KR20180070146A - Preparing method of red pepper paste sauce containing mushroom through sous vide and the red pepper paste sauce - Google Patents

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Abstract

The present invention relates to a preparing method of red pepper paste sauce containing mushrooms through sous vide and the red pepper paste sauce. The red pepper paste sauce prepared through sous vide and includes Fistulina hepatica, which is a kind of mushroom. Therefore, the present invention can provide red pepper paste sauce which is superior to conventional red pepper paste sauce in terms of overall aspects including color, taste, flavor, concentration, and palatability.

Description

저온진공분자조리법을 이용한 버섯함유 고추장소스의 제조방법 및 고추장소스{PREPARING METHOD OF RED PEPPER PASTE SAUCE CONTAINING MUSHROOM THROUGH SOUS VIDE AND THE RED PEPPER PASTE SAUCE}TECHNICAL FIELD The present invention relates to a method for producing a mushroom-containing hot pepper sauce using a low-temperature vacuum molecular recipe, and a method for preparing a sauce of a hot pepper sauce. BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a hot pepper paste sauce,

본 발명은 저온진공분자조리법을 이용한 간버섯 함유 고추장소스의 제조방법 및 고추장소스에 관한 것이다.The present invention relates to a method for manufacturing a liver mushroom containing hot pepper sauce using a low temperature vacuum molecular recipe and a hot pepper sauce.

고추장은 우리 가정에서 많이 이용된 조미료이자 기호식품이며, 콩을 주원료로 한 된장과는 달리 고추장은 고추장 메주와 쌀, 보리 등 전분질원료를 엿기름을 이용하여 분해시킨 다음 고춧가루를 섞어 발효시킨 향신조미 제품으로 고유하고 독특한 우리나라의 대표적인 전통발효식품이다. Kochujang is a seasoning and a food that is widely used in our home. Unlike soybean paste which is mainly made from soybean, kochujang is made by fermenting kochujang meju, starch raw materials such as rice and barley with malt, Is a unique and unique traditional fermented food in Korea.

통상적인 고추장은 고춧가루, 엿기름, 찹쌀가루, 메주가루 및 소금 등을 주재료로 사용하여 제조한다. 이들 재료를 사용하여 고추장을 제조하는 과정을 살펴보면, 먼저 찹쌀가루를 반죽하여 찐 다음 여기에 메주가루를 혼합하여 저은 후 당화되어 묽어지면 여기에 고춧가루를 섞고 소금으로 간을 맞추어 숙성시킴으로써 제조하게 된다.Common red pepper powder is prepared by using red pepper powder, malt, glutinous rice powder, meju powder and salt as main ingredients. The process of manufacturing the kochujang using these materials is as follows. First, the glutinous rice flour is kneaded and steamed. Then, the meju powder is mixed with the mixture. After the saccharification, the mixture is redissolved, and then the red pepper powder is mixed with the red pepper powder.

고추장은, 단백질, 지방, 비타민 A, 비타민 C 등의 영양소가 풍부하며, 탄수화물이 가수분해되어 생긴 단맛과 콩 단백에서 나온 아미노산의 감칠맛, 고추의 매운맛, 소금의 짠맛 등이 잘 조화를 이루어, 찌개나 찜의 맛을 내고, 생채나 숙채, 조림, 구이 등의 조미료로 이용되는 등 다양한 방면에 활용되고 있다.Kochujang is rich in nutrients such as proteins, fats, vitamins A and C, and is rich in sweetness caused by hydrolysis of carbohydrates, richness of amino acids from soy protein, hot pepper spices, salt salty taste, And it is utilized in various ways such as being used as seasoning of raw vegetables, stew, stew, and roast.

소스(sauce)는 서양요리에서 맛이나 색을 내기 위해 생선, 고기, 달걀, 채소 등 각종 요리의 용도에 적합하게 첨가하는 액상 또는 반 유동 상태의 배합 형 액상 조미액으로 주요한 것만 해도 400 내지 500 종에 달하며 각국별로 고유의 특성을 지니고 있다. 우리나라의 지식경제부에서 작성한 한국표준산업분류에는 소스에 대한 구체적인 정의는 없고, 조미료 및 식품첨가물 제조업 중의 혼합 조제조미료 제조업 부분에 혼합 소스 제조라고 간단히 명시되어 있으며, 식품공전상에는 “소스 류라 함은 동ㆍ식물성 원료에 향신료, 장류, 당류, 식염 및 식초 등을 가하여 풍미증진을 목적으로 사용되는 것을 말한다”라고 정의되어 있다.Sauce is a liquid or semifluid formulated liquid seasoning liquid which is appropriately added to various kinds of dishes such as fish, meat, egg, and vegetables in order to taste or color in Western cuisine. It has unique characteristics in each country. There is no specific definition of the source in the Korean standard industry classification prepared by the Ministry of Knowledge Economy of Korea. In the seasoning and food additive manufacturing industry, Refers to the use of vegetable ingredients for the purpose of enhancing flavor by adding spices, herbs, saccharides, salt, and vinegar. "

