KR20200078907A - Saccharomyces cerevisiae afy-5 strain with high productivity of flavor components and process for preparing alcoholic liquors using the same - Google Patents
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Abstract
Description
향기성분을 고농도로 생산하는 사카로마이세스 세레비지애 AFY-5 효모 및 이를 이용한 주류의 제조 방법에 관한 것이다.Saccharomyces cerevisiae AFY-5, which produces fragrance components at high concentrations, and a method for producing alcoholic beverages using the same.
사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 균주는 맥주를 포함한 다양한 주류에 활용된다. 사카로마이에스 세레비지애 균주는 다양한 서브 타입이 존재하는 것으로 알려져 있고, 그 성질 또한 서로 상이하고 다양하다.Saccharomyces cerevisiae strains are used in a variety of alcoholic beverages, including beer. Saccharomyces cerevisiae strains are known to exist in a variety of subtypes, and their properties are also different and diverse.
맥주의 맛과 향에는 많은 향기성분들이 관여하는데, 그 중 균주에 의해 생산될 수 있는 요소(urea) 및 황화수소는 포유동물에 독성을 일으키거나 맥주의 풍미를 감소시킬 수 있다. 이를 제거하기 위해 제조 시 다른 공정을 추가하거나, 첨가제를 추가할 수 있지만, 비용이나 시간 상 효율적이지 않다. 또한 추가 공정이나 첨가제에 의해서 맥주의 풍미가 감소될 수 있다.Many flavor components are involved in the taste and aroma of beer. Among them, urea and hydrogen sulfide, which can be produced by strains, can cause toxicity to mammals or reduce the flavor of beer. Other processes can be added or additives can be added in manufacturing to remove them, but they are not cost or time efficient. Also, the flavor of beer may be reduced by additional processes or additives.
맛과 향이 우수한 맥주효모 균주를 얻기 위해 유전적 변형을 가하는 방법을 이용할 수 있을 것이나, 이는 많은 시간과 노동력을 요구하고, 이러한 방식으로 균주가 선발되었을지라도 선발된 균주들이 흔히 원래의 모균주가 갖고 있었던 우수한 발효적 특성들을 유실하는 경우가 많고, 유전자 조작 효모의 안전성에 대한 우려와 같은 단점이 존재한다.A method of applying genetic modification may be used to obtain a beer yeast strain having excellent taste and aroma, but this requires a lot of time and labor, and even if the strain is selected in this way, the selected strains are often possessed by the original parent strain. There are many cases in which excellent fermentative properties have been lost, and there are disadvantages such as concerns about safety of genetically engineered yeast.
따라서, 주류 제조에 있어서 유익한 향기성분을 고농도로 생산하지만 불쾌한 풍미의 원인물질은 생산하지 않으면서 안전한 균주를 얻을 필요가 있다.Therefore, it is necessary to obtain a safe strain while producing a high concentration of beneficial scent components in the production of alcoholic beverages, but not producing substances that cause unpleasant flavor.
본 발명의 일 양상은 서열번호 1의 염기 서열로 이루어진 26S rRNA를 포함하는 균주를 제공하는 것이다.One aspect of the present invention to provide a strain comprising a 26S rRNA consisting of the nucleotide sequence of SEQ ID NO: 1.
본 발명의 다른 양상은 일 양상에 따른 균주를 흡광도 OD600 값 0.1 내지 0.3로 맥아즙에 접종하는 단계; 15 ℃ 내지 45 ℃에서 5 내지 30일간 발효시키는 제1 발효 단계; 및 당류을 첨가하여 15 ℃ 내지 45 ℃에서 2 내지 30일간 발효시키는 제 2 발효 단계를 포함하는 주류 제조방법을 제공하는 것이다.Another aspect of the present invention comprises the steps of inoculating the strain according to one aspect to the wort with absorbance OD 600 value of 0.1 to 0.3; A first fermentation step of fermenting at 15°C to 45°C for 5 to 30 days; And a second fermentation step of adding sugars to ferment at 15°C to 45°C for 2 to 30 days.
본 발명의 또 다른 양상은 일 양상에 따른 균주를 이용하여 제조된 주류 조성물을 제공하는 것이다.Another aspect of the present invention is to provide a mainstream composition prepared using a strain according to one aspect.
본 발명에서 사용되는 모든 기술용어는, 달리 정의되지 않는 이상, 본 발명의 관련 분야에서 통상의 당업자가 일반적으로 이해하는 바와 같은 의미로 사용된다. 또한, 본 명세서에는 바람직한 방법이나 시료가 기재되나, 이와 유사하거나 동등한 것들도 본 발명의 범주에 포함된다. 또한, 본 명세서에 기재된 수치는 명시하지 않아도 “약”의 의미를 포함하는 것으로 간주한다. 본 명세서에 참고문헌으로 기재되는 모든 간행물의 내용은 전체가 본 명세서에 참고로 통합된다.All technical terms used in the present invention, unless defined otherwise, are used in the sense as commonly understood by those skilled in the art in the relevant field of the present invention. In addition, although a preferred method or sample is described herein, similar or equivalent ones are included in the scope of the present invention. In addition, the numerical values described in this specification are considered to include the meaning of “about” even if not specified. The contents of all publications described by reference herein are incorporated herein by reference in their entirety.
일 양상은, 서열번호 1의 염기 서열로 이루어진 26S rRNA를 포함하는 균주를 제공한다.One aspect provides a strain comprising 26S rRNA consisting of the nucleotide sequence of SEQ ID NO: 1.
상기 균주는 효모(yeast)로서, 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae), 보다 구체적으로 사카로마이세스 세레비지애 AFY-5일 수 있다. 상기 26S rRNA는 구체적으로는, 서열번호 1의 염기 서열로 표시되는 유전자로부터 전사되는 rRNA일 수 있다.The strain may be yeast, Saccharomyces cerevisiae , and more specifically, Saccharomyces cerevisiae AFY-5. Specifically, the 26S rRNA may be an rRNA transcribed from a gene represented by the nucleotide sequence of SEQ ID NO: 1.
일 구체예에서, 상기 균주는 수탁번호 KACC 93320P로 기탁된 것일 수 있다.In one embodiment, the strain may be deposited with accession number KACC 93320P.
일 구체예에서, 상기 균주는 주류 제조에 사용하기 위한 것일 수 있다. 상기 주류는 맥주, 약주, 청주, 탁주, 과실주, 소주, 증류주, 또는 발효주일 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.In one embodiment, the strain may be for use in the production of alcoholic beverages. The liquor may be beer, Yakju, Cheongju, Takju, fruit wine, shochu, distilled spirit, or fermented alcohol, but is not limited thereto.
일 구체예에서, 상기 주류는 바람직하게는 맥주일 수 있다.In one embodiment, the liquor may preferably be beer.
일 구체예에서, 상기 균주는 당도 1 w/w% 이상의 배양 조건에 적용하기 위한 것일 수 있다.In one embodiment, the strain may be intended to be applied to culture conditions with a sugar content of 1 w/w% or more.
일 구체예에서, 상기 균주는 산도 pH 3.0 이상의 배양 조건에 적용하기 위한 것일 수 있다.In one embodiment, the strain may be for applying to culture conditions of pH 3.0 or higher.
