KR20200081659A - Manufacturing method of ginkgo rice wine - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 은행 막걸리의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는, 은행의 겉껍질을 제거한 은행과육을 수증기로 쪄서 증자한 후에 겔 상태로 분쇄하고, 여기에 효모를 첨가하여 발효시킨 은행과육 발효액을 막걸리 제조의 3단 담금과정에 투입하여 숙성시킴으로써, 알콜성분 6%의 막걸리를 제조하는 은행 막걸리의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method of manufacturing ginkgo gingko, and more specifically, the ginkgo biloba, which has been removed from the outer skin of the ginkgo, is steamed, steamed, crushed into a gel state, and added with yeast to ferment the ginkgo biloba fermentation broth. It is related to a method of manufacturing a bank makgeolli, which produces makgeolli with an alcohol content of 6% by injecting it into a three-stage immersion process of makgeolli production.
막걸리는 탁주 또는 농주라고도 부르며, 일반 주류와 달리 상당량의 단백질 및 식이섬유, 소량의 비타민 및 유기산 등이 함유되어 있어 영양적 가치가 높은 것으로 알려져 있다.Makgeolli is also called takju or farm, and is known to have a high nutritional value because it contains a significant amount of protein, dietary fiber, and small amounts of vitamins and organic acids, unlike ordinary alcoholic beverages.
최근 국내와 일본 등에서 그 소비가 증가하는 추세에 있으며, 고구마, 밤, 잣, 대추, 매실, 복분자, 오미자 등을 첨가한 다양한 막걸리가 제조되고 있다. In recent years, its consumption has been increasing in Korea and Japan, and various makgeolli with sweet potato, chestnut, pine nut, jujube, plum, bokbunja, and omija are manufactured.
전통적인 막걸리 제조방법은, 곰팡이를 배양한 누룩에 적당량의 물과 효모를 첨가하여 밑술인 주모(酒母)를 제조한다.Traditional makgeolli production method, the proper amount of water and yeast is added to the yeast cultivated by the fungus to prepare the main sake (酒母).
그리고 상기 밑술에 쌀을 증기로 쪄서 증자한 고두밥(이하 '증자미'라 칭하기로 한다)과 효모를 첨가하여 1단 담금을 한다.Then, the rice is steamed with steam and steamed rice is added to the base liquor (hereinafter referred to as'steamed rice') and yeast is added to soak in one step.
이어서 증자미와 물을 더 첨가하여 2단 담금을 한 다음, 숙성 및 제성과정을 거쳐 막걸리를 제조한다.Subsequently, steamed rice and water are further added to soak in two stages, and then aging and defrosting are performed to make makgeolli.
상기한 누룩(곡자)은, 소맥, 호맥 등을 분쇄하여 반죽 성형한 후, 공기 중의 곰팡이를 자연 번식시켜 각종 효소를 생성, 분비하도록 한 발효제로서, 밑술의 모체 역할을 하게 된다. The above-mentioned yeast (grain) is a fermenting agent that produces and secretes various enzymes by naturally propagating mold in the air after crushing wheat, veins, etc., and forming a dough, and serves as a matrix of the base.
그런데 일본에서 소주 제조용 곰팡이인 아스페르길루스 가와지(Aspergillus Kawachi)가 국내에 도입된 이후, 이를 사용하여 만든 입국(粒麴)이 막걸리 양조에 사용되면서 상기한 누룩의 사용은 점차 감소하고 있다.However, since Aspergillus Kawachi, a fungus for the production of soju in Japan, was introduced into Korea, the use of the yeast mentioned above has been gradually decreasing as entry made using it is used for brewing rice wine.
상기한 아스페르길루스 가와지는, 구연산과 내산성 당화효소를 생산하기 때문에, 이를 막걸리 양조에 사용하게 되면 산성을 유지하여 안정적으로 발효를 시킬 수가 있다.The above-mentioned Aspergillus kawaji produces citric acid and acid-resistant glycase, so that it can be stably fermented by maintaining acidity when used in makgeolli brewing.
이하 종래의 일반적인 막걸리 제조과정을 설명한다.Hereinafter, a conventional general rice wine manufacturing process will be described.
물은 막걸리의 주성분으로서 양조과정 중 효소의 용제가 되며, 물 중의 미량 무기성분은 발효를 하는 미생물에 영양분을 제공하고 발효 자극제의 역할을 한다. Water is the main ingredient of makgeolli, and it becomes the solvent for enzymes during the brewing process. The trace minerals in water provide nutrients to fermenting microorganisms and act as a fermentation stimulant.
