KR20210041762A - manufacturing method thereof ofProcessed meat - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 식육의 수분조절 가공처리방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 육류에 포함된 수분을 일정 비율로 낮추어 쫄깃한 식감을 구현할 수 있도록 하여 상품성과 보존성을 높일 수 있는 식육의 수분조절 가공처리방법에 관한 것이다.The present invention relates to a moisture control processing method of meat, and more particularly, to a moisture control processing method of meat that can improve marketability and preservation by reducing the moisture contained in meat to a certain ratio to realize a chewy texture. About.
일반적으로 육류에 대한 소비자의 주요한 선호도는 관능적인 요소인 색상과 광택을 나타내는 외관과 후각적 미각적인 자극을 나타내는 풍미와, 식감에 영향을 미치는 조직감 등에 의해서 결정되며, 이는 도축 후 육류 내의 효소의 활성과 수분함량 등에 의해서 변화한다. In general, consumers' major preference for meat is determined by the sensory elements, such as the color and gloss appearance, the flavor representing the olfactory taste, and the texture affecting the texture, which is the activity of enzymes in the meat after slaughter. It changes depending on excess moisture content, etc.
이러한 육류는 크게 수분과 단백질과 지방 그리고 기타성분들로 구성되어 있으며, 그 중 수분은 고기의 약 75%(65~80%)를 차지하고 있고 많은 성분들을 용해시켜 포함하고 있으므로 그 함량 및 화학적 존재상태는 육질에 큰 영향을 미치는 요소이다. These meats are largely composed of moisture, protein, fat, and other ingredients, of which moisture accounts for about 75% (65~80%) of meat and contains many ingredients by dissolving them, so its content and chemical presence. Is a factor that has a great influence on meat quality.
그리고, 단백질은 고기의 구성성분 중 단백질은 약 18.5%(16~22%)정도를 차지하는 구성원으로, 육단백질을 구성하고 있는 아미노산의 조성이 인간의 몸을 구성하고 있는 아미노산 조성과 유사하기 때문에 가장 중요한 단백질 자원으로 이용되며, 지방은 고기의 성분 중 함량의 변화가 가장 크며(1.5~13%), 살코기에서는 약 3% 정도를 차지하고 있고, 근육속에 섬세한 지방이 분포되어 있는 정도(근내지방도, 상강도, 마블링)는 쇠고기와 같은 적육의 육질을 판단하는 기준으로 사용하는데 그 이유는 근내지방도에 따라 맛이 크게 다르기 때문이다. 끝으로 기타성분으로는 탄수화물, 비타민, 미네랄 등이 소량 존재하고 있으며, 축종과 품종 그리고 부위에 따라 함량이 다르다.In addition, protein is a member of about 18.5% (16-22%) of protein among the constituents of meat, and the composition of the amino acids that make up the meat protein is similar to that of the amino acid that makes up the human body. It is used as an important protein resource, and fat has the largest change in the content of meat (1.5-13%), accounts for about 3% in lean meat, and the degree to which delicate fat is distributed in the muscle (muscular fat, superior strength). Do, marbling) is used as a criterion for judging the meat quality of red meat such as beef, because the taste varies greatly depending on the level of intramuscular fat. Lastly, as other ingredients, there are small amounts of carbohydrates, vitamins, and minerals, and the content varies depending on the breed, variety and part.
한편, 육류의 등급판정 기준에서 주요한 것은 조직감이며, 이러한 조직감을 결정하는 기준으로는 수분이 알맞게 침출되고 탄력성이 양호하고, 결이 곱고 섬세하며 고기의 광택이 좋고 지방의 질이 좋은 것이다. 특히 수분의 침출정도가 많거나 아주 적은 경우에는 탄력성과 고기의 광택에 직접적인 영향을 미침에 따라 적절한 수분함량을 갖는 것이 중요하다. On the other hand, the main thing in the grading criteria of meat is the texture, and the criteria for determining this texture are that moisture is appropriately leached, elasticity is good, the texture is fine and delicate, the luster of the meat is good, and the quality of fat is good. In particular, when the degree of leaching of moisture is large or very small, it is important to have an appropriate moisture content as it directly affects the elasticity and luster of the meat.
최근의 육류산업은 과거의 전통적인 방법인 정육점을 통한 유통방법에서 벗어나 유통망을 집중시킨 브랜드화하여 냉장 또는 냉동육 형태로 유통되고 있으며, 냉동육 위주의 육류산업에서 브랜드화 된 냉장육의 개념이 정착되고, 소규모의 도축가공에서 대규모의 선진화된 육류 가공 공장들이 늘어나고 있을 뿐만 아니라 소비자에게 신선한 상태로 공급할 수 있도록 육류의 미생물 오염에 관계되는 여러 가지 요인들을 조절하여 육류의 위생성과 함께 저장성과 품질 중심의 생산방식으로 진화하고 있다.In recent years, the meat industry is distributed in the form of refrigerated or frozen meat by focusing the distribution network away from the traditional method of distribution through a butcher shop, and the concept of branded refrigerated meat in the frozen meat industry has been established, and small-scale slaughter. Not only are large-scale advanced meat processing plants increasing in processing, but also various factors related to microbial contamination of meat are controlled so that they can be supplied to consumers in a fresh state. have.
이에 따라 육류 포장기술의 발전으로 대형마트나 백화점과 같은 곳에서도 정육설비 없이도 판매가 가능할 뿐만 아니라 소비자는 인터넷을 이용한 온라인 쇼핑을 통해서도 간편하게 구매할 수 있으며, 이외에도 박스 내에 포장되어 육류의 일부만 시인되도록 포장된 상태로도 판매되고 있다.Accordingly, with the development of meat packaging technology, not only can it be sold without meat equipment in large supermarkets and department stores, but also consumers can easily purchase through online shopping using the Internet. It is also sold as.
이러한 점을 감안할 때 위생적이고 품질 좋은 육류 제품을 최상의 상태로 소비자에게 전달할 수 있도록 육류의 부위나 판매 형태에 따라 다양한 포장방법이 적용되고 있으며, 기본적으로 식품포장 특성상 요구되는 산소차단성, 투명성, 내충격성, 열수축성 내지는 간편성 등의 성질을 만족시키는 포장재질을 사용하여 내용물의 품질유지 가능기간 연장뿐만 아니라 상품이 갖고 있는 선도, 맛, 영양성분, 외관 등에 대해 가능한 초기상태를 유지시킬 수 있는 식품 보존성을 갖추도록 요구되고 있다.In view of these points, various packaging methods are applied according to the meat part or sales type so that hygienic and high-quality meat products can be delivered to consumers in the best possible condition. Food preservation that can maintain the initial state possible for the freshness, taste, nutrients, and appearance of the product as well as extending the period of time for maintaining the quality of the contents by using a packaging material that satisfies the properties such as impact, heat shrinkage or simplicity Are required to be equipped with.
