KR20190064718A - A method for pre-processing a cuttlefish - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 오징어 전처리 방법, 보다 구체적으로 오징어 볶음용 원료 오징어의 전처리 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a squid preprocessing method, more specifically, a pretreatment method of raw squid for roasting squid.
우리나라는 3면이 바다로 둘러싸여 있어, 각종 어류, 어패류 및 해산물이 풍부하여, 이를 활용한 다양한 음식 문화가 발달되어 있다.Korea is surrounded by sea on three sides, and various fish, shellfish and seafood are abundant, and various food culture utilizing this is developed.
특히, 상기 어류 및 어패류 등 동물성 해산물은 육지에서 생산되는 육류에 비하여 지방성분이 적은 반면에 고단백질 성분을 많이 포함하고 있어서, 경제여건과 생활수준 향상과 함께 증가된 건강에 대한 관심과 영양과잉에 의한 성인병 발병률이 증가되는 요즘, 웰빙 식품으로 더 각광을 받고 있다.In particular, the animal marine products such as fishes and shellfishes have a lower fat content than the meat produced on land, but contain a high content of protein components. Therefore, the increase in the economic condition and the living standard, Is increasingly attracting attention as a well-being food.
상기 어류 및 어패류 중 오징어(squid)는 해산물 중에서도 생선뼈를 갖고 있지 않고 고단백질 해산물로 잘 알려져 있으며, 요리 시에 매우 부드러운 치감(씹히는 맛)을 제공하고 있어, 다양한 요리로 사용되고 있다.Of the fishes and seafoods, squid does not have fish bones and is well known as a high-protein seafood. It provides very soft chewiness (chewy taste) during cooking and is used in various dishes.
이러한 오징어는 우리나라 동해안을 중심으로 하여 어획되고 있으나, 최근에는 원양어선이나 외국으로부터 수입되고 있기도 하다. 동해안에서 어획된 오징어는 주로 생물 상태로 가공할 수 있지만, 원양어선이나 외국에서 수입되는 오징어는 냉동 상태로 보존되어지고 이를 해동하여 가공하는 과정을 거치게 된다.These squid are caught mainly in the east coast of Korea, but recently they have also been imported from overseas fishing boats or foreign countries. Cuttlefish caught in the East Sea can be processed mainly into biological states, but deep-sea fishing vessels and imported squid are preserved frozen and thawed and processed.
오징어는 근육질인 원통형 외투막으로 싸여 있고 내장을 가지고 있는 몸통 부분과, 좌우 양쪽에 큰 눈이 있는 머리 부분과, 8개의 다리 및 2개의 촉완으로 구성된 다리부분을 가지고 있다. 통상적으로, 오징어는 몸통 부분에 근육질의 원통형 외투막을 가지고 있으므로 고급 오징어의 가공에 있어서는 머리 부분과 다리 부분을 제거하고 몸통 부분만을 주원료로 하여 가공하고 있다.The squid is wrapped in a muscular cylindrical mantle and has a body part with a built-in body, a head part with large eyes on both sides, and a leg part consisting of 8 legs and 2 cords. Normally, the squid has a muscular cylindrical mantle in the body, so in the processing of the fine squid, the head and legs are removed and only the body is processed as the main raw material.
기존에 오징어를 가공하는 방법으로는 주로 조미료를 첨가하는 방법이 제시되고 있으나, 이러한 방법은 오징어 특유의 맛과 향이 느껴지지 않고, 조미료를 첨가하는 경우에도 조미가 제대로 이루어지 않아, 오징어의 내부까지 완전하게 조미가 이루어지지 않아서 맛이 덜하고 향은 쉽게 날아가 버리는 등의 문제점이 있다.Conventionally, as a method of processing squid, mainly a method of adding seasoning is proposed, but this method does not feel the taste and flavor unique to squid, and seasoning is not properly performed even when seasoning is added, and the inside of squid There is a problem that the seasoning is not completely done, the taste is less, and the fragrance is easily blown away.
또한, 오징어 조리에 있어서 통상적으로 사용되는 건조하고 구워서 제조하는 방법의 경우에는 오징어의 조직감이 딱딱해져 섭취가 불편하고 단맛 이외에 다양한 풍미를 제공할 수 없는 단점이 있다.In addition, in the case of the conventional method of producing dried and grilled squid, there is a disadvantage in that the texture of the squid is hardened and the ingestion is inconvenient and various flavors other than sweetness can not be provided.