상기 양조용수는, 무색 투명하고 잡미와 잡취가 없으며, 중성 내지 약알카리성이고, 적량의 유효성분을 함유하고 유해성분이 없어야 고품질의 막걸리를 제조할 수가 있다. The brewing water is colorless and transparent, has no taste and odor, is neutral to weakly alkaline, contains a suitable amount of active ingredients and has no harmful components to produce high quality makgeolli.
쌀은 물과 함께 막걸리 주질에 큰 영향을 미치는 성분으로서, 쌀로 막걸리를 제조하기 위해서는 먼저 쌀의 표면에 붙어있는 먼지 등을 제거하고 적량의 수분을 흡수시키기 위해 세미 및 침미를 한다. Rice is a component that greatly affects the quality of rice wine with water, and in order to prepare rice wine with rice, it first removes dust and other substances adhering to the surface of rice and semi-precipitates to absorb the proper amount of moisture.
이어서 수분을 흡수한 쌀을 수증기로 쪄서 고두밥을 만드는 증자 과정을 거친다. Subsequently, the rice that has absorbed moisture is steamed with steam to make a godubap.
그리고 곰팡이균인 종국(種麴)을 사용하는데, 보통 좁쌀이나 싸래기에 특정한 곰팡이를 번식시켜 많은 포자가 함유되도록 한 종국을 사용한다. 상기 종국은 조제종국과 분말종국으로 구분할 수 있다. In addition, a fungus, jongkook, is used. Usually, a specific fungus is used to reproduce specific molds in millet or rice so that many spores are contained. The final station can be divided into a prepared final station and a powder final station.
그리고 쌀을 증자한 후에는 균을 번식시키는 입국(粒麴) 과정을 거치게 된다.And after the rice is increased, it goes through the immigration process of breeding bacteria.
상기 입국 과정은 쌀을 증기로 쪄서 증자한 후 곰팡이균인 종국을 인위적으로 번식시키는 것을 말한다(이하 이렇게 제조된 백미를 '입국미'라 칭하기로 한다). The immigration process refers to artificially propagating the endocrine, which is a fungal bacterium, after steaming rice with steam and increasing it (hereinafter, the prepared white rice will be referred to as'entry rice').
이어서 밑술, 즉 주모를 제조하여 효모를 확대 배양시킨다.Subsequently, the yeast is prepared and the yeast is expanded and cultured.
상기 밑술에는 다량의 건전한 효소와 산이 존재하는 것이 좋고, 이러한 산은 담금 과정에서 잡균에 의한 오염을 방지한다. It is preferable that a large amount of healthy enzymes and acids are present in the above sulcus, and these acids prevent contamination by various germs during the immersion process.
양질의 밑술을 제조하기 위해서는, 발효실과 완전히 분리된 밑술실을 확보하여 잡균에 의해 오염되지 않도록 하여야 한다.In order to manufacture a quality base liquor, it is necessary to secure a base liquor chamber completely separated from the fermentation chamber so as not to be contaminated by germs.
이어서 담금용기에 밑술, 입국미 및 물을 혼합하여 1단 담금을 한다. 상기 1단 담금은 2단 담금에서의 발효에 필요한 효모를 확대 배양시키는 과정이다. Subsequently, the immersion vessel is mixed with the base liquor, rice, and water to soak in one step. The first stage immersion is a process of expanding and culturing yeast required for fermentation in the second stage immersion.
이어서 2차 발효를 시키는데, 누룩만을 사용하는 경우에는 1단 담금을 본담금이라 하고, 입국미 혼용 또는 입국미 전용 사용시에는 2단 담금을 본담금이라 부른다. Subsequently, the second fermentation is performed. When only yeast is used, the first-stage immersion is referred to as the main immersion, and when mixed with the immigration or exclusive use of the immigration, the second-stage immersion is called the main immersion.
그리고 알콜도수와 풍미를 조절하는 제성과정을 거친 후, 살균기로 살균을 하고 용기에 주입하면 막걸리의 제조가 완료된다. And after going through the process of controlling alcoholicity and flavor, sterilizing with a sterilizer and pouring it into a container completes the production of rice wine.
그런데 위와 같이 누룩을 사용하지 않고 입국을 사용하여 막걸리를 제조하게 되면, 독특한 향이 없고, 아미노산의 함량이 낮으며, 유기산의 신맛이 지나치게 강해 누룩으로 제조한 경우에 비해 향미가 낮다는 문제가 있다. However, when using makgeolli without using koji as described above to prepare makgeolli, there is a problem that there is no unique odor, the content of amino acids is low, and the acidity of the organic acid is too strong, so that the flavor is low compared to that made with koji.
