KR20190002232A - A mineral composition for enhancing enzyme activity of microorganism for preparing meju - Google Patents
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Abstract
Description
본 명세서에는 미생물의 효소활성 증진용 조성물로서, 일 측면에서 아스퍼질러스 등의 미생물의 엑소펩티데이즈 등의 효소 활성을 증진시키기 위한 조성물과 이를 이용한 발효방법이 개시된다.In this specification, as a composition for promoting enzyme activity of a microorganism, a composition for promoting an enzyme activity such as exopeptidase of microorganisms such as Aspergillus and the like and a fermentation method using the same are disclosed.
발효식품은 미생물의 발효작용을 이용한 식품을 의미하며, 발효작용이란 미생물이 생산한 효소에 의해 다양한 특성의 향미 성분들이 생성되는 과정을 말한다. 따라서 발효식품 제조에 사용되는 식재료 뿐만 아니라 미생물이 매우 중요하다. 동일한 기질(콩, 쌀, 보리 등)을 사용하더라도 발효 미생물의 종류, 효소특성, 생육 정도에 따라 발효식품의 맛과 향 특성이 달라질 수 있다.Fermented food refers to foods that utilize fermentation of microorganisms. Fermentation refers to the process by which flavor components of various characteristics are produced by enzymes produced by microorganisms. Therefore, microorganisms as well as food materials used for fermented food production are very important. Even if the same substrate (soybean, rice, barley, etc.) is used, the taste and flavor characteristics of the fermented food may vary depending on the kind of the fermenting microorganism, the characteristics of the enzyme, and the degree of growth.
구체적으로 콩발효식품에서는 미생물을 이용해 고분자인 콩단백질로부터 맛성분인 저분자 아미노산 및 펩타이드를 생성하는 것이 중요하다. 즉, 미생물이 생산하는 단백질분해효소의 특성 및 생산량에 따라 콩발효식품의 맛특성이 결정된다. 단밸질분해효소에는 고분자인 단백질의 내부에 결합하여 작용하는 엔도펩티데이즈(Endopeptidase)와 펩타이드(peptide)의 말단에 결합하여 작용하는 엑소펩티데이즈(Exopeptidase)가 있다. 특히, 엑소펩티데이즈는 감칠맛과 고꾸미(지속성, 무게감)와 같은 맛특성을 나타내는 저분자 아미노산 및 펩타이드를 생성하는데 있어서 주요 역할을 담당한다. 따라서 콩발효식품의 제조에 있어서, 발효미생물의 엑소펩티데이즈의 활성 및 생산량을 증대시키는 기술이 중요하다.Specifically, in soybean fermented foods, it is important to produce low molecular weight amino acids and peptides as flavor components from soybean protein, which is a polymer, by using microorganisms. That is, the taste characteristics of soybean fermented foods are determined according to the characteristics and yield of proteolytic enzymes produced by microorganisms. Endopeptidase, which binds to the inside of a protein that is a polymer, and Exopeptidase, which binds to the end of a peptide. In particular, exopeptidases play a major role in producing low molecular weight amino acids and peptides that exhibit taste characteristics such as richness and texture (persistence, weight). Therefore, in the production of soybean fermented food, a technique of increasing the activity and yield of exopeptidase of the fermenting microorganism is important.
대부분의 상업용 개량메주는 콩단백질로부터 맛성분을 얻기 위해 단백질 분해효소 활성이 우수한 미생물인 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae)를 주요 발효 미생물로 사용한다. 한편, 콩단백질의 분해의 측면에서 미생물을 유전자 변이를 통해 효소 생산량을 증대 혹은 활성을 증진시킬 수 있다. 하지만 식품에서 유전자 변이 미생물을 안전성 문제로 상업적으로 이용하지 않고 있다. 이러한 상업적 이용 현실에 비추어 볼 때, 콩발효 미생물의 효소 활성 및 생산량을 증진시키기 위한 최적 생육 조건을 필요로 하게 된다.Most commercial improved meju uses Aspergillus oryzae , a microorganism with excellent protease activity, as a major fermenting microorganism in order to obtain a flavor component from soybean protein. On the other hand, in terms of degradation of soybean protein, microorganisms can increase enzyme production or enhance activity through gene mutation. However, genetically modified microorganisms in food are not commercially used as safety concerns. In view of this commercial utilization reality, it is necessary to optimize the growth conditions of the soybean fermentation microorganism to enhance the enzyme activity and production.
미생물의 생육에서 적절한 온도와 배양 초기수분, 산소량, 영양원의 조절이 중요하다. 온도는 미생물의 생육 속도와 양을 결정하며, 미생물의 효소활성과도 관련이 있다. 그리고 미생물 대부분은 절대호기성으로 산소의 공급량에 따라 생육 속도가 달라질 수 있다. 특히, 영양원은 미생물의 생육에 있어서 가장 중요한 요소이며, 탄소원과 질소원은 다량을 필요로 하고 무기질(Ca, K, Na, Mg, P, S 등)은 소량을 필요로 한다. 탄소원은 세포의 구성, 세포의 에너지원으로 사용되며, 질소원은 단백질, 핵산 등의 세포내 구성성분들을 합성하는데 필요하다. 무기질 중 유황(S)은 미생물의 생장과 분화에 중요한 역할을 하는 시스테인, 시스틴, 메티오닌과 같은 물질을 구성하며, 인(P)은 DNA, RNA, 인지질, 비타민, NAD 등을 구성한다. 무기질 중 미네랄성분은 미생물의 생장 및 포자형성, 대사산물의 구조성분, 효소의 구조 형성 및 활성화 등의 다양한 역할을 한다. 단, 무기질(미네랄과 무기성분)이 과량인 경우 미생물의 생육이 억제될 수 있다.In the growth of microorganisms, proper temperature, initial moisture, oxygen content, and nutrient control are important. Temperature determines the rate and amount of growth of microorganisms and is also related to the enzymatic activity of microorganisms. Most of the microorganisms are absolutely aerobic and the rate of growth can be changed depending on the amount of oxygen supplied. In particular, nutrient sources are the most important factors in the growth of microorganisms. Carbon sources and nitrogen sources require large amounts and minerals (Ca, K, Na, Mg, P, S etc.) require small amounts. The carbon source is used as a constituent of a cell, an energy source of a cell, and a nitrogen source is necessary for synthesizing intracellular constituents such as protein and nucleic acid. S (sulfur) constitutes a substance such as cysteine, cystine and methionine which play an important role in the growth and differentiation of microorganisms. Phosphorus (P) constitutes DNA, RNA, phospholipids, vitamins and NAD. Minerals in minerals play various roles such as growth and spore formation of microorganisms, structural components of metabolites, structure formation and activation of enzymes. However, if the amount of minerals (minerals and inorganic components) is excessive, the growth of microorganisms can be suppressed.
콩발효식품의 제조에 있어서 발효 미생물인 미생물은 제품의 특성을 결정하는데 중요한 역할을 한다. 따라서 온도, 수분, 산소량의 기본 생육조건을 기반으로 무기질 요구량을 충족시켜 준다면 콩발효에 필요한 단백질분해효소의 활성 증진에 도움이 될 것이다. 또한, 우수한 감칠맛과 고꾸미(지속성, 무게감) 특성의 발효식품을 제조할 수 있을 것이다.In the production of soybean fermented foods, microorganisms, which are fermenting microorganisms, play an important role in determining product characteristics. Therefore, if it meets the mineral requirement based on the basic growth conditions of temperature, moisture and oxygen, it will help to increase the activity of proteolytic enzymes necessary for soybean fermentation. In addition, a fermented food having an excellent flavor and high (durability, weight) characteristics can be produced.
