KR20200003591A - Process of preparting crumb having reduced prpduction process - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 빵가루를 제조하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 쌀가루를 주원료로 사용하고 제조 공정을 단축시킨 빵가루를 제조하는 방법 및 빵가루에 관한 것이다. The present invention relates to a method for manufacturing bread crumbs, and more particularly, to a method for manufacturing bread crumbs using rice flour as a main raw material and shortening the manufacturing process.
빵가루(crumb)는 소맥분 등을 분쇄하여 입자 형태로 만든 것으로서, 소맥분 이외에도 이스트, 염 및 색소 등의 성분을 포함한다. 빵가루의 가장 주요한 용도는 포크 커틀릿(pork cutlet) 또는 돈가스, 크로켓(croquette), 튀김 등에 겉에 입히는 옷으로 쓰인다. 그 외에도 빵가루는 햄버거 패티(patty) 등의 점착성을 높이기 위한 용도, 각종 식품, 동물용 사료 등의 혼합물에 증량재, 너깃(nugget) 등의 코팅 재료로도 활용되고 있다. 서양에서는 치킨 너깃 또는 고기의 속을 채우는 충진 소재나 소시지 등에 대량 사용되고 있으며, 우리나라와 일본에서는 냉동식품에 대량으로 사용됨에 따라 빵가루 시장이 크게 성장하였다.Bread powder (crumb) is made by grinding the flour and the like in the form of particles, and contains components such as yeast, salt and pigment in addition to the wheat flour. The most common use of breadcrumbs is in fork cutlet or as a garment that is coated on pork cutlets, croquettes, and tempura. In addition, bread flour is used as a coating material such as extender and nugget in mixtures of various foods, animal feeds and the like for increasing the adhesiveness of hamburger patties and the like. In the West, it is used in large quantities in filling materials and sausages for filling chicken nuggets or meat. In Korea and Japan, the bread flour market has grown greatly as it is used in large quantities in frozen foods.
현재까지 상업적으로 주로 사용되는 빵가루의 주원료는 소맥분과 같은 밀가루이다. 밀가루에 다량 포함된 불용성 단백질인 글루텐은 특유의 끈적이는 성질로 인하여 반죽을 탄력 있게 하고 빵을 부풀어 오르게 하는 등 가공 적성이 뛰어난 성분이다. 하지만 글루텐 섭취 시 두통이나 소화불량 등의 문제가 되는 글루텐 과민성 장-질환으로 인하여, 최근에는 글루텐-프리 식품의 시장 규모가 점점 커지고 있다. 최근 간편식이 점점 더 널리 보급됨에 따라, 냉동식품 소비가 꾸준히 증가하고 있다. 전술한 바와 같이, 빵가루는 냉동식품에 많이 쓰이는 부재료라는 점에서, 앞으로 더욱 커질 글루텐-프리 시장에 대처하기 위해서는 효율적인 빵가루 제조 공정을 개발할 필요가 있다. The main raw material of bakery powder used commercially until now is wheat flour such as wheat flour. Gluten, an insoluble protein contained in a large amount of flour, is an ingredient that has excellent processing aptitude, such as making the dough elastic and swelling bread due to its unique sticky property. However, the market size of gluten-free foods is increasing in recent years due to gluten-sensitive bowel-disease, which is a problem such as headache or indigestion when eating gluten. Recently, as the simple food is more and more widespread, frozen food consumption is steadily increasing. As mentioned above, in order to cope with the gluten-free market that will grow in the future, it is necessary to develop an efficient bread flour manufacturing process in view of the fact that bread flour is a large ingredient used in frozen food.
현재 소맥분을 주원료로 하는 빵가루를 제조할 때, 주원료와 부원료의 배합, 교반, 발효, 분할, 성형, 굽기, 분쇄, 선별, 냉각, 숙성 등의 복잡한 공정을 포함하고 있다. 특히, 발효 단계 및 굽는 단계는 길기 때문에, 빵가루를 제조하는데 상당한 시간이 소요되고, 이에 따라 제조 비용이 상승한다. 따라서 제조 공정을 단축하여 제조 비용을 저감하면서도 식감이 우수한 빵가루를 제조하는 방법을 개발할 필요가 있다. Currently, when manufacturing bread flour containing wheat flour as a main raw material, it includes complex processes such as mixing, stirring, fermenting, dividing, forming, baking, grinding, sorting, cooling, and ripening the main raw material and the sub raw material. In particular, since the fermentation step and the baking step are long, it takes a considerable time to prepare the breadcrumbs, thereby increasing the manufacturing cost. Therefore, there is a need to develop a method for manufacturing bread crumbs that has excellent texture while reducing the manufacturing cost by shortening the manufacturing process.
본 발명은 전술한 종래 기술의 문제점을 해소하기 위하여 제안된 것으로, 본 발명의 목적은 쌀가루를 주원료로 하면서 제조 공정을 크게 단축할 수 있는 빵가루를 제조하는 방법을 제공하고자 하는 것이다. The present invention has been proposed to solve the problems of the prior art described above, and an object of the present invention is to provide a method for producing bread flour which can greatly shorten the manufacturing process while using rice flour as a main ingredient.
본 발명의 다른 목적은 식감, 풍미, 색도 등이 우수한 빵가루를 제조하는 방법을 제공하고자 하는 것이다. Another object of the present invention is to provide a method for producing bread flour excellent in texture, flavor, color and the like.
전술한 목적을 가지는 본 발명의 일 측면에 따르면, 본 발명은 쌀가루를 주원료로 하는 빵가루를 제조하는 방법으로서, 준비된 쌀을 전처리 하는 단계; 상기 전처리 된 쌀을 분쇄하여 쌀가루를 얻는 단계; 상기 쌀가루에 부원료가 배합된 배합물을 얻는 단계로서, 상기 배합물은 상기 쌀가루 60 내지 90 중량%, 유지 3 내지 20 중량%, 전분 1 내지 20 중량%, 팽창제 1 내지 20 중량%, 난분 1 내지 20 중량% 및 당류 0.1 내지 10 중량%를 포함하는 단계; 상기 쌀가루와 상기 부원료의 배합물을 압출하는 단계로서, 상기 배합물이 투입되는 영역의 온도 10 내지 50℃, 상기 배합물과 압출을 위한 물이 혼합되는 영역의 온도 30 내지 80℃, 압출이 수행되는 영역의 온도 40 내지 90℃로 각각 설정된 압출기에 상기 배합물을 투입하여 압출하는 단계; 및 상기 쌀가루와 상기 부원료의 압출물을 커팅 및 분쇄하는 단계를 포함하는 빵가루를 제조하는 방법을 제공한다. According to an aspect of the present invention having the above-mentioned object, the present invention provides a method for producing bread flour with rice flour as a main raw material, comprising: pre-processing the prepared rice; Pulverizing the pretreated rice to obtain rice flour; As a step of obtaining a blend of the subsidiary ingredients in the rice flour, the blend is 60 to 90% by weight, 3 to 20% by weight fat, 1 to 20% by weight starch, 1 to 20% by weight swelling agent, 1 to 20% by weight % And saccharides from 0.1 to 10% by weight; Extruding the blend of the rice flour and the subsidiary material, the temperature of the region in which the blend is added is 10 to 50 ° C., the temperature of the region in which the blend is mixed with water for extrusion, and the temperature of the region where the extrusion is performed Injecting the compound into an extruder set at a temperature of 40 to 90 ° C., respectively; And cutting and pulverizing the extrudate of the rice flour and the subsidiary materials.
일례로, 상기 배합물은 상기 쌀가루 62 내지 85 중량%, 상기 유지 5 내지 15 중량%, 상기 전분 1 내지 15 중량%, 상기 팽창제 1 내지 15 중량%, 상기 난분 1 내지 15 중량%, 상기 당류 0.5 내지 5 중량%로 배합될 수 있다. In one example, the blend is 62 to 85% by weight of the rice flour, 5 to 15% by weight of the fat, 1 to 15% by weight of the starch, 1 to 15% by weight of the swelling agent, 1 to 15% by weight of the saccharide, 0.5 to 5 wt%.
하나의 예시적인 실시형태에 따르면, 상기 압출하는 단계에서, 상기 압출기의 스크류 회전 속도는 1000 내지 1800 rpm으로 조정되고, 상기 배합물은 200 내지 800 rpm의 속도로 상기 압출기에 투입되는 것을 특징으로 한다. According to one exemplary embodiment, in the extruding step, the screw rotational speed of the extruder is adjusted to 1000 to 1800 rpm, and the blend is introduced into the extruder at a speed of 200 to 800 rpm.
한편, 상기 쌀을 전처리하는 단계는, 상기 준비된 쌀을 습식 처리하거나, 상기 준비된 쌀을 호화 볶음(roasting) 처리하거나, 상기 준비된 쌀을 건식 처리하는 단계를 포함할 수 있다. Meanwhile, the pre-processing of the rice may include wet treating the prepared rice, roasting the prepared rice, or drying the prepared rice.
예를 들어, 상기 쌀가루를 얻는 단계에서 얻어진 쌀가루의 평균 입도는 500 내지 1500 ㎛일 수 있다. For example, the average particle size of the rice flour obtained in the step of obtaining the rice flour may be 500 to 1500 ㎛.
또한, 상기 배합물을 압출하는 단계에서, 상기 압출물의 수분 함량이 10 내지 25 중량%가 되도록 상기 배합물에 물이 공급되는 것을 특징으로 한다. In addition, the step of extruding the blend, characterized in that the water is supplied to the blend so that the water content of the extrudate is 10 to 25% by weight.
이때, 상기 배합물을 압출하는 단계에서, 물은 40 내지 120 cc/min의 속도로 상기 배합물에 공급될 수 있다. At this time, in the step of extruding the blend, water may be supplied to the blend at a rate of 40 to 120 cc / min.
한편, 상기 쌀가루와 상기 부원료의 압출물을 커팅하는 단계에서 상기 압출물은 0.5 내지 30 mm의 크기로 절단될 수 있다. On the other hand, in the step of cutting the extrudate of the rice flour and the secondary raw material may be cut to a size of 0.5 to 30 mm.
반면, 상기 쌀가루와 상기 부원료의 압출물을 분쇄하는 단계에서 상기 압출물은 5 내지 30 메쉬(mesh)의 크기로 분쇄되는 것을 특징으로 한다. On the other hand, in the step of grinding the extrudate of the rice flour and the subsidiary material is characterized in that the extrudate is pulverized to the size of 5 to 30 mesh (mesh).
본 발명의 다른 측면에 따르면, 본 발명은 전술한 방법을 통하여 제조되는 빵가루를 제공한다. According to another aspect of the present invention, the present invention provides bread flour produced through the above-described method.
