KR20180062847A - Method and apparatus for sterilization of radish juice using steam - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 고온의 스팀을 이용한 무즙의 직접가열살균공법 및 이를 위한 장치에 관한 것이다.The present invention relates to a direct heat sterilization method and a device therefor for the pasteurization of hot juice using high temperature steam.
과실이나 채소류의 즙은 여러 식품의 보조재료로 유용하게 사용되고 있으나 이를 유통 또는 저장하기 위해서는 살균 공정이 필요하다. 종래 일반적으로 사용되던 살균 방법은 과채즙을 레토르트 파우치에 포장한 뒤 냉점에서 목표로 하는 F0-값에 도달할 때까지 살균하는 것이나, 이와 같은 방법은 냉점에서의 온도상승이 느려 목표로 하는 온도로 상승하는 시간(Come Up Time)이 길고, 이에 따라 표면에서 과도한 살균이 발생하는 문제점이 있으며, 이와 같이 목표 살균치 이상의 열이 가해졌을 때는 과채즙이 갈색으로 변하여 품질이 저하되게 된다.Fruit or vegetable juice is useful as an auxiliary material for various foods, but a sterilization process is required to distribute or store it. The sterilization method conventionally used is to paste the fruit juice into a retort pouch and then sterilize until the target F 0 value is reached at the cold spot. However, such a method disadvantageously slows the temperature rise in the cold spot to a target temperature (Come Up Time) is long and excessive sterilization occurs on the surface. When the heat of the target sterilization value is applied, the fruit juice turns brown and the quality is lowered.
일반적으로 과실이 절단, 타박, 파쇄 등의 외적 요인, 가공공정 중 또는 저장 중 황갈색으로 착색되는 현상을 갈변(browning)이라 하는데, 이러한 갈변은 효소적 갈변과 비효소적 갈변으로 크게 나뉜다. 신선한 과실에서는 주로 전자, 가공품은 후자의 원인에 의해 갈변 반응이 일어나는 것으로 알려져 있는데, 효소적 갈변의 경우 polyphenol oxidase와 같은 효소에 의해 chlorogenic acid를 비롯하여 여러 가지 페놀류 또는 폴리페놀류가 quinone으로 변화하여 이것이 중합하든지 또는 아미노화합물과 반응하고 그 반응생성물이 중합하여 갈색의 착색물질을 생성, 갈색화하는 것으로 알려져 있다(식품과학기술대사전, 2008, 광일문화사 참조). 따라서 과실에 함유된 페놀류의 산화효소를 불활성화시키는 것은 갈변을 방지하는 방법이 될 수 있으며, 이러한 방법으로는 데치기 등의 가열처리 이외에 oxidase 저해물, 식염, 산, 아스코르브산, 시스테인, 아황산염의 첨가 등의 방법이 있다. 그 중에서도 데치기나 박피 등의 가열처리는 갈변방지에 가장 효과적이지만, 과실의 텍스처, 향기, 맛 등에 악영향을 주기 때문에 가열조건을 최적화할 필요가 있다.Generally, browning is a phenomenon in which fruits are colored by external factors such as cutting, bruising, crushing, and yellowish brown during processing or storage. Such browning is largely divided into enzymatic browning and non-enzymatic browning. In the case of enzymatic browning, enzymes such as polyphenol oxidase cause the conversion of various phenols or polyphenols, including chlorogenic acid, to quinone, which causes polymerization Or react with an amino compound, and the reaction product is polymerized to produce a brown coloring substance, and to brownish it (see Food Science and Technology Database, 2008, Kwangil Cultural History). Therefore, inactivation of phenol oxidase in fruit can be a method to prevent browning. In this method, besides heat treatment such as bake, addition of oxidase digestion, salt, acid, ascorbic acid, cysteine, sulfite etc. . Among them, heat treatment such as baking and peeling is most effective in preventing browning, but it is necessary to optimize the heating conditions because it adversely affects texture, smell and taste of the fruit.