따라서, 오징어 특유의 향과 맛을 유지하면서도, 오징어의 조직감과 질감을 유지시킬 수 있는 제조방법에 대한 개발이 요구된다.Therefore, it is required to develop a manufacturing method capable of maintaining the texture and texture of squid while maintaining the flavor and taste unique to squid.
본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 개선하기 위한 것으로, 기존 제조방법과 달리 오징어의 음식 원료로서의 가치를 향상시킬 수 있는 전처리 방법 및 상기 전처리 방법에 의해 전처리된 오징어를 활용한 오징어 요리 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.Disclosure of Invention Technical Problem [8] The present invention has been made in order to solve the problems of the prior art as described above, and it is an object of the present invention to provide a pretreatment method capable of enhancing the value of squid as a food material and a squid cooking method using squid pre- The purpose is to provide.
본 발명은 오징어를 건조하거나 반건조하여 오징어의 보존기간을 연장시키는 것에 주된 목적을 가지고 있던 기존 오징어 전처리 방법과 달리, 생물인 오징어를 대상으로 오징어 특유의 향과 맛을 유지하면서도 질감을 개선하여 식감을 개선시킬 수 있는 오징어 전처리 방법을 제공한다.Unlike the conventional squid pretreatment method, which has a main purpose of extending the preservation period of squid by drying or semi-drying the squid, the present invention aims at improving the texture and improving the texture while maintaining the unique flavor and taste of squid, A squid preprocessing method capable of improving squid preprocessing.
이러한 측면에서, 본 발명은 오징어 볶음용 원료 오징어의 전처리 방법을 제공한다.In this respect, the present invention provides a pretreatment method of raw squid for roasting squid.
구체적으로, 상기 오징어 볶음용 원료 오징어의 전처리 방법은 오징어 볶음용 원료 오징어의 전처리 방법에 있어서, 오징어의 불가식 부위를 제거하고 탈피하는 오징어 재료 준비 단계; 및 상기 오징어 재료를 235℃ 내지 245℃의 온도 조건을 갖는 과열 수증기로 처리하는 전처리 단계를 포함하는 것일 수 있다.Specifically, the pretreatment method of the raw squid for roasting the squid includes: a step of preparing a squid material to remove the squid from the squid; And a pretreatment step of treating the squid material with superheated steam having a temperature condition of 235 캜 to 245 캜.
상기 전처리 단계는 상기 오징어 재료를 과열증기 조리기의 내부 히터온도가 255℃ 내지 265℃이고, 과열 수증기의 온도가 235℃ 내지 245℃인 과열 수증기로 220초 내지 260초 동안 처리하는 방법으로 수행할 수 있다.The pretreatment step may be performed by treating the squid material with superheated water vapor having an internal heater temperature of 255 ° C to 265 ° C and a superheated steam temperature of 235 ° C to 245 ° C for 220 seconds to 260 seconds have.
또한, 상기 전처리 단계는 전처리된 오징어가 오징어 볶음에 사용되는 경우 양념과 어우러져 식감을 더욱 개선시킬 수 있도록 참숯 가향을 하는 단계를 더욱 포함할 수 있다.In addition, the pretreatment step may further include a step of making charcoal so as to further improve the texture when the pretreated squid is used for roasting squid.
구체적으로, 상기 전처리 단계는 상기 오징어 볶음용 원료 오징어의 전처리 방법은 과열 수증기로 처리하는 전처리된 오징어에 참숯향을 가향한 후, 14분 내지 16분 동안 훈제처리하는 참숯 가향 단계를 더욱 포함하는 것일 수 있다. Specifically, in the pretreatment step, the pretreatment method of the raw squid for roasting squid is further characterized in that the pretreated squid is treated with superheated steam, and then the roasted charcoal is smoked for 14 to 16 minutes .
또한, 본 발명은 상기 전처리 방법으로 전처리된 오징어 볶음용 원료 오징어일 수 있다.The present invention may also be a raw squid for roasting squid, which has been pretreated with the pretreatment method.
다른 측면에서, 본 발명은 상기 전처리 기술을 이용한 오징어 볶음 제조방법에 관한 것일 수 있다.
In another aspect, the present invention may relate to a method of preparing squid roast using the pretreatment technique.