상기 배양 조건은 주류 제조시 요구되는 균주의 발효 조건을 의미하는 것일 수 있다. 상기 당도는 1 w/w% 이상, 5 w/w% 이상, 10 w/w% 이상, 15 w/w% 이상, 20 w/w% 이상, 30 w/w% 이상, 40 w/w% 이상, 1 내지 60 w/w%, 5 내지 60 w/w%, 10 내지 60 w/w%, 15 내지 60 w/w%, 20 내지 60 w/w%, 30 내지 60 w/w%, 40 내지 60 w/w%, 1 내지 50 w/w%, 5 내지 50 w/w%, 10 내지 50 w/w%, 15 내지 50 w/w%, 20 내지 50 w/w%, 30 내지 50 w/w%, 40 내지 50 w/w%, 또는 1 내지 40 w/w%일 수 있다. 상기 당은 단당류, 이당류, 올리고당, 다당류 또는 이의 유도체를 포함하나 이에 제한되지 않는다. 상기 당은 글루코오스, 프룩토오스, 갈락토오스, 수크로오스, 락토오스, 말토오스, 트레할로오스, 프룩토올리고당, 갈락토올릭고당, 전분, 글리코겐, 셀룰로오스, 키틴, 펙틴, 스타키오스, 소르보오스, 자일로오스, 리보오스, 마이오이니시토스, 또는 마이오이니시톨을 포함하나 이에 제한되지 않는다.The culture conditions may refer to the fermentation conditions of the strain required for the production of alcoholic beverages. The sugar content is 1 w/w% or more, 5 w/w% or more, 10 w/w% or more, 15 w/w% or more, 20 w/w% or more, 30 w/w% or more, 40 w/w% or more Or more, 1 to 60 w/w%, 5 to 60 w/w%, 10 to 60 w/w%, 15 to 60 w/w%, 20 to 60 w/w%, 30 to 60 w/w%, 40 to 60 w/w%, 1 to 50 w/w%, 5 to 50 w/w%, 10 to 50 w/w%, 15 to 50 w/w%, 20 to 50 w/w%, 30 to 50 w/w%, 40 to 50 w/w%, or 1 to 40 w/w%. The sugar includes, but is not limited to, monosaccharides, disaccharides, oligosaccharides, polysaccharides, or derivatives thereof. The sugars include glucose, fructose, galactose, sucrose, lactose, maltose, trehalose, fructooligosaccharide, galactoligosaccharide, starch, glycogen, cellulose, chitin, pectin, stachyose, sorbose, xylose Os, ribose, myoinistos, or myoinisitol.
일 구체예에 따른 균주는 고농도를 포함하여, 광범위한 범위의 당도가 요구되는 주류 제조 조건에서도 배양이 가능하므로, 다양한 주류 제조 방법에 적용할 수 있다. 상기 고농도는 80 w/w% 이하, 70 w/w% 이하, 60 w/w% 이하, 또는 50 w/w% 이하이면서, 20 w/w% 이상, 30 w/w% 이상 또는 40 w/w% 이상인 당 농도를 의미하는 것일 수 있다. 산도는 pH 3.0 이상, pH 3.5 이상, pH 4.0 이상, pH 4.5 이상, pH 5.0 이상, pH 5.5 이상, pH 6.0 이상, pH 3 내지 8.0, pH 3.5 내지 8.0, pH 4.0 내지 8.0, pH 4.5 내지 8.0, pH 5.0 내지 8.0, pH 5.5 내지 8.0, pH 6.0 내지 8.0, pH 3.0 내지 7.0, pH 3.5 내지 7.0, pH 4.0 내지 7.0, pH 4.5 내지 7.0, pH 5.0 내지 7.0, pH 5.5 내지 7.0, pH 6.0 내지 7.0, 또는 pH 3.0 내지 6.0일 수 있다. 일 구체예에 따른 균주는 넓은 범위의 산도 조건에서 배양이 가능하여 배양이 용이하고, 다양한 주류 제조 방법에 적용 가능하다. 또한, 일 구체예에 따른 균주는 낮은 pH 조건에서도 배양이 가능하여 잡균 오염을 차단함으로써 발효주의 안정성을 획득할 수 있다. 상기 낮은 pH 조건은 pH 3.0 내지 5.0, pH 3.0 내지 4.0, 또는 pH 3.0 내지 3.5를 의미할 수 있다.The strain according to one embodiment can be cultured even in the mainstream production conditions requiring a wide range of sugar content, including high concentration, and thus can be applied to various mainstream production methods. The high concentration is 80 w/w% or less, 70 w/w% or less, 60 w/w% or less, or 50 w/w% or less, while 20 w/w% or more, 30 w/w% or more, or 40 w/ It may mean a sugar concentration of w% or more. Acidity is pH 3.0 or higher, pH 3.5 or higher, pH 4.0 or higher, pH 4.5 or higher, pH 5.0 or higher, pH 5.5 or higher, pH 6.0 or higher, pH 3 to 8.0, pH 3.5 to 8.0, pH 4.0 to 8.0, pH 4.5 to 8.0, pH 5.0 to 8.0, pH 5.5 to 8.0, pH 6.0 to 8.0, pH 3.0 to 7.0, pH 3.5 to 7.0, pH 4.0 to 7.0, pH 4.5 to 7.0, pH 5.0 to 7.0, pH 5.5 to 7.0, pH 6.0 to 7.0, Or pH 3.0 to 6.0. The strain according to one embodiment can be cultured under a wide range of acidity conditions, so that it is easy to culture and is applicable to various alcoholic beverage manufacturing methods. In addition, the strain according to one embodiment can be cultured even at a low pH condition, thereby blocking the contaminant contamination, thereby obtaining stability of the fermentation strain. The low pH condition may mean pH 3.0 to 5.0, pH 3.0 to 4.0, or pH 3.0 to 3.5.
일 구체예에서, 상기 균주는 15 ℃ 내지 45 ℃의 배양 조건에서 적용하기 위한 것일 수 있다. 일 구체예에 따른 균주는 저온에서 고온까지 생육 온도 범위가 넓어 배양이 용이하고, 다양한 주류 제조 방법에 적용 가능하다. 상기 저온은 15 ℃ 내지 30 ℃, 15 ℃ 내지 25 ℃ 또는 15 ℃ 내지 20 ℃를 의미하는 것일 수 있다. 상기 고온은 35 ℃ 내지 45 ℃ 또는 40 ℃ 내지 45 ℃를 의미하는 것일 수 있다.In one embodiment, the strain may be for application in the culture conditions of 15 ℃ to 45 ℃. The strain according to an embodiment has a wide growth temperature range from low temperature to high temperature, so that it is easy to culture and is applicable to various alcoholic beverage manufacturing methods. The low temperature may mean 15°C to 30°C, 15°C to 25°C, or 15°C to 20°C. The high temperature may mean 35°C to 45°C or 40°C to 45°C.
일 구체예에서, 상기 균주는 요소(urea)를 생산하지 않는 것일 수 있다.In one embodiment, the strain may be that does not produce urea (urea).
일 구체예에서, 상기 균주는 α-아밀라아제(α-Amylase), β-글루코시다아제 (β-glucosidase), 프로테아제 (protease), 및 글루카나아제(glucanase) 활성을 갖는 것일 수 있다.In one embodiment, the strain may be one having α-amylase (α-Amylase), β-glucosidase (β-glucosidase), protease, and glucanase activity.
일 구체예에 따른 균주는 요소를 생산하지 않아서, 상기 균주를 이용하여 제조된 주류는 요소를 포함하지 않을 수 있다. 일 구체예에 따른 균주는 α-아밀라아제, β-글루코시다아제, 프로테아제, 및 글루카나아제의 높은 활성을 가지면서, 발암 물질인 요소를 생성하지 않으므로 효율성 및 안정성이 모두 높다.The strain according to one embodiment does not produce urea, so the alcohol produced using the strain may not contain urea. The strain according to one embodiment has high activity of α-amylase, β-glucosidase, protease, and glucanase, and does not produce urea, a carcinogen, so both efficiency and stability are high.