본 발명은 주원료인 쌀가루에 부원료를 배합하고, 소정 조건에서 압출 공정을 진행하는 방법으로 빵가루를 제조한다. 본 발명에 따르면 종래 빵가루를 제조하기 위하여 필요하였던 발효 공정 또는 굽는 공정을 진행하지 않고 배합 공정, 압출 공정으로 빵가루를 제조할 수 있다. 이와 같이, 본 발명에 따른 공정을 사용함으로써, 제조 공정 및 공정 시간을 획기적으로 줄일 수 있게 되어, 공정 및 에너지 효율성, 생산성, 경제성 및 경제성을 확보할 수 있다. In the present invention, by adding a subsidiary material to the rice flour which is the main raw material, the bread powder is prepared by a method of performing an extrusion process under predetermined conditions. According to the present invention, bread powder may be manufactured by a compounding process and an extrusion process without proceeding a fermentation process or a baking process, which is conventionally required to produce bread powder. As such, by using the process according to the present invention, it is possible to drastically reduce the manufacturing process and the process time, thereby ensuring the process and energy efficiency, productivity, economics and economics.
또한, 본 발명에 따라 제조된 빵가루는 식감, 풍미 및 색도 등이 매우 양호하며, 압출 조건을 조절하는 방법으로 너깃 용도, 포크 커틀릿 또는 돈가스 용도, 튀김 용도(예를 들어 일식 튀김 용도), 충전재 등 다양한 모양과 용도에 적용될 수 있는 빵가루를 단일 압출 기계로 성형할 수 있는 이점이 있다. In addition, the bread crumb prepared according to the present invention has a very good texture, flavor and color, etc., and a nugget, a fork cutlet or a pork cutlet, a frying use (for example, a frying food), a filler, etc., as a method of controlling extrusion conditions. There is an advantage in that breadcrumbs that can be applied to various shapes and applications can be molded in a single extrusion machine.
도 1은 본 발명의 예시적인 실시형태에 따라 쌀가루를 주 원료로 하는 빵가루를 제조하는 공정을 개략적으로 나타낸 공정 순서도이다. 1 is a process flow diagram schematically illustrating a process of manufacturing bread flour, the main ingredient of which is rice flour, according to an exemplary embodiment of the present invention.
본 발명자들은 종래 빵가루를 제조할 때 복잡한 단계가 요구되고, 이로 인하여 제조 비용이 상승하는 문제점을 해결하기 위한 방법을 모색하여, 쌀가루를 주원료로 사용하면서 압출 공정을 이용하여 제조 단계를 크게 감소시킬 수 있다는 점에 착안하여 본 발명을 완성하였다. 이하, 필요한 경우에 첨부하는 도면을 참조하면서 본 발명을 설명한다.The inventors of the present invention require a complicated step in manufacturing conventional bread flour, and thus seek a method for solving the problem of rising manufacturing cost, and can greatly reduce the manufacturing step by using an extrusion process while using rice flour as a main raw material. With this in mind, the present invention has been completed. EMBODIMENT OF THE INVENTION Hereinafter, this invention is demonstrated, referring drawings attached if needed.
도 1은 본 발명의 예시적인 실시형태에 따라 쌀가루를 주 원료로 하는 빵가루를 제조하는 공정을 개략적으로 나타낸 공정 순서도이다. 도 1에 개략적으로 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따라 빵가루를 제조하는 방법은, 주원료인 쌀을 전처리(pre-treating)하는 단계(S110 단계)와, 전처리 된 쌀을 분쇄하여 쌀가루를 얻는 단계(S120 단계)와, 분쇄된 쌀가루와 부원료를 배합하는 단계(S130 단계)와, 쌀가루와 부원료의 배합 원료를 소정의 조건에서 압출하는 단계(S140 단계)와, 압출물을 소정의 크기로 커팅 및 분쇄하는 단계(S150 단계)를 포함할 수 있다. 1 is a process flow diagram schematically illustrating a process of manufacturing bread flour, the main ingredient of which is rice flour, according to an exemplary embodiment of the present invention. As schematically shown in Figure 1, the method for producing bread flour according to the present invention, the step of pre-treating the main raw rice (S110 step), and the step of obtaining the rice flour by grinding the pre-treated rice (S120) Step), blending the pulverized rice flour and subsidiary materials (step S130), extruding the blended raw material of rice flour and subsidiary materials under predetermined conditions (step S140), and cutting and grinding the extrudate to a predetermined size Step S150 may be included.
우선, 본 발명에 따라 주원료로 사용되는 쌀을 전처리한다(S110 단계). 현재 빵가루의 주성분인 밀가루를 쌀가루로 대체하여 국내 쌀 소비량을 증진시키고 품질이 향상된 식품 소재를 낮은 제조비용으로 개발할 수 있다. 주원료로 사용되는 쌀은 백미 또는 현미를 포함하지만, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다. 예를 들어, 준비된 쌀을 습식 처리하거나, 호화 볶음(roasting) 처리하거나 건식 처리하는 방법을 수행함으로써, 주원료인 쌀을 가공(processing)할 수 있다. First, pre-treat the rice used as the main raw material according to the invention (step S110). It is possible to improve the domestic rice consumption and develop food materials with improved quality at low manufacturing cost by replacing flour, which is the main ingredient of bread flour, with rice flour. Rice used as the main raw material includes white or brown rice, but the present invention is not limited thereto. For example, by performing a method of wet processing, roasting processing or dry processing of prepared rice, rice which is a main raw material can be processed.
가공 처리되지 않은 쌀을 주원료로 사용하는 경우, 후술하는 성형 과정에서 물과 잘 혼합되지 않을 뿐만 아니라 층-분리가 일어나면서 쌀가루 제품의 식감이나 풍미가 저하될 수 있다. 반면, 본 발명에 따라 가공된 쌀을 사용하면, 물과 혼합되었을 때 분산 안정성이 향상되고, 이에 따라 최종적으로 제조되는 쌀가루의 식감 및 풍미를 개선할 수 있다. When the unprocessed rice is used as the main raw material, it may not be mixed well with water in the molding process described later, and the texture and flavor of the rice flour product may be degraded while layer-separation occurs. On the other hand, using the rice processed according to the present invention, the dispersion stability is improved when mixed with water, thereby improving the texture and flavor of the finally produced rice flour.
하나의 예시적인 실시형태에 따라, 전처리 과정에서 준비된 쌀을 습식 처리하고자 하는 경우, 준비된 쌀을 세척(침지)하는 과정을 통하여 전처리 될 수 있다. 이때, 습식 처리되는 쌀의 수분 함량은 대략 15 중량% 이내의 것을 사용하는 것이 바람직할 수 있다. 구체적으로, 풍력 선별 및/또는 비중 선별을 통하여 준비된 쌀에 포함되는 분진 및/또는 이물을 제거하여 선별된 쌀을 침지하여 습식 처리를 수행한다. 일례로, 연속 세미기를 사용하는 경우 선별된 쌀을 1 내지 5분 동안 세척하고, 세척된 쌀을 침지 탱크에 투입하고, 20 내지 50℃, 바람직하게는 20 내지 40℃에서 1 내지 5시간 동안 침지할 수 있다. According to one exemplary embodiment, when it is intended to wet the prepared rice in the pretreatment process, it may be pretreated through a process of washing (immersing) the prepared rice. At this time, it may be preferable to use the water content of the wet-treated rice within about 15% by weight. Specifically, wet treatment is performed by immersing the selected rice by removing dust and / or foreign matter included in the prepared rice through wind sorting and / or specific gravity sorting. For example, when using a continuous semi-washing, the selected rice is washed for 1 to 5 minutes, the washed rice is put into the immersion tank, immersed for 1 to 5 hours at 20 to 50 ℃, preferably 20 to 40 ℃ can do.
다른 예시적인 실시형태에 따라, 전처리 과정에서 쌀을 호화 볶음 처리하고자 하는 경우, 기계식 선별기에 준비된 쌀을 투입하여 풍력 선별 및/또는 비중 선별 등을 통하여 선별된 쌀을 로스팅 장치에 투입하고, 대략 200 내지 260℃의 열풍을 대략 30 내지 60분 가하여 로스팅 처리될 수 있다. 이어서, 호화 볶음 쌀을 품온 45℃ 이하에서 20 내지 30분 동안, 공랭식 냉각 장치를 이용하여 냉각할 수 있다. 필요한 경우, 로스팅 및 냉각 처리된 쌀을 2차로 선별하여 호화 볶음 쌀에 포함된 이물질을 제거할 수 있다. According to another exemplary embodiment, when the rice is to be stir-fried in the pre-treatment process, the rice prepared in the mechanical sorting machine is introduced into the roasting device by selecting the rice through wind sorting and / or specific gravity sorting. Roasting may be performed by adding hot air at a temperature of about 260 ° C. to about 30 to 60 minutes. Subsequently, luxury fried rice can be cooled using air cooling type cooling apparatus for 20 to 30 minutes at the temperature of 45 degrees C or less. If necessary, the roasted and cooled rice may be secondarily removed to remove foreign matters contained in the luxury fried rice.
다른 예시적인 실시형태에 따라, 전처리 과정에서 쌀을 건식 처리하고자 하는 경우, 기계식 선별기에 수세한 쌀을 투입하여 풍력 선별 및/또는 비중 선별 등을 통하여 선별된 쌀을 대략 30 내지 50℃ 온도의 저온 열풍을 가하여 쌀의 함수율을 5 내지 10% 범위로 낮추는 방법을 사용할 수 있다. 건식 처리된 쌀은 보수력이 우수하기 때문에 수분 증발에 따른 식감 변화가 없어 양질의 쌀가루를 얻을 수 있다. According to another exemplary embodiment, when the rice is to be dried in the pre-treatment process, the washed rice is added to a mechanical separator, and the rice selected through wind sorting and / or specific gravity sorting is subjected to low temperature of approximately 30 to 50 ° C. By applying hot air to lower the water content of the rice in the range of 5 to 10% can be used. Dry treated rice has excellent water retention, so there is no change in texture due to evaporation of water, and thus high quality rice flour can be obtained.
전처리 공정(S110 단계)이 완료된 쌀을 분쇄하여 적절한 입도 분포를 가지는 쌀가루를 얻을 수 있다(S120 단계). 적절한 입도 분포를 가지는 쌀가루를 얻을 수 있도록 전처리 공정이 완료된 쌀을 분쇄기에 투입하고, 분쇄기의 회전 속도(보통 Hz로 표시)를 조정하여 원하는 입도 분포를 가지는 쌀가루를 얻을 수 있다. 분쇄 단계(S120 단계)에서 사용될 수 있는 분쇄기는 특별히 제한되는 것은 아니지만, 패들형 에어밀 또는 기류식 에어밀과 같은 에어밀 분쇄기, 롤-밀 분쇄기 및/또는 핀-밀 분쇄기 등을 사용하여 적절한 입도 분포를 가지는 쌀가루를 제조할 수 있다. The rice powder having a suitable particle size distribution may be obtained by grinding the rice in which the pretreatment process (step S110) is completed (step S120). In order to obtain rice powder having an appropriate particle size distribution, the rice having a pretreatment process is added to the grinder, and the rotational speed of the grinder (usually expressed in Hz) may be adjusted to obtain rice powder having a desired particle size distribution. The grinder which can be used in the grinding step (step S120) is not particularly limited, but an appropriate particle size distribution is achieved using an air mill grinder such as a paddle type air mill or an airflow air mill, a roll-mill grinder and / or a pin-mill grinder, or the like. It can produce rice flour having.
