnaise, include palm oil, cottonseed oil, olive oil, rapeseed oil, coconut oil, soybean oil, palm oil, sunflower oil, brown rice oil, rice bran oil, olive oil, etc., one or two It may be the above mixed oil, but is not limited thereto.
상기 식용유지는 상기 식물성 유지의 경화유 및 상기 유지의 에스테르 교환 유지로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 유지의 가공유일 수 있으나 특별히 한정되지 않는다. 상기 식물성 유지의 가공 유지는 식물성 유지를 분별, 수소 첨가, 또는 에스테르 교환 등의 가공 처리를 수행하여 얻어진 가공 유지 또는 이들의 혼합 유지를 포함한다. 예를 들면, 상기 식물성 유지에 화학적 처리, 예를 들면 수소첨가 등을 수행하여 액상 유지를 경화유 형태로 제조한 식물성 유지의 경화유 등을 포함할 수 있다. 본 발명에 따른 식물성 유지의 경화유는 야자경화유, 팜핵경화유, 및 코코넛 경화유로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.The edible oil may be a processed oil of one or more oils selected from the group consisting of the hydrogenated oil of the vegetable oil and the transesterification oil of the oil, but is not particularly limited. The processed fats and oils of the vegetable fats and oils include processed fats and fats obtained by subjecting vegetable fats to processing such as fractionation, hydrogenation, or transesterification, or a mixture thereof. For example, it may include a hydrogenated vegetable oil or the like prepared by performing a chemical treatment, for example, hydrogenation, etc. to the vegetable oil to make a liquid oil in the form of a hydrogenated oil. The hydrogenated vegetable oil according to the present invention may be at least one selected from the group consisting of hardened palm oil, hardened palm kernel oil, and hardened coconut oil.
상기 유지는 지방대체물질로 대체하여 사용할 수 있다. 상기 그 조성에 따라 단백질계 지방대체물질(protein-based fat substitute), 탄수화물계 지방대체물질(carbohydrate-based fat substitute), 지방계 지방대체물질(fat-based fat substitute), 및 합성계 지방대체물질(synthetic fat substitute)로 나눌 수 있다. 이중 탄수화물계 지방대체물질로써 화학적 처리방법에 의해 제조된 변성전분류가 바람직하다.The fat or oil can be used as a substitute for a fat substitute. Depending on the composition, protein-based fat substitute, carbohydrate-based fat substitute, fat-based fat substitute, and synthetic fat substitute fat substitute). Among them, as a carbohydrate-based fat substitute, modified starch prepared by a chemical treatment method is preferable.
본 발명의 식물성 기름은 마요네즈의 제조에 일반적으로 이용되는 식물성 기름이면 되고 특별히 제한되는 것은 아니다. 예컨대 본 발명의 식물성 기름은 대두유, 옥수수유, 면실유, 카놀라유, 올리브유 등이 될 수 있다.The vegetable oil of the present invention is not particularly limited as long as it is a vegetable oil generally used in the production of mayonnaise. For example, the vegetable oil of the present invention may be soybean oil, corn oil, cottonseed oil, canola oil, olive oil, and the like.
