KR20180127778A - Preparation method of protein powder kimchi for preventing obesity using edible insects and black garlic - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 비만예방용 단백질함유 김치의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 관능적 특성이 우수하면서, 기존 김치 대비 단백질 함량은 증가되고, 특히 비만예방에 탁월한 효과를 제공하는 식용곤충 및 흑마늘을 이용한 비만예방용 단백질함유 분말김치의 제조방법에 대한 것이다. The present invention relates to a method for producing a kimchi containing protein for preventing obesity, and more particularly, to a method for producing kimchi, which is excellent in sensory characteristics and has an increased protein content compared to conventional kimchi, And a method for producing a protein-containing powdered kimchi for preventing obesity.
김치는 배추, 무 등의 야채 원료와 고춧가루, 생강, 마늘, 젓갈 등의 향신료를 첨가하여 제조되는 한국 고유의 야채류 발효식품으로서, 사용하는 재료와 제조 방법 및 지역에 따라 그 종류가 매우 다양하다.Kimchi is a Korean fermented food that is made by adding vegetables such as Chinese cabbage, radish, and spices such as red pepper powder, ginger, garlic, and salted fish. It is a variety of fermented foods, depending on the materials used, manufacturing methods and regions.
김치는 발효 과정 중 생성된 유기산, 유리아미노산 등과 향신료에 의한 향미가 조화를 이루어 특유한 맛을 생성하고 젖산 등 유기산은 식욕을 촉진시키기 때문에 중요한 부식의 역할을 해 왔다.Kimchi has a unique flavor due to the harmony of organic acids, free amino acids, and spices produced during the fermentation process, and organic acids such as lactic acid have played a significant role in promoting appetite.
야채가 귀했던 겨울철의 경우 김장의 형태로 가정에서 제조하여 섭취해오던 과거와는 달리 가공식품산업의 발달, 여성의 사회 참여 증가, 외식산업의 급속한 성장 및 단체 급식의 증가 등에 의하여 제품화된 김치를 구입하여 섭취하는 소비형태로 점차 바뀌어 가고 있다. 이로 인해, 김치의 시장규모가 커지고 있으며, 항암 효과 등이 국제사회에 알려지면서 수출물량이 증가하고 있는 실정이다.Unlike the past, which has been produced and consumed at home in the form of kimchi during the winter season when vegetables were picked up, the development of the processed food industry, the increase of women's social participation, the rapid growth of the food service industry, Consumption is gradually changing to purchase consumption. As a result, the market size of kimchi is growing and the quantity of exports is increasing as the anticancer effect is known to the international community.
사회의 국제적 교류의 급증에 의한 영향으로 한국의 김치에 대하여 관심도가 점점 높아지고 있고, 김치 고유의 풍미 뿐만 아니라 영양성분의 강화 내지 기능성을 겸비한 고부가가치 김치에 대한 수요가 날로 증가하고 있는 실정에서 보다 다양한 김치의 제조에 대한 소재 개발 및 프로세스의 연구가 요구되고 있다.Due to the rapid increase in international exchanges in society, interest in Korean kimchi has been increasing. In addition, there is a growing demand for high value-added kimchi, There is a demand for material development and process research on the production of kimchi.
본 발명은 상기한 바와 같은 종래기술이 가지는 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로, 그 목적은 관능적 특성이 우수하면서, 기존 김치 대비 단백질 함량은 증가되고, 특히 비만예방에 탁월한 효과를 제공하는 비만예방용 단백질 분말김치의 제조방법을 제공함에 있다.The object of the present invention is to solve the problems of the prior art as described above. The object of the present invention is to provide a method for preventing obesity, which is excellent in sensory characteristics and has an increased protein content compared to existing kimchi, And to provide a method for producing protein powder kimchi.
상기한 바와 같은 본 발명의 기술적 과제는 다음과 같은 수단에 의해 달성되어진다.The technical problem of the present invention as described above is achieved by the following means.
(1) 식용곤충 분말 및 흑마늘 농축액을 포함하는 김치용 양념장을 제조하는 단계; 상기 김치용 양념장을 김치 주재료에 버무려 숙성하는 단계; 및 상기 숙성된 김치를 동결건조하고 분말화하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 비만예방용 단백질함유 분말김치의 제조방법.(1) preparing a marinade for kimchi comprising edible insect powder and black garlic concentrate; Aging the seasoning sauce for the kimchi into a main ingredient of kimchi; And a step of lyophilizing and aging the aged kimchi to prepare a powdered kimchi containing protein for obesity prevention.
(2) 상기 (1)에 있어서,(2) In the above (1)
김치 주재료는 배추인 것을 특징으로 하는 비만예방용 단백질함유 분말김치의 제조방법.Wherein the main ingredient of kimchi is Chinese cabbage.
(3) 상기 (1)에 있어서,(3) In the above (1)
절임배추, 흑마늘 농축액 및 식용곤충 분말을 준비하는 단계;Preparing pickled cabbage, black garlic concentrate and edible insect powder;
멸치, 다시마, 새우, 파뿌리, 명태머리, 및 무를 정제수에 첨가한 후 추출하고 여과하여 열수 천연물 추출액을 준비하고, 흑마늘 농축액 및 칼슘을 첨가하여 흑마늘 천연물 추출액을 제조하는 단계.Anchovy, kelp, shrimp, papuri, pollack, and radish are added to purified water, followed by extraction and filtration to prepare a hot water natural extract solution, and a black garlic concentrate and calcium are added to prepare a black garlic natural extract.
흑마늘 천연물 추출액, 식용곤충 분말 및 부재료를 혼합 및 숙성하여 식용곤충 흑마늘 양념장을 제조하는 단계; 및Mixing and aging the black garlic natural product extract, the edible insect powder and the sub ingredient to prepare an edible insect black garlic sauce; And
식용곤충 흑마늘 양념장을 절임배추에 버무리고 숙성하는 단계; 및Digesting an edible insect black gourd sauce marinated in pickled cabbage; And
상기 숙성된 김치를 동결건조하고 분말화하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 비만예방용 단백질함유 분말김치의 제조방법.And a step of lyophilizing and aging the aged kimchi to prepare a powdered kimchi containing protein for obesity prevention.
