KR20210032060A - A Method of Making Dongchimi to Aid Digestion Using Sparkling Wine Yeast - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 샴페인 효모를 이용한 소화를 돕는 동치미의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 무, 배추 등의 재료를 이용하여 동치미를 제조하는 단계 및 제조된 동치미에 인 와인 효모 및 포도당을 추가로 첨가하여 발효과정을 진행하는 단계를 포함하는 샴페인 효모를 이용한 소화를 돕는 동치미의 제조방법을 제공한다.The present invention relates to a method of manufacturing Dongchimi that aids digestion using champagne yeast, and more specifically, the step of preparing Dongchimi using materials such as radish and Chinese cabbage, and by adding phosphorus wine yeast and glucose to the prepared Dongchimi It provides a manufacturing method of Dongchimi that aids in digestion using champagne yeast, including the step of performing a fermentation process.
동치미는 우리나라 사람들의 오래된 주식인 김치 중 하나로, 예로부터 무를 통째 또는 크게 썰어 소금물에 절이고 겨울 실온에서 한 달 정도 발효시켜 먹는 음식으로 채소가 부족한 겨울에는 영양을 공급해 주고 음료로서의 기능을 하였다.Dongchimi is one of the old staple foods of Korean people, kimchi. Since ancient times, radishes are cut whole or large, pickled in salted water, and fermented at room temperature in winter for about a month. In winter, when vegetables are scarce, it provides nutrition and functions as a drink.
이러한 동치미에는 주원료로 무를 이용하였으나 부재료로 마늘, 파, 고추, 생강, 오이, 양파 등을 첨가하여 발효시켜 맛과 영양을 좋게 하였다. 특히 동치미 국물에는 무, 고추, 마늘, 생강, 파 등에 존재하는 효소들이 소금 절임의 과정에 녹아 나와 소화 효소가 많이 존재하며, 발효 동치미 육수에는 류코노스톡(Leuconostoc)이나 락토바실러스(Lactobacillus) 등의 유산균이 다량 존재하여 유산균 음료로서의 기능도 하고 있다. Radish was used as the main raw material for Dongchimi, but garlic, green onion, red pepper, ginger, cucumber, onion, etc. were added and fermented to improve taste and nutrition. In particular, in Dongchimi broth, enzymes present in radish, red pepper, garlic, ginger, and green onions are dissolved in the process of pickling, and there are many digestive enzymes.In fermented Dongchimi broth, such as Leukonostoc or Lactobacillus, etc. It has a large amount of lactic acid bacteria, so it also functions as a lactic acid bacteria drink.
동치미에 존재하는 유산균은 젖산발효를 하여 식품의 부패를 방지하고, 박테리오신(Bacteriosin)과 같은 항균 물질을 다량 분비하여 식중독균을 억제하며, 장내 pH를 낮추어 장내부패세균을 억제하는 등 인체에 매우 유용한 미생물이다.Lactobacillus present in Dongchimi prevents spoilage of food by fermenting lactic acid, inhibits food poisoning bacteria by secreting large amounts of antibacterial substances such as bacteriosin, and inhibits intestinal decay bacteria by lowering the intestinal pH. to be.
유산균(lactic acid bacteria, LAB)은 당을 발효해서 다량의 젖산을 생산하는 세균으로 유산 음료, 치즈, 된장, 김치, 탁주, 젓갈 등 전통적인 발효식품의 제조에 이용되어 식품의 보존성을 높여온 경제적으로 중요한 의미를 지닌 미생물이다. Lactic acid bacteria (LAB) are bacteria that ferment sugar to produce a large amount of lactic acid. They are used in the manufacture of traditional fermented foods such as lactic acid beverages, cheese, soybean paste, kimchi, takju, and salted fish. It is a microorganism that has an important meaning.
전 세계적으로 이용되고 있는 주요 유산균 종은 락토바실러스 속으로 장내에 정상 세균총의 유지, 면역 증강 작용 및 아토피 피부염 치료 효능 등의 기능이 보고되고 있다. 사람에게 투여되어 여러 가지 건강 증진 효과를 가져올 수 있는 유산균을 프로바이오틱스(probiotics)라 부르며, 일반적으로 이들 프로바이오틱스의 효능은 장까지 도달한 살아있는 유산균에 달려 있다. 그러나 대부분의 프로바이오틱스는 까다로운 미생물로 다양한 환경조건에 매우 민감하여 제조, 유통, 저장단계에서뿐만 아니라 항생제, 노화, 스트레스와 식이 등으로 인해 생존율에 크게 영향을 받게 되어 활성이 감소하여, 안정성의 개선이 필요하다고 사료된다.The major lactic acid bacteria species used worldwide are the genus Lactobacillus, and functions such as maintenance of normal bacterial flora in the intestine, immunity enhancing action, and treatment efficacy of atopic dermatitis have been reported. Lactobacillus, which can be administered to humans and bring various health-promoting effects, are called probiotics, and in general, the efficacy of these probiotics depends on live lactic acid bacteria reaching the intestine. However, most probiotics are difficult microorganisms and are very sensitive to various environmental conditions, so that survival rates are greatly affected by antibiotics, aging, stress and diet, as well as during manufacturing, distribution, and storage, and their activity decreases, and stability needs to be improved. It is considered to be.
동치미 또는 동치미를 이용한 식품에 대한 특허문헌을 살펴보면, KR 특허출원번호 제10-2017-0036996A호(발명의 명칭 : 면역 및 장기능 개선 효과가 있는 유산균 동치미 분말의 제조방법)에서는 (a) 물, 무, 생강, 고추, 마늘, 파, 배, 찹쌀풀 및 소금을 혼합한 혼합물을 발효하여 제조한 동치미를 갈고 여과하여 동치미 육수를 제조하는 단계; (b) 표고버섯 및 다시마와 물을 혼합하여 추출한 추출물에 주정을 첨가한 후 원심분리하여 침전된 침전물을 동결건조하여 표고버섯 및 다시마 혼합 추출분말을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 (a)단계의 준비한 동치미 육수에 탈지유, 난소화성말토덱스트린, 프락토올리고당분말, 자일리톨, 비타민, 착향료, 식물성크림 및 상기 (b)단계의 제조한 표고버섯 및 다시마 혼합 추출분말과 유산균을 첨가한 후 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 유산균 동치미 분말의 제조방법이 개시되어 있다.Looking at the patent literature on Dongchimi or foods using Dongchimi, KR Patent Application No. 10-2017-0036996A (Name of the invention: Method for producing lactic acid bacteria Dongchimi powder with improved immunity and intestinal function) includes (a) water, Grinding and filtering dongchimi prepared by fermenting a mixture of radish, ginger, red pepper, garlic, green onion, pear, glutinous rice paste, and salt to prepare dongchimi broth; (b) preparing a mixed extract powder of shiitake mushrooms and kelp by adding alcohol to the extract extracted by mixing shiitake mushrooms, kelp and water, and then centrifuging to freeze-dry the precipitated precipitate; And (c) in the dongchimi broth prepared in step (a), skim milk, indigestible maltodextrin, fructooligosaccharide powder, xylitol, vitamins, flavoring agents, vegetable cream, and mixed extract powder of shiitake mushrooms and kelp prepared in step (b) above. A method for producing lactic acid bacterium Dongchimi powder, characterized in that it comprises the step of drying and then adding lactic acid bacteria, is disclosed.