일 측면에서, 본 발명의 목적은 미생물의 효소활성을 증진시킬 수 있는 무기질을 포함한 조성물을 제공하는 것이다.In one aspect, an object of the present invention is to provide a composition comprising an inorganic substance capable of promoting the enzymatic activity of a microorganism.
콩발효식품의 주원료인 대두로 향미성분 생성하는데 있어서 미생물이 생산하는 효소의 활성이 중요하다. 이때 미생물의 효소활성은 생육에 필요한 영양원에 영향을 받는데, 일 영양원인 대두에는 탄소원과 질소원이 풍부하지만 상대적으로 무기질(Ca, K, Na, Mg, P, S 등)이 충분하지 않다는 문제점이 있다. 또한, 무기질은 고상형태인 대두에 존재하기 때문에 미생물이 이용하기 어렵다는 문제점이 있다. 따라서, 미생물의 생육을 억제하지 않는 범위에서의 적정 무기질 영양원을 수용액 상태로 공급하는 것이 필요하다. The activity of enzymes produced by microorganisms in the production of flavor components by soybean, which is the main ingredient of soybean fermented food, is important. In this case, the enzyme activity of the microorganisms is affected by the nutrient source necessary for growth. However, there is a problem that the soy source is rich in carbon source and nitrogen source, but relatively inefficient (Ca, K, Na, Mg, P, S etc.) . In addition, since the inorganic substance exists in soybean which is a solid phase, microorganisms are difficult to use. Therefore, it is necessary to supply an appropriate inorganic nutrient source in an aqueous solution in a range that does not inhibit the growth of microorganisms.
일 측면에서, 본 발명은 미네랄 성분 및 무기 성분을 포함하는, 미생물의 효소활성 증진용 조성물을 제공한다.In one aspect, the present invention provides a composition for promoting the enzymatic activity of a microorganism, the composition comprising a mineral component and an inorganic component.
다른 측면에서, 본 발명은 미생물의 효소활성 증진용 조성물을 첨가하여 배지를 제조하는 단계 및 미생물을 배양하여 배양물을 얻는 단계를 포함하는 발효 방법을 제공한다.In another aspect, the present invention provides a fermentation method comprising the steps of preparing a culture medium by adding a composition for promoting enzymatic activity of a microorganism, and culturing the microorganism to obtain a culture.
일 측면에서, 본 명세서에 따른 조성물은 미생물의 효소 활성을 향상시킬 수 있다. 이와 같은 효소 활성의 증가를 통하여 최종 발효식품의 향미 특성이 향상될 수 있을 것이다.In one aspect, a composition according to the present disclosure can enhance the enzymatic activity of a microorganism. The flavor characteristics of the final fermented food may be improved by increasing the enzyme activity.
도 1a는 영양원으로 대두를 사용한 경우 본 명세서에 따른 조성물의 첨가여부에 따른 효소활성을 비교 도시한 것이다.
도 1b는 영양원으로 탈지대두를 사용한 경우 본 명세서에 따른 조성물의 첨가여부에 따른 효소활성을 비교 도시한 것이다.
도 2는 본 명세서에 따른 조성물의 첨가여부에 따른 생포자수를 비교 도시한 것이다.
도 3은 본 명세서에 따른 조성물의 첨가여부에 따른 아미노산 함량을 비교 도시한 것이다.
도 4는 본 명세서에 따른 조성물의 첨가여부에 따른 맛 특성강도를 비교 도시한 것이다.FIG. 1A shows the comparison of enzyme activities according to whether or not the composition according to the present invention is added when soybeans are used as a nutrient source.
FIG. 1B shows the comparison of enzyme activities according to whether the composition according to the present invention is added when defatted soybean is used as a nutrient source.
Figure 2 is a comparison of the number of embryos according to whether or not the composition according to the present invention is added.
FIG. 3 shows a comparison of amino acid contents according to whether or not the composition according to the present invention is added.
Fig. 4 is a graph showing the comparison of the intensity of taste characteristics according to whether or not the composition according to the present invention is added.
본 명세서에 따른 발명은 미생물의 효소활성을 증진시킬 수 있는 조성물에 관한 것이다.The present invention relates to a composition capable of promoting the enzymatic activity of a microorganism.
본 명세서에 따른 조성물은 미네랄 성분 및 무기성분을 포함할 수 있다.The compositions according to the present disclosure may comprise mineral components and inorganic components.
본 발명의 일 측면인 미생물에 있어서, 상기 미생물은 아스퍼질러스 속(Aspergillus sp .), 페니실리움 속(Penicillium sp .), 무코르 속(Mucor sp .) 및 게오트리큠 속(Geotrichum sp .)을 포함할 수 있으나, 여기에 한정되는 것은 아니다.In one aspect of the present invention, the microorganism is selected from the group consisting of Aspergillus sp . , Penicillium sp . sp . ), Mucor sp . ) And Geotrichum sp . ), But are not limited thereto.
구체적으로, 상기 미생물은 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) 및 아스퍼질러스 소제(Aspergillus sojae) 등을 포함할 수 있으나, 여기에 한정되는 것은 아니다. 일 실시예에서, 상기 미생물은 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae)이다.Specifically, the microorganism is Aspergillus oryzae ) and aspergillus ( Aspergillus sojae , and the like, but are not limited thereto. In one embodiment, the microorganism is Aspergillus oryzae .
본 발명의 일 측면인 효소에 있어서, 구체적으로 상기 효소는 엔도펩티데이즈(Endopeptidase), 엑소펩티데이즈(Exopeptidase) 아밀레이즈(Amylase), 라이페이즈(Lipase) 및 카복실레이즈(Carboxylase) 등을 포함할 수 있으며, 바람직하게 상기 효소는 엑소펩티데이즈(Exopeptidase)일 수 있다.In one aspect of the present invention, the enzyme may specifically include Endopeptidase, Exopeptidase Amylase, Lipase and Carboxylase, and the like. Preferably, the enzyme may be Exopeptidase.
본 발명의 일 측면인 미네랄 성분에 있어서, 상기 미네랄 성분은 Na, Ca, Mg, K 등을 포함할 수 있으나, 여기에 한정되는 것은 아니며, 바람직하게 상기 미네랄 성분은 마그네슘(Mg), 칼륨(K) 및 칼슘(Ca)성분일 수 있다.In one aspect of the present invention, the mineral component may include, but is not limited to, Na, Ca, Mg, K, etc. Preferably, the mineral component includes magnesium (Mg), potassium ) And a calcium (Ca) component.
일 실시예에서, 상기 미네랄 성분은 천일염일 수 있다.In one embodiment, the mineral component may be a salt of the sun.
상기 미네랄 성분 중 마그네슘(Mg) 성분, 칼륨(K) 성분 및 상기 칼슘(Ca) 성분은 특정 중량비를 가질 수 있다. The magnesium (Mg) component, potassium (K) component and calcium (Ca) component of the mineral component may have a specific weight ratio.
