KR20170080008A - Mature method using rice straw for sliced raw fish and sliced raw fish therefor - Google Patents
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Abstract
본 발명은 볏짚이 이용되는 소정 온도의 냉장 공간 내에서 생선회의 숙성이 이루어지는 동시에 이러한 생선회의 숙성 과정이 기존의 단순 숙성 방식과 비교하여 크게 차별화되는 일련의 과정을 통해 진행되어 최종 숙성되는 생선회의 맛 및 식감 등이 크게 향상될 수 있도록 하는 볏짚을 이용한 생선회 숙성 방법에 관한 것으로서, 본 발명의 실시 예에 따른 볏짚을 이용한 어류 식재료 숙성 방법은 생선의 배를 갈라 내장을 제거한 상태로 전체 또는 일부 영역이 볏짚에 의해 감싸진 3∼5℃의 냉장 공간에서 5∼7시간 동안 보관하는 단계와, 상기 생선의 껍질을 벗기고 살을 발라내는 단계와, 상기 생선의 발라진 살을 식초 및 얼음을 혼합한 염수에 1분 30초∼2분 30초 동안 담가놓는 단계와, 상기 염수로부터 상기 생선의 발라진 살을 건져 연포에 싸서 (시간) 동안 말리는 단계와, 상기 연포에서 말려진 상기 생선의 발라진 살을 전체 또는 일부 영역이 볏짚에 의해 감싸진 3∼5℃의 냉장 공간에서 3∼7시간 동안 보관하는 단계를 포함할 수 있다.In the present invention, the sashimi fermentation is performed in a refrigeration space at a predetermined temperature at which rice straw is used, and at the same time, the fermentation process of the sashimi fermentation proceeds through a series of processes different from the conventional simple fermentation method, The present invention relates to a method of aging a fish meal by using a rice straw to improve the texture and texture of the fish, and a method of aging a fish meal using the rice straw according to an embodiment of the present invention, Storing in a refrigerator at a temperature of 3 to 5 ° C surrounded by rice straw for 5 to 7 hours; peeling and flesh of the fish; and frying the fish to a salt water containing vinegar and ice 1 to 30 seconds to 2 minutes and 30 seconds; and recovering the flesh of the fish from the saline, ) And storing the flesh of the fish curdled in the foliage in a refrigerator space of 3 to 5 DEG C in which all or a part of the area is wrapped by rice straw for 3 to 7 hours.
Description
본 발명은 볏짚이 이용되는 소정 온도의 냉장 공간 내에서 생선회의 숙성이 이루어지는 동시에 이러한 생선회의 숙성 과정이 기존의 단순 숙성 방식과 비교하여 크게 차별화되는 일련의 과정을 통해 진행되어 최종 숙성되는 생선회의 맛 및 식감 등이 크게 향상될 수 있도록 하는 볏짚을 이용한 생선회 숙성 방법에 관한 것이다.In the present invention, the sashimi fermentation is performed in a refrigeration space at a predetermined temperature at which rice straw is used, and at the same time, the fermentation process of the sashimi fermentation proceeds through a series of processes different from the conventional simple fermentation method, And a method of aging a sashimi using rice straw to improve texture and the like.
일반적으로 생선은 세균의 침입으로 쉽게 부패되며, 이렇게 부패가 진행 중인 생선을 재료로 사용한 회나 그 밖의 요리들을 먹게 되면 식중독에 걸릴 확률이 높다.In general, fish are easily corrupted by the invasion of germs, and eating corn or other foods using corroded fish as a material is likely to lead to food poisoning.
그리고 생선에는 맛을 좋게 하는 성분인 산화트리메틸아민이라는 성분이 포함되어 있는데, 물고기가 생선으로 잡혀 물 밖으로 나오면 산화트리메틸아민이 트리메탈아민이라는 질소 화합물로 변해서 비린내를 발생시키며, 이는 시간의 경과에 따라 점점 심해지게 된다.In addition, the fish contains a component called trimethylamine, which is a good taste ingredient. When a fish is caught by fish and leaves the water, trimethylamine oxide turns into a nitrogen compound called trimethalamine, It gets worse and worse.
따라서 생선을 날것으로 먹는 생선회의 경우 신선도의 유지가 매우 중요하며, 이러한 이유로 생선회를 즐기는 대다수의 사람은 활어를 즉석에서 회로 떠서 먹는 것을 선호한다.Therefore, it is very important to maintain the freshness of the sashimi that eat raw fish. For this reason, the majority of people who enjoy sashimi prefer to eat live fish on the fly.
국내를 기준으로 부연 설명하면, 한국 사람들은 대체로 광어, 농어, 도미, 우럭 등의 육질이 단단하여 쫄깃쫄깃하게 씹히는 맛이 좋은 흰 살 생선회를 선호하는 경향이 있지만, 최근 들어 참치, 방어, 연어 등의 육질이 부드럽고 씹히는 식감보다 식재료 자체의 맛을 즐기기에 좋은 생선회들이 점차 인기를 끌고 있다. 그리고 이러한 추세에 따라 광어, 농어, 도미, 우럭 등의 씹히는 맛이 좋은 흰 살 생선도 생선회로서의 맛 향상을 위하여 숙성 과정을 거치는 경우가 늘어나는 상황이다.In Korea, people tend to prefer white sashimi, which is generally tough and chewy, with a high meat quality such as crab, sea bass, sea bream, and urek, but recently tuna, defense, salmon Sashimi which is good for enjoying the taste of the ingredients itself is getting more popular than the texture of soft and crunchy. According to this tendency, white fish, which have a good taste of crunchy flavor such as crab, perch, sea bream, and urogu, are aging to improve the taste of the sashimi.