한편, 직접가열살균공법은 살균이 필요한 유체에 직접적으로 높은 온도의 스팀을 투입하고 상변화를 통하여 유입되는 잠열을 이용하는 살균공법이다. 직접가열살균공법은 열이 직접 유입되어 온도의 상승이 빠르며 그에 따라 목적 온도에 도달하는 시간이 짧고, 체류 시간을 조절하여 용이하게 살균도를 조절할 수 있는 장점이 있다.On the other hand, the direct heat sterilization method is a sterilization method in which high temperature steam is directly injected into a fluid requiring sterilization and latent heat introduced through the phase change is used. In the direct heat sterilization method, the heat is directly introduced and the temperature rises quickly, thereby shortening the time for reaching the target temperature and controlling the sterilization degree by controlling the residence time.
본 발명자들은 닭곰탕 등 각종 탕류의 국물에 많이 사용되는 무즙의 갈변 방지를 위해 연구 노력한 결과, 무즙에 직접가열살균공법을 적용할 경우 효과적으로 갈변을 억제할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.The inventors of the present invention have made efforts to prevent browning of jujube, which is widely used in broths of various hot springs such as chicken gomtang. As a result, they confirmed that browning can be effectively inhibited when a direct heat-sterilization method is applied to jujube.
본 발명의 목적은 고온의 스팀을 이용하는 직접가열살균공법을 통해 갈변을 저해시킬 수 있는 무즙의 살균방법을 제공하는 것이다.It is an object of the present invention to provide a method of sterilizing fruit juice which can inhibit browning through a direct heat sterilization method using high temperature steam.
본 발명의 다른 목적은 상기 직접가열살균공법을 이용하여 무즙의 갈변을 효과적으로 방지할 수 있는 가열살균장치를 제공하는 것이다.It is another object of the present invention to provide a heating and sterilizing apparatus capable of effectively preventing browning of juice by using the direct heat sterilization method.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은, 100 내지 160℃의 스팀을 유동 상태의 무즙에 직접 가하는 단계를 포함하는 무즙의 살균방법을 제공한다. 본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 방법은 상기 스팀을 가하여 무즙을 30 내지 40℃로 가열하는 제1가열단계; 상기 스팀을 가하여 무즙을 75 내지 95℃로 가열하는 제2가열단계; 및 상기 스팀을 가하여 무즙을 120 내지 140℃로 가열하는 제3가열단계를 포함한다.In order to achieve the above object, the present invention provides a method of sterilization of fruit juice comprising the step of directly applying steam at 100 to 160 ° C to the juice in a flowing state. In one embodiment of the present invention, the method comprises: a first heating step of heating the juice to 30 to 40 DEG C by adding the steam; A second heating step of adding the steam to heat the juice to 75 to 95 캜; And a third heating step of heating the juice to 120-140 캜 by adding the steam.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 제1가열단계는 10초 내지 110초간 진행되고, 상기 제2가열단계는 15초 내지 155초간 진행되며, 상기 제3가열단계는 15초 내지 160초간 진행되는 것이 바람직하다.In one embodiment of the present invention, the first heating step is performed for 10 seconds to 110 seconds, the second heating step is performed for 15 seconds to 155 seconds, and the third heating step is performed for 15 seconds to 160 seconds .
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 제1가열단계의 무즙은 165 내지 170cm 길이의 배관을 흐르며 가열되고, 상기 제2가열단계의 무즙은 200 내지 250cm 길이의 배관을 흐르며 가열되며, 상기 제3가열단계의 무즙은 230 내지 270cm 길이의 배관을 흐르며 가열될 수 있다.In one embodiment of the present invention, the juice of the first heating step is heated by flowing through a pipe having a length of 165 to 170 cm, the juice of the second heating step is heated by flowing through a pipe having a length of 200 to 250 cm, The juice of the heating step can be heated by flowing through a pipe having a length of 230 to 270 cm.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 제1가열단계는 168 내지 169cm 길이의 배관에서, 상기 제2가열단계는 246 내지 247cm 길이의 배관에서, 상기 제3가열단계는 250 내지 251cm 길이의 배관에서 각각 이루어지며, 상기 각 배관의 중간지점에서 측정한 가열 온도는 각각 36℃, 83.6℃ 및 125℃일 수 있다.In one embodiment of the present invention, the first heating step is performed in a pipe having a length of 168 to 169 cm, the second heating step is performed in a pipe having a length of 246 to 247 cm, and the third heating step is performed in a pipe having a length of 250 to 251 cm And the heating temperatures measured at the midpoints of the respective pipes may be 36 캜, 83.6 캜 and 125 캜, respectively.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 살균방법으로 살균된 무즙의 F값은 6 내지 7이다. In one embodiment of the present invention, the F value of the juice sterilized by the sterilization method is 6 to 7.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 살균방법은 무즙의 갈변을 저해하는 것을 특징으로 한다.In one embodiment of the present invention, the sterilization method is characterized by inhibiting browning of the juice.