그러나 상술한 문헌의 경우 동치미의 경우 풍미가 떨어지고, 보다 다양한 음식 분야 또는 식품 분야에 응용하기 어려운 문제가 존재한다.However, in the case of the above-described document, the flavor of dongchimi decreases, and there is a problem that is difficult to apply to a more diverse food field or food field.
본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다. Throughout this specification, a number of papers and patent documents are referenced and citations are indicated. The disclosure contents of the cited papers and patent documents are incorporated by reference in this specification as a whole, and the level of the technical field to which the present invention belongs and the contents of the present invention are more clearly described.
본 발명의 발명자들은 동치미 자체의 풍미를 극대화하고, 동치미에 포함된 다양한 미생물의 장점을 극대화시키는 것은 물론, 다양한 요리에 첨가할 경우 요리의 풍미를 더욱 뛰어나게 할 수 있는 동치미를 개발하기 위해 예의 연구 노력하였다. 그 결과, 무, 배추 등의 재료를 이용하여 동치미를 제조하는 단계 및 제조된 동치미에 인 와인 효모 및 포도당을 추가로 첨가하여 발효과정을 진행하는 단계를 거쳐 동치미를 제조할 경우 사이다 같은 탄산이 포함되어 동치미 자체의 풍미를 극대화 시킬 수 있고, 동치미에 포함된 유산균 이외에 효모까지 포함되어 건강에 더욱 유익한 것은 물론, 막국수, 냉면, 오리백숙 등 다양한 요리에 첨가할 경우 요리의 풍미를 더욱 뛰어나게 할 수 있다는 사실을 발견하여 본 발명을 완성하였다.The inventors of the present invention have made intensive research efforts to maximize the flavor of Dongchimi itself, maximize the advantages of various microorganisms contained in Dongchimi, as well as develop Dongchimi that can enhance the flavor of dishes when added to various dishes. I did. As a result, when Dongchimi is prepared through the steps of preparing Dongchimi using materials such as radish and Chinese cabbage, and adding phosphorus wine yeast and glucose to the prepared Dongchimi to proceed with the fermentation process, carbonic acid such as cider is included. It is said to be able to maximize the flavor of Dongchimi itself, and it is more beneficial for health as it contains yeast as well as lactic acid bacteria contained in Dongchimi, and if added to various dishes such as Makguksu, Naengmyeon, and Duck White Suk, the flavor of the dish can be enhanced even more. By finding the facts, the present invention was completed.
따라서 본 발명의 목적은 동치미 제조방법을 제공하는데 있다.Accordingly, an object of the present invention is to provide a method for producing Dongchimi.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 동치미를 이용한 막국수 제조방법을 제공하는데 있다.In addition, another object of the present invention is to provide a method for manufacturing makguksu using the Dongchimi.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 동치미를 이용한 오리백숙 제조방법을 제공하는데 있다.In addition, another object of the present invention is to provide a method for producing duck white-suk using the Dongchimi.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.Other objects and advantages of the present invention will become more apparent by the following detailed description, claims and drawings.
본 발명은 동치미 제조방법을 제공한다.The present invention provides a method for producing Dongchimi.
본 발명의 발명자들은 동치미 자체의 풍미를 극대화하고, 동치미에 포함된 다양한 미생물의 장점을 극대화시키는 것은 물론, 다양한 요리에 첨가할 경우 요리의 풍미를 더욱 뛰어나게 할 수 있는 동치미를 개발하기 위해 예의 연구 노력하였다. 그 결과, 무, 배추 등의 재료를 이용하여 동치미를 제조하는 단계 및 제조된 동치미에 인 와인 효모 및 포도당을 추가로 첨가하여 발효과정을 진행하는 단계를 거쳐 동치미를 제조할 경우 사이다 같은 탄산이 포함되어 동치미 자체의 풍미를 극대화 시킬 수 있고, 동치미에 포함된 유산균 이외에 효모까지 포함되어 건강에 더욱 유익한 것은 물론, 막국수, 냉면, 오리백숙 등 다양한 요리에 첨가할 경우 요리의 풍미를 더욱 뛰어나게 할 수 있다는 사실을 확인하였다.The inventors of the present invention have made intensive research efforts to maximize the flavor of Dongchimi itself, maximize the advantages of various microorganisms contained in Dongchimi, as well as develop Dongchimi that can enhance the flavor of dishes when added to various dishes. I did. As a result, when Dongchimi is prepared through the steps of preparing Dongchimi using materials such as radish and Chinese cabbage, and adding phosphorus wine yeast and glucose to the prepared Dongchimi to proceed with the fermentation process, carbonic acid such as cider is included. It is said to be able to maximize the flavor of Dongchimi itself, and it is more beneficial for health as it contains yeast as well as lactic acid bacteria contained in Dongchimi, and if added to various dishes such as Makguksu, Naengmyeon, and Duck White Suk, the flavor of the dish can be enhanced even more. I confirmed the fact.
본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 샴페인 효모를 이용한 소화를 돕는 동치미의 제조방법을 제공한다: (a) 혼합채소 및 발효채소를 준비하는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 혼합채소 및 발효채소에 물 및 소금을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; (c) 상기 단계 (b)의 혼합물을 1차 숙성하여 1차 숙성물을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 단계 (c)의 1차 숙성물에 효모 및 포도당을 추가로 첨가한 다음 2차 숙성하여 동치미를 제조하는 단계.According to one aspect of the present invention, the present invention provides a method for preparing Dongchimi to aid digestion using champagne yeast, comprising the following steps: (a) preparing mixed vegetables and fermented vegetables; (b) preparing a mixture by mixing water and salt with the mixed vegetables and fermented vegetables of step (a); (c) first aging the mixture of step (b) to prepare a first aging product; And (d) adding yeast and glucose to the first aging product of step (c) and then aging for the second aging to prepare Dongchimi.
본 명세서에서 사용하는 용어‘동치미’는 야채 및/또는 과일의 혼합물을 소금 및/또는 당을 첨가한 물에 담궈 숙성시킨 일체의 음식을 의미할 수 있다.The term “dongchimi” as used herein may mean any food obtained by immersing a mixture of vegetables and/or fruits in water to which salt and/or sugar is added, and then aging them.
본 명세서에서 사용하는 용어‘샴페인 효모’는 스파클링 와인을 제조하기 위해 사용할 수 있는 일체의 효모를 의미할 수 있다.The term “champagne yeast” used herein may mean any yeast that can be used to manufacture sparkling wine.
본 명세서에서 사용하는 용어‘장아찌’는 야채 및/또는 과일을 간장, 고추장, 된장 또는 이들의 혼합물에 담궈 숙성시킨 일체의 음식을 의미할 수 있다.As used herein, the term “pickle” may refer to any food obtained by immersing vegetables and/or fruits in soy sauce, red pepper paste, soybean paste, or a mixture thereof.