일 구체예에서, 상기 균주는 황화수소(H2S)를 생산하지 않는 것일 수 있다. 따라서, 균주에 의해 생산된 주류는 황화수소를 포함하지 않을 수 있고, 주류 생산시 발효 공정 중에 황화수소로부터 유래되는 불쾌한 향을 포함하지 않을 수 있다.In one embodiment, the strain may be one that does not produce hydrogen sulfide (H 2 S). Therefore, the liquor produced by the strain may not contain hydrogen sulfide, and may not contain an unpleasant aroma derived from hydrogen sulfide during the fermentation process in the production of liquor.
일 구체예에서, 상기 균주는 세룰레닌(cerulenin)에 내성을 갖는 것일 수 있다. 일 구체예에 따른 균주는 세룰레닌에 내성을 가지므로, 에틸 카프로에이트를 고농도로 생산하는 것일 수 있다. 에틸 카프로에이트는 지방산의 일종인 카프론산과 주류의 주성분인 에탄올이 효모에 의해 에스테르화 반응을 일으켜 만들어진 물질로서 숙성된 과일향을 내어 일본의 사케뿐만 아니라, 중국의 백주 및 우리나라의 전통 증류식 소주, 탁주 등의 주류에서도 중요한 성분으로 알려져 있다. 에틸 카프로에이트(Ethyl caproate)는 카프론산과 에탄올이 효모에 의하여 에스테르화 반응을 통하여 만들어지는 물질로 숙성된 과일향이 나며, 일본의 사케뿐만 아니라 우리나라 전통 증류식 소주와, 탁주, 중국 백주 등 주류에서 중요한 성분으로 알려진 향기성분이다. 항생제의 일종인 세룰레닌은 효모의 지방산합성효소(Fatty Acid Synthase; FAS)를 특이적으로 저해하여 결과적으로 효모의 증식을 억제한다. 즉 세룰레닌에 내성이 있는 효모는 FAS를 저해 받지 않아 세룰레닌이 첨가된 배지에서도 증식하며, 중쇄지방산의 합성량이 증가하여 이에 따라 에틸 카프로에이트의 함량도 증가한다고 알려져 있다(Eiji ICHIKAWA, et al., Agric. Biol. Chem., 55(8), 2153-2154, 1991] 및 [ARIKAWA YUKIHIKO, et al., Journal of Bioscience and Bioengineering, 90(6), 675-677, 2000]). 따라서, 상기 균주를 이용하여 향미가 풍부한 고품질의 주류를 제조할 수 있다.In one embodiment, the strain may be resistant to cerulenin. Since the strain according to one embodiment is resistant to cerulenin, it may be to produce ethyl caproate at a high concentration. Ethyl caproate is a substance produced by the esterification reaction of capronic acid, which is a kind of fatty acid, and ethanol, which is the main component of alcohol, by brewing yeast. It is also known as an important ingredient in alcoholic beverages such as Takju. Ethyl caproate is a substance made of capronic acid and ethanol through an esterification reaction by yeast, and has a fruity scent.It is not only sake in Japan, but also in traditional alcoholic beverages such as Korean traditional distilled spirits, Takju, and Chinese white wine. It is a fragrance ingredient known as an important ingredient. Cerulenin, an antibiotic, specifically inhibits yeast fatty acid synthase (FAS) and consequently inhibits yeast growth. That is, it is known that yeast that is resistant to cerulenin does not inhibit FAS and thus proliferates in the medium to which cerulenin is added, and the content of ethyl caproate increases accordingly as the amount of heavy chain fatty acid increases (Eiji ICHIKAWA, et al. , Agric. Biol. Chem., 55(8), 2153-2154, 1991] and [ARIKAWA YUKIHIKO, et al., Journal of Bioscience and Bioengineering, 90(6), 675-677, 2000]). Therefore, high-quality liquor rich in flavor can be produced using the strain.
일 구체예에서, 상기 균주는 글루코오스, 갈락토오스, 알파-메틸-D-글루코시드(α-Methyl-D-Glucoside), D-말토오스, D-사카로오스 및 D-라피노오스로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 탄소원을 이용하는 것일 수 있다. 일 구체예에 따른 균주는 상기 기술된 바와 같은 탄소원을 이용하되, D-트레할로오스는 이용하지 않는 것일 수 있다. 상기 균주는 일반적인 주류 제조용 균주와 상이한 탄소원 이용능을 가지므로, 이를 발효시켜 제조되는 주류의 풍미와 품질에서 차별성을 갖고, 우수한 주류를 제조하기 위해 이용될 수 있다.In one embodiment, the strain is one or more selected from the group consisting of glucose, galactose, alpha-methyl-D-glucoside (α-Methyl-D-Glucoside), D-maltose, D-saccharose and D-rapinose It may be using a carbon source. The strain according to one embodiment may use a carbon source as described above, but may not use D-trehalose. Since the strain has a different carbon source utilization ability than the general alcohol production strain, it has a differentiation in the flavor and quality of the alcohol produced by fermentation, and can be used to produce excellent alcohol.
일 구체예에서, 상기 균주는 에틸 카프로에이트(ethyl caproate), 에틸 카프레이트(ethyl caprate), 에틸 라우레이트(ethyl laurate), 이소아밀 데카노에이트(isoamyl decanoate), 이소아밀 카프릴에이트(isoamyl caprylate), 데실 아세테이트(decyl acetate), 페네틸 아세테이트(phenethyl acetate), 및 2-페닐에탄올(2-phenylethanol)로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 성분을 고농도로 생산하는 것일 수 있다. 일 구체예에 따른 균주는 상기 화합물을 종래에 알려진 균주, 예를 들어, WB-06 균주에 비해 1.5 배 이상, 2 배 이상, 또는 3 배 이상 높은 농도로 생산할 수 있는 것일 수 있다. In one embodiment, the strain is ethyl caproate, ethyl caprate, ethyl laurate, isoamyl decanoate, isoamyl caprylate ), decyl acetate, phenethyl acetate, and 2-phenylethanol may be to produce one or more components selected from the group consisting of high concentrations. The strain according to one embodiment may be capable of producing the compound at a concentration that is 1.5 times or more, 2 times or more, or 3 times or more higher than a conventionally known strain, for example, a WB-06 strain.
일 구체예에서, 상기 에틸 카프로에이트, 에틸 카프레이트, 에틸 라우레이트, 이소아밀 데카노에이트, 데실 아세테이트, 및 페네틸 아세테이트로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 화합물은 2 배 이상 생산될 수 있고, 에틸 카프로에이트, 에틸 라우레이트 또는 이들의 조합이 3 배 이상 생산될 수 있다.In one embodiment, one or more compounds selected from the group consisting of the ethyl caproate, ethyl caprate, ethyl laurate, isoamyl decanoate, decyl acetate, and phenethyl acetate may be produced two or more times, and ethyl capro Eight, ethyl laurate or combinations thereof can be produced three times or more.