본 발명자들은 종래 오징어 조리법의 한계를 극복하기 위하여, 다양한 조리법에 대한 연구를 수행하던 중, 오징어 볶음에 사용되는 오징어와 야채를 과열 증기를 이용하여 전처리하는 경우, 영양소 손실치 최소화될 뿐만 아니라 식재료 고유의 맛, 향, 색 및 질감이 유지되고, 갈변 현상도 억제되며, 훈제과정을 추가하여 최종 제품인 오징어 볶음의 식감을 더욱 개선할 수 있음을 확인하였으며, 이를 보다 연구하여, 오징어에 대한 최적 과열 증기 처리 조건 및 야채에 대한 열처리 조건과 훈제 처리를 통해 숯향을 가향하는 최적 조건을 확인하여, 이로부터 본 발명을 완성하였다.
In order to overcome the limitations of conventional squid recipes, the inventors of the present invention conducted research on various recipes and found that when pretreating squid and vegetables used for squid roasting with superheated steam, the nutrient loss value is minimized, The flavor, aroma, color and texture of the squid were retained, browning was suppressed, and the smoked process was added to further improve the texture of the final product, squid roast. The present inventors have completed the present invention by confirming the treatment conditions and the heat treatment conditions for vegetables and the optimal conditions for changing the charcoal through smoked treatment.
이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 오징어의 전처리 방법, 구체적으로 오징어 볶음용 원료 오징어의 전처리 방법을 제공한다.In order to achieve the above object, the present invention provides a pretreatment method of squid, and more particularly, a pretreatment method of raw squid for roasting squid.
구체적으로, 상기 오징어 볶음용 원료 오징어의 전처리 방법은 오징어의 불가식 부위를 제거하고 탈피하는 오징어 재료 준비 단계; 및 상기 오징어 재료를 235℃ 내지 245℃의 온도 조건을 갖는 과열 수증기로 처리하는 전처리 단계를 포함하는 것일 수 있다.Specifically, the pretreatment method of the raw squid for roasting the squid includes: a step of preparing a squid material to remove the squid and removing the squid; And a pretreatment step of treating the squid material with superheated steam having a temperature condition of 235 캜 to 245 캜.
상기 전처리 단계는 상기 오징어 재료를 과열증기 조리기의 내부 히터온도가 255℃ 내지 265℃이고, 과열 수증기의 온도가 235℃ 내지 245℃인 과열 수증기로 220초 내지 260초 동안 처리하는 방법으로 수행할 수 있다.The pretreatment step may be performed by treating the squid material with superheated water vapor having an internal heater temperature of 255 ° C to 265 ° C and a superheated steam temperature of 235 ° C to 245 ° C for 220 seconds to 260 seconds have.
또한, 상기 오징어 볶음용 원료 오징어의 전처리 방법은 과열 수증기로 처리하는 전처리된 오징어에 참숯향을 가향한 후, 14분 내지 16분 동안 훈제처리하는 참숯 가향 단계를 더욱 포함하는 것일 수 있다.In addition, the pretreatment method of the raw squid for roasting squid may further include a step of charring the roasted squid, which has been treated with superheated steam, to roast charcoal for 14 to 16 minutes.
또한, 본 발명은 전처리 방법으로 전처리된 오징어 볶음용 원료 오징어를 제공한다.In addition, the present invention provides raw squid for roasting squid which is pretreated with a pretreatment method.
다른 측면에서, 본 발명은 오징어의 불가식 부위를 제거하고 탈피하는 오징어 재료 준비 과정; 및 상기 오징어 재료를 235℃ 내지 245℃의 온도 조건을 갖는 과열 수증기로 처리하는 전처리 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 오징어 볶음용 원료 오징어의 전처리 단계; 대파, 양파 및 양배추를 각각 수세하고 건조하는 야채 준비 과정; 및 상기 야채 준비 과정에 의해 준비된 야채를 95℃ 내지 105℃의 온도 조건을 갖는 수증기로 열처리하는 전처리 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 오징어 볶음용 원료 야채 전처리 단계; 및 상기 전처리된 오징어 볶음용 원료 오징어 및 상기 전처리된 오징어 볶음용 원료 야채에 오징어 볶음용 양념을 첨가하고 볶아서 오징어 볶음을 제조하는 오징어 볶음 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 오징어 볶음 제조방법에 관한 것일 수 있다.In another aspect, the present invention provides a squid material preparation process for removing and evacuating incompetent portions of squid; And a pretreatment step of treating the squid material with superheated steam having a temperature condition of 235 캜 to 245 캜, wherein the pretreatment step comprises: a pretreatment step of raw squid for roasting squid; Vegetable preparation process to wash and dry each onion, onion and cabbage; And pretreating the vegetable prepared by the vegetable preparation process with water vapor having a temperature condition of 95 ° C to 105 ° C, comprising the steps of: pre-treating raw vegetables for squid roasting; And a squid roasting step of adding squid roast to the pretreated squid roast raw squid and the pretreated squid roast raw vegetable to prepare safflower sauce, and frying the squid roast to produce squid roast. have.
