KR20180058412A - Process for preparing chicken flavor - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 닭을 주재로 한 조미용 양념 및 그의 제조 방법에 관한 것으로서, 좀 더 상세하게는 합성 첨가물을 전혀 사용하지 않고 천연 재료만을 사용하여 다양한 음식에 적용하여 깊은 맛을 제공할 수 있는 복합 조미용 양념에 관한 것이다.More particularly, the present invention relates to a seasoning sauce based on chicken, and more particularly, to a seasoning sauce which can be used for various foods using only natural ingredients without using a synthetic additive, .
일반적으로 조미료는 식품의 조리, 가공 또는 섭취시 맛을 개량하고 강화하는 목적으로 쓰이는 물질로 식품이 갖고 있는 짠맛, 신맛, 쓴맛을 완화시켜 깊고 진한 여운이 남는 감칠맛을 식품에 부여함으로서 맛을 서로 조화시켜 맛있는 맛을 이끌어 내는 기능을 한다.In general, seasoning is a substance used for improving and strengthening the taste of food when cooking, processing or ingesting food. It alleviates the salty taste, sour taste and bitter taste of food and imparts a rich and deep flavor to the food, And to bring out a delicious taste.
이러한 조미료는 산가수분해나 RNA 분해법 등을 이용한 화학적 방법 또는 발효공학적 방법에 의하여 얻는 인공 조미료와 자연 식품으로부터 화학적 및 생물학적 가공 없이 얻는 천연 조미료로 구분된다.These seasonings are classified into artificial seasonings obtained by acid hydrolysis, RNA degradation, or fermentation engineering methods and natural seasonings obtained from natural foods without chemical and biological processing.
상기 인공조미료로는 글루타민산나트륨(MSG)이 대표적으로 사용되는데, 이는 핵산계 성분(이노신산 나트륨/구아닐산 나트륨)이 함유되어 있어 식품에 감칠맛을 주게 된다.As the artificial seasoning, sodium glutamate (MSG) is typically used, which contains a nucleic acid-based component (sodium inosinate / sodium guanylate), which gives the food a rich taste.
그러나, 인공적으로 합성된 글루타민산나트륨(MSG)을 주재로 하는 조미료에 대하여 소비자들은 어느 정도 익숙하면서도 한편으로는 거부감을 가지고 있다.However, consumers are somewhat accustomed to the artificial synthetically produced seasoning of sodium glutamate (MSG), but at the same time have a sense of refusal.
이에, 인공색소, 합성향, 합성보존료 및 MSG(Mono Sodium Glutamate) 등의 화학첨가물이 전혀 첨가되지 않고, 주로 육류, 어패류, 해조류, 채소류 등의 다양한 천연재료만이 원료로 사용되어 제조되는 천연 조미료가 다양하게 개발되고 있다.Therefore, natural seasoning, which is produced by using only natural materials such as artificial color, synthetic flavor, synthetic preservative, and MSG (Mono Sodium Glutamate) as a raw material and not containing any chemical additives such as meat, seafood, seaweed, Have been developed.
그러나, 여전히 소비자들이 만족할 수 있는 천연 조미료에 대한 제품의 요구가 증대되고 있다.However, the demand for products for natural seasonings, which are still satisfactory to consumers, is increasing.
본 발명자는 합성 첨가물을 포함하지 않으면서도 깊은맛을 낼 수 있는 종합 조미료를 개발하기 위하여 연구를 거듭한 결과, 후술하는 바와 같이 닭을 주재로 하고 다양한 자연 재료를 전처리하여 제조한 조미료가 이와 같은 요구에 적합한 것을 발견하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.The present inventors have conducted intensive studies to develop a comprehensive seasoning which does not contain a synthetic additive but can produce a deep flavor. As a result, it has been found that the seasoning prepared by pretreating various natural materials based on chicken, And have completed the present invention.
따라서, 본 발명의 목적은, 일면에 있어서, 합성 첨가물을 포함하지 않으면서도 깊은맛을 낼 수 있는 종합 조미료를 제공하는데에 있다.Accordingly, an object of the present invention is to provide, in one aspect, a total seasoning which can produce a deep flavor without containing a synthetic additive.