다른 양상은 서열번호 1의 염기 서열로 이루어진 26S rRNA를 포함하는 주류 제조용 균주로서, Another aspect is a mainstream production strain comprising 26S rRNA consisting of the nucleotide sequence of SEQ ID NO: 1,
상기 균주는 글루코오스, 갈락토오스, 알파-메틸-D-글루코시드(α-Methyl-D-Glucoside), D-말토오스, D-사카로오스 및 D-라피노오스로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 탄소원; 당도 1 w/w% 이상; 산도 pH 3.0 이상; 및 15 ℃ 내지 45 ℃의 배양 조건 중 선택된 하나 이상의 배양 조건에 적용하기 위한 것이고, The strain comprises at least one carbon source selected from the group consisting of glucose, galactose, alpha-methyl-D-glucoside, D-maltose, D-saccharose and D-rapinose; Sugar content of 1 w/w% or more; PH pH 3.0 or higher; And it is for application to one or more culture conditions selected from the culture conditions of 15 ℃ to 45 ℃,
상기 균주는, 상기 균주로부터 생산된 요소 및 황화수소를 포함하지 않고, 에틸 카프로에이트, 에틸 카프레이트, 에틸 라우레이트, 이소아밀 데카노에이트, 이소아밀 카프릴에이트, 데실 아세테이트, 페네틸 아세테이트, 및 2-페닐에탄올로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 화합물을 고농도로 포함하는 주류를 제조하기 위한 것일 수 있다.The strain does not contain urea and hydrogen sulfide produced from the strain, ethyl caproate, ethyl caprate, ethyl laurate, isoamyl decanoate, isoamyl caprylate, decyl acetate, phenethyl acetate, and 2 -It may be for preparing alcoholic beverages containing a high concentration of one or more compounds selected from the group consisting of phenylethanol.
또 다른 양상은 일 양상에 따른 균주를 흡광도(OD600) 값 0.1 내지 0.3로 맥아즙에 접종하는 단계; 15 ℃ 내지 45 ℃에서 5 내지 30일간 발효시키는 제1 발효 단계; 및 당류을 첨가하여 15 ℃ 내지 45 ℃에서 2 내지 30일간 발효시키는 제 2 발효 단계를 포함하는 주류 제조방법을 제공한다.Another aspect is the step of inoculating the strain according to one aspect in the wort with an absorbance (OD 600 ) value of 0.1 to 0.3; A first fermentation step of fermenting at 15°C to 45°C for 5 to 30 days; And a second fermentation step of adding sugars to ferment at 15°C to 45°C for 2 to 30 days.
상기 흡광도(OD600)의 값은 0.1 내지 0.3, 0.12 내지 0.28, 0.15 내지 0.25, 또는 0.18 내지 0.22일 수 있다.The absorbance (OD 600 ) may be 0.1 to 0.3, 0.12 to 0.28, 0.15 to 0.25, or 0.18 to 0.22.
용어 "맥아즙"은 엿기름을 갈아 더운물과 섞어서 당화한 액체를 의미하는 것일 수 있다. The term "wort" may mean a liquid saccharified by grinding malt and mixing with hot water.
제1 발효 단계의 온도는 15 ℃ 내지 45 ℃, 15 ℃ 내지 40 ℃, 15 ℃ 내지 35 ℃, 15 ℃ 내지 30 ℃, 15 ℃ 내지 25 ℃, 15 ℃ 내지 20 ℃, 15 ℃ 내지 19 ℃, 16 ℃ 내지 19 ℃, 17 ℃ 내지 19 ℃, 또는 17.5 ℃ 내지 18.5 ℃일 수 있다. 상기 제1 발효 단계는 5 내지 30일, 5 내지 20일, 5 내지 15일, 5 내지 12일, 5 내지 10일 또는 6 내지 8일간 이루어지는 것일 수 있다.The temperature of the first fermentation step is 15 ℃ to 45 ℃, 15 ℃ to 40 ℃, 15 ℃ to 35 ℃, 15 ℃ to 30 ℃, 15 ℃ to 25 ℃, 15 ℃ to 20 ℃, 15 ℃ to 19 ℃, 16 ℃ to 19 ℃, 17 ℃ to 19 ℃, or 17.5 ℃ to 18.5 ℃. The first fermentation step may be 5 to 30 days, 5 to 20 days, 5 to 15 days, 5 to 12 days, 5 to 10 days, or 6 to 8 days.
제2 발효 단계에서 사용되는 당류는 단당류, 이당류, 올리고당, 다당류 또는 이의 유도체를 포함하나 이에 제한되지 않는다. 상기 당은 글루코오스, 프룩토오스, 갈락토오스, 수크로오스, 락토오스, 말토오스, 트레할로오스, 프룩토올리고당, 갈락토올릭고당, 전분, 글리코겐, 셀룰로오스, 키틴, 펙틴, 스타키오스, 소르보오스, 자일로오스, 리보오스, 마이오이니시토오스, 또는 마이오이니시톨을 포함하나 이에 제한되지 않는다. 일 구체예에서, 상기 당류는 글루코오스, 갈락토오스, 알파-메틸-D-글루코시드, D-말토오스, D-사카로오스 및 D-라피노오스로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상일 수 있다.Sugars used in the second fermentation step include, but are not limited to, monosaccharides, disaccharides, oligosaccharides, polysaccharides, or derivatives thereof. The sugars include glucose, fructose, galactose, sucrose, lactose, maltose, trehalose, fructooligosaccharide, galactoligosaccharide, starch, glycogen, cellulose, chitin, pectin, stachyose, sorbose, xylose Os, ribose, myoinisitose, or myoinisitol. In one embodiment, the saccharide may be at least one selected from the group consisting of glucose, galactose, alpha-methyl-D-glucoside, D-maltose, D-sacrose and D-rapinose.
상기 제2 발효 단계의 온도는 15 ℃ 내지 45 ℃, 15 ℃ 내지 40 ℃, 15 ℃ 내지 35 ℃, 15 ℃ 내지 30 ℃, 15 ℃ 내지 25 ℃, 15 ℃ 내지 23 ℃, 18 ℃ 내지 21 ℃, 또는 19.5 ℃ 내지 20.5 ℃일 수 있다. 상기 제2 발효 단계는 2 내지 30일, 2 내지 20일, 2 내지 15일, 2 내지 12일, 2 내지 10일 또는 2 내지 7일간 이루어지는 것일 수 있다.The temperature of the second fermentation step is 15 ℃ to 45 ℃, 15 ℃ to 40 ℃, 15 ℃ to 35 ℃, 15 ℃ to 30 ℃, 15 ℃ to 25 ℃, 15 ℃ to 23 ℃, 18 ℃ to 21 ℃, Or 19.5°C to 20.5°C. The second fermentation step may be 2 to 30 days, 2 to 20 days, 2 to 15 days, 2 to 12 days, 2 to 10 days, or 2 to 7 days.
일 구체예에서, 상기 방법은 맥주의 제조 방법일 수 있다.In one embodiment, the method can be a method of making beer.