상기 오징어 볶음용 원료 오징어의 전처리 단계는 상기 오징어 재료를 과열증기 조리기의 내부 히터온도가 255℃ 내지 265℃이고, 과열 수증기의 온도가 235℃ 내지 245℃인 과열 수증기로 220초 내지 260초 동안 처리하는 방법으로 수행할 수 있다.The pretreatment of the raw squid for roasting squid is performed by treating the squid material with superheated steam having an internal heater temperature of 255 to 265 DEG C and a superheated steam temperature of 235 to 245 DEG C for 220 to 260 seconds . ≪ / RTI >
상기 오징어 볶음용 원료 야채 전처리 단계는 상기 준비된 야채를 과열증기 조리기의 내부 히터온도가 115℃ 내지 125℃이고, 수증기의 온도가 95℃ 내지 105℃인 수증기로 50초 내지 70초 동안 처리하는 방법으로 수행할 수 있다.The prepared vegetable preprocessing step for the squid roasting raw material vegetable is a method of treating the prepared vegetables with water vapor having an internal heater temperature of 115 ° C to 125 ° C and a steam temperature of 95 ° C to 105 ° C for 50 seconds to 70 seconds Can be performed.
또한, 상기 오징어 볶음용 원료 오징어의 전처리 단계는 과열 수증기로 처리하는 전처리된 오징어에 참숯향을 가향한 후, 14분 내지 16분 동안 훈제처리하는 참숯 가향 과정을 더욱 포함하는 것일 수 있다.The pretreatment step of the raw squid for roasting the squid may further include a charcoal licking process in which the pre-treated squid treated with superheated steam is changed to a charcoal flavor and smoked for 14 to 16 minutes.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 오징어 볶음을 제공한다.In addition, the present invention provides roasted squid produced by the above method.
상기한 바와 같이, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 오징어 볶음은 기존 오징어 볶음 제조방법과 달리, 오징어의 식감을 개선할 수 있는 전처리 과정을 수행한 것이므로, 오징어 볶음의 양념과 별도로 오징어 자체에서 오는 식감 개선에 따른 오징어 볶음의 맛, 향 및 기호도가 개선될 수 있으므로, 이러한 측면에서 우수한 효과가 인정된다.As described above, the squid roast prepared by the manufacturing method of the present invention is prepared by a pretreatment process that improves the texture of squid, unlike the conventional squid roasted preparation method. Therefore, the squid roasted from the squid itself The taste, flavor and palatability of the squid roast according to the improvement of the texture can be improved, and thus an excellent effect is recognized in this respect.
본 발명의 오징어 전처리 방법은 종래 통상적으로 사용되던 오징어 건조법 또는 조미료나 향신료를 첨가하는 방법과 달리, 오징어 자체의 육질 및 씹힘성 등을 개선시키고, 특유의 맛과 향에 참숯향을 추가한 것이어서, 종래방법이 제공하는 식감 개선 효과와 전혀 구분되는 식감 개선 효과를 제공할 수 있으므로, 오징어의 소비 증대와 관련 어가 및 요식업체의 수익 향상에 공헌하여, 산업적 효과가 우수하다 할 것이다.The squid preprocessing method of the present invention improves the meat quality and chewiness of the squid itself and adds a charcoal flavor to a unique taste and flavor, unlike the conventional squid drying method or the method of adding seasonings or spices. It is possible to provide a food texture improving effect which is completely different from the texture improving effect provided by the method. Therefore, it contributes to the increase of consumption of squid and the related fishery and the profit of the foodservice industry, and thus the industrial effect is excellent.
이하 본 발명의 실시예를 기재한다. 하기 제조예 및 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위하여 예시한 것을 뿐, 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 예들에 한정되는 것은 아니다. Hereinafter, examples of the present invention will be described. The following Preparation Examples and Examples are merely illustrative examples for the purpose of facilitating understanding of the present invention, and can be modified into various other forms, and the scope of the present invention is not limited to the following Examples.