(4) 상기 (3)에 있어서,(4) In the above (3)
절임배추, 흑마늘 농축액 및 식용곤충 분말을 준비하는 단계;Preparing pickled cabbage, black garlic concentrate and edible insect powder;
건조멸치 3.0~7.0 중량%, 건조다시마 2.0~6.0 중량%, 건조새우 1.0~5.0 중량%, 파뿌리 1.7~5.7 중량%, 명태머리 2.0~6.0 중량%, 및 무 8.0~12.0중량%를 정제수 48.0~52.0 중량%에 첨가한 후 60~80℃에서 2~6시간 동안 추출하고 여과하여 열수 천연물 추출액을 제조하고, 상기 열수 천연물 추출액에 흑마늘 농축액 18.0~22.0 중량%, 자연발효칼슘 0.1~0.5 중량%를 첨가하여 흑마늘 천연물 추출액을 제조하는 단계.Dried anchovy, 3.0 to 7.0 wt% of dried anchovy, 2.0 to 6.0 wt% of dried seaweed, 1.0 to 5.0 wt% of dried shrimp, 1.7 to 5.7 wt% of papuri, 2.0 to 6.0 wt% And the extract is heated at 60 to 80 ° C for 2 to 6 hours and filtered to prepare a hot water natural product extract. 18.0 to 22.0% by weight of black garlic concentrate and 0.1 to 0.5% by weight of natural fermentation calcium are added to the hot water natural product extract, To produce a natural garnet extract.
흑마늘 천연물 추출액 1.0~20.0 중량%, 식용곤충분말 5.0~15.0 중량% 및 잔여량의 부재료를 혼합 및 숙성하여 식용곤충 흑마늘 양념장을 제조하는 단계;1.0 to 20.0% by weight of a black garnet extract, 5.0 to 15.0% by weight of an edible insect powder and a remaining amount of a sub ingredient to prepare an edible insect black garlic sauce;
식용곤충 흑마늘 양념장을 절임배추 50.0~70.0 중량%에 버무리고 숙성하는 단계; 및A step of fermenting the edible insecticidal black marjoram safflower to 50.0 ~ 70.0% by weight of pickled Chinese cabbage; And
상기 숙성된 김치를 동결건조하고 분말화하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 비만예방용 단백질함유 분말김치의 제조방법.And a step of lyophilizing and aging the aged kimchi to prepare a powdered kimchi containing protein for obesity prevention.
(5) 상기 (4)에 있어서,(5) In the above (4)
부재료는 고춧가루 1.0~4.0 중량%, 멸치액젓 1.0~5.0 중량%, 마늘 1.0~5.0 중량%, 생강 0.1~1.0 중량%, 양파 1.0~5.0 중량%, 대파 1.0~4.0 중량%, 찹쌀풀 1.0~3.0 중량%, 설탕 1.0~5.0 중량%, 식염 0.1~1.5 중량%, 및 L-글루타민산나트륨 0.1~2.0 중량%을 포함하는 것을 특징으로 하는 비만예방용 단백질함유 분말김치의 제조방법.1.0 to 5.0 wt% of garlic, 1.0 to 5.0 wt% of ginger, 1.0 to 5.0 wt% of onion, 1.0 to 4.0 wt% of glutinous rice, 1.0 to 4.0 wt% of glutinous rice paste, 1.0 to 4.0 wt% of red pepper powder, 1.0 to 5.0 wt% Wherein the composition contains 1.0 to 5.0% by weight of sugar, 0.1 to 1.5% by weight of salt, and 0.1 to 2.0% by weight of sodium L-glutamate.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 관능적 특성이 우수하면서, 기존 김치 대비 단백질 함량은 증가되고, 특히 비만예방에 탁월한 효과를 제공하는 비만예방용 단백질함유 분말김치를 제공하는 효과가 있다.According to the present invention, it is possible to provide a powdery kimchi containing protein for preventing obesity, which is excellent in sensory characteristics, has an increased protein content compared to the existing kimchi, and particularly provides an excellent effect in preventing obesity.
도 1은 본 발명에 따른 김치 제조공정도이다
도 2는 실험물질 투여군에 따른 체중 변화 그래프이다.
도 3은 실험물질 투여군에 따른 체지방량과 복부 지방량 변화 그래프이다.
도 4는 실험물질 투여에 따른 DEXA[Dual-energy x-ray absorptionmetry] 촬영 사진이다[A = 정상 대조군: 일반식이 사료와 함께 증류수 10 ml/kg 경구투여, B = HFD 대조군: 고지방식이 사료와 함께 증류수 10 ml/kg 경구투여, C = 고지방식이 사료와 함께 250 mg/kg 메트포르민 경구투여, D = 고지방식이 사료와 함께 KCg 500 mg/kg 경구투여, E = 고지방식이 사료와 함께 KCa 500 mg/kg 경구투여, F = 고지방식이 사료와 함께 KCv 500 mg/kg 경구투여]
도 5는 난소주위 및 복벽 축적 지방의 조직병리학적 변화를 관찰한 결과사진이다[A = 정상 대조군: 일반식이 사료와 함께 증류수 10 ml/kg 경구투여, B = HFD 대조군: 고지방식이 사료와 함께 증류수 10 ml/kg 경구투여, C = 고지방식이 사료와 함께 250 mg/kg 메트포르민 경구투여, D = 고지방식이 사료와 함께 KCg 500 mg/kg 경구투여, E = 고지방식이 사료와 함께 KCa 500 mg/kg 경구투여, F = 고지방식이 사료와 함께 KCv 500 mg/kg 경구투여].
도 6은 실험물질 투여군에 따른 췌장 외분비부 자이모겐 과립의 조직병리학 변화 사진이다[A = 정상 대조군: 일반식이 사료와 함께 증류수 10 ml/kg 경구투여, B = HFD 대조군: 고지방식이 사료와 함께 증류수 10 ml/kg 경구투여, C = 고지방식이 사료와 함께 250 mg/kg 메트포르민 경구투여, D = 고지방식이 사료와 함께 KCg 500 mg/kg 경구투여, E = 고지방식이 사료와 함께 KCa 500 mg/kg 경구투여, F = 고지방식이 사료와 함께 KCv 500 mg/kg 경구투여, IS = 췌장 랑게르한스섬, PD = 췌장분비관]1 is a process diagram of a kimchi manufacturing process according to the present invention
FIG. 2 is a graph showing a change in body weight according to the test substance administration group.
