KR101197516B1 - Korean hot pepper paste containing fermented tomatos and method thereof - Google Patents
Korean hot pepper paste containing fermented tomatos and method thereof Download PDFInfo
- Publication number
- KR101197516B1 KR101197516B1 KR1020100046361A KR20100046361A KR101197516B1 KR 101197516 B1 KR101197516 B1 KR 101197516B1 KR 1020100046361 A KR1020100046361 A KR 1020100046361A KR 20100046361 A KR20100046361 A KR 20100046361A KR 101197516 B1 KR101197516 B1 KR 101197516B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- fermented
- kochujang
- tomato
- red pepper
- product
- Prior art date
Links
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
- A23L27/105—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof obtained from liliaceae, e.g. onions, garlic
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
- A23L27/14—Dried spices
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
- Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10S426/00—Food or edible material: processes, compositions, and products
- Y10S426/801—Pediatric
Abstract
본 발명은 토마토 및 양파를 분쇄하는 단계; 상기 분쇄물에 0.8 내지 1.2배 중량의 설탕을 혼합하는 단계; 상기 혼합물을 2 내지 3개월 동안 25 내지 35℃에서 발효시키는 단계; 상기 발효물을 15 내지 25℃에서 8 내지 12개월 동안 숙성시키는 단계; 상기 발효숙성물과 고춧가루, 메주가루, 소금 및 간장을 혼합하여 고추장을 제조하는 단계를 포함하는 토마토 발효 고추장의 제조 방법 및 그에 의하여 제조된 토마토 발효 고추장에 관한 것이다. 본 발명의 토마토 발효 고추장은 기능성 및 관능성이 우수한 토마토 및 양파를 발효한 후 이를 이용하여 고추장을 제조한 것으로 고추의 매운맛을 상당할 정도로 완화시킬 뿐만 아니라 고추장의 색도 역시 일반 고추장과 동등한 정도 이상이며, 별도의 고추장 발효 공정이 필요하지 않아 제조가 용이하고 바로 사용할 수 있다. 또한, 운반 및 저장이 일반 고추장에 비하여 용이하다.The present invention comprises the steps of grinding tomatoes and onions; Mixing 0.8 to 1.2 times the weight of sugar in the ground product; Fermenting the mixture at 25 to 35 ° C. for 2-3 months; Aging the fermented product at 15 to 25 ° C. for 8 to 12 months; It relates to a method for producing tomato fermented kochujang comprising the step of preparing red pepper paste by mixing the fermented aging product with red pepper powder, meju powder, salt and soy sauce, and tomato fermented red pepper paste prepared thereby. Tomato fermented kochujang of the present invention is a fermented tomato and onion excellent in functionality and functionality, and then prepared by using the kochujang. It does not need a separate gochujang fermentation process, so it is easy to manufacture and can be used immediately. In addition, transportation and storage is easier compared to normal gochujang.
Description
본 발명은 토마토 발효 고추장 및 그의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 발효 토마토를 제조하고 이를 고추장에 혼합하여 제조한 토마토 발효 고추장 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
The present invention relates to a tomato fermented kochujang and a method for preparing the same, and more particularly, to a tomato fermented kochujang prepared by mixing fermented tomato and mixing it with kochujang.