본 발명의 실시예에 의해 측정된 결과의 통계분석(Statistical analysis) 평균 및 표준편차(means ± standard deviation(SD))에 의해 표현되었고, 개별 실험군들의 평균의 차이는 SPSS version 9.1 분석 시스템(Statistical Analysis System, SPSS version 9.1 (SPSS Inc., Chicago, IL, USA) using the with Duncan? multiple range test)을 이용하여, ANOVA 법(one-way analysis of variance)으로 수행하였으며, P < 0.05의 경우, 통계적 의의를 갖는 것으로 분석하였다.
Statistical analysis of the results measured by the example of the present invention was expressed by mean ± standard deviation (SD), and the mean difference of the individual test groups was analyzed using SPSS version 9.1 Statistical Analysis One-way analysis of variance (ANOVA) was performed using the SPSS version 9.1 (SPSS Inc., Chicago, IL, USA) .
<< 실시예1Example 1 > 오징어 전처리 조건의 > Squid pretreatment conditions 확인1Check 1
오징어 볶음의 주원료인 오징어는 동해안에서 어획된 오징어를 부산의 유통사로부터 구입하여 사용하였다. The squid, which is the main ingredient of the squid roast, was purchased from the distributor in Busan and used squid caught on the east coast.
오징어 전처리 과정인 과열증기 가공공정은 과열증기 조리기 내부 히터온도(240, 260 및 280℃), 스팀온도(220, 240 및 260℃) 및 구이 시간(3, 4 및 5분)을 선정하여 조직감 및 관능 특성을 조사하여 최적 가공공정을 확립하고자 하였다. The superheated steam processing process, which is the pretreatment process of squid, was performed by selecting the heater temperature (240, 260 and 280 ℃), steam temperature (220, 240 and 260 ℃) and roasting time (3, 4 and 5 minutes) The objective of this study was to investigate the sensory properties and to establish the optimal process.
조직감 측정은 Texture Analyzer(BROOKFIELD, CT3 Texture Analyzer)을 이용하여 다음과 같은 조건으로 조직감을 측정하였다.The texture was measured using Texture Analyzer (BROOKFIELD, CT3 Texture Analyzer) under the following conditions.
1) Sample Dimensions : Length: 20mm/ Width: 20mm/ Depth: 5mm1) Sample Dimensions: Length: 20mm / Width: 20mm / Depth: 5mm
2)- Test Target : Target types: Distance V/ Target Value: 2.0mm2) - Test Target: Target types: Distance V / Target Value: 2.0mm
3) General test parameters : Trigger Load: 0.044N/ Test speed: 0.50mm/s/ probe: TA103) General test parameters: Trigger Load: 0.044N / Test speed: 0.50mm / s / probe: TA10
4) Fixture : TA-RT-KIT4) Fixture: TA-RT-KIT
5) Results : Hardness, Cohesiveness, Springtness, Chewiness, Gumminess5) Results: Hardness, Cohesiveness, Springtness, Chewiness, Gumminess
6) 관능 검사 : 잘 훈련된 10명의 관능요원을 대상으로 샘플을 1ｘ1 cm로 잘라 흰색의 편평한 플라스틱 접시에 담아 임의의 순서로 관능요원들에게 제공하였다. 관능요원은 9점 척도법(9: 아주 좋음, 1: 아주 나쁨)을 이용하여 색, 향, 조직감 및 종합적 기호도에 대하여 관능검사 실시하고 이후 통계처리하였다.6) Sensory Evaluation: Ten well-trained sensory agents were cut into 1x1 cm samples in a white plastic dish and presented to the sensual agents in random order. Sensory agents were tested for color, aroma, texture and overall acceptability using the 9 - point scale method (9: very good, 1: very poor) and then statistically processed.
오징어 볶음 과열증기의 최적조건을 확립하기 위하여 오징어의 조직감을 측정한 결과는 하기 표 1에 나타내었다.Table 1 shows the results of measuring the texture of squids in order to establish optimum conditions of steam superheated steam of squid.
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 히터 온도가 240℃에서 오징어의 몸통과 다리의 경도, 탄력성 등 모든 값이 낮게 나왔고, 280℃에서는 조직의 익은 정도가 높아 경도 및 탄력성 등이 높아 관능 평가에서도 그 조직감이 질기고 딱딱하다는 평가가 있었다. 따라서 관능 특성 결과와 비교시 260℃ 온도에서 적당한 경도가 나타난 것으로 판단된다. As shown in Table 1, all values such as hardness and elasticity of squid body and legs were low at a heater temperature of 240 ° C. At 280 ° C, the texture of the tissue was high and hardness and elasticity were high, There was an evaluation that it was hard and hard. Therefore, it was judged that a suitable hardness appeared at 260 ℃ when compared with sensory properties.