FIG. 3 is a graph showing changes in body fat and abdominal fat mass according to the test substance administration group.
FIG. 4 is a photograph of DEXA (dual-energy x-ray absorptionmetry) according to administration of experimental material [A = normal control group: oral administration of 10 ml / kg of distilled water together with general diets, B = HFD control: high- D = high-fat diet with
FIG. 5 is a photograph showing the histopathological changes in the ovarian circumference and abdominal wall fat accumulation [A = normal control group: Oral administration of 10 ml / kg of distilled water together with general diets, B = HFD control group:
FIG. 6 is a histopathological picture of pancreatic exocrine granule granule granules according to the test substance administration group [A = normal control group: Oral administration of 10 ml / kg of distilled water together with general diets, B = HFD control group: D = high-fat diet with
본 발명에 따른 비만예방용 단백질함유 분말김치의 제조방법은 식용곤충 분말 및 흑마늘 농축액을 포함하는 김치용 양념장을 제조하는 단계; 상기 김치용 양념장을 김치 주재료에 버무려 숙성하는 단계; 및 상기 숙성된 김치를 동결건조하고 분말화하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 한다.A method for preparing a powdery kimchi containing protein for preventing obesity according to the present invention comprises the steps of: preparing a sauce for kimchi comprising an edible insect powder and a black garlic concentrate; Aging the seasoning sauce for the kimchi into a main ingredient of kimchi; And lyophilizing and pulverizing the aged kimchi.
이하, 본 발명의 내용을 단계별로 분설하여 상세히 설명하면 다음과 같다.Hereinafter, the contents of the present invention will be described in detail as follows.
1. 원료의 준비1. Preparation of raw materials
본 단계는 원료의 준비 단계로써, 절임배추, 흑마늘 농축액 및 식용곤충 분말에 대하여 준비하는 과정을 포함한다.This step is a preparation step of the raw material, and includes preparation for pickled Chinese cabbage, black garlic concentrate and edible insect powder.
먼저, 절임배추는 배추를 소금물에 절인 것으로, 본 발명에서는 바람직하게는 배추 98.3%(w/w), 식염 1.7%(w/w)의 것으로 한다.First, the pickled Chinese cabbage is pickled in brine. In the present invention, preferably 98.3% (w / w) of cabbage and 1.7% (w / w) of salt are preferred.
흑마늘 농축액은 바람직하게는 의성 생마늘을 구입하여 숙성시켜 흑마늘로 제조한 것을, 소정의 방법으로 추출 및 농축한 것으로, 바람직하게는 영양성분의 파괴를 방지하기 위해 공지의 진공저온 농축 방법을 이용하여 흑마늘 농축액[Brix 50~60%]을 준비한다.The black garlic concentrate is preferably obtained by purchasing raw garlic and subjecting it to aging and then extracting and concentrating it by a predetermined method. Preferably, in order to prevent destruction of nutritional components, Prepare concentrate [Brix 50 ~ 60%].
식용곤충 분말은 식용곤충으로 인정된 것이라면 특별한 한정을 요하지 않으며, 예를 들어 갈색거저리 유충 분말, 번데기 분말과 같은 것을 들 수 있다.The edible insect powder is not particularly limited as long as it is an edible insect, and examples thereof include brown goat larva powder and pupa powder.
2. 흑마늘 천연물 추출액의 제조2. Preparation of Black Garlic Natural Extract
본 단계에서는 열수 천연물 추출액을 준비하고, 여기에 위의 단계 1에서 준비된 흑마늘 농축액 및 칼슘을 첨가하여 흑마늘 천연물 추출액을 제조하는 과정을 포함한다.In this step, a hot water extract is prepared, and the black garlic concentrate and calcium prepared in
보다 구체적으로 본 단계에서는, 건조멸치 3.0~7.0 중량%, 건조다시마 2.0~6.0 중량%, 건조새우 1.0~5.0 중량%, 파뿌리 1.7~5.7 중량%, 명태머리 2.0~6.0 중량%, 및 무 8.0~12.0중량%를 정제수 48.0~52.0 중량%에 첨가한 후 60~80℃에서 2~6시간 동안 추출하고 여과하여 열수 천연물 추출액을 제조하고, 상기 열수 천연물 추출액에 흑마늘 농축액 18.0~22.0 중량%, 자연발효칼슘 0.1~0.5 중량%를 첨가하여 흑마늘 천연물 추출액을 제조한다.More specifically, in this step, the dried anchovy is added in an amount of 3.0 to 7.0% by weight, dried seaweed 2.0 to 6.0% by weight, dried shrimp 1.0 to 5.0% by weight, papuri 1.7 to 5.7% 12.0% by weight of purified water is added to 48.0 ~ 52.0% by weight of purified water, followed by extraction at 60 to 80 ° C for 2 to 6 hours and filtration to prepare a hot water natural product extract. 18.0 ~ 22.0% by weight of black garlic concentrate, 0.1 to 0.5% by weight of calcium is added to prepare a black natural extract.
3. 식용곤충 흑마늘 양념장의 제조3. Manufacture of edible insect black germ sauce
본 단계에서는 위의 단계 2에서 준비된 흑마늘 천연물 추출액, 단계 1에서의 식용곤충 분말 및 부재료를 혼합 및 숙성하여 식용곤충 흑마늘 양념장을 제조하는 과정을 포함한다. In this step, the black garlic natural extract prepared in step 2 above, the edible insect powder in
보다 구체적으로 본 단계에서는, 식용곤충 분말 5.0~15.0 중량%, 흑마늘 천연물 추출액 1.0~20.0 중량%, 고춧가루 1.0~4.0 중량%, 멸치액젓 1.0~5.0 중량%, 마늘 1.0~5.0 중량%, 생강 0.1~1.0 중량%, 양파 1.0~5.0 중량%, 대파 1.0~4.0 중량%, 찹쌀풀 1.0~3.0 중량%, 설탕 1.0~5.0 중량%, 식염 0.1~1.5 중량%, 및 L-글루타민산나트륨 0.1~2.0 중량%를 첨가한 후 혼합하여 식용곤충을 포함하는 식용곤충 흑마늘 양념장을 제조하고, 0~5℃에서 3~5일간 숙성시킨다.More specifically, in this step, the edible insect powder is used in an amount of 5.0 to 15.0% by weight, a black garlic extract of natural product 1.0 to 20.0% by weight, red pepper powder 1.0 to 4.0% by weight, anchovy sauce 1.0-5.0% 1.0 to 3.0% by weight of glutinous rice flour, 1.0 to 5.0% by weight of sugar, 0.1 to 1.5% by weight of salt and 0.1 to 2.0% by weight of sodium L-glutamate, 1.0 to 5.0% by weight of onion, 1.0 to 5.0% And then mixed to prepare an edible insect black germ sauce containing edible insects and aged at 0 to 5 ° C for 3 to 5 days.