구체적으로, 마그네슘 성분 : 칼륨 성분 : 칼슘 성분의 중량비는 60 - 65 : 1.0 - 2.0 : 0.5 - 1.5 일 수 있다. 더 구체적으로, 마그네슘 성분 : 칼륨 성분 : 칼슘 성분의 중량비는 60.5 - 64.5 : 1.1 - 1.9 : 0.6 - 1.4, 61 - 64 : 1.2 - 1.8 : 0.7 - 1.3, 61.5 - 63.5 : 1.3 - 1.7 : 0.8 - 1.2 또는 62 - 63.5 : 1.4 - 1.6 : 0.9 - 1.1 일 수 있다. 바람직하게, 마그네슘 성분 : 칼륨 성분 : 칼슘 성분의 중량비는 60 - 65 : 1.0 - 2.0 : 0.5 - 1.5일 수 있다. 상기 범위에서, 미생물은 우수한 효소 활성을 보인다. 일 실시예에서, 마그네슘 성분 : 칼륨 성분 : 칼슘 성분의 중량비는 약 63.1 : 1.5 : 1.0이다.Specifically, the weight ratio of the magnesium component: potassium component: calcium component may be 60 - 65: 1.0 - 2.0: 0.5 - 1.5. More specifically, the weight ratio of the magnesium component: potassium component: calcium component is 60.5-64.5: 1.1-1.9: 0.6-1.4, 61-64: 1.2-1.8: 0.7-1.3, 61.5-63.5: 1.3-1.7: 0.8-1.2 Or 62 - 63.5: 1.4 - 1.6: 0.9 - 1.1. Preferably, the weight ratio of the magnesium component: potassium component: calcium component may be 60 - 65: 1.0 - 2.0: 0.5 - 1.5. Within this range, microorganisms exhibit excellent enzyme activity. In one embodiment, the weight ratio of magnesium component: potassium component: calcium component is about 63.1: 1.5: 1.0.
상기 미네랄 성분은 본 명세서에 따른 조성물의 총 중량에 대하여 특정 범위의 중량%로 포함될 수 있다. The mineral component may be included in a range of weight percentages relative to the total weight of the composition according to the present disclosure.
구체적으로, 상기 마그네슘은 본 명세서에 따른 조성물의 총 중량에 대하여 0.05 - 0.3 중량%로 포함될 수 있다. 더 구체적으로, 상기 마그네슘은 본 명세서에 따른 조성물의 총 중량에 대하여 0.07 - 0.25 중량%, 0.09 - 0.2 중량% 또는 0.11 - 0.15 중량%로 포함될 수 있다. 바람직하게, 마그네슘은 본 명세서에 따른 조성물의 총 중량에 대하여 0.05 - 0.3 중량%로 포함될 수 있다. 상기 범위에서, 미생물은 우수한 효소 활성을 보인다. 일 실시예에서, 상기 마그네슘은 봄 명세서에 따른 조성물의 총 중량에 대하여 0.12 중량%으로 포함된다.Specifically, the magnesium may be included in an amount of 0.05 to 0.3% by weight based on the total weight of the composition according to the present specification. More specifically, the magnesium may be included in an amount of 0.07-0.25 wt%, 0.09-0.2 wt%, or 0.11-0.15 wt%, based on the total weight of the composition according to the present disclosure. Preferably, the magnesium may be included in an amount of 0.05 - 0.3 wt% based on the total weight of the composition according to the present disclosure. Within this range, microorganisms exhibit excellent enzyme activity. In one embodiment, the magnesium is included at 0.12 wt.%, Based on the total weight of the composition according to the spring specification.
구체적으로, 상기 칼륨은 본 명세서에 따른 조성물의 총 중량에 대하여 0.001 - 0.005 중량%로 포함될 수 있다. 더 구체적으로, 상기 칼륨은 본 명세서에 따른 조성물의 총 중량에 대하여 0.0015 - 0.0045 중량%, 0.002 - 0.004 중량% 또는 0.0025 - 0.0035 중량%로 포함될 수 있다. 바람직하게, 상기 칼륨은 본 명세서에 따른 조성물의 총 중량에 대하여 0.001 - 0.005 중량%로 포함될 수 있다. 상기 범위에서, 미생물은 우수한 효소 활성을 보인다. 일 실시예에서, 상기 칼륨은 본 명세서에 따른 조성물의 총 중량에 대하여 0.003 중량%으로 포함된다.Specifically, the potassium may be included in an amount of 0.001 to 0.005% by weight based on the total weight of the composition according to the present specification. More specifically, the potassium may be included in an amount of from 0.0015 to 0.0045 wt%, 0.002 to 0.004 wt%, or 0.0025 to 0.0035 wt%, based on the total weight of the composition according to the present specification. Preferably, the potassium can be included in an amount of 0.001 - 0.005% by weight based on the total weight of the composition according to the present disclosure. Within this range, microorganisms exhibit excellent enzyme activity. In one embodiment, the potassium is included in an amount of 0.003% by weight based on the total weight of the composition according to the present disclosure.
구체적으로, 상기 칼슘은 본 명세서에 따른 조성물의 총 중량에 대하여 0.0005 - 0.004 중량%로 포함될 수 있다. 더 구체적으로, 상기 칼슘은 본 명세서에 따른 조성물의 총 중량에 대하여 0.001 - 0.0035 중량% 또는 0.0015 - 0.003 중량%로 포함될 수 있다. 바람직하게, 상기 칼슘은 본 명세서에 따른 조성물의 총 중량에 대하여 0.0005 - 0.004 중량%로 포함될 수 있다. 상기 범위에서, 미생물은 우수한 효소 활성을 보인다. 일 실시예에서, 상기 칼슘은 본 명세서에 따른 조성물의 총 중량에 대하여 0.002 중량%으로 포함된다.Specifically, the calcium may be included in an amount of from 0.0005 to 0.004% by weight based on the total weight of the composition according to the present specification. More specifically, the calcium may be included in an amount of 0.001 to 0.0035% by weight or 0.0015 to 0.003% by weight based on the total weight of the composition according to the present specification. Preferably, the calcium may be included in an amount of from 0.0005 to 0.004% by weight based on the total weight of the composition according to the present specification. Within this range, microorganisms exhibit excellent enzyme activity. In one embodiment, the calcium is included in an amount of 0.002% by weight based on the total weight of the composition according to the present disclosure.
일 측면에서, 본 명세서에 따른 조성물은 본 명세서에 따른 조성물의 총 중량에 대하여 미네랄 성분을 특정 범위의 중량%로 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 조성물은 본 명세서에 따른 조성물의 총 중량에 대하여 미네랄 성분을 0.2 - 2.0 중량%로 포함할 수 있다. 더 구체적으로, 상기 조성물은 본 명세서에 따른 조성물의 총 중량에 대하여 미네랄 성분을 0.3 - 1.8 중량%, 0.4 - 1.6 중량%, 0.5 - 1.4 중량%, 0.6 - 1.2 중량% 또는 0.7 - 1.0 중량%로 포함할 수 있다. 바람직하게, 상기 조성물은 본 명세서에 따른 조성물의 총 중량에 대하여 미네랄 성분을 0.2 - 2.0 중량%로 포함할 수 있다. 상기 범위에서, 미생물은 우수한 효소 활성을 보인다. 일 실시예에서, 상기 조성물은 본 명세서에 따른 조성물의 총 중량에 대하여 미네랄 성분을 약 0.8 중량%로 포함한다.In one aspect, a composition according to the present disclosure may comprise a mineral component in a specific range of weight percent, based on the total weight of the composition according to the present disclosure. Specifically, the composition may comprise from 0.2 to 2.0% by weight of a mineral component based on the total weight of the composition according to the present disclosure. More specifically, the composition comprises 0.3 to 1.8 wt.%, 0.4 to 1.6 wt.%, 0.5 to 1.4 wt.%, 0.6 to 1.2 wt.%, Or 0.7 to 1.0 wt.% Of the mineral component relative to the total weight of the composition according to the present disclosure . Preferably, the composition may comprise from 0.2 to 2.0% by weight of the mineral component, based on the total weight of the composition according to the present disclosure. Within this range, microorganisms exhibit excellent enzyme activity. In one embodiment, the composition comprises about 0.8% by weight of the mineral component, based on the total weight of the composition according to the present disclosure.