또한, 본 발명은, 무즙 시료가 유입되는 도입관; 100 내지 160℃의 스팀을 발생시키는 스팀 발생기; 상기 스팀 발생기에서 발생된 스팀을 상기 도입관을 통해 유입된 무즙 시료에 가하여 무즙 시료를 30 내지 40℃로 가열하는 제 1 스팀 인젝터; 상기 30 내지 40℃로 가열된 무즙 시료가 이동하는 제 1 배관; 상기 제 1 배관의 말단부에 연결된 제 2 배관; 상기 스팀 발생기에서 발생된 스팀을 상기 제 2 배관을 따라 이동하는 무즙 시료에 가하여 무즙 시료를 75 내지 95℃로 가열하는 제 2 스팀 인젝터; 상기 제 2 배관의 말단부에 연결된 제 3 배관; 상기 스팀 발생기에서 발생된 스팀을 상기 제 3 배관을 따라 이동하는 무즙 시료에 가하여 무즙 시료를 120 내지 140℃로 가열하는 제 3 스팀 인젝터; 및 상기 제 3 배관을 통과한 무즙 시료를 배출하는 배출관을 포함하는 무즙 살균장치를 제공한다.Further, the present invention provides a method for producing a fermented milk, comprising: an introducing tube into which a juice sample flows; A steam generator for generating steam at 100 to 160 DEG C; A first steam injector for applying the steam generated from the steam generator to a juice sample introduced through the introduction pipe to heat the juice sample to 30 to 40 ° C; A first pipe through which the juice sample heated to 30 to 40 占 폚 moves; A second pipe connected to a distal end of the first pipe; A second steam injector for adding steam generated from the steam generator to a juice sample moving along the second pipe to heat the juice sample to 75 to 95 ° C; A third pipe connected to a distal end of the second pipe; A third steam injector for adding steam generated from the steam generator to a juice sample moving along the third pipe to heat the juice sample to 120 to 140 ° C; And a discharge pipe for discharging the juice sample passed through the third pipe.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 제 1 배관의 길이는 165 내지 170cm이고, 상기 제 2 배관의 길이는 200 내지 250cm이며, 상기 제 3 배관의 길이는 230 내지 270cm일 수 있다.In one embodiment of the present invention, the length of the first pipe is 165 to 170 cm, the length of the second pipe is 200 to 250 cm, and the length of the third pipe is 230 to 270 cm.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 장치는 제 1 내지 제 3 배관 각각의 중간 지점에 결합된 온도 측정기를 추가로 포함할 수 있다.In one embodiment of the present invention, the apparatus may further comprise a temperature meter coupled to a midpoint of each of the first to third piping.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 장치는 상기 온도 측정기의 측정값이 목표값보다 작은 경우 스팀 발생기를 작동시키며, 측정값이 목표값보다 큰 경우 스팀 발생기의 작동을 정지시키는 제어장치를 추가로 포함할 수 있다.In an embodiment of the present invention, the apparatus may further include a control device that operates the steam generator when the measured value of the temperature meter is smaller than the target value, and stops the operation of the steam generator when the measured value is greater than the target value .
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 장치는 상기 제 1 내지 제 3 배관의 내부에서 흐르는 무즙 시료의 속도가 조절되도록 배관 내부의 압력을 조절할 수 있는 하나 이상의 압력조절장치를 추가로 포함할 수 있다.In one embodiment of the present invention, the apparatus may further comprise at least one pressure regulating device capable of regulating the pressure inside the pipe so that the velocity of the juice sample flowing inside the first to third pipes is adjusted .
