KR20200065853A - Method for preparing fermented soybean product using bacillus subtilis strain and method for reducing off-flavor of fermented soybean product - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 바실러스 서브틸리스 균주를 이용한 대두발효물의 제조방법 및 대두발효물의 이취 저감방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 대두발효물의 특유 이취 성분에 해당하는 저급 지방산(short chain fatty acids) 화합물을 유의성 있게 저감시키고, 1-데옥시노지리마이신의 함량을 증대시킬 수 있는 대두발효물의 제조방법과, 대두발효물의 이취 저감방법에 관한 것이다. The present invention relates to a method for producing soybean fermentation using the Bacillus subtilis strain and a method for reducing odor of the soybean fermentation, and more specifically, it refers to a short chain fatty acid compound corresponding to a characteristic odorous component of soybean fermentation. The present invention relates to a method of manufacturing a soybean fermentation product capable of reducing the content and increasing the content of 1-deoxynojirimycin, and a method of reducing odor of the soybean fermentation product.
대두는 부족하기 쉬운 라이신(lysine)과 같은 필수 아미노산이 풍부하고 소화율이 높아 양질의 단백질 공급원으로 널리 이용되고 있다. 대두는 전통 발효 식품인 간장, 고추장, 된장, 청국장 제조의 기본원료이며, 두부, 콩우유 등의 다양한 식품의 원료로 이용되고 있다.Soybean is rich in essential amino acids, such as lysine, which is prone to deficiency, and has high digestibility, making it widely used as a high-quality protein source. Soybean is a basic raw material for the production of soy sauce, red pepper paste, miso, and cheonggukjang, which are traditional fermented foods, and is used as a raw material for various foods such as tofu and soy milk.
대두의 조 단백질 함량은 대두 건조 분말의 20~45%에 달해 과거에는 대두가 주요 단백질 공급원으로서 연구되었으나, 현재는 식생활의 질적 수준 향상으로 인해 단백질 부족현상이 감소하면서 오히려 대두의 다양한 유용 생리활성 물질에 대한 연구가 집중되고 있다.The crude protein content of soybeans is 20~45% of dry soybean powder, soybean has been studied as a major source of protein in the past, but at present, the protein deficiency decreases due to the improvement of the quality of diet, so rather various useful bioactive substances of soybean Research is focused on.
대두발효물에는 대두의 영양성분 뿐 아니라 미생물이 생산한 아밀라제, 프로테아제, 리파아제 및 혈전용해 효소 등의 효소와 이들 효소가 분해해서 생성된 펩타이드, 아미노산, 올리고당, 지방산, 활성이소플라본 등이 포함되어 있으며 그 외에 피토스테롤, 레시틴, 사포닌 등의 생리활성물질을 많이 포함하고 있다.Soybean fermentation products include enzymes such as amylase, protease, lipase, and thrombolytic enzymes produced by microorganisms, as well as nutrients of soybeans, and peptides, amino acids, oligosaccharides, fatty acids, and active isoflavones produced by the decomposition of these enzymes. In addition, it contains a lot of bioactive substances such as phytosterol, lecithin, and saponin.
대두발효물을 이용한 식품은 미생물의 효소 활성에 의하여 원료보다 더 바람직한 식품으로 전환한 것이며 영양가와 저장성을 더 좋게 한 것으로, 최근에는 이소플라본(isoflavone)을 포함한 대두 유리 물질들이 항암, 항지혈, 항산화 효과를 나타내어 심혈관계 질환 및 골다공증에 효과적임이 보고되면서, 한국, 일본, 중국 등에서는 발효식품(된장, 청국장, 고추장 등), 비발효 가공품(두부, 두유, 식용류), 발아제품(콩나물)의 형태로 대량 소비되어 지고 있으며, 미국 등에서 비만 인구의 증가와 건강 관심의 증대 등으로 소이버거(soy buger), 콩아이스크림, 콩단백 스낵(health bar), 콩기름 등 다양한 콩제품이 만들어지고 있으며 그 소비가 빠르게 증가되고 있는 실정이다.Foods using soybean fermented products have been converted into more desirable foods than raw materials due to the enzyme activity of microorganisms, and have improved nutritional value and storage. Recently, soybean free substances including isoflavone have anti-cancer, anti-hemostatic, and antioxidant properties. As it has been shown to be effective and effective for cardiovascular disease and osteoporosis, fermented foods (miso, cheonggukjang, red pepper paste, etc.), non-fermented processed products (tofu, soy milk, edibles), germinated products (bean sprouts) are reported in Korea, Japan, and China. It is being consumed in large quantities, and various soy products such as soy buger, soy ice cream, soy protein snack (health bar), and soybean oil are being made in the United States due to the increase of the obese population and the increase in health concerns. It is rapidly increasing.
