KR20170046655A

KR20170046655A - Fat or oil composition and chocolate

Info

Publication number: KR20170046655A
Application number: KR1020177004661A
Authority: KR
Inventors: 신 아리모토; 토모미 스가누마; 타마미 마나베; 유토 나카자와; 아키라 아카하네
Original assignee: 닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤
Priority date: 2014-08-27
Filing date: 2015-06-23
Publication date: 2017-05-02
Also published as: JP5940612B2; CN106793796A; JP2016047017A; MY167350A; KR102557536B1; WO2016031368A1; CN106793796B

Abstract

본 발명은 이하의 조건(a)∼(e)를 만족하는 유지 조성물에 관한 것이다. (a) HOH의 함유량이 40∼70질량％, (b) POP의 함유량이 25∼55질량％, (c) SOS의 함유량이 1.5∼5질량％, (d) POS의 함유량이 3∼15질량％, (e) 액성 TG의 함유량이 30∼60질량％, 단, HOH: 2위치에 올레산, 1, 3위치에 탄소수 16 이상의 포화 지방산이 결합된 트리글리세리드, POP: 1,3-디팔미토일-2-올레오일글리세린, SOS: 1,3-디스테아로일-2-올레오일글리세린, POS: 2위치에 올레오일기를 갖고, 1, 3위치에 팔미토일기와 스테아로일기를 각 1기씩 갖는 트리글리세리드, 액성 TG: 탄소수 16 이상의 지방산이 결합된 트리글리세리드로서, 1분자 중에 이중 결합을 2개 이상 갖는 트리글리세리드. 본 발명에 의하면, 입에서 부드럽게 녹는 식감을 갖는 템퍼 타입의 초콜릿 및 그 제조에 적합한 유지 조성물을 제공할 수 있다.The present invention relates to a fat composition which satisfies the following conditions (a) to (e). (b) POP content of 25 to 55 mass%, (c) SOS content of 1.5 to 5 mass%, (d) POS content of 3 to 15 mass% %, (E) 30 to 60% by mass of a liquid TG, provided that oleic acid is contained at 2 positions of HOH, triglycerides having saturated fatty acids having 16 or more carbon atoms at positions 1 and 3, POP: 2-oleoyl glycerin, SOS: 1,3-distearoyl-2-oleoyl glycerin, POS: oleoyl group at the 2-position, 1-position palmitoyl group and stearoyl group at 1 and 3 positions Triglyceride, liquid TG: triglyceride having a fatty acid having 16 or more carbon atoms bonded thereto, wherein the triglyceride has two or more double bonds in one molecule. According to the present invention, it is possible to provide a temper type of chocolate having a mouth-feel that softens in the mouth and a fat composition suitable for its production.

Description

FAT OR OIL COMPOSITION AND CHOCOLATE BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention [0001]

본 발명은 유지 조성물 및 당해 유지 조성물을 사용한 입에서 부드럽게 녹는 식감을 갖는 초콜릿에 관한 것이다.The present invention relates to a fat composition and a chocolate having a mouth-softening mouthfeel using the fat composition.

블록 형상 혹은 판 형상의 형태로 성형된 초콜릿은 초콜릿이 녹아 제품이 변형되지 않도록 카카오 버터 이외에 비교적 융점이 높은 고형 버터를 첨가하여 제조되는 경우가 많다. 이는 종래, 식품의 유통 단계에서 온도 컨트롤을 할 수 없었기 때문에, 유통 단계에서 초콜릿이 고온에 노출되는 경우가 드물지 않았다는 사정이 많은 영향을 준 것으로 생각된다. 그런데 최근에는 식품의 종류에 맞추어 다양한 온도대에서의 배송이 가능해졌다. 즉, 유통 단계에서 초콜릿이 녹을 걱정을 할 필요가 없어졌다. 이에, 입에서 녹는 식감이 보다 우수한 초콜릿의 개발이 진행되고 있다.Chocolate molded in the form of a block or a plate is often prepared by adding solid butter having a relatively high melting point in addition to cacao butter so that the chocolate does not melt and the product is not deformed. This is considered to be due to the fact that it is not uncommon for the chocolate to be exposed to high temperatures at the distribution stage since the temperature control can not be performed at the distribution stage of the food. In recent years, however, it has become possible to deliver food at various temperature ranges according to the type of food. In other words, there is no need to worry about the chocolate melting at the distribution stage. Therefore, development of chocolate having better mouthfeel is proceeding.

또한, 요구되는 초콜릿이 입에서 녹는 식감에 대해서도 소비자의 기호의 변화가 관찰된다. 종래에는 양호한 스냅성(똑 소리가 나면서 부러지는 성질)에 상응하여 입 안에 넣고 어느 정도의 시간이 지나서 한 번에 녹는 샤프(하드)한 식감이 좋은 것으로 여겨졌다. 그러나, 최근에는 씹는 식감이 부드러우며, 녹아 내리는 것이 매우 빠른, 이른바 입에서 부드럽게 녹는 식감이 인기가 높아지고 있다.In addition, a change in the taste of the consumer is also observed with respect to the mouthfeel of the desired chocolate in the mouth. In the past, it was considered to be good in sharpness (hard) texture that melted at a time after putting in the mouth in accordance with good snapping property (dripping sound with breaking sound). However, in recent years, the texture of chewing is soft, and the melt-in-the-mouth texture is becoming very popular.

입에서 녹는 식감이 보다 우수한 초콜릿을 개발하기 위한 수단 중 하나로서, 팜 중융점부(PMF)의 이용이 검토되고 있다. 예를 들면, 일본 공개특허공보 평5-211837호에는 PMF와, PMF의 결정을 β＇형으로 안정화시키기 위해 필요한 양의 SSO형 트리글리세리드를 포함하는 유지 조성물이 기재되어 있다. 또한, 일본 공개특허공보 2000-270769호에는 용제 분별에 의해 얻어진, SSU형 트리글리세리드 함유량이 높은 PMF에 폴리글리세린 지방산에스테르를 1중량％ 이상 첨가함으로써 얻어지는 하드 버터가 기재되어 있다. 그러나, 일본 공개특허공보 평5-211837호 및 일본 공개특허공보 2000-270769호에 기재된 하드 버터는 비템퍼 타입의 초콜릿에 사용된다. 따라서, 생지에 대한 코코아 버터의 사용량이 제한된다는 점에서, 얻어지는 초콜릿은 초콜릿의 풍미가 부족하다는 난점이 있었다.The use of PMF in the palm as one of the means to develop chocolate with better mouthfeel is under consideration. For example, Japanese Unexamined Patent Publication (Kokai) No. 5-211837 discloses a preservative composition comprising PMF and an SSO type triglyceride in an amount necessary for stabilizing crystals of PMF to be in a beta '-type. Japanese Unexamined Patent Publication (Kokai) No. 2000-270769 discloses a hard butter obtained by adding at least 1% by weight of a polyglycerin fatty acid ester to PMF having a high SSU type triglyceride content, which is obtained by solvent fractionation. However, the hard butter described in Japanese Unexamined Patent Application Publication No. 5-211837 and Japanese Unexamined Patent Application Publication No. 2000-270769 is used for non-tempered type of chocolate. Thus, since the amount of cocoa butter to be used is limited, there is a problem that the resulting chocolate lacks flavor of chocolate.

팜 중융점부는 템퍼 타입의 초콜릿에도 이용되고 있다. 예를 들면, 일본 공개특허공보 평11-169191호에는 PMF를 에스테르 교환 후 분별함으로써, 대칭형 트리글리세리드를 보다 높은 비율로 함유하는 하드 버터가 기재되어 있다. 또한, 일본 공개특허공보 2000-336389호에는 드라이 분별과 용제 분별을 조합하여 수차례의 분별을 행함으로써 얻어지는 하드 버터가 기재되어 있다. 얻어지는 하드 버터의 리놀레일디팔미틴(P2L)의 함유량이 2∼8중량％이고, 올레오일디팔미틴(P2O)의 함유량이 70중량％ 이상이다. 그러나, 일본 공개특허공보 평11-169191호 및 일본 공개특허공보 2000-336389호에 기재된 하드 버터를 사용한 초콜릿의 템퍼링 처리에서는 온도 관리가 매우 어렵다. 얻어진 초콜릿은 양호한 스냅성 및 입에서 샤프하게 녹는 식감을 갖고 있다. 단, 그 씹는 식감이 단단하여, 입에서 부드럽게 녹는 식감은 인정받지 못하였다.Melting point in the palm is also used in tempered chocolate. For example, Japanese Patent Application Laid-Open No. 11-169191 discloses a hard butter containing a symmetrical triglyceride at a higher ratio by fractionating PMF after ester exchange. Japanese Patent Application Laid-Open No. 2000-336389 discloses a hard butter obtained by combining dry fractionation and solvent fractionation several times. The content of linoleoyl dipalmitin (P2L) in the obtained hard butter is 2 to 8 wt%, and the content of oleoyl dipalmitin (P2O) is not less than 70 wt%. However, in the tempering treatment of chocolate using the hard butter disclosed in JP-A-11-169191 and JP-A-2000-336389, temperature management is extremely difficult. The obtained chocolate has good snappiness and a sharp melting texture in the mouth. However, the texture of the chewing was hard, and the texture that melted gently in the mouth was not recognized.