열처리에 의하여 갈변이 발생하는 무즙에 대해 본 발명의 살균방법과 레토르트 살균방법에 의해 각각 살균처리한 후 동일한 살균도에서 갈변도를 비교한 결과 본 발명의 살균방법에 따라 살균된 무즙은 종래의 레토르트 살균에 비해 갈변현상이 현저히 감소된 것을 확인하였다. 따라서 본 발명의 살균방법 및 살균장치는 식품의 재료로 널리 사용되는 무즙을 비롯한 과채즙의 생산 및 유통에 유용하게 사용될 수 있다.As a result of comparing the degree of browning at the same sterilization degree after sterilization treatment by the sterilization method of the present invention and the retort sterilization method for the juice of which browning occurred by heat treatment, the juice sterilized by the sterilization method of the present invention, It was confirmed that the browning phenomenon was significantly reduced as compared with sterilization. Therefore, the sterilization method and the sterilization apparatus of the present invention can be usefully used for production and distribution of fruit juice including fruit juice, which is widely used as a food material.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 살균장치를 나타낸 사진이다. 도 1(a)에서 'Product(1)'은 도입관을, 'Heater(2, 3)'은 스팀 인젝터를 나타내며, 도 1(b)에서 'Product(4)'는 배출관을 나타낸다. 도 1(c)의 좌측 도면은 본 발명의 살균장치의 관 하부와 측면의 설계도이며, 우측 도면은 살균 목적물질이 투입되는 부분(Product inlet)과 스팀이 투입되는 부분(Steam inlet) 및 스팀이 살균 목적물질로 투입되는 부분(Steam injection)을 표시한 그림이다.
도 2는 5kg 레토르트 파우치의 레토르트 공정 중 온도 상승 곡선을 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명의 일실시예에 따른 스팀살균 처리 후 무즙의 색도(L 값)를 대조군 및 레토르트 처리군과 비교하여 나타낸 그래프이다.
도 4는 본 발명의 일실시예에 따른 스팀살균 처리 후 무즙의 황색도(b 값)를 대조군 및 레토르트 처리군과 비교하여 나타낸 그래프이다.
도 5는 본 발명의 살균방법으로 살균한 무즙의 관능평가 결과를 나타낸 것이다.1 is a photograph showing a sterilizing apparatus according to an embodiment of the present invention. In FIG. 1 (a), "Product (1)" represents the introduction pipe, "Heater (2, 3)" represents the steam injector, and in FIG. 1 (b), "Product (4)" represents the discharge pipe. FIG. 1 (c) is a schematic view of the bottom and side of the sterilization apparatus of the present invention. In the right drawing, the product inlet, the steam inlet, (Steam injection) as a target to be sterilized.
2 is a graph showing a temperature rise curve during the retort process of a 5 kg retort pouch.
FIG. 3 is a graph showing the chromaticity (L value) of the juice after steam sterilization according to an embodiment of the present invention in comparison with the control group and the retort-treated group.
4 is a graph showing the yellowness (b value) of the juice after the steam sterilization treatment according to an embodiment of the present invention in comparison with the control group and the retort-treated group.
FIG. 5 shows the results of sensory evaluation of the juice paste sterilized by the sterilization method of the present invention.
이하 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예 및 실험예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예 및 실험예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 이에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, preferred embodiments and experimental examples are provided to facilitate understanding of the present invention. However, the following examples and experimental examples are provided only for the purpose of easier understanding of the present invention, and the present invention is not limited thereto.
실시예Example 1. 실험재료 1. Experimental material
무즙을 대상으로 본 발명의 공법에 따른 갈변저해 효과를 실험하였다. 실험에 사용된 무는 4℃의 저온저장고에서 저장된 무를 사용하였으며, 상기 무를 믹서에 40초간 분쇄하여 무즙을 제조하였다. 실험에 사용된 무즙은 물과 혼합하여 농도 10%(w/w)로 제조하였다.The effect of the browning inhibition according to the method of the present invention was tested in the absence of juice. The radish used in the experiment was stored in a low temperature storage tank at 4 ° C, and the radish was pulverized in a mixer for 40 seconds to prepare a jujube. The fruit juice used in the experiment was mixed with water to a concentration of 10% (w / w).