본 발명의 목적은, 추가의 일면에 있어서,An object of the present invention is, in a further aspect,
(a) 닭의 중량을 기준으로 3~6 배수의 정제수에 닭을 넣고 95~100℃에서 5~12 시간 동안 우려내어 닭 육수를 추출하는 단계;(a) adding chicken to 3 to 6 times of purified water based on the weight of the chicken, and extracting the chicken broth from 95 to 100 ° C for 5 to 12 hours;
(b) 상기 단계에서 얻어진 닭 추출물을 5~40 brix°로 농축시키는 단계;(b) concentrating the chicken extract obtained in the above step at a concentration of 5 to 40 brix;
(c) 아구 부산물 발효액 및 문어 부산물 발효액을 준비하는 단계; (c) preparing a fermentation broth of fish by-product and a fermentation product of octopus by-products;
(d) 상기 (b) 및 (c) 단계의 용액을 2~4:0.03~0.1의 중량비로 혼합하는 단계;(d) mixing the solutions of steps (b) and (c) at a weight ratio of 2: 4: 0.03-0.1;
(e) 상기 (d) 단계에서 얻어진 혼합물을 건조하여 분말을 얻는 단계; (e) drying the mixture obtained in the step (d) to obtain a powder;
(f) 양념 스프의 전체 중량을 기준으로 고춧가루 30~40 중량부, 감자전분 10~20 중량부, 들깨가루 10~20 중량부, 다진 마늘 분말 7~12 중량부, 덱스트린 5~7 중량부, 다진 파 분말 3~7 중량부, 초산 전분 3~5 중량부, 설탕 2~4 중량부 및 천일염 0.1~2 중량부을 혼합하여 양념 혼합물을 제조하는 단계;(f) 30 to 40 parts by weight of red pepper powder, 10 to 20 parts by weight of potato starch, 10 to 20 parts by weight of perilla powder, 7 to 12 parts by weight of ground powder of garlic, 5 to 7 parts by weight of dextrin, 3 to 7 parts by weight of powdered chopped powder, 3 to 5 parts by weight of acetic acid starch, 2 to 4 parts by weight of sugar and 0.1 to 2 parts by weight of a salt of sodium chloride to prepare a seasoning mixture;
(g) 상기 (e) 단계에서 얻어진 분말과 상기 (f) 단계에서 얻어진 양념 혼합물을 2~4:0.9~1 중량비로 혼합하는 단계;(g) mixing the powder obtained in the step (e) and the seasoning mixture obtained in the step (f) at a weight ratio of 2: 4: 0.9: 1;
(h) 상기 (g) 단계에서 얻어진 혼합물을 일정 단위로 계량하여 포장하는 단계; 및(h) weighing and packing the mixture obtained in the step (g) in a predetermined unit; And
(i) 상기 포장물을 살균 및 냉각시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭을 주재로 한 조미용 양념의 제조 방법 및 이 방법에 사용되는 조미용 양념 조성물을 제공하는데에 있다.(i) sterilizing and cooling the package, and a seasoning seasoning composition for use in the method.
본 발명에 따른 닭을 주재로 한 조미용 양념은 합성 첨가물을 첨가하지 않고 자연 재료만을 사용하여 감칠맛과 깊은맛을 제공할 수 있으므로 다양한 요리에 적용할 수 있는 종합 조미료로 이용될 수 있다.The seasoning seasoning based on chicken according to the present invention can be used as a total seasoning which can be applied to various dishes because it can provide a rich and deep taste by using only natural ingredients without adding a synthetic additive.
도 1은 본 발명에 따른 닭을 주재로 한 조미용 양념을 제조하는 전반적인 과정을 나타내는 개략도이다.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a schematic view showing an overall process for manufacturing seasoning sauce based on chicken according to the present invention. FIG.