일반적으로 고추(Capsicum annuum L.)는 식품첨가물용 향신료로서 고추장 및 김치 등의 원료로 사용될 뿐 아니라 직접조미료로서 광범위하게 사용되어 한국인 식생활에 상당한 위치를 차지하고 있다. 고추의 특유한 매운 자극을 나타내는 성분은 캡사이시노이드(capsaicinoid)이며 이것은 캡사이신(capsaicin)과 디하이드로캡사이신(dihydrocapsaicin) 등 여러 가지 포화 및 불포화 아마이드 화합물의 혼합체로 알려져 있으며 이러한 성분들이 매운 맛을 결정한다. 캡사이시노이드는 5종으로서 고추에서는 주로 캡사이신과 디하이드로캡사이신이 대부분이고 이들 외에 노르디하이드로캡사이신(nordihydrocapsaicin), 호모캡사이신(homocapsaicin) 및 호모디하이드로캡사이신(homodihydrocapsaicin)이 소량 존재하는데 위의 두 주성분이 다른 것들 보다 매운 맛이 강한 것으로 알려져 있다. 성분별 SHU에 대비한 매운맛 관능한계값을 수치적으로 살펴보면 캡사이신, 디하이드로캡사이신, 노르디하이드로캡사이신, 호모캡사이신, 호모디하이드로캡사이신이 각각 16.1×106, 16.1×106, 9.3×106, 6.9×106, 9.2×106으로 알려져 있다. 캡사이신 동족화합물(同族化合物)이 신미를 가지려면 바닐일아민(Vanillylamine) 잔기를 가져야 하고 산잔기(酸殘基) 탄소수가 9 내지 10일 때가 극대인 것으로 알려져 있다.In general, red pepper (Capsicum annuum L.) is not only used as a raw material of gochujang and kimchi as a spice for food additives, but also widely used as a direct seasoning and occupies a significant position in Korean diet. The peculiar pungent stimulus of red pepper is capsaicinoid, which is known as a mixture of various saturated and unsaturated amide compounds, such as capsaicin and dihydrocapsaicin, which determine the pungent taste. . There are five capsaicinoids, most of which are capsaicin and dihydrocapsaicin in pepper, and in addition to these, there are small amounts of nordihydrocapsaicin, homocapsaicin and homodihydrocapsaicin. It is known to have a spicy taste stronger than these others. Numerically, capsaicin, dihydrocapsaicin, nordihydrocapsaicin, homocapsaicin, and homodihydrocapsaicin were 16.1 × 10 6 , 16.1 × 10 6 , and 9.3 × 10 6 , respectively. 6.9 × 10 6 , 9.2 × 10 6 . It is known that capsaicin cognate compounds must have vanillylamine residues and have acid residues having 9 to 10 carbon atoms to have a good taste.
캡사이신 함량은 고추의 품종이나 산지에 따라 차이가 많고, 일반적으로 태좌(胎座)부분이 과피(果皮)보다 열배 정도 더 매운 것으로 알려져 있다.The capsaicin content varies according to the variety and origin of red pepper, and it is generally known that the talcacea part is ten times hotter than the rind.
그리고, 고추의 색은 캡산틴(capsanthin), 캡소루빈(capsorubin), 베타 캐로틴(β-carotine), 크리토산틴(crytoxanthin) 등으로 이루어져 있고 이들 색소의 조성비율과 함량은 종(種) 또는 품종(品種)에 따라 다르다. 붉은 색은 주로 캡산틴과 캡소루빈에 의해서 발현되며 이것이 전체 색소함량의 60 ~ 80 %를 차지한다. 국내외 고추 품종을 대상으로 캐로티노이드의 함량을 조사한 결과 품종간에 차이가 있으며, 캐로티노이드의 함량은 재배 환경에 따라서도 변화한다고 알려져 있다.
In addition, the color of red pepper is composed of capsanthin, capsorubin, beta-carotene, crytoxanthin, etc., and the composition ratio and content of these pigments are species or varieties. Depends on (品種) Red is mainly expressed by capsanthine and capsorbin, which accounts for 60 to 80% of the total pigment content. The carotenoid content of domestic and overseas pepper varieties was examined, and the carotenoid content is known to vary depending on the cultivation environment.