본 명세서에서 사용하는 용어‘청각’은 청각목 청각과의 바닷말을 의미할 수 있다.The term “hearing” used in the present specification may mean a sea word associated with the auditory throat and hearing department.
본 명세서에서 사용하는 용어‘막국수’는 메밀이 포함된 국수가 김치 또는 동치미가 포함된 육수에 담궈진 일체의 음식을 의미할 수 있다.The term “makguksu” used herein may mean any food in which noodles containing buckwheat are dipped in a broth containing kimchi or dongchimi.
본 명세서에서 사용하는 용어‘오리백숙’은 오리를 채소 및 곡식과 함께 물을 이용하여 끓인 일체의 음식을 의미할 수 있다.The term “duck baeksuk” used herein may refer to any food in which duck is boiled using water along with vegetables and grains.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (a)의 혼합채소는 바람직하게는 소금에 절인 무 및 소금에 절인 배추일 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the mixed vegetables of the step (a) of the present invention may be preferably salted radish and salted cabbage.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (a)의 혼합채소는 바람직하게는 소금에 절인 무 및 소금에 절인 배추를 중량기준 1 : 0.1-0.2의 비율로 포함할 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the mixed vegetables of the step (a) of the present invention may preferably include salted radish and salted cabbage in a weight-based ratio of 1:0.1-0.2.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (a)의 발효채소는 바람직하게는 청양고추 장아찌일 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the fermented vegetables of the step (a) of the present invention may preferably be pickled cheongyang pepper.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 청양고추 장아찌는 바람직하게는 상기 혼합채소 100 중량부를 기준으로 1-5 중량부 포함할 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the pickled cheongyang pepper of the present invention may preferably contain 1-5 parts by weight based on 100 parts by weight of the mixed vegetables.
본 발명에서 상기 청양고추 장아찌가 상기 혼합채소 100 중량부를 기준으로 1-5 중량부 포함하는 것은 매우 중요한 구성이다. 왜냐하면, 청양고추 장아찌를 사용할 경우 생 청양고추를 사용하는 것과 비교하여 동치미의 풍미를 뛰어나게 할 수 있기 때문이다.In the present invention, it is a very important configuration that the pickled cheongyang pepper contains 1-5 parts by weight based on 100 parts by weight of the mixed vegetables. This is because, when using cheongyang pepper pickles, the flavor of dongchimi can be superior compared to using raw cheongyang peppers.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (b)의 혼합물은 바람직하게는 대나무 잎, 숯 및 청각을 추가로 포함할 수 있다.According to a preferred aspect of the present invention, the mixture of the step (b) of the present invention may preferably further include bamboo leaves, charcoal and hearing.
본 발명에서 동치미에 청각을 포함하는 것은 매우 중요한 구성이다. 왜냐하면, 청각을 포함할 경우 청각을 포함하지 않은 경우와 비교하여 완성된 동치미의 풍미를 우수하게 하는 것은 물론, 동치미의 보관성을 유의적으로 증가시킬 수 있기 때문이다.In the present invention, including hearing in dongchimi is a very important configuration. This is because, when the hearing is included, the flavor of the finished dongchimi can be improved as compared to the case where the hearing is not included, as well as the storage properties of the dongchimi can be significantly increased.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (b)의 혼합물은 바람직하게는 상기 혼합채소 100 중량부를 기준으로 0.5-1 중량부의 대나무 잎, 2-5 중량부의 숯 및 1-3 중량부의 청각을 추가로 포함할 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the mixture of step (b) of the present invention is preferably 0.5-1 parts by weight of bamboo leaves, 2-5 parts by weight of charcoal, and 1-3 parts by weight based on 100 parts by weight of the mixed vegetables. It may additionally include hearing.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 단계 (c)의 1차 숙성 시 숙성 온도는 바람직하게는 섭씨 1-40도일 수 있고, 보다 바람직하게는 20-30도일 수 있으며 가장 바람직하게는 25-27도의 실온일 수 있다. According to a preferred embodiment of the present invention, the aging temperature during the first aging of step (c) may be preferably 1-40 degrees Celsius, more preferably 20-30 degrees, and most preferably 25-27 degrees Celsius. It can be room temperature.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 단계 (c)의 1차 숙성 시 숙성 시간은 바람직하게는 1-1000일 일 수 있고 보다 바람직하게는 1-10일 일 수 있으며 가장 바람직하게는 1-2일 일 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the aging time during the first aging of step (c) may be preferably 1-1000 days, more preferably 1-10 days, and most preferably 1-2 days. Can be
본 발명에서 상기 단계 (d)의 효모는 바람직하게는 Saccaromaces cerevisia, Saccaromaces byanus, Saccaromaces uvarum, Saccaromaces pastorianus, Saccaromaces paradoxus로부터 선택될 수 있고 보다 바람직하게는 Saccaromaces cerevisia, Saccaromaces byanus, Saccaromaces uvarum로부터 선택될 수 있으며, 보다 더 바람직하게는 Saccaromaces byanus 일 수 있고, 가장 바람직하게는 스파클링 와인 제조용 효모인 EC1118일 수 있다.In the present invention, the yeast of step (d) may be preferably selected from Saccaromaces cerevisia, Saccaromaces byanus, Saccaromaces uvarum, Saccaromaces pastorianus, Saccaromaces paradoxus, more preferably Saccaromaces cerevisia, Saccaromaces byanus, Saccaromaces byanus, and Saccaromaces uvarum. , More preferably, it may be Saccaromaces byanus, and most preferably it may be EC1118, which is a sparkling wine-making yeast.
본 발명에서 스파클링 와인 제조에 사용되는 효모 및 포도당을 이용하여 동치미의 2차 발효를 진행하는 것은 본 발명에서 가장 중요한 핵심 구성이다. 왜냐하면, 효모 및 포도당을 추가하여 2차 발효과정을 진행할 경우 동치미의 톡 쏘는 사이다 같은 맛을 현저히 증가시킬 수 있는 것은 물론, 발효 과정에서 추가된 효모가 건강에 유익한 물질을 다량으로 생성하기 때문이다.In the present invention, the secondary fermentation of Dongchimi using yeast and glucose used in the manufacture of sparkling wine is the most important core configuration in the present invention. This is because, when the secondary fermentation process is performed by adding yeast and glucose, the taste of dongchimi can be remarkably increased, as well as the yeast added during the fermentation process produces a large amount of substances beneficial to health.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (d)의 효모는 바람직하게는 상기 동치미 10 kg을 기준으로 1-5 g 포함할 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the yeast of the step (d) of the present invention may preferably contain 1-5 g based on 10 kg of Dongchimi.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (d)의 포도당은 바람직하게는 상기 동치미 10 kg을 기준으로 150-250 g 포함할 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the glucose in step (d) of the present invention may preferably contain 150-250 g based on 10 kg of Dongchimi.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 단계 (d)의 2차 숙성 시 숙성 온도는 바람직하게는 섭씨 0-40도일 수 있고, 보다 바람직하게는 0.5-3도일 수 있으며 가장 바람직하게는 1-2도의 저온일 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the aging temperature during the secondary aging of step (d) may be preferably 0-40 degrees Celsius, more preferably 0.5-3 degrees, and most preferably 1-2 degrees Celsius. It can be low temperature.