본 발명은, 일면에 있어서,The present invention, in one aspect,
(a) 닭의 중량을 기준으로 3~6 배수의 정제수에 닭을 넣고 95~100℃에서 5~12 시간 동안 우려내어 닭 육수를 추출하는 단계;(a) adding chicken to 3 to 6 times of purified water based on the weight of the chicken, and extracting the chicken broth from 95 to 100 ° C for 5 to 12 hours;
(b) 상기 단계에서 얻어진 닭 추출물을 5~40 brix°로 농축시키는 단계;(b) concentrating the chicken extract obtained in the above step at a concentration of 5 to 40 brix;
(c) 아구 부산물 발효액 및 문어 부산물 발효액을 준비하는 단계; (c) preparing a fermentation broth of fish by-product and a fermentation product of octopus by-products;
(d) 상기 (b) 및 (c) 단계의 용액을 2~4:0.03~0.1의 중량비로 혼합하는 단계;(d) mixing the solutions of steps (b) and (c) at a weight ratio of 2: 4: 0.03-0.1;
(e) 상기 (d) 단계에서 얻어진 혼합물을 건조하여 분말을 얻는 단계; (e) drying the mixture obtained in the step (d) to obtain a powder;
(f) 양념 혼합물의 전체 중량을 기준으로 고춧가루 30~40 중량부, 감자전분 10~20 중량부, 들깨가루 10~20 중량부, 다진 마늘 분말 7~12 중량부, 덱스트린 5~7 중량부, 다진 파 분말 3~7 중량부, 초산 전분 3~5 중량부, 설탕 2~4 중량부 및 천일염 0.1~2 중량부을 혼합하여 양념 혼합물을 제조하는 단계;(f) 30 to 40 parts by weight of red pepper powder, 10 to 20 parts by weight of potato starch, 10 to 20 parts by weight of perilla powder, 7 to 12 parts by weight of ground powder of garlic, 5 to 7 parts by weight of dextrin, 3 to 7 parts by weight of powdered chopped powder, 3 to 5 parts by weight of acetic acid starch, 2 to 4 parts by weight of sugar and 0.1 to 2 parts by weight of a salt of sodium chloride to prepare a seasoning mixture;
(g) 상기 (e) 단계에서 얻어진 분말과 상기 (f) 단계에서 얻어진 양념 혼합물을 2~4:0.9~1 중량비로 혼합하는 단계;(g) mixing the powder obtained in the step (e) and the seasoning mixture obtained in the step (f) at a weight ratio of 2: 4: 0.9: 1;
(h) 상기 (g) 단계에서 얻어진 혼합물을 일정 단위로 계량하여 포장하는 단계; 및(h) weighing and packing the mixture obtained in the step (g) in a predetermined unit; And
(i) 상기 포장물을 살균 및 냉각시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭을 주재로 한 조미용 양념의 제조 방법을 제공한다.(i) sterilizing and cooling the package; and (iii) sterilizing and cooling the package.
본 발명은, 다른 일면에 있어서,According to another aspect of the present invention,
상기 아구 부산물 발효액 및 문어 부산물 발효액은 아구 및 문어의 내장, 간 또는 이들의 혼합물을 용기에 넣은 후 소금을 재어 주위 온도에서 3개월 내지 3년 동안 발효시킨 것을 특징으로 하는 닭을 주재로 한 조미용 양념의 제조 방법을 제공한다.Wherein the fermentation broth of peruvian by-product and the fermented by-product of fermented by-products are fermented at ambient temperature for 3 months to 3 years after putting the embryo and the octopus, the liver or a mixture thereof into a container, Of the present invention.
본 발명은, 추가의 일면에 있어서,The present invention, in a further aspect,
상기 (g) 단계에서, 추가로 다시마 또는 토마토를 포함하는 분말 엑기스를 분말의 중량을 기준으로 0.3 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 하는 닭을 주재로 한 조미용 양념의 제조 방법을 제공한다.Wherein the powdery extract containing kelp or tomato is further mixed at a weight ratio of 0.3 based on the weight of the powder in the step (g).
본 발명은, 추가의 일면에 있어서,The present invention, in a further aspect,
닭의 중량을 기준으로 3~6 배수의 정제수에 닭을 넣고 95~100℃에서 5~12 시간 동안 우려낸 육수 200~400 중량부; 아구 부산물 발효액 3~7 중량부; 문어 부산물 발효액 3~7 중량부; 양념 혼합물의 전체 중량을 기준으로 고춧가루 30~40 중량부, 감자전분 10~20 중량부, 들깨가루 10~20 중량부, 다진 마늘 7~12 중량부, 덱스트린 5~7 중량부, 다진 파 3~7 중량부, 초산 전분 3~5 중량부, 설탕 2~4 중량부 및 천일염 1~2 중량부을 포함하는 양념 90 중량부로 이루어진 것을 특징으로 하는 닭을 주재로 한 조미용 양념 조성물을 제공한다.200 to 400 parts by weight of chicken broth in which chicken is placed in purified water of 3 to 6 times the weight of the chicken, and the chicken is kept at 95 to 100 DEG C for 5 to 12 hours; 3 to 7 parts by weight of fermentation broth of by-product; 3 to 7 parts by weight of an octopus fermentation liquid; A mixture of 10 to 20 parts by weight of potato starch, 10 to 20 parts by weight of perilla powder, 7 to 12 parts by weight of chopped garlic, 5 to 7 parts by weight of dextrin, And 3 to 5 parts by weight of acetic acid starch, 2 to 4 parts by weight of sugar, and 1 to 2 parts by weight of a salt of starch, and 90 parts by weight of a seasoning containing chicken.