4. 김치의 제조 및 숙성4. Preparation and aging of kimchi
본 단계에서는 위의 단계 3에서 준비된 식용곤충 흑마늘 양념장을 위의 단계 1에서 준비한 절임배추에 버무리고 숙성하여 김치를 제조하는 과정을 포함한다.In this step, the edible insect black gourd sauce prepared in step 3 above is ground in the pickled cabbage prepared in
보다 구체적으로 본 단계에서는 불린 절임배추 40.0~50.0 중량%에 상기 숙성된 식용곤충 흑마늘 양념장을 버무리고, 25~30℃에서 2~3일간 숙성시켜 단백질 함량을 증가시킨 배추김치를 제조한다.More specifically, in this step, the aged edible insect black germ oil seasoning is buried in 40.0 ~ 50.0 wt% of Chinese cabbage, and the protein content is increased by aging at 25 ~ 30 ° C for 2 ~ 3 days to prepare cabbage kimchi.
5. 동결건조 및 분말화5. Lyophilization and Powdering
숙성된 김치를 분말화하며, 예를 들어 -70~-20℃의 질소를 이용하여 동결건조하고, 공지의 분말화 장치를 이용하여 이를 분말화하여 동결건조 분말김치를 제조한다.The aged kimchi is pulverized, for example, lyophilized using nitrogen at -70 to -20 ° C, and pulverized using a known pulverizer to prepare a lyophilized powdered kimchi.
상기한 방법으로 제조된 김치는 관능적 특성이 우수하면서, 기존 김치 대비 단백질 함량은 증가되고, 특히 비만예방에 탁월한 효과를 제공하는 분말김치를 제공하게 된다.The kimchi prepared by the above method has excellent sensory characteristics, and the protein content of the kimchi is increased, and in particular, a powdered kimchi which provides an excellent effect for preventing obesity is provided.
이하에서는 본 발명의 바람직한 실시 형태를 실시예 및 실험예를 참조하여 상세하게 설명하기로 한다. 본 발명은 하기의 실시예 및 실험예에 의해 보다 잘 이해될 수 있으며, 하기의 실시예 및 실험예는 본 발명의 예시일 뿐, 첨부된 특허 청구범위에 의하여 한정되는 보호범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described in detail with reference to examples and experimental examples. The present invention can be better understood by the following examples and experimental examples, and the following examples and experimental examples are only illustrative of the present invention, and it is intended to limit the scope of protection defined by the appended claims no.
[실시예] 배추김치의 제조[Example] Preparation of cabbage kimchi
본 실시예에서는 배추김치를 도 1에 도시한 절차에 따라 제조하였으며, 그 구체적인 과정은 다음과 같다.In this embodiment, the Chinese cabbage kimchi was prepared according to the procedure shown in FIG. 1, and the detailed procedure is as follows.
1. 원료의 준비1. Preparation of raw materials
절임배추: 배추 98.3%(w/w), 식염 1.7%(w/w)Chinese cabbage: 98.3% (w / w) of cabbage, 1.7% (w / w) of salt,
흑마늘 농축액: 의성 생마늘을 구입하여 숙성시켜 흑마늘을 제조하고, 영양성분의 파괴를 방지하기 위해 공지의 진공저온 농축 방법을 이용하여 흑마늘 농축액[Brix 60%]을 얻었다.Black Garlic Concentrate: The raw garlic was purchased and aged to produce black garlic. In order to prevent destruction of the nutrients, black garlic concentrate [
식용곤충 분말: 시판되는 갈색거저리유충의 분말을 사용하였다..Edible insect powder: Commercial brown goat larva powder was used.
2. 흑마늘 천연물추출액의 제조2. Preparation of Black Garlic Natural Extract
정제수 50중량%에 건조멸치 5.0중량%, 건조다시마 4.0중량%, 건조새우 3.0중량%, 파뿌리 3.7중량%, 명태머리 4.0중량%, 및 무 10.0중량%를 첨가한 후 80℃에서 2시간 동안 추출하고 여과하여 열수 천연물 추출액을 제조하고, 상기 열수 천연물 추출액에 흑마늘 농축액 20.0 중량%, 자연발효칼슘 0.3중량%를 첨가하여 흑마늘 천연물 추출액을 제조하였다.5.0 wt.% Of dried anchovy, 4.0 wt.% Of dried sea tangle, 3.0 wt.% Of dried shrimp, 3.7 wt.% Of papuri, 4.0 wt.% Of radish head and 10.0 wt.% Of radish were added to 50 wt.% Of purified water. 20.0% by weight of black garlic concentrate and 0.3% by weight of naturally fermented calcium were added to the hot water natural product extract to prepare a black garlic natural product extract.