필요한 경우, 분쇄 단계(S120 단계) 이후에 스크린 망을 통과한 쌀가루에 진동 공정을 진행하여 스크린 망을 통과한 쌀가루를 선별하여 적절한 입도 분포를 가지는 쌀가루만을 선별할 수 있다. 필요한 경우에 분쇄 공정을 통하여 얻어지는 쌀가루를 건조할 수 있다. If necessary, after the grinding step (step S120), the rice flour passed through the screen net may be subjected to a vibrating process to select the rice flour passing through the screen net to select only rice flour having an appropriate particle size distribution. If necessary, the rice powder obtained through the grinding process can be dried.
하나의 예시적인 실시형태에서, 분쇄 단계(S120 단계)를 통하여 얻어지는 쌀가루 중에서 500 내지 1500 ㎛, 바람직하게는 750 내지 1250 ㎛의 평균 입도를 가지는 것을 빵가루의 주재로 선택할 수 있다. 평균 입도가 500 ㎛ 미만인 쌀가루를 빵가루의 주재로 사용하면 흡유율이 지나치게 높아져서 맛과 식감이 저하될 수 있으며, 기름 사용량이 증가하여 제조 원가가 증가할 수 있다. 반면, 평균 입도가 1500 ㎛ 초과인 쌀가루를 빵가루의 주재로 사용하면, 쌀가루의 조직이 치밀하지 않은 상태에서 팽창이 일어나면서 빵가루의 경도가 저하되고, 흡유율이 지나치게 낮아지면서 빵가루로 사용하기에 적절하지 않은 부드러운 식감이 유발될 수 있다. In one exemplary embodiment, among the rice flour obtained through the grinding step (S120 step), one having a mean particle size of 500 to 1500 μm, preferably 750 to 1250 μm, may be selected as the main ingredient of the breadcrumbs. When rice flour having an average particle size of less than 500 μm is used as a main ingredient of bread flour, oil absorption may be excessively high, resulting in a decrease in taste and texture, and an increase in the amount of oil used may increase manufacturing costs. On the other hand, when rice flour having an average particle size of more than 1500 μm is used as the bread flour, the hardness of the bread flour decreases as the expansion of the rice powder is not dense, and the oil absorption is too low, which is suitable for use as bread flour. Soft texture may result.
이어서, 분쇄 처리(S120 단계)에 의하여 분말 상태로 변환된 쌀가루를 빵가루를 제조하기 위한 주원료로서 부원료와 배합하여 배합물을 제조한다(S130 단계). 하나의 예시적인 실시형태에서, 빵가루를 제조하기 위한 부원료는 유지, 전분, 팽창제, 난분 및 당류를 포함할 수 있으며, 필요에 따라 식품에 포함될 수 있는 다른 기능성 성분을 포함할 수 있다. Subsequently, the blended rice powder converted into a powder state by a grinding process (step S120) is combined with a subsidiary material as a main raw material for producing bread powder (step S130). In one exemplary embodiment, the subsidiary ingredients for making breadcrumbs can include fats, starches, swelling agents, eggs and sugars, and can include other functional ingredients that can be included in food as needed.
배합물 중에 주원료인 쌀가루는 60 내지 90 중량%, 바람직하게는 62 내지 85 중량%의 비율로 첨가될 수 있다. 배합물 중에 쌀가루의 함량이 60 중량% 미만인 경우에는 쌀 특유의 풍미가 낮아지고 튀김 후에 지방 성분의 함량이 증가하여 식감이 저하될 수 있고, 배합물 중에 쌀가루의 함량이 90 중량%를 초과하면 부원료의 함량이 줄어들면서 빵가루의 외관이나 색상이 문제가 될 수 있다. Rice flour as the main ingredient in the formulation may be added at a ratio of 60 to 90% by weight, preferably 62 to 85% by weight. If the amount of rice flour in the blend is less than 60% by weight, the unique flavor of the rice may be lowered and the fat content may increase after frying, resulting in a decrease in texture. As this decreases, the appearance or color of the breadcrumbs can be a problem.
한편, 본 발명에 따른 빵가루를 제조하기 위한 부원료의 하나인 유지는 버터, 마가린, 쇼트닝 등을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 유지 분말을 사용할 수 있다. On the other hand, one of the subsidiary ingredients for preparing bread flour according to the present invention may be butter, margarine, shortening, and the like, preferably oil powder.
본 발명에서 사용될 수 있는 유지 분말은 특별히 제한되는 것은 아니며, 천연 유지 분말 및/또는 가공 유지 분말을 사용할 수 있다. 일례로, 천연 유지 분말은 식물유에서 유래한 것일 수 있으며, 예를 들어, 팜유(palm oil), 팜핵유(palm kernel oil), 야자유(coconut oil), 면실유(cotton seed oil), 홍화유(safflower oil), 쌀겨유(rice bean oil), 카놀라유(canola oil), 콘유(corn oil), 올리브유(olive oil), 참기름(sesame oil)이나, 이들의 경화유와 같은 식용 유지에서 유래한 것을 사용할 수 있다. 가공 유지 분말은 전술한 식물 유지 등의 성분에 전분당 등이 혼합된 것으로서 상업적으로 입수 가능하며 식품에 적용될 수 있는 것을 사용할 수 있다. The fat or oil powder which can be used in the present invention is not particularly limited, and natural fat or oil powder and / or processed fat or oil powder can be used. In one example, the natural fat or oil powder may be derived from vegetable oil, for example, palm oil (palm oil), palm kernel oil (palm kernel oil), coconut oil (coconut oil), cotton seed oil (cotton seed oil), safflower oil (safflower oil) ), Rice bean oil, canola oil, corn oil, olive oil, sesame oil, or those derived from edible fats and oils such as hardened oil can be used. Processed fats and oils are those obtained by mixing starch sugar and the like in the above-mentioned ingredients such as vegetable fats and oils can be commercially available and can be applied to food.
하나의 예시적인 실시형태에서, 유지는 쌀가루와 부원료가 혼합된 배합물 중에 3 내지 20 중량%, 바람직하게는 5 내지 15 중량%로 첨가될 수 있다. 배합물 중에 유지의 함량이 3 중량% 미만인 경우에는 빵가루의 색도나 외관이 문제될 수 있고, 배합물 중에 유지의 함량이 20 중량%를 초과하는 경우에는 빵가루에 유적(기름방울)이 많아져서 식감이나 향미가 저하될 수 있다.In one exemplary embodiment, the fats and oils may be added in an amount of 3 to 20% by weight, preferably 5 to 15% by weight, in the blend of rice flour and subsidiary ingredients. If the content of fat or oil in the formulation is less than 3% by weight, the color or appearance of the breadcrumbs may be a problem.If the content of fat or oil in the formulation exceeds 20% by weight, the breadcrumbs will have more oil (drops of oil), resulting in texture or flavor. Can be lowered.
본 발명에 따른 빵가루에 부원료의 하나인 전분은 특별히 제한되지 않으며, 일례로, 옥수수 전분, 밀 전분, 쌀 전분, 고구마 전분, 감자 전분, 타피오카 전분 등에서 선택되는 적어도 하나의 전분을 사용할 수 있다. Starch, which is one of the side ingredients in the bread flour according to the present invention, is not particularly limited. For example, at least one starch selected from corn starch, wheat starch, rice starch, sweet potato starch, potato starch, tapioca starch, and the like may be used.
하나의 예시적인 실시형태에서, 빵가루의 부원료를 구성하는 전분은 소량의 화학물질로 처리하여 전분의 하이드록시기와 반응 물질 사이의 반응에 의하여 화학적으로 변형시키거나 이를 호화(알파화)한 변형 전분일 수 있다. 이와 같은 변형 전분의 비제한적인 예는 산화 전분(Oxidized Starch), 아세틸아디핀산이전분 (Acetylated Distarch Adipate), 아세틸인산이전분(Acetylated Distarch Phosphate), 옥테닐호박산나트륨전분(Starch Sodium Octenyl Succinate), 인산이전분(Distarch Phosphate), 인산일전분(Monostarch Phosphate), 인산화인산이전분(Phosphated Distarch Phosphate), 초산전분(Starch Acetate), 하이드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate) 및 하이드록시프로필전분(Hydroxypropyl Starch) 등을 들 수 있다. 이와 같은 변성 전분을 사용하는 경우, 천연 전분을 사용하는 경우에 비하여 쌀가루의 안정도 등을 향상시킬 수 있다. In one exemplary embodiment, the starch constituting the crumb of bread crumb is modified starch which has been chemically modified or gelatinized (alphaned) by reaction between the hydroxyl group of the starch and the reactant with a small amount of chemicals. Can be. Non-limiting examples of such modified starches include Oxidized Starch, Acetylated Distarch Adipate, Acetylated Distarch Phosphate, Starch Sodium Octenyl Succinate, Distarch Phosphate, Monostarch Phosphate, Phosphated Distarch Phosphate, Starch Acetate, Hydroxypropyl Distarch Phosphate, and Hydroxypropyl Starch (Hydroxypropyl Distarch Phosphate) Hydroxypropyl Starch) etc. are mentioned. When using such modified starch, it is possible to improve the stability of rice flour and the like compared to the case of using natural starch.
하나의 예시적인 실시형태에서, 배합물 중에 전분은 1 내지 20 중량%, 바람직하게는 1 내지 15 중량%로 첨가될 수 있다. 배합물 중에 전분의 함량이 전술한 범위를 충족할 때, 최종적으로 섭취되는 빵가루 중에 지방 함량이 적절하게 되며, 빵가루의 식감이나 색도가 향상될 수 있다. In one exemplary embodiment, starch in the formulation may be added at 1 to 20% by weight, preferably 1 to 15% by weight. When the content of starch in the formulation satisfies the above-mentioned range, the fat content in the finally obtained bread flour may be appropriate, and the texture or color of bread flour may be improved.