다른 예로서 일본 공개특허공보 평8-89172호에는 팜 중융점부를 이용한 입에서 부드럽게 녹는 식감을 갖는 템퍼 타입의 초콜릿이 개시되어 있다. 이 초콜릿은 그 유분 중에 라우린계 유지를 5∼40％ 함유하고, 특정 구성(요건)을 가지며, 또한 15∼30℃의 범위에 있는 연화점을 갖고 있다. 일반적으로, 팜 중융점부를 포함하는 초콜릿에서는 템퍼링을 취하기 어려워진다(유지 결정을 β형으로 안정시키기 어렵다). 특히, 일본 공개특허공보 평8-89172호에 기재된 초콜릿에는 라우린계 유지를 사용함으로써, 템퍼링을 취하기가 보다 어려워진다는 난점이 있었다.As another example, Japanese Patent Application Laid-Open No. 8-89172 discloses a tempered chocolate having a mouth-feel that softly melts in the mouth using a melting point portion of the palm. This chocolate contains 5 to 40% of laurin oil in the oil, has a specific constitution (requirement), and has a softening point in the range of 15 to 30 ° C. Generally, in a chocolate containing a melting point portion in a palm, it is difficult to obtain the tempering (it is difficult to stabilize the retaining crystal into? -Type). Particularly, in the chocolate disclosed in Japanese Patent Application Laid-Open No. 8-89172, there is a problem that it is more difficult to take the tempering by using the laurin-based oil.

일본 공개특허공보 평5-211837호Japanese Patent Application Laid-Open No. 5-211837 일본 공개특허공보 2000-270769호Japanese Patent Application Laid-Open No. 2000-270769 일본 공개특허공보 평11-169191호Japanese Patent Application Laid-Open No. 11-169191 일본 공개특허공보 2000-336389호Japanese Patent Application Laid-Open No. 2000-336389 일본 공개특허공보 평8-89172호Japanese Patent Application Laid-Open No. 8-89172

본 발명에 있어서의 하나의 과제는 입에서 부드럽게 녹는 식감을 갖는 템퍼 타입의 초콜릿의 제조에 적합한 유지 조성물을 제공하는 것이다. 또한, 본 발명에 있어서의 또 다른 과제는 입에서 부드럽게 녹는 식감을 갖는 템퍼 타입의 초콜릿을 제공하는 것이다.One object of the present invention is to provide a fat composition suitable for the production of a tempered chocolate having a mouth-feel which softens in the mouth. In addition, another object of the present invention is to provide a tempered chocolate having a mouth-like mouthfeel.

본 발명자들은 상기 과제를 해결할 수 있도록 예의 연구를 행한 결과, 특정 트리글리세리드 조성을 갖는 유지 조성물을 초콜릿의 원료로서 사용함으로써, 본 과제를 해결할 수 있는 것을 알아내어 본 발명을 완성하기에 이르렀다.The inventors of the present invention have conducted intensive studies to solve the above problems and found that the present invention can be solved by using a fat composition having a specific triglyceride composition as a raw material for chocolate, thereby completing the present invention.

즉, 본 발명의 일 양태에 따른 유지 조성물은 이하의 조건(a)∼(e)를 만족하는 유지 조성물이다.That is, the fat composition according to one embodiment of the present invention is a fat composition that satisfies the following conditions (a) to (e).

(a) HOH의 함유량이 40∼70질량％이고,(a) the content of HOH is 40 to 70 mass%

(b) POP의 함유량이 25∼55질량％이고,(b) the content of POP is 25 to 55 mass%

(c) SOS의 함유량이 1.5∼5질량％이고,(c) the content of SOS is 1.5 to 5 mass%

(d) POS의 함유량이 3∼15질량％이고,(d) the content of POS is 3 to 15% by mass,

(e) 액성 TG의 함유량이 30∼60질량％임.(e) the content of the liquid TG is 30 to 60 mass%.

단, only,

HOH: 2위치에 올레산, 1, 3위치에 탄소수 16 이상의 포화 지방산이 결합된 트리글리세리드 HOH: oleic acid at the 2-position, triglyceride having the saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms bonded at the 1 and 3 positions

POP: 1,3-디팔미토일-2-올레오일글리세린 POP: 1,3-dipalmitoyl-2-oleoyl glycerin

SOS: 1,3-디스테아로일-2-올레오일글리세린 SOS: 1,3-distearoyl-2-oleoyl glycerin

POS: 2위치에 올레오일기를 갖고, 1 및 3위치에 팔미토일기와 스테아로일기를 각 1기씩 갖는 트리글리세리드POS: triglyceride having an oleoyl group at the 2-position and a palmitoyl group and a stearoyl group at 1 and 3 positions,

액성 TG: 탄소수 16 이상의 지방산이 결합된 트리글리세리드로서, 1분자 중에 이중 결합을 2개 이상 갖는 트리글리세리드Liquid TG: A triglyceride having a fatty acid having 16 or more carbon atoms bonded thereto, wherein triglycerides having two or more double bonds in one molecule

본 발명의 바람직한 양태에 의하면, 상기 유지 조성물이 추가로 이하의 조건(f)를 만족하는 유지 조성물이다.According to a preferred embodiment of the present invention, the fat composition is further a fat composition which satisfies the following condition (f).

(f) POS 함유량에 대한 SOS 함유량의 질량비(SOS/POS)가 0.8 미만임.(f) the mass ratio (SOS / POS) of the SOS content to the POS content is less than 0.8.

본 발명의 또 다른 양태에 의하면, 상기 유지 조성물은 추가로 이하의 조건(g)를 만족하는 유지 조성물이다.According to another embodiment of the present invention, the fat composition is further a fat composition which satisfies the following condition (g).

(g) POS의 함유량과 SOS의 함유량의 합계에 대한 POP의 함유량의 질량비(POP/(POS＋SOS))가 3.0을 초과함.(g) The mass ratio (POP / (POS + SOS)) of the content of POP to the sum of the content of POS and the content of SOS exceeds 3.0.

본 발명의 바람직한 양태에 의하면, 상기 유지 조성물은 POP를 35질량％ 이상 함유하는 유지 A를 70∼98질량％, SOS를 60질량％ 이상 함유하는 유지 B를 0.5∼6질량％ 포함하는 유지 조성물이다.According to a preferred embodiment of the present invention, the fat composition is a fat composition comprising 70 to 98 mass% of fat A containing 35 mass% or more of POP and 0.5 to 6 mass% of fat B containing 60 mass% or more of SOS .

또한, 본 발명의 일 양태에 따른 초콜릿은 상기 유지 조성물을 포함하고, 또한 유지 함유량이 25∼65질량％인 초콜릿으로서, 당해 유지가 이하의 조건(1)∼(3)을 만족하는 초콜릿이다.A chocolate according to an embodiment of the present invention is a chocolate containing the above-described fat composition and having a fat content of 25 to 65 mass%, and the fat is a chocolate satisfying the following conditions (1) to (3).

(1) HOH의 함유량이 55∼80질량％이고,(1) the content of HOH is 55 to 80 mass%

(2) POP의 함유량이 20∼40질량％이고,(2) the content of POP is 20 to 40% by mass,

(3) 액성 TG의 함유량이 16∼34질량％임.(3) the content of liquid TG is 16 to 34 mass%.

단, only,

POP: 1,3-디팔미토일-2-올레오일글리세린POP: 1,3-dipalmitoyl-2-oleoyl glycerin

본 발명의 바람직한 양태에 의하면, 상기 초콜릿은 10∼35질량％의 코코아 버터를 포함하는 상기 초콜릿이다.According to a preferred embodiment of the present invention, the chocolate is the chocolate comprising 10 to 35 mass% of cocoa butter.

또한, 본 발명의 일 양태에 따른 식품은 상기 유지 조성물, 및/또는 상기 초콜릿을 원재료로서 사용하여 제조되는 식품이다.In addition, the food according to one aspect of the present invention is the above-described fat composition, and / or food prepared using the chocolate as a raw material.

또한, 본 발명의 일 양태에 따른 상기 초콜릿의 제조 방법은 융액상의 초콜릿을 템퍼링 처리 또는 시딩 처리하는 것과, 이어서 융액상의 초콜릿을 냉각 고화하는 것을 포함하는 초콜릿의 제조 방법이다.In addition, the method of producing chocolate according to an embodiment of the present invention is a method for producing chocolate, comprising tempering or seeding a chocolate in a molten state, followed by cooling and solidifying the chocolate in a molten state.