본 발명은 상기한 종래기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 누룩을 사용하지 않고 입국을 사용하여 막걸리를 제조하는 경우, 3단 담금 과정에 은행과육 발효액을 첨가하여 막걸리를 제조함으로써 막걸리가 은행의 향미를 갖도록 하는데 그 목적이 있다.The present invention is to solve the problems of the prior art described above, in the case of preparing makgeolli using immigration without using yeast, makgeolli is the flavor of the bank by preparing makgeolli by adding a fermentation broth of ginkgo to the three-step immersion process The purpose is to have a.
상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 입국을 사용하여 은행 막걸리를 제조하는 방법에 있어서, (a) 증자미와 조제종국으로 입국미를 제조하는 단계(S10), (b) 상기 입국미에 효모, 젖산, 물을 혼합하여 밑술을 제조하는 단계(S20), (c) 상기 밑술에 입국미와 물을 추가하여 1단 담금하는 단계(S30), (d) 상기 1단 담금 후, 입국미, 전분당, 정제효소제 및 물을 추가하여 2단 담금하는 단계(S40), (e) 은행과육 발효액을 제조하는 단계(S50), (f) 은행과육 발효액을 첨가하고 3단 담금하여 숙성시킨 후 추가 급수하는 단계(S60), (g) 제성 및 살균처리하는 단계(S70)를 포함하는 것을 특징으로 한다.In order to achieve the above object, the present invention, in a method for manufacturing a bank rice wine using the immigration, (a) step of preparing the immigration into the capital and the finished country (S10), (b) yeast to the immigration, Mixing lactic acid and water to prepare the bottom liquor (S20), (c) Adding the rice and water to the bottom liquor to immerse it in one step (S30), (d) After the one-step immersion, enter the rice, starch sugar , Step 2 dipping by adding purified enzyme agent and water (S40), (e) step of preparing fermented ginkgo biloba (S50), (f) Adding fermented ginkgo biloba and immersing it by immersing it in 3 steps Step (S60), (g) characterized in that it comprises a step of removing and sterilizing (S70).
또한 상기 막걸리의 성분 및 배합비율은, 물이 83.30 중량%, 백미가 13.93 중량%, 조제종국이 0.01 중량%, 효모 0.01 중량%, 젖산 0.01% 중량%, 물엿 2.66 중량%, 정제효소제 0.01 중량%, 은행과육 발효액 0.07 중량%로 하여, 알콜성분 6%의 막걸리를 제조하는 것을 특징으로 한다.In addition, the ingredients and blending ratio of the makgeolli is 83.30% by weight of water, 13.93% by weight of white rice, 0.01% by weight of the prepared country, 0.01% by weight of yeast, 0.01% by weight of lactic acid, 2.66% by weight of starch syrup, 0.01% by weight of refined enzyme , Ginkgo biloba fermentation broth of 0.07% by weight, characterized in that to produce a makgeolli of alcohol content 6%.
또한 입국을 제조하는 상기 S10 단계에서, 상기 증자미에 대한 조제종국의 비율은 0.25 중량%인 것을 특징으로 한다.In addition, in the step S10 for preparing the entry, the ratio of the prepared end to the increase in rice is characterized in that it is 0.25% by weight.
또한 밑술을 제조하는 상기 S20 단계에서, 추가되는 물에 대한 입국미의 비율은 66.67 중량%, 효모의 비율은 0.67 중량%, 젖산의 비율은 0.50 중량%인 것을 특징으로 한다.In addition, in the step S20 of preparing the base liquor, the ratio of entry rice to water to be added is 66.67% by weight, the ratio of yeast is 0.67% by weight, and the ratio of lactic acid is 0.50% by weight.
또한 1단 담금하는 상기 S30 단계에서, 추가되는 물에 대한 입국미의 비율은 66.67 중량%인 것을 특징으로 한다.In addition, in the step S30 of immersing the first stage, the ratio of the entering rice to the added water is characterized in that it is 66.67% by weight.
또한 2단 담금하는 상기 S40 단계에서, 추가되는 물에 대한 입국미의 비율은 59.56 중량%, 전분당의 비율은 16 중량%, 정제효소제의 비율은 0.02 중량%인 것을 특징으로 한다.In addition, in the step S40 of immersing in two stages, the ratio of entering rice to water to be added is 59.56% by weight, the ratio of starch sugar is 16% by weight, and the ratio of the purified enzyme agent is 0.02% by weight.