본 발명에 따른 유화 소스 조성물은 pH 4.5 내지 5.5의 범위일 수 있으며, 식초를 포함할 수 있다. 식초는 분산매인 수상(water phase)을 구성하며 그 함량이 마요네즈의 품질에 큰 영향을 미친다. 식초는 마요네즈 물성과 pH 조건에 적합하다면 특별히 종류를 제한하지 않으며, 예를 들면 곡물초, 과실초, 미초(米酢), 미흑초, 보리흑초, 사과초, 포도초 등의 다양한 원료로 제조된 식초, 및 제법에 따라 희석 식초 및 양조 식초, 다양한 과일의 즙(과즙), 예를 들면 유자즙, 레몬즙 등을 포함한다. 식초는 전체 유화 소스 조성물 100중량%를 기준으로, 1 내지 10 중량%, 또는 1 내지 8 중량% 등으로 포함할 수 있으며 유화 소스 조성물의 물성과 pH 조건을 고려하여 적절히 조절할 수 있다. The emulsified source composition according to the present invention may be in the range of pH 4.5 to 5.5, and may include vinegar. Vinegar constitutes the water phase, which is a dispersion medium, and its content has a great influence on the quality of mayonnaise. Vinegar is not particularly limited as long as it is suitable for mayonnaise properties and pH conditions. For example, it is made of various raw materials such as grain vinegar, fruit vinegar, rice vinegar, rice black vinegar, barley black vinegar, apple vinegar, and grape vinegar. Vinegar, and diluted vinegar and brewed vinegar according to the manufacturing method, various fruit juices (fruit juices), such as citron juice, lemon juice, and the like. Vinegar may be included in an amount of 1 to 10% by weight, or 1 to 8% by weight, based on 100% by weight of the total emulsified source composition, and may be appropriately adjusted in consideration of the physical properties and pH conditions of the emulsified source composition.
본 발명에 따른 유화 소스 조성물은 식물성 유지, 식초, 난황 및 알룰로스 이외에, 유화 안정제, 증점제, 산도 조절제, 소금, 향신료 및 항산화제로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함할 수 있다. The emulsified source composition according to the present invention may further include at least one selected from the group consisting of an emulsification stabilizer, a thickener, an acidity regulator, salt, a spice, and an antioxidant in addition to vegetable oil, vinegar, egg yolk and allulose.
본 발명에 따른 유화 소스 조성물에서 소량의 증점제 사용으로도 용이하게 소정의 점도 범위를 달성 가능하며, 상기 증점제는 펙틴과 잔탄검의 혼합물일 수 있다. 펙틴과 같은 증점제는 원료 유화 소스 조성물의 온도가 높을수록 용해도 및 분산도가 높아지는 경향이 있으나 당시럽을 가열할 경우 가열에 의한 분해 및 색도 변화 등 바람직하지 못한 변화가 수반될 수 있으므로, 본 발명의 일 예에서는 분산제를 사용함으로써 가열에 의한 당시럽의 바람직하지 못한 변화를 방지 또는 감소시킬 수 있는 장점이 있다. In the emulsified source composition according to the present invention, it is possible to easily achieve a predetermined viscosity range by using a small amount of a thickener, and the thickener may be a mixture of pectin and xanthan gum. Thickeners such as pectin tend to increase solubility and dispersibility as the temperature of the raw material emulsified source composition increases, but when heating the sugar syrup, undesirable changes such as decomposition and color change due to heating may be accompanied. In one example, by using a dispersing agent, there is an advantage of preventing or reducing undesirable changes in sugar syrup caused by heating.
본 발명은 식물성 유지, 난황 및 알룰로스를 혼합하는 단계를 포함하는 마요네즈의 제조 방법에 대한 것이다. 이 때, 식초, 소금 및 설탕을 함께 혼합하여 마요네즈를 제조한다. 또한 식초를 식물성 기름보다 먼저 첨가하는 경우 마요네즈의 생성 속도를 증가시킬 수 있으며, 식초를 식물성 기름보다 나중에 첨가할 경우 마요네즈의 점도를 증진시킬 수 있다. The present invention relates to a method for producing mayonnaise comprising mixing vegetable oil, egg yolk and allulose. At this time, vinegar, salt, and sugar are mixed together to prepare mayonnaise. In addition, adding vinegar before vegetable oil can increase the rate of mayonnaise production, and adding vinegar later than vegetable oil can increase the viscosity of mayonnaise.
예컨대, 본 발명의 마요네즈는 하기의 방법으로 만들 수 있다. 먼저, 설탕, 식염, 정제수, 및 난황을 준비하고 이를 혼합한다. 이를 계속 저으면서 대두유를 조금씩 넣다가, 대두유가 다 들어가면, 식초를 넣고 섞어 본 발명의 마요네즈를 제조할 수 있다. For example, the mayonnaise of the present invention can be made by the following method. First, sugar, salt, purified water, and egg yolk are prepared and mixed. While continuing to stir this, soybean oil is added little by little, and when the soybean oil is all in, vinegar is added and mixed to prepare the mayonnaise of the present invention.