이를 위해 종래의 대표적인 포장방법으로는 랩포장, 진공포장, 스킨포장, 가스치환포장 등이 있으며, 랩포장(wrap packaging)은 보통 소매점에서 진열·판매 시 사용되는 방식으로 트레이 용기에 소분된 식육을 담고 랩으로 포장하는 방법으로 유통기한이 1일~3일 정도로 매우 짧을 뿐 아니라 제품(식육)이 트레이에 고정되지 않아 유통과정에서 물리적인 외력으로 인한 제품의 쏠림현상 등의 단점이 있을 수 있다.To this end, typical conventional packaging methods include wrap packaging, vacuum packaging, skin packaging, gas replacement packaging, etc., and wrap packaging is a method that is usually used for display and sale in retail stores. As a method of packaging with a wrap, the shelf life is very short, such as 1 to 3 days, and there may be disadvantages such as a pulling phenomenon of the product due to physical external force in the distribution process because the product (meat) is not fixed on the tray.
또한, 진공포장(vacuum packaging)은 주로 공기가 통하지 않는 Nylon-PE 계통의 재질을 이용하여 식육을 포장한 후 내부의 공기를 제거하는 포장방법으로 부패를 촉진시키는 혐기성 박테리아가 성장할 수 있으므로 유통기한 및 안전도 향상을 위해서는 적정온도 유지가 필수적으로 요구되며 산소가 공급되지 않아 육색소가 암갈색인 마이오글로빈 상태로 고정되어 소비자의 선호도가 저하되는 단점이 있다. 또한, 스킨포장은 필름이 제품 모양 그대로 제품에 눌러 붙듯이 압착되어 포장되는 방법으로 혐기성 미생물의 성장에 의한 조기 부패의 문제점과 산소가 공급되지 않아 육색소가 암갈색인 마이오글로빈 상태로 고정되어 소비자의 선호도가 저하되는 단점이 발생할 수 있고, 산소 투과성 필름으로 포장할 경우에는 대기 중의 산소가 식육표면에 공급되지만 대기중의 산소 농도로는 선홍색의 육색이 오래가지 못하는 단점이 있다. In addition, vacuum packaging is a packaging method that removes air from the inside after packaging meat using a nylon-PE-based material that does not allow air to pass through, and anaerobic bacteria that promote spoilage can grow. In order to improve safety, it is essential to maintain an appropriate temperature, and because oxygen is not supplied, the meat pigment is fixed in a dark brown myoglobin state, which reduces consumer preference. In addition, skin packaging is a method in which the film is compressed and packaged as it is in the shape of the product, and the problem of early decay due to the growth of anaerobic microorganisms and the lack of oxygen supply, the meat pigment is fixed in a dark brown myoglobin state, which is preferred by consumers. In the case of packaging with an oxygen-permeable film, oxygen in the atmosphere is supplied to the meat surface, but there is a disadvantage that the bright red flesh color does not last long with the oxygen concentration in the atmosphere.
끝으로 가스치환포장방법(modified atmosphere packaging, MAP)은 식육의 호흡속도를 늦추고 미생물 성장을 감소시키기 위해 식육을 싸고 있는 포장용기 내의 공기(가스)조성을 인위적으로 변화시키는 포장방법으로서, 포장공정이 번거롭고 비용 상승의 폐단이 있을 뿐만 아니라 불활성 기체인 질소의 경우 신선도 유지보다는 충진제로서의 용도로 사용됨에 따라 진공포장에 비해 부피가 크고 식육이 포장재질과 밀착 고정되지 않아 유통과정 중 유동되는 것에 의해 제품 손상으로 이어지는 폐단이 있었다.Finally, the modified atmosphere packaging (MAP) is a packaging method that artificially changes the air (gas) composition in the packaging container surrounding the meat in order to slow the respiration rate of meat and reduce the growth of microorganisms. In addition to the disadvantage of cost increase, nitrogen, which is an inert gas, is used as a filler rather than maintaining freshness, so it is bulky compared to vacuum packaging, and meat is not tightly fixed to the packaging material, causing product damage due to flow during the distribution process. There was a consequent disorder.
참고적으로 종래의 포장방식에 따른 냉장육의 유통기한은 랩포장이 가장 짧기 때문에 대부분 바로 판매 소비될 수 있는 진열용으로 사용되고, 진공포장과 가스치환포장(이산화탄소 주입)은 랩포장에 비해 상대적으로 유통기한이 길기 때문에 저장용으로 포장 판매되는 경우가 많다.For reference, the shelf life of refrigerated meat according to the conventional packaging method is the shortest wrap packaging, so most are used for display that can be sold and consumed immediately, and vacuum packaging and gas replacement packaging (carbon dioxide injection) are relatively distributed compared to wrap packaging. Due to their long deadlines, they are often packaged and sold for storage.
그러나, 종래의 육류 포장시스템은 육류를 수작업에 의존하여 부위별 또는 육류의 종류별로 분류하고, 이렇게 분류된 육류를 단순히 절단하여 포장기계를 이용하여 포장하는 방식이어서 육류 포장에 소요되는 시간이 길어짐에 따라 육류의 신선도에 악영향을 미치는 단점이 있었다.However, in the conventional meat packaging system, the meat is classified by parts or types of meat depending on manual work, and the sorted meat is simply cut and packaged using a packaging machine, which increases the time required for meat packaging. Therefore, there was a disadvantage that adversely affects the freshness of meat.
종래 기술에 따른 식육 포장방법으로는 대한민국 등록특허 제10-0775967호를 통해 ‘식육 복합포장방법’이 제안된 바 있으며, 그 청구항 1에는 ‘ 식육의 포장방법에 있어서, (a) 내부 용기에 식육을 담은 후 산소 투과성 필름을 사용하여 식육과 내부용기를 함께 스킨포장하는 단계; (b) 상기 내부 용기보다 큰 외부 용기에 (a) 단계에서 스킨포장된 식육을 담고 밀폐필름을 사용하여 산소로 가스치환포장하는 단계;로 이루어진 것을 특징으로 하는 식육 복합포장방법’이 개시되어 있다. 이러한 식육 복합포장방법은 혐기성 박테리아로 인한 식육의 조기 부패를 방지하면서 포장된 제품의 형태를 유지할 수는 있으나 포장 공정이 복잡하여 제조원가가 올라가는 폐단이 있을 뿐만 아니라 육류의 절단면에 발생하는 변색 현상을 늦출 수 없는 단점으로 인해 소비자의 선호도가 떨어지는 문제점이 있었다.As a method for packaging meat according to the prior art, a'meat complex packaging method' has been proposed through Korean Patent Registration No. 10-0775967, and in claim 1,'in the method of packaging meat, (a) meat in an inner container. And then skin-packing the meat and the inner container together using an oxygen-permeable film; (b) containing the meat skin-packed in step (a) in an outer container larger than the inner container and gas-replaceable packaging with oxygen using a sealing film; . This complex meat packaging method can prevent premature decay of meat due to anaerobic bacteria and maintain the shape of the packaged product.However, the packaging process is complex, which increases manufacturing cost and slows the discoloration that occurs on the cut surface of meat. There was a problem that consumers' preference fell due to the disadvantages that could not be used.
즉, 식육 또는 육가공 제품의 경우 고기의 품질과 신선도를 판단함에 있어 고기의 색상을 중요한 판단 기준으로 하고 있으므로, 포장된 식육 또는 육가공 제품의 경우 소비자가 선호하는 신선도를 유지할 수 있도록 하는 것이 대단히 중요하다.In other words, in the case of meat or processed meat products, the color of meat is an important criterion for determining the quality and freshness of meat, so it is very important to maintain the freshness preferred by consumers in the case of packaged meat or processed meat products. .