본 발명의 일 측면인 무기 성분에 있어서, 상기 무기 성분은 인(P) 또는 황(S)을 포함할 수 있으며, 바람직하게 상기 무기 성분은 인(P) 및 황(S) 성분일 수 있다.일 측면에서, 상기 무기 성분 중 상기 황(S) 성분 및 상기 인(P) 성분은 특정 중량비를 가질 수 있다. 구체적으로, 상기 황 성분 : 인 성분의 중량비는 8 - 14 : 0.5 - 1.5 일 수 있다. 더 구체적으로, 상기 황 성분 : 상기 인 성분의 중량비는 8.5 - 13.5 : 0.6 - 1.4, 9 - 13 : 0.7 - 1.3, 9.5 - 12.5 : 0.8 - 1.2 또는 10 - 12 : 0.9 - 1.1일 수 있다. 바람직하게, 상기 황 성분 : 상기 인 성분의 중량비는 8 - 14 : 0.5 - 1.5 일 수 있다. 상기 범위에서, 미생물은 우수한 효소 활성을 보인다.일 실시예에서, 상기 황 성분 : 상기 인 성분의 중량비는 약 11 : 1 이다.In an inorganic component which is an aspect of the present invention, the inorganic component may include phosphorus (P) or sulfur (S), and preferably the inorganic component may be phosphorus (P) and sulfur (S) component. In one aspect, the sulfur (S) component and phosphorus (P) component of the inorganic component may have a specific weight ratio. Specifically, the weight ratio of the sulfur component to phosphorus component may be 8-14: 0.5-1.5. More specifically, the weight ratio of the sulfur component to the phosphorus component may be 8.5 - 13.5: 0.6 - 1.4, 9 - 13: 0.7 - 1.3, 9.5 - 12.5: 0.8 - 1.2, or 10 - 12: 0.9 - 1.1. Preferably, the weight ratio of the sulfur component to the phosphorus component may be 8-14: 0.5-1.5. In this range, the microorganism exhibits excellent enzymatic activity. In one embodiment, the weight ratio of the sulfur component to the phosphorus component is about 11: 1.
본 발명의 일 측면에서, 상기 황(S) 성분 및 인(P) 성분은 본 명세서에 따른 조성물의 총 중량에 대하여 특정 범위의 중량%로 포함될 수 있다.In one aspect of the invention, the sulfur (S) component and the phosphorus (P) component may be included in a specific range of weight percent relative to the total weight of the composition according to the present disclosure.
구체적으로, 상기 조성물은 본 명세서에 따른 조성물의 총 중량에 대하여 황(S) 성분을 0.1 - 0.5 중량%로 포함할 수 있다. 더 구체적으로, 상기 조성물은 본 명세서에 따른 조성물의 총 중량에 대하여 황 성분을 0.15 - 0.4 중량% 또는 0.2 - 0.3 중량%로 포함할 수 있다. 바람직하게, 상기 조성물은 본 명세서에 따른 조성물의 총 중량에 대하여 황 성분을 0.1 - 0.5 중량%로 포함할 수 있다. 상기 범위에서, 미생물은 우수한 효소 활성을 보인다. 일 실시예에서, 상기 조성물은 본 명세서에 따른 조성물의 총 중량에 대하여 황 성분을 약 0.22 중량%로 포함한다.Specifically, the composition may comprise from 0.1 to 0.5% by weight of a sulfur (S) component based on the total weight of the composition according to the present disclosure. More specifically, the composition may comprise from 0.15 to 0.4% by weight or from 0.2 to 0.3% by weight of the sulfur component, based on the total weight of the composition according to the present disclosure. Preferably, the composition may comprise from 0.1 to 0.5% by weight of the sulfur component, based on the total weight of the composition according to the present disclosure. Within this range, microorganisms exhibit excellent enzyme activity. In one embodiment, the composition comprises about 0.22% by weight of the sulfur component, based on the total weight of the composition according to the present disclosure.
구체적으로, 상기 조성물은 본 명세서에 따른 조성물의 총 중량에 대하여 인(P) 성분을 0.01 - 0.05 중량%로 포함할 수 있다. 더 구체적으로, 상기 조성물은 본 명세서에 따른 조성물의 총 중량에 대하여 인 성분을 0.01 - 0.04 중량%, 0.01 - 0.03 중량% 또는 0.02 - 0.03 중량%로 포함할 수 있다. 바람직하게, 상기 조성물은 본 명세서에 따른 조성물의 총 중량에 대하여 인 성분을 0.01 - 0.05 중량%로 포함할 수 있다. 상기 범위에서, 미생물은 우수한 효소 활성을 보인다. 일 실시예에서, 상기 조성물은 본 명세서에 따른 조성물의 총 중량에 대하여 인 성분을 약 0.02 중량%로 포함한다.Specifically, the composition may comprise from 0.01 to 0.05% by weight of phosphorus (P), based on the total weight of the composition according to the present disclosure. More specifically, the composition may comprise from 0.01 to 0.04 weight percent, from 0.01 to 0.03 weight percent, or from 0.02 to 0.03 weight percent phosphorus based on the total weight of the composition according to the present disclosure. Preferably, the composition may comprise from 0.01 to 0.05% by weight of phosphorus based on the total weight of the composition according to the present disclosure. Within this range, microorganisms exhibit excellent enzyme activity. In one embodiment, the composition comprises about 0.02% by weight phosphorus based on the total weight of the composition according to the present disclosure.
본 발명의 일 측면인 조성물에 있어서, 상기 조성물은 상기 미네랄 성분과 상기 무기 성분을 특정한 중량비로 가질 수 있다.In one aspect of the present invention, the composition may have the mineral component and the inorganic component in a specific weight ratio.
구체적으로, 상기 미네랄 성분 : 무기 성분은 6 - 14 : 1 - 5의 중량비를 가질 수 있다. 더 구체적으로, 상기 미네랄 성분 : 무기 성분은 7 - 13 : 1.5 - 4.5, 8 - 12 : 2 - 4 또는 9 - 11 : 2.5 - 3.5의 중량비를 가질 수 있다. 바람직하게, 상기 미네랄 성분 : 무기 성분은 6 - 14 : 1 - 5의 중량비를 가질 수 있다. 상기 범위에서, 미생물은 우수한 효소 활성을 보인다. 일 실시예에서, 상기 미네랄 성분 : 무기 성분은 약 40 : 12의 중량비, 즉 약 10 : 3의 중량비를 가진다.Specifically, the mineral component: inorganic component may have a weight ratio of 6 - 14: 1 - 5. More specifically, the mineral component: inorganic component may have a weight ratio of 7 - 13: 1.5 - 4.5, 8 - 12: 2 - 4, or 9 - 11: 2.5 - 3.5. Preferably, the mineral component: inorganic component may have a weight ratio of 6 - 14: 1 - 5. Within this range, microorganisms exhibit excellent enzyme activity. In one embodiment, the mineral component: inorganic component has a weight ratio of about 40:12, i.e., a weight ratio of about 10: 3.