한편, 다중 수산화된 알칼로이드인 1-데옥시노지리마이신 (1-Deoxynojirimycin; DNJ)는 피라노오스 고리의 산소 원자가 NH 그룹으로 치환된 글루코오스 유사체이다. DNJ는 항당뇨성, 항암성 및 항바이러스성과 같은 중요한 생물학적 활성을 나타내며 α-글루코시다아제를 저해하는 것으로 알려졌다. 이런 다양한 잠재적인 활성으로 인하여 기능성 식품 및 약학 산업에서 DNJ 및 유사체의 생산 개발이 진행되어 왔으며 최근 Bacillus 및 Streptomyces 종을 포함하는 미생물에 의한 발효를 이용하여 DNJ를 생산하는 것에 대한 연구가 이루어지고 있다.On the other hand, 1-deoxynojirimycin (DNJ), a polyhydroxylated alkaloid, is a glucose analogue in which the oxygen atom of the pyranose ring is replaced with an NH group. DNJ exhibits important biological activities such as anti-diabetic, anti-cancer and anti-viral properties and is known to inhibit α-glucosidase. Due to these various potential activities, the production and development of DNJ and analogs has been progressed in the functional food and pharmaceutical industry, and recently research has been conducted on the production of DNJ using fermentation by microorganisms including Bacillus and Streptomyces species.
본 발명은 대두발효물의 특유 이취 성분에 해당하는 저급 지방산(short chain fatty acids) 화합물을 유의성 있게 저감시키고, 1-데옥시노지리마이신의 함량을 증대시킬 수 있는 대두발효물의 제조방법과 대두발효물의 이취 저감방법을 제공한다.The present invention is a method for producing a soybean fermentation product and a soybean fermentation product capable of significantly reducing a short chain fatty acid compound corresponding to a characteristic odor component of soybean fermentation and increasing the content of 1-deoxynojirimycin. Provide a method for reducing odor.
본 발명은, 대두분을 포함하는 배양액에 바실러스 서브틸리스 균주를 접종 후 배양하여 대두발효액을 제조하는 단계(단계 a); 상기 대두발효액에 음이온교환수지를 넣고 교반 후, 여과하여 여과액을 얻는 단계(단계 b); 상기 여과액을 농축 또는 건조시켜 1-데옥시노지리마이신을 함유하는 대두발효분말을 제조하는 단계(단계 c)를 포함하는 대두발효물의 제조방법을 제공한다.The present invention, the step of inoculating the Bacillus subtilis strain in a culture solution containing soy flour to prepare a soybean fermentation broth (step a); Adding an anion exchange resin to the soybean fermentation solution, stirring, and filtering to obtain a filtrate (step b); It provides a method for producing a soybean fermentation product comprising the step (step c) of preparing a soybean fermentation powder containing 1-deoxynojirimycin by concentrating or drying the filtrate.
대두발효액 제조(단계 a)Preparation of soybean fermentation liquid (step a)
상기 방법은 대두분을 포함하는 배양액에 바실러스 서브틸리스 균주를 접종 후 배양하여 대두발효액을 제조하는 단계를 포함한다.The method includes the step of inoculating a Bacillus subtilis strain in a culture solution containing soy flour and then incubating the soybean fermentation solution.
상기 배양액은 함수결정포도당을 더 포함할 수 있다.The culture medium may further include hydrous crystalline glucose.