3. 콩단백 흑마늘 양념장의 제조 3. Preparation of soybean protein black garlic sauce
하기 표 1에 나타낸 성분 및 배합비에 따라, 갈색거저리유충 분말 10.0 중량%, 흑마늘 천연물 추출액 17.4 중량%, 고춧가루 1.9 중량%, 멸치액젓 1.6 중량%, 마늘 1.7 중량%, 생강 0.3 중량%, 양파 1.6 중량%, 대파 1.0 중량%, 찹쌀풀 1.0 중량%, 설탕 1.4 중량%, 식염 0.2 중량%, 및 L-글루타민산나트륨 0.6 중량%를 첨가한 후 혼합하여 식용곤충을 포함하는 식용곤충 흑마늘 양념장을 제조하고, 5℃에서 3일간 숙성시켰다.According to the ingredients and blending ratio shown in Table 1, 10.0 wt.% Of brown larch larvae powder, 17.4 wt.% Of black garlic extract, 1.9 wt.% Of red pepper powder, 1.6 wt.% Of anchovy sauce, 1.7 wt.% Of garlic, 0.3 wt.% Of ginger, 1.6 wt. 1.0% by weight of glutinous rice flour, 1.0% by weight of glutinous rice flour, 1.4% by weight of sugar, 0.2% by weight of salt and 0.6% by weight of sodium L-glutamate were added and mixed to prepare an edible insecticide- Lt; RTI ID = 0.0 > 5 C < / RTI >
4. 김치의 제조 및 숙성4. Preparation and aging of kimchi
절임배추 46.0 중량%에 상기 숙성된 식용곤충 흑마늘 양념장을 버무리고, 25℃에서 3일간 숙성시켜 단백질함량을 증가시킨 배추김치를 제조하였다.The cabbage kimchi was prepared by padding the above aged edible insecticide black marigold sauce with 46.0 wt% of salted Chinese cabbage and aging at 25 캜 for 3 days to increase the protein content.
5. 동결건조 분말화5. Lyophilization Powderization
숙성된 김치를 동결건조기를 이용하여 동결건조후 이를 분말화하여, 동결건조 분말김치를 제조하였다.The aged kimchi was lyophilized using a freeze dryer and powdered to prepare a freeze - dried powdered kimchi.
[실험예 1] 비만 관련 동물 전임상 시험(in vivo)-체중 변화 감소 효과 확인[Experimental Example 1] Animal Preclinical Test Related to Obesity ( in vivo ) - Determination of Effect of Reducing Weight Change
동물성, 식물성 단백질을 강화시킨 고단백 김치의 항비만 관련 효능 평가를 위해 표 2 조성의 고지방식이(HFD) 섭취에 따른 실험동물의 체중 변화를 관찰하였다.In order to evaluate the anti - obesity - related efficacy of high - protein kimchi supplemented with animal and vegetable proteins, body weight changes of experimental animals were observed according to high fat diet (HFD) intake of Table 2.
* HFD로는 45%Kcal/Fat pellet diets (Cat. No. D12451; Research Diet, New Brunswick, NJ, USA)dl 사용되고, NFD로는 normal rodents pellet diet (Cat. No. 38057; Purinafeed, Seungnam, Korea)가 사용되었다.* HFD was used with 45% Kcal / Fat pellet diets (Cat. No. D12451; Research Diet, New Brunswick, NJ, USA) dl and normal rodents pellet diet (Cat. No. 38057; Purinafeed, Seungnam, Korea) Respectively.
또한 동물실험을 위하여 표 3과 같이 개체군을 분류하여 실시하였다.For animal experiments, the populations were classified as shown in Table 3.
(mg/kg/day)Dose
(mg / kg / day)
(Metformin)Metformin
(Metformin)
참조물질KCg
Reference substance
실험물질KCa
Experimental material
실험물질KCv
Experimental material
NFD = 정상펠렛사료, HFD = 45%Kcal 고지방식이, KCa = 본 발명에 따른 것으로 동물성 단백질 첨가 김치 동결건조분말, KCg = 일반김치 동결건조분말, KCv = 식물성 단백질(콩분말) 첨가 김치 동결건조분말Freeze-dried powder of KCG = general kimchi freeze-dried powder, KCv = added vegetable protein (soybean powder), freeze-dried kimchi powder
실험결과, HFD 사료 공급 1주 후 일정한 체중 증가를 나타내는 실험동물 (HFD 공급 마우스-평균 체중 30.69±0.98 g, 28.40~32.50 g; 정상 사료 공급 마우스 - 평균 체중 28.03±1.24 g, 26.20~30.10 g)만을 선별하였으므로, HFD 대조군에서는 정상 대조군에 비해 유의성 있는 (p<0.01) 체중의 증가가 고지방사료 공급 7일 후부터 인정되었으며, 1주일간의 HFD 적응기간 및 84일간의 실험물질 투여기간 동안의 증체량 역시 각각 정상 대조군에 비해 유의성 있는 (p<0.01) 증가를 나타내었다. Experimental animals were divided into two groups: experimental animals (HFD fed mice - mean body weight 30.69 ± 0.98 g, 28.40 to 32.50 g; normal feed mice - mean body weight 28.03 ± 1.24 g, 26.20 to 30.10 g) (P <0.01) in the HFD control group than in the normal control group, and the body weight gain during the one-week HFD adaptation period and the 84-day experimental period (P <0.01) compared to the normal control group.
한편 메트포르민 250 mg/kg 및 KCa 500 mg/kg 투여군에서는 각각 투여시작 21일 후부터, KCv 및 KCg 500 mg/kg 투여군에서는 각각 투여시작 28 및 42 일 후부터 HFD 대조군에 비해 유의성 있는 (p<0.01 또는 p<0.05) 체중의 감소가 인정되기 시작하였으며, 메트포르민 250 mg/kg, KCv, KCa 및 KCg 500 mg/kg 투여군 순으로 투여 84일간의 증체량 역시 HFD 대조군에 비해 유의성 있는 (p<0.01) 감소를 각각 나타내었다.On the other hand, in the group of 250 mg / kg of metformin and 500 mg / kg of KCa, the KCv and
특히 KCa 및 KCv 500 mg/kg 투여군에서는 KCg 500 mg/kg 투여군에 비해서도 유의성 있는 (p<0.01 또는 p<0.05) 체중의 감소가 투여시작 42 및 28일 후부터 인정되었으며, 투여 84일간의 증체량 역시 각각 유의성 있는 (p<0.01) 감소를 나타내었다. 한편 KCa 500 mg/kg 투여군에서 KCv 500 mg/kg 투여군과 비교하여 유의성 있는 체중 및 증체량의 변화는 인정되지 않았다( 도 2).Particularly, in the KCa and
투여기간 84일 동안의 증체량은 HFD 대조군의 경우, 정상 대조군에 비해 425.63%의 변화를 나타내었으나, 메트포르민 250 mg/kg, KCg, KCa 및 KCv 500 mg/kg 투여군에서는 HFD 대조군에 비해 각각 -50.27, -19.39, -36.60 및 -40.94%의 변화를 나타내었다.In the case of
[실험예 2] 비만 관련 동물 전임상 시험(in vivo)-평균 사료 섭취량의 변화확인[Experimental Example 2] Preclinical animal test for obesity ( in vivo ) - Determination of change in average feed intake
정상 대조군에 비해 유의성 있는 (p<0.01) 평균 사료 섭취량의 감소가 모든 HFD 공급군에서 인정되었으나, HFD 대조군에 비해 의미 있는 평균 사료 섭취량의 변화는 모든 실험물질 투여군에서 인정되지 않았다 (표 4).A significant decrease in mean feed intake (p <0.01) was observed in all HFD feed groups compared to the normal control group, but no significant change in mean feed intake was observed in the experimental group compared to the HFD control group (Table 4).