일 구체예에서, 상기 맥아즙은, 맥아를 43 ℃ 내지 47 ℃에서 5 내지 15 분간 숙성하는 제1 숙성 단계; 50 ℃ 내지 55 ℃에서 30 분 내지 50분 간 숙성하는 제2 숙성 단계; 60 ℃ 내지 65 ℃에서 50 분 내지 70분 간 숙성하는 제3 숙성 단계; 75 ℃ 내지 80 ℃에서 5 분 내지 15분 간 숙성하는 제 4 숙성단계; 및 상기 숙성물에 홉을 첨가하고 50 내지 70분간 가열하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 가열은 상기 숙성물에 상기 숙성물의 끓는점 이상의 온도, 예를 들어, 80 ℃ 이상, 100 ℃ 이상, 80 ℃ 내지 150 ℃, 80 ℃ 내지 120 ℃, 100 ℃ 내지 150 ℃ 또는 100 ℃ 내지 150 ℃의 온도를 가하는 것을 의미할 수 있다. 상기 가열하는 단계는 끓이는 단계를 의미할 수 있다. 상기 숙성물에 홉을 첨가하기 전에 여과하는 단계를 더 포함할 수 있다. 각 단계에서의 온도, 숙성 시간 또는 가열 시간은 생산량, 맥아의 상태, 홉의 상태, 목적하는 풍미 등에 따라 달라질 수 있다.In one embodiment, the wort comprises: a first aging step of aging the malt at 43°C to 47°C for 5 to 15 minutes; A second aging step of aging at 50°C to 55°C for 30 minutes to 50 minutes; A third aging step of aging at 60°C to 65°C for 50 to 70 minutes; A fourth aging step of aging at 75°C to 80°C for 5 to 15 minutes; And adding hops to the aged product and heating for 50 to 70 minutes. The heating is performed at a temperature above the boiling point of the aged material in the aged material, for example, 80°C or higher, 100°C or higher, 80°C to 150°C, 80°C to 120°C, 100°C to 150°C, or 100°C to 150°C. It can mean adding temperature. The heating step may mean a boiling step. The method may further include filtering before adding hops to the aged product. The temperature, aging time or heating time at each step may vary depending on the production amount, malt condition, hop condition, and desired flavor.
또 다른 양상은 일 양상에 따른 균주를 이용하여 제조된 주류 조성물을 제공한다.Another aspect provides a mainstream composition prepared using a strain according to one aspect.
상기 제조 방법 및 주류 조성물에 대해서 언급된 용어 또는 요소 중 청구된 균주에 대한 설명에서 언급된 것과 같은 것은, 앞에서 청구된 균주에 대한 설명에서 언급된 바와 같은 것으로 이해된다.It is understood that any of the terms or elements mentioned for the above preparation method and mainstream composition, such as those mentioned in the description of the claimed strain, is as mentioned in the description of the previously claimed strain.
일 양상에 따른 균주는 광범위한 당도, 산도 또는 온도 조건에서 배양이 가능하므로 다양한 주류를 제조하는데 이용될 수 있다. 또한 상기 균주는 다양한 향기 성분을 고농도로 생산하고, 요소 또는 황화수소와 같은 해로운 물질 및 불쾌한 향의 원인을 생산하지 않으므로 안전하고 품질이 우수한 주류를 제조하는데 이용될 수 있다.The strain according to one aspect can be cultured under a wide range of sugar, acidity, or temperature conditions, and thus can be used to prepare various alcoholic beverages. In addition, the strain can be used to produce safe and high-quality alcoholic beverages because it produces various fragrance components at high concentrations and does not produce harmful substances such as urea or hydrogen sulfide and causes of unpleasant fragrances.
다른 양상에 따른 주류 제조 방법을 이용하여, 우수한 품질의 주류, 구체적으로 맥주를 제조할 수 있다.By using the method for manufacturing alcoholic beverages according to another aspect, it is possible to produce alcoholic beverages of high quality, specifically beer.
도 1은 일 구체예에 따른 균주의 유전적 계통을 계통도로서 도시한 것이다.1 shows a genetic diagram of a strain according to one embodiment as a phylogenetic diagram.
이하, 본 발명을 하기 실시예에 의하여 더욱 상세하게 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 이에 의해 본 발명의 범위가 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail by examples. However, the following examples are only for illustrating the present invention, and the scope of the present invention is not limited thereby.
실시예Example 1: One: 사카로마이세스Saccharomyces 세레비지애Ceremony AFYAFY -5의 동정 및 성질 확인-5 Identification and property confirmation
1-1. 1-1. 사카로마이세스Saccharomyces 세레비지애Ceremony AFYAFY -5의 동정-5 sympathy
춘천시 신북읍 샘밭장터에서 구입한 과일 10 g, 누룩 10 g, 및 막걸리 10 mL 각각을 증류수 90 mL에 첨가하여 1시간 동안 교반하여 각 원료의 성분을 추출한 다음, 그 추출액을 YPD 브로스(broth)에 접종하여 25 ℃에서 2시간 배양하였다. 그 후, 곰팡이의 생육을 억제하기 위하여 0.35 % 소듐 프로피오네이트가 첨가된 YPD agar 배지에서 25 ℃, 48시간 배양한 후, 단일 콜로니를 획득하여 각 독립적으로 추가 배양하였다. 상기 단일 콜로니의 배양물로부터 수득된 균주로부터 Yeast DNA prep kit를 이용하여 DNA를 추출하고, LR0R (5'-ACCCGCTGAACTTAAGC -3') 및 LR7 (5'-TACTACCACCAAGATCT-3') 프라이머를 이용하여 ITS 부위를 PCR로 증폭하였다. 증폭된 부위를 정제한 후, ㈜마크로젠에 염기서열분석을 의뢰하여 염기서열을 결정하였다. AFY-5 균주는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 균주와 99 % 일치하는 것으로 보였다. 상기와 같이 동정된 균주를 사카로마이세스 세레비지애 AFY-5로 명명하고, 이를 기탁기관인 국립농업과학원에 기탁하였다(기탁번호 : KACC 93320P). 분석된 ITS 부위의 염기서열(26S rRNA 염기서열)은 서열번호 1에 나타내었다.10 g of fruit, 10 g of yeast, and 10 mL of makgeolli each added to 90 mL of distilled water were added to 90 mL of distilled water and stirred for 1 hour to extract the ingredients of each raw material, and then inoculated with YPD broth. And incubated at 25°C for 2 hours. Thereafter, in order to suppress the growth of the fungus, after culturing at 25° C. for 48 hours in YPD agar medium to which 0.35% sodium propionate was added, a single colony was obtained, and each was further cultured. The DNA was extracted from the strain obtained from the culture of the single colony using the Yeast DNA prep kit, and the ITS site using LR0R (5'-ACCCGCTGAACTTAAGC -3') and LR7 (5'-TACTACCACCAAGATCT-3') primers. Was amplified by PCR. After purifying the amplified site, the base sequence was determined by requesting sequencing from Macrogen Co., Ltd. The AFY-5 strain is Saccharomyces cerevisiae ) strains appeared to be 99% consistent. The strain identified as above was named Saccharomyces cerevisiae AFY-5 and deposited it at the National Academy of Agricultural Science, a depository institution (Accession No.: KACC 93320P). The base sequence of the analyzed ITS site (26S rRNA base sequence) is shown in SEQ ID NO: 1.
1-2. 1-2. 내당성Glucose tolerance , , 내산성Acid resistance 평가 evaluation
내당성을 평가하기 위하여 글루코오스 및 말토오스를 각각 1, 5, 10, 15, 20, 30, 및 40 w/w% 첨가한 YP(효모 추출물 1 %, 펩톤 2 %, agar 2 %)배지에서, 내산성을 평가하기 위해서 pH를 각각 3.0, 3.5, 4.0, 4.5, 5.0, 5.5, 및 6.0로 맞춘 YP(효모 추출물 1 %, 펩톤 2 %, agar 2 %)배지를 이용하였다. 모든 실험은 96-well plate에 제작한 배지에 균주는 Repicator로 펀칭하여 접종하였으며, 25 ℃에서 48시간 배양 한 후, 콜로니 크기(mm)를 측정하여 1 mm는 +, 2 mm 는 ++, 3 mm는 +++, 4 mm는 ++++, 및 5 mm는 +++++로 하기의 표 1에 나타내었다.To evaluate glucose tolerance, glucose and maltose were added in 1, 5, 10, 15, 20, 30, and 40 w/w%, respectively, in YP (yeast extract 1%, peptone 2%, agar 2%) medium, acid resistance YP (yeast extract 1%, peptone 2%, agar 2%) medium with pH adjusted to 3.0, 3.5, 4.0, 4.5, 5.0, 5.5, and 6.0, respectively, was used to evaluate. All experiments were inoculated by punching the strain with a Repicator in a medium prepared in a 96-well plate, and after 48 hours of incubation at 25°C, the colony size (mm) was measured, and 1 mm was +, 2 mm was ++, 3 Table 1 below shows mm as +++, 4 mm as ++++, and 5 mm as +++++.