실시예Example 2. 레토르트 살균방법을 이용한 무즙의 살균 2. Sterilization of fruit juice using retort sterilization method
비교예로서 종래의 레토르트 살균방법에 따라 무즙을 살균하였다. 본 실시예에서는 현재 대량생산 공정에 사용되고 있는 조건인 5kg의 파우치를 사용하여 121℃에서 레토르트 살균을 진행하였다. 이때 목표 F0 값은 6분으로 설정하였으며 냉점에서의 온도를 측정하여 F0 값을 계산하였다. F값은 온도에 의한 살균도를 나타내는 값이며 F0 값은 121.1℃를 기준으로 한 살균도를 나타낸다. 해당 공정에서 측정된 온도 프로파일은 도 2와 같으며, 살균도는 하기 수식에 의하여 계산하였다.As a comparative example, the juice was sterilized by the conventional retort sterilization method. In this embodiment, retort sterilization was performed at 121 占 폚 using a 5 kg pouch which is a condition used in the mass production process at present. At this time, the target F 0 value was set to 6 minutes, and the F 0 value was calculated by measuring the temperature at the cold spot. The F value represents the degree of sterilization by temperature and the F 0 value represents the degree of sterilization based on 121.1 ° C. The temperature profile measured in the process is shown in Fig. 2, and the sterilization degree is calculated by the following equation.
도 2에 나타낸 그래프를 통해 F0 값을 계산한 결과, 약 44.5분에서 F0 값 6에 도달하였으며, 해당 조건(온도, 시간)에서 처리한 샘플을 통하여 색도 등 측정을 진행하였고, 해당 실험을 위한 레토르트 공정을 진행하였다.After a calculation of F 0 value of the graph shown in Figure 2, was reached the F 0 value of 6 at about 44.5 minutes was conducted the chromaticity such as measured using a sample treated in the conditions (temperature, time), the experiment The retort process was carried out.
실험예Experimental Example 1. 본 발명의 직접가열살균공법을 이용한 무즙의 살균 1. Sterilization of fruit juice using the direct heat sterilization method of the present invention
관의 길이가 총 8655mm인 본 발명의 직접가열살균장치에 무즙 시료를 살균 온도(즉, 목표온도인 125, 130, 135℃)에 따라 각각 20, 60, 186 L/min의 속도로 공급하였다. 속도의 조절은 Product inlet으로 공급하여주는 펌프의 조작을 통하여 수행하였다. 온도에 의한 영향을 확인하기 위하여 목표 온도를 각각 125, 130 및 135℃로 설정하여 살균을 진행하였다. In a direct heating sterilization apparatus of the present invention having a total length of 8655 mm, the juice samples were supplied at a rate of 20, 60, and 186 L / min, respectively, according to sterilization temperatures (ie, target temperatures of 125, 130, and 135 ° C.). The control of the speed was carried out through the manipulation of the pump supplying the product inlet. In order to confirm the effect of temperature, the target temperature was set to 125, 130 and 135 ° C, respectively.
상기 실시예 2와 같이 F0 값 6분에 도달하는 공정으로 진행하였으며, 각각의 목표 온도에서 해당 유체의 체류시간과 온도를 하기 표 1 내지 표 3에 나타내었다. 시료의 유입부터 1번 히터전까지의 영역을 (1), 1번 히터부터 2번 히터까지의 영역을 (2), 2번 히터부터 시료의 배출까지를 (3)으로 정의하였고(도 1(c) 좌측 도면 참조), 그에 따른 F0 값을 상기 실시예 2에서와 같이 계산하였다. 각 살균온도에서의 계산결과는 하기 표 1 내지 표3에 나타낸 바와 같다. The procedure for reaching the F 0 value of 6 minutes was carried out as in Example 2, and the retention time and temperature of the fluid at each target temperature are shown in Tables 1 to 3 below. The area from the inlet of the sample to the first heater is defined as (1), the area from the first heater to the second heater is defined as (2), and the range from the second heater to the discharge of the sample is defined as (3) ), And the corresponding F 0 value was calculated as in Example 2 above. The calculation results at the respective sterilization temperatures are shown in Tables 1 to 3 below.