본 발명은, 추가의 일면에 있어서,The present invention, in a further aspect,
상기 아구 부산물 발효액 및 문어 부산물 발효액은 아구 및 문어의 내장, 간 또는 이들의 혼합물을 용기에 소금을 주위 온도에서 재어 3개월 내지 3년 동안 발효시킨 것을 특징으로 하는 닭을 주재로 한 조미용 양념 조성물을 제공한다.Wherein the fermentation broth of the by-product by-product and the fermented by-product of fermented by-products are fermented for 3 months to 3 years after the salt is placed in a container, to provide.
본 발명은, 추가의 일면에 있어서,The present invention, in a further aspect,
상기 (g) 단계에서, 추가로 다시마 또는 토마토를 포함하는 분말 엑기스가 분말의 중량을 기준으로 0.3 중량비로 포함되는 것을 특징으로 하는 닭을 주재로 한 조미용 양념 조성물을 제공한다.In the step (g), a chicken-based seasoning composition is provided, further comprising a powdery extract containing kelp or tomato at a weight ratio of 0.3 based on the weight of the powder.
이하, 본 발명에 따른 닭을 주재로 한 조미용 양념의 제조 방법 및 이를 위한 양념 조성물에 관하여 첨부된 도면을 참고로 더욱 상세히 설명한다.Hereinafter, a method for preparing seasoning sauce based on chicken and a seasoning composition therefor will be described in more detail with reference to the accompanying drawings.
도 1은 본 발명의 닭을 주재로 한 조미용 양념의 제조공정도를 나타낸 도면이다.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a view showing a manufacturing process of a seasoning seasoning based on a chicken of the present invention. FIG.
도면에서 나타낸 바와 같이 본 발명의 제조방법은 크게 닭 육수의 추출단계, 농축 단계, 아구 및 문어 부산물의 발효액 준비 단계, 이들을 일정비로 혼합하는 단계, 건조 단계, 양념 혼합물 제조 단계, 혼합 및 포장 단계 및 살균 냉각 단계를 포함한다.As shown in the figure, the production method of the present invention can be roughly divided into the step of extracting chicken meat, the step of concentrating, the step of preparing a fermentation broth of fish and octopus by-products, the step of mixing them at a certain ratio, the step of drying, Sterilization cooling step.
먼저, (a) 닭 육수 추출단계에서는 닭의 중량을 기준으로 3~6 배수, 바람직하게는 4~5 배수의 정제수에 닭을 넣고 95~100℃에서 5~12 시간, 바람직하게는 6~8 시간 동안 우려내어 닭 육수를 열수 추출한다. 별법으로는 가압 상태에서 100 내지 121℃에서 1 내지 5시간 동안 가열할 수도 있다. (A) In the step of extracting chicken meat, chicken is added to purified water of 3 to 6 times, preferably 4 to 5 times, based on the weight of the chicken, and the chicken is kept at 95 to 100 ° C for 5 to 12 hours, During the time, the chicken soup is hot water extracted. Alternatively, it may be heated at 100 to 121 ° C for 1 to 5 hours in a pressurized state.
그 다음 열수 추출된 닭 육수는 (b) 단계에서 5~40 brix°로 농축시킨다. 20 brix°전후가 제품의 균일화 측면에서 특히 바람직할 수 있다.Then, the chicken broth extracted with hot water is concentrated at 5 ~ 40 brix in step (b). Around 20 brix ° may be particularly desirable in terms of product uniformity.
한편, (c) 단계에서는 별도로 아구 부산물 발효액 및 문어 부산물 발효액을 준비한다.Meanwhile, in step (c), a fermentation broth of a by-product by-product and a fermentation product of an octopus by-product are separately prepared.