상기 표 1 및 2에서 알 수 있는 바와 같이, AFY-5 균주는 각각 40 % 글루코오스 및 말토오스와 같은 고농도의 당이 함유된 환경에서도 생육이 우수한 내당성 균주로서 양조적성이 뛰어난 것을 확인하였다. As can be seen from Tables 1 and 2, AFY-5 strains were confirmed to have excellent brewability as sugar-resistant strains with excellent growth even in environments containing high concentrations of sugars such as 40% glucose and maltose, respectively.
상기 표 3에서 알 수 있는 바와 같이, AFY-5 균주는 pH 3.0 내지 6.0의 넓은 범위 내에서 생육이 가능하였다. 특히, 초기 발효에서 pH 3.0 내지 5.0과 같은 낮은 pH 조건에서도 균주 생육이 가능하여 잡균 오염의 유리하여 발효주의 안전성을 확보할 수 있음을 확인하였다.As can be seen from Table 3, AFY-5 strains were able to grow within a wide range of pH 3.0 to 6.0. In particular, it was confirmed that in the initial fermentation, strain growth is possible even at low pH conditions such as pH 3.0 to 5.0, and thus it is possible to secure the safety of the fermentation strain due to the favorable contamination of germs.
1-3. 온도별 생육 평가1-3. Evaluation of growth by temperature
온도별 평가를 위하여 YP 배지에서 각 15, 20, 25, 30, 35, 40, 및 45℃에서 48시간 배양한 후, 콜로니 크기(mm)를 측정하였다.For evaluation by temperature, after culturing for 48 hours at 15, 20, 25, 30, 35, 40, and 45°C in YP medium, colony size (mm) was measured.
상기 표 4에서 알 수 있는 바와 같이, AFY-5 균주는 저온에서 고온까지 생육 온도 범위가 넓어 발효 온도 조작에 있어서 장점을 가짐을 알 수 있다.As can be seen from Table 4, it can be seen that the AFY-5 strain has a wide range of growth temperature from low temperature to high temperature, and thus has advantages in fermentation temperature manipulation.
1-4. 효소 활성 평가1-4. Enzyme activity evaluation
α-아밀라아제(α-Amylase), β-글루코시다아제(β-glucosidase), 프로테아제(protease), 및 글루카나아제(glucanase)인 네 가지 효소에 대한 효소 활성을 agar 플레이트 방법으로 수행하였다. α-아밀라아제 효소활성은 1 % (w/v) 가용성 녹말(soluble starch)이 첨가된 YP agar에 균주를 펀칭하여 접종한 후, 1 % KI 및 0.1 % KI2로 이루어진 요오드 용액으로 염색하여 염색되지 않는 콜로니를 α-아밀라아제 효소 생성 균주로 판단하였다. β-글루코시다아제 활성은 0.5 % 에스쿨린(esculin)을 첨가 후, pH 5.0으로 조정한 YPD agar를 멸균시킨 다음 0.45 ㎛로 여과한 1 % 구연산 철 암모늄(ferric ammonium citrate) 용액 2 %를 첨가하여 배지를 제조하였다. 상기와 같이 제조된 배지에 균주를 접종하였다. 콜로니 주변에 검은색 환이 생성된 균주를 β-글루코시다아제 양성 균주로 판단하였다. 프로테아제 효소활성은 1 % 스킴 밀크가 첨가된 YM agar에 균주를 접종하여 콜로니 주변에 투명환이 생성되는 균주를 프로테아제 양성 균주로 판단하였다. 글루카나아제 실험은 0.2 % β-글루칸이 첨가된 YPD agar 배지에 균주를 접종하여 배양한 후, 0.1 % congo red 시약으로 염색하여 콜로니 주변의 투명환이 생성된 균주를 글루카네이즈 양성 균주로 판단하였다. 유레아제(Urease)는 Christensen’s urea agar에 접종하여 콜리니 주변에 핑크색 환이 생성된 균주를 유레아즈 양성 균주로 판단하였다.Enzyme activity for four enzymes, α-amylase (α-Amylase), β-glucosidase, protease, and glucanase, was performed by agar plate method. α-amylase enzyme activity was not stained by staining with iodine solution consisting of 1% KI and 0.1% KI 2 after punching and inoculating the strain in YP agar with 1% (w/v) soluble starch added. Colonies were determined as α-amylase enzyme-producing strains. For β-glucosidase activity, 0.5% esculin was added, followed by sterilization of YPD agar adjusted to pH 5.0, followed by addition of 2% of 1% ferric ammonium citrate solution filtered to 0.45 μm. Medium was prepared. The strain was inoculated into the medium prepared as described above. The strain having a black ring around the colony was judged as a β-glucosidase positive strain. The protease enzyme activity was determined as a protease-positive strain by inoculating the strain in YM agar with 1% skim milk added to form a transparent ring around the colony. In the glucanase experiment, a strain inoculated with YPD agar medium in which 0.2% β-glucan was added was inoculated and cultured, and then stained with 0.1% congo red reagent to determine a strain in which a clear ring around the colony was produced was a glucanase positive strain. . Urease (Urease) was inoculated into Christensen's urea agar, and a strain in which a pink ring was generated around the colony was determined as a urease-positive strain.
상기 표 5에 나타낸 바와 같이, AFY-5 균주는 α-아밀라아제, β-글루코시다아제, 프로테아제 및 글루카네이즈와 같은 전분 분해효소 활성이 높아 다양한 전분질 및 단백질 원료를 이용하여 발효주를 제조할 수 있으며, 유레아즈 음성 균주로서 발암물질인 요소(urea)를 생성하지 않음을 알 수 있다. As shown in Table 5, AFY-5 strain has high starch degrading enzyme activity such as α-amylase, β-glucosidase, protease, and glucanase, and fermentation strains can be prepared using various starch and protein raw materials. , It can be seen that as a urea-negative strain, urea, which is a carcinogen, is not produced.
1-5. 1-5. HH 22 SS 생성 및 Create and 세룰레닌Cerulenin (( cerulenincerulenin ) 내성 평가) Immunity evaluation
황화수소 생성 여부를 확인하기 위하여 Biggy agar에 균주를 접종하여 25℃에서 48시간 배양 후, 콜로니 색을 확인하여 콜로니 색이 진한 갈색인 것을 양성, 흰색인 것을 음성으로 판단하였다. 에틸 카프로에이트(ethyl caproate) 고생성 균주를 선발하기 위하여 세룰레닌(cerulenin) 내성을 평가하였다. 지방산 합성경로에서 0.37 % 효모 질소 염기(Yeast nitrogen base)에 2 % 글루코오스, 2 % agar를 첨가하여 pH 5.3으로 조정 한 후, 25 ㎛ 세룰레닌을 첨가한 배지에 접종하여 콜로니의 크기를 측정하였다.In order to check whether hydrogen sulfide was produced, the strain was inoculated into the Biggy agar and cultured at 25°C for 48 hours, and then the colony color was confirmed to be positive for the dark brown color and negative for the white color. Cerulenin resistance was evaluated in order to select an ethyl caproate high-producing strain. After adjusting the pH to 5.3 by adding 2% glucose and 2% agar to a 0.37% yeast nitrogen base in the fatty acid synthesis path, the size of the colonies was measured by inoculating the medium with 25 μm cerulenin.