표 1 내지 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 직접가열살균공법을 이용한 살균의 경우 유체가 목표온도까지 상승하는 데 필요한 시간인 Come-up Time(CUT)이 짧은 것을 확인하였다. 또한 살균도를 계산해 본 결과 레토르트 살균보다 높게 계산되었으며 살균의 정도는 충분한 것으로 계산되었다.As shown in Tables 1 to 3, in the case of sterilization using the direct heat sterilization method of the present invention, it was confirmed that the Come-up Time (CUT), which is a time required for the fluid to rise to the target temperature, is short. The sterilization degree was calculated to be higher than the retort sterilization and the degree of sterilization was calculated to be sufficient.
실험예Experimental Example 2. 색도(L 값) 평가 2. Evaluation of chromaticity (L value)
실험예 2와 3에서는 CIE 색도값을 통하여 갈변도를 측정하였으며 먼저 실험예 2에서는 밝기값인 L값을 측정하였다. In Experimental Examples 2 and 3, the degree of browning was measured through the CIE chromaticity value. In Experimental Example 2, the L value, which is the brightness value, was measured.
상기 실험예 1의 방법으로 무즙의 살균을 진행한 후 배출된 시료의 색도(L 값)를 대조군 및 레토르트 처리군(실시예 2)과 비교하였다(도 3). 도 3에서 대조군(control)은 열처리를 하지 않은 무즙 수용액의 색도를 의미하고, DSI는 직접가열살균공법으로 살균 처리한 무즙 수용액(실험예 1)의 색도를, Retort는 레토르트 처리한 무즙 수용액(실시예 2)의 색도를 의미한다.(L value) of the discharged samples after sterilization of the juice by the method of Experimental Example 1 was compared with the control group and the retort-treated group (Example 2) (FIG. 3). In FIG. 3, the control (control) refers to the chromaticity of the uncooked aqueous solution without heat treatment, DSI represents the chromaticity of the uncooked aqueous solution (Experimental Example 1) sterilized by the direct heat sterilization method, Retort is the retorted waterless aqueous solution Example 2).
도 3에서 알 수 있는 바와 같이, L값의 경우에는 유의미한 차이가 발생하지 않았다.As can be seen from FIG. 3, there was no significant difference in the L value.
실험예Experimental Example 3. 황색도(b 값) 평가 3. Evaluation of yellowness (b value)
상기 실험예 1의 방법으로 무즙의 살균을 진행한 후 배출된 시료의 황색도(b 값)를 대조군 및 레토르트 처리군(실시예 2)과 비교하여 갈변도를 측정하였다(도 4). 도 4에서 대조군(control)은 열처리를 하지 않은 무즙 수용액의 황색도를 의미하고, DSI는 직접가열살균공법으로 살균 처리한 무즙 수용액(실험예 1)의 황색도를, Retort는 레토르트 처리한 무즙 수용액(실시예 2)의 황색도를 의미한다.After the sterilization of the juice was conducted by the method of Experimental Example 1, the degree of browning was measured by comparing the yellowness value (b value) of the discharged sample with the control group and the retort-treated group (Example 2) (FIG. In FIG. 4, the control (control) means the yellowness of the non-heat-treated juice aqueous solution, DSI indicates the yellowness of the juice aqueous solution sterilized by the direct heat sterilization method (Experimental Example 1), retort was the retorted juice aqueous solution (Example 2).
도 4에 나타낸 바와 같이, 위 레토르트 처리한 무즙 수용액의 경우 높은 b 값을 나타낸 반면, 본 발명의 직접가열살균공법을 적용한 무즙 수용액의 경우 상대적으로 훨씬 낮은 b값을 나타내었다. 또한 본 발명의 직접가열살균공법으로 살균한 무즙 수용액의 경우 목표 온도에 따른 b 값의 차이는 나타내지 않았다.As shown in FIG. 4, the brittle water solution treated with the retorted solution showed a high b value, whereas the brittle water solution applied with the direct heat sterilization method of the present invention showed a relatively low b value. Further, in the case of the waterless juice solution sterilized by the direct heat sterilization method of the present invention, the difference of the b value according to the target temperature was not shown.