본 발명에 의하면, 입에서 부드럽게 녹는 식감을 갖는 템퍼 타입의 초콜릿을 제공할 수 있다. 이러한 초콜릿은 또한, 블록 형상, 판 형상 및 과립 형상 등으로 성형이 가능하다. 또한, 본 발명에 의하면, 이러한 초콜릿의 제조에 적합한 유지 조성물을 제공할 수 있다.According to the present invention, it is possible to provide a tempered type of chocolate having a texture that softly melts in the mouth. Such a chocolate can also be formed into a block shape, a plate shape, a granule shape, or the like. Further, according to the present invention, a fat composition suitable for the production of such a chocolate can be provided.

정의·분석Definition, Analysis

본 발명에 있어서, 트리글리세리드란, 1분자의 글리세롤에 3분자의 지방산이 에스테르 결합된 분자 구조를 갖는 화합물이다. 트리글리세리드의 1위치, 2위치 및 3위치란, 지방산이 결합되어 있는 트리글리세롤의 탄소 원자의 위치를 나타낸다. 또한, 트리글리세리드의 구성 지방산의 약칭으로서 이하의 문자를 사용한다. H: 탄소수 16 이상의 포화 지방산, P: 팔미트산, S: 스테아르산, A: 아라키딘산, U: 탄소수 16 이상의 불포화 지방산, O: 올레산.In the present invention, triglyceride is a compound having a molecular structure in which three molecules of fatty acid are ester-bonded to one molecule of glycerol. The 1-position, 2-position and 3-position of triglycerides refer to positions of carbon atoms of triglycerol to which fatty acids are bonded. The following letters are used as abbreviations of the constituent fatty acids of triglycerides. H: Saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms, P: palmitic acid, S: stearic acid, A: arachidonic acid, U: unsaturated fatty acid having 16 or more carbon atoms, O:

유지의 트리글리세리드 조성의 분석은 가스 크로마토그래프법(JAOCS, vol70, 11, 1111-1114(1993) 준거) 및 은이온 컬럼-HPLC법(J. High Resol. Chromatogr., 18, 105-107(1995) 준거)을 이용하여 행할 수 있다.Analysis of the triglyceride composition of the fat was carried out by the gas chromatography method (JAOCS, vol. 70, 11, 1111-1114 (1993)) and the silver ion column-HPLC method (J. High Resol. Chromatogr., 18, 105-107 Reference) can be used.

유지의 구성 지방산의 분석은 가스 크로마토그래프법(AOCS Ce1f-96 준거)을 이용하여 행할 수 있다.Analysis of constituent fatty acids of fat can be carried out by gas chromatography (AOCS Ce1f-96 standard).

이하, 본 발명의 유지 조성물에 대해 순서대로 기술한다.Hereinafter, the oil composition of the present invention will be described in order.

본 발명의 유지 조성물은 템퍼 타입의 초콜릿에 적합한 유지 조성물이다. 이 유지 조성물은 2위치에 올레산, 1위치 및 3위치에 탄소수 16 이상의 포화 지방산이 결합된 HOH형 트리글리세리드(이하, HOH라고도 기재한다)를 함유하는 것을 특징으로 한다. HOH의 함유량은 유지 조성물 중에 40∼70질량％이다. 바람직하게는 44∼66질량％, 더욱 바람직하게는 48∼62질량％이다. HOH의 1위치 및 3위치에는 탄소수 16 이상의 포화 지방산이 결합되어 있다. 이 결합된 지방산은 반드시 동일한 포화 지방산이 아니어도 된다. HOH의 1위치 및 3위치에 결합하는 포화 지방산은 탄소수가 16∼26인 것이 바람직하고, 탄소수 16∼20인 것이 보다 바람직하다. 또한, 사용되는 HOH 중, 1위치 및 3위치에 탄소수 16∼18의 포화 지방산이 결합된 HOH의 함유량이 90질량％ 이상인 것이 바람직하고, 95질량％ 이상인 것이 보다 바람직하다.The fat composition of the present invention is a fat composition suitable for tempered chocolate. This fat-and-oil composition is characterized in that it contains oleic acid at the 2-position, and HOH-type triglyceride (hereinafter also referred to as HOH) in which saturated fatty acids having 16 or more carbon atoms are bonded to the 1-position and 3-position. The content of HOH is 40 to 70 mass% in the oil-retaining composition. Preferably 44 to 66% by mass, and more preferably 48 to 62% by mass. Saturated fatty acids having 16 or more carbon atoms are bonded to the 1-position and 3-position of HOH. The combined fatty acids may not necessarily be the same saturated fatty acid. The saturated fatty acids bonded to the 1-position and the 3-position of HOH preferably have 16-26 carbon atoms, and more preferably 16-20 carbon atoms. The content of HOH in which saturated fatty acids having 16 to 18 carbon atoms are bonded to the 1-position and 3-position of the HOH to be used is preferably 90% by mass or more, more preferably 95% by mass or more.

본 발명의 유지 조성물은 HOH형 트리글리세리드 중 하나로서 2위치에 올레산, 1위치 및 3위치에 팔미트산이 결합된 POP형 트리글리세리드(1,3-디팔미토일-2-올레오일글리세린, 이하, POP라고도 기재한다)를 함유하는 것을 특징으로 한다. 유지 조성물 중의 POP 함유량은 25∼55질량％이다. 바람직하게는 29∼51질량％, 더욱 바람직하게는 33∼47질량％이다.The fat composition of the present invention is one of the HOH-type triglycerides, which comprises oleic acid at the 2-position and POP-type triglyceride (1,3-dipalmitoyl-2-oleoylglycerin, hereinafter also referred to as POP) Is described in detail. The POP content in the oil composition is 25 to 55 mass%. Preferably 29 to 51 mass%, and more preferably 33 to 47 mass%.

본 발명의 유지 조성물은 HOH형 트리글리세리드 중 하나로서 2위치에 올레산, 1위치 및 3위치에 스테아르산이 결합된 SOS형 트리글리세리드(1,3-디스테아로일-2-올레오일글리세린, 이하, SOS라고도 기재한다)를 함유하는 것을 특징으로 한다. 유지 조성물 중의 SOS 함유량은 1.5∼5질량％이다. 바람직하게는 1.8∼4질량％, 더욱 바람직하게는 2.0∼3.5질량％이다.The fat composition of the present invention is one of the HOH-type triglycerides, which is an SOS type triglyceride (1,3-distearoyl-2-oleoyl glycerin, hereinafter also referred to as SOS) having oleic acid at 2 position and stearic acid at 1 position and 3 position Is described in detail. The SOS content in the oil composition is 1.5 to 5 mass%. Preferably 1.8 to 4% by mass, and more preferably 2.0 to 3.5% by mass.

본 발명의 유지 조성물은 HOH형 트리글리세리드 중 하나로서 POS형 트리글리세리드(2위치에 올레오일기를 갖고, 1위치 및 3위치에 팔미토일기와 스테아로일기를 각 1기씩 갖는 트리글리세리드, 이하, POS라고도 기재한다)를 함유하는 것을 특징으로 한다. 유지 조성물 중의 POS 함유량은 3∼15질량％이다. 바람직하게는 4∼13질량％, 더욱 바람직하게는 5∼11질량％이다.The fat composition of the present invention is one of HOH type triglycerides, POS type triglycerides (triglycerides having an oleoyl group at 2 position and one palmitoyl group and one stearoyl group at 1 and 3 positions, hereinafter also referred to as POS ). &Lt; / RTI > The POS content in the oil composition is 3 to 15 mass%. Preferably 4 to 13 mass%, and more preferably 5 to 11 mass%.

본 발명의 유지 조성물은 POS 함유량에 대한 SOS 함유량의 질량비(이하, SOS/POS라고도 기재한다)가 0.8 미만인 것이 바람직하다. SOS/POS는 바람직하게는 0.2∼0.5, 더욱 바람직하게는 0.25∼0.4이다.The fat composition of the present invention preferably has a mass ratio of SOS content to POS content (hereinafter also referred to as SOS / POS) of less than 0.8. The SOS / POS is preferably 0.2 to 0.5, more preferably 0.25 to 0.4.

본 발명의 유지 조성물은 POS의 함유량과 SOS의 함유량의 합계에 대한 POP 함유량의 질량비(이하, POP/(POS＋SOS)라고도 기재한다)가 3.0을 초과하는 것이 바람직하다. POP/(POS＋SOS)는 보다 바람직하게는 3.3 이상, 더욱 바람직하게는 3.6∼4.2이다.The fat composition of the present invention preferably has a mass ratio (hereinafter also referred to as POP / (POS + SOS)) of the POP content to the sum of the content of POS and the content of SOS of more than 3.0. POP / (POS + SOS) is more preferably 3.3 or more, and further preferably 3.6 to 4.2.