일 측면에서, 본 명세서에 따른 조성물은 상기 미네랄 성분인 마그네슘, 칼륨 및 칼슘 성분 및 상기 무기 성분인 황(S) 및 인(P) 성분의 특정 중량비를 가질 수 있다. 구체적으로, 마그네슘 : 칼륨 : 칼슘 : 황 : 인 성분의 중량비를 4 - 8 : 0.08 - 0.2 : 0.04 - 0.14 : 8 - 14 : 0.5 - 1.5으로 가질 수 있다. 더 구체적으로, 마그네슘 : 칼륨 : 칼슘 : 황 : 인 성분의 중량비를 4.5 - 7 : 0.1 - 0.18 : 0.06 - 0.12 : 9 - 13 : 0.7 - 1.3 또는 5 - 6.5 : 0.12 - 0.16 : 0.08 - 0.1 : 10 - 12 : 0.9 - 1.1로 가질 수 있다. 바람직하게, 마그네슘 : 칼륨 : 칼슘 : 황 : 인 성분의 중량비를 4 - 8 : 0.08 - 0.2 : 0.04 - 0.14 : 8 - 14 : 0.5 - 1.5로 가질 수 있다. 상기 범위에서, 미생물은 우수한 효소 활성을 보인다. 일 실시예에서, 마그네슘 : 칼륨 : 칼슘 : 황 : 인 성분의 중량비는 약 5.9 : 0.14 : 0.09 : 11 : 1이다.In one aspect, the composition according to the present disclosure may have a specific weight ratio of the mineral components magnesium, potassium and calcium components and the inorganic components sulfur (S) and phosphorus (P) components. Specifically, the weight ratio of magnesium: potassium: calcium: sulfur: phosphorous can be 4: 8: 0.08 - 0.2: 0.04 - 0.14: 8 - 14: 0.5 - 1.5. More specifically, the weight ratio of magnesium: potassium: calcium: sulfur: phosphorous is in the range of 4.5 to 7: 0.1 to 0.18: 0.06 to 0.12: 9 to 13: 0.7 to 1.3 or 5 to 6.5: 0.12 to 0.16: 0.08 to 0.1: - 12: 0.9 - 1.1. Preferably, the weight ratio of the magnesium: potassium: calcium: sulfur: phosphorous component may be in the range of 4 - 8: 0.08 - 0.2: 0.04 - 0.14: 8 - 14: 0.5 - 1.5. Within this range, microorganisms exhibit excellent enzyme activity. In one embodiment, the weight ratio of the magnesium: potassium: calcium: sulfur: phosphorous component is about 5.9: 0.14: 0.09: 11: 1.
본 명세서에 따른 발명은 미생물의 효소활성을 증진용 조성물을 이용한 발효 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a fermentation method using a composition for promoting enzyme activity of a microorganism.
본 명세서에 따른 발효 방법은 본 명세서에 따른 조성물을 첨가하여 배지를 제조하는 단계 및 미생물을 배양하여 배양물을 얻는 단계를 포함할 수 있다.The fermentation process according to the present specification can include the step of adding a composition according to the present invention to prepare a culture medium and culturing the microorganism to obtain a culture.
본 발명의 일 측면인 본 명세서에 따른 조성물을 첨가하여 배지를 제조하는 단계에 있어서, 상기 배지는 본 발명의 목적을 달성하기에 적합한 다양한 형태의 배지를 포함할 수 있으며, 일 실시예에서, 상기 배지는 고상 배지일 수 있다.In the step of adding a composition according to one aspect of the present invention to produce a medium, the medium may include various types of media suitable for achieving the object of the present invention, and in one embodiment, The medium may be a solid medium.
본 발명의 일 측면인 배지에 있어서, 상기 배지는 영양원을 포함할 수 있다.In one aspect of the present invention, the medium may comprise a nutrient source.
상기 영양원은 미생물의 생육에 있어서 가장 중요한 요소이며, 탄소원과 질소원을 다량으로, Ca, K, Na, Mg, P, S 등의 무기질은 소량으로 필요로 한다. 상기 탄소원은 세포의 구성, 세포의 에너지원으로 사용되며, 상기 질소원은 단백질, 핵산 등의 세포내 구성성분들을 합성하는데 필요하다. 구체적으로 상기 영양원은 단백질을 함유하는 식물로서, 콩류를 포함할 수 있다. 바람직하게, 상기 영양원은 대두 및 탈지 대두 중 하나 이상을 포함할 수 있다.The nutrient source is the most important factor for the growth of microorganisms. It requires a large amount of carbon source and nitrogen source, and a small amount of minerals such as Ca, K, Na, Mg, P and S. The carbon source is used as a constituent of a cell and an energy source of a cell, and the nitrogen source is necessary for synthesizing intracellular constituents such as protein and nucleic acid. Specifically, the nutrient source is a plant containing protein, and may include legumes. Preferably, the nutrient source may comprise one or more of soybeans and defatted soybeans.
본 발명의 일 측면인 배지에 있어서, 상기 배지는 상기 영양원 및 상기 조성물을 특정 중량비로 하여 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 배지는 상기 영양원 : 조성물을 100 : 55 - 75의 중량비로 포함할 수 있다. 더 구체적으로, 상기 배지는 상기 영양원 : 조성물을 100 : 60 - 75, 100 : 55 - 70, 100 : 60 - 70, 100 : 61 - 70, 100 : 62 - 70, 100 : 63 - 70, 100 : 64 - 70, 100 : 64 - 69, 100 : 64 - 68, 100 : 64 - 67, 100 : 64 - 66의 중량비로 포함할 수 있다. 바람직하게, 상기 배지는 상기 영양원 : 조성물을 100 : 60 - 70의 중량비로 포함할 수 있다. 일 실시예에서, 상기 배지는 대두 : 조성물을 약 20 : 13의 중량비로 포함한다.In one aspect of the present invention, the medium may comprise the nutrient source and the composition in a specific weight ratio. Specifically, the medium may comprise the nutrient: composition in a weight ratio of 100: 55-75. More specifically, the medium comprises the nutrient source composition in a ratio of 100: 60-75, 100: 55-70, 100: 60-70, 100: 61-70, 100: 62-70, 100: 63-70, 100: 64 to 70, 100 to 64 to 69, 100 to 64 to 68, 100 to 64 to 67, and 100 to 64 to 66. Preferably, the medium may comprise the nutrient: composition in a weight ratio of 100: 60-70. In one embodiment, the medium comprises a soybean: composition in a weight ratio of about 20: 13.
본 발명의 일 측면인 배지에 있어서, 상기 배지는 상기 영양원 및 상기 미네랄 성분을 특정 중량비로 하여 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 배지는 상기 영양원 : 미네랄 성분을 100 : 0.1 - 1.4의 중량비로 포함할 수 있다. 더 구체적으로, 상기 배지는 상기 영양원 : 미네랄 성분을 100 : 0.2 - 1.3, 100 : 0.3 - 1.2, 100 : 0.4 - 1.1, 100 : 0.5 - 1.0, 100 : 0.5 - 0.9, 100 : 0.5 - 0.8, 100 : 0.5 - 0.7 또는 100 : 0.5 : 0.6의 중량비로 포함할 수 있다. 상기 범위에서, 미생물은 우수한 효소 활성을 보인다. 일 실시예에서, 상기 배지는 상기 영양원 : 미네랄 성분을 약 100 : 0.52의 중량비로 포함한다.In one aspect of the present invention, the medium may contain the nutrient and the mineral component in a specific weight ratio. Specifically, the medium may contain the nutrient: mineral component in a weight ratio of 100: 0.1 - 1.4. More specifically, the medium contains the nutrient: mineral component in a ratio of 100: 0.2-1.3, 100: 0.3-1.2, 100: 0.4-1.1, 100: 0.5-1.0, 100: 0.5-0.9, 100: 0.5-0.8, 100 : 0.5 - 0.7 or 100: 0.5: 0.6. Within this range, microorganisms exhibit excellent enzyme activity. In one embodiment, the medium comprises the nutrient: mineral component in a weight ratio of about 100: 0.52.