이렇게 생선회를 숙성시키는 이유는 통상 맛과 씹는 식감을 향상시키기 위함이며, 생선회의 숙성을 위한 가장 일반적인 방법은 저온 냉장 보관법이다.The reason for aging the sashimi is usually to improve the taste and texture of chewing, and the most common method for aging sashimi is cold storage.
따라서 횟집이나 일식집 등 생선회를 판매하는 음식점에서는 통상 일반 냉장고나 김치 냉장고에서 횟감을 숙성시킨 후 손님의 주문이 있을 시 해당 냉장고로부터 꺼낸 후 썰어 해당 손님에게 내어 놓는 방식을 사용하고 있다.Therefore, in a restaurant selling sashimi such as a sashimi or a Japanese style house, it is usually used in a general refrigerator or a kimchi refrigerator to mature the senses, and when a customer orders it, it is taken out from the refrigerator and then sliced and delivered to the customer.
그러나 이러한 기존의 생선회 숙성은 활어회를 뜨는 것과 마찬가지로 생선으로부터 살을 발라낸 후 이를 횟감으로서 일반적인 냉장고 내지 김치 냉장고의 냉장 기능을 이용하여 단순 숙성시키는 방식이므로, 숙성 과정을 거친 생선회의 식감 및 맛이 기존 활어회의 식감 및 맛으로부터 크게 차별화되지 못하고, 결과적으로 숙성된 생선회를 찾는 소비자들에게 충분한 만족감을 제공하지 못하는 것이었다.However, since the conventional aging of the sashimi is a method in which raw meat is removed from the fish as well as floating in the live fish sauce, and then the fish is simply aged by using the refrigerator function of a general refrigerator or a kimchi refrigerator as a sashimi, the texture and taste of the sashimi It can not be differentiated from the texture and taste of the existing live fish, and as a result, it can not provide sufficient satisfaction to consumers who are looking for aged sashimi.
본 발명의 실시 예는 볏짚이 이용되는 소정 온도의 냉장 공간 내에서 생선회의 숙성이 이루어지는 동시에 이러한 생선회의 숙성 과정이 기존의 단순 숙성 방식과 비교하여 크게 차별화되는 일련의 과정을 통해 이루어져 최종 숙성되는 생선회의 맛 및 식감 등이 크게 향상될 수 있도록 하는 볏짚을 이용한 생선회 숙성 방법을 제공한다.In the embodiment of the present invention, the sashimi fermentation is performed in a refrigeration space at a predetermined temperature at which rice straw is used, and the aging process of the sashimi is performed through a series of processes that are significantly differentiated from the conventional simple fermentation method, And to provide a method of aging a sashimi using rice straw so that the taste and texture of the sashimi can be greatly improved.
또한 본 발명의 실시 예는 생선회의 냉장 숙성에 사용되기 위한 볏짚이 소정의 가공 과정을 통해 장기간 보관이 가능한 동시에 항균 작용에 의한 기생충 서식 방지 기능을 가져, 이러한 볏짚이 이용되는 냉장 공간 내에서 생선회가 보다 위생적인 동시에 볏짚의 탈취 기능을 통한 비린내 제거 및 볏짚의 유용한 성분들을 흡수하면서 보다 맛있고 식감이 우수한 상태로 숙성될 수 있도록 하는 볏짚을 이용한 생선회 숙성 방법을 제공한다.In addition, the embodiment of the present invention allows the rice straw to be used for refrigeration aging of the sashimi to be stored for a long period of time through a predetermined processing process, and at the same time has a function of preventing the parasite formation by the antibacterial action. In the refrigeration space where the rice straw is used, The present invention also provides a method of aging a sashimi using rice straw, which is more hygienic and which can be removed from the fish by deodorizing function of the rice straw and absorbed useful components of the rice straw so that the fish can be aged in a more delicious and excellent texture.
또한 본 발명의 실시 예는 이러한 볏짚을 이용한 숙성 방법을 통해 숙성되는 생선회를 제공한다.In addition, the embodiment of the present invention provides a sashimi which is aged by the method of aging using the rice straw.
본 발명의 실시 예에 따른 볏짚을 이용한 어류 식재료 숙성 방법은 생선의 배를 갈라 내장을 제거한 상태로 전체 또는 일부 영역이 볏짚에 의해 감싸진 3∼5℃의 냉장 공간에서 5∼7시간 동안 보관하는 단계와, 상기 생선의 껍질을 벗기고 살을 발라내는 단계와, 상기 생선의 발라진 살을 식초 및 얼음을 혼합한 염수에 1분 30초∼2분 30초 동안 담가놓는 단계와, 상기 염수로부터 상기 생선의 발라진 살을 건져 연포에 싸서 10시간 이내로 말리는 단계와, 상기 연포에서 말려진 상기 생선의 발라진 살을 전체 또는 일부 영역이 볏짚에 의해 감싸진 3∼5℃의 냉장 공간에서 3∼7시간 동안 보관하는 단계를 포함할 수 있다.According to the embodiment of the present invention, a method of aging a fish food material is to store fish in a chilled space at 3 to 5 ° C for 5 to 7 hours in which the whole or a part of the fish is covered with rice straw, Peeling the flesh of the fish and flesh of the fish; immersing the flesh of the fish in brine mixed with vinegar and ice for 1 minute 30 seconds to 2 minutes 30 seconds; And drying the dried fish in the frying pan for 3 to 7 hours at a temperature of 3 to 5 DEG C in which all or a part of the fish is wrapped by rice straw. .