한편, 고추장은 우리나라 고유의 전통 발효식품으로서 고추를 주성분으로 매운맛, 짠맛, 단맛, 신맛, 구수한 맛 등이 서로 조화되어 독특한 맛을 형성하여 우리의 식욕을 돋구는 조미식품이다. 이와 같은 우리나라 전통 발효식품인 고추장의 맛과 향의 증진, 유용성의 증진 및 이를 통한 세계화를 위하여 다양한 시도가 이루어지고 있다. 예를 들면, 버섯을 고추장에 첨가한 대한민국 공개특허 제2001-0085103호, 홍삼을 고추장에 첨가한 대한민국 공개특허 제2003-0070561호, 오미자를 고추장에 첨가한 대한민국 공개특허 제10-2008-0009793호 등이 있다. 또한, 고추장의 매운맛을 완화하여 세계인의 기호에 맞추기 위하여 일부 제조업체에 의하여 감, 꿀, 대추, 배, 사과, 딸기, 밀감, 버섯, 복숭아 등의 부원료를 첨가하여 고추장을 제조하고 있다. 그러나 이들 부원료의 첨가는 고추장 고유의 색상유지를 위해 첨가량의 제한을 받을 수밖에 없으며 따라서 고추장의 매운맛을 효과적으로 완화할 수 없음이 밝혀졌으며, 결국 저신미 고추분을 사용하거나, 고추분의 함량을 줄이는 방법이 활용되고 있다. 다만, 이들 저신미 고추분의 사용 또는 고추분의 함량 감소는 저신미 고추분의 별도관리, 고추분 사용량의 조절로 인한 색도의 감소 등의 문제점이 있는 실정이다.
On the other hand, Gochujang is a traditional fermented food that is unique to Korea, and it is a seasoning food that enhances our appetite by forming a unique taste with the combination of hot, salty, salty, sweet, sour, and sour taste. Various attempts have been made to enhance the taste and aroma of Kochujang, the usefulness of Korean traditional fermented food, and the globalization. For example, Korean Patent Publication No. 2001-0085103, which adds mushrooms to Kochujang, Korean Patent Publication No. 2003-0070561, which adds red ginseng to Kochujang, and Korean Patent Publication No. 10-2008-0009793, which add Schisandra chinensis to Kochujang Etc. In addition, in order to alleviate the spicy taste of gochujang to meet the taste of the world, some manufacturers have added a subsidiary material such as persimmon, honey, jujube, pear, apple, strawberry, mandarin, mushroom, peach and so on. However, it was found that the addition of these sub-materials was limited to the amount of additives for maintaining the color of kochujang, and thus it was not possible to effectively alleviate the spicy taste of kochujang. This is being utilized. However, the use of these low-shinmi red pepper powder or reduced content of red pepper powder is a situation that there is a problem such as a separate management of the low-shinmi red pepper powder, the color decrease due to the control of the use of red pepper powder.
상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위하여 본 발명자들은 예의 노력한 결과, 기능성 및 관능성이 우수한 토마토 및 양파를 발효한 후 이를 이용하여 고추장을 제조하는 경우 고추의 매운맛을 상당할 정도로 완화시킬 뿐만 아니라 고추장의 색도 역시 일반 고추장과 동등한 정도 이상이며, 별도의 고추장 발효 공정이 필요하지 않아 제조가 용이하고 바로 사용할 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하게 되었다. In order to solve the problems described above, the present inventors have made diligent efforts, when fermenting tomatoes and onions excellent in functionality and functionality, and then preparing red pepper paste using them, the hot taste of red pepper is not only alleviated considerably. The color is also equal to or higher than that of ordinary gochujang, and it is found that it is easy to manufacture and can be used immediately because no separate gochujang fermentation process is required, thereby completing the present invention.
따라서, 본 발명의 목적은 발효숙성된 토마토 및 양파를 이용하여 제조된 토마토 발효 고추장 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
Accordingly, it is an object of the present invention to provide a tomato fermented kochujang prepared using fermented ripened tomatoes and onions and a method of manufacturing the same.
하나의 양태로서, 본 발명은 토마토 및 양파를 2 내지 3 : 1의 중량비로 혼합하고 분쇄하는 단계; 상기 분쇄물에 0.8 내지 1.2배 중량의 설탕을 혼합하는 단계; 상기 혼합물을 2 내지 3개월 동안 25 내지 35℃에서 발효시키는 단계; 상기 발효물을 15 내지 25℃에서 8 내지 12개월 동안 숙성시키는 단계; 상기 발효숙성물과 고춧가루, 메주가루, 간장 및 소금을 혼합하는 단계를 포함하는 토마토 발효 고추장을 제조하는 방법을 제공한다.