한편, 수비드(Sous Vide) 조리법은 저온의 온도를 이용한 조리기술로 전세계에 널리 알려진 수비드 기술을 1971년 퀴진 솔루션(슬로우 푸드를 위한 수비드 조리법을 발명한 연구기관)의 수석 연구원 부르노 코서(Bruno coussalult) 박사가 탄생시킨 조리법으로 저온 진공 분자조리법을 통해 식품의 영양소, 질감, 맛 등을 최상의 상태로 만들어 내는 혁신적인 조리법이다. 실시 방법으로는 조리하고자 하는 식품을 비닐 필름 용기에 담아 진공 포장한 후 온도를 일정하게 유지하는 항온 수조에 넣어 조리하게 된다. 여기에 있어서 중요한 것은 각각의 식재료의 특성에 따라서 온도와 시간을 달리 적용해야 된다는 점이다. 통상적으로 닭 가슴살의 경우 60℃에서 2시간, 스테이크는 58℃에서 24시간등 일정한 온도에서 장시간 조리가 이루어진다.On the other hand, the Sous Vide recipe is a technique that uses a low-temperature cooking technology, which is widely known around the world, and was developed in 1971 by the lead researcher Bruno Kosar (research institute that invented the Suvid Recipe for Slow Foods) Bruno coussalult is a recipe created by Dr. Low Temperature Vacuum Molecule Recipe to bring the nutrients, texture and taste of food to an optimal state. As an embodiment of the method, the food to be cooked is placed in a plastic film container, vacuum packed, and then cooked in a constant temperature water bath maintained at a constant temperature. The important thing here is that the temperature and time must be different depending on the characteristics of each food. Normally, chicken breasts are cooked for a long time at a constant temperature such as 60 ° C for 2 hours and steaks at 58 ° C for 24 hours.

국내특허공개번호 제2003-0087317호, 2003.11.14, 다시마분말이 첨가된 고추장 및 그 제조방법Korean Patent Publication No. 2003-0087317, November 14, 2003, Kochujang added with kelp powder and preparation method thereof 국내특허공개번호 제2003-0092402호, 2003.12.06, 매실 고추장 제조방법Korean Patent Laid-Open No. 2003-0092402, 2003.12.06, Method for manufacturing plum koji paste 국내특허공개번호 제2003-0019532호, 2003.03.06, 물엿을 이용한 딸기 고추장의 제조방법Korean Patent Publication No. 2003-0019532, 2003.03.06, Preparation method of strawberry kochujang using syrup

본 발명의 목적은 저온진공분자조리법을 이용한 간버섯 함유 고추장소스의 제조방법 및 고추장소스를 제공하는 것이다.It is an object of the present invention to provide a method of manufacturing a liver mushroom-containing kochujang sauce using a low-temperature vacuum molecular recipe and a kochujang sauce.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 저온진공분자조리법을 이용한 버섯함유 고추장소스의 제조방법은 고추장 100 중량부, 오일 15 내지 65 중량부, 및 버섯 5 내지 25 중량부를 포함하는 고추장소스 제조용 조성물을 수비드용 파우치 넣고 밀봉하여 재료가 밀봉된 파우치를 준비하는 재료준비단계; 상기 재료가 밀봉된 파우치를 60 내지 95 ℃의 수비드온도에서 2 내지 10시간의 수비드시간 동안 수비드 방식으로 조리하여 수비드 처리된 재료를 얻는 수비드조리단계; 그리고 상기 수비드 처리된 재료를 분쇄하여 고추장소스를 얻는 분쇄단계;를 포함한다.In order to accomplish the above object, a method for producing a mushroom-containing hot pepper sauce using a low-temperature vacuum molecular recipe according to an embodiment of the present invention includes 100 parts by weight of a red pepper paste, 15 to 65 parts by weight of oil, and 5 to 25 parts by weight of mushroom Preparing a composition for preparing a kochujang sauce by pouring a pouch for a beverage and sealing the pouch to prepare a material-sealed pouch; Preparing a material-encapsulated pouch in a water-bead manner at a water bead temperature of 60 to 95 DEG C for a water bead time of 2 to 10 hours to obtain a water-beaded material; And a pulverizing step of pulverizing the water-beaded material to obtain a red pepper sauce source.

상기 버섯은 간버섯(Pycnoporus)을 함유할 수 있다.The mushroom may contain Pycnoporus .

상기 오일은 올리브오일, 버터, 참기름 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나일 수 있다.The oil may be any one selected from the group consisting of olive oil, butter, sesame oil, and combinations thereof.

상기 고추장소스 제조용 조성물은, 상기 고추장 100 중량부를 기준으로 마늘 3 내지 10 중량부를 더 포함할 수 있다.The composition for preparing a red pepper sauce may further comprise 3 to 10 parts by weight of garlic based on 100 parts by weight of the red pepper paste.

상기 고추장소스 제조용 조성물은, 상기 고추장 100 중량부를 기준으로 꿀 3 내지 10 중량부를 더 포함할 수 있다.The composition for preparing a red pepper sauce may further comprise 3 to 10 parts by weight of honey based on 100 parts by weight of the red pepper paste.

상기 고추장소스 제조용 조성물은, 상기 고추장 100 중량부를 기준으로 레몬주스 0.6 내지 3 중량부를 더 포함할 수 있다.The composition for preparing a red pepper sauce may further comprise 0.6 to 3 parts by weight of lemon juice based on 100 parts by weight of the red pepper paste.

상기 수비드온도는 80 내지 90 ℃일 수 있다.The bead temperature may be 80-90 < 0 > C.

상기 수비드시간은 3.5 내지 4.5 시간일 수 있다.The number of bead times may be 3.5 to 4.5 hours.

상기 오일은 올리브오일과 버터를 1: 0.7 내지 2.2의 중량비로 포함할 수 있다.The oil may contain olive oil and butter in a weight ratio of 1: 0.7 to 2.2.

본 발명의 다른 일 실시예에 따른 저온진공분자조리법을 이용한 버섯함유 고추장소스 제조용 조성물은, 고추장 100 중량부, 오일 15 내지 65 중량부, 및 버섯 5 내지 25 중량부를 포함한다.According to another embodiment of the present invention, a composition for preparing a mushroom containing hot pepper sauce using a low temperature vacuum molecular recipe comprises 100 parts by weight of a red pepper sauce, 15 to 65 parts by weight of oil, and 5 to 25 parts by weight of a mushroom.

상기 버섯은 간버섯(Pycnoporus)을 포함할 수 있다.The mushroom may include Pycnoporus .