또한 상기 생선의 발라진 살을 식초 및 얼음을 혼합한 염수에 1분 30초∼2분 30초 동안 담가놓는 단계는, 바닷물이 4% 함유된 염수 0.5∼1ℓ에 식초 5∼15㎖를 혼합하는 과정을 포함하는 것일 수 있다.The step of immersing the flesh of the fish in brine mixed with vinegar and ice for 1 minute 30 seconds to 2 minutes 30 seconds includes mixing 0.5 to 1 liter of a salt water containing 4% of seawater and 5 to 15 ml of vinegar . ≪ / RTI >
또한 생선의 배를 갈라 내장을 제거한 상태로 전체 또는 일부 영역이 볏짚에 의해 감싸진 3∼5℃의 냉장 공간에서 5∼7시간 동안 보관하는 단계 및 상기 연포에서 말려진 상기 생선의 발라진 살을 전체 또는 일부 영역이 볏짚에 의해 감싸진 3∼5℃의 냉장 공간에서 3∼7시간 동안 보관하는 단계에서 사용되는 볏짚은 볏짚으로부터 잎과 겉 줄기를 제거하여 볏짚 안 줄기만 남기는 단계와, 상기 볏짚 안 줄기들을 가성소다(NaOH)를 녹인 물에 160∼200분 동안 담가 세척하는 단계와, 상기 가성소다(NaOH)를 녹인 물로부터 상기 볏짚 안 줄기들을 건져 햇빛에 100∼200분 동안 건조하는 단계와, 햇빛에 건조된 상기 볏짚 안 줄기들을 물로 세척하는 단계와, 물로 세척된 상기 볏짚 안 줄기들을 햇빛에 44∼52시간 동안 건조하는 단계를 포함하여 형성될 수 있다.Storing the fish in a refrigerated space at 3 to 5 DEG C for 5 to 7 hours in which the whole or a part of the fish is covered with rice straw in a state of removing the fish ornamental ginseng, The rice straw used in the step of storing in a refrigeration space of 3 to 5 캜 for 3 to 7 hours in which a part of the rice straw is wrapped by rice straw is used to remove leaves and trunks from the rice straw to leave only the rice straw straw, Washing the stem with water dissolved in caustic soda (NaOH) for 160 to 200 minutes; drying the dried rice straw from the water containing the caustic soda (NaOH) for 100 to 200 minutes in sunlight; Washing the stems of the rice straw dried in the sunlight with water, and drying the straw stems washed with water for 44 to 52 hours in the sunlight.
또한 상기 연포에서 말려진 상기 생선의 발라진 살을 전체 또는 일부 영역이 볏짚에 의해 감싸진 3∼5℃의 냉장 공간에서 3∼7시간 동안 보관하는 단계에서 상기 생선 또는 그 발라진 살이 숙성되는 상기 3∼5℃의 냉장 공간은 질소로 채워진 공간인 것일 수 있다.Also, in the step of storing the flesh of the fish curdled in the fungus for 3 to 7 hours in a refrigerated space at 3 to 5 캜 in which all or a part of the flesh is covered with rice straw, The refrigeration space at 5 DEG C may be a space filled with nitrogen.
그리고 본 발명의 실시 예는 상술한 숙성 방법에 의하여 숙성되는 생선회를 제공하는 것일 수 있다.The embodiment of the present invention may be to provide a sashimi which is aged by the above-described aging method.
본 발명의 실시 예에 따르면, 볏짚이 이용되는 소정 온도의 냉장 공간 내에서 생선회의 숙성이 이루어지는 동시에 이러한 생선회의 숙성 과정이 기존의 단순 숙성 방식과 비교하여 크게 차별화되는 일련의 과정을 통해 이루어져 최종 숙성되는 생선회의 맛 및 식감 등이 크게 향상될 수 있다.According to the embodiment of the present invention, the sashimi fermentation is performed in a refrigeration space at a predetermined temperature at which rice straw is used, and at the same time, the fermentation process of the sashimi is performed through a series of processes that are significantly differentiated from the conventional simple fermentation method, The taste and texture of the sashimi can be greatly improved.
또한 생선회의 냉장 숙성에 사용되기 위한 볏짚이 소정의 가공 과정을 통해 장기간 보관이 가능한 동시에 항균 작용에 의한 기생충 서식 방지 기능을 가져, 이러한 볏짚이 이용되는 냉장 공간 내에서 생선회가 보다 위생적인 동시에 볏짚의 탈취 기능을 통한 비린내 제거 및 볏짚의 유용한 성분들을 흡수하면서 보다 맛있고 식감이 우수한 상태로 숙성될 수 있다.In addition, the rice straw for use in the refrigeration of the sashimi can be stored for a long period of time through a predetermined processing process and at the same time has a function of preventing the parasitism by the antibacterial action. In the refrigeration space where the rice straw is used, the sashimi is more hygienic, It can be ripened in a state of superior in taste and texture while absorbing intoxication through the deodorizing function and absorbing useful components of rice straw.
또한 볏짚을 이용한 숙성 방법을 통해 숙성되어 맛 및 식감 등이 우수한 생선회를 제공할 수 있게 된다.Also, it is possible to provide a sashimi which is aged through a method of aging using rice straw and has excellent taste and texture.
도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따른 볏짚을 이용한 어류 식재료 숙성 방법을 보인 플로우차트
도 2는 본 발명의 일 실시 예에 따른 볏짚을 이용한 어류 식재료 숙성 방법에서 볏짚 제조 방법을 보인 플로우차트1 is a flow chart illustrating a method of aging a fish food material using rice straw according to an embodiment of the present invention.