따라서 상기 결과로부터 본 발명의 직접가열살균공법으로 살균한 무즙 수용액의 경우 레토르트 살균에 비해 갈변이 진행되지 않음을 알 수 있으며, 이는 본 발명의 직접가열살균공법의 경우 CUT이 짧고, 이에 따라 가열시간이 짧기 때문이다.Therefore, it can be seen from the above results that the waterless juice solution sterilized by the direct heat sterilization method of the present invention does not proceed browning as compared with the retort sterilization. In the direct heating sterilization method of the present invention, the CUT is short, This is because it is short.
실험예Experimental Example 4. 관능평가 4. Sensory Evaluation
상기 실험예 1의 방법으로 각 온도에서 무즙의 살균을 진행하였으며 살균 처리 후 배출된 시료에 대해 관능평가를 수행하였다.The sterilization of fruit juice was carried out at each temperature by the method of Experimental Example 1, and the sensory evaluation was performed on the discharged sample after the sterilization treatment.
관능검사는 강원대학교 식품생명공학과학생 10명을 대상으로 하여 7점 척도로 1점은 매우 나쁨, 7점은 매우 좋음으로 평가하도록 하였다. 평가 전 평가 항목에 대하여 설명하고, 맛, 색, 향, 조직감 및 전체적 기호도의 다섯 가지 항목으로 평가를 수행한 뒤 그 결과를 도 5에 나타내었다.The sensory test was performed on 10 students of Kangwon National University food science and biotechnology department. The score was 7 points, 1 point was very poor and 7 points were very good. Evaluation items before evaluation were described, and evaluation was performed with five items of taste, color, flavor, texture, and overall acceptability, and the results are shown in FIG.
도 5에 나타낸 바와 같이, 온도가 증가함에 따라 향, 맛에서 기호도가 감소하였으며, 그에 따라 전체적인 기호도가 감소하였다. 또한 목표온도 125℃에서 가장 높은 기호도를 나타내었다. As shown in FIG. 5, as the temperature was increased, the preference in the flavor and taste decreased, and the overall preference decreased. Also, the highest preference was shown at the target temperature of 125 ℃.
Claims (11)
상기 스팀을 가하여 무즙을 30 내지 40℃로 가열하는 제1가열단계; 상기 스팀을 가하여 무즙을 75 내지 95℃로 가열하는 제2가열단계; 및 상기 스팀을 가하여 무즙을 120 내지 140℃로 가열하는 제3가열단계를 포함하는 방법.A method of sterilization of fruit juice comprising the step of adding steam at 100 to 160 캜 directly to the juice of flowing state,
A first heating step of heating the juice to 30 to 40 캜 by adding the steam; A second heating step of adding the steam to heat the juice to 75 to 95 캜; And a third heating step in which the steam is added to heat the juice to 120 to 140 캜.
상기 제1가열단계는 10초 내지 110초간 진행되고, 상기 제2가열단계는 15초 내지 155초간 진행되며, 상기 제3가열단계는 15초 내지 160초간 진행되는 것을 특징으로 하는 방법.The method according to claim 1,
Wherein the first heating step is performed for 10 seconds to 110 seconds, the second heating step is performed for 15 seconds to 155 seconds, and the third heating step is performed for 15 seconds to 160 seconds.
상기 제1가열단계의 무즙은 165 내지 170cm 길이의 배관을 흐르며 가열되고, 상기 제2가열단계의 무즙은 200 내지 250cm 길이의 배관을 흐르며 가열되며, 상기 제3가열단계의 무즙은 230 내지 270cm 길이의 배관을 흐르며 가열되는 것을 특징으로 하는 방법.The method according to claim 1,
Wherein the juice of the first heating step is heated by flowing through a pipe having a length of 165 to 170 cm and the juice of the second heating step is heated by flowing through a pipe having a length of 200 to 250 cm, Is heated by flowing through the pipe of the pipe.