특히, 육류 또는 육가공 제품의 고급화 및 대형화와 함께 온라인을 통한 판매가 신장됨에 따라 유통과정에서 식육의 절단면이 변색되는 것에 의한 소비자의 불만이 증가하고 있으므로, 유통기간 동안 변색되지 않고 색상이 그대로 유지될 수 있도록 하는 포장방법의 개발이 시급한 실정이다.In particular, consumer complaints due to discoloration of the cut surface of meat in the distribution process are increasing as the sale of meat or meat products is increased along with the high-quality and large-sized products, so the color can be maintained without discoloration during the distribution period. There is an urgent need to develop a packaging method that enables it.
이러한 문제점을 해결하고자 본 출원인은 대한민국 등록특허 제10-1974959호를 통해 식육의 수분조절 가공처리방법을 제안한 바 있으며, 그 청구항 1에는 ‘(a) 냉장된 절단 식육의 표면에 한천 또는 젤라틴 또는 셀룰로오스, 녹말, 단백질 중 어느 하나 또는 하나 이상을 조성하여 된 조성물로 이루어진 천연 고분자화합물을 도포하여 0.01~0.2mm의 두께를 갖는 코팅막형성단계와; (b) 상기 코팅막이 형성된 절단식육을 포장하는 포장단계를 포함하는 식육의 수분조절 가공처리방법에 있어서, 상기 코팅막 형성단계 이전에, 상기 냉장된 절단 식육의 표면에 산소수를 도포하고, 이를 -10~-80℃에서 1~10초간 동결시켜 산소수 결빙막을 형성시키는 급속동결단계;를 더 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 식육의 수분조절 가공처리방법.’이 개시되어 있다.In order to solve this problem, the applicant of the present invention has proposed a moisture control processing method of meat through Korean Patent Registration No. 10-1974959, and the claim 1 discloses'(a) agar or gelatin or cellulose on the surface of refrigerated cut meat. , Starch, a coating film forming step having a thickness of 0.01 ~ 0.2mm by applying a natural polymer compound consisting of a composition composed of any one or more of protein; (b) In the moisture control processing method of meat including a packaging step of packaging the cut meat with the coating film formed thereon, before the coating film forming step, apply oxygen water to the surface of the refrigerated cut meat, and this- A rapid freezing step of forming an oxygen water freezing film by freezing at 10 to -80°C for 1 to 10 seconds. A method for controlling moisture processing of meat, characterized in that it further comprises.' is disclosed.
그러나 상기 종래 기술에 따른 식육의 수분조절 가공처리방법은 식육의 포장과정에서 쳔연 고분자화합물을 도포하여 코팅막을 형성하되 산소수 결빙막을 형성시키는 과정을 통해 선도를 유지시킬 수 있으나 관능미를 결정하는 주요한 요소 중 하나인 조직감을 향상시킬 수 없는 단점이 있었다.However, the moisture control processing method of meat according to the prior art forms a coating film by applying a polymer compound during the packaging process of meat, but maintains freshness through the process of forming an oxygen-water freezing film, but is a major factor in determining the sensory taste. One of the disadvantages was that it could not improve the texture.
즉, 육류의 주요 관능적인 요인인 풍미와 조직감에 의해서 결정되는데, 조직감은 도축 후 육류 내 효소의 활성에 의해서 변화하는데 이때 수분의 변화가 큰 영향을 미치는 것으로 알려져 있으며, 도 1을 참조하면 식육내의 수분함량이 높은 경우 도축 후 일정시간이 경과한 뒤 절단해보면 육색이 어둡고 근섬유의 결 상태가 엉성하고 거친 것을 알 수 있으며, 도 2를 참조하면 적절한 수분함량을 가진 식육의 절단면을 나타낸 것으로 조직이 치밀하고 광택이 나고 조직감이 양호한 것을 육안으로 쉽게 판별할 수 있다.That is, it is determined by flavor and texture, which are the main organoleptic factors of meat, and the texture changes by the activity of enzymes in meat after slaughter. At this time, it is known that the change in moisture has a great effect. In the case of high moisture content, cutting after a certain period of time after slaughter reveals that the flesh is dark and the texture of the muscle fibers is coarse and coarse.Referring to FIG. 2, the cut surface of meat with an appropriate moisture content is shown, and the tissue is dense. It is easy to determine with the naked eye that it has a good gloss and a good texture.
그러나, 종래기술로는 신선육 또는 냉장육 등에 대하여 과도한 수분함량을 가진 경우 수분량을 적절히 조절할 수 없음에 따라 이에 대한 가공처리 기술의 개발이 시급한 실정이다.However, according to the prior art, when there is an excessive moisture content for fresh meat or refrigerated meat, the moisture content cannot be properly adjusted, and thus the development of processing technology for this is urgent.
본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 창출된 것으로서, 본 발명의 목적은 신선육이나 냉장육 등의 식육에 포함된 수분을 적절하게 낮추어 조직감을 향상시켜 쫄깃한 질감을 구현하고 아울러 가공되지 않은 신선한 상태에서의 상품성과 보존성을 높일 수 있는 식육의 수분조절 가공처리방법을 제공하는데 있다.The present invention was created to solve the problems of the prior art as described above, and an object of the present invention is to improve texture by appropriately lowering the moisture contained in meat such as fresh meat or refrigerated meat, thereby implementing a chewy texture and also unprocessed It is to provide a moisture control processing method of meat that can improve marketability and preservation in fresh conditions.
또한, 본 발명은 수용자의 선호도가 높은 냉장육에 대한 대량의 가공처리를 통해 원가 상승요인을 최소화하여 경제적인 유통을 가능하게 하여 상품에 대한 소비자의 만족도와 상품성 그리고 유통과 보관의 편의성을 높일 수 있는 식육의 수분조절 가공처리방법을 제공하는데 있다.In addition, the present invention enables economical distribution by minimizing the cost increase factor through a large amount of processing for refrigerated meats with high preference of consumers, thereby improving consumer satisfaction, product quality, and convenience of distribution and storage. It is to provide a moisture control processing method of meat.
상기의 목적을 실현하기 위한 본 발명의 바람직한 실시례에 따른 식육의 수분조절 가공처리방법은, 식육의 수분조절 가공처리방법에 있어서, -2℃∼10℃로 냉장된 절단 식육을 10~50메쉬 크기의 입도를 가진 소금으로 채워진 밀폐 용기 내에 묻어두고 -2℃∼10℃의 온도에서 1시간~4시간 침출시켜 소금에 의해 냉장육에 포함된 수분을 일정량 흡수 제거하는 수분제거단계;, 상기 일정량의 수분이 제거된 절단식육을 밀폐 용기에서 꺼내어 냉장육 표면에 묻어 있는 소금을 털어내고 포장하는 포장단계로 구성된 것을 그 특징으로 한다.The moisture control processing method of meat according to a preferred embodiment of the present invention for realizing the above object is, in the moisture control processing method of meat, cut meat refrigerated at -2°C to 10°C is 10 to 50 mesh. Moisture removal step of burying in a sealed container filled with salt having a particle size and leaching for 1 to 4 hours at a temperature of -2°C to 10°C to absorb and remove a certain amount of moisture contained in the refrigerated meat by salt;, It characterized in that it consists of a packaging step in which the cut meat from which moisture has been removed is taken out of an airtight container, and the salt on the surface of the refrigerated meat is shaken off and packaged.