본 발명에서 가장 바람직한 2차 숙성 온도가 섭씨 1-2도인 것은 매우 중요한 구성이다. 왜냐하면, 통상적인 샴페인 발효와 같이 섭씨 15도 정도의 온도에서 1-2일 발효하여 탄산을 형성할 경우 탄산의 압력이 너무 증가하는 것은 물론, 다량의 알콜이 생성될 수 있기 때문이다.It is a very important configuration in the present invention that the most preferred secondary aging temperature is 1-2 degrees Celsius. This is because, as in conventional champagne fermentation, when the carbonic acid is fermented for 1-2 days at a temperature of about 15 degrees Celsius to form carbonic acid, the pressure of the carbonic acid increases too much and a large amount of alcohol may be produced.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 단계 (c)의 2차 숙성 시 숙성 시간은 바람직하게는 1-1000일 일 수 있고 보다 바람직하게는 1-10일 일 수 있으며 가장 바람직하게는 5-7일 일 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the aging time during the secondary aging of step (c) may be preferably 1-1000 days, more preferably 1-10 days, and most preferably 5-7 days. Can be
본 발명에서 가장 바람직한 2차 숙성 시간이 5-7일 인 것은 매우 중요한 구성이다. 왜냐하면, 2차 숙성 기간이 짧을 5-7 일 보다 짧을 경우 섭씨 1-2도의 저온에서 탄산 생성이 충분히 이루어지지 않기 때문이다.In the present invention, it is a very important configuration that the most preferred secondary aging time is 5-7 days. This is because if the secondary aging period is shorter than 5-7 days, carbonic acid is not sufficiently produced at a low temperature of 1-2 degrees Celsius.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 막국수 제조방법을 제공한다: (1) 혼합채소 및 발효채소를 준비하는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 혼합채소 및 발효채소에 물 및 소금을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; (c) 상기 단계 (b)의 혼합물을 1차 숙성하여 1차 숙성물을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 단계 (c)의 1차 숙성물에 효모 및 포도당을 추가로 첨가한 다음 2차 숙성하여 동치미를 제조하는 단계를 포함하여 동치미를 제조하는 단계; (2) 상기 단계 (1)의 동치미와 혼합 추출물을 혼합하여 막국수 육수를 제조하는 단계; 및 (3) 상기 단계 (2)의 막국수 육수에 삶은 막국수 면을 넣어 막국수를 제조하는 단계.According to another aspect of the present invention, the present invention provides a method for manufacturing makguksu comprising the following steps: (1) preparing mixed vegetables and fermented vegetables; (b) preparing a mixture by mixing water and salt with the mixed vegetables and fermented vegetables of step (a); (c) first aging the mixture of step (b) to prepare a first aging product; And (d) adding yeast and glucose to the primary aging product of step (c) and then secondary aging to prepare dongchimi; (2) preparing makguksu broth by mixing the Dongchimi and the mixed extract of step (1); And (3) adding boiled makguksu noodles to the makguksu broth of step (2) to prepare makguksu.
본 발명에서 상기 효모와 관련된 사항은 상술한 효모와 공통되므로, 본 명세서가 과도하게 복잡해지는 것을 방지하기 위해 그 기재를 생략한다.In the present invention, since matters related to the yeast are in common with the above-described yeast, the description thereof will be omitted in order to prevent the present specification from becoming excessively complicated.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (2)의 혼합 추출물은 바람직하게는 무, 양파, 마늘, 생강 및 노가리의 열수 추출물일 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the mixed extract of the step (2) of the present invention may preferably be a hot water extract of radish, onion, garlic, ginger and nogari.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (2)의 혼합 추출물은 바람직하게는 무 100 중량부 및 상기 무 100 중량부를 기준으로 양파 20-40 중량부 및 노가리 20-40 중량부를 포함할 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the mixed extract of the step (2) of the present invention preferably comprises 100 parts by weight of radish and 20-40 parts by weight of onion and 20-40 parts by weight of nogari based on 100 parts by weight of radish. I can.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (2)의 혼합 추출물은 바람직하게는 상기 무 100 중량부를 기준으로 마늘 5-10 중량부 및 생강 1-5 중량부를 포함할 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the mixed extract of the step (2) of the present invention may preferably contain 5-10 parts by weight of garlic and 1-5 parts by weight of ginger based on 100 parts by weight of the radish.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (2)의 막국수 육수는 바람직하게는 상기 동치미 및 상기 혼합 추출물을 중량기준 1 : 3-4의 비율로 포함할 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the makguksu broth of the step (2) of the present invention may preferably contain the Dongchimi and the mixed extract in a ratio of 1:3-4 by weight.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (2)의 혼합 추출물은 바람직하게는 상기 무 100 중량부를 기준으로 오징어 10-20 중량부의 오징어를 추가로 포함할 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the mixed extract of the step (2) of the present invention may further include 10-20 parts by weight of squid based on 100 parts by weight of the radish.
본 발명에서 노가리와 오징어를 이용하여 혼합 추출물을 제조하는 것은 매우 중요한 구성이다. 왜냐하면, 다수의 실험결과 노가리와 오징어를 이용하여 혼합 추출물을 제조할 경우 동치미와 매우 잘 어울리는 특유의 풍미가 생성된다는 사실을 발견했기 때문이다.In the present invention, it is a very important composition to prepare a mixed extract using nogari and squid. This is because, as a result of a number of experiments, it was found that when a mixed extract is prepared using nogari and squid, a unique flavor that goes very well with Dongchimi is produced.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (3)의 막국수는 바람직하게는 상기 막국수 육수와 상기 삶은 막국수 면 이외에 오이채, 무채, 김 가루 및 참깨 가루를 추가로 포함할 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the makguksu of the step (3) of the present invention may further include cucumber, radish, nori powder and sesame powder in addition to the makguksu broth and the boiled makguksu noodles.
본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 오리백숙 제조방법을 제공한다: (1) 혼합채소 및 발효채소를 준비하는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 혼합채소 및 발효채소에 물 및 소금을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; (c) 상기 단계 (b)의 혼합물을 1차 숙성하여 1차 숙성물을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 단계 (c)의 1차 숙성물에 효모 및 포도당을 추가로 첨가한 다음 2차 숙성하여 동치미를 제조하는 단계를 포함하여 동치미를 제조하는 단계; (2) 상기 단계 (1)의 동치미와 생 오리고기를 혼합한 다음, 숙성하여 숙성오리를 제조하는 단계; (3) 상기 단계 (2)의 숙성오리, 한약재들 및 물을 솥에 넣은 다음 10-20 분 동안 끓여 삶은 오리고기 및 오리육수를 제조하는 단계; 및 (4) 압력솥에 상기 단계 (3)의 삶은 오리고기, 상기 오리육수 및 죽 재료를 넣고 가열하여 오리백숙을 제조하는 단계.According to another aspect of the present invention, the present invention provides a method for manufacturing duck whitesuk comprising the following steps: (1) preparing mixed vegetables and fermented vegetables; (b) preparing a mixture by mixing water and salt with the mixed vegetables and fermented vegetables of step (a); (c) first aging the mixture of step (b) to prepare a first aging product; And (d) adding yeast and glucose to the primary aging product of step (c) and then secondary aging to prepare dongchimi; (2) mixing the dongchimi and raw duck meat of the step (1) and then aging to prepare a mature duck; (3) adding the aged duck, herbal medicines, and water of the step (2) to a pot and then boiled for 10-20 minutes to prepare boiled duck meat and duck broth; And (4) adding the boiled duck meat, the duck broth, and porridge ingredients of the step (3) to a pressure cooker and heating to prepare a duck white-suk.