한편 은행과육 발효액을 제조 및 첨가하는 상기 S50 단계는, (a) 은행과육을 탕수에 침지하여 속껍질을 제거하는 단계(S1), (b) 순수과육을 수증기로 쪄서 증자하는 단계(S2), (c) 증자된 순수과육을 냉수로 급속 냉각후 세척하는 단계(S3), (d) 분쇄기로 순수과육을 겔(Gel) 상태가 될 때까지 분쇄하는 단계(S4), (e) 겔 상태의 순수과육에 물과 액상효모를 혼합하여 당도를 조절하는 단계(S5), (f) 액상의 은행과육을 발효시키는 단계(S6)를 포함하는 것을 특징으로 한다.On the other hand, the S50 step of preparing and adding the fermented ginkgo biloba, (a) immersing the ginkgo biloba in hot water to remove the inner skin (S1), (b) steaming pure pulp with steam (S2), ( c) Washing after rapidly cooling the increased pure pulp with cold water (S3), (d) Grinding the pure pulp with a grinder until it becomes a gel (S4), (e) Pure in gel form It is characterized in that it comprises a step of controlling the sugar content by mixing water and liquid yeast in the flesh (S5), (f) fermenting the liquid ginkgo flesh (S6).
또한 상기 S5 단계에서, 은행과육 1kg당 물 1000㎖와 액상효모 50㎖를 혼합하여 24~27 브릭스(Brix)의 당도가 되도록 조절하는 것을 특징으로 한다.In addition, in the step S5, it is characterized in that it is adjusted to a sugar content of 24 to 27 Brix by mixing 1000 ml of water and 50 ml of liquid yeast per 1 kg of ginkgo flesh.
또한 상기 액상효모는, 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces Cerevisiae)인 것을 특징으로 한다.In addition, the liquid yeast is characterized in that Saccharomyces Cerevisiae.
본 발명에 의하면, 누룩을 사용하지 않고 입국을 사용하여 막걸리를 제조하는 경우, 막걸리의 3단 담금과정에서 은행과육 발효액을 첨가하여 막걸리를 제조함으로써, 음용시 은행의 향미를 느끼도록 하는 효과가 있다. According to the present invention, in the case of manufacturing makgeolli by using immigration without using yeast, makgeolli is prepared by adding fermented ginkgo biloba during the three-step immersion process of makgeolli, thereby making it possible to feel the flavor of the bank when drinking. .
도 1은 본 발명에 따른 은행 막걸리의 제조과정을 개략적으로 나타낸 도면.
도 2는 본 발명에 따라 은행과육 발효액을 제조하는 과정을 개략적으로 나타낸 도면. 1 is a view schematically showing the manufacturing process of a bank rice wine according to the present invention.
Figure 2 is a diagram schematically showing the process of manufacturing a fermentation broth of ginkgo biloba according to the present invention.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다.Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.
본 발명에 따른 은행 막걸리의 제조방법은, 도 1에 도시된 바와 같이, (a) 증자미와 조제종국으로 입국미를 제조하는 단계(S10), (b) 상기 입국미에 효모, 젖산, 물을 혼합하여 밑술을 제조하는 단계(S20), (c) 상기 밑술에 물을 추가하여 1단 담금하는 단계(S30), (d) 상기 1단 담금 후, 입국미, 전분당, 정제효소제 및 물을 추가하여 2단 담금하는 단계(S40), (e) 은행과육 발효액을 제조하는 단계(S50), (f) 은행과육 발효액을 첨가하고 3단 담금하여 숙성시킨 후 추가 급수하는 단계(S60), (g) 제성 및 살균처리하는 단계(S70)를 포함하여 이루어져 알콜성분 6%의 막걸리를 제조한다.As shown in FIG. 1, the method of manufacturing a bank rice wine according to the present invention comprises: (a) preparing rice for rice with steamed rice and prepared final rice (S10), (b) mixing yeast, lactic acid, and water with the rice. Step (S20) to prepare the bottom liquor, (c) adding water to the bottom liquor to immerse the first step (S30), (d) after the first step is immersed, adding rice, starch sugar, refining enzyme and water Step 2 immersed by (S40), (e) step of producing a fermented ginkgo biloba (S50), (f) adding fermented ginkgo bilgo and aging by immersing it in 3 steps (S60), (g ) Containing and sanitizing step (S70) to prepare a 6% alcoholic rice wine.
또한 본 발명에 따른 은행 막걸리의 성분 및 배합비율은, 전체 조성물을 기준으로 물이 83.30 중량%, 백미가 13.93 중량%, 조제종국이 0.01 중량%, 효모 0.01 중량%, 젖산 0.01% 중량%, 물엿 2.66 중량%, 정제효소제 0.01 중량%, 은행과육 발효액 0.07 중량%로 조성된다.In addition, the ingredients and blending ratio of ginkgo bilge according to the present invention is 83.30% by weight of water, 13.93% by weight of white rice, 0.01% by weight of 0.01% by weight, 0.01% by weight of yeast, 0.01% by weight of lactic acid, syrup It is composed of 2.66% by weight, 0.01% by weight of purified enzyme, and 0.07% by weight of fermented ginkgo biloba.