2 is a flow chart showing a method for manufacturing rice straw in a method of aging a fish food material using rice straw according to an embodiment of the present invention
이하의 본 발명에 대한 상세한 설명들은 본 발명이 실시될 수 있는 실시 예이고 해당 실시 예에 대한 예시로써 도시된 첨부 도면을 참조한다. 이들 실시 예는 당업자가 본 발명을 실시하기에 충분하도록 상세히 설명된다. 본 발명의 다양한 실시 예는 서로 다르지만 상호 배타적일 필요는 없음이 이해되어야 한다. 예를 들어, 여기에 기재되어 있는 특정 형상, 구조 및 특성은 일 실시 예에 관련하여 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않으면서 다른 실시 예로 구현될 수 있다. 또한 각각의 기재된 실시 예 내의 개별 구성요소의 위치 또는 배치는 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않으면서 변경될 수 있음이 이해되어야 한다.DETAILED DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS Reference will now be made in detail to the embodiments of the present invention, examples of which are illustrated in the accompanying drawings. These embodiments are described in sufficient detail to enable those skilled in the art to practice the invention. It should be understood that the various embodiments of the present invention are different, but need not be mutually exclusive. For example, certain features, structures, and characteristics described herein may be implemented in other embodiments without departing from the spirit and scope of the invention in connection with one embodiment. It is also to be understood that the position or arrangement of the individual components within each described embodiment may be varied without departing from the spirit and scope of the present invention.
따라서 후술되는 상세한 설명은 한정적인 의미로서 취하려는 것이 아니며, 본 발명의 범위는 적절하게 설명된다면 그 청구항들이 주장하는 것과 균등한 모든 범위와 더불어 첨부된 청구항에 의해서만 한정된다. 도면에서 유사한 참조부호는 여러 측면에 걸쳐서 동일하거나 유사한 기능을 지칭한다.The following detailed description is, therefore, not to be taken in a limiting sense, and the scope of the present invention is to be limited only by the appended claims, along with the full scope of equivalents to which the claims are entitled, if properly explained. In the drawings, like reference numerals refer to the same or similar functions throughout the several views.
본 발명에서 사용되는 용어는 본 발명에서의 기능을 고려하면서 가능한 현재 널리 사용되는 일반적인 용어들을 선택하였으나, 이는 당 분야에 종사하는 기술자의 의도 또는 판례, 새로운 기술의 출현 등에 따라 달라질 수 있다. 또한 특정한 경우는 출원인이 임의로 선정한 용어도 있으며, 이 경우 해당되는 발명의 설명 부분에서 상세히 그 의미를 기재할 것이다. 따라서 본 발명에서 사용되는 용어는 단순한 용어의 명칭이 아닌, 그 용어가 가지는 의미와 본 발명의 전반에 걸친 내용을 토대로 정의되어야 한다.While the present invention has been described in connection with what is presently considered to be the most practical and preferred embodiment, it is to be understood that the invention is not limited to the disclosed embodiments. Also, in certain cases, there may be a term selected arbitrarily by the applicant, in which case the meaning thereof will be described in detail in the description of the corresponding invention. Therefore, the term used in the present invention should be defined based on the meaning of the term, not on the name of a simple term, but on the entire contents of the present invention.
발명에서 전체에서 어떤 부분이 어떤 구성요소를 “포함”한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한, 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있음을 의미한다. 또한 명세서에 기재된 “…부”, ＂…모듈“ 등의 용어는 적어도 하나의 기능이나 동작을 처리하는 단위를 의미하며, 이는 하드웨어 또는 소프트웨어로 구현되거나 하드웨어와 소프트웨어의 결합으로 구현될 수 있다.Whenever an element is referred to as " including " an element throughout the description, it is to be understood that the element may include other elements as well, without departing from the other elements unless specifically stated otherwise. In addition, "... "... Module " or the like means a unit for processing at least one function or operation, which may be implemented in hardware or software, or a combination of hardware and software.
도 1 내지 도 2를 참조하여 본 발명의 실시 예에 따른 볏짚을 이용한 생선회 숙성 방법에 대해 설명한다.1 to 2, a method of aging a sashimi using rice straw according to an embodiment of the present invention will be described.
도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따른 볏짚을 이용한 생선회 숙성 방법을 보인 플로우차트이다.1 is a flow chart showing a method of aging a sashimi using rice straw according to an embodiment of the present invention.
도시된 바와 같이, 단계(S110)에서, 생선의 배를 갈라 내장을 제거한 상태로 전체 또는 일부 영역이 볏짚에 의해 감싸진 3∼5℃의 냉장 공간에서 5∼7시간 동안 보관되어 숙성 과정을 거친다. 그리고 단계(S110)에는 생선의 머리를 잘라 제거하는 과정이 포함될 수 있다.As shown in the figure, in step S110, the fish is harvested and the whole or a part of the fish is harvested in the chilled space at 3 to 5 DEG C for 5 to 7 hours, . In step S110, a process of cutting and removing the head of the fish may be included.
이러한 단계(S110)을 통해 생선은 사후경직이 끝나는 동시에 그 과정에서 볏짚이 포함된 3∼5℃의 냉장 공간에서 1차적인 숙성 과정을 거치게 되어 숙성에 도움을 주는 볏짚의 성분들이 스며들게 된다.Through this step (S110), the fish are subjected to the primary aging process in the chilled space of 3 to 5 ° C containing the rice straw at the end of the post stiffness, and the ingredients of rice straw which helps in aging are impregnated.