오징어 볶음 과열증기의 최적조건을 확립하기 위하여 관능 특성을 조사한 결과는 하기 표 2에 나타내었다.Table 2 shows the results of investigating the sensory properties of squid roasted superheated steam to establish optimum conditions.
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 히터 온도가 240℃일 경우 가열 시간이 증가하여도 오징어가 덜 익은 상태로 관찰되었고, 260℃, 4분 내지 5분 가열 시 맛, 향, 외관 등 전반적인 관능 특성에서 높은 값을 보였다. 따라서 히터온도가 260℃, 스팀온도가 240℃에서 4분 가열 후 외관 및 관능 평가에서 높은 값이 관찰되어 오징어 볶음을 위한 최적의 과열증기 조건으로 설정하였다.As shown in Table 2, when the heater temperature was 240 ° C, the squid remained unaffected even when the heating time was increased. When heated at 260 ° C for 4 minutes to 5 minutes, the overall sensory characteristics such as taste, Respectively. Therefore, after heating for 260 minutes at 260 ℃ and 240 ℃ for 4 minutes, high value was observed in appearance and sensory evaluation, and it was set as optimum superheated steam condition for squid roasting.
오징어 볶음 과열증기의 최적조건을 확립하기 위하여 오징어 볶음에 포함된 야채(대파, 양파, 양배추)의 관능 특성을 조사한 결과는 표 3에 나타내었다.Table 3 shows the sensory characteristics of the vegetables (onion, onion, cabbage) contained in the squid roast in order to establish the optimal conditions of steam superheated steam of squid.
상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 관능 평가 결과, 히터 온도가 110℃일 경우, 야채가 덜 익은 상태로 판단되었고, 120℃에서 외관과 식감이 좋은 편으로 조사되었다. 130℃ 온도에서 야채가 타거나 수분 감소가 많이 발생하여 식감이 좋지 않아 오징어 볶음의 재료로 사용하기에 적당하지 않았다. 따라서 히터온도가 120℃, 스팀온도가 100℃에서 1분 가열 시, 외관 및 관능 평가에서 높은 값이 관찰되어 오징어 볶음에 들어가는 야채의 최적 과열증기 조건으로 설정하였다.
As shown in Table 3, when the heater temperature was 110 ° C, the vegetables were judged to be less ripe, and the appearance and texture were better at 120 ° C. It was not suitable to be used as a material of squid roast because the vegetables were burned at 130 ℃ and moisture decreased much and the texture was not good. Therefore, when the heater temperature was 120 ° C and the steam temperature was 100 ° C for 1 minute, a high value was observed in appearance and sensory evaluation, and the optimum superheated steam condition of vegetables to be roasted squid was set.
<< 실시예2Example 2 > 오징어 전처리 조건의 확인 2> Confirmation of the pretreatment condition of squid 2
오징어 볶음의 참숯 가향의 최적 조건을 확립하고자 오징어와 오징어 볶음에 참숯 가향을 한 후 측정된 pH, 냄새 강도, 일반세균수 및 관능 평가 결과를 확인하였다.The pH, odor intensity, general bacterial count and sensory evaluation results were evaluated after the charcoal charcoal was added to squid and squid roast in order to establish optimum conditions of charcoal roasting of squid.
우선, 훈제오징어볶음의 제조를 위한 과열증기 조리기의 최적 조건을 확립하기 위하여 과열증기 처리 된 오징어를 참나무(oak) 훈제칩을 이용하여 훈제기(smoker, BRAAI) 온도 65℃에서 훈제 시간(10, 15 및 20분)을 선정하여 조직감, 관능 및 냄새강도 등 특성을 조사하여 최적 가공공정을 확립하고자 하였다.First, to establish the optimal condition of the superheated steam cooker for the preparation of smoked squid roast, the superheated steamed squid was smoked (BRAAI) using smoked oak chips at a temperature of 65 ℃ for smoked time (10, 15 and 20 minutes) were selected to establish the optimal processing process by examining the characteristics such as texture, sensory and odor intensity.