본 발명의 유지 조성물은 액성 TG를 함유하는 것을 특징으로 한다. 유지 조성물 중의 액성 TG의 함유량은 30∼60질량％이다. 바람직하게는 35질량％ 초과 50질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 36질량％ 초과 46질량％ 이하이다. 본 발명에서 말하는 액성 TG는 탄소수 16 이상의 지방산이 결합된 트리글리세리드로서, 1분자 중에 이중 결합을 2개 이상 갖는 트리글리세리드를 말한다. 본 발명의 유지 조성물에 함유되는 액성 TG에 해당하는 트리글리세리드는 예를 들면, PLP, POO, PLS, POL, PLL, SOO, SLS, OOO, SOL, OOL이다. 여기서, P는 팔미트산, L는 리놀레산, O는 올레산, S는 스테아르산이다.The fat composition of the present invention is characterized by containing a liquid TG. The content of the liquid TG in the oil composition is 30 to 60 mass%. Preferably not less than 35 mass% and not more than 50 mass%, more preferably not less than 36 mass% and not more than 46 mass%. The liquid TG referred to in the present invention is a triglyceride having a fatty acid having 16 or more carbon atoms bonded thereto, and refers to triglycerides having two or more double bonds in one molecule. The triglycerides corresponding to the liquid TG contained in the oil composition of the present invention are, for example, PLP, POO, PLS, POL, PLL, SOO, SLS, OOO, SOL and OOL. Here, P is palmitic acid, L is linoleic acid, O is oleic acid, and S is stearic acid.

본 발명의 유지 조성물의 트리글리세리드의 구성이 상기 범위 내에 있음으로써, 본 발명의 유지 조성물을 사용하여 제조된 초콜릿은 템퍼링 적성이 양호하다. 이러한 초콜릿을 블록 형상, 판 형상 및 과립 형상 등으로 성형하는 것이 가능하고, 또한, 제조된 초콜릿이 입에서 부드럽게 녹는 식감을 갖도록 상기 트리글리세리드의 구성을 조정할 수 있다.Since the composition of the triglycerides of the fat composition of the present invention is within the above range, the chocolate prepared using the fat composition of the present invention has a good tempering suitability. Such a chocolate can be formed into a block shape, a plate shape, a granule shape, and the like, and the composition of the triglyceride can be adjusted so that the produced chocolate has a soft melting texture in the mouth.

본 발명의 유지 조성물은 본 발명의 구성 요건을 만족하면 어느 유지 원료, 가공 방법을 이용하여 제조되어도 된다. 천연 유지 원료를 단품으로 사용해도 되고, 2종 이상을 블렌드하여 사용해도 된다. 또한, 분별, 에스테르 교환, 또는 수소 첨가 등의 가공을 실시한 유지를 사용해도 된다. 본 발명의 유지 조성물에 사용되는 바람직한 유지 원료의 예로서 팜 분별유, 시아 버터 스테아린, 살트리 버터 스테아린, 에스테르 교환에 의해 제조한 HOH형 트리글리세리드가 풍부한 유지 및 유채유, 대두유, 옥수수유, 면실유 및 해바라기유 등의 액체유를 들 수 있다.The oil composition of the present invention may be produced by using any of the oil raw materials and processing methods as long as the constituent elements of the present invention are satisfied. The natural fat raw materials may be used singly or as a mixture of two or more kinds. Further, it is also possible to use a grease which has undergone processing such as fractionation, ester exchange, or hydrogenation. Examples of preferred fat sources for use in the oil composition of the present invention include palm fractionated oil, shea butter stearin, salty butter stearin, HOH type triglyceride-rich oil prepared by transesterification, and oils such as rapeseed oil, soybean oil, corn oil, cottonseed oil and sunflower And a liquid oil such as oil.

팜 분별유는 팜유를 건식 분별, 용제 분별, 혹은 유화 분별함으로써 얻어지는 올레인부(액상부) 및 스테아린부(고체 유지부)의 양쪽 모두를 사용할 수 있다. 또한, 팜유의 중융점부(이하, PMF라고도 기재한다)를 본 발명의 유지 조성물에 함유되는 POP형 트리글리세리드의 공급원으로서 사용할 수 있다. 이 PMF의 예로는 팜 스테아린부를 추가로 분별함으로써 얻어지는 올레인부 및 팜 올레인부를 추가로 분별함으로써 얻어지는 스테아린부를 들 수 있다.The palm fraction oil can be either an olefin (liquid portion) or a stearin portion (solid holding portion) which is obtained by dry fractionation, solvent fractionation or emulsion fractionation of palm oil. In addition, a middle melting point (hereinafter also referred to as PMF) of palm oil can be used as a source of the POP type triglyceride contained in the oil composition of the present invention. Examples of the PMF include a stearin moiety obtained by further fractionating an olein moiety and a palm olein moiety obtained by further fractionating the palm stearin moiety.

또한, 팜 올레인부 및 팜 올레인부를 추가로 2단계 분별 혹은 3단계 분별한 올레인부는 본 발명의 유지 조성물에 함유되는 액성 TG의 공급원으로서 사용할 수 있다. 본 발명의 유지 조성물에 함유되는 액성 TG(탄소수 16 이상의 지방산이 결합된 트리글리세리드로서, 1분자 중에 이중 결합이 2개 이상 존재하는 트리글리세리드)의 공급원으로서 이들 팜 분별 연질유가 바람직하다.Further, the oleoins, in which the palm olein and the palm olein are further fractionated in two steps or three stages, can be used as the source of the liquid TG contained in the oil composition of the present invention. As the source of the liquid TG (triglyceride having 16 or more fatty acids bonded thereto and having two or more double bonds in one molecule) contained in the fat composition of the present invention, these palm fractionated soft oils are preferable.

HOH형 트리글리세리드가 풍부한 유지는 예를 들면, 에스테르 교환 반응을 행함으로써 제조할 수 있다. 에스테르 교환 반응은 2위치에 올레산이 결합되어 있는 트리글리세리드를 많이 포함하는 하이올레익 해바라기유 등의 유지, 스테아르산에틸에스테르, 혹은 팔미트산에틸에스테르 등을 사용하여 1, 3위치 위치 특이성을 갖는 효소제를 사용하여, 주지된 방법에 의해 행할 수 있다. 분별에 의해 중융점부를 분취함으로써, HOH형 트리글리세리드의 농도가 높아진다. 이 때문에, HOH형 트리글리세리드가 풍부한 유지는 본 발명의 유지 조성물에 포함되는 HOH의 바람직한 공급원으로서 사용할 수 있다. 이러한 HOH형 트리글리세리드가 풍부한 유지는 특히 SOS형 트리글리세리드의 공급원으로서 바람직하다.The HOH type triglyceride-rich oil can be produced, for example, by transesterification. The ester exchange reaction is carried out by using an oil such as oil of high oleic sunflower oil containing a large amount of triglyceride having oleic acid at the 2-position, ethyl ester of stearic acid or palmitic acid ethyl ester, Can be performed by a well-known method. By fractionating the middle melting point portion by fractionation, the concentration of the HOH type triglyceride is increased. For this reason, a fat-rich fat-soluble triglyceride-containing fat can be used as a preferable source of the HOH contained in the oil fat composition of the present invention. Such HOH-type triglyceride-rich oil is particularly preferable as a source of SOS type triglycerides.