In one embodiment, the present invention comprises the steps of mixing and grinding tomatoes and onions in a weight ratio of 2 to 3: 1; Mixing 0.8 to 1.2 times the weight of sugar in the ground product; Fermenting the mixture at 25 to 35 ° C. for 2-3 months; Aging the fermented product at 15 to 25 ° C. for 8 to 12 months; It provides a method for producing a tomato fermented red pepper paste comprising the step of mixing the fermented aging product and red pepper powder, meju powder, soy sauce and salt.
상기한 방법에 의하여 제조된 토마토 발효 고추장은 고추장의 매운맛이 완화되어 떡볶이 등의 어린이용 간식 및 외국인의 입맛에 맞는 제품을 제조하는데 이용할 수 있다. 구체적으로, 본 발명의 토마토 발효 고추장을 전문 관능요원에 의하여 평가한 결과 종래의 고추장에 비하여 매운맛이 감소하면서도 전반적인 맛, 향 등이 우수한 것으로 평가되었다. 또한, 본 발명의 토마토 발효 고추장은 발효된 토마토를 이용하기 때문에 토마토에 함유된 다양한 영양원소를 이용할 수 있다. 그리고, 종래의 고추장 제조에서는 발효 시간을 별도로 가져야 했기 때문에 바로 제조하여 먹을 수 없는 문제점이 있었으나, 본 발명의 토마토 발효 고추장은 고추장 제조 과정 중 별도의 발효 공정이 필요하지 않아 고추장 제조 후 바로 먹을 수 있는 장점이 있다. 이외에도 종래의 고추장이 저장이나 운반 과정 중 적절한 온도, 바람직하게는 20℃ 내외의 온도를 벗어나는 경우 고추장의 발효가 계속적으로 이루어져 거품 등이 발생함으로써 외관상 좋지 않으나, 본 발명의 토마토 발효 고추장은 그러한 문제점이 발생하지 않아 외관상 보기에도 좋은 장점이 있다.
Tomato fermented kochujang prepared by the method described above may be used to prepare snacks for children such as tteokbokki and products suitable for foreigners' taste. Specifically, as a result of evaluating the tomato fermented kochujang of the present invention by a professional sensory agent, it was evaluated that the overall taste, aroma, etc., while reducing the spicy taste compared to the conventional kochujang. In addition, since the tomato fermented kochujang of the present invention uses the fermented tomato, it is possible to use various nutrients contained in the tomato. In addition, in the conventional kochujang preparation, there was a problem that it was not possible to prepare it immediately because it had to have a separate fermentation time, but the tomato fermented kochujang of the present invention does not require a separate fermentation process during the preparation of kochujang, which can be eaten immediately after the preparation of kochujang. There is an advantage. In addition, when the conventional gochujang is out of an appropriate temperature during storage or transporting process, preferably around 20 ° C., the fermentation of gochujang is continuously made and bubbles are not good. However, the tomato fermented kochujang of the present invention has such a problem. It does not occur, so there is a good advantage in appearance.
따라서, 본 발명의 다른 하나의 양태로서, 본 발명은 상기 방법에 의하여 제조된 토마토 발효 고추장을 제공한다.
Accordingly, as another aspect of the present invention, the present invention provides a tomato fermented kochujang prepared by the above method.
이하, 구체적으로 본 발명의 토마토 발효 고추장을 제조하는 방법을 도 1을 참고로 하여 구체적으로 설명한다.Hereinafter, the method for producing tomato fermented kochujang of the present invention will be described in detail with reference to FIG. 1.
첫번째 단계는 토마토 및 양파를 분쇄하는 단계이다. 본 단계의 토마토는 완숙 토마토가 바람직하며, 그 토마토 및 양파를 믹서기 등을 이용하여 분쇄하는 단계이다. 상기 토마토 및 양파는 2 내지 3: 1의 중량비로 분쇄한다. The first step is to grind tomatoes and onions. The tomato of this step is preferably a ripe tomato, the step of grinding the tomato and onion using a blender or the like. The tomatoes and onions are ground in a weight ratio of 2 to 3: 1.