상기 제1가열단계는 168 내지 169cm 길이의 배관에서, 상기 제2가열단계는 246 내지 247cm 길이의 배관에서, 상기 제3가열단계는 250 내지 251cm 길이의 배관에서 각각 이루어지며,
상기 각 배관의 중간지점에서 측정한 가열 온도는 각각 36℃, 83.6℃ 및 125℃인 것을 특징으로 하는 방법.The method according to claim 1,
Wherein the first heating step is performed in a pipe having a length of 168 to 169 cm, the second heating step is performed in a pipe having a length of 246 to 247 cm, and the third heating step is performed in a pipe having a length of 250 to 251 cm,
Wherein the heating temperatures measured at the midpoints of the respective pipes are 36 占 폚, 83.6 占 폚 and 125 占 폚, respectively.
상기 살균방법으로 살균된 무즙의 F값은 6 내지 7인 것을 특징으로 하는 방법.The method according to claim 1,
Wherein the F value of the juice sterilized by the sterilization method is 6 to 7.
상기 살균방법은 무즙의 갈변을 저해하는 것을 특징으로 하는 방법.The method according to claim 1,
Wherein the sterilization method inhibits browning of the juice.
100 내지 160℃의 스팀을 발생시키는 스팀 발생기;
상기 스팀 발생기에서 발생된 스팀을 상기 도입관을 통해 유입된 무즙 시료에 가하여 무즙 시료를 30 내지 40℃로 가열하는 제 1 스팀 인젝터;
상기 30 내지 40℃로 가열된 무즙 시료가 이동하는 제 1 배관;
상기 제 1 배관의 말단부에 연결된 제 2 배관;
상기 스팀 발생기에서 발생된 스팀을 상기 제 2 배관을 따라 이동하는 무즙 시료에 가하여 무즙 시료를 75 내지 95℃로 가열하는 제 2 스팀 인젝터;
상기 제 2 배관의 말단부에 연결된 제 3 배관;
상기 스팀 발생기에서 발생된 스팀을 상기 제 3 배관을 따라 이동하는 무즙 시료에 가하여 무즙 시료를 120 내지 140℃로 가열하는 제 3 스팀 인젝터; 및
상기 제 3 배관을 통과한 무즙 시료를 배출하는 배출관을 포함하는, 무즙 살균장치.An introduction pipe into which a juice sample flows;
A steam generator for generating steam at 100 to 160 DEG C;
A first steam injector for applying the steam generated from the steam generator to a juice sample introduced through the introduction pipe to heat the juice sample to 30 to 40 ° C;
A first pipe through which the juice sample heated to 30 to 40 占 폚 moves;
A second pipe connected to a distal end of the first pipe;
A second steam injector for adding steam generated from the steam generator to a juice sample moving along the second pipe to heat the juice sample to 75 to 95 ° C;
A third pipe connected to a distal end of the second pipe;
A third steam injector for adding steam generated from the steam generator to a juice sample moving along the third pipe to heat the juice sample to 120 to 140 ° C; And
And a discharge pipe for discharging the juice sample passed through the third pipe.
상기 제 1 배관의 길이는 165 내지 170cm이고, 상기 제 2 배관의 길이는 200 내지 250cm이며, 상기 제 3 배관의 길이는 230 내지 270cm인 것을 특징으로 하는 장치.8. The method of claim 7,
Wherein the length of the first pipe is 165 to 170 cm, the length of the second pipe is 200 to 250 cm, and the length of the third pipe is 230 to 270 cm.
상기 제 1 내지 제 3 배관 각각의 중간 지점에 결합된 온도 측정기를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 장치.8. The method of claim 7,
Further comprising a temperature meter coupled to an intermediate point of each of the first to third pipes.
상기 온도 측정기의 측정값이 목표값보다 작은 경우 스팀 발생기를 작동시키며, 측정값이 목표값보다 큰 경우 스팀 발생기의 작동을 정지시키는 제어장치를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 장치.10. The method of claim 9,
Further comprising a controller for activating the steam generator when the measured value of the temperature meter is smaller than the target value and stopping the operation of the steam generator when the measured value is greater than the target value.
상기 제 1 내지 제 3 배관의 내부에서 흐르는 무즙 시료의 속도가 조절되도록 배관 내부의 압력을 조절할 수 있는 하나 이상의 압력조절장치를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 장치.8. The method of claim 7,
Further comprising at least one pressure regulating device capable of regulating the pressure inside the pipe so that the velocity of the juice sample flowing in the first to third pipes is regulated.
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