본 발명의 바람직한 한 특징으로서, 상기 수분제거단계에서, 상기 소금이 채워진 밀폐 용기의 내부에 진공압을 작용하여 냉장육에 포함된 수분이 가속 추출되게 하는 진공압 처리단계로 구성되는 것에 있다.As a preferred feature of the present invention, in the moisture removal step, it is composed of a vacuum pressure treatment step in which moisture contained in the refrigerated meat is accelerated extraction by applying vacuum pressure inside the sealed container filled with salt.
본 발명의 바람직한 다른 특징으로서, 상기 수분제거단계에서, 상기 소금이 채워진 밀폐 용기를 구동원을 이용하여 회전 가능하게 하여 냉장육에 포함된 수분이 원심력에 의해 가속 추출되도록 하는 원심 처리단계로 구성되는 것에 있다.As another preferred feature of the present invention, in the moisture removal step, the sealed container filled with salt is rotatable using a driving source, so that the moisture contained in the refrigerated meat is accelerated and extracted by centrifugal force. .
본 발명의 바람직한 또 다른 특징으로서, 상기 포장단계에서, 상기 수분이 제거된 절단식육에 대하여 -2℃~-10℃의 공기를 고압 분사하여 소금을 털어내는 단계; 상기 절단식육을 포장지에 담은 뒤 이산화탄소를 주입하여 밀봉시키는 단계; 또는 탄산가스와 산소가스의 부피비가 70% ~ 95% : 5 ~ 30%가 되도록 혼합하여 된 혼합가스를 제고하고 상기 절단식육을 포장지에 담은 뒤 상기 혼합가스를 주입하여 밀봉시키는 단계 중 어느 하나로 구성되는 것에 있다.As another preferred feature of the present invention, in the packaging step, the step of blowing off salt by high-pressure spraying air of -2°C to -10°C on the cut meat from which moisture has been removed; Sealing the cut meat by injecting carbon dioxide into a packaging paper; Alternatively, it is composed of any one of the steps of improving the mixed gas obtained by mixing so that the volume ratio of carbon dioxide gas and oxygen gas is 70% ~ 95%: 5 ~ 30%, put the cut meat in a packaging paper, and inject the mixed gas to seal it. It is in becoming.
본 발명의 바람직한 또 다른 특징으로서, 상기 일정량의 수분이 제거된 냉장육의 표면에 산소수를 도포하고, 이를 -10~-80℃에서 1~10초간 동결시켜 산소수 결빙막을 형성시키는 급속동결단계; 상기 급속동결된 냉장육의 표면에 한천 또는 젤라틴 또는 셀룰로오스, 녹말, 단백질 중 어느 하나 또는 하나 이상을 조성하여 된 조성물로 이루어진 천연 고분자화합물을 도포하여 0.01~0.2mm의 두께를 갖는 코팅막을 형성하는 단계로 구성되는 것에 있다.As another preferred feature of the present invention, a rapid freezing step of forming an oxygen water freezing film by applying oxygen water to the surface of the refrigerated meat from which a certain amount of moisture has been removed, and freezing it at -10 to -80°C for 1 to 10 seconds; A step of forming a coating film having a thickness of 0.01 to 0.2 mm by applying a natural polymer compound consisting of a composition composed of agar or gelatin or any one or more of cellulose, starch, and protein on the surface of the rapidly frozen refrigerated meat. It is in what is constituted.
본 발명에 따른 식육의 수분조절 가공처리방법은 일정한 크기로 절단된 냉장육을 소금이 채워진 밀폐 용기에 투입시키고 이를 냉장상태에서 일정시간 보관하는 간소한 공정을 통해 냉장육에 포함된 수분이 자연스럽게 추출되어 소금에 흡수되도록 함으로써 냉장육이 가진 수분함량을 낮출 수 있으므로 수분에 의해 육류의 변질과 물성변화를 최소화할 수 있는 이점이 기대된다.The moisture control processing method of meat according to the present invention is a simple process of putting refrigerated meat cut into a certain size into a sealed container filled with salt and storing it in a refrigerated state for a certain period of time, so that the moisture contained in the refrigerated meat is naturally extracted. Since the moisture content of refrigerated meat can be lowered by allowing it to be absorbed by water, it is expected to have the advantage of minimizing the deterioration of meat and changes in physical properties due to moisture.
따라서, 냉장육의 유통과 보관에 따른 신선도와 보관성을 대폭 높일 수 있으며, 특히 육류의 조직감에 영향을 미치는 수분함량이 낮아짐에 따라 쫄깃한 식감 구현을 통해 상품성을 향상시킬 수 있는 유용한 효과가 기대된다.Therefore, it is possible to significantly increase the freshness and storage properties according to the distribution and storage of refrigerated meat, and in particular, as the moisture content that affects the texture of meat is lowered, a useful effect that can improve marketability through the implementation of a chewy texture is expected.
또한, 본 발명은 포장단계에서 수분함량이 낮아진 절단식육의 표면에 천연 고분자화합물을 도포하여 식육 표면의 세포막을 외부로부터 차단하여 염기질소의 생성을 낮춤과 아울러 미생물 번식에 따른 변패를 억제할 수 있어 신선도 유지가 가능하고, 갈변 현상을 억제할 수 있으므로, 관능적인 요소를 중시하는 식육 제품에 있어 우수한 외관과 맛을 보장할 수 있으므로 상품성을 높일 수 있는 유용한 효과가 기대된다.In addition, in the present invention, a natural polymer compound is applied to the surface of the cut meat whose water content is lowered in the packaging step to block the cell membrane of the meat surface from the outside, thereby lowering the production of basic nitrogen and suppressing deterioration due to the propagation of microorganisms. Since freshness can be maintained and browning can be suppressed, excellent appearance and taste can be guaranteed in meat products that value sensory elements, so a useful effect of improving marketability is expected.
또한, 소비자의 선호도가 높은 상태로 유통 및 전시될 수 있으므로 제품에 대한 소비자의 만족도를 더욱 높일 수 있는 효과가 있다.In addition, since it can be distributed and displayed in a state of high consumer preference, there is an effect of further increasing consumer satisfaction with the product.
본 발명의 특징 및 이점들은 첨부도면에 의거한 다음의 상세한 설명으로 더욱 명백해질 것이다. 이에 앞서 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이고 사전적인 의미로 해석되어서는 아니 되며, 발명자가 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합되는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.Features and advantages of the present invention will become more apparent from the following detailed description based on the accompanying drawings. Prior to this, terms or words used in the present specification and claims should not be interpreted in a conventional and dictionary meaning, and the inventor may appropriately define the concept of terms in order to describe his own invention in the best way. It should be interpreted as a meaning and concept consistent with the technical idea of the present invention based on the principle that there is.
도 1 및 도 2는 본 발명에 따른 식육의 수분조절 가공처리방법을 설명하기 위한 식육을 나타낸 사진.
도 3은 본 발명에 따른 식육의 수분조절 가공처리방법을 설명하기 위한 모식도,
도 4는 본 발명에 따른 식육의 수분조절 가공처리방법에서 코팅 차단막 형성단계의 실시례를 설명하기 위한 모식도,1 and 2 are photographs showing meat for explaining the moisture control processing method of meat according to the present invention.