본 발명에서 상기 효모와 관련된 사항은 상술한 효모와 공통되므로, 본 명세서가 과도하게 복잡해지는 것을 방지하기 위해 그 기재를 생략한다.In the present invention, since matters related to the yeast are in common with the above-described yeast, the description thereof will be omitted in order to prevent the present specification from becoming excessively complicated.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 단계 (2)의 2차 숙성 시 숙성 온도는 바람직하게는 섭씨 0-40도일 수 있고, 보다 바람직하게는 0.1-3도일 수 있으며 가장 바람직하게는 0.5-1.5도의 저온일 수 있다. According to a preferred embodiment of the present invention, the aging temperature during the secondary aging of step (2) may be preferably 0-40 degrees Celsius, more preferably 0.1-3 degrees, and most preferably 0.5-1.5 degrees Celsius. It can be low temperature.
본 발명에서 동치미 퓨레를 이용하여 저온에서 생 오리를 숙성하는 것은 매우 중요한 구성이다. 왜냐하면, 동치미에 다량으로 포함된 유산균, 효모 등의 미생물 및 무, 양파 등에 포함된 다양한 종류의 효소가 생오리의 육질을 매우 부드럽게 하고, 잡내를 제거하는 것은 물론, 섭취 시 소화가 매우 잘되기 때문이다.In the present invention, aging raw duck at low temperature using Dongchimi puree is a very important configuration. This is because microorganisms such as lactic acid bacteria and yeast contained in a large amount in Dongchimi and various kinds of enzymes contained in radish and onions very soften the meat quality of raw ducks, remove odors, and digest very well when ingested. to be.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 단계 (2)의 숙성 시 숙성 시간은 바람직하게는 1-1000일 일 수 있고 보다 바람직하게는 1-10일 일 수 있으며 가장 바람직하게는 1-2일 일 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the aging time at the time of aging in step (2) may be preferably 1-1000 days, more preferably 1-10 days, and most preferably 1-2 days. have.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (3)의 한약재들은 바람직하게는 황기, 당귀, 천궁, 도라지 및 감초일 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the herbal medicines of the step (3) of the present invention may be preferably astragalus, angelica, cheonggung, bellflower and licorice.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (3)의 한약재들은 바람직하게는 황기 100 중량부, 상기 황기 100 중량부를 기준으로 당귀 10-20 중량부, 천궁 2-3 중량부, 도라지 5-10 중량부 및 감초 5-10 중량부를 포함할 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the herbal medicines of the step (3) of the present invention are preferably 100 parts by weight of Astragalus Astragalus, 10-20 parts by weight of Angelica Angelica, 2-3 parts by weight of cheonggung, Bellflower 5 based on 100 parts by weight of Astragalus. -10 parts by weight and 5-10 parts by weight of licorice may be included.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (3)의 오리육수는 바람직하게는 오리육수 상부에 뜬 기름을 제거한 것일 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the duck broth of the step (3) of the present invention may preferably be obtained by removing the oil floating on the top of the duck broth.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (3)의 죽 재료는 바람직하게는 찹쌀, 녹두, 해바라기씨, 호박씨, 은행, 대추, 마늘 및 단호박의 혼합인 것일 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the porridge material of the step (3) of the present invention may preferably be a mixture of glutinous rice, mung beans, sunflower seeds, pumpkin seeds, ginkgo, jujube, garlic and sweet pumpkin.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 본 발명의 상기 단계 (3)의 죽 재료는 바람직하게는 찹쌀 100 중량부, 상기 찹쌀 100 중량부를 기준으로 녹두 30-60 중량부, 해바라기씨 2-5 중량부, 호박씨 2-5 중량부, 은행 1-3 중량부, 대추 1-3 중량부, 마늘 2-5 중량부 및 단호박 5-10 중량부의 혼합인 것일 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, the porridge material of the step (3) of the present invention is preferably 100 parts by weight of glutinous rice, 30-60 parts by weight of mung beans, 2-5 parts by weight of sunflower seeds, based on 100 parts by weight of glutinous rice, It may be a mixture of 2-5 parts by weight of pumpkin seeds, 1-3 parts by weight of ginkgo, 1-3 parts by weight of jujube, 2-5 parts by weight of garlic, and 5-10 parts by weight of sweet pumpkin.
본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다: The features and advantages of the present invention are summarized as follows:
본 발명은 다음의 단계를 포함하는 샴페인 효모를 이용한 소화를 돕는 동치미의 제조방법을 제공한다: (a) 혼합채소 및 발효채소를 준비하는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 혼합채소 및 발효채소에 물 및 소금을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; (c) 상기 단계 (b)의 혼합물을 1차 숙성하여 1차 숙성물을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 단계 (c)의 1차 숙성물에 효모 및 포도당을 추가로 첨가한 다음 2차 숙성하여 동치미를 제조하는 단계.The present invention provides a method for preparing Dongchimi to aid digestion using champagne yeast, comprising the following steps: (a) preparing mixed vegetables and fermented vegetables; (b) preparing a mixture by mixing water and salt with the mixed vegetables and fermented vegetables of step (a); (c) first aging the mixture of step (b) to prepare a first aging product; And (d) adding yeast and glucose to the first aging product of step (c) and then aging for the second aging to prepare Dongchimi.
본 발명의 방법으로 제조한 동치미는 사이다와 같은 탄산이 포함되어 동치미 자체의 풍미를 극대화 시킬 수 있고, 동치미에 포함된 유산균 이외에 효모까지 포함되어 건강에 더욱 유익한 것은 물론, 막국수, 냉면, 오리백숙 등 다양한 요리에 첨가할 경우 요리의 풍미를 더욱 뛰어나게 할 수 있는 장점을 제공한다.Dongchimi prepared by the method of the present invention contains carbonic acid such as cider to maximize the flavor of Dongchimi itself, and contains yeast in addition to the lactic acid bacteria contained in Dongchimi, making it more beneficial for health, as well as makguksu, naengmyeon, duck baeksuk, etc. When added to a variety of dishes, it provides the advantage of enhancing the flavor of the dish.
도 1은 본 발명인 동치미 제조방법의 순서도를 나타낸다.
도 2는 본 발명인 막국수 제조방법의 순서도를 나타낸다.
도 3은 본 발명인 오리백숙 제조방법의 순서도를 나타낸다.
도 4는 본 발명의 방법으로 제조한 동치미의 모습을 나타낸다.
도 5는 본 발명의 방법으로 제조한 막국수의 모습을 나타낸다.