본 발명은 난황의 함량을 낮추고 당류 저감을 달성하면서도 유화 속도가 빠르고 유화 안정성을 확보한 유화 소스 조성물 및 이의 제조방법과, 저함량의 난황을 포함하고 당류, 예컨대 설탕을 전부는 일부를 알룰로스를 대체하여 유화 안정성 및 점도 범위를 가지며, 난황의 함량을 감소시킴으로써 콜레스테롤 함량이 적은 유화 소스 조성물를 제공할 수 있다. The present invention provides an emulsified source composition and a method for producing the same, which has a fast emulsification rate and secures emulsification stability while reducing the content of egg yolk and achieving sugar reduction, and a low content of egg yolk, and allulose is partially substituted for sugars such as sugar. Thus, it has an emulsion stability and viscosity range, and by reducing the content of egg yolk, it is possible to provide an emulsified source composition having a low cholesterol content.
이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail by the following examples. However, these examples are for illustrative purposes only, and the scope of the present invention is not limited by these examples.
실시예 1 내지 5: 유화 소스 조성물의 배합Examples 1-5: Formulation of emulsified source composition
하기 표 1에 나타낸 함량으로 난황에 대두유 및 알룰로스 시럽을 첨가한 다음, 소금, 식초, 및 정제수를 혼합하여 혼합액을 제조하였다. 상기 제조된 혼합액을 핸드 블렌더로 혼합하면서, 대두유는 첨가해야 할 총 양의 무게를 측정한 다음 이를 임의대로 4회에 나누어 투입하여 유화시켜 유화 소스를 제조하였다. A mixture was prepared by adding soybean oil and allulose syrup to egg yolk in the amounts shown in Table 1 below, and then mixing salt, vinegar, and purified water. While mixing the prepared mixture with a hand blender, the weight of the total amount of soybean oil to be added was measured, and then, it was divided into 4 times and emulsified to prepare an emulsified sauce.
상기 알룰로스 시럽은 알룰로스 순도 95%, 및 70브릭스의 알룰로스 시럽으로 사용하였으며, 알룰로스 시럽의 pH는 4.41이고, 색가(흡광도, 420nm)는 0.039 IU이고, 전기 전도도는 15.13 μS/cm 이었다. 상기 알룰로스 시럽의 pH, 흡광도 및 전기 전도도 측정방법은 다음과 같다. 알룰로스 시럽을 30BX로 희석하고, Spectrophotometer를 이용하여 420nm 파장에서 흡광도를 측정하였다. Spectrophotometer를 이용하여 420nm 파장에서 흡광도로서 색가 측정하는 것은 420nm에서 노란색 내지 갈색이 흡수되기 때문에 갈변도를 확인할 수 있으며, 상기 파장에서 측정한 흡광도값을 이용해 액상당류의 갈변 또는 색상의 진함 정도를 판단하는 IU(Icumsa Unit)을 계산할 수 있다. pH 분석은 알룰로스 시럽을 10BX로 희석하고, pH 측정기(SCHOTT Lab850)을 이용하여 당시럽의 pH를 분석하였다. 전기 전도도는 METTLER TOLEDO사의 SevenExcellence기기에 InLab 731 ISM 전극을 이용하여 측정하였다. The allulose syrup was used as an allulose syrup with an allulose purity of 95% and 70 brix, and the pH of the allulose syrup was 4.41, the color value (absorbance, 420 nm) was 0.039 IU, and the electrical conductivity was 15.13 μS/cm. . The method of measuring pH, absorbance, and electrical conductivity of the allulose syrup is as follows. Allulose syrup was diluted with 30BX, and absorbance was measured at a wavelength of 420 nm using a spectrophotometer. Measuring the color value as absorbance at a wavelength of 420 nm using a spectrophotometer can confirm the degree of browning because yellow or brown is absorbed at 420 nm, and the degree of browning or color intensity of liquid sugars is determined using the absorbance value measured at the wavelength. IU (Icumsa Unit) can be calculated. For pH analysis, allulose syrup was diluted with 10BX, and the pH of the syrup was analyzed using a pH meter (SCHOTT Lab850). Electrical conductivity was measured using an InLab 731 ISM electrode on a METTLER TOLEDO's SevenExcellence instrument.