다음 단계로, 상기 분쇄된 토마토 및 양파에 이들 중량의 0.8 내지 1.2배 중량의 설탕을 혼합하는 단계이다. 본 단계의 설탕은 다음 단계의 토마토 및 양파의 발효 과정에서 발효를 효과적으로 이루어지기 위함이다. 여기서, 필요한 경우 토마토 및 양파 이외에 상기와 동일하게 분쇄한 마늘 및 사과 중의 1이상을 첨가하여 혼합할 수 있다.In the next step, 0.8 to 1.2 times the weight of sugar is mixed with the ground tomatoes and onions. Sugar in this step is to effectively fermentation in the fermentation process of tomatoes and onions of the next step. Here, if necessary, in addition to tomatoes and onions, one or more of the garlic and apples pulverized in the same manner as above may be added and mixed.
다음 단계로, 상기 토마토, 양파 및 설탕의 혼합물, 또는 필요에 따라 상기 혼합물에 마늘 또는 사과가 혼합된 혼합물을 발효하는 단계이다. 구체적으로 상기 혼합물을 2 내지 3개월 동안 25 내지 35℃에서 발효시키는 단계이다. 여기서 발효 시 사용하는 균주는 통상의 발효 균주(예로, 바실러스 서브틸러스(Bacillus subtilis), 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae))를 사용한다.The next step is to ferment the mixture of tomatoes, onions and sugar, or a mixture of garlic or apples in the mixture as necessary. Specifically, the mixture is a step of fermentation at 25 to 35 ℃ for 2 to 3 months. Herein, strains used for fermentation use conventional fermentation strains (eg, Bacillus subtilis , Aspergillus oryzae ).
다음 단계로, 상기 발효된 혼합물을 숙성시키는 단계이다. 구체적으로 상기 발효된 혼합물, 즉 발효물을 15 내지 25℃, 바람직하게 18 내지 22℃에서 8 내지 12개월, 바람직하게 9 내지 11개월 동안 숙성시키는 단계이다.In the next step, the fermented mixture is aged. Specifically, the fermented mixture, ie, the fermented product is aged at 15 to 25 ° C., preferably 18 to 22 ° C. for 8 to 12 months, preferably 9 to 11 months.
상기와 같은 방법에 의하여 제조된 것을 본원에서는 토마토 발효숙성물 또는 발효숙성 토마토라 한다. 그 토마토 발효숙성물은 도 2에서 볼 수 있는 바와 같은 형상을 가진다.What is produced by the above method is referred to herein as tomato fermented ripened or fermented ripened tomato. The tomato fermentation aging has a shape as can be seen in FIG.
다음 단계로, 상기 토마토 발효물, 고춧가루, 메주가루, 간장 및 소금을 혼합하여 고추장을 제조하는 단계이다. 여기서 토마토 발효물, 고춧가루, 메주가루, 간장 및 소금은 9 내지 10: 2.5 내지 3.5: 0.7 내지 1: 0.4 내지 0.5: 1.2 내지 1.6의 중량비로 혼합하는 것이 바람직하다. 상기 중량비를 벗어나는 경우, 예를 들어 간장이 상기 중량비를 초과하여 혼합되는 경우 최종 고추장의 색이 검게 되어 외관상 좋지 않으며, 상기 중량비 미만으로 혼합되는 경우 최종 고추장의 맛이 감소한 단점이 있다.
In the next step, the tomato fermented product, red pepper powder, meju powder, soy sauce and salt are mixed to prepare red pepper paste. Herein, the tomato fermented product, red pepper powder, meju powder, soy sauce and salt are preferably mixed in a weight ratio of 9 to 10: 2.5 to 3.5: 0.7 to 1: 0.4 to 0.5: 1.2 to 1.6. When the weight ratio is out of the weight ratio, for example, when the soy sauce is mixed in excess of the weight ratio, the color of the final red pepper paste becomes black, which is not good in appearance, and when mixed below the weight ratio, there is a disadvantage in that the taste of the final red pepper paste is reduced.
상술한 바와 같은 방법에 의하여 제조된 본 발명의 토마토 발효 고추장은 종래의 고추장을 개량한 고추장으로서 매운맛이 완화되고 제조가 용이한 고추장이다.