Figure 3 is a schematic diagram for explaining the moisture control processing method of meat according to the present invention,
Figure 4 is a schematic diagram for explaining an embodiment of the coating blocking film forming step in the moisture control processing method of meat according to the present invention,
이하에서는 첨부한 도면을 참조하면서 본 발명의 실시예에 대한 구성 및 작용을 상세하게 설명하기로 한다. Hereinafter, a configuration and operation of an embodiment of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.
다만, 본 발명을 특정한 개시형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 출원에서 "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 단계, 동작, 구성 요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 즉, 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성 요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.However, it is not intended to limit the present invention to a specific disclosed form, and it should be understood to include all changes, equivalents, and substitutes included in the spirit and scope of the present invention. In the present application, terms such as "comprise" or "have" are intended to designate the existence of features, steps, actions, components, parts, or combinations thereof described in the specification, but one or more other features, steps, and actions. It is to be understood that the possibility of the presence or addition of, components, parts, or combinations thereof is not preliminarily excluded. That is, throughout the specification, when a certain part "includes" a certain constituent element, it means that other constituent elements may be further included rather than excluding other constituent elements unless otherwise stated.
또한, 다르게 정의되지 않는 한 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.In addition, unless otherwise defined, all terms used herein, including technical or scientific terms, have the same meaning as commonly understood by one of ordinary skill in the art to which the present invention belongs. Terms such as those defined in a commonly used dictionary should be interpreted as having a meaning consistent with the meaning of the context of the related technology, and should not be interpreted as an ideal or excessively formal meaning unless explicitly defined in the present application. Does not.
여기서, 반복되는 설명, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능, 및 구성에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지를 모호하지 않게 하기 위하여 생략한다. 본 발명의 실시형태는 당 업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 도면에서의 요소들의 형상 및 크기 등은 보다 명확한 설명을 위해 과장될 수 있다.Here, repeated descriptions, known functions that may unnecessarily obscure the subject matter of the present invention, and detailed descriptions of configurations are omitted so as not to obscure the subject matter of the present invention. Embodiments of the present invention are provided to more completely explain the present invention to those with average knowledge in the art. Accordingly, the shapes and sizes of elements in the drawings may be exaggerated for clearer explanation.
도 3은 본 발명에 따른 식육의 수분조절 가공처리방법을 설명하기 위한 모식도이다. 3 is a schematic diagram for explaining a moisture control processing method of meat according to the present invention.
도면에는 -2℃∼10℃로 냉장된 절단 식육을 준비하고, 이를 10~50메쉬 크기의 입도를 가진 소금으로 채워진 밀폐 용기 내에 묻어 두고 냉장상태 즉, -2℃∼10℃의 온도에서 1시간~4시간 보관하여 소금에 의해 냉장육에 포함된 수분이 흡수 제거되도록 하는 수분제거단계(s10)와, 이렇게 소금에 의해 일정량의 수분이 흡착 제거된 절단식육을 밀폐 용기에서 꺼내어 냉장육 표면에 묻어 있는 소금을 털어내고 포장하는 포장단계(s20)으로 이루어진 식육의 수분조절 가공처리방법이 도시되어 있다. In the drawing, prepare cut meat refrigerated at -2℃ to 10℃, bury it in a sealed container filled with salt having a particle size of 10 to 50 mesh, and refrigerate, that is, at a temperature of -2℃ to 10℃ for 1 hour. Water removal step (s10) in which moisture contained in the refrigerated meat is absorbed and removed by salt by storing for ~4 hours, and the cut meat from which a certain amount of moisture has been adsorbed and removed by salt is removed from the sealed container, and the salt is buried on the surface of the refrigerated meat. The moisture control processing method of meat consisting of a packing step (s20) of shaking off and packing the meat is shown.
여기서, 상기 수분제거단계는 소금의 제습작용을 이용한 수분제거 방법외에도 진공압을 이용한 진공압 추출과 원심력을 이용한 원심 추출공정 중 어느 하나가 병행하여 수행되는 것도 가능하다.Here, the water removal step may be performed in parallel with one of a vacuum pressure extraction using a vacuum pressure and a centrifugal extraction process using a centrifugal force in addition to the water removal method using the dehumidification of salt.
또한, 도면에는 포장단계에서 이산화탄소를 주입하여 밀봉하는 방법과, 혼합가스를 주입하여 밀봉 포장하는 방법 중 어느 하나가 선택되어 수행되는 구성이 도시되어 있다.In addition, the drawing shows a configuration in which one of a method of sealing by injecting carbon dioxide in the packaging step and a method of sealing packaging by injecting a mixed gas is selected and performed.
도 4는 본 발명에 따른 식육의 수분조절 가공처리방법에서 코팅 차단막 형성단계의 실시례를 설명하기 위한 모식도이다. Figure 4 is a schematic diagram for explaining an embodiment of the coating blocking film forming step in the moisture control processing method of meat according to the present invention.
도면에는 수분제거단계(s10)에 의해 일정량의 수분이 감소된 식육의 표면에 고농도의 산소수를 도포하고, 이를 급속동결로 동결시킴으로써 절단식육의 표면에 묻어 있는 산소수를 결빙시켜 결빙막을 형성한 뒤 천연 고분자화합물을 이용한 코팅 차단막을 형성시킨 것을 포함하는 식육의 수분조절 가공처리방법이 도시되어 있다.In the drawing, a high concentration of oxygen water is applied to the surface of meat whose water has been reduced by a certain amount of moisture by the water removal step (s10), and then frozen by rapid freezing to freeze the oxygen water buried on the surface of the cut meat to form a freezing film. The following shows a moisture control processing method of meat including forming a coating barrier film using a natural polymer compound.
이상의 도면을 참조하여 본 발명에 따른 식육의 수분조절 가공처리방법을 설명하면 다음과 같다.A method for controlling moisture processing of meat according to the present invention will be described with reference to the above drawings.
본 발명은 신선육이나 냉장육으로 유통되는 절단된 식육에 포함된 수분량을 일정비율로 감소시켜 과도한 수분함량으로 인한 식감과 풍미 그리고 조직감 등을 비롯한 관능적인 요인을 개선시키고, 아울러 수분량이 감소된 식육의 표면에 고농도의 산소수로 된 결빙막을 형성하고, 이후 천연고분자 화합물로 이루어진 코팅 차단막을 형성하여 식육의 표면 세포막을 외부와 차단되게 함으로써 고기의 ph 저하를 통한 미생물의 활동억제와 효소의 활성을 저하시키고, 아울러 세포막의 수분을 제거시키는 작용을 통해 세포 내로 유입되는 수용성 물질의 경로를 차단하여 미생물의 번식 방지와 이에 따른 변패를 억제되게 하는 것을 기술적 특징으로 한다.The present invention reduces the amount of moisture contained in cut meat distributed as fresh or refrigerated meat at a certain ratio to improve sensory factors such as texture, flavor, and texture due to excessive moisture content, and at the same time, the surface of meat with reduced moisture content A freezing film made of high-concentration oxygen water is formed on the surface, and then a coating blocking film made of natural polymer compounds is formed to block the surface cell membrane of meat from the outside, thereby inhibiting the activity of microorganisms and reducing the activity of enzymes by lowering the ph of meat. In addition, it is a technical feature that prevents the propagation of microorganisms and suppresses the resulting deterioration by blocking the path of the water-soluble substance introduced into the cell through the action of removing moisture from the cell membrane.