상기 고추장소스 제조용 조성물은, 상기 고추장 100 중량부를 기준으로 마늘 3 내지 10 중량부를 더 포함할 수 있다.The composition for preparing a red pepper sauce may further comprise 3 to 10 parts by weight of garlic based on 100 parts by weight of the red pepper paste.

상기 고추장소스 제조용 조성물은, 상기 고추장 100 중량부를 기준으로 꿀 3 내지 10 중량부를 더 포함할 수 있다.The composition for preparing a red pepper sauce may further comprise 3 to 10 parts by weight of honey based on 100 parts by weight of the red pepper paste.

상기 고추장소스 제조용 조성물은, 상기 고추장 100 중량부를 기준으로 레몬주스 0.6 내지 3 중량부를 더 포함할 수 있다.The composition for preparing a red pepper sauce may further comprise 0.6 to 3 parts by weight of lemon juice based on 100 parts by weight of the red pepper paste.

상기 오일은 올리브오일과 버터를 1: 0.7 내지 2.2의 중량비로 포함할 수 있다.The oil may contain olive oil and butter in a weight ratio of 1: 0.7 to 2.2.

상기 오일은 참기름을 더 포함할 수 있다.The oil may further comprise sesame oil.

상기 고추장소스 제조용 조성물은, 상기 고추장 100 중량부를 기준으로 올리브오일 6 내지 30 중량부, 버터 13 내지 25 중량부, 참기름 0.6 내지 3 중량부, 마늘 3 내지 10 중량부, 간버섯 6 내지 20 중량부, 꿀 3 내지 10 중량부, 후추 0.6 내지 3 중량부, 소금 2 내지 6 중량부, 및 레몬주스 0.6 내지 3 중량부를 포함할 수 있다.The composition for preparing a kochujang sauce comprises 6 to 30 parts by weight of olive oil, 13 to 25 parts by weight of butter, 0.6 to 3 parts by weight of sesame oil, 3 to 10 parts by weight of garlic, 6 to 20 parts by weight of liver mushroom, 3 to 10 parts by weight of honey, 0.6 to 3 parts by weight of pepper, 2 to 6 parts by weight of salt, and 0.6 to 3 parts by weight of lemon juice.

본 발명의 또 다른 일 실시예에 따른 버섯함유 고추장소스는 위에서 설명한 제조방법에 의하여 제조된다.A mushroom-containing red pepper sauce according to another embodiment of the present invention is prepared by the above-described preparation method.

상기 버섯함유 고추장소스는 간버섯(Pycnoporus)을 함유하는 것일 수 있다.The mushroom-containing red pepper sauce may be one containing Pycnoporus .

상기 버섯함유 고추장소스는 올리브오일과 버터를 1: 0.7 내지 2.2의 중량비로 함유할 수 있다.The mushroom containing kochujang sauce may contain olive oil and butter in a weight ratio of 1: 0.7 to 2.2.

상기 버섯함유 고추장소스는 꿀, 마늘, 레몬주스 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나를 함유하는 것일 수 있다.The mushroom containing kochujang sauce may be any one selected from the group consisting of honey, garlic, lemon juice, and combinations thereof.

이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 저온진공분자조리법을 이용한 버섯함유 고추장소스의 제조방법은, 고추장 100 중량부, 오일 15 내지 65 중량부, 및 버섯 5 내지 25 중량부를 포함하는 고추장소스 제조용 조성물을 수비드용 파우치 넣고 밀봉하여 재료가 밀봉된 파우치를 준비하는 재료준비단계; 상기 재료가 밀봉된 파우치를 60 내지 95 ℃의 수비드온도에서 2 내지 10시간의 수비드시간 동안 수비드 방식으로 조리하여 수비드 처리된 재료를 얻는 수비드조리단계; 그리고 상기 수비드 처리된 재료를 분쇄하여 고추장소스를 얻는 분쇄단계;를 포함한다.In order to achieve the above object, a method for producing a mushroom-containing kochujang sauce using a low-temperature vacuum molecular recipe according to an embodiment of the present invention comprises 100 parts by weight of a kochujang, 15 to 65 parts by weight of oil, and 5 to 25 parts by weight of mushroom Preparing a composition for preparing a kochujang sauce by pouring a pouch for a water bead and sealing the pouch to prepare a material-sealed pouch; Preparing a material-encapsulated pouch in a water-bead manner at a water bead temperature of 60 to 95 DEG C for a water bead time of 2 to 10 hours to obtain a water-beaded material; And a pulverizing step of pulverizing the water-beaded material to obtain a red pepper sauce source.

수비드 방식은, 육류 조리에 주로 적용되는 방식으로, 기존의 조리법인 고온에서 단시간 조리하는 방법이 아니라 단백질이 변성되는 온도를 고려해 비교적 저온에서 장 시간 조리하는 방법이다. 본 발명에서는 수비드 조리방식을 고추장 소스 제조에 적용하여 고추장의 색, 맛, 향미 등은 살리면서 부드럽고 풍부한 맛의 고추장 소스를 제조하였다.The bead method is a method which is mainly applied to meat cooking. It is a method of cooking for a long time at a relatively low temperature in consideration of a temperature at which the protein is denatured, not a conventional cooking method at a high temperature for a short time. In the present invention, the bead cooking method was applied to the preparation of the koji sauce sauce, and the koji sauce sauce having a soft and rich taste was prepared while utilizing the color, taste and flavor of the koji paste.

재료준비단계는 본 발명의 고추장소스 제조용 조성물을 수비드용 파우치에 넣고 밀봉하는 단계이다. 수비드용 파우치는 투명한 봉지 형태의 플라스틱 필름이 적용될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니고, 수비드 방식의 조리에 활용되는 파우치(또는 용기)라면 제한 없이 적용될 수 있다.The material preparation step is a step of putting the composition for making a kochujang sauce of the present invention into a pouch for a bead pod and sealing it. The pouch for the bead can be a transparent plastic film in the form of a bag, but the present invention is not limited thereto, and any pouch (or container) used for the bead type cooking can be applied without limitation.