도 6은 본 발명의 방법으로 제조한 오리백숙의 모습을 나타낸다.Figure 1 shows a flow chart of the present invention dongchimi manufacturing method.
Figure 2 shows a flow chart of the present invention makguksu manufacturing method.
Figure 3 shows a flow chart of the present invention duck baeksuk manufacturing method.
4 shows the appearance of Dongchimi prepared by the method of the present invention.
5 shows a state of makguksu prepared by the method of the present invention.
Figure 6 shows the appearance of the duck baeksuk prepared by the method of the present invention.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명 하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다. Hereinafter, the present invention will be described in more detail through examples. These examples are only for describing the present invention in more detail, and that the scope of the present invention is not limited by these examples according to the gist of the present invention for those of ordinary skill in the art to which the present invention pertains. It will be self-evident.
실시예Example
본 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 “%“는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (중량/중량) %, 고체/액체는 (중량/부피) %, 그리고 액체/액체는 (부피/부피) %이다.Throughout this specification, “%” used to indicate the concentration of a specific substance is (weight/weight)% for solids/solids, (weight/volume)% for solids/liquids, and Liquid/liquid is (vol/vol) %.
제조예 : 동치미 및 동치미를 이용한 음식의 제조Manufacturing Example: Manufacture of food using Dongchimi and Dongchimi
제조예 1-1 : 실시예 스파클링 와인 효모를 이용한 동치미의 제조Preparation Example 1-1: Preparation of Dongchimi using Example Sparkling Wine Yeast
염도 20%의 소금물이 담긴 대야에 무(고랭지 재배) 및 배추(고랭지 재배)를 중량기준 1 : 0.2의 비율로 넣고, 약 1시간 30분 내지 2시간 절여 절인 무 및 배추를 제조하였다. 절인 무는 적당한 크기로 절단하여 준비하고, 절단된 절인무 및 절단된 배추 100 중량부를 기준으로 1 중량부의 대나무 잎, 2 중량부의 숯 및 1 중량부의 청각, 3 중량부의 청양고추 장아찌, 30 중량부의 소금(3년 숙성 천일염) 및 300 중량부의 정제수를 밀폐된 용기에 넣고, 섭씨 27도에서 30 시간 발효하여 1차 동치미를 제조하였다. 이후, 제조된 1차 동치미가 보관된 밀폐용기에 동치미 10 kg을 기준으로 3 g의 스파클링 와인 제조용 효모(EC1118) 및 200 g의 포도당을 넣고 섭씨 2도에서 5일간 숙성하여 실시예 1의 동치미를 제조하였다.Radish (highland cultivation) and Chinese cabbage (highland cultivation) were put in a basin containing 20% salinity in a ratio of 1:0.2 by weight, and pickled radish and Chinese cabbage were prepared by pickling for about 1 hour 30 minutes to 2 hours. Pickled radish is prepared by cutting it into suitable size, based on 100 parts by weight of cut pickled radish and cut cabbage, 1 part by weight of bamboo leaves, 2 parts by weight of charcoal and 1 part by weight of hearing, 3 parts by weight of pickled red pepper, 30 parts by weight of salt (3 years aged sea salt) and 300 parts by weight of purified water were put in a sealed container, and fermented at 27 degrees Celsius for 30 hours to prepare primary Dongchimi. Thereafter, 3 g of sparkling wine-making yeast (EC1118) and 200 g of glucose were added to the sealed container in which the prepared primary Dongchimi was stored, and then aged at 2 degrees Celsius for 5 days to obtain the Dongchimi of Example 1. Was prepared.
제조예 1-2 : 비교예 스파클링 와인 효모를 이용한 동치미의 제조Preparation Example 1-2: Comparative Example Preparation of Dongchimi using sparkling wine yeast
염도 20%의 소금물이 담긴 대야에 무(고랭지 재배) 및 배추(고랭지 재배)를 중량기준 1 : 0.2의 비율로 넣고, 약 1시간 30분 내지 2시간 절여 절인 무 및 배추를 제조하였다. 절인 무는 적당한 크기로 절단하여 준비하고, 절단된 절인무 및 절단된 배추 100 중량부를 기준으로 1 중량부의 대나무 잎, 2 중량부의 숯 및 1 중량부의 청각, 3 중량부의 청양고추 장아찌, 5 중량부의 소금(3년 숙성 천일염), 5 중량부의 포도당 및 300 중량부의 정제수를 밀폐된 용기에 넣고, 섭씨 27도에서 30 시간 발효하여 1차 동치미를 제조하였다. 이후, 제조된 1차 동치미가 보관된 밀폐용기를 섭씨 2도에서 5일간 숙성하여 비교예 1의 동치미를 제조하였다.Radish (highland cultivation) and Chinese cabbage (highland cultivation) were put in a basin containing 20% salinity in a ratio of 1:0.2 by weight, and pickled radish and Chinese cabbage were prepared by pickling for about 1 hour 30 minutes to 2 hours. Pickled radish is prepared by cutting into appropriate size, based on 100 parts by weight of cut pickled radish and cut cabbage, 1 part by weight of bamboo leaves, 2 parts by weight of charcoal and 1 part by weight of hearing, 3 parts by weight of pickled red pepper, 5 parts by weight of salt (3 years aged sea salt), 5 parts by weight of glucose and 300 parts by weight of purified water were put in a sealed container, and fermented at 27 degrees Celsius for 30 hours to prepare first Dongchimi. Thereafter, the sealed container in which the prepared first Dongchimi was stored was aged at 2 degrees Celsius for 5 days to prepare Dongchimi of Comparative Example 1.
제조예 2 : 동치미를 이용한 막국수의 제조Preparation Example 2: Preparation of Makguksu Using Dongchimi
솥에 무 100 중량부 및 상기 무 100 중량부를 기준으로 양파 30 중량부 및 노가리 30 중량부, 마늘 5 중량부, 생강 2 중량부, 오징어 15 중량부 및 500 중량부의 정제수를 넣고 중불로 3시간 가열하여 열수 혼합추출물을 제조하였다. 혼합 추출물에 상기 제조예 1의 방법으로 제조한 실시예 1의 동치미를 중량기준 4 : 1의 비율로 혼합하여 막국수 육수를 제조하였다. 이후, 삶은 막국수 면에 막국수 육수를 넣고, 고명으로 오이채, 무채, 김 가루 및 참깨 가루를 얹어 실시예 2의 막국수를 제조하였다. 비교예 2의 막국수는 실시예 1의 동치미 대신 비교예 1의 동치미를 사용하여 제조하였다.Put 100 parts by weight of radish and 30 parts by weight of nogari, 5 parts by weight of garlic, 2 parts by weight of ginger, 15 parts by weight of squid and 500 parts by weight of purified water based on 100 parts by weight of radish and 100 parts by weight of the radish, and heat it over medium heat for 3 hours Thus, a mixed extract of hot water was prepared. To the mixed extract, the dongchimi of Example 1 prepared by the method of Preparation Example 1 was mixed in a ratio of 4:1 by weight to prepare makguksu broth. Thereafter, makguksu broth was added to the boiled makguksu noodles, and makguksu of Example 2 was prepared by adding cucumber, radish, seaweed powder, and sesame powder as garnish. Makguksu of Comparative Example 2 was prepared using Dongchimi of Comparative Example 1 instead of Dongchimi of Example 1.