본 발명에 따른 부원료의 하나인 팽창제는 특별히 제한되는 것은 아니며, 일례로, 효모균, 유산균, 베이킹 파우더, 베이킹 소다, 황산칼슘, 아스코르브산, 메틸셀룰로오스, 탄산수소암모늄, 탄산수소나트륨, 스테아릴젖산나트륨 및/또는 부드러운 질감을 부여하는 효소인 트랜스글루타미나아제(trans-glutaminase, TG) 중에서 선택될 수 있다. 이때, 효모균은 예를 들어, 사카로마이세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae)와 같은 사카로마이세스속(Saccharomyces sp.)의 효모균을 단독으로 사용하거나, 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum), 엔테로코커스 패시움(Enterococcus faecium), 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus)가 혼합된 프로바이오틱스(probiotics)를 사카로마이세스속(Saccharomyces sp.)의 효모균과 혼합한 것을 사용할 수 있다. The swelling agent, which is one of the subsidiary materials according to the present invention, is not particularly limited. For example, yeast, lactic acid bacteria, baking powder, baking soda, calcium sulfate, ascorbic acid, methyl cellulose, ammonium bicarbonate, sodium bicarbonate, sodium stearyl lactate And / or trans-glutaminase (TG), an enzyme that imparts a smooth texture. At this time, a yeast, e.g., Saccharomyces as MY process three Levy cyano (Saccharomyces cerevisiae) with the saccharide to my process in (Saccharomyces sp.) Yeast used alone, or Bifidobacterium ronggeom (Bifidobacterium longum), the enterokinase in the same Lactococcus may be used a mixture of yeast and passive help (Enterococcus faecium), Lactobacillus know also loose fill (Lactobacillus acidoph ilus) in the MY access the probiotics (probiotics) mixed in Saccharomyces (Saccharomyces sp.).
하나의 예시적인 실시형태에서, 배합물 중에 팽창제는 1 내지 20 중량%, 바람직하게는 1 내지 15 중량% 첨가될 수 있다. 배합물 중에 팽창제의 함량이 1 중량% 미만인 경우에는 빵가루의 주재인 쌀가루가 충분하게 팽창되지 않아 복원성이 떨어지면서 식감이 저하될 수 있고, 배합물 중에 팽창제의 함량이 20 중량%를 초과하는 경우에는 쌀가루가 탄화되어 빵가루의 외관 및 향미가 크게 저하될 수 있다. In one exemplary embodiment, the swelling agent in the formulation may be added 1 to 20% by weight, preferably 1 to 15% by weight. If the content of the swelling agent in the formulation is less than 1% by weight, rice flour, the predominant bread crumb, is insufficiently expanded, resulting in poor restorability, resulting in poor texture. Carbonization can significantly reduce the appearance and flavor of breadcrumbs.
본 발명에 따른 빵가루에 부원료의 하나로 첨가될 수 있는 난분(卵粉)은 노른 자위에서 유래한 것(난황 분말), 흰자위에서 유래한 것(난백 분말) 또는 전란(全卵, 온 달걀)에서 유래된 것(전란 분말)을 사용할 수 있다. 하나의 예시적인 실시형태에서, 배합물 중에 난분은 1 내지 20 중량%, 바람직하게는 1 내지 15 중량%로 첨가될 수 있다. 배합물 중에 난분의 함량이 1 중량% 미만인 경우에는 최종적으로 제조되는 빵가루의 결착 특성이나 안정성이 저하될 수 있고, 배합물 중에 난분의 함량이 20 중량%를 초과하는 경우에는 튀긴 뒤에 빵가루 중에 기름 성분이 많이 흡착되면서 식감이 저하될 수 있다. Egg powder which can be added to bread crumbs according to the present invention as one of the subsidiary ingredients is derived from yolk egg yolk (egg yolk powder), from egg white (egg white powder) or whole egg (whole egg) Can be used (eggized egg powder). In one exemplary embodiment, the egg meal in the formulation may be added at 1-20 wt%, preferably 1-15 wt%. If the content of egg powder in the blend is less than 1% by weight, the binding properties and stability of the final bread powder may be deteriorated. If the content of egg powder in the blend exceeds 20% by weight, the oil content in the bread powder after frying is high. The adsorption may lower the texture.
한편, 본 발명에 따라 부원료로 사용되는 당류는 빵가루의 풍미를 증진시키기 위하여 사용된다. 부원료의 일부로 첨가될 수 있는 당류는 1) 포도당(glucose), 과당(fructose)와 같은 단당류(monosaccharide) 및/또는 엿당(maltose), 젖당(lactose)과 같은 이당류(disaccharide) 등의 환원당(reducing sugar), 2) 자당(sucrose), 트레할로오스(trehalose), 프럭토 올리고당(fructo-oligosaccharide)과 같은 비-환원당, 3) 소르비톨(sorbitol), 에리스리톨(erythritol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 말티톨(maltitol), 이노시톨(inositol), 락티톨(lactitol), 갈락티톨(galactitol), 팔라티니톨(palatinitol), 환원 맥아당(reduced maltose), 이소말트(isomalt) 등의 당-알코올을 포함할 수 있다. On the other hand, the sugar used as an auxiliary material according to the present invention is used to enhance the flavor of the bread crumbs. The sugars that may be added as part of the subsidiary ingredients are 1) reducing sugars such as glucose, monosaccharides such as fructose and fructose, and / or disaccharides such as maltose and lactose. ), 2) non-reducing sugars such as sucrose, trehalose, fructo-oligosaccharide, 3) sorbitol, erythritol, xylitol, mannitol ( sugar-alcohols such as mannitol, maltitol, malositol, inositol, lactitol, galactitol, galactitol, palatinitol, reduced maltose and isomalt It may include.
필요에 따라 당류는 전술한 성분을 단독으로 또는 2개 이상 조합하여 사용할 수 있다. 하나의 예시적인 실시형태에서, 빵가루의 부원료로 사용될 수 있는 당류는 배합물 중에 0.1 내지 10 중량%, 바람직하게는 0.1 내지 5 중량%로 첨가될 수 있다. 배합물 중에 당류의 함량이 전술한 범위를 충족할 때 식감과 풍미가 우수한 빵가루를 제조할 수 있다. If necessary, saccharides may be used alone or in combination of two or more of the above components. In one exemplary embodiment, the saccharides that can be used as side ingredients of breadcrumbs can be added in the formulation at 0.1 to 10% by weight, preferably 0.1 to 5% by weight. When the content of sugars in the formulations meets the aforementioned ranges, breadcrumbs with excellent texture and flavor can be prepared.
아울러, 필요한 경우 부원료는 최종적으로 제조되는 빵가루의 기능을 향상시킬 수 있도록 첨가 성분을 포함할 수 있다. 일례로, 부원료는 식물성 단백질과 같은 단백질, 유화제, 증점용 다당류, 색소 등의 기능성 첨가 성분을 더욱 포함할 수 있다. 이와 같은 기능성 첨가 성분은 최종적으로 제조되는 빵가루의 유형 및 종류에 따라 적절한 함량으로 포함될 수 있다. In addition, if necessary, the subsidiary materials may include additional ingredients to improve the function of the bread powder finally produced. In one example, the subsidiary materials may further include functional additives such as proteins such as vegetable proteins, emulsifiers, thickening polysaccharides, and pigments. Such functional additives may be included in appropriate amounts depending on the type and type of bread flour finally produced.
일례로, 부원료에 포함될 수 있는 기능성 첨가 성분은 밀 글루텐과 같은 글루텐, 대두 단백질, 탈지 분유와 같은 단백질; 식이 섬유, 증점제, 유화제, 당류, 당 알코올, 감미료, 향신료, 조미료, 비타민류, 미네랄류, 색소, 향료, 덱스트린, 알코올, 효소제, 보존제 등에서 선택될 수 있는 적어도 1종의 성분일 수 있다. 예를 들어, 이러한 기능성 성분은 전체 배합물 함량을 기준으로 각각 0.1 내지 5.0, 바람직하게는 0.5 내지 3.0 중량%의 비율로 포함될 수 있다. In one example, functional additives that may be included in the subsidiary ingredients include gluten, such as wheat gluten, proteins such as soy protein, skim milk powder; It may be at least one component that can be selected from dietary fiber, thickeners, emulsifiers, sugars, sugar alcohols, sweeteners, spices, seasonings, vitamins, minerals, pigments, flavorings, dextrins, alcohols, enzymes, preservatives and the like. For example, such functional ingredients may be included in proportions of 0.1 to 5.0, preferably 0.5 to 3.0% by weight, respectively, based on the total blend content.
주원료인 쌀가루와 전술한 부원료의 배합(S130 단계)이 완료되면, 배합 원료를 압출기에 투입하는 압출 단계(S140 단계)를 진행하여 주원료-부원료의 압출물을 얻을 수 있다. 현재 쌀을 주원료로 사용하는 빵가루는 상용화되지 않았으며, 빵가루 자체가 제조 원가가 높기 때문에, 빵가루의 주원료인 밀가루를 쌀로 대체한다면 제조원가가 더 높아지고 소비자 가격 또한 증가한다면 쌀가루를 주재로 하는 빵가루가 국내 시장에 정착하기에 어렵다. When the blending of the main raw rice flour and the above-described subsidiary material (step S130) is completed, an extrusion of the main raw material-subsidiary material may be obtained by performing an extrusion step (S140 step) of introducing the blended raw material into the extruder. Currently, bread powder using rice as a main ingredient has not been commercialized, and since bread powder itself has a high manufacturing cost, if flour is replaced with rice as the main ingredient of bread powder, the manufacturing cost is higher, and if the consumer price also increases, bread powder mainly composed of rice flour is the domestic market. Difficult to settle in.
그런데, 압출 성형은 열과 고압을 가하여 사출구로부터 제품이 빠져 나오는 순간의 급격한 압력 감소에 의하여 제품 내부의 증기와 가스가 순간적으로 급격히 팽창하여 다공성의 저밀도 제품을 형성하는 기술이다. 팽창하는 정도는 압출기 내부에서 발생하는 압력과 온도, 식품의 물성에 따라 좌우된다. However, extrusion molding is a technology of forming a porous low-density product by rapidly expanding the vapor and gas inside the product by a sudden pressure decrease at the moment of exiting the product from the injection port by applying heat and high pressure. The degree of expansion depends on the pressure and temperature generated inside the extruder and the physical properties of the food.
압출성형으로 빵가루를 제조하였을 시 너깃용, 돈가스 또는 포크 커틀릿 용, 크로켓 용, 일식 튀김용, 충전재 등 다양한 모양과 용도 빵가루를 하나의 기계로 압출할 수 있으며, 기존의 복잡한 제조과정을 생략해 고생산성, 저-생산비용 및 에너지 효율성 등의 장점이 있다. 따라서 기존 빵가루의 복잡하고 긴 제조공정을 생략한 압출 성형 기술을 이용하여 원료 배합, 압출, 분쇄의 과정만으로 빵가루를 제조해 빵가루의 생산 효율성을 향상시킬 수 있다. When bread crumb is manufactured by extrusion molding, various shapes and uses such as nuggets, pork cutlet or fork cutlets, croquettes, Japanese fries, and fillings can be extruded with a single machine. Advantages include productivity, low production costs and energy efficiency. Therefore, it is possible to improve the production efficiency of breadcrumbs by manufacturing breadcrumbs only by blending, extruding, and crushing the raw materials using extrusion molding technology that omits the complicated and long manufacturing process of the breadcrumbs.