평균 사료 섭취량은 HFD 대조군의 경우, 정상 대조군에 비해 -18.03%의 변화를 나타내었으나, 메트포르민 250 mg/kg, KCg, KCa 및 KCv 500 mg/kg 투여군에서는 HFD 대조군에 비해 각각 1.27, 0.06, 0.16 및 -0.68%의 변화를 나타내었다.Mean feed intake was 1.27, 0.06, and 0.16, respectively, in the HFD control group compared with the control group. However, in the 250 mg / kg, KCg, KCa and
[A]8 days ago
[A]
[B]1 day ago
[B]
[C]0 days *
[C]
[D]84 days *
[D]
[B-A]Adaptation period
[BA]
[D-C]Duration of administration
[DC]
0.9927.48 ±
0.99
1.2428.03 ±
1.24
1.2825.20 ±
1.28
1.8929.15 ±
1.89
0.450.55 ±
0.45
1.353.95 ±
1.35
0.354.57 ±
0.35
1.0827.50 ±
1.08
1.2130.76 ±
1.21
1.3727.75 ±
1.37
3.0948.51 ±
3.09
0.223.26 ±
0.22
2.2720.76 ±
2.27
0.263.75 ±
0.26
0.9927.46 ±
0.99
0.9930.68 ±
0.99
1.0827.71 ±
1.08
1.0838.04 ±
1.08
0.263.21 ±
0.26
1.2410.33 ±
1.24
0.383.80
0.38
500mg/kgKCg
500 mg / kg
1.0627.53 ±
1.06
1.0230.71 ±
1.02
0.9427.61 ±
0.94
1.5744.35 ±
1.57
0.203.19 ±
0.20
1.5916.74 ±
1.59
0.273.75 ±
0.27
500mg/kgKCa
500 mg / kg
0.8027.51 ±
0.80
1.0030.63 ±
1.00
0.6627.68 ±
0.66
2.0140.84 ±
2.01
0.283.11 ±
0.28
2.2013.16 ±
2.20
0.333.76 ±
0.33
500mg/kgKCv
500 mg / kg
0.9627.49 ±
0.96
0.9530.68 ±
0.95
0.9727.66 ±
0.97
1.3939.93 ±
1.39
0.253.19 ±
0.25
1.5612.26 ±
1.56
0.283.72 ±
0.28
[실험예 3] 비만 관련 동물 전임상 시험(in vivo)-체지방 및 복부 지방량의 감소 확인[Experimental Example 3] Animal Preclinical Test Related to Obesity ( in vivo ) - Decrease in the amount of fat and abdominal fat
HFD 대조군에서는 정상 대조군에 비해 유의성 있는 (p<0.01) 체지방 및 복부 축적 지방량의 증가가 인정된 반면, 메트포르민 250 mg/kg, KCv, KCa 및 KCg 500 mg/kg 투여군 순으로 HFD 대조군에 비해 체지방 및 복부 축적 지방량의 유의성 있는 (p<0.01) 감소가 각각 인정되었다.In the HFD control group, the body fat and abdominal fat accumulation was significantly increased (p <0.01) compared to the normal control group, whereas the
특히 KCa 및 KCv 500 mg/kg 투여군에서는 KCg 500 mg/kg 투여군에 비해서도 유의성 있는 (p<0.01 또는 p<0.05) 체지방 및 복부 지방량의 감소가 각각 인정되었다. 한편 KCa 500 mg/kg 투여군에서는 KCv 500 mg/kg 투여군과 비교하여 유의성 있는 체지방 및 복부 지방량의 변화는 인정되지 않았다 (도 3, 도 4).Especially, the decrease of body fat and abdominal fat was significantly (p <0.01 or p <0.05) lower in KCa and
체지방 량은 HFD 대조군의 경우, 정상 대조군에 비해 각각 255.73%의 변화를 나타내었으나, 메트포르민 250 mg/kg, KCg, KCa 및 KCv 500 mg/kg 투여군에서는 HFD 대조군에 비해 각각 -50.70, -24.06, -37.52 및 -42.94%의 체지방 량의 변화를 나타내었다.The amount of body fat in the HFD control group was 255.73% compared to that of the normal control group. However, in the 250 mg / kg, KCg, KCa and
복부 지방량은 HFD 대조군의 경우, 정상 대조군에 비해 각각 230.14%의 변화를 나타내었으나, 메트포르민 250 mg/kg, KCg, KCa 및 KCv 500 mg/kg 투여군에서는 HFD 대조군에 비해 각각 -52.84, -23.83, -38.14 및 -43.53% 의 변화를 각각 나타내었다.In the HFD control group, 230.14% of the HFD control group showed a change of 230.14%, while the 250 mg / kg, KCg, KCa and
[실험예 4] 비만 관련 동물 전임상 시험(in vivo)-체지방 및 복부 지방량의 감소 확인[Experimental Example 4] Animal Preclinical Test Related to Obesity ( in vivo ) - Decrease in the amount of fat and abdominal fat
HFD 대조군의 경우, 정상 대조군에 비해 유의성 있는 (p<0.01) 난소주위 및 복벽 축적 지방의 상대 및 절대 중량의 증가 인정되었으나, 메트포르민 250 mg/kg, KCv, KCa 및 KCg 500 mg/kg 투여군 순으로 HFD 대조군에 비해 유의성 있는 (p<0.01 또는 p<0.05) 난소주위 및 복벽 축적 지방 중량의 감소가 각각 인정되었고, 특히 KCa 및 KCv 500 mg/kg 투여군에서는 KCg 500 mg/kg 투여군에 비해서도 유의성 있는 (p<0.01 또는 p<0.05) 난소주위 및 복벽 축적 지방 상대 및 절대 중량의 감소가 각각 인정되었다. 한편 KCa 500 mg/kg 투여군에서는 KCv 500 mg/kg 투여군과 비교하여 유의성 있는 난소주위 및 복벽 축적 지방 중량의 변화는 각각 인정되지 않았다 (표 5 및 6, 도 5).In the HFD control group, the relative and absolute weights of the ovarian and abdominal wall follicles were significantly increased (p <0.01) compared to the normal control group. However,