Tomato fermented kochujang of the present invention prepared by the method as described above is a hot pepper paste that is hot spicy and easy to manufacture as an improved kochujang.
본 발명에 의하여 제조된 토마토 발효 고추장은 고추의 매운맛을 상당할 정도로 완화시킬 뿐만 아니라 고추장의 색도 역시 일반 고추장과 동등한 정도 이상이며, 별도의 고추장 발효 공정이 필요하지 않아 고추장을 바로 제조하여 이용할 수 있다. 또한, 본 발명의 토마토 발효 고추장은 운반 및 저장 과정에서 일반 고추장의 저장 및 운반 과정에서 발생하는 기포 등이 발생하지 않아 운반 및 저장을 오랫동안 안정적으로 할 수 있는 장점이 있다.
Tomato fermented kochujang prepared by the present invention not only moderates the spicy taste of red pepper, but also the color of red pepper paste is also equivalent to that of ordinary red pepper paste. . In addition, the tomato fermented kochujang of the present invention has the advantage that can not be generated during the storage and transport process of the normal gochujang during the transport and storage process for a long time stable transport and storage.
도 1은 본 발명의 토마토 발효 고추장을 제조하는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 토마토 발효 고추장을 제조하는 과정 중의 토마토 발효물에 대한 사진이다.
도 3은 본 발명의 토마토 발효 고추장의 제조 방법에 의하여 제조된 토마토 발효 고추장에 대한 사진이다.1 is a flow chart for preparing tomato fermented kochujang of the present invention.
Figure 2 is a photograph of the tomato fermented product during the process of producing a tomato fermented kochujang of the present invention.
Figure 3 is a photograph of the tomato fermented kochujang prepared by the method for producing tomato fermented kochujang of the present invention.
본 발명은 이하 실시예를 통하여 좀더 구체적으로 설명될 것이다. 이러한 실시예는 단지 본 발명이 좀더 이해될 수 있도록 예시적으로 제시되는 것이므로, 이들 실시예로서 본 발명의 범위를 한정해서는 안 될 것이다.
The invention will be explained in more detail through the following examples. These examples are presented by way of example only, so that the present invention may be more understood, these examples should not limit the scope of the invention.
실시예 1: 토마토 발효 고추장의 제조Example 1 Preparation of Tomato Fermented Kochujang
1-1. 시료의 준비1-1. Preparation of sample
경기도 광주시에서 재배 생산된 토마토, 양파, 마늘, 고춧가루 및 메주가루를 구입하여 사용하였으며, 간장은 경기도 광주시 농업기술센터에서 제조한 것을 사용하였으며, 그외 설탕(CJ제일제당 주식회사) 등은 시판되고 있는 것을 구입하여 사용하였다.
Tomatoes, onions, garlic, red pepper powder and meju powder grown and grown in Gwangju, Gyeonggi-do were purchased and used. Soy sauce was made by Gwangju-si Agricultural Technology Center, and sugar (CJ CheilJedang Co., Ltd.) was sold. It was purchased and used.
1-2. 토마토 발효물의 제조1-2. Preparation of Tomato Fermentation
토마토 10kg, 양파 4kg을 믹서기로 간 후에 설탕 14kg을 넣고 잘 버무렸다. 이에 고추장 발효균(Bacillus subtilis)을 접종하고 25 내지 30℃에서 2개월 동안 발효시킨 다음, 15 내지 25℃에서 10개월 동안 숙성을 시켰다. 그 발효 숙성된 토마토 발효숙성물을 도 2에 나타내었다.
After 10 kg of tomatoes and 4 kg of onions went to the blender, 14 kg of sugar was added and mixed well. This was inoculated with Gochujang fermentation bacteria ( Bacillus subtilis ) and fermented for 2 months at 25 to 30 ℃, then aged for 10 months at 15 to 25 ℃. The fermented ripened tomato fermented product is shown in FIG. 2.
1-3. 토마토 발효 고추장의 제조1-3. Preparation of Tomato Fermented Kochujang
상기 1-2에서 제조된 토마토 발효숙성물 10kg과 고춧가루 2,900g, 메주가루 800g, 소금 450g, 간장 1,400g을 혼합하고 잘 버무려서 최종적인 토마토 발효 고추장을 제조하였다. 이를 도 3에 나타내었다.