이하 본 발명에 따라 은행 막걸리를 제조하는 과정을 설명한다. 막걸리의 일반적인 제조과정은 종래기술에서 설명한 바 있으므로, 이하에서는 본 발명의 특징부를 위주로 하여 설명하기로 한다.Hereinafter, a process for manufacturing a bank rice wine according to the present invention will be described. Since the general manufacturing process of makgeolli has been described in the prior art, it will be described below focusing on the features of the present invention.
그리고 108kg의 백미를 사용하여 막걸리를 제조하는 경우를 예로서 설명한다(이는 8kg의 입국미를 사용하는 경우를 고려한 것이다).And the case of making makgeolli using 108kg of white rice will be described as an example (this takes into account the case of using 8kg of immigration rice).
먼저 백미를 세미 및 침미한 후, 100℃ 이상의 강한 수증기로 백미를 찌는 증자과정을 통해 증자미(고두밥)을 만든다.First, the white rice is semi-simmered, and then steamed rice (godubap) is made through a steaming process of steaming the white rice with strong steam of 100℃ or higher.
이어서 상기 증자미와 곰팡이균인 조제 종국(種麴)을 이용하여 입국미(粒麴米)를 제조한다(S10).Subsequently, using the prepared rice and the fungus fungus jongguk (種麴) to prepare the immigration (粒麴米) (S10).
이때 상기 증자미와 조제종국의 비율은 0.25 중량%로 한다. 즉 증자미가 108kg일 경우 조제종국은 270g을 사용한다.At this time, the ratio of the rice scallion and the finished country shall be 0.25% by weight. In other words, when the weight of rice is 108 kg, 270 g of the prepared country is used.
이어서 상기 입국미에 효모, 젖산, 물을 혼합하여 밑술인 주모를 제조한다(S20).Subsequently, yeast, lactic acid, and water are mixed with the entry rice to prepare a mother's note (S20).
여기서 물에 대한 입국미의 비율은 66.67 중량%, 효모의 비율은 0.67 중량%, 젖산의 비율은 0.50 중량%로 하여 혼합한다.Here, the ratio of the entry rice to water is 66.67% by weight, the ratio of yeast is 0.67% by weight, and the ratio of lactic acid is 0.50% by weight.
즉 밑술 제조시에는 물 12ℓ를 급수하고, 입국미는 8kg, 효모는 80g, 젖산은 60g을 첨가한다. That is, when preparing the base liquor, 12 liters of water are watered, 8 kg of entry rice, 80 g of yeast, and 60 g of lactic acid are added.
이어서 상기 밑술에 입국미와 물을 추가하여 1단 담금을 한다(S30). 이때 추가되는 물에 대한 입국미의 비율은 66.67 중량%로 한다.Subsequently, the first step is immersed by adding entry rice and water to the base liquor (S30). At this time, the ratio of the incoming rice to the added water is 66.67% by weight.
즉 1단 담금시에는, 입국미 100kg을 첨가하고 물 150ℓ를 급수한 후, 28~30℃의 조건에서 4~5일 숙성시킨다. That is, in the first stage immersion, 100 kg of rice is added, water is supplied with 150 liters, and aged for 4 to 5 days under the conditions of 28 to 30°C.
1단 담금이 완료되면, 입국미, 전분당, 정제효소제 및 물을 더 추가하여 2단 담금을 한다(S40).When the first stage immersion is completed, the second stage immersion is performed by adding additional rice, starch sugar, purified enzyme, and water (S40).
이때 추가되는 물에 대한 입국미의 비율은 59.56 중량%, 전분당의 비율은 16 중량%, 정제효소제의 비율은 0.02 중량%로 한다.At this time, the ratio of the added rice to the added water is 59.56% by weight, the ratio of starch sugar is 16% by weight, and the ratio of the purified enzyme agent is 0.02% by weight.
즉 2단 담금시에는, 물 450ℓ를 급수하고, 입국미 268kg, 전분당 72kg, 정제효소제 100g을 첨가하여 25~27℃의 조건에서 5~6일 숙성시킨다. In other words, when immersing in two stages, 450 liters of water are watered, and 268 kg of entry rice, 72 kg per starch, and 100 g of refining enzyme are added and aged for 5 to 6 days under conditions of 25 to 27°C.