상기 수비드조리단계는 수비드 기계를 적용하여 진행될 수 있으며, 적절한 수비드 온도를 수비드 시간 동안 유지할 수 있는 기계 또는 장치라면 적용될 수 있다.The step of preparing the water-bead can be carried out by applying a water-bead machine, and can be applied to any machine or apparatus that can maintain an appropriate water-bead temperature for a number of bead hours.

상기 재료가 밀봉된 파우치는 60 내지 95 ℃의 수비드온도에서 조리될 수 있고, 80 내지 90 ℃의 수비드온도에서 조리될 수 있다. 이러한 수비드온도에서 상기 재료를 조리할 경우, 맛과 향미, 그리고 텍스쳐감이 우수한 고추장소스를 제조할 수 있다.The pouch in which the material is sealed can be cooked at a number of bead temperatures of 60 to 95 ° C and cooked at a number of bead temperatures of 80 to 90 ° C. When such a material is cooked at such a water bead temperature, it is possible to produce a red pepper paste sauce excellent in taste, flavor and texture.

또한, 상기 재료가 밀봉된 파우치는 2 내지 10 시간의 수비드시간 동안 조리될 수 있고, 3.5 내지 4.5 시간의 수비드시간 동안 조리될 수 있다. 이러한 수비드시간 동안 상기 재료를 조리하는 경우, 우수한 맛과 식감의 고추장소스를 효율적으로 제조할 수 있다.In addition, the pouch in which the material is sealed can be cooked for a number of beads of 2 to 10 hours and cooked for a number of beads of 3.5 to 4.5 hours. When such a material is cooked for such a bead time, it is possible to efficiently produce a hot pepper sauce having excellent taste and texture.

상기 수비드 처리된 재료는 분쇄하여 고추장소스를 제조할 수 있다. 상기 분쇄는, 재료의 균일한 혼합과 버섯, 마늘 등 비교적 크기가 큰 입자가 소스에 분쇄되어 고르게 포함될 수 있도록 돕는 역할을 하며, 분쇄에 적용되는 기기로는 푸드프로세서, 핸드블렌더, 분쇄기 등 통상 식재료의 분쇄에 적용되는 것이라면 제한 없이 적용될 수 있다.Said beaded material may be ground to produce a red pepper sauce source. The pulverization serves to help the uniform mixing of the materials and the relatively large size particles such as mushrooms, garlic and the like to be pulverized and contained evenly in the sauce. Examples of the equipment applied to the pulverization include food processors, hand blenders, The present invention is not limited thereto.

상기 분쇄단계 이후에는, 포장 용기에 나누어 담은 후 밀봉 하는 포장단계 등이 더 포함될 수 있다.After the pulverization step, the packaging step may be further carried out such that the packaging step is carried out after the packaging step is carried out.

상기 고추장소스 제조용 조성물은, 고추장 100 중량부, 오일 15 내지 65 중량부, 및 버섯 5 내지 25 중량부를 포함한다.The composition for making a red pepper sauce comprises 100 parts by weight of a red pepper paste, 15 to 65 parts by weight of an oil, and 5 to 25 parts by weight of a mushroom.

상기 고추장은 본 발명의 고추장소스의 기본이 되는 재료로 시판 고추장 또는 재래식으로 담근 고추장을 제한 없이 적용할 수 있다.The kochujang can be a commercially available kochujang or a conventionally-soaked kochujang as a base material of the kochujang sauce of the present invention.

상기 오일은 고추장소스의 점성과 광택, 풍미에 영향을 주며, 다양한 식용 오일 중 올리브오일, 버터, 및 참기름 중 1 또는 2 이상을 선택하여 적용할 수 있다.The oil affects the viscosity, gloss and flavor of the red pepper sauce source, and one or more of olive oil, butter, and sesame oil among various edible oils can be selected and applied.

상기 오일 중 참기름은 소스의 풍미를 향상시킬 목적으로 소량 적용될 수 있으며, 버터나 올리브오일을 혼합하여 적용하는 것이 풍부한 질감과 맛을 유도할 수 있다는 점에서 좋다. 구체적으로, 상기 오일은 올리브오일과 버터를 1: 0.7 내지 2.2의 중량비로 포함할 수 있고, 참기름은 오일 전체를 기준으로 3 내지 6 중량%로 함유될 수 있으며, 구체적으로 상기 오일 15 내지 65 중량부 중에 0.5 내지 3.1 중량부로 포함될 수 있다.The sesame oil in the oil may be applied in small quantities for the purpose of improving the flavor of the sauce, and it is preferable to mix butter and olive oil to induce rich texture and taste. Specifically, the oil may contain olive oil and butter in a weight ratio of 1: 0.7 to 2.2, and sesame oil may be contained in an amount of 3 to 6% by weight based on the whole oil, and specifically 15 to 65% 0.5 to 3.1 parts by weight in the composition.

상기 버섯은 고추장 소스의 풍미와 기능성을 향상시키기 위하여 함유되며, 식용 버섯이 함께 적용될 수 있으나, 간버섯(Pycnoporus)을 함유하는 것이 적용될 수 있다.The mushroom is contained in order to improve the flavor and functionality of the kochujang sauce, and edible mushrooms may be used together, but those containing Pycnoporus may be applied.