본 발명의 일 측면인 배지에 있어서, 상기 배지는 상기 배지 1g 당 상기 미생물을 104 - 106 의 포자수(spores)로 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 배지 1g 당 상기 미생물을 104 - 105 의 포자수(spores), 105 - 106 의 포자수(spores)로 포함할 수 있다. 일 실시예에서 상기 배지는 상기 배지 1g 당 상기 미생물을 105 의 포자수(spores)로 포함한다.In one aspect of the present invention, the culture medium comprises 10 < 4 > to 10 < It can be included as 10 6 spores. More specifically, the said microorganism per the medium 1g 10 4 - 10 5 spores, 10 5 - It can be included as 10 6 spores. In one embodiment, the medium comprises 10 5 spores of the microorganism per gram of the medium.
본 발명의 일 측면인 본 명세서에 따른 조성물을 첨가하여 배지를 제조하는 단계에 있어서, 상기 단계는 제조된 배지를 멸균시키는 단계를 더 포함할 수 있다.In the step of preparing the medium by adding the composition according to one aspect of the present invention, the step may further include a step of sterilizing the prepared medium.
본 발명의 일 측면인, 미생물을 배양하여 배양물을 얻는 단계에 있어서, 상기 단계는 특정한 배양 조건을 가질 수 있으며, 상기 배양 조건은 배양 온도 및 배양 시간을 포함할 수 있다.In one aspect of the present invention, in the step of culturing a microorganism to obtain a culture, the step may have a specific culture condition, and the culture condition may include a culture temperature and a culture time.
구체적으로, 상기 배양 시간은 40 - 80시간일 수 있으며, 더 구체적으로, 상기 배양 시간은 45 - 80시간, 50 - 80시간, 55 - 80시간, 60 - 80시간, 65 - 80시간, 70 - 80시간, 40 - 75시간, 45 - 75시간, 50 - 75시간, 55 - 75시간, 60 - 75시간, 65 - 75시간 또는 70 - 75시간일 수 있으며, 바람직하게 상기 배양 시간은 70 - 75시간일 수 있다. 일 실시예에서, 상기 배양 시간은 약 72 시간일 수 있다.The incubation time may be in the range of 45-80 hours, 50-80 hours, 55-80 hours, 60-80 hours, 65-80 hours, 70-80 hours, and more preferably, 80-80 hours, 40-75 hours, 45-75 hours, 50-75 hours, 55-75 hours, 60-75 hours, 65-75 hours or 70-75 hours, preferably the incubation time is 70-75 Time. In one embodiment, the incubation time may be about 72 hours.
구체적으로 상기 배양 온도는 25 - 35℃ 일 수 있으며, 더 구체적으로 상기 배양 온도는 25 - 30℃ 또는 30 - 35℃ 일 수 있다. 바람직하게 상기 배양 온도는 28 - 32℃ 일 수 있다. 일 실시예에서, 상기 배양 온도는 약 30℃ 일 수 있다.Specifically, the incubation temperature may be 25-35 ° C. More specifically, the incubation temperature may be 25-30 ° C or 30-35 ° C. Preferably, the incubation temperature may be 28-32 < 0 > C. In one embodiment, the incubation temperature may be about 30 < 0 > C.
본 명세서에 따른 발명은 상기 미생물의 효소활성을 증진용 조성물을 이용한 발효 방법을 이용하여 제조된 식품에 관한 것이다.The invention according to the present invention relates to a food prepared using a fermentation method using the composition for promoting enzyme activity of the microorganism.
구체적으로, 상기 식품은 간장, 된장, 조미소재, 효소제재 및 기능성 식품 을 포함할 수 있으나, 여기에 한정되는 것은 아니다.Specifically, the food may include, but is not limited to, soy sauce, miso, seasonings, enzyme preparations, and functional foods.
이하에서, 본 발명에 따른 실시예를 통하여 보다 구체적으로 설명한다. 그러나, 이하의 실시예는 본 발명에 대한 이해를 돕기 위해 예시의 목적으로만 제공된 것일 뿐, 본 발명의 범주 및 범위가 여기에 한정되지 않는다.Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in more detail. However, the following embodiments are provided for illustrative purposes only in order to facilitate understanding of the present invention, and the scope and scope of the present invention are not limited thereto.
[[ 제조예Manufacturing example 1] 무기질 조성물의 제조 1] Preparation of inorganic composition
천일염, 황(S), 인(P) 성분의 중량비가 40 : 11 : 1이 되도록 조성물을 제조하였다. 구체적으로, 증류수 1L에 천일염 8000ppm, ZnSO4을 SO4 2- 이온이 2200ppm이 되도록, NaHPO4를 HPO4 - 이 200ppm가 되도록 용해시켰으며, 사용한 천일염의 주요 미네랄 성분의 함량은 아래의 [표 1]과 같다.The compositions were prepared such that the weight ratio of the components of the sun salt, sulfur (S) and phosphorus (P) was 40: 11: 1. Specifically, the solar salt 8000ppm, ZnSO 4 in distilled water 1L SO 4 2- ions to HPO, NaHPO 4 to be 2200ppm 4 - stylized dissolved so that the 200ppm, the content of the major mineral components of solar salt is used in Table 1 below ].
(mg/kg) Mg
(mg / kg)
(mg/kg) K
(mg / kg)
(mg/kg) Ca
(mg / kg)
[[ 제조예Manufacturing example 2] 조성물을 이용한 배지 제조 및 배양 2] Preparation and Culture of Medium Using Composition
본 명세서에 따른 조성물의 효과를 확인하기 위해 [제조예 1] 의 조성물을 이용하여 [표 2]의 고상배지를 제조하고 121℃에서 15분간 멸균하였다. 그리고 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae)를 105 cfu/g씩 접종하고 30℃에서 72시간 동안 배양하였다. 상기 균주는 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) SMF119이며, 기탁번호는 KCTC12947BP (한국생명공학연구원)이다. 대조구로서, 조성물 무첨가 배지는 기존의 콩발효물 대량생산을 위해 제국공정 중에 사용되는 고상배지로 대두 또는 탈지대두만을 이용한 배지이다.To confirm the effect of the composition according to the present invention, the solid medium of [Table 2] was prepared using the composition of [Preparation Example 1] and sterilized at 121 캜 for 15 minutes. Then, 10 5 cfu / g of Aspergillus oryzae was inoculated and cultured at 30 ° C for 72 hours. The strain is Aspergillus oryzae SMF119, and the deposit number is KCTC12947BP (Korea Research Institute of Bioscience and Biotechnology). As a control, the composition-free medium is a solid medium used only for soybean or defatted soybean for the mass production of conventional soybean fermentation products during the empire process.