예시적인 실시형태에서, 압출 단계(S140 단계)에서 트윈 압출기를 사용할 수 있지만, 압출기가 이에 한정되는 것은 아니다. 압출 공정(S140 단계)에서 원하는 빵가루용 압출물을 얻기 위하여 배합물이 투입되는 원료 공급 영역(feeder), 배합물과 압출을 위한 물이 혼합되는 영역과, 실제로 압출 공정이 이루어지는 스크류와 배럴(barrel) 사이의 공간 영역의 온도를 조절할 필요가 있다. 뿐만 아니라, 압출기를 구성하는 스크류 크기나 회전 속도와, 압출물이 배출되는 다이(또는 노즐)의 규격을 조절할 필요가 있다. In an exemplary embodiment, a twin extruder may be used in the extrusion step (S140 step), but the extruder is not limited thereto. In the extrusion process (step S140), between the feeder feeder (feeder) into which the compound is put in order to obtain the desired breadcrumb extrudate, the area where the compound and water for extrusion are mixed, and between the screw and barrel where the extrusion process actually takes place It is necessary to adjust the temperature of the space region. In addition, it is necessary to adjust the screw size or rotational speed constituting the extruder and the size of the die (or nozzle) through which the extrudate is discharged.
본 발명의 예시적인 실시형태에 따르면, 압출기 중에서 주원료와 부원료가 혼합된 배합물이 투입되는 압출기 영역의 온도를 10 내지 50℃, 배합물과 물이 혼합되는 영역의 온도를 30 내지 80℃, 압출이 수행되는 스크류 및 배럴 사이의 영역의 온도를 40 내지 90℃로 각각 설정하는 경우에 식감 및 풍미가 우수한 빵가루용 압출물을 얻을 수 있다. 만약 압출기에서 설정된 세 영역의 온도가 전술한 범위를 벗어나는 경우에는 최종적으로 제조되는 빵가루에 지나치게 많은 기름 성분이 함유되거나 빵가루의 색도가 문제되어, 식감 및 풍미가 저하될 수 있다. According to an exemplary embodiment of the present invention, the extrusion is carried out in an extruder, in which the temperature of the extruder region into which the blend of the main and sub-materials is mixed is 10 to 50 ° C, the temperature of the region of the blend and water to be mixed, and the extrusion is performed. When the temperature of the region between the screw and the barrel is set to 40 to 90 ° C., respectively, an extrudate for bread crumb having excellent texture and flavor can be obtained. If the temperature of the three zones set in the extruder is out of the above range, too much oil component may be contained in the finally produced bread flour or the color of the bread powder may be problematic, resulting in a decrease in texture and flavor.
한편, 압출 공정을 실질적으로 수행하는 스크류의 규격 및 다이(die)의 규격을 적절하게 조절할 필요가 있다. 예를 들어, 배합물을 압출물의 토출 방향으로 혼합하는 표준 스크류(standard screw)는 단면 직경이 대략 50 내지 80 mm, 바람직하게는 대략 60 내지 70 mm이고, 길이는 대략 20 내지 100 mm, 바람직하게는 대략 25 내지 90 mm인 것을 채택할 수 있다. 표준 스크류는 필요에 따라 다수 배치될 수 있다. On the other hand, it is necessary to appropriately adjust the size of the screw and the size of the die (die) to substantially perform the extrusion process. For example, a standard screw for mixing the blend in the ejecting direction of the extrudate has a cross-sectional diameter of approximately 50 to 80 mm, preferably approximately 60 to 70 mm, and a length of approximately 20 to 100 mm, preferably It may adopt about 25 to 90 mm. A number of standard screws can be arranged as needed.
한편, 배합물을 반대 방향으로 바꿔서 압력을 가해주는 역방향 스크류(reverse screw)는 단면 직경이 대략 50 내지 80 mm, 바람직하게는 대략 60 내지 70 mm이고, 길이는 대략 20 내지 50 mm, 바람직하게는 대략 25 내지 40 mm인 것을 사용할 수 있다. 또한 배합물의 혼련을 위한 혼련 디스크(kneading disk)는 반경 직경이 대략 50 내지 80 mm, 바람직하게는 대략 60 내지 70 mm이고, 길이는 대략 20 내지 60 mm, 바람직하게는 25 내지 50 mm의 것을 사용할 수 있다. 또한, 배럴의 길이는 대략 500 내지 1500 mm, 바람직하게는 800 내지 1200 mm일 수 있다. 한편, 스크류 및 배럴에서 성형된 압출물의 출구인 다이(노즐)의 직경은 대략 1 내지 5 mm의 것을 사용할 수 있으며, 압출 공정의 효율을 위하여 다수의 다이 홀, 예를 들어 5 내지 15개의 다이 홀을 가지는 것이 바람직할 수 있다. 하지만, 본 발명에 따른 압출 공정(S140 단계)을 수행하는 압출기의 규격이 전술한 범위로 한정되는 것은 아니다. On the other hand, the reverse screw, which exerts pressure by changing the formulation in the opposite direction, has a cross-sectional diameter of about 50 to 80 mm, preferably about 60 to 70 mm, and a length of about 20 to 50 mm, preferably about 25 to 40 mm can be used. The kneading disks for kneading the formulations also have radial diameters of approximately 50 to 80 mm, preferably approximately 60 to 70 mm, and lengths of approximately 20 to 60 mm, preferably 25 to 50 mm. Can be. In addition, the length of the barrel may be approximately 500 to 1500 mm, preferably 800 to 1200 mm. On the other hand, the diameter of the die (nozzle), which is the exit of the extrudate formed from the screw and barrel, may be about 1 to 5 mm, and a number of die holes, for example, 5 to 15 die holes, may be used for the efficiency of the extrusion process. It may be desirable to have. However, the specification of the extruder performing the extrusion process (step S140) according to the present invention is not limited to the above-mentioned range.
하나의 예시적인 실시형태에서, 압출 공정과 관련한 스크류 회전 속도는 1000 내지 1800 rpm으로 설정, 조정될 수 있다. 스크류 회전 속도가 1000 rpm 미만인 경우에는 압출 성형 과정에서 전단력이 낮아져서 압출물이 충분히 팽창되지 못할 수 있다. 반면, 스크류 회전 속도가 1800 rpm을 초과하는 경우에는 스크류 회전 속도가 증가하여 압출기 내부에서 주원료 및 부원료의 체류 시간이 지나치게 짧아지고, 이에 따라 쌀가루를 주재로 하는 빵가루에 식감이나 풍미 등을 부여하기 위한 부원료가 원하는 기능을 하지 못할 수 있다. In one exemplary embodiment, the screw rotational speed associated with the extrusion process can be set and adjusted from 1000 to 1800 rpm. If the screw rotational speed is less than 1000 rpm, the shear force is lowered during the extrusion process may not be enough to expand the extrudate. On the other hand, if the screw rotational speed exceeds 1800 rpm, the screw rotational speed increases, so that the residence time of the main and sub-materials in the extruder is too short, thereby providing texture or flavor to the bread flour mainly containing rice flour. Subsidiary materials may not function as desired.
한편, 주원료와 부원료의 배합물은 200 내지 800 rpm의 속도로 압출기에 투입되도록 설정, 조정될 수 있다. 원료가 압출기에 투입되면 투입 속도에 따른 에너지는 압출기와의 마찰에 의하여 소모되면서, 압출물이 토출되는 다이(노즐) 뒤에 높은 압력이 형성된다. 따라서 배합물의 투입 속도가 높을수록 압출물의 밀도가 높아진다. 하지만, 스크류 회전 속도를 조절하여 원료를 팽창시켜 다이(노즐) 뒤에 형성되는 높은 압력을 조절하는 방법으로, 다이(노즐) 뒤의 높은 압력에 따른 압출물의 밀도를 조절할 수 있다. 배합물의 투입 속도가 200 rpm 미만인 경우에는 압출물이 지나치게 팽창하면서 압출물의 밀도가 감소하여 빵가루 특유의 바삭한 식감을 구현할 수 없다. 반면, 배합물의 투입 속도가 800 rpm을 초과하는 경우에는 압출물의 밀도가 지나치게 높아져서 프라잉(frying) 과정에서 탈유가 일어나지 않아 식감이 저하될 수 있다. On the other hand, the blend of the main raw material and the sub raw material may be set and adjusted to be introduced into the extruder at a speed of 200 to 800 rpm. When the raw material is introduced into the extruder, energy according to the feed rate is consumed by friction with the extruder, and a high pressure is formed behind the die (nozzle) through which the extrudate is discharged. Thus, the higher the feed rate of the blend, the higher the density of the extrudate. However, by adjusting the screw rotation speed to expand the raw material to control the high pressure formed behind the die (nozzle), it is possible to control the density of the extrudate according to the high pressure behind the die (nozzle). If the compounding speed is less than 200 rpm, the extrudate is excessively expanded while the density of the extrudate is reduced, so that the bread crumbly unique texture cannot be realized. On the other hand, when the feed rate of the blend exceeds 800 rpm, the density of the extrudate is too high, so that deoiling does not occur during the frying process, thereby lowering the texture.
하나의 예시적인 실시형태에서, 배합물을 압출하는 단계(S140 단계)를 통하여 토출되는 압출물의 수분 함량은 10 내지 25 중량%일 수 있다. 압출물 중의 수분 함량이 전술한 범위를 충족할 때, 후술하는 분쇄 과정에서 압출물의 분쇄 수율이 향상되고, 빵가루의 식감 또한 향상된다. 압출 공정을 통하여 토출되는 압출물 중의 수분 함량이 10 내지 25 중량%로 조절하기 위하여, 압출 단계에서 물은 40 내지 120 cc/min의 속도로 배합물에 공급될 수 있다. In one exemplary embodiment, the water content of the extrudate discharged through the step of extruding the blend (step S140) may be 10 to 25% by weight. When the water content in the extrudate satisfies the above-mentioned range, the pulverization yield of the extrudate is improved in the pulverization process described later, and the texture of bread flour is also improved. In order to control the water content in the extrudate discharged through the extrusion process to 10 to 25% by weight, water in the extrusion step may be supplied to the blend at a rate of 40 to 120 cc / min.