하기 표 1의 조성은 유화 소스 조성물의 100중량% 기준으로, 각 성분의 함량을 중량%로 나타낸 것이다.The composition of Table 1 below is based on 100% by weight of the emulsified source composition, and the content of each component is expressed in% by weight.
비교예 1 및 2Comparative Examples 1 and 2
비교예 1의 유화 소스 조성물은 실시예 1의 알룰로스 시럽을 포함하지 않고 난황을 13.6 중량%로 포함하는 점에서 차이점이 있고, 나머지 성분과 조성은 실시예 1의 유화 소스 조성물과 실질적으로 동일하게 제조되었다. The emulsified source composition of Comparative Example 1 is different in that it does not contain the allulose syrup of Example 1 and contains 13.6% by weight of egg yolk, and the remaining ingredients and compositions are substantially the same as those of the emulsified source composition of Example 1. Was manufactured.
비교예 2 의 유화 소스 조성물은 실시예 1의 알룰로스 시럽을 포함하지 않고, 설탕을 8.6 중량%과 난황을 5.0 중량%로 포함하는 점에서 차이점이 있고, 나머지 성분과 조성은 실시예 1의 유화 소스 조성물과 실질적으로 동일하게 제조되었다. The emulsified source composition of Comparative Example 2 is different in that it does not contain the allulose syrup of Example 1, and contains 8.6% by weight of sugar and 5.0% by weight of egg yolk, and the remaining ingredients and composition are the emulsification of Example 1 It was prepared substantially the same as the source composition.
시험예 1: 유화 소스 조성물의 유화 소요 시간 평가Test Example 1: Evaluation of the time required for emulsification of the emulsified source composition
핸드 블렌더를 사용하여 랩 스케일로 200g 제조 기준으로 측정한 시간이며, 상대적인 유화 소요시간은 해당 시료의 유화 소요 시간을 비교예 1의 유화 소요 시간 기준 100%를 기준으로 환산하여 표시한 것이다. It is the time measured on the basis of manufacturing 200g on a lab scale using a hand blender, and the relative emulsification time is expressed by converting the time required for emulsification of the sample to 100% based on the time required for emulsification of Comparative Example 1.
상기 표 2의 유화 소요시간 측정 결과에 나타낸 바와 같이, 유화 소스 조성물에 포함된 난황 함량에 대비한 알룰로스 함량의 비율 또는 알룰로스 함량이 증가하면서 유화가 빠르게 진행되어 유화 소요 시간이 감소하였다. 즉, 난황 함량에 대비한 알룰로스 함량의 비율 또는 알룰로스 함량에 반비례하여 유화소요 시간이 감소되었다. 난황만을 포함한 비교예 1의 유화 소스 조성물의 유화에 소요되는 시간을 100으로 설정하여 나타낸 해당 유화 소스 조성물이 상대적인 유화 소요시간은 80%이하, 또는 75% 이하로 감소하였다. 상기 알룰로스 함량에 따른 유화 소스 조성물의 유화 시간 차이는 산업적 규모로 제품을 생산하는 경우 더욱 큰 차이를 보일 것이며 생산성에 큰 영향을 미칠 수 있다.As shown in the result of measuring the time required for emulsification in Table 2, the time required for emulsification was reduced due to rapid emulsification as the ratio of the allulose content or the allulose content relative to the yolk content contained in the emulsified source composition increased. That is, the time required for emulsification was reduced in proportion to the ratio of the allulose content to the yolk content or inversely proportional to the allulose content. The time required for emulsification of the emulsified source composition of Comparative Example 1 including only egg yolk was set to 100, and the relative emulsification time required for the emulsified source composition was reduced to 80% or less, or 75% or less. The difference in emulsification time of the emulsification source composition according to the content of allulose will show a greater difference when a product is produced on an industrial scale, and may have a great influence on productivity.