상기 대두분과 함수결정포도당은 각각 1~50 중량부, 1~15 중량부로 첨가될 수 있다. The soybean flour and the water-containing crystalline glucose may be added in 1 to 50 parts by weight and 1 to 15 parts by weight, respectively.
상기 바실러스 서브틸리스 균주는, 바실러스 서브틸리스 모리 균주(Bacillus subtilis MORI, KCCM 10450) 균주일 수 있다. The Bacillus subtilis strain may be a Bacillus subtilis MORI (KCCM 10450) strain.
상기 단계 a에서 바실러스 서브틸리스 균주는 배양액 부피의 0.1 ~ 20 (v/v)%로 접종되어 20 ~ 50 ℃에서 배양될 수 있다. 이때 배양은 2 내지 10일 수행될 수 있다. In step a, the Bacillus subtilis strain may be inoculated at 0.1 to 20 (v/v)% of the culture volume, and cultured at 20 to 50°C. At this time, the culture may be performed for 2 to 10 days.
대두발효분말 제조(단계 b 및 단계 c)Preparation of soybean fermented powder (step b and step c)
상기 방법은 단계 a의 대두발효액에 음이온교환수지를 넣고 교반 후 여과하여 여과액을 얻는 단계 및 상기 여과액을 농축 또는 건조시켜 1-데옥시노지리마이신을 함유하는 대두발효분말을 제조하는 단계를 포함한다.The method comprises the steps of adding an anion exchange resin to the soybean fermentation broth of step a, stirring and filtering to obtain a filtrate, and concentrating or drying the filtrate to prepare soybean fermentation powder containing 1-deoxynojirimycin. Includes.
상기 음이온 교환 수지는 4차 암모늄 관능기를 가지며, OH- 또는 Cl- 를 교환이온으로 가질 수 있다.The anion exchange resin has a quaternary ammonium functional group, OH - or Cl - may be present as an exchange ion.
상기 음이온 교환 수지는 강염기성 이온교환수지일 수 있다.The anion exchange resin may be a strong basic ion exchange resin.
본 발명은 상기와 같은 음이온교환수지를 적용하여 여과 공정을 수행함으로써, 제조되는 대두 발효물의 이취를 저감시키고, 1-데옥시노지리마이신의 함량을 증대시킬 수 있다. 더욱 구체적으로 특유 이취 성분에 해당하는 저급 지방산(short chain fatty acids) 화합물을 유의성 있게 저감시킬 수 있다.The present invention can reduce the odor of soybean fermentation products produced by applying the anion exchange resin as described above, and increase the content of 1-deoxynojirimycin. More specifically, it is possible to significantly reduce the short chain fatty acid (short chain fatty acid) compound corresponding to the characteristic odor component.
상기 저급 지방산은 탄소수 1 내지 6으로 구성된 지방산 또는 이들의 염으로 구성된 군에서 선택되는 하나 이상을 포함할 수 있다.The lower fatty acid may include at least one selected from the group consisting of fatty acids having 1 to 6 carbon atoms or salts thereof.
더욱 구체적으로, 상기 저급 지방산은 뷰티르산, 이소뷰티르산, 2-메틸 뷰티르산, 3-메틸 뷰티르산, 프로피온산, 2-메틸 크로톤산 및 4-메틸발레르산으로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 포함할 수 있다.More specifically, the lower fatty acid includes at least one selected from the group consisting of butyric acid, isobutyric acid, 2-methyl butyric acid, 3-methyl butyric acid, propionic acid, 2-methyl crotonic acid, and 4-methyl valeric acid. can do.
상기 음이온교환수지는 대두발효액 100 중량부에 대하여 3 ~ 30 중량부로 첨가될 수 있다. 이온교환수지의 양이 3 중량부 미만 시에는 이취 제거가 확인되지 않으며, 30 중량부 초과 시에는 상업적 활용성이 낮은 문제가 있다.The anion exchange resin may be added in 3 to 30 parts by weight based on 100 parts by weight of the soybean fermentation solution. When the amount of the ion exchange resin is less than 3 parts by weight, odor removal is not confirmed, and when it exceeds 30 parts by weight, there is a problem of low commercial availability.