난소주위 축적 지방의 절대 및 상대 중량은 HFD 대조군의 경우, 정상 대조군에 비해 각각 879.32 및 486.17%의 변화를 나타내었으나, 메트포르민 250 mg/kg, KCg, KCa 및 KCv 500 mg/kg 투여군에서는 HFD 대조군에 비해 각각 -68.98, -25.54, -49.11 및 -54.87%의 절대 중량의 변화를 나타내었고, -60.67, -19.06, -39.80 및 -45.26% 의 난소주위 축적 지방 상대 중량의 변화를 각각 나타내었다.The absolute and relative weights of cumulative fat in the ovary were 879.32 and 486.17%, respectively, in the HFD control group compared to the control group. In the 250 mg / kg metformin, KCg, KCa and
복벽 축적 지방의 절대 및 상대 중량은 HFD 대조군의 경우, 정상 대조군에 비해 각각 546.30 및 292.75%의 변화를 나타내었으나, 메트포르민 250 mg/kg, KCg, KCa 및 KCv 500 mg/kg 투여군에서는 HFD 대조군에 비해 각각 -55.08, -29.32, -46.26 및 -48.84%의 절대 중량의 변화를 나타내었고, -42.78, -22.76, -36.26 및 -37.94% 의 복벽 축적 지방 상대 중량의 변화를 각각 나타내었다.The absolute and relative weights of the abdominal wall fat were 546.30 and 292.75%, respectively, in the HFD control group compared with the HFD control group in the
[실험예 5] 비만 관련 동물 전임상 시험(in vivo)-췌장 외분비부 자이모겐 과립의 조직병리학적 변화[Experimental Example 5] Preclinical animal test for obesity ( in vivo ) - Histopathological change of pancreatic exocrine granule zymogen granule
HFD 대조군의 경우, 외분비 샘포로부터 자이모겐(zymogen) 과립의 분비증가가 인정되어, 정상 대조군에 비해 유의성 있는 (p<0.01) 췌장 외분비 중 자이모겐 과립이 차지하는 비율의 감소가 인정되었으나, 메트포르민 250 mg/kg, KCv, KCa 및 KCg 500 mg/kg 투여군 순으로 HFD 대조군에 비해 유의성 있는 (p<0.01) 자이모겐 과립이 차지하는 비율의 증가가 인정되었고, 특히 KCa 및 KCv 500 mg/kg 투여군에서는 KCg 500 mg/kg 투여군에 비해서도 유의성 있는 (p<0.01 또는 p<0.05) 췌장 외분비 중 자이모겐 과립이 차지하는 비율의 증가가 인정되었다. 한편 KCa 500 mg/kg 투여군에서는 KCv 500 mg/kg 투여군과 비교하여 유의성 있는 췌장 자이모겐 과립의 조직병리학적 변화는 인정되지 않았다(표 7).In the HFD control group, the secretion of zymogen granules from the exocrine glands was increased, and the ratio of the eosinophil granules in the exocrine pancreatic exocrine fraction was lower than that of the normal controls (p <0.01) (P <0.01) in the order of
(%/㎟)Zymogen granule
(% / Mm 2)
5.0440.11 ±
5.04
1.675.25 ±
1.67
12.81103.68 ±
12.81
11.54490.13 ±
11.54
29.13153.25 ±
29.13
0.533.21 ±
0.53
5.7016.33 ±
5.70
3.0718.50 ±
3.07
24.63208.79 ±
24.63
405.622967.00 ±
405.62
41.70470.38 ±
41.70
1.236.37 ±
1.23
6.0336.75 ±
6.03
1.067.63 ±
1.06
19.02137.94 ±
19.02
113.94890.63 ±
113.94
20.87236.00 ±
20.87
0.563.80
0.56
3.4028.64 ±
3.40
2.3913.00 ±
2.39
11.18178.54 ±
11.18
293.252252.13 ±
293.25
22.72430.17 ±
22.72
0.505.22 ±
0.50
2.8633.65 ±
2.86
1.499.25 ±
1.49
11.70153.09 ±
11.70
181.081545.63 ±
181.08
37.53361.50
37.53
0.564.30 ±
0.56
7.1338.04 ±
7.13
2.568.50 ±
2.56
11.65143.88 ±
11.65
363.891374.38 ±
363.89
59.47339.00 ±
59.47
0.864.07 ±
0.86
췌장 외분비 중 자이모겐 과립이 차지하는 비율은 HFD 대조군의 경우, 정상 대조군에 비해 -59.28%의 변화를 나타내었으나, 메트포르민 250 mg/kg, KCg, KCa 및 KCv 500 mg/kg 투여군에서는 HFD 대조군에 비해 각각 125.04, 75.35, 106.05 및 132.91%의 변화를 나타내었다.The ratio of zymogen granules in the exocrine pancreatic excretion was -59.28% in the HFD control group compared to the HFD control group in the
[실험예 6] 관능평가 [Experimental Example 6] Sensory evaluation
상기 실시예 및 비교예(콩단백과 흑마늘 농축액 무첨가군)의 김치의 관능적 차이를 비교, 판단하기 위해서 30대 남녀 각각 10명을 대상으로 색상은 육안검사를 수행하고, 맛, 매운정도, 향, 및 전체적인 기호도에 대하여는 5점 척도법을 이용하여 관능 평가를 수행하고 그 결과를 하기 표 8에 나타내었다.In order to compare and determine the sensory differences of kimchi in the above examples and comparative examples (soy protein and black garlic concentrate-free additive group), 10 eyes of 30 males and 10 females were visually inspected for color, taste, And the overall acceptability was evaluated by the 5-point scoring method. The results are shown in Table 8 below.