그리고 단계(S110) 및 후술된 단계(S150)에서 사용되는 볏짚은 자연 그대로의 볏짚이 아니라 소정의 가공을 거친 볏짚에 해당되는 것으로서, 이를 도 2를 참조하여 설명한다.The rice straw used in the step S110 and the following step S150 corresponds to the rice straw which has undergone a predetermined processing, not the natural rice straw, and will be described with reference to FIG.
도 2는 본 발명의 일 실시 예에 따른 볏짚을 이용한 어류 식재료 숙성 방법에서 볏짚 제조 방법을 보인 플로우차트이다.2 is a flow chart showing a method of manufacturing rice straw in a method of aging a fish food material using rice straw according to an embodiment of the present invention.
도시된 바와 같이, 단계(S210)에서, 볏짚으로부터 잎과 겉 줄기를 제거하여 볏짚 안 줄기만 남긴다. 그리고 볏짚은 유기농으로 재배된 벼의 볏짚을 사용하는 것이 바람직하지만, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.As shown in the figure, in step S210, the leaf and the trunk are removed from the rice straw to leave only the inside of the rice straw. The rice straw is preferably rice straw of organic rice cultivation, but the present invention is not limited thereto.
단계(S220)에서, 단계(S210)을 통해 마련된 볏짚 안 줄기들을 가성소다(NaOH)를 녹인 물에 160∼200분 동안 담가 세척한다.In step S220, the rice straw stems prepared in step S210 are soaked in water containing NaOH for 160 to 200 minutes.
이러한 단계(S220)을 통해 볏짚 안 줄기들은 장기간 보관이 가능한 상태의 기본 조건이 충족된다. 즉, 기존의 낙농업 등에서 활용되고 있는 볏짚의 가성소다 처리 기술을 본 실시 예의 볏짚 안 줄기들에 적용함으로써, 볏짚 안 줄기들이 장기간 보관될 수 있는 기본 조건을 충족하게 되는 것이다.Through this step (S220), the basic condition of the straw straw stems can be stored for a long period of time. That is, by applying caustic soda treatment technology of rice straw which is utilized in the conventional dairy industry to the straw straw stems of this embodiment, the stems of the straw straw can meet the basic conditions for long-term storage.
또한 단계(S220)을 통해 볏짚 안 줄기들은 가성소다의 특성에 따라 기생충 등의 유해 세균이 잘 서식할 수 없는 상태가 되는 기본 조건을 충족하게 되며, 이에 따라 해당 볏짚 안 줄기들을 생선회의 냉장 숙성에 사용 시 해당 생선회에 기생충이나 유해 세균을 감염시키지 않게 된다.Also, through step S220, the stem of the rice straw meets the basic condition that harmful bacteria such as parasites can not be inhabited depending on the characteristics of the caustic soda. Accordingly, the stem of the rice straw is subjected to the fermentation When used, the sashimi will not infect parasites or harmful bacteria.
단계(S230)에서, 단계(S220)을 통해 세척된 볏짚 안 줄기들을 가성소다(NaOH)를 녹인 물로부터 건져 햇빛에 100~200분 동안 건조한다.In step S230, the rice straw stems washed through step S220 are dried from the dissolved water of NaOH and dried in the sun for 100 to 200 minutes.
즉, 단계(S230)에 의해서, 단계(S220)을 통해 가성소다 처리가 이루어진 볏짚 안 줄기들이 1차적으로 건조된다.That is, in step S230, the stem of the rice straw having been subjected to the caustic soda treatment through the step S220 is primarily dried.
단계(S240)에서, 단계(S230)을 통해 햇빛에 의한 건조 과정을 거친 볏짚 안 줄기들을 물로 세척한다.In step S240, the stems of the rice straw which have undergone the drying process by sunlight through step S230 are washed with water.
즉, 단계(S240)은 단계(S220)을 통해 가성소다 처리가 이루어진 볏짚 안 줄기들로부터 1차적으로 수분을 제거하는 과정에 해당되며, 또한 이러한 단계(S240)에 의해서, 단계(S220)의 과정을 거치면서 볏짚 안 줄기에 남아 있던 가성소다의 강한 성분들이 희석되어 약화된다.That is, step S240 corresponds to a process of primarily removing water from the straw stomachs treated with caustic soda through step S220, and further, by this step S240, the process of step S220 The strong components of caustic soda remaining in the stem of rice straw are diluted and weakened.
단계(S250)에서, 단계(S240)을 통해 물로 세척된 볏짚 안 줄기들을 햇빛에 44∼52시간 동안 건조한다.In step S250, the water-washed straw stalks are dried in the sunlight for 44 to 52 hours through step S240.
이러한 단계(S250)에 의해서, 볏짚 안 줄기들은 단계(S220) 내지 단계(S240)의 과정을 통해 가성소다를 포함한 비교적 많은 량의 수분을 함유한 상태에서 햇빛을 통해 건조되는 과정을 거치고 이를 통해 수분 함량이 20% 내외로 줄어들면서 장기간 보관할 수 있는 상태가 된다.By this step S250, the rice straw stems are dried through the sunlight in a state of containing a relatively large amount of water including caustic soda through the process of steps S220 to S240, The content is reduced to about 20%, and it becomes a state that can be stored for a long time.
다시 도 1로 돌아가서, 단계(S120)에서, 단계(S110)을 통해 1차 숙성 과정을 거친 생선을 그 껍질은 벗겨내고 살만 발라낸다.Referring back to Fig. 1, in step S120, the fish that has undergone the primary aging process through step S110 is peeled off and salted.