그리고 은행과육 발효액을 첨가하고 3단 담금하여 숙성시킨다(S60). 상기 3단 담금은 17~19℃의 조건에서 2~3일 숙성시킨다.Then, the fermentation broth of ginkgo biloba is added and immersed in three steps (S60). The three-stage immersion is aged 2 to 3 days under conditions of 17 to 19°C.
위 조건으로 3단 담금을 하면, 약 1,040ℓ의 숙성술덧이 제조되며, 이때의 알콜성분은 약 15.6%가 된다.When immersed in three stages under the above conditions, about 1,040 liters of aging alcohol are prepared, and the alcohol content at this time is about 15.6%.
이때 16.4ℓ의 술지게미가 생성되는데, 여기에 1,637ℓ의 물을 추가 급수하고 술지게미를 제거하면 2,661ℓ의 제성수량이 얻어진다. At this time, 16.4ℓ of sake lees is produced, and when 1,637ℓ of water is additionally supplied and the sake lees are removed, 2,661ℓ of sake water is obtained.
이어서 알콜도수와 풍미를 조절하는 제성과정을 거치면 알콜성분 6%의 막걸리가 된다. 마지막으로 살균처리를 하고 용기에 주입하면 막걸리의 제조가 완료된다. Subsequently, when the alcoholic acid and flavor are controlled, the alcoholic composition becomes 6% makgeolli. Finally, sterilization and infusion into the container complete the production of makgeolli.
한편, 은행과육 발효액을 제조 및 첨가하는 S50 단계는, 도 2에 도시된 바와 같이, (a) 은행과육을 탕수에 침지하여 속껍질을 제거하는 단계(S1), (b) 순수과육을 수증기로 쪄서 증자하는 단계(S2), (c) 증자한 순수과육을 냉수로 급속 냉각후 세척하는 단계(S3), (d) 분쇄기로 순수과육을 겔(Gel) 상태가 될 때까지 분쇄하는 단계(S4), (e) 물과 액상효모를 혼합하여 당도를 조절하는 단계(S5), (f) 액상의 은행과육을 발효시키는 단계(S6)를 포함하여 구성된다.On the other hand, the step S50 of preparing and adding the fermented ginkgo biloba, as shown in FIG. 2, (a) immersing the ginkgo biloba in hot water to remove the inner skin (S1), (b) boiling pure pulp with water vapor Step of increasing (S2), (c) step of rapidly cooling and washing the increased pure flesh with cold water (S3), (d) grinding the pure flesh with a grinder until it becomes a gel state (S4) , (e) adjusting the sugar content by mixing water and liquid yeast (S5), (f) fermenting the liquid ginkgo biloba (S6).
은행과육 발효액을 제조하기 위해서는, 먼저 은행의 겉껍질을 제거한 은행과육을 탕수에 침지하여 속껍질을 제거한다(S1).In order to prepare the fermentation broth of the ginkgo biloba, first, the ginkgo biloba with the ginkgo removed from the ginkgo immersed in hot water to remove the inner skin (S1).
이는 은행의 속껍질에 함유되어 있는 다량의 탄닌성분을 제거하기 위한 것이다. 이때의 탕수 온도는 75~85℃로 하여 2~3회에 걸쳐 데쳐내는 방법으로 속껍질을 제거한다.This is to remove the large amount of tannins contained in the inner skin of the ginkgo. At this time, the hot water temperature is 75 to 85°C, and the skin is removed by boiling over 2-3 times.
이어서 속껍질이 제거된 순수과육을 증기로 쪄서 증자한다(S2). 이때 증기의 온도는 100℃를 넘지 않도록 하고 약 2분간 증자한다.Subsequently, the pure flesh from which the skin has been removed is steamed and steamed (S2). At this time, the temperature of the steam should not exceed 100°C and increased for about 2 minutes.
이어서 증자가 완료된 순수과육을 얼음냉수로 15℃까지 급속냉각시키면서, 수증기에 포함된 불순물을 제거하기 위해 세척한다(S3). 이렇게 급속냉각을 시키는 것은 은행 고유 성분을 응축시키고 향을 보전하기 위한 것이다.Subsequently, while rapidly cooling the purified pure flesh with ice cold water to 15° C., washing is performed to remove impurities contained in water vapor (S3). This rapid cooling is intended to condense the intrinsic ingredients of the bank and preserve its fragrance.
순수과육의 냉각세척이 완료되면 분쇄기로 겔(Gel) 상태가 될 때까지 분쇄하고(S4), 물과 액상효모를 혼합하여 당도를 조절한다(S5).When the cooling and washing of pure flesh is completed, the pulverizer is pulverized until it becomes a gel state (S4), and the sugar content is adjusted by mixing water and liquid yeast (S5).