또한, 실시예 유화 소스 조성물의 알룰로스를 대신하여 설탕을 사용한 비교예 2의 유화 소스 조성물은 난황 함량에 대비한 설탕 고형분 함량 비율이 1.72이며, 유화에 소요되는 시간은 비교예 1의 유화소요시간 대비 125%로서, 난황 함량에 대비한 알룰로스 시럽 함량 비율(액상/액상)이 1.72 인 실시예 4의 유화 소스 조성물의 상대적인 유화소요시간이 62.5%인 것과는 거의 2배 이상 장기간이 소요됨을 확인하였다. 즉, 본 발명에 따라 유화 소스 조성물의 제조에 알룰로스를 사용하는 경우, 설탕 보다 유화가 빠르게 진행되고 유화에 소요되는 시간이 단축됨을 확인하였다. 이러한 유화 조성물의 유화 소요 시간은 산업적 규모로 제품을 생산하는 경우 생산수율 및 공정 소요 시간에 영향을 미치는 요소로 작용할 것이다.In addition, the emulsified source composition of Comparative Example 2 using sugar in place of the allulose of the emulsified source composition of the Example had a sugar solid content ratio of 1.72 to the egg yolk content, and the time required for emulsification was the time required for emulsification of Comparative Example 1. It was confirmed that the relative emulsification time of the emulsified source composition of Example 4 in which the ratio of the allulose syrup content to the yolk content (liquid/liquid) was 1.72 as compared to 125% was 62.5% and that it took almost twice as long as . That is, when using allulose to prepare the emulsified source composition according to the present invention, it was confirmed that the emulsification proceeds faster than sugar and the time required for emulsification is shortened. The time required for emulsification of such an emulsified composition will act as a factor affecting the production yield and the time required for processing when the product is produced on an industrial scale.
시험예 2: 유화 소스 조성물의 점도 측정 Test Example 2: Viscosity Measurement of Emulsified Source Composition
실시예 1 내지 5와 비교예 1 내지 2에 따라 제조된 유화 소스 시료 40 g을 500 mL 용량의 비이커에 넣고, 25 ℃온도를 유지하면서 회전식 점도계(Model RV. Brookfield Engineering Laboratories, Inc., USA)를 사용하여 유화 소스 조성물의 점도를 측정하였다. 이 때, 사용한 Spindle은 No. 64로 하여 30 rpm으로 측정하였다. 상기 측정된 유화 소스 조성물의 점도(cp)를 하기 표 3에 나타냈다.40 g of the emulsified source samples prepared according to Examples 1 to 5 and Comparative Examples 1 to 2 were placed in a 500 mL beaker, and a rotary viscometer while maintaining the temperature at 25°C (Model RV. Brookfield Engineering Laboratories, Inc., USA) Was used to measure the viscosity of the emulsified source composition. At this time, the used spindle is No. It was set to 64 and measured at 30 rpm. The measured viscosity (cp) of the emulsified source composition is shown in Table 3 below.