냄새강도는 시료를 전처리한 후 전자코(Odor concentration meter, XP-329, New Electric Co. Ltd., Japan)로 측정하여 level로 나타내었다.The odor intensity was measured with an electronic nose (XP-329, New Electric Co. Ltd., Japan) after pretreatment.
관능 검사는 잘 훈련된 10명의 관능요원을 대상으로 샘플을 1ｘ1 cm로 잘라 흰색의 편평한 플라스틱 접시에 담아 임의의 순서로 관능요원들에게 제공한다. 관능요원은 9점 척도법(9: 아주 좋음, 1: 아주 나쁨)을 이용하여 색, 향, 조직감 및 종합적 기호도에 대하여 관능검사 실시하고 이후 통계처리 한다.The sensory test is performed on 10 well-trained sensory agents and samples are cut into 1x1 cm and placed in a flat white plastic dish to give the sensual agents in any order. Sensory agents are tested for color, flavor, texture and overall acceptability using the 9 point scale method (9: very good, 1: very poor) and then statistically processed.
조직감 측정은 Texture Analyzer(BROOKFIELD, CT3 Texture Analyzer)을 이용하여 아래와 같은 조건으로 조직감을 측정하였다.The texture was measured using the Texture Analyzer (BROOKFIELD, CT3 Texture Analyzer) under the following conditions.
1) Sample Dimensions : Length: 20mm/ Width: 20mm/ Depth: 5mm1) Sample Dimensions: Length: 20mm / Width: 20mm / Depth: 5mm
2) Test Target : Target types: Distance V/ Target Value: 2.0mm2) Test Target: Target types: Distance V / Target Value: 2.0mm
3) General test parameters : Trigger Load: 0.044N/ Test speed: 0.50mm/s/ probe: TA103) General test parameters: Trigger Load: 0.044N / Test speed: 0.50mm / s / probe: TA10
4) Fixture : TA-RT-KIT4) Fixture: TA-RT-KIT
5) Results : Hardness, Cohesiveness, Springtness, Chewiness, Gumminess5) Results: Hardness, Cohesiveness, Springtness, Chewiness, Gumminess
상기 측정 결과를 표 4에 나타내었다.The measurement results are shown in Table 4.
상기 표 4에 나타낸 바와 같이, 참숯을 이용하여 훈제 시간이 증가하면서 경도와 탄력성 등 모든 항목에서 높은 값을 보였고, 특히 참숯 가향 15분 후의 오징어 몸통과 다리에서 경도와 탄력성 등 모든 항목에서 높은 값을 보여 관능 평가 결과와 비교시 가향 15분이 최적의 가향 조건이라고 사료된다.As shown in Table 4, the smoked and charcoal products showed higher values in all items such as hardness and elasticity with increasing smoked time. Especially, in all items such as hardness and elasticity, squid body and legs after 15 minutes In comparison with the sensory evaluation results, it is considered that the optimum 15 min.
또한, 훈제 후 냄새 강도를 전자코로 측정한 결과, 가향 10분 이후부터 증가하여 15분에서 가장 높은 냄새 값이 측정되었고, 오징어볶음에서는 소스의 특유의 향(냄새) 때문에 냄새 강도가 높게 유지되었다. In addition, the smell intensity after smoked was measured by electronic nose, and the odor value was increased from 10 minutes after the lapse of 10 minutes and the highest smell value was measured at 15 minutes. In the squid roast, the odor intensity was kept high due to the unique smell of the sauce .
또한, 참숯 가향 15분 후에 전반적으로 외관, 맛, 향 등에서 가장 높은 값을 보여 참숯 가향의 최적 조건은 가향 15분으로 설정하였다.
In addition, the highest value was observed in appearance, taste, and aroma after 15 minutes of charcoal leavening, and the optimum condition for charcoal charcoal was set to 15 minutes.
Claims (8)
상기 오징어 재료를 235℃ 내지 245℃의 온도 조건을 갖는 과열 수증기로 처리하는 전처리 단계
를 포함하는 것으로 특징으로 하는 오징어 볶음용 원료 오징어의 전처리 방법.A step of preparing a squid material to remove the incompatible portion of the squid and to peel off the squid; And
A pretreatment step of treating the squid material with superheated steam having a temperature condition of 235 DEG C to 245 DEG C
Wherein the method comprises the steps of:
상기 전처리 단계는 상기 오징어 재료를 과열증기 조리기의 내부 히터온도가 255℃ 내지 265℃이고, 과열 수증기의 온도가 235℃ 내지 245℃인 과열 수증기로 220초 내지 260초 동안 처리하는 방법으로 수행하는 것을 특징으로 하는
오징어 볶음용 원료 오징어의 전처리 방법.The method according to claim 1,
Wherein the pretreatment is performed by treating the squid material with superheated water vapor having an internal heater temperature of 255 ° C to 265 ° C and a superheated steam temperature of 235 ° C to 245 ° C for 220 seconds to 260 seconds Featured
Pretreatment method of raw squid for roasting of squid.