본 발명의 유지 조성물은 POP를 35질량％ 이상 함유하는 유지 A를 포함하는 것이 바람직하다. 유지 A의 예로는 35질량％ 이상의 POP를 함유한다, 상기 팜유의 중융점부를 들 수 있다. 상기 유지 A의 POP 함유량은 보다 바람직하게는 35∼60질량％이고, 더욱 바람직하게는 40∼55질량％이다. 본 발명의 유지 조성물은 또한, SOS를 60질량％ 이상 함유하는 유지 B를 포함하는 것이 바람직하다. 예를 들면, 상기 시아 버터 스테아린, 살트리 버터 스테아린 및 하이올레익 해바라기유 등의 유지와, 스테아르산에틸에스테르의 에스테르 교환 및 그 후의 분별에 의해 얻어진 SOS를 60질량％ 이상 함유하는 유지를 들 수 있다. 특히, 에스테르 교환 및 분별에 의해 얻어지는 유지 중에서 아라키딘산의 함유량이 낮은 유지가 바람직하다. 상기 유지 B의 SOS 함유량은 보다 바람직하게는 60∼75질량％이고, 더욱 바람직하게는 65∼75질량％이다. 본 발명의 유지 조성물은 또한, 탄소수 16 이상의 지방산이 결합된 트리글리세리드로서, 1분자 중에 이중 결합을 2개 이상 갖는 트리글리세리드를 50질량％ 이상 함유하는 유지 C를 포함하는 것이 바람직하다. 유지 C의 예로서 유채유, 대두유, 옥수수유, 면실유 및 해바라기유 등의 액체유 및 상기 팜 분별 연질유를 들 수 있다. 특히, 올레산이 결합된 트리글리세리드를 50질량％ 이상 함유하는 액체유가 바람직하고, 예를 들면, 유채유, 하이올레익 해바라기유, 팜 분별 연질유 등이 바람직하다. 상기 유지 C 중의 탄소수 16 이상의 지방산이 결합된 트리글리세리드로서, 1분자 중에 이중 결합을 2개 이상 갖는 트리글리세리드의 함유량은 보다 바람직하게는 60∼100질량％이고, 더욱 바람직하게는 70∼100질량％이다.It is preferable that the fat composition of the present invention contains a fat-retaining A containing 35 mass% or more of POP. An example of the oil-retaining A contains 35 mass% or more of POP, which is the melting point part of the palm oil. The POP content of the sustained-release A is more preferably 35 to 60 mass%, and still more preferably 40 to 55 mass%. The fat composition of the present invention preferably further comprises a fat B containing 60% by mass or more of SOS. For example, a fat containing 60% by mass or more of SOS obtained by the ester exchange of stearic acid ethyl ester and the subsequent fractionation can be exemplified as the fat such as shea butter stearin, salty butter stearin and high oleic oil, have. Particularly, it is preferable to keep the content of arachidic acid low in the oil obtained by ester exchange and fractionation. The SOS content of the oil B is more preferably 60 to 75 mass%, and still more preferably 65 to 75 mass%. The fat composition of the present invention is also preferably a triglyceride having a fatty acid having 16 or more carbon atoms bonded thereto, which contains a fat C containing 50% by mass or more of triglycerides having two or more double bonds in one molecule. Examples of the preservative C include liquid oils such as rapeseed oil, soybean oil, corn oil, cottonseed oil and sunflower oil, and the above-mentioned palm oil. Particularly, a liquid oil containing 50% by mass or more of triglyceride bound with oleic acid is preferable, and for example, rapeseed oil, high oleic sunflower oil, palm oil and the like are preferable. As the triglyceride having a fatty acid having 16 or more carbon atoms bonded to the above-mentioned C, the content of triglyceride having two or more double bonds in one molecule is more preferably 60 to 100 mass%, and still more preferably 70 to 100 mass%.

본 발명의 유지 조성물은 상기 POP를 35질량％ 이상 함유하는 유지 A를 70∼98질량％, 상기 SOS를 60질량％ 이상 함유하는 유지 B를 0.5∼6질량％ 함유하는 것이 바람직하고, 유지 A를 80∼96질량％, 유지 B를 1∼4질량％ 함유하는 것이 보다 바람직하다. 액성 TG 함유량의 조정이 필요한 경우는 본 발명의 유지 조성물은 상기 탄소수 16 이상의 지방산이 결합된 트리글리세리드로서, 1분자 중에 이중 결합을 2개 이상 갖는 트리글리세리드를 50질량％ 이상 함유하는 유지 C를 1.5∼29.5질량％ 함유하는 것이 바람직하고, 3∼16질량％ 함유하는 것이 보다 바람직하다.The fat composition of the present invention preferably contains 70 to 98 mass% of fat A containing 35 mass% or more of POP and 0.5 to 6 mass% of fat B containing 60 mass% or more of SOS, By mass to 80% by mass to 96% by mass and the fat B to 1% by mass to 4% by mass. When it is necessary to adjust the liquid TG content, the fat composition of the present invention is a triglyceride having a fatty acid having 16 or more carbon atoms bonded thereto, wherein the fat C having a fat content of 50% by mass or more in triglycerides having two or more double bonds in one molecule is 1.5 to 29.5 By mass, more preferably 3 to 16% by mass.

본 발명의 유지 조성물에는 상기 예시한 유지 이외에도 본 발명의 구성 요건을 만족하면, 어느 유지 원료도 사용할 수 있다. 사용할 수 있는 유지 원료의 예로서 팜유, 홍화유, 미강유, 참기름, 올리브유, 우지, 돈지 및 유지(乳脂) 등의 동식물 유지(油脂) 및 이들 가공 유지 중에서 선택되는 1종 이상을 들 수 있다.In the oil composition of the present invention, any of the oil ingredients may be used as long as the constituent elements of the present invention are satisfied. Examples of the usable raw materials include animal and vegetable oils and fats such as palm oil, safflower oil, rice bran oil, sesame oil, olive oil, tallow, lard and milk fat, and at least one selected from these processed oils and fats.

본 발명의 유지 조성물에는 본 발명의 효과를 해치지 않는 한, 통상, 유지 조성물에 첨가되는 유지 이외의 성분을 소량 첨가할 수 있다. 이들은 유지에 용해되는 유용성 성분인 것이 바람직하다. 이러한 유용성 성분의 예로서 유화제, 항산화제(토코페롤, 레시틴 등) 및 향료를 들 수 있다. 이들 성분의 첨가량은 유지 조성물에 대해 바람직하게는 5질량％ 미만, 보다 바람직하게는 3질량％ 미만, 더욱 바람직하게는 1질량％ 미만이다.As long as the effect of the present invention is not impaired, a small amount of components other than the oil to be added to the fat composition can be added to the fat composition of the present invention. These are preferably oil-soluble components dissolved in the oil. Examples of such an oil-soluble ingredient include emulsifiers, antioxidants (tocopherol, lecithin, etc.) and flavoring agents. The amount of these components to be added is preferably less than 5 mass%, more preferably less than 3 mass%, and still more preferably less than 1 mass% with respect to the fat composition.

본 발명의 유지 조성물은 팜유의 중융점부(PMF)를 사용하고 있다. 그럼에도 불구하고, 템퍼 타입의 초콜릿에 배합했을 경우, 템퍼링 처리 또는 시딩 처리에 의해, 안정형 결정(β형)을 취하기 쉽다. 따라서, 본 발명의 유지 조성물을 사용한 초콜릿은 경시적인 유지 결정 전이에 수반되는 블루밍의 발생 등의 품질 열화를 일으키기 어렵다.The oil composition of the present invention uses the melting point portion (PMF) of palm oil. Nevertheless, when mixed with tempered chocolate, it is easy to take stable crystals (beta type) by tempering treatment or seeding treatment. Therefore, the chocolate using the fat composition of the present invention hardly causes quality deterioration, such as generation of blooming accompanied by a time-dependent retention crystal transition.

이하, 본 발명의 초콜릿에 대해 순서대로 기술한다.Hereinafter, the chocolate of the present invention will be described in order.

본 발명에 있어서 초콜릿이란, 초콜릿류 표시에 관한 공정 경쟁 규약(전국 초콜릿업 공정 거래 협의회) 내지 법규상에 규정되어 있는 초콜릿에 한정되지 않는다. 본 발명에 있어서의 초콜릿은 식용 유지 및 당질 및 당류를 주원료로 한다. 주원료에는 필요에 따라 카카오 성분(카카오 매스, 코코아 파우더 등), 유제품, 향료, 또는 유화제 등을 첨가한다. 이러한 초콜릿은 초콜릿 제조의 공정(혼합 공정, 미립화 공정, 정련 공정, 성형 공정 및 냉각 공정 등의 전부 내지 일부)을 거쳐 제조된다. 또한, 본 발명에 있어서의 초콜릿은 다크 초콜릿 및 밀크 초콜릿 외에, 화이트 초콜릿 및 컬러 초콜릿도 포함한다.In the present invention, chocolate is not limited to chocolate prescribed in the Fair Competition Regulations on Chocolate Representation (National Chocolate Industry Fair Trading Council) and Regulations. The chocolate according to the present invention mainly contains edible fats and saccharides and saccharides. If necessary, add the cacao ingredient (cacao mass, cocoa powder, etc.), dairy product, fragrance, or emulsifier to the main ingredient. These chocolates are manufactured through a process of chocolate production (all or part of a mixing process, an atomization process, a refining process, a molding process, and a cooling process). In addition to the dark chocolate and milk chocolate, the chocolate in the present invention also includes white chocolate and colored chocolate.

본 발명의 초콜릿은 유지를 25∼65질량％ 함유한다. 본 발명의 초콜릿의 유지 함유량은 바람직하게는 28∼60질량％이고, 보다 바람직하게는 30∼55질량％이다. 여기서, 본 발명에 있어서의 초콜릿 중의 유지는 배합되는 유지 이외에, 함유 원료(카카오 매스, 코코아 파우더, 전지 분유 등) 유래의 유지(油脂)(코코아 버터, 유지(乳脂) 등)도 포함한다. 예를 들면, 일반적으로, 카카오 매스에 포함되는 유지(코코아 버터)의 함유량(함유율)은 55질량％이고, 코코아 파우더에 포함되는 유지(코코아 버터)의 함유량(함유율)은 11질량％이며, 전지 분유에 포함되는 유지(油脂)(유지(乳脂)) 함유량(함유율)은 25질량％이다. 따라서, 초콜릿 중의 유지 함유량은 각 원료의 초콜릿 중의 배합량(질량％)에 함유율을 곱한 것을 합계한 값이 된다.The chocolate of the present invention contains 25 to 65 mass% of fat. The fat content of the chocolate of the present invention is preferably 28 to 60 mass%, and more preferably 30 to 55 mass%. Here, the fat in the chocolate according to the present invention includes not only the fat to be compounded but also the fat and oil (cocoa butter, fat and oil) derived from the ingredients (cocoa mass, cocoa powder, whole milk powder and the like) For example, in general, the content (content ratio) of the cocoa butter (cocoa butter) contained in the cocoa mass is 55 mass%, the content (content ratio) of the cocoa butter (cocoa butter) contained in the cocoa powder is 11 mass% The content (content rate) of the fat or oil (milk fat) contained in the milk powder is 25 mass%. Therefore, the fat content in the chocolate is a value obtained by multiplying the content (mass%) of each raw material in the chocolate by the content rate.