이를 위한 본 발명은 크게 식육을 냉장상태에서 일정량의 수분을 제거하는 수분제거단계(s10)와, 일정량의 수분이 제거된 식육을 포장하는 포장단계(s20)로 구성된다.The present invention for this purpose is largely composed of a moisture removal step (s10) of removing a certain amount of moisture while the meat is refrigerated, and a packaging step (s20) of packaging the meat from which a certain amount of moisture has been removed.
수분제거단계(s10)를 설명하면, 먼저 -2℃∼10℃로 냉장된 절단 식육을 준비한다.When explaining the moisture removal step (s10), first, cut meat refrigerated at -2°C to 10°C is prepared.
그리고 10~50메쉬 크기의 입도를 가진 건조된 소금을 준비하고, 이를 상기 절단된 식육이 투입될 수 있을 정도의 크기를 가진 밀폐 용기에 채워 넣는다.Then, dried salt having a particle size of 10 to 50 mesh is prepared, and it is filled in a sealed container having a size sufficient to put the cut meat.
이어서, 상기 절단 식육을 밀폐 용기에 투입하고, 소금으로 표면이 노출되지 않도록 덮는다. Subsequently, the cut meat is put into a sealed container, and the surface is covered with salt so that the surface is not exposed.
이때, 상기 밀폐 용기의 온도는 냉장온도 즉, -2℃∼10℃로 유지되는 것이 바람직하며, 1시간~4시간 가량 보관하게 되면 상기 식육에 포함된 수분의 일부가 침출되면서 재 흡수되지 않고 소금에 흡수됨에 따라 결과적으로 식육의 수분 함량을 낮출 수 있게 된다.At this time, the temperature of the sealed container is preferably maintained at a refrigeration temperature, that is, -2°C to 10°C, and when stored for about 1 to 4 hours, some of the moisture contained in the meat is leached out and is not reabsorbed. As a result, the moisture content of meat can be lowered as it is absorbed in.
한편, 본 발명에서는 식육의 자연 침출에 의한 수분을 제거하는 방법과 함께 식육의 포함된 수분을 강제 추출하기 위하여 진공압 처리단계 또는 원심 처리단계가 추가되는 것을 제안한다.On the other hand, the present invention proposes that a vacuum pressure treatment step or a centrifugal treatment step is added in order to forcibly extract moisture contained in meat along with a method of removing moisture due to natural leaching of meat.
상기 진공압 처리단계는 상기 소금이 채워진 밀폐 용기를 진공펌프 등의 진공압을 발생시키는 진공장치와 연결하여 상기 밀폐 용기의 내부에 진공압이 작용하도록 이루어지는 것이다. 이러한 구성을 통해 상기 밀폐 용기에 투입된 식육은 차연 침출되는 상태에서 상기 밀폐 용기내에 진공압이 작용함에 따라 식육내의 수분 추출이 가속화되며, 추출된 수분은 식육을 감싸고 있는 소금에 흡수되어 제거된다. In the vacuum pressure treatment step, the sealed container filled with salt is connected to a vacuum device for generating vacuum pressure such as a vacuum pump so that the vacuum pressure acts inside the sealed container. Through this configuration, when the meat put into the closed container is differentially leached, the extraction of moisture in the meat is accelerated as the vacuum pressure acts in the closed container, and the extracted moisture is absorbed and removed by the salt surrounding the meat.
한편, 본 발명에서의 진공압 처리단계에서, 진공압의 크기는 550 hpa~800 hpa인 것을 제안하며, 진공압이 550 hpa 미만인 경우에는 육즙의 급격한 손실이 발생하는 것을 확인하였고, 800 hpa 이상인 경우에는 침출 시간이 4시간 이상이 소요되는 단점이 있었다.On the other hand, in the vacuum pressure treatment step in the present invention, it is proposed that the size of the vacuum pressure is 550 hpa to 800 hpa, and when the vacuum pressure is less than 550 hpa, it was confirmed that a sudden loss of meat juice occurs, and when the vacuum pressure is more than 800 hpa There was a disadvantage in that the leaching time was 4 hours or more.
또한, 상기 원심 처리단계는 상기 소금이 채워진 밀폐 용기를 원통형으로 제작하고, 이를 시계 또는 반시계 방향으로 저속회전, 즉 분당 10~100회의 속도로 회전되도록 하여 식육내에 포함된 수분이 원심력에 의해 추출되도록 하고, 추출된 수분은 식육을 감싸고 있는 소금에 의해 흡수 제거된다. 이때 상기 원심 처리단계에서 고속으로 회전시키게 되면 추출압이 높아짐에 따라 물성 변화를 야기시킬 가능성이 높아 육질 저하와 지나친 수분제거에 따른 염려가 있기 때문에 저속으로 추출하는 것이 바람직하다.In addition, in the centrifugal treatment step, the sealed container filled with salt is manufactured in a cylindrical shape, and the water contained in the meat is extracted by centrifugal force by rotating it at a low speed clockwise or counterclockwise, that is, at a speed of 10 to 100 times per minute. The extracted moisture is absorbed and removed by the salt surrounding the meat. At this time, when rotating at high speed in the centrifugal treatment step, it is preferable to extract at a low speed because there is a high possibility of causing a change in physical properties as the extraction pressure increases, and there is a concern due to deterioration of meat quality and excessive moisture removal.
한편, 상기 수분제거단계(s10)를 통해 일정량의 수분이 제거된 식육은 보존성을 양호하게 하고 신선도를 유지시킬 수 있도록 다음의 결빙막 형성단계와 코팅 차단막 형성단계가 추가 실시될 수 있다.Meanwhile, the following freezing film forming step and coating blocking film forming step may be additionally performed for meat from which a certain amount of moisture has been removed through the moisture removal step (s10) to improve preservation and maintain freshness.
상기 결빙막 형성단게는 상기 일정량의 수분이 제거된 냉장육의 표면에 산소수를 도포하고, 이를 -10~-80℃에서 1~10초간 급속동결시켜 산소수 결빙막을 형성하는 공정이다.The freezing film forming step is a process of forming an oxygen water freezing film by applying oxygen water to the surface of the refrigerated meat from which a certain amount of moisture has been removed, and rapidly freezing it at -10 to -80°C for 1 to 10 seconds.
이러한 산소수 결빙막 형성단계는 식육의 pH 저하에 따른 변색 현상을 억제하기 위하여 식육의 표면에 산소를 공급하기 위한 과정으로 이때의 산소수는 100~300ppm의 산소가 용해된 것이 사용되는 것이 바람직하며, 상기 식육을 상기 고농도의 산소수가 담겨진 탱크에 1~2초간 침지시키거나 또는 스프레이 기구 등을 사용하여 도포한 뒤 이를 -10~-80에서 1~10초간 급속 동결시킴으로써 형성되게 한다.This oxygen water freezing film formation step is a process for supplying oxygen to the surface of meat in order to suppress discoloration due to a decrease in the pH of the meat, and it is preferable that oxygen water in which 100 to 300 ppm of oxygen is dissolved is used. , The meat is immersed in a tank containing the high-concentration oxygen water for 1 to 2 seconds or applied using a spray device, and then rapidly frozen at -10 to -80 for 1 to 10 seconds.