상기 표 6에서 알 수 있는 바와 같이, AFY-5 균주는 황화수소가스 비생성 균주임을 확인하여 발효주의 불쾌한 향을 내는 황화수소를 생성하지 않으며, 세룰레닌에 내성이 있는 것으로 확인되어 에틸 카프로에이트를 다량 생성할 것으로 판단되어 향미가 풍부한 고품질 주류를 제조에 효과적임을 알 수 있다.As can be seen from Table 6, the AFY-5 strain was confirmed to be a non-hydrogen sulfide gas-producing strain and does not produce hydrogen sulfide, which produces an unpleasant aroma of fermentation wine, and is found to be resistant to cerulenin, thereby producing large amounts of ethyl caproate. It is judged that it will be done, and it can be seen that it is effective in manufacturing high-quality alcohol rich in flavor.
실시예Example 2: 2: 사카로마이세스Saccharomyces 세레비지애Ceremony AFYAFY -5 균주의 생화학적 성질 확인-5 Check the biochemical properties of the strain
상기 동정된 사카로마이세스 세레비지애 AFY-5 균주는 API 20C AUX 키트를 이용하여 탄소원 이용능을 평가하여 그 결과를 하기의 표 7에 나타내었다. 비교군 균주로서 사카로마이세스 세레비지애 WB-06(Fermentis 社)를 이용하였다. The identified Saccharomyces cerevisiae AFY-5 strain was evaluated for carbon source availability using the API 20C AUX kit, and the results are shown in Table 7 below. Saccharomyces cerevisiae WB-06 (Fermentis Co.) was used as a comparative strain.
상기 표 7에서 알 수 있는 바와 같이, WB-06와 AFY-5 균주 모두 사카로마이세스 세레비지애 균주 계통이지만 탄소원 이용능은 서로 다른 것으로 나타났다. 이러한 상이한 탄소원 이용능은 발효물이 상이하게 수득되는데 일조할 것이다.As can be seen from Table 7, WB-06 and AFY-5 strains are both Saccharomyces cerevisiae strain strains, but the carbon source availability is different. The ability to utilize these different carbon sources will help fermentation products to be obtained differently.
실시예Example 3. 3. 사카로마이세스Saccharomyces 세레비지애Ceremony AFYAFY -5 균주를 이용한 맥주 발효Beer fermentation using -5 strain
3-1. 맥아즙의 제조3-1. Preparation of wort
맥아(Pilsner, wheat, Charahell, 산성화 몰트(acidulated malt))를 당화조에 투입하여 약 45℃에서 약 10분, 약 52℃에서 약 40분, 약 63℃에서 약 60분, 약 78℃에서 약 10분 처리하였다. 1차 및 2차 여과후에 자비조에 홉(Hallertaur, Cascade, Saaz)을 첨가 후, 60분 동안 끓였다.Malt (Pilsner, wheat, Charahell, acidulated malt) is added to the saccharification tank for about 10 minutes at about 45℃, about 40 minutes at about 52℃, about 60 minutes at about 63℃, about 10 at about 78℃ Minutes were treated. After the primary and secondary filtration, hops (Hallertaur, Cascade, Saaz) were added to the boiling vessel, followed by boiling for 60 minutes.
3-2. 맥주 제조3-2. Beer manufacturing
흡광도(OD600)의 값이 약 0.2가 되도록 WB-06 및 AFY-5 균주를 맥아즙에 접종하여 약 18℃에서 약 7일간 발효하였다. 제조된 Young beer는 탄산 생성을 위하여 500 mL 내압페트병에 옮기고, 설탕을 첨가하고 약 20℃에서 2 내지 7일간 2차 발효하였고 완성된 맥주는 0℃에 저장하였다. WB-06 and AFY-5 strains were inoculated with wort so that the absorbance (OD 600 ) was about 0.2, and fermentation was performed at about 18°C for about 7 days. The produced young beer was transferred to a 500 mL pressure resistant PET bottle for carbonic acid production, sugar was added, and fermented for 2 to 7 days at about 20°C for 2 to 7 days, and the finished beer was stored at 0°C.
3-3. 향기 성분의 분석3-3. Fragrance analysis
향기 성분은 실시예 3-2에서 제조된 맥주를 10 mL 바이알에 5 mL씩 담아, 50℃에서 10분 동안 평형시킨 후, 50/30 ㎛ DVB/CAR/PDMS 섬유에 표집하고 SPME(Solid Phase Microextraction)를 이용하여 GC-TOFMS (Leco,Pegasus HT, USA)에 주입하였다. 컬럼은 Rxi-5ms (30 m x 0.25 mm, 0.25 ㎛)를 이용하였고, 샘플은 50 ℃에서 10분간 배양한 후, 50 ℃에서 10분간 추출하였다. 캐리어 가스는 He gas를 이용하여 유속을 1.0 mL/분으로 하였고, 오븐 온도는 40 ℃에서 2분간 유지시킨 후, 10 ℃/분 속도로 250 ℃까지 승온시킨 후, 2분간 유지하였다. Transfer line 온도는 250 ℃로 하였다. 매스 스펙트럼 범위는 33~510 m/z로 하여 분석하였고, 주요 향기성분의 면적%를 계산하여 하기의 표 8에 나타내었다. The aroma component is 5 mL of the beer prepared in Example 3-2 in 10 mL vials, equilibrated for 10 minutes at 50° C., collected on 50/30 μm DVB/CAR/PDMS fibers, and SPME (Solid Phase Microextraction). ) To GC-TOFMS (Leco, Pegasus HT, USA). The column was used Rxi-5ms (30 m × 0.25 mm, 0.25 μm), the sample was incubated at 50° C. for 10 minutes, and then extracted at 50° C. for 10 minutes. As a carrier gas, the flow rate was set to 1.0 mL/min using He gas, the oven temperature was maintained at 40°C for 2 minutes, and then heated to 250°C at a rate of 10°C/min, and then maintained for 2 minutes. The transfer line temperature was 250°C. The mass spectrum range was analyzed as 33 to 510 m/z, and the area% of the main fragrance components was calculated and shown in Table 8 below.
상기 표 8에서 알 수 있는 바와 같이, AFY-5 균주를 이용하여 맥주를 제조하는 경우, 대조군인 WB-06 균주를 이용한 경우에 비해 분석된 대부분의 향기 성분이 0.5 내지 3 배 이상 포함된 것을 확인하였다. As can be seen from Table 8, when preparing a beer using the AFY-5 strain, it was confirmed that most of the analyzed fragrance components contained 0.5 to 3 times or more compared to the case of using the control WB-06 strain Did.
이제까지 본 발명에 대하여 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로, 상기 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.So far, the present invention has been focused on preferred embodiments. Those skilled in the art to which the present invention pertains will understand that the present invention may be implemented in a modified form without departing from the essential characteristics of the present invention. Therefore, the disclosed embodiments should be considered from an explanatory point of view rather than a restrictive point of view. The scope of the present invention is shown in the claims rather than the foregoing description, and all differences within the equivalent range should be interpreted as being included in the present invention.