이때, 생선은 단계(S110)을 통해 사후경직이 끝나면서 단단했던 근육이 이완된 상태이므로, 생선의 몸통으로부터 살만 발라내는 작업이 용이하게 진행될 수 있고, 이에 따라 생선의 몸통으로부터 발라지는 살의 덩어리들이 매끈한 상태를 유지하며, 이는 손님들의 상에 올려지기 위해 최종적으로 썰리는 살점들의 상태가 시각적으로 양호한 동시에 알맞은 식감을 갖게 되는 기본적인 요건을 충족시킨다.At this time, since the muscles of the fish are relaxed after the post-stiffness is completed through the step S110, the work of salting out from the body of the fish can be easily proceeded, and thus, the masses of flesh, State, which meets the basic requirement that the final fried foodstuffs will be visually good and at the same time have a proper texture in order to be placed on the guests' table.
단계(S130)에서, 단계(S120)을 통해 마련된 생선의 발라진 살들을 식초 및 얼음을 혼합한 염수에 1분 30초∼2분 30초 동안 담가놓는다. 그리고 이러한 단계(S130)에서 사용되는 염수는 바닷물이 4% 함유된 염수 0.5∼1ℓ에 식초 5∼15㎖를 혼합하는 과정을 포함하여 제조된다. 다시 말해, 단계(S120)에서 사용되는 염수는 바닷물이 4% 함유된 염수 0.5∼1ℓ에 식초 5∼15㎖의 혼합 및 얼음을 투입하는 과정을 통해 제조된다.In step S130, the flesh of the fish prepared in step S120 is immersed in brine containing vinegar and ice for 1 minute 30 seconds to 2 minutes 30 seconds. The brine used in this step S130 is prepared by mixing 5 to 15 ml of vinegar with 0.5 to 1 liter of saline containing 4% of seawater. In other words, the brine used in step S120 is prepared by adding 0.5 to 1 liter of saline containing 4% of seawater and 5 to 15 ml of vinegar to mix and ice.
이러한 단계(S130)에 의해서, 단계(S120)을 통해 마련된 생선의 살 덩어리들은 식초의 산성 성분에 의해 비린내가 제거되는 동시에 염수에 의한 살균 과정을 거치면서 단단해진다.By this step (S130), the flesh mass of the fish prepared through the step S120 is hardened by the acidic component of the vinegar, while the fish is sterilized by the salt water.
단계(S140)에서, 단계(S130)의 염수로부터 생선의 발라진 살을 건져 연포에 싸서 10시간 이내의 시간 동안 건조한다.In step S140, the flesh of the fish is removed from the saline solution of step S130, wrapped in the fungus, and dried for 10 hours or less.
단계(S150)에서, 단계(S140)을 통해 연포에 싸여 건조된 생선의 발라진 살을 전체 또는 일부 영역이 볏짚에 의해 감싸진 3∼5℃의 냉장 공간에서 3∼7시간 동안 보관한다.In step S150, the flesh of the dried fish wrapped in the fungus is stored in a refrigerator space of 3 to 5 DEG C for 3 to 7 hours in which all or a part of the area is wrapped with rice straw through step S140.
그리고 단계(S150)에서 사용되는 볏짚은 단계(S110)에서 사용되는 볏짚과 마찬가지로 도 2를 참조하여 설명한 가공 과정들을 거쳐 마련된 볏짚에 해당된다.The rice straw used in the step S150 corresponds to the rice straw prepared through the processing steps described with reference to FIG. 2 as in the rice straw used in the step S110.
또한 단계(S150)에서 생선 또는 그 발라진 살이 보관되어 숙성 과정을 거치게 되는 3∼5℃의 냉장 공간은 질소로 채워진 공간일 수 있다. 다시 말해, 단계(S150)에서 생선 또는 그 발라진 살은 질소로 채워진 3∼5℃의 냉장 공간에 보관되어 숙성되는 과정을 거치게 되며, 이를 통해 숙성 과정이 빨라질 수 있다. 즉, 단계(S150)에서 시간적인 이유로 생선 살의 보다 빠른 숙성이 필요할 경우, 해당 생선살이 보관되어 숙성되는 3∼5℃의 냉장 공간을 질소로 채워 해당 생선살의 숙성을 보다 빠르게 진행시킬 수 있다.Also, in step S150, the refrigerated space at 3 to 5 DEG C where the fish or the flesh of the fish is stored and aged is a space filled with nitrogen. In other words, in step S150, the fish or the flesh of the fish is stored in a refrigerated space of 3 to 5 DEG C filled with nitrogen and aged, thereby accelerating the ripening process. That is, if it is necessary to aged more rapidly in the step S150 for the temporal reason, it is possible to accelerate aging of the fish flesh by filling the refrigeration space of 3 ~ 5 ° C in which the fish flesh is stored and aged, with nitrogen.
이하, 실시 예 및 실험 예를 통하여 본 발명의 볏짚을 이용한 생선회 숙성 방법에 대해 설명한다. 다만, 이하에서 서술되는 실시 예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 이하의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.Hereinafter, a method of aging a sashimi using rice straw according to the present invention will be described with reference to Examples and Experimental Examples. However, the embodiments described below are for the purpose of describing the present invention specifically, and the scope of the present invention is not limited to the following embodiments.
(실시예 1)(Example 1)
- 볏짚의 준비- Preparation of rice straw
잎과 겉 줄기가 제거된 볏짚 안 줄기들을 가성소다를 녹인 물에 3시간 동안 담가 놓은 다음 햇빛에 2∼3시간 동안 자연 건조하고, 이어서 햇빛에서 2∼3시간 동안 자연 건조된 볏짚을 물에 씻은 후 햇빛에서 다시 46∼50시간 동안 자연 건조하여 볏짚을 마련하였다.Stems of leaves and thrips were removed by soaking in caustic soda water for 3 hours, followed by natural drying for 2 to 3 hours in the sunlight, followed by washing of naturally dried rice straw in the sun for 2-3 hours After drying for 46 ~ 50 hours in the sunlight, rice straw was prepared.