상기 코팅 차단막 형성단계는 상기 산소수 결빙막이 형성된 냉장육의 표면에 한천 또는 젤라틴 또는 셀룰로오스, 녹말, 단백질 중 어느 하나 또는 하나 이상을 조성하여 된 조성물로 이루어진 천연 고분자화합물을 도포하여 0.01~0.2mm의 두께를 갖는 코팅 차단막을 형성하는 공정이다.In the step of forming the coating barrier layer, a natural polymer compound consisting of a composition composed of agar or gelatin, or any one or more of cellulose, starch, and protein is applied to the surface of the refrigerated meat on which the oxygen water freeze layer is formed, and has a thickness of 0.01 to 0.2 mm. It is a process of forming a coating barrier film having.
이러한 코팅 차단막은 식품으로서 섭취가 가능하면서 인체에 무해하고 무색, 무취, 무미의 조건을 갖는 한천 또는 젤라틴 등의 천연 고분자화합물이 사용되는 것을 제안하며, 이러한 천연 고분자화합물은 식육 표면에 고체 상태로 도포되거나 또는 액상 상태로 도포될 수 있으며, 고체 상태로 도포하는 경우에는 천연 고분자화합물 분말을 100~300메시의 입자크기로 준비한 뒤 이를 식육 표면에 도포하는 것에 의해 식육표면의 물기와 접촉하여 코팅막이 형성되도록 할 수 있고, 액상 상태로 도포하는 경우 천연 고분자화합물을 100~300메시의 크기를 갖는 분말 형태로 준비하고, 이를 0~8의 온도를 가지면서 100~300ppm의 고농도 산소수와 100:10~50의 중량비로 혼합하여 점성을 갖는 액상 조성물을 제조한 뒤 이를 절단식육의 표면에 바르거나, 또는 1~2초간 침지시키는 것에 의해 코팅막이 형성되도록 할 수 있다.It is suggested that natural polymer compounds such as agar or gelatin, which can be consumed as food and are harmless to the human body and are colorless, odorless, and tasteless, are used, and these natural polymer compounds are applied in a solid state on the meat surface. Or it can be applied in a liquid state, and in the case of applying in a solid state, a natural polymer compound powder is prepared in a particle size of 100 to 300 mesh and then applied to the meat surface to form a coating film in contact with moisture on the meat surface. If applied in a liquid state, prepare a natural polymer compound in the form of a powder having a size of 100 to 300 mesh, and it has a temperature of 0 to 8 and a high concentration of oxygen water of 100 to 300 ppm and 100:10 to After preparing a viscous liquid composition by mixing at a weight ratio of 50, the coating film may be formed by applying it to the surface of the cut meat or immersing it for 1 to 2 seconds.
한편, 본 발명에서 산소수를 사용하는 이유는 절단식육의 표면에 코팅막을 형성하는 경우 pH 저하에 따른 변색현상이 일어나므로 고농도의 산소수를 함유한 코팅막이 변색을 지연시키는 작용을 기대할 수 있기 때문이다.On the other hand, the reason for the use of oxygen water in the present invention is that when a coating film is formed on the surface of cut meat, discoloration occurs due to a decrease in pH, so that a coating film containing a high concentration of oxygen water can be expected to delay discoloration. to be.
포장단계는 상기 일정량의 수분이 제거된 식육을 밀폐 용기에서 꺼내어 냉장육 표면에 묻어 있는 소금을 털어내고 포장하는 단계이다.The packaging step is a step of removing the meat from which a certain amount of moisture has been removed from an airtight container, shaking off salt on the surface of the refrigerated meat, and packaging.
이러한 포장단계는 공지의 진공포장 방법이 사용되는 것도 가능하나 바람직하게는 신선도를 연장시키고 변색에 의한 상품성 저하를 방지하도록 다음과 같이 포장되는 것을 제안한다.In this packaging step, a known vacuum packaging method may be used, but preferably, it is proposed to be packaged as follows in order to extend freshness and prevent deterioration of marketability due to discoloration.
첫째, 상기 수분이 제거된 절단식육에 대하여 -2℃~-10℃의 공기를 고압 분사하여 소금을 털어낸다. 이때 저온의 온도를 고압 분사하는 이유는 상기 절단식육의 온도 상승으로 인한 물성 변화를 최소화하고 신선도를 유지시키기 위함이다. First, the cut meat from which moisture has been removed is sprayed with air of -2°C to -10°C at high pressure to shake off the salt. At this time, the reason for high-pressure spraying at a low temperature is to minimize a change in physical properties due to an increase in the temperature of the cut meat and to maintain freshness.
둘째, 상기 수분량이 일정량 감소된 절단 식육을 밀폐 가능한 포장지에 담은 뒤 이산화탄소를 주입하여 밀봉시키는 것을 제안하며, 이때의 상기 이산화탄소는 미생물 성장을 억제하는 효과 때문에 가스치환포장방법에 가장 흔히 사용되는 불활성 기체로서, 포장지 내에 주입된 이산화탄소는 식육표면에 존재하는 수분에 용해되어 고기의 pH를 저하시키고, 미생물의 활동을 억제할 뿐만 아니라 효소의 활성을 저하시키는 작용을 한다. 또한 세포막의 수분을 제거시켜 세포 내로 유입되는 수용성 물질의 경로를 차단하는 등 세포막의 투과성을 변화시킴으로써 미생물의 신진대사를 억제함으로써 변패에 따른 선도 저하를 방지하는 작용을 기대할 수 있다. Second, it is proposed to put the cut meat whose water content is reduced by a certain amount in a sealable packaging and then inject carbon dioxide to seal it, and the carbon dioxide at this time is an inert gas most commonly used in the gas replacement packaging method because of the effect of inhibiting the growth of microorganisms. As a result, the carbon dioxide injected into the packaging paper is dissolved in moisture present on the meat surface to lower the pH of meat, inhibit the activity of microorganisms, and reduce the activity of enzymes. In addition, it is expected to prevent the deterioration of freshness due to deterioration by inhibiting the metabolism of microorganisms by changing the permeability of the cell membrane, such as blocking the path of water-soluble substances entering the cell by removing moisture from the cell membrane.
셋째, 상기 수분량이 일정량 감소된 절단 식육을 밀폐 가능한 포장지에 담은 뒤 혼합가스를 주입하여 밀봉시키는 것을 제안하며, 이때의 상기 혼합가스는 탄산가스와 산소가스가 사용되며, 이들 탄산가스와 산소가스의 부피비는 70% ~ 95% : 5 ~ 30%가 되도록 혼합하여 된 것을 제안하며, 산소는 식육 색소인 마이오글로빈의 상태를 옥시마이오글로빈으로 고정시켜 선홍색을 안정되게 유지되게 하고, 혐기성 박테리아의 성장을 억제시키기 위해서 사용되는 것으로, 산소에 의한 호기성 미생물들의 성장환경이 조성될 수 있으나, 본 발명은 천연 고분자화합물로 이루어진 코팅막이 차단하고 이를 차단하고 있으므로 미생물의 성장에 따른 선도 저하가 방지된다.Third, it is proposed to put the cut meat whose water content has been reduced by a certain amount in a sealable packaging, and then inject a mixed gas to seal it, and the mixed gas at this time is carbon dioxide gas and oxygen gas. It is proposed that the volume ratio is 70% ~ 95%: 5 ~ 30%, and oxygen fixes the state of myoglobin, a meat pigment, with oxymaioglobin, so that the bright red color is stably maintained and the growth of anaerobic bacteria is suppressed. It is used for this purpose, and the growth environment of aerobic microorganisms due to oxygen can be created, but in the present invention, since the coating film made of a natural polymer compound blocks and blocks it, a decrease in freshness due to the growth of microorganisms is prevented.