상기 교반은 음이온교환수지를 넣고 20 ~ 80℃, 10 ~ 180분 동안 수행할 수 있고, 더욱 바람직하게는 50-60℃에서 120분 ~ 180분 동안 수행할 수 있다. 교반 시간 및 온도가, 20℃ 및 10분 미만 시에서는 이취 제거가 확인되지 않으며, 80℃ 및 180분 초과 교반시 수득률이 매우 낮을 수 있다.The agitation may be performed by adding an anion exchange resin for 20 to 80°C, 10 to 180 minutes, and more preferably at 50-60°C for 120 minutes to 180 minutes. When the stirring time and temperature are less than 20°C and 10 minutes, odor removal is not observed, and the yield may be very low when stirring at 80°C and more than 180 minutes.
상기 농축은 감압농축일 수 있고, 상기 건조는 동결건조일 수 있다.The concentration may be concentrated under reduced pressure, and the drying may be lyophilization.
상기 방법은, 단계 c 이후 실리카 겔 컬럼을 이용하여 정제하는 단계 및 에탄올을 첨가하여 결정화하는 단계를 더 포함할 수 있다. 정제 및 결정화 단계를 통해 97% 이상의 1-데옥시노지리마이신을 수득할 수 있다.The method may further include a step of purifying using a silica gel column after step c and crystallizing by adding ethanol. Purification and crystallization steps can yield more than 97% of 1-deoxynojirimycin.
상기 방법에 따르면 저급 지방산(short chain fatty acids) 화합물이 저감된 대두발효물을 제조할 수 있다. 더욱 구체적으로 대두 발효물의 특유 이취 성분에 해당하는 저급 지방산(short chain fatty acids) 화합물을 유의성 있게 저감시키고 1- 데옥시노지리마이신의 함량을 증대시킬 수 있다. 이에 따라 이취가 감소된 식품 또는 건강 기능 식품 원료를 제공할 수 있다.According to the above method, a soybean fermented product having a reduced short chain fatty acid compound may be prepared. More specifically, it is possible to significantly reduce the short-chain fatty acid compounds corresponding to the characteristic odor component of the soybean fermentation and increase the content of 1-deoxynojirimycin. Accordingly, it is possible to provide a food with reduced odor or a dietary supplement.
또한 본 발명은, 대두분을 포함하는 배양액에 바실러스 서브틸리스 균주를 접종 후 배양하여 대두발효액을 제조하는 단계; 상기 대두발효액에 음이온교환수지를 넣고 교반 후, 여과시켜 여과액을 얻는 단계; 및 상기 여과액을 감압농축하여 1-데옥시노지리마이신을 함유하는 대두발효분말을 제조하는 단계를 포함하는, 대두발효물의 이취 저감방법을 제공한다.In addition, the present invention, by inoculating the Bacillus subtilis strain in a culture solution containing soy flour to prepare a soybean fermentation broth; Adding an anion exchange resin to the soybean fermentation solution, stirring, and filtering to obtain a filtrate; And concentrating the filtrate under reduced pressure to produce a soybean fermented powder containing 1-deoxynojirimycin.
본 발명에 따르면, 대두발효물의 특유 이취 성분에 해당하는 저급 지방산(short chain fatty acids) 화합물을 유의성 있게 저감시키고, 1-데옥시노지리마이신의 함량을 증대시킬 수 있다. 이에 따라 이취가 감소된 식품 또는 건강 기능 식품 원료를 제공할 수 있다.According to the present invention, it is possible to significantly reduce the short-chain fatty acid compound corresponding to the characteristic odor component of soybean fermentation, and increase the content of 1-deoxynojirimycin. Accordingly, it is possible to provide a food with reduced odor or a dietary supplement.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른, 1-데옥시노지리마이신의 정제 공정도이다.
도 2는 다양한 이온교환수지를 적용하여 수득한 1-데옥시노지리마이신의 함량 분석 결과를 나타내는 그래프이다.
도 3은 종래 기술에 따른, 1-데옥시노지리마이신의 정제 공정도이다. 1 is a purification process of 1-deoxynojirimycin according to an embodiment of the present invention.
2 is a graph showing the results of content analysis of 1-deoxynojirimycin obtained by applying various ion exchange resins.