상기 표 8에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 김치의 경우, 비교예의 김치와 대비할 때, 색상, 맛, 향의 모든 점에서 우수한 것으로 나타나 관능적 품질도 개선된 것으로 나타났다.As shown in Table 8, the kimchi prepared according to the example of the present invention showed excellent color, taste, and flavor when compared with the kimchi of the comparative example, and the sensory quality was also improved.
상기와 같이, 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.While the present invention has been particularly shown and described with reference to exemplary embodiments thereof, it will be understood by those skilled in the art that various changes and modifications may be made without departing from the spirit and scope of the invention as defined in the appended claims. It can be understood that
Claims (5)
김치 주재료는 배추인 것을 특징으로 하는 비만예방용 단백질함유 분말김치의 제조방법.The method according to claim 1,
Wherein the main ingredient of kimchi is Chinese cabbage.
절임배추, 흑마늘 농축액 및 식용곤충 분말을 준비하는 단계;
멸치, 다시마, 새우, 파뿌리, 명태머리, 및 무를 정제수에 첨가한 후 추출하고 여과하여 열수 천연물 추출액을 준비하고, 흑마늘 농축액 및 칼슘을 첨가하여 흑마늘 천연물 추출액을 제조하는 단계.
흑마늘 천연물 추출액, 식용곤충 분말 및 부재료를 혼합 및 숙성하여 식용곤충 흑마늘 양념장을 제조하는 단계; 및
식용곤충 흑마늘 양념장을 절임배추에 버무리고 숙성하는 단계; 및
상기 숙성된 김치를 동결건조하고 분말화하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 비만예방용 단백질함유 분말김치의 제조방법.The method according to claim 1,
Preparing pickled cabbage, black garlic concentrate and edible insect powder;
Anchovy, kelp, shrimp, papuri, pollack, and radish are added to purified water, followed by extraction and filtration to prepare a hot water natural extract solution, and a black garlic concentrate and calcium are added to prepare a black garlic natural extract.
Mixing and aging the black garnet natural extract, the edible insect powder and the sub ingredient to prepare an edible insect black garlic sauce; And
Digesting an edible insect black gourd sauce marinated in pickled cabbage; And
And a step of lyophilizing and aging the aged kimchi to prepare a powdered kimchi containing protein for obesity prevention.
절임배추, 흑마늘 농축액 및 식용곤충 분말을 준비하는 단계;
건조멸치 3.0~7.0 중량%, 건조다시마 2.0~6.0 중량%, 건조새우 1.0~5.0 중량%, 파뿌리 1.7~5.7 중량%, 명태머리 2.0~6.0 중량%, 및 무 8.0~12.0중량%를 정제수 48.0~52.0 중량%에 첨가한 후 60~80℃에서 2~6시간 동안 추출하고 여과하여 열수 천연물 추출액을 제조하고, 상기 열수 천연물 추출액에 흑마늘 농축액 18.0~22.0 중량%, 자연발효칼슘 0.1~0.5 중량%를 첨가하여 흑마늘 천연물 추출액을 제조하는 단계.
흑마늘 천연물 추출액 1.0~20.0 중량%, 식용곤충분말 5.0~15.0 중량% 및 잔여량의 부재료를 혼합 및 숙성하여 식용곤충 흑마늘 양념장을 제조하는 단계;
식용곤충 흑마늘 양념장을 절임배추 50.0~70.0 중량%에 버무리고 숙성하는 단계; 및
상기 숙성된 김치를 동결건조하고 분말화하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 비만예방용 단백질함유 분말김치의 제조방법.The method of claim 3,
Preparing pickled cabbage, black garlic concentrate and edible insect powder;
Dried anchovy, 3.0 to 7.0 wt% of dried anchovy, 2.0 to 6.0 wt% of dried seaweed, 1.0 to 5.0 wt% of dried shrimp, 1.7 to 5.7 wt% of papuri, 2.0 to 6.0 wt% And the extract is heated at 60 to 80 ° C for 2 to 6 hours and filtered to prepare a hot water natural product extract. 18.0 to 22.0% by weight of black garlic concentrate and 0.1 to 0.5% by weight of natural fermentation calcium are added to the hot water natural product extract, To produce a natural garnet extract.
1.0 to 20.0% by weight of a black garlic extract, 5.0 to 15.0% by weight of an edible insect powder and a remaining amount of a sub ingredient to prepare an edible insect black garlic sauce;
A step of fermenting the edible insecticidal black marjoram safflower to 50.0 ~ 70.0% by weight of pickled Chinese cabbage; And
And a step of lyophilizing and aging the aged kimchi to prepare a powdered kimchi containing protein for obesity prevention.
부재료는 고춧가루 1.0~4.0 중량%, 멸치액젓 1.0~5.0 중량%, 마늘 1.0~5.0 중량%, 생강 0.1~1.0 중량%, 양파 1.0~5.0 중량%, 대파 1.0~4.0 중량%, 찹쌀풀 1.0~3.0 중량%, 설탕 1.0~5.0 중량%, 식염 0.1~1.5 중량%, 및 L-글루타민산나트륨 0.1~2.0 중량%을 포함하는 것을 특징으로 하는 비만예방용 단백질함유 분말김치의 제조방법.5. The method of claim 4,
1.0 to 5.0 wt% of garlic, 1.0 to 5.0 wt% of ginger, 1.0 to 5.0 wt% of onion, 1.0 to 4.0 wt% of glutinous rice, 1.0 to 4.0 wt% of glutinous rice paste, 1.0 to 4.0 wt% of pepper powder, 1.0 to 5.0 wt% Wherein the composition contains 1.0 to 5.0% by weight of sugar, 0.1 to 1.5% by weight of salt, and 0.1 to 2.0% by weight of sodium L-glutamate.
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