제조예 3 : 동치미를 이용한 백숙의 제조Preparation Example 3: Preparation of Baeksuk Using Dongchimi
상기 실시예 1의 동치미를 블렌더에 갈아서 오리고기 숙성을 위한 퓨레를 제조하였다. 밀폐 용기에 익히지 않은 손질된 통오리를 넣고, 섭씨 2도씨에서 30 시간 숙성하여 숙성된 오리고기를 제조하였다. 이후, 숙성된 오리고기를 가열용기에 넣고, 황기 100 중량부, 상기 황기 100 중량부를 기준으로 당귀 15 중량부, 천궁 3 중량부, 도라지 7 중량부 및 감초 5 중량부가 혼합된 혼합약재와 숙성된 오리고기가 완전히 잠길 정도의 정제수를 넣고, 15 분간 삶아 삶은 오리고기를 제조하였고, 오리를 삶은 국물 중 상층에 떠있는 기름을 모두 제거하여 오리고기 육수를 제조하였다. 마지막으로 압력솥에 삶은 오리고기, 오리고기 육수 및 찹쌀 100 중량부, 상기 찹쌀 100 중량부를 기준으로 녹두 50 중량부, 해바라기씨 5 중량부, 호박씨 3 중량부, 은행 2 중량부, 대추 2 중량부, 마늘 2 중량부 및 단호박 10 중량부의 비율로 포함된 죽 재료를 넣고 15분간 중불로 가열하고, 6-7분간 약불로 가열하여 실시예 3의 오리백숙을 완성하였다. 비교예 3의 오리백숙은 실시예 1의 동치미 대신 비교예 1의 동치미를 사용한 퓨레를 사용하여 제조하였다.The dongchimi of Example 1 was ground in a blender to prepare a puree for aging duck meat. In a sealed container, uncooked, trimmed whole duck was put and aged at 2 degrees Celsius for 30 hours to prepare mature duck meat. Thereafter, the aged duck meat was put in a heating container, and the mixed herbs were mixed with 100 parts by weight of Astragalus, 15 parts by weight of Angelicae, 3 parts by weight of Chungoong, 7 parts by weight of bellflower and 5 parts by weight of licorice based on 100 parts by weight of Astragalus. Duck meat was prepared by adding purified water to the extent that the duck meat was completely immersed, and boiled for 15 minutes to prepare duck meat, and all oil floating on the upper layer of the broth was removed to prepare duck meat broth. Finally, 100 parts by weight of duck meat, duck meat broth and glutinous rice boiled in a pressure cooker, 50 parts by weight of green beans, 5 parts by weight of sunflower seeds, 3 parts by weight of pumpkin seeds, 2 parts by weight of ginkgo, 2 parts by weight of jujube, The porridge material contained in the proportion of 2 parts by weight of garlic and 10 parts by weight of sweet pumpkin was added, heated over medium heat for 15 minutes, and heated over low heat for 6-7 minutes to complete the duck white-boiled of Example 3. Duck baeksuk of Comparative Example 3 was prepared using puree using Dongchimi of Comparative Example 1 instead of Dongchimi of Example 1.
실험예 : 동치미 및 막국수의 물성실험Experimental Example: Experiment of physical properties of Dongchimi and Makguksu
실험예 1 : 동치미의 발포력 테스트Experimental Example 1: Foaming power test of Dongchimi
제조예 1의 방법으로 제조한 동치미의 발포력을 측정하였다. 발포력 평가는 푸른초장 오리와 메밀에 근무하고 있는 임직원 10명을 선발하여 실험을 진행하였다. 발포력에 있어서 결과 수치는 포도당과 효모를 모두 첨가하지 않은 비고예 1의 발포력을 기준 1로 하여 상대적인 세기를 1에서 5까지(세기에 따라 5(매우강함), 4(강함), 3(보통), 2(약함), 1(없음))로 하여 표기하게 하였다. 10 명이 측정한 실시예 1 동치미의 발포력은 2.9 정도로 비교예 1 동치미의 발포력보다 현저히 우수하였다.The foaming power of Dongchimi prepared by the method of Preparation Example 1 was measured. For the evaluation of foaming power, an experiment was conducted by selecting 10 executives and staff members working in green grass field ducks and buckwheat. In terms of the foaming power, the resulting value is based on the foaming power of Note 1 in which neither glucose nor yeast was added, and the relative strength was from 1 to 5 (depending on the strength, 5 (very strong), 4 (strong), 3 ( Normal), 2 (weak), 1 (none)). The foaming power of Example 1 Dongchimi, measured by 10 people, was remarkably superior to the foaming power of Comparative Example 1 Dongchimi at about 2.9.
실험예 2 : 관능 테스트Experimental Example 2: Sensory test
기호 평가에서는 상기 제조예의 방법으로 제조한 동치미, 막국수 및 오리백숙의 풍미와 후각적 기호를 조사하였으며, 푸른초장 오리와 메밀에 근무하는 임직원 및 지인 30명을 선정하여 해당 인원을 대상으로 하여 실시하였다. 동치미, 막국수 및 오리백숙은 서울시 서대문에 위치하는 푸른초장 오리와 메밀에서 세트메뉴 형식으로 판매하는 상품이기 때문에 각각의 음식을 모두 한번에 시식하여 평가하였다. 상기 실시예 1 내지 실시예 3 및 비교예 1 내지 비교예 3의 방법으로 제조한 동치미, 막국수 및 오리백숙을 그 대상으로 하며, 시식 후 1에서 10까지 10단계로 제조방법 별 처리구의 기호성을 평가하여 기록하게 하였다. 시식 시에는 실시예 1 내지 실시예 3 및 비교예 1 내지 비교예 3의 방법으로 제조한 동치미, 막국수 및 오리백숙을 제공하였다. 기호성은 풍미와 후각적 특성 두 가지 요소로 분리하여 시식 및 기록하였다.In the preference evaluation, the flavors and olfactory tastes of Dongchimi, Makguksu, and Duck Baeksuk prepared by the above method were investigated, and 30 executives and employees and acquaintances working at Green Grass Duck and Buckwheat were selected and conducted for the relevant personnel. . Dongchimi, Makguksu, and Ori Baeksuk are products sold in the form of a set menu at Green Chojang Duck and Buckwheat located in Seodaemun, Seoul, so each food was tasted and evaluated. Dongchimi, Makguksu, and Duck Baeksuk prepared by the methods of Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 3 are targeted, and after tasting, the palatability of each preparation method is evaluated in 10 steps from 1 to 10. To record. At the time of tasting, dongchimi, makguksu and duck baeksuk prepared by the methods of Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 3 were provided. The palatability was tasted and recorded by separating them into two factors: flavor and olfactory characteristics.