상기 간버섯은 담자균류 민주름버섯목 구멍장이버섯과의 버섯의 일종으로, 한국 일본 등 전세계에 침엽수나 활엽수의 줄기나 가지에 서식하는 야생 버섯종이다. 갓 표면은 융털이 나 있고 매끄러우며, 처음에 담홍색이었다가 나중에 회백색으로 변하며 진하고 연한 색의 고리무늬가 생기기도 한다. 살은 약간 누런빛을 띤 붉은색이다. 자루가 없으며 질긴 가죽질인 특징을 갖는다. 약용 버섯으로 이용되며, 항균성분이 있어 화상 염증에 활용되며, 항종양성이 있는 약용버섯으로 이용되는 버섯이다. 학명은, Pycnoporus coccineus (Fr.) Bondartsev & Singer이다.The above mushroom is a kind of mushroom and mushroom, and it is a wild mushroom species that lives in the stems and branches of coniferous and broad-leaved trees all over the world including Korea and Japan. The surface of the freshly mossy and smooth, initially pale pink, later turned grayish white, and a thick, light-colored ring pattern. The flesh is reddish with a slight yellowish tinge. It has no bag and is characterized by a hard leather. It is used as medicinal mushroom. It is used for medicinal inflammation due to antimicrobial substance and is used as medicinal mushroom which is antimicrobial. The scientific name is Pycnoporus coccineus (Fr.) Bondartsev & Singer.

본 발명에서는 상기 간버섯을 고추장소스에 적용하여, 소스의 풍미를 높이며 동시에 항균 항종양의 기능성까지 높일 수 있는 기능성이 강화된 식품인 고추장소스를 제공할 수 있다. 상기 간버섯은 수비드 방식의 조리를 통해 소스에 함유되어 유용한 성분의 파괴가 최소화될 수 있다.In the present invention, it is possible to provide a red pepper sauce, which is a functional food enhanced by applying the liver mushroom to a red pepper sauce source, thereby enhancing the flavor of the sauce and enhancing the functionality of the antimicrobial antitumor. The liver mushroom can be contained in the source through the cooking of the bead type so that destruction of useful ingredients can be minimized.

상기 버섯은 간버섯과 함께, 송이버섯, 새송이버섯, 양송이버섯, 느타리버섯, 표고버섯, 노루궁뎅이버섯, 팽이버섯 등 식용 버섯이 함께 적용될 수 있고, 상기 버섯으로 간버섯이 적용될 수도 있다.The above mushroom may be used together with mushroom, mushroom, mushroom, mushroom, mushroom mushroom, mushroom mushroom, mushroom, mushroom mushroom, mushroom mushroom, and mushroom.

상기 간버섯은 건조 분쇄된 간버섯의 형태로 적용될 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.The liver mushroom may be applied in the form of dry milled liver mushroom, but is not limited thereto.

상기 고추장소스 제조용 조성물은, 상기 고추장 100 중량부를 기준으로 마늘 3 내지 10 중량부, 꿀 3 내지 10 중량부, 및 레몬주스 0.6 내지 3 중량부를 더 포함할 수 있다. 이렇게 마늘, 꿀, 레몬주스 등을 더 포함하는 경우 고추장소스의 풍부한 맛과 단맛, 그리고 상큼한 향미를 더할 수 있어서 좋다.The composition for preparing a kochujang sauce may further comprise 3 to 10 parts by weight of garlic, 3 to 10 parts by weight of garlic, and 0.6 to 3 parts by weight of lemon juice based on 100 parts by weight of the kochujang. If it contains more garlic, honey, lemon juice, etc., it is good to be able to add rich flavor, sweet taste and refreshing flavor of the kochujang sauce.

상기 고추장소스 제조용 조성물은, 소스가 적용되는 식품의 특성에 맞추어 적절한 정도로 후추, 소금 등의 조미료를 더 포함할 수 있으며, 예를 들어 고추장 100 중량부를 기준으로 후추 0.5 내지 5 중량부, 소금 1 내지 8 중량부를 포함할 수 있다.The composition for preparing a hot pepper sauce may further contain seasonings such as pepper and salt to an appropriate degree according to the characteristics of the food to which the sauce is applied. For example, 0.5 to 5 parts by weight of pepper, 8 parts by weight.

상기 고추장소스 제조용 조성물은, 고추장 100 중량부를 기준으로 올리브오일 6 내지 30 중량부, 버터 13 내지 25 중량부, 참기름 0.6 내지 3 중량부, 마늘 3 내지 10 중량부, 간버섯 6 내지 20 중량부, 꿀 3 내지 10 중량부, 후추 0.6 내지 3 중량부, 소금 2 내지 6 중량부, 및 레몬주스 0.6 내지 3 중량부를 포함할 수 있다.The composition for preparing a kochujang sauce comprises 6 to 30 parts by weight of olive oil, 13 to 25 parts by weight of butter, 0.6 to 3 parts by weight of sesame oil, 3 to 10 parts by weight of garlic, 6 to 20 parts by weight of liver mushroom, 3 to 10 parts by weight of honey, 0.6 to 3 parts by weight of pepper, 2 to 6 parts by weight of salt, and 0.6 to 3 parts by weight of lemon juice.

본 발명의 다른 일 실시예에 따른 저온진공분자조리법을 이용한 버섯함유 고추장소스 제조용 조성물은 고추장 100 중량부, 오일 15 내지 65 중량부, 및 버섯 5 내지 25 중량부를 포함한다. 상기 조성물에 대한 구체적인 설명은 위의 제조방법 내에 조성물의 설명과 중복되므로 그 기재를 생략한다.According to another embodiment of the present invention, a composition for producing mushroom containing hot pepper sauce using a low temperature vacuum molecular recipe includes 100 parts by weight of a kochujang, 15 to 65 parts by weight of oil, and 5 to 25 parts by weight of mushroom. A detailed description of the composition will be omitted because it overlaps with the description of the composition in the above production method.

본 발명이 또 다른 일 실시예에 따른 버섯함유 고추장소스는 위에서 설명한 제조방법에 의하여 제조된다.The mushroom containing kochujang sauce according to another embodiment of the present invention is prepared by the above-described preparation method.