압출 공정(S140 단계)를 통하여 압출물이 얻어지면, 압출물을 적절한 크기로 커팅 및 분쇄한다(S150 단계). 압출물을 커팅하기 위하여 사용되는 커터는 최대의 회전 속도를 가질 수 있으며(예를 들어, 커터 회전 속도는 1459 rpm), 바람직하게는 0.5 내지 30 mm의 크기로 커팅될 수 있다. 커팅 공정에 의하여 소정의 크기로 커팅된 압출물을 분쇄기를 이용하여 적절한 크기로 분쇄하여 최종적으로 빵가루로 사용될 수 있다. 분쇄 공정을 통하여 압출물은 대략 5 내지 30 메쉬(mesh)의 입도를 가질 수 있다. 최종적으로 제조된 빵가루의 입도 분포에 따라, 본 발명에 따라 제조되는 빵가루는 과자류, 너깃류, 돈가스 또는 크로켓 등의 튀김류 등 다양한 용도로 활용될 수 있다. When the extrudate is obtained through the extrusion process (step S140), the extrudate is cut and crushed to an appropriate size (step S150). The cutter used to cut the extrudate can have a maximum rotational speed (eg, the cutter rotational speed is 1459 rpm) and can be preferably cut to a size of 0.5 to 30 mm. The extrudate cut to a predetermined size by the cutting process may be ground to an appropriate size using a grinder and finally used as breadcrumbs. Through the grinding process, the extrudate may have a particle size of approximately 5 to 30 mesh. According to the particle size distribution of the finally prepared bread flour, the bread flour produced according to the present invention can be utilized for various uses, such as confectionery, nuggets, fried gas such as pork cutlet or croquette.
이하, 예시적인 실시형태를 통하여 본 발명을 설명하지만, 본 발명이 하기 실시예에 기재된 기술사상으로 한정되지 않는다. EMBODIMENT OF THE INVENTION Hereinafter, although this invention is demonstrated through exemplary embodiment, this invention is not limited to the technical idea described in the following Example.
제조예: 특수 처리된 쌀가루의 입도에 따른 빵가루의 품질 변화Preparation Example: Changes in Quality of Bread Flour According to Particle Size of Specially Treated Rice Flour
현미 및 백미 등의 쌀 원료를 분쇄하기 전에 습식, 건식 또는 로스팅 처리하고, 분쇄된 쌀가루의 입도 분포에 따른 쌀가루의 품질 변화를 평가하였다. 준비된 쌀을 침지, 탈수하고 에어밀 분쇄기(10~30 Hz, 나라기계㈜)를 이용한 분쇄 및 건조 공정을 거쳐서 입도 분포가 상이한 쌀가루를 제조하였다. 쌀가루의 입도 분포에 따른 팽창도를 측정하기 위하여 texture analyzer를 이용하여 경도를 측정하고, 흡유율을 측정하여 품질을 측정하였다. 본 제조예에 의하여 쌀가루의 입도 분포에 따른 품질 평가 결과를 하기 표 1에 나타낸다. Before grinding the rice raw materials such as brown rice and white rice, wet, dry or roasting process, the quality change of the rice powder according to the particle size distribution of the crushed rice powder was evaluated. The prepared rice was immersed and dehydrated, and rice flour having different particle size distribution was prepared through a grinding and drying process using an air mill grinder (10-30 Hz, Nara Machinery Co., Ltd.). In order to measure the degree of expansion according to the particle size distribution of rice flour, the hardness was measured using a texture analyzer and the quality was measured by measuring the oil absorption. Table 1 shows the results of the quality evaluation according to the particle size distribution of the rice flour according to the present preparation.
표 1에 나타낸 바와 같이, 빵가루의 주원료로 사용되는 쌀가루의 입도에 따라 품질이 달라지는 것을 확인하였다. 원료의 입도는 압출 시 흐름성 및 팽창, 제품의 흡유율 및 경도 등의 물성에 영향을 미친다. 평균 입도가 500 ㎛ 미만인 경우에 쌀가루의 팽창도가 감소하여 흡유율이 증가하여 식감이 단단해지는 품질 저하의 현상을 나타낸다. 표 1에 나타낸 바와 같이 쌀가루의 평균 입도가 500 ㎛ 이상으로 증가할 때 흡유율과 경도가 낮아져서 빵가루용 주원료로서 사용하기에 적합하였다. 표 1의 결과를 토대로 하기 실시예에서는 쌀가루로서 평균 입도가 500 ㎛ 이상의 것을 사용하였다. As shown in Table 1, it was confirmed that the quality varies depending on the grain size of the rice flour used as the main raw material of bread flour. The particle size of raw materials affects physical properties such as flowability and expansion during extrusion, oil absorption rate and hardness. When the average particle size is less than 500 μm, the swelling degree of the rice flour decreases, the oil absorption rate increases, and the texture decreases. As shown in Table 1, when the average particle size of the rice flour increased to 500 µm or more, the oil absorption rate and hardness decreased, which was suitable for use as a main raw material for bread flour. Based on the results of Table 1, in the following examples, an average particle size of 500 μm or more was used as rice flour.
실시예 1: 쌀가루를 주재로 하는 빵가루 제조Example 1 Preparation of Bread Flour Mainly Based on Rice Flour
평균 입도가 500 ㎛ 이상인 쌀가루 85 중량%와, 부원료로서 분말 유지 10 중량%, 전분 13 중량%, 팽창제 14 중량%, 전란분 12 중량%, 당류 2 중량%를 배합하였다. 이들 원료의 배합 성분을 하기 표 1에 나타낸다. 배합물을 압출하기 위하여 압출기의 스크류 조합 및 다이 규격 최적 조건을 다음과 같이 설정하였다. 주원료와 부원료 배합물이 양호하게 혼합될 수 있도록 혼련 디스크(kneading disk)를 압출기의 뒤쪽에 배치하고, 압출물의 팽창이 잘 일어날 수 있도록 역방향 스크류를 앞쪽에 배치하는 배열 구조로 선정하였다. 스크류를 압출기 배럴 내에 삽입 후 다이를 장착하였다. 다이는 홀의 사이즈가 크고 개수가 적어 압출물 단면의 지름이 커지게 하는 규격으로 선정하였다. 구성된 각 스크류의 역할에 맞게 배열한 후 스크류끼리 닿는 면이 일치하도록 조합한다. 동일한 배열로 조합한 두 개의 스크류 중 마지막 스크류의 두 면이 정확히 90°가 되도록 맞춘 후 압출기에 장착하고 핀으로 고정한다. 또한 압출기의 출구에 다이(노즐)를 장착해 구동 준비를 완료하였다. 스크류 및 다이(노즐)의 규격은 다음과 같다. 85% by weight of rice flour having an average particle size of 500 µm or more, 10% by weight of powder oil, 13% by weight of starch, 14% by weight of swelling agent, 12% by weight of egg starch, and 2% by weight of saccharides as a subsidiary material. The compounding components of these raw materials are shown in Table 1 below. The screw combination and die specification optimum conditions of the extruder were set as follows to extrude the blend. A kneading disk was placed at the rear of the extruder so that the main and subsidiary blends could be mixed well, and the reverse screw was placed at the front so that the extrudate expanded well. The screw was inserted into the extruder barrel and then the die was mounted. The die was chosen as the standard for the large size of the holes and the small number of the dies to increase the diameter of the cross section of the extrudate. Arrange according to the role of each configured screw, and combine them so that the contact surface of the screws match. Of the two screws combined in the same arrangement, the two sides of the last screw should be exactly 90 °, then mounted on the extruder and pinned. In addition, a die (nozzle) was mounted at the exit of the extruder to complete the drive preparation. Screw and die (nozzle) specifications are as follows.
제 1 표준 스크류(Φ62 mm, 길이 80 mm), 역 방향 스크류(Φ62 mm, 길이 30 mm), 제 2 표준 스크류(Φ62 mm, 길이 30 mm), 제 3 표준 스크류(Φ62 mm, 길이 60 mm), 혼련 디스크(Φ62 mm, 길이 40 mm), 제 4 표준 스크류(Φ62 mm, 길이 60 mm), 다이(노즐; Φ2.5 mm, 8 hole).1st standard screw (Φ62 mm, 80 mm long), reverse screw (Φ62 mm, 30 mm long), 2nd standard screw (Φ62 mm, 30 mm long), 3rd standard screw (Φ62 mm, 60 mm long) , Kneading disc (Φ62 mm, length 40 mm), fourth standard screw (Φ62 mm, length 60 mm), die (nozzle; Φ2.5 mm, 8 hole).
위에서 배합된 쌀가루와 부원료를 압출기에 투입하여 압출물을 얻은 뒤에, 압출물을 커터를 최대 회전 속도(1459 rpm)로 회전시키고, 분쇄기를 이용하여 분쇄하였다. After the above-mentioned rice flour and subsidiary materials were introduced into an extruder to obtain an extrudate, the extrudate was rotated at a maximum rotational speed (1459 rpm) and pulverized using a grinder.
실시예 2 내지 21: 쌀가루를 주재로 하는 빵가루 제조Examples 2 to 21: Manufacture of bread crumbs mainly based on rice flour
주원료로 사용한 쌀가루의 함량, 부원료로 사용된 분말 유지, 전분, 팽창제, 전란분, 당류의 함량을 하기 표 2에 표시된 양으로 변경시킨 것을 제외하고 실시예 1의 절차를 반복하여, 빵가루를 제조하였다. Bread powder was prepared by repeating the procedure of Example 1 except that the contents of the rice flour used as the main raw material, the powder fat, starch, swelling agent, starch meal, and sugars were used as the amounts shown in Table 2 below. .
비교예 1 내지 8: 쌀가루를 주재로 하는 빵가루 제조Comparative Examples 1 to 8: Manufacture of Bread Flour Based on Rice Flour
주원료로 사용한 쌀가루의 함량, 부원료로 사용된 분말 유지, 전분, 팽창제, 전란분, 당류의 함량을 하기 표 2에 표시된 양으로 변경시킨 것을 제외하고 실시예 1의 절차를 반복하여, 빵가루를 제조하였다. Bread powder was prepared by repeating the procedure of Example 1 except that the contents of the rice flour used as the main raw material, the powdered fats, starch, swelling agent, starch meal, and sugars were used as the amounts shown in Table 2 below. .
실험예 1: 원료 배합 비율에 따른 빵가루 품질 평가Experimental Example 1: Evaluation of Bread Flour Quality According to Raw Material Mixing Ratio
상기 실시예 1 내지 21과, 비교예 1 내지 비교예 8에서 각각 제조된 빵가루의 품질을 평가하였다. 튀김(frying) 처리 후의 지방 흡유율, 식감 및 색도 등을 평가하였다. 압출된 빵가루의 구동조건에 따른 팽창도는 흡유율과 직접적인 연관성이 있으며, 흡유율은 품질적인 측면에서 매우 중요하므로 프라잉 전 후의 조-지방을 측정하여 흡유율을 측정하였다. 또한 5점 척도를 이용하여 관능 평가를 통해 식감을 평가하였으며, 당류의 캐러멜 반응 및 메일라드(Maillard) 반응과도 연관성이 있으므로 프라잉 후의 색도를 측정하여 적절한 품질을 위한 원료들의 배합 함량을 평가하였다. The quality of the bread crumbs prepared in Examples 1 to 21 and Comparative Examples 1 to 8, respectively, was evaluated. Fat absorption, texture and color after frying were evaluated. The degree of expansion according to the driving conditions of the extruded bread crumb is directly related to the oil absorption rate, and the oil absorption rate is measured by measuring the crude fat before and after frying. In addition, the five-point scale was used to evaluate the texture by sensory evaluation. Also, since it is related to caramel reaction and Maillard reaction of sugars, the color content after frying was measured to evaluate the blending content of raw materials for proper quality. .