'첨가' 배지"Addition" medium
'무첨가' 배지"No additives" badge
[[ 실험예Experimental Example 1] 미생물의 효소활성 분석 1] Enzyme activity analysis of microorganisms
본 발명의 조성물의 효소활성 증진 효과를 확인하기 위해, 상기 [제조예 2]의 고상배양물 10g을 2% NaCl용액을 이용하여 효소를 추출하였다. 그리고 엑소펩티데이즈(Exopeptidase)의 효소 활성을 분석하였다.In order to confirm the effect of enhancing the enzyme activity of the composition of the present invention, 10 g of the solid culture of [Preparation Example 2] was extracted with 2% NaCl solution. And enzyme activity of exopeptidase was analyzed.
엑소펩티데이즈(Exopeptidase) 효소활성은 기질 L-루이신-p-니트로아닐라이드(L-Leucine-p-Nitroanilide)가 효소에 의해 L-루이신(L-Leucine)이 분해되면서 p-니트로아닐린(p-nitroaniline)이 노란색으로 발색하는 것을 Biochrom 社의 libra S70을 이용하여 405nm에서 흡광도를 검출함으로써 측정하였다. The exopeptidase enzyme activity is determined by the activity of the substrate L-leucine-p-nitroanilide by decomposition of L-leucine by the enzyme and by the action of p-nitroaniline p-nitroaniline) in yellow color was measured by detecting the absorbance at 405 nm using Biochrom's libra S70.
그 결과로, 조성물을 첨가한 고상배양물에서 엑소펩티데이즈의 활성이 기존 배지 대비 약 3배 이상 향상된 것을 확인하였다. 상기 결과는 [도1a] 및 [도1b]에서 도시된다.As a result, it was confirmed that the activity of exopeptidase in the solid phase culture to which the composition was added was improved about three times as much as that of the existing medium. The results are shown in Figs. 1A and 1B.
한편 [도1b]의 결과를 보면, 대두보다 탈지대두를 이용한 배지에서 미생물의 효소 생산량 증대 효과가 상대적으로 더 우수함을 확인할 수 있다. 이러한 효소 생산량 증대 효과는 탈지대두의 제조과정에서 무기질이 소실 되기 때문인 것으로 판단된다.On the other hand, the result of [Fig. 1B] shows that the effect of increasing microbial enzyme production is relatively better in the medium using defatted soybean than soybean. The increase of the enzyme production is thought to be due to the disappearance of minerals during the production of defatted soybean.
[[ 실험예Experimental Example 2] 미생물 생육에 대한 영향 확인 2] Identification of effects on microbial growth
무기질(미네랄, 무기성분) 함량이 과량인 경우. 미생물의 생육을 억제시킬 수 있다. 본 발명의 조성물의 첨가유무에 따른 미생물 생육의 변화를 확인하기 위해 상기 [제조예 2]의 배양물(실시예 1, 비교예 1)을 배양시간에 따라 생포자수를 측정하였다.Mineral (minerals, inorganic) content is excessive. The growth of microorganisms can be suppressed. In order to confirm the change of the microbial growth depending on whether or not the composition of the present invention was added, the number of embryos in the culture of [Preparation Example 2] (Example 1, Comparative Example 1) was measured according to the culture time.
상기 [제조예 2]의 고상배양물 10g을 채취하여 0.85% NaCl용액에 희석하고 PDA 배지에 주입평판법(pouring plate method)으로 배양한 생포자수를 측정하였다.10 g of the solid culture of [Preparation Example 2] was collected, diluted in 0.85% NaCl solution, and the number of embryos cultured in the PDA medium by the pouring plate method was measured.
그 결과, 조성물의 첨가유무에 따른 생포자수에 차이가 없었으며, 상기 결과는 [도 2]에 도시된다.As a result, there was no difference in the number of embryos according to the presence or absence of the composition, and the results are shown in FIG.
본 결과를 통해 콩발효의 주요 미생물인 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae)는 조성물을 이용해 고상배양한 경우 기존배지 대비 엑소펩티데이즈(exopeptidase) 활성이 약 3배 향상되었으며, 생육이 저해되지 않는 것을 확인하였다. 따라서 본 발명의 조성물은 미생물 생육에 영향을 주지 않으면서 효소 생산량 및 활성을 증진시키는 것으로 판단할 수 있다.As a result, when Aspergillus oryzae , which is a major microorganism of soybean fermentation, was cultured in a solid phase using a composition, the exopeptidase activity was improved about three times as compared with the conventional medium and the growth was not inhibited Respectively. Therefore, it can be judged that the composition of the present invention enhances the enzyme production and activity without affecting microbial growth.
[ [ 실험예Experimental Example 3] 간장에서의 향미 향상효과의 확인 3] Confirmation of flavor improvement effect in soy sauce
본 명세서에 따른 조성물을 이용하여 콩발효물 제조에 적용시 향미가 향상되는지를 확인하기 위해 간장을 제조하였다. 그리고 맛성분의 함량 분석을 위해 아미노산 분석을 실시하였다. 아미노산 분석은 아미노산 분석기(Biochrom 社의 Amino acid analyzer biochrom 30+)를 이용하여 수용성 유리아미노산을 분석하였다. Soy sauce was prepared to confirm that the flavor was improved when applied to soybean fermentation using the composition according to the present invention. Amino acid analysis was performed to analyze the content of flavor components. Amino acid analysis was performed by analyzing soluble free amino acids using an amino acid analyzer (Biochrom's amino acid analyzer biochrom 30+).
그 결과, 조성물을 첨가하여 개량메주를 제조한 간장의 유리아미노산과 감칠맛의 주성분인 글루탐산(Glutamic acid)의 함량이 첨가하지 않은 간장 대비 약 10% 이상씩 증가했음을 확인하였다. 상기 결과는 [도 3]에서 도시된다.As a result, it was confirmed that the content of free amino acid and glutamic acid, which is a major component of the flavor, was increased by about 10% or more as compared with the soy sauce having no added soy sauce. The result is shown in FIG.
[[ 실험예Experimental Example 4] 간장의 맛 특성의 관능 평가 4] Sensory evaluation of taste characteristics of soy sauce
본 명세서에 따른 조성물을 이용하여 제조한 간장의 맛 특성을 비교하기 위해 관능평가를 실시하였으며, 구체적으로 7점 척도의 특성강도평가를 수행하였다. Sensory evaluation was performed to compare the taste characteristics of soy sauce prepared using the composition according to the present invention, and a characteristic strength evaluation of a 7-point scale was performed.
그 결과, 조성물을 첨가하여 개량메주를 제조한 간장의 감칠맛 및 고꾸미(깊은맛, 지속성, 바디감)의 강도가 첨가하지 않은 간장 대비 높게 평가되는 것을 확인할 수 있었다. 상기 결과는 [도 4]에서 도시된다.As a result, it was confirmed that the soy sauce prepared by adding the composition to the soy sauce prepared with the modified soy sauce had a higher intensity of soy sauce than the soy sauce having no added soy sauce. The result is shown in Fig.
상기 실험예 1 내지 4를 통하여, 최종적으로 본 발명의 조성물은 개량메주 제조에 있어서 콩발효의 주요 미생물인 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae)의 효소활성을 증진시킴으로써 발효식품의 향미 특성을 향상시키는 효과가 있음을 확인할 수 있다.Through the above Experimental Examples 1 to 4, the composition of the present invention finally improved the enzyme activity of Aspergillus oryzae, which is the main microorganism of soybean fermentation in the preparation of modified meju, thereby improving the flavor characteristics of the fermented food It can be confirmed that there is an effect.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술 하였는바, 당 업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시 태양일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.While the present invention has been particularly shown and described with reference to specific embodiments thereof, those skilled in the art will readily appreciate that many modifications are possible in the exemplary embodiments without materially departing from the novel teachings and advantages of this invention. something to do. Accordingly, the actual scope of the present invention will be defined by the appended claims and their equivalents.