3 is a purification process of 1-deoxynojirimycin according to the prior art.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 본 발명의 목적, 특징, 장점은 이하의 실시예를 통하여 쉽게 이해될 것이다. 본 발명은 여기서 설명하는 실시예에 한정되지 않고, 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 여기서 소개되는 실시예는 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다. 따라서 이하의 실시예에 의해 본 발명이 제한되어서는 안 된다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail through examples. The objects, features, and advantages of the present invention will be readily understood through the following examples. The present invention is not limited to the embodiments described herein, and may be embodied in other forms. The embodiments introduced herein are provided to sufficiently convey the spirit of the present invention to those skilled in the art to which the present invention pertains. Therefore, the present invention should not be limited by the following examples.
<실시예><Example>
대두발효액 제조Preparation of soybean fermentation liquid
바실러스 서브틸리스 균주(Bacillus subtilis MORI, KCCM-10450, 대한민국등록특허 제10-0477039호)는 트립톤 10g, 염화나트륨 10g, 효모추출물 5g을 물 0.975L에 용해하여 조제된 배지에서 37℃에서 1-2일간 진탕배양하여 종균으로 사용하였다. Bacillus subtilis strain ( Bacillus subtilis MORI, KCCM-10450, Republic of Korea Patent No. 10-0477039) is a tryptone 10g, sodium chloride 10g, yeast extract 5g dissolved in 0.975L of water in medium prepared at 37 ℃ 1- The cells were shaken for 2 days and used as seed germs.
이후, 50ℓ의 발효기에 2.5(w/v)% 탈지대두분, 3(w/v)% 함수결정포도당의 조성으로 30ℓ의 배양액을 제조한 후, 멸균하여 종균 0.3ℓ를 접종하여 37℃에서 5일간 배양하였다. 배양 완료 후, 회수된 배양액을 원심분리(10,000rpm×20분)하여 균체 및 단백질 성분을 제거하여 약 10(w/v)% 이상의 1-데옥시노지리마이신을 함유하는 대두발효액을 제조하였다.Subsequently, a culture medium of 30 liters was prepared with a composition of 2.5 (w/v)% skim soybean flour and 3 (w/v)% hydrated crystalline glucose in a 50 liter fermenter, and sterilized to inoculate 0.3 liters of inoculation, and inoculated at 37°C 5 Cultured daily. After completion of the culture, the recovered culture solution was centrifuged (10,000 rpm×20 minutes) to remove the cells and protein components, thereby preparing a soybean fermentation solution containing at least about 10 (w/v)% of 1-deoxynojirimycin.
대두발효액의 여과Filtration of soybean fermentation liquid
제조된 대두발효액에 8%(w/v)에 해당하는 2.4kg의 SAR 10 음이온교환수지를 넣고 50-60℃에서 2-3시간 동안 교반 진행한 다음, 100 mesh 여과망을 통과시켰다. 여과액을 감압농축하여 특유 이취가 감소됨과 동시에 약 20(w/v)% 이상의 1-데옥시노지리마이신을 함유하는 대두발효분말을 약 180g 수득하였다. In the prepared soybean fermentation solution, 2.4 kg of
1-데옥시노지리마이신(1-deoxynojirimycin)의 정제Purification of 1-deoxynojirimycin
이온교환수지 적용 대두발효분말 180g을 약 2920g의 실리카겔(silica gel) 컬럼에 이동상 프로판올:메탄올:물 (propanol:methanol:water)= 4:1:0.5(v/v)을 흘려주어 일정한 분획을 수집한 후, 감압 농축하여 1-데옥시노지리마이신 약 72% 이상의 고함유 분획물 53g을 수득하였다.Applying ion-exchange resin 180g of soybean fermentation powder is collected on a silica gel column of about 2920g, and a fixed fraction is collected by flowing propanol:methanol:water = 4:1:0.5 (v/v) Then, it was concentrated under reduced pressure to obtain 53 g of a high-content fraction of at least about 72% of 1-deoxynojirimycin.