상기 표 3의 유화 소스 조성물의 점도 측정 결과에 나타낸 바와 같이, 비교예 1은 난황의 함량이 높아 점도가 지나치게 높아지며, 유동성이 부족하여 소스 사용 시에 어려움이 있음을 확인하였다. 실시예 1 내지 5의 유화 소스 조성물의 점도는 조리에 사용 또는 사용자의 섭취에서 적절한 점도 범위를 만족하며, 또한 시판 마요네즈 점도 수치 범위에 근접하고 있다. 또한, 알룰로스를 포함하는 실시예 1 내지 5에 따른 유화 소스 조성물은 발림성이 좋아 사용 편의성을 높이는 장점이 있다. As shown in the viscosity measurement results of the emulsified source composition in Table 3, Comparative Example 1 had a high content of egg yolk, so that the viscosity was too high, and it was confirmed that there was difficulty in using the sauce due to insufficient fluidity. The viscosity of the emulsified sauce compositions of Examples 1 to 5 satisfies a range of viscosity suitable for use in cooking or intake by a user, and is close to the range of viscosity values of commercial mayonnaise. In addition, the emulsified source composition according to Examples 1 to 5 including allulose has an advantage of improving ease of use due to good spreadability.
시험예 3: 유화 소스 조성물의 오일 분리도 측정Test Example 3: Measurement of oil separation degree of emulsified source composition
실시예 1 내지 5와 비교예 1 내지 2에 따라 제조된 유화 소스에 대해 -20℃과 25 ℃을 12시간 간격으로 교대로 반복하며 24시간 단위로 분리되는 오일 양을 측정하여 상 안정성 또는 상 분리도를 평가하였다. 시료의 유지 분리도(%)는 상이 분리된 상층부 유지량(중량, g)을 전체 시료의 양(중량, g)으로 나눈 값의 퍼센트(%) 수치로 하기 표 4에 나타냈다.For the emulsified sources prepared according to Examples 1 to 5 and Comparative Examples 1 to 2, -20°C and 25°C were alternately repeated at 12 hour intervals, and the amount of oil separated by 24 hours was measured to determine the phase stability or phase separation. Was evaluated. The degree of separation of oils and fats (%) of the sample is shown in Table 4 below as a percentage (%) value obtained by dividing the amount (weight, g) of the upper layer from which the phase is separated by the amount (weight, g) of the total sample.
유지분리도(%)24 hours elapsed
Oil separation degree (%)
유지분리도(%)48 hours elapsed
Oil separation degree (%)
유지분리도(%)72 hours elapsed
Oil separation degree (%)
상기 표 4의 유화 소스 조성물의 유지 분리도 측정 결과에 나타낸 바와 같이,설탕을 사용한 비교예 2에 비해, 알룰로스를 사용한 실시예 1 내지 5의 유화 소스 조성물이 더욱 우수한 유화 안정성을 나타냈다. 설탕을 사용한 비교예 2를 제외하고 알룰로스를 사용한 실시예 1 내지 5의 시료는 난황 함량이 13.6 중량%로 높은 비교예 1과 유사하게 유지 분리도가 낮았으며, 분리된 유지의 양이 1.2%이하, 바람직하게는 1% 이하인 것을 확인하여 유화 안정성을 가짐을 확인하였다. As shown in the measurement results of the oil and fat separation of the emulsified source composition of Table 4, compared to Comparative Example 2 using sugar, the emulsified source compositions of Examples 1 to 5 using allulose showed more excellent emulsion stability. Samples of Examples 1 to 5 using allulose except for Comparative Example 2 using sugar had a low degree of separation of fats and oils, similar to Comparative Example 1, which had a high yolk content of 13.6% by weight, and the amount of separated fats and oils was 1.2% or less. , It was confirmed that it has emulsion stability by checking that it is preferably 1% or less.