평가 결과를 하기 표 3에 나타낸다. 품질은 수분 함량, 탈유 및 식감으로 평가하였다. 분말 유지는 기공을 형성함으로써 부드러운 식감과 쌀을 주재로 하는 빵가루의 탈유에 영향을 미치며, 전분은 바삭하고 단단한 식감을 나타냈다. 팽창제는 압출물의 팽창을 더 극대화 시키며, 전란분의 단백질은 다른 원료들의 혼합과 압출 처리된 쌀가루를 주재로 하는 빵가루의 탈유에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 또한 당류는 쌀가루를 주재로 하는 빵가루를 튀겼을 시, 노릇한 색과 풍미를 나타내는 역할을 하였다. The evaluation results are shown in Table 3 below. Quality was assessed by moisture content, deoiling and texture. The powdery fats form pores, affecting the soft texture and deoiling of the breadcrumbs based on rice, and the starch exhibits a crispy, hard texture. The swelling agent further maximizes the expansion of the extrudate, and the protein of the egg powder has been shown to affect the deoiling of bread crumbs, mainly mixed with other ingredients and extruded rice flour. In addition, sugars served as a color and flavor when fried bread flour, mainly rice flour.
실시예 1 내지 실시예 21에서 제조된 빵가루의 지방 함량, 색도는 모두 소비자가 선호하는 범위였으며, 식감이 우수한 것으로 평가되었다. 반면, 비교예에서 제조된 빵가루의 지방 함량, 색도는 실시예에서 제조된 빵가루의 지방 함량 등에 미치지 못하였고, 특히 식감은 크게 저하되는 것으로 평가되었다. The fat content and color of bread crumbs prepared in Examples 1 to 21 were all preferred by consumers, and the texture was evaluated to be excellent. On the other hand, the fat content and color of the bread crumb prepared in the comparative example did not reach the fat content of the bread crumb prepared in the example, and the texture was evaluated to be greatly reduced.
지방(%)After frying
Fat(%)
(5점 척도)Texture
(5-point scale)
색도(Hunter L value)After frying
Chance (Hunter L value)
실시예 22 내지 실시예 30: 쌀가루를 주재로 하는 빵가루 제조Examples 22 to 30: Preparation of bread crumbs mainly based on rice flour
본 실시예에서는 압출기의 구동 조건(온도 조건)을 달리한 것을 제외하고, 실시예 1의 절차를 반복하였다. 빵가루의 주원료로서 평균 입도가 500 ㎛ 이상인 쌀가루 85 중량%, 전란분 5 중량%, 분말유지 5 중량%, 팽창제 1.7 중량%, 당류 2 중량%, 전분 1.3 중량%가 배합된 것을 사용하였다. 압출기에서 원료 투입 구간(T1), 혼합 구간(T2), 압출이 수행되는 팽창 구간(T3)의 온도를 하기 표 4에 따라 다르게 설정하였다. 각 구간(영역)에서 설정된 온도는 각각의 히터 자켓에 달려 있는 냉각수 밸브로 조절하였다. In this example, the procedure of Example 1 was repeated except that the driving conditions (temperature conditions) of the extruder were varied. As the main raw material of bread flour, 85% by weight of rice powder having an average particle size of 500 µm or more, 5% by weight of egg starch, 5% by weight of powder oil, 1.7% by weight of expanding agent, 2% by weight of sugar, 1.3% by weight of starch were used. In the extruder, the temperature of the raw material input section T 1 , the mixing section T 2 , and the expansion section T 3 in which the extrusion is performed was set differently according to Table 4 below. The temperature set in each section was controlled by a coolant valve attached to each heater jacket.
비교예 9 내지 14: 쌀가루를 주재로 하는 빵가루 제조Comparative Examples 9 to 14: Manufacture of Bread Flour Based on Rice Flour
압출기의 원료 투입 구간, 혼합 구간, 팽창 구간의 온도를 하기 표 4에 따라 변형한 것을 제외하고 실시예 22의 절차를 반복하였다. The procedure of Example 22 was repeated except that the temperature of the raw material input section, the mixing section, and the expansion section of the extruder was modified according to Table 4 below.
실험예 2: 압출기 구간 온도 설정에 따른 빵가루 품질 평가Experimental Example 2: Evaluation of Bread Flour Quality According to Extruder Section Temperature Settings
상기 실시예 22 내지 30과, 비교예 9 내지 14를 통하여 압출기의 구간 온도를 다르게 설정하여 제조된 빵가루의 품질을 실험예 1과 동일하게 평가하였다. 평가 결과를 하기 표 5에 나타낸다. 투입 구간인 T1이나 혼합 구간인 T2보다 팽창을 결정하는 T3구간의 온도가 매개 변수로 작용하였다. 특히, 100℃ 이상의 온도에서 지나친 팽창과 당류의 캐러멜 반응 및 메일라드 반응으로 인해 색이 짙은 빵가루가 제조되었으며, 이를 튀겼을 시 약한 식감과 어두운 튀김색인 낮은 품질을 나타냈다. 그러나 90℃이하의 온도에서는 압출 시 빵가루에 적절한 식감의 팽창이 일어났고, 또한 당류의 캐러멜 반응과 메일라드 반응이 일어나지 않아 빵가루가 밝은 색을 유지하였지만 튀김 시에는 노릇한 색을 나타내었다. 따라서 T의 90 이하의 구동 온도 조건이 적합하다는 결과가 확인되었다. The quality of the bread crumb prepared by setting the section temperature of the extruder differently through Examples 22 to 30 and Comparative Examples 9 to 14 was evaluated in the same manner as in Experiment 1. The evaluation results are shown in Table 5 below. The temperature of the T 3 section, which determines expansion, was higher than the input section T 1 or the mixing section T 2 . In particular, dark bread crumbs were prepared due to excessive expansion and caramel reaction of sugars and Maillard reaction at a temperature of 100 ° C. or higher. However, at the temperature below 90 ° C, the texture of bread was expanded during extrusion, and the caramel and Maillard reactions of sugar did not occur. Therefore, the result confirmed that the driving temperature conditions of 90 or less of T are suitable.
실시예 22 내지 실시예 30에서 제조된 빵가루의 지방 함량, 색도는 모두 소비자가 선호하는 범위였으며, 식감이 우수한 것으로 평가되었다. 반면, 비교예에서 제조된 빵가루의 지방 함량, 색도는 실시예에서 제조된 빵가루의 지방 함량 등에 미치지 못하였고, 특히 식감은 크게 저하되는 것으로 평가되었다. The fat content and color of bread crumbs prepared in Examples 22 to 30 were all preferred by consumers, and were evaluated as having an excellent texture. On the other hand, the fat content and color of the bread crumb prepared in the comparative example did not reach the fat content of the bread crumb prepared in the example, and the texture was evaluated to be greatly reduced.
(5점 척도)Texture
(5-point scale)
(Hunter L value)Chromaticity After Frying
Hunter L value
실시예 31 내지 실시예 38: 쌀가루를 주재로 하는 빵가루 제조Examples 31 to 38: Manufacture of bread crumbs mainly based on rice flour
본 실시예에서는 압출기를 구성하는 스크류 회전 속도(Main)와 원료의 투입(Feed) 속도를 달리한 것을 제외하고 실시예 22의 절차를 반복하였다. 압출기를 구성하는 메인 스크류의 회전 속도와 원료의 투입 속도를 하기 표 6에 표시하였다. In this example, the procedure of Example 22 was repeated except that the screw rotational speed (Main) and the feed speed of the raw material (Feed) constituting the extruder were different. The rotational speed of the main screw and the feed rate of the raw material constituting the extruder are shown in Table 6 below.
비교예 15 내지 비교예 18: 쌀가루를 주재로 하는 빵가루 제조Comparative Examples 15 to 18: Manufacture of Breadcrumbs Mainly Based on Rice Flour
본 실시예에서는 압출기를 구성하는 스크류 회전 속도와 원료의 투입 속도를 달리한 것을 제외하고 실시예 31의 절차를 반복하였다. 압출기를 구성하는 메인 스크류의 회전 속도와 원료의 투입 속도를 하기 표 6에 표시하였다.In this example, the procedure of Example 31 was repeated except that the screw rotational speed and the feed rate of the raw material constituting the extruder were different. The rotational speed of the main screw and the feed rate of the raw material constituting the extruder are shown in Table 6 below.
실험예 3: 스크류 회전 속도 및 원료 투입 속도 설정에 따른 빵가루 품질 평가Experimental Example 3: Evaluation of Bread Flour Quality According to Screw Rotation Speed and Raw Material Feed Speed Setting
상기 실시예 31 내지 38과, 비교예 15 내지 18을 통하여 압출기를 구성하는 메인 스크류의 회전 속도 및 원료의 투입 속도를 다르게 설정하여 제조된 빵가루의 품질을 실험예 1과 동일하게 평가하였다. 평가 결과를 하기 표 7에 나타낸다. 표 7에 나타낸 바와 같이, 스크류의 회전 속도 1000 내지 1800 rpm, 원료 투입 속도 200 내지 800 rpm인 경우에 제조된 빵가루의 식감이 상대적으로 매우 우수하였으며, 흡유율 및 색도에서도 빵가루로 사용하기에 적합하였다. The quality of the bread crumb prepared by setting the rotational speed of the main screw constituting the extruder and the input speed of the raw materials differently through Examples 31 to 38 and Comparative Examples 15 to 18 was evaluated in the same manner as in Experiment 1. The evaluation results are shown in Table 7 below. As shown in Table 7, the texture of the prepared bread flour was relatively excellent at the screw rotation speed of 1000 to 1800 rpm and the feed rate of the feed of 200 to 800 rpm, and was suitable for use as bread flour in oil absorption and chromaticity. .
(5점 척도)Texture
(5-point scale)
(Hunter L value)Chromaticity After Frying
Hunter L value
실시예 39 내지 46: 쌀가루를 주재로 하는 빵가루 제조Examples 39 to 46: Manufacture of breadcrumbs based on rice flour
본 실시예에서는 압출물의 수분 함량을 달리한 것을 제외하고 실시예 22의 절차를 반복하였다. 압출 과정에서 물의 공급량, 압출물의 수분 함량은 하기 표 8에 나타낸다. In this example, the procedure of Example 22 was repeated except that the water content of the extrudate was varied. The amount of water supplied in the extrusion process and the water content of the extrudate are shown in Table 8 below.