상기 오징어 볶음용 원료 오징어의 전처리 방법은 과열 수증기로 처리하는 전처리된 오징어에 참숯향을 가향한 후, 14분 내지 16분 동안 훈제처리하는 참숯 가향 단계를 더욱 포함하는 것을 특징으로 하는
오징어 볶음용 원료 오징어의 전처리 방법.The method according to claim 1,
The pretreatment method of raw squid for roasting squid according to the present invention is characterized in that it further comprises a char-charging step of smothering the charcoal aroma in the pretreated squid treated with superheated steam and then smoothing for 14 to 16 minutes
Pretreatment method of raw squid for roasting of squid.
대파, 양파 및 양배추를 각각 수세하고 건조하는 야채 준비 과정; 및 상기 야채 준비 과정에 의해 준비된 야채를 95℃ 내지 105℃의 온도 조건을 갖는 수증기로 열처리하는 전처리 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 오징어 볶음용 원료 야채 전처리 단계; 및
상기 전처리된 오징어 볶음용 원료 오징어 및 상기 전처리된 오징어 볶음용 원료 야채에 오징어 볶음용 양념을 첨가하고 볶아서 오징어 볶음을 제조하는 오징어 볶음 단계
를 포함하는 것을 특징으로 하는 오징어 볶음 제조방법.A preparation process of squid material removing and escaping the invisible part of the squid; And a pretreatment step of treating the squid material with superheated steam having a temperature condition of 235 캜 to 245 캜, wherein the pretreatment step comprises: a pretreatment step of raw squid for roasting squid;
Vegetable preparation process to wash and dry each onion, onion and cabbage; And pretreating the vegetable prepared by the vegetable preparation process with water vapor having a temperature condition of 95 ° C to 105 ° C, comprising the steps of: pre-treating raw vegetables for squid roasting; And
Sauteed squid roasted to prepare squid roasted by adding the pre-processed squid roasted raw squid and the pretreated squid roasted raw vegetable to the squid roasted seasoning
Wherein the roasted squid is roasted.
상기 오징어 볶음용 원료 오징어의 전처리 단계는 상기 오징어 재료를 과열증기 조리기의 내부 히터온도가 255℃ 내지 265℃이고, 과열 수증기의 온도가 235℃ 내지 245℃인 과열 수증기로 220초 내지 260초 동안 처리하는 방법으로 수행하는 것을 특징으로 하고,
상기 오징어 볶음용 원료 야채 전처리 단계는 상기 준비된 야채를 과열증기 조리기의 내부 히터온도가 115℃ 내지 125℃이고, 수증기의 온도가 95℃ 내지 105℃인 수증기로 50초 내지 70초 동안 처리하는 방법으로 수행하는 것을 특징으로 하는
오징어 볶음 제조방법.6. The method of claim 5,
The pretreatment of the raw squid for roasting squid is performed by treating the squid material with superheated steam having an internal heater temperature of 255 to 265 DEG C and a superheated steam temperature of 235 to 245 DEG C for 220 to 260 seconds . The method according to claim 1,
The prepared vegetable preprocessing step for the squid roasting raw material vegetable is a method of treating the prepared vegetables with water vapor having an internal heater temperature of 115 ° C to 125 ° C and a steam temperature of 95 ° C to 105 ° C for 50 seconds to 70 seconds Lt; RTI ID = 0.0 >
How to make squid roast.
상기 오징어 볶음용 원료 오징어의 전처리 단계는 과열 수증기로 처리하는 전처리된 오징어에 참숯향을 가향한 후, 14분 내지 16분 동안 훈제처리하는 참숯 가향 과정을 더욱 포함하는 것을 특징으로 하는
오징어 볶음 제조방법.6. The method of claim 5,
The pretreatment step of the raw squid for roasting squid is further characterized in that it further comprises a charcoal liquefaction process for smothering the charcoal aroma in the pretreated squid treated with superheated steam for 14 to 16 minutes
How to make squid roast.
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