본 발명자는 아구와 문어를 전처리하는 과정에서 남은 부산물을 활용하기 위하여 여러가지 방안을 검토하던 중 이들을 적당한 조건으로 발효시킬 경우 감칠맛과 깊은맛을 제공할 수 있어서 조미료의 재료로 활용될 수 있으며, 이는 닭 육수 추출물과 잘 어울림을 확인한 바 있다. 따라서, 아구 및 문어 부산물의 재활용 처리는 본 발명의 주된 특징을 구성한다.The present inventors have studied various methods to utilize the byproducts remaining in the process of pretreating Aguwi and octopus, and when they are fermented under appropriate conditions, they can provide a rich and deep taste, and thus can be used as a seasoning material. It has been confirmed that it is well-suited to the broth extract. Thus, the recycling treatment of agar and octopus by-products constitutes a main feature of the present invention.
상기 아구 및 문어 부산물은 아구와 문어의 내장, 간 또는 이들의 혼합물을 개별적으로 또는 함께 발효시켜 사용하는 것이 바람직한데, 항아리 등의 용기에 적당량의 소금과 함께 재어 주위 온도에서 3개월 내지 3년 이상의 장기간 동안 발효시킨 것이 더욱 바람직할 수 있다. 이러한 아구와 문어 부산물 발효액은 조미료에 깊은 감칠맛을 제공할 수 있다.It is preferable that the above-mentioned agar and octopus by-products are used in an embryo, octopus, liver or a mixture thereof, separately or in combination, and it is preferable to use a container such as a jar with an appropriate amount of salt for 3 months to 3 years It may be more preferable to ferment for a long period of time. The fermentation broth of agar and octopus can provide deep flavor to the seasoning.
이어서, (d) 단계에서는 상기 (b) 및 (c) 단계의 용액을 2~4:0.03~0.1의 중량비로 혼합한다. 상기 범위 내에서 개별 재료의 특성이 가장 잘 나타낼 수 있고, 두 성분의 혼합에 의해 조미료의 적절한 깊은맛을 제공하는 것이 가능하다.Next, in step (d), the solutions of steps (b) and (c) are mixed at a weight ratio of 2: 4: 0.03-0.1. Within this range, the properties of the individual ingredients can best be represented, and it is possible to provide an appropriate deep taste of the seasoning by mixing the two ingredients.
그 다음, (e) 단계에서 상기 (d) 단계에서 얻어진 혼합물을 분무건조 또는 진공동결 건조기를 사용하여 건조시켜 분말을 얻는다.Next, in the step (e), the mixture obtained in the step (d) is dried using a spray dryer or a vacuum freeze dryer to obtain a powder.
또한, (f) 단계에서는 상기 각 재료들을 전처리한 후 양념의 전체 중량을 기준으로 고춧가루 30~40 중량부, 감자전분 10~20 중량부, 들깨가루 10~20 중량부, 다진 마늘 분말 7~12 중량부, 덱스트린 5~7 중량부, 다진 파 분말 3~7 중량부, 초산 전분 3~5 중량부, 설탕 2~4 중량부 및 천일염 0.1~2 중량부을 혼합하여 양념 혼합물을 제조한다.In the step (f), 30 to 40 parts by weight of red pepper powder, 10 to 20 parts by weight of potato starch, 10 to 20 parts by weight of perilla powder, 10 to 20 parts by weight of ground powder, 7 to 12 5 to 7 parts by weight of dextrin, 3 to 7 parts by weight of chopped powder, 3 to 5 parts by weight of acetic acid starch, 2 to 4 parts by weight of sugar and 0.1 to 2 parts by weight of salt of starch are mixed to prepare a seasoning mixture.
상기 범위 이내에서 각 재료들은 다른 성분과 골고루 잘 혼합되고 물에 잘 용해되어 조리에 적합하게 된다. 그러나, 개별 원료의 함량이 상기 범위 이하인 경우에는 전체적으로 풍미가 약하고, 첨가물의 함량이 상기 범위를 초과하면 맛의 조화가 이루어지지 않아 조미료로서 전체적인 균형감과 깊은맛의 구현이 부적합하게 될 우려가 있다.Within this range, each material is well mixed with the other ingredients and well dissolved in water to be suitable for cooking. However, when the content of the individual raw materials is less than the above range, the overall flavor is weak. When the content of the additive exceeds the above range, the flavor is not harmonized and the overall balance feeling and deep flavor may be unsuitable as a seasoning.