이에 반해, 알룰로스를 설탕으로 대체한 비교예 2의 분리된 유지 양이 1.4%로 높아 유화 안정성이 떨어짐을 확인하였다. 구체적으로, 실시예 유화 소스 조성물의 알룰로스를 대신하여 설탕을 사용한 비교예 2의 유화 소스 조성물은 난황 함량에 대비한 설탕 고형분 함량 비율이 1.72이며, 48 경과시간의 유지 분리도 1.4%는, 난황 함량에 대비한 알룰로스 시럽 함량 비율이 1.72인 실시예 4의 유화 소스 조성물의 48 경과시간에 측정한 유지 분리도 0.44%를 나타낸 것을 고려하면, 거의 3배의 분리도를 나타내며, 이는 유화 안정성이 매우 낮음을 의미한다. 상기 측정된 유화 소스 시료의 유지 분리양 또는 유지 분리도를 기준으로 살펴보면, 유화 소스 조성물의 제조에 사용된 당류인 알룰로스가 설탕 사용보다 약 2배 이상의 유화안정성 나타냄을 확인하였다. On the other hand, it was confirmed that the amount of separated oil and fat in Comparative Example 2 in which allulose was replaced with sugar was 1.4%, so that the emulsion stability was low. Specifically, the emulsified source composition of Comparative Example 2 using sugar in place of the allulose of the emulsified source composition of the Example had a sugar solid content ratio of 1.72 relative to the egg yolk content, and the fat and oil separation degree of 48 elapsed time was 1.4%, Considering that the ratio of the content of allulose syrup to the content was 1.72, the oil and fat separation degree measured at 48 elapsed time of the emulsified source composition of Example 4 was 0.44%, indicating almost 3 times the degree of separation, which is very emulsifying stability. Means low. Looking at the measured oil separation amount or oil separation degree of the emulsified source sample, it was confirmed that allulose, which is a sugar used in the preparation of the emulsified source composition, exhibits about twice more emulsification stability than the use of sugar.
Claims (10)
상기 유화 소스 조성물은 제조 직후 25 ℃ 온도에서 측정한 점도는 45,000 cp 내지 250,000cp이며,
상기 유화 소스 조성물의 전체 함량 100 중량%를 기준으로, 알룰로스의 고형분 함량(A)이 0.5 내지 15 중량%이고 액상 난황의 함량(B)이 1.4 중량% 내지 10 중량%이며, 상기 알룰로스 고형분 함량과 액상 난황의 함량의 비율 (A/B)는 0.3 내지 2.5인 조건을 만족하는 것인, 유화 소스 조성물:An oil in water emulsified source composition comprising edible oil, vinegar, allulose, egg yolk and water,
The emulsion source composition has a viscosity measured at 25° C. immediately after preparation of 45,000 cp to 250,000 cp,
Based on 100% by weight of the total content of the emulsified source composition, the solid content (A) of allulose is 0.5 to 15% by weight, and the content of liquid egg yolk (B) is 1.4% to 10% by weight, and the allulose solid content The ratio of the content and the content of the liquid egg yolk (A/B) satisfies the condition of 0.3 to 2.5, emulsified source composition:
상기 유화 소스 조성물의 전체 함량 100 중량%를 기준으로, 상기 유화 소스 조성물의 전체 함량 100 중량%를 기준으로, 알룰로스의 고형분 함량(A)이 0.5 내지 15 중량%이고 액상 난황의 함량(B)이 1.4 중량% 내지 10 중량%이며, 상기 알룰로스 고형분 함량과 액상 난황의 함량의 비율 (A/B)는 0.3 내지 2.5인 조건을 만족하며,
상기 유화 소스 조성물의 유화 소요시간은 알룰로스를 포함하지 않고 난황 함량이 13.6%인 유화 소스 조성물의 유화 소요 시간(분)을 100%으로 기준할 때, 95%이하의 유효 소요 시간을 갖는 것인,
유화 소스 조성물의 제조방법.
As a method for preparing an oil in water emulsified source composition comprising the step of mixing containing edible oil, vinegar, allulose, egg yolk and water,
Based on 100% by weight of the total content of the emulsified source composition, based on 100% by weight of the total content of the emulsified source composition, the solid content (A) of allulose is 0.5 to 15% by weight and the content of liquid egg yolk (B) This is 1.4% by weight to 10% by weight, and the ratio of the allulose solid content and the content of the liquid egg yolk (A/B) satisfies the condition of 0.3 to 2.5,
The emulsification time required of the emulsified source composition has an effective time required of 95% or less based on 100% of the emulsification time (minutes) of the emulsified source composition containing no allulose and having an egg yolk content of 13.6%. ,
Method for preparing an emulsified source composition.
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