결정화 단계Crystallization stage
수득된 53g의 1-데옥시노지리마이신 고함유 분획에 100~150배 부피의 99.9% 에탄올(ethanol)을 첨가하여 교반하면서 0℃에서 4시간 이상 냉각시켰다. 결정이 형성되면 구멍 크기 0.22 um 이하의 여과장치를 통과시켜 여과되지 않은 백색 파우더 형태의 1-데옥시노지리마이신을 수득하였고, 이를 열 또는 동결 건조하여 용매를 완전히 제거하였다. 그 결과, 7.38g의 1-데옥시노지리마이신이 수득되었으며, HPLC 분석 결과 97.2% 이상의 순도를 나타내었다.To the obtained 53 g 1-deoxynojirimycin high-content fraction, 100-150 times the volume of 99.9% ethanol was added and cooled at 0° C. for 4 hours or more while stirring. When the crystals were formed, a filtration device having a pore size of 0.22 um or less was passed to obtain 1-deoxynojirimycin in the form of an unfiltered white powder, and the solvent was completely removed by heat or freeze drying. As a result, 7.38 g of 1-deoxynojirimycin was obtained, and HPLC analysis showed a purity of 97.2% or more.
<실험예><Experimental Example>
저급 지방산(short chain fatty acids) 화합물 평가Evaluation of short chain fatty acids compounds
상기 실시예에 따라 수득한 대두발효분말의 음이온교환수지 적용 유무에 따른 저급 지방산 화합물의 변화를 HS-SPME-GC/MS를 이용하여 분석하였다. 그 결과, 음이온교환수지 적용 대두발효물에서 특유 이취 성분에 해당하는 저급 지방산 화합물, 특히 2-메틸 뷰티르산(2-Methyl butyric acid), 이소 뷰티르산(Isobutyric acid), 3-메틸 뷰티르산(3-Methyl butyric acid), 뷰티르산(Butyric acid)의 제거가 확인됨에 따라 이취 감소를 확인하였다. The change of the lower fatty acid compound according to the presence or absence of anion exchange resin applied to the soybean fermented powder obtained according to the above example was analyzed using HS-SPME-GC/MS. As a result, low-fat fatty acid compounds corresponding to the characteristic odor component in soybean fermentation applied with anion exchange resin, in particular, 2-methyl butyric acid, isobutyric acid, and 3-methyl butyric acid (3 -As the removal of methyl butyric acid and butyric acid was confirmed, odor reduction was confirmed.
[표 1][Table 1]
1-데옥시노지리마이신 함량 및 이취 관능평가1-Deoxynojirimycin content and odor sensory evaluation
실시예에 따라 제조된 대두발효액의 10%(w/v)에 해당하는 부피의 이온교환수지로써 TRILITE AW90, TRILIT SAR10, Amberlite CG50, Dowex 1x2, 합성흡착제로 DIAION HP20, 합성 filter agent로써 Celite 545 (규조토), Active carbon(활성탄)을 각각 적용하였다. 적용된 발효액은 25℃에서 1시간 동안 교반하고 여과하여 1-데옥시노지리마이신의 함량 변화를 HPLC를 이용하여 분석하고 그 결과를 도 2에 나타내었다. 이후, 제조된 각각의 시료에 대한 관능검사는 20~50세 성인 남녀 각각 15명씩을 무작위로 추출하여 5점 등급제(1은 냄새가 가장 강한 시료부터 5는 냄새가 가장 약한 시료)를 적용하여 5점 만점 점수제를 채택하여 관능검사를 실시하여 그 결과를 표 2에 나타내었다. 관능검사 총계에서 50점 이하인 발효액, AW90, HP20, 규조토는 냄새의 정도를 +++로 나타내었으며, 69~70점에 해당하는 Amberlite, Dowex는 ++로, 104점에 해당하는 활성탄은 +로, 150점 만점 중 141점인 SAR10의 경우 백분율로 94% 정도 개선된 것으로 -로 나타내었다(표 3).TRILITE AW90, TRILIT SAR10, Amberlite CG50, Dowex 1x2, DIAION HP20 as a synthetic adsorbent, Celite 545 as a synthetic filter agent as an ion exchange resin in a volume corresponding to 10% (w/v) of soybean fermentation solution prepared according to the embodiment Diatomaceous earth) and Active carbon were applied. The applied fermentation broth was stirred at 25° C. for 1 hour and filtered to analyze the change in the content of 1-deoxynojirimycin using HPLC and the results are shown in FIG. 2. Subsequently, the sensory test for each of the prepared samples was performed by randomly extracting 15 males and females aged 20 to 50 and applying a 5-point rating system (1 is the strongest odor to 5 is the weakest odor) 5 A sensory test was performed by adopting a perfect score system, and the results are shown in Table 2. Fermentation broth, AW90, HP20, and diatomaceous earth with a score of 50 or less in the sensory test total indicated the degree of odor as +++, Amberlite and Dowex corresponding to 69 to 70 points as ++, and activated carbon corresponding to 104 points as + , In the case of SAR10, which is 141 out of 150, it was improved by about 94% as a percentage (Table 3).