이때 은행과육 1kg에 대해 물 1000㎖와 액상효모 50㎖를 혼합하여 24~27 브릭스(Brix)의 당도가 되도록 한다. At this time, 1 ml of ginkgo biloba is mixed with 1000 ml of water and 50 ml of liquid yeast to make the sugar content of 24 to 27 Brix.
당도의 조절이 완료되면 액상의 은행과육을 발효시킨다(S6). When the sugar content is adjusted, the liquid ginkgo biloba is fermented (S6).
이때 발효시 초기온도는 22℃에서 시작하고 3~4일에 걸쳐 29℃까지 점진적으로 발효온도를 높여나간다.At this time, the initial temperature at the time of fermentation starts at 22°C and gradually increases the fermentation temperature to 29°C over 3-4 days.
또한 상기 액상효모는, 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces Cerevisiae)인 것이 바람직하나, 이에 한정하는 것은 아니다.In addition, the liquid yeast is preferably Saccharomyces Cerevisiae, but is not limited thereto.
상기 사카로마이세스 세레비지애는, 일종의 이스트(Yeast)로서 와인이나 맥주의 제조에 사용되어 온 발효균이다.The Saccharomyces cerevisiae is a type of yeast that has been used for the production of wine or beer.
이렇게 제조된 은행과육 발효액은 막걸리의 3단 담금시에 첨가한다(S7). The fermentation broth of ginkgo biloba prepared in this way is added during the three-step soaking of rice wine (S7).
이때 막걸리에 대한 은행과육 발효액의 성분 비율은 0.07%로 한다.At this time, the ratio of the ingredients of the ginkgo biloba fermentation broth to makgeolli is 0.07%.
본 발명에 의하면, 누룩이 아닌 입국을 사용하여 막걸리를 제조하는 경우, 3단 담금과정에서 은행과육 발효액을 첨가하여 막걸리를 제조함으로써, 음용시 은행의 향미를 느끼도록 할 수가 있다. According to the present invention, in the case of manufacturing makgeolli using immigration, not yeast, makgeolli is prepared by adding a fermented ginkgo biloba in a three-step immersion process, thereby making it possible to feel the flavor of the ginkgo when drinking.
이상으로 본 발명의 기술적 사상을 예시적으로 설명하고 도시하였지만, 본 발명은 이와 같이 설명된 그대로의 구성 및 작용에만 국한되지 아니한다. 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 특허청구범위에 기재된 기술적 사상의 범주를 일탈함이 없이 본 발명에 대해 다수의 변경 및 수정이 가능하다는 것을 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 그러한 모든 적절한 변경 및 수정과 균등물들도 본 발명의 범위에 속하는 것으로 간주되어야 할 것이다. The technical idea of the present invention has been described and illustrated as above, but the present invention is not limited to the configuration and operation as described above. Those of ordinary skill in the art will appreciate that many changes and modifications to the present invention are possible without departing from the scope of the technical spirit described in the claims. Accordingly, all such suitable changes and modifications and equivalents should be considered to be within the scope of the present invention.
Claims (8)
(a) 증자미와 조제종국으로 입국미를 제조하는 단계(S10),
(b) 상기 입국미에 효모, 젖산, 물을 혼합하여 밑술을 제조하는 단계(S20),
(c) 상기 밑술에 입국미, 물을 추가하여 1단 담금하는 단계(S30),
(d) 상기 1단 담금 후, 입국미, 전분당, 정제효소제 및 물을 추가하여 2단 담금하는 단계(S40),
(e) 은행과육 발효액을 제조하는 단계(S50),
(f) 은행과육 발효액을 첨가하고 3단 담금하여 숙성시킨 후 추가 급수하는 단계(S60),
(g) 제성 및 살균처리하는 단계(S70)를 포함하고,
막걸리의 성분 및 배합비율은, 물이 83.30 중량%, 백미가 13.93 중량%, 조제종국이 0.01 중량%, 효모 0.01 중량%, 젖산 0.01% 중량%, 물엿 2.66 중량%, 정제효소제 0.01 중량%, 은행과육 발효액 0.07 중량%로 하여, 알콜성분 6%의 막걸리를 제조하는 것을 특징으로 하는 은행 막걸리의 제조방법.In the method of manufacturing ginkgo gingeolli using immigration rice,
(a) step of manufacturing an immigration rice with the increased rice and the finished country (S10),
(B) mixing the yeast, lactic acid, water to the entry rice to prepare the base (S20),
(c) the step of immersing the first step by adding water and water to the base liquor (S30),
(d) After the first stage immersion, the step of immersing the second stage by adding entry rice, starch sugar, purified enzyme agent and water (S40),
(e) preparing a fermentation broth of ginkgo biloba (S50),
(f) adding fermentation broth of ginkgo biloba and immersing it in three stages, followed by aging and further watering (S60),
(g) including the step of preparing and sterilizing (S70),
The composition and mixing ratio of makgeolli is 83.30% by weight of water, 13.93% by weight of white rice, 0.01% by weight of the final preparation, 0.01% by weight of yeast, 0.01% by weight of lactic acid, 2.66% by weight of starch syrup, 0.01% by weight of refined enzyme, Ginkgo A method for producing gingko makgeolli, characterized in that makgeolli with an alcohol content of 6% is prepared with 0.07% by weight of the fermentation broth.