본 발명의 초콜릿은 템퍼 타입에 적합한 초콜릿이다. 즉, 초콜릿에 포함되는 유지 중에 2위치에 올레산, 1위치 및 3위치에 탄소수 16 이상의 포화 지방산이 결합된 HOH형 트리글리세리드(이하, HOH라고도 기재한다)를 함유하는 것을 특징으로 한다. HOH의 함유량은 초콜릿에 포함되는 유지 중에 55∼80질량％이다. 바람직하게는 57∼77질량％, 더욱 바람직하게는 59∼73질량％이다. HOH의 1위치 및 3위치에는 탄소수 16 이상의 포화 지방산이 결합되어 있다. 이 결합된 지방산은 반드시 동일한 포화 지방산이 아니어도 된다. 1위치 및 3위치에 결합하는 포화 지방산으로는 탄소수가 16∼26인 포화 지방산이 바람직하고, 탄소수 16∼20인 포화 지방산이 보다 바람직하다. 또한, 사용되는 HOH 중에, 1위치 및 3위치에 탄소수 16∼18의 포화 지방산이 결합된 HOH의 함유량이 90질량％ 이상인 것이 바람직하고, 95질량％ 이상인 것이 보다 바람직하다.The chocolate of the present invention is a chocolate suitable for the temper type. That is, it is characterized in that it contains oleic acid at 2-position and HOH-type triglyceride (hereinafter also referred to as HOH) in which saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms is bonded to 1-position and 3-position in the fat contained in the chocolate. The content of HOH is 55 to 80 mass% in the fat contained in the chocolate. Preferably 57 to 77 mass%, and more preferably 59 to 73 mass%. Saturated fatty acids having 16 or more carbon atoms are bonded to the 1-position and 3-position of HOH. The combined fatty acids may not necessarily be the same saturated fatty acid. The saturated fatty acid bonded at the 1-position and the 3-position is preferably a saturated fatty acid having 16 to 26 carbon atoms, more preferably a saturated fatty acid having 16 to 20 carbon atoms. The content of HOH in which saturated fatty acids having 16 to 18 carbon atoms are bonded to the 1-position and 3-position is preferably 90% by mass or more, and more preferably 95% by mass or more.

본 발명의 초콜릿에 포함되는 유지 중에는 HOH형 트리글리세리드 중 하나로서 2위치에 올레산, 1위치 및 3위치에 팔미트산이 결합된 POP형 트리글리세리드(1,3-디팔미토일-2-올레오일글리세린, 이하, POP라고도 기재한다)가 함유되어 있는 것을 특징으로 한다. 초콜릿 중의 유지의 POP 함유량은 20∼40질량％이다. 바람직하게는 21∼35질량％이고, 더욱 바람직하게는 22∼31.5질량％이다.Among the fats contained in the chocolate of the present invention, POP type triglycerides (1,3-dipalmitoyl-2-oleoyl glycerin, hereinafter referred to as " fats ") having oleic acid at the 2-position and palmitic acid at the 1-position and 3-position are bonded as one of the HOH type triglycerides , POP (also referred to as POP)). The POP content of the fat in the chocolate is 20 to 40% by mass. Preferably from 21 to 35 mass%, and more preferably from 22 to 31.5 mass%.

본 발명의 초콜릿은 초콜릿에 포함되는 유지 중에 액성 TG가 함유되어 있는 것을 특징으로 한다. 초콜릿 중의 유지의 액성 TG 함유량은 16∼34질량％이다. 바람직하게는 20∼31질량％, 더욱 바람직하게는 23∼29질량％이다. 본 발명에서 말하는 액성 TG는 탄소수 16 이상의 지방산이 결합된 트리글리세리드로서, 1분자 중에 이중 결합을 2개 이상 갖는 트리글리세리드를 말한다. 본 발명의 초콜릿에 포함되는 유지 중에 함유되는 액성 TG에 해당하는 트리글리세리드의 예로서 PLP, POO, PLS, POL, PLL, SOO, SLS, OOO, SOL 및 OOL을 들 수 있다. 여기서, P는 팔미트산, L는 리놀레산, O는 올레산, S는 스테아르산이다.The chocolate of the present invention is characterized in that the liquid contained in the chocolate contains liquid TG. The liquid TG content of the fat in the chocolate is 16 to 34 mass%. Preferably 20 to 31 mass%, and more preferably 23 to 29 mass%. The liquid TG referred to in the present invention is a triglyceride having a fatty acid having 16 or more carbon atoms bonded thereto, and refers to triglycerides having two or more double bonds in one molecule. Examples of triglycerides corresponding to the liquid TG contained in the fat contained in the chocolate of the present invention include PLP, POO, PLS, POL, PLL, SOO, SLS, OOO, SOL and OOL. Here, P is palmitic acid, L is linoleic acid, O is oleic acid, and S is stearic acid.

본 발명의 초콜릿의 제조에는 본 발명의 유지 조성물을 원재료로서 사용한다. 본 발명의 유지 조성물을 바람직하게는 10∼35질량％, 보다 바람직하게는 15∼30질량％ 사용함으로써, 템퍼링 적성이 양호한 본 발명의 초콜릿이 얻어진다. 또한, 본 발명의 초콜릿은 블록 형상, 판 형상 및 과립 형상 등으로 성형하는 것이 가능한 초콜릿이면서, 입에서 부드럽게 녹는 식감을 갖는다.In the preparation of the chocolate of the present invention, the fat composition of the present invention is used as a raw material. By using the fat composition of the present invention in an amount of preferably 10 to 35% by mass, more preferably 15 to 30% by mass, the chocolate of the present invention having a good tempering property can be obtained. In addition, the chocolate of the present invention is a chocolate that can be molded into a block shape, a plate shape, a granule shape, and the like, but has a texture that softly dissolves in the mouth.

본 발명의 초콜릿에 포함되는 유지는 본 발명의 유지 조성물 이외의 유지로서 코코아 버터를 함유하는 것이 바람직하다. 코코아 버터는 본 발명의 초콜릿에 10∼35질량％ 함유되는 것이 바람직하고, 15∼30질량％ 함유되는 것이 보다 바람직하다.The fat contained in the chocolate of the present invention preferably contains cocoa butter as a fat other than the fat composition of the present invention. The cocoa butter is preferably contained in the chocolate of the present invention in an amount of 10 to 35 mass%, more preferably in an amount of 15 to 30 mass%.

본 발명의 초콜릿은 유지 이외에 바람직하게는 당질 및 당류를 함유한다. 사용할 수 있는 당질 및 당류의 예로서 자당(설탕, 분당), 유당, 포도당, 과당, 맥아당, 환원 전분 당화물, 액당, 효소 전화 물엿, 이성화 액당, 자당 결합 물엿, 환원당 폴리덱스트로오스, 올리고당, 소르비톨, 환원 유당, 트레할로오스, 자일로오스, 자일리토오스, 말티톨, 에리트리톨, 만니톨, 라피노오스 및 덱스트린을 들 수 있다. 본 발명의 초콜릿에 포함되는 당질 및 당류의 함유량은 바람직하게는 20∼60질량％이고, 보다 바람직하게는 25∼55질량％이며, 더욱 바람직하게는 30∼50질량％이다.The chocolate of the present invention preferably contains saccharides and sugars in addition to the fat. Examples of saccharides and saccharides which can be used include sucrose (sugar, minute), lactose, glucose, fructose, maltose, reduced starch sugar, liquid sugar, enzyme dialkyrin, isomerized liquid sugar, sucrose-linked syrup, reducing sugar polydextrose, Sorbitol, reduced lactose, trehalose, xylose, xylitose, maltitol, erythritol, mannitol, raffinose and dextrin. The content of the saccharides and saccharides contained in the chocolate of the present invention is preferably 20 to 60 mass%, more preferably 25 to 55 mass%, and still more preferably 30 to 50 mass%.