10 kg of the tomato fermented product prepared in 1-2 and red pepper powder 2900 g, meju powder 800 g, salt 450 g, soy sauce 1,400 g were mixed and mixed well to prepare a final tomato fermented red pepper paste. This is shown in FIG. 3.
실시예 2: 토마토 발효 고추장의 관능 검사Example 2: Sensory test of tomato fermented kochujang
경기도 광주시 농업기술센터 생활과학실습실에서 전문 관능 요원 11명(남 5명, 여 6명)을 대상으로 본 발명의 토마토 발효 고추장과 순창 찰고추장(청정원)의 색, 맛, 향, 농도, 감촉 및 전반적인 기호도를 비교 검사하였다. 하기 표 1에 관능검사항목 및 점수를 나타내었고, 하기 표 2에 관능검사 결과를 나타내었다.
Color, taste, aroma, concentration, texture, and texture of tomato fermented red pepper paste and Sunchang red pepper paste (Cheongwon) of the present invention for 11 professional sensory personnel (5 males, 6 females) in the Agricultural Science Center, Gwangju-si, Gyeonggi-do. Overall acceptability was compared. Table 1 shows the sensory test items and scores, and Table 2 shows the sensory test results.
상기 표 2에서 볼 수 있는 바와 같이, 본 발명의 토마토 발효 고추장은 일반 시중에서 판매되고 있는 고추장에 비하여 색, 맛, 향, 점성(농도), 삼키는 감촉 및 전반적 기호도에 있어서 우수한 결과를 나타내었다. 특히, 매운맛에 있어서 본 발명의 토마토 발효 고추장은 적절한 매운맛을 유지하고 있었다. 따라서 본 발명의 토마토 발효 고추장을 떡볶이 등의 어린이 간식으로 제조하는데 사용하기에 매우 적절한 것으로 사료된다.As can be seen in Table 2, the tomato fermented kochujang of the present invention showed excellent results in color, taste, aroma, viscosity (concentration), swallowing texture and overall acceptability compared to kochujang sold in the general market. In particular, the tomato fermented kochujang of the present invention in spicy taste maintained the proper spicy taste. Therefore, it is considered that the tomato fermented kochujang of the present invention is very suitable for use as a snack for children such as Tteokbokki.
Claims (3)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020100046361A KR101197516B1 (en) | 2010-05-18 | 2010-05-18 | Korean hot pepper paste containing fermented tomatos and method thereof |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020100046361A KR101197516B1 (en) | 2010-05-18 | 2010-05-18 | Korean hot pepper paste containing fermented tomatos and method thereof |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20110126870A KR20110126870A (en) | 2011-11-24 |
| KR101197516B1 true KR101197516B1 (en) | 2012-11-09 |
Family
ID=45395751
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020100046361A KR101197516B1 (en) | 2010-05-18 | 2010-05-18 | Korean hot pepper paste containing fermented tomatos and method thereof |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101197516B1 (en) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101392658B1 (en) * | 2012-12-20 | 2014-05-07 | 정경수 | Functionality tomato red pepper paste and method for producing the same |
| KR101553380B1 (en) | 2015-06-24 | 2015-09-15 | 재단법인 발효미생물산업진흥원 | Method for producing Kochujang using fermented tomato product and functional properties |
| KR102235154B1 (en) | 2020-10-15 | 2021-04-06 | 박해양 | Method of manufacture of fermented low salt Red Pepper Paste |
| KR20220111524A (en) | 2021-02-02 | 2022-08-09 | 조민철 | manufacturing methods of functional Korean Hot Pepper Paste |
| KR20230039029A (en) | 2021-09-13 | 2023-03-21 | 조민철 | Manufacturing method of pork hocks |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101705022B1 (en) * | 2016-02-19 | 2017-02-09 | 재단법인 발효미생물산업진흥원 | Method for producing Ssamjang using fermented tomato product with improved antidiabetic activity and Ssamjang produced by the same method |
| CN110050987A (en) * | 2019-05-31 | 2019-07-26 | 贵州省清水塘鸿金原生态农业开发有限公司 | A kind of preparation method of red acid sauce |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100506835B1 (en) | 2002-12-31 | 2005-08-10 | 주식회사 해찬들 | Manufacturing Method of Functional Gochujang(Hot Pepper Paste) Composition Comprising Tomato with Lowered Hot Taste |
-
2010
- 2010-05-18 KR KR1020100046361A patent/KR101197516B1/en active IP Right Grant