[표 2][Table 2]
도 2, 표 2 및 표 3에서 나타내는 바와 같이, TRILITE SAR10 레진을 적용하였을 때, 1-데옥시노지리마이신의 함량이 가장 많이 증대되고 이와 동시에 이취도 감소되는 것으로 확인되었다. As shown in FIG. 2, Table 2 and Table 3, when TRILITE SAR10 resin was applied, it was confirmed that the content of 1-deoxynojirimycin increased most and at the same time, the odor decreased.
[표 3][Table 3]
1-데옥시노지리마이신(DNJ) 정제 비용 및 소요시간 비교Comparison of cost and time required for 1-deoxynojirimycin (DNJ) purification
본 발명의 일 실시예에 따른 방법(신규, 도 1)과 종래기술(대한민국 등록특허 10-0477039 참조)에 따른 방법(기존, 도 3)을 적용하여 1-데옥시노지리마이신(DNJ)를 정제하고, 각 방법에 따른 정제 비용 및 정제 소요 시간을 분석하여 표 4에 나타내었다. 분석 결과, 본 발명의 일 실시예에 따른 방법이 비용 및 시간 면에서 훨씬 경제적인 것으로 확인되었다.1-deoxynojirimycin (DNJ) is applied by applying the method according to an embodiment of the present invention (new, FIG. 1) and the method according to the prior art (see Korean Patent Registration No. 10-0477039) (existing, FIG. 3). Purification, and the purification cost and time required for purification according to each method are shown in Table 4. As a result of the analysis, it was confirmed that the method according to an embodiment of the present invention is much more economical in terms of cost and time.
[표 4][Table 4]
Claims (14)
상기 대두발효액에 음이온교환수지를 넣고 교반 후, 여과하여 여과액을 얻는 단계(단계 b); 및
상기 여과액을 농축 또는 건조시켜 1-데옥시노지리마이신을 함유하는 대두발효분말을 제조하는 단계(단계 c)를 포함하는 대두발효물의 제조방법.
Inoculating the Bacillus subtilis strain in a culture solution containing soy flour, followed by culturing to prepare a soybean fermentation solution (step a);
Adding an anion exchange resin to the soybean fermentation solution, stirring, and filtering to obtain a filtrate (step b); And
A method for producing a soybean fermentation product comprising the step of preparing the soybean fermentation powder containing 1-deoxynojirimycin by concentrating or drying the filtrate (step c).
상기 방법은, 대두 발효물의 이취를 저감시키고, 1-데옥시노지리마이신의 함량을 증대시키는 것을 특징으로 하는 대두발효물의 제조방법.
The method according to claim 1,
The method is to reduce the odor of fermented soybean, and to increase the content of 1-deoxynojirimycin, soybean fermentation method.
상기 방법은, 저급 지방산(short chain fatty acids) 화합물을 저감시키는 것을 특징으로 하는 대두발효물의 제조방법.
The method according to claim 1,
The method is a method for producing a soybean fermentation, characterized in that to reduce the low-chain fatty acid (short chain fatty acids) compounds.
상기 저급 지방산은 탄소수 1 내지 6으로 구성된 지방산 또는 이들의 염으로 구성된 군에서 선택되는 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 대두발효물의 제조방법.