본 발명의 초콜릿은 유지 및 당질 및 당류 이외에도 초콜릿에 일반적으로 배합되는 원료를 사용할 수 있다. 구체적으로는 예를 들면, 전지 분유 및 탈지 분유 등의 유제품, 카카오 매스 및 코코아 파우더 등의 카카오 성분, 대두분, 대두 단백, 과실 가공품, 야채 가공품, 말차 분말 및 커피 분말 등의 각종 분말, 껌류, 전분류, 산화 방지제, 착색료 및 향료 등을 들 수 있다.The chocolate of the present invention may be a raw material generally used in chocolate as well as fat, sugar and saccharides. Specific examples thereof include various kinds of powders such as dairy products such as whole milk powder and skim milk powder, cacao ingredients such as cacao mass and cocoa powder, soybean powder, soybean protein, fruit processed product, vegetable processed product, horse tea powder and coffee powder, Antioxidants, coloring agents and fragrances.

본 발명의 초콜릿은 종래 공지의 방법에 의해 제조할 수 있다. 본 발명의 초콜릿의 제조에는 예를 들면, 유지, 카카오 성분, 당질 및 당류, 유제품 및 유화제등을 원료로서 사용할 수 있다. 본 발명의 초콜릿은 그 최종 유지 함유량이 25∼65질량％가 되도록 혼합 공정, 미립화 공정(리파이닝), 정련 공정(콘칭) 및 냉각 공정 등을 거쳐 제조할 수 있다. 특히, 정련 공정 후에 용융된 유지 결정을 포함하는 융액상의 초콜릿에 템퍼링 처리를 행함으로써, 템퍼 타입의 초콜릿으로 하는 것이 바람직하다. 템퍼링 처리는 초콜릿 중의 유지에 포함되는 HOH형 트리글리세리드를 안정적인 결정으로서 고화시키기 위해 행해진다. 즉, 템퍼링 처리는 안정 결정의 결정핵을 생기게 하는 조작이다. 예를 들면, 40∼50℃에서 융해되어 있는 초콜릿을 품온이 22∼29℃ 정도가 될 때까지 낮춘 후에, 다시 27∼31℃ 정도까지 가온하는 조작이다. 템퍼링 조작 대신에 HOH형 트리글리세리드의 안정 결정인 시드제를 사용해도 된다. 시드제로는 SOS의 안정 결정을 사용하는 것이 바람직하다.The chocolate of the present invention can be produced by a conventionally known method. In the production of the chocolate of the present invention, for example, a fat, a cacao ingredient, a saccharide and saccharides, a dairy product, an emulsifier and the like can be used as a raw material. The chocolate of the present invention can be manufactured through a mixing process, an atomization process (refining), a refining process (conching), a cooling process, and the like so that the final fat content is 25 to 65 mass%. Particularly, it is preferable to make tempered chocolate by subjecting the melted chocolate containing the melted retained crystals to a tempering treatment after the refining process. The tempering treatment is carried out to solidify the HOH type triglyceride included in the retention in the chocolate as stable crystals. That is, the tempering treatment is an operation for causing crystal nuclei for stable crystals. For example, the chocolate melted at 40 to 50 ° C is lowered to a temperature of 22 to 29 ° C, and then heated to 27 to 31 ° C again. A seeding agent which is a stable crystal of HOH type triglyceride may be used instead of the tempering operation. It is preferable to use stable crystals of SOS as seed zeros.

본 발명의 초콜릿은 POP 함유량이 많아, 입에서 부드럽게 녹는 식감을 갖는 초콜릿이면서, 템퍼링 적성이 양호하다. 또한, 본 발명의 초콜릿은 블록 형상, 판 형상 및 과립 형상 등으로 성형하는 것이 가능한 초콜릿이다. 또한, 본 발명의 초콜릿은 몰드에서 분리된 초콜릿 덩어리로서 그대로 먹을 수 있다. 그 밖에, 본 발명의 초콜릿은 제과 제빵 제품, 예를 들면, 빵, 케이크, 양과자, 구움 과자, 도너츠 및 슈 과자에 코팅, 필링, 또는 생지에 혼합하는 칩으로서 사용할 수 있다.The chocolate of the present invention has a high POP content and is a chocolate having a texture that softly dissolves in the mouth, but has good tempering suitability. In addition, the chocolate of the present invention is a chocolate which can be formed into a block shape, a plate shape, a granule shape or the like. Further, the chocolate of the present invention can be eaten as it is as a chunk of chocolate separated from the mold. In addition, the chocolate of the present invention can be used as a chip for baking, pasting, baking, baking, baking, confectionery bakery products such as bread, cake,

실시예Example

다음에 실시예 및 비교예를 들어 본 발명을 보다 상세하게 설명하지만, 본 발명은 이들에 전혀 제한되는 것은 아니다.EXAMPLES The present invention will be described in further detail with reference to the following examples and comparative examples, but the present invention is not limited thereto at all.

이하에 있어서「％」란, 특별한 기재가 없는 경우, 질량％를 나타낸다.In the following, "% " means mass% unless otherwise specified.

유지의 트리글리세리드 조성의 분석은 가스 크로마토그래프법(JAOCS, vol70, 11, 1111-1114(1993) 준거) 및 은이온 컬럼-HPLC법(J. High Resol. Chromatogr., 18, 105-107(1995) 준거)을 이용해 행하였다.Analysis of the triglyceride composition of the fat was carried out by the gas chromatography method (JAOCS, vol. 70, 11, 1111-1114 (1993)) and the silver ion column-HPLC method (J. High Resol. Chromatogr., 18, 105-107 Reference).

유지의 구성 지방산의 분석은 가스 크로마토그래프법(AOCS Ce1f-96 준거)을 이용해 행하였다.The fatty acids of the fat were analyzed by gas chromatography (AOCS Ce1f-96 standard).

유지의 X선 회절은 X선 회절 장치 UltimaIV(주식회사 리가쿠사 제조)를 이용하여 실시하였다. 측정에서는 CuKα(λ＝1.542Å)를 선원으로 하여, Cu용 필터를 사용하였다. 측정 조건은 출력 1.6㎾, 조작각 0.96∼30.0°및 측정 속도 2°／분이었다.The X-ray diffraction of the fat was carried out using an X-ray diffraction apparatus Ultima IV (manufactured by Rigaku Corporation). In the measurement, a Cu filter was used with CuK? (? = 1.542?) As a source. The measurement conditions were an output of 1.6 kW, an operating angle of 0.96 to 30.0 ° and a measurement speed of 2 ° / min.

[유지 조성물의 제조] [Preparation of a fat composition]

하이올레익 해바라기유와 스테아르산에틸에스테르 사이에서 1, 3위치 위치 특이성 리파아제를 사용하여 에스테르 교환 반응을 행하였다. 트리글리세리드의 1위치 및 3위치에 스테아르산이 결합하도록 반응을 행하였다. 이 에스테르 교환유를 분별에 의해, SOS형 트리글리세리드 농도를 높인 유지 B(SOS 함유량 71.2질량％)를 제조하였다.Ester exchange reaction was carried out using 1/3 positional site-specific lipase between high oleic sunflower oil and ethyl stearate. The reaction was carried out so that stearic acid was bound to the 1-position and the 3-position of the triglyceride. The ester exchange oil was fractionated to prepare a retention B (SOS content 71.2% by mass) in which the SOS type triglyceride concentration was increased.

추가로, 유지 B, 유지 A-1(팜 중융점부 1, POP 함유량 43.2질량％), 유지 A-2(팜 중융점부 2, POP 함유량 63.1질량％), 유지 C(하이올레익 해바라기유, 액성 TG 함유량 100질량％) 및 코코아 버터를 다양한 비율로 혼합하였다. 표 1과 같은 조성을 갖는 실시예 1∼2 및 비교예 1∼3에 사용된 유지 조성물을 얻었다.(Melting point portion 1 in the palm, content POP 43.2% by mass), Oil A-2 (melting point portion 2 in the palm, POP content 63.1% by mass), oil C (high oleic oil content , A liquid TG content of 100% by mass) and cocoa butter were mixed in various ratios. The oil compositions used in Examples 1 to 2 and Comparative Examples 1 to 3 having the compositions shown in Table 1 were obtained.

[초콜릿의 제조] [Production of chocolate]

표 2에 나타내는 원재료 배합에 의해, 실시예 1∼2 및 비교예 1∼3의 유지 조성물을 각각 사용하여 실시예 3∼4 및 비교예 4∼6의 밀크 초콜릿(유지 함유량 48％)을 통상적인 방법을 따라 제조하였다. 즉, 혼합, 미립화(리파이닝), 정련(콘칭) 및 시딩 처리(SOS의 안정화 결정을 35질량％ 포함하는 시드제를 융해 상태에 있는 밀크 초콜릿 생지 100질량부에 대해, 30℃에서 0.3질량부 첨가)를 거쳐 얻어진 초콜릿 생지를 성형 몰드에 흘려 넣고 이것을 냉각 고화함으로써, 제조하였다.Using the fat compositions shown in Table 2, the milk compositions of Examples 3 to 4 and Comparative Examples 4 to 6 (fat content: 48%) were prepared by using the fat compositions of Examples 1 to 2 and Comparative Examples 1 to 3, respectively, &Lt; / RTI > That is, 0.3 parts by mass of a seed material containing 35% by mass of crystals for mixing, refining (refining), refining (conching) and seeding treatment (SOS stabilization) was added to 100 parts by mass of the milk chocolate raw material in a molten state at 30 ° C ) Was poured into a molding mold, and this was cooled and solidified.