- 염수와 생선의 준비- Preparation of brine and fish
밧닷물이 4% 함유된 염수 1ℓ에 식초 15㎖를 혼합한 후 얼음을 투입하여 염수를 마련하였다.15 mL of vinegar was mixed with 1 L of brine containing 4% of water, and then ice was added to prepare brine.
생선으로는 광어를 준비하였으며, 이렇게 준비된 광어를 내장 및 머리와 아가미를 제거한 후 피를 빼었다.The fish were prepared with a catcher, and the prepared catcher was removed, and the head and gills were removed, and the blood was removed.
- 생선의 몸통째 숙성- Aging of the body of fish
내장, 머리, 아가미 제거 후 피를 뺀 광어를 준비된 볏짚에 의해 사방이 감싸진 4℃의 냉장 공간에서 6시간 동안 보관하여 숙성하였다.After removing the guts, gills, and gills, they were stored for 6 hours in a refrigerated room at 4 ° C surrounded by rice straws.
- 생선살의 마련- Preparation of fish meat
볏짚에 의해 사방이 감싸진 4℃의 냉장 공간에서 6시간 동안 보관하여 숙성된 광어의 몸통으로부터 껍질을 벗긴 후 살을 발라내어 광어 생선살을 마련하였다. 참고로 본 실시 예에서는 4 덩어리의 광어 생선살을 마련하는 것을 예로 하였다.After storage for 6 hours in a refrigerated room at 4 ℃ surrounded by rice straws, the shells were peeled off from the body of the aged crabs, and flesh was prepared to prepare the broiler fish flesh. For reference, in this embodiment, 4 lump fish catches are prepared.
- 생선살의 염수 침지- Salt water immersion in fish flesh
마련된 4 덩어리의 광어 생선살을 준비된 염수에 2분 동안 담가 놓았다.Four masses of crab fish prepared were soaked in prepared salt water for 2 minutes.
- 생선살의 연포를 통한 건조- Drying through fungus of fish flesh
염수로부터 4 덩어리의 광어 생선살을 건진 후 이렇게 건져진 4 덩어리의 광어 생선살을 연포로 감싸 10시간 이내의 시간 동안 건조하였다.After removing 4 clumps of broiler fish flesh from brine, 4 clumps of broiler fish flesh recovered in this way were wrapped in fungus and dried for 10 hours or less.
- 생선살의 냉장 숙성- Refrigerated fermentation of fish meat
연포에 싸여 10시간 이내로 건조된 4 덩어리의 광어 생선살을 준비된 볏짚에 의해 사방이 감싸진 4℃의 냉장 공간에서 4∼6시간 동안 보관하여 숙성하였다.Four masses of crab meat, which were wrapped in soft cloth and dried within 10 hours, were kept in a refrigerator at 4 ℃ for 4 ~ 6 hours.
(실시예 2)(Example 2)
광어 대신 우럭을 사용하여 실시예 1과 전체적으로 동일한 방법으로 가공하되, 상기 생선의 몸통째 숙성하는 과정 및 생선살의 냉장 숙성 과정에서 준비된 볏짚에 의해 사방이 감싸진 냉장 공간의 온도를 5℃로 하였다.The temperature of the cold storage space surrounded by the rice straw prepared in the process of aging the fish body and the cold aging of the fish flesh was set at 5 캜 in the same manner as in Example 1,
(비교예 1)(Comparative Example 1)
활어 상태의 광어를 내장, 머리, 아가미의 제거 후 살을 발라내어 3∼4 덩어리의 생선살을 마련 후 이렇게 마련된 생선살을 일반적인 냉장고나 김치냉장고에서 10∼15시간 동안 숙성하였다.After the removal of the internal fish, the head and gills of the live fish, the flesh of the fish was prepared and 3 to 4 fish pieces were prepared. The prepared fish meat was aged in a general refrigerator or a kimchi refrigerator for 10 to 15 hours.
(비교예 2) (Comparative Example 2)
활어 상태의 광어를 내장, 머리, 아가미의 제거 후 일반적인 냉장고나 김치냉장고에서 6시간 숙성 후 이렇게 숙성된 광어로부터 살을 발라내어 3∼4 덩어리의 생선살을 마련후 이렇게 마련된 생선살을 일반적인 냉장고나 김치냉장고에서 5∼6시간 숙성하였다.After the removal of the internal fish, the head and the gill in the live state, after aging for 6 hours in a normal refrigerator or a kimchi refrigerator, the flesh is aged from the aged crab to prepare 3 to 4 chunks of fish, It was aged for 5 to 6 hours in a kimchi refrigerator.
(실험예)(Experimental Example)
실시예 1,2 및 비교예 1,2의 생선살에 대한 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 20∼50대별 남녀 구분없이 각 10명의 인원 및 훈련된 관능평가요원 10명이 포함된 총 50명의 인원을 대상으로 하였고, 실시예 1,2 및 비교예 1,2의 생선살을 냉장 공간으로부터 꺼내어 즉시 회를 떠 시식하게 한 후, 선호도를 5점 척도 기호도 검사로 확인하였다.The sensory evaluation of the fish flesh of Examples 1, 2 and Comparative Examples 1 and 2 was carried out. The sensory test was carried out on a total of 50 persons including 10 persons and 10 sensory evaluation personnel without gender discrimination in 20th to 50th generations. The fish meat of Examples 1, 2 and Comparative Examples 1 and 2 was stored in a refrigerator space After taking out from the room and immediately tasting it, the preference was checked by the 5-point scale likelihood test.