상기 제조예의 방법으로 제조한 동치미, 막국수 및 오리백숙의 기호도는 하기 표 1과 같다. 정리하자면 본 발명의 실시예 1 내지 실시예 3에서 제시한 동치미, 막국수 및 오리백숙이 비교예 1 내지 비교예 3에서 제시한 동치미, 막국수 및 오리백숙보다 풍미 및 후각적 기호성 두 측면 모두에서 우수한 결과가 나왔다. 이는 본 발명에서 제시하는 방식과 비율의 제조 방법이 기타 제조 방법에 비하여 뛰어난 효과를 가지고 있음을 입증한다. The preferences of Dongchimi, Makguksu and Ori Baeksuk prepared by the method of Preparation Example are shown in Table 1 below. In summary, Dongchimi, Makguksu and Duck Baeksuk presented in Examples 1 to 3 of the present invention are superior to the Dongchimi, Makguksu and Duck Baeksuk presented in Comparative Examples 1 to 3 in terms of both flavor and olfactory palatability. Came out. This proves that the method of manufacturing the method and the ratio presented in the present invention has an excellent effect compared to other manufacturing methods.
위 결과를 바탕으로 판단하였을 때 본 발명에서 제시하는 제조 방법으로 제조한 동치미, 막국수 및 오리백숙의 풍미 및 후각적 기호성이 다른 제조 방법에 의한 것에 비하여 월등히 향상되었음을 확인할 수 있다. When judged based on the above results, it can be seen that the flavor and olfactory palatability of Dongchimi, Makguksu and Duck Baeksuk prepared by the manufacturing method presented in the present invention were significantly improved compared to those by other manufacturing methods.
각 항목별 상단칸은 평균값, 하단칸은 그 표준편차For each item, the upper column is the mean value, and the lower column is its standard deviation.
Claims (10)
(a) 혼합채소 및 발효채소를 준비하는 단계;
(b) 상기 단계 (a)의 혼합채소 및 발효채소에 물 및 소금을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계;
(c) 상기 단계 (b)의 혼합물을 1차 숙성하여 1차 숙성물을 제조하는 단계; 및
(d) 상기 단계 (c)의 1차 숙성물에 효모 및 포도당을 추가로 첨가한 다음 2차 숙성하여 동치미를 제조하는 단계.
The manufacturing method of Dongchimi to aid digestion using champagne yeast comprising the following steps:
(a) preparing mixed vegetables and fermented vegetables;
(b) preparing a mixture by mixing water and salt with the mixed vegetables and fermented vegetables of step (a);
(c) first aging the mixture of step (b) to prepare a first aging product; And
(d) further adding yeast and glucose to the first aging product of step (c), and then aging for the second aging to prepare Dongchimi.
상기 단계 (a)의 혼합채소는 소금에 절인 무 및 소금에 절인 배추인 것을 특징으로 하는 샴페인 효모를 이용한 소화를 돕는 동치미의 제조방법.
The method of claim 1,
The mixed vegetable of step (a) is a method for producing Dongchimi that aids digestion using champagne yeast, characterized in that the mixed vegetables are salted radish and salted cabbage.
상기 단계 (a)의 혼합채소는 소금에 절인 무 및 소금에 절인 배추를 중량기준 1 : 0.1-0.2의 비율로 포함하는 것을 특징으로 하는 샴페인 효모를 이용한 소화를 돕는 동치미의 제조방법.
The method of claim 2,
The mixed vegetable of step (a) includes salted radish and salted cabbage in a weight-based ratio of 1: 0.1-0.2.
상기 단계 (a)의 발효채소는 청양고추 장아찌이고, 상기 혼합채소 100 중량부를 기준으로 1-5 중량부 포함하는 것을 특징으로 하는 샴페인 효모를 이용한 소화를 돕는 동치미의 제조방법.
The method of claim 3,
The fermented vegetables in step (a) are pickles of cheongyang pepper, and the method for producing Dongchimi to aid digestion using champagne yeast, characterized in that it contains 1-5 parts by weight based on 100 parts by weight of the mixed vegetables.
상기 단계 (b)의 혼합물은 대나무 잎, 숯 및 청각을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 샴페인 효모를 이용한 소화를 돕는 동치미의 제조방법.
The method of claim 4,
The mixture of the step (b) further comprises bamboo leaves, charcoal, and hearing, the method for producing Dongchimi to aid digestion using champagne yeast.
상기 단계 (b)의 혼합물은 상기 혼합채소 100 중량부를 기준으로 0.5-1 중량부의 대나무 잎, 2-5 중량부의 숯 및 1-3 중량부의 청각을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 샴페인 효모를 이용한 소화를 돕는 동치미의 제조방법.
The method of claim 5,
The mixture of step (b) further comprises 0.5-1 parts by weight of bamboo leaves, 2-5 parts by weight of charcoal, and 1-3 parts by weight of hearing based on 100 parts by weight of the mixed vegetables. The manufacturing method of Dongchimi that helps digestion.
상기 단계 (c)의 1차 숙성 시 숙성 온도는 섭씨 20도 내지 30도이고, 숙성 기간은 1 일 내지 2 일인 것을 특징으로 하는 샴페인 효모를 이용한 소화를 돕는 동치미의 제조방법.
The method of claim 6,
The aging temperature during the first aging of step (c) is 20 to 30 degrees Celsius, and the aging period is 1 to 2 days. Method for producing Dongchimi to aid digestion using champagne yeast.
상기 단계 (d)의 효모는 인 와인 제조용 효모인 EC1118인 것을 특징으로 하는 샴페인 효모를 이용한 소화를 돕는 동치미의 제조방법.
The method of claim 7,
The yeast of the step (d) is a method for producing Dongchimi to aid digestion using champagne yeast, characterized in that the yeast for the production of phosphorus wine is EC1118.
상기 단계 (d)의 효모는 상기 동치미 10 kg을 기준으로 1-5 g 포함하는 것을 특징으로 하는 샴페인 효모를 이용한 소화를 돕는 동치미의 제조방법.
The method of claim 8,
The yeast of the step (d) is a method for producing Dongchimi to aid digestion using champagne yeast, characterized in that it contains 1-5 g based on 10 kg of Dongchimi.
상기 단계 (d)의 포도당은 상기 동치미 10 kg을 기준으로 150-250 g 포함하는 것을 특징으로 하는 샴페인 효모를 이용한 소화를 돕는 동치미의 제조방법.The method of claim 9,
The method for producing dongchimi to aid digestion using champagne yeast, characterized in that the glucose in step (d) contains 150-250 g based on 10 kg of dongchimi.
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|---|---|---|---|
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|---|---|---|---|---|
| KR20020046884A (en) * | 2000-12-15 | 2002-06-21 | 권수문 | Processed method of kimchi drink using dongchimi extracts |
| KR101187033B1 (en) * | 2010-05-06 | 2012-09-28 | 경동대학교 산학협력단 | Preparation Method of Watery radish kimchi Using Deep Ocean Water |
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- 2019-09-16 KR KR1020190113290A patent/KR102426996B1/en active IP Right Grant
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| KR20020046884A (en) * | 2000-12-15 | 2002-06-21 | 권수문 | Processed method of kimchi drink using dongchimi extracts |
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ‘tvN Sumine’s Side Dish Episode 27, Dongchimi’ published on Naver Blog (2018.12.14.)* * |
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| Publication number | Publication date |
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| KR102426996B1 (en) | 2022-08-01 |
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