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100506835B1 (en) | 2002-12-31 | 2005-08-10 | 주식회사 해찬들 | Manufacturing Method of Functional Gochujang(Hot Pepper Paste) Composition Comprising Tomato with Lowered Hot Taste |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101392658B1 (en) * | 2012-12-20 | 2014-05-07 | 정경수 | Functionality tomato red pepper paste and method for producing the same |
| KR101553380B1 (en) | 2015-06-24 | 2015-09-15 | 재단법인 발효미생물산업진흥원 | Method for producing Kochujang using fermented tomato product and functional properties |
| KR102235154B1 (en) | 2020-10-15 | 2021-04-06 | 박해양 | Method of manufacture of fermented low salt Red Pepper Paste |
| KR20220111524A (en) | 2021-02-02 | 2022-08-09 | 조민철 | manufacturing methods of functional Korean Hot Pepper Paste |
| KR20230039029A (en) | 2021-09-13 | 2023-03-21 | 조민철 | Manufacturing method of pork hocks |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20110126870A (en) | 2011-11-24 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101197516B1 (en) | Korean hot pepper paste containing fermented tomatos and method thereof | |
| CN103610078A (en) | Holothurian flavor pickles and preparation method thereof | |
| CN103621947A (en) | Crispy nutritional pickles and preparation method thereof | |
| CN103621949A (en) | Purple cabbage fresh-and-tender pickles and preparation method thereof | |
| KR101991330B1 (en) | Method for producing hot pepper paste seasoning sauce and hot pepper paste seasoning sauce produced by the same method | |
| CN104473081A (en) | Fermented crystal allium chinense and preparation method thereof | |
| CN103621950B (en) | A kind of capsicum paste kohlrabi and preparation method thereof | |
| US20210219582A1 (en) | Manufacturing method of kim-chi flavoring seasoning mix | |
| CN101361551A (en) | Pepper food and processing method thereof | |
| KR20110006959A (en) | Orange sauce composition for pork cutlet and method thereof | |
| JP6037451B2 (en) | Miso seasoning, seasoning sauce using the same, and production method thereof | |
| CN105475929A (en) | Sweet and sour radish and preparation method thereof | |
| CN102106556B (en) | Prepared salting seasoning for baked or aired meat product, meat product and making method thereof | |
| CN104431913A (en) | Sour and spicy seasoning and application thereof | |
| CN104207026A (en) | Low-sugar cereal puffed food and processing method thereof | |
| JP6098814B2 (en) | Miso seasoning and its manufacturing method, seasoning sauce and its manufacturing method | |
| KR101945358B1 (en) | Method of preparation for fermened white kimchi | |
| KR101164212B1 (en) | Method for producing strawberry sweet potato Ssamjang and strawberry sweet potato Ssamjang produced by the same | |
| KR102623417B1 (en) | The method of manufacturing coleslaw with white kimchi made of seed lactobacillus | |
| KR20160039102A (en) | Kochujang using sweet potato and process for preparation thereof | |
| KR101409546B1 (en) | Method for manufacturing Bibimbab using hot pepper paste sauce for Bibimbab | |
| CN103584029A (en) | Delicious sauced green peppers and preparation method thereof | |
| CN109077292A (en) | Green capsicum sauce and preparation method thereof | |
| KR102481815B1 (en) | Manufacturing method of fermented pickled vegetables and fermented pickled vegetables manufactured thereby | |
| KR102430589B1 (en) | Method for producing pork feet broth with improved taste and nutritional characteristics |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant | ||
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20160923 Year of fee payment: 5 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20170926 Year of fee payment: 6 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20180913 Year of fee payment: 7 |