기탁기관명 : 농업생명공학연구원Depository name: Institute for Agricultural Biotechnology
수탁번호 : KACC93320PAccession number: KACC93320P
수탁일자 : 20181214Date of accession: 20181214
<110> KANGWON PROVINCE <120> SACCHAROMYCES CEREVISIAE AFY-5 STRAIN WITH HIGH PRODUCTIVITY OF FLAVOR COMPONENTS AND PROCESS FOR PREPARING ALCOHOLIC LIQUORS USING THE SAME <130> PAA-18-0108-KR0 <160> 1 <170> KoPatentIn 3.0 <210> 1 <211> 849 <212> DNA <213> Saccharomyces cerevisiae <400> 1 taaagctaaa tattggcgag agaccgatag cgaacaagta cagtgatgga aagatgaaaa 60 gaactttgaa aagagagtga aaaagtacgt gaaattgttg aaagggaagg gcatttgatc 120 agacatggtg ttttgtgccc tctgctcctt gtgggtaggg gaatctcgca tttcactggg 180 ccagcatcag ttttggtggc aggataaatc cataggaatg tagcttgcct cggtaagtat 240 tatagcctgt gggaatactg ccagctggga ctgaggactg cgacgtaagt caaggatgct 300 ggcataatgg ttatatgccg cccgtcttga aacacggacc aaggagtcta acgtctatgc 360 gagtgtttgg gtgtaaaacc catacgcgta atgaaagtga acgtaggttg gggcctcgca 420 agaggtgcac aatcgaccga tcctgatgtc ttcggatgga tttgagtaag agcatagctg 480 ttgggacccg aaagatggtg aactatgcct gaatagggtg aagccagagg aaactctggt 540 ggaggctcgt agcggttctg acgtgcaaat cgatcgtcga atttgggtat aggggcgaaa 600 gactaatcga accatctagt agctggttcc tgccgaagtt tccctcagga tagcagaagc 660 tcgtatcagt tttatgaggt aaagcgaatg attagaggtt ccggggtcga aatgaccttg 720 acctattctc aaactttaaa tatgtaagaa gtccttgtta cttaattgaa cgtggacatt 780 tgaatgaaga gcttttagtg ggccattttt ggtaagcaga actggcgatg cgggatgaac 840 cgaacgtag 849 <110> KANGWON PROVINCE <120> SACCHAROMYCES CEREVISIAE AFY-5 STRAIN WITH HIGH PRODUCTIVITY OF FLAVOR COMPONENTS AND PROCESS FOR PREPARING ALCOHOLIC LIQUORS USING THE SAME <130> PAA-18-0108-KR0 <160> 1 <170> KoPatentIn 3.0 <210> 1 <211> 849 <212> DNA <213> Saccharomyces cerevisiae <400> 1 taaagctaaa tattggcgag agaccgatag cgaacaagta cagtgatgga aagatgaaaa 60 gaactttgaa aagagagtga aaaagtacgt gaaattgttg aaagggaagg gcatttgatc 120 agacatggtg ttttgtgccc tctgctcctt gtgggtaggg gaatctcgca tttcactggg 180 ccagcatcag ttttggtggc aggataaatc cataggaatg tagcttgcct cggtaagtat 240 tatagcctgt gggaatactg ccagctggga ctgaggactg cgacgtaagt caaggatgct 300 ggcataatgg ttatatgccg cccgtcttga aacacggacc aaggagtcta acgtctatgc 360 gagtgtttgg gtgtaaaacc catacgcgta atgaaagtga acgtaggttg gggcctcgca 420 agaggtgcac aatcgaccga tcctgatgtc ttcggatgga tttgagtaag agcatagctg 480 ttgggacccg aaagatggtg aactatgcct gaatagggtg aagccagagg aaactctggt 540 ggaggctcgt agcggttctg acgtgcaaat cgatcgtcga atttgggtat aggggcgaaa 600 gactaatcga accatctagt agctggttcc tgccgaagtt tccctcagga tagcagaagc 660 tcgtatcagt tttatgaggt aaagcgaatg attagaggtt ccggggtcga aatgaccttg 720 acctattctc aaactttaaa tatgtaagaa gtccttgtta cttaattgaa cgtggacatt 780 tgaatgaaga gcttttagtg ggccattttt ggtaagcaga actggcgatg cgggatgaac 840 cgaacgtag 849
Claims (18)
상기 균주는 글루코오스, 갈락토오스, 알파-메틸-D-글루코시드(α-Methyl-D-Glucoside), D-말토오스, D-사카로오스 및 D-라피노오스로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 탄소원; 당도 1 w/w% 이상; 산도 pH 3.0 이상; 및 15 ℃ 내지 45 ℃의 배양 조건 중 선택된 하나 이상의 배양 조건에 적용하기 위한 것이고,
상기 균주는, 상기 균주로부터 생산된 요소 및 황화수소를 포함하지 않고, 에틸 카프로에이트, 에틸 카프레이트, 에틸 라우레이트, 이소아밀 데카노에이트, 이소아밀 카프릴에이트, 데실 아세테이트, 페네틸 아세테이트, 및 2-페닐에탄올로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 화합물을 포함하는 주류를 제조하기 위한 것인 균주.A strain for mainstream production comprising 26S rRNA consisting of the nucleotide sequence of SEQ ID NO: 1,
The strain may include one or more carbon sources selected from the group consisting of glucose, galactose, alpha-methyl-D-glucoside, D-maltose, D-sacrose and D-rapinose; Sugar content of 1 w/w% or more; PH pH 3.0 or higher; And it is for application to one or more culture conditions selected from the culture conditions of 15 ℃ to 45 ℃,
The strain does not contain urea and hydrogen sulfide produced from the strain, ethyl caproate, ethyl caprate, ethyl laurate, isoamyl decanoate, isoamyl caprylate, decyl acetate, phenethyl acetate, and 2 -A strain for preparing alcoholic beverages comprising at least one compound selected from the group consisting of phenylethanol.
15 ℃ 내지 45 ℃에서 5 내지 30일간 발효시키는 제1 발효 단계; 및
당류을 첨가하여 15 ℃ 내지 45 ℃에서 2 내지 30일간 발효시키는 제 2 발효 단계를 포함하는 주류 제조방법.Inoculating the strain of claim 1 with wort at an absorbance (OD 600 ) value of 0.1 to 0.3;
A first fermentation step of fermenting at 15°C to 45°C for 5 to 30 days; And
Liquor production method comprising a second fermentation step of fermentation for 2 to 30 days at 15 ℃ to 45 ℃ by adding sugars.
50 ℃ 내지 55 ℃에서 30 분 내지 50분 간 숙성하는 제2 숙성 단계;
60 ℃ 내지 65 ℃에서 50 분 내지 70분 간 숙성하는 제3 숙성 단계;
75 ℃ 내지 80 ℃에서 5 분 내지 15분 간 숙성하는 제 4 숙성단계; 및
상기 숙성물에 홉을 첨가하고 50 내지 70분간 가열하는 단계를 더 포함할 수 있다.The method according to claim 15, The wort, A first aging step of aging the malt for 5 to 15 minutes at 43 ℃ to 47 ℃;
A second aging step of aging at 50°C to 55°C for 30 minutes to 50 minutes;
A third aging step of aging at 60°C to 65°C for 50 to 70 minutes;
A fourth aging step of aging at 75°C to 80°C for 5 to 15 minutes; And
The step of adding hops to the aged product and heating for 50 to 70 minutes may be further included.
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