Claims (21)
무기 성분;을 포함하는, 미생물의 효소활성 증진용 조성물.
Mineral ingredients; And
And an inorganic component.
상기 미네랄 성분은 마그네슘(Mg), 칼륨(K) 및 칼슘(Ca) 성분을 포함하는, 조성물.
The method according to claim 1,
Wherein the mineral component comprises magnesium (Mg), potassium (K) and calcium (Ca) components.
상기 무기 성분은 황(S) 성분 및 인(P) 성분을 포함하는, 조성물.
The method according to claim 1,
Wherein the inorganic component comprises a sulfur (S) component and a phosphorus (P) component.
상기 미네랄 성분 : 상기 무기 성분은 6 - 14 : 1 - 5의 중량비를 갖는, 조성물.
The method according to claim 1,
Said mineral component: said inorganic component having a weight ratio of 6 - 14: 1 - 5.
상기 미네랄 성분은 마그네슘(Mg), 칼륨(K) 및 칼슘(Ca) 성분을 포함하며,
상기 마그네슘(Mg) : 상기 칼륨(K) : 상기 칼슘(Ca) 성분은 60 - 65 : 1.0 - 2.0 : 0.5 - 1.5의 중량비를 갖는, 조성물.
The method according to claim 1,
Wherein the mineral component comprises magnesium (Mg), potassium (K) and calcium (Ca)
Wherein the magnesium (Mg): potassium (K): calcium (Ca) component has a weight ratio of 60 - 65: 1.0 - 2.0: 0.5 - 1.5.
상기 미네랄 성분은 상기 조성물의 총 중량에 대하여,
상기 마그네슘(Mg)을 0.05 - 0.3 중량%로,
상기 칼륨(K)을 0.001 - 0.005 중량%로,
상기 칼슘(Ca)을 0.0005 - 0.004 중량%로 포함하는, 조성물.
The method according to claim 1,
The mineral component comprises, based on the total weight of the composition,
0.05 to 0.3% by weight of magnesium (Mg)
0.001 to 0.005% by weight of potassium (K)
And the calcium (Ca) in an amount of 0.0005 to 0.004% by weight.
상기 황(S) 성분 : 상기 인(P) 성분은 8 - 14 : 0.5 - 1.5의 중량비를 갖는, 조성물.
The method of claim 3,
The sulfur (S) component: the phosphorus (P) component has a weight ratio of 8-14: 0.5-1.5.
상기 무기 성분은 황(S) 성분 및 인(P) 성분을 포함하며,
상기 조성물은 상기 조성물의 총 중량에 대하여,
상기 미네랄 성분을 0.2 - 2.0 중량%로,
상기 황(S) 성분을 0.1 - 0.5 중량%로,
상기 인(P) 성분을 0.01 - 0.05 중량%로 포함하는, 조성물.
The method according to claim 1,
Wherein the inorganic component comprises a sulfur (S) component and a phosphorus (P) component,
The composition comprises, relative to the total weight of the composition,
0.2 to 2.0% by weight of the mineral component,
0.1 to 0.5% by weight of the sulfur (S) component,
And 0.01 to 0.05% by weight of the phosphorus (P) component.
상기 미네랄 성분은 마그네슘(Mg), 칼륨(K) 및 칼슘(Ca) 성분을 포함하고,
상기 무기 성분은 황(S) 및 인(P) 성분을 포함하며,
상기 마그네슘(Mg) : 상기 칼륨(K) : 상기 칼슘(Ca) : 상기 황(S) 성분 : 상기 인(P) 성분은 4 - 8 : 0.08 - 0.2 : 0.04 - 0.14 : 8 - 14 : 0.5 - 1.5의 중량비를 갖는, 조성물.
The method according to claim 1,
Wherein the mineral component comprises magnesium (Mg), potassium (K) and calcium (Ca)
Wherein the inorganic component comprises sulfur (S) and phosphorus (P) components,
Wherein the phosphorus (P) component is 4 - 8: 0.08 - 0.2: 0.04 - 0.14: 8 - 14: 0.5 - 1.5. ≪ / RTI >
상기 미생물은 아스퍼질러스 속(Aspergillus sp .) 미생물을 포함하는, 조성물.
The method according to claim 1,
The microorganism may be selected from the group consisting of Aspergillus sp . ) Microorganism.
상기 아스퍼질러스 속 미생물은 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae)를 포함하는, 조성물.
11. The method of claim 10,
Wherein the Aspergillus microorganism comprises Aspergillus oryzae .
상기 효소는 엑소펩티데이즈(Exopeptidase)인, 조성물.
The method according to claim 1,
Wherein the enzyme is Exopeptidase.
미생물을 배양하여 배양물을 얻는 단계;를 포함하는 발효 방법.
Preparing a culture medium by adding the composition of any one of claims 1 to 12; And
Culturing the microorganism to obtain a culture.
상기 배지는 고상 배지인, 발효 방법.
14. The method of claim 13,
Wherein the medium is a solid medium.
상기 배지는 영양원을 포함하며,
상기 영양원 : 상기 조성물의 중량비는 100 : 55 - 75인, 발효 방법
14. The method of claim 13,
The medium comprises a nutrient source,
Wherein the weight ratio of the composition is 100: 55-75, the fermentation method
상기 배지는 영양원을 포함하며,
상기 영양원 : 상기 미네랄 성분의 중량비는 100 : 0.1 - 1.4인, 발효 방법.
14. The method of claim 13,
The medium comprises a nutrient source,
Wherein the weight ratio of the nutrient: the mineral component is 100: 0.1 - 1.4.
상기 영양원은 대두 및 탈지대두 중 하나 이상을 포함하는, 발효 방법.
16. The method of claim 15,
Wherein the nutrient source comprises at least one of soybean and defatted soybeans.
상기 영양원은 대두 및 탈지대두 중 하나 이상을 포함하는, 발효 방법.
17. The method of claim 16,
Wherein the nutrient source comprises at least one of soybean and defatted soybeans.
상기 배지는 상기 배지 1g 당 상기 미생물을 104 - 106 의 포자수(spores)로 포함하는, 발효 방법.
14. The method of claim 13,
The medium contains 10 < RTI ID = 0.0 > 4 < / RTI > 10 < / RTI > 6 spores.
상기 미생물을 배양하여 배양물을 얻는 단계는 온도 28 - 32℃에서 40 - 80 시간 동안 배양하는 단계를 포함하는, 발효 방법.
14. The method of claim 13,
Wherein the step of culturing the microorganism to obtain a culture comprises culturing at a temperature of 28 to 32 DEG C for 40 to 80 hours.
상기 식품은 간장, 된장, 조미소재, 효소제재 및 기능성 식품 중 어느 하나인, 식품.A food product produced by the fermentation method of claim 13,
Wherein the food is any one of soy sauce, miso, seasoning, enzyme treatment, and functional food.
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|---|---|---|---|---|
| KR100660761B1 (en) * | 2006-02-22 | 2006-12-22 | 한국해양연구원 | A manufacturing method of a fermented liquor using desalinized deep ocean water of the east sea |
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| Title |
|---|
| Biochimica et Biophysica Acta, Vol. 1576,p. 119-126Biochimica et Biophysica Acta, Vol. 1576, p. 119-126 (2002)* * |
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