상기 각 재료들의 전처리는 30~50℃의 온도에서 20~30시간 정도 건조하여 각 재료들이 갖는 수분함량이 10 이하로 되게 한 후, 분쇄기를 통해 50 메쉬 ~ 80 메쉬의 분말로 분쇄한다.The pretreatment of each of the above materials is performed at a temperature of 30 to 50 ° C. for 20 to 30 hours to make each material have a moisture content of 10 or less and then pulverized into powder of 50 mesh to 80 mesh through a pulverizer.
상기 재료들 중에서 고춧가루, 마늘, 파 등은 통상적으로 조미료로써 많이 사용되는 식품재료이므로 이에 대한 구체적인 설명은 생략한다. 그럼에도 불구하고어떤 재료를 어떠한 양으로 사용하는가는 조리 목적에 따라 어느 정도 알려져 있으나 최적의 배합비를 찾아내어 맛의 표준을 정하는 것은 당업자에게 자명하지 않다.Of the above materials, red pepper powder, garlic, green onion and the like are commonly used as seasoning ingredients, so a detailed description thereof will be omitted. Nevertheless, the amount of a particular ingredient to be used is known to some extent according to the purpose of the cooking, but it is not obvious to a person skilled in the art to determine the optimum mixing ratio and to determine the taste standard.
이어서 (g) 단계에서는 상기 (e) 단계에서 얻어진 분말과 상기 (f) 단계에서 얻어진 양념 혼합물을 2~4:0.9~1 중량비로 혼합한다.Next, in step (g), the powder obtained in step (e) and the seasoning mixture obtained in step (f) are mixed at a ratio of 2: 4: 0.9: 1.
마찬가지로 이러한 혼합비 역시 조미료의 특징을 가장 발휘하도록 각 성분이 조화된 결과를 초래할 수 있다.Likewise, these mixing ratios may also result in the harmonization of each ingredient to maximize the characteristics of the seasoning.
상기 (g) 단계에서, 추가로 다시마 또는 토마토를 포함하는 분말 엑기스를 분말의 중량을 기준으로 0.3 중량비로 혼합하여 감칠맛을 더욱 증대시킬 수 있다.In step (g), powdery extract containing kelp or tomato may be further mixed at a weight ratio of 0.3 based on the weight of the powder to further enhance the flavor.
그 다음 (h) 단계에서, 상기 (g) 단계에서 얻어진 혼합물을 일정 단위로 계량하여 포장한다.In step (h), the mixture obtained in step (g) is weighed and packed in a predetermined unit.
마지막으로, (i) 단계에서는 상기 포장을 살균 및 냉각시키켜 제품을 제조한다.Finally, in step (i), the package is sterilized and cooled to produce a product.
이와 같이 제조되는 본 발명에 따른 닭을 주재로 한 조미용 양념은 천연 재료를 사용하여 소비자의 거부감을 없앨 뿐만 아니라 각 재료의 최적 혼합비를 찾아내어 적합한 조미료의 표준을 제공하고 아구 및 문어 부산물을 사용하여 발효액으로 이용하여 조미료의 깊은맛과 감칠맛을 더욱 증대시켜 동시에 음식의 종류와 상관없이 사용이 가능하여 소비자들이 사용의 편리성과 기호성을 제공할 수 있다.According to the present invention, the seasoning spice based on chicken according to the present invention not only eliminates the feeling of rejection by consumers using natural materials but also finds the optimum mixing ratio of each ingredient to provide a suitable standard of seasoning and uses the by- It can be used as a fermentation liquid to further increase the deep taste and richness of the seasoning, and at the same time, it can be used irrespective of the kind of food, so that consumers can provide ease of use and palatability.
<< 실시예Example >>
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명하다. Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. It is to be understood by those skilled in the art that these embodiments are only intended to further illustrate the present invention and that the scope of the present invention is not limited by these embodiments in accordance with the gist of the present invention.