상기 버섯함유 고추장소스는 간버섯(Pycnoporus)을 함유하는 것일 수 있다.The mushroom-containing red pepper sauce may be one containing Pycnoporus .

상기 버섯함유 고추장소스는 올리브오일과 버터를 1: 0.7 내지 2.2의 중량비로 함유할 수 있다.The mushroom containing kochujang sauce may contain olive oil and butter in a weight ratio of 1: 0.7 to 2.2.

상기 버섯함유 고추장소스는 꿀, 마늘, 레몬주스 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나를 함유하는 것일 수 있다.The mushroom containing kochujang sauce may be any one selected from the group consisting of honey, garlic, lemon juice, and combinations thereof.

상기 고추장소스는 시중에서 판매되는 고추장소스와 비교하여, 색, 맛, 향, 점성(농도), 전반적인 기호도의 면에서 우수하며, 매운맛과 관련해서 적절한 매운맛을 유지하며, 간버섯 등을 함유하여 향미와 기능성, 보존성 등도 향상시키는 효과를 얻을 수 있는 고추장소스를 제공한다.The above-mentioned kochujang sauce is superior in terms of color, taste, flavor, viscosity, overall taste, and maintains a proper spicy taste in relation to the spicy taste as compared with a commercially available kochujang sauce. And functionality, preservability, and the like can be obtained.

본 발명의 저온진공분자조리법을 이용한 버섯함유 고추장소스의 제조방법 및 고추장소스는 수비드 방식을 이용하여 제조하며 버섯의 일종인 간버섯을 함유하여 고추장 소스의 색, 맛, 향, 농도, 및 기호도의 전반적인 면에서 기존의 고추장 소수와 비교하여 우수한 고추장소스를 제공할 수 있다.The method of manufacturing the mushroom-containing kochujang sauce using the low-temperature vacuum molecular recipe of the present invention and the method of preparing the kochujang sauce by using the bead method and including the mushroom mushroom, the color, taste, flavor, It is possible to provide an excellent source of kochujang compared to existing ones.

이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다. Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in detail so that those skilled in the art can easily carry out the present invention. The present invention may, however, be embodied in many different forms and should not be construed as limited to the embodiments set forth herein.

1. One. 간버섯Mushroom liver 고추장소스의 제조 Manufacture of kochujang sauce

시판 고추장과 아래 표 1에 나타낸 재료들을 각각의 분량에 맞추어 수비드용 파우치에 넣고 진공포장 하였다(재료준비단계). 진공 포장된 파우치는 80 내지 90 ℃의 온도를 유지하며 4 시간 동안 수비드 머신에서 수비드 처리 하였다(수비드 조리단계).The commercially available kochujang and the materials shown in Table 1 below were poured into pouches for bead pouches according to the respective amounts and vacuum packed (material preparation step). The vacuum packed pouches were hydrated (number of bead cooking steps) in a waterbearing machine for 4 hours at a temperature of 80 to 90 캜.

NoNo 재료명Name of material 샘플1 (단위: 중량부)Sample 1 (unit: parts by weight) 샘플2 (단위: 중량부)Sample 2 (unit: parts by weight) 1One 고추장Kochujang 100100 150150 22 버터butter 2020 2525 33 마늘garlic 55 1010 44 참기름Sesame oil 1One 33 55 레몬주스Lemon juice 1One 33 66 꿀honey 55 1010 77 소금Salt 33 66 88 후추pepper 1One 33 99 간버섯Mushroom liver 1010 2020 1010 올리브오일Olive oil 1010 3030

수비드처리가 된 재료들은 푸드프로세서로 옮겨서 분쇄 과정을 진행했다(분쇄단계). 이렇게 제조된 수비드 간버섯 고추장소스는 이하 관능평가에 적용했다.The beaded materials were transferred to the food processor and subjected to grinding (grinding step). The mushroom kochujang sauce prepared in this way was applied to the sensory evaluation.

2. 관능평가의 방법2. Method of sensory evaluation

관능평가는, 전라북도 익산시 원광보건대학교 외식조리과 실습실에서 관능 요원 30명을 대상으로 본 발명의 간버섯 고추장 소스와 비비고 고추장 소스의 색, 맛, 향, 농도, 전반적인 기호도를 비교 검사하여 그 결과를 평균하여 나타냈다.The sensory evaluation was carried out to examine the color, taste, flavor, concentration and overall acceptability of the mushroom kochujang sauce and bibo gochujang sauce of the present invention in the sensory evaluation of 30 sensual agents in the cooking room of Wonkwang health university, Iksan city, Respectively.

관능검사항목 총 6 가지로 진행하였고, 각각의 점수는 아래와 같다.The sensory test items were divided into 6 categories. The scores were as follows.

색: 매우 옅다(1)- 옅다(2) - 조금 옅다(3) - 보통(4) - 조금 진하다(5) - 진하다(6) - 매우 진하다(7)Color: very light (1) - light (2) - slightly shaded (3) - normal (4) - slightly darker (5) - darker (6)

맛: 매우 나쁘다(1) - 나쁘다(2) - 조금 나쁘다(3) - 보통이다(4) - 조금 좋다(5) - 좋다(6) - 매우 좋다(7)Taste: Very bad (1) - Bad (2) - Bad (3) - Average (4) - Slightly good (5) - Good (6) - Very good (7)

매운맛: 매우 달다(1) - 달다(2) - 조금 달다(3) - 보통이다(4) - 조금 맵다(5) - 맵다(6) - 매우 맵다(7)Spicy: Very sweet (1) - Sweet (2) - Sweet (3) - Average (4) - A little spicy (5) - Spicy (6) - Very spicy (7)