비교예 16 내지 19: 쌀가루를 주재로 하는 빵가루 제조Comparative Examples 16 to 19: Manufacture of Bread Flour Based on Rice Flour
본 비교예에서는 압출물의 수분 함량을 달리한 것을 제외하고 실시예 39의 절차를 반복하였다. 압출 과정에서 물의 공급량, 압출물의 수분 함량은 하기 표 8에 나타낸다.In this comparative example the procedure of Example 39 was repeated except that the water content of the extrudate was varied. The amount of water supplied in the extrusion process and the water content of the extrudate are shown in Table 8 below.
실험예 4: 압출물 수분 함량에 따른 분쇄 수율 및 품질 평가Experimental Example 4: Evaluation of Grinding Yield and Quality According to Extruded Water Content
상기 실시예 39 내지 47과, 비교예 16 내지 19에서, 압출물의 수분 함량이 달라지도록 물의 공급 유량을 다르게 할 때의 빵가루의 분쇄 수율과, 제조된 빵가루의 품질을 실험예 1과 동일하게 평가하였다. 평가 결과를 하기 표 8에 나타낸다. 표 8에 나타낸 바와 같이, 압출물의 수분 함량이 10 내지 25% 일때, 빵가루가 적절한 품질을 유지하며 분쇄 수율이 향상되었다. 이를 위하여, 압출 과정에서 물은 40 내지 100 cc/min의 속도로 공급되는 것이 적당하다는 것을 확인하였다. In Examples 39 to 47 and Comparative Examples 16 to 19, the pulverized yield of the breadcrumbs and the quality of the prepared breadcrumbs were evaluated in the same manner as in Experiment 1 when the feed flow rate of water was changed so that the water content of the extrudate was changed. . The evaluation results are shown in Table 8 below. As shown in Table 8, when the water content of the extrudate was 10-25%, the breadcrumbs maintained proper quality and the grinding yield improved. For this purpose, it was confirmed that water is appropriately supplied at a rate of 40 to 100 cc / min in the extrusion process.
(cc/min)Water
(cc / min)
(%)moisture
(%)
(%)Crushing yield
(%)
(%)Oil absorption
(%)
(5점 척도)Texture
(5-point scale)
실시예 48 내지 50: 쌀가루를 주재로 하는 빵가루 제조Examples 48 to 50: Preparation of bread crumbs based on rice flour
본 실시예에서는 압출물을 커팅 및 분쇄 처리할 때, 분쇄기의 속도를 달리 하여 최종적으로 제조되는 빵가루의 입도를 다르게 하여 빵가루를 제조하였다. 빵가루의 입도를 하기 표 9에 나타낸다. In the present embodiment, when cutting and grinding the extrudate, the bread powder was prepared by varying the particle size of the finally produced bread flour by varying the speed of the grinder. The particle size of bread crumbs is shown in Table 9 below.
비교예 20: 쌀가루를 주재로 하는 빵가루 제조Comparative Example 20: Preparation of Bread Flour Based on Rice Flour
본 비교예에서는 압출물을 커팅 및 분쇄 처리할 때, 분쇄기의 속도를 달리 하여 최종적으로 제조되는 빵가루의 입도를 다르게 하여 빵가루를 제조하였다. 빵가루의 입도를 하기 표 9에 나타낸다. In the present comparative example, when cutting and grinding the extrudate, the breadcrumbs were prepared by changing the particle size of the finally prepared breadcrumbs by varying the speed of the grinder. The particle size of bread crumbs is shown in Table 9 below.
실험예 5: 압출물 입도에 따른 빵가루 품질 평가Experimental Example 5: Evaluation of Bread Flour Quality According to Extruded Particle Size
상기 실시예 48 내지 59과, 비교예 20에서 각각 입도를 달리하는 압출물 빵가루의 품질을 평가하였고, 용도를 확인하였다. 평가 결과를 하기 표 9에 나타낸다. In Examples 48 to 59 and Comparative Example 20, the quality of the extrudate bread powder having different particle sizes was evaluated, and the use thereof was confirmed. The evaluation results are shown in Table 9 below.
(mesh)Granularity
(mesh)
(%)Oil absorption
(%)
등 튀김류Pork cutlet, croquette
Fry
상기에서는 본 발명의 예시적인 실시형태 및 실시예에 기초하여 본 발명을 설명하였으나, 본 발명이 상기 실시형태 및 실시예에 기재된 기술사상으로 한정되는 것은 아니다. 오히려 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 전술한 실시형태 및 실시예를 토대로 다양한 변형과 변경을 용이하게 추고할 수 있다. 하지만, 이러한 변형과 변경은 모두 본 발명의 권리범위에 속한다는 점은, 첨부하는 청구범위에서 분명하다. The present invention has been described above based on exemplary embodiments and examples of the present invention, but the present invention is not limited to the technical idea described in the above embodiments and examples. Rather, those skilled in the art can easily make various modifications and changes based on the above-described embodiments and examples. However, it is apparent in the appended claims that all such modifications and variations fall within the scope of the present invention.
Claims (10)
준비된 쌀을 전처리 하는 단계;
상기 전처리 된 쌀을 분쇄하여 쌀가루를 얻는 단계;
상기 쌀가루에 부원료가 배합된 배합물을 얻는 단계로서, 상기 배합물은 상기 쌀가루 60 내지 90 중량%, 유지 3 내지 20 중량%, 전분 1 내지 20 중량%, 팽창제 1 내지 20 중량%, 난분 1 내지 20 중량% 및 당류 0.1 내지 10 중량%를 포함하는 단계;
상기 쌀가루와 상기 부원료의 배합물을 압출하는 단계로서, 상기 배합물이 투입되는 영역의 온도 10 내지 50℃, 상기 배합물과 압출을 위한 물이 혼합되는 영역의 온도 30 내지 80℃, 압출이 수행되는 영역의 온도 40 내지 90℃로 각각 설정된 압출기에 상기 배합물을 투입하여 압출하는 단계; 및
상기 쌀가루와 상기 부원료의 압출물을 커팅 및 분쇄하는 단계를 포함하는 빵가루를 제조하는 방법.
As a method of manufacturing bread crumb consisting mainly of rice flour,
Pretreating the prepared rice;
Pulverizing the pretreated rice to obtain rice flour;
As a step of obtaining a blend of the subsidiary ingredients in the rice flour, the blend is 60 to 90% by weight, 3 to 20% by weight fat, 1 to 20% by weight starch, 1 to 20% by weight swelling agent, 1 to 20% by weight % And saccharides from 0.1 to 10% by weight;
Extruding the blend of the rice flour and the subsidiary material, the temperature of the region in which the blend is added is 10 to 50 ° C., the temperature of the region in which the blend is mixed with water for extrusion and the temperature of 30 to 80 ° C., of the region where the extrusion is performed Injecting the compound into an extruder set at a temperature of 40 to 90 ° C., respectively; And
Cutting and pulverizing the extrudate of the rice flour and the subsidiary material.
상기 배합물은 상기 쌀가루 62 내지 85 중량%, 상기 유지 5 내지 15 중량%, 상기 전분 1 내지 15 중량%, 상기 팽창제 1 내지 15 중량%, 상기 난분 1 내지 15 중량%, 상기 당류 0.5 내지 5 중량%로 배합되어 있는 것을 특징으로 하는 빵가루를 제조하는 방법.
The method of claim 1,
The blend is 62 to 85% by weight of the rice flour, 5 to 15% by weight of the fat, 1 to 15% by weight of the starch, 1 to 15% by weight of the swelling agent, 1 to 15% by weight of the egg powder, 0.5 to 5% by weight of the sugar Method for producing bread flour characterized in that it is blended with.
상기 압출하는 단계에서, 상기 압출기의 스크류 회전 속도는 1000 내지 1800 rpm으로 조정되고, 상기 배합물은 200 내지 800 rpm의 속도로 상기 압출기에 투입되는 것을 특징으로 하는 빵가루를 제조하는 방법.
The method of claim 1,
In the step of extruding, the screw rotational speed of the extruder is adjusted to 1000 to 1800 rpm, and the blend is introduced into the extruder at a speed of 200 to 800 rpm.
상기 쌀을 전처리하는 단계는, 상기 준비된 쌀을 습식 처리하거나, 상기 준비된 쌀을 호화 볶음(roasting) 처리하거나 상기 준비된 쌀을 건식 처리하는 단계를 포함하는 방법.
The method of claim 1,
The pretreatment of the rice may include wet treating the prepared rice, roasting the prepared rice, or dry treating the prepared rice.
상기 쌀가루를 얻는 단계에서 얻어진 쌀가루의 평균 입도는 500 내지 1500 ㎛인 것을 특징으로 하는 빵가루를 제조하는 방법.
The method of claim 1,
The average particle size of the rice flour obtained in the step of obtaining the rice flour is a method for producing bread flour, characterized in that 500 to 1500 ㎛.
상기 배합물을 압출하는 단계에서, 상기 압출물의 수분 함량이 10 내지 25 중량%가 되도록 상기 배합물에 물이 공급되는 것을 특징으로 하는 빵가루를 제조하는 방법.
The method of claim 1,
In the step of extruding the blend, water is supplied to the blend so that the water content of the extrudate is 10 to 25% by weight.
상기 배합물을 압출하는 단계에서, 물은 40 내지 120 cc/min의 속도로 상기 배합물에 공급되는 것을 특징으로 하는 빵가루를 제조하는 방법.
The method of claim 6,
In the step of extruding the blend, water is supplied to the blend at a rate of 40 to 120 cc / min.
상기 쌀가루와 상기 부원료의 압출물을 커팅하는 단계에서 상기 압출물은 0.5 내지 30 mm의 크기로 절단되는 것을 특징으로 하는 빵가루를 제조하는 방법.
The method of claim 1,
In the step of cutting the extrudate of the rice flour and the secondary raw material, the extrudate is cut to a size of 0.5 to 30 mm, the method for producing bread flour.
상기 쌀가루와 상기 부원료의 압출물을 분쇄하는 단계에서 상기 압출물은 5 내지 30 메쉬(mesh)의 크기로 분쇄되는 것을 특징으로 하는 빵가루를 제조하는 방법.
The method of claim 1,
In the step of pulverizing the extrudate of the rice flour and the secondary raw material, the extrudate is pulverized to a size of 5 to 30 mesh (mesh), characterized in that for producing a breadcrumb.
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|---|---|---|---|
| KR1020180076550A KR102104429B1 (en) | 2018-07-02 | 2018-07-02 | Process of preparting crumb having reduced prpduction process |
Applications Claiming Priority (1)
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|---|---|---|---|
| KR1020180076550A KR102104429B1 (en) | 2018-07-02 | 2018-07-02 | Process of preparting crumb having reduced prpduction process |
Publications (2)
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|---|---|
| KR20200003591A true KR20200003591A (en) | 2020-01-10 |
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| KR (1) | KR102104429B1 (en) |
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