실시예Example 1~4 : 아구 및 문어 부산물을 활용한 조미료의 제조 1 ~ 4: Manufacture of seasonings using agar and octopus byproducts
인덕션 용기에 생닭 10Kg과 50 Kg의 물을 부은 다음 100℃의 온도에서 6 시간 동안 우려내어 닭 육수를 얻었다. 이어서 닭 추출 용액을 20 brix°로 농축시키는 한편, 여기에 아구 및 문어 부산물 발효액을 3:0.05의 중량비로 혼합한 후 이 혼합물을 스프레이 드라이시켜 분말 3Kg을 얻었다. 한편, 다음의 표 1에 나타낸 양념 재료들을 건조한 후 분말화하여 상기 건조분말과 3:1의 중량비로 혼합하여 조미료를 제조하였다. 아구 부산물 발효액 및 문어 부산물 발효액은 아구 및 문어의 내장, 간을 용기에 넣은 후 소금을 재어 주위 온도에서 6개월 동안 발효시킨 것을 사용하였다.10Kg of raw chicken and 50Kg of water were poured into the induction vessel, and chicken meat broth was obtained for 6 hours at a temperature of 100 ° C. Subsequently, the chicken extract solution was concentrated at 20 brix. The fermentation broth of agar and octopus was mixed at a weight ratio of 3: 0.05, and the mixture was spray-dried to obtain 3 kg of powder. On the other hand, the seasoning materials shown in the following Table 1 were dried, powdered and mixed with the above dried powder in a weight ratio of 3: 1 to prepare a seasoning. Agu byproduct fermentation broth and octopus fermentation broth were prepared by putting agar and octopus inside and liver in a container and then fermenting salt for 6 months at ambient temperature.
시험예Test Example 1: 관능 평가 1: Sensory evaluation
본 발명의 실시예 1~4에 따른 제조된 조미료와 비교 제품(N사 제품)을 동량으로 사용하여 닭볶음탕을 조리하였다. The chicken stir-fry was cooked using the prepared seasoning according to Examples 1 to 4 of the present invention and the comparative product (product of N Company) in the same amount.
평가단 40인을 대상으로 설문 조사를 하고 응답자가 느끼는 식감, 풍미, 감칠맛 및 전체적인 기호도를 5점 비교법으로 채점한 후, 이를 평균하여 표 2에 나타내었다. The questionnaire survey was conducted on 40 members of the evaluation team, and the texture, flavor, richness, and overall acceptability of the respondents were scored using a five-point comparison method, and the results were averaged and shown in Table 2.
그 결과 실시예 3의 제품이 식감과 감칠맛 및 기호도에서 매우 우수하였고, 실시예의 제품은 전반적으로 비교예의 것에 비하여 현저히 우수한 결과를 나타내었다.As a result, the product of Example 3 was excellent in texture, richness and taste, and the products of the Examples showed significantly superior results to those of the Comparative Examples.
상기 표 2의 결과로 볼 때, 본 발명의 실시예의 제품들은 연령대에 상관 없이 비교품에 비하여 종합적으로 우수한 것을 확인할 수 있었다. From the results of Table 2, it can be seen that the products of the examples of the present invention are superior to the comparative products regardless of ages.
이상 설명한 바와 같이 본 발명에 의하여 천연 조미료에 개발 방향을 제시하였고, 이에 제조 산업 관계자들의 관심과 역할 등이 추가로 발생하는 계기를 제공하여, 일자리 창출과 웰빙 식문화에 앞장서 갈 수 있는 연구 사업으로 판단된다. 사회적, 문화적으로 건강과 관련된 이슈가 대중매체 등에서 현재와 미래에 계속 대두되고 있으므로, 본 발명과 같은 기능성 식품들이 많이 개발되어 사회적인 다양한 문제를 해결할 방향을 제시하였다.As described above, according to the present invention, development directions for natural seasoning have been suggested. Accordingly, it is considered that the research project can lead to the creation of jobs and well-being food culture by providing opportunities for the interest and role of the persons concerned in the manufacturing industry do. Social and cultural issues related to health continue to be present in the media and the like in the present and the future. Therefore, many functional foods such as the present invention have been developed and suggested directions for solving various social problems.