향: 매우 약하다(1) - 약하다(2) - 조금 약하다(3) - 보통이다(4) - 조금 강하다(5) - 강하다(6) - 매우 강하다(7)It is very weak (1) - It is weak (2) - It is weak (3) - It is normal (4) - It is strong (5) - Strong (6)

점성: 아주 묽다(1) - 묽다(2) - 조금 묽다(3) - 보통이다(4) - 조금 되다(5) - 되다(5) - 아주 되다(7)Viscosity: very thin (1) - thinner (2) - slightly thinner (3) - normal (4) - slightly over (5) - over (5)

전반적 기호도: 매우 나쁘다(1) - 나쁘다(2) - 조금 나쁘다(3) - 보통이다(4) - 조금 좋다(5) - 좋다(6) - 매우 좋다(7)Overall likelihood: Very bad (1) - Bad (2) - Bad (3) - Average (4) - Slightly good (5) - Good (6) - Very good (7)

또한, CJ에서 제조 판매중인 비비고 고추장소스를 비교예로 위와 동일한 방법으로 관능평가를 실시하였다. 시판 비비고 고추장소스의 원재료로는, 고추장(물엿, 소맥분, 고추양념, 고춧가루, 밀쌀), 고추양념페이스트(고추양념, 청주, 미림, 표고버섯엑기스농축액가공품, 멸치엑기스에이), 정제수, 저당, 액상과당, 무추출농축액(무추출농축베이스, 정제소금), 백설탕, 삼아조미분(대두, 밀), 베치터블시즈닝, 주정, 볶음양파분말, 참깨, 지미분말, 레몬농축액, 자연숙성콩발효맛내기, 향미증진제, 매실과즙농축액, 산도조절제로 제품표시사항 상에 기재되어 있었다.In addition, the sensory evaluation was carried out by the same method as the comparative example using the Bibo kochujang sauce manufactured and sold by CJ. As a raw material of commercial Vibe Kochujang Sauce, there are various kinds of raw materials such as red pepper paste (syrup, wheat flour, red pepper paste, red pepper powder, wheat rice), red pepper sauce paste (red pepper sauce, sake, mirin, shiitake mushroom concentrate processed product, Flavored, non-extracted concentrate (no-extract concentrated base, refined salt), white sugar, seasoning powder (soybeans, wheat), vetchable seasoning, spirits, fried onion powder, sesame seeds, jimmy powder, lemon concentrate, , Flavor enhancer, plum juice concentrate, acidity regulator, and so on.

3. 평가 결과3. Evaluation results

위의 2의 방법으로 비교예와 실시예 샘플 1과 샘플 2의 관능평가 결과를 아래 표 2에 정리하였다.The results of the sensory evaluation of the comparative example and the sample 1 and the sample 2 according to the above two methods are summarized in Table 2 below.

평가항목Evaluation items 실시예 샘플 1Example 1 실시예 샘플 2Example 2 비교예Comparative Example 색color 6.016.01 6.366.36 5.015.01 맛flavor 77 7.27.2 5.255.25 매운맛Hot 5.125.12 4.984.98 6.856.85 향incense 4.824.82 5.125.12 3.553.55 점성viscosity 5.365.36 4.834.83 4.274.27 전반적 기호도Overall likelihood 6.026.02 6.326.32 4.854.85 전체항목평균Total item average 5.725.72 5.85.8 4.964.96

상기 표 2에서 볼 수 있는 바와 같이, 본 발명의 저온진공분자조리법을 통한 간버섯 고추장소스는 일반 시중에서 판매되고 있는 고추장소스에 비하여 색, 맛, 향, 점성(농도), 전반적인 기호도에 있어서 우수한 결과를 나타내었다.As can be seen from the above Table 2, the low-temperature vacuum molecular recipe of the present invention showed that the sauce of kushu kochujang sauce was superior in color, taste, flavor, viscosity and overall taste The results are shown.

특히, 매운맛에 있어서 본 발명의 간버섯 고추장소스는 적절한 매운맛을 유지하고 있었다. 따라서 본 발명의 저온진공분자조리법을 통한 간버섯 고추장소스를 떡볶이, 비빔밥 등의 어린이 간식 또는 외국인대상으로 하는 음식을 제조하는데 사용하기에 매우 적절한 것으로 사료된다.Especially, in the spicy taste, the liver mushroom kochujang sauce of the present invention maintained a proper spicy taste. Therefore, the low temperature vacuum molecular recipe of the present invention is considered to be very suitable for the preparation of food for the children's snacks such as rice cakes, bibimbap, etc., or foreign food.

이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.While the present invention has been particularly shown and described with reference to exemplary embodiments thereof, it is to be understood that the invention is not limited to the disclosed exemplary embodiments, Of the right.

Claims (14)