The method according to claim 3,
The lower fatty acid is a method for producing a soybean fermented product comprising at least one selected from the group consisting of fatty acids composed of 1 to 6 carbon atoms or salts thereof.
상기 저급 지방산은 뷰티르산, 이소뷰티르산, 2-메틸 뷰티르산, 3-메틸 뷰티르산, 프로피온산, 2-메틸 크로톤산 및 4-메틸발레르산으로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 대두발효물의 제조방법.
The method according to claim 3,
The lower fatty acid is characterized in that it comprises at least one selected from the group consisting of butyric acid, isobutyric acid, 2-methyl butyric acid, 3-methyl butyric acid, propionic acid, 2-methyl crotonic acid and 4-methyl valeric acid Method of manufacturing soybean fermentation product.
상기 배양액은 함수결정포도당을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 대두발효물의 제조방법.
The method according to claim 1,
The culture medium is soybean fermentation method characterized in that it further comprises a crystalline glucose.
상기 바실러스 서브틸리스 균주는, 바실러스 서브틸리스 모리 균주(KCCM 10450)인 것을 특징으로 하는 대두발효물의 제조방법.
The method according to claim 1,
The Bacillus subtilis strain, a method for producing soybean fermentation, characterized in that the Bacillus subtilis mori strain (KCCM 10450).
상기 단계 a에서 바실러스 서브틸리스 균주는, 상기 배양액 부피의 0.1 ~ 20 (v/v)%로 접종되어 20 ~ 50 ℃에서 배양되는 것을 특징으로 하는 대두발효물의 제조방법.
The method according to claim 1,
In step a, the Bacillus subtilis strain is inoculated at 0.1 to 20 (v/v)% of the culture volume, and the soybean fermentation method is characterized in that it is cultured at 20 to 50°C.
상기 음이온 교환 수지는 4차 암모늄 관능기를 가지며, OH- 또는 Cl- 를 교환이온으로 가지는 것을 특징으로 하는 대두발효물의 제조방법.
The method according to claim 1,
The anion exchange resin has a quaternary ammonium functional group, a method for producing soybean fermentation characterized in that it has OH - or Cl - as an exchange ion.
상기 음이온 교환 수지는 강염기성 이온교환수지인 것을 특징으로 하는 대두발효물의 제조방법.
The method according to claim 9,
The anion exchange resin is a method of manufacturing a soybean fermentation, characterized in that a strong basic ion exchange resin.
상기 음이온교환수지는 대두발효액 100 중량부에 대하여 3 ~ 30 중량부로 첨가되는 것을 특징으로 하는 대두발효물의 제조방법.
The method according to claim 1,
The anion exchange resin is a soybean fermentation method characterized in that it is added in 3 to 30 parts by weight based on 100 parts by weight of the soybean fermentation solution.
상기 단계 b의 교반은 음이온교환수지를 넣고 20-80℃에서 10~180분 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 대두발효물의 제조방법.
The method according to claim 1,
The agitation of step b is a method of manufacturing a soybean fermented product, characterized in that the anion exchange resin is added and performed at 20-80°C for 10 to 180 minutes.
상기 단계 c 이후, 실리카 겔 컬럼을 이용하여 정제하는 단계 및 에탄올을 첨가하여 결정화하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 대두발효물의 제조방법.
The method according to claim 1,
After step c, further comprising the step of purifying using a silica gel column and crystallizing by adding ethanol, soybean fermentation method.
상기 대두발효액에 음이온교환수지를 넣고 교반 후 여과하여 여과액을 얻는 단계; 및
상기 여과액을 농축 또는 건조시켜 1-데옥시노지리마이신을 함유하는 대두발효분말을 제조하는 단계를 포함하는, 대두발효물의 이취 저감방법.Preparing a soybean fermentation broth by inoculating the Bacillus subtilis strain in a culture solution containing soy flour;
Adding an anion exchange resin to the soybean fermentation solution, stirring and filtering to obtain a filtrate; And
Concentrating or drying the filtrate to prepare a soybean fermentation powder containing 1-deoxynojirimycin, a method for reducing odor of soybean fermentation.
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