Claims (6)
(b) 상기 단계에서 얻어진 닭 추출물을 5~40 brix°로 농축시키는 단계;
(c) 아구 부산물 발효액 및 문어 부산물 발효액을 준비하는 단계;
(d) 상기 (b) 및 (c) 단계의 용액을 2~4:0.03~0.1의 중량비로 혼합하는 단계;
(e) 상기 (d) 단계에서 얻어진 혼합물을 건조하여 분말을 얻는 단계;
(f) 양념 스프의 전체 중량을 기준으로 고춧가루 30~40 중량부, 감자전분 10~20 중량부, 들깨가루 10~20 중량부, 다진 마늘 분말 7~12 중량부, 덱스트린 5~7 중량부, 다진 파 분말 3~7 중량부, 초산 전분 3~5 중량부, 설탕 2~4 중량부 및 천일염 0.1~2 중량부을 혼합하여 양념 혼합물을 제조하는 단계;
(g) 상기 (e) 단계에서 얻어진 분말과 상기 (f) 단계에서 얻어진 양념 혼합물을 2~4:0.9~1 중량비로 혼합하는 단계;
(h) 상기 (g) 단계에서 얻어진 혼합물을 일정 단위로 계량하여 포장하는 단계; 및
(i) 상기 포장물을 살균 및 냉각시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭을 주재로 한 조미용 양념의 제조 방법.(a) adding chicken to 3 to 6 times of purified water based on the weight of the chicken, and extracting the chicken broth from 95 to 100 ° C for 5 to 12 hours;
(b) concentrating the chicken extract obtained in the above step at a concentration of 5 to 40 brix;
(c) preparing a fermentation broth of fish by-product and a fermentation product of octopus by-products;
(d) mixing the solutions of steps (b) and (c) at a weight ratio of 2: 4: 0.03-0.1;
(e) drying the mixture obtained in the step (d) to obtain a powder;
(f) 30 to 40 parts by weight of red pepper powder, 10 to 20 parts by weight of potato starch, 10 to 20 parts by weight of perilla powder, 7 to 12 parts by weight of ground powder of garlic, 5 to 7 parts by weight of dextrin, 3 to 7 parts by weight of powdered chopped powder, 3 to 5 parts by weight of acetic acid starch, 2 to 4 parts by weight of sugar and 0.1 to 2 parts by weight of a salt of sodium chloride to prepare a seasoning mixture;
(g) mixing the powder obtained in the step (e) and the seasoning mixture obtained in the step (f) at a weight ratio of 2: 4: 0.9: 1;
(h) weighing and packing the mixture obtained in the step (g) in a predetermined unit; And
(i) sterilizing and cooling the package.
상기 아구 부산물 발효액 및 문어 부산물 발효액은 아구 및 문어의 내장, 간 또는 이들의 혼합물을 용기에 넣은 후 소금을 재어 주위 온도에서 3개월 내지 3년 동안 발효시킨 것을 특징으로 하는 닭을 주재로 한 조미용 양념의 제조 방법.The method according to claim 1,
Wherein the fermentation broth of peruvian by-product and the fermented by-product of fermented by-products are fermented for 3 months to 3 years at ambient temperature by putting the embryo, the octopus, the liver or a mixture thereof into a container, ≪ / RTI >
상기 (g) 단계에서, 추가로 다시마 또는 토마토를 포함하는 분말 엑기스를 분말의 중량을 기준으로 0.3 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 하는 닭을 주재로 한 조미용 양념의 제조 방법.The method according to claim 1,
Wherein the powdery extract containing kelp or tomato is further mixed at a weight ratio of 0.3 based on the weight of the powder in the step (g).
상기 아구 부산물 발효액 및 문어 부산물 발효액은 아구 및 문어의 내장, 간 또는 이들의 혼합물을 용기에 소금을 주위 온도에서 재어 3개월 내지 3년 동안 발효시킨 것을 특징으로 하는 닭을 주재로 한 조미용 양념 조성물.The method of claim 4,
Wherein the fermentation broth of peruvian by-product and the fermented by-product of fermented seaweed are fermented for 3 months to 3 years by placing the salt in a container at a temperature of ambient temperature in a container, a liver or a mixture thereof.
상기 (g) 단계에서, 추가로 다시마 또는 토마토를 포함하는 분말 엑기스가 분말의 중량을 기준으로 0.3 중량비로 포함되는 것을 특징으로 하는 닭을 주재로 한 조미용 양념 조성물.The method of claim 4,
The chicken seasoning seasoning composition according to claim 1, wherein in step (g), the powdery extract containing kelp or tomato is contained at a weight ratio of 0.3 based on the weight of the powder.
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