이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명에 따른 식육의 수분조절 가공처리방법은 신선육이나 냉장육 등의 절단 식육을 소금이 채워진 밀폐 용기에 투입하여 자연 침출에 의한 수분량을 감소 조절할 수 있으며, 선택적으로 밀폐 용기에 진공압을 작용하거나 또는 원심력을 발생시켜 수분 추출을 가속시킬 수 있으므로 종전의 숙성과정 등과 같이 도축된 식육에 대한 물성변화를 유발하지 않고 단시간에 수분량을 조절할 수 있으며, 이렇게 수분량이 조절된 식육은 그 표면에 산소수 결빙막과 천연 고분자화합물로 된 코팅 차단막이 형성된 후 포장됨에 따라 관능적인 요소 특히 조직감을 향상시키고 양호한 선도유지를 보장할 수 있다.As described above, the moisture control processing method of meat according to the present invention can reduce and control the amount of moisture due to natural leaching by putting cut meat such as fresh meat or chilled meat into a sealed container filled with salt, and optionally Since water extraction can be accelerated by applying pneumatic pressure or generating centrifugal force, the moisture content can be adjusted in a short time without causing changes in the properties of the slaughtered meat, such as in the previous aging process. As the oxygen water freezing film and the coating barrier film made of natural polymer compound are formed and then packaged, the organoleptic elements, especially the texture, can be improved and good freshness can be ensured.
한편, 본 발명은 기재된 실시례에 한정되는 것은 아니고, 적용 부위를 변경하여 사용하는 것이 가능하고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형을 할 수 있음은 이 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 자명하다. 따라서, 그러한 변형예 또는 수정예들은 본 발명의 특허청구범위에 속한다 해야 할 것이다.On the other hand, the present invention is not limited to the described embodiments, it is possible to use it by changing the application site, and that various modifications and variations can be made without departing from the spirit and scope of the present invention. It is self-evident to those who have knowledge. Therefore, such modifications or modifications will have to belong to the scope of the claims of the present invention.
s10 : 수분제거단계
s20 : 포장단계s10: Moisture removal step
s20: packing step
Claims (5)
-2℃∼10℃로 냉장된 절단 식육을 준비하고, 이를 10~50메쉬 크기를 가진 소금이 채워진 밀폐 용기 내에 투입하고, -2℃∼10℃의 냉장 온도에서 1시간~4시간 침출시켜 소금에 의해 식육에 포함된 일정량의 수분을 흡수 제거하는 수분제거단계;
상기 수분이 제거된 절단식육을 밀폐 용기에서 꺼내어 냉장육 표면에 묻어 있는 소금을 털어내고 포장하는 포장단계;
로 구성된 것을 특징으로 하는 식육의 수분조절 가공처리방법. In the moisture control processing method of meat,
Prepare cut meat refrigerated at -2℃ to 10℃, put it in a sealed container filled with salt having a size of 10 to 50 mesh, and leached for 1 to 4 hours at a refrigeration temperature of -2℃ to 10℃. A moisture removal step of absorbing and removing a certain amount of moisture contained in meat by;
A packaging step of taking the cut meat from which the moisture has been removed from a sealed container to shake off the salt on the surface of the refrigerated meat and wrap it;
Moisture control processing method of meat, characterized in that consisting of.
상기 소금이 채워진 밀폐 용기의 내부에 진공압을 작용하여 식육에 포함된 수분이 가속 추출되게 하는 진공압 처리단계;
를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 식육의 수분조절 가공처리방법.The method of claim 1, wherein in the moisture removal step,
A vacuum pressure treatment step of accelerating extraction of moisture contained in meat by applying a vacuum pressure inside the sealed container filled with salt;
Moisture control processing method of meat, characterized in that consisting of a.
상기 소금이 채워진 밀폐 용기를 구동원을 이용하여 회전 가능하게 하여 냉장육에 포함된 수분이 원심력에 의해 가속 추출되도록 하는 원심 처리단계;
를 포함하여 구성된 것을 특징으로 하는 식육의 수분조절 가공처리방법. The method of claim 1, wherein in the moisture removal step,
A centrifugal processing step of allowing the sealed container filled with salt to be rotated using a driving source so that moisture contained in the refrigerated meat is accelerated and extracted by centrifugal force;
Moisture control processing method of meat, characterized in that consisting of a.
상기 수분이 제거된 절단식육에 대하여 -2℃~-10℃의 공기를 고압 분사하여 소금을 털어내는 단계;
상기 절단식육을 포장지에 담은 뒤 이산화탄소를 주입하여 밀봉시키는 단계;
또는 탄산가스와 산소가스의 부피비가 70% ~ 95% : 5 ~ 30%가 되도록 혼합하여 된 혼합가스를 제고하고 상기 절단식육을 포장지에 담은 뒤 상기 혼합가스를 주입하여 밀봉시키는 단계;
중 어느 하나를 더 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 식육의 수분조절 가공처리방법. The method of claim 1, wherein in the packaging step,
High-pressure spraying of air at -2°C to -10°C on the cut meat from which moisture has been removed to shake off salt;
Sealing the cut meat by injecting carbon dioxide into a packaging paper;
Or improving the mixed gas obtained by mixing so that the volume ratio of carbon dioxide gas and oxygen gas is 70% ~ 95%: 5 ~ 30%, put the cut meat in a packaging paper, and then injecting the mixed gas to seal;
Moisture control processing method of meat, characterized in that configured to further include any one of.
상기 일정량의 수분이 제거된 냉장육의 표면에 산소수를 도포하고, 이를 -10~-80℃에서 1~10초간 급속동결시켜 산소수 결빙막을 형성시키는 결빙막 형성단계;
상기 산소수 결빙막이 형성된 냉장육의 표면에 한천 또는 젤라틴 또는 셀룰로오스, 녹말, 단백질 중 어느 하나 또는 하나 이상을 조성하여 된 조성물로 이루어진 천연 고분자화합물을 도포하여 0.01~0.2mm의 두께를 갖는 코팅 차단막을 형성하는 단계;
를 더 포함하여 구성된 것을 특징으로 하는 식육의 수분조절 가공처리방법 The method of claim 1, wherein in the packaging step,
A freezing film forming step of applying oxygen water to the surface of the refrigerated meat from which a certain amount of moisture has been removed, and rapidly freezing it at -10 to -80°C for 1 to 10 seconds to form an oxygen water freezing film;
A coating barrier film having a thickness of 0.01 to 0.2 mm is formed by applying a natural polymer compound consisting of a composition consisting of agar or gelatin or any one or more of cellulose, starch, and protein on the surface of the refrigerated meat on which the oxygen water freezing film is formed. The step of doing;
Moisture control processing method of meat, characterized in that further comprising a
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| KR102379273B1 (en) * | 2021-10-13 | 2022-03-29 | 김철영 | Meat aging method using salt and meat aged by the method |
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2019
- 2019-10-08 KR KR1020190124398A patent/KR102364750B1/en active IP Right Grant
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