고추장 100 중량부, 오일 15 내지 65 중량부, 및 버섯 5 내지 25 중량부를 포함하는 고추장소스 제조용 조성물을 수비드용 파우치 넣고 밀봉하여 재료가 밀봉된 파우치를 준비하는 재료준비단계;
상기 재료가 밀봉된 파우치를 60 내지 95 ℃의 수비드온도에서 2 내지 10시간의 수비드시간 동안 수비드 방식으로 조리하여 수비드 처리된 재료를 얻는 수비드조리단계; 그리고
상기 수비드 처리된 재료를 분쇄하여 고추장소스를 얻는 분쇄단계;를 포함하는, 저온진공분자조리법을 이용한 버섯함유 고추장소스의 제조방법.Preparing a material-sealed pouch by filling a pouch for a beverage pouch with a composition for making a red pepper sauce comprising 100 parts by weight of a red pepper paste, 15 to 65 parts by weight of an oil, and 5 to 25 parts by weight of a mushroom;
Preparing a material-encapsulated pouch in a water-bead manner at a water bead temperature of 60 to 95 DEG C for a water bead time of 2 to 10 hours to obtain a water-beaded material; And
And a grinding step of grinding the bead-treated material to obtain a source of a red pepper sauce. 제1항에 있어서,
상기 버섯은 간버섯(Pycnoporus)을 함유하는, 저온진공분자조리법을 이용한 버섯함유 고추장소스의 제조방법.The method according to claim 1,
Wherein the mushroom contains Pycnoporus , using a low temperature vacuum molecular recipe. 제1항에 있어서,
상기 고추장소스 제조용 조성물은, 상기 고추장 100 중량부를 기준으로 마늘 3 내지 10 중량부, 꿀 3 내지 10 중량부, 및 레몬주스 0.6 내지 3 중량부를 더 포함하는, 저온진공분자조리법을 이용한 버섯함유 고추장소스의 제조방법.The method according to claim 1,
The composition for preparing a hot pepper sauce according to claim 1, further comprising 3 to 10 parts by weight of garlic, 3 to 10 parts by weight of honey, and 0.6 to 3 parts by weight of lemon juice based on 100 parts by weight of the hot pepper sauce, ≪ / RTI > 제1항에 있어서,
상기 수비드온도는 80 내지 90 ℃이고, 상기 수비드시간은 3.5 내지 4.5 시간인, 저온진공분자조리법을 이용한 버섯함유 고추장소스의 제조방법.The method according to claim 1,
Wherein the water bead temperature is 80 to 90 占 폚 and the water bead time is 3.5 to 4.5 hours. 제1항에 있어서,
상기 오일은 올리브오일과 버터를 1: 0.7 내지 2.2의 중량비로 포함하는, 저온진공분자조리법을 이용한 버섯함유 고추장소스의 제조방법.The method according to claim 1,
Wherein the oil comprises olive oil and butter in a weight ratio of 1: 0.7 to 2.2. 제1항에 있어서,
상기 고추장소스 제조용 조성물은, 상기 고추장 100 중량부를 기준으로 올리브오일 6 내지 30 중량부, 버터 13 내지 25 중량부, 참기름 0.6 내지 3 중량부, 마늘 3 내지 10 중량부, 간버섯 6 내지 20 중량부, 꿀 3 내지 10 중량부, 후추 0.6 내지 3 중량부, 소금 2 내지 6 중량부, 및 레몬주스 0.6 내지 3 중량부를 포함하는, 저온진공분자조리법을 이용한 버섯함유 고추장소스의 제조방법.The method according to claim 1,
The composition for preparing a kochujang sauce comprises 6 to 30 parts by weight of olive oil, 13 to 25 parts by weight of butter, 0.6 to 3 parts by weight of sesame oil, 3 to 10 parts by weight of garlic, 6 to 20 parts by weight of liver mushroom, , 3 to 10 parts by weight of honey, 0.6 to 3 parts by weight of pepper, 2 to 6 parts by weight of salt, and 0.6 to 3 parts by weight of lemon juice. 고추장 100 중량부, 오일 15 내지 65 중량부, 및 버섯 5 내지 25 중량부를 포함하는, 저온진공분자조리법을 이용한 버섯함유 고추장소스 제조용 조성물.100 parts by weight of a red pepper paste, 15 to 65 parts by weight of an oil, and 5 to 25 parts by weight of a mushroom. 제7항에 있어서,
상기 버섯은 간버섯(Pycnoporus)을 함유하는, 저온진공분자조리법을 이용한 버섯함유 고추장소스 제조용 조성물.8. The method of claim 7,
Wherein the mushroom comprises Pycnoporus , a composition for producing mushroom-containing red pepper sauce using a low-temperature vacuum molecular recipe. 제7항에 있어서,
상기 고추장소스 제조용 조성물은, 상기 고추장 100 중량부를 기준으로 마늘 3 내지 10 중량부, 꿀 3 내지 10 중량부, 및 레몬주스 0.6 내지 3 중량부를 더 포함하는, 저온진공분자조리법을 이용한 버섯함유 고추장소스 제조용 조성물.8. The method of claim 7,
The composition for preparing a hot pepper sauce according to claim 1, further comprising 3 to 10 parts by weight of garlic, 3 to 10 parts by weight of honey, and 0.6 to 3 parts by weight of lemon juice based on 100 parts by weight of the hot pepper sauce, ≪ / RTI > 제7항에 있어서,
상기 오일은 올리브오일과 버터를 1: 0.7 내지 2.2의 중량비로 포함하는, 저온진공분자조리법을 이용한 버섯함유 고추장소스 제조용 조성물.8. The method of claim 7,
Wherein the oil comprises olive oil and butter in a weight ratio of 1: 0.7 to 2.2. 제10항에 있어서,
상기 오일은 참기름을 더 포함하는, 저온진공분자조리법을 이용한 버섯함유 고추장소스 제조용 조성물.11. The method of claim 10,
Wherein the oil further comprises sesame oil. ≪ RTI ID = 0.0 > 11. < / RTI > 제1항의 저온진공분자조리법을 이용한 버섯함유 고추장소스의 제조방법에 의하여 제조된, 버섯함유 고추장소스.A mushroom-containing red pepper sauce prepared by a method of manufacturing a mushroom-containing red pepper sauce using the low-temperature vacuum molecular recipe of claim 1. 제12항에 있어서,
상기 버섯함유 고추장소스는 간버섯(Pycnoporus)을 함유하는 것인, 버섯함유 고추장소스.13. The method of claim 12,
Wherein the mushroom-containing red pepper sauce contains Pycnoporus . 제12항에 있어서,
상기 버섯함유 고추장소스는 올리브오일과 버터를 1: 0.7 내지 2.2의 중량비로 함유하는, 버섯함유 고추장소스.13. The method of claim 12,
The mushroom-containing red pepper sauce contains olive oil and butter at a weight ratio of 1: 0.7 to 2.2.
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