아래의 표 1에는 기호도, 향(비린내 제거효과), 맛, 색상 및 조직감에 대한 관능검사 결과를 평균으로 나타내었다.Table 1 below shows the results of sensory evaluation for taste, color and texture of the fish, the smell (odor removal effect), and the taste.
division
관능평점( 1: 아주나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 아주좋음)Sensory rating (1: very bad, 2: bad, 3: normal, 4: good, 5: very good)
위의 표 1에서 확인되는 바와 같이, 본 발명의 실시 예에 따른 숙성 과정을 거친 생선살이 종래의 숙성 방법에 의한 생선살들보다 전체적인 맛과 식감이 좋으며 비린내 제거 효과도 우수하여 전체적인 기호도가 높음을 알 수 있었다.As can be seen from Table 1 above, the fish meat after aging according to the embodiment of the present invention has better overall taste and texture than the fish meat by the conventional aging method, Could know.
이상과 같이 본 설명에서는 구체적인 구성 요소 등과 같은 특정 사항들과 한정된 실시 예 및 도면에 의해 설명되었으나, 이는 본 발명의 보다 전반적인 이해를 돕기 위해서 제공된 것일 뿐, 본 발명은 상기의 실시 예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명이 속하는 분야에서 통상적인 지식을 가진 자라면 이러한 기재로부터 다양한 수정 및 변형이 가능하다.While the present invention has been particularly shown and described with reference to exemplary embodiments thereof, it is to be understood that the invention is not limited to the exemplary embodiments or constructions. It will be understood by those skilled in the art that various changes in form and details may be made therein without departing from the spirit and scope of the invention as defined by the appended claims.
따라서 본 발명의 사상은 설명된 실시 예에 국한되어 정해져서는 안되며, 후술되는 특허청구범위 뿐만 아니라 이 특허청구범위와 균등하거나 등가적 변형이 있는 모든 것들은 본 발명 사상의 범주에 속한다고 할 것이다.Accordingly, the spirit of the present invention should not be construed as being limited to the embodiments described above, and all of the equivalents or equivalents of the claims, as well as the claims, will be included in the scope of the present invention.
Claims (5)
(b) 상기 생선의 껍질을 벗기고 살을 발라내는 단계;
(c) 상기 생선의 발라진 살을 식초 및 얼음을 혼합한 염수에 1분 30초∼2분 30초 동안 담가놓는 단계;
(d) 상기 염수로부터 상기 생선의 발라진 살을 건져 연포에 싸서 10시간 이내로 말리는 단계;
(e) 상기 연포에서 말려진 상기 생선의 발라진 살을 전체 또는 일부 영역이 볏짚에 의해 감싸진 3∼5℃의 냉장 공간에서 3∼7시간 동안 보관하는 단계를 포함하는 볏짚을 이용한 생선회 숙성 방법.(a) storing the fish in a chilled space at 3 to 5 캜 for 5 to 7 hours in which the whole or a part of the fish is enclosed by the rice straw in a state in which the intestines are removed;
(b) peeling and fleshing the fish;
(c) immersing the flesh of the fish in brine mixed with vinegar and ice for 1 minute 30 seconds to 2 minutes 30 seconds;
(d) drying the dried fish from the brine by wrapping it in a fume bottle and drying it for less than 10 hours;
(e) storing the flesh of the fish curdled in the fungus in a refrigeration space at 3 to 5 DEG C, the whole or a part of which is surrounded by rice straw, for 3 to 7 hours.
상기 (c) 단계는 바닷물이 4% 함유된 염수 0.5∼1ℓ에 식초 5∼15㎖를 혼합하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 볏짚을 이용한 생선회 숙성 방법.The method according to claim 1,
Wherein the step (c) comprises mixing 5 to 15 ml of vinegar with 0.5 to 1 liter of saline containing 4% of seawater.
상기 (a) 단계 및 (e) 단계에서 사용되는 볏짚은
볏짚으로부터 잎과 겉 줄기를 제거하여 볏짚 안 줄기만 남기는 단계;
상기 볏짚 안 줄기들을 가성소다(NaOH)를 녹인 물에 160∼200분 동안 담가 세척하는 단계;
상기 가성소다(NaOH)를 녹인 물로부터 상기 볏짚 안 줄기들을 건져 햇빛에 100∼200분 동안 건조하는 단계;
햇빛에 건조된 상기 볏짚 안 줄기들을 물로 세척하는 단계;
물로 세척된 상기 볏짚 안 줄기들을 햇빛에 44∼52시간 동안 건조하는 단계를 포함하여 형성되는 것을 특징으로 하는 볏짚을 이용한 생선회 숙성 방법.The method according to claim 1,
The rice straw used in the steps (a) and (e)
Removing leaves and trunks from the straw and leaving only the stem inside the straw;
Washing the stems of the rice straw with soaking in caustic soda (NaOH) for 160 to 200 minutes;
Drying the stem of the rice straw from the water in which the caustic soda (NaOH) is dissolved and drying in sunlight for 100 to 200 minutes;
Washing the dried straw stalks in the sun with water;
And drying the straw straws washed with water for 44 to 52 hours in the sunlight.
상기 (e) 단계에서 상기 생선 또는 그 발라진 살이 숙성되는 상기 3∼5℃의 냉장 공간은 질소로 채워진 공간인 것을 특징으로 하는 볏짚을 이용한 생선회 숙성 방법.The method according to claim 1,
Wherein the refrigerated space at 3 to 5 DEG C in which the fish or the flesh of the fish is aged in the step (e) is a space filled with nitrogen.
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