[초콜릿의 평가] [Evaluation of chocolate]

상기에서 제조하여 성형 몰드로부터 박리한 실시예 3∼4 및 비교예 4∼6의 밀크 초콜릿에 대해, X선 회절에 의해 초콜릿에 포함되는 유지의 결정형을 확인하였다. 또한, 씹는 식감 및 입에서 녹는 식감에 대해, 이하의 평가 방법에 따라 관능 평가하였다.The crystal form of the milk contained in the chocolate was confirmed by X-ray diffraction of the milk chocolate of Examples 3 to 4 and Comparative Examples 4 to 6 prepared as described above and peeled from the forming mold. In addition, sensory evaluation was performed according to the following evaluation methods for the texture of chewing and the texture of the mouth.

[X선 회절에 의한 유지 결정형의 확인 방법] [Confirmation method of retained crystal form by X-ray diffraction]

이하의 조작에 의해, 초콜릿 중의 유지 결정의 결정형을 확인하였다. 실시예 3∼4 및 비교예 4∼6의 밀크 초콜릿을 분쇄하였다. 분쇄한 초콜릿을 물에 노출시킴으로써, X선 회절의 장해가 되는 설탕을 제거하였다. 유지 결정을 포함하는 잔여 부분을 사용하여 X선 회절의 측정을 행하였다. 이하의 기준에 따라, 유지의 결정형(β＇형 및 β형)을 확인하였다.The crystal form of the retained crystal in the chocolate was confirmed by the following operation. The milk chocolate of Examples 3 to 4 and Comparative Examples 4 to 6 was pulverized. The pulverized chocolate was exposed to water to remove sugars that would interfere with X-ray diffraction. The X-ray diffraction measurement was performed using the remaining portion including the retaining crystal. According to the following criteria, the crystal form of the fat (beta type and beta type) was confirmed.

β＇형: 장면 간격 영역에 45Å, 단면 간격 영역에 4.3Å 및 3.9∼4.0Å의 회절 피크가 존재한다β 'type: There is a diffraction peak of 45 Å in the scene-interval region, 4.3 Å in the cross-sectional region and 3.9-4.0 Å

β형: 장면 간격 영역에 66Å, 단면 간격 영역에 4.6Å, 4.0Å, 3.9Å 및 3.7Å의 회절 피크가 존재한다beta type: there are 66 angstroms in the scene interval region, 4.6 angstroms, 4.0 angstroms, 3.9 angstroms and 3.7 angstroms in the end-to-end spacing region

[초콜릿의 관능 평가 방법][Sensory evaluation method of chocolate]

(1) 씹는 식감의 평가 방법(1) Evaluation method of chewing texture

이하의 기준에 따라, 5명의 패널리스트에 의해 종합적으로 평가하였다.Were evaluated comprehensively by five panelists according to the following criteria.

＋＋＋: 씹는 식감이 부드럽고, 부드러움이 매우 양호한 식감이다.+++: The chewing texture is soft and the softness is very good texture.

＋＋: 씹는 식감이 부드럽고, 양호한 식감이다.++: The chewing texture is soft and good texture.

＋: 보통 +: Normal

NA: 씹는 식감이 딱딱하다NA: The texture of chewing is hard.

(2) 입에서 녹는 식감의 평가 방법(2) Method of evaluating mouthfeel that melts in mouth

＋＋＋: 녹아 내리는 것이 매우 빨라, 입에서 녹는 식감이 양호하다.+++: It is very fast to melt, and the mouth-soluble texture is good.

＋＋: 녹아 내리는 것이 빨라, 입에서 녹는 식감이 양호하다.++: Melting is fast, and mouth-soluble texture is good.

＋: 보통+: Normal

NA: 입에서 녹는 식감이 나쁘다NA: I have a bad mouthfeel in my mouth.

[초콜릿의 평가 결과] [Evaluation result of chocolate]

상기에서 평가한 실시예 3∼4와 비교예 4∼6의 밀크 초콜릿에 대해, 유지에 포함되는 트리글리세리드의 조성 및 평가 결과를 표 3에 나타냈다.Table 3 shows the compositions of the triglycerides contained in the fat and the evaluation results of the milk chocolate of Examples 3 to 4 and Comparative Examples 4 to 6 evaluated above.

실시예 3, 4의 밀크 초콜릿은 씹는 식감이 부드러우며, 녹아 내리는 것이 현저히 빨랐다. 이에 비해, 비교예 5, 6의 초콜릿은 씹는 식감이 통상의 초콜릿과 비슷한 수준이며, 녹아 내리는 것도 통상의 초콜릿과 비슷한 수준이거나(비교예 6), 혹은 실시예만큼 우수하지 않았다(비교예 5). 비교예 4의 초콜릿은 입에서 녹는 식감은 우수하였지만, 씹는 식감이 실시예만큼 우수하지 않았다. 또한, 비교예 4의 초콜릿 중의 유지도 불안정한 결정형(β＇)을 포함하고 있어 경시적인 품질의 열화가 예측되었다.The milk chocolate of Examples 3 and 4 was soft in chewing texture and melted down remarkably quickly. On the other hand, the chocolate of Comparative Examples 5 and 6 had a chewing texture similar to that of ordinary chocolate and melted down to a level similar to that of ordinary chocolate (Comparative Example 6), or was not as excellent as Example (Comparative Example 5) . The chocolate of Comparative Example 4 was excellent in mouthfeel, but the chewing texture was not as excellent as the example. In addition, the chocolate of Comparative Example 4 contained unstable crystal form (β '), and deterioration of quality over time was predicted.

본 발명에 의하면, 입에서 부드럽게 녹는 식감을 갖는 템퍼 타입의 초콜릿 및 그 제조에 적합한 유지 조성물을 제공할 수 있다.According to the present invention, it is possible to provide a temper type of chocolate having a mouth-feel that softens in the mouth and a fat composition suitable for its production.

Claims

A sustained-release composition which satisfies the following conditions (a) to (e):
(a) the content of HOH is 40 to 70 mass%
(b) the content of POP is 25 to 55 mass%
(c) the content of SOS is 1.5 to 5 mass%
(d) the content of POS is 3 to 15% by mass,
(e) the content of liquid TG is 30 to 60 mass%
only,
HOH: oleic acid at the 2-position, triglyceride having the saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms bonded at the 1 and 3 positions
POP: 1,3-dipalmitoyl-2-oleoyl glycerin
SOS: 1,3-distearoyl-2-oleoyl glycerin
POS: a triglyceride having an oleoyl group at the 2-position and a palmitoyl group and a stearoyl group at 1 and 3 positions,
Liquid TG: A triglyceride having a fatty acid bonded to a fatty acid having 16 or more carbon atoms, which is a triglyceride having two or more double bonds in one molecule.

The method according to claim 1,
Wherein the fat composition further satisfies the following condition (f):
(f) the mass ratio (SOS / POS) of the SOS content to the POS content is less than 0.8.

3. The method according to claim 1 or 2,
Wherein the fat composition further satisfies the following condition (g):
(g) The mass ratio (POP / (POS + SOS)) of the content of POP to the sum of the content of POS and the content of SOS exceeds 3.0.

4. The method according to any one of claims 1 to 3,
70 to 98 mass% of fat A containing 35 mass% or more of POP, and 0.5 to 6 mass% of fat B containing 60 mass% or more of SOS.

A chocolate having a fat content of 25 to 65 mass% and containing the fat composition according to any one of claims 1 to 4, wherein the fat satisfies the following conditions (1) to (3): chocolate:
(1) the content of HOH is 55 to 80 mass%
(2) the content of POP is 20 to 40% by mass,
(3) the content of liquid TG is 16 to 34 mass%
only,
HOH: oleic acid at the 2-position, triglyceride having the saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms bonded at the 1 and 3 positions
POP: 1,3-dipalmitoyl-2-oleoyl glycerin
Liquid TG: A triglyceride having a fatty acid bonded to a fatty acid having 16 or more carbon atoms, which is a triglyceride having two or more double bonds in one molecule.

6. The method of claim 5,
A chocolate comprising 10 to 35% by mass of cocoa butter.

A food product produced by using the fat composition of any one of claims 1 to 4 and / or the chocolate of claim 5 or 6 as a raw material.

A process for the production of chocolate according to claim 5 or claim 6, comprising tempering or seeding the chocolate on the melt, followed by cooling and solidifying the chocolate in the melt.