입국을 제조하는 상기 S10 단계에서,
상기 증자미에 대한 조제종국의 비율은 0.25 중량%인 것을 특징으로 하는 은행 막걸리의 제조방법.According to claim 1,
In the step S10 of manufacturing entry,
Method of manufacturing a makgeolli ginkgo, characterized in that the ratio of the finished country to the rice roe is 0.25% by weight.
밑술을 제조하는 상기 S20 단계에서,
추가되는 물에 대한 입국미의 비율은 66.67 중량%, 효모의 비율은 0.67 중량%, 젖산의 비율은 0.50 중량%인 것을 특징으로 하는 은행 막걸리의 제조방법.According to claim 1,
In the step S20 of manufacturing the base liquor,
The method of producing ginkgo makgeolli, characterized in that the ratio of the entry rice to the added water is 66.67% by weight, the ratio of yeast is 0.67% by weight, and the ratio of lactic acid is 0.50% by weight.
1단 담금하는 상기 S30 단계에서,
추가되는 물에 대한 입국미의 비율은 66.67 중량%인 것을 특징으로 하는 은행 막걸리의 제조방법.According to claim 1,
In the step S30 to immerse in one step,
The method of manufacturing ginkgo makgeolli, characterized in that the ratio of the incoming rice to the added water is 66.67% by weight.
2단 담금하는 상기 S40 단계에서,
추가되는 물에 대한 입국미의 비율은 59.56 중량%, 전분당의 비율은 16 중량%, 정제효소제의 비율은 0.02 중량%인 것을 특징으로 하는 은행 막걸리의 제조방법.According to claim 1,
In the step S40 to immerse in two stages,
The method of producing ginkgo makgeolli, characterized in that the ratio of the entering rice to the added water is 59.56% by weight, the ratio of starch sugar is 16% by weight, and the ratio of the purified enzyme agent is 0.02% by weight.
은행과육 발효액을 제조 및 첨가하는 상기 S50 단계는,
(a) 은행과육을 탕수에 침지하여 속껍질을 제거하는 단계(S1),
(b) 순수과육을 수증기로 쪄서 증자하는 단계(S2),
(c) 증자한 순수과육을 냉수로 급속 냉각후 세척하는 단계(S3),
(d) 분쇄기로 순수과육을 겔(Gel) 상태가 될 때까지 분쇄하는 단계(S4),
(e) 겔 상태의 순수과육에 물과 액상효모를 혼합하여 당도를 조절하는 단계(S5),
(f) 액상의 은행과육을 발효시키는 단계(S6)를 포함하는 것을 특징으로 하는 은행 막걸리의 제조방법.According to claim 1,
The step S50 of manufacturing and adding the ginkgo biloba fermentation broth,
(A) step of removing the inner skin by immersing the ginkgo biloba in hot water (S1),
(b) steaming pure pulp with steam (S2),
(C) step of rapidly cooling the washed pure pulp with cold water (S3),
(d) pulverizing pure flesh with a grinder until it becomes a gel state (S4),
(e) mixing water and liquid yeast in pure pulp in a gel state to control sugar content (S5),
(f) A method of manufacturing ginkgo makgeolli, comprising the step of fermenting the liquid ginkgo biloba (S6).
상기 S5 단계에서, 은행과육 1kg당 물 1000㎖와 액상효모 50㎖를 혼합하여 24~27 브릭스(Brix)의 당도가 되도록 하는 것을 특징으로 하는 은행 막걸리의 제조방법.The method of claim 6,
In the step S5, a method for producing ginkgo makgeolli, characterized in that 1000 ml of water per 1 kg of ginkgo biloba and 50 ml of liquid yeast are mixed to achieve a sugar content of 24 to 27 Brix.
상기 액상효모는, 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces Cerevisiae)인 것을 특징으로 하는 은행 막걸리의 제조방법.
The method of claim 6,
The liquid yeast, Saccharomyces Cerevisiae (Saccharomyces Cerevisiae) Method of manufacturing a